64693

Организация производства шашлычной на 70 мест

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Вероятно всеобщая популярность этого блюда в пустынных и степных областях Евразии объясняется более быстрой готовкой мелко нарезанного мяса что позволяло экономить древесину. Шашлычные пользуются спросом потому что это хороший вариант для контингента нашего города...

Русский

2014-07-09

121.1 KB

47 чел.

Введение

 Организация общественного питания, несмотря на сложную экономическую ситуацию в стране, в последнее время вновь становится одним из наиболее прибыльных видов бизнеса.   Питание – важнейший фактор жизнедеятельности человека, а продукты питания – необходимый источник жизненной энергии, основа становления и поддержания физического состояния и интеллектуальной деятельности населения. Услуги общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан – предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации.

Развитие  общественного питания:

  1.  дает существованию развития общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
  2.  предоставляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
  3.  дает возможность организации сбалансированного рационального питания в учебных заведениях.

Конкуренция – неотъемлемая составная часть  рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция – главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.

Общественное питание – это совокупность предприятий различных организационно – правовых форм и граждан – предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.    

Общественное  питание способствует увеличению свободного времени человека на учебу, культуру, спорт, т.к. оно освобождает человека от малопроизводительных затрат времени на приготовление пищи.

Сеть предприятий  общественного питания  можно разделить  на 2 группы:

  1.  коммерческие предприятия (общедоступная сеть);
  2.  социальные предприятия – по месту учебы, работы.

Тенденции развития общественного  питания:

  1.  развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, включая сеть предприятий быстрого питания, ориентированных на различные слои населения и расположенных в местах массового отдыха населения, парковых зонах, вдоль массовых магистралей и т.д.;
  2.  восстановление сети социальных предприятий, которые обеспечивают питанием учащихся, рабочих, служащих, студентов, школьников и др.;
  3.  создание сети предприятий общественного питания, принадлежащих предприятиям торговли; особенно это касается предприятий быстрого питания при торгово-развлекательных центрах, а также отделах кулинарии;
  4.  развитие предприятий с национальной кухней, фирменной сети предприятий, а также дополнительных форм обслуживания, доставка продукции на дом;
  5.  развитие сетевых структур.

В общественном питании необходимо совершенствование  форм разделения труда и внедрение  достижений научно – технического прогресса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы специализации.

История блюда.

Шашлык, исторически, традиционное блюдо кочевых народов Евразии, однако подобный способ приготовления мяса на вертеле традиционен для многих народов мира, уходит корнями в доисторические времена и имеет аналоги и в античном мире. Ведь зажаривание на вертеле целых туш вепрей и зубров с седой античности и вплоть до середины XVIII века было одинаково распространено во всем мире (например, в «Росписи царским кушаньям» и других памятниках XVI—XVII веков упоминаются «верчёные» куры, утки, мясо и зайцы). От крупных кусков мяса, жаренных на вертеле (и известных с древнейших времён во всём мире), шашлык отличается мелкой нарезкой мяса. Вероятно, всеобщая популярность этого блюда в пустынных и степных областях Евразии объясняется более быстрой готовкой мелко нарезанного мяса, что позволяло экономить древесину.

Специалисты в области теории приготовления пищи считают шашлык блюдом кухни тюркских народов, в силу того, что название «шашлык» произошло от тюркской языковой группы. Слово «шиш» по-крымскотатарски — пика, штык, то есть шашлык — (мясо) нанизанное на штык. Таким образом, «шашлык» в буквальном смысле — это кушанье, жаренное на вертеле.

Шашлычные пользуются спросом ,потому что это хороший вариант для контингента нашего города, где вы сможете поесть за не большие затраты  и также попробовать шашлык из разного вида мяса и также другие блюда как люля-кебаб и многое другое.

 Цель курсовой работы является изучение организации производства шашлычной на 70 мест.

 Задачи курсовой работы:

- изучить и проанализировать характеристику  предприятия;

- обосновать структуру производства;

- выполнить необходимые технологические расчеты;

- оформить технологическую документацию на блюда.

Глава 1.Основная часть.

1.1 Характеристика предприятия.

Закусочная  — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.  

Шашлычная-предприятие ,специализируется на приготовлении  и реализации главным образом шашлыков и других блюд восточной кухни. В меню шашлычной могут быть шашлыки по-кавказки, по-узбекски, по -карски, бастурма, по-казахски(из печени).

Кроме того, могут быть супы-харчо, пити, суп-шурпа, купаты, люля-кебаб, цыплята табака, чахохбили и другие блюда восточной кухни. Обслуживание в шашлычной 1 категории осуществляется официантами, а во 2 категории самообслуживание. Шашлычные работают в основном на полуфабрикатах.

Шашлычная, предлагая жителям и гостям широкий выбор шашлыков по приемлемым ценам.  

1.2 Характеристика производства.

На данном предприятии есть горячий цех. В этом цехе совершается тепловая обработка полуфабрикатов, здесь производится приготовление закусок, гарниров, блюд которые не готовят на костре. На заднем дворе готовят блюда на мангале, такие как шашлык, люля-кебаб и т.д. В самом цехе присутствует приточено вытяжная вентиляция и вытяжка.

В цехе работает 2 повара два через два, режим работы с 9.00 до 20.00. Расстояние до потолка 3.5 метра пол и стены покрыты кафелем потолок побелен, присутствует два входа, одни ведет к террасе на 40 мест, Второй задний имеет дверь, которая во время работы открыта. Ведет она ко двору, где жарятся блюда на костре.

Освещение в цехе большую часть дня преобладает естественное, в вечернее же время включаются светильники. В цехе присутствует ванна моечная для промывки гарнира и набора воды для готовки.

 Глава 2. Технологические расчеты.

2.1 Расчет производственной программы.

Производственная мощность шашлычной составляет 70 мест торговом зале.

Для расчета производственной программы необходимо знать количество потребителей за день.

2.1.1Составление таблицы загрузки торгового зала.

Количество потребителей в каждый час работы предприятия:

                                        

                                         Nчас = (чел), где

N час =    (чел.)

P = количество посадочных мест в проектируемом предприятии общественное питания;

Ч = оборачиваемость 1 места в час

С = средний процент загрузки торгового зала  %

2.1.1. «Таблица№1. График работы шашлычной с 1000   – 20 00

Часы работы

Количество посадок в час

Средний % загрузки зала

Количество посетителей за час

10 – 11

1,5

40

42

11 – 12

1,5

60

63

12 – 13

1,0

80

56

13 – 14

1,0

100

70

14 – 15

1,0

90

63

15 – 16

1,0

90

63

16 – 17

1,0

60

42

17 – 18

1,0

50

35

18 – 19

0,6

70

29

19 – 20

0,6

100

42

 

№ 10 – 11 =  = 42 чел.

№ 11 – 12 =  = 63 чел.

№ 12 – 13 =  = 56 чел.

№ 13 – 14 =  = 70 чел.

№ 14 – 15 =  = 63 чел.

№ 15 – 16 =  = 63 чел.

№ 16 – 17 =  = 42 чел.

№ 17 – 18 =  = 35 чел.

№ 18 – 19 =  = 29,4 чел.

№ 19 – 20 = = 42 чел.

N = 42 + 63 + 56 + 70 + 63 + 63 + 42 + 35 + 29,4 + 42 = 505 чел.

2.1.2Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

«Таблица№2. Коэффициент потребления блюда»

ПОП

Коэффициент потребления блюда

Коэффициент потребления отдельных видов блюд

Холодные

Первые

Вторые

Сладкие

Шашлычная

1.6

0.3

0.3

1.0

-

n=N=505809(порций)

N- количество потребителей , обслуживаемых данным предприятием за день(чел.)

m- коэффициент потребления блюд одним посетителем в предприятиях общественного питания различных типов .

2.1.3Разбивка блюд по ассортименту в общедоступной  шашлычной на 70 мест.

m = mхол + mперв + mвтор = 1,6

«Таблица№1. Разбивка блюд по ассортименту»

Наименование блюд по видам

Количество потребителей N (чел.)

Коэффициент потребления блюд каждого вида

Количество блюд каждого вида

Холодные

505

0,3

153

Первые

505

0,3

152

Вторые

505

1,0

505

Всего

809

«Таблица№2. Определение количества горячих и холодных напитков».

Наименование

Количество  посетителей

Норма потребления на 1человека в день, литр, штука, кг

Количество

В литрах, штуках

В порциях, стаканах

Горячие напитки

505

0,1 л

50 л

250 порц.

Чай

30

75 порц.

Кофе

70

175 порц.

Холодные напитки

505

0,07 л

35 л

175 ст.

Фруктовые воды

0,03 л

75 ст.

Натуральные соки

0,02 л

50 ст.

Минеральные воды

0,02 л

50 ст.

Хлеб и хлебобулочные изделия

505

0,02 кг

10 шт.

50 г.

Ржаной

300шт

30г

Пшеничный

200шт

20г

Горячие напитки

505×0,1=50(л)     50÷0,2=250 (порций)

250-100     х= 75 (порций)

Х=30%      х= (порций)

Х=70%

Холодные напитки

505×0,07=35(л)  35÷0,2=175 (порций)

505×0,03=15(л)   15÷0,2=75 (порций)

505×0,02=10(л ) 10÷0,2=50 (порций)

505×0,02=10(л)  10÷0,2=50 (порций)

Хлеб и хлебобулочные изделия

505×0,02=10(шт.)  10÷0,2=50 (г)

 = 20(г )

2.2 Составление производственной программы (плана-меню)

                                                                                                         Унифицированная форма № ОП-2

                                                              Утверждена постановлением «Госкомстата»

                                                                                                  России от 25.12.98 № 132

Шашлычная                                                                .           

Форма по ОКУД

По ОКПО

Вид деятельности по ОКАП

Вид операций

Код

0330502

Организация

                                                     

                                                                                              Утверждаю руководителем

                                                                                               Повар                        .

                                                                                  .            Якупов                       .                      

«План-меню»

Номер документа

Дата составления

1

27.03.14

На 28 марта 2014 года       

Блюда и гарниры

Количества

Цена продукции

Сумма руб. коп.

Наименование и краткая характеристика

Код

Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТК

Выход одного блюда, г

Шашлыки

1

Шашлык из говядины с имбирным маринадом «Восточный»(гарнир: лук, помидоры, огурцы)

ТТК№3

405/42/58/39/15

2

Жар-баур(из печени , кабардино-балканское национальное блюдо)

ТТК№4

100

3

Шашлык говяжий(гарнир: лук, рис, огурцы, помидоры и соус южный)

ТТК№5

100/25/50/50/15

4

Шашлык по-московски(баранина,гарнир: лук, рис и соус южный)

ТТК№6

100/25/150/15

5

Купаты

ТТК№2

200

Холодные закуски

6

Салат «Дальневосточный»(из морской капусты)

32

60

7

Салат из зелёного лука

38

50

8

Салат из свежих помидоров и огурцов

40

100

Первые блюда

9

Пити(с бараниной)

ТТК№1

500/50

10

Харчо-по грузински

ТТК№7

400

Горячие напитки

11

Аткан-чай

749

200

12

Кофе чёрный с молоком или сливками

759

100/25/15

Холодные напитки

13

Сок апельсиновый

ТТК№8

150

14

Сок томатный

ТТК№9

150

Хлеб и хлебобулочные изделия

15

Хлеб

ТТК№10

50

16

Курник

ТТК№11

100

Директор:                       .

Заведующий производством:                    .

Калькулятор:                   .

2.3 Разработка фирменных блюд предприятия.

2.3.1 Расчет рецептур блюд.

 «Таблица №1. Расчёт процента технологических потерь и выхода блюда Пити»

Наименование

Вид ТО

Использованное оборудование

БР

Отходы при холодной обработке

НТ

Потеря при тепловой обработке

Выход готового блюда

Баранина

варка

Плита эл.

109

28,5%

78

36%

50

Горох сушённый

варка

Плита эл.

14

24

14%

10

Лук репчатый

варка

Плита эл.

20

16%

18

18

Картофель

варка

Плита эл.

70

40%

42

3%

41

Шпик

варка

Плита эл.

15

4%

14

14

Алыча свежая

Плита эл.

10

7%

9

9

Шафран

Плита эл.

1

1

1

Томатная паста

варка

Плита эл.

15

15

15

Перец  молотый

Плита эл.

Плита эл.

5

5

5

Имбирь

Плита эл.

10

10

10

Бульон

Плита эл.

350

350

Выход

500/50

Пример: Баранина  109 – 31=78; ; 78 – 28=50

 

«Таблица№2. Расчёт процента технологических потерь на блюдо «Купаты»

Наименование

Вид ТО

Использованное оборудование

БР

Отходы при холодной обработке

НТ

Потеря при тепловой обработке

Выход готового блюда

Свинина

жарка

Плита эл.

159

14,8%

135

27%

99

Шпик

жарка

Плита эл.

15

4%

14

14

Лук репчатый

жарка

Плита эл.

15

16%

13

13

Чеснок

Плита эл.

15

22%

12

12

Гранат

Плита эл.

10

40%

4

6

Перец молотый

Плита эл.

5

5

5

Корица

Плита эл.

5

5

5

Гвоздика

Плита эл.

6

6

6

Соль

Плита эл.

5

5

5

Зелень

Плита эл.

20

2%

19,6

19,6

Масса п/ф

Плита эл.

216

Выход

200

Пример: Свинина 23,5;  159 – 23,5=135;  ; 135 – 36=99

«Таблица№3. Расчёт процента технологических потерь на блюдо Шашлык из говядины с имбирным маринадом «Восточный».

Наименование

Вид ТО

Использованное оборудование

БР

Отходы при холодной обработке

НТ

Потеря при тепловой обработке

Выход готового блюда

Говядина

жарка

мангал

512

26,4%

377

35%

246

Имбирь

мангал

10

10

10

Соевый соус

мангал

15

15

15

Лук репчатый

жарка

мангал

50

16%

42

42

Помидор

жарка

мангал

60

2%

58

58

Огурец

жарка

мангал

40

2%

39,2

39

Выход

410

Пример: Говядина ;  512 - 135= 377;  131;  377 – 131= 246


2.3.2 Составление технологической схемы приготовления.

«Таблица №1-Составление технологической схемы приготовления блюда Пити».

Баранина

Горох

Лук

Картофель

Сало

Алыча

Томатная паста

Имбирь

 

Варка бульон

Замачиваем

Очистка

Очистка

Нарезать

на мелкие кубики

Мелко шинковать

Очистка

Мелко шинкуем

Нарезать на мелкие кубики

Мелко шинкуем

Бульон

Отпуск горшочке


«Таблица №2-Составление технологической схемы приготовления блюда Купаты».

Субпродукты (кишки)

Свинина

Шпик

Лук

Чеснок

Гранат

Зелень

Обработка

Пропустить через мясорубку

Нарезать маленькими кубиками

Пропустить через мясорубку

Очистка

Очистка

Промыть

Замачивание

Массу соединяют, выбивают

 

Заполнить кишки

Перевернуть концы

 

Согнуть концы подковой

 

Нанизать на вертел

 

Жарить на раскаленных углях

Оформление и

отпуск

«Таблица №3-Составление технологической схемы приготовления блюда Шашлык из говядины в имбирном маринаде «Восточный».

Маринад

Говядина

Лук

Помидоры

Огурцы

Очистка корня имбиря

Мойка

Очистка

Мойка

Мойка

Натереть корень имбиря на терке

Нарезка на порционные куски

Нарезка кольцами

Нарезка кружочками

Очистка

Смешать с соевым соусом

Маринуем несколько часов

Нарезка кружочками

Нанизываем на шампур

 

Периодически поливаем

Жарим на мангале

Отпуск


2.3.3.Расчёт пищевой и энергетической  ценности блюд.

«Таблица№1 -Расчёт пищевой и энергетической  ценности блюда Пити».

Наименование

Масса НТ на 500г

Нт на 100г

Белки

Жиры

Углеводы

Сухие вещества

100с

100б

100с

100б

100с

100б

100с

100б

Баранина

78

15,6

16,3

0,50

0,47

2,3

53,3

0,51

32,4

0,01

Горох

24

4,8

23

0,22

1,2

0,3

9,5

0,06

86

0,82

Лук реп.

18

3,6

1,7

19,7

0,03

14

0,10

Картофель

42

8,4

2

0,01

0,1

0

25

0,42

Шпик

14

2,8

1,4

0,03

92,8

0,51

7,4

0,02

94,3

0,52

Алыча свеж.

9

1,8

0,2

0

11

0,03

Шафран

1

0,2

18,9

0,11

Томат. паста

15

3

4,8

0,02

30

0,18

Перец молотый

5

1

Имбирь

10

2

Бульон

350

7

Всего

0,78

3,11

1,03

2,08

Потеря при тепловой обработке в %

6%*0,78/100=0,04

12%*3,11/100=0,37

9%*1,03/100=0,09

Итого

0,74

2,74

0,94

Минеральные вещества

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

100с

100б

100с

100б

100с

100б

100с

100б

100с

100б

100с

100б

60

1,87

270

8,42

9

0,28

18

0,56

178

5,55

2

0,06

69

0,66

873

8,38

115

1,10

107

1,02

329

3,15

9,4

0,09

18

0,12

175

1,26

31

0,22

14

0,1

58

0,41

0,8

0

28

0,47

568

9,5

10

0,16

23

0,38

58

0,97

0,9

0,01

17

0,06

188

0,6

27

0,09

21

0,07

25

0,09

1,9

0

185

1,11

878

5,26

78

0,46

30

0,18

68

0,40

2,3

0,01

Итого

4,29

33,42

2,31

2,31

10,57

0,17

Витамины

A

B-каротин

B1

B2

PP

C

100с

100б

100с

100б

100с

100б

100с

100б

100с

100б

100с

100б

0

0,08

0

0,14

0

2,5

0,07

сл.

0,07

0

0,81

0

0,15

0

2,20

0,02

0

сл.

0,05

0

0,02

0

0,20

10

0,07

0,02

0

0,12

0

0,05

0

0,90

0,01

201

3,37

0,01

5,6

0

0,16

0,02

7,2

0,03

0

0,50

0

13

0,04

2

0,01

0,07

0

0,03

0

0,9

0

45

0,27

Итого

5,6

0,01

7,2

0

0,1

3,75

Пример: ;  0,50;  0,47;  = 0,01;  1,87;  = 8,42;  = 0,28;  0,56;  ; = 0,06;  0;   0,04;  .

«Таблица№2 - Расчёт пищевой и энергетической  ценности блюда Купаты».

Наименование

Масса НТ на 200г

НТ на 100г

Белки

Жиры

Углеводы

Сухие вещества

100с

100б

100с

100б

100с

100б

100с

100б

Свинина

133

66,5

15

4,98

30,3

10,07

46,1

15,32

Шпик

14

7

1,4

0,04

92,8

3,24

94,3

3,30

Лук репчатый

13

6,5

1,7

0,05

9,5

0,30

14

0,45

Чеснок

12

6

6,5

0,19

21,2

0,63

30

0,9

Гранат

4

2

0,9

0

11,8

0,11

15

0,15

Перец  молотый

5

2,5

Корица

5

2,5

Гвоздика

6

3

Соль

5

2,5

Зелень

19,6

9,8

3,7

0,18

8,1

0,39

15

0,73

Всего

5,44

13,31

1,43

20,85

Потеря при тепловой обработке в %

6%*5,44/100=0,32

12%*13,31/100=1,59

9%*1,43/100=0,12

Итого

5,12

11,72

1,31

Минеральные вещества

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

100с

100б

100с

100б

100с

100б

100с

100б

100с

100б

100с

100б

18

0,58

175

5,68

31

1

14

0,45

58

1,88

0,8

0,02

120

3,6

260

111,8

90

2,7

30

0,9

140

4,2

1,5

0,04

79

3,87

340

16,66

245

12

85

4,16

95

4,65

1,9

0,09

Итого

8,05

134,14

15,7

5,51

10,73

0,15

Витамины

A

B-каротин

B1

B2

PP

C

100c

100б

100с

100б

100с

100б

100с

100б

100с

100б

100с

100б

0,01

0

0

сл

0,05

0

0,02

0

0,20

0

сл

сл

0,08

0

0,08

0

1

0,03

10

0,3

0,04

0

0,01

0

0,40

4

0,04

1,70

0,08

0,05

0

0,05

0

0,70

0,03

150

7,35

Итого

0

0,08

0

0

0,06

7,69

«Таблица№3- Расчёт пищевой и энергетической  ценности блюда Шашлык из говядины с имбирным маринадом «Восточный».

Наименование

Масса НТ на 450г

НТ на 100г

Белки

Жиры

Углеводы

Сухие вещества

100с

100б

100с

100б

100с

100б

100с

100б

Говядина

405

90

17,1

3,42

12

2,4

4

0,8

35,4

7,08

Имбирь

10

2,22

Соевый соус

15

3,33

Лук репчатый

42

9,33

1,7

0,03

9,5

0,19

14

0,29

Помидор

58

12,88

0,6

0,01

2,9

0,08

5,4

0,15

Огурец

39,2

8,71

0,7

0,01

1,8

0,03

3,5

0,06

Всего

3,47

2,4

1,1

7,58

Потеря при тепловой обработке в %

6%*3,47/100=0,20

12%*2,4/100=0,28

9%*1,1/100=0,09

Итого

3,27

2,12

1,01

Минеральные вещества

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

100c

100б

100с

100б

100с

100б

100с

100б

100с

100б

100с

100б

598

119,6

274

54,8

8

1,6

18

3,6

172

34,4

2,3

0,46

18

0,37

175

3,62

31

0,64

14

0,29

58

1,20

0,8

0,01

15

0,42

243

6,95

8

0,22

35

1

0,5

0,01

7

0,13

196

3,79

17

0,32

42

0,81

0,5

0

Итого

120,52

69,16

2,78

3,89

37,41

0,48

Витамины

A

B-каротин

B1

B2

PP

C

100c

100б

100с

100б

100с

100б

100с

100б

100с

100б

100с

100б

сл

0,05

0

0,02

0

0,20

0

сл

0,5

0,01

0,04

0

0,03

0

0,50

0,01

20

0,57

0,02

0

0,03

0

0,02

0

7

0,13

Итого

0,01

0

0

0,01

0.70

2.4 Составление и оформление ТТК

                                                                                                                                                                    Утверждаю:

                                                                                Директор шашлычной

Якупов Е.А.

Технико-технологическая карта 1

на Суп «Пити»

1.Область применения

1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Суп

«Пити», вырабатываемое шашлычной «Руслан» и его филиалами.

2.Перечень сырья

2.1Для приготовления Супа «Пити» используется следующее сырьё:

Баранина Гост 1935-55 Баранина охлаждённая. Технические условия.

Горох сушёный Гост 16730-71 Горох зелёный сушёный. Технические условия.

Лук репчатый Гост Р 51783-2001 Лук репчатый свежий. Технические условия.

Картофель Гост Р 51808-2001 Картофель свежий продовольственный. Технические

условия.

Шпик Гост Р 51074-2003 Шпик свиной охлаждённый солёный, копчёный.

Технические условия.

Алыча Гост 21920-76 Алыча крупноплодная свежая. Технические условия.

Шафран Гост 21722-84  Шафран. Технические условия.

Томатная паста 3343-89 Продукты томатные концентрированные. Технические условия.

Перец  чёрный молотый Гост 29050-91 Пряности. Технические условия.

Имбирь Гост 29046-91 Пряности. Технические условия.

2.2 Сырьё, используемое для приготовления блюда «Пити» должно соответствовать требованиям нормативной документации иметь сертификации соответствие(и удостоверение качества)

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Пити»

Наименование сырья

Брутто, г

Нетто, г

Баранина

109

78

Горох сушённый

14

24

Лук репчатый

20

18

Картофель

70

42

Шпик

15

14

Алыча свежая

10

9

Шафран

1

1

Томатная паста

15

15

Перец чёрный молотый

5

5

Имбирь

10

10

Бульон

350

350

Выход

500/50

4.Технологический процесс

Горох  заливается в кастрюльке с верхом холодной водой и оставляется так на ночь. За это время он впитает в себя достаточно влаги, размокнет и разбухнет. После этого приступают к варке баранины. В бульон годятся любые куски баранины с костями: грудинка, шея, голяшки. В идеале все это варится в порционном горшочке вместе с горохом около 30-40 минут. Примерно за 20 минут до готовности добавить сырой нарезанный репчатый лук, специи, некрупный, равного размера картофель, алычу, рубленое курдючное сало и крепкий раствор шафрана или томат-пасты. Подают «Пити» в тех же горшочках, добавив специи.

5.Оформлние, подача, реализация, хранение.

5.1 Суп «Пити» подают в горшочках. Оформляют зеленью.

5.2 Температура подачи блюда 65-75 С.

5.3 Срок реализации Супа «Пити» не более 3-х часов с момента окончания

Технологического процесса.

6.Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели :

Внешний вид - блюдо красиво оформлено

Цвет - свойственный продуктам, входящих в данное блюдо.

Вкус и Запах - свойственный продуктам , входящих в данное блюдо.

Консистенция - однородная, овощи не разварились.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ 2,08

Массовая доля жира 3,11

6.3 Микробиологические показатели

КОЕ/г                                                                                                                       5*102г/см

БГКП                                                                                                                            1,0г/см

E.Coli                                                                                                             Не допускается

Коагулазопложительные                                                                                           1,0г/см

Стафилококк S. aureus                

Бактерии рода                                                                                               Не допускается

Proleus    

Патогенные

Микроорганизмы в том числе                                                                                  25г/см3

Сальмонеллы

Дрожжи                                                                                             КОЕ/г Не допускается   

Плесени                                                                                             КОЕ/г Не допускается                          

7.Пищевая и энергетическая ценность в 100г блюда

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность Ккал/кДж

0,74

2,74

0,94

31,38 ккал/131,29кДж

0,74*4+2,74*9+0,94*4=31,38 ккал

31,38*4,184= 131,29кДж

8. Содержание витаминов и минеральных веществ

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

A

B-каротин

B1

B2

PP

C

4,29

33,42

2,31

2,31

10,57

0,17

5,6

0,01

7,2

0

0,1

3,75

Ответственный разработчик: Якупов Егор

Утверждаю:

                                                                                Директор шашлычной

Якупов Е.А

Технико-технологическая карта№2

на  «Купаты»

1.Область применения

1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо  

«Купаты», вырабатываемое шашлычной «Руслан» и его филиалами.

2.Перечень сырья

2.1Для приготовления Супа «Купаты» используется следующее сырьё:

Свинина Гост 7724-77 Свинина охлаждённая. Технические условия.

Шпик Гост Р 51074-2003 Шпик свиной охлаждённый солёный, копчёный.

Технические условия.

Лук репчатый Гост Р 51783-2001 Лук репчатый свежий. Технические условия.

Чеснок Гост 27569 Чеснок свежий реализуемый. Технические условия.

Гранат Гост 27573-87 Плоды граната свежие. Технические условия.

Перец  чёрный молотый Гост 29050-91 Пряности. Технические условия.

Корица Гост 29049-91 Пряности. Технические условия.

Гвоздика Гост 29047-91 Пряности. Технические условия.

Соль Гост Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия.

Зелень Гост 16732-71 Зелень петрушки. Технические условия.

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Купаты»

Наименование сырья

Брутто, г

Нетто, г

Свинина

159

135

Шпик

15

14

Лук репчатый

15

13

Чеснок

15

12

Гранат

10

4

Перец чёрный молотый

5

5

Корица

5

5

Гвоздика

6

6

Соль

5

5

Зелень

20

19,6

Выход

200

4.Технологический процесс

Очищенные, промытые кишки предварительно замочить.

Мясо с луком пропустить через мясорубку. Шпик нарезать мелкими кубиками или пропустить через мясорубку с крупной решёткой. Добавить толчёный чеснок, гранат или барбарис, корицу, гвоздику,  чёрный перец. Фарш хорошо вымесить, наполнить кишки, перевязать концы и согнуть колбаски подковой. «Купаты»  нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями.

5.Оформлние, подача, реализация, хранение.

5.1 «Купаты» подают на порционной тарелке. Оформляют зеленью.

5.2 Температура подачи блюда 65-75 С.

5.3 Срок реализации  «Купаты»  не более 1-х суток с момента окончания

Технологического процесса.

6.Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели :

Внешний вид- жареные колбаски .

Цвет- золотистая корочка.

Вкус и Запах- свойственный продуктам, входящие в данное блюдо.

Консистенция- однородная.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ 20,85

Массовая доля жира 13,31

6.3 Микробиологические показатели

КОЕ/г                                                                                                                          1*103г/см

БГКП                                                                                                                                1,0г/см

E.Coli                                                                                                                 Не допускается

Коагулазоположительные                                                                                          1,0г/см

Стафилококк S. Aureus

Бактерии рода                                                                                                             0,1г/см

Proleus

Патогенные                                                                                                                

Микроорганизмы  в том числе                                                                                  25г/см3  

Сальмонеллы

Дрожжи                                                                                             КОЕ/г Не допускается

Плесени                                                                                             КОЕ/г Не допускается

7. Пищевая и энергетическая ценность в 100г блюда

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность Ккал/кДж

5,12

11,72

1,31

131,2Ккал/548,94кДж

8. Содержание витаминов и минеральных веществ

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

A

B-каротин

B1

B2

PP

C

8,05

134,14

15,7

5,51

10,73

0,15

0

0,08

0

0

0,06

7,69

Ответственный разработчик: Якупов Егор

Утверждаю:

                                                                                Директор шашлычной

Якупов Е.А

Технико-технологическая карта 3

на  «Шашлык из говядины с имбирным маринадом «Восточный»

1.Область применения

1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо  «Шашлык из говядины с имбирным маринадом «Восточный», вырабатываемое шашлычной «Руслан» и его филиалами.

2.Перечень сырья

2.1Для приготовления  «Шашлык из говядины с имбирным маринадом «Восточный» используется следующее сырьё:

Говядина Гост 12512-67 Говядина  охлажденная. Технические условия.

Имбирь Гост 29046-91 Пряности. Технические условия.

Лук репчатый Гост Р 51783-2001 Лук репчатый свежий. Технические условия.

Помидор Гост 1725-85 Томаты свежие. Технические условия.

Огурец Гост 1726-85 Огурцы свежие. Технические условия.

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Шашлык из говядины с имбирным маринадом «Восточный»

Наименование сырья

Брутто, г

Нетто, г

Говядина

512

405

Имбирь

10

10

Соевый соус

15

15

Лук репчатый

50

42

Помидор

60

58

Огурец

40

39,2

Выход

440

4.Технологический процесс

Мясо нарезать на порционные кусочки и выложить в кастрюлю. Корень имбиря натереть на мелкой терке, смешать с соевым соусом и нарезанным кружками лаймом. Залить смесью мясо. Оставить мясо мариноваться на 4-6 часов под крышкой в прохладном месте. Промаринованный шашлык нанизать на шампуры и жарить на мангале до готовности, периодически поливая оставшимся маринадом.

5.Оформлние, подача, реализация, хранение.

5.1 «Шашлык из говядины с имбирным маринадом «Восточный» подают на порционной тарелке. Оформляют зеленью.

5.2 Температура подачи блюда 65-75 С.

5.3 Срок реализации  «Шашлык из говядины с имбирным маринадом «Восточный»  не более 36 часов момента окончания

Технологического процесса.

6.Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели :

Внешний вид- хорошо прожаренное мясо.

Цвет- с золотистой корочкой.

Вкус и Запах- свойственный продуктам, входящих  в данное блюдо.

Консистенция- однородная.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ 7,58

Массовая доля жира 2,4

6.3 Микробиологические показатели

КОЕ/г                                                                                                                       1*103г/см

БГКП                                                                                                                            1,0г/см

E.Coli                                                                                                             Не допускается

Коагулазоположительные                                                                                          1,0г/см

Стафилококк S. Aureus

Бактерии рода                                                                                                             0,1г/см

Proleus

Патогенные                                                                                                                     

Микроорганизмы  в том числе                                                                                  25г/см3  

Сальмонеллы

Дрожжи                                                                                             КОЕ/г Не допускается

Плесени                                                                                             КОЕ/г Не допускается

7.Пищевая и энергетическая ценность в 100г блюда

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность Ккал/кДж

3,24

2,12

1,01

36,08Ккал/150,95кДж

8. Содержание витаминов и минеральных веществ

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

A

B-каротин

B1

B2

PP

C

120,52

69,16

2,78

3,89

37,41

0,48

0,01

0

0

0,01

0,70

Ответственный разработчик: Якупов Егор

2.5 Подбор торгово-технического оборудования.

Состав и площади помещений следует принимать согласно действующим нормам.Зал оборудуется двух- и четырёхместными столами с гигиеническим покрытием и жёсткими стульями.На предприятиях первой категории столы накрывают скатертями.В отдельных  случаях, если форма  и отделка столов отражает национальное либо художественные  особенности  или зал оборудуется столами с крышками, покрытыми полиэфирным лаком, допускается сервировка их на индивидуальных салфетках.

2.6 Подбор инвентаря по нормам оснащения.

Шашлычные должны быть обеспечены металлической посудой(блюдами однопорционными, овальными, мисками, соусниками), фарфоровой (кофейными чашками, блюдцами), сортовой стеклянной посудой (стаканами, фужерами, рюмками и др.),  столовыми приборами из нержавеющей стали и другими предметами согласно нормам оснащения.

Глава 3. Графическая часть.

3.1Составление графика загрузки торгового зала.

 4.Заключение.

 В курсовой работе я изучил и проанализировал характеристику данного предприятия. Из этого я выяснил, что шашлычные пользуются спросом, потому что это хороший вариант для того контингента, что составляет наш город. Именно в шашлычной Вы сможете не только сытно поесть, не тратя много денег, но также попробовать шашлык из разных видов мяса. Естественно на выбор посетителей есть такие блюда, как люля-кебаб и многое другое. Типом данного предприятия является закусочная.
 На производстве имеются все соответствующие нормы: соблюдаются технологии приготовления и санитарные нормы, также правильно подобранны инвентарь и оборудование, которые способствуют благополучной работе данного предприятия.
В ходе работы были выполнены все необходимые технологические расчёты: средний процент загрузки зала и количество посетителей за час, коэффициент потребления отдельных видов блюд, расчёт процента технологических потерь на блюда, расчёт пищевой и энергетической ценности блюд.
  Были оформлены технико-технологические карты на блюда для осуществления постоянного технологического контроля качества и безопасности процессов производства на всех этапах изготовления продукции от поступления сырья до реализации продукции с применением корректирующих мероприятий, направленных на устранение выявленных нарушений.
  В этой курсовой работе раскрыты все секреты и ассортимент и его история. Шашлык - это прекрасное блюдо, благодаря которому можно позвать гостей или просто хорошо провести время с семьей. В курсовой работе мы выяснили, что шашлык можно приготовить из разных продуктов.

   В процессе выполнения курсовой работы по теме 03.01.01Ведение технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции были выполнены следующие задачи:
- отражен ассортимент шашлыков;
- приведена характеристика используемого сырья и особенности приготовления шашлыков;
- значение мясных блюд в питании человека;
- виды мяса, используемые для приготовления шашлыков;
- использование маринадов для приготовления шашлыков;
- технологический процесс приготовления и ассортимент различных видов шашлыка.      

   Ассортимент шашлыков, предлагаемых мною, широко используется в шашлычной, а также в кухнях народов мира и как фирменные блюда, являясь рекламой предприятия.   

  Для привлечения посетителей в шашлычной применяют различные рецепты шашлыков, используют новые виды маринадов. Шашлык, как фирменное блюдо, также пользуется большим спросом на вечеринках, банкетах и на других праздничных мероприятиях. Для улучшения работы предприятий необходима закупка нового современного оборудования, которое позволит упростить процесс и уменьшить время приготовления шашлыка, например, шашлычные грили.

5.Список использованных источников.

Основная:

1 Джабоева А. С.Технология продукции общественного питания: Сборник задач:     [Электронный ресурс] ЭБС "ИНФРА-М", 2012. - 256с.

2.Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания: [Электронный ресурс]   ЭБС "ИНФРА-М", 2008. - 400с.

3. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. [Электронный ресурс] ЭБС «Инфра-М», 2008.

4.Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: [Электронный ресурс] ЭБС учебное пособие / Е.Б. Мрыхина – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА – М, 2008. – 176 с.: - (Профессиональное образование)

Нормативная:

1.ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

2.ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий   общественного питания».

3.ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст]: уч. пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010.  496с.

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]. Издательство – М.: «Хлебпродинформ», 1996. 615с. ( Iчасть)

3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]. Издательство – М.: «Хлебпродинформ», 1997.  615с. ( IIчаcть)

4.Справочник работника общественного питания [Текст]/  под ред. В.Н.Голубева- М.: ДеЛипринт, 2002. 590с.

5.Справочник технолога общественного питания [Текст]/ сост. А.И.Мглинец, Г.Н.Ловачева, Л.М.Алешин и др. – М.: Колос, 2002. 416с.

Дополнительная:

1.Богушева В.А. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие [Текст]. – М.: ИКЦ «МАРТ», Ростов н/Д: издательский центр «МАРТ», 2005. 320с. (Серия технология сервиса).

2.Козлов С.Н. Кулинарная характеристика блюд [Текст]: учеб.пособие для нач. проф. образования / С.Н.Козлова, Е.Ю. Федишина. – М.: Издат. центр «Академия», 2006.  192с.

3.Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания [Текст]. /Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина – М.: КолосC, 2006. – 247 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для судентов высш. учеб. заведений).

4.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник / Л.А. Радченко. -  Изд. 10-е, испр. и доп.  – Ростов н / Д: Феникс, 2009. – 373,[1] с.: ил. - (Среднее профессиональное образование).

5.Усов В.В. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В. Усов. – 2-ое изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия»,  2002. – 416 с.

http://standartgost.ru/%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2%201935-55

http://www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp?id=-65551


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

45029. Интерфейс и основные приемы работы c САКК Magister-2000 456 KB
  Задание может содержать как текстовые фрагменты так и объекты статической графики поддерживаемые rtfформатом; задания могут включать следующие типы анализаторов ответа учащегося: выбор одного верного ответа из нескольких предложенных выбор нескольких верных из предложенных слово последовательность символов; задания на установление соответствия двух списков; задания на установления последовательностей действий или событий; задания сохраняются во внутреннем формате исключающем возможность их просмотра с целью выяснения верных...
45030. Интонация как единица фонетического уровня языка 17.03 KB
  Повышения тона вверх вниз называются интонацией. В русском языке можно выделить 6 интонационных конструкций. Основными различительными признаками ИК является направление движения тона в центре и уровень тона в постцентровой части.
45031. Устройства ввода информации 20.71 KB
  Клавиатура устройство представляющее собой набор кнопок клавиш предназначенных для управления каким-либо устройством или для ввода информации. Трекбол указательное устройство ввода информации об относительном перемещении для компьютера. Сканер изображений устройство для считывания двухмерного плоского изображения и представления его в растровой электронной форме. Графи́ческий планше́т это устройство для ввода рисунков от руки непосредственно в компьютер.
45032. Путешествие по Индии 128 KB
  Супер Нам всё нравится 20 Отели Надо отметить что в Индии ни на одной отельной вывеске вы не увидите заветных звезд. Стандартный набор осматриваемых объектов в столице это Ворота Индии Здание Высокого суда Старый Форт и знаменитая мечеть Кутуб Минар с которой и начинается наша экскурсия. И тут перед нами предстала картина которую возможно увидеть пожалуй только в Индии.
45033. Семантика по книге Стивена Пинкера «Язык как инстинкт» 130 KB
  Пинкер известен за его широко охватывающую защиту эволюционной психологии и Вычислительной теории разума. Академическая специализация Пинкера визуальное восприятие и развитие речи у детей и он более известен как популяризатор идеи о том что язык на котором мы говорим является инстинктом или биологической адаптацией сформированной естественным отбором. Этот доклад был написан мною по одной из самых известных книг Стивена Пинкера Язык как инстинкт.
45034. Инженерная подготовка строительной площадки 42.64 KB
  Бетонную смесь готовят бетоносмесителями и транспортируют с помощью системы внутренних транспортных средств до места заливки либо привозят готовую бетонную смесь автобетоносмесителями или самосвалами Технология устройства защитных покрытии Гидро и пароизоляционные работы выполняют по завершению изготовления конструкции или монтажа сборных конструкций. Однако эти работы могут вестись параллельно с некоторым технологически обусловленным отставанием от работ по изготовлению конструкций на которые будет наноситься гидро и пароизоляция. В...
45035. Семантические принципы 29.5 KB
  Принцип предметности: предложение должно говорить о предметах обозначаемых входящими в него именами а не о самих этих именах. Предложение Стул - это существительное построено правильно. Принцип взаимозаменимости: при замене имен с одинаковым значением предложение в котором эта замена осуществляется не должно изменять свое истинностное значение истинное предложение должно оставаться истинным а ложное – ложным. Пусть дано предложение Земля вращается вокруг Солнца.
45036. TRAVELLING BY AIR 33.95 KB
  Modern life is impossible without traveling. There are many ways of traveling: by sea, by plane, by train, by car, on foot. Tastes differ. That іs why it is up to you to decide which means of travelling you'd prefer
45037. TRAVELLING BY SEA 33.59 KB
  It іs wonderful to feel the deck under the feet to see the rise nd fll of the wves to feel the fresh se wind blowing in the fce to her the cry of segulls. Every modern liner hs number of decks with ll sorts of nmes such s promende deck sun deck etc. There re pssenger cbins bove nd below deck.