65279

ТЕХНОЛОГІЯ БІСКВІТНИХ І ПІСОЧНИХ ВИРОБІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Автореферат

Кулинария и общественное питание

Зниження якості життя окремої людини та індексу здоров'я нації в цілому при значному порушенні харчового статусу населення обумовлює необхідність створення функціональних продуктів харчування. Здоров'я населення на 70% залежить від способу життя, найважливішим чинником якого є харчування.

Украинкский

2014-07-28

2.2 MB

2 чел.

9

Київський національний торговельно-економічний університет

МАРЦИН ТЕТЯНА ОЛЕКСАНДРІВНА

УДК  664.68:613.2

ТЕХНОЛОГІЯ БІСКВІТНИХ І ПІСОЧНИХ ВИРОБІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Спеціальність 05.18.16технологія продуктів харчування

АВТОРЕФЕРАТ

дисертації на здобуття наукового ступеня

кандидата технічних  наук

Київ –2010


Дисертацією є рукопис

Роботу виконано в Київському національному торговельно-економічному університеті Міністерства освіти і науки України

 

Науковий керівник

доктор  технічних наук, професор

Пересічний Михайло Іванович,

Київський національний торговельно-економічний університет, декан факультету ресторанно-готельного та туристичного бізнесу

  

Офіційні опоненти

доктор технічних наук, професор, лауреат  Державної премії України, заслужений діяч науки і техніки України

Капрельянц Леонід Вікторович, 

Одеська національна академія харчових технологій, проректор з наукової роботи та міжнародних зв’язків, завідувач кафедри біохімії, мікробіології та фізіології харчування 

кандидат технічних наук, доцент

Верешко Наталія Вячеславівна,

Харківський державний університет харчування та торгівлі, доцент кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів

Захист відбудеться 10 червня 2010 р. о 14 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.055.02 при Київському національному торговельно-економічному університеті за адресою: 02156, м. Київ, вул. Кіото, 21.

З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Київського національного торговельно-економічного університету за адресою: 02156, м. Київ, вул. Кіото, 19.

Автореферат розісланий 7 тавня 2010 р.

Вчений секретар

спеціалізованої вченої ради     _______________   Є.В. Тищенко

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ДИСЕРТАЦІЙНОЇ РОБОТИ

Актуальність теми. Зниження якості життя окремої людини та індексу здоров'я нації в цілому при значному порушенні харчового статусу населення обумовлює необхідність створення функціональних продуктів харчування. Здоров'я населення на 70% залежить від способу життя, найважливішим чинником якого є харчування. Останніми роками в Україні різко збільшується кількість таких соціально зумовлених хвороб, як ожиріння та цукровий діабет, що пов'язано з надлишковим споживанням легкозасвоюваних вуглеводів. Ця проблема потребує розроблення харчових продуктів функціонального призначення та визначення шляхів поліпшення структури харчування. Це зумовлює подальший розвиток створення технологій продуктів харчування функціонального призначення зі зниженим показником глікемічності за рахунок використання сировини, збагаченої харчовими волокнами, що запобігає швидкому збільшенню рівня глюкози у крові. 

Особливе місце на ринку продуктів функціонального призначення посідають борошняні кондитерські вироби зі зменшеною кількістю легкозасвоюваних цукрів та підвищеним вмістом есенціальних речовин, харчових волокон. Перспективним у виробництві борошняних кондитерських виробів є використання чорноморської водорості (цистозіри), підсолоджувачів природного походження (екстракт стевії) та житнього борошна. 

Розвитку теоретичних основ і практичних аспектів розроблення та використання харчових продуктів функціональної спрямованості присвячено праці вітчизняних і зарубіжних учених: Г.Г. Гаппарова, К.Г. Іоргачової, Л.В. Капрельянца, Г.Б. Рудавської, П.О. Карпенко, В.Н. Корзуна, Н.В. Притульської, А.М. Дорохович, М.І. Пересічного, Н.Я. Орлової, Г.О. Сімахіної, В.А. Тутельяна, А.А. Кочеткової, Л.М. Шатнюк, Н.В. Верешко, Б.А. Шендерова, О.І. Черевка, MMazza, Brand Miller, K.H. Honikel, F. Jimenez-Colmenero, T. Mizota, D. Potter, M.B. Roberfroid та ін. 

Резюмуючи вищенаведене, наукове обґрунтування, розроблення і впровадження технологій борошняних кондитерських виробів з використанням функціональних інгредієнтів природного походження потребує подальшого вирішення, що сприятиме збереженню здоров’я населення, збільшенню тривалості та підвищенню якості життя. Це пріоритетне завдання держави, як у масштабах країни, так і для кожної  людини зокрема.

Зв’язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційну роботу проведено відповідно до плану науково-дослідних робіт Київського національного торговельно-економічного університету, виконуваних на замовлення Міністерства освіти і науки України впродовж 2001-2009рр. за темами:Розробка біоактивних добавок до харчових продуктів” №0103U004975 (2003р.); “Видання методичних рекомендацій щодо харчування дітей, які зазнали впливу радіоактивного опромінення та розроблення збірника рецептур для шкільного харчування дітей зазначеної категорії” (№ 548/33) для вирішення проблем розроблення новітніх технологій борошняних кондитерських виробів зниженої енергетичної та підвищеної поживної цінності з використанням підсолоджувачів, житнього борошна, крохмалю Hi-Maize та морських водоростей.

Мета і завдання дослідження. Мета дисертаційної роботи полягає в науковому обґрунтуванні і розробленні технології бісквітних та пісочних виробів функціонального призначення з використанням натурального підсолоджувача –екстракту стевії, фруктози, чорноморської водорості (цистозіри) і житнього борошна.

Для досягнення мети дослідження в роботі поставлено наступні завдання:

- розроблення загальних принципів створення борошняних кондитерських виробів функціонального призначення;

- наукове обґрунтування використання і дослідження фізико-хімічних та функціонально-технологічних властивостей екстракту стевії, фруктози, цистозіри, крохмалю Hi-Maize, житнього борошна;

- наукове обґрунтування раціональних композицій дієтичних добавок для виробництва бісквітних та пісочних виробів;

- розроблення технології виробництва бісквітних та пісочних виробів із заданими показниками поживної цінності;

- дослідження органолептичних, фізико-хімічних та показників безпечності розроблених виробів;

- проведення медико-біологічних досліджень бісквітних та пісочних виробів функціонального призначення;

- комплексна оцінка якості розроблених виробів і побудова профілей якості;

- розроблення та затвердження нормативної документації на нові вироби;

- здійснити комплекс заходів щодо впровадження результатів досліджень у практику закладів ресторанного господарства та підприємств харчової промисловості, визначити конкурентопридатність нових виробів.

Об’єкт дослідженнятехнологія бісквітних та пісочних виробів функціонального призначення.

Предмет дослідженняекстракт стевії, цистозіра, фруктоза, крохмаль Hi-Maize, житнє борошно, модельні харчові композиції з дієтичними добавками, бісквітні та пісочні вироби функціонального призначення.

Методи дослідженняорганолептичні, фізико-хімічні, медико-біологічні, мікробіологічні методи; методи кваліметрії та математичного моделювання, статистичної обробки результатів дослідження.

Наукова новизна одержаних результатів. Основні теоретичні та практичні результати, які визначають новизну дисертаційного дослідження, полягають у наступному:

- формалізовано вимоги щодо розроблення виробів функціонального призначення з використанням водорості, екстракту стевії, фруктози, житнього борошна і резистентного крохмалю Hi-Maize. 

- науково обґрунтовано і експериментально встановлено відмінності у закономірностях перебігу технологічних процесів при використання житнього борошна і комплексного введення дієтичних добавокносіїв йоду (чорноморські водорості цистозіра), харчових волокон (крохмаль Hi-Maize); підсолоджувачів (екстракту стевії та фруктози) з урахуванням медико-біологічних і технологічних аспектів

- встановлено закономірності утворення бісквітного тіста з використанням цистозіри, підсолоджувачів (екстракту стевії, фруктози), житнього борошна і вилученням цукру, що забезпечує підвищення вмісту білків, мінеральних речовин, покращує амінокислотний склад виробів;

- визначено закономірності утворення пісочного тіста з екстрактом стевії зі зниженою кількістю цукру.

Дістало подальший розвиток:

- технологія створення борошняних кондитерських виробів функціонального призначення шляхом використання і раціонального комбінування сировинних інгредієнтів: водоростевої сировини, підсолоджувачів, крохмалю з харчовими волокнами, сухого молока  та житнього борошна.

Практичне значення одержаних результатів полягає в розробленні та затвердженні нормативної документації: ТУ У 15.8-01566117.013-2002 та ТІ  Печиво “Стевіясан”; ТУ У 15.8-01566117.077:2006 та ТІНапівфабрикати бісквітні з екстрактом стевії. Наукову новизну технічних рішень підтверджено деклараційним патентом України на винахід - Тістечко маковеСтевіясан” №62095А.

 Запропоновану технологію борошняних кондитерських виробів функціонального призначення впроваджено у ВАТЛьвівський хлібокомбінат”(м. Львів), ТОВ РесторанСтарий рояль” (м. Львів), ТОВГалицька здоба” (м. Львів), ТОВ  “Фундуклєєвський” (м. Київ), ЗАОДонецький комбінат хлібопродуктів” (м. Донецьк).

Соціальний ефект від застосування розробок полягає у розширенні асортименту бісквітних та пісочних виробів зниженої енергетичної цінності, залученні до виробництва борошняних кондитерських напівфабрикатів підсолоджувачівекстракту стевії, фруктози, чорноморської водорості - цистозіри та житнього борошна, задоволенні попиту споживачів на вироби функціонального призначення.

Особистий внесок здобувача полягає в  окресленні  завдань і плануванні експерименту, проведенні аналітичних та експериментальних досліджень у лабораторних і виробничих умовах, розробленні нормативної документації, впровадженні розроблених технологій у виробництво. 

Обговорення та узагальнення результатів досліджень, підготовка матеріалів до публікації та складанні заявок на винаходи проведено спільно з науковим керівником д.т.н., проф. М.І. Пересічним.

У наукових працях, виконаних у співавторстві, дисертанту належать теоретичні розробки, запропоновані у рамках проведених експериментальних досліджень.

Апробація результатів дисертації. Висновки та основні результати дисертаційної роботи обговорювались протягом 2001-2009рр. на: Міжнародній науково-практичній конференціїАктуальні проблеми харчування: технологія і обладнання, організація і економіка” (Донецький Державний університет економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського, м. Донецьк, 2001 р.); Міжнародній науково-практичній конференціїСтратегічні напрями розвитку підприємств харчових виробництв і торгівлі(Харківська Державна академія технології та організації харчування, м. Харків, 2002 р.); Міжнародній науково-практичній конференціїХарчування як фактор формування здоров’я населення (м. Київ, 2003 р.); Міжнародній науково-технічній конференціїРозробка і виробництво продуктів функціонального харчування, інноваційні технології та конструювання обладнання для перероблення сільгоспсировини, культура харчування населення України” (Національний університет харчових технологій, м. Київ, 2003 р.); ІV Міжнародній конференціїДіти чорнобилямедичні наслідки та соціально-психологічна реабілітація” (м. Київ, 2003 р.); Міжнародній науково-практичній конференції “Застосування продуктів, напоїв та БАД у профілактично-оздоровчому харчуванні населення України в сучасних еколого-економічних умовах (м. Партеніт, 2009 р.); Всеукраїнській науково-практичній конференціїПроблеми харчування населення України”(Полтавський університет споживчої кооперації України, м. Полтава, 2003 р.), конференціїХарчові добавки, інгредієнти, БАДиїх властивості та використання у виробництві продуктів і напоїв” (м. Феодосія, 2003 р.); міжвузівському науковому семінаріНові технології і обладнання харчових виробництв” (Полтавський університет споживчої кооперації України, м. Полтава, 2003 р.); міжвузівській науково-практичній конференціїПроблеми техніки і технологій харчових виробництв” (Полтавський університет споживчої кооперації України, м. Полтава, 2004 р.), ХV міжнародній виставці кондитерської промисловості «Ласощі 2009» (м. Київ, 2009 р.).

5

Публікації. За результатами досліджень опубліковано 16 робіт, у тому числі: Збірник рецептур страв (технологічних карт) з використанням рослинного підсолоджувачаекстракту стевії, Збірник рецептур страв і кулінарних виробів (технологічних карт) з використанням біологічно-активних добавок, брошура «Методичні рекомендації щодо харчування дітей, які зазнали впливу радіоактивного опромінення», 4 статті у фахових виданнях, 8 тез доповідей та матеріалів наукових конференцій, деклараційний патент України на винахід62095А.   

Структура та обсяг наукової роботи. Дисертація складається зі вступу, 6 розділів, висновків, списку використаних джерел158 найменувань (у т.ч. 32 іноземних). 

Дисертація викладена на 136 сторінках, містить 32 рисунки, 44 таблиці, додатки.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ

          У вступі обґрунтовано актуальність теми дисертаційної роботи, визначено мету, завдання, предмет та об’єкт дослідження, сформульовано наукову новизну та практичне значення роботи, наведено відомості про впровадження одержаних результатів.

У першому розділі “Аналітичний огляд літератури. Сучасний стан та перспективи виробництва борошняних кондитерських виробів функціонального призначенняпроведено аналітичний огляд науково-технічної вітчизняної і зарубіжної літератури щодо сучасних технологій бісквітних і пісочних виробів. Розглянуто стан та визначено перспективи використання морської водорості цистозіри, підсолоджувачів як компонентів функціональних харчових продуктів. У роботі проведено аналіз сучасних технологій використання різних видів борошна для виготовлення борошняних кондитерських виробів. Окреслено сучасні напрями створення борошняних кондитерських виробів функціонального призначення. З метою одержання виробів функціонального призначення обґрунтовано доцільність використання у технології бісквітних і пісочних виробів житнього борошна, цистозіри, підсолоджувачів. 

У другому розділі “Об’єкти, предмети, методики і методи дослідження надано характеристику об’єкта, предметів, методик і методів досліджень.

Об’єктом дослідження обрано технологію борошняних кондитерських виробів з використанням екстракту стевії, фруктози, цистозіри, житнього борошна та крохмалю Hi- Maize.

Предметами досліджень слугували: екстракт стевії, який виготовляє ТОВ «Здоровий спосіб життяСтевіясан», м. Київ (згідно з ТУ У 30729147.001-2000); дієтична добавка з морської водорості цистозіри (далі цистозіра), виробництва ТОВ «ЕкоМедпродукт», м. Київ (згідно з ТУ У 21663408.001-2000); натуральний крохмаль Hi Maize 260 з підвищеним вмістом дієтичних волокон (далі крохмаль Hi Maize) згідно з висновком державної санітарно-епідеміологічної експертизи від 21.08.2007р. за05.03.02-03/42257;  фруктоза (згідно з ТУ У 15.8-32706692-009:2007);  борошно житнє (згідно з ГОСТ 7045-90) ТОВ “Київмлин; бісквітні вироби з екстрактом стевії та цистозірою, фруктозою, крохмалем “Hi Maize, пшеничним та житнім борошном; пісочні вироби з екстрактом стевії та цистозірою; макова начинка з екстрактом стевії та цистозірою.

За контрольний зразок обрано бісквітний виріб, виготовлений відповідно до традиційної технології 6 “Бісквіт з какао-порошком та 95 Печиво “Нарізне, 105 Макова начинка. Загальну схему досліджень наведено на рис. 1. 

За допомогою стандартних та сучасних фізичних, хімічних, фізико-хімічних, біохімічних та мікробіологічних методів аналізу досліджено склад, функціонально-технологічні та структурно-механічні властивості, показники якості та безпечності добавок, сировини, напівфабрикатів та готових виробів.


d4- b3 -eb -

d6e8

c5 

d4 

c6 

df  -

d0eb- ed-eb  

d0ed- ed -eb e2e8-f0 


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

22915. Теорія систем лінійних рівнянь 24 KB
  Основною матрицею системи 1 називаються матриці порядку m x n. Ранг основної матриці системи A називається рангом самої системи рівнянь 1. Розміреною матрицею системи рівнянь 1 називається матриця порядку mxn1.
22916. Теорема Кронекера – Капелі (критерій сумісної системи лінійних рівнянь) 46 KB
  Припустимо що система сумісна і числа λ1λ2λn утворюють розв’язок системи. Вертикальний ранг основної матриці системи дорівнює рангу системи векторів a1a2an вертикальний ранг розширеної матриці співпадає з рангом системи векторів a1a2anb. Оскільки вектор b лінійно виражається через a1a2an за теоремою 2 про ранг ранги системи векторів a1a2an і a1a2anb співпадають.
22917. Розв’язки системи лінійних рівнянь 50 KB
  Оскільки система сумісна ранги матриці A і рівні і дорівнюють r. Система переписується таким чином: Всі розв’язки системи можна одержати таким чином. Одержується система лінійних рівнянь відносно базисних змінних x1x2xr.
22918. Еквівалентні системи лінійних рівнянь 29.5 KB
  Дві системи лінійних рівнянь з однаковим числом змінних називаються еквівалентними якщо множники їх розв’язків співпадають. Зокрема дві несумісні системи з однаковим числом змінних еквівалентні. Еквівалентними перетвореннями системи лінійних рівнянь називаються перетворення які зводять систему до еквівалентних систем.
22919. Метод Гауса розв’язання систем лінійних рівнянь (метод виключення змінних) 84.5 KB
  Отже за теоремою Крамера система має єдиний розв’язок. Але на практиці цей розв’язок зручніше знаходити не за формулами Крамера. Система має нескінчену кількість розв’язків змінні системи діляться на дві частини – базисні та вільні змінні.
22920. Поняття підпростору 47 KB
  1 в підпросторі M існують два лінійно незалежні вектори a1 і a2. З іншого боку пара лінійно незалежних векторів утворює базис площини R2. Це означає що будьякий вектор простору лінійно виражається через a1 і a2. 2 в підпросторі M існує лише лінійно незалежна система що складається з одного вектора a.
22921. Однорідні системи лінійних рівнянь 49 KB
  Будемо розглядати однорідну систему лінійних рівнянь з змінними 1 Зрозуміло що така система рівнянь сумісна оскільки існує ненульовий розв’язок x1=0 x2=0xn=0. Цей розв’язок будемо називати тривіальним. Можна зробити висновок що якщо однорідна система лінійних рівнянь має єдиний розв’язок то цей розв’язок тривіальний. Однорідна система лінійних рівнянь має нетривіальний розв’язок тоді і тільки тоді коли її ранг менше числа невідомих.
22922. Поняття фундаментальної (базисної) системи розв’язків 55.5 KB
  Як показано вище множина M всіх розв’язків однорідної системи лінійних рівнянь утворює підпростір. Фундаментальною базисною системою розв’язків однорідної системи лінійних рівнянь називається базис підпростору всіх її розв’язків. Теорема про фундаментальну систему розв’язків.
22923. Теорема про розв’язки неоднорідної системи лінійних рівнянь 43 KB
  Теорема про розв’язки неоднорідної системи лінійних рівнянь. Нехай дана сумісна неоднорідна система лінійних рівнянь 3 L множина всіх її розв’язків а деякий частковий розв’язок M множина всіх розв’язків відповідної однорідної системи 4. Нехай a=γ1γ2γn і припустимо що b=λ1λ2λn довільний розв’язок системи 3 тобто b є L.