64183

Организация работы ресторан на 100 посадочных мест

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Многие рестораны кафе и столовые снабжаются натуральными панированными и рублеными мясными полуфабрикатами. Рыбный фарш и изделия из него готовят на рабочем месте оборудованном весами мясорубкой разделочными досками ящиками для специй и панировочных сухарей ножами поварской тройки.

Русский

2014-07-02

955.94 KB

70 чел.

red255;;;Комитет общего и  начального профессионального образования Ленинградской области

Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования 

«КИНГИСЕППСКИЙ КОЛЛЕДЖ ТЕХНОЛОГИИ И СЕРВИСА»

Дипломная работа

на тему: «Организация работы ресторан на 100 посадочных мест»

Выполнил:

учащийся гр. т-12

Рогачев Д.А.

Проверила:

Григорьева А.А.

г.Кингисепп, 2014


СОДЕРЖАНИЕ

Введение.                                                                                                                         Глава 1. Характеристика предприятия общественного питания 

.1. Организация снабжения……………………………………………………4                                                                                    

.2. Организация хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции ...6

.3. Организация процесса производства кулинарной продукции на П.О.П……. 8         

.3.1. Производственная программа П.О.П…………………………………..11                                                                   

.3.2. Характеристика используемого сырья…………………………..……..13

.3.3. Механическая кулинарная обработка сырья…………………………..16

.3.4. Методы тепловой обработки продуктов……………………………….18

.3.5. Ассортимент блюд и изделий…………………………………………..21

.3.6. Оформление и отпуск блюд…………………………………………….23

.4. Организация обслуживания на П.О.П……………………………………24

Глава 2. Проектирование цеха.

.1. Проектное решение………………………………………………………..27

2.2. Основные требования к оборудованию и организации рабочих мест в цехе..29

2.3. Охрана труда и техника безопасности……………………………………30

.4. Санитарные и гигиенические требования для работы в цехе…………..31

Глава 3. Разработка меню.

.1. Составление меню………………………………………………………....33

.2 Разработка блюда. Технологическая документация……………………..35

.3. Технологическая схема блюда……………………………………………37

Глава 4. Экономические расчеты……………………………………………..38

Выводы ……………………………………………..…………………………..47

Список используемой литературы …………………………………………....49

Приложение.

ВВЕДЕНИЕ

Питаниеодно из важнейших условий здорового развития человека. Посетителями ресторана на 100 посадочных мест «Idilia» в основном являются семьи с детьми. В семейных кафе делается все, чтобы дети получали богатые витамины, вкусные, разнообразные блюда.

 За последние годы принят ряд важнейших постановлений.

 Благодаря работе ученых питание детей в соответствии с их возрастом дифференцированно в детских учреждениях по химическому составу, калорийности и объему.

 Правильное построение рациона питания, включение в него и замена пищевых продуктов требует от повара глубоких и всесторонних знаний.

 Повара в ресторанах изучают рациональные способы первичной и тепловой обработки продуктов в целях приготовления особых блюд и кулинарных изделий.

 Качество готовой пищи во многом зависит от используемого сырья. Поэтому изучение товароведения пищевых продуктов необходимо для оценки их качества, правильного хранения и определения наиболее рациональных способов обработки.

 При нарушении технологических процессов, сроков хранения сырья и готовой продукции могут возникнуть пищевые отравления. Поэтому при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи повар обязан знать и строго соблюдать требования гигиены и санитарии.

Повар в ресторане должен знать: меры предупреждения пищевых отравлений, а также основы экономики труда и производства, правила техники безопасности и внутреннего распорядка.

Глава 1. Характеристика предприятия общественного питания

1.1. Организация снабжения. 

В ресторане доставкой продуктов занимается экспедитор. Он должен:

)   Заключить договор;

)   Проконтролировать исполнение договора;

)   Организовать доставку;

)   Организовать складирование и хранение.

Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть база поставщиков у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах на ПОП осуществляется закупка как сырья и п/ф, так и материально - техническими средствами.

Материально-техническое снабжение предусматривает четкое и своевременное оснащение предприятие общественного питания технологическим, холодильным, подъемно транспортным оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарем, столовым бельем, спец. одеждой, канцелярскими товарами, мебелью и т.д.

Потребности предприятия общественного питания в материальнотехническом снабжении определяется в зависимости от мощности предприятия и штатной численности работников. На необходимые МТС составляется заявка.

Основанием для завоза заявка падания в устной или письменной форме.

Заявка в письменной форме содержит наименование товаров, основные признаки ассортимента и необходимое количество продукции.

Указываются реквизиты предприятия, заявка составляется в двух экземплярах, подписывает зав. производством скрепляют печатью и один экземпляр отправляют поставщику.

Сырьё и продуты доставляются на предприятия общественного питания двумя способами.

Доставка продуктов ведётся централизованным и децентрализованным способами.

Децентрализованный завозпри анализе сети размещение предприятия общественного питания устанавливают следующие данные: мощность предприятия, число посадочных мест, площадь складских помещений, численность работников, режим работы предприятия.

Количество заказываемой партии сырья должно полностью обеспечить устойчивость ассортимента кулинарной продукции и вместе с тем исключить создание излишков запасов.

Централизованный завозосуществляется силами и средствами поставщиков. При этом предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт, направлять работников для получения и сопровождение груза. Централизованный завоз осуществляется двумя маршрутами: маятниковым и кольцевым.

Маятниковые маршрутыэто маршруты при которых путь перемещения транспортных средств между двумя логическими пунктами повторяется не однократно.

Кольцевые маршрутыэто маршруты при которых пути перемещения транспортных средств представляют собой замкнутые контуры, которые соединяют несколько собой замкнутые контуры, которые соединяют несколько получателей или поставщиков.

При поступлении материальнотехнического снабжения производят его приемку в соответствии со специальными правилами:

Оборудование в поврежденной упаковке вскрывают в присутствии представителя - поставщика, при обнаружении дефекта составляется акт один экземпляр, определяют на предприятие изготовителя. Оборудование не пригодное для эксплуатации отправляют заводу изготовителю.

Предметы МТС пришедшие в негодность в процессе эксплуатации подлежат списанию за счёт предприятия, если ущерб произошел по вине работника, то сумма взыскивается с виновных лиц.

При списании МТС создается комиссия (директор, заместитель бухгалтера, материально-ответственное лицо, представители не заинтересованной организации) и составляется акт списания.

Все поставщики сырья и полуфабрикатов в современных условиях осуществляется на основании заключении договора.

1.2. Организация хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

На предприятия общественного питания продукты поступают в различной степени готовности: сырье, полуфабрикаты и готовая продукция.

Сырьепродукты, из которых производят кулинарную продукцию по схеме: обработка сырьяприготовление блюдреализация.

Полуфабрикатыэто продукты, прошедшие первичную обработку на заготовочных предприятиях и имеющие разную степень готовности.

Готовая продукцияблюда и кулинарные изделия, готовые к реализации.

Полуфабрикаты и готовая продукция имеют ограниченные сроки хранения, т. е. являются скоропортящимися. Они требуют специальных условий хранения и быстрой реализации. Особенность организации технологического процесса предприятий общественного питанияобеспечивать максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья, а также сроков реализации готовой продукции.

Разнообразие перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому большое значение для правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания имеют соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий.

Централизованное и комплексное снабжение предприятий полуфабрикатами создает возможности для наиболее рационального использования технологического оборудования, повышения производительности труда, более узкой специализации работников, позволяет сократить процесс приготовления пищи, снизить издержки производства.

На предприятиях с незначительным объемом производства, работающих на полуфабрикатах, устанавливается бесцеховая структура производства. Все производственные процессы осуществляет одна или несколько бригад, которые подчиняются заведующему производством. Такая организация труда позволяет более эффективно использовать поваров, практиковать совмещение профессий и т. д.

На крупных предприятиях сформирована цеховая структура производства, создаются заготовочные (овощной, мясной, рыбный) и доготовочные (горячий, холодный) цехи. Это позволяет более рационально организовать работу, механизировать отдельные производственные процессы, рационально использовать квалифицированных работников. 

Оптимальная площадь производственных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованиемосновные условия правильной организации технологического процесса приготовления пищи. При размещении производственных помещений соблюдается требование последовательности осуществления стадий технологического процесса.

Производственные помещения предприятий общественного питания должны иметь высоту не менее 3,3 м. Для стен применяют клеевую краску светлых тонов, а панели стен на высоту 1,7 м облицовывают светлой керамической плиткой, которая легко поддается санитарной обработке. Потолки должны быть побеленными. Для покрытия полов используют водонепроницаемые материалы, удобные для мытья.

 При создании необходимых условий труда работникам немалое значение имеет температурный режим в производственных помещениях. В заготовочных цехах температура воздуха не должна превышать 16 °C, в горячем цехе ––°C.

Специальные вентиляционные системы должны обеспечивать удаление перегретого воздуха, паров и отходящих газов. Для этого устанавливают вытяжную механическую и приточно-вытяжную вентиляцию. При вытяжной вентиляции несвежий воздух удаляется из помещений вентилятором, свежий воздух поступает через каналы и отверстия в стенах и покрытиях, а также через вентиляционные приточные решетки. Вентиляционные вытяжки должны располагаться над источниками парообразования и тепла. Над основной кухонной плитой устанавливают вентиляционный навес, отводящий испарения и тепло, образующиеся во время приготовления пищи. В производственных помещениях применяют автоматические установки для кондиционирования воздуха.

1.3. Организация процесса производства кулинарной продукции на предприятии общественного питания.

Для того чтобы обеспечить ресторан  необходимыми ему продуктами и материалами в соответствии с выявленной потребностью, организуется продовольственное и материально-техническое снабжение предприятия. Его задача заключается в определении потребности предприятия в материалах и технических ресурсах, изыскании возможностей покрытия этой потребности, организации хранения материалов и выдачи их в цехи, а также в проведении контроля за правильным использованием материально-технических ресурсов и содействия в их экономии.

Решая эту задачу, надо изучать и учитывать спрос и предложение на все потребляемые предприятием продовольственные и материальные ресурсы, уровень и изменение цен на них и на услуги посреднических организаций, выбирать наиболее экономичную форму товародвижения, оптимизировать запасы, снижать транспортно-заготовительные и складские расходы.

К числу организационно-экономических факторов относятся: рациональное использование отходов, сокращение потерь продуктов и материалов при хранении и транспортировании. Каждое организационное мероприятие должно быть тщательно продумано, экономически обосновано и включено в соответствующий раздел плана развития организации производства. Результаты проведенной работы учитываются при совершенствовании норм расхода материалов.

С классификацией связей на прямые и косвенные тесно связано деление их по формам организации поставок продукции. С этой точки зрения различают транзитную и складскую формы поставок.

При транзитной форме снабжения продовольственные и материальные ресурсы перемещаются от поставщика к потребителю прямо, минуя промежуточные базы и склады посреднических организаций. Кроме того, предприятие, получая продукты и материалы непосредственно от поставщика, ускоряет доставку и сокращает транспортно-заготовительные расходы. Однако ее использование ограничено транзитными нормами отпуска, меньше которых поставщик не принимает к исполнению. Использование этой формы снабжения для материалов с небольшой потребностью приводит к увеличению запасов и связанных с этим расходов.

При складской форме продовольственные и материальные ресурсы завозятся на склады и базы посреднических организаций, а затем с них отгружаются непосредственно потребителям.

Существует два варианта организации завоза материальных ресурсов: самовывоз и централизованная доставка.

Самовывоз характеризуется отсутствием единого органа, обеспечивающего оптимальное использование транспорта. Предприятие самостоятельно договаривается с транспортными организациями, не предъявляет жестких требований к типам используемого транспорта - главное вывезти продовольственные и материальные ресурсы. При этом применяются исторически сложившиеся технологические процессы грузопереработки, как правило, не согласованные между собой. Отсутствует необходимость использования строго определенных видов тары, часто отсутствуют условия для беспрепятственного подъезда транспорта, быстрой разгрузки и приемки продовольственных и материальных ресурсов.

При централизованной доставке предприятие-поставщик и предприятие-получатель создают единый орган, цель которого оптимизировать совокупный материальный поток. Для этого разрабатываются схемы завоза продукции, определяются рациональные размеры партий поставок и частота завоза; разрабатываются оптимальные маршруты и графики завоза продукции; создается парк специализированных автомобилей и выполняется ряд других мероприятий.

Таким образом, централизованная доставка позволяет:

  •  повысить степень использования транспорта и складских площадей;
  •  оптимизировать товарные запасы, как у производителя, так и у потребителя продукции;
  •  повысить качество и уровень материально-технического обеспечения производства;
  •  оптимизировать размеры партии поставок продукции.

Обеспечение материальными ресурсами производственных цехов, участков и других подразделений предприятия предполагает выполнение следующих функций:

  •  установление количественных и качественных заданий по снабжению (лимитирование);
  •  подготовка продовольственных и материальных ресурсов к производственному потреблению;
  •  отпуск и доставку материальных ресурсов со склада службы снабжения на место ее непосредственного потребления или на склад предприятия;
  •  оперативное регулирование снабжения;
  •  учет и контроль за использованием материальных ресурсов в подразделениях предприятия.

Снабжение ресторана «Idilia» продуктами и материалами осуществляется в полном соответствии с установленными лимитами и конкретными особенностями производства. 

1.3.1. Производственная программа предприятия общественного питания.

В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия, а также доготовочных предприятий (филиалов), магазинов кулинарии, мелкорозничной сети.

На предприятиях со средней вместимостью залов обработку мяса, птицы и субпродуктов сосредоточивают в одном цехе, так же как и обработку всех овощей. На предприятиях с малой вместимостью залов (до 100 мест) организуют два цеха: мясо - рыбный и овощной. При организации заготовочных цехов должны быть достигнуты поточность производства и последовательность технологических процессов, для чего определяют линии обработки отдельных видов продуктов. Так, в овощном цехе целесообразно организовать три технологические линии обработки; картофеля и корнеплодов; луковых овощей; капусты, зелени и прочих овощей.

На предприятиях, где мясные и рыбные полуфабрикаты приготовляют в одном цехе, организуют линии обработки мяса, птицы, субпродуктов, рыбы.

Режим работы заготовочных цехов зависит от типа предприятия, объема производства и способа реализации полуфабрикатов. Заготовочные цехи, обслуживающие только свое предприятие, работают, как правило, в одну (дневную) смену. В вечернее время дежурный повар готовит порционные полуфабрикаты по заказам посетителей.

Мясной цех. На заготовочных предприятиях с каждым годом увеличивается выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые снабжаются натуральными, панированными и рублеными мясными полуфабрикатами.

Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий: обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины и телятины; обработки птицы, дичи и субпродуктов.

Рыбный цех. В рыбных цехах выполняют следующие операции: оттаивание (дефростацию) мороженой рыбы или вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение, промывание, изготовление полуфабрикатов.

Процесс дефростации заключается в том, что охлажденную или мороженую рыбу, поступающую в неразделанном виде (непотрошенной), а также потрошенной с головой или без головы, оттаивают в холодной воде (2 л воды на 1 кг рыбы) с добавлением поваренной соли (7-20 г соли на 1 л воды).

Тушки и филе рыбы перед тепловой обработкой порционируют на специальном столе, на котором должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и приправ (в специальном ящике), настольные весы. Для хранения полуфабрикатов используют противни, которые ставят на стеллаж в холодильные шкафы.

Рыбный фарш и изделия из него готовят на рабочем месте, оборудованном весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами поварской тройки.

Хранят нарезанные рыбные полуфабрикаты уложенными в лотки в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения - до 12 ч, а охлажденных рубленых полуфабрикатов - не более 6 ч.

Овощной цех. На предприятиях овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой - имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад - овощной цех (предварительная обработка) - горячий цех (завершающая обработка).

На предприятиях с большой вместимостью залов несколько технологических процессов выполняют параллельно. В этом случае организуют отдельно рабочие места для обработки картофеля, а также корнеплодов, капусты, зелени, лука.

При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. 

1.3.2. Характеристика используемого сырья

Картофель клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки. Картофель содержит воды 70%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С,В 1  2  6 ,РР.

Очищенный картофель на воздухе быстро желтеет. Чтобы предотвратиь это его хранят в водене более 2-3 часов или без нее но подвергают сульфитации.

Энергетическая ценность 100 гр.ккал. По назначению хозяйственно биологические сорта делят : на столовые, универсальные, технические кормовые.

Морковь один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит много легкоусвояемых сахаров, а так же провитамины каромина и минеральных веществ. Каромин моркови в организме человека переходит в витамин А. Лучше всего он усваевается после тепловой обработки моркови с жиром. По длинне корнеплод делят на корешки (3-5 см), полудлине (8-20), длине(20-45). Характерными отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови является период созревания, форме, величине, строение, вкусовые достоинства, окраска.

Петрушка - корень белого, серого цвета. Они содержат эфирные масла, которые придают блюдам пряный вкус. Петрушка делится: корневая и листовая. У корневой используют корень и листья. Корень содержит воды 85 %. Лисья содержат витамин С, Е, каротин и эфирное масло.

Лук  в пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковые овощи содержат сахара%, белков%, минеральных веществ,2 %, витамины С, В 1 , В 2 . Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и фитонциды обладающие бактерицидными свойствами.

Яйца  содержаться все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца курицы содержат воды 74 %, белков-12,6 %, жиров-11,5 %, углеводов 0,6,7 %, минеральных веществ 1 %, витамины А, Е, В 1 , В 2 , В 6 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. Куринных яиц составляет 157 ккал или 657 кДж.

Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные.

Яйцо состоит из скорлупы, желтка и белка.

Курица  в состав мяса входит белок, жир, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества. Жир имеет невысокую температуру плавления. Мясо курицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %. Бульон из кур ароматный, богатый экстрактивными веществами. В мясе птицы содержатся витамины (В 1 В 2 РР А), минеральные вещества (калий, натрий, фосфор, железо, медь). Мясо относится к деликатесным продуктам питания.

Мясо  мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания так как содержат почти все необходимые для человека минеральные вещества физиологическая норма потребления мяса в год на человека составляет 75 кг.

В состав мяса входят: вода 52%, белки 16%, жиры 0,5 %, углеводы 0,4,8 %, экстрактивные вещества 0,7,6 %, фермелин, витамины А, Д, РР, группы В. энергетическая ценность мяса в зависимости от вида, возраста животного составляет в среднем 90 - -489 ккал; или 377 - -2046 кДж.

Рис это важный пищевой продукт. Химический состав: вода%, жиров,6 %, клетчатки,4 %, крахмала,7 %. Энергетическая ценность 323 ккал или 1351 кДж. Рис хорошо усваивается организмом человека. Время варки 45мин, увеличивается в объеме в 6раз. По способу обработки бывает шлифованный, дробленный, полированный.

Из витаминов в кругах есть: В 1 , В 2 , В 6 , РР, Е.

Сахар состоит из чистой сахарозой, является ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100 гр. сахара. 375 ккал, или 1569 кДж. В сутки человеку необходимо 100 гр. сахара. Сахар легко усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему, но избыток его вреден. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок и сахар-рафинад. Получают его из сахарной свеклы.

Мед продукт переработки медоносными пчелами нектар представляет собой сиропообразную массу, ароматную и сладкую на вкус.

В меде содержится воды,2 % моно и дисахаридов,8 %, крахмала и других полисахаридов,5 %, белков,8 %, органических кислот,2 %, витамины В 1 , В 2 , РР, С. энергетическая ценность 100 гр. медаккал или 1289 кДж. Мед легко усваивается организмом человека, обладает лечебно-профилактическими свойствами.

Молоко  один из важнейших продуктов питания. В нем содержится более 200 необходимых для жизни человека легкоусваиваемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты хорошо сбалансированы, поэтому легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится воды 85%, белков 2,8%, жира 2,9%, молочного сахара остатка от 10 до 15. Энергетическая ценность 100 гр. молока жирностью 3,2 % - 58 ккал или 243 кДж.

Мука  представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Она бывает пшеничной, ржаной, кукурузной. Мука содержит воды 14%, белков 10,3,9 %, жиров 0,9,9 %, витамины В 1 , В 2 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. муки 323ккал или 1352кДж. Чем выше сорт муки или больше в ней углеводов, но меньше белков, жиров, усваиваемость высокая.

1.3.3. Механическая кулинарная обработка сырья.

Механическая кулинарная обработкаэто один из этапов сложного технологического процесса. Основная цель механической кулинарной обработки сырьяполучение из сырья полуфабрикатов для последующей, главным образом тепловой, обработки.

Механическая кулинарная обработка включает следующие процессы: размораживание продуктов; удаление загрязнений, несъедобных частей и примесей; деление продуктов, имеющих неодинаковую пищевую ценность, на части; придание им соответствующей формы, размера; компоновку продуктов.

Размораживанию (оттаиванию) подвергаются мясные, рыбные и некоторые другие продукты.

Для удаления загрязнений, несъедобных частей и примесей продукты растительного происхождения сортируют, калибруют (подбор по нужной величине), просеивают (мука, соль, сахар); очищают от кожицы (овощи, иногда фрукты) или зачищают и дочищают.Продукты животного происхождения ощипывают (птица), опаливают (птица, головы, ноги скота), потрошат (птица, рыба). Многие продукты промывают. Эту операцию в процессе механической обработки иногда повторяют несколько раз.

При делении продуктов (мяса), имеющих неодинаковую пищевую ценность и требующих различной тепловой обработки, на части делают обвалку мяса, жиловку и зачистку.

Чтобы придать полуфабрикатам соответствующие размеры, форму, консистенцию, продукты нарезают, измельчают, смешивают, формируют, панируют, отбивают, рыхлят.

Для сокращения сроков тепловой обработки некоторые продукты (бобовые, сушеные грибы) замачивают. Другие продукты маринуют или обрабатывают ферментативными препаратами.

Блюдоэто сочетание пищевых продуктов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное, оформленное и готовое к употреблению.

Кулинарное изделиепищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной обработки.

Мясо на предприятиях общественного питания поступает замороженном и охлажденном в виде туш, полутуши, четвертинами, а так же размороженном в виде крупнокусковых п/ф.

На крупных предприятиях замороженное мясо подвергают медленному оттаиванию в специальных камерах при повышении температуре от 0 до 6 градусов в течении нескольких дней. В случае необходимости мясо оттаивают быстрым способом в мясном заготовочном цехе при температуре 16 градусов в течении 18 часов. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 1 градус.

После оттаивания мясо немедленно направляют для дальнейшей обработки. Не допускается повторное замораживание мяса.

Зачистка от загрязнений, сгустков крови, клейма и мытьё холодной водой щёткой-душем или в моечной ванне снижают обсеменение микробами на 80-95%. 

Овощи наиболее загрязненное сырьё, так как на их поверхности может быть не только земля, но микробы, вызывающие кишечные инфекционные заболевания. Поэтому все овощи тщательно сортируют, очищают и моют. Особенно тщательно обработки требуют овощи, идущие в пищу в сыром виде. П/ф из свежих овощей следует сразу подвергать тепловой обработке. Очищенные овощи можно хранить целыми при температуре от 2 до 6 градусов не более 12-24 часов. Хранение очищенных овощей более указанного времени снижают их пищевую ценность за счёт окисления витамина С, разрушения каротина моркови и потерь крахмала, картофеля. 

Товароведная характеристика мясокопчёностей.

Это отдельные части говяжьих, бараньих и свиных туш обработанные посолом, прошедшие термическую обработку и готовые к употреблению.

Мясокопчёности по виду мяса подразделяют на бараньи, говяжьи, свиные, по термической обработке на сырокопчёные, варено-копчённые.

Химический состав. Содержат белки (7,6-22,6%), жиры (20,5-63,3%), минеральные вещества, натрий, калий, кальций, магний и т.д. Энергетическая ценность 100 г мясокопчёностей 280-605 ккал.

Упаковка и хранение.

Упаковывают в ящики деревянные, полимерные из гофрированного картона.

Хранят продукты из свиных при температуре 0-8 градусов и относительной влажности воздуха 75%.

Мясокопчённости, упаковывают под вакуум, хранят при температуре 5-8 градусов. 

Товароведная характеристика лука.

Луковые овощи имеют древнюю историю возделывания.

В России лук появился давно и был обязательной приправой многих мясных блюд, начинок для пирогов и гречневой каши. На Руси лук считали универсальным средством от многих болезней, отсюда поговоркаот семи недуг. Родиной репчатого лука считается Средняя Азия.

Лук репчатый. Это самый распространённый вид луковых овощей. Луковица состоит из донца. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями-рубашками, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхнею часть луковицы называют шейкой. 

В нём содержатся до 6%, эфирного масла, сахара до 9%, витамины и фолевая кислота, минеральные вещества, азотистые вещества до 1,7%.

Лук различают по форме и окраске чешуи.

Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовый. По вкусу сорта лука, как правило, Подразделяют на острые, полуострые и сладкие.

Требования к качеству:

Они должны иметь луковицу вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см и обрезанными стрелками.

Упаковка и хранение.

Упаковывают в кули и сетки мешки по 30 кг. На предприятие общественного питания хранят до 5 дней при температуре 3 градуса и относительной влажности 70%.

1.3.4. Методы тепловой обработки продуктов

Тепловая обработка продуктов способствует размягчению и лучшему усвоению пищи организмом человека.

 Кроме того, при высокой температуре происходит обеззараживание пищи в результате гибели микроорганизмов. Продукты приобретают приятный вкус и аромат.

Однако неправильная тепловая обработка может привести к изменению цвета и образованию в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом, оказывающих канцерогенное действие. Могут разрушаться витамины и ароматические вещества, уменьшаться содержание растворимых питательных веществ. Поэтому необходимо строго соблюдать режим варки и время тепловой обработки.

ВАРКА

Варкаэто нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кухне, в лечебном питании - особенно.

При варке основным способом продукт полностью погружают в большое количество жидкости ( воду, молоко, бульон, сироп и др. ). До закипания процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта. Полное кипение нежелательно, так как при этом быстро выкипает жидкость, разрушается форма продукта, испаряются ароматические вещества.

В кастрюлях-скороварках или автоклавах создается избыточное давление, при этом температура повышается до 132 С, что способствует ускорению варки. При варке основным способом из продукта утрачивается большое количество питательных веществ за счет перехода их в отвар, а отваренный продукт становится безвкусным. Однако при сомнительной экологической чистоте продукта варка в большом количестве воды является необходимостью, так как при этом экстрагируются радионуклиды, ксенобиотики и др.

ПРИПУСКАНИЕ

Припусканиеболее рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно припускание, а не варку основным способом целесообразно применять при приготовлении овощных гарниров.

ВАРКА НА ПАРУ

Варка на пару является главным видом тепловой обработки при приготовлении вторых блюд для лечебных диет, требующих щажения желудочно-кишечного тракта. Для этого используют пароварочные шкафы или кастрюли-пароварки с плотно закрытой крышкой. В кастрюлю наливают воду, на дно устанавливают решетку, на которую укладывают продукты.

При кипении воды кастрюля заполняется паром, в котором и варятся продукты. Продукты получаются сочными, с нежной консистенцией и хорошо сохраненной формой. Потери питательных веществ меньше, чем при припускании.

Существует другой способ варки паром. В большую кастрюлю наливают до половины кипящей воды, обвязывают кастрюлю сверху льняной салфеткой так, чтобы она слегка провисала в середине. В салфетку, как в гамак, кладут пищевые продукты ( чаще всего рис ) и ставят кастрюлю на огонь, а продукты в салфетки накрывают опрокинутой тарелкой. Рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, не ненасыщенными излишней водой.

Гораздо реже применяется так называемая бесконтактная варка пищи. При ней не происходит непосредственного соприкосновения среды, в которой варится пища, или даже самой посуды, где находится пища, с огнем. Это достигается тем, что сосуд ( кастрюлю, горшок, чугунок с плотно закрытой крышкой ) с продуктами ставится не на огонь, а в больший по размерам сосуд, куда наливается вода, и этот большой сосуд помещается на огонь ( водяная баня ).

Бесконтактная варка требует гораздо большего расхода тепла и времени для приготовления пищи, но зато вкус, консистенция и аромат омлетов, мяса, рыбы, овощей становится необычными. Если крышку у кастрюли с продуктами, а котел с водой, где она стоит, плотно закрыть крышкой, то варка будет называться не водяной, а паровой баней. Пища будет вариться паром, исходящим из котла. Вкус пищи при этих способах бесконтактной варки получается различным.

ЖАРЕНЬЕ

Жареньеэто нагревание продукта без жидкости, в жире или нагретом воздухе. В результате жаренья на поверхности продукта образуется корочка, продукты теряют часть влаги за счет испарения, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.

Важную роль при жаренье играет жир, который предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность. Перед жареньем жир необходимо перекалить, так как только перекаленный жир не горит, не дымит, не чадит и остается чистым от начала до конца приготовления блюда.

На сковороду наливают растительное масло слоем в полсантиметра и нагревают его на среднем огне, не доводя до кипения. Через 2-3 минуты масло посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок. Если в масло бросить щепотку соли, то она с треском отскочит от его поверхности. Это означает, что масло перекалилось, из него выпарилась лишняя вода, газы, различные примеси. Такое масло не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания, и на нем легче будет жарить.

В момент перекаливания можно добавить немного пряностей ( лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа ), которые необходимо вынуть через 3-4 минуты. Пряности отбивают специфические запахи жиров и придают соответствующий аромат. Еще один способ улучшения масла состоит в использовании смеси из животного и растительного жира: подсолнечное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир, говяжий жир и горчичное масло и др.

1.3.5. Ассортимент блюд и изделий.

Пирожки

Пирожки в Италии изготавливают из различных видов теста с разными начинками.

Пирожки с ветчиной (Panzerotti al prosciutto)

Перечень сырья: мукаг, вареная ветчинаг, Моццареллаг, копченая Моццарелла (affumicata) –г, Рикоттаг, Пармезанг, базиликг, растительное масло для фритюра, соль.

Для пирожков замешивают пресное простое тесто. Для этого в холодную воду вводят соль, перемешивают, добавляют просеянную муку. Выдерживают тесто 20минут для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Тесто разрезают на кусочки, обсыпают мукой и раскатывают кружки диаметром 10 см.

На каждый кружок кладут фарш, состоящий из Рикотты, смешанной с измельченным базиликом и тертым Пармезаном; копченой и обычной Моцареллы и ветчины, нарезанных кубиками. Пирожок сгибают пополам в форме полумесяца и соединяют края.

Пирожки жарят во фритюре до золотистого цвета. Готовые пирожки подают горячими обычно по два на порцию на пирожковой тарелке.

Пицца

Родиной пиццы является Грецияоднако, сейчас это, вне всякого сомненья, главное мучное кулинарное изделие итальянской кухни.

В Италии существует около двух сотен различных рецептов пиццы. Поэтому определить однозначно какой должна быть технология ее приготовления, а также указать список необходимых ингредиентов довольно сложно; можно отметить лишь некоторые общие моменты.

Пицца «Маргарита»

Перечень сырья: мука - 400 г; дрожжи - 20 г; масло оливковое - 60 г; соль - 5 г; томаты - 300 г; сыр Моцарелла - 150 г; базилик - 5 г.

Пицца готовиться из дрожжевого опарного теста. Для начинки: очистить помидоры от кожицы и семян, измельчить и отжать сок; Моцареллу нарезать ломтиками, базилик измельчить. Выложить тесто на смазанный растительным маслом противень или сковороду, равномерно раскрывая его пальцами по всей поверхности, так, чтобы края чуть-чуть возвышались над основной поверхностью, максимальная толщина которой не должна превышать 2 см.

 Круассаны

Круассан не является исконным итальянским изделием, но эти вкусные хрустящие рогалики очень популярны в Италии.

Изготавливают их из дрожжевого слоеного теста.

Готовое тесто раскатывают, нарезают треугольники, сворачивают круассаны, придав им форму полумесяца. Круассаны укладывают на противень, выдержав расстояние между ними минимум 5 см. Оставляют на 40 минут для расстойки. Смазывают яйцом и выпекают при температуре 220°С в течение 15минут. Подают обычно на завтрак.

Хворост

Кроме вышеперечисленных изделий выпекают хворост, однако в отличие от российской кухни хворост не жарят во фритюре, а выпекают в духовом шкафу.

Перечень сырья: мука - 200 г; дрожжи - 10 г; масло оливковое - 30 г; соль,5 г, кунжут (мак или дробленая пшеница) –г.

Сделать дрожжевое опарное тесто, разделить его на 18 частей и раскатать каждую часть в виде цилиндра длиной 20 сантиметров. Разложить тесто на противнях и смочить водой. Посыпать тесто кунжутом, маком или дробленной пшеницей. Выпекать в духовке при температуре 220 с в течение 15-20 минут. Перед подачейохладить.

1.3.6. Оформление и отпуск блюд

Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, сосредоточивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи.

Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарнира по форме и величине нарезки продуктов, вкусу и цвету. Обычно выбирают гарниры сходной величины и размеров. Например, гарнирам для холодных блюд придают форму букетов: лук, морковь и картофель, нарезанные кубиками, звездочками, кружочками.

К большим порционным кускам обыкновенно подают крупно нарезанные гарниры.

Другим важным элементом при оформлении блюд является умелое сочетание гарниров по цвету. Гарниры находятся в гармонии, когда они располагаются в порядке светового спектра: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый.Например, при оформлении отварной рыбы около нее можно уложить гарнир в следующей последовательности: зеленый (горошек), желтый (картофель), оранжевый (морковь), красный (помидор). Разнообразие продуктов при оформлении подчеркивают гармонией контрастов. Красный цвет (помидоры), зеленый (зеленый горошек), фиолетовый (краснокочанная капуста), оранжевый (морковь) и т. д.

Продукты должны также гармонировать между собой не только по цвету, но и по вкусу. Темно-красные соусы сочетаются по цвету и вкусу с жареным мясом, белый соус с домашней птицей, розовый томатный и белыйс рыбой.

Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны закрываться продуктами. В случае выполнения этих условий сочетание блюда с красочно оформленным гарниром будет наиболее выгодным.

При оформлении блюд продукты необходимо укладывать так, чтобы не было пустот.

Следует придерживаться правила: салаты и винегреты оформляют продуктами, которые входят в их состав (исключение составляет зелень).

Вкусовые качества пищи во многом зависят от температуры подачи. Одни вкусны только в горячем виде, другие в холодном. Установлено, что горячие блюда (супы и вторые) в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55°С, холодные супы ——°С, холодные блюда ——°С.

Для того чтобы поддержать оптимальную температуру, посуду перед подачей горячих блюд подогревают до 30°С, а перед отпуском холодных блюдохлаждают до 12°С.

1.4. Организация обслуживания на П.О.П

Организация обслуживания посетителей

Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом.

Последовательность действии обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя.

Если за столы, обслуживаемые официантом, садятся одновременно несколько компаний гостей, необходимо учесть пожелания каждой из компаний и убедиться в том, что выполнение заказов не приведет к перегрузке одного официанта.

Встреча гостей.

Первое, на что обращает внимание посетитель ресторана, - это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии.

Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В ресторанах посетителей встречает метрдотель или администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта. В небольших ресторанах за всю процедуру обслуживания отвечает официант. И в том, и в другом случае порядок таков:

· Встреча гостей при входе в зал.

· Приветствие.

· Проводите гостей к столу.

· Предложите гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть.

Разворачивание салфеток. Разворачивая салфетку для посетителя, официант тем самым подготавливает стол к подаче блюд и напитков. Некоторые посетители сами разворачивают свою салфетку, сев за стол, тогда как другие ждут, когда это сделает официант [1].

Подача воды. Воду со льдом можно предложить гостям после процедуры приветствия и рассаживания. Это позволит им освежиться и даст время на выбор аперитивов. У официантов вода всегда должна быть наготове, хотя в некоторых ресторанах ее подают лишь по просьбе посетителей. (В США и Японии принято всегда подавать воду со льдом на стол, поэтому туристы этих стран не заказывают воду специально, считая, что она входит в сервировку стола.) В некоторых ресторанах кувшины с ледяной водой принято ставить на стол, чтобы посетители обслуживали себя сами.

Подача хлеба. Хлеб обычно подают сразу после того, как посетители сядут за стол. Его ставят в корзинке на стол либо подают персонально каждому гостю. Перекладывают хлеб из корзинки на хлебную тарелку при помощи специального прибора. Второй вариант позволяет сэкономить место на столе.

Подача аперитивов. Заказ на аперитивы следует принять как можно скорее после того, как гости сядут за стол. Официант должен умело предложить гостям попробовать что-нибудь возбуждающее, порекомендовав несколько коктейлей или вин. Следует дать гостю проявить свои вкусы и запомнить все его пожелания. Подают напитки, обходя стол против часовой стрелки. Хозяина стола обслуживают последним.

Представление меню. Представление менюблагоприятный момент для предложения «товара». Прежде чем предложить меню, официант должен хорошо его изучить, чтобы суметь описать любое блюдо, знать из чего оно приготовлено, и как его подать. Официант также обязан знать все тонкости фирменных блюд.

Меню следует представить так, чтобы посетители смогли сделать выбор без долгих колебаний и в тоже время без видимого давления с вашей стороны.

Меню может выглядеть по разному. В традиционных ресторанах его обычно вкладывают в обложку. В менее официальных заведениях меню может быть написано на доске, напечатано на карточке или на специальной сувенирной подставке. Каждый ресторан, кафе, бар выбирает свой собственный стиль оформления и подачи меню, так как и свой стиль обслуживания посетителей.

Если меню оформлено в виде книги, его следует подавать посетителям в виде раскрытой книги. Подают меню гостю с правой стороны. Официант должен быть готов ответить на вопросы о фирменных блюдах, входящих в меню, уметь описать их правильно и так, чтобы это вызвало аппетит у посетителей.

Техника приема заказов. Заказы следует принимать, как только посетители сделают выбор. Официант должен быть на чеку и не пропустить знаки, говорящие о готовности посетителей сделать заказ. Нельзя заставлять их ждать.

Начинают принимать заказ с гостя, сидящего по правую руку от хозяина застолья, и переходят от гостя к гостю против часовой стрелки. В последнюю очередь принимают заказ у хозяина стола. После принятия заказа следует его повторить гостям, чтобы убедиться в правильности его записи [1].

Чтобы выполнить заказы посетителей как можно быстрее и точнее, а также избежать путаницы в заказанных блюдах, официанту необходимо записывать информацию. После приема заказа официант должен проинформировать кухню, какие блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания, если таковые имеются), затем проследить, кому из гостей что подать в соответствии с их заказом, и оформить счет таким образом, чтобы было ясно видно, что заказано и сколько это стоит.

Система контроля и учета. Система контроля и учета служит для того, чтобы:

Давать информацию кассиру по подготовке счетов;

Вести учет расходуемых продуктов и напитков;

Вести учет запасов в целях сокращения ненужных расходов и обнаружения недостач;

Точно определять стоимость блюд меню и планировать прибыль;

Предотвращать снижение продаж и нарушения финансового учета.

При использовании компьютеризированной системой контроля компьютер распечатывает счета для предъявления их посетителям. Система отслеживает все операции официантов. Специальные операции, такие как вычеркивание блюд из меню, расход продуктов, распечатка чеков и т.д., защищены специальным паролем [1].

Кроме быстрого и эффективного обслуживания посетителей торговой точки, компьютеризированная система контроля может обеспечить полный контроль за управлением и администрацией, что включает в себя следующее:

Должников и кредиторов среди администрации;

Полный учет должностных обязанностей;

Регулирование банковскими счетами;

Всестороннюю финансовую отчетность.

Корректировка сервировки стола. Это означает дополнение предварительной сервировки в соответствии с заказом гостя. Эта процедура проводится после того, как заказ принят и отправлен на кухню. Сервировку стола дополняют приборами и посудой вплоть до основного блюда, включая и его.

Сначала официант подготавливает приборы для каждого блюда на каждого гостя вплоть до главного блюда. Затем начинает раскладывать приборы с гостя, сидящего справа от хозяина, и обходит стол против часовой стрелки. Если нужно заменить ненужный прибор, то сначала убирают его со стола, а затем кладут на его место необходимый прибор.

Если посетитель заказывает дополнительный салат или таковой подается автоматически в качестве гарнира к какому-либо блюду, его следует ставить на стол так, чтобы гостю было удобно, и стол был не перегружен. Такой салат должен быть приготовлен из небольших кусочков, которые не надо резать. К нему подают только салатную вилку. Салатную вилку кладут слева от главной вилки, параллельно ей. Обычно дополнительные салаты ставят на стол непосредственно перед подачей главного блюда.

Десертные приборы обычно ставят на стол после того, как уберут основное блюдо. Если десертный прибор был поставлен на стол как часть исполнительной сервировки, то перед подачей десерта официант должен пододвинуть его, поставив перед посетителем [1].

Использование сервировочной тарелки. Сервировочная тарелка представляет собой обеденную тарелку, накрытую сложенной салфеткой. Ее используют для переноса всех маленьких предметов на стол или со стола при обслуживании посетителейприборов, солонок и т.д.

Сервировочные тарелки должны быть всегда под рукой. Ни в коем случае недопустимо, чтобы официант нес приборы в руках. Сервировочную тарелку принято носить на ладони левой руки, а правой рукой берут приборы с тарелки и размещают их на столе.

Глава 2. Проектирование цеха

2.1. Проектное решение.

Характеристика проектируемого цеха.

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.)

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жаренные, фаршированные, заливные и др.), молочная продукция, а так же холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодные цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящих на север или северозапад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления или порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварамправила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в том количестве, которое может бить реализовано в короткий срок.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П, ПХсо сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ –(для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы сыра); хлеборезка МРХ, ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы ШХ, 56 и ШХ, 40К, стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭИи прилавок низкотемпературный ПХН ––, 4. подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количество продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должна быть не менее 1, 5 м. 2 производственных стола СП, стол передвижной модулированный СПСМ. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в передвижной моечной ванне ВПСМ и моечной ванне на одном отделении ВС2СМ. в холодных цехах применяют передвижной стеллаж СПП для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла для фигурной нарезки масла, нож - вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособления для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

2.2. Основные требования к оборудованию и организации рабочих мест в цехе.

Требования к технологическому оборудованию. Прежде чем подбирать и проектировать оборудование поточных линий, необходимо определить не только типоразмеры предполагаемой к выпуску продукции, но и уровень специализации или универсальности линий, от которого в значительной мере будут зависеть конструкции машин. На предприятиях небольшой мощности, по-видимому, целесообразно устанавливать универсальные переналаживаемые линии. Крупные предприятия, напротив, желательно оснащать специализированными линиями, на каждой из которых можно будет выпускать изделия определенных типоразмеров. Необходимо принять во внимание, что стоимость переналаживаемой линии значительно выше, чем специализированной.

Возможны три основных способа создания поточных линий:

 из новых специализированных машин, осуществляющих заранее отработанные технологические процессы;

— из действующего, соответствующим образом модернизированного и оснащенного технологического оборудования;

— из отдельных типовых элементов.

На практике осуществляют смешанные варианты, когда линии создают, например, из действующих машин, но на некоторых операциях применяют новое специальное оборудование.

По возможности следует включать в состав линий существующие проверенные типы машин, при необходимости следует модернизировать их.

Среди действующего парка машин имеется большое число таких, которыми можно комплектовать поточные линии при условии присоединения к ним специальных питающих и транспортирующих устройств. Целесообразно максимально использовать имеющиеся автоматы и полуавтоматы, а также другие машины, увеличив степень автоматизации их и снабдив соответствующими загрузочными и разгрузочными устройствами, а также приборами контроля.

При проектировании поточных линий серьезное внимание должно быть уделено соблюдению условий безаварийной работы, удобству обслуживания и технике безопасности. Выполнение этих требований может сказаться на компоновке линии.

2.3. Охрана труда и техника безопасности.

Охрана трудамеры, направленные на сохранение жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающие в себя правовые, социальные, экономические, техническо-организационные, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические и иные мероприятия.

 

Согласно ст.212 ТК РФ  обязанности по обеспечению безопасных условий и охраны труда возлагаются на работодателя, а конкретно на главное лицо предприятия. Каждый работник обязан:

- Соблюдать требования охраны труда;

- Правильно применять средства защиты;

- Проходить обучение, инструктаж по охране труда, стажировку на рабочем месте и проверку знаний требований охраны труда;

- Незамедлительно ставить в известность своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о несчастном случае, происшедшем на производстве, или об ухудшении состояния своего здоровья.

- Проходить обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры. Результаты обследований вносятся в медицинскую книжку, которую обязан иметь каждый работник общепита.

 

Не стоит забывать о том, что помимо обязанностей, каждый работник имеет права и гарантии:

- Государство гарантирует работникам защиту их права на труд в условиях, соответствующих требованиям охраны труда;

- Условия труда по трудовому договору должны соответствовать требованиям охраны труда;

- На время приостановления работ вследствие нарушения требований охраны труда не по вине работника за ним сохраняется место работы и средний заработок;

- При отказе работника от выполнения работ при возникновении опасности для его жизни и здоровья, работодатель обязан предоставить работнику другую работу на время устранения такой опасности. Если предоставление другой работы невозможно, время простоя оплачивается в соответствии с действующим законодательством;

- В случае если сотрудник не был обеспечен средствами защиты, работодатель не имеет права требовать от работника выполнения трудовых обязанностей и обязан оплатить простой;

- Отказ работника от выполнения работ из-за опасности для его жизни и здоровья, либо от тяжёлых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, не предусмотренных трудовым договором, не влечёт за собой привлечение его к дисциплинарной ответственности;

- В случае причинения вреда жизни и здоровью работника при исполнении трудовых обязанностей осуществляется возмещение указанного вреда в соответствии с действующим законодательством;

 

Работа по охране труда на предприятии должна осуществляться специальной службой, инженером по охране труда или лицом, на которое будет возложена эта работа приказом по предприятию.

2.4. Санитарные и гигиенические требования для работы в цехе.

Личная гигиена повара

  Личная гигиена - это соблюдение правил гигиены на производстве и в быту. В понятие личной гигиены входит целый комплекс мероприятий. 

Одним из важнейших требований личной гигиены является содержание в чистоте кожи тела и рук. Чистая и здоровая кожа препятствует проникновению в организм микробов. На поверхности тела человека скапливаются сало, остатки пота, отмершие эпителии, пыль, что загрязняет кожу, препятствует нормальному газообмену, отделению пота и сала. Расчесы, ожоги, индицируясь, приводят к возникновению гнойничковых заболеваний кожи, особенно на руках, которые часто являются причиной стафилококковых пищевых отравлений, поэтому необходимо ежедневно мыться мылом с мочалкой и не реже одного раза в неделю менять постельное белье. На производстве ежедневно до начала работы следует принимать душ и надевать чистую санитарную одежду.

Руки следует мыть перед началом работы и при переходе от одной операции к другой, после каждого перерыва, а после пользования туалетом мыть с мылом  и дезинфицировать 0,2%-ным осветленным раствором  хлорной извести.

После мытья руки вытирают чистым полотенцем. В отдельных цехах, где микробное обесценение продукции представляет наибольшую санитарную опасность (холодный, кондитерский) для вытирания рук рекомендуется пользоваться индивидуальными салфетками разового применения. Наиболее гигиеничным является электрополотенце. Важное значение имеет содержание в чистоте подноктевых пространств. Ногти необходимо коротко стричь, очень важен уход за полостью рта.  Остатки пищи скапливаются между зубами, разлагаются под воздействием микроорганизмов и загрязняют полость рта: при кашле, разговоре, капельки слюны и слизи из орта и носоглотки вместе с содержащимися на них микроорганизмами могут попадать на продукты. Особую опасность представляют больные гриппом, ангиной,  катаром верхних дыхательных путей, так как они являются носителями токсикогенных стафилококков, вызывающих тяжелые пищевые отравления. Каждый человек, а работник общественного питания особенно, должен дважды в день (утром и вечером) чистить зубы, а после еды полоскать рот.

Каждый работник общественного питания должен иметь не менее трех комплектов санитарной одежды. В санитарной одежде не разрешается ходить по улицам, ездить на транспорте, посещать туалет. В карманах санитарной одежды запрещается хранить посторонние предметы. 

Санитарную одежду обычно шьют из белой хлопчатобумажной, легко стирающейся ткани. Колпак или косынку нужно надевать так, чтобы они полностью закрывали волосы.

Необходимо также следить за чистотой волос. Голову нужно регулярно мыть. Все лица, поступающие на предприятия общественного питания, подвергаются медицинскому обследованию, цель которого не допустить к работе больных или бактерионосителей.

   При поступлении на работу, а в дальнейшем один раз в год работники общественного питания обследуются на туберкулез (флюорография). Больные с открытой формой туберкулеза не допускаются к работе на предприятиях общественного питания. Временно отстраняются от работы с готовыми продуктами лица, болеющие ангиной, имеющие гнойничковые заболевания кожи, порезы, ожоги. Всех работников предприятий общественного питания обследуют только на носительство бактерий брюшного типа, паратифов, дизентерии, сальмонеллезы (особенно лиц, переболевших кишечными инфекциями, так как они длительное время  могут быть (бактерионосителями), на наличие венерических и заразных кожных заболеваний.

Глава 3. Разработка меню.

3.1. Составление меню.

Все названия должны быть предельно четкими и понятными для посетителя. По возможности нужно исключить словосочетания и сокращения. Посетитель должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме и  по какой цене. Меню должно быть отпечатано четким, ясным шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию.
При разработке дизайна, все его элементы (цветовой фон, эмблемы, цвет шрифта и т.д.) необходимо продумать таким образом, чтобы текст был хорошо читаем даже при плохом освещении.
Разработке меню, его ассортименту и оформлению стоит уделить особое внимание, поскольку это является одним из основных факторов формирующих мнение посетителя о заведении.
Ассортиментный перечень должен соответствовать стилю, специфике, классу и тематической направленности заведения. При его разработке следует учесть специфику и особенности работы поставщиков или другого источникаснабжения сырьем. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина, поэтому, как показывает практика, необходимо предусмотреть запасной вариант поддержания ассортимента.  Следует также иметь в виду, что предприятия питания в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей. При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий, как по видам сырья, так и по способам кулинарной обработки.
Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, -  сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и  белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом  повышается спрос на холодные блюда,овощи и свежие фрукты.
Положительно на спросе может сказаться расположение в меню фотографий готовых блюд, исторических справок, цитат известных людей и т.д. С их помощью можно выделить какое либо блюдо из общей массы, корректировать спрос и сократить время выбора блюда посетителем, тем самым сократить время обслуживания. Наконец, хорошая фотография всегда возбудит аппетит и оставит хорошее впечатление даже от просмотра меню.
Для ресторанов класса "ЛЮКС" основу меню должны составлять фирменные блюда.
Не маловажную роль играют особенности национальной кухни и национальная культура. О них следует помнить, как при составлении банкетного меню, так и при разработке технико-технологических карт.
Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь меню на иностранных языках (французском, английском, немецком).
Процесс разработки меню включает в себя несколько этапов:
1. Разработка предварительного ассортимента на основании технического задания.
2. Дегустационная проработка блюд, напитков, коктейлей.
3. Утверждение окончательного ассортимента.
4. Технологическая проработка.
5. Разработка технологических и технико-технологических карт.
6. Ценообразование и разработка калькуляционных карт.
7. Разработка внутренней описательной документации для работников зала.
8. Формирование закупочного листа.
9. Подбор поставщиков.
10. Разработка дизайна.

3.2 Разработка блюда. Технологическая документация.

 Наименование блюда: Свиной рулет с миндалем


Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: «Свиной рулет с миндалем»,вырабатываемое рестораном с европейской кухней «Дебют».

Перечень сырья: свиная шея, миндаль, сливочное масло, сок лимона, зелень(петрушка),чеснок, тимьян, соль поваренная пищевая, перец молотый, корица.

 Фирменное блюдо




п/п


Наименование продуктов


^ Норма закладки на 1 порцию,г


Норма закладки (

нетто),кг


брутто


нетто


10 порций


20 порций


.


Свиная шея




,5


,0


.


Поджаренный миндаль




,5


,0


.


Сливочное масло




,2


,4


.


Сок лимона




,15


,30


.


Зелень(петрушка)




,1


,2


.


Чеснок




,002


,004


.


Сухой тимьян


,5


,5


,05


,10


.


Соль




,001


,002


.


Перец молотый




,001


,002


.


Корица


,5


,5


,05


,010









^ Масса полуфабриката







^ Масса готового блюда(изделия)





3.3. Технологическая схема блюда.

Технология приготовления

1.Чеснок раздавить плоской частью лезвия ножа. Петрушку обработать, оставив только листья. Чеснок и петрушку измельчить, добавить корицу, соль, перец, перемешать. Мясо нарезаем на пласты, отбиваем. Половину миндаля рубим ножом и посыпаем мясо, добавляем тимьян, соль и перец. Сворачиваем рулет и повязываем его ниткой. Оставшийся миндаль панируем в зеленой смеси и ,сделал прорези в рулете, шпигуем мясо. Смесью из масла и лимонного сока обмазываем рулет.

2.В противень установить решетку и положить на нее рулет. Духовку разогреть до 180˚С и запекать рулет 90 минут, периодически поливая выделяющимся соком.

3. Готовый рулет вынуть из духовки накрыть фольгой на 10 минут и подавать.

 Требования к оформлению, подаче и реализации:

Для проверки готовности, рулет проткнуть в самой толстой части ножом - вытекающий из него сок должен быть прозрачным.

На подготовленные чистые, сухие, подогретые европейские тарелки выложить нарезанный рулет ,украсить обжаренным миндалем.

 Органолептические показатели:

Внешний вид:

Рулет хорошо сохранил форму, мясо хорошо пропечено.

Цвет: коричневого Консистенция: упругая

Вкус и запах: вкус запеченной свинины с легким ароматом тимьяна и корицы.

Глава 4. Экономические расчеты.

Таблица1 Анализ товарооборота

Таблица2 Анализ валового дохода

Таблица3 Анализ трудовых показателей

Таблица4 Анализ движения состояния основных фондов

Таблица5 Анализиздержек обращения

Таблица6 Анализ прибыли

Таблица7 Анализ рентабельности предприятия


Таблица1

Анализ товарооборота предприятия

Период

Товарооборот за I квартал

План

Факт

Выполнение плана, %

сумма, 

руб.

уд.вес, 

%

сумма, 

руб.

уд.вес, 

%

январь

130000

,6

,8

,8

февраль

145000

,8

,9

,3

март

180900

,6

,2

,5

Всего за квартал:

,0

,5

На основании полученных данных товарооборота можно сделать следующий вывод:

  •  фактический показатель товарооборота за январь на 3,8 % больше планового товарооборота;
  •  фактический показатель за февраль на 10,3 % больше планового товарооборота;
  •  фактический показатель за март месяц на 5,5 % больше планового товарооборота.

За I квартал фактический показатель превышает плановый на 6,5 %.

Для улучшения показателей товарооборота я рекомендую:

  •  рекламировать свой товар;
  •  расширить ассортимент блюд;
  •  устранить перебои в заказе товаров.

Это поможет увеличить товарооборот.

Таблица2

Анализ валового дохода

Показатели

ед. изм.

ПЛАН

ФАКТ

Отклонение (+; -)

1. Товарооборот

руб.

+30000

2. Валовый доход

руб.

+17900

3. Уровень валов.дох.

%

,1

+0,1

 Анализируя данную таблицу можно сделать следующий вывод:

 Фактический показатель товарооборота превысил плановый показатель на 30000 руб. Фактический показатель валового дохода превысил плановый на 17900 руб.

Несмотря на это превышение уровня валового доходасредний.

Уровень валового дохода изменяется под воздействием изменения структуры товарооборота.

Предлагаю:

  1.  Расширить ассортимент реализуемой продукции.
  2.  Улучшить условия труда работников.


Таблица3

Анализ трудовых показателей

Показатели

ед. изм.

ПЛАН

ФАКТ

ВЫПОЛНЕНИЕ ПЛАНА

1. Товарооборот

руб.

,5

2.Численность работников

чел.

,9

3. Товарооборот на 1 человека

руб.

,22

,95

,2

4. Средняя заработная плата работника

руб.

 Анализируя данную таблицу можно сделать вывод:

 Фактически численность = 20 чел., что ниже плана на 2 человека. Предприятие выпустило продукции на сумму 485900 рублей, что выше запланированного на 30000 руб. или на 6,5 %.

Фактический показатель товарооборота на данного человека превысил плановый на 17,2 %.

Фактический показатель средней заработной платы выше планового на 9 %.

На увеличение производительности труда влияют такие факторы как:

  •  квалификация работников;
  •  степень заинтересованности в результатах своей работы;
  •  степень эффективности ресурсов производства;
  •  условия труда, материальное и моральное стимулирование.

Эти мероприятия помогут повысить производительность труда.


Таблица4

Анализ движения состояния основных фондов

Показатели

ед. изм.

ПЛАН

ФАКТ

первонач. стоим.

износ

остаточн. стоим.

первонач. стоим.

износ

остаточн. стоим.

1. Транспортные средства

руб.

123

2. Производственно-хозяйственный инвентарь

руб.

Всего

руб.

Анализируя данные таблицы можно сделать  следующий вывод:

Первоначальная стоимость основных средств, находящейся в собственности производстватыс. руб.

За период их эксплуатации износ их составил 38 тыс. руб.

Остаточная стоимость основных средств составляет 272 тыс. руб.

Для сохранения основных средств предлагаю следующие мероприятия:

  •  проводить контроль правильности сборки и разборки оборудования;
  •  обновлять основные средства по необходимости;
  •  соблюдать технику безопасности;
  •  своевременно проводить ремонт.

Правильное использование основных средств позволяет повысить их срок службы. 

Таблица5

Анализ издержек обращения

Наименование статей

ПЛАН

ФАКТ

сумма, т.р.

уровень, %

сумма, т.р.

уровень, %

1.Транспортные расходы

10000

,47

,57

2.Расходы на оплату труда

121000

,3

,7

3. Отчисления на социальные нужды

22300

,21

,43

4. Расходы на аренду

4000

,19

,23

5. Амортизация основных фондов

900

,49

,50

6. Расходы на ремонт

8000

,38

,01

7. Износ МБП

2300

,26

,3

8. Топливо

7000

,83

,46

9. Расходы на хранение продуктов

2000

,09

,7

10. Процент за кредит

900

,49

,52

11. Потери товара

600

,82

,33

12. Расходы на тару

1500

,82

,83

13. Прочие расходы

2000

,09

,11

Всего:

182500

Анализируя данные таблицы можно сделать следующие выводы:

 Всего издержек по плану 182500, по факту 179300 руб. Фактические издержки удалось уменьшить на 32000 руб. Это благодаря тому, что удалось снизить затраты на ремонт на 800 руб., износ МБП на 1800 руб., расходы на хранение продуктов на 600 руб.

Хотя увеличить в связи с повышением цен на расходы на топливо (1000 руб.).

Для дальнейшего снижения издержек я рекомендую:

  1.  экономнее расходовать энерго- и водоснабжение;
  2.  уменьшить расходы на топливо и транспорт;
  3.  снизить расходы на тару;
  4.  уменьшить прочие расходы.


Таблица6

Анализ прибыли

Показатели

ед. изм.

ПЛАН

ФАКТ

Отклонение 

(+; -)

1. Валовый доход

руб.

+17900

2. Издержки обращения

руб.

-3200

3. Прибыль от раелизации

руб.

+20200

4. Доходы от внереализационных операций

руб.

5. Расходы от внереализационных операций

руб.

6. Балансовая прибыль

руб.

+20200

7. Налоги

руб.

8. Чистая прибыль

руб.

+13355

Из данных таблицы видно, что балансовая прибыль  увеличилась на 20200 руб., прибыль от реализации увеличилась на 19200 руб., а издержки обращения снизились на 3200 руб., поэтому валовый доход составил 267900 руб., что на 17900 руб. больше. Налоги увеличились на 6845 руб.

Эти показатели говорят о том, что предприятие ведет успешную деятельность.

 Для улучшения показателей рекомендую снизить:

  1.  издержки обращения;
  2.  снизить расходы по внереализационным операциям.

Таблица7

Анализ рентабельности предприятия

п/п

Показатели

ед. изм.

ПЛАН

ФАКТ

Отклонение (+; -)

1

Товарооборот за квартал

руб.

2

Балансовая прибыль

руб.

+20200

3

Среднегодовая стоимость основных средств

руб.

4

Среднегодовая стоимость оборотных средств

руб.

5

Общая площадь предприятия

м2

80

6

Торговая площадь предприятия

м2

45

7

Товарооборот на 1 м2 общей площади

руб/м2

5698

+375

8

Товарооборот на 1 м2 торговой площади

руб/м2

+666

9

Коэффициент эффективности использования основных средств

-

,29

,61

+0,32

10

Фондоотдача основных средств

руб.

,26

,74

,48

11

Фондоемкость основных средств

руб.

,9

,8

-0,1

12

Фондовооружение основных средств

руб/ч..

,851

,136

+285

13

Коэффициент эффективности использования оборотных средств

-

,58

,22

+0,64

14

Коэффициент оборачиваемости оборотных средств

-

,52

,48

,96

15

Средняя продолжительность одного оборота

день

,3

,1

-0,2

16

Рентабельность предприятия

-

,8

,6

,8

На основании полученных данных можно сделать следующий вывод: фактический план товарооборота превысил плановый на 30000 руб. Балансовая прибыль увеличилась на 20200 руб.

Средне-годовая стоимость основных средств и оборотные средства не изменилось.

Фондоотдача основных средств увеличилась на 0,48. Фондоемкость основных средств снизилась на 0,1. Оборотные средства превысили плановый показатель на 0,64.

Средняя продолжительность одного оборота снизилась на 0,2.

Рентабельность предприятия высокая, так как фактический показатель превысил плановый на 2,8.

Для дальнейшего повышения рентабельности рекомендую:

  1.  расширить товарный ассортимент;
  2.  снизить материальные затраты;
  3.  снизить издержки обращения;
  4.  повысить балансовую прибыль.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Ресторан на 100 посадочных мест имеет большую пропускную способность, что позволяет обеспечить широким ассортиментом блюд жителей города. Предприятия с полным циклом производства, работает на сырье и полуфабрикатах.

В настоящее время бизнес сферы общественного питания развивается достаточно высокими темпами (более 10% в год в целом по РФ). Кафе, как одно из направлений этого бизнеса, пользуются популярностью, т.к. представляют собой не только предприятия общественного питания, но и места для индивидуального и коллективного отдыха.

Главной целью проектируемого предприятия является создание эффективного бизнеса в сфере общественного питания. 

Анализ экономических показателей хозяйственной деятельности предприятия позволяет сделать вывод, что эта цель достигнута.

Основными преимуществами проектируемого ресторана являются: предоставление основных и дополнительных услуг питания с высоким уровнем качества; расположение предприятия в центре города; широкий ассортимент товаров; предложение сопутствующих услуг.

В данной работе обоснована экономическая эффективность создания предприятия общественного питания, предоставляющего услуги питания высокого качества, сориентированное на население с доходами на уровне среднего и ниже среднего.

В работе представлена общая характеристика предприятия и проекта, анализ рынка и план маркетинга, произведены технологические, технико-экономические расчеты, разработан план ресторана.

Ресторан «Idilia» - предприятие общественного питания с широким ассортиментом различных горячих блюд, коктейлей и кондитерских изделий сложного приготовления, включая заказные и фирменные.

Также на предприятии обеспечивается безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества, соблюдаются санитарные и технологические нормы и правила пожарной и электробезопасности, выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

  1.  Волков О.И. Экономика предприятия. - М.: ИНФРА-М, 2007.с.
  2.  Гуляев В.Г.  Организация бизнеса. - М.: Нолидж, 2006.с.
  3.  Ефимова О.П. Экономика общественного питания.Мн.: ООО «Новое знание», 2007.с.
  4.  Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта, 2006.
  5.  Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания.М.: РМАТ, 2007.с.
  6.  Палли М. Справочник современного хозяина ресторана. 100 идей для    достижения превосходства в конкурентной борьбе.М.: ООО «Современный  ресторан и розничные технологии», 2009.с.
  7.  Панкратов Ф.Г., Серегина Т.К. Коммерческая деятельность: Учебник для студентов высших и средних учебных заведений. М.: ИВУ «Маркетинг», 2006. - 328 с.
  8.  Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. - М.:    ИНФРА-М, 2007. - 336 с.

59


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

32892. Философия Маркса и Энгельса 29.6 KB
  В теории познания Маркс вводит понятия практики – основы познания цель познания объект познания.
32893. Русская философия: Киреевский, Хомяков, Герцен, Чернышевский, Леонтьев, Данилевский, Ленин, Флоренский 49.93 KB
  Русская философия: Киреевский Хомяков Герцен Чернышевский Леонтьев Данилевский Ленин Флоренский. Русская философия феномен мировой философской мысли. Ее феноменальность заключается в том что русская философия развивалась исключительно автономно самостоятельно независимо от европейской и мировой философии. Основные направления: Декабристская философия; Философия западников и славянофилов; Философия Чаадаева; Консервативная религиозная и монархическая философия; Философия системы писателей Ф.
32894. Материализм и идеализм. Агностицизм. Материя и движение. Изменение и покой. Определения. Формальная логика. Диалектика и метафизика 46.51 KB
  Материя и движение. Движение Любое изменение вообще начиная с пространственного перемещения предметов и заканчивая человеческим мышлением. Движение есть атрибут материи неотъемлемое свойство любого материального объекта. Движение в чистом виде существует только в мышлении в реальности же существует только движущиеся материальные объекты.
32895. Проблема познания. Ступени познания: чувственное и рациональное, эмпирическое и теоретическое. Сенсуализм и рационализм. Проблема истины. Агностицизм 44.86 KB
  Проблема познания. Ступени познания: чувственное и рациональное эмпирическое и теоретическое. Субъект познания тот кто познает; Объект познания то что познается. Чувственное познание Самая простая и исходная форма познания.
32896. Сознание и человек. Гилозоизм, панпсихизм. Редукционизм, физикализм, механицизм 35.52 KB
  Гилозоизм учение о всеобщей одушевленности материи. Отрицает границу между живым и неживым и считает жизнь неотъемлемым свойством материи. Редукционизм высшие формы материи могут быть полностью объяснены на основе закономерностей свойственных низшим формам т. Механицизм теория в соответствии с которой все явления полностью объяснимы на основе механических принципов; идея что каждое явление представляет собой результат существования материи находящейся в движении и может быть объяснено на основе законов...
32897. Декарт (1596-1650) 11.6 KB
  Первое правило метода гласит что истинным является все то что воспринимается в ясном и отчетливом виде и не дает повода к сомнениям то есть самоочевидно. Второе правило метода предлагает делить каждую сложную вещь ради успеха ее изучения на более простые составляющие. Третье правило метода утверждает: в познании мыслью следует идти от простейших то есть элементарных и наиболее доступных для нас вещей к вещам более сложным. Четвертое правило декартовского метода ориентирует на достижение полноты знания.
32899. Иммануил Кант(1724 – 1804) 12.28 KB
  Иммануил Кант1724 – 1804. В философском развитии Канта различают 2 периода:1. Разработка космогонической картины мира происхождение солнечной системы из первоначальной туманности – теория КантаЛапласа. Всеобщая естественная история и теория неба 1755 в нем Кант практически исключает идею сотворения.
32900. НЕОКАНТИАНСТВО 11.82 KB
  В неокантианстве различают Марбургскую школу занимавшуюся преимущественно логикометодологической проблематикой естественных наук и Фрейбургскую Баденскую школу сосредоточившуюся на проблематике ценностей и методологии наук гуманитарного цикла. Разрабатывала в основном вопросы связанные с методологией гуманитарных наук. Различие между естествознанием и науками гуманитарного цикла представители этой школы видели не в разнице предмета исследования а в специфическом методе присущем историческому познанию.