64203

Будівництво кафе дитячого на 64 місця

Дипломная

Архитектура, проектирование и строительство

Повноцінне харчування дітей необхідна умова забезпечення їх здоров'ям, опору дії до інфекцій та інших несприятливих факторів, і здібностей до навчання в усі періоди дорослішання. Їжа єдине джерело життєво важливих речовин, необхідних для розвитку і формування дитячого організму...

Украинкский

2014-07-03

355.39 KB

16 чел.

ВСТУП

Дипломне проектування є заключним етапом навчання студентів у вищому навчальному закладі. Основною метою дипломного проекту є: розширення асортименту продукції відповідно до попиту споживачів; підвищення обсягу виробництва за рахунок раціонального використання виробничого потенціалу; впровадження новітніх технологій і сучасного обладнання; збільшення сервісних і додаткових послуг та ін.

       Тенденції розвитку та ефективності функціонування мережі ЗРГ дають можливість зробити такі висновки:

-  розвиток ринкових відносин зумовив появу в Україні великої кількості ЗРГ різних форм власності;

-  поглиблення спеціалізації, виділення нових типів і форматів ресторанів, кафе, барів тощо;

-  відкриття ексклюзивних підприємств, спеціалізованих на приготуванні національних страв;

- розвитку франчайзингових і незалежних мереж швидкого приготування їжі, доступної широким верствам населення;

- збереження, незважаючи на економічні і соціальні проблеми, мережі закритих закладів низько цінової категорії у школах, вищих навчальних закладах, підприємствах та установах;

-  створення підприємств, стилізованих для організації відпочинку та дозвілля молоді при кінотеатрах, клубах тощо;

-   спостерігається зростання ЗРГ з невеликою кількістю місць;

-   великими темпами зростає кількість барів і кафе, у тому числі літніх майданчиків;

-  великого розвитку набули підприємства швидкого харчування;

-  багатьма підприємствами було змінено форми обслуговування, зокрема самообслуговування на обслуговування споживачів офіціантами;

-  в галузі ресторанного господарства зростає застосування елементів науково-технічного прогресу.

      Спираючись на республіканські тенденції розвитку мережі підприємств харчування, взагалі слід відзначити, що розвиток мережі підприємств в місці Полтава, відповідає основним тенденціям розвитку в цілому по Україні. Але для ефективного функціонування мережі підприємств харчування необхідною є їх раціональна організація, планування продукції та послуг, купівля необхідного виробничого устаткування та засобів виробництва, а також планування кількості робітників. Це, у свою чергу, дозволяє ЗРГ вийти на шлях покращення показників господарської діяльності.

      Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, він, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого - середовищем із високим ступенем конку-ренції. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за оптимальне позиціювання на ринку та найбільш перспективні його сегменти; за пошук нових та утримання постійних клієнтів.

     Тема дипломного проекту: «Будівництво кафе дитячого на 64 місця».

      Повноцінне харчування дітей необхідна умова забезпечення їх здоров'ям, опору дії до інфекцій та інших несприятливих факторів, і здібностей до навчання в усі періоди дорослішання. Їжа єдине джерело життєво важливих речовин, необхідних для розвитку і формування дитячого організму, його активної роботи і опору від несприятливих генотоксичних впливів довкілля. У зв'язку з цим дуже важливо вивчати організацію харчування дітей у дитячих закладах, бо здоров'я дітей багато в чому зумовлено запропонованими раціонами.

       Раціональне дитяче харчування - відповідає фізіологічним потребам підростаючого організму у харчових речовинах і, забезпечує нормальний гармонійний розвиток дитини, підвищує його опірність різним несприятливим чинникам, сприяє виробленню імунітету до різним інфекцій.

       Здоров'я людини  визначається якістю її харчування в дитячому віці. Дитячий організм відрізняється від дорослого бурхливим зростанням, інтенсивною течією обмінних процесів. Протягом перших років життя формується структура, і вдосконалюються функції нервової, кісткової,  м'язової, серцево-судинної, ендокринної та інших життєво - важливих систем. У зв'язку з цим, організм дитини відчуває високу потребу в усіх харчових речовинах - джерелах пластичного матеріалу.

       Дитячому організму потрібні живильні речовини певної якості і, які будуть відповідати його потребам у процесі росту. Крім цього в дітей підвищений обмін речовин. Добова норма повинна покривати витрати енергії дітьми на кожному етапі зростання.

        Правильне харчування забезпечує нормальний фізичний розвиток дитини, попереджає виникнення відхилень у розвитку та зростанні.

Харчування має забезпечувати зростаючий організм дітей енергією, основними харчовими речовинами. При організації харчування слід дотримуватись вікових та фізіологічних норм, добової потреби людини в основних харчових речовинах.

       Достатня забезпеченість дитини усіма харчовими речовинами, особливо вітамінами, мінеральними солями і мікроелементами, одна із основних моментів попередження інфекційних захворювань.

        Стан імунітету визначається як кількісної стороною харчування так і його якістю й біологічної цінністю. З іншого боку, раціональне харчування підвищує стійкість дитячого організму до впливу шкідливих екологічних чинників.

        Харчування надає поєднання розвитку центральної нервової системи дитини, та її стану працездатності.

Нині ринок дитячого харчування в Україні впевнено розвивається. Оптимальний рівень харчування дітей є необхідною передумовою забезпечення їхнього здоров'я, опорним  впливам до інфекцій та інших несприятливих чинників, і сприяє навчанню в усі вікові періоди.

1.ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ БУДІВНИЦТВА ДИТЯЧОГО КАФЕ НА 64 МІСЦЯ В МІСТІ ПОЛТАВА

1.1 Маркетингові дослідження ринку послуг ресторанного господарства міста Полтави

Маркетингове середовище

       Полтава - місто в Україні, адміністративний центр Полтавської області, визначний духовно-культурний осередок країни. Входить до складу північно-східного економічного району.

В місті Полтава проживає 296,852 тис. чол., з них 115,3 тис. - чоловіки (46%) і 133,5 тис. жінки (54%). Серед жителів міста 224,6 тис. складали українці (91,6%), 16,6 тис. (6,8%) - росіяни, 1,4 тис. (0,6%) - білоруси.

         Національний склад населення Полтавщини характеризується мононаціональністю з абсолютним переважанням українців(91,36%).

Кількість економічно активного населення міста Полтави становила 48,3 % осіб від загальної чисельності населення, з яких 100,7 тисяч - жінки та 133,2 тисяч - чоловіки. На рівень працересурсного потенціалу має вплив статево-вікова структура населення. Так, є галузі господарства, де переважає чоловіча праця - добувна промисловість, лісове господарство, будівництво. Але у деяких галузях промисловості, сільському господарстві, освітній галузі, медицині, сфері обслуговування переважає жіноча праця.

          Найвищий рівень зайнятості населення в Полтавській області характерний для вікової групи 35-55 років (понад 56 %) та 15-34 роки (30,3 %), причому рівень зайнятості у чоловіків (52,1 %) дещо вищий, ніж у жінок (47,9 %).

          Демографічні фактори - потенційними споживачами кафе дитячого в місті Полтава будуть діти віком від 5 до 12 років і їх батьки (люди середнього віку, промислових спеціальностей).

            Економічні фактори - в підприємстві будуть харчуватися споживачі с середнім достатком. Середня заробітна плата Полтавської області складає більше ніж 94 % від середньої по Україні та серед 27 регіонів займає 9 місце.

            Природні - Полтавська область належить до областей України з середнім рівнем розвитку промислового виробництва. У місті працює більше 100 промислових підприємств, що виробляють п’яту частину промислової продукції області. За 7 місяців 2012 року вироблено промислової продукції майже на 7 млрд. грн., а її обсяг збільшився на 17 % у порівнянні з відповідним періодом минулого року.

            Науково-технічні - впровадження новітніх технологій в місті Полтава знаходиться на середньому рівні.

            Політико-правові - рівень державного регулювання знаходиться на середньому рівні, нормативно правові документи та стандарти – ГОСТ і ДСТУ.

            Соціально-культурні – до національних особливостей міста Полтава можна віднести національну та домашню кухню ( традиційна полтавська страва «Полтавські галушки») і гостинність притаманну мешканцям міста.

Структура мережі закладів ресторанного господарства у районі будівництва

             Маркетинг – це діяльність пов’язана з активізацією реалізації продукції через виявлення потреб і попиту споживачів, вишукування нових способів їх задоволення.

            Послуги ресторанного господарства задовольняють певні потреби споживачів. І важливо виявити, які саме потреби, а саме їх різновиди.

   Проаналізуємо підприємства-конкуренти за такими показниками, як характеристика продукції та послуг, рівень націнки на продукцію, режим роботи, тощо. Дані про ступінь насичення району, в якому передбачається здійснити будівництво, наводимо у табл.1.1.

Таблиця 1.1

Загальнодоступна мережа закладів ресторанного господарства в місті Полтава

Тип підприємства,

його назва

Підпорядкування

Потужність, пос. місць

Режим роботи,год.

Рівень націнки,%

Характеристика продукції та послуг

Кафе-бар

«Апельсин»

приватне

100

10.00-06.00

180

Широкий асортимент страв напоїв,обслуговування офіціантами

Ресторан «Наутілус»

приватне

55

11.00-23.00

120

Спеціалізований рибний ресторан,обслуговування офіціантами

Кафе-бар

« Час Пик»

приватне

66

11.00-23.00

150

Широкий асортимент страв напоїв,обслуговування офіціантами

Кафе

«Морозиво»

приватне

60

10.00-22.00

140

Обмежений асортимент страв,обслуговування офіціантами

Вище перелічені підприємства мають,як переваги,так і недоліки,які наведені у табл. 1.2.

Таблиця 1.2

Переваги і недоліки конкурентів

Назва підприємства

Переваги

Недоліки

Кафе-бар

«Апельсин»

Гарний інтер’єр та екстер’єр, якісне обслуговування

Високі ціни на продукцію

Ресторан «Наутілус»

Гарний інтер’єр,якісне обслуговування

Високі ціни на продукцію

Кафе-бар

« Час Пик»

Якісне обслуговування низікі ціни

Незадовільний інтер’єр та екстер’єр

Кафе

«Морозиво»

Низькі ціни

Обмежений асортимент, неякісне обслуговування

На підставі проведеного аналізу розробляємо план маркетингу, який складається з таких розділів:

  1. використання внутрішніх потенційних можливостей для підвищення якості продукції в кафе дитячому;
  2. організація чіткого зворотного зв’язку із клієнтами, і приділення особливої уваги до дітей в обслуговуванні;
  3. для закріплення на ринку споживачам, а особливо дітям, потрібно запропонувати найкраще, а саме: відпочинок у залі кафе з особливим інтер’єром, кращі умови відпочинку,додаткові послуги (організація свят, музичних вечорів та інше);
  4. управління цінами з метою забезпечення доступності продукції і отримання прибутку, здійснюватимуться шляхом пошуку джерел дешевшої але такої ж якісної сировини за рахунок націнки на окремі види сировини і товари;
  5. для залучення уваги споживачів використовувати основні напрямки рекламної діяльності (видання проспектів, вивіски, афіші, інтер’єр закладу, асортимент продукції, якість страв, обслуговування). Для привернення уваги дітей афіші будуть виконані в казковому стилі;
  6. забезпечення динаміки розвитку конкурентних переваг – ціни, якості, стабільності на ринку.

1.2. Розроблення концепції закладу ресторанного господарства

         Підприємство буде розташоване у житловому масиві в мікрорайоні Сади-2 міста Полтави на вулиці Маршала Конева, 2.

         Заклад, що підлягає будівництву, окремий, одноповерховий, без підвалу.   На території розміщена зона відпочинку для відвідувачів та автостоянка.

          Контингент, на який розраховуються послуги – це споживачі з низьким та середнім рівнем доходів, для людей певного віку та сімейного відпочинку.

         Мета даного закладу - надання послуг з харчування, організація відпочинку, розваг, дозвілля, надання додаткових супутніх послуг.

         Кафе буде надавати такі послуги:

  1. послуги харчування – кафе пропонуватиме споживачам якісний і особливий асортимент страв і напоїв;
  2. послуги з організації споживання і обслуговування. Обслуговування споживачів здійснюватиметься офіціантами в залі кафе;
  3. послуги з реалізації кулінарної продукції . Замовлення і доставка страв з меню додому;
  4. послуги з організації дозвілля;
  5. організація банкетів. Організація свят, святкування днів народжень, організація дитячих та сімейних шоу та ін.

         Продукція яка буде реалізовуватися в кафе дитячому, підбирається в відповідно до меню, що включатиме широкий асортимент оригінальних страв та напоїв.

         Методи обслуговування – в кафе буде використовуватися обслуговування офіціантами. При такому замовлені офіціант приймає замовлення від відвідувачів, передає його на кухню, одержує продукцію, доставляє її в зал, розраховується з відвідувачем, забирає використаний посуд.

       Асортимент продукції, що пропонується - тематична, домашня кухня.

       Можливість розширення діяльності закладу - відкриття літнього майданчику.

1.3. Обґрунтування технічної можливості будівництва

       Кафе дитяче буде розташоване у житловому масиві в мікрорайоні Сади-2 міста Полтави на вулиці Маршала Конева, 2, рельєф місцевості рівний. Навколо даного підприємства розташовані: із західної і східної сторони – житлові будинки та магазини, з південної – школа, а з північного боку Торговий центр "Паровоз".

      Споруда закладу буде виконана згідно всіх будівельних вимог, матиме достатньо місця і всі необхідні інженерні комунікації ( електричне, теплове, водне постачання, каналізацію), які будуть знаходитися у задовільному стані. Як технологічне паливо буде використовуватися електрична енергія.

      В місті для будівництва, навколо будівлі є асфальтне покриття, є зелені насадження у вигляді листяних дерев. Після будівництва закладу буде зроблене додаткове озеленення декоративними клумбами. Для транспорту буде відведене місце для стоянки та розвороту.

        Біля закладу знаходяться багато дитячих майданчиків і зон відпочинку для відвідувачів. Тому місце розташування для будівництва досить вдале і є доцільним.

Будівля буде відрізнятися від інших закладів оформленням і стилізацією.

1.4. Обґрунтування вихідних даних підприємства, що проектується

      Кількість місць в підприємствах ресторанного господарства визначається нормативами на 1000 жителів. Для даного населеного регіону норматив на 1000 жителів становить 20 місць в закладах ресторанного господарства.

       Розрахунки ведуться за формулою:

P =                                               (1.1.)

        де: P- необхідна кількість місць;

   - чисельність жителів, чол. (= 15,8 тис. чол.);

              - норматив місць на 1000 жителів ( = 20 місць).

P =  = = 316 місць.

     Проводимо аналіз існуючої мережі підприємств. Результати розрахунку зводимо у табл. 1.3.

Таблиця 1.3

Аналіз структури мережі підприємств

Типи підприємства

Кількість місць

Питома вага, %

Показники, що рекомендуються

питома вага, %

кількість місць

Ресторани

90

23

25

86

Їдальні

0

0

5

0

Кафе загального типу

166

49

15

155

Спеціалізовані кафе

80

28

20

75

Закусочні

0

0

20  

0

Бари

0

0

10

0

Всього

336

100

100

316

              

     Отже, у даному районі загальна кількість місць є достатньою.

     Режим роботи підприємства має задовольнити потреби всіх верств населення у харчуванні, тому приймаємо режим роботи закладу:  з 9.00 до 18.00.

      Для найбільш повного задоволення потреб населення підприємство працює без перерв і вихідних.

      У перший понеділок кожного місяця планується проведення санітарного дня. Таким чином, загальна кількість робочих днів підприємства за рік складає: 365 – 12 = 353 дні.

       Асортимент продукції, що реалізується у кафе, підібраний під потенційних відвідувачів, їхніх смаків та фінансових можливостей і звичайно в відповідності до асортиментного мінімуму для кафе. Підібрана сировина для приготування цих страв є поширеною та доступною в цій місцевості.

       Обслуговування здійснюється за допомогою офіціантів, цей вид обслуговування більш зручніший та досить розповсюджений

1.5. Визначення джерел постачання

 Складське господарство на підприємстві призначено для створення нормальних умов приймання, зберігання та видавання запасів сировини, напівфабрикатів і матеріально-технічного забезпечення.

      Джерела постачання сировини і продуктів зводимо у табл. 1.4.

Таблиця 1.4

Джерела постачання сировини і продуктів

Група продуктів, кг

Джерело постачання

Періодичність завозу

Відстань, км

М’ясопродукти

«Полтавський м’ясокомбінат»

через 1 день

6

Молоко і молочні продукти

«Полтавський маслосирзавод»

через 1 день

6

Овочі, фрукти

ТЦ "Паровоз"

через 5 днів

0

Хліб та кондитерські вироби

«Полтавський хлібзавод №2»

Кожного дня

4

Фруктові води, мінеральні води, соки

ТЦ "Паровоз"

через 5 днів

0

Чай, кава, шоколад, цукерки, крупи

ТЦ "Паровоз"

через 5 днів

0

Яйця, птиця

ТЦ "Паровоз"

через 5 днів

0

      Сировина завозиться на підприємство власним транспортом та транспортом постачальника.

2. ОРГАНІЗАЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ РОЗДІЛ

2.1. Моделювання сервісно-виробничого процесу

       Моделювання сервісно-виробничого процесу включає такі елементи: структуру послуг та структуру сервісно-виробничого процесу.

       Структура послуг, які буде надавати підприємство включатиме в себе основні послуги з продажу продукції власного виробництва та покупних виробів і надання додаткових послуг, до яких відноситься: виготовлення страв на замовлення, пакування виробів куплених на підприємстві, організація банкетних заходів, виклик таксі, доставляння продукції на замовлення тощо.

        Аналіз організації роботи закладу ресторанного господарства починається із створення моделі виробничо-сервісного процесу та визначення його внутрішньої структури. 

Основні послуги

Додаткові послуги

Послуги власного виробництва

Покупні товари

Послуги харчування

Проведення банкетів, надання зали в оренду

Фірмові страви

страви

Холодні страви

Супи

Гарячі страви

Напої

Солодкі страви

Послуги з виготовлення кулінарної продукції

Послуги з організації споживання та обслуговування

Послуги з реалізації кулінарної продукції

Послуги з організації дозвілля

Проведення банкетів, надання зали в оренду

Оренда посуду, білизни

Виготовлення страв на замовлення доставка їх додому замовнику

Паркування автомобілів, виклик таксі

Бронювання місць на свята

Кафе

 

 

 

 

Рис. 2.1. Номенклатура послуг, що буде надавати заклад ресторанного господарства.

   

    Виробничо-технологічний процес складається з таких операцій: сировина

поступає до складських приміщень, потім на механічне кулінарне оброблення і виготовлення напівфабрикатів в заготівельний цех, потім на приготування готових страві виробів у доготівельний цех і ревлізація у залі кафе.

     Торгівельна зала кафе здійснює функції реалізації та організації споживання готової продукції.

     Адміністрація координує взаємозв’язки між усіма ланками закладу, намагаючись забезпечити ефективність їх функціонування.

Вестибюльна група

Зала кафе

Гардероб

Туалетна кімната

Вбиральня

Літній майданчик

Кімната офіціантів

Банкетна зала

Аванзала

Барна стійка

 

Рис. 2.1. Просторове забезпечення сервісного процесу ресторану

 

2.2. Розширення асортименту перших страв (супів) з використанням цвітної капусти

         Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення. Секрецію травних залоз підвищують екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів) смакові ароматичні речовини (цибулі, моркви, білого коріння), прянощі та приправи.

         Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних

речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 15-25 %.

         Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (кулешики, борщі,юшки з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи),

оскільки до складу їх входять м'ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борошна (хліб, галушки, пампушки та ін.). Калорійність таких перших страв, як бульйони без гарніру, овочеві юшки (крім картопляних), капусняки без м'яса, дуже низька.

          Перші страви класифікують за характером рідкої основи, температурою подавання, способом приготування.

          За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири групи: до першої належать перші страви на бульйонах (м'ясо-кістковому, кістковому, з сільськогосподарської птиці, грибному, рибному) і відварах (овочевому, з круп і макаронних виробів); до другої – на молоці; до третьої – на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відварах з житніх сухарів; до четвертої – на фруктових і ягідних відварах (солодкі).

           За температурою подавання перші страви поділяють на гарячі (температура 75 °С) і холодні – 14 °С. Гарячими відпускають перші страви на бульйонах,відварах і молоці, холодними – всі інші. Солодкі перші страви у

весняно-літній період подають холодними, а в осінньо-зимовий – частіше

гарячими.

     За способом приготування розрізняють перші страви заправні (борщі, юшки картопляні, розсольники та ін.), прозорі (бульйони), пюреподібні

(кулешики з овочів, м'яса) і різні (солодкі, молочні, холодні).

    Перші страви, які готують з продуктів молочних і рослинного походження(без м'яса), називають вегетаріанськими.

     Гарячі перші страви готують у суповому відділенні гарячого цеху, холодні – в холодному цеху.

     При приготуванні перших страв використовують каструлі, супові миски, глиняні горщики, сковороди, сотейники,листи, друшляки, грохоти, сита, шумівки, черпаки, промарковані дошки,ножі. На виробничому столі, де кухар виконує допоміжні операції, мають бути настільні ваги, обробна дошка, ножі, спеції і підготовлені продукти.

     Перші страви подають у підігрітих до температури 40 °С глибоких столових тарілках (240 мм у діаметрі), прозорі бульйони без гарніру і кулешики у бульйонних чашках (місткістю 300-400 ).

     Холодні перші страви подають в охолоджених до температури 12 °С глибоких столових тарілках.

     Супи сприяють збудженню апетиту і активують діяльність харчо травних залоз. Це пояснюється присутністю в більшості супів екстрактивних речовин. Калорійність супів, як правило, невелика, проте харчова цінність підвищується додаванням овочів, що збагачують супи вітамінами і мінеральними речовинами. У складі щільної частини супів містяться харчові волокна.

      Продукти, що використовуються для приготування супів, по якості повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації.

      Вихід супів складає 500, 400, 300 або 250г.

      Так пропонується розробити фірмову першу страву суп « Супчик смачний», який буде мати приємний смак.

 

Технологічна картка

Суп « Супчик смачний»

 

Найменування продуктів

Кількість, г

брутто

нетто

Цвітна капуста

35

30

Картопля

100

100

Вершки

50

50

Вершкове масло

20

20

Вихід:

200

Технологія приготування

     Цвітну капусту розділяють на суцвіття. Картоплю нарізати мілким кубиком. Покласти овочі в каструлю з водою і варити до готовності. Приблизно 25-30 хв. Змішати відварну картоплю та овочі і збити їх блендером до отримання однорідної маси. Підсолити суп. Додати вершкове масло і вершки та добре перемішати. Суп повинен бути світлого кольору.

     Подається суп с сухарями присипаний зеленню петрушки.

Цвітна капуста

Картопля

Вершки

Вершкове масло

Розібрати на суцвіття

Нарізати дрібним кубиком

Варіння (20-25хв.)

Змішати компоненти

Збити блендером

Посолити

Додати вершки і вершкове масло

Перемішати

Оформити

Відпустити

 

 

Рис. 2.2. Технологічна схема приготування Супу « Супчик смачний»

2.3. Виробнича програма підприємства

     

        Чисельність споживачів, що будуть харчуватися в залі кафе, визначаємо за формулою:

 N= P ·η,   (2.1)

     де: N – кількість споживачів за день, осіб;

           P – кількість місць у залі кафе та на літньому майданчику;

            η – середня оборотність місць у залі за день (для кафе загального типу згідно методичних рекомендацій становить η = 6) [6].

N = 64·6 = 384 особи.

        Кількість споживачів можна визначити також за графіком завантаження зали, який складається з урахуванням роботи зали за кожну годину роботи.

        Кількість споживачів, яких обслуговують за кожну годину роботи зали, розраховуємо за формулою:

=P,                                         (2.2)

       де: t – тривалість споживання їжі, хв. (обід – 40 хв., вечеря – 100 -120хв.)

              – коефіцієнт завантаження зали за годину;

      Кількість споживачів за день визначаємо за формулою:

=;                                                   (2.3)

      Результати розрахунків зводимо до табл.  2.1.

Таблиця 2.1

Графік завантаження зали кафе

Години роботи

Оборотність місця

Коефіцієнт завантаження

Кількість відвідувачів

1

2

3

4

9:00-10:00

1,5

0,3

29

10:00-11:00

1,5

0,3

29

      Продовження табл. 2.1

1

2

3

4

11:00-12:00

1,5

0,5

48

12:00-13:00

1

0,8

77

13:00-14:00

1,5

0,8

52

14:00-15:00

1,5

0,6

58

15:00-16:00

1,5

0,4

39

16:00-17:00

0,6

0,7

26

17:00-18:00

0,6

0,7

26

Всього

384

       Загальну кількість страв, що реалізуються у залі підприємства, визначвємо за формулою:

n = N · m, страв                                                       (2.4)

        де: n – загальна кількість страв за день, порц.;

             N – кількість відвідувачів за день, чол.;

             m – загальний коефіцієнт споживання страв ( приймаємо згідно із рекомендованими нормами) [5].

        Використовуючи дані про кількість відвідувачів підприємства і коефіцієнти споживання, розраховуємо кількість страв різних груп за формулами:

m = +++                                  (2.5)

= N·;                                                      (2.6)

 = N·;                                                          (2.7)

= N·;                                                     (2.8)

= N·                                                     (2.9)

          де: ,,, – відповідно кількість холодних закусок, супів, других страв, солодких страв, порц.;

                , , + - відповідно коефіцієнт споживання холодних закусок, супів, других страв, солодких страв.

       Згідно із рекомендаціями [5] приймаємо для кафе m = 2,1.

       Кількість іншої продукції власного виробництва і покупних товарів знаходимо за нормами споживання на одного відвідувача [5].

       Дані розрахунків кількості страв зведено в табл. 2.2.

Таблиця 2.2

Дані розрахунку кількості страв

Назва продукції

Одиниці виміру

Норма споживання однією людиною

Кількість порцій

Холодні страви

порц.

0,8

307

Супи

порц.

0,2

77

Другі страви

порц.

0,9

345

Солодкі страви

порц.

0,2

77

Разом

807

Закупна та інша продукція

Гарячі напої

л

0,1

38,4

Холодні напої

л

0,1

38,4

Хлібобулочні вироби

кг

0,075

29

Борошняні кондитерські вироби

шт.

0,6

230

Цукерки, печиво

кг

0,2

77

Фрукти

л

0,035

13,4

 

       Враховуючи асортиментний мінімум для спеціалізованих кафе з обслуговуванням офіціантами та результати попередніх розрахунків, складаємо виробничу програму зали кафе на 64 місця. Виробничу програму зводимо в табл. 2.3.

Таблиця 2.3

Виробнича програма кафе на 64 місця

№ за збірником рецептур

Назва страви

Вихід, г

Кількість страв. порц.

1

2

3

4

Гарячі напої

1009

Чай «Ceylon Black»

200

45

1009

Чай «Ceylon Green»

200

45

1011

Чай з молоком «Молочна хмаринка»

200

50

1029

Гарячий шоколад

200

50

Разом

190

Холодні напої

1041

Напій апельсиновий

200

45

Покупні

Сік «Sandora Jusc» в асортименті

200

45

1019

Коктейль молочно-шоколадний

150

50

1021

Коктейль молочно-банановий

150

50

Разом

190

Молоко і кисломолочні продукти

1031

Молоко кип’ячене

200

100

Покупні

Кефір

200

100

Покупні

Йогурт «від Простоквашино» в асортименті»

150

150

Разом

350

Борошняні кондитерські і кулінарні вироби

Покупні

Тістечко з заварним кремом

50

50

Покупні

Тістечко «Лісова корзинка»

50

60

Покупні

Тістечко «Тірамісу»

100

60

Продовження табл. 2.3

Покупні

Тістечко з полуницею та ванільним кремом

50

60

Разом

230 шт.

Хлібобулочні вироби

Покупні

Хліб житній

50

200

Покупні

Хліб пшеничний

50

394

Разом

29 кг

Супи

ТК

Суп « Супчик смачний»

150

30

280/184

Бульйон курячий з грінками

130/20

30

275

Суп-пюре із свіжих грибів

150

17

Разом

77 порц.

Другі страви

604

Сардельки смажені

50

60

371

Драники картопляні

80/20

80

494

Сирники з морквою і сметаною

80/20

50

1.449

Оладки з яблуками і сметаною

80/20

70

1083/1115

Млинці з м’ясом та цибулею

90/5

25

1083/1125

Млинці з картоплею та грибами

90/5

60

Разом

345 порц.

Гарніри

455

Картопляне пюре

75

70

358

Каша гречана

75

80

355

Картопля фрі

75

60

Разом

210порц.

Холодні страви і закуски

59

Салат із свіжих помідорів і огірків

90

150

86

Салат «Делікатесний»

90

120

54

Салат «Овочевий»

90

37

Продовження табл. 2.3

Разом

307 порц.

Солодкі страви

935

Кисіль із полуниці

200

20

926

Компот із яблук і слив

200

12

1015

Морозиво з фруктами

150

25

1016

Морозиво з сиропом (шоколадним, банановим, полуничним)

150

20

Разом

77 порц.

Фрукти

915

Апельсини з цукром

70/20

30

912

Банани

80

55

912

Яблука

80

30

Разом

13,4 кг

 

  

2.4. Схема технологічного процесу  підприємства

      

       З метою визначення структури підприємства складаємо схему технологічного процесу підприємства із в казанням видів устаткування, що використовуються та режимів роботи окремих ділянок підприємства (табл. 2.4).

Таблиця 2.4

Схема технологічного процесу підприємства

Операції та режими

Вид приміщень

Обладнання

Прийом сировини

8.00 – 15.00

Рампа, завантажувальний майданчик

Ваги товарні, візок вантажний  

Зберігання сировини (відповідно до санітарних вимог)

Охолоджувальні шафи,не охолоджувальні комори

Стелажі, підтоварники, полички

Механічне кулінарне оброблення сировини

8.00 – 15.00

Заготівельний цех

М’ясорубка, столи, ванни мийні, холодильник, виробничі столи

картоплечистка, овочерізка, стелаж, настільні ваги

Приготування продукції

9.00 – 18.00

Доготівельний цех

Плити, сковорода, фритюрниця, шафа холодильна, кухонний комбайн, виробничі столи, ванни мийні, стелаж, настільні ваги

Організація споживання продукції  9.00 – 18.00

Зала кафе, банкетна зала

Барна стійка, підсобний стіл, столи, стільці, касовий апарат

2.5. Розрахунок сировини і складських приміщень

      Розрахунок сировини виконуємо за меню розрахункового дня (табл.2.3). Кількість сировини певного виду для виготовлення страв визначаємо за формулою:

Q =                                                  (2.10)

      де: q – норма сировини певного виду на одну страву, г;

            n – кількість страв з сировини цього виду (згідно з виробничою програмою), порцій.

       Розрахунок кількості сировини та продуктів, які підлягають зберіганню у групі складських приміщень виконуємо за формулою:

= + +…+  = , кг                                        (2.11)

       де:  – загальна кількість сировини даного виду, кг;

             , ,  – кількість сировини для виготовлення страв певних видів, кг;

            q – норма сировини для виготовлення однієї порції страви, г;

            n -  кількість страв даного виду за виробничою програмою, порцій.

         Дані розрахунків витрат сировини і продуктів за добу наведено у додатку А.

         Термін збереження визначається з урахуванням періодичності завезення сировини і санітарних правил для швидкопсувних продуктів.

         Дані розрахунків оформляємо у вигляді табл. 2.5.

Таблиця 2.5

Визначення кількості продуктів та сировини, що зберігається в групі складських приміщень

Назва сировини

К-сть за день, кг

Термін зберігання, діб

Кількість, що зберігається

1

2

3

4

Вершки

0,100

2

1,50

Продовження табл.2.5

1

2

3

4

Жир кулінарний

3,56

4

14,24

Маргарин

0,68

4

2,72

Масло вершкове

3.36

4

13,42

Молоко

35,46

1

36,77

Сир кисломолочний

1,83

1

1,83

Сметана

2,44

1

2,44

Яйця

5,46

4

346 шт.

Шоколад

1,00

4

2,04

Картопля

50,43

7

253,01

Морква

1,34

7

10,02

Цибуля ріпчаста

0,31

7

7,03

Петрушка(корінь)

0,12

7

0,84

Кури

2,08

2

4,16

Борошно пшеничне

5,32

5

26,59

Гриби сушені

0,30

5

1,51

Желатин

0,03

5

0,14

Дріжджі

0,04

3

0,12

Кислота лимонна

0,01

3

0,04

Лист лавровий

0,0004

5

0,002

Олія

1,63

7

11,41

Слива

0,44

7

0,70

Перець горошком

0,0004

10

0,004

Перець мелений

0,004

10

0,04

Пудра ванільна

0,03

10

0, 28

Сіль

0,60

7

4,19

Цукор

7,67

7

53,66

Чай «Ceylon Black»

0,16

10

1,60

Сироп шоколадний

1,30

7

9,10

Сироп банановий

1,30

7

9,10

Сироп полуничний

1,30

7

9,10

Гриби свіжі

1,56

2

3,12

Морозиво

4,00

5

20,00

Вода мінеральна

0,1

3

12

Сік «Sandora Jus» в асортименті

16

3

48

Продовження табл. 2.5

1

2

3

4

Крохмаль

0,18

7

1,26

Яловичина

3,5

2

35,23

Каша гречана

14,4

10

14,4

Чай «Ceylon Green»

0,06

10

0,60

Апельсин

5,25

3

15,75

Банани

6,84

3

20,52

Огірки свіжі

6,59

2

13,18

Петрушка зелень

1,13

1

1,13

Полуниці

0,47

2

0,94

Помідори

7,07

2

14,12

Капуста цвітна

0,08

1

14,4

Яблука свіжі

5,82

3

17.46

          Визначаємо структуру складської групи, враховуючи кількість продукції окремих видів. Морозиво та дріжджі будуть зберігатись в морозильній камері холодильника, що встановлюється в приміщенні добового запасу.

          Структура складської групи виглядатиме наступним чином (таблиця 2.6).

Таблиця 2.6

Структура групи складських приміщень

Найменування приміщення

Вид продукції

Умови зберігання

°C

%

1

2

3

4

Холодильна камер

М’ясопродукти

+2

80-90

Холодильна камера

Молочно-жирові продукти

+4

80-85

Холодильна камера

Фрукти, зелень, соки

+6

82

Комора сухих продуктів

Сипучі продукти

+15

65

Комора напоїв

Безалкогольні напої

+15

70-75

Комора овочів

Овочі, коренеплоди

+10

75-80

Комора інвентарю і тари

Оборотна тара

-

-

Завантажувальна

-

-

-

          

          Розрахунки групи складських приміщень виконуємо в наступній послідовності.

          Підбір тари для зберігання сировини і продуктів виконуємо за формулою:

=  · a · b;                                      (2.12)

          де: a, b – відповідно ширина та довжина тари, м;

                 – кількість тари в основі, шт. (врахуємо, що висота складування не перевищує 1,5 м).

          Підбираємо немеханічне обладнання (стелажі, підтоварники) для зберігання продуктів у тарі. Розрахунок немеханічного обладнання розраховуємо за формулами:

=  ; шт.,                                        (2.13)

           де:  – кількість підтоварників, шт.;

                 1,1 – коефіцієнт, який враховує нещільність прилягання тари одна до одної;

                  – площа тари, ;

                  – площа підібраного підтоварника, .

B = ; шт.,                                   (2.14)

             де:  - площа основи стелажа, ;

   – кількість полиць у стелажі, шт.

              Визначаємо корисну та загальну площу приміщень. Корисна площа – це площа, що займає обране немеханічне обладнання, загальну площу розраховуємо за формулою:

= , ,                                       (2.15)

             де: η – коефіцієнт використання площі (приймаємо η = 0,45-0,5).

Розрахунок м’ясо-рибної камери

             Дані підбору тари для зберігання сировини оформлюємо у таблицю 2.7.

Таблиця 2.7

Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти

Продукт

Кількість сировини, кг

Вид тари

Місткість тари, кг

Кількість тари, шт.

Габаритні розміри тари, мм

Площа тари,

Всього

У висоту

В основі

a

b

h

Кури

4,16

КП

10

1

1

1

400

240

140

0,10

Яловичина

35,23

КК

20

2

2

1

370

370

240

0,14

Разом

0,24

            Примітка. Умовні позначення: КК – картонна коробка; КП – коробка пластмасова.

             Площа, яку займає тара, складає = 1,1·0,24 = 0,26 , .

             Для зберігання м’ясної продукції приймаємо шафу холодильну марки Технохолод  ШХС-0,4 (600x620x2030), яка укомплектована чотирма полисками розміром 500x500 мм загальною площею для зберігання продуктів 1,0  .

Розрахунок молочно-жирової камери

            Дані підбору тари для зберігання продуктів заносимо у табл. 2.8.

Таблиця 2.8

Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти

Продукт

Кількість сировини, кг

Вид тари

Ємність тари, кг

Кількість тари, шт.

Габаритні розміри тари, мм

Площа тари,

Всього

У висоту

В основі

a

b

h

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Вершки

1,5

ЯК

20*0,5

1

1

1

340

340

210

0,12

Продовження табл. 2.8

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Жир кулінарний

14,24

КК

24*0,5

2

2

1

350

270

140

0,09

Маргарин

2,72

КК

24*0,5

1

1

1

350

270

160

0,09

Масло вершкове

13,42

КК

24*0,5

1

2

1

350

270

140

0,09

Молоко

35,77

ЯП

20*1

2

1

2

340

340

210

0,23

Сир кисломолочний

1,83

ЯК

12

1

1

1

610

330

180

0,20

Сметана

2,44

ЯК

20*0,5

1

1

1

340

340

210

0,12

Яйця

346

ЯК

360

1

1

2

630

340

350

0,43

Грудинка копчена

2,04

КК

5

1

1

1

270

250

150

0,07

Разом

1,44

            Примітка. Умовні позначення: КК – коробка кортонна, ЯК – ящик кортонний, ЯП – ящик пластмасовий.

             Площа, яку займає тара складає: = 1,1·1,44 = 1,58 .

            Для зберігання молочно-жирової продукції приймаємо холодильну шафу Технохолод ШХС-0,8 (1200x750x2100), яка укомплектована восьма поличками розміром 540x600мм загальною площею для зберігання продуктів 2,6 .

Розрахунок камери фруктів та зелені

             Визначаємо площу, яку займає сировина у тарі, розрахунки зводимо у табл. 2.9.

Таблиця 2.9

Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти

Продукт

Кількість сировини, кг

Вид тари

Ємність тари, кг

Кількість тари, шт.

Габаритні розміри тари, мм

Площа тари,

Всього

У висоту

В основі

a

b

h

Апельсини

15,78

ЯФ

14

2

1

2

370

280

170

0,21

Банани

20,52

ЯК

18

2

1

2

530

380

240

0,40

Огірки свіжі

13,18

ЯДР

20

1

1

1

650

470

220

0,31

Петрушка зелень

1,13

ЯК

3

1

1

1

310

200

120

0,06

Полуниці

0,94

ЯК

3

1

1

1

310

200

120

0,06

Помідори

14,12

ЯФ

14

1

1

2

370

280

170

0,21

Яблука

17,46

ЯД

25

1

1

1

680

340

290

0,23

Гриби свіжі

3,12

ЯФ

6

1

1

1

420

240

120

0,10

Салат зелений

0,42

ЯК

3

1

1

1

310

200

120

0,06

Капуста цвітна

3,36

ЯК

3

1

1

1

310

200

120

0,06

Разом

1,8

 

            Примітка. Умовні позначення: ЯФ – ящик фанерний, ЯК – ящик картонний, ЯДР – ящик дерев’яний решітчастий.

             Площа, яку займає тара, складає: = 1,1·1,8 = 2,00 .

            Для зберігання фруктів та зелені приймаємо шафу холодильну Технохолод ШХС-0,8 (1200x750x2100), яка укомплектована восьма поличками розміром 540x600мм загальною площею для зберігання продуктів 2,6 .

Розрахунок комори овочів

            Дані підбору тари для зберігання овочів зводимо у таблицю 2.10

Таблиця 2.10

Дані розрахунку площі, яку займає сировина у тарі

 

Продукт

Кількість сировини, кг

Вид тари

Місткість тари, кг

Кількість тари, шт.

Габаритні розміри тари, мм

Спосіб зберігання

Кількість тари, шт.

Площа тари,

a

b

h

у висоту

в основі

Картопля

253,01

ЯДР

34

10

650

470

220

П

5

2

0,61

Морква

10,02

ЯДР

34

1

650

470

220

П

1

1

0,31

Цибуля ріпчаста

7,03

ЯДР

34

1

650

470

220

П

1

1

0,31

Петрушка (корінь)

0,84

ЯДР

10

1

470

310

165

П

1

1

0,15

Разом

1,40

           Примітка. Умовні позначення: ЯДР – ящик дерев’яний решітчастий.

           Корисну площу визначаємо за площею прийнятого обладнання, дані оформлюємо у таблицю 2.11.

Таблиця 2.11

Розрахунок корисної площі комори овочів

Найменування обладнання

Марка

Площа, яку займає тара,

Габаритні розміри тари, мм

Кількість одиниць обладнання, шт.

Корисна площа,

a

b

h

Підтоварник

ПТ-1А

1,1·1,40

1470

630

280

2

1,54

Разом

1,54

           Загальна площа комори складає:

=  = 3,42

Розрахунок комори сухих продуктів

           Дані визначення площі, яку займають продукти в тарі, зведено у таблицю 2.12.

Таблиця 2.12

Дані розрахунку площі, яку займають продукти в тарі

Продукт

Кількість сировина, кг

Вид тари

Місткість тари

Кількість тари, шт.

Габаритні розміри тари, мм

Спосіб зберігання

Кількість тари, шт.

Площа тари,

a

b

h

у висоту

в основі

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Борошно пшеничне

26,59

МС

15

2

670

480

-

П

2

1

0,32

Гриби сушені

1,51

ПУ

2

1

360

240

180

С

1

1

0,09

Желатин

0,14

КК

20*0,05

1

210

210

140

С

1

1

0,04

Кислота лимонна

0,04

КК

1

1

120

100

80

С

1

1

0,01

Лист лавровий

0,002

КК

20*0,05

1

240

240

140

С

1

1

0,06

Олія

11,44

ПУ

12*1

1

390

200

170

П

1

1

0,8

Оцет

0,7

ПУ

12*1

1

390

200

170

П

1

1

0,8

Перець горошком

0,004

КК

20*0,05

1

240

240

140

С

1

1

0,06

Перець мелений

0,04

КК

20*0,05

1

240

240

140

С

1

1

0,06

Пудра ванільна

0,28

КК

20*0,05

1

240

240

140

С

1

1

0,06

Сіль

4,19

МС

15

1

670

480

-

П

1

1

0,32

Цукор

53,66

МС

15

4

670

480

-

П

2

2

0,64

Чай«Ceylon Black»

1,6

ЯК

20*0,5

1

300

300

390

С

1

1

0,09

Чай«Ceylon Green»

0,6

ЯК

20*0,5

1

300

300

390

С

1

1

0,09

Продовження табл. 2.12

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Дріжджі

0,12

КК

20*0,05

1

240

240

140

С

1

1

0,06

Шоколад

1,4

КК

1

2

120

100

80

С

1

2

0,02

Сироп шоколадний

9,1

КК

20*0,25

2

240

240

130

С

1

2

0,12

Сироп банановий

9,1

КК

20*0,25

2

240

240

130

С

1

2

0,12

Сироп полуничний

9,1

КК

20*0,25

2

240

240

130

С

1

2

0,12

Крохмал

1,26

КК

20*0,25

1

240

240

130

С

1

1

0,06

Сода

0,11

КК

20*0,5

1

280

280

140

С

1

1

0,08

Ванілін

0,002

КК

5*0,05

1

80

60

80

С

1

1

0,05

Разом

П

2,21

Разом

С

1,56

         Примітка. Умовні позначення: КК – коробка кортонна, МС – мішок синтетичний, ПУ – поліетиленова упаковка, КГК – коробка з гофрованого картону.

         Корисну площу визначаємо за площею прийнятого обладнання, дані оформлюємо у табл. 2.13.

Таблиця 2.13

Розрахунок корисної площі комори сухих продуктів

Найменування обладнання

 

Марка

Площа, яку займає тара,

Габаритні розміри тари, мм

Кількість одиниць обладнання, шт.

Корисна площа,

a

b

h

Підтоварник

СВС-2

1,1·2,21

1050

840

280

1

0,88

Стелаж

СПС-2

1,1·1,56

1050

840

2000

2

1,76

Разом

2,65

         Загальна площа комори складає:

=  = 5,88 .

Розрахунок комори напоїв

         Визначаємо площу тари, яку займають безалкогольні напої, розрахункові дані оформлюємо у табл. 2.14.

 Таблиця 2.14

Дані розрахунку площі, яку займають продукти в тарі

Продукт

Кількість сировина, кг

Вид тари

Місткість тари

Кількість тари, шт.

Габаритні розміри тари, мм

Спосіб зберігання

Кількість тари, шт.

Площа тари,

a

b

h

у висоту

в основі

Вода мінеральна

12

ЯП

24*0,5

2

400

250

260

П

1

1

0,1

Сік «Sandora Jus»

48

ЯП

12*1

5

400

250

260

П

5

1

0,1

Разом

П

0,2

       Примітка. Умовні позначення: ЯП – ящик пластмасовий.

       Розрахунок корисної площі комори зводимо у табл. 2.15.

Таблиця 2.15

Розрахунок корисної площі комори

Найменування обладнання

 

Марка

Площа, яку займає тара,

Габаритні розміри тари, мм

Кількість одиниць обладнання, шт.

Корисна площа,

a

b

h

Підтоварник

СВС-1

1,1·0,2

1050

840

280

1

0,22

Разом

0,22

           

       Загальна площа комори складає:

=  =  1 .

        Для зберігання інвентарю і тари приймаємо комору інвентарю і тари. Розрахунок корисної площі комори зводимо до табл. 2.16.

Таблиця 2.16

Розрахунок корисної площі комори інвентарю і тари

Найменування обладнання

 

Марка

Габаритні розміри тари, мм

Кількість одиниць обладнання, шт.

Корисна площа,

a

b

h

Підтоварник

СВС-2

1050

840

280

1

0,88

Стелаж

СПС-2

1050

840

2000

1

0,88

Ванна мийна

ВИ-1А

800

800

900

1

0,64

Разом

2,4

         Загальна площа приміщення складає:

=  =  5,34 .

        Приміщення складської групи приміщень зведемо в табл. 2.17.

Таблиця 2.17

Зведена таблиця складських приміщень

Найменування обладнання

Тип, марка

Кількі-сть, шт.

Габаритні розміри тари, мм

Корисна площа,

a

b

h

1

2

3

4

5

6

7

Приміщення, для зберігання охолоджувальних продуктів

М’ясна холодильна шафа

ШХС-0,4

1

600

620

2030

0,37

Молочно-жирова холодильна камера

ШХС-0,8

1

1200

750

2100

0,9

Продовження табл. 2.17

1

2

3

4

5

6

7

Холодильна шафа для фруктів, зелені

ШХС-0,8

1

1200

750

2100

0,9

Загальна площа приміщення

4,83

Не охолоджувальні комори

Комора овочів

Підтоварник

ПТ-1А

2

1470

630

280

1,85

Загальна площа комори

4,12

Комора сипучих продуктів

Підтоварник

СВС-2

2

1050

840

280

1,76

Стелаж

СПС-2

1

1050

840

2000

0,88

Загальна площа комори

5,88

Комора напоїв

Підтоварник

СВС-1

2

1470

840

280

2,47

Загальна площа комори

5,49

Приміщення інвентарю та тари

Підтоварник

СВС-2

1

1050

840

280

0,88

Стелаж

СПС-2

1

1050

840

2000

0,88

Мийна ванна

ВИ-1А

1

800

800

900

0,64

Завантажувальна

Ваги товарні

Вт-150

1

630

540

190

0,34

Візок вантажний

ТГ-130

1

660

550

300

0,36

Загальна площа не менше

15

Разом площа складської групи приміщень

40,65

Організація роботи складських приміщень

         Складська група приміщень у даному закладі будуть включати: приміщення з холодильними шафами, коморами овочів, сипучих продуктів, комору напоїв, комору інвентарю та тари, завантажувальний майданчик. Складські приміщення мають площі та режими, оптимальні для зберігання запасу товарів з урахуванням термінів зберігання, максимально наближених до вимог ДБН. Групу складських приміщень передбачається проектувати в північній частині будівлі єдиним блоком. Завантажувальна розміщується із виходом на господарський двір.

          У коморах будуть встановлені підтоварники і стелажі, на яких розміщуватиметься тара, забезпечена необхідна ширина проходів – 1,2 м і відстань до стін 0,1 м.

          Для полегшення праці працівників, прискорення переміщення вантажів на підприємстві використовується візок товарний ТГ- 130 вантажо-підйомністю 100 кг, який знаходиться на завантажувальному майданчику. Складські приміщення оснащені інструментами для приймання і відпустки продуктів, розкриття тари. Для зважування товарів передбачаються ваги товарні ВТ-150, які також знаходяться на завантажувальному майданчику.

          Сировина та продукти постачаються від підприємств, з якими укладені угоди. Угоди містять найменування сировини, терміни або періодичність поставок тощо. Сировина постачається транспортом підприємства або постачальників (в залежності від умов угоди). На підприємстві приймання товарів здійснює завідувач виробництвом, який контролює якість та кількість сировини, відповідність супутнім документам. Після приймання сировина транспортується в складські приміщення.

          Вантажно-розвантажувальні роботи виконує вантажник-експедитор, який також здійснює завезення сировини. Час його роботи з 8:00 до 17:00, вихідні дні – неділя,понеділок.

         Відпускання сировини на виробництво здійснюється за нарядом замовлення. Даний документ включає перелік сировини і продуктів, необхідних для виконання денної виробничої програми із зазначенням ціни натходження.                Наряд-замовлення складається завідувачем виробництва і затверджується керівником підприємства. Продукція надходить в складські приміщення, звідки поступає до комори добового запасу, де відпускається в цехи в кількості, необхідної для виконання виробничої програми на 1/3 дня.

        Санітарному стану приміщень складської групи приділяється особлива увага. Для зберігання продукції без витрат щотижня проводитиметься санітарне прибирання із застосуванням миючих та дезінфікуючих засобів. Щомісяця буде проводитись більш ретельне прибирання, а також дератизація, дезінсекція та дезінфекція приміщень.

2.6. Проектування виробничих цехів

2.6.1 Розрахунок загально-заготівельного цеху

      В заготівельному цеху обробляється сировина рослинного (картопля коренеплоди, (м'ясо великої рогатої худоби, птиця тощо) походження.

      Сировина тваринного походження надходить у цех в наступному вигляді: м'ясо – охолоджене, у вигляді великих шматків відповідного призначення; птиця – охолоджена, тушками (випотрошена) та частинами тушок.

      Складаємо виробничу програму цеху на підставі денних витрат сировини (додаток А) і плану меню залів підприємства на розрахунковий день (табл. 2.3). Виробничу програму заготівельного цеху подано у табл. 2.18 та 2.19.

Таблиця 2.18

Виробнича програма загально-заготівельного цеху ( м’ясна сировина)

Найменування страв

Сировина

Маса брутто,кг

Відходи

Маса нетто,кг

Назва н/ф

К-сть н/ф, порц., шт.

%

кг

Бульйон курячий

Кури (потрошоні)

2,08

6

0,12

1,96

Порційний шматок

40

Млинці з м’ясом

Яловичина

2,57

3

0,08

2,49

Фарш

30

Таблиця 2.19

Виробнича програма загально-заготівельного цеху ( овочі, фрукти)

Сировина

Кількість,кг

Відходи

Вихід н/ф

Найменування н/ф

%

кг

Картопля

50,43

25

12,61

37,82

Миття, чищення, нарізання

Морква

1,43

20

0,29

1,14

Миття, чищення, нарізання

Петрушка (зелень)

1,13

26

0,29

0,84

Перебирання, миття

Помідори свіжі

7,06

2

0,14

6,92

Перебирання, миття

Цибуля ріпчаста

1,00

16

0,16

0,84

Чищення, миття, нарізання

Огірки свіжі

6,59

5

0,33

6,26

Перебирання, миття

Гриби свіжі

1,56

7

0,109

1,45

Перебирання, миття

Петрушка (корінь)

0,12

18

0,02

0,10

Чищення, нарізання

Салат зелений

0,42

33

0,14

0,28

Перебирання, миття

Полуниці

0,47

3

0,01

0,46

Перебирання, миття

Яблука

5,82

0,5

0,029

5,79

Миття

Банани

6,84

0,5

0,034

6,81

Миття

Апельсини

5,25

0,5

0,026

5,22

Миття

Капуста цвітна

1,68

48

0,81

0,87

Перебирання, миття

Гриби сушені

0,3

1

0,003

0,30

Перебирання, миття

        М'ясо надходить на підприємство у вигляді великих шматків і використовується відповідно за із їх призначенням. Великі шматки піддаються, у відділення перед використанням, лише зачищенню та миттю. Тому кількість відходів під час виготовлення напівфабрикатів, із цих видів сировини є незначною.

       Норми відходів та напівфабрикатів при обробленні овочів приймаємо згідно даних нормативних документів [7] на літньо-осінній період.

        Виходячи з незначної кількості сировини, організовуємо робочі місця для оброблення м’ясопродуктів та овочів, обробка яких відбуватиметься з розривом у часі (табл. 2.20).

Таблиця 2.20

Схема технологічного процесу загально-заготівельного цеху

Робочі місця

Вид сировини

Обладнання

1

2

3

Робоче місце обробки м’яса

Яловичина, птиця

М’ясорубка, ванна, стіл виробничий, стелаж, холодильник

Робоче місце обробки овочів

Коренеплоди, картопля, зелень, свіжі овочі

Овочерізка, картоплечистка, ванна мийна, стіл виробничий

        Для своєчасного забезпечення холодного цеху напівфабрикатами встановлюємо години роботи цеху: 8:00 – 18:00. Робітники цеху працюють у дві бригади по 10 год. Із виходом через день.

        У цеху передбачається механізація наступних технологічних операцій:

  1. чищення картоплі і коренеплодів;
  2. нарізання овочів;
  3. подрібнення м’яса (приготування фаршів).

        Розраховуємо і підбираємо механічне обладнання.

        Визначаємо потребу в механічному обладнанні для обробки овочів, визначені результати зводимо у табл. 2.21, враховуючи, що овочі миються вручну і норми витрат становлять 2% (картопля, морква) [7].

Таблиця 2.21

Кількість картоплі і овочів які обробляються за допомогою механічного обладнання

Сировина

Кількість картоплі і овочів які обробляються машиною, кг

очищення

нарізання

Картопля

49,4

37,8225

Морква

1,40

1,14

Цибуля ріпчаста

-

0,84

Гриби свіжі

-

6,26

Всього

50,82

38,73

 

         Визначаємо потребу в механічному обладнанні для подрібнення м’ясної продукції зводимо в табл. 2.22.

Таблиця 2.22

Розрахунок маси сировини, що підлягає подрібненню

Назва сировини

Млинці з м’ясом та цибулею

на 1 порцію, г

на 25 порцію, г

Яловичина

83

3,32

Цибуля ріпчаста

5

0,20

Разом

2,32

          Так як кількість сировини, що підлягає обробленню в холодному цеху невелика, тому підбираємо м’ясорубку малої потужності.

          Необхідну продуктивність механічного обладнання визначаємо за формулами:

t = ; год.                                              (2.16)

           де: t – тривалість роботи машин за зміну, год.;

                Q – кількість сировини, що переробляється машиною за зміну, кг;

                G – продуктивність машини за паспортом, кг/год.

η = ;                                                   (2.17)

           де: η – коефіцієнт використання машини;

                 T – тривалість роботи цеху за зміну (T = 10), год.

           Дані розрахунків оформлюємо у вигляді табл. 2.23.

Таблиця 2.23

Розрахунок і підбір механічного обладнання

Технологічна операція

К-сть сировини,

кг

Назва і марка машини

Продуктивність машини, кг/год.

Тривалість роботи машини, год.

Коефіцієнт використання машини

К-сть машин шт.

Подрібнення

3,52

FIMAR

8/D

30

0,12

0,01

1

Нарізання овочів

39,81

Gastrotop

HLC-300

30

1,3

0,13

1

Чищення картоплі і коренеплодів

 50,82

Saturn ST- FP8508

20

0,21

0,25

1

         Отже приймаємо до встановлення: м’ясорубку FIMAR 8/D, овочерізку Gastrotop HLC-300 та картоплечистку Saturn ST- FP8508.

          Загально-заготівельного цех працює до 18:00, тому для зберігання напівфабрикатів необхідне холодильне обладнання. Холодильне обладнання використовується для зберігання сировини на ½ денної кількості та зберігання напівфабрикатів із овочів, м’яса та птиці, які зберігаються в кількості ¼ денної виробничої програми. Так, як кількість сировини та напівфабрикатів незначна то підбираємо холодильник згідно норм оснащення ЗРГ, підбираємо холодильник ШХС-0,5 фірми Айстермо (Україна).

       Розрахунок кількості виробничих працівників заготівельного цеху.

           

           Визначаємо трудовитрати для виконання певної технологічної операції, за формулою:

= , люд/год.                                     (2.18)

             де: трудові витрати для виконання певної технологічної операції,людино-годин;

        Q – кількість сировини, що переробляється за зміну,кг;

    a – норма виробітку для певної операції на одну годину, кг/год.

Розрахунок трудовитрат для виконання виробничої програми загально-заготівельного цеху проводимо за формулою:

А = ++…+= , люд/год.               (2.19)

             де: , ,  – трудовитрати для виконання певної технологічної операції, люд/год.

Результати розрахунків зводимо у табл. 2.24.

Таблиця 2.24

Розрахунок трудовитрат для виконання виробничої програми цеху

Назва сировини технологічної операції

Кількість сировини(Q) кг

Норма виробітку(a), кг/год.

Трудовитрати () людино-годин

1

2

3

4

Картопля

Миття ручне

50,43

40

1,26

Чищення на машині

49,42

20

2,47

Доочищання ручне

42,87

27

1,59

Нарізання на машині

37,82

30

2,26

Морква

Миття ручне

1,43

40

0,04

Чищення на машині

1,40

20

0,07

Доочищання ручне

1,26

20

0,06

Нарізання на машині

1,14

30

0,04

Цибуля ріпчаста

Продовження табл. 2.24

1

2

3

4

Чищення

1,00

10

0,10

Миття

0,84

80

0,1

Нарізання

0,84

30

0,3

Огірки

Перебирання

6,59

40

0,16

Миття

6,29

80

0,08

Помідори

Перебирання

7,06

40

0,18

Миття

6,92

90

0,08

Зелень петрушки

Перебирання

1,13

5

0,23

Промивання

0,84

15

0,06

Гриби свіжі

Перебирання

1,56

20

0,08

Миття

1,45

60

0,02

Салат зелений

Перебирання

0,42

30

0,01

Миття

0,28

60

0,005

Петрушка (корінь)

Чищення

0,12

20

0,006

Промивання

0,10

30

0,003

Гриби сушені

Перебирання, миття

0,3

10

0,03

Капуста цвітна

Перебирання, миття

1,68

60

0,03

Полуниці

Перебирання

0,47

60

0,01

Миття

0,46

80

0,01

Яблука

Миття

5,82

80

0,07

Банани

Миття

6,84

80

0,09

Апельсини

Миття

5,25

80

0,07

Яловичина

миття ручне

17,62

60

0,29

зачищання

17,62

40

0,44

нарізання порційних н\ф

14,60

30

0,49

фарш

2,49

30

0,08

Кури (потрошені)

миття ручне

2,08

60

0,03

нарізання порційних н\ф

1,96

20

0,10

Разом

10,91

Продовження табл. 2.24

 Розраховуємо явочну чисельність робітників за формулою:

= ,                                                 (2.20)

 де: T -  тривалість робочого дня кухаря, T = 10 год.;

                𝜆 – коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (𝜆=1,14).

Таким чином чисельність працівників дорівнює:

                                     =  ≈ 1,05 = 1 роб.

         Приймаємо в одній бригаді одного робітника, який працюватиме по 10 годин з перервою 0,5 год. через день.

          Немеханічне обладнання приймаємо відповідно із потребою та згідно із виділеними робочими місцями:

         Робоче місце обробки м’ясопродуктів та птиці обладнуємо:

  1. ванною мийною типу ВМСМ-1 – 1шт.;
  2. столом виробничим СП-1200 – 1шт.;
  3. полицею настінною ПН-32/1200 – 1шт.;
  4. ємністю для відходів – 1шт.

Робоче місце обробки овочів та напівфабрикатів з них обладнуємо:

         -     ванною мийною типу ВМСМ-1 – 1шт.;

         -     столом виробничим СП-1200 – 1шт.;

         -     полицею настінною ПН-32/1200 – 1шт.;

         -     ємністю для відходів – 1шт.

Додатково приймаємо:

  1. стелаж пересувний СТР-124-1шт.;
  2. ваги циферблатні ВНЦ-0,2-1шт.;
  3. холодильна шафа – ШХС – 0,5 -1шт.;
  4. підтоварник ПТ-2А – 1шт.

Розраховуємо площу цеху

           Розраховуємо корисну площу загально - заготівельного цеху. Результати розрахунків зводимо в табл. 2.25.

Таблиця 2.25

Розрахунок корисної площі загально - заготівельного цеху

п/п

Найменування

обладнання

 

Марка

Габаритні розміри тари, мм

Кількість одиниць обладнання, шт.

Корисна площа,

a

b

h

1

Картоплечистка

Saturn ST- FP8508

260

260

260

1

на столі

2

Овочерізка

HLC-300

280

200

310

1

на столі

3

Холодильна шафа

ШХС-0,5

600

660

1950

1

0,40

4

Стіл виробничий

СП-1200

1200

840

860

2

2,02

5

Підтоварник

ПТ-2А

1000

600

280

1

0,60

6

Ванни мийні

ВМСМ-1

630

630

860

2

0,79

7

М’ясорубка

FIMAR 8/D

300

260

360

1

на столі

8

Стелаж

СТР-124

600

500

1800

1

0,30

9

Раковина

Р-4

400

400

200

1

0,16

10

Полиця настінна

ПН-32/1200

1200

200

200

2

на стіні

11

Ваги

ВНЦ-02

300

200

110

1

На столі

Разом

4,27

=  =  10,66 .

Організація роботи загально - заготівельного цеху.

         Для обробки м’ясопродуктів, птиці та овочів на підприємстві проектується загально - заготівельний цех. Загально - заготівельний цех працюватиме з 8:00 до 18:00 години. Згідно з умовами протікання технологічного процесу на підприємстві відділ розташовується поруч із групою складських приміщень та має зручні зв’язки із іншими відділами.

         Виходячи із невеликої кількості продукції, що випускається в загально – заготівельному цеху виділені два робочі місця:

  1. робоче місце обробки м’ясопродуктів та птиці.
  2. робоче місце обробки овочів та приготування напівфабрикатів із них.

         На технологічній лінії оброблення овочів робочі місця обладнані: картоплечисткою, овочерізкою, виробничими столами, підтоварником, мийною ванною. Лінія оброблення м’ясної продукції обладнана: м’ясорубкою, холодильником, виробничими столами, мийною ванною.

         Для відходів передбачається пластиковий контейнер. На видному місці будуть розміщені правила техніки безпеки, обов’язки працівників та технологічні схеми оброблення продукції.

          Напівфабрикати готуватимуться по мірі необхідності, але з невеликим запасом.

           В загально - заготівельному цеху працюватимуть дві бригади. В одній з бригад буде працювати кухар 3 розряду.

           За організацію роботи загально – заготівельного цеху відповідатиме завідувач виробництва.

2.6.2 Розрахунок доготівельного цеху

       

         Доготівельний цех призначений для приготування гарячих страв, соусів та гарнірів, а також холодних закусок та страв, холодних напоїв.

         Виробничу програму доготівельного цеху складаємо на основі виробничої програми підприємства (табл. 2.3) і оформлюємо у вигляді таблиці 2.26, враховуючи при цьому, що гарячі напої та коктейлі будуть готуватись за барною стійкою у залі підприємства.

Таблиця 2.26

Виробнича програма доготівельного цеху

№ за збірником рецептур

Назва страви

Вихід, г

Кількість страв, порц.

ТК

Суп « Супчик смачний»

150

30

280/184

Бульйон курячий з грінками

130/20

30

275

Суп-пюре із свіжих грибів

150

17

604

Сардельки смажені

50

60

371

Драники картопляні

80/20

80

494

Сирники з морквою і сметаною

80/20

50

1.449

Оладки з яблуками і сметаною

80/20

70

1083/1115

Млинці з м’ясом та цибулею

90/5

25

1083/1125

Млинці з картоплею та грибами

90/5

60

455

Картопляне пюре

75

70

358

Каша гречана

75

80

355

Картопля фрі

75

60

59

Салат із свіжих помідорів і огірків

90

150

86

Салат «Делікатесний»

90

120

54

Салат «Овочевий»

90

37

935

Кисіль із полуниці

200

20

926

Компот із яблук і слив

200

12

1015

Морозиво з фруктами

150

25

1016

Морозиво з сиропом (шоколадним, банановим, полуничним)

150

20

915

Апельсини з цукром

70/20

30

912

Банани

80

55

912

Яблука

80

30

         Відповідно із виробничою програмою цеху, виділяємо робочі місця з виготовленням окремих груп страв. Подаємо схему технологічного процесу  у вигляді таблиці 2.27.

Таблиця 2.27

Схема технологічного процесу доготівельного цеху

Робочі місця

Група страв

Обладнання

Робоче місце виготовлення гарячих страв, борошняних виробів, гарнірів

М’ясні овочеві та борошняні страви

Плита електрична, сковорода, фритюрниця, стіл, ванна мийна

Робоче місце виготовлення холодних закусок та солодких страв

Салати, закуски, холодні напої, солодкі страви

Стіл, ванна мийна, шафа холодильна

      Доготівельний цех починатиме роботу на годину раніше ніж зал, тобто о 8:00, для  того, щоб встигнути приготувати деяку продукцію до приходу відвідувачів. Закінчуватиме свою роботу разом з припиненням роботи залу, тобто о 18:00.

      Кухарі працюватимуть по 10 годин двома бригадами через день.

      Для забезпечення безперервної роботи зали, страви готуватимуться невеликими партіями відповідно до кількості споживачів.

      Складаємо графік реалізації страв за кожну годину роботи кафе з урахуванням коефіцієнтів перерахунку ( табл. 2.28).

       З метою розрахунків обладнання, які виконуємо на годину максимальної реалізації, складаємо графік реалізації страв у залах підприємства.

       Кількість страв, що реалізуються за кожну годину роботи кафе визначаємо за формулою:

= ·                                       (2.21)

        де:  – кількість страв, що реалізуються за кожну годину роботи залів, порц.;

     - кількість страв, що реалізуються за день, порц.;

       - коефіцієнт перерахування для даної години.

         Коефіцієнт перерахунку за кожну годину роботи зали визначаємо за формулою:

= ,                                            (2.22)

= ,                                         (2.23)  

де:  ,   – коефіцієнт перерахунку для страв, що реалізують відповідно протягом всього дня і в окремі періоди роботи залу (супи);

       , ,  – кількість відвідувачів, що обслуговується у залі відповідно за годину, період реалізації страви і за день, чол..

Таблиця 2.28

Графік реалізації страв за кожну годину роботи кафе

Назва страви

Кількість порцій

Години реалізації

9-10

10-11

11-12

12-13

0,076

0,126

0,134

0,101

Суп « Супчик смачний»

30

2

5

5

5

Бульйон курячий з грінками

30

2

5

5

5

Суп-пюре із свіжих грибів

17

1

3

3

3

Сардельки смажені

60

6

8

8

7

Драники картопляні

80

6

10

11

11

Сирники з морквою і сметаною

50

6

7

7

7

Оладки з яблуками і сметаною

70

7

9

9

9

Млинці з м’ясом та цибулею

25

2

4

4

4

Млинці з картоплею та грибами

60

6

8

8

7

Картопляне пюре

70

7

9

9

9

Каша гречана

80

6

10

11

11

Картопля фрі

60

6

8

8

7

          На підставі графіка реалізації страв робимо розрахунок теплового обладнання. Розрахунок ведемо на дві години максимального завантаження залу, тобто з 12:00 до 14:00.

         До теплового обладнання відносяться: плити електричні, сковороди електричні, фритюрниці.

         Об’єм котлів для приготування супів розраховуємо за формулою:

= ,                                               (2.24)

        де:  – розрахунок місткості котла, ;

     n – кількість страв, що реалізують за розрахунковий період;

                – норма страви на 1 порцію,

       Розрахунок подаємо в табл. 2.29.

Таблиця 2.29

Об’єм котлів для приготування супів

Назва страви

Норма страви на 1 порц.,

К-сть страв, порц.

Розрахункова місткість котла

Вид та стандартна місткість котла

Суп « Супчик смачний»

0,25

30

11,8

12 (каструля)

Бульйон курячий з грінками

0,25

30

11,5

12 (каструля)

Суп-пюре із свіжих грибів

0,2

17

4,7

6 (каструля)

       Бульйон курячий та супи готуються вранці і зберігаються охолодженими в холодному цеху, а при подачі розігрівається в порційній посудині.

      Приймаємо дві каструлі по 12 л та каструлю 6 л.

      Розраховуємо місткість котлів для варіння других страв, гарнірів.

      Місткість котлів розраховуємо за формулою:

= ,                                                         (2.25)

       Кількість води для варіння приймаємо за збірником рецептур.

      Для продуктів, що не набрякають використовують таку формулу:

= ,                                            (2.26)

       де:  – об’єм, що займають продути і вода,

            1,15 – коефіцієнт, що враховує покриття продуктів водою;

            K – коефіцієнт заповнення котла (K = 0,85).

= ,                                                (2.28)

       де:  – маса продуту (нетто), кг;

              – об’ємна маса продукту, кг/.

        Другі страви готуються  на 1 годину максимальної реалізації.

        Розрахунок об’єму котлів для приготування других страв зводимо у табл. 2.30.

Таблиця 2.30

Розрахунок об’єму котлів для других страв

Назва страви

Норма н/ф на 1 порц., г

К-сть страв, шт.

Маса продуктів, кг

Обємна маса продуктіу, кг/

Об’єм продукту,

Норма водиЮ

Об’єм води,

Розрахунковий об’єм котла,

Вид посуду

Картопляне пюре

75

70

0,7

0,6

1,7

5

1,8

3,8

4(каструля)

Каша гречана

75

80

0,7

0,6

1,7

5

1,8

3,8

4(каструля)

          Розрахунок сковорід здійснюється за площею поду чаші або за її місткістю. Основою для їх розрахунку є кількість виробів, що реалізується за максимальне завантаження зали.

         Визначаємо розрахункову площу поду сковороди для смаження штучних виробів за формулою:

=                                        (2.29)

         де:  – розрахункова площа поду чаші, ;

                – кількість виробів, що обсмажуються за розрахунковий період, порц.;

               - площа одного виробу, ( = 0,01-0,02) ;

              φ – обіговість сковороди за розрахунковий період, раз.

φ =                                              (2.30)

          де: T – тривалість розрахункового періоду, T = 1 год. (60 хв.);

                 – тривалість циклу теплового оброблення, хв.

          До розрахункової площі чаші сковороди додається 10%  на нещільності прилягання виробів.

         Загальна площа чаші сковороди буде дорівнювати:

= 1,1·                                                   (2.31)

          Для теплового оброблення продуктів масою, насипом , загальну площу поду сковороди визначаємо за формулою:

=  ,                                                (2.32)

           де: Q – маса продукту, що обробляється за розрахунковий період, кг;

                  γ – об’ємна маса продукту, кг/;

                 h – товщина шару продукту, м (h = 0,05-0,20м);

                 K – коефіцієнт заповнення сковороди, K = 0,65.

  Після розрахунку площі поду сковороди за довідниками підбираємо сковороду продуктивністю, близько до розрахункової.

  Кількість сковорід визначаємо за формулою:

=                                             (2.33)

   де:  – площа поду чаші стандартної сковороди, ;

   Розрахунки проводимо за дві години максимальної реалізації і зводимо у табл. 2.31.

Таблиця 2.31

Розрахунок і підбір сковорід для оброблення штучних виробів

Назва страви

Мвса 1 порції н/ф, г

К– сть порц. за годину, порц.

Плоша 1-го виробу,

Тривалість теплового обробляння, хв.

Обіговість площі поду, раз

Розрахункова площа поду,

Загальна площа поду,

Сардельки смажені

50

8

0,01

10

6

0,0067

0,007

Драники картопляні

80

11

0,01

15

4

0,0067

0,007

Сирники

80

7

0,01

10

6

0,005

0,006

Оладки з яблуками і сметаною

80

9

0,01

15

4

0,0075

0,008

Млинці з м’ясом та цибулею

90

4

0,01

10

6

0,0083

0,009

Млинці з картоплею та грибами

90

8

0,01

10

6

0,0067

0,007

           Для смаження оладків та млинців приймаємо спеціальну сковороду з ручкою на плитну з площею з площею 0,0616 . Інші страви готуватимуться на електричній сковороді КИЙ-В ЖН з площею 0,2 .

           Розрахункову площу поверхні жарочної плити на годину максимального завантаження визначаємо, як суму площ необхідних для приготування окремих страв за формулою:

= ++  =                          (2.34)

           де: P – кількість посуду, необхідного для приготування страв даного виду за розрахунковий час;

                  f – площа, зайнята посудом, ;

                 τ – тривалість теплової обробки, хв.;

           Загальну площу поверхня смаження розраховуємо за формулою:

= 1,3·                                                   (2.35)

            де: 1,3 – коефіцієнт, що враховує нещільність прилягання посуду.

   Холодні страви готують заздалегідь, тому в розрахунок поверхні плити включають лише ті страви, які реалізують одразу після теплової обробки. При цьому смажені страви беруть із кількості на одну годину максимального завантаження зали, варені – на 2 години. Плити розраховуємо на 1 годину максимального завантаження. Дані розрахунку зводимо в табл. 2.23.

Таблиця 2.23

Розрахунок і підбір плит

Назва страви

К-сть порцій на годину максимального завантаження, порц.

Назва на плитного посуду

Місткість на плитного посуду,

Кількість на плитного посуду, шт.

Площа яку займає на плитний посуд,

Тривалість теплового оброблення, хв.

Розрахункова площа поверхні смаження плити,

Картопляне пюре

9

каструля

4

1

0,0327

25

0,0136

Каша гречана

11

каструля

1

0,0327

20

0,0109

Оладки з яблуками і сметаною

9

сковорідка

1

0,0616

10

0,0154

Млинці з м’ясом та цибулею

4

сковорідка

1

0,0616

10

0,0154

Млинці з картоплею та грибами

8

сковорідка

1

0,0616

10

0,0154

Разом

0,07

= 1,3 · 0,07 = 0,09

           

              Приймаємо до установки цеху плити КИЙ-В та ПЄ-2-Ш із площею жарочної поверхні 0,28  і об’ємом 52 . В комплект входить вертиль для жарочної шафи (для приготування страв на вертилі).

  Також встановлюємо на столі фритюрницю КИЙ-В, ФР-4 (150x259x195) об’ємом 4 л для приготування картоплі фрі та страв у фритюрі.

  Приймаємо в цеху для виробничих цілей  мікрохвильову піч з мультифункціями LG MJ-3281.

  Для зберігання запасу продуктів, які швидко псуються та холодних страв, у відділенні необхідно встановити холодильне обладнання.

  Приймаємо до встановлення у цеху холодильну шафу ШХС-0,5 (600x660x1950), в якій одночасно може зберігатися сировина і напівфабрикати, в кількості яка б забезпечила безперебійну роботу на протязі зміни.

Розрахунок працівників

  Розраховуємо трудовитрати цеху для виконання виробничої програми розрахункового дня за формулою:

А = n ··100, люд – сек.                                (2.36)

  де: n – кількість страв даного виду порцій;

       А – трудовитрати на виготовлення однієї страви, люд-сек.;

         – коефіцієнт трудомісткості страви.

  Розрахунок трудовитрат, необхідних для виконання виробничої програми цеху зведемо в табл. 2.34.

Таблиця 2.34

Розрахунок трудовитрат

Назва страви

Кількість страв, порцій

Коефіцієнт трудомісткості

Трудовитрати люд-сек.

1

2

3

4

Суп « Супчик смачний»

150

1

15000

Продовження табл. 2.34

1

2

3

4

Бульйон курячий з грінками

130

0,8

10400

Суп-пюре із свіжих грибів

150

1

15000

Сардельки смажені

50

0,6

3000

Драники картопляні

80

0,8

6400

Сирники з морквою і сметаною

80

0,8

6400

Оладки з яблуками і сметаною

80

0,8

6400

Млинці з м’ясом та цибулею

90

0,8

7200

Млинці з картоплею та грибами

90

0,8

7200

Картопляне пюре

75

0,8

6000

Каша гречана

75

0,8

6000

Картопля фрі

75

0,8

6000

Салат із свіжих помідорів і огірків

90

1

9000

Салат «Делікатесний»

90

1

9000

Салат «Овочевий»

90

1

9000

Кисіль із полуниці

150

0,6

9000

Компот із яблук і слив

70

0,6

4200

Морозиво з фруктами

80

0,5

4000

Морозиво з сиропом (шоколадним, банановим, полуничним)

80

0,5

4000

Апельсини з цукром

150

0,2

3000

Банани

70

0,2

1400

Яблука

80

0,2

1600

Разом

149200

         Явочну чисельність виробничих працівників цеху визначаємо за формулою:

= ; чол.,                                        (2.37)

 де:  - явочна чисельність кухарів, чол.;

              T – тривалість робочої зміни (T = 10 год.);

                  λ – коефіцієнт підвищення продуктивності праці (λ = 1,14);

          Явочна чисельність працівників доготівельного цеху складає:

= 149200/(3600·10·1,14) ≈ 3,6 = 4 чол.

  Отже приймаємо в одній бригаді одного кухаря 5 розряду і трьох 4 розряду, які працюють по 10 годин.

           Немеханічне обладнання приймаємо відповідно із виділеними у  доготівельному цеху робочими місцями:

           Робоче місце приготування гарячих страв, гарнірів обладнуємо:

  1. столом виробничим типу СП-1200 для допоміжних робіт (ручне нарізання продуктів, змішування інгредієнтів тощо) – 2шт.;
  2. столом виробничим типу СП-1200 для встановлення малогабаритного теплового обладнання – 1шт.;
  3. бачок для відходів – 1шт.

Робоче місце приготування холодних страв, напоїв обладнуємо:

  1. столом виробничим типу СП-1200 для допоміжних робіт (ручне нарізання продуктів, змішування інгредієнтів тощо) – 1шт.;
  2. ванну мийну пересувну типу ВМ/530 для промивання гарнірів, круп, підготування продуктів та ін. (спільна з робочим місцем приготування страв) – 1шт.:
  3. бачок для відходів – 1шт.;

Додатково приймаємо:

  1. стелаж пересувний типу СТР-124 – 1шт.;
  2. ваги циферблатні ВНЦ-02 – 1шт.;
  3. раковина для миття рук 1шт.

Таблиця 2.35

Розрахунок корисної площі доготівельного цеху

п/п

Назва обладнання

Марка обладнання

Габарити, мм

К-сть обладнання, шт.

Корисна площа,  

l

h

m

1

2

3

4

5

6

7

8

1

Плита електрична

КИЙ-В ПЄ-2-Ш

600

700

860

1

0,42

2

Сковорода

КИЙ-В ЖН

400

700

860

1

0,28

3

Холодильна шафа

ШХС-0,5

600

660

1950

1

0,40

Продовження табл. 2.35

1

2

3

4

5

6

7

8

4

Мікрохвильова піч

LG MJ-3281

530

420

275

1

На столі

5

Кухонний комбайн

Bosh MCM 4200

390

240

220

1

На столі

6

Фритюрниця

КИЙ-В ФР-4

150

295

195

1

На столі

7

Стіл виробничий

СП-1200

1200

840

860

4

4,02

8

Стелаж

СТР-124

600

500

1800

1

0,30

9

Раковина

Р-1

400

400

200

1

0,16

10

Ваги настільні

ВНЦ-02

300

200

110

1

На столі

11

Ванна мийна

ВМ/530

530

530

860

1

0,28

Разом

5,9

= = 16,85 .

Організація роботи доготівельного цеху

  Доготівельний цех призначений для приготування гарячих страв, гарнірів, холодних закусок, солодких страв та ін. Для задовільного протікання технологічного процесу цех матиме зручні зв’язки із заготівельним цехом та залою кафе.

  У доготівельному цеху виділені наступні місця:

  1. робоче місце приготування гарячих страв та гарнірів;
  2. робоче місце приготування холодних страв. Закусок та солодких страв.

            Режим роботи доготівельного цеху – з 8:00 до 18:00. В цеху працюватиме чотири кухаря один з яких п’ятого розряду а троє четвертого розряду по 10 годин через день.

   Організація робочих місць, їх оснащення необхідним інвентарем і посудом, транспортними засобами, ритмічне постачання сировиною, електроенергією протягом зміни відповідають вимогам наукової організації праці і технологічних схем виробництва.

  Доготівельний цех буде забезпечений всім необхідним сучасним тепловим, холодильним обладнанням, виробничими столами, стелажами, мийними ваннами, поличками та ін.

  Обладнання буде встановлене пристінковим способом. При його розташуванні були враховані вимоги охорони праці. Над тепловим обладнанням буде влаштований вентиляційний короб.

  Цех матиме природне і штучне освітлення. Стіни на висоту 1,8 м від підлоги будуть облицьовані керамічною плиткою, інша частина буде покрита світлою клейовою фарбою. Підлоги будуть вологонепроникні з ухилом до трапа на 0,015 м, покриті метлаською плиткою.

   На мікроклімат доготівельного цеху впливає теплове випромінювання плит. Сприятливі для здоров’я мікрокліматичні умови будуть створені шляхом наявності припливно-витяжної механічної вентиляції. Цех буде забезпечений холодним і гарячим водопостачанням, матиме каналізацію.

 Доготівельний цех буде оснащений необхідним сучасним кухонним посудом з нержавіючої сталі: каструлями, сотейниками, сковородами одно - і багатопроційними, відповідним інвентарем: ситами, друшляками, шумівками, консервовідкривачем, лопатками, лотками, обробними дошками. Ємкостями для зберігання готової продукції (різної місткості), терками, ножами, підносами.

Стільниці виробничих столів покриті нержавіючою сталлю, мають гарний дизайн. Для зберігання спецій, солі , приправ будуть влаштовані навісні полиці.

Загальне керівництво виробництвом здійснюватиме завідувач виробництва.

2.7 Проектування торговельних і допоміжних приміщень

        

        До торговельної групи приміщень належать зала кафе, гардероб з вестибюлем для відвідувачів, санвузли для відвідувачів.

Розрахунок площі зали кафе

       Загальну площу зали визначають, виходячи з кількості місць, типу підприємства, та норм площі на одне місце в залі за формулою:

S = p·,                                                (2.38)

        де: S – площа торговельних приміщень, ;

    p – кількість місць у залі, чол.;

     – норма площі на 1 місце,  (1,4)

        Загальна площа зали кафе складає:

       S = 64·1,4 = 89,6

       Обслуговування відвідувачів у кафе здійснюють офіціанти. Їх кількість знаходять за нормами обслуговування, яка при індивідуальній формі обслуговування, прийнятій у кафе становить 25 місць на 1 офіціанта. Тоді щоденно в кафе працюватиме 64/25≈ 2,56 = 3 офіціанти. Приймаємо, що в кафе працюватиме щоденно 3 офіціанти по 10 годин.

       Для створення затишного інтер’єру влаштовуємо у залі столики та стільці. Приймаємо до установки у залі наступні меблі ( табл. 2.36).

Таблиця 2.36

Меблі залу кафе

Вид меблів

Розміри, мм

Кількість, шт.

Столи двомісні

700x800x780

2

Столи чотиримісні

1300x800x780

14

Стільці

400x400x560

64

Стіл підсобний пересувний

1000x700x900

1

        Для відпускання закупних товарів, кондитерських виробів, фруктів, безалкогольних напоїв, а також приготування гарячих напоїв встановлюємо у залі кафе барну стійку з вмонтованою мийною ванною, за якою встановлено спеціальну пристінну шафу – вітрину. Для зберігання морозива передбачений двохкамерний побутовий холодильник. Для приготування чаю приймаємо електричний чайник. Розрахунок площі бару зводимо у табл. 2.37.

Таблиця 2.37

Розрахунок площі барної стійки

Найменування обладнання

Тип, марка

К-сть

Розміри, мм

Корисна площа,

l

b

h

Барна стійка

СБ-1

1

3200

600

1100

1,92

Вітрина пристінна

NORD NRT 274

1

1500

450

1800

0,67

Шафа холодильна

Bosh TWK 1201

1

650

650

1810

0,42

Електрочайник

VITEK VT- 1513

1

200

200

250

На стійці

Касовий апарат

MINI-500

1

400

290

360

На стійці

Разом

3,02

     =  = 7,54

         Розрахунок з споживачами проводиться через касовий апарат. У барі, на зміні, працюватиме один бармен 4 розряду по 10 год. з 9:00 до 18:00 через день.

Роздача на барній стійці оснащена необхідним для порціювання інвентарем: щипцями, лопатками, ложками, а також столовим посудом і приборами.

         Розраховуємо площу зали разом з барною стійкою:

                        S = 89,6+7,54 = 97,14 .

Розрахунок площі вестибюлю та гардеробної

          Площу гардероба для відвідувачів приймаємо з розрахунку 0,1  на одного відвідувача для даного підприємства становить:

               = 64·0,1 = 6,4

  Кількість вішалок приймаємо за кількістю місць з коефіцієнтом 1,1

               N = 64·1,1 = 70 шт.

  Розраховуємо площу вестибюлю для даного підприємства яка становить:

               = 64·0,2 = 13 .

  Площу туалетних кімнат та умивальників визначають згідно з будівельними нормами та нормами проектування. Убиральні для споживачів проектують із розрахунку 1 унітаз на 60 місць у залах; на кожних 50 місць слід передбачати 1 умивальник і вестибюлі. Приймаємо для відвідувачів два санвузли окремо для чоловіків і жінок з умивальниками в шлюзах.

Розрахунок мийної столового посуду

  Розрахунок ведуть із встановлення кількості столового посуду та приборів, які необхідно помити за день та за максимальну годину завантаження залів. Визначаємо кількість посуду і приборів, що надходять на мийну  за максимальну годину:

= 1,6 · n тарілок/год.                              (2.39)

   де: n -  норма тарілок на одного відвідувача;

          1,6 – коефіцієнт урахування столових приборів.

=  58·1,6·6 = 557 шт.

     Визначаємо кількість посуду і приборів, що надходять на мийну за день:

P = 1,6·384·6 = 3686 шт.

     Приймаємо машину HOOD 130S продуктивністю 800 шт./год.. Мийна працюватиме з 9:00 до 18:00. Час роботи і коефіцієнт використання машини складають:

                                               t = = 4,6 год.

                                               η = = 0,3

           Машина буде обслуговувати один оператор, який буде працювати 10 год. через день з перервою на обід 0,5 год. У разі виходу з ладу машини встановлено 5 мийних ванн марки ВМ-2. Також встановлено стелаж СЖП-2, і для збору залишків їжі – стіл марки СО-1. Розрахунок корисної площі мийної заносимо в табл. 2.38.

 Таблиця 2.38

Розрахунок корисної площі мийної столового посуду

Найменування обладнання

Тип, марка

К-сть

Розміри, мм

Корисна площа,

l

b

h

Посудомийна машина

HOOD 130S

1

710

600

750

0,43

Ванна мийна

ВМ-2

5

530

530

860

1,40

Стіл для збору залишків їжі

СО-1

1

1200

650

860

0,78

Стелаж

СЖП-2

1

1200

600

2000

0,72

Разом

3,33

 

 Загальна площа мийної:

 =  = 8,32

Розрахунок сервізної

Поряд з мийною слід розташувати сервізну для зберігання чистого посуду і приборів. Розрахунок площі зведемо в табл. 2.39.

Таблиця 2.39

Розрахунок площі сервізної

Найменування обладнання

Тип, марка

К-сть

Розміри, мм

Корисна площа,

l

b

h

Сервант для посуду

ШП-2

2

1500

530

2000

1,59

Разом

1,59

 =  = 3,97

Розрахунок мийної кухонного посуду

        Згідно з санітарними вимогами в мийній кухонного посуду встановлені дві мийні ванни, стелажі, для зберігання посуду. Розрахунок площі наведено в табл. 2.40.

 Таблиця 2.40

Розрахунок корисної площі мийної кухонного посуду

Найменування обладнання

Тип, марка

К-сть

Розміри, мм

Корисна площа,

l

b

h

Ванна мийна

ВМСМ-3

2

800

600

900

0,96

Стелаж

СПС-2

2

1200

550

2000

1,32

Разом

2,28

 =  = 5, 7

       Миття кухонного посуду в мийній будуть здійснювати самі кухарі цехів підприємства.

Організація роботи мийних

       В мийній столового посуду кафе буде здійснюватися миття посуду після використання відвідувачами кафе, тут буде встановлена посудомийна машина та 5 ванн мийних на випадок виходу її з ладу. Миття посуду здійснюється дозволеними органами Мінохорони здоров’я України засобами та в установлених режимах. Для збору залишків їжі встановлено спеціальний виробничий стіл, для зберігання чистого посуду буде встановлена шафа. Збір залишків їжі здійснюється спеціальними щітками. В мийні працює один оператор по 10 год. через день.

       Мийна кухонного посуду буде розташована поряд з гарячим цехом. Тут будуть встановлені дві ванни, підтоварник для використаного кухонного посуду та стелаж для чистого посуду та інвентарю. До мийних буде підведена гаряча і холодна вода та передбачені трапи для зливу води у каналізацію.

        В сервізній зберігається чистий посуд, який потрапляє сюди з мийної. При одержані замовлення офіціант отримує посуд і передає замовлення в гарячий цех.

2.8 Підбір адміністративно-побутових і технологічних приміщень

     

       До побутових приміщень відносять: гардероб для персоналу, душові кабінки, санвузол. Для персоналу є спільний санвузол з одним унітазом та умивальником.

       Адміністративні приміщення приймаємо, виходячи з норм 4  на одного службовця. Приймаємо кабінет директора і бухгалтера, разом в існуючому приміщенні площею 8

       Встановлюємо в приміщені столи канцелярські, шафи канцелярські, вішалки для одягу, комп’ютери.

       Площу гардероба для персоналу розраховують, виходячи з норм на 1 працівника; для верхнього одягу – 0,1  для спецодягу та домашнього – 0,25  Оскільки в закладі чисельність працівників, що користується гардеробом, складає 22 чоловіка, площа гардероба становитиме:

22·0,35 = 7,7

        При гардеробі передбачається приміщення для переодягання із розрахунку 0,15  на людину в максимальну зміну, що складає:

22·0,15 = 3,3

Або разом 7,7 + 3,3 = 11,0

         Приймаємо, що на підприємстві працює 70% жінок та 30% чоловіків, тоді площа жіночого гардеробу складає:

0,7·11,0 = 7,7

Чоловічого:

0,3·11, = 3,3

Встановлюємо для кожного працівника одну подвійну шафу (500x400). Душові кабіни підбирають з розрахунку 1 душова сітка на 10 чоловік працюючих в максимальну зміну. Приймаємо окремо для жінок і чоловіків по 1 душовій сітці. Вбиральні для персоналу розраховують в залежності від чисельності в максимальну зміну – 1 унітаз на 15 чоловік, приймаємо один санвузол.

Кабінет завідуючого виробництвом передбачається об’єднати з коморою добового запасу сировини. В цьому приміщенні передбачається встановити підтоварник, стелаж, стіл письмовий, холодильник. Розрахунок корисної площі кімнати зав. Виробництвом та добового запасу представлено в табл. 2.41.

 

 Таблиця 2.41

Розрахунок корисної площі комори добового запасу

Найменування обладнання

Тип, марка

К-сть

Розміри, мм

Корисна площа,

l

b

h

Підтоварник

ПТ-2

1

1050

840

280

0,88

Стелаж

СПС-2

1

1200

530

2000

0,66

Стіл

Парма

1

800

630

860

0,50

Разом

2,05

 =  = 5, 11

Площа електрощитової складає 8  

Вентиляційну камеру проектуємо на даху будівлі, таким чином ми уникнемо вібрації і шуму, що негативно впливають на персонал. Розміри камери приймаємо 10  цієї площі буде достатньо для монтажу і обслуговування обладнання.

2.9 Об’ємно-планувальне і конструктивне рішення підприємства

      Визначаємо загальну площу будівлі, кількість поверхів, конфігурацію. Для розрахунку корисної площі будівлі складено зведену таблицю площ приміщень табл. 2.42.

Таблиця 2.42

Склад і площі приміщень закладу

Найменування приміщень

Площа приміщень,

Торговельні

Вестибюль

13

Гардероб

6,4

Зала кафе

97,14

Сервізна

3,97

Разом

120,51

Виробничі

Загально-заготівельний цех

10,66

Доготівельний цех

16,85

Мийна кухонного посуду

5,7

Мийна столового посуду

8,32

Разом

41,53

Складські

Приміщення холодильних шаф

4,83

Комора сухих продуктів

5,88

Комора напоїв

1

Комора овочів

3,42

Комора добового запасу

5,4

Комора інвентарю та тари

5,34

Завантажувальна

15,00

Разом

40,87

Адміністративно-побутові

Кабінет директора та бухгалтера

8,00

Гардероб персоналу (жіночий)

7,70

Гардероб персоналу (чоловічий)

3,30

Кімната офіціантів

4,00

Разом

23,00

Технічні

Електрощитова

8,00

Разом

8,00

Корисна площа закладу,

241,91

         Корисну площу  визначаємо як суму площ приміщень, отриманих розрахунковим шляхом або взятих за нормативами:

= ++++,                     (2.40)

= 128,83+33,21+40,87+23,00+16,00 = 241,91

де:  – корисна площа будівлі, ;

      – площа торговельних приміщень, ;

      - площа виробничих приміщень, ;

      - площа складських приміщень, ;

      - площа адміністративних приміщень, ;

 - площа технічних приміщень, .

Робочу площу визначаємо з урахуванням площ коридорів за формулою:

=  ·, ;                                       (2.41)

= 241,92·1,25 = 302,4 .

де:  – коефіцієнт, що враховує коридори,  = 1,03…1,15 (для невеликих закладів та закладів високого класу  → max, для великих закладів ( понад 200 місць) та закладів з кількома поверхів  → min).

Загальну площу закладу визначаємо з врахуванням площі, яку займають конструктивні елементи будівлі (стіни. Сходи, вентиляційні шахти, ліфти, тощо) за формулою:

=  ·, ;                                       (2.42)

= 302,4 ·1,15 = 347,76 .

де:  – коефіцієнт збільшення площі  = 1,03…1,15 (для невеликих закладів та закладів високого класу  → min, для великих закладів ( понад 200 місць) та закладів з кількома поверхів  → max).

Визначаємо розміри і пропорції будівлі. Для будівлі прямокутної форми, задавши ширину, визначаємо довжину:

=  =   = 19,3;                           (2.43)

де:  – довжина будівлі, м;

 – ширина будівлі, м ( = 12 м, 18 м, 24 м).

Отже розміри будівлі на плані складають 18x21, прямокутної форми, сітка колон 6x6 та 6x3, висота поверху 3,2 м.

Зі сторони виробничого двору буде встановлена розвантажувальна рампа. Будівля матиме шість входів: центральний, для завантаження і розвантаження сировини, вхід для електрощитової, окремий вхід для працівників, вхід до мийної кухонного посуду, вхід до мийної столового посуду.

Всі приміщення будуть зручно зв’язані між собою коридорами, ширина яких становитиме 1,8 м. Складська група приміщення буде розміщена єдиним блоком. Всі виробничі цехи знаходяться у північно-східній частині будівлі.

В приміщеннях, окрім комор будуть  забезпечені природнє і штучне освітлення і відокремлений мікроклімат.

Технічні відділення будуть розміщені єдиним блоком згідно дотримання санітарно-гігієнічних вимог.

2.10. Організація виробництва

        

         Враховуючи попередні розрахунки, які наведені в таблиці 2.2 складаємо план-меню. Кількість окремих видів страв кожної групи, напоїв і борошняних кондитерських виробів встановлюється в меню на основі накопиченого досвіду роботи підприємства, з урахуванням характеру споживчого попиту. Форма меню наведена в табл. 2.43.

Таблиця 2.43

ПЛАН-МЕНЮ ОБІДУ НА 22 ЖОВТНЯ 2014 р.

№ за збірником рецептур

Назва страви

Кількість страв

Випуск страв партіями

Відповідальний за приготування страв повар

до 11 год. ч.

до 13 год. ч.

до 15 год. ч.

1

2

3

4

5

6

7

Гарячі напої

1009

Чай «Ceylon Black»

45

3

3

3

1009

Чай «Ceylon Green»

45

3

3

3

1011

Чай з молоком «Молочна хмаринка»

50

3

3,4

3

1029

Гарячий шоколад

50

3

3

3

Разом

190

Холодні напої

1041

Напій апельсиновий

45

3

3

3

Покупні

Сік «Sandora Jusc» в асортименті

45

3

3

3

1019

Коктейль молочно-шоколадний

50

3

3,4

3

1021

Коктейль молочно-банановий

50

3

3

3

Разом

190

Молоко і кисломолочні продукти

1031

Молоко кип’ячене

100

5

10

5

Покупні

Кефір

100

5

10

5

Покупні

Йогурт «від Простоквашино» в асортименті»

150

10

10

10

Борошняні кондитерські і кулінарні вироби

Покупні

Тістечко з заварним кремом

50

10

20

20

Продовження табл. 2.43

1

2

3

4

5

6

7

Покупні

Тістечко «Лісова корзинка»

60

20

20

20

Покупні

Тістечко «Тірамісу»

60

20

20

20

Покупні

Тістечко з полуницею та ванільним кремом

60

20

20

20

Разом

230 шт.

Хлібобулочні вироби

Покупні

Хліб житній

200

60

80

60

Покупні

Хліб пшеничний

394

94

200

100

Разом

29 кг

Супи

ТК

Суп « Супчик смачний»

30

10

10

10

280/184

Бульйон курячий з грінками

30

10

10

10

275

Суп-пюре із свіжих грибів

17

5

7

5

Разом

77

Другі страви

604

Сардельки смажені

60

15

30

15

371

Драники картопляні

80

20

30

20

494

Сирники з морквою і сметаною

50

10

30

10

1.449

Оладки з яблуками і сметаною

70

20

30

20

1083/1115

Млинці з м’ясом та цибулею

25

5

15

5

1083/1125

Млинці з картоплею та грибами

60

15

30

15

Разом

345

455

Картопляне пюре

70

20

30

20

358

Каша гречана

80

20

30

20

355

Картопля фрі

60

15

30

15

Разом

210

Холодні страви і закуски

86

Салат «Делікатесний»

120

30

50

40

Продовження табл. 2.43

1

2

3

4

5

6

7

59

Салат із свіжих помідорів і огірків

150

50

50

50

54

Салат «Овочевий»

37

10

17

10

Разом

307

Солодкі страви

935

Кисіль із полуниці

20

5

10

5

926

Компот із яблук і слив

12

4

4

4

1015

Морозиво з фруктами

25

5

15

5

1016

Морозиво з сиропом (шоколадним, банановим, полуничним)

20

5

10

5

Разом

77

Фрукти

915

Апельсини з цукром

30

10

10

10

912

Банани

55

15

25

15

912

Яблука

30

10

10

10

Разом

13,4

      Відповідальним за приготування страв буде кухар 5-го розряду в доготівельному цеху і кухар 3-го розряду в заготівельному цеху.

Одержання продуктів зі складу

        Основною документацією є – накладна, яку підписує головний бухгалтер і керівник підприємства, а при відпустці товарів  – завідувач складом який є матеріально-відповідальною особою.

        При отриманні продуктів зі складу перевіряється відповідність їх до вимог по накладним згідно асортименту, масі, якості, і справності тари.

       Перед відпуском комірник розкриває тару, перевіряє якість товарів, проводить їх сортування і зачистку. При відпустці продуктів комірник перевіряє черговість: товари, що надійшли раніше, відпускаються в першу чергу, спочатку сухі продукти, потім із охолоджених камер й у останню чергу картопля та овочі.

        Комірник зобов'язаний підготувати мірну тару, ваги, устаткування, інвентар, інструмент.

        З отриманням продуктів матеріально відповідальна особа має переконатися в справності терезів, перевірити всі тари, якість продукції, терміни реалізації що виділяються для товарів, простежити за точністю зважування і записом в накладній.

       Приймання товарів за якістю проводиться органолептичним способом (з вигляду, кольору, запаху, смаку). Якість повинна відповідати стандартам, ДСТУ. На тарі повинні вказуватися: дата виготовлення, термін реалізації, назва фірми; гігієнічні сертифікати.

        Режими роботи холодного і гарячого цехів з 8:00 до 18:00 години.

Визначаємо явочну чисельність кухарів (табл. 2.35).

Таблиця 2.35

Явочна чисельність кухарів

Цех

Розрахункова кількість кухарів, осіб (N1) за зміну

Розряд

Доготівельний

4

5 – 4

Загально - заготівельний

1

3

РАЗОМ

5

         

        Загальна чисельність кухарів складає 10 осіб (за дві зміни).

Графік виходу на роботу двобригадний, в кожній бригаді по 5 чолові, 4 в гарячому цеху, 1 в холодному. Робітники працюватимуть через день по 10 годин.

2.11. Організація обслуговування

В кафе дитячому форма обслуговування офіціантами. Буде застосовуватися метод повного обслуговування офіціантами, при якому всі операції (одержання продукції, доставка її в зал, подавання страв і напоїв в обнос, збирання посуду, розрахунок) здійснюють офіціанти. Споживачі розраховуються за наступним способом розрахунку, за яким споживач розраховується  наприкінці обслуговування готівкою.

Порядок проведення банкетів: в залежності від виду банкету (дні народження, святкові вечори) споживач сам або з допомогою адміністратора складає меню, обирає столик, час і день проведення банкету. В день проведення банкету офіціанти заздалегідь сервірують столи, прикрашають банкетну залу. Замовлені страви вони подають послідовно у процесі обслуговування, а розрахунок роблять наприкінці.

         Столи в кафе дитячому, будуть розташовані рядами, при яких проходи між столами влаштовані паралельно стінам. У кафе столи беремо розмірами  600х600 і 700х 700 мм і висотою 540-550 мм для малят, 570 - 590 мм - для дітей дошкільного віку. Меблі в залі кафе, будуть виконані з дерева і створювати комфортні умови для відвідувачів.

         Ширина основних проходів усередині цехів та дільниць буде не менше 1,5 м, а ширина проїздів - 2,5 м. Висоту виробничих приміщень приймаємо за 3,2 м.

 Для сервірування дитячих столів буде використовуватись міцний порцеляновий посуд різноманітних кольорів. Також в кафе буде використовуватися посуд, який не б’ється (із полікарбонату).

Для подавання найулюбленішої дитячої солодкої страви - морозива і різноманітних десертів використовуватимуться міцні креманки, для молочних коктейлів - красиві бокали на низькій ніжці. Для напоїв подаватимуть стакани різноманітного дизайну з полікарбонату, який є довговічними і зручними у використанні.

Поряд із звичайними столовими наборами подаватимуть дитячі ложки, виделки і ножі.

Стіл сервірується за загальноприйнятими правилами, при цьому використовуються паперові або лляні серветки, які складаються у вигляді різних фігурок.

Дитячого дозвілля буде проводитись за спеціальною програмою, організаторами дитячих свят, з якими співпрацюватиме кафе.

2.12. Рекламне забезпечення діяльності кафе дитячого

        Екстер’єр. Заклад буде знаходитись біля житлових будівель, школи та торгового центру «Паровоз» на вулиці Маршала Конева, 2. Біля закладу розташована автостоянка. Біля закладу буде знаходитись великий біл-борд з назвою закладу.

Інтер’єр залів. В дитячому кафе інтер’єр буде виконаний в казковому стилі  з елементами розпису стін і ручного ліплення. Також буде присутній елементи декору. Стіни, підлога і стелі будуть оформлені в блакитних, білих кольорах ( та будуть нанесені додаткові відтінки з переливами всіх кольорів неба). Ідея інтер’єру зали – це розстановка декору в стилі казкового замку, який знаходиться на хмарах. В залі буде присутнє штучне освітлення з особливою підсвіткою. Кафе буду облаштовано достатньою кількістю кондиціонерів. Барна стійка буде оформлена в кольоровій гамі і буде нагадувати райдугу. Крім того в залі буде розташований декоративний фонтан оформлений у казковому стилі.

Столи в кафе будуть виконані з дерева і пофарбовані в світлі кольори. На кожному столі будуть скатертини  з льону, блакитного кольору, що відповідають розмірам столу. Також стіл буде сервірований одноразовими серветками різних кольорів. Вестибюль та аванзала будуть побудовані як одне приміщення та будуть оформлені в тому ж стилі як і зала кафе.

Кафе дитяче буде мати назву «Дитяча казка». На емблемі кафе буде зображеній квадрат жовтого кольору в середині якого будуть літери ДК синього кольору.

Меню буде оформлене  в яскравому стилі. На сторінках меню будуть зображені казкові герої, кожен з яких триматиме страву з меню.

Одяг офіціантів буде складати: світлі сорочки с коротким рукавом, штани та фартух світлого кольору для чоловіків; світле плаття та фартух для жінок. Кожний офіціант буде мати по дві змінні форми, у разі її забруднення. Всі робітники кафе будуть мати охайний вигляд. Особливою характерністю буде зачіска офіціанток ( у всіх однакова). Форма офіціантів буде виготовлена з бавовни.

Запрошення до кафе буде виконано в яскравих кольорах, з вказаними назвою і місцем розташування. Лозунг кафе буде виглядати наступним чином: « Казково смачно».

Лозунг кафе буде прорекламований  на біл-бордах та  брандмауерах. Також заклад буде прорекламований через інтернет мережі.

2.13. Підсумкові зведені таблиці

       Зведені підсумкові дані зводимо в таблиці 2.36 та 2.37.

Таблиця 2.36

Види технологічного обладнання

Обладнання

Тип, марка

Кількість

1. Холодильне

Холодильна шафа

ШХС-0,5

3

Молочно-жирова холодильна камера

ШХС-0,8

1

Холодильна шафа для фруктів, зелені

ШХС-0,8

1

2. Механічне

Картоплечистка

Saturn ST- FP8508

1

Овочерізка

HLC-300

1

М’ясорубка

FIMAR 8/D

1

3.Електричне

Ваги товарні

Вт-150

1

Ваги

ВНЦ-02

2

3. Теплове

Плита електрична

КИЙ-В ПЄ-2-Ш

1

Мікрохвильова піч

LG MJ-3281

1

Кухонний комбайн

Bosh MCM 4200

1

Фритюрниця

КИЙ-В ФР-4

1

4. Торговельне

Підтоварник

ПТ-1А

2

Підтоварник

СВС-2

5

Стелаж

СПС-2

2

Стіл виробничий

СП-1200

6

Підтоварник

ПТ-2А

1

Стелаж

СТР-124

2

Полиця настінна

ПН-32/1200

2

5 . Піднімально-транспортувальне

Візок вантажний

ТГ-130

1

6. Мийне

Мийна ванна

ВИ-1А

1

Ванна мийна

ВМСМ-1

2

Раковина

Р-4

1

Раковина

Р-1

1

Ванна мийна

ВМ/530

1

Таблиця 2.37

Кваліфікаційний і чисельний склад працівників

Посада

Кваліфікаційний

розряд

Чисельність

Директор

-

1

Керуючий кафе

-

1

Бухгалтер

-

2

Адміністратор

-

2

Бармен-офіціант

4

2

Кухар

5

1

Кухар

4

3

Кухар

3

2

Мийник кухонного посуду

-

2

Мийник столового посуду

-

2

Офіціант

3

6

Комірник

-

1

Експедитор

-

1

Вантажник

-

1

Прибиральник

-

2

3. ІНЖЕНЕРНОНО-БУДІВЕЛЬНИЙ РОЗДІЛ

  1.  Архітектурно-будівельні рішення

3.1.1. Вихідні географічні дані, що покладені в основу будівельної частини проекту

       

         Підприємство буде розташоване у житловому масиві в мікрорайоні Сади-2 міста Полтави на вулиці Маршала Конева, 2.

Кліматичні умови району будівництва - температура зовнішнього повітря складає в середньому 7,6 °C; глибина сезонного промерзання ґрунту – 90 см.

        Глибина залягання ґрунтових вод − до 2 м. Для централізованого водопостачання у Полтаві використовують водоносний комплекс у крейдових відкладах, з глибини 400–700м (води прісні й слабо мінералізовані, переважно хлоридно-гідрокарбонатно-натрієві).

 

3.1.2. Генеральний план

       

        Площа ділянки забудови складатиме 275 . Будівля буде обмежена лише однією вулицею – Маршала Конева. Поряд із ділянкою не має споруд, які підлягали б знесенню, тому ділянка вільна від забудови. Рельєф місця будівництва є спокійним (рівним).

        Навколо даного підприємства розташовані: із західної і східної сторони – житлові будинки та магазини, з південної – школа, а з північного боку Торговий центр "Паровоз".

Головний фасад будівлі буде орієнтований на південну сторону.

В місті для будівництва, навколо будівлі є асфальтне покриття, є зелені насадження у вигляді листяних дерев. Після будівництва закладу буде зроблене додаткове озеленення декоративними клумбами. Для транспорту буде відведене місце для стоянки та розвороту.

Технічні показники генплану:

  1. площа земельної ділянки - 340 ;
  2. площа забудови - 275;
  3. площа доріг, тротуарів і майданчиків із твердим покриттям - 35;
  4. площа озеленення - 30;
  5. відсоток озеленення – 31 %;
  6. довжина огорож -  275 м.

3.1.3. Об'ємно-планувальне і конструктивне рішення будівлі

       

         Об'ємно-планувальне рішення: за характером  будівля – одноповерхова; планування будинку наведено у додатку Б (М 1:100); основна сітка колон – 3х9; висота поверхів – 3 м.

          Конструктивне рішення:

  1. конструктивне рішення – будівля з неповним каркасом;
  2. фундамент – стрічковий з показником заглиблення 60 см, вимощення   

80 см.

  1. стіни – будуть виготовлені з цегли товщиною в 25 см.
  2. перегородки -  сконструйовані з керамічного скла в залі, оформлені в

казковому стилі;

  1. будуть впроваджені залізобетонні перекриття, які використовуються у

вигляді збірно-монолітних конструкцій;

  1.  будуть впроваджені - антикорозійні поліуретанові покриття;
  2.  будуть встановлені зовнішній і внутрішній водостоки з металу і

пластику;

  1. підлоги – в залі кафе  зі стилізованого лінолеуму а  на кухні з

керамічної плитки;

  1.  сходи за розміщенням -  одно маршові, прямі виготовлені з каменю.
  2. вікна та двері будуть виконані з дерева.

3.1.4. Зовнішнє та внутрішнє опорядження будинку

  

За архітектурним рішенням стін фасаду будівлі будуть світло – жовтого кольору. Фасад кафе буде оздоблений декоративним каменем та фасадною штукатуркою. Також будівля буде оздоблена карнизами, мандриками, колонами і капітелями. Цоколь буде виготовлений з цегли. На вході, біля дверей будуть зведені дві колони оздоблені капітелями.

Внутрішнє опорядження приміщень: штукатурка в будівлі буде трьох видів – звичайна(для вирівнювання стін), спеціальна(для збереження звукоізоляції і теплоенергії), декоративна(яка підкреслить естетичний вигляд будівлі). Облицювання стін кафе буде виконано в казковому стилі.

3.1.5. Основні технічні показники будівлі

 Площа забудови розраховується як площа горизонтального перерізу по зовнішньому периметру будинку на рівні цоколю, враховуючи виступаючі частини, що мають покриття (веранди, тераси, портики і т.п.).

F = 275

Загальна площа (Fзаг) громадського будинку визначається як сума робочої площі будинку і площ коридорів, тамбурів, переходів, а також площ приміщень, призначених для розміщення інженерних мереж і обладнання.

Fзаг = 275 + 241,91 = 516,91

Робоча площа (Fроб) громадського будинку визначається як сума площ усіх приміщень, виключаючи площі коридорів, переходів, а також площі приміщень, які призначаються для розміщення інженерних мереж та обладнання (котельних з допоміжними приміщеннями, бойлерних, щитових, вентиляційних камер, камер для кондиціювання повітря, машинних відділень ліфтів).

Fроб  = 241, 91

Будівельний об'єм (Vбуд) надземної частини будинку з горищним приміщенням, що не опалюється, розраховується множенням площі забудови на повну висоту (повна висота –  у висота від рівня чистої підлоги першого поверху до верхньої площини теплоізоляційного шару горищного перекриття; для безгорищних дахів – до середньої позначки верхньої площини покрівлі) будівлі.

Vбуд  = 275 · 3 = 825

Об'ємно-планувальні показники:

К1 – співвідношення робочої площі і загальної площі:

К1 = Fроб / Fзаг  1 = 0,7 … 0,92);

К1 = 241,91 / 516,91 = 0,7

       К2 – співвідношення будівельного об’єму і робочої площі:

К2 = V буд / Fроб 2 = 4,5 … 0,92);

К2 = 825 /  241,91 = 4,5

  1.  Санітарно-технічне забезпечення

  1.  Опалення будівлі

  Джерелом теплопостачання для закладу буде районна котельня.

Теплова потужність котельні складає приблизно до 50 МВт. За видом теплоносія – водяна з радіаторами, панелями та конвекторами за температури теплоносія для двотрубних систем  не більше ніж 95 °С. Тип опалювальних приладів будуть встановлені алюмінієві радіатори, які будуть розміщені в залах кафе, цехах та санвузлах.

      Для будівлі кафе з будівельним об’ємом V = 825 м3, яка проектується

у м. Полтаві,  розрахункова теплова потужність системи опалення визначається за формулою [4]:

 = 0,35 · [ 16 – (-24,5)] · 1,17 · 825 = 13682 ВТ = 13,68 кВТ

          Для такої системи доцільно підібрати газовий котел «Данко-16» потужністю 16 кВт (витрати газу – 6 м3/год, опалювана площа 1000 м2).

Величина розрахункового річного теплоспоживання системою опалення будівлі кафе Qріч.( кВт·г) [4] :

                Q річ.о. = Qз · S ·a · b ·c ·24/(tв –tз) = 13,68 · 3721·0,8·0,9·0,95·24/(23+24) =

=  17779,323 кВт·г

    Витрати газу на опалення:

17779,323 кВт·г · 10м3= 177793,23 м3/рік.

    Розрахунок площі опалювальних приладів виконується за формулою (1.3) [4]:

=  · ·  ·  = · 1 · 1 · 0,95 = 39, 41 ЕКМ

де = (5,6+0,03576,5) 76,5 = 329,77 Вт/ЕКМ,

= 92,5 - 16 = 76,5 °С;

 =   = 92,5 °С

Загальна кількість секцій радіаторів М-140 складає:

n =  =  = 127 шт.

Середня кількість секцій в одному радіаторі:  =  = 15 секцій.

3.2.2 Вентиляція (кондиціювання) будівлі

  

         У запроектованому кафе на 64 місць передбачається обладнання припливно-витяжної системи вентиляції з механічним примусом. Припливна вентиляційна камера площею 16 м2 розміщується у підвальному приміщенні. До складу обладнання припливної вентиляційної камери входять: вентилятор, електродвигун, калорифер, фільтри. Витяжна вентиляційна камера розміщена на горищі будівлі, обладнана вентилятором, електродвигуном, фільтром.

          Окремі витяжні системи вентиляції передбачені у:

а) торговельних залах, вестибюлі, гарячому цеху і мийних;

б) виробничих приміщеннях, адміністративних приміщеннях;

в) у санітарних вузлах і душових передбачається природна вентиляція.

Окремі припливні системи вентиляції запроектовані у:

а) торгових залах, вестибюлі;

б) мийних, гарячому цеху, виробничих приміщеннях;

в) решті приміщень.

Кратність повітрообміну для приміщень підприємств масового харчування (крім торгових залів, гарячих, кондитерських цехів і мийних) приймаємо за додатком В [4]. Розрахунок об’ємів повітрообміну для припливної і витяжної систем вентиляції кафе виконуємо у таблиці (табл. 3.1).

Таблиця 3.1

Розрахунок об’ємів повітрообміну

Назва приміщення

Об’єм приміщення, V, м3

Припливна система

Витяжна система

Кратність повітрооб-міну, n,г -1

Об’єм повіт-рообміну, L, м3

Кратність повітрооб-міну, n, г-1

Об’єм повіт-рообміну, L, м3

1

2

3

4

5

6

7

1.

Вестибюль

39

2

78

-

-

2.

Зала на 64 місця

291,42

8

2331,36

6

1748,52

3.

Гарячий цех

50,55

6

303,3

8

404,4

Продовження табл. 3.1

1

2

3

4

5

6

7

4.

Мийні столового і кухонного посуду

24,96

4

99,84

6

149,76

5.

Холодний цех

31,98

3

95,94

4

127,92

6.

Комора сухих продуктів

17,64

-

-

2

35,28

∑L = 2908,4

∑L = 2465,5

Підбір вентилятора та електродвигуна

Продуктивність вентилятора Lв приймаємо за розрахунковими витратами повітря вентиляційною установкою з запасом 10 %:

для припливної системи: Lв.п. = 2908,4 ∙ 1,1 = 3199,24 м3/год

для витяжної системи:     Lв.в.= 2465,5∙ 1,1 = 2712,05 м3/г.

За зведеним графіком (додаток Д) [4] підбираємо вентилятори. Для припливної системи – вентилятор А6,3-1 типу Ц4-70 № 6,3 з повним тиском 55 кГс/м2. Для витяжної системи – А5-2 типу Ц4-70 № 5 з повним тиском 80 кГс/м2.

Витратна потужність на валу електродвигуна вентилятора:

  1. для припливної системи:  =   = 0,6 кВт.
  2. для витяжної системи:  =  = 0,7 кВт.

Встановлювальна потужність електродвигунів Nу з урахуванням запасу:

  1. для припливної системи: Nу = k∙ Ne = 1,2 ∙ 0,6 = 0,72 кВт ,
  2. для витяжної системи: Nу = k∙ Ne = 1,2 ∙ 0,7= 0,84 кВт.

   За додатком Ж [4] підбираємо комплекти вентиляторів та    електродвигунів:

Позначення комплекту

Вентилятор

Електродвигун

Номер

Продуктив-ність, м3/год

Тип

Потужність, кВт

А2, 5095-1

Припливна система

2,5

0,27-0,88

АОЛ-11-4

0,12

А2, 5095-1

Витяжна система

2,5

0,27-0,88

АОЛ-11-4

0,12

 3.2.3. Водопостачання

 

 На підприємствах харчування вода використовується для господарсько-питних потреб – для пиття та особистої гігієни персоналу, відвідувачів, гостей; для виробничих потреб – прибирання житлових та громадських приміщень, поливання території, миття сировини, посуду та приготування їжі, прання спецодягу, штор, постільної і столової білизни, для надання додаткових послуг, наприклад у перукарні, спортивно-оздоровчому центрі, а також для протипожежних цілей.

Для забезпечення цих потреб передбачається, як правило, єдина водопровідна мережа з верхнім або нижнім розведенням, що відповідає вимогам ДБН В.2.5-64:2012 "Внутрішній водопровід та каналізація".

Вода у міському водопроводі повинна відповідати  " Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною".

Температура гарячої води, щоб уникнути опіків, не повинна перевищувати 70 ºС і бути не нижче 60 ºС, що необхідно для виробничих потреб.

Внутрішня водопровідна мережа господарсько-питного водопроводу монтується зі стальних оцинкованих водогазопровідних або пластикових труб.

Внутрішнє протипожежне водопостачання забезпечується розміщенням в будівлі стояків з пожежними кранами. Пожежні крани розміщують на сходових майданчиках, у коридорах та окремих приміщеннях на висоті 1,35 м від підлоги в спеціальних шафах з позначенням «ПК».

Розрахункові витрати води Gmax (максимальні витрати за годину найбільшого водоспоживання) складаються з витрат на господарсько-побутові (Gгос.с  холодна вода, Gгосh гаряча вода) та виробничі (Gвир.с –холодна вода, Gвир.h – гаряча вода), дм3/г:

– для холодної води:      Gmax c = Gгос.с + Gвир с         (3.1)

                                     Gmax c =  4653,6 + 80  = 4733,6 дм3

– для гарячої води:         Gmax h = Gгос.h+ Gвир h         (3.2)

                                                     Gmax h = 2756,8 + 400 =  3156,8

Витрати води на господарсько-побутові потреби визначають як суму витрат води персоналом та відвідувачами за формулами, дм3/г:    

  –   для холодної води:        Gгос с =(g1 c · u + ∑ ·Nih) · k              (3.3)

Gгос с = (5 ·22 + 439 · 13) · 0,8 =  4653,6   дм3

   

        –  для гарячої води:             Gгос h =(g1 h · u + ∑·Nіh) ·k                    (3.4)

Gгос h = (3·22 + 260·13) · 0,8 = 2756,8 дм3

        де: g1 h, g 1 c – норма максимального водоспоживання на 1 працюючого:

гарячої води g 1 h = 3 дм3/г;    холодної води g 1 c = 5 дм3/г;

      u– кількість працюючих на підприємстві,

      k - коефіцієнт одночасної дії водорозбірних однотипних устроїв (k = 0,8).

Витрати води на виробничі потреби (приготування страв та напівфабрикатів, миття посуду, продуктів) визначаються за формулами, дц3/г:

–  для холодної води:          Gвир. с = g2 c · m                                           (3.5)

                                                     Gвир. с = 2· 40 = 80 дц3

       –  для гарячої води:          Gвир. h = g2 h · m                                      (3.6)

                        Gвир. h  = 10 · 40 = 400 дц3

де: g2 c, g2h нормовані максимальні витрати холодної g2c і гарячої g2 h води на приготування 1 страви чи 1 кг напівфабрикатів (табл. 3.4) [4];

m – кількість страв чи напівфабрикатів (кг), що реалізуються за 1 годину максимальної реалізації (за даними технологічного розділу).

Середні річні витрати гарячої та холодної води

Середні річні витрати холодної Gріч.с та гарячої Gріч.h води визначаються за формулами, дм3 /рік:

для гарячої води:                                                 (3.7)

                             = = 8863323 дм3 /рік

  для холодної води:            +В       (3.8)

= + 17,06 = 13290509 дм3 /рік

де: 1,3 – коефіцієнт максимальної нерівномірності споживання води;

      – тривалість дії водорозбірних пристроїв та обладнання протягом доби, год;

t – кількість робочих днів підприємства протягом року, днів.

 В – витрати води на поливання території, м3, що визначаються за формулою                  

                                                                                    (3.9)

B =  = 17,06 м3

    де: Вк – норма витрат води одним краном за годину, Вк = 1,08 м3;

      Sд – площа території, яка поливається, м2;

       τ – тривалість роботи поливального крану протягом доби, τ = 2-3 год.;

      Тп – період поливання території протягом року, Тп = 187 діб;

      710 – площа, яку обслуговує один кран, м2.

Визначення річних витрат тепла на гаряче водопостачання

  Річні витрати тепла на гаряче водопостачання підприємств визначаються за формулою, ГДж:

                     Qріч. = Ghріч ·c·(t2 - t1) 10-6, ГДж;   (3.10)

                 Ghріч. = 8863323 · 4,19 ·( 70 – 5) · 10-6  = 2413,92 ГДж

    де: Ghріч – річні витрати води в системі гарячого водопостачання, дм3;

      c – теплоємність води, кДж/кг (с = 4,19 кДж/кг);

      t2 – температура гарячої води в системі (t2 = 70 оС);

         t1 – температура холодної води в системі (t1 = 5 °С).

 3.3.3. Каналізація

 

    Об’єкти підприємств харчування обладнуються зовнішньою та внутрішньою системами каналізації. Внутрішня система каналізації включатиме побутову і виробничу системи відповідно до вимог ДБН В.2.5-64:2012 "Внутрішній водопровід та каналізація".

          Розрахункові витрати стічних вод

      Розрахункові витрати стічних вод можуть бути визначені за формулою, м3/рік:                       Gст. = (0,85÷0,95)·Gрозр.      (3.11)

                 Gст. = (0,85÷0,95) · 22153832 = 17723065 м3/рік

          де:  Gрозр. – річні витрати холодної  та гарячої води, м3/рік,

         Gрозр.= Gh.річ.+ G cріч.= 13290509 + 8863323 = 22153832 м3/рік.

  1.  ЕЛЕКТРИЧНИЙ РОЗДІЛ

4.1 Визначення споживання електроенергії

 

       За  даними   табл. 4.1(таблицю складаємо з літературних джерел [3])визначаються  витрати  електроенергії  за  рік  за  формулою:

Nрік = Nдоб nрік + Nхол.обл. 365

        де:   Nрік  -  витрати  електроенергії  підприємства  за  рік, кВтгод ;

          Nдоб  -  добві витрати  електроенергії  без  холодильного  обладнання, кВтгод;

          nрік   -  кількість  робочих  днів  за  рік;

          Nхол.обл. - добова  витрата  електроенергії  на  холодильне  обладнання, кВтгод.

Таблиця 4.1

Витрати  електроенергії  на  виробничі  цілі

№ п/п

Номер за  специфікацією

Назва  обладнання

 

Тип, марка

Установочна потужність Ру, кВт

Тривалість  роботи  на  протязі  доби, год

Витрати  електроенергії  по  годинах  за  добу, кВтгод.

Добові витрати електроенергії  кВТ· год

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

Холодильне

1

Холодильна шафа

ШХС-0,5

  0,27

   24     

0,20

0,20

0,20

0,20

0,20

0,20

0,20

0,20

0,20

0,20

8,64

Продовження табл. 4.1

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

2

Молочно-жирова холодильна камера

ШХС-0,8

  0,29   

   24     

0,20

0,20

0,20

0,20

0,20

0,20

0,20

0,20

0,20

0,20

  6,55   

3

Холодильна шафа для фруктів, зелені

ШХС-0,8

  0,29   

   24     

0,20

0,20

0,20

0,20

0,20

0,20

0,20

0,20

0,20

0,20

  6,55   

Механічне

4

Картоплечистка

Saturn ST- FP8508

0,05

0,7

0,07

0,03

0,05

0,08

0,10

0,13

0,15

0,18

0,21

0,18

1,13

5

Овочерізка

HLC-300

0,05

0,7

0,07

0,03

0,05

0,08

0,10

0,13

0,15

0,18

0,21

0,18

1,13

6

М’ясорубка

FIMAR 8/D

0,4

0,9

0,7

0,26

0,53

0,79

1,06

1,32

1,59

1,85

2,12

1,59

1,50

Електричне

7

Ваги товарні

Вт-150

0,025

0,4

0,01

0,02

0,03

0,04

0,05

0,06

0,07

0,08

0,025

0,4

0,01

8

Ваги

ВНЦ-02

0,025

0,4

0,01

0,02

0,03

0,04

0,05

0,06

0,07

0,08

0,025

0,4

0,01

Теплове

9

Плита електрична

КИЙ-В ПЄ-2-Ш

 6,0   

0,7  

5,8

10,30

14,30

19,12

23,52

27,94

32,34

36,76

5,88

10,30

14,30

10

Мікрохвильова піч

LG MJ-3281

0,7

 

0,9

 

0,6

 

0,3

0,7

 

12,76

 

24,19

 

35,71

 

47,.20

 

58,.68

 

70,15

 

81,63

 

93,21

 

11

Кухонний комбайн

Bosh MCM 4200

 6,0   

0,7  

5,93

10,24

14,65

19,06

23,47

27,88

32,29

36,70

5,93

10,24

14,65

12

Фритюрниця

КИЙ-В ФР-4

 6,0   

0,7  

5,93

10,24

14,65

19,06

23,47

27,88

32,29

36,70

5,93

10,24

14,65

Разом  на  електротеплове  обладнання 162,6

       Отже Nрік = 162, 6 · 365 + 21,74 = 59370,74 кВтгод

        На освітлення    Nрік = 220· 365 = 80300 кВтгод

         4.2 Вибір елементів електрообладнання

       Вибір потужності трансформаційної підстанції

 На підставі даних табл. 4.1 підбираємо трансформатори типу ТМ-160/10 в кількості – 4 шт., потужністю 160  кВт .

        Вибір автоматичних вимикачів і силових шаф

        Для визначення типу автоматичних вимикачів необхідно визначити величину струму споживачів окремих силових щитів, згідно виразів:

Ірозч.тепл. 1,1 Ір = 50 22

Ірозч.електр. 1,2 [К Іпуск + ] = 50  45

         де:  Ірозч.тепл. –  розрахунковий струм споживачів, ( Ірозч.тепл = 50);

                  Ірозч.електр. – номінальний струм електромагнітного розчеплювача,         (Ірозч.електр  = 20);

          Ір – розрахунковий струм споживачів, (Ір  = 20);

          К –  коефіцієнт кратності  (К = 4  8);

          Іпуск –  найбільший пусковий струм споживача в даній групі, (Іпуск  = = 50);

           – сумарний розрахунковий струм даної групи споживачів без найбільшого з них, ( = 20).

       За значенням струму розчеплення вибирають тип автоматичного розчеплювача (додаток 8) [3].

        З розрахункового струму всіх споживачів окремих силових щитів вибирають типи шаф з необхідної кількості робочих груп (додаток 9) [3].

Ттипи силових щитів заносимо до табл.4.2.

Таблиця 4.2

Зведена таблиця групової електричної мережі

Груповий розпод. щит, тип його автоматичного вимикача

Розпод. пункт (щит силовий, щит освітлення) тип щита і його автоматичного вмикача

Номер групи

Назва обладнання

Тип, марка обладнання

Установочна потужність, кВт.

Розрахунковий струм, А

Марка проводу

Довжина лінії, М

Спосіб прокладки

Переріз проводу

мм2

Втрата напруги, В

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

ГРЩ-1

ЩС-1

ПрІІ-7123

А3123/100/80

1.

2.

3.

4.

Плита електрична

Мікрохвильова піч

Кухонний комбайн

 

Фритюрниця

Резерв

КИЙ-В ПЄ-2-Ш

LG MJ-3281

Bosh MCM 4200

КИЙ-В ФР-4

6,0

0,7

6,0

6,0

22

22

22

22

=88

АПРТО

7,3

7,3

7,3

7,3

Т-21

5 /14/

0,75

ЩО-1

СУ944218

А3113/100/20

1.

2.

3.

Холодильна шафа

Молочно-жирова холодильна камера

Холодильна шафа для фруктів, зелені

ШХС-0,5

ШХС-0,8

ШХС-0,8

  0,27

0,29

0,29

22

22

22

=66

АПРТО

7,3

7,3

7,3

Т-21

5 /14/

0,75

Продовження табл. 4.2

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

ГРЩ-2

ЩС-3

ПрІІ-7123

А3123/100/100

1.

2.

3.

4.

5.

Картоплечистка

Овочерізка

М’ясорубка

 Ваги товарні

Ваги

Saturn ST- FP8508

HLC-300

FIMAR 8/D

Вт-150

ВНЦ-02

  0,27

0,29

0,29

22

22

22

22

=110

АПРТО

7,3

7,3

7,3

7,3

Т-21

5 /14/

0,75

Разом

264

4.3 Схема електрозабезпечення підприємства

Схема електрозабезпечення підприємства наведена у додатку В.

  1.  ОХОРОНА ПРАЦІ

        

         

5.1 Можливі небезпека і шкідливості на підприємстві

         Залежно від виробничих обставин в процесі праці організм людини сприймає комплекс чинників, що можуть позитивно або негативно впливати на стан її здоров‘я та рівень працездатності.

         Залежно від інтенсивності та часу дії ці чинники можуть бути небезпечними або шкідливими.

 Організм людини може пристосуватися до виробничих умов лише тоді, коли шкідливі або небезпечні чинники не досить активні і їх рівень знаходиться в межах гранично допустимих нормативних значень. Якщо ж шкідливі і небезпечні чинники виробничого середовища досить активні, тоді організм людини не в змозі до них пристосуватися і його нормальне функціонування порушується, а стан здоров’я погіршується внаслідок чого виникають виробничі травми або професійні захворювання.

 Найбільш характерними специфічними наслідками впливу шкідливих й небезпечних чинників є виробничі травми і професійні захворювання.

           Між виробничими небезпечними й шкідливими чинниками досить важко провести відповідну межу. Один і той же виробничий чинник за природою своєї дії може одночасно належати до різних класифікаційних груп. Наприклад, виробничий пил залежно від походження та інших характеристик може спричинити легеневий фіброз або травмування очей або інших ділянок тіла; іонізуюча радіація може викликати променеву хворобу або спричинити променеве смертельне ураження («смерть під променем»); шум може бути причиною професійного невриту або слухової травми і т. ін.

             Відповідна форма організації праці та результати наукових розробок з питань гігієни та виробничої санітарії усувають дію деяких шкідливих небезпечних чинників, знімають негативні наслідки перевантажень як фізичного так й психофізіологічного характеру і створюють умови для тривалого довголіття та високого рівня працездатності.

            При правильній організації праці, дотриманні технологічної і трудової дисципліни процес виробничої діяльності відбувається без випадків травматизму, професійних захворювань та аварій, а при відхиленні від затвердженої технології робіт, порушенні режимів експлуатації обладнання, техніки безпеки та виробничої санітарії можуть виникати ситуації, що спричиняють травмування або професійні захворювання.

5.2 Генеральний план підприємства

 При створенні підприємства розробляється генеральний план, який являє собою графічне відображення його території з усіма будівлями, спорудами, комунікаціями, транспортними шляхами та сполученнями, що прив’язані до території будівництва підприємства.

Генеральний план будівництва кафе наведений у додатку А.

5.3 Заходи з безпечної життєдіяльності і виробничої санітарії

    Оскільки головним у діяльності з охорони праці є профілактика травматизму, заходів щодо поліпшення умов праці й побуту працюючих дозволяють не тільки знизити виробничий травматизм, професійну й загальну захворюваність, а й сприяють підвищенню продуктивності  якості праці.

            Завданнями виробничої санітарії для кафе дитячого:

         - усунення із виробничої сфери шкідливих виробничих факторів, що можуть несприятливо впливають на здоров'я працюючих;

         - розробка заходів щодо санітарно-технічної охорони праці, гігієни і здорового режиму праці і відпочинку працюючих;

         - проведення лікувально-профілактичних заходів для попередження професійних захворювань;

          -  розробка нових засобів колективного індивідуального захисту, які зменшують вплив шкідливих виробничих факторів на людину;

         - розробка нормативно-технічної документації, у якій встановлюються вимоги виробничої санітарії, спрямованої на поліпшення умов праці працюючих.

            Рішення цих завдань забезпечує створення здорових і безпечних умов праці, поліпшення і збереження загального рівня здоров'я працюючих.

  1.  Вимоги безпеки праці при виконанні вантажно-розвантажувальних робіт

         Під час навантаження і розвантаження необхідно правильно розподіляти вантаж на транспортних засобах.

         Вантаж рівномірно укладають по всій площі, щоб він не виступав через борти машини і був надійно закріпленим. Поштучні вантажі, що виступають вище бортів кузова мають ув’язуватися міцними мотузками. Забороняється з’єднувати їх металевим дротом або стальними канатами. Висота вантажу має не перевищувати допустиму висоту переїздів під мостами, шляхо- і трубопроводами, і не може бути більше 3,8 м від поверхні дороги до найвищої точки вантажу.

            При навантажуванні навалом сипучих і мало сипучих матеріалів стежать, щоб вантаж не піднімався над бортами кузова (стандартними і нарощеними) і був розміщений рівномірно по всій площі.

            Задні колеса машини під час навантаження загальмовують, а на передніх закріплюють додаткові вантажі. Штучний вантаж (бочки, ящики, піддони та ін.) укладають щільно, без проміжків, щоб при гальмуванні під час руху він не переміщався по кузову, оскільки це може порушувати стійкість транспортного засобу.

            Навантажувати та розвантажувати вантажі необхідно відповідно до вимог ГОСТ 12.3.009-76 * під керівництвом відповідальної особи. Працівники, які постійно зайняті на вантажно-розвантажувальних роботах, забезпечуються необхідними засобами безпеки та проходять обов’язкові медичні огляди.

Вантажно-розвантажувальні роботи здійснюватимуться під керівництвом відповідальної особи, призначеної в установленому порядку. Така особа перевіряє (до початку роботи і в процесі її виконання) справність підіймально-транспортних машин та механізмів, такелажного та іншого інвентарю, інструктує працівників, пояснює послідовність виконання операцій, стежить, щоб у зоні проведення робіт не було сторонніх осіб тощо. У разі виникнення небезпечних ситуацій особа, що відповідає за здійснення вантажно-розвантажувальних робіт вживає запобіжні заходи, а якщо необхідно - припиняє роботу до усунення небезпеки.

  1.  Електробезпечність

       Згідно з ПУЕ в електроустановках використовують такі системи заходів:

  1. захисне заземлення;
  2. замулення;
  3. ізоляція струмопровідних частин;
  4. захисне вимикання;
  5. малі напруги;
  6. недоступність до неізольованих провідників та ін..

        Для кафе дитячого підбираємо заземлюючі пристрої з опором не більше за 4 Ом як штучні так і природні.

         Також будуть використовуватись додаткові засоби захисту, а саме:

гумові килимки та ізолюючі підставки.

          Основними причинами електротравматизму на виробництві є: випадкове

доторкання до неізольованих струмопровідних частин електроустаткування;

використання несправних ручних електроінструментів; застосування

нестандартних або несправних переносних світильників напругою 220 чи 127

В; робота без надійних захисних засобів та запобіжних пристосувань;

доторкання до незаземлених корпусів електроустаткування, що опинилися під напругою внаслідок пошкодження ізоляції; недотримання правил улаштування, технічної експлуатації та правил техніки безпеки прексплуатації електроустановок та ін.

       

  1.  Протипожежні заходи

           Розробка системи попередження пожежі відповідатиме вимогам нормативно-технічної документації відповідно до конкретного виробничого процесу, залежно від пожежної небезпечності речовин та матеріалів, що використовуються, їх агрегатного стану, виду технологічного устаткування та норм технологічного регламенту.

           Найбільш радикальними вимогами в системі попередження пожеж є заходи щодо обмеження утворення горючого середовища та його мінімізації, а також заміна горючих речовин і матеріалів, задіяних у технологічних процесах на важкогорючі або негорючі.

            Статистика і практика свідчать про те, що повністю виключити ймовірність виникнення пожеж неможливо, тому необхідно гарантувати зменшення їх негативного прояву за рахунок досконало розробленої системи їх попередження.

            Пожежна профілактика передбачає оцінку пожежної і вибухово-виробничої небезпеки та здійснення різних способів і засобів захисту.

             Для запобігання пожежі на підприємстві будуть зроблені: герметизація виробничого устаткування, заміна горючих речовин, які застосовуються в технологічних процесах на негорючі, обмеження обсягів речовин, які застосовуються і зберігаються на підприємстві; контроль над концентрацією речовин в повітрі в приміщеннях і технологічному обладнанні; застосування робочої та аварійної вентиляції; відвід займистою середовища в спеціальні пристрої та безпечні місця; застосування інгібуючих і флегматізірующіх домішок; вибір безпечних швидкісних режимів руху середовища.

       В закладі будуть наявні вогнегасники і буде встановлена сигналізація. Також будуть встановлені автоматичні прилади для гасіння пожежі.

  1.  ЕКОНОМІЧНА ЕФЕКТИВНІСТЬ ПРИЙНЯТИХ РІШЕНЬ

6.1 Розрахунок товарообороту, його складу та валового прибутку

     

      Одним з основних показників, що характеризує результати господарської діяльності закладу ресторанного господарства, є товарооборот. Для розрахунку товарообороту і валового доходу використовуються показники витрат сировини на приготування кулінарної продукції, у т. ч. напівфабрикатів, які реалізуються оптом та в роздріб, кількість закупних товарів, які визначені при технологічних розрахунках (сировинна відомість).

       Розрахунок середньодобового товарообороту і валового прибутку зводимо до табл. 6.1.

Таблиця 6. 1

Розрахунок товарообороту і валового прибутку закладу за день

Найменування сировини, товарів

Од. вим.

Ціна надходження без ПДВ, грн.

Кількість за день

Вартість у роздрібних цінах, грн.

Націнка

Вартість за ціною продажу, грн.

Товарооборот з ПДВ, грн.

%

Сума, грн.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1. Продукція власного виробництва

Чай «Ceylon Black»

мл.

8

9

72

22,5

16,2

88,2

105,84

Чай «Ceylon Green»

мл.

8

9

72

22,5

16,2

88,2

105,84

Чай з молоком

мл.

10

9,4

94

30

28,2

122,2

146,64

Гарячий шоколад

мл.

8

9

72

22,5

16,2

88,2

105,84

Напій апельсиновий

мл.

10

9

90

22,5

20,25

110,25

132,3

Коктейль молочно-шоколадний

мл.

14

9,4

94

28

26,32

120,32

144,3

Коктейль молочно-банановий

мл.

14

9

72

28

20,16

92,16

110,5

Продовження табл. 6.1

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Молоко кип’ячене

мл.

8

20

160

22,5

36

196

235,2

Суп « Супчик смачний»

г.

25

30

750

24

180

930

1116

Бульйон курячий з грінками

г.

18

30

540

25

135

675

810

Суп-пюре із свіжих грибів

г.

20

17

340

25

85

425

510

Сардельки смажені

г.

15

60

900

26

234

1134

1360

Драники картопляні

г.

12

80

960

28

268,8

1228,8

1474

Сирники з морквою і сметаною

г.

12

50

600

28

168

768

921

Оладки з яблуками і сметаною

г.

12

70

840

28

235,2

1075,2

1290,24

Млинці з м’ясом та цибулею

г.

15

25

375

26

97,5

472,5

570,6

Млинці з картоплею та грибами

г.

15

60

900

26

234

1134

1360

Картопляне пюре

г.

10

70

700

30

210

910

1092

Каша гречана

г.

10

80

800

40

320

1120

1344

Картопля фрі

г.

10

60

600

30

120

720

864

Салат із свіжих помідорів і огірків

г.

15

150

2250

26

585

2835

3402

Салат Делікатесний

г.

20

120

2400

25

600

3000

3600

Салат «Овочевий»

г.

13

37

481

37

177,97

658,97

790,7

Кисіль із полуниці

г.

8

20

160

22,5

36

196

235,2

Компот із яблук і слив

г.

8

12

96

32,5

31,2

127,2

152,6

Морозиво з фруктами

г.

13

25

325

27

87,75

412,75

495,3

Морозиво з сиропом шоколадним

г.

13

20

260

27

70,2

330,2

396,24

Морозиво з сиропом банановим

г.

13

20

260

27

70,2

330,2

396,24

Яблука

г.

10

30

300

10

30

330

396

Банани

г.

10

55

550

10

55

605

726

Продовження табл. 6.1

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Морозиво з сиропом полуничним

г.

13

20

260

17

44,2

304,2

364,8

Апельсини з цукром

г.

10

30

300

20

60

360

432

Всього

1254,8

16673

4314,55

20987,55

25185,38

2. Закупні товари

Сік «Sandora Jusc»

мл.

10

9

90

20

18

108

129,6

Кефір

мл.

12

20

240

28

69,44

97,44

98,64

Йогурт «від Простоквашино»

г.

13

30

390

27

105,3

495,3

594,36

Тістечко з заварним кремом

г.

14

50

700

27

189

889

1066,8

Тістечко «Лісова корзинка»

г.

14

60

840

27

226,8

1066,8

1280,16

Тістечко «Тірамісу»

г.

14

60

840

27

226,8

1066,8

1280,16

Тістечко з полуницею та ванільним кремом

г.

16

60

960

26

249,6

1209,6

1451,52

Хліб житній

г.

3

200

600

35,3

211,8

811,8

974,16

Хліб пшеничний

г.

3

394

1182

35

413,7

1595,7

1914,84

Всьго

833

5842

1710,44

7340,44

8790,24

Разом

2087,8

22515

6024,99

28327,99

33975,62

       Товарооборот за рік визначаємо шляхом множення денних вартісних показників реалізації на кількість днів роботи закладу протягом року.

        У кафе дитячому передбачається 64 місця, які функціонують весь рік (365 днів). Кількість днів роботи закладу за рік складе: (64 х 365) : 64  = 365 дні.

        Складаємо  зведену таблицю валового (всього) товарообороту, його складу, валового доходу. Розрахунки зводимо до табл. 6.2.

 Таблиця 6. 2

Зведені показники товарообороту

Показники

Сума за день, тис. грн.

Сума за рік,

тис. грн.

Частка, %

1. Оборот продукції власного виробництва, в т. ч.

а) оптовий оборот з  відпускання продукції іншим підприємствам;

б) продаж у даному підприємстві

25185,38

9192663,7

100

2. Оборот закупних товарів

8790,24

3208437,6

100

3. Валовий товарооборот  

33975,62

12401101,3

100

4. Роздрібний товарооборот  

8790,24

12375915,92

100

5. Товарооборот без ПДВ   

28313,01

10334251,08

100

6. Валовий прибуток (сума націнок)

6024,99

2199121,35

100

6.2 Розрахунок коштів на оплату праці

   Для  визначення коштів на оплату праці за рік місячну тарифну ставку множать на кількість працівників і на 12 місяців. Розрахунок коштів на основну заробітну плату за рік зводимо у табл. 6.3.

Таблиця 6. 3

Розрахунок коштів на основну заробітну плату за рік

Посада

Розряд

Чисельність робітників, чол.

Тарифна ставка або посадовий оклад, грн.

Сума за рік, тис. грн.

Адміністративно-управлінський персонал

Директор

-

1

8000

2920000

Бухгалтер

-

1

3000

1095000

Працівник виробництва та торговельної зали

Кухар

3 – 5

6

2500

5475000

Офіціант

3  

6

2000

4380000

Бармен

4

2

2000

1460000

Мийник кухонного посуду

-

2

1500

1095000

Мийник столового посуду

-

2

1500

1095000

Допоміжно-обслуговуючий персонал

Комірник

-

1

1800

657000

Експедитор

-

1

2000

730000

Вантажник

-

1

2000

730000

Прибиральник

-

2

1500

1095000

          Зведений план з праці і заробітної плати  зводимо до табл. 6.4.

Таблиця 6.4

 Зведений план з праці і заробітної плати

Показники

Одиниці виміру

План

на рік

1

2

3

  1.  Валовий товарооборот

тис. грн.

12401101,3

  1.  Оборот продукції власного виробництва

тис. грн.

9192663,7

Продовження табл. 6.4

1

2

3

  1.  Випуск страв

тис. страв

2087,8

  1.  Чисельність працівників, всього

чол.

25

  1.  у т. ч. працівників виробництва

чол.

18

  1.  Середній виробіток на одного працівника

тис. грн.

657000

  1.  Середній виробіток на одного працівника виробництва

тис. грн.

730000

  1.  Випуск страв на одного працівника виробництва

тис. страв

348

  1.  Витрати на оплату праці

тис. грн.

20732000

  1.  Рівень витрат на оплату праці до валового товарообороту

%

24878400

  1.  Середня заробітна плата на одного робітника в місяць

грн.

2000

6.3 Розрахунок комерційних витрат

            У розрахунках визначається сума витрат у вартісних показниках (грн.) та рівень витрат (%) по відношенню до валового товарообороту. Спочатку проводяться розрахунки по окремих статтях, потім складається план кошторису витрат.

Витрати сировини за добу склали 2087,8 кг; середня відстань перевезення вантажу – 6 км; відстань до гаражу 2 км; перевезення здійснює автомобіль “Газель” вантажопідйомністю 1,5 т, тариф за 1 км пробігу – 1,5 грн., за 1 год. роботи – 15 грн., кількість днів роботи за рік – 365.

Вантажооборот з тарою складає:

2087,8 · 1,3 = 2714,14 кг.

Фактична вантажопідйомність автомобіля:

1500 · 0,7 = 1050 кг.

Для перевезення вантажів автомобіль зробить:

2714,14  : 1050 = 2,5 = 3 рейси.

Відстань пробігу з врахуванням повернення автомобіля:

1 · 2 · 6 = 12 км

Загальна відстань пробігу:

6 + 2 · 2 = 10 км

Час пробігу при середній швидкості 42 км/год.:

12 : 42 = 0,28 год.

Час роботи автомобіля з врахуванням вантажно-розвантажувальних робіт (30 хв.):

0,28 +  = 0,28 + 0,5 = 0,78 год.

Розмір плати за автомобіль за добу:

за пробіг