659

Товароведная характеристика и экспертиза качества питьевого молока вырабатываемого и реализуемого ГУСП ПЗ Тополя предприятия Московский Тюменского района

Дипломная

Производство и промышленные технологии

Состав и потребительские свойства молока. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование питьевого молока. Изучение ассортимента молочных продуктов, вырабатываемых ГУСП ПЗ Тополя. Результаты токсиколого-гигиенических исследований качества молока. Обеспеченность предприятия основными средствами производства и трудовыми ресурсами.

Русский

2013-01-06

410.5 KB

215 чел.

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГОУ ВПО

«Тюменская государственная сельскохозяйственная академия»

Механико-технологический институт

Допускается к защите

Зав. кафедрой «Товароведение и

экспертиза товаров»

______________ Дорн Г. А.

«___» _____________2010 г.

Выпускная квалификационная работа

Тема: «Товароведная характеристика и экспертиза качества питьевого молока вырабатываемого и реализуемого ГУСП ПЗ «Тополя» п. Московский Тюменского района»

Специальность 080401 – «Товароведения и экспертиза товаров»

Дипломник:                                                        Дудоладова Юлия Вячеславовна

Научный руководитель:                                  канд, вет. наук, доцент А. К. Метелица

Консультант по организационно-                  канд, эконом. наук, доцент

-экономической части                                              Л. И . Яговкина        

  Рецензент:                                                ген.директор ГУСП ПЗ «Тополя» О. Н. РеневТюмень-201

Содержание.

Введение ……………………………………………………………………….. 5

Глава 1. Обзор литературных источников …………………………………. 6

  1.  . Состав и потребительские свойства молока …………………………….. 6
    1.  . Физико–химические свойства молока …………………………………….10
    2.  . Экспертиза качества питьевого молока……………………………………12
    3.  . Пороки молока и причины их возникновения……………………………13
    4.  .  Ассортимент питьевого молока…………………………………………...16
    5.  . Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование питьевого молока………………………………………………………………………..21

Глава 2. Экспериментальная часть…………………………………………….24 2.1. Краткая характеристика ГУСП ПЗ «Тополя»…………………………….24 2.2.  Изучение ассортимента молочных продуктов, вырабатываемых ГУСП ПЗ «Тополя»…………………………………………………………………………25 2.3. Оценка качества молочных продуктов, вырабатываемых ГУСП ПЗ «Тополя»….……………………………………………………………………..26

2.4. Результаты органолептических исследований молока, вырабатываемого ГУСП ПЗ «Тополя»…………………………………………………………….31

2.5. Результаты физико-химических исследований молока, вырабатываемого ГУСП ПЗ «Тополя»…………………………………………………………….34

2.6. Результаты микробиологических исследований молока, вырабатываемого ГУСП ПЗ «Тополя»……………………………………….40

2.7. Результаты санитарно-гигиенических исследований оценки качества молока ГУСП ПЗ «Тополя»……………………………………………………43

2.8. Результаты токсиколого-гигиенических исследований качества молока ГУСП ПЗ «Тополя»……………………………...………………………………44

2.9. Результаты радиологических исследований молока ГУСП ПЗ «Тополя»………………………………………………………………………….45

2.10. Анализ состояния упаковки и маркировки молока, вырабатываемого ГУСП ПЗ «Тополя»……..……………………………………………………….45

Глава 3. Экономическое обоснование по теме ………………………………..49

3.1. Организационная характеристика предприятия ГУСП ПЗ «Тополя»….49

  1.  Размеры предприятия ГУСП ПЗ «Тополя»……………………………..50
    1.  Экономический анализ использования производственного потенциал………………………………………………………………….52
    2.  Обеспеченность предприятия основными средствами производства и трудовыми ресурсами……………………………………….…………..54
    3.  Финансовый анализ от реализации продукции……………...………….59

Выводы и рекомендации………………………………………………….……..63

Список литературы………………………………………………………………64

Приложение

Введение.

Молочные продукты занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе человека, в силу, как привычки потребления, так и относительно недорогой стоимости данных продуктов питания.

Молоко – полноценный продукт питания. Академик И.П. Павлов писал: «Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко… пища, приготовленная самой природой».

Легкая усвояемость – одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ и других пищевых продуктов. Молоко вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов, обладает лечебно-профилактическими свойствами.

В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т.д.

Объектом исследований дипломной работы является питьевое молоко, производимое молочным заводом ГУСП ПЗ «Тополя».

Целью выпускной работы является изучение товароведной характеристики питьевого молока и оценка качества питьевого молока.

Для достижения цели нами были поставлены следующие задачи:

  •  Изучить органолептические, физико-химические, микробиологические и показатели безопасности питьевого молока для реализации на рынке;
  •  Провести органолептическую оценку качества питьевого молока;
  •  Провести физико-химическую оценку качества питьевого молока;
  •  Провести микробиологическую оценку качества питьевого молока;
  •  Изучить финансовое состояние предприятия

Глава 1. Обзор литературных источников

1.1. Состав и потребительские свойства молока

Молоко – это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. С физико-химической точки зрения молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой - вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном и коллоидном состоянии, молочный жир – в виде эмульсии.

Состав молока непостоянен и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов. Период лактации у коров длится 10-11 месяцев, в течении этого времени от коров получают доброкачественное молоко.

С технологической и экономической точки зрения молоко можно разделить на воду и сухое вещество, в которое входит молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток(СОМО).

Наибольшие колебания в химическом составе молока происходят за счет изменения содержания воды и жира. Лактоза, минеральные вещества и белки отличаются постоянством. Поэтому по содержанию СОМО можно судить о натуральности молока.

Белки молока – это высокомолекулярные соединения, состоящие из α-аминокислот, связанных характерной для белков пептидной связью. Белки молока делят на две основные группы – казеины и сывороточные белки.

Казеин в сухом виде – белый порошок без вкуса и запаха. В молоке казеин находится в коллоидном растворе в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов он свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Эти свойства позволяют выделять общий казеин из молока. После удаления казеина в молоке остаются сывороточные белки.

Основные сывороточные белки – альбумин и глобулин. Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается. При нагревании до 70С он выпадает в осадок. Глобулин присутствует в молоке в растворенном состоянии. Он также относится к простым белкам, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72С.

Сывороточные белки с точки зрения физиологии питания более полноценные, чем казеин, так как содержат больше незаменимых кислот и серы. Из других белков наибольшее значение имеет белок жировых шариков, который относится к сложным белкам. Степень усвоения белков молока составляет 96-98%.

Молочный жир в чистом виде представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина, предельных и непредельных жирных кислот. Он состоит из триглицеридов насыщенных и ненасыщенных кислот, свободных жирных кислот и неомыляемых веществ (витаминов, фосфатидов). В молочном жире преобладают олеиновая и пальиетиновая кислоты, и в отличии от других жиров он содержит повышенное количество низкомолекулярных жирных кислот.

Молочный жир находится в молоке в виде жировых шариков размером от 0,5 до 10 мкм, окруженных лецитиново-белковой оболочкой. Он малоустойчив у воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, раствора кислот и щелочей. Под влиянием этих факторов он гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает.

Кроме нейтральных жиров в молоке содержатся жироподобные вещества: фосфатиды и стерины. Основные фофатиды – лецитин и кефалин, а стерины – холестерин и эргостерин.

Молочный сахар (лактоза) по современной номенклатуре углеводов относятся к классу олигосахаридов. Лактоза играет важную роль в физиологии развития, так как является практически единственным углеводом, который получает новорожденное млекопитающие с пищей. Этот дисахарид расщепляется ферментов лактазой и является не только источником энергии, но и регулирует кальциевый обмен.

Лактоза по сравнению с сахарозой менее сладкая и хуже растворяется в воде. Особенность лактозы – медленное всасывание стенками желудка и кишечника. Попадая в толстый кишечник, она стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры. Усвояемость молочного сахара составляет 99%.

Минеральные вещества(соли молока) содержатся в молоке в количестве 0,7-0,8%. Большую часть составляют средние и кислые соли фосфорной кислоты. Из солей органических кислот присутствуют главным образом соли казеиновой и лимонной кислот.

Витамины. В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, но некоторые – в недостаточных количествах. Содержание витаминов зависит от сезона года, породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки молока.

Жирорастворимые витамины A, D, E, K и β-каротин устойчивы к нагреванию и начинают разрушаться при температуре свыше 120С, но не устойчивы к действию воздуха, ультрафиолетовых лучей и кислот. Витамин А придает сливочному маслу желтый цвет. Витамин Е является антиокислителем жиров и защищает витамин А от окислительного разрушения.

Водорастворимые витамины, за исключением витаминов С и В12, устойчивы к нагреванию. Они хуже выдерживают нагревание в щелочной среде. Витамин РР практически полностью сохраняется после тепловой обработки и в процессе хранения молока. В наибольшей степени разрушается при пастеризации и хранении витамин С.

Ферменты молока образуется в молочной железе животного или выделяются микроорганизмами. Важную роль играют такие ферменты молока, как лактаза, фосфотаза, редуктаза, пероксидаза, липаза, протеаза, амилаза. Ферменты молока могут играть как положительную, так и отрицательную роль, их активность зависит от температуры, величины рН, концентрации сухих веществ молока, количества самого фермента и других факторов.

Иммунные тела (антитела), гормоны обладают бактерицидными свойствами. Они образуются в организме животного, на непродолжительное время подавляют развитие микроорганизмов. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называются бактерицидной фазой. Продолжительность ее зависит от температуры молока и составляет при 30С 3ч., при 5С – более суток.

Красящие вещества(пигменты) имеют двоякую природу: животного и растительного происхождения. Пигменты растительного происхождения попадают в молоко из кормов (каротин, хлорофилл). Пигмент рибофлавин придает желтый цвет молоку и зеленовато-желтый – сыворотке.

Газы содержатся в молоке в небольшом количестве – 50-80 мл. в 1л., в том числе 50-70% углекислоты, 10 – кислорода и 30% азота. При тепловой обработке молока часть газов улетучивается.

Вода – основная составная часть молока. Количество ее определяет физическое состояние продукта, физико-химические и биохимические процессы в нем. От активности воды, ее энергии связи зависит интенсивность биохимических и микробиологических процессов, а так же сохраняемость молочных продуктов.

  1.  Физико-химические свойства молока

Молоко характеризуется следующими основными физико-химическими показателями: общей и активной кислотностью, плотностью, вязкостью, поверхностным натяжением, осмотическим давлением, температурой замерзания, электропроводностью, диэлектрической постоянной, температурой кипения, светопреломлением. По изменению физико-химических свойств можно судить о качестве молока.

Титруемая кислотность является важнейшим показателем свежести молока. Она показывает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотный характер. Она выражается в градусах Тернера (Т) и для свежевыдоенного молока составляет 16-18Т. Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, являются кислые фосфорнокислые соли кальция, натрия, калия, лимоннокислые соли, углекислота, белки. На долю белков приходится 3-4Т от общей титруемой кислотности молока. При хранении молока титруемая кислотность увеличивается в результате образования из лактозы молочной кислоты.

Активная кислотность (рН) определяется концентрацией водородных ионов, является одним из показателей качества молока. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4-6,7, т.е молоко имеет слабокислую реакцию.

Плотность молока – это отношение массы молока при температуре 20С к массе того же объема воды при температуре 4С. Плотность сборного коровьего молока находится в пределах 1,027-1,032 г/см3. На нее влияют все составные части, но в первую очередь – белки, соли и жир.

Осмотическое давление молока довольно близко осмотическому давлению крови человека и составляет около 0,74Мпа. Основную роль в создании осмотического давления играют молочный сахар и некоторые соли. Осмотические давление молока благоприятно для развития микроорганизмов. Оно тесно связано с температурой замерзания(криоскопической температурой). Температура замерзания, как и осмотическое давление, молока у здоровых коров практически не изменяется. Поэтому по криоскопической температуре можно достоверно судить о фальсификации (разбавлении водой) молока. Криоскопическая температура молока ниже нуля и составляет в среднем от -0,54 до -0,55С.

Вязкость молока почти в 2 раза больше вязкости воды и при 20С составляет 1,67-2,18сП для разных видов молока. Наиболее существенное влияние на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира и состояние белков.

Поверхностное напряжение молока приблизительно на 1/3 ниже поверхностного натяжения воды. Оно зависит прежде всего от содержания жира и белков. Белковые вещества снижают поверхностное натяжение и способствуют образованию пены.

Оптические свойства (светопреломление) молока выражаются коэффициентом рефракции, который составляет 1,348. Коэффициент светопреломления зависит от содержания сухих веществ, поэтому по нему контролируют СОМО, содержание белка и определяют йодное число методами рефрактометрии.

Диэлектрическая постоянная молока и молочных продуктов определяется качеством и энергией связи влаги. Для воды диэлектрическая постоянная составляет 81, для молочного жира – 3,1-3,2. По диэлектрической постоянной контролируют содержание влаги в масле и сухих молочных продуктах.

Температура кипения молока 100,2С

  1.  Экспертиза качества питьевого молока

Оценка качества пастеризованного молока производится по ТУ 9222-150-00419785-04 «Молоко коровье пастеризованное "Российское"» (Приложение А)

Экспертизу молока проводят по органолептическим показателям (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет) и физико-химическим (массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температура). По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяется на 3 группы: А, Б и пастеризованное во флягах и цистернах, общее количество бактерий в котором 50, 100 и 200 тыс. в 1 см3 соответственно.

Отбор проб, подготовка их к анализам и органолептической оценке при приемке, хранении и реализации в торговой сети производится в соответствии со стандартами.

Каждая принимаемая партия молока и молочных продуктов должна иметь сопроводительные документы: о количестве — счет-фактуру, товарно-транспортную накладную предприятия-изготовителя и удостоверение о качестве. При приемке молока обращают внимание на внешний вид тары, состояние поверхности, наличие деформации или ржавчины на металлической таре; загрязнений, сколов на стеклянных бутылках на герметичность бумажной или полимерной тары. Сопоставляют сроки хранения по маркировке и сопроводительным документам. Определяют температуру поступившего молока. Приемку молока по количеству проводят путем сплошной проверки всей партии.

Под однородной партией молока или сливок понимают различные их виды, выпущенные с одного предприятия, одинаково обработанные, одного наименования, выработанные в одну рабочую смену, расфасованные в однородную тару из одного молокохранительного резервуара.

При приемке молока по качеству проверяют соответствие качества молока сопроводительным документам поставщика.

Качество молока устанавливают для каждой однородной партии осмотром средней пробы и среднего образца по ГОСТ.

Средней пробой называют часть товара, отобранного от контрольных единиц упаковки однородной партии в одну посуду. Единицей упаковки считают ящик, флягу, отсек цистерны. Средний образец — это определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного испытания.

От поступившей партии товаров отбирают определенное количество единиц упаковки в соответствии с требованиями ГОСТ.

Органолептические показатели молока и молочных продуктов оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно.

Для определения физико-химических показателей из средних проб выделяют средний образец, который помещают в чистую тару и опечатывают или пломбируют пломбами получателя и предприятия (поставщика), приславшего представителя для отбора образцов. Пробы для исследования должны направляться в лабораторию, не входящую в систему получателя или поставщика.

Пробы для лабораторных исследований снабжают сопроводительными документами с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт, ГОСТ или ТУ на продукт, наименования и сорта продукта, температуры продукта в момент отбора средней пробы. Исследования должны быть проведены не позднее 4 ч со времени отбора пробы.

  1.  Пороки молока и причины их возникновения

Пороки молока — отклонения органолептических показателей, химического состава, упаковки и маркировки молока от показателей, предусмотренных стандартом, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, нарушения технологических режимов и хранения.

Таблица 1 - Основные пороки молока и их причины.

Пороки молока

Причины пороков

Пороки консистенции:

Слизистое(тягучее)

Слизеобразующие расы молочнокислых и гнилостных микроорганизмов;

Примесь молозива;

Некоторые формы мастита;

Ящур.

Творожистое

Молочнокислые и другие микроорганизмы (накопление сычужного фермента);

Бактерии из группы кишечной палочки;

Мастит (при накоплении маститного стрептококка в молоке ).

Бродящее (пенистое)

Бактерии из группы кишечной палочки, дрожжи, маслянокислые микроорганизмы.

Водянистое

Туберкулез, катаральное воспаление молочной железы;

Избыток в кормовом рационе барды, свеклы и других водянистых кормов;

Разбавление молока водой;

Оттаивание неправильно замороженного молока.

Пороки цвета

Синее и голубое

Пигментообразующие микроорганизмы;

Маститы, туберкулез молочной железы(голубоватое);

Разбавление водой, подснятие жира;

Хранение молока в цинковой посуде.

Излишне желтое

Микроорганизмы вырабатывающие желтый пигмент;

Гнойное (стрептококковое) воспаление молочной железы;

Примесь молозива;

Корм;

Медикаменты.

Пороки запаха

Аммиачный

Микроорганизмы из группы кишечной палочки;

Долгое стояние молока в незакрытой посуде на скотном дворе;

Табачный

Хранение молока в помещении с запахом табачного дыма.

Лекарственный

Креолин, скипидар, карболовая кислота, деготь, йодоформ и др.

Маслянокислый

Маслянокислое брожение

Дрожжевой и спиртовой

Хранение загрязненного молока при низкой температуре

Рыбный

Хранение молока вместе с рыбой;

Микроорганизмы;

Кормление рыбной мукой;

Поение коров водой с водорослями;

Хранение молока в металлической посуде (гидролиз лецитина с образованием триметиламина).

Гнилостный

Гнилостные микроорганизмы

Затхлый

Аэробные микроорганизмы в плотно закрытом неохлажденном молоке;

Молочнокислые микроорганизмы при хранении молока в закрытых сосудах;

  1.  Ассортимент питьевого молока

Ассортиментная характеристика является одной из важнейших товароведных характеристик, которая определяет принципиальные различия между товарами разных видов и наименований.

Согласно ГОСТ Р 51303-99 «Торговля. Термины и определения». Ассортимент – это набор товаров, объединенных по какому-либо или совокупности признаков. Термин произошел от французского слова «assortiment», что обозначает подбор различных видов и сортов товаров.

Все виды молока различаются прежде всего по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки.

При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства.

Сырьем для производства молока являются натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко.

Натуральное молоко — это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартное содержание жира и СОМО и направляется для выработки различных видов молока и молочных продуктов. Согласно ГОСТ Р 51917-2002 «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения» , натуральное молоко — это молоко — сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.

Питьевое молоко — пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовленный из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

Обезжиренное молоко — обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Сливки — жировая часть молока, получаемая сепарированием. В соответствии с ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения» сливки — пресный молочный продукт с массовой долей жира 10% и более, изготовленный из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде», без добавления немолочных компонентов.

Пастеризованное молоко — молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.

Нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.

Восстановленное молоко — пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое из сухого молока или из молочных консервов, и воды.

Цельное молоко — нормализованное молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Молоко повышенной жирности — нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

Нежирное молоко — пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

Питьевое молоко — пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

Основным видом питьевого молока, вырабатываемого у нас в стране, являлось молоко цельное пастеризованное жирностью 3,2% и СОМО 8,1%. В последние годы значительно увеличилось производство молока с пониженным содержанием жира (2,5, 1% и нежирное). С целью сохранения пищевой ценности в молоко пониженной жирности добавляют сухое цельное или сухое обезжиренное молоко. Растет производство витаминизированного молока с витаминами С, А и Д2 и повышенной жирности 4 и 6%.

Восстановленное молоко — с содержанием жира 3,2 и 2,5% — вырабатывают полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко распылительной сушки смешивают с подогретой водой, перемешивают. В полученную эмульсию с содержанием жира 20% добавляют воды до жирности 3,2%, фильтруют, охлаждают и выдерживают 3-4 ч при температуре не выше 6 °С для более полного растворения основных компонентов и набухания белков. Далее нормализованное молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и разливают.

Цельному пастеризованному молоку, полученному из восстановленного, присущи выраженный привкус пастеризации (ореховый привкус), слегка водянистая консистенция. Для устранения этих недостатков восстановленное молоко «облагораживают», частично добавляя в него натуральное молоко.

Молоко пастеризованное повышенной жирности готовят из цельного молока путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации с целью замедления отстоя молочного жира.

Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином С и с витаминами С, А и Д2 для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 см3 молока. Для производства витаминизированного молока необходимо иметь молоко пониженной кислотности (не больше 18 °Т), так как добавление аскорбиновой кислоты повышает кислотность. В целях уменьшения потерь витаминов их вносят в молоко после пастеризации, однако это приводит к вторичному обсеменению микроорганизмами и понижению стойкости молока.

Белковое молоко характеризуется низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО. При выработке белкового молока сырье нормализуют по жиру и СОМО, добавляя необходимое количество сухого цельного или обезжиренного молока. Белковое молоко имеет повышенную кислотность (до 25 °Т) за счет высокого содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию.

Молоко с какао и кофе вырабатывается в ограниченном количестве у нас в стране, так как для их производства необходимы импортное сырье какао-порошок, кофе и дорогостоящий агар.

В нормализованное молоко вносят пищевые наполнители: сахарный песок, какао-порошок, натуральный кофе и агар. Количество добавляемой сахарозы — не менее 2,5% (молоко с какао) и не менее 7% (молоко с кофе), какао — не менее 2,5%, кофе — не менее 2%. Основной недостаток молока с какао — образование осадка на дне тары. Внесение агара из расчета 1кг на 1т смеси стабилизирует систему и замедляет осаждение какао-порошка на дно тары. Учитывая, что за счет наполнителей увеличивается СОМО и дополнительно в молоко попадают посторонние бактерии, готовую смесь пастеризуют при повышенной температуре 85 °С. Молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации.

Топленое молоко — это нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95 °С с выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением.

В процессе топления молоко перемешивают, далее гомогенизируют, охлаждают и разливают. Готовый продукт имеет характерный вкус и запах, кремовый цвет, являющийся следствием взаимодействия аминокар-боксильных соединений лактозы с белками и некоторыми свободными аминокислотами. Образовавшиеся меланоидины и сульфгидрильные соединения (SH-группы) участвуют в изменении вкуса и цвета молока. Пищевая ценность топленого молока ниже, чем пастеризованного, за счет денатурации белков, разрушения витаминов, образования меланоидинов и перехода кальция в труднорастворимое состояние.

Стерилизованное молоко — молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 °С. Основное отличие стерилизованного молока от пастеризованного — высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и в пакетах (УВТ-молоко). Применяют два способа стерилизации: одностадийный и двухстадийный. Одностадийный используют для выработки стерилизованного молока в пакетах. Сущность этого способа состоит в том, что из подогретого до 75 °С молока удаляют воздух, молоко стерилизуется пароконтактным способом (прямой нагрев) или косвенным (нагрев в теплообменнике). При этом молоко за 1 с нагревается до 140-150 °С, охлаждается, гомогенизируется. При необходимости (при прямом нагреве) удаляется избыточное количество влаги, после чего молоко ассептически разливается в стерильную тару. Способ одностадийный стерилизации позволяет лучше по сравнению с двухстадийным сохранить органолептические показатели молока и биологическую ценность.

При двухстадийной стерилизации нормализованную смесь сначала стерилизуют при температуре 140-150 °С в течение 5 с в потоке. Затем молоко охлаждается до 20-75 °С и разливается в стеклянные бутылки, укупоренные герметично. После этого молоко в бутылках вторично стерилизуют в автоклавах периодического или непрерывного действия при температуре 120 °С со временем выдержки 20 мин.

В последние годы увеличивается выпуск стерилизованного молока в полимерной упаковке и в бумажных пакетах типа «Тетра-Брик».

Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция, который замещается эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Полученное молоко при свертывании образует мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка. Ионитное молоко обогащается витаминами и стерилизуется в стеклянной таре вместимостью 200 см3.

  1.  Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование питьевого молока.

Упаковка – это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь.

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания молочных продуктов, должны соответствовать требованиям законодательных нормативных документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки товаров.

К упаковке молочных продуктов предъявляются следующие основополагающие требования: безопасность; экологические свойства; надежность; совместимость; взаимозаменяемость; экономическая эффективность. Для удобства потребителя молочные продукты фасуют в потребительскую тару.

Потребительская упаковка предназначена для сравнительно небольших расфасовок и сохранения товара у потребителя.

Для расфасовки молочных продуктов применяются различные виды упаковки из различных материалов – это стеклянные и полимерные бутылки, комбинированные пакеты, пакеты из полимерной пленки, полиэтиленовые мешки, алюминиевые бидоны металлические фляги.

Все виды тары плотно укупориваются, чтобы защитить продукт от загрязнения, порчи и вытекания. Каждая единица упаковки фасованного продукта должна иметь маркировку, содержащую информацию для потребителя и данные, обусловленные стандартом.

Маркировкой называется нанесение знаков, надписей и рисунков на товар или тару для их опознания и указания способов перевозки, и хранения. Она включает в себя весь комплекс операций, обеспечивающих повышение эффективности товародвижения продукции, ее безопасность, качество, соответствие стандартам и международным нормам.

Информацию для потребителя располагают непосредственно на каждой единице потребительской тары в удобном для прочтения месте в соответствии с ГОСТ  Р 51044-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» в виде текста, условных обозначений и рисунков теснением или краской с указанием наименования предприятия изготовителя, наименованием вида продукта, объема, обозначения стандарта, информационных данных о пищевой и энергетической ценности продукта, информация о сертификации и составе продукта, условия и сроки хранения.

Хранение – это этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребителя, цель которого – обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения.

Конечный результат эффективного хранения товаров – сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Сохраняемость товаров зависит от условий и сроков хранения.

Срок хранения – это период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в нормативном или техническом документе.

Хранение всех молочных продуктов осуществляется в холодильных камерах при температуре воздуха не выше 4±2 0С и относительной влажностью воздуха 80-85 % без доступа света и резких колебаний температуры. Общий срок хранения молочных продуктов составляет не более пяти суток с момента окончания технологического процесса. Одним из факторов, влияющих на сохраняемость, является транспортирование.

Транспортирование – это перемещение товаров от изготовителя до потребителя, а также обеспечение сохраняемости перевозимых грузов. Транспортирование молочных продуктов проводят в автомобилях-рефрижераторах или автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом, в железнодорожных вагонах-рефрижераторах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. При транспортировании молочных продуктов соблюдают условия, обеспечивающие поддержание температуры продукта не выше 4±2 0С.

В автомобилях с изотермическим кузовом транспортирование молочных продуктов осуществляют с использованием сухого льда. Допускается перевозка на небольшие расстояния без сухого льда (при его отсутствии).

Глава 2. Экспериментальная часть

2.1. Краткая характеристика ГУСП ПЗ Тополя

Государственное унитарное сельскохозяйственное предприятие племенной завод «Тополя» Сибирское отделение Российской академии сельскохозяйственных наук. Месторасположение: Тюменская область, Тюменский район, п. Московский, ул. Бурлаки, 3.

За восемь лет деятельности на рынке г. Тюмени зарекомендовало себя как стабильное, динамично развивающееся, перспективное предприятие. ГУСП ПЗ «Тополя» занимается разведением крупно - рогатого скота, растениеводством, заготовкой кормов, переработкой молока. В хозяйстве имеется животноводческая ферма, цех картофелеводства, цех по переработке молока в п. Московском.

Завод по переработке молока находится в нескольких километров от животноводческой фермы, оснащен новым оборудованием, что позволяет производить качественную продукцию только из натурального молока. Восстановленное молоко в производстве не используется. Мощность переработки составляет  6-7 тонн молока в смену.

Доставка готовой продукции осуществляется ежедневно специализированным транспортом предприятия.

Постоянными покупателями ГУСП ПЗ «Тополя» являются  больницы, детские сады и школы. Также продукция завода ГУСП ПЗ «Тополя» представлена в магазинах Тюменского района и г. Тюмени с логотипом «Российское».

На заводе имеется требуемый набор санитарно-бытовых помещений, размещенных с учетом  точности технологических процессов. Санитарное состояние помещений удовлетворительно.

2.2.  Изучение ассортимента молочных продуктов, вырабатываемых ГУСП ПЗ «Тополя».

В настоящее время завод ГУСП ПЗ «Тополя» выпускает небольшое количество основных видов молочной продукции, такие как молоко, сливки, масло сливочное, творог различной жирности и массой упаковки. Все виды продукции имеют сертификат соответствия. (Приложение Б) Вырабатывает завод молочные продукты без консервантов и ароматических добавок, соответственно срок хранения данных продуктов в общем не превышает 5 суток.

Ассортиментная политика предприятия ориентирована на людей с различными доходами. Цена молочных продуктов завода ГУСП ПЗ «Тополя» соответствует их качеству и варьирует в зависимости от объема упаковки.

При формировании ассортимента завода учитывались такие факторы как спрос на данный вид продукта, сырьевая база, технологическое оборудование. В связи с этим был разработан и утвержден генеральным директором ассортиментный перечень, который включает в себя наименования молочных продуктов, их разновидности по жирности и объему упаковки. (Приложение В).

Широта и глубина ассортимента зависят от специализации и величины предприятия. Завод ГУСП ПЗ «Тополя» специализируется на переработке молока, но так как по величине он не больших размеров, то и широта и глубина ассортимента выпускаемых продуктов невелика.

Для наиболее полного удовлетворения спроса населения и повышения эффективности производства важное значение  имеет обеспечение на заводе устойчивости промышленного ассортимента. Данная группа товаров наиболее устойчива, так как удовлетворяет повседневные потребности человека. Если даже произойдет колебание цен в сторону увеличения, то спрос на них останется стабильным. Молочный завод ГУСП ПЗ «Тополя» регулярно, хоть и не в не больших количествах, производит все виды молочной продукции, которые предусмотрены ассортиментным перечнем.

Ассортиментный перечень продукции, выпускаемой в цехе по переработки молока ГУСП ПЗ «Тополя»

  1.  Молоко питьевое пастеризованное «Российское» м.д.ж. 3,2%, 2,5% ТУ 9222-150-00419785-04 фин-пак 1 литр;
  2.  Сливки питьевые пастеризованные м.д.ж. 20% ТУ 9222-366-00419785-04 фин-пак 250гр.;
  3.  Сливки питьевые пастеризованные м.д.ж. 45% ТУ 9222-366-00419785-04 п/стакан 250гр.;
  4.  Сливки питьевые пастеризованные м.д.ж. 45% ТУ 9222-366-00419785-04 разливные;
  5.  Масло сливочное «Традиционное» м.д.ж. 82,5% ГОСТР 52969-2008 монолит 20 кг и фасованное;
  6.  Масло сливочное «Традиционное» м.д.ж. 82,5% ГОСТР 52969-2008 п/стакан 120гр.;
  7.  Творог м.д.ж. 9% ТУ 9222-180-00419785 п/стакан 250гр и 500 гр.;
  8.  Творог м.д.ж. 9% ТУ 9222-180-00419785 фасованный;
  9.  Творог м.д.ж. 1,8% ТУ 9222-180-00419785 фасованный.

2.3. Оценка качества молочных продуктов, вырабатываемых ГУСП ПЗ «Тополя»

Основным сырьем, которое используют на заводе для производства молочных продуктов, является цельное молоко. Молоко на молочный завод доставляют специализированным транспортом.

Приемку молока осуществляет приемщик с участием лаборанта и в присутствии сдатчика. Основными документами при приемке является сопроводительная накладная, в которой указаны масса принимаемого молока. (Приложение Г)

Приемку молока начинали  с визуального осмотра тары. Проверяли чистоту тары, целостность пломб, наличие заглушек на патрубках молочных цистерн. При оценке качества из партии молока мы взяли среднюю пробу. Отбор пробы молока регламентируется ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу». При отборе средней пробы из цистерн молоко тщательно перемешали мутовкой 3-4 мин. Добиваясь полной однородности продукта, не допуская сильного пенообразования. Пробу молока отбирали металлической трубкой диаметром 9 мм. Вначале через трубку пропустили молоко, затем строго вертикально погрузили на дно сосуда с такой  скоростью, чтобы молоко поступало одновременно с ее погружением. Закрыв верхнее отверстие трубки большим пальцем, перенесли молоко в подготовленную посуду. На посуду со средней пробой молока наклеили этикетку, указывая сдатчика и дату поступления.

Далее мы определили группу чистоты молока в соответствии с ГОСТ 8218-89 «Молоко. Метод определения чистоты» (Приложение Д). Метод основан на отделении механической примеси из дозированной пробы молока путем процеживания через фильтр и визуального сравнения механической примеси на фильтре с образцом.

Таблица 2 – Определение группы чистоты.

Группа чистоты

Образец сравнения

Характеристика

1

На фильтре отсутствуют частицы механической примеси. Допускается для сырого молока, наличие на фильтре не более 2х частиц механической примеси.

2

На фильтре имеются отдельные частицы механической примеси до 13 частиц.

3

На фильтре заметный осадок частиц механической примеси (волоски, частицы корма, песка).

Сравнив исследуемый образец мы сделали вывод, что молоко относится к 1 группе.

Так же мы определяли бактериальную обсемененность молока с помощью резазуриновой пробы в соответствии с ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа». Этот метод основан на восстановлении резазурина окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. В пробирку наливаем 10мл молока и 1 мл рабочего раствора резазурина. После перемешивания содержимого пробирку помещаем в водяную баню при температуре 38-400С на 1ч, наблюдая за изменением окраски. Пользуясь таблицей определили качество молока.

Таблица 3 – Определение бактериальной обсеменнености.

Продолжительность

изменения цвета

Окраска молока

Число бактерий в 1 мл

Класс

Качество молока

Через 1,5 час

От серо-сиреневой до сиреневой со слабым серым оттенком

Менее 200 тыс

Высший

хорошее

Через 1 час

От серо-сиреневой до сиреневой со слабым серым оттенком

От 200 тыс до 1млн

1

Удовлетв

Через 1 час

Сиреневая с розовым оттенком или ярко-розовая

До 1 млн

2

Плохое

Через 20 мин

Белая или бледно-розовая

Более 20 млн

3

Очень плохое

Исследуемый образец высшего класса.

Для производства пастеризованного молока применяемое натуральное молоко должно быть не ниже 2-го сорта. Исследуемый образец отнесли к 1 сорту в соответствии с ГОСТ «Молоко натуральное коровье - сырое. Технические условия.(Приложение Е)

Результаты исследований принимаемого молока записывают в специальный журнал приемки молока, хранящийся в лаборатории предприятия. В сопроводительную накладную поставщика записывают показания заводских исследований по массовой доле жира, плотности,  кислотности и температуре принятого молока.

Далее молоко отправляют на переработку.

На заводе четко выполняются и контролируются все производственные и вспомогательные процессы, согласно технологической инструкции. Все этапы производства имеют огромное значение для того, насколько хорош будет готовый продукт. Ведь нарушение технологического процесса приводит к появлению дефектов молочных продуктов, которые отрицательно влияют на их качество.

Технологическая инструкция по выработке питьевого молока

Приемка молока

(жир, температура, кислотность, плотность)

Нормализация

(добавление обрата до жирности 3,2% и 2,5%)

Пастеризация

Т=90-950С, выдержка 10-15 сек.

Охлаждение (Т=4+20С)

Разлив (финпакеты)

Реализация

После выпуска каждой партии в лаборатории завода проводят оценку качества готовых продуктов.

Оценивается качество каждого вида продукта по единичным и комплексным показателям – органолептическими и физико-химическими методами.

Полученные результаты исследований, сравниваются с регламентированными, установленными в ГОСТах на соответствующий вид продукта.

На основе сопоставления полученных и регламентированных значений показателей качества молочных продуктов делается вывод, является ли исследуемый продукт стандартным или нет. В соответствии с этим выписывается удостоверение, подтверждающее его качество (Приложение Ж). Полученные результаты заносятся в технологический журнал.

2.4. Результаты органолептических исследований молока, вырабатываемого ГУСП ПЗ «Тополя»

Для исследования качества были взяты следующие образцы: молоко 2,5% и 3,2%. В первую очередь оценка качества проводилась по органолептическим показателям.

Важнейшими свойствами в оценке качества молока являются органолептические показатели: внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция.

Определение запаха и вкуса в соответствии с ГОСТ 28283-89 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса» (Приложение З). Отбираем 60см3 молока в чистую сухую колбу с пришлифованной пробкой вместимостью 100см3, дезодорированную путем нагревания в сушильном шкафу при  температуре 1000С не менее 30 мин и последующим охлаждением до температуры окружающей среды. Между шлифованным горлом и пробкой вкладываем полоску алюминиевой фольги. Сырое молоко пастеризуем в водяной бане 1-2 см должен быть выше уровня молока в колбе. Температура воды в бане должна быть 850С. Температуру пастеризации контролируем по калиброванному термометру в отдельной колбе с образцом молока. Через 30с после достижения температуры 720С пробы вынимаем из водяной бани, охлаждаем до 370С и далее определяем вкус и запах. Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая из 3 экспертов, специально обученных и аттестованных. Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения в течении не более 4ч при Т 4С. Анализируемые пробы сравниваем с пробой молока без пороков запаха и вкуса с оценкой 5 баллов  которую предварительно подбираем. Результаты оценки этой пробы не включаем в обработку. Сразу после открывания колбы определяем запах молока. Затем 20см3 молока наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оцениваем вкус. Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале.

Таблица 4 – Органолептическая оценка запаха и вкуса питьевого молока.

Запах и вкус

Оценка молока

Баллы

Чистый, приятный, слегка сладковатый

отлично

5

Недостаточно выраженный, пустой

хорошее

4

Слабый кормовой, слабый окисленный, слабый хлевный, слабый липализный, слабый нечистый

удовлетворительно

3

Выраженный кормовой, в т.ч. лука, чеснока, полыни и др. трав, придающих молоку горький вкус, хлевный, соленый, окисленный, липолизный, затхлый

плохое

2

Горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный, запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и др. химикатов.

плохое

1

 

За окончательный результат испытания принимаем среднее арифметическое результатов оценок присужденных экспертами.

При определении цвета молока устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта. Цвет молока, налитого в цилиндр из бесцветного стекла, устанавливаем при отраженном дневном свете. Цвет должен быть белый, равномерный по всей массе, без посторонних примесей.

Определение консистенции. Консистенция – это комплекс физических свойств продукции, которые воспринимаются через осязательные и слуховые ощущения. Консистенцию определяют при медленном переливании молока тонкой струйкой по стенке цилиндра. В струйке и по оставшемуся после нее следу на стекле легко устанавливаем не только консистенцию, но и наличие хлопьев, загрязнений, молозива и так далее.

Таблица 5 - Органолептическая оценка качества молока 2,5% и 3,2% жирности.

Наименование показателя

Характеристика по ТУ

Результаты исследования

маложирное

классическое

образец № 1

образец № 2

Органолептические показатели:

Внешний вид и консистенция

Однородная жидкость без осадка.

Однородная не тягучая, непрозрачная жидкость. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.

Вкус и запах

Чистые, без посторонних, не свойственных свежему коровьему молоку, привкусов и запахов.

Чистые, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.

Цвет

Белый, со слегка желтоватым оттенком.

Молочно-белый, равномерный по всей массе

Сравнив полученные данные исследования взятых образцов молока по органолептическим показателям, получаем что представленные образцы соответствуют требованиям ТУ 9222-150-00419785-04 «Молоко питьевое пастеризованное «Российское»». (Приложение И)

2.5. Результаты физико-химических исследований молока, вырабатываемого  ГУСП ПЗ «Тополя»

Массовая доля жира молока определяется кислотным методом в соответствии с ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

Метод основан на выделении жира из молока под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

Для определения содержания жира в молоке нам понадобится: жиромер для молока, центрифуга лабораторная, водяная баня с термометром, штатив для жиромеров, часы, пипетка на 10,77мл, пипетки автоматы на 1 и 10мл, специальные резиновые пробки, серная кислота плотностью 1,81 – 1,82г/см3, изоамиловый спирт плотностью 0,811-0,812 г/см3.

В чистые пронумерованные и установленные в штатив жиромеры, строго соблюдая последовательность, вносим автоматической пипеткой 10мл серной кислоты, добавляем специальной пипеткой 10,77 мл хорошо перемешанного молока, вливая его по стенке жиромера и не допуская смешивания с кислотой. Пипетку держим прижатой кончиком к стенке жиромера после стекания молока еще 5-7 с. Нельзя выдувать или стряхивать остаток молока из пипетки. Затем автоматической пипеткой добавляем 1 мл изоамилового спирта и жиромер плотно закрываем сухой резиновой пробкой, удерживая его только за расширенную часть, предварительно завернув прибор в салфетку или полотенце. Жиромер с содержимым встряхиваем, переворачиваем несколько раз до полного растворения белков, затем перемещаем пробкой вниз в водяную баню при температуре 650С на 5мин. Уложив жиромеры в патроны центрифуги(пробкой к периферии), центрифугируем 5 мин со скоростью вращения не менее 1000мин-1, после чего ставим в водяную баню при 650С на 5 мин, что очень важно, поскольку шкала прибора рассчитана на эту температуру. С помощью винтообразных движений пробки устанавливаем столбик жира на делениях шкалы и по нижнему мениску отсчитываем содержание жира в процентах. Граница раздела жира и кислоты должна быть четкой, а столбик жира – прозрачным. При наличии кольца (пробки) бурого или темно-желтого цвета, а так же различных примесей в жировом столбике анализ следует провести повторно.

Показания жиромера соответствует массовой доле жира в молоке в процентах. Объем десяти малых делений шкалы молочного жиромера типа 1-6 соответствует 1 % жира в продукте. Объем двух малых делений молочного жиромера типа 1-40 соответствует 1 % жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного малого деления жиромера.

За результат измерений принимают среднее арифметическое значение двух параллельных наблюдений, расхождения между которыми (сходимость) не превышает значений указанных в таблице.

Р – результат измерений, м.д.ж.;

Х – массовая доля жира, %.

Предел допустимой погрешности результата анализа составляет ±0,5 %.

Молоко 3,2%

1 проба Р1 = 3,2 м.д.ж.                 Х1 = 3,2±0,5 %

2 проба Р2 = 3,0 м.д.ж.                 Х2 = 3,0±0,5 %

                                                        Хср = (3,2 + 3,0) / 2 = 3,1±0,5 %

Молоко 2,5%

1 проба Р1 = 2,5 м.д.ж.                 Х1 = 2,5±0,5 %

2 проба Р2 = 2,0 м.д.ж.                 Х2 = 2,0±0,5 %

                                                        Хср = (2,5 + 2,0) / 2 = 2,25±0,5 %

Кислотность молока определяют титриметрическим методом с применением индикатора фенолфталеина в соответствии с ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности».

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Для определения кислотности титриметрическим методом нам понадобится: бюретка, пипетки на 10 и 20 мл, колбы конические на 150мл, 0,1 н. раствор гидроксида натрия, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина, 2,5%-ный контрольный раствор сернокислого кобальта.

            В коническую колбу наливаем 10мл молока и 20мл дистиллированной воды, затем добавляем 2-3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешиваем и титруем 0,1н. раствором гидроксида натрия до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты и соответствующего контрольному эталону окраски, приготовленному из раствора сернокислого кобальта. Количество миллилитров щелочи, затраченное на титрование, умножают на 10 и находят кислотность молока в градусах Тернера. Для приготовления контрольного эталона окраски в такую же коническую колбу наливаем 10 мл молока и 1 мл 2,5%-ного сернокислого кобальта. Эталон пригоден для работы в течение суток. Предел допустимой погрешности результата анализа составляет ±1,9 0Т.

Расхождения между двумя параллельными определениями не должно превышать 2,6 0Т.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений округляя результат до второго десятичного знака.

Vтитр – результат измерений, см3;

Х – кислотность, 0Т.

           Молоко 2,5%

1 проба Vтитр = 1,7 см3                            Х1 = 1,7 · 10 = 17,0±1,9 0Т

2 проба Vтитр = 1,7 см3                            Х2 = 1,7 · 10 = 17,0±1,9 0Т

                                                            Хср = (17,0 + 17,0) / 2 = 17,0±1,9 0Т

Молоко 3,2%

1 проба Vтитр = 1,6 см3                            Х1 = 1,6 · 10 = 16,0±1,9 0Т

2 проба Vтитр = 1,6 см3                            Х2 = 1,6 · 10 = 16,0±1,9 0Т

Хср = (16,0 + 16,0) / 2 = 16,0±1,9 0Т

          Определение фосфатазы в соответствии с ГОСТ 3623-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации». Фермент фосфатаза наиболее чувствителен к высоким температурам. Он разрушается прогреванием при 630С в течение 30 мин или при 720С за 20с. Проба рекомендуется для контроля пастеризации молока при режимах температуры 63-600С. Кроме того, с помощью этой пробы можно установить добавление к пастеризованному или кипяченому молоку сырого в количестве 2% и более. Метод основан на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия ферментом фосфотазой содержащейся в молоке. Освобождающийся при гидролизе фенолфталеин в щелочной среде дает розовое окрашивание.

          Для определения фосфатазы нам понадобится: водяная баня с термометром, часы, цилиндр, колбы на 100мл, пипетки на 1, 2, 20мл и пробирки, 1н. раствор аммиака, 1н. раствор хлористого аммония, рабочий раствор фенолфталеинфосфата натрия (0,1 г вещества растворяют в смеси, состоящей из 80 мл 1н. раствора аммиака и 20 мл хлористого аммония, рН 9,8).

          В пробирку наливаем 2 мл молока и добавляем 1мл рабочего раствора фенолфталеинфосфата натрия. Пробирку помещаем в водяную баню при 40-450С и наблюдаем за изменением цвета через 10 мин и через 1ч. Молоко сырое или пастеризованное, но с добавлением к нему сырого молока окрашивается в розовый цвет. В пастеризованном или кипяченном молоке цвет не изменяется.

В исследуемых образцах молока фосфатазы не обнаружено.

Плотность молока - один из показателей, характеризующих его натуральность. Плотность натурального цельного молока находится в пределах 1,027 – 1,033 или, как принято ее выражать, в пределах 27-330С лактоденсиметра. Величина плотности изменяется в зависимости от изменения составных частей молока: с увеличением их содержания (за исключением жира) плотность повышается. При разбавлении молока водой плотность молока уменьшается приблизительно на 0,003(на каждые 10% прибавленной воды). Подснятие сливок (удаление жира, имеющего меньшую плотность) или обезжиривание молока повышается плотность. Плотность молока мы определяли ареометрическим методом в соответствии с ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности» (Приложение К).

Для этого нам понадобился термометр, ареометр, цилиндр на 250мл.

          В цилиндр по стенке наливаем 150 мл тщательно перемешанного молока и медленно погружаем сухой и чистый ареометр, не допуская его соприкосновения со стенками. Через 1-2 мин делаем отсчеты по шкалам термометра и ареометра с точностью до половины минимального деления. Если температура молока 200С, то показания ареометра соответствуют истинной плотности. У нас во время проведения анализа для молока жирностью 3,2% температура была 15,50С и плотность 1029,0 кг/м3 по таблице (приложение 2, ГОСТ 3625-84) мы определили плотность молока 1027,6 кг/м3. Далее определили плотность у молока жирностью 2,5%. Во время проведения анализа  температура была 15,50С, плотность 1030,0 кг/м3 по таблице мы определили плотность 1028,6 кг/м3.

Таблица 6 - Физико-химическая оценка качества молока 2,5% и 3,2% жирности.

Наименование показателя

Характеристика по ТУ

Результаты исследования

маложирное

классическое

образец № 1

образец № 2

Массовая доля жира, %

Не менее 2,5

Не менее 3,2

3,2

2,5

Плотность, кг/м3,

не менее

1028

1027

1028,6

1027,6

Кислотность, 0Т

Не более 21

Не более 21

17

16

Фосфатаза

Не допускается

Отсутствует

Температура при выпуске с предприятия, 0С

4±2

5

Фактическое значение массовой доли продукта должны быть не более нормы для «обезжиренного» и не менее норм для  «нежирного», «маложирного», «классического», «жирного», «высокожирного» продуктов

По данным таблицы видно, что исследуемые образцы молока также соответствуют и по физико-химическим показателям ТУ 9222-150-00419785-04 «Молоко питьевое пастеризованное «Российское»».(Приложение И)

2.6. Результаты микробиологических исследований молока, вырабатываемого ГУСП ПЗ «Тополя»

          Методами микробиологического анализа в лаборатории контролируют такие показатели как КМАФАнМ, БГКП (колиформы), патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, S/aureus, L.monocytogenes.

Таблица 7 - Микробиологическая оценка качества молока 2,5% и 3,2% жирности.

Наименование показателя

Характеристика по ТУ

Результаты исследования

маложирное

классическое

образец № 1

образец № 2

Микробиологические показатели:

БГКП (колиформы)

Масса продукта в граммах, в которой не допускается

Отс в 0,01 г

Отс в 0,01 г

Отс в 0,01 г

Отс в 0,01 г

Патогенные, в том числе сальмонеллы

Масса продукта в граммах, в которой не допускается

Отс в 25 г

Отс в 25 г

Отс в 25 г

Отс в 25 г

S/aureus

Масса продукта в граммах, в которой не допускается

Отс в 1 г

Отс в 1 г

Отс в 1 г

Отс в 1 г

КМАФАнМ

Не более 1x105

Не более 1x105

3x102

3x102

L.monocytogenes

Отс в 25 г

Отс в 25 г

Отс в 25 г

Отс в 25 г

(Приложение Л)

          Определение остаточных количеств ингибирующих веществ – антибиотиков. Молоко содержащее антибиотики, снижает пищевую ценность молочного продукта, отрицательно влияет на здоровье людей, способствует возникновению аллергии. Кроме того, такое молоко и приготовленные из него продукты могут содержать антибиотикоустойчивые штаммы патогенных бактерий, которые образуют токсины, не разрушающиеся при пастеризации и вызывающие пищевые отравления у людей.

          Молоко на наличие антибиотиков исследовали кислотным методом. При наличии в молоке антибиотиков снижается интенсивность развития кисломолочной микрофлоры, что задерживает сбраживание лактозы и нарастание кислотности по сравнению с натуральным молоком(контрольным).

Для определения этого метода нам понадобится: водяная баня, колбы, пробирки, тест-культура йогурта (или болгарской палочки, или молочнокислого стрептококка), 1%-ный раствор лакмуса, молоко, не содержащее остаточных количеств антибиотиков.

В одну пробирку наливаем 10 мл исследуемого, а в другую – 10 мл контрольного молока, предварительно прогретых до 800С в течение 5 мин и охлажденных до 400С. В каждую пробирку добавляем 1 мл тест-культуры йогурта и по 0,5 мл раствора лакмуса. Пробирки помещаем в водяную баню при 400С на 3-4 ч до тех пор, пока не свернется контрольное молоко. Антибиотик отсутствует (реакция отрицательная), если молоко в обеих пробирках свернулось одновременно и окрасилось в красный цвет. Если молоко не свернулось и окрасилось в фиолетово-красный цвет, значит, оно содержит антибиотик(реакция положительная). Если молоко не свернулось, а цвет изменился до голубого или фиолетово-голубого, это свидетельствует о том, что в нем находится большое количество антибиотиков(реакция резко положительная). В исследуемых образцах антибиотиков не обнаружено.

Таблица 8 - Микробиологические исследование молока жирностью 2,5% и 3,2% на наличие антибиотиков.

Наименование

показателя

Гигиенический норматив

Результаты исследования

маложирное

классическое

образец № 1

образец № 2

Показатели

Антибиотик:

Тетрациклин

Менее 0,01

Менее 0,01

Не обнаружен

Не обнаружен

Антибиотик:

Стрептомицин

Менее 0,5

Менее 0,5

Не обнаружен

Не обнаружен

Антибиотик:

пенициллин

Менее 0,01

Менее 0,01

Не обнаружен

Не обнаружен

По данным таблиц видно, что представленные образцы молока по микробиологическим показателям соответствуют ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12 июня 2008г. №88-ФЗ. (Приложение М)

2.7. Результаты санитарно-гигиенических исследований оценки качества молока ГУСП ПЗ «Тополя»

В лаборатории проводились санитарно-гигиенические исследования на содержание примесей металлов: мышьяка, свинца, кадмия, ртути и афлатоксина М1. Исследования проводились с помощью приборов: полярограф ПУ-1, анализатор ртути «Юлия-2М», люменископ, в соответствии с ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка», ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца», ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия», МУ 5178-90 «Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции», МУ 4082-86 «Методика определения афлатоксинов в пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии».

Таблица 9 - Санитарно-гигиенические исследования молока жирностью 2,5% и 3,2%.

Наименование

показателя

Гигиенический норматив

Результаты исследования

маложирное

классическое

образец № 1

образец № 2

Массовая концентрация мышьяка

Не более 0,05 мг/кг

Не более 0,05 мг/кг

Менее 0,025 мг/кг

Менее 0,025 мг/кг

Массовая концентрация свинца

Не более 0,10 мг/кг

Не более 0,10 мг/кг

Менее 0,06 мг/кг

Менее 0,06 мг/кг

Массовая концентрация кадмия

Не более 0,03 мг/кг

Не более 0,03 мг/кг

Менее 0,02 мг/кг

Менее 0,02 мг/кг

Массовая концентрация ртути

Не более 0,005 мг/кг

Не более 0,005 мг/кг

Менее 0,003 мг/кг

Менее 0,003 мг/кг

Массовая концентрация афлатоксина М1

Не более 0,0005мг/кг

Не более 0,0005мг/кг

Менее 0,003 мг/кг

Менее 0,003 мг/кг

По данным  таблицы видно, что представленные образцы по всем показателям соответствуют ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12 июня 2008г. №88-ФЗ.(Приложение М)

2.8. Результаты токсиколого-гигиенических исследований качества молока ГУСП ПЗ «Тополя»

Токсиколого-гигиенические исследования  определяют такие показатели как α, β, γ – изомеры, ГХЦГ, ДДЕ, ДДД, ДДТ. Эти показатели определяются с помощью хроматографа «Кристалл 2000М» свидетельство о поверке № 2104 до 29.10.11г. Исследования проводились в соответствии с ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов.

Таблица 10 - Токсиколого-гигиенические исследования молока 2,5% и 3,2% жирности.

Наименование

показателя

Гигиенический норматив

Результаты исследования

маложирное

классическое

образец № 1

образец № 2

α, β, γ-ГХЦГ

0,05 мг/кг

0,05 мг/кг

Менее 0,008

Менее 0,008

ДДЕ, ДДД, ДДТ

0,05 мг/кг

0,05 мг/кг

Менее 0,005

Менее 0,005

По данным таблицы видно, что представленные образцы молока по токсиколого-гигиеническим показателям соответствуют  ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12 июня 2008г. №88-ФЗ. (Приложение М)

2.9. Результаты радиологических исследований молока ГУСП ПЗ «Тополя»

Радиологические исследования определяют показатели: удельная активность цезия-137 и стронция-90. Эти показатели определяют с помощью Бета-гамма-спектрометрического комплекса с альфа-радиометром сцинтилляционным «Прогресс-БГ-АР».  В соответствии с М ВНИИФТРИ от 2003 и 2004г.

Таблица 11 - Радиологические исследования молока 2,5% и 3,2% жирности.

Наименование

показателя

Гигиенический норматив

Результаты исследования

маложирное

классическое

образец № 1

образец № 2

Удельная активность цезия-137

100 Бк/кг

100 Бк/кг

Менее 3 Бк/кг

Менее 3 Бк/кг

Удельная активность стронция-90

25 Бк/кг

25 Бк/кг

Менее 9 Бк/кг

Менее 9 Бк/кг

Исследуемые образцы соответствуют ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12 июня 2008г. №88-ФЗ. (Приложение М)

2.10. Анализ состояния упаковки и маркировки молока, вырабатываемого ГУСП ПЗ «Тополя»

Молочные продукты ГУСП ПЗ «Тополя» фасуют в закупаемую мелкоштучную потребительскую тару на заводе. В качестве упаковки используются в основном упаковку из полимерных упаковочных материалов.

Для упаковки молока используется пленка из полиэтилена марки ПВД 17703-010 (Фин-пак) – это недорогой технологический материал устойчивый к влаге, с низкой паропроницаемостью.

Целлофан – имеет безупречную гигиеничность, низкую газопроницаемость в сухом виде, устойчив к жирам, прозрачен.

В крупную тару – алюминиевые фляги – фасуют молоко и сливки.

Все виды закупаемой упаковки соответствуют нормативной документации, что подтверждается сертификатом о качестве или паспортом.

В зависимости от того, из какого материала изготовлена упаковка срок реализации молочных продуктов выпускаемых ГУСП ПЗ «Тополя» различен – от 36 часов до 7 суток.  

Анализ состояния маркировки нанесенной на упаковку молочных продуктов проводился в соответствии с ГОСТ Р 51044-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

Маркировка молочных продуктов нанесена на потребительскую тару  в виде краткого текста на фоне рисунка. Она яркая, четка, разборчивая, доступная для потребителя.

Информация на маркировке для потребителя о молочных продуктах ГУСП ПЗ «Тополя» содержит следующие данные.

Крупными буквами, четко, разборчиво бросается в глаза наименование продукта, которое понятно и конкретно характеризует продукт.

Наименование сопровождается информацией об отличительном состоянии продукта, которое указано в виде значения массовой доли жира в процентах.

Указан полный юридический адрес изготовителя и фактический адрес местонахождения завода-изготовителя.

Молочная продукция имеет свою товарную марку, которая позволят отличить их от молочных продуктов других производителей.

Приведено значение массы нетто продукта, соответствующая количеству фасованного продукта.

Состав продуктов представлен информацией об используемом молочном сырье. Информационные показатели содержания питательных веществ, указанные как масса жиров, белков, углеводов, а калорийность (энергетическая ценность), характеризуют пищевую ценность данных продуктов.

Их количество указано в виде возможных диапазонов энергетической ценности молочного белка, молочного жира, углеводов в 100 граммах продукта – среднестатистических информационных значений.

Срок годности установленный производителем исчислен часами и сутками с даты изготовления продуктов с указанием установленных условий хранения. В соответствии с этим в дате изготовления продуктов дополнительно указано время изготовления (часы), а затем число и месяц в виде двузначных чисел.

Имеются обозначение и номер стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован молочный продукт. О соответствии качества молочных продуктов содержится информация о сертификации в виде соответствующего знака.

Исследование маркировки взятых образцов молока.

Таблица 12 – Информация для потребителя на упаковке молока 2,5% и 3,2% жирности.

Наименование показателя

Исследуемая маркировка

образец № 1

образец № 2

Наименование продукта

Молоко маложирное

2,5 %

Молоко 3,2 %

Наименование и местонахождение изготовителя

ГУСП ПЗ «Тополя», Россия, Тюменская область, Тюменский район, пос. Московский, ул. Проф. Бурлаки,2, тел./факс: 765-019. Адрес производства: Россия, тюменская обл., Тюменский р-он, пос. московский

ГУСП ПЗ «Тополя», Россия, Тюменская область, Тюменский район, пос. Московский, ул. Проф. Бурлаки,2, тел./факс: 765-019. Адрес производства: Россия, тюменская обл., Тюменский р-он, пос. московский

Товарная марка изготовителя

«Российское»

«Российское»

Значение массы нетто или объема продукта

900 г

900 г

Состав продукта

Изготовлено из нормализованного молока

Изготовлено из нормализованного молока

Пищевая ценность

Указано содержание в 100 гр продукта количество жира, белка, углеводов и энергетическая ценность

Указано содержание в 100 гр продукта количество жира, белка, углеводов и энергетическая ценность

Условия хранения

Температура хранения 4±2 0С

Температура хранения 4±2 0С

Дата изготовления и упаковывания

Час, день, месяц

Ч

час, день, месяц

Срок годности

3 суток

3 суток

Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт

ТУ 9222-150-00419785-04

ТУ 9222-150-00419785-04

Информация о подтверждении соответствия

Имеется

Имеется

Анализируя нанесенную на потребительскую тару маркировку данных образцов молока, можно сделать следующий вывод, что маркировка этих продуктов отвечает требованиям ГОСТ Р 51044-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

Глава 3. Экономическое обоснование по теме.

  1.  Организационная характеристика предприятия

Государственное унитарное сельскохозяйственное предприятие племенной завод «Тополя» Сибирское отделение Российской академии сельскохозяйственных наук. Форма собственности – федеральная.

Высший орган управления – Российская академия сельскохозяйственных наук. Текущий контроль за деятельностью предприятия осуществляет директор.

Организационная структура предприятия представляет собой совокупность производств: вспомогательного и обслуживающего подразделений, осуществляющих свою деятельность на основе кооперации и разделения труда. Организационная структура предприятия определяется количеством производственных подразделений и подсобных производств. Организационная структура является основой структуры управления и поэтому влияет на численность административно-управленческого и обслуживающего персонала. Она зависит от специализации, обеспечивающей наиболее рациональное использование земли, трудовых и материальных ресурсов. Организационное устройство и характер взаимосвязей общественных и нижележащих звеньев управления.

Структура управления – это систематическое изображение соподчиненности и взаимосвязи работников аппарата управления. Высшим органом управления на молочном заводе является начальник молочного завода, он же осуществляет руководство и текущий контроль за деятельностью предприятия.

По признаку ступенчатости в хозяйстве трехступенчатая структура управления. Первой ступенью управления является управление бригадой, второй – управление цехами и отделениями и третьей (высшей) – общехозяйственные звенья во главе с генеральным директором. Таким образом, руководство первичными производственными подразделениями осуществляется бригадирами через промежуточное звено – начальников цехов.

По признаку, отражающему характер связи, структура управления в фирме – комбинированная, соединяющая преимущества линейного и функционального управления. По линии общего руководства каждый работник подчиняется только одному руководителю (бригадир – начальнику, начальник цеха – директору).

  1.  Размеры предприятия ГУСП ПЗ «Тополя»

Рациональные размеры предприятия и его производственных подразделений, производственного направления, способствуют росту экономической эффективности производства.

Размер предприятия характеризуется объемом валовой продукции в сопоставимых ценах, а также объемом товарной продукции, производством важнейших видов продукции в натуральном выражении. Эти показатели могут быть дополнены косвенными: численность работников, стоимость основных средств.

Таблица 13 - Показатели характеризующие размер предприятия ГУСП ПЗ «Тополя».

Показатели

2008 г.

2009 г.

2010 г.

2010 г.

в % к

2008 г.

Валовая продукция, тыс. руб.

115595

93729

101873

88,12

Товарная продукция, тыс. руб.

73695

75412

84219

114,2

Среднегодовая стоимость основных

средств основной деятельности,

тыс. руб.

103922,5

106382

111306,5

107,1

Среднесписочная численность

Работников, чел.

207

200

186

89,8

Общая земельная площадь, га

в т.ч. с/х угодий

7124

5058

6977

4911

6872

4806

96,5

95,01

Среднегодовое поголовье скота,

усл. гол.

958

925

924

96,4

Энергетические мощности, л.с.

13404

11520

11470

85,6

Проанализировав показатели размера предприятия в динамике наблюдается

снижение валовой продукции на 11,9%, товарная продукция увеличилась на 14,2%, среднегодовая стоимость основных средств основной деятельности увеличилась на 7,1%. Но происходит снижение среднегодового поголовья  в усл. гол. на 3,6%, среднесписочной численности работников, и земельной площади на 252 га, это связано с изъятием земель в фонд развития жилищного строительства.

  1.  Экономический анализ использования производственного потенциала.

Специализация представляет собой форму общественного разделения труда. Она характеризует степень обособленности, и выделение различных видов труда в обществе зависит, прежде всего, от уровня развития производственных сил.

Специализация сельскохозяйственного предприятия подчинена общим закономерностям разделения труда, но по сравнению с другими отраслями имеет ряд особенностей:

  •  сезонность производства;
  •  пространственная ее сосредоточенность;
  •  размещение перерабатывающих предприятий в зависимости от места производства сельскохозяйственной продукции и др.

Поэтому на сельскохозяйственных предприятиях сочетаются по несколько отраслей.

Основной показатель – структура товарной продукции, удельный вес отдельных отраслей во всей товарной продукции.

Для большей наглядности рассмотрим следующие таблицы.

Таблица 14 - Состав и структура молочной продукции.

Виды продукции

2008

2009

2010

тыс. руб

% к итогу

тыс. руб

% к итогу

тыс. руб

% к итогу

Молоко

24524,85

63,05

21652,57

64,28

25690,78

69,94

Сливки

2584,76

6,65

2095,72

6,22

2062,9

5,61

Масло сливочное

1822,05

4,68

1521,8

4,52

1538,22

4,19

Творог

9965,07

25,62

8413,86

24,98

7440,83

20,26

Итого

38896,74

100

33683,94

100

36732,73

100

Из приведенной таблицы видно, что наибольший удельный вес в структуре товарной продукции за последние 3 года занимает цельномолочная продукция, более 60 %. На втором месте выпуск сливок и творога. В 2010 году уровень товарной продукции по сравнению с уровнем 2008 года снизился на 2164,01 тыс. руб.

Обобщающим показателем, характеризующим уровень специализации и позволяющим проследить тенденцию или оценить проектные решения, является коэффициент специализации. Для определения коэффициента специализации рассчитаем таблицу 3.3.

Таблица 15 - Определение коэффициента специализации молочной продукции.

Виды продукции

Товарная продукция в среднем за 3 года

Удельный вес, %

I

2i – 1

Р(2i – 1)

Молоко

23956,06

65,7

1

1

65,7

Сливки

2247,79

6,2

3

5

31

Масло сливочное

1627,35

4,5

4

7

31,5

Творог

8606,58

23,6

2

3

70,8

Итого

36437,78

100

Х

Х

199

Коэффициент специализации рассчитывается по следующей формуле:

Кс = 100 / Р*(2i – 1) = 100 / 199 = 0,50, где

Кс – коэффициент специализации;

Р – удельный вес каждой отрасли в структуре товарной продукции, %;

I – порядковый номер товарной продукции в ранжированном ряду, начиная с наивысшего.

Проведенные расчеты показали, что коэффициент специализации равен 0,50, это говорит о том, что предприятие имеет среднюю специализацию.

  1.  Обеспеченность предприятия основными средствами производства и трудовыми ресурсами

Обеспеченность сельскохозяйственного предприятия основными средствами производства и эффективность их использования являются важными факторами, от которых зависят результаты хозяйственной деятельности, в частности качество, полнота и своевременность выполнения работ, а, следовательно, и объем производства продукции, ее себестоимость, финансовое состояние предприятия.

Основные средства – это средства труда, которые участвуют в процессе производства в течении нескольких циклов, не меняя при этом своей натуральной формы, а их стоимость переносится на производимую продукцию частями, по мере износа.

Основные средства подразделяются на производственные и непроизводственные. К первым относят средства труда, которые непосредственно участвуют в процессе производства, создают условия для нормального осуществления процесса производства, служат для хранения и перемещения продуктов труда и вновь созданной продукции.

Вторые – не участвуют в процессе производства, но создают условия для существования главному элементу производительных сил – работнику. Основные средства, в зависимости от степени их воздействия на предмет труда разделяют на активные (машины и оборудование, транспортные средства и другие) и пассивные (здания сооружения и другие). Различают также мобильные, движущиеся основные средства и стационарные. Для анализа качественного состава основных средств необходимо знать их структуру. Под производственной структурой понимается соотношение различных групп основных производственных средств по их составу и общей стоимости.

Таблица 16 - Состав и структура основных средств.

Показатели

2008 г

2009 г

2010 г

Тыс. руб.

% к итогу

Тыс. руб.

% к итогу

Тыс. руб.

% к итогу

Здания

18799

17,7

18799

17,60

18799

16,27

Сооружения и передаточные устройства

1215

1,2

1215

1,14

1215

1,04

Машины и оборудования

66058

62,36

64736

60,59

70496

60,89

Транспортные средства

9697

9,2

9308

8,71

9309

8,04

Производственный и хозяйственный инвентарь

26

0,02

26

0,02

26

0,02

Рабочий скот

51

0,5

51

0,05

127

0,10

Продуктивный скот

10080

9,5

12703

11,89

15803

13,64

Итого

105926

100

106838

100

115775

100

Из таблицы 16 видно, что стоимость основных средств с каждым годом увеличивается, в 2008 году 105926 тыс. руб., в 2009 году 106838 тыс. руб. и в 2010 году 115775 тыс. руб. Наибольший удельный вес в структуре основных средств ГУСП ПЗ «Тополя» приходится на машины и оборудование. В 2008 году – 62,36%, 2009 году – 60,59% и в 2010 году – 60,89%. Основная часть основных средств идет на растениеводство – 75%, а на животноводство 25%.

Экономическая эффективность работы предприятия в значительной степени определяется обеспеченностью рабочей силой и эффективностью ее использования.

Труд – это целесообразная деятельность человека, в процессе которой создаются материальные и духовные ценности.

Трудовые ресурсы представляют собой часть населения страны, обладающую совокупностью физических возможностей, знаний и практического опыта для работы в народном хозяйстве.

Трудовые ресурсы, которыми располагает предприятие, могут быть установлены на ту или иную дату и исчислены в среднем за определенный период – месяц, квартал, год. В связи с этим различают списочную и среднесписочную численность работников.

Таблица 17 - Использование трудовых ресурсов.

Категории работников

2008 г

2009 г

2010 г

2010 г в % к 2008 г

Работники, занятые в с/х производстве – всего в т.ч.

174

166

154

88,5

Рабочие постоянные из них:

128

124

118

92,2

Трактористы-машинисты

21

20

18

85,7

Операторы машинного доения, дояры

18

15

14

77,8

Скотники КРС

19

19

18

94,7

Рабочие сезонные и временные

9

6

-

-

Служащие из них:

37

36

36

97,3

Руководители

8

8

8

100

Специалисты

17

17

17

100

Работники, занятые в подсобных промышленных предприятиях и промыслах

19

20

20

105,3

Работники, занятые прочими видами деятельности

14

14

12

85,7

По организации всего

207

200

186

89,8

По данным таблицы видно что численность работников по отношению к 2008 году сократилось.

Экономическая эффективность – сложная экономическая категория. Она отражает конечный результат от применения живого труда, средств производства, отдачу совокупных вложений. На предприятиях критерием экономической эффективности является прибыль в расчете на 1 среднегодового работника. Следовательно, чем дешевле продукция, тем эффективнее производство.

Обеспеченность предприятия основными фондами и эффективность их использования характеризует система показателей, основными из которых являются Фондоотдача и Фондоемкость.

Фондоотдача показывает, сколько продукции получено на единицу основных фондов.

Фот = ВП/ОФ

Фондоемкость показывает, сколько основных средств принимало участие в производстве единицы продукции.

Фем = ОФ/ВП

Фондообеспеченность характеризует сколько основных средств приходится на 1 га производственной площади.

Фондовооруженность – сколько основных фондов приходится на 1 среднегодового работника.

Рентабельность использования фондов:

Балансовая прибыль / ОФ*100 %

Таблица 18 - Показатели экономической эффективности использования основных фондов.

Показатели

2008 г

2009 г

2010 г

2010 г в % к 2008 г

Стоимость товарной продукции, тыс. руб. в т.ч. молочная продукция.

73695

75412

84219

114,3

Среднегодовая стоимость основных фондов, тыс. руб.

103922,5

106382

111306,5

107,1

Среднегодовая численность работников, чел

207

200

186

89,8

Производственные площади, га

7124

6977

6872

96,5

Балансовая прибыль, тыс. руб.

2084

2128

1716

82,3

Фондоотдача, руб.

0,7

0,7

0,75

107,1

Фондоемкость, руб

1,4

1,4

1,32

94,3

Фондообеспеченность, тыс. руб.

14,6

15,2

16,2

110,9

Фондовооруженность, тыс. руб.

502,04

531,9

598,4

119,2

Рентабельность фондов, %

2

2

1,5

75

По данным таблицы видно, что основные фонды на предприятии используются эффективно. Фондовооруженность и фондообеспеченность возросли в среднем на 15 %, в соответствии с этим снизилась фондоемкость на 5,7 % то есть на получение единицы продукции основных производственных фондов стало использоваться меньше, что позволяет получить большее количество продукции с экономией основных фондов. Необходимо также заметить, что уровень рентабельности фондов снизился на 25%.

  1.  . Финансовый анализ от реализации продукции

Финансовой деятельностью считается деятельность организации, связанная с осуществлением краткосрочных финансовых вложений, выпуском облигаций и иных ценных бумаг краткосрочного характера, выбытием ранее приобретенных на срок до 12 месяцев акций, облигаций.

Приток денежных средств в результате финансовой деятельности происходит за счет поступления от эмиссии акций и поступлений по ранее выданным векселям.

Отток денежных средств происходит при выплате дивидендов, процентов по ценным бумагам, при приобретении собственных акций.

Под финансовым состоянием предприятия понимается способность финансировать свою деятельность. Она характеризует обеспеченность финансовыми ресурсами, необходимыми для нормального функционирования предприятия, платежеспособностью и финансовой устойчивостью.

Оценка финансового состояния организации будет не полной без анализа финансовой устойчивости. Анализируя платежеспособность, сопоставляют состояние пассивов с состоянием активов. Это дает возможность оценить, в какой степени организация готова к погашению своих долгов.

Задачей анализа финансовой устойчивости является оценка степени независимости от заемных источников финансирования.

Финансово-устойчивым является такой хозяйствующий субъект, который за счет источников покрывает средства, вложенные в активы (основные фонды, нематериальные активы, оборотные средства), не допускает неоправданной дебиторской задолженности и расплачиваются в срок по своим обязательствам. Основой финансовой устойчивости является рациональная организация и использование оборотных средств.

Рентабельность – важнейшая экономическая категория, которая присуща всем предприятиям, работающим на основе хозяйственного расчета. Она означает доходность, прибыльность предприятия. Доходом является часть стоимости валовой продукции, остающаяся после возмещения затрат на ее производство. Рентабельность – один из показателей, характеризующих экономическую эффективность сельскохозяйственного производства. В нем отражаются результаты затрат не только живого труда, но и прошлого труда, качество реализуемой продукции, уровень организации производства и его управления.

Рентабельность в практической деятельности хозяйств определяется только по товарной, реализуемой части продукции. Для этого необходимо знать сумму прибыли, себестоимости продукции и размер производственных фондов. Определяется рентабельность двумя показателями:

1. Уровень рентабельности. Под уровнем рентабельности понимается процентное отношение прибыли к себестоимости реализованной продукции, по этому показателю определяется рентабельность отдельных сельскохозяйственных продуктов, отраслей производства, хозяйства в целом; показатель характеризует степень окупаемости производственных затрат за определенный период.

Р = П /С ·100 %, где

Р – уровень рентабельности,

П – прибыль,

С – себестоимость реализованной продукции.

2. Норма рентабельности – как отношение прибыли к стоимости производственных фондов в процентах. Норма прибыли исчисляется только по хозяйству в целом и характеризует эффективность использования основных и оборотных производственных фондов.

Рентабельность производства зависит от качества производимой и реализованной продукции, так как высококачественная продукция реализуется по более высоким ценам.

Низкий уровень рентабельности объясняется ростом издержек производства, значительным ростом фондов по сравнению с ростом продукции, а также существенными изменениями в отраслевой структуре сельскохозяйственного производства.

Если предприятие убыточное, то вместо уровня рентабельности рассчитывается уровень затрат:

Оз = В / С·100 %, где

В – это выручка от реализованной продукции;

С – это себестоимость реализованной продукции.

Для полной оценки финансового состояния ГУСП ПЗ «Тополя» необходимо рассмотреть показатели рентабельности. Рассмотрим это в таблицах 3.7 и 3.8

Таблица 19 - Результаты от реализации молочной продукции за 2009 г.

Виды

продукции

2009 год

Выручка от реализации, тыс. руб.

Полная себестоимость, в тыс. руб.

Цена реализации, 1 ц в   руб

Прибыль, тыс. руб

Уровень рентабельности, %

Молоко

21652,57

21047,12

2110

605,45

2,9

Сливки

2095,72

1986,3

10890

109,42

5,5

Масло

1521,8

2929.6

15300

-1407,8

-48

творог

8413,86

7963,8

10005

450,1

5,6

Таблица 20 - Результаты от реализации молочной продукции за 2010 г.

Виды

продукции

2010 год

Выручка от реализации, тыс. руб.

Полная себестоимость, тыс. руб.

Цена реализации, 1ц. руб

Прибыль, тыс. руб

Уровень рентабельности, %

Молоко

25690,78

25642,98

2150

47,8

0,18

Сливки

2062,9

1954,7

10915

108,2

5,5

Масло

1538,22

3610,5

15200

-2072,3

-57,4

творог

7440,83

6990,76

11200

450,07

6,4

По данным таблиц видно, что в 2010 году рентабельность молочного завода ГУСП ПЗ «Тополя» по реализации молока и молочной продукции по сравнению с 2009 годом снизилась, это связано с высокими затратами на производство и реализацию молочной продукции.


Выводы и рекомендации.

На основании проделанной работы были сделаны следующие выводы:

  1.  По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям питьевое молоко реализуемое ГУСП ПЗ «Тополя» соответствует требованиям стандартов. ГОСТ «Молоко питьевое. Технические условия», Технический регламент на молоко и молочную продукцию.
  2.  Ассортиментная политика предприятия ориентирована на людей с различными доходами. Цена молочных продуктов соответствует их качеству и варьирует в зависимости от упаковки
  3.  Все мероприятия по охране труда выполняются, эксперты имеют достаточные теоретические знания; владеют правельными приемами работы.
  4.  Все работники обеспечены санитарными книжками и санитарной одеждой.
  5.  Для повышения рентабельности предприятия необходимо расширить ассортимент молочной продукции
  6.  Провести маркетинговые мероприятия: различные акции, для привлечения потенциальных покупателей, размещение рекламы!!!


Список литературы.

  1.  Товароведение и экспертиза потребительских товаров / Ермилова И.А., Герасимова В.А., и др. – М.: ИНФРА – М, 2003. – 544с.
  2.  Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Валокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. – М: Колос, 2002. – 368с.
  3.  Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев: Под ред. А.М. Шалыгиной. – М: Колос, 2005 - 455с. – (Учебники и учеб. пособия для студентов вузов).
  4.  Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие. – Ростов н/д: издательский центр «Март», 2001 – 128с.
  5.  Шевченко В.В., Ермилова И.А. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник – М: ИНФРА, 2006. – 544с.
  6.  Круглякова Г.В., Кругляков Г.Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров: Учебник. – М.: ИТК «Дашков и К», 2002. – 496с.
  7.  ТУ 9222-150-00419785-04 Молоко питьевое пастеризованное «Российское».-М.: Изд-во стандартов, 2005г.
  8.  ГОСТ 52054-2003 Молоко натуральное коровье-сырое. Технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 2003г.- 8с.
  9.  ГОСТ 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 2003г. – 10с.
  10.   ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. – М.: изд-во стандартов, 1986г. – 11с.
  11.  ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса. – М.: Изд-во стандартов, 1989г. – 7с.
  12.  ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. – М.: Изд-во стандартов, 1990г. – 14с.
  13.  ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. – М.: Изд-во стандартов, 2001г. – 10с.
  14.  ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности. – М.: Изд-во стандартов, 1984г. – 13с.
  15.  ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации. – М.: Изд-во стандартов, 1973г. - 12с.
  16.  ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистоты. – М.: Изд-во стандартов, 1989г. – 4с.
  17.  ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. – М.: Изд-во стандартов. 1984г. – 16с.
  18.  ГОСТ 23454-79 Молоко. Методы определения ингибирующих веществ. – М.: Изд-во стандартов, 1979г. – 5с.
  19.  ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка. – М.: Изд-во стандартов, 1986г.
  20.  ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца. – М.: Изд-во стандартов, 1986г.
  21.  ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия. – М.: Изд-во стандартов, 1986г.
  22.  МУ 5178-90 Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции. – М.: 1990г.
  23.  МУ 4082-86 Методика определения афлатоксинов в пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии. – М.: 1986г.
  24.  ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов. – М.: Изд-во стандартов, 1979г.
  25.  ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения. – М.: Изд-во стандартов, 2002г.
  26.  СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».: 2001г.
  27.  ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»: 2008г.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

83913. Основы трансплантологии 52.47 KB
  Пути преодоления peкции отторжения Подбор наиболее совместимого по антигенным свойствам донора. Подавление реакиии отторжения. Подавление реакции отторжения возможно также с помощью антилимфоцитарного глобулина который оказывает супрессивное действие на лимфоциты играющие ключевую роль в реакции отторжения. Пациенты с пересаженными органами вынуждены принимать препараты пожизненно Хирургический путь борьбы с реакцией отторжения.
83914. Известные отечественные хирурги: Шевкуненко, Оппель, Греков и другие. Их вклад в развитие хирургии 53.31 KB
  Их вклад в развитие хирургии. Автор 50 научных трудов в том числе первого отечественного капитального руководства по оперативной хирургии в трех томах и руководства по топографической анатомии. Под его редакцией вышел Краткий курс оперативной хирургии с топографической анатомией 1951 переведённый на многие иностранные языки. Греков добился благодаря своим научным работам в области абдоминальной хирургии.
83915. Известные зарубежные хирурги: Бильрот, Кохер и другие. Развитие хирургии путём совершенствования оперативной хирургии 50.61 KB
  Развитие хирургии путём совершенствования оперативной хирургии. Бильрота связан ряд важных достижений хирургии в частности: первая эзофагэктомия первая ларингэктомия и что особо значимо первая успешная гастрэктомия по поводу рака желудка. Кроме того разработал ряд хирургических инструментов применяемых в хирургии в наши дни. Им опубликованы работы посвященные вопросам клинической хирургии в том числе костному туберкулезу и другим заболеваниям костей разработаны новые методы хирургических операций артротомия по Фолькману клиновидная...
83916. Н.И. Пирогов - вклад в развитие хирургии и топографической анатомии 46.6 KB
  Пирогов вклад в развитие хирургии и топографической анатомии. Пирогов – основоположник топографической анатомии. Пирогов занял место профессора госпитальной хирургической клиники Медико – хирургической академии СПб где с первых же дней стал читать знаменитый курс лекций по топографической анатомии он организовал анатомический институт в котором объединил практическую описательную и патологическую анатомию. Пирогов оформил все основные положения созданной им науки – топографической анатомии – в монументальном труде Полный курс анатомии...
83917. В.Н. Шевкуненко – создатель современного учения топографической анатомии на основе изменчивости 50.3 KB
  Геселевичем ввёл понятие типовой анатомии человека которая исследует распределение тканевых и системных масс в организме и расположение органов и частей тела с точки зрениях их развития. Типовая анатомия отмечает крайние типы строения и положения органов наблюдаемые у людей определённого телосложения. Шевкуненко исходными побуждающими моментами к таким исследованиям были: частое несоответствие формы и положения органов видимых во время операции с нормой описываемой в руководствах; несовершенство многих хирургических доступов при...
83918. Шовные материалы. Капрон, пролен, дексон, викрил и другие 50.37 KB
  Основные требования к шовному материалу: Биосовместимость – отсутствие токсического аллергенного и тератогенного влияния шовной нити на ткани организма. Прочность нити и сохранение её свойств до образования рубца. Необходимо учитывать прочность нити в узле Атравматичность зависит от структуры и вида нити её манипуляционных свойств эластичности и гибкости. Понятие атравматичности включает несколько свойств присущих шовным материалам: Поверхностные свойства нити: кручёные и плетёные нити имеют шероховатую поверхность и при прохождении...
83919. Современные хирургические инструменты для высоких технологий. Ультразвуковые, плазменные СВЧ – инструменты, сшивающие аппараты, лазеры в хирургии 53.42 KB
  Ультразвуковые приборы для разъединения тканей Такие приборы в большинстве случаев основаны на преобразовании электрического тока в ультразвуковую волну магнитострикционное или пьезоэлектрическое явление. Механизм воздействия ультразвука на ткани основан на том что высокочастотная вибрация приводит к механическому разрушению межклеточных связей; и на кавитационном эффекте создание за короткий промежуток времени в тканях отрицательного давления что приводит к закипанию внутри и межклеточной жидкости при температуре тела; образующийся пар...
83920. Выбор способа операции, хирургический риск, операции по стандарту и протоколу. Паллиативные и радикальные операции 48.39 KB
  Паллиативные и радикальные операции. Выбор способа операции зависит от органа на котором будет проводиться оперативное вмешательство от локализации нервных стволов и сосудов по отношению к данному органу и т. Хирургический операционный риск опасность для пациента во время операции представляют как сама оперативная травма и связанные с ней осложнения кровотечения перитонит и т.
83921. Топографическая анатомия подключичной вены и подключичной артерии. Техника пункции подключичной вены. Подключичная артерия, хирургическая тактика при ранении 195.94 KB
  Топография подключичной вены: Подключичная вена начинается от нижней границы 1 ребра огибает его сверху отклоняется кнутри вниз и немного вперёд у места прикрепления к 1 ребру передней лестничной мышцы и входит в грудную полость. Медиально за веной имеются пучки передней лестничной мышцы подключичная артерия и затем купол плевры который возвышается над грудинным концом ключицы. При надключичном доступе точку Иоффе определяют в углу образованном наружным краем латеральной головки грудинноключичнососцевидной мышцы и верхним краем...