65512

ЧЕРВОНИХ СТОЛОВИХ ВИН НА ОСНОВІ ВИКОРИСТАННЯ ВУГЛЕКИСЛОТНОЇ МАЦЕРАЦІЇ

Автореферат

Кулинария и общественное питание

Найважливішою тенденцією розвитку сучасної виноробної галузі є підвищення якості та розширення асортименту виноградних вин. Основний об'єм столових вин України складають вина, які випускають без витримки і реалізують не раніше 1 січня наступного за врожаєм року.

Украинкский

2014-07-31

932 KB

4 чел.

9

PAGE  1

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

 

ТКАЧЕНКО ДМИТРО ПАВЛОВИЧ

УДК 663.222:663.252.9

УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ

ЧЕРВОНИХ СТОЛОВИХ ВИН НА ОСНОВІ ВИКОРИСТАННЯ

ВУГЛЕКИСЛОТНОЇ МАЦЕРАЦІЇ

05.18.05 – технологія цукристих речовин та продуктів бродіння

АВТОРЕФЕРАТ

дисертації на здобуття наукового ступеня

кандидата технічних наук

Київ – 2010

Дисертацією є рукопис.

Робота виконана в  Одеській  національній  академії  харчових  технологій Міністерства освіти і науки України та Національному інституті винограду і вина "Магарач" УААН.

Науковий керівник:

кандидат технічних наук, професор

Русаков Володимир Олександрович,

Одеська національна академія харчових технологій, кафедра технології виноробства, завідувач.

Офіційні опоненти:

доктор технічних наук, професор 

Гержикова Вікторія Григорівна,

Національний інститут винограду і вина

"Магарач", відділ хімії і біохімії вина,

завідувач

кандидат технічних наук, доцент

Білько Марина Володимирівна,

Національний університет

харчових технологій, кафедра

біотехнології продуктів бродіння,

екстрактів і напоїв, доцент

Захист відбудеться "20" жовтня 2010 р. о 14 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.058.04 Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м. Київ-33, вул. Володимирська, 68, аудиторія А-311.

З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м. Київ-33, вул. Володимирська, 68.

Автореферат розісланий  "15" вересня 2010 р.

Вчений секретар спеціалізованої

вченої ради Д 26.058.04, к.т.н., доцент     М.В. Карпутіна

Актуальність теми. Найважливішою тенденцією розвитку сучасної виноробної галузі є підвищення якості та розширення асортименту виноградних вин. Основний об'єм столових вин України складають вина, які випускають без витримки і реалізують не раніше 1 січня наступного за врожаєм року.

Одним з перспективних методів скорочення виробничого циклу, що обумовлює енерго- та ресурсозберігаючий характер технології, є виробництво молодих вин. Для забезпечення типовості червоних молодих вин використовують метод вуглекислотної мацерації (ВМ), який надає виноматеріалам яскравий аромат та м’який, гармонійний смак. Метод широко розповсюджений в країнах ЕС, але в даний час в Україні не використовується.

Пріоритет в області дослідження вуглекислотної мацерації як нового способу виробництва вин належить французьким вченим М.  Фланзі і П.  Андре. Дослідженням в області теоретичних і практичних аспектів технології ВМ присвячені праці вітчизняних і зарубіжних вчених (Гологан Г.Т., Кишковский З.Н., Andrе P., Flanzy  M., Flanzy  С., Carroll  D.).

На даний час відсутні критерії вибору вітчизняних сортів винограду та їх якісні характеристики для впровадження технології ВМ, недостатньо обґрунтовані режими процесу ВМ, внаслідок чого не має рекомендацій по апаратурно-технологічному обґрунтовуванню даної технології.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Тема роботи входить в план науково-дослідних робіт НІВіВ "Магарач" (№ держ. реєстрації 0101U006748 "Визначити якість і напрям використання винограду технічних сортів нової селекції без міжвидових гібридів, а також цінних сортів клонового відбору та інтродукованих у різних природно-виноградарських регіонах України"; № держ. реєстрації 0106U004463 "Розробити методологію ендогенного та екзогенного каталізу при формуванні, дозріванні та стабілізації вин різного типу").

Автор особисто брав участь в експериментальних дослідженнях, опрацюванні та узагальненні одержаних результатів, проведенні промислових досліджень та розробці нормативно-технічних документів.

Мета і завдання роботи. Метою роботи є вдосконалення технології червоних столових вин на основі використання способу вуглекислотної мацерації. Для досягнення даної мети необхідно вирішити наступні основні завдання:

– вивчити механічний склад, хімічні і біохімічні показники винограду для його використання в технології вуглекислотної мацерації;

– розробити вимоги до винограду і алгоритм його оцінки при виробництві червоних вин з використанням вуглекислотної мацерації;

– виявити вплив вуглекислотної мацерації на якісні характеристики і фізико-хімічні показники червоних столових виноматеріалів;

– розробити параметри технології виробництва червоних виноматеріалів з використанням вуглекислотної мацерації;

– розробити конструкцію вуглекислотного мацератора та технологічну схему виробництва червоних столових молодих виноматеріалів;

– визначити можливість використання виноматеріалів, виготовлених за технологією вуглекислотної мацерації, для виробництва рожевих ігристих вин.

Об'єкт дослідження – технологія червоних столових ординарних вин.

Предмет дослідження – виноград сортів Ранній Магарача, Піно Нуар, Каберне- Совіньйон, Мерло, Одеський чорний (Одеський регіон); виноматеріали, виготовлені з різних сортів винограду методом ВМ в умовах мікровиноробства й у виробничих умовах; червоні столові ординарні вина, виготовлені згідно різним технологічним схемам.

Методи досліджень – загальноприйняті й модифіковані фізико-хімічні, органолептичні, експериментально-статистичні, аналітичні методи аналізу.

Наукова новизна отриманих результатів. У роботі вперше:

– науково обґрунтовано вимоги до винограду та алгоритм його оцінки для виробництва червоних столових виноматеріалів методом ВМ;

– встановлений і математично доведений зв'язок між показниками механічного складу винограду й фенольного комплексу винограду та виноматеріалу;

– науково обґрунтований спосіб ВМ, що передбачає поєднання процесів ВМ ягід винограду та бродіння м’язги;

– встановлено, що особливістю хімічного складу виноматеріалів, отриманих методом ВМ, є високий вміст лактонів і складних ефірів та низький рівень полімерних форм фенольних речовин та яблучної кислоти;

– науково обґрунтовані параметри технології ВМ при виробництві червоних столових молодих виноматеріалів: температура 23…26 оС, тривалість процесу – 10 діб, кількість зруйнованих ягід – 30…50 %.

Практична значимість отриманих результатів.

Встановлені інформативні показники механічного складу винограду, фізико-хімічні і біохімічні властивості, що характеризують його придатність до використання в технології ВМ.

Розроблені вимоги до винограду та алгоритм його оцінки для виробництва червоних столових виноматеріалів методом ВМ.

Розроблений спосіб отримання молодого ординарного червоного столового вина на основі використання способу вуглекислотної мацерації й пристрій (ємність) для його здійснення (Патент № 24895 С12G 1/02 (2007.01), Україна).

Розроблена та рекомендована до впровадження апаратурно-технологічна схема виробництва червоних столових молодих виноматеріалів методом ВМ, яка пройшла приймальні випробування на винзаводі ТОВ "ПТК Шабо". В процесі випробувань було виготовлено 7000 дал виноматеріалів.

Розроблена і затверджена тимчасова технологічна інструкція на виробництво молодих ординарних столових сухих червоних вин способом ВМ.  Випущені й реалізовані виробничі партії нової марки вина "Шабо молоде" у кількості 7000 пляшок. Фактичний економічний ефект склав 10937 грн. на 1000 пляшок.

Проведені виробничі випробування технології рожевих ігристих вин з використанням у складі купажу виноматеріалів, отриманих способом ВМ.  Затверджена технологічна інструкція на виробництво вина витриманого ігристого рожевого брют, сухе, напівсухе "Генріх Редерер" ТІ 00011050-258-2008. Фактичний економічний ефект на 1000 пляшок склав: 18055 грн. для марки брют і 18149 для марки напівсухе. Загальний обсяг впровадження склав 24000 пляшок.

Особистий внесок здобувача полягає в постановці завдань досліджень, плануванні та проведенні експериментів, аналізів й обробці отриманих результатів і їх впровадженні; розробці технічної документації та підготовці до друку наукових праць. Особистий внесок становить не менш 70 %.

Апробація роботи. Основні положення і результати досліджень повідомлені на науково-практичних конференціях професорсько-викладацького складу ОНАХТ (2003-2005 рр.), Міжнародній науково-практичній конференції "Пищевые технологии-2006" (Одеса, 2006 р.), Ι і ΙΙ Міжнародному форумі виноробів і енологів (Одеса 2005, 2006 рр.).

Публікації. За матеріалами дисертації опубліковано 9 робіт, у тому числі: 5 – у фахових виданнях, отримано 1 патент, 2 тези доповідей наукових конференцій.

Структура та обсяг дисертації. Дисертаційна робота складається з вступу, чотирьох розділів, висновків, списку використаних джерел (160 найменувань, у тому числі 74 – закордонних авторів) і додатку. Матеріали викладено на 135 сторінках друкованого тексту. Дисертація містить 34 рисунка, 36 таблиць та 7 додатків.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ

У вступі доведено актуальність теми дисертації, сформульовані мета і завдання досліджень, показана наукова новизна і практична значимість одержаних результатів, приведені дані по їх апробації, а також відомості про особистий внесок здобувача в проведених дослідженнях і в підготовці публікацій по темі дисертаційної роботи.

У першому розділі представлено огляд літератури, в якому розглянуті біохімічні аспекти процесу вуглекислотної мацерації і технологічні особливості його реалізації. Виробництво вітчизняних червоних столових вин способом ВМ стримується через відсутність вимог до сировини і необхідного технологічного обладнання, які визначають параметри технології. На основі огляду літератури зроблені висновки, які визначають актуальність вибраного напряму досліджень.

У другому розділі представлені методики проведення основних етапів досліджень. Матеріалами досліджень були виноград сортів Ранній Магарача, Піно нуар, Каберне-Совіньйон, Мерло, Одеський чорний; виноматеріали, виготовлені за різними технологічними схемами в умовах мікровиноробства і виробництва ЗАТ "Вікторія" Овідіопольського району і ТОВ "ПТК Шабо"; рожеві ігристі вина ЗАТ "Одеський завод шампанських вин".

Дослідження винограду проводили відповідно до методики визначення механічного складу винограду (М.М. Простосєрдов, 1963) і методики оцінки винограду за фізико-хімічними і біохімічних показниками (РД 033483.042-2005).

Дослідження хімічного складу виноматеріалів і вин проводили з використанням загальноприйнятих методів аналізу, а також за показниками якості: масові концентрації різних форм фенольних речовин, ароматутворюючих речовин; оптичні і потенціометричні характеристики. Оцінку розливостійкості проводили за показниками тестів. Вивчення складу ароматутворюючих речовин проводили методом газово-рідинної хроматографії, органічних кислот – високоефективної рідинної хроматографії.

При проведенні експериментів використовували методи математичного планування, результати піддавали статистичній обробці методами регресійного і кореляційного аналізів. Рівень довірчої вірогідності Рд = 95 %.

У третьому розділі представлені результати експериментальних досліджень технології вуглекислотної мацерації. Аналіз якості винограду показав, що масовими концентраціями цукрів, титрованих кислот, приведеного екстракту, показнику технічної зрілості, глюкоацидиметричному показнику досліджувані сорти знаходилися в діапазонах, що рекомендуються для виробництва столових вин.

Аналіз механічного складу винограду досліджуваних сортів  (табл. 1) показав, що вони значно відрізнялися один від одного по показниках будови грона, будови ягоди, структури грона винограду.

Таблиця 1

Механічний склад і властивості винограду

Найменування показника

Сорт винограду

Піно нуар

Ранній Магарача

Каберне- Совіньйон

Мерло

Одеський чорний

А. Будова грона

Вага грона, г

150,5

287

129,9

132,6

142,5

Число ягід

108

74

91

92

100

Вага ягід, г

142,0

279,6

119,3

126,8

137,0

% ягід (по вазі)

94,35

97,43

91,84

95,62

96,14

% гребенів (по вазі)

5,65

2,57

8,16

4,38

3,86

Показник будови

(вага ягод/вага гребенів)

16,7

37,8

11,3

21,9

24,9

Ягідний показник (число ягід на 100 г грони)

71,8

25,8

70,1

69,4

70,2

Б. Будова ягоди

Вага шкірочки, г

13,8

25,5

11,65

14,85

18,2

Вага насіння, г

8,9

12,2

3,96

4,47

5,2

Вага м'якоті, г

119,3

241,9

103,69

107,48

113,6

Число насіння у гроні

202

152

104

139

184

Вага 100 насінь, г

4,4

8,0

3,81

3,21

2,83

Вага 100 ягід, г

131,5

377,8

131,1

137,8

137,0

Вага шкірочки в 100 ягодах, г

12,8

34,5

12,80

16,1

18,2

Вага насіння в 100 ягодах, г

8,2

16,5

4,35

4,86

5,2

Вага м'якоті в 100 ягодах, г

110,5

326,9

113,95

116,82

113,6

Число насіння в 100 ягодах

187

256,7

114,3

151,1

184

Показник будови (вага  м'якоті /вага шкірочки)

8,66

9,49

8,90

7,24

6,24

В. Структура грона винограду (в % від ваги всього грона)

Гребені

5,65

2,57

8,16

4,38

3,86

Шкірочка

9,18

8,89

8,97

11,20

12,77

Насіння

5,92

4,24

3,05

3,37

3,65

М'якоть

79,24

84,30

79,82

81,05

79,72

Скелет (сума гребенів і шкірочки)

14,82

11,46

17,13

15,58

16,63

Твердий залишок (сума гребенів, шкірочки і насіння)

20,76

15,70

20,18

18,95

20,28

Структурний показник (відношення м'якоті до скелета)

5,35

7,35

4,36

5,20

4,79

Встановлена залежність між складом фенольних і барвних речовин у винограді і механічним складом його грона. Так, ягідний показник і показник будови грона тісно пов'язані зі складом фенольних речовин (коефіцієнти кореляції r=0,72 і r=0,89 відповідно), і барвних речовин (коефіцієнти кореляції r=0,71 і r=0,8 відповідно).

Важливою характеристикою винограду для виноробства за червоним способом є технологічний запас фенольних речовин, їх здатність до переходу в сусло і м'язгу (табл. 2).

Таблиця 2

Показники фенольного комплексу винограду

Сорт винограду

ТЗ, мг/дм3

При  пресуванні  

цілих ягід (ПЦЯ)

При настоюванні м'язги

ТЗШ, мг

Масова концентрація фенольних речовин винограду, мг/дм3

ЧПФ, %

Масова концентрація фенольних речовин винограду, мг/дм3

ЧПФ, %

ФР

ПФ

МФ

ФР

ПФ

МФ

Піно нуар

980

365

46

319

13

440

92

348

21

71

Ранній

Магарача

2715

842

113

729

13

1107

231

876

21

106

Каберне-Совіньйон

1685

661

137

542

21

711

140

571

20

145

Мерло

1982

715

167

548

23

984

209

775

21

134

Одеський

чорний

4792

1441

187

1254

13

2009

391

1618

19

263

ТЗ – технологічний запас фенольних речовин; ФР – фенольні речовини, ПФ – полімерні форми, МФ – мономерні форми, ЧПФ – частка полімерних форм; ТЗШ – технологічний запас ФР 1 г шкірочки.

Найбільшим технологічним запасом фенольних речовин і здатністю до переходу фенольних речовин в сусло і м'язгу характеризується виноград сорту Одеський чорний, найменшими значеннями цих показників – Піно нуар.

Найменшою часткою полімерних форм фенольних речовин характеризується виноград сорту Одеський чорний, що свідчить про низьку окислювальну здатність його сусла і м'язги. Типовість червоних столових вин обумовлена кількістю фенольних і барвних речовин, які переходять  зі шкірочки виноградної ягоди в сусло в процесі спиртового бродіння. Особливістю ВМ є проходження бродіння усередині ягоди, що знижує ефективність екстракції фенольних і барвних речовин зі шкірочки в сусло. У зв'язку з цим для оцінки сорту нами введено розрахунковий показник технологічного запасу 1 г шкірочки (ТЗШ). Низьке значення показника встановлено для сортів Піно нуар і Ранній Магарача.

Значення показників фенольного комплексу винограду пов'язані з вмістом фенольних і барвних речовин  у виноматеріалах, що підтверджується математично. Тісний взаємозв'язок встановлено між вмістом барвних і фенольних речовин виноматеріалу і ТЗШ (коефіцієнти кореляції r = 0,88 і r = 0,77 відповідно), і показником ПЦЯ (коефіцієнти кореляції r = 0,88 і r = 0,82 відповідно).

Однією з особливостей ВМ є зниження концентрації яблучної кислоти в виноматеріалах. Це дозволяє скоротити технологічний цикл виробництва молодого вина внаслідок уникнення операції кислотозниження.  Нами було встановлено, що усі сорти винограду в умовах України мають високі значення цього показника (3…6 г/дм3).

Дослідження динаміки вмісту яблучної кислоти в процесі вуглекислотної мацерації (рис. 1) показало, що всі виноматеріали відзначаються зниженням її концентрації на 30…48 %, що на відміну від класичної технології, де ії зниження відбувається тільки після закінчення спиртового бродіння. Цей факт знаходить своє відображення в дегустаційній характеристиці зразків. Виноматеріали, приготовлені з використанням ВМ, характеризуються більш гармонічним смаком, ніж ті, що були одержані бродінням м’язги.

Рис. 1. Вміст яблучної кислоти в процесі ВМ

Дослідження активності окислювальних ферментів виноградної ягоди показало, що її значення при  ВМ нижче, ніж при бродінні м’язги (рис. 2). Низька активність ферментів дозволяє зберегти ароматичний профіль дослідних зразків, забезпечити високий рівень відновленності фенольних сполук, що відповідає вимогам до молодих вин.

Особливості метаболізму дріжджів при ВМ є дія інгібуючих факторів:  наявність діоксиду вуглецю та спирту, відсутність кисню. Накопичення біомаси дріжджів досягає свого максимуму на 6 добу бродіння як в контрольному, так і в дослідному зразках (рис. 3). Але швидкість зброджування цукрів у дослідному зразку майже вдвічі нижче, ніж у контролі, що вказує на необхідність внесення дріжджової розводки на етапі заповнення ємності виноградом (рис. 4).

Активність пероксидази

Активність ортодифенолоксидази

Рис. 2. Активність окислювальних ферментів винограду

при різних способах бродіння

Рис. 3. Розвиток біомаси дріжджів

у різних умовах

Рис. 4. Динаміка бродіння винограду сорту Каберне-Совіньйон

Як показали результати досліджень, проведених у виробничих умовах (рис. 5, табл. 1), руйнування ягід в процесі відділення гребенів визначається особливостями механічного складу різних сортів винограду. Ступінь руйнування ягоди (%) залежить від відзначення показника скелета і структурного показника грона (коефіцієнти кореляції 0,95 і 0,98 відповідно).

Рис. 5. Вплив механічного складу винограду

на процес його переробки для ВМ

Ступінь руйнування ягід має вагоме значення для проходження процесу екстрагування фенольних речовин та їх забарвлених форм зі шкірочки винограду до сусла та до виноматеріалу. Залежність має нелінійний характер та описується наступними рівняннями (коефіцієнт детермінації R2=0,64):

У1 = 56,3 + 0,31 · Х – 0,003 · Х2,

У2 = 35,2 + 0,32 · Х – 0,0025 · Х2,

де  У1відсоток переходу фенольних речовин з винограду в виноматеріал, %;

У2відсоток переходу барвних речовин з винограду в виноматеріал, %;

Х – частка зруйнованих ягід, %.

Оптимум екстракції фенольних та барвних речовин знаходиться в діапазоні 30-50 % зруйнованих ягід.

Дослідження  таких технологічних параметрів як температура і тривалість процесу вуглекислотної мацерації проводили у трьох режимах: 15…18 оС, 23…26 оС, 33…36 оС; термін процесу – 15, 10 та 8 діб відповідно.

Підвищення температури ВМ приводить до інтенсифікації процесу екстракції фенольних та барвних речовин, що забезпечує збільшення відсотка їх переходу в виноматеріал. Ця пряма залежність описується лінійними рівняннями регресії:

У1 = 29,1 + 0,45 · Х,

У2 = 29,7 + 0,43 ·  Х,

де  У1 – відсоток переходу фенольних речовин з винограду в виноматеріал, %;

У2 – відсоток переходу барвних речовин з винограду в виноматеріал, %;

 Х – температура,  оС.

Надмірне підвищення вмісту фенольних речовин в виноматеріалах надає їм грубого смаку і таніності, що знаходить відображення в дегустаційних оцінках (рис .6). Залежність органолептичних показників від температури проведення ВМ носить нелінійний характер, а відображається у вигляді параболи с вираженим максимумом в діапазоні температур 23…26 оС.

Рис. 6. Оптимізація температурного режиму

вуглекислотної мацерації

Таким чином, основними параметрами ВМ є: температура 23…26°С, тривалість процесу – 10 діб, кількість зруйнованих ягід – 30…50 %.

У четвертому розділі представлено аналіз і узагальнення результатів досліджень, в ході яких встановлено визначаючий вплив механічного складу і властивостей винограду на якість виноматеріалів, приготовлених ВМ, і обґрунтовані вимоги до винограду для виробництва виноматеріалів, отриманих способом ВМ (табл. 3).

Математична обробка даних дозволила нам встановити тісну залежність дегустаційної оцінки виноматеріалів, отриманих ВМ, від  показників будови і структури грона, будови ягоди, а також стану його фенольного комплексу.

Цю залежність можна виразити наступною формулою

В = 7,29 + 0,02 · Х1 – 0,13 · Х2 – 0,02 · Х3 + 0,05 · Х4,  

де  В – дегустаційна оцінка, бал;

Х1  –  ягідний показник винограду;

Х2   –  структурний показник винограду;

Х3  –  фенольних речовин винограду при ПЦЯ;

Х4  –  барвники винограду.

Таблиця 3

Вимоги до винограду при виробництві вин методом ВМ

Показник

Діапазон

Середнє значення

Ягідний показник

69…70

69,9

Показник будови ягоди

6…9

7,5

Скелет

15…17

16,4

Структурний показник грона

4…5

4,8

Масова концентрація фенольних речовин, мг/дм3

не менше 1100

Масова концентрація барвних речовин, мг/дм3

не менше 500

Масова концентрація фенольних речовин при пресуванні цілих ягід, мг/дм3

не менше 600

Технологічний запас, мг/дм3

не менше 1500

Технологічний запас фенольних речовин на 1 г шкірочки, мг

не менше 130

Розроблено алгоритм оцінки придатності сорту винограду для приготування червоних столових ординарних вин способом ВМ (рис. 7). Аналіз даних відповідно до розробленого алгоритму показує, що найбільш відповідає цим вимогам виноград сортів Одеський чорний і Каберне-Совіньйон.

Рис. 7.Алгоритм оцінки придатності сорту винограду для технології ВМ

На першому етапі відбувається оцінка механічного складу  винограду за методикою, яка передбачає визначення показників будови грона,  будови ягоди й  структуру грона винограду. Якщо значення  цих показників не відповідає вимогам, то подальше дослідження проводити не слід.  

 На другому етапі відбувається оцінка стану фенольного комплексу винограду за методикою оцінки сортів винограду по фізико-хімічних і біохімічних показниках НІВіВ "Магарач". Якщо значення досліджуваних показників винограду виходять за межі, що нами встановлені, даний сорт винограду не слід застосовувати при виробництві червоних столових і ігристих виноматеріалів методом вуглекислотної мацерації.

За результатами проведених досліджень розроблена інноваційна технологія червоних столових молодих ординарних вин, яка передбачає переробку винограду без подрібнення ягід, використання діоксиду вуглецю починаючі з етапу транспортування ягід у мацератор, об’єднання процесів вуглекислотної мацерації і спиртового бродіння в одному резервуарі – вуглекислотному мацераторі.

Таблиця 4

Оцінка сортів винограду згідно розроблених вимог

Код показника

Сорт винограду

Каберне-

Совіньйон

Мерло

Ранній

Магарача

Одеський чорний

Піно нуар

ПС

22,8

19,9

39,4

25,3

14,8

ЯП

70,1

65,7

24,8

70,0

72,9

ПБЯ

8,7

5,8

10,5

6,5

10,8

Ск

17,0

14,7

11,9

16,9

12,3

ТвЗ

20,1

21,8

14,3

19,7

16,5

СП

4,0

5,5

7,8

4,8

5,9

ФР

2700

2300

2400

3900

1500

БР

890

770

920

1450

310

ЧБР

33

33

38

37

21

ПЦЯ

680

725

642

1220

390

ТЗ

1880

1310

2200

4880

870

Примітка: виділені показники, що входять у діапазони вимог до винограду для його використання в технології ВМ

Апаратурно-технологічна схема представлена на рисунку 8.


Рис. 8. Апаратурно-технологічна схема виробництва сухих червоних виноматеріалів методом вуглекислотної мацерації:

1 – автомобіль з виноградом; 2 – приймальний бункер; 3 – дробарка валкова-гребневідокремлювач; 4 – насос гвинтовий;

5 – вуглекислотний мацератор; 6 – стікач; 7 – збірник сусла; 8 – прес; 9 – відцентровий насос; 10 – ємність для доброджування; 11 – ємність для відпочинку виноматеріалу; 12 – дріжджанка

Виноград вивантажують із автомобіля в приймальний бункер типу ВБШ-20 2. У бункері виноград сульфітують з розрахунку 50-60 мг/дм3 і подають у гребневідокремлювач-дробарку валкового типу 3, технічні особливості якої дозволяють провести відділення гребенів без подрібнення винограду і максимально зберегти цілісність структури виноградної ягоди.
Відділені гребені відводять за межі цеху за допомогою транспортера. Ягоди після відділення гребенів надходять у спеціальний насос гвинтового типу 4, який дозволяє транспортувати виноградні ягоди без ушкодження в ємність, де відбувається вуглекислотна мацерація. У процесі переміщення винограду в всмоктувальну магістраль насоса вводять діоксид вуглецю.
Так як вуглекислотний мацератор використовують ємність, обладнану "рубашкою" для підтримки необхідної температури в процесі вуглекислотної мацерації, замкненою системою для відбору й зрошення суслом винограду (м’язги) і магістраллю для введення діоксиду вуглецю 5.
Вуглекислотний мацератор перед подачею винограду заповнюють діоксидом вуглецю для витіснення кисню повітря. Заповнення діоксидом вуглецю проводять до моменту спрацьовування запобіжного клапана, який приводиться в дію при підвищенні тиску у вуглекислотному мацераторі більш 50 кПа. Тиск у ємності контролюють за допомогою манометра. Вуглекислотний мацератор заповнюють виноградом на 80 % об’єму. Разом з цим задають розводку ЧКД.
Після цього ємність герметично закривають і знову заповнюють діоксидом вуглецю до моменту спрацьовування запобіжного клапану.
На другий день мацерації проводять зрошення винограду суслом, яке утворилося в результаті роздавлювання верхніми шарами нижніх, після чого в ємність задають діоксид вуглецю для створення надлишкового тиску не більш 50 кПа. Починаючи із третього дня проводять зрошення суслом. Протягом бродіння здійснюють відбір сусла через пробовідбірник, визначають його густину з метою оцінки якості проходження бродіння та моменту розвантаження ємності.
При досягненні відносної густини сусла 1,010…1,005 проводять розвантаження вуглекислотного мацератора за допомогою насоса 4 у стікач ВСН-20 6, де здійснюється відділення самопливу. Далі м’язгу подають в прес ВПО-20 8. Отримане об'єднане сусло направляють насосом Ж6-ВПН 9 у ємності для закінчення бродіння 10. Під час доброжування стежать, щоб ємності були долиті повністю.
Після закінчення бродіння й освітлення здійснюють перше переливання виноматеріалів із сульфітацією з розрахунку отримання масової концентрації вільної сірчистої кислоти 20 мг/дм3, після чого виноматеріал направляють на обробку для надання розливостійкості.
Фізико-хімічні показники контрольних та дослідних зразків наведені в табл. 5. Дослідні зразки відрізнялись від контрольних по вмісту фенольних та ароматутворюючих речовин, гліцерину та органічних кислот, що знайшло відображення в органолептичних характеристиках. Дегустаційна оцінка дослідних зразків була вище контрольних на 0,1…0,2 бала.
Відмінними ознаками технології вуглекислотної мацерації є: формування типового ароматичного комплексу вина, у якому підвищуються концентрації  вищих спиртів (8,5 %), складних ефірів (25 %), лактонів (46 %), знижуються концентрації


Таблиця 5

Порівняльна характеристика фізико-хімічних та органолептичних показників

якості червоних столових виноматеріалів

Найменування

показника

Каберне-Совіньйон

Одеський чорний

контроль

дослід

контроль

дослід

Об'ємна частка етилового спирту, %

12,2

12,4

11,9

12,2

Масова концентрація, г/дм3

Титрованих кислот

6,0

6,5

6,2

5,8

Яблучної кислоти

2,5

1,8

3,1

2,2

Гліцерину

7,1

8,0

7,3

8,2

Масова концентрація фенольних речовин, мг/дм3

Фенольних речовин

1540,8

580,8

2990,3

1365,4

Полімерних форм

256,2

164,3

1081,1

418,7

Барвних речовин

212,1

97,4

310,3

149,8

Масова концентрація ароматоутворюючих речовин, мг/дм3

Терпенових спиртів

1,45

1,41

1,32

1,29

Складних ефірів

69,1

88,4

86,6

106,9

Вищих спиртів

449,3

470,1

528,2

588,7

Альдегідів

100,0

56,5

134,4

59,6

Лактонів

2,67

3,77

2,72

4,13

Потенціометричні характеристики

Показник відновленності

43,1

55,2

37,2

42,0

Показник окисляємості

0,16

0,39

0,07

0,15

Органолептична характеристика

Аромат

Аромат чистий сортовий, смак м'який гармонійний

Тонкі сортові відтінки і яскраві тони червоних ягід в ароматі, смак свіжий, гармонійний

Аромат чистий, сортовий, смак м'який, гармонійний

Яскраві тони малини, чорниці в ароматі й смаку зі збереженням сортових особливостей

Дегустаційна

оцінка, бал

7,8

8,0

7,9

8,0

терпенів (2,2 %) та альдегідів (50 %); гармонізація смаку за рахунок підвищення концентрації етилового спирту (0,2 %) і гліцерину(12 %) та зниження вмісту яблучної кислоти (30 %) та долі полімерів у складі фенольного комплексу (60 %). При цьому забезпечується типовість молодого вина: показник окисляємості фенольних речовин дослідного зразка підвищується в порівнянні с контрольним зразком на 130 %.

Технологія  впроваджена на винзаводі ТОВ "ПТК Шабо", вироблено 7 тис.дал дослідних виноматеріалів. Виготовлені й реалізовані виробничі партії нової марки вина "Шабо молоде" у кількості 7000 пляшок. Фактичний економічний ефект склав 10937 грн. на 1000 пляшок.

Проведені виробничі випробування технології рожевих ігристих вин з використанням у складі купажу виноматеріалів, отриманих способом ВМ, отримані акти та протоколи випробувань. Фактичний економічний ефект на 1000 пляшок склав: 18055 грн. для марки "брют" і 18149 для марки "напівсухе". Загальний обсяг впровадження склав 24000 пляшок.

ВИСНОВКИ

1. Аналіз літератури показав, що виробництво червоних столових молодих вин методом ВМ стримується через відсутність вимог до сировини й необхідного технологічного устаткування.

2. Встановлені інформативні показники механічного складу винограду і його фізико-хімічних і біохімічних властивостей: показники будови грона та скелету, ягідний показник, структурний показник грона, масова концентрація фенольних і барвних речовин, технологічний запас фенольних речовин. Вперше встановлений тісний зв'язок між показниками механічного складу винограду й фенольного комплексу винограду й вина. Запропонований новий розрахунковий показник: технологічний запас 1 г шкірочки винограду.

3. Розроблені вимоги до винограду, а також алгоритм його оцінки для використання в технології ВМ. Встановлено, що вимогам відповідає виноград сортів Каберне-Совіньйон і Одеський чорний.

4. Встановлені якісні характеристики та физико-хімічні показники червоних виноматеріалів, виготовлених методом ВМ. Вони характеризуються яскравим фруктово-ягідним букетом, який обумовлений більш високим вмістом лактонів і складних ефірів, м'яким гармонічним смаком, який пов'язаний з низьким вмістом полімерних форм фенольних речовин і яблучної кислоти.

5. Науково обґрунтований спосіб ВМ при виробництві червоних столових виноматеріалів, який полягає в суміщенні процесів ВМ і бродіння м’язги. Встановлено та експериментально обґрунтовані параметри ВМ: температура 23…26°С, тривалість процесу – 10 діб, кількість зруйнованих ягід – 30…50 %.

6. Розроблена конструкція вуглекислотного мацератора та апаратурно-технологічна схема виробництва червоних столових вин методом ВМ, яка пройшла приймальні випробування в ТОВ "ПТК Шабо" Одеської області. Була розроблена тимчасова технологічна інструкція і отримана виробнича партія молодого ординарного столового червоного вина "Шабо молоде" (7 тис.дал). Фактичний економічний ефект склав 10937 грн. на 1000 пляшок. Обсяг впровадження 7000 пляшок.

7. Проведені виробничі випробування технології рожевих ігристих вин з використанням у складі купажу виноматеріалів, отриманих способом ВМ. Розроблена технологічна інструкція на виробництво вина витриманого ігристого рожевого брют, сухе, напівсухе "Генріх Редерер" ТІ 00011050-258-2008, яка затверджена Мінагрополітики України. Фактичний економічний ефект на 1000 бут склав: 18055 грн для марки "брют" і 18149 для марки "напівсухе". Загальний обсяг впровадження склав 24000 пляшок.

СПИСОК ПРАЦЬ, ОПУБЛІКОВАНИХ ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ

1. Русаков В.А. Совершенствование технологии производства столовых вин, выпускаемых без выдержки, в условиях сырьевой базы Одесского региона / В.А. Русаков, Д.П. Ткаченко, Л.Г. Воронкова // Наукові праці ОНАХТ. – Одеса: 2002. – Вип. 23. – С. 192-195 (Особистий внесок: приймав участь у проведенні досліджень, обробці результатів експерименту та оформленні статті).

2. Русаков В.О. Вплив режимів технологічного процесу на динаміку фенольних речовин при виробництві столових червоних вин методом вуглекислотної мацерації / В.О. Русаков, Д.П. Ткаченко // Сб. наук. праць ОНАХТ. – Вип. 26. – Одеса, 2003. – С. 141-143 (Особистий внесок: приймав участь в організації досліджень, обробці експериментальних даних і написанні статті).

3. Балануцэ А.П. Технология красных столовых вин с углекислотной мацерацией /  АП. Балануцэ, В.А. Русаков, Д.П. Ткаченко // Сб. научн. трудов МПА: Вып. ΙΙ [Под ред. В.А. Бутковского] – М.: ГИОРД, 2004. – С. 327-334. (Особистий внесок: приймав участь у узагальнюванні результатів і написанні статті).

4. Русаков В.А. Влияние качества винограда на условия его переработки методом углекислотной мацерации / В.А. Русаков, Д.П. Ткаченко // Материалы международного симпозиума "Виноградарство и виноделие 21 столетия". – Одесса, 2005. – С. 212-219 (Особистий внесок: приймав участь у підборі і теоретичному аналізі літературних джерел, плануванні і проведенні досліджень, підготовці матеріалів до друку).

5. Русаков В.О. Лінія переробки винограду для виробництва столових червоних вин за допомогою методу вуглекислотної мацерації / В.О. Русаков, Д.П. Ткаченко // Обладнання та технології харчових виробництв [Темат. зб. наук. праць]. – Донецьк: Дон дует, 2005. – Вип.. 13, т.1.– С.148-154 (Особистий внесок: приймав участь у узагальнюванні результатів і написанні статті).

6. Русаков В.А. Результаты производственных испытаний технологии углекислотной мацерации в условиях Одесского региона / В.А. Русаков, Д.П. Ткаченко // Наукові праці ОНАХТ. – Одеса, 2006. – Вип. 29., т.1. – С.143-147 (Особистий внесок: приймав участь у проведенні досліджень, обробці результатів експерименту та оформленні статті).

7. Русаков В.А. Особенности развития эпифитной микрофлоры в технологии углекислотной мацерации / В.А. Русаков, Т.К. Скорикова, Д.П. Ткаченко // Тр. ΙΙ Междунар. науч.-практич. конф. "Пищевые технологии-2006". – Одесса: ОНАПТ, 2006. – С. 140 (Особистий внесок: приймав участь у підборі і теоретичному аналізі літературних джерел, плануванні і проведенні досліджень, підготовці матеріалів до друку).

8. Патент № 24895 С12G 1/02 (2007.01), Україна. Спосіб готування вина / Ткаченко Д.П., Кавецький В.В., Русаков В.О.; заявники та власники:  Ткаченко Д.П., Кавецький В.В., Русаков В.О. № заявки u200611157; заявл. 23.10.2006; опубл. 25.07.07, Бюл. № 11/2007 (Особистий внесок: провів патентний пошук, приймав участь у організації та проведенні експериментальних досліджень, узагальнюванні їх результатів, обробці отриманих даних та написанні заявки на патент України).

9. Ткаченко О.Б. Особенности технологии игристых вин на основе использования иммобилизованных биокатализаторов / О.Б. Ткаченко, С.И. Викуль, О.В. Цагельник, Д.П. Ткаченко // International scientific conference "Challenges for Bulgarian Science and European space of research". –  Stara Zagora, June 5-6, 2008. – V.1: Plant studies. – Р. 192-197. International science conference Stara Zagora, June 7-8, 2007. – V.1: Plant Studies. – 2007.

 

АНОТАЦІЯ

Ткаченко Д.П. Удосконалення технології червоних столових вин на основі використання вуглекислотної мацерації. – Рукопис. 

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.05 – Технологія цукристих речовин та продуктів бродіння. – Національний університет харчових технологій  Міністерство  освіти  і науки України, Київ, 2010.

Дисертація присвячена розробці технології молодих ординарних столових червоних вин на основі використання вуглекислотної мацерації. У роботі вперше запропонований комплексний підхід до процесу виробництва виноматеріалів, який полягає в сполученні ВМ цілих ягід і бродіння м’язги, що дозволяє забезпечити необхідний склад, стабільність і органолептичні властивості продукції в гранично короткий термін.

У ході досліджень визначено і науково обґрунтовано вимоги до  винограду, його асортимент та алгоритм оцінки на придатність до вуглекислотної мацерації, встановлено визначальний вплив механічного складу і властивостей винограду на якість виноматеріалів.

Науково обґрунтовані оптимальні параметри процесу вуглекислотної мацерації (температура 23…26°С, тривалість процесу – 10 діб, кількість зруйнованих ягід – 30…50 %).

Розроблено спосіб одержання молодого ординарного столового червоного вина на основі використання вуглекислотної мацерації і пристрій для його реалізації. Затверджена тимчасова технологічна інструкція на виробництво молодих ординарних столових червоних вин методом ВМ.  Загальний обсяг отриманої нової марки вина "Шабо молоде" склав 7000 пляшок.

Проведені виробничі випробування технології рожевих ігристих вин з використанням у складі купажу виноматеріалів, отриманих способом ВМ.  Затверджена технологічна інструкція на виробництво вина витриманого ігристого рожевого брют, сухе, напівсухе "Генріх Редерер" ТІ 00011050-258-2008. Загальний обсяг впровадження склав 24000 пляшок.

Ключові слова: молоді червоні столові вина, вуглекислотна мацерація, фенольні речовини, технологія, виноград.

АННОТАЦИЯ

Ткаченко Д.П.  Совершенствование технологии красных столовых вин на основе использования углекислотной мацерации.  Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.05 – Технология сахаристых веществ и продуктов брожения. Национальный университет пищевых технологий Министерства образования и науки Украины, Киев, 2010.

Актуальность проблемы связана с повышением требований к гигиеническим свойствам виноградных вин. Одним из способов решения проблемы является производство молодых вин, так как сокращение технологического цикла обусловливает минимальное использование диоксида серы и  максимальное сохранение в готовом продукте витаминов, ферментов, микроэлементов, антиоксидантов фенольной природы и других полезных биологически активных веществ. Основным способом производства столовых красных вин на винзаводах Украины является брожение мезги. Прием углекислотной мацерации, широко используемый в развитых винодельческих странах для производства молодых вин, в Украине не получил широкого распространения из-за отсутствия требований к винограду, рекомендаций, связанных с параметрами технологии и режимами работы технологического оборудования.

В связи со сказанным необходима разработка новых технологических и технических решений, позволяющих создавать новые виды винопродукции в короткие сроки с высокими органолептическими и гигиеническими свойствами.

Диссертация посвящена разработке технологии молодых ординарных столовых красных вин на основе использования приема углекислотной мацерации. В ходе исследований выявлены информативные показатели механического состава винограда и его физико-химические и биохимические свойства: показатель строения грозди, ягодный показатель, скелет, структурный показатель грозди, массовая концентрация фенольных и красящих веществ, технологический запас фенольных веществ.

Впервые установлена тесная связь между показателями механического состава винограда и фенольного комплекса винограда и вина.

На основании проведенных исследований научно обоснованы требования к винограду и алгоритм оценки его пригодности к углекислотной мацерации. Установлено, что отвечают требованиям сорта винограда Каберне-Совиньон и Одесский черный, которые рекомендованы к использованию в технологии углекислотной мацерации.

Исследование биохимических процессов показало, что вариант опыта углекислотной мацерации целых ягод характеризовался минимальной активностью полифенолоксидазы и пероксидазы, что способствует получению молодых виноматериалов с фруктово-ягодным ароматом.

Исследование микробиологических аспектов производства молодых виноматериалов позволило установить, что после завершения углекислотной мацерации процесс спиртового брожения необходимо проводить на чистых культурах дрожжей-сахаромицетов, которые целесообразно вносить в момент заполнения емкости виноградом.

На основании этих исследований предложен комплексный подход к процессу производства виноматериалов, совмещающий прием углекислотной мацерации целых ягод винограда и спиртовое брожение мезги,  что обеспечивает необходимый состав, стабильность и органолептические свойства продукции.

Научно обоснованы параметры процесса углекислотной мацерации: температура 2326 °С, продолжительность процесса – 10 сут, количество разрушенных ягод – 3050 %.

Получены количественные и качественные характеристики красных виноматериалов, приготовленных методом углекислотной мацерации. Установлено. что они характеризуются ярким фруктово-ягодным букетом. который обусловлен высоким содержанием лактонов и сложных эфиров, и мягким гармоничным вкусом, связанным с низкой концентрацией полимерных форм фенольных соединений и яблочной кислоты.

На основании проведенных исследований разработан способ производства красного столового молодого вина на основе использования приёма углекислотной мацерации, и устройство для его реализации. Углекислотный мацератор представляет собой емкость с рубашкой для регулирования температуры процесса, с замкнутой системой для отбора сусла и орошения шапки мезги и магистралью для введения углекислого газа.

Аппаратурно-технологическая схема производства красных столовых молодых вин прошла приемочные испытания в ТОВ "ПТК Шабо" Одесской области. Фактический экономический эффект составил 10937 грн на 1000 бут.

С 2006 г. технология внедрена на винзаводе ООО "ПТК Шабо". Выпущены и реализованы производственные партии новой марки вина "Шабо молодое" в количестве 7000 бут.

Показано, что использование виноматериалов, полученных методом углекислотной мацерации, в купажах для производства розовых игристых вин положительно сказывается на их физико-химических и органолептических показателях.  Утверждена технологическая инструкция на производство вина выдержанного игристого розового брют, сухого, полусухого  "Генріх Редерер" ТІ 00011050-258-2008. Получена партия розовых игристых вин в количестве 24000 бут.

Фактический экономический эффект на 1000 бут. составил 18055 гшрн для марки брют и 18149 грн для марки полусухое.

Ключевые слова: молодые красные столовые вина, углекислотная мацерация, фенольные вещества, красящие вещества, технология, виноград, окислительные ферменты, дрожжи, эпифитная микрофлора.

ANNOTATION

Tkachenko D.P. Improvement of red table Wine technology on the basis of utilization carbon maceration method. – Manuscript.

The dissertation claims scientific degrees candidate of technical sciences on specialty number  05.18.05 – Technology of sweetener and fermentation products – National University of Food Technology, 2010.

Dissertation is dedicated to elaboration of young red table ordinary wine technology on the basis of carbon maceration method. In this work for the first time we propose complex approach to the technology of young red table wines which include method of carbon maceration of full grape berries which precedes alcohol fermentation which makes possible insurance of necessary composition, stability, organoleptic production properties during minimal terms.

During the research it has been determined and scientifically substantiated assortment, requirements to the grape and algorithm of its estimation for suitability to carbon maceration and determining influences of mechanical constitution and grape properties on wine material properties have been stated.

Optimal parameters of carbon maceration have been scientifically substantiated (Treatment is 2326˚C, granulometric row material composition of destroyed berries is 3050%, time of process – 10 days).

Method of receiving young red table ordinary wine on the basis of using carbon maceration method and the device (vessel for its realization) have been elaborated on the basis of carried out researches.

Industrial and receiving test of this technology were carried out.

Key words: young red table wine, carbon maceration, phenyl substances, technology, grape.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

45766. Полани. Личностное знание 37 KB
  Полани является автором концепции личностного или неявного знания которое с его точки зрения нельзя выразить в явной форме но которое является сущностной составляющей деятельности ученого. Ключевое понятие “эпистемологическая страстность†для Полани “истина†это личностная категория относящаяся к убеждениям каждого конкретного человека. Что касается проблемы сознания то Полани так определяет свою концепцию: “Главным ключом для пересмотра этого понятия понятия “знаниеâ€.Для Полани “личностное знание†это сплав...
45768. Платон. Парменид 35.5 KB
  Однако следует принять во внимание тот факт что между логикой гипотез Платона и структурой логики Гегеля в движении идеи от бытия до понятия существует полное совпадение http: www. Первая гипотеза 137с 142а говорит о том что исходной категорией логики является всеобщее единое субстанция или бытие по Гегелю которое только по форме абстрактно бессодержательно. Вторая гипотеза 142b – 157а – это уже начало движения самой логики которая развёртывается из единого содержащего в снятом виде и субъект и все его предикаты....
45769. Розанов. Апокалипсис нашего времени 25 KB
  Две темы: христианство и пол половой вопрос. В человеке еситнечто принадлежащее полу. О человеке нельзя ничего сказать не ограничиваясь его полом. Человек наиболее характерен в сысле разделенности на пол.
45770. Ж.-П. Сартр. «Бытие и ничто» 33 KB
  Бытие и ничто В поисках бытия.2 Бытиедлясебя Ч. 4 обладание действие и бытие основное философское произведение Сартра развернуто и целостно излагающее и обосновывающее фундаментальные онтологические положения и методологические принципы его атеистического экзистенциализма проясняющее его предельные метафизические предпосылки и закладывающее основы сартровского метода экзистенциального психоанализа впоследствии оформившегося как метод биографического анализа. Построение трактата подчинено поиску в опыте эйдетической рефлексии ответов на...
45771. Часть первая. Добро в человеческой природе 73.5 KB
  Добро в человеческой природе Корень нравственности Соловьев усматривает в чувстве стыда. Другими основами нравственной жизни Соловьев называет жалость и благоговение. Разбирая понятие жалости Соловьев находит его источник в органической связи всех существ и альтруизме. Отсюда первобытной формой религии Соловьев считает культ умерших.
45772. Фейербах. Учение о психогенезисе религиозных миросозерцаний 31.5 KB
  Это учение навеяно отчасти Речами о религииШлейермахера. в понимании психологического и исторического происхождения религии. Тем не менее историческое значение религии было огромное так как она воплощала в себе лучшие идеи и чувства человечества объединяя в древнейший период все сферы знания искусства и практической деятельности. По Фейербаху её роль сыграна: мы познали научным путём ту метафизическую иллюзию которая лежит в основе религиозного творчества; секрет религиозных явлений отгадан идейная сторона религии утрачивает свой rison...
45773. Фейерабенд. Против метода и Наука в свободном обществе 26 KB
  Согласно его точке зрения наука выиграла бы больше всего от некоторой дозы анархизма в научной теории. Он также считал что анархизм в теории желателен потому что это более гуманистический подход чем другие научные системы поскольку он не навязывает учёным жёстких правил. Он указывает что настаивание на том чтобы новые теории последовательно продолжали старые теории даёт необоснованные преимущества старым теориям и что последовательность по отношению к старым теориям не приводит к тому что новая теория лучше описывает...
45774. Франк. Духовные основы общества 29 KB
  Существование бытия вне нас и бытия внутри нас в нашем сознании подтверждается тем что мы внутри бытия. Первичное очевидное бытие в бытии непосредственное проявление и самораскрытие бытия как такового которым мы онтологически обладаем как непосредственным переживанием. Все незнание все сознание все понятия это уже вторичная произвольная форма освоения бытия которая претворяет бытие в идеальную норму; Мы в нашем бытии и через него непосредственно связаны с бытием как таковым существуем в нем и обладаем им совершенно...