64439

УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕЧНІСТЮ ТА ЯКІСТЮ ШВИДКОЗАМОРОЖЕНОЇ ПЛОДООВОЧЕВОЇ ПРОДУКЦІЇ

Автореферат

Маркетинг и реклама

Характерною ознакою сучасного ринку плодоовочевих товарів є збільшення у асортиментній структурі частки продуктів з високим ступенем їх готовності до споживання у тому числі швидкозаморожених напівфабрикатів.

Украинкский

2014-07-06

2.9 MB

5 чел.

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

БЕЛІНСЬКА СВІТЛАНА ОМЕЛЬЯНІВНА

                                                                   УДК 658.562:(641.528.6:634/.635)

УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕЧНІСТЮ ТА ЯКІСТЮ

ШВИДКОЗАМОРОЖЕНОЇ ПЛОДООВОЧЕВОЇ ПРОДУКЦІЇ

Спеціальність 05.18.15 – товарознавство

АВТОРЕФЕРАТ

дисертації на здобуття наукового ступеня

доктора технічних наук

                                                                      

Київ – 2010

Дисертацією є рукопис.

Робота виконана в Київському національному торговельно-економічному університеті Міністерства освіти і науки України.

Науковий консультант

доктор технічних наук, професор

ОРЛОВА НАТАЛІЯ ЯЗЕПІВНА,

Київський національний торговельно-економічний університет, професор кафедри товарознавства та експертизи харчових продуктів.  

Офіційні опоненти:  

доктор технічних наук, доцент

ДЯТЛОВ ВОЛОДИМИР ВАСИЛЬОВИЧ, Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, професор кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів;

                               

 

доктор технічних наук, доцент

КРАВЧЕНКО МИХАЙЛО ФЕДОРОВИЧ, Київський національний торговельно-економічний університет, професор кафедри технології і організації ресторанного господарства;

                                 

доктор сільськогосподарських наук, професор

ОСОКІНА НІНА МАКСИМІВНА,

Уманський національний університет садівництва, завідувач кафедри технології зберігання і переробки зерна. 

Захист відбудеться 23 грудня 2010 р. об 1100 год. на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.055.02 при Київському національному торговельно-економічному університеті за адресою: 02156, м. Київ,        вул. Кіото, 21, ауд. Д-221.

З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Київського національного торговельно-економічного університету: 02156, м. Київ, вул. Кіото, 19.

Автореферат розісланий 23 листопада 2010 р.

Вчений секретар

спеціалізованої вченої ради                  О.В. Сидоренко 

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуальність теми. Характерною ознакою сучасного ринку плодоовочевих товарів є збільшення у асортиментній структурі частки продуктів з високим ступенем їх готовності до споживання, у тому числі швидкозаморожених напівфабрикатів. Водночас основною вимогою ринку є впровадження у життєвий цикл товарів добровільної стандартизації (IFS, BRC, Global GAP), яка спрямована на гарантування безпечності та якості товарів і базується на принципах HACCP.  

Позитивна динаміка виробництва та споживання швидкозаморожених плодоовочевих продуктів у зарубіжних країнах (40 – 50 кг на одну особу) підтверджує відповідність вищезазначених продуктів потребам споживачів та сучасним концепціям харчування. Результати наукових досліджень вітчизняних та зарубіжних вчених, зокрема, Н. Головкіна, Г. Чижова, З. Коробкіної, Н. Орлової, Р. Павлюк, В. Іванченка, Є. Кротова, В. Колодязної, Е. Алмаші, Я. Груби, Я. Постольськи, M. Goslyn, Lester E. Jeremiah, Marilyn C. Erickson, Da-Wen Sun та ін. свідчать про ефективність швидкого заморожування для збереження харчової та біологічної цінності плодів і овочів.

На відміну від світових тенденцій, в Україні щорічне споживання швидкозамороженої плодоовочевої продукції на одну особу становить лише 0,5 кг. На ринку України вищезазначені продукти на 70% представлені продукцією зарубіжних виробників, за рахунок якої переважно задовольняється попит споживачів. Це спричинено неузгодженістю інтересів вітчизняних виробників та споживачів щодо асортименту, якості та ціни на  швидкозаморожені плоди і овочі. Значне відставання споживної вартості вітчизняної продукції від цінової зумовлено порушенням цілісності холодильного ланцюга, відсутністю критеріїв ідентифікації якості продукції на етапах її виробництва, зберігання, транспортування та реалізації.  

На даний час в Україні недостатньо розроблені методологічні засади управління безпечністю та якістю швидкозаморожених плодів та овочів на всіх етапах їх життєвого циклу, відсутній системний підхід щодо управління безпечністю та якістю відповідно до виявлених потреб споживачів, не розроблена процедура моніторингу якості продукції у процесі товароруху. Усе вищезазначене, а також необхідність гармонізації вітчизняних та світових підходів до контролю безпечності швидкозаморожених плодоовочевих продуктів вимагають наукового обґрунтування та розроблення системного підходу до управління безпечністю та якістю швидкозамороженої плодоовочевої продукції.   

 Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційна робота виконувалась за темами науково-дослідних робіт Київського національного торговельно-економічного університету (КНТЕУ): “Теоретичні та прикладні аспекти оптимізації асортименту продукції  підвищеної       біологічної        цінності       для        оздоровчого       харчування”,

№ 0103U001171 (2003 – 2004 рр.); “Науково-практичні засади гармонізації підходів до формування безпечності харчової продукції в Україні зі світовими”, № 0107U003083 (2007 – 2008 рр.); “Управління якістю та безпечністю продуктів переробки плодів та овочів”, № 0108U010849 (2009 –2010 рр.).

Мета і завдання дослідження. Метою дослідження є наукове обґрунтування теоретико-методологічних і практичних засад управління безпечністю та якістю швидкозаморожених плодоовочевих продуктів.

Відповідно до мети роботи були поставлені такі завдання:

  •  обґрунтувати теоретико-методологічні засади управління безпечністю та якістю швидкозамороженої плодоовочевої продукції;
  •  визначити концептуальні підходи до формування асортименту та якості швидкозаморожених плодоовочевих продуктів на основі виявлених потреб споживачів;
  •  розробити класифікацію швидкозаморожених плодоовочевих продуктів;
  •  розробити інноваційні технології швидкозаморожених фаршированих овочевих напівфабрикатів і десертних продуктів з урахуванням потреб споживачів та затвердити нормативні документи на розроблені  продукти;
  •  на основі комплексних досліджень безпечності та якості нових  швидкозаморожених плодоовочевих продуктів, виявлених закономірностей змін показників якості розробити математичні моделі прогнозування змін споживних властивостей продукції на етапах її життєвого циклу;
  •  розробити структурно-функціональні схеми життєвого циклу нових швидкозаморожених плодоовочевих продуктів, виявити параметри контролю їх якості й критичні точки контролю безпечності;
  •  виявити закономірності кристалізації вологи полікомпонентних швидкозаморожених овочевих напівфабрикатів;
  •  науково обґрунтувати процедуру контролю температурних режимів зберігання швидкозаморожених продуктів на підприємствах торгівлі;
  •  впровадити у виробництво заходи з управління безпечністю та якістю нових швидкозаморожених плодоовочевих продуктів, провести промислову апробацію й розрахувати соціально-економічну ефективність впровадження.

Об’єктом дослідження є асортимент швидкозаморожених плодоовочевих продуктів, нові фаршировані швидкозаморожені овочеві напівфабрикати, десертні плодоовочеві продукти.  

Предмет дослідження методи, механізми, заходи управління асортиментом, безпечністю та якістю швидкозаморожених плодоовочевих продуктів впродовж життєвого циклу.

Методи дослідження. Теоретичною і методологічною основою дослідження є праці вітчизняних і зарубіжних вчених з проблем формування та управління якістю харчових продуктів, теорії системного аналізу, процесного підходу, математичного моделювання та ін. У ході дослідження були використані стандартні загальноприйняті й спеціальні сенсорні, фізичні, фізико-хімічні, біохімічні, мікробіологічні, статистичні, соціологічні, економіко-математичні та інші методи.

Наукова новизна одержаних результатів. Сформульовано наукову концепцію, яка полягає в системному підході до управління безпечністю та якістю швидкозаморожених плодоовочевих продуктів на основі визначення потреб споживачів та виявлення чинників впливу на безпечність та якість швидкозаморожених плодоовочевих продуктів на етапах їх життєвого циклу, оптимізації параметрів виробництва, зберігання й реалізації продукції відповідно до встановлених закономірностей формування й збереження споживних властивостей.

Найбільш значущими науковими результатами дисертаційного дослідження є:

 уперше:

  •  обґрунтовано теоретичні, методологічні і практичні засади щодо формування асортименту, безпечності та якості швидкозаморожених плодоовочевих продуктів шляхом використання концепції системного та процесного підходів, виявлення чинників впливу та встановлення закономірностей змін споживних властивостей, що дозволяє отримувати продукцію гарантованої якості;
  •  розроблено класифікацію швидкозаморожених плодоовочевих продуктів за ознаками, які впливають на формування і збереження споживних властивостей продукції протягом її життєвого циклу;
  •  розроблено методологію формування асортименту, безпечності та якості швидкозаморожених плодоовочевих продуктів за виявленими критері-

ями значущості вимог споживачів до швидкозамороженої плодоовочевої продукції, які покладено в основу розробленої узагальненої та ієрархічної моделей вимог;

  •   визначено індикатори змін якості нових швидкозаморожених плодоовочевих продуктів під час їхнього зберігання на основі виявлених закономірностей змін хімічного складу та встановлених зв’язків між показниками якості;
  •  запропоновано використання методу структурно-функціонального аналізу з встановленням параметрів контролю якості й критичних точок безпечності у процесі виробництва швидкозаморожених плодоовочевих продуктів, що сприяє гарантуванню безпечності та якості нових швидкозаморожених плодоовочевих продуктів протягом життєвого циклу;
  •  науково обґрунтовано й розроблено процедуру контролю режимів зберігання швидкозаморожених плодоовочевих продуктів на підприємствах торгівлі за встановленими методом кореляційних плеяд показниками – індикаторами змін якості;
  •  розроблено економіко-математичну модель управління ефективністю виробництва швидкозаморожених плодоовочевих продуктів з використанням теорії нечіткої логіки, що надає можливість будувати системи підтримки прийняття рішень на основі експертних знань про причинно-наслідкові зв’язки та поєднання їх з експериментальними даними;

поглиблено наукові уявлення про:

  •  закономірності кристалізації вологи полікомпонентних швидкозаморожених овочевих напівфабрикатів. На основі виявлених закономірностей розроблено узагальнену модель температурних діапазонів кристалізації вологи. На відміну від рекомендованої Міжнародною академією холоду температури зберігання швидкозаморожених продуктів не вище мінус 18ºС встановлено, що оптимальні температури зберігання полікомпонентних швидкозаморожених плодоовочевих продуктів залежно від їх хімічного складу варіюють у діапазоні від мінус 18,6 до мінус 25ºС;

удосконалено:

  •  процедуру оптимізації інгредієнтного складу полікомпонентних швидкозаморожених плодоовочевих напівфабрикатів з використанням розробленої комп’ютерної програми, яка відрізняється від аналогів формалізацією кількісних і якісних показників споживних властивостей швидкозаморожених плодоовочевих продуктів;
  •  методику прогнозування збереженості швидкозаморожених плодоовочевих продуктів, яка базується  на встановлених автором закономірностях змін органолептичних властивостей і хімічного складу залежно від температури та тривалості етапів життєвого циклу продукції.

 Практичне значення одержаних результатів. На основі проведених теоретичних і наукових досліджень реалізовано наукову концепцію, що дозволяє шляхом удосконалення методологічних підходів до управління безпечністю та якістю швидкозамороженої плодоовочевої продукції вирішити важливу соціально-економічну проблему щодо задоволення потреб населення України у  вітчизняних швидкозаморожених плодоовочевих продуктах.

Результати досліджень, спрямовані на формування асортименту відповідно до виявлених потреб споживачів, гарантування безпечності та якості швидкозаморожених плодоовочевих продуктів, упроваджено на ТОВ «АРТІ» (м. Харків), ПП «Дригало» (м. Біла Церква).

За результатами досліджень розроблено й затверджено нормативні документи: ТУ У 15.3-2004100145-008:2009 «Напівфабрикати овочеві швидкозаморожені» і ТІ «Напівфабрикати овочеві швидкозаморожені». Новизну технічних рішень підтверджено 4 патентами на корисні моделі.

Системний підхід до управління якістю продукції протягом життєвого циклу використовується у навчальному процесі КНТЕУ при викладанні дисциплін «Управління якістю», «Товарознавство фруктів, овочів, грибів і продуктів їхнього перероблення», у науковій роботі магістрів та аспірантів  кафедри товарознавства та експертизи харчових продуктів.

Особистий внесок здобувача полягає у дослідженні проблеми, формулюванні наукової концепції роботи, її теоретичній та практичній реалізації. Здобувачем організовано й проведено експериментальні дослідження, оброблено, проаналізовано та узагальнено їх результати, сформульовано висновки, підготовлено до публікацій статті, матеріали конференцій, заявки на корисні моделі, розроблено нормативні документи, здійснено заходи щодо впровадження результатів дослідження на вітчизняних підприємствах. Особистий вклад здобувача підтверджено представленими документами та науковими публікаціями. У наукових працях, які опубліковані у співавторстві, здобувачеві належать: наукове обґрунтування, організація та участь у проведенні досліджень, обробка та аналіз результатів.    

Апробація результатів дисертації. Основні результати дисертаційного дослідження доповідалися і обговорювалися на 4 всеукраїнських і 14 міжнародних науково-практичних конференціях, симпозіумах, зокрема: 1-ій міжгалузевій міжнародній науково-практичній конференції «Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини» (8–9 квітня 2005 р., м. Донецьк); 3-ій регіональній науково-практичній конференції «Організаційно-правові аспекти та економічна безпека сучасного підприємництва» (17 березня 2006 р., м. Вінниця); 15-му Симпозіумі Міжнародного товариства товарознавців і технологів (IGWT) «Global Safety of Commodity and Environment. Quality of Life» (12–17 вересня 2006 р., м. Київ ); 4-ій міжнародній науково-практичній конференції «Актуальні питання гігієни харчування та безпечності харчових продуктів. Міжнародні, європейські і національні підходи до вирішення. Нові критерії оцінки ризику, показники, методи та регламенти. Питна вода – харчовий продукт №1. Проблеми функціонального харчування» (25–26 жовтня 2006 р., м. Київ); 2-ій міжгалузевій міжнародній науково-практичній конференції «Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини» (5–7 квітня 2007 р., м. Донецьк); 4-ій регіональній науково-практичній конференції «Організаційно-правові аспекти та економічна безпека сучасного підприємництва» (23 березня 2007 р., м. Вінниця); 74-ій науковій конференції молодих учених, аспірантів і студентів «Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті» (21–22 квітня 2008 р., м. Київ); 5-ій міжнародній науково-практичній конференції «Економічна безпека сучасного підприємства» (23–24 травня 2008 р., м. Вінниця); міжнародній науково-практичній конференції «Сучасні тенденції та проблеми інновації виробництва товарів і надання послуг» (7 травня 2008 р., м. Львів);  2-ій міжнародній науково-практичній конференції «Безопасность и качество товаров» (травень, 2008 р., Росія, м. Саратов); 2-ій міжнародній науково-практичній конференції «Технология и продукты здорового питания» (жовтень 2008 р., Росія, м. Саратов); міжнародній науково-практичній конференції, присвяченій 70-річчю з дня народження д-ра техн. наук, проф., чл.-кор. ВАСГНІЛ Бєляєва М.І. «Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі»  (19 листопада 2008 р., м. Харків); 3-ій міжнародній науково-практичній конференції «Харчові добавки. Харчування  здорової  та  хворої  людини»  (12–13 березня 2009, м. Донецьк); 10-ій міжнародній конференції молодих учених «Пищевые технологии и биотехнологии» (12–15 травня 2009  р., Росія, м. Казань); міжнародній науково-практичній конференції «Товарознавство і торговельне підприємництво: фахова професіоналізація, дослідження, інновації» (15–16 квітня 2009 р., м. Київ); 3-ій міжнародній науково-практичній конференції «Безопасность и качество товаров» (травень 2009 р., Росія, м. Саратов); 10th International commodity science conference «Сurrent trends in commodity science» (вересень 2009 р., Польща, м. Познань); 6-ій регіональній науково-практичній конференції «Теорія та практика сучасного підприємства в контексті парадигми економічної безпеки» (27–28 травня 2010 р., м. Вінниця).

Публікації. За результатами дисертаційної роботи опубліковано 47 праць, у т. ч. 1 монографія, 21 стаття у наукових фахових виданнях, 21 публікація в інших наукових виданнях: журналах, збірниках наукових праць, матеріалів і тез конференцій, 4 патенти.

Структура та обсяг роботи. Дисертація складається зі вступу, семи розділів, висновків, 58 додатків та списку використаних джерел. Містить 43 таблиці, 79 рисунків. Основний текст роботи викладено на 305 сторінках.  Список використаних джерел нараховує 472 джерела, із них 40 джерел латиницею.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ ДИСЕРТАЦІЇ

У вступі обґрунтовано актуальність теми дисертаційної роботи та її значення у вирішенні проблеми задоволеності потреб населення України у безпечній та якісній швидкозамороженій плодоовочевій продукції вітчизняного виробництва, визначено об’єкт, предмет, сформульовано мету та завдання дослідження, викладено наукову концепцію, висвітлено наукову новизну і практичне значення одержаних результатів, наведено дані щодо промислової апробації роботи.

У першому розділі „Теоретико-методологічні аспекти управління асортиментом, якістю та безпечністю замороженої плодоовочевої продукції” розглянуто теоретичні основи й перспективи розвитку консервування рослинної сировини шляхом заморожування, виявлено основні соціально-економічні чинники формування асортименту замороженої плодоовочевої продукції, проаналізовано світові та вітчизняні підходи до формування й гарантування її безпечності та якості, узагальнено досвід впровадження систем управління безпечністю та якістю на підприємствах харчової промисловості.  

Встановлено, що в Україні та країнах зарубіжжя наукові дослідження, спрямовані на формування і стабілізацію якості швидкозаморожених плодів і овочів, проводяться за значною кількістю напрямів, основними з яких є сортопридатність рослинної сировини до заморожування, способи попередньої обробки плодів і овочів перед заморожуванням, способи заморожування, пакування та розморожування продукції. Водночас слід зазначити, що комплексні дослідження формування асортименту й збереження споживних властивостей швидкозаморожених плодоовочевих продуктів протягом життєвого циклу з урахуванням потреб споживачів, що забезпечує узгодженість попиту та пропозиції на ринку швидкозаморожених плодоовочевих продуктів, у рамках одного експерименту не проводились.

Наукові джерела засвідчили, що у роботах з управління якістю харчових продуктів висвітлено переважно організаційні та економічні підходи до її забезпечення. Товарознавчо-технологічні аспекти потребують подальших розробок з урахуванням специфіки швидкозаморожених плодоовочевих продуктів. Це зумовлено відмінностями  хімічного складу рослинної сировини, різноспрямованістю галузі, масовістю виробництва, широтою номенклатури показників якості, відсутністю кількісних показників, які б забезпечували оперативність отримання даних про якість продукції. Відсутність впроваджених систем управління безпечністю та якістю на вітчизняних підприємствах з виробництва швидкозаморожених плодоовочевих продуктів підтвердило актуальність проблеми й необхідність розроблення ефективних заходів управління відповідно до виявлених потреб споживачів шляхом оптимізації параметрів виробництва, зберігання й реалізації на основі встановлених закономірностей змін споживних властивостей.  

 У другому розділі «Організація, методика, об’єкти та методи дослідження» визначено основні напрями роботи, наведено структурну схему досліджень (рис. 1), розроблено методику постановки експериментів, зазначено методи дослідження.

Робота виконувалася за двома напрямами: управління асортиментом швидкозаморожених плодоовочевих продуктів; управління безпечністю та якістю швидкозаморожених плодоовочевих продуктів.

Метою першого напряму дослідження було удосконалення структури асортименту швидкозаморожених плодоовочевих продуктів на основі аналізу потреб суспільства, сучасних концепцій харчування, групування товарів за призначенням тощо. Концептуальні підходи до управління асортиментом полягали у: визначенні рівня задоволеності споживачів асортиментом і якістю швидкозаморожених плодоовочевих продуктів; розробленні принципово нових швидкозаморожених плодоовочевих продуктів на основі виявлених потреб споживачів; оптимізації складу полікомпонентних овочевих напівфабрикатів за харчосмаковою та біологічною цінністю; розробленні наукової класифікації швидкозаморожених плодоовочевих продуктів.

Наукові дослідження за другим напрямом роботи базувалися на процесному й системному підходах. Процесний підхід полягав у декомпозиції етапів життєвого циклу швидкозаморожених плодоовочевих продуктів, визначенні рівня їх складності (кількості підсистем, процесів, підпроцесів, етапів) та визначенні параметрів контролю якості й критичних точок безпечності з метою гарантування і стабілізації споживних властивостей. Системний підхід передбачав виявлення зв’язків і залежностей між одиничними й груповими показниками якості й безпечності нових швидкозаморожених плодоовочевих продуктів на етапах життєвого циклу, визначення напрямів управління, обґрунтування методів та заходів управління.

Заключний етап експериментальної частини було присвячено розрахунку соціально-економічної ефективності впровадження у виробництво нових швидкозаморожених плодоовочевих продуктів, виявленню шляхів забезпечення ефективності управління та моделюванню його соціально-економічної ефективності.

Рис. 1. Структурна схема досліджень

Примітка: ШЗПП* – швидкозаморожені плодоовочеві продукти

 У третьому розділі «Методологічні підходи до формування асортименту та якості швидкозамороженої плодоовочевої продукції» доведено, що основою формування асортименту та якості швидкозаморожених плодоовочевих продуктів є потреби й очікування споживачів, які можуть бути реалізовані вітчизняними підприємствами у продукції, прийнятній  за сукупністю властивостей як для виробника, так і споживача. Практична реалізація методології споживчої оцінки дає змогу виявити основні потреби, урахування яких дозволить знизити рівень ринкового ризику нового асортименту швидкозаморожених плодоовочевих продуктів і нівелювати дисбаланс між попитом та пропозицією на ринку зазначених продуктів. На основі соціологічних методів дослідження (фокус-групи та  опитування) виявлено, що мотивацією споживачів до придбання швидкозаморожених плодоовочевих продуктів є корисність, впевненість у безпечності й натуральності продукту (відсутність у продуктах харчових добавок), наявність різноманітного асортименту незалежно від пори року, економія часу на приготування страв. Серед вагомих чинників щодо придбання нових швидкозаморожених плодоовочевих продуктів респонденти назвали довіру до торгової марки, привабливість зовнішнього вигляду, новизну продукту. Було встановлено основні критерії вибору: торгова марка, смакові властивості та зовнішній вигляд продукту. Водночас виявлено, що стримуючими чинниками щодо придбання швидкозаморожених продуктів є грудкування плодів і овочів, сконденсована волога у вигляді інею на поверхні, непривабливість зовнішнього вигляду. Від вітчизняних виробників споживачі очікують менших цін, розширення асортименту, покращення якості. Виявлені потреби покладено в основу запропонованої нами узагальненої (рис.2) та ієрархічної моделей вимог споживачів до швидкозаморожених плодоовочевих продуктів.

За розрахованим індексом задоволеності потреб споживачів виявлено найсуттєвіші проблеми якості швидкозаморожених плодів і овочів, а саме: забезпечення збереженості консистенції та кольору розморожених плодів і ягід, призначених для споживання без застосування кулінарної обробки та гарантування харчосмакових властивостей швидкозаморожених плодоовочевих продуктів, які потребують кулінарного оброблення, протягом їх тривалого холодильного зберігання.

Застосована у рамках дисертаційного дослідження та удосконалена автором методологія розгортання функції якості дозволила ранжувати потреби споживачів за пріоритетністю; виявити серед них ті, які обов’язково мають бути врахованими, й ті, якими можна знехтувати без суттєвого впливу на результат – якість продукту. Реалізацією методології розгортання функції якості стала трансформація вимог потенційних споживачів до якості й асортименту швидкозаморожених плодоовочевих продуктів, визначення основних напрямів управління асортиментом і якістю та розроблення заходів їх реалізації. Встановлено основні напрями такого управління: розроблення нових продуктів; стабілізація консистенції; розроблення продуктів, доступних для потенційних споживачів за ціновим фактором; забезпечення якості впродовж життєвого циклу. Заходами реалізації першого напряму було: розроблення класифікації швидкозаморожених плодоовочевих продуктів; комплексне застосування принципів харчової комбінаторики і управління якістю; розроблення комп’ютерної програми оптимізації рецептур полікомпонентних продуктів; заморожування у власному соку. Для реалізації другого напряму запропоновано використання природних речовин з високими водопоглинальними властивостями; третього – використання традиційних видів місцевої рослинної сировини. За четвертим напрямом управління запропоновано здійснення декомпозиції етапів життєвого циклу з визначенням параметрів та точок контролю; встановлення зв’язків і залежностей між показниками якості; зниження масової частки вологи; дослідження особливостей кристалоутворення; удосконалення методології розрахунку втрат якості продукту на етапах життєвого циклу; вдосконалення механізмів контролю режимів зберігання продукції у торговельній мережі.   

При розробленні ієрархічної класифікації швидкозаморожених плодоовочевих продуктів (рис.3) з позицій значущості у формуванні якості й асортименту класифікаційні ознаки було згруповано на трьох рівнях. На вищому рівні розташовані ознаки, які є першоосновою формування споживних властивостей, на середньому – ті, які суттєво впливають на формування якості, на нижчому – ті, які не мають суттєвого впливу на формування якості, проте важливі з позицій управління асортиментом.

Рис. 3. Ієрархічна класифікація  швидкозаморожених плодоовочевих

продуктів

У четвертому розділі «Наукове обґрунтування формування й збереження споживних властивостей нових заморожених плодоовочевих продуктів протягом їхнього життєвого циклу» обґрунтовано доцільність комплексного використання принципів харчової комбінаторики та управління якістю: безпечності та доброякісності, достатності та пріоритету використання, сумісності, кінцевого контролю, збалансованості, комплексності, системності та оптимальності при розробленні рецептур нових полікомпонентних швидкозаморожених плодоовочевих продуктів. Показано, що результатом комплексного застосування принципів харчової комбінаторики й управління якістю є обґрунтований вибір видів овочів для нового асортименту швидкозаморожених плодоовочевих продуктів, який відповідає розробленій моделі вимог споживачів і відрізняється від існуючого. Запропоновано нові фаршировані заморожені овочеві напівфабрикати та десертні продукти. Рецептурними компонентами фаршированих баклажанів є: баклажани, перець, томати, цибуля, часник, морква, кріп; фаршированої цибулі – цибуля, кріп, часник, ядра горіха грецького.

Оптимізацію рецептур проводили за розробленою комп’ютерною програмою, у якій функціями відгуку були комплексний показник якості та собівартість продукту. Для математичного опису залежності використано модель типу «причина-наслідок», нелінійну за параметрами і незалежними змінними. Виконуючи розрахунки, програма заповнює матрицю  та вектор , які зв’язані між собою рівнянням:       

                                                ,                                                      (1),

де а – вага (або відсоток) j-го компонента в і-тому рівнянні; x – кореляційний коефіцієнт, що визначає вплив j-го компонента на функцію відгуку b.

Отриману систему з n рівнянь програма розв’язує методом Гауса-Зейделя та визначає значення коефіцієнтів хj. Далі формується цільова функція (Z) та обмеження, які розв’язуються симплекс-методом:

                                                                              (2)

                                                                                       (3)

                                                                                                    (4)

                                                                                                   (5)

де Z1  – комплексний показник якості; Z2 – собівартість продукту;  – оптимальна маса (собівартість) t-того компоненту, ;  – маса (собівартість) продукту.

Розв’язок задачі надає оптимальні співвідношення компонентів, які наближають комплексний показник якості напівфабрикатів до 1, а собівартість – до min. Встановлено, що у напівфабрикатах фаршированих баклажанів цільові функції забезпечуються при таких співвідношеннях, %: баклажани – 65, перець – 10, томати – 5, цибуля – 8, часник – 2, морква – 5, кріп – 5; фаршированої цибулі: цибуля – 60, кріп – 8, ядра горіха грецького – 30, часник – 2.    

У результаті систематизації результатів досліджень органолептичних властивостей фаршированих напівфабрикатів під час заморожування та зберігання встановлено високий рівень збереженості їх сенсорних властивостей порівняно із сировинними компонентами (рис. 4), що відповідає принципу емерджентності. Це зумовлено зміною інтенсивності й напрямів протікання біохімічних процесів, зниженням загального вмісту вологи та зміною співвідношень її форм зв’язку.  

 Виявлено загальні тенденції до зниження під час заморожування та холодильного зберігання в овочах частки розчинних сухих речовин, цукрів,  пектинових речовин, вітаміну С при зростанні частки титрованих кислот (рис. 5,6).

Рис. 4. Динаміка узагальненого показника якості – (УПЯ, бали) заморожених напівфабрикатів та сировинних інгредієнтів під час заморожування та низькотемпературного зберігання: 1 – томати,  2– перець, 3 – баклажани, 4 – морква, 5 – кріп, 6 – цибуля, 7 – часник, 8 – фарширована цибуля, 9 – фаршировані баклажани.

Рис.  5. Зміна показників хімічного складу сировинних компонентів та напівфабрикатів під час заморожування і зберігання: 1 – томати,  2 – перець, 3 – баклажани, 4 – морква, 5 – кріп, 6 – цибуля, 7 – часник, 8 – фарширована цибуля, 9 – фаршировані баклажани

Рис.  6. Зміна показників хімічного складу сировинних компонентів та напівфабрикатів під час заморожування і зберігання: 1 – томати,  2 – перець, 3 – баклажани, 4 – морква, 5 – кріп, 6 – цибуля, 7 – часник, 8 – фарширована цибуля, 9 – фаршировані баклажани

Результатами досліджень С-вітамінної цінності підтверджено, що інтенсивність зниження загального вмісту аскорбінової кислоти (на 2 – 35% залежно від виду овочів) під час заморожування й зберігання та зміна співвідношення аскорбінової й дегідроаскорбінової кислоти не залежать від тривалості холодильного зберігання, а зумовлені особливостями біохімічного складу рослинної сировини. Вміст мінеральних речовин плодів та овочів під час заморожування й зберігання не зазнає суттєвих змін.

Результати досліджень споживних властивостей напівфабрикатів підтверджують доцільність заморожування не окремих сировинних компонентів з наступним формуванням виробу, а сформованого напівфабрикату, що сприяє стабілізації якості полікомпонентних плодоовочевих  продуктів.

Обґрунтовано доцільність заморожування у власному соку малопридатних до кріоконсервування плодів кавуна. Аналіз результатів засвідчив, що дослідні зразки м’якоті кавуна, замороженого у соку, за органолептичними властивостями суттєво відрізнялись від зразків контрольного варіанта: мали виражений властивий смак, пружну і достатньо хрумку консистенцію, зберігали чіткість граней нарізання, властивий колір та запах. Це пояснюється наступним: за рахунок часткового виморожування вільної води підвищується осмотичний тиск соку, що викликає часткове зневоднення клітин продукту і як наслідок – концентрацію колоїдів і перехід внутріклітинного розчину в склоподібний стан без утворення кристалів льоду. Встановлено, що заморожування кавуна у власному соку сприяє стабілізації його хімічного складу за рахунок обмеження вільного доступу кисню повітря до продукту. Новизна продукту, його високі смакові властивості та нескладна технологія відповідали розробленій моделі вимог споживачів до швидкозаморожених плодоовочевих продуктів.

Відповідно до визначених напрямів управління, а саме: стабілізації консистенції швидкозаморожених плодоовочевих продуктів обґрунтовано доцільність занурювання ягід суниці перед заморожуванням у 0,3% розчин гуарової камеді. Стійкість до впливу низьких температур та високі сорбційні властивості полісахаридів камеді забезпечували збільшення вологоутримувальної здатності ягід, яка після 9-ти міс. холодильного зберігання у зразках дослідного варіанта становила 88% проти 70% у зразках контрольного варіанта. Псевдоплівка камеді, яка зберігається на поверхні ягід після заморожування (рис. 7), зумовлювала збільшення сили опору проколюванню в 1,2 рази (рис. 8) та забезпечувала пружність консистенції.  

                    

До заморожування                                                      Свіжозаморожена

 

Рис. 7. Зовнішня поверхня дослідного варіанта суниці

Рис. 8.  Опір ягід суниці проколюванню (від вершини до плодоніжки): 1 – дослід до заморожування, 2  – контроль до заморожування, 3 – дослід після 9 міс. зберігання, 4 – контроль після 9 міс. зберігання.

За результатами досліджень змін органолептичних властивостей, хімічного складу нових швидкозаморожених плодоовочевих продуктів та на основі використання методу кореляційних плеяд визначено показники, які є індикаторами змін якості швидкозаморожених плодоовочевих продуктів (рис. 9).

 

Рис. 9. Кореляційна плеяда зв’язків між показниками якості напівфабрикатів фаршированих баклажанів: 1 – органолептична оцінка, 2 – колоїдно-зв’язана вода, 3 – осмотично-поглинена вода, 4 – розчинні сухі речовини, 5 – загальний цукор, 6 – органічні кислоти, 7 пектинові речовини, 8 – клітковина, 9 – вітамін С, 10 активність аскорбінатоксидази, 11 – активність поліфенолоксидази, 12 – індекс цукристості, 13 – індекс кислотності, 14 – комплексний показник якості.

Аналізом плеяд виявлено т.з. «ядра» показники, які представляють всі інші з плеяди, оскільки мають максимальну кількість кореляційних зв’язків. Для напівфабрикатів фаршированих баклажанів показниками, зміна яких свідчить про зміну інших, є масова частка кислот і цукрів. Для суниці – груповий показник органолептичних властивостей і масова частка кислот.

Під час зберігання швидкозаморожених плодоовочевих продуктів змінюються показники їхнього хімічного складу. Дослідження екзотермічних процесів, які відбуваються під час заморожування, та виявлені на екзотермах незначні піки у діапазоні температур від мінус 18,6 до мінус 25ºС (залежно від виду рослинної сировини) (рис.10) вказують на те, що при зазначених температурах продовжується кристалізація окремих фракцій вологи, зв’язаних з гідрофільними компонентами тканин, що свідчить про протікання біохімічних процесів при рекомендованій Міжнародною академією холоду температурі зберігання мінус 18ºС.  

 

а)

б)                                                                   

За даними екзотермічних процесів розроблено узагальнену модель температурних діапазонів  кристалоутворення рослинної сировини (рис. 11).

 

Рис. 11. Узагальнена модель температурних діапазонів кристалоутворення рослинної сировини

У п’ятому розділі «Управління якістю швидкозамороженої плодоовочевої продукції» життєвий цикл швидкозаморожених продуктів розглянуто як закриту систему, яка включає етапи розроблення стратегії, оптимізації рецептури й технології, промислової апробації, розроблення й затвердження нормативних документів, комерціалізації, споживчого оцінювання. Виявлені внутрішні прямі й зворотні  зв’язки між етапами життєвого циклу. Встановлено, що виробництво швидкозаморожених плодоовочевих продуктів є відкритою системою, підсистемами якої є ринок, наука, технологія. Виявлено внутрішні, зовнішні, прямі й зворотні зв’язки підсистеми технології. Чинники впливу на якість швидкозаморожених плодоовочевих продуктів було систематизовано та об’єднано у керовані, випадкові та обмежувальні групи. До керованих чинників належать ті, які можуть бути простеженими та контрольованими: сорт, якість, безпечність сировини, тривалість її зберігання перед заморожуванням, умови зберігання, способи попередньої обробки та підготовки до заморожування, температурні параметри заморожування, вид пакувальних матеріалів, умови зберігання. До випадкових віднесені ті, які не залежать від конкретних умов, проте впливають на кінцевий результат: хімічний склад сировини, зумовлений  ознаками сорту й агрокліматичними умовами. До обмежувальних – технічні й економічні можливості підприємства щодо використання сучасного обладнання, здатності до впровадження результатів наукових досліджень, кваліфікація персоналу.

 На основі декомпозиції життєвого циклу (табл. 1) на процеси, підпроцеси, етапи розроблено структурно-функціональні схеми підпроцесів виробництва полікомпонентних швидкозаморожених напівфабрикатів та трансформовано «вхідні» параметри у «вихідні» й встановлено параметри їх контролю.

Таблиця 1

Декомпозиція етапів життєвого циклу

нових швидкозаморожених плодоовочевих продуктів

Процес

Підпроцес

Етап

Розроблення стратегії

Виявлення потреб споживачів

Робота з фокус-групами; розроблення анкет; опитування; узагальнення результатів дослідження

Проектування  й розробка ШЗПП

 

Розроблення та оптимізація рецептури нових продуктів

Планування розробки; встановлення вимог до якості; розроблення проектів нормативних документів; розроблення проектів технологічних інструкцій; експериментальні дослідження дослідних партій

Забезпечення

процесів

обладнанням

Визначення необхідного обладнання; оцінка і вибір постачальника; укладання угод на обслуговування й повірку; приймання та встановлення обладнання; налагодження обладнання; технічне обслуговування, ремонт обладнання

Промислова апробація

 

Закупівля сировини

та матеріалів

Складання планів закупівлі; оцінка  й вибір постачальників; укладання угод; приймання і складування сировини й матеріалів; вхідний контроль безпечності і якості; дії з невідповідною продукцією

Виробництво

Приймання сировини; технологічні операції; періодичні випробування; дії з дефектною продукцією; складування готової продукції; зберігання продукції до часу її постачання споживачу

Розроблення й затвердження нормативних документів

Санітарно-епідеміологічна експертиза проекту ТУУ і виробництва

Затвердження

ТУ У

Комерціалізація

 

Укладання угод; відвантаження та доставка замовнику; запобігання причинам зниження якості

Споживче оцінювання

Встановлення

рівня задоволеності потреб

Отримання інформації про задоволеність споживачів якістю продукції; аналізування інформації

Доведено, що застосування процесного підходу забезпечує можливість впливу на результат процесу у реальному часі.

 На основі декомпозиції товароруху та виявлення етапів, на яких перепади рекомендованої температури зберігання перевищують допустиму межу – не більше 1ºС, а також результатів дослідження споживних властивостей швидкозамороженої суниці розроблено методологію прогнозування змін якості швидкозаморожених плодоовочевих продуктів на етапах життєвого циклу. Встановлено, що основні зміни якісних характеристик продукту відбуваються на етапах зберігання, які вирізняються найбільшою тривалістю у життєвому циклі. При цьому найсуттєвіші зміни органолептичних показників встановлено на етапі зберігання у роздрібній торговельній мережі, а харчової та біологічної цінності – у виробничих умовах (табл. 2).

Таблиця 2

Коефіцієнт втрат якості замороженої суниці протягом життєвого циклу за умов впливу зовнішніх чинників

Етап досліду

Коефіцієнт втрат

Режим зберігання

органолеп-тичних властивостей

харчової цінності

біологічної цінності

якості загалом (середнє значення)

тривалість

(τ), год.

темпера-тура (t),ºС

Заморожування

-

-

-

-

-35

Розфасовування

0,000

0,013

0,000

0,000

1

-6

Зберігання (весь термін – 12 міс) :

0,069

0,305

0,540

0,324

22320

-18

у т. ч. протягом першого місяця

0,000

0,130

0,100

0,120

720

-18

наступних 2-х міс.

0,000

0,030

0,045

0,014

2160

-18

наступних 3-х міс.

0,023

0,031

0,105

0,055

4320

-18

наступних 3-х міс.

0,021

0,063

0,208

0,087

6480

-18

наступних 3-х міс.

0,025

0,051

0,082

0,048

8640

-18

Транспортування

0,026

0,000

0,018

0,017

6

-18

Розвантажування та доставка до торгового залу

0,026

0,057

0,037

0,056

1

+10


Зберігання у торговому залі

0,453

0,132

0,200

0,196

1080

-17

Транспортування до місць споживання

0,000

0,000

0,000

0,000

2

-5

Доведено, що між якістю, тривалістю та перепадом температури під час зберігання існує пряма залежність. Встановлено, що вплив чинника часу на зміну групових показників органолептичних властивостей, харчової й біологічної цінності та комплексного показника якості є більш значущим порівняно із чинником перепаду температури.

Розроблені математичні моделі відображають зміну комплексного показника якості (у1), харчової (у2) та біологічної (у3) цінності, органолептичних властивостей (у4) залежно від тривалості зберігання та можливого перепаду температури (формули 6 - 9).

  ,                              (6)

  ,                              (7)

  ,                             (8)

,                                (9)

де у – коефіцієнт змін;  х1 – тривалість зберігання, год.; х2 – перепад температури, ºС.

 Встановлено, що у місцях реалізації швидкозаморожених продуктів контроль температур, за яких виробник гарантує якість продукту, знаходиться поза сферою його впливу. Разом з цим недотримання температурних режимів зберігання супроводжується збільшенням обсягів повернення товарів із торговельної мережі через зниження їхньої якості або повну її втрату, що  негативно впливає на імідж фірми та результати економічної діяльності підприємства. З метою гарантування якості швидкозаморожених плодоовочевих продуктів у місцях їх зберігання й реалізації за показниками – індикаторами змін якості, виявленими методом кореляційних плеяд, розроблено й запропоновано процедуру контролю режимів зберігання швидкозаморожених плодоовочевих продуктів (рис. 12).

У шостому розділі «Управління безпечністю швидкозамороженої плодоовочевої продукції» ідентифіковано небезпечні чинники нових продуктів на етапах їхнього життєвого циклу, які згруповано у біологічні, хімічні, фізичні. На основі аналізу показників безпечності сировини та швидкозаморожених продуктів: вмісту токсичних елементів, пестицидів, нітратів, соланіну, мікробіологічних показників підтверджено відповідність сировини та продуктів медико-біологічними вимогам.

Встановлено вплив технологічних операцій і умов зберігання на зміну показників безпечності; виявлено причини та ймовірність виникнення біологічних, хімічних, фізичних ризиків. Визначено критичні точки контролю біологічних небезпечних чинників (сировина, етапи заморожування, пакування, зберігання і транспортування), хімічних (сировина, зокрема для напів-

Рис. 12. Процедура контролю режимів зберігання швидкозамороженої продукції  у місцях реалізації   

фабрикатів фаршированих баклажанів – процес витримки баклажанів у розчині солі), фізичних (звільнення від неїстівних частин, нарізання, пакування).

На підставі результатів дослідження мікробіологічних показників доведено, що регламентовані технологічними інструкціями та нормативними документами температури заморожування й зберігання є достатніми для пригнічення життєдіяльності мікроорганізмів. Встановлено, що процес заморожування негативно впливає на життєздатність мікроорганізмів, внаслідок чого КМАФАнМ фаршированих баклажанів зменшується на 91%, фаршированої цибулі – на 32%, кавуна – на  27%, суниці – на 71%.  Незначне зростання КМАФАнМ після 9-ти міс. холодильного зберігання було пов’язано з можливим порушенням рекомендованих параметрів зберігання (табл. 3).

Встановлено, що порушення цілісності холодильного ланцюга несуттєво впливає на зміну мікробіологічних показників, що зумовлено недостатнім підвищенням температури заморожених продуктів до температур, оптимальних для розвитку мікроорганізмів. Повторне заморожування та механічний вплив рекристалізованих кристалів льоду на мікробні клітини супроводжувалося зменшенням КМАФАнМ на 46%, дріжджів і плісеневих грибів – на 26…100%.

Таблиця 3

Показники мікробіологічної безпечності нових швидкозаморожених плодоовочевих продуктів

Мікробіологічні показники, КУО/г

Етапи життєвого циклу

Продукти

0

0*

1

9

9*

9**

КМАФАнМ

1,8×104 

1,6×103  

9,0×102  

3,2×103  

2,2×103  

8,4×102

Напівфабрикати фаршированих баклажанів

Плісеневі  гриби

2,0×101  

1,8×101  

1,1×101  

1,3×101  

1,4×101  

Не виявлено

Дріжджі

4,0×102  

3,1×101  

2,4×101  

2,1×101  

2,2×101  

КМАФАнМ

2,2×102

1,5×102  

8,0×101  

1,4×102  

1,4×102  

60

Напівфабрикати фаршированої цибулі

Плісеневі  гриби та дріжджі

Не виявлено

КМАФАнМ

1,8×103  

1,3×103  

6,1×102  

6,4×102  

6,4×102  

6,4×102  

Кавун у власному соку

Плісеневі  гриби

2,8×101  

1,5×101  

1,2×101  

1,1×101  

2,0×101  

1,1×101  

Дріжджі

2,7×101  

1,9×101  

1,9×101  

1,4×101  

1,9×101  

1,4×101  

КМАФАнМ

2,3×103

6,7×102  

4,3×102  

5,5×102  

5,8×102  

3,7×102  

Суниця

Плісеневі  гриби

3,6×101  

2,8×101  

1,9×101  

1,9×101  

1,8×101  

Не виявлено

Дріжджі

3,1×101  

2,6×101  

2,2×101  

2,1×101  

2,0×101  

Примітки: 0 – до заморожування, 0* – свіжозаморожені, 1 – після 1 міс. холодильного зберігання, 9 – після 9 міс. холодильного зберігання, 9* – після розриву холодильного ланцюга, 9** – повторно заморожені при температурі зберігання

 

 Щодо показників хімічної безпечності було встановлено, що запропоновані технологічні прийоми витримка баклажанів у розчині кухонної солі та бланшування моркви забезпечували зниження вмісту нітратів на 17,1% та 57,4% відповідно, соланіну в баклажанах на 23%. Процес заморожування не впливав на зміну вмісту нітратів, соланіну, токсичних елементів.

У сьомому розділі «Моделювання та шляхи забезпечення соціально-економічної ефективності управління якістю й безпечністю при виробництві швидкозаморожених плодоовочевих продуктів» доведено, що ефективність управління безпечністю та якістю швидкозаморожених продуктів має оцінюватися комплексно – як за соціальними, так і економічними результатами. До соціальних результатів, які мають безпосередню економічну основу, належить зростання невиробничого споживання населенням продукції поліпшеної якості у широкому асортименті. Соціальними результатами, які мають опосередковану економічну основу, є задоволення очікуваних потреб населення щодо можливості споживання натуральних безпечних і якісних швидкозаморожених плодоовочевих продуктів, що сприятиме поліпшенню здоров’я людей, продовженню тривалості та підвищенню якості життя, зростанню працездатності населення та економії часу на приготування страв у домашніх умовах. До економічних результатів у сфері матеріального виробництва належить зниження витрат, пов’язаних із виробництвом і зберіганням, забезпечення виправданого рівня прибутковості та рентабельності виробництва швидкозаморожених плодоовочевих продуктів.

Аналіз економічного обґрунтування виробництва й зберігання нових швидкозаморожених плодоовочевих продуктів засвідчив, що рівень рентабельності й економічної ефективності таких продуктів забезпечується при її зберіганні протягом 6-ти міс., що відповідає періоду максимальних обсягів реалізації швидкозаморожених плодоовочевих продуктів.

Встановлено, що більшість підприємств України, які функціонують на ринку швидкозаморожених плодоовочевих продуктів, стратегію підвищення ефективності управління обирають директивно, використовуючи методи проб та помилок. Саме це зумовлює зростання економічних ризиків. Показано, що найбільш перспективним математичним апаратом для забезпечення ефективності функціонування управління є теорія нечіткої логіки, що надає можливість будувати системи підтримки прийняття рішень на основі експертних знань про причинно-наслідкові зв'язки та поєднання їх з експериментальними даними.  

Запропонована модель залежності ефективності управління якістю (рис. 13) від її чинників (табл. 4) забезпечує прогнозування зміни ефективності при виконанні управлінських дій та сприяє оптимізації системи заходів підвищення ефективності управління.  

Таблиця 4

Чинники впливу різних рівнів ієрархії на ефективність управління

Позначення

чинника

Назва чинника

Чинники впливу верхнього рівня ієрархії (d1)  

у1

Втрати від недосконалої якості продукції

у2

Організаційний потенціал системи управління

у3

Наявність ефективної стратегії корпоративного рівня

у4

Інноваційно-інвестиційне забезпечення відповідних проектів

Чинники впливу середнього рівня ієрархії (d2)  

х1

Прямі втрати від невідповідності ШЗПП* вимогам щодо безпечності і якості

х2

Втрати потенційних ринків збуту ШЗПП

х3

Втрати іміджу підприємства-виробника ШЗПП

х4

Техніко-технологічний потенціал підприємства-виробника ШЗПП

х5

Ефективність менеджменту на підприємстві

х6

Організаційний і науковий досвід управління якістю, безпечністю, споживними властивостями ШЗПП

х7

Рівень підготовки персоналу

х8

Рівень корпоративної культури, у т.ч. щодо управління якістю, безпечністю, споживними властивостями ШЗПП

х9

Умотивованість персоналу як фактор ефективного функціонування системи управління

х10

Конструктивність поведінки корпоративного власника підприємства

х11

Конструктивність поведінки вищого менеджменту підприємства

х12

Наявність, зміст і формалізація стратегій розвитку підприємства щодо пріоритетів удосконалення якості, гарантування безпечності, поліпшення споживних властивостей ШЗПП

х13

Інноваційна активність підприємства щодо впроваджень нових технологій заморожування, розширення асортименту

х14

Фінансовий стан підприємства

х15

Наявність і характеристики інвестиційних проектів

Чинники впливу нижнього рівня ієрархії (d3)  

х1.1

Втрати якості продукції при недотриманні параметрів виробництва

х1.2

Втрати якості продукції під час її зберігання у виробничих умовах

х1.3

Втрати якості продукції під час її транспортування

х1.4

Втрати якості продукції під час її реалізації

Примітка: ШЗПП – швидкозаморожені плодоовочеві продукти

За принципом «критичних точок і пропорцій»  визначено бюджет модернізації підприємств: ТОВ «Арті» та ПП «Дригало». Обґрунтовано напрями та механізм розподілу ресурсів за розробленою стратегією розвитку підприємств, управління якими забезпечить найвищу віддачу та ефективні зміни. Доведено доцільність фокусування уваги на технологічному чиннику, де втрати, пов’язані з невідповідністю продукції за показниками якості, є найбільшими, витрати на вдосконалення ситуації та ризик модернізації є найменшими, а ефект від цього – найвищим порівняно з іншими варіантами. Так, з огляду на ситуацію на зазначених підприємствах, на зменшення прямих втрат від невідповідності швидкозаморожених плодоовочевих продуктів вимогам щодо безпечності та якості рекомендовано спрямувати від 40% до 55% бюджету на модернізацію виробництва. Висока ефективність розроблених і впроваджених на підприємствах заходів управління впродовж 2007 – 2009 рр. підтверджена збільшенням обсягів виробництва продукції, кількості робочих місць та рентабельності виробництва продукції.

ВИСНОВКИ

 1. На основі концептуального системного та процесного підходів науково обґрунтовано теоретико-методологічні засади управління асортиментом, безпечністю та якістю швидкозаморожених плодоовочевих продуктів. Розроблено заходи цілеспрямованого впливу на виявлені керовані, випадкові й обмежувальні чинники формування й гарантування безпечності та якості швидкозаморожених плодоовочевих продуктів протягом їхнього життєвого циклу.   

2. Розроблено узагальнену та ієрархічну моделі вимог споживачів до швидкозамороженої плодоовочевої продукції, в основу яких покладено виявлені потреби споживачів за критерієм їх значущості у формуванні якості швидкозаморожених плодів і овочів. Використання даних моделей дає змогу вітчизняним підприємствам виробляти швидкозаморожені плодоовочеві продукти прогнозованого асортименту, показники безпечності та якості яких відповідають сучасним потребам суспільства.

3. Розроблено класифікацію швидкозаморожених плодоовочевих продуктів. Визначені класифікаційні ознаки, які відповідно до встановлених принципів формування й збереження якості згруповано на вищому, середньому та нижньому рівнях. Це сприяє оперативності прийняття управлінських рішень щодо забезпечення якості продукції.

4. Розроблено інноваційні технології швидкозаморожених полікомпонентних напівфабрикатів та десертних страв, до складу яких входять виключно натуральні сировинні інгредієнти. Науково обґрунтовано ефективність комплексного застосування принципів харчової комбінаторики та управління якістю, що сприяє формуванню й стабілізації високих споживних властивостей швидкозаморожених плодоовочевих продуктів, гарантуванню їх безпечності протягом тривалого зберігання.  

5. Встановлено високий рівень збереженості сенсорних властивостей нових полікомпонентних швидкозаморожених напівфабрикатів порівняно з його сировинними інгредієнтами. Узагальнений показник органолептичних властивостей напівфабрикатів швидкозаморожених фаршированих баклажанів після 9-ти міс. низькотемпературного зберігання знизився на 2,3% проти 1,5…41,4% у його окремих сировинних інгредієнтах; фаршированої цибулі – на 0,6 %  проти 1,5…5% відповідно.  

6. Виявлено, що оптимізація складу сировинних інгредієнтів розробленого напівфабрикату фаршированої цибулі сприяє стабілізації хімічного складу продукту за рахунок зниження загального вмісту вологи й збільшення частки колоїдно-зв’язаної. Після 9-ти міс. холодильного зберігання напівфабрикатів, порівняно із свіжими, частка розчинних сухих речовини знижується лише на 1,12%, цукрів – на 0,2%. Вміст аскорбінової кислоти, мінеральних елементів, клітковини не зазнає змін.

7. Відповідно до виявлених потреб споживачів щодо розширення асортименту десертних швидкозаморожених продуктів доведено доцільність заморожування м’якоті кавуна у власному соку. Це  забезпечує стабілізацію текстури плодів за рахунок концентрації колоїдів і переходу внутріклітинного розчину до склоподібного стану без утворення кристалів льоду. Вологоутримувальна здатність м’якоті кавуна, замороженої у власному соку, після 9-ти міс. холодильного зберігання становила 66,2% проти 55,8% у зразках контрольного варіанта (сухого заморожування). Встановлено тенденцію до стабілізації хімічного складу м’якоті кавуна дослідного варіанта. Після 9-ти міс. холодильного зберігання втрати розчинних сухих речовин у зразках дослідного варіанта порівняно з контрольним менші на 0,9%, цукрів – на 6,2%, пектинових речовин – на 16,7%, вітаміну С – на 19,2%.

8. Встановлено, що попередня витримка ягід суниці у 0,3% розчині гуарової камеді забезпечує збереженість мікроструктури тканин під час заморожування. Вологоутримувальна здатність розморожених ягід після холодильного зберігання протягом 9-ти міс. у зразках дослідного варіанта на 18% більша, ніж у зразках контрольного варіанта. Сила опору до проколювання при збереженості загальної тенденції до її зниження від вершини ягід до плодоніжки у зразках дослідного варіанта зростає у 1,2 рази.

9. Обґрунтовано методологію прогнозування якості швидкозамороженої суниці на етапах життєвого циклу. Встановлено, що на етапі зберігання, який у життєвому циклі є найбільш тривалим, коефіцієнт зниження якості становить 0,069. Найсуттєвіші зміни органолептичних властивостей відбуваються на етапі зберігання у роздрібній торговельній мережі, де коефіцієнт зниження становить 0,453, а харчової та біологічної цінності (коефіцієнт зниження відповідно 0,305 та 0,504) – у виробничих умовах при температурі зберігання мінус 18ºС. Методологія прогнозування може бути адаптована до інших швидкозаморожених плодоовочевих продуктів.

10. Встановлено, що за регламентованої температури зберігання мінус 18ºС більш вагомим чинником впливу на якість швидкозамороженої суниці є чинник часу, ніж чинник перепаду температури. Розроблено математичні моделі змін якості суниці залежно від тривалості етапу життєвого циклу та перепаду температури.

11. Доведено, що критичними точками контролю безпечності біологічних небезпечних чинників швидкозамороженої плодоовочевої продукції є рослинна сировина, етапи заморожування, пакування, зберігання і транспортування; хімічних – сировина, для напівфабрикатів фаршированих баклажанів – процес витримки баклажанів у розчині солі; фізичних – звільнення від неїстівних частин, нарізання, пакування. На основі аналізу показників безпечності сировини і готової продукції обґрунтовано заходи щодо гарантування біологічної, хімічної, фізичної безпечності нових швидкозаморожених плодоовочевих продуктів протягом життєвого циклу.

12. Розроблено процедуру контролю режимів зберігання  швидкозаморожених плодоовочевих продуктів у роздрібній торговельній мережі за показниками – індикаторами змін якості. Практична реалізація процедури контролю спрямована на збереження якості продукції.

13. Методологічні підходи до управління безпечністю та якістю швидкозамороженої плодоовочевої продукції упроваджено ПП «Дригало» при сертифікації систем управління якістю та НАССР. Упровадження результатів дослідження на ТОВ «Арті» та ПП «Дригало» дозволило підприємствам збільшити обсяги виробництва на 10 та 18% відповідно, кількість робочих місць (персоналу на постійній основі) – на 17 та 27%, рентабельність виробництва продукції на 6 відсоткових пунктів (до 15,5%) та 4,7 відсоткових пункти (до 12,3%) відповідно.

14. На нові напівфабрикати розроблено й затверджено ТУ У 15.3- 2004100145-008:2009 «Напівфабрикати овочеві швидкозаморожені».

СПИСОК ОПУБЛІКОВАНИХ ПРАЦЬ ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ

Монографія

1.Орлова Н.Я. Заморожені плодоовочеві продукти: проблеми асортименту та якості : монографія / Н.Я. Орлова, С.О.  Белінська. – К.: КНТЕУ, 2005. – 351 с.

Статті у наукових фахових виданнях

  1.  Орлова Н.Я. Шляхи оптимізації структури асортименту замороженої плодоовочевої продукції на ринку України / Н.Я. Орлова, С.О. Белінська  // Сучасні проблеми товарознавства:  Зб. наук. праць. –К., КНТЕУ. – 2004. – С.127 – 136.
  2.  Орлова Н.Я. Логістичні підходи до управління якістю продовольчих товарів  / Н.Я. Орлова, С.О. Белінська //  Вісник КНТЕУ. – 2005. – №2. – С. 98 –106.  
  3.  Орлова Н.Я. Упаковка в  системі збереження якості плодоовочевої продукції / Н. Я. Орлова, С.О. Белінська  // Товари і ринки. – 2006. – №1. – С.138 – 144.  
  4.  Орлова Н.Я.  Логістичні заходи в управлінні якістю замороженою плодоовочевою продукцією / Н.Я. Орлова, С.О. Белінська, Ю.А. Вітер // Обладнання та технології харчових виробництв: темат. зб. наук. пр. –  Донецьк: ДонДует, 2006. – Вип. 14. – С.243 – 247.
  5.  Белінська С. Ринок швидкозамороженої продукції  / С. Белінська,  Н. Орлова  // Харчова і переробна промисловість. – 2007. – №7. – С.22 – 24.
  6.  Белінська С.О. Споживні властивості десерту «Кавун швидкозаморожений» / С.О.Белінська, Н.Я. Орлова  // Обладнання та технології харчових виробництв: темат.  зб. наук. пр. –  ДонНУЕТ, 2007. – Вип. 17, т.2. – С.3 – 8.
  7.  Белінська С. Особливості світового та національного законодавства щодо безпечності та якості замороженої плодоовочевої продукції / С. Белінська, Н. Орлова  // Стандартизація, сертифікація, якість. – 2007 - №4(47). –  С. 59 – 64.
  8.  Белінська С. Контроль якості швидкозамороженої плодоовочевої продукції / С. Белінська, Н. Орлова  С. Сухина, О. Кулаченко  // Харчова і переробна промисловість. – 2007. – №12. – С.26 – 28.
  9.  Белінська С.О. Контроль режимів зберігання і якості швидкозамороженої плодоовочевої продукції  / С. Белінська  // Товари  ринки. 2007. – №1. – С. 86 – 92.
  10.  Белінська С. Зміни структури рослинних тканин під час швидкого заморожування / С. Белінська // Товари і ринки. – 2007. – №2. – С. 124 –130.
  11.  Белінська С. Моделювання рецептур багатокомпонентних овочевих напівфабрикатів  / С. Белінська, Н. Орлова., В. Краснощок // Товари і ринки. – 2008. –  №1. – С. 84 – 90.
  12.  Белінська С. Особливості кристалоутворення під час заморожування суниць / С. Белінська, Н. Орлова, О. Китаєв // Товари і ринки. – 2008. – №2. – С. 74 – 80.
  13.  Белінська С. Оцінка структурно-механічних властивостей  швидкозамороженої плодоовочевої продукції / С. Белінська // Харчова і переробна промисловість. – 2008. – №11. – С.23 – 25.
  14.   Белінська С. Методологія розгортання функції якості швидкозамороженої плодоовочевої продукції / С. Белінська // Стандартизація, сертифікація, якість. – 2008. – №6 (55). –  С. 57 – 63.
  15.  Белінська С.О. Класифікація швидкозамороженої плодоовочевої продукції / С. О. Белінська, Н.Я.Орлова // Харчова і переробна промисловість. – 2009. – №2 – 3 (354). – С. 19 – 21.  
  16.  Белінська С.О. Процесний підхід в управлінні якістю швидкозамороженої плодоовочевої продукції / С. Белінська // Вісник ДонНУЕТ. – 2009. – №1 (41). – С. 159 – 165.
  17.  Белінська С. Прогнозування збереженості швидкозамороженої плодоовочевої продукції / С. Белінська, Н. Орлова, В. Денисенко // Товари і ринки. – 2009. – №1. – С. 85 – 96.
  18.  Белінська С. Управління біологічною безпечністю швидкозамороженої плодоовочевої продукції / С. Белінська  // Товари і ринки. – 2009. – № 2. – С. 166 – 172.
  19.  Белінська С. Наукові й практичні засади розроблення рецептур і формування якості швидкозаморожених плодоовочевих продуктів / С. Белінська  // Харчова і переробна промисловість. – 2009. – № 11–12 (363–364). – С. 26 –  28.  
  20.  Белінська С. Наукові підходи до управління хімічною безпечністю швидкозамороженої плодоовочевої продукції / С. Белінська, Н. Орлова // Обладнання та технології харчових виробництв: темат. зб. наук. пр. ДонНУЕТ, 2010. – Вип. 23. – С. 135 – 144.
  21.  Орлова Н. Показники – індикатори змін якості швидкозамороженої плодоовочевої продукції  / Н. Орлова, С. Белінська // Товари і ринки. – 2010. – № 1. – С. 121 – 127.

Деклараційні патенти:

23. Патент на корисну модель UA № 22911 U МПК А23В 7/04 Спосіб виробництва замороженого десерту із кавуна /  С.О. Белінська, Н.Я. Орлова. –№ u 200700531; заявл. 19.01. 2007; опубл.25.04.2007, Бюл. №5.

24. Патент на корисну модель UA № 36028 U МПК А23В 7/04 Спосіб попередньої обробки суниці перед заморожуванням /  С.О. Белінська, Н.Я. Орлова. – № u 200806281; заявл. 13.05. 2008; опубл.10.10.2008, Бюл. №19.

25. Патент на корисну модель UA № 36027 U МПК А23В 7/04 Спосіб виробництва замороженого напівфабрикату «Баклажани, фаршировані овочевою сумішшю» /  С.О. Белінська, Н.Я. Орлова. – № u 200806279; заявл. 13.05.2008; опубл.10.10.2008, Бюл. №19.

  1.  Патент на корисну модель UA № 42237 U МПК А23В 7/04 Спосіб виробництва швидкозамороженого напівфабрикату «Фарширована цибуля» / Н.Я.Орлова, С.О. Белінська. – № u 200901284; заявл. 16.02. 20098; опубл.25.06.2009, Бюл. №12.

Статті в інших виданнях

  1.  Орлова Н.Я. Напівфабрикати в деталях: удосконалення асортименту швидкозаморожених напівфабрикатів для оздоровчого харчування  // Н.Я. Орлова,  С.О. Белінська, Н.В. Камєнєва  // Food Technologies & Eguipment. – 2009. – №4. – С.14 – 16.

Тези доповідей та матеріали наукових конференцій

  1.  Орлова Н.Я. Наукові принципи формування асортименту та управління якістю замороженої плодоовочевої продукції / Н.Я. Орлова , С.О. Белінська, О.В. Бабич // Матеріали міжнарод. наук. – практ. конф.  [Товари ХХІ століття] –  Полтава:  ПУСКУ. – 2002.– С.3 – 6.
  2.   Orlova N. Quality management of frozen  vegetables and fruits   /  N. Orlova,  S. Belinska,  // Proceedings of the 7th International Commodity Science Conference [ Current Trends in Commodity Science].Poznan, Poland, September 15, 2002. –V.2. – P.597 600.  
  3.   Орлова Н.Я. Логістичні заходи в управлінні якістю замороженою плодоовочевою продукцією / Н.Я. Орлова, С.О. Белінська, Ю.А. Вітер // Зб. тез 1 міжгалуз. міжнарод. наук. – практ. конф. [Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини]. – Донецьк: ДонНУЕТ, 8 – 9 квітня , 2005. – С.131 – 133.    
  4.   Белінська С.О. До питання безпеки нових продуктів на ринку продовольчих товарів / С.О. Белінська  // Матеріали ІІІ регіон. наук. – практ. конф. [Організаційно-правові аспекти та економічна безпека сучасного підприємництва]. – Вінниця: ВНТЕУ, 17 березня,  2006. –  С. 88 – 90.
  5.   Orlova N. Problem of harmonization of home and international normative base on the frozen products fruit and vegetable  /  N. Orlova,  S. Belinska,  E. Roudeshco // Proceedings of the 15th Symposium of IGWT [Global safety of commodity and environment quality of life].Кyiv, Ukraine, September 1217, 2006. – 629 – 632.
  6.   Орлова Н.Я. Наукові основи формування нових заморожених овочевих напівфабрикатів для оздоровчого харчування / Н.Я. Орлова, С.О. Белінська  // Тези доповідей ІV міжнарод. наук.– практ. конф. [ Актуальні питання гігієни харчування та безпечності харчових продуктів. Міжнародні, європейські і національні підходи до вирішення. Нові критерії оцінки ризику, показники, методи та регламенти. Питна вода харчовий продукт №1. Проблеми функціонального харчування].   Київ,  25 – 26 жовтня 2006. – С. 62 – 63.
  7.   Белінська С.О. Якість нового десерту «Кавун швидкозаморожений» / С.О. Белінська,  Н.Я. Орлова // Матеріали Другої міжгалуз. міжнар. наук. – практ. конф. [Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини]. –  Донецьк:  ДонНУЕТ,  5 – 6 квітня 2007. – С.241 – 242.  
  8.   Белінська С.О. Гарантії безпечності та якості швидкозамороженої плодоовочевої продукції в Україні та світі / С.О. Белінська // Матеріали IV регіон. наук.– практ. конф. [Організаційно–правові аспекти та економічна безпека сучасного підприємництва]. – Вінниця: ВНТЕУ, 23 березня, 2007. – С. 39 – 42.  
  9.   Белінська С.О. Удосконалення асортименту швидкозамороженої плодоовочевої  продукції /  С. О. Белінська,  Н. Я. Орлова // Матер. 74–а наук. конф. молодих учених, аспірантів і студентів [Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті]. –  К.: НУХТ, 21 – 22 квітня 2008. – С. 298.  
  10.   Белінська С.О. Безпечність швидкозамороженої плодоовочевої продукції /  С.О. Белінська // Матер. V міжнар. наук. – практ. конф. [Економічна безпека сучасного підприємства]. – Вінниця: ВНТУ, 23 – 24 травня   2008. – С. 255 – 256.
  11.   Белінська С.О. Формування асортименту заморожених напівфабрикатів вітчизняного виробництва / С.О. Белінська, Н.Я. Орлова // Матер. міжнар. наук.– практ. конф. [Сучасні тенденції та проблеми інновації виробництва товарів і надання послуг]. – Львів, 7 травня 2008. – С. 103 – 106.  
  12.   Белинская С.Е. Усовершенствование потребительских свойств замороженной земляники / С.Е. Белинская // Матер. ІІ Междунар. научно-практ. конф. [Безопасность и качество товаров]. – Саратов:  ГАУ, 2008. – С. 3 – 5.
  13.   Белинская С.Е. Научное обоснование режимов хранения быстрозамороженной плодоовощной продукции / С.Е. Белинская // Матер. II Междунар. научнопракт. конф. [Технология и продукты здорового питания]. – Саратов, 2008. – С. 15 – 17.  
  14.   Белінська С.О. Розгортання функції якості замороженої плодоовочевої продукції / С.О. Белінська // Тези доповід. Міжнар. наук. – практ.  конф., присвяченої 70-річчю з дня народження д-ра техн. наук, проф., чл.-кор. ВАСГНІЛ Бєляєва М.І. [Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі].  – Харків: ХДУХТ, 2008. – С. 190 – 191.  
  15.   Белінська С.О. Шляхи забезпечення якості швидкозамороженої плодоовочевої продукції  / С.О. Белінська // Матер. ІІІ міжнар. наук.-практ. конф. [Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини]. –  Донецьк:  ДонНУЕТ,  12–13 березня  2009. – С. 326 – 328.   
  16.   Белинская С.Е. Влияние внешних факторов на качество быстрозамороженной плодоовощной продукции  / С.Е. Белинская // Тезисы докл. Х Междунар. конф. молодых учёных [Пищевые технологии и биотехнологии]. –  Казань: КГТУ, 12 – 15 мая 2009. – С. 452.  
  17.   Орлова Н.Я. Концептуальні підходи до управління асортиментом швидкозамороженої плодоовочевої продукції / Н.Я. Орлова,  С.О. Белінська, Н. В. Камєнєва // Матер. Міжнар. наук.–практ. конф. [Товарознавство і торговельне підприємництво: фахова професіоналізація, дослідження, інновації]. –   Київ: КНТЕУ, 15 – 16 квітня 2009 – С. 87 – 89.
  18.   Белинская С.Е. Влияние условий хранения на микробиологические показатели  замороженной плодоовощной продукции / С.Е. Белинская // Матер. ІІІ Междунар. научно-практ. конф. [Безопасность и качество товаров]. – Саратов:  ГАУ, 2009. – С.7 – 10.
  19.   Orlova N. Quality and safety of multicomponent frozen vegetable  convenience foods / N. Orlova, S. Belinska, N. Kameneva // Сurrent trends in commodity science. Poznan, 2009. p. 76.
  20.   Белінська С.О. Споживча оцінка асортименту і якості швидкозамороженої плодоовочевої продукції  /  С.О. Белінська // Матер. VІ регіональної наук. – практ. конф. [Теорія та практика сучасного підприємства в контексті парадигми економічної безпеки]. – Вінниця: ВНТУ, 27 – 28 травня   2010. – С. 430 – 431.

Особистий внесок автора за списком опублікованих у співавторстві праць [1 - 9, 12, 13, 16, 18, 21 - 30, 32 - 34, 36, 38, 44, 46] визначено такими результатами:

1) узагальнення теоретичного матеріалу та підготовка 1, 2, 5, 7 розділів (поз.1);

2) літературний пошук, розроблення методології досліджень, узагальнення результатів та підготовка матеріалів до опублікування (поз. 2, 4-6, 8, 16, 28, 29, 30, 32, 36, 38, 44);

3) організація та проведення експериментальних досліджень, обробка результатів, підготовка матеріалів до опублікування (поз. 3, 7, 9, 12, 13, 18, 21, 22, 27, 33, 34, 46);

4) підбір, обробка та аналіз патентно-ліцензійної інформації, складання опису та формули винаходів (поз. 23-26).

АНОТАЦІЯ

Белінська С. О. Управління безпечністю та якістю швидкозамороженої плодоовочевої продукції. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.15 – товарознавство. – Київський національний торговельно-економічний університет Міністерства освіти і науки України, Київ, 2010.

Дисертація присвячена вирішенню актуальної проблеми гарантування безпечності та якості швидкозаморожених плодоовочевих продуктів шляхом розроблення системних заходів управління.  

Обґрунтовано закономірності процесу формування асортименту, безпечності та якості швидкозаморожених плодоовочевих продуктів шляхом використання стратегії системного та процесного підходів, виявлення чинників впливу та встановлення закономірностей змін споживних властивостей. Розроблено методологію формування асортименту, безпечності та якості швидкозаморожених плодоовочевих продуктів за виявленими критеріями значущості потреб споживачів.

Запропоновано ієрархічну класифікацію швидкозаморожених плодоовочевих продуктів та визначено рівні систематизації класифікаційних ознак.

Встановлено закономірності змін хімічного складу нових швидкозаморожених плодоовочевих продуктів і виявлено показники, які є індикаторами змін якості продуктів. Розроблено процедуру контролю режимів зберігання продуктів на підприємствах торгівлі за встановленими показниками – індикаторами.   

Науково обґрунтовано використання методу структурно-функціонального аналізу зі встановленням параметрів контролю якості й критичних точок безпечності в процесі виробництва швидкозаморожених плодоовочевих продуктів.

Розроблено економіко-математичну модель ефективності управління безпечністю та якістю швидкозаморожених плодоовочевих продуктів у процесі їх виробництва.

 Ключові слова: швидкозаморожені плодоовочеві продукти, управління,  якість, безпечність, життєвий цикл, вимоги споживачів

АННОТАЦИЯ

Белинская С. Е. Управление безопасностью и качеством быстрозамороженной плодоовощной продукции. – Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук по специальности 05.18.15 – товароведение. – Киевский национальный торгово-экономический университет Министерства образования и науки Украины, Киев, 2010.

Диссертация посвящена решению актуальной проблемы гарантирования безопасности и качества быстрозамороженной плодоовощной продукции путем разработки системы управления.  

Обоснованы закономерности процесса формирования ассортимента, безопасности и качества быстрозамороженной плодоовощной продукции путем использования стратегии системного и процессного подходов, выявления факторов влияния на качество и безопасность, установления закономерностей изменения потребительских свойств продуктов. Разработана методология формирования ассортимента, безопасности и качества быстрозамороженной плодоовощной продукции в соответствии  с установленными  критериями значимости требований потребителей.  

Предложена иерархическая классификация быстрозамороженной плодоовощной продукции в соответствии с выявленными принципами формирования и сохранения ее качества. Установленные классификационные признаки формирования и сохранения качества потребительских свойств сгруппированы на трех уровнях. Сформирован таксономический ряд уровней систематики: раздел, подраздел, класс, подкласс, группа, подгруппа, вид, разновид, тип, подтип.

С учетом особенностей химического состава растительного сырья и технологии быстрого замораживания научно обосновано комплексное использование принципов пищевой комбинаторики и управления качеством при разработке рецептур быстрозамороженных поликомпонентных  плодоовощных продуктов. С применением математических методов, основанных на формализации качественных и количественных показателей качества, использования разработанной компьютерной программы оптимизации рецептур поликомпонентных плодоовощных продуктов определен оптимальный состав и соотношение ингредиентов полуфабрикатов быстрозамороженных фаршированных баклажанов и лука.

Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность замораживания мякоти арбуза в собственном соку.  Доказана целесообразность обработки ягод земляники перед замораживанием  0,3% раствором гуаровой камеди.  

Установлены закономерности изменения химического состава  новых быстрозамороженных плодоовощных продуктов, разработаны математические модели, определены показатели, которые могут быть использованы как индикаторы изменения качества. Разработана процедура контроля режимов хранения быстрозамороженных продуктов на предприятиях торговли.    

Научно обосновано использование метода структурно-функционального анализа с установлением параметров контроля качества и критических точек безопасности в процессе производства быстрозамороженных плодоовощных продуктов, что позволяет оптимизировать параметры технологических процессов производства и целенаправленно влиять на качество и безопасность  продуктов.  

Разработана экономико-математическая модель эффективности управления безопасностью и качеством быстрозамороженной плодоовощной продукции в процессе ее производства.  

 Ключевые слова: быстрозамороженные плодоовощные продукты, управление, качество, безопасность, жизненный цикл, требования потребителей.

ANNOTATION

Belinska S. O. The safety and quality management of quick-frozen fruit and vegetables. – Manuscript.

The doctoral thesis in technical science area in speciality 05.18.15 – Commodity Science. – Kyiv National University of Trade and Economics, Ministry of Education and Science of Ukraine, Kiev, 2010.

This dissertation covers solution of actual problems of quality and safety assurance for quick-frozen fruit and vegetables with systematic management measures.

It was scientifically grounded assortment forming, quality and safety of quick-frozen fruit and vegetables. It was grounded over strategy of systematical and process approaches, over observing of influence factors, over establishing of regularity of customer features variation. It was developed methodology of assortment forming, forming of quality and safety of quick-frozen fruit and vegetables over showed customer demands’ significance tests.

It was suggested hierarchical classification quick-frozen fruit and vegetables. Also it was established levels of classification indicators.

It was cleared regularity of changes of chemistry contents of new kinds of quick-frozen fruit and vegetables. Also it was showed indicators of quality variation. It was developed procedure of control of storage conditions of quick-frozen fruit and vegetables in trade enterprise with developed quality indicators.

It was scientifically grounded application of method of structural-functional analysis with establishing of quality control indicators and critical points of safety in manufacturing of quick-frozen fruit and vegetables.

It was developed econometric model of quick-frozen fruit and vegetables’ safety and quality management efficiency during manufacturing.

Key words: quick-frozen fruit and vegetables, management, quality, safety, life cycle, customer demands

БЕЛІНСЬКА СВІТЛАНА ОМЕЛЬЯНІВНА

УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕЧНІСТЮ ТА ЯКІСТЮ

ШВИДКОЗАМОРОЖЕНОЇ ПЛОДООВОЧЕВОЇ ПРОДУКЦІЇ

Підп. до друку 22.11.10. Формат 60х84/16. Папір письм.

Ризографія. Ум.друк.акр. 1,86. Ум.фарбо-відб.1,98.

Обл.-вид.арк. 2,00. Тираж 100 пр. Зам. 1023.

Центр підготовки навчально-методичних видань КНТЕУ

02156, Київ-156, вул. Кіото, 19


1

2

3

4

5

6

7

8

9

Практична реалізація результатів дослідження

Патен-тування

Затверджен-ня нормативних документів

Контроль режимів зберігання  ШЗПП у торговельній мережі

Соціально-економічна ефективність виробництва

Ефективність упровадження заходів управління якістю й безпечністю

Методологія

Споживча

оцінка

Розгортання функції якості

Кваліметрична оцінка

Моделю-

вання

Прогнозування

Оптимізація

Процес-

ний підхід

Теоретичні дослідження

Аналіз теоретичних і практичних принципів формування й збереження безпечності і якості  ШЗПП*

Узагальнення вітчизняного та світового досвіду управління якістю харчових продуктів

Патентний пошук

Наукова

концепція

Наукове обґрунтування теоретичних і практичних засад управління безпечністю і якістю ШЗПП

Експериментальні  дослідження

Визначення рівня задоволе-ності споживачів асортимен-том і якістю ШЗПП

Моделювання вимог споживачів до ШЗПП

Розроблення нових ШЗПП на основі виявлених потреб

Дослідження якості й безпечності нових ШЗПП на етапах життєвого циклу: органолептичні властивості, хімічний склад, біологічна цінність, безпечність

Визначення параметрів контролю якості й критичних точок контролю безпечності нових ШЗПП на етапах життєвого циклу

Обґрунтування режимів низькотемпературного зберігання

10

Економічні

вимоги:

ціна

Ергономічні вимоги:

новизна, об’єм пакування,  відсутність сезонності, місцеві види плодів і овочів,  ступінь готовності

Вимоги до корисності:

безпечність, натуральність, смакові властивості, біологічна цінність, низька  калорійність

Рис. 2. Узагальнена модель вимог споживачів до швидкозаморожених плодоовочевих продуктів

11

12

Вищий

Розділ

Нижчий

Підрозділ

Клас

Підклас

Група

Підгрупа

Вид

Різновид

Вид рослинної сировини

Спосіб заморожування

Спосіб попереднього оброблення

Біологічна цінність

Компонентність

Ступінь подрібнення

ид та спосіб паковання

Призначення

Ступінь готовності

Ґатунок

Термін зберігання

Об’єм фасування

Тип  

Підтип

Таксономічні категорії

Рівні

класифікації

Ознака класифікації

Середній

13

14

15

16

п

с

е

в

д

о

п

л

і

в

к

а

к

а

м

е

д

і

50 мкм

100 мкм

150 мкм

200 мкм

250 мкм

50 мкм

100 мкм

150 мкм

200 мкм

250 мкм

17

0,96

1

14

5

4

12

3

10

9

11

6

13

2

8

7

0,57

0,62

0,72

0,43

0,67

0,38

0,67

0,94

-0,32

0,41

0,34

0,63

18

Рис. 10. Екзотерми льодоутворення: а) – у ягодах суниці; б) –  у сировинних компонентах фаршированих напівфабрикатів:  1 – томати,  2 – перець, 3 – баклажани, 4 – морква, 5 – кріп, 6 – цибуля, 7 – часник

19

Діапазон температури доморожування

(- ºC)

Діапазон температури кристалізації колоїдно-зв’язаної вологи

(- ºC)

Діапазон температури кристалізації

осмотично-зв’язаної вологи  (- ºC)

Діапазон кріоскопічної температури

(- ºC)

Вільна волога

Фізико-хімічно зв’язана волога

Колоїдно-зв’язана

Осмотично-поглинена

 13,1…18,1

9,5…12,0

0,74…2,5

 18,6…25,0

20

21

22

23

Дата виробництва

Закінчення технологічного процесу

Склад  виробника

Склад одержувача

Місце реалізації

Дослідження n

Дослідження

n-1

Дослідження 1

Місце  контролю

показників якості

Строк

придатності

Дослідження вибірки

Строк збереженості високої якості

Практичний

строк зберігання

~ ~

24

25

fQ

fy1

fy2

fy3

fy4

x2

x1

x3

y2

y1

y3

y4

x10

x11

x12

х13

x14

х15

х4

х5

х6

х7

х8

х9

х1.3

х1.4

x1.2

х1.1

Рис. 13. Модель ефективності управління якістю на плодоовочепереробних холодильних підприємствах

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

65887. Крещение и его влияние на развитие русской культуры 41.5 KB
  Уже в то время на Руси были христиане при дворе князя была сильная христианская партия. И Фотий и Никон говорят что корабли Русичей потерпели крушение изза внезапно налетевшей бури и произошло это благодаря божественному вмешательству божественному заступничеству. Владимир принимает решение...
65890. Основы физиологии труда 32.49 KB
  Прежде всего это социальная неэффективность физического труда связанная с низкой его производительностью необходимостью высокого напряжения физических сил и потребностью в длительном до 50 рабочего времени отдыхе. Для данного вида труда характерна гипокинезия...
65893. Классификация недвижимости по функциональному признаку 62.5 KB
  Эти объекты недвижимости называют еще и недвижимостью по природе. Искусственные объекты постройки: а жилая недвижимость малоэтажный дом до трех этажей многоэтажный дом от 4 до 9 этажей дом повышенной этажности от 10 до 20 этажей высотный дом свыше 20 этажей.
65894. ЛИТУРГИЧЕСКИЕ ЖАНРЫ В ПОЭЗИИ СЕРЕБРЯНОГО ВЕКА 52.5 KB
  Серебряный век понятие многомерное. Оно включает в себя важнейшие категории и признаки периода конца ХIX начала ХХ века. Философско-эстетический Ренесанс синтез искусств религиозное творчество усиленный психологизм все эти понятия включены в контекст Серебряного века.