69643

Повышение эффективности продажи рыбных консервов и пресервов в магазине «Квартал» № 1

Дипломная

Маркетинг и реклама

проведена оценка эффективности продаж рыбных консервов и пресервов, соответствия ассортимента рыбных консервов и пресервов, реализуемых в магазине «Квартал» № 1 современным тенденциям развития рынка, организации торгово-технологического процесса в магазине по продаже рыбных консервов и пресервов, а также сравнительная товароведная характеристика рыбных пресервов.

Русский

2015-02-03

7.63 MB

62 чел.

Реферат

Дипломная работа –  93 с., 30 рис., 25 табл., 58 ист., 8 прил.

АССОРТИМЕНТ, ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА, КАЧЕСТВО,  эффективность, ОХРАНА ТРУДА, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ, организация продажи, планограмма, МЕРЧЕНДАЙЗИНГ.

Цель исследования – повысить эффективность  продажи рыбных консервов и пресервов в магазине «Квартал» № 1.

В процессе работы изучен теоретический базис товароведной характеристики и организации продажи рыбных консервов и пресервов, исследование состояние современного рынка рыбных консервов и пресервов.

В ходе исследований проведена оценка эффективности продаж рыбных консервов и пресервов, соответствия ассортимента рыбных консервов и пресервов, реализуемых в магазине «Квартал» № 1 современным тенденциям развития рынка, организации торгово-технологического процесса в магазине по продаже рыбных консервов и пресервов, а также сравнительная товароведная характеристика  рыбных пресервов.

В результате было предложено увеличить площадь выкладки рыбных товаров, в первую очередь рыбных консервов, изменить выкладку рыбных товаров; организовать дополнительные точки продаж, активное использование средств мерчендайзинга, разработана планограмма выкладки и ассортиментная матрица.

Степень внедрения – результаты исследования могут быть внедрены на предприятие.

Область применения –  торговля.

Значимость работы – работа имеет социальный и экономический характер значимости.

Автор работы подтверждает, что приведенный в ней аналитический материал правильно и объективно отражает состояние объекта практики, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.


Рэферат

Дыпломная работа – 93 с., 30 мал., 26 табл., 59 кр., 8 дад.

Асартымент, спажывецкія ўласцівасці, якасць, эфектыўнасць, АХОВА ПРАЦЫ, арганалептычныя паказчыкi, ФІЗІКА-ХІМІЧНЫЯ ПАКАЗЧЫКІ, АРГАНІЗАЦЫЯ ПРОДАЖУ, ПЛАНаГРАМА, МЕРЧаНДАЙЗiНГ.

Мэта даследавання - павысіць эфектыўнасць продажу рыбных кансерваў і прэсерваў ў магазiне «Квартал» № 1.

У працэсе работы вывучаны тэарэтычны базіс таваразнаучай характарыстыкі і арганізацыі продажу рыбных кансерваў і прэсерваў, даследаваны стан сучаснага рынку рыбных кансерваў і прэсерваў.

У ходзе даследаванняў праведзена ацэнка эфектыўнасці продажаў рыбных кансерваў і прэсерваў, адпаведнасці асартыменту рыбных кансерваў і прэсерваў, што рэалізуюцца ў магазiне  «Квартал» № 1, сучасным тэндэнцыям развіцця рынку, арганізацыі гандлёва-тэхналагічнага працэсу ў магазiне па продажы рыбных кансерваў і прэсерваў, а таксама параўнальная таваразнаучая характарыстыка рыбных прэсерваў.

У выніку было прапанавана павялічыць плошчу выкладкі рыбных тавараў, у першую чаргу рыбных кансерваў, змяніць выкладку рыбных тавараў; арганізаваць дадатковыя кропкі продажаў, актыўна выкарыстоуваць сродк мерчандайзінгу, распрацавана планаграма выкладкі і асартыментная матрыца.

Ступень ўкаранення - вынікі даследавання могуць быць укаранёныя на прадпрыемстве.

Вобласць прымянення - гандаль.

Значнасць работы - работа мае сацыяльны і эканамічны характар - значнасці.

Аўтар работы пацвярджае, што прыведзены ў ёй аналітычны матэрыял правільна і аб'ектыўна адлюстроўвае стан аб'екта практыкі, а ўсе запазычаныя з літаратурных і іншых крыніц тэарэтычныя, метадалагічныя і метадычныя палажэнні і канцэпцыі суправаджаюцца спасылкамі на іх аўтараў.


Содержание

Введение………………………………………………………………………

1 Теоретический базис товароведной характеристики и организации продажи рыбных консервов и пресервов в розничной торговле………………………………………………….…….

1.1 Товароведная характеристика рыбных консервов и пресервов……………

1.2 Методика и этапы экспертизы качества рыбных консервов и пресервов…

1.3 Особенности организации торгово-технологического процесса в магазине по продаже рыбных консервов и пресервов………………………….

1.4 Современные способы стимулирования продаж консервов за счет средств и приемов мерчендайзинга………………………………………………

1.5 Рынок рыбных консервов и пресервов……………………………………....

2 Объект, предмет и методы исследования..…………………...

2.1 Объект практики………………………………………………………………

2.2 Объект и предмет исследования……………………………………………...

2.3 Методы исследования…………………………………………………………

3 Экономический анализ и оценка эффективности продаж рыбных консервов и пресервов (ОАО «Заднепровье», магазин «Квартал» № 1)……………...………

3.1 Анализ показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина…

3.1.1Анализ розничного товарооборота и товарных запасов…………………..

3.1.2 Анализ доходов, расходов и финансовых результатов деятельности предприятия………………………………………………………………………..

3.1.3 Оценка эффективности продажи рыбных консервов и пресервов……..

3.2 Оценка организации торгово-технологического процесса в магазине по продаже рыбных консервов и пресервов………………………………………...

3.3 Соответствие ассортимента рыбных консервов и пресервов, реализуемых в магазине  современным тенденциям развития рынка рыбных консервов и пресервов………………………..………………………………………………….

4 Организация охраны труда и техники безопасности (ОАО «Заднепровье», магазин «Квартал» № 1)……………………

4.1 Организация системы охраны труда………………………...……………….

4.2 Идентификация и анализ вредных и опасных факторов……………………

4.3 Организационные, технологические и иные решения по устранению      опасных и вредных факторов……………………………………………………..

5 Товароведно-экспериментальный раздел.

Сравнительная товароведная оценка рыбных пресервов..

5.1 Обоснование образцов для исследования……………………………………

5.2 Товароведная характеристика исследуемых образцов рыбных пресервов..

6 Разработка предложений по совершенствованию ассортимента и повышению  эффективности продаж рыбных консервов и пресервов в магазине «Квартал» № 1 ОАО «Заднепровье»……………………….………………………………….

Заключение…………………………………………………………………….

Список использованных источников…………….………………..

Приложение А. Матрица исследований……………………………….……..

Приложение Б. План торгового зала…………………………………….…...

Приложение В.  Ассортиментный перечень…………………………….…...

Приложение Г. Товарно-транспортная накладная……………………….….

Приложение Д. Удостоверение качества………………………………….....

Приложение Е. Отчетов о розничной торговле за 2012 г…………………...

Приложение Ж. Отчетов о розничной торговле за 2013 г………………….

Приложение И. Данные о финансовых результатах магазина № 1….....

6

8

8

15

16

20

22

26

26

32

32

34

34

34

48

51

52

57

62

62

63

64

67

67

69

78

86

90

94

96

97

98

99

100

101

102


Введение

Перед каждым предприятием торговли стоит основная задача – наиболее рационально построить свою деятельность и получить от нее максимальный экономический эффект. Наиболее важным аспектом деятельности торгового предприятия следует признать его ассортиментную политику – именно грамотно составленный ассортимент позволяет привлечь покупателя и достичь главной цели предпринимательской деятельности – извлечения максимально возможной прибыли. Немаловажное значение имеет и  организация продажи товаров. В силу этого анализ и рационализация ассортимента и организации продажи приобретает особую актуальность и практическую ценность.

Рыбные  продукты получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей). Пищевые рыбные продукты (рыба составляет ок. 90%) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном, консервированном виде. Медицинские рыбные продукты (жиры, витаминные препараты) получают из печени тресковых и др. Кормовые и технические рыбные продукты рыбная мука, клей, гуанин.

Изобретением  консервов человечество обязано парижскому кондитеру и повару Николя Франсуа Апперу, который в начале XIX века проделал один простой до чрезвычайности опыт: он заполнил банки бульоном, вареным и жареным мясом, вареньем, наглухо запаял их, а потом долго кипятил в воде. Банки эти он вскрыл через восемь месяцев – все оказалось замечательно пригодным для еды. В 1810 году Аппер издал книгу «Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции». Вскоре он основал первое в мире консервное предприятие «Дом Аппера», и консервы были у него отменные. Консервное дело, не получившее поначалу во Франции развития, было подхвачено предприимчивыми англичанами, которые стеклянные банки и бутыли заменили оловянными банками. Американцы, в свою очередь, для упаковки продуктов стали использовать жестяные емкости, которые обеспечили победное шествие консервов по свету. А научное обоснование консервирования было сделано великим Пастером. С тех пор люди совершенствуют и изобретают новые способы сохранения пищевых продуктов.

Рыба  содержит также жиры (0,1-30%), витамины и минеральные вещества (0,9- 2%). В  отличие от жира млекопитающих животных жир рыбы жидкий, т.к. содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот, которые играют важную роль в обмене веществ. В морской рыбе по сравнению с пресноводной содержится больше минеральных веществ, поэтому некоторые рыбы обладают специфическим ароматом моря – йодистым запахом – или имеют приятный кисловатый привкус.

Магазин «Квартал» № 1 является одним из магазинов торговой сети «Квартал вкуса». В настоящее время магазины вынуждены работать в условиях жесткой конкуренции, что требует от администрации активно  и своевременно реагировать на изменение рыночной конъюнктуры. Даже наличие конкурентных преимуществ (имидж, опыт работы, широкий ассортимент и т.д.) не позволило магазину «Квартал» № 1 удержать свои рыночные позиции, о чем свидетельствует существенное сокращение объема розничного товарооборота.

Так как любое предприятие торговли заинтересовано в росте розничного товарооборота по всем товарным позициям, то тема данных исследований весьма актуальна.

Повысить эффективность продажи любой группы товаров возможно за счет управления ассортиментом, обеспечения магазина только качественной продукцией и внедрения прогрессивных методов организации продажи товаров.

Цель исследования – повысить эффективность  продажи рыбных консервов и пресервов в магазине ««Квартал» № 1.

Задачи исследований:

  •  привести теоретический базис  товароведной характеристики рыбных консервов и пресервов;
  •  описать особенности организации торгово-технологического процесса в магазине по продаже рыбных консервов и пресервов;
  •  рассмотреть современные способы стимулирования продаж консервов за счет средств и приемов мерчендайзинга;
  •  охарактеризовать состояние рынка рыбных консервов и пресервов;
  •  провести анализ эффективности продаж рыбных консервов и пресервов в магазине «Квартал» № 1 ОАО «Заднепровье»;
  •  провести оценку соответствия ассортимента рыбных консервов и пресервов, реализуемых в магазине «Квартал» № 1 современным тенденциям развития рынка рыбных консервов и пресервов;
  •  провести оценку организации торгово-технологического процесса в магазине по продаже рыбных консервов и пресервов;
  •  провести оценку организации охраны труда и техники безопасности в магазине;
  •  провести сравнительную товароведную оценку рыбных пресервов;
  •  разработать предложения по повышению  эффективности продаж рыбных консервов и пресервов в магазине «Квартал» № 1 ОАО «Заднепровье».

Объектом исследования в работе является товароведная характеристика и повышение эффективности продаж рыбных консервов и пресервов.

Предметом практического анализа товароведная характеристика и организация продажи рыбных консервов и пресервов.

Предметом экспериментальных исследований является экспертиза качества рыбных пресервов.

В работе применяются следующие методы:  эвристические и объективные.


1 Теоретический базис товароведной характеристики и организации продажи рыбных консервов и пресервов в розничной торговле

Каждый товар обладает своей товароведной характеристикой. Характеристика включает в себя изучение классификации и современного ассортимента рыбных консервов и пресервов, оценка их  пищевой и энергетической ценности, а также факторов, формирующих и сохраняющих их качество. Оценить качество товар возможно посредством проведения экспертизы.

  1.  Товароведная характеристика рыбных консервов и пресервов 

Консервами называют продукт, уложенный в банку, герметически укупоренный и подвергнутый тепловому воздействию до готовности к употреблению.

Консервированием называется обработка пищевых продуктов для предохранения их от порчи.

Простейшие методы консервирования (сушка, соление, использование естественного холода) были известны с древнейших времен. В начале XIX в. появились консервы в современном понимании этого слова, т. е. пищевые продукты, герметически закрытые в таре и подвергнутые стерилизации.

В процессе хранения пищевого сырья или готовых продуктов возможна их порча, связанная с жизнедеятельностью микроорганизмов. В результате появляются новые, более простые по составу вещества, обладающие неприятным вкусом и запахом, некоторые из них ядовиты. Так, аминокислота триптофан при распаде образует индол и скатол, являющиеся ядами. Некоторые микроорганизмы не разрушают вещества, но вырабатывают токсины, присутствие которых делает пищевые продукты опасными для человека.

Задача консервирования продуктов – прекратить деятельность микроорганизмов, а также инактивировать ферментную систему и предотвратить нежелательные изменения продуктов.

Производство рыбных консервов является одним из основных направлений пищевого использования рыбы и нерыбных морепродуктов в связи с относительно высокой рентабельностью готовой продукции, длительностью сроков хранения, а также возможностью улучшения вкусовых достоинств исходного сырья.

Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры.

Основными  факторами формирующими потребительские свойства рыбных консервов и пресервов является исходной сырье и технология производства рыбных консервов.

Основным сырьем для производства консервов в рыбной промышленности являются многочисленные виды рыб и в меньшей мере мясо ракообразных, моллюсков, китов, а также водоросли. Отдельные виды рыб направляют для изготовления только тех видов консервов, рецептура и технология приготовления которых позволяют наилучшим образом использовать природные вкусовые достоинства сырца.

Для переработки на консервы используют свежую, охлажденную и мороженую рыбу, отвечающую требованиям действующих стандартов. Поверхность тела рыбы должна быть чистой, естественной окраски, без повреждений и кровоподтеков от ушибов. Чешуя плотно прилегает к коже: у рыб, лишенных чешуи (за исключением камбалы), кожа должна быть гладкой и блестящей. Жабры должны быть ярко-красными, без кислого или другого порочащего запаха и слизи,  брюшко  не вздутым, консистенция мяса – упругой, плотной.

Технология производства рыбных консервов состоит из следующих операций: приемка и сортировка сырья, мойка, разделка и подсаливание рыбы, тепловая обработка, закатка в банки, удаление воздуха и стерилизация.

Рыбные консервы можно подразделить по режиму тепловой обработки на две группы: стерилизованные и нестерилизованные (пресервы).

Технологическая схема производства консервов приведена на рисунке 1.1.

Рисунок 1.1  – Технологическая схема производства консервов

Пресервы – это соленая, пряная иногда специального посола или маринования рыба, уложенная в металлически или полиэтиленовые банки с добавлением или без добавления разнообразных соусов или заливок и герметично укупоренных. В отличии от консервов пресервы не подвергают стерилизации. При их производстве добавляют антисептики.

Непременным фактором разнообразия ассортимента является вид, форма, размер тары. Такой тарой служат жестяные, алюминиевые, пластиковые банки. Наиболее распространены металлические банки из тонкой жести (сталь специальной марки), толщиной 0,19-0,28 мм, покрытой слоем олова. По форме банки подразделяют на цилиндрические и фигурные. Фигурные предназначены для упаковывания рыбы, разделанной на тушку, цилиндрические для рыбы, разделанной на кусок.

Жестяные банки хорошо противостоят механическим воздействиям, достаточно устойчивы к изменениям внешних условий, удобны в транспортировке, однако при их изготовлении расходуется дефицитный материал – олово, повторное использование которого достаточно сложно. Для уменьшения затрат при производстве жестяных банок имеет значение выбор таких геометрических размеров банки, при которых расход материала был бы минимальным с пересчетом на готовую продукцию. Чем больше объем банки, тем относительно меньше расходуется материала, но потребительский спрос на консервы снижается.

Перспективными следует считать виды тары из полимерных материалов, комбинации полимеров с алюминиевой фольгой, отличающейся малой массой и простотой изготовления. Дополнительным преимуществом служит возможность одновременного изготовления и заполнения тары продуктом. Однако из-за недостаточной жесткости необходима дополнительная упаковка в коробки, футляры, что ведет к дополнительным расходам.

Формы и размеры применяемых в производстве банок различаются по вместимости (от 54 до 5289 см3). Поэтому для удобства учета и отчетности банкам приданы условные номера и введено понятие «условная банка».

На крышке нелитографированной консервной банки выштамповывают в три ряда маркировочные знаки:

  •  первый ряд – дата изготовления продукции: число – две цифры, месяц – две цифры, год – две цифры;
  •  второй ряд: ассортиментный знак – от одного до трех знаков (цифры или буквы); номер завода – от одного до трех знаков (цифры или буквы);
  •  третий ряд: смена – один знак; индекс рыбной промышленности – буква Р.

Для пресервов на этикетке должно быть указано крупным шрифтом: «Пресервы хранить при температуре от ___ до ___  месяцев» [13, с. 136].

Хранят консервы в сухих прохладных помещениях, температура в которых не должна резко колебаться. Рыбные консервы хорошо сохраняются при температуре от 0 до 15-20°С при относительной влажности воздуха не выше 75%.

Пресервы требуют при хранении более низких температур: от -8 до 0°С.

При появлении даже малейших признаков бомбажа рыбных пресервов (что говорит обычно не о порче, а о перезревании продукции) банки необходимо поместить в холодильник при температуре ниже 0°С, но не допуская замерзания. Срок хранения пресервов – до 4 месяцев.

Хранение консервов при высокой температуре ускоряет прежде всего реакцию между металлом и содержимым банки, что может привести к образованию цветов побежалости и темных пятен на внутренней поверхности, к потемнению содержимого банки, а растворенное олово может накопиться в консервах выше нормы, допускаемой стандартом (200 мг на 1 кг). В результате увеличения содержания солей железа и олова продукт приобретает металлический привкус. При более низкой температуре хранения размножение остаточной микрофлоры замедляется.

В зимнее время консервы помещают в отапливаемые помещения, не допуская их замораживания.

Рыбные консервы в масле выдерживают температуру ниже 0°С без заметной потери качества.

Замораживание резко снижает качество многих видов консервов.

Нельзя хранить консервы под прямыми лучами солнца, около водопроводных и канализационных труб, вблизи приборов отопления (не ближе 1 м).

Стерилизованные консервы практически могут сохраняться несколько лет, однако в торговой сети их не следует хранить более одного-двух лет. Срок хранения рыбных консервов в томатном соусе обычно ограничивается одним годом. Продукцию в собственном соку можно держать до двух лет (без промерзания).

Если на банках появились малейшие следы ржавчины, их необходимо удалить протиранием сухой тряпкой, а очищенные места затем натереть несоленым жиром или техническим вазелином.

Банки консервов, имеющие значительную ржавчину, следует направить на лабораторный анализ и, при разрешении на продажу, принять меры [13, с. 171].

Консервы из рыбы и морепродуктов в зависимости от применяемого сырья, материалов, заливки и способа термической обработки подразделяют на следующие группы (рисунок 1.2).

Рисунок 1.2 – Классификация рыбных консервов

Производятся консервы из мидий, устриц, трепангов, морской капусты и других морепродуктов.

В зависимости от используемого сырья и предварительной подготовки консервы подразделяют на группы: натуральные, закусочные, рыборастительные.

Натуральные рыбные консервы. Это консервы с минимальным изменением естественных вкусовых свойств, готовят из высококачественных рыб и печени тресковых без предварительной тепловой обработки с добавлением соли, а в консервы из жирной рыбы добавляют перец черный, душистый и лавровый лист. В некоторые консервы для улучшения вкуса добавляют рыбные бульоны или желирующие заливки.

Закусочные консервы. Они могут быть в масле, в томатном соусе и в виде паштетов и паст.

Рисунок 1.3  – Ассортимент рыбных консервов

Рыборастительные консервы приготовляют из сырой или обжаренной рыбы, рыбного фарша с добавлением овощных гарниров (моркови, лука, петрушки, белых кореньев), бобовых, круп и макаронных изделий. К этим консервам относятся «Котлеты и фрикадельки с овощным гарниром», «Голубцы рыбные в томатном соусе» и др. В кулинарии их используют для первых и вторых блюд, а также для холодных закусок [34, с. 201].

Вырабатывают пресервы из рыб, созревающих при посоле: кильки, салаки, хамсы, мойвы, сельди различных видов, скумбрии, ставриды, сардинеллы. Поэтому после приготовления пресервы выдерживают для созревания от 10 сут до 3 мес в зависимости от вида рыбы, способа разделки и обработки, от температуры хранения. Созревшие пресервы готовы к употреблению без кулинарной обработки.

Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола. Их вырабатывают из кильки балтийской и каспийской, хамсы, салаки, ряпушки, мойвы, мелких сельдей, из океанических рыб – атлантической скумбрии, ставриды, сардинеллы.

Рыбу укладывают в банки и засыпают посолочной смесью или заливают пряносоленой заливкой. В состав посолочной смеси входят: соль, сахар, пряности (перец черный и душистый, лавровый лист, гвоздика и др.) в разнообразном сочетании и соотношений, антисептик (бензойнокислый натрий). Банки герметично укупоривают и направляют на созревание, затем в реализацию. Содержание соли в этих пресервах 6... 9 %.

Из пресервов этой группы большим спросом пользуются «Кильки таллиннские пряного посола», «Кильки рижские пряного посола», «Сельдь сосвинская пряного посола», в которых рецептура включает до 19 наименований пряностей. Из океанических рыб приготавливают «Скумбрию атлантическую пряного посола», «Ставриду атлантическую пряного посола», «Сардинеллу пряного посола».

Пресервы из рыбы специального посола. Такие пресервы готовят из сельди атлантической, тихоокеанской, азово-черноморской, скумбрии, ставриды, мойвы, салаки, кильки балтийской и каспийской.

Состав посолочной смеси: соль, сахар, антисептик (бензойнокислый натрий). Приготавливают эти пресервы в жестяных банках и банках из полимерных материалов по обычной технологии, после созревания их отправляют на реализацию.

Рисунок 1.4 –  Классификация рыбных пресервов

Пресервы из разделанной рыбы. Эти пресервы готовят из свежей рыбы-сырца или из рыбы простого и специального посола. Используют сельдь атлантическую и тихоокеанскую, каспийскую, беломорскую, азово-черноморскую, салаку, кильку балтийскую и каспийскую, скумбрию, сардины. Рыбу разделывают в виде тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков, рулетов.

Подготовленную рыбу укладывают в банки и заливают различными соусами и заливками, в зависимости от которых приготавливают пресервы: в пряной заливке, в майонезной заливке; в маринадной заливке (вода, соль, сахар, уксус, пряности); в горчичном соусе (горчица, соль, сахар, уксус, растительное масло); в винном соусе (пряный отвар, сахар, вино, лимонная кислоты); во фруктово-ягодном соусе (сок яблочный, виноградный, лимонный и др.); в укропном масле, чесночной вытяжке и т. д. Содержание соли в этих пресервах 5... 10 %, соуса или заливки 10... 25 %.

Готовят пресервы и из беспозвоночных. Например, из кальмара приготавливают пресервы Кальмар в маринаде с красным (или черным) перцем, из гребешка – Мясо морского гребешка в горчичном (или укропном) соусе [26, с. 145].

К главным условиям повышения качества и обогащения ассортимента рыбных консервов относятся:

  •  дальнейшее развитие консервного производства на судах в основном из свежедобытого сырья;
  •  повсеместное применение достаточно низкотемпературного хранения мороженого сырья;
  •  дальнейшее совершенствование термической обработки рыбы;
  •  обеспечение достаточного вакуума в банке;
  •  смягчение режимов тепловой стерилизации консервов;
  •  своевременное охлаждение консервов после стерилизации;
  •  мобилизация сырьевых и технологических возможностей для дальнейшего увеличения объемов производства шпрот, сардин, сайры в масле, иваси и натуральной печени;
  •  изыскание и возможно более крупное освоение новых видов консервов высокого гастрономического класса из традиционных и новых объектов промысла, в том числе из фаршевых изделий и других консервов;
  •  восстановление деления консервов по сортности;
  •  более широкое применение фигурных банок малого объема, полимерной тары как более дешевой.

Таким образом, на сегодняшний день ассортимент рыбных консервов и пресервов весьма разнообразен и широк.  Рыбные консервы и пресервы имеют большую потребительскую ценность, за счет высокого содержания белков, жиров и минеральных веществ. Консервы и пресервы можно употребляться без кулинарной обработки. Их удобно транспортировать. Консервы подлежат длительному хранению.


1.2 Методика и этапы экспертизы качества рыбных консервов и пресервов

После производства консервов, при контроле качества в торговой сети, в процессе обязательной и добровольной сертификации проводят техническую, органолептическую оценку, физико-химические и бактериологические анализы [22, с. 78].

Отбор проб и подготовку их к испытанию осуществляют в соответствии с ГОСТом 7631-85 (для всех видов консервов). В этом документе приводятся основные понятия: «однородная партия», «выборка», «исходный образец», «средний образец», «проба», «навеска», а также то, как они составляются для последующего исследования.

Технический анализ проводят в соответствии с ГОСТом 11771-93 «Расфасовка, маркировка, упаковка» (для рыбных консервов). В этом стандарте отмечаются требования к герметичности банок, наружной и внутренней поверхностям банок, этикетной надписи, маркировке, упаковке, указываются допустимые отклонения массы нетто, возможные и допустимые дефекты поверхности банок, приводится расшифровка этикеровки и маркировки.

Рисунок 1.5 – Этапы экспертизы качества рыбных консервов и пресервов

Органолептическую оценку и определение соотношения составных частей и массы нетто осуществляют на основе ГОСТа 26664-85 (для всех видов консервов). По стандартам на рыбные консервы соотношения заливочной жидкости и основного продукта различны. Например, «консервы рыбные в томатном соусе» (ГОСТ 16978-99) имеют количество рыбы или фаршевых изделий от 70 до 90% от массы нетто. «Консервы рыбные. Уха и супы» (ГОСТ 16676-71) содержат бульона 30, 35, 50 и 85% к массе нетто в зависимости от вида консервов. «Консервы рыбные. Рыба в желе» (ГОСТ 7455-78) имеют соотношение массы в процентах: рыба 60-80 желе 40-20 %.

Чем крупнее рыба, тем больше должно быть заливочной жидкости для быстрейшего разваривания костей и внутренних частей мышц.

При органолептической оценке учитываются следующие показатели: внешний вид, вкус и запах, укладка, консистенция продукта, состояние заливки (однородность, цвет, наличие отстоя и т. д.).

Физико-химическая оценка качества предполагает определение буферности (ГОСТ 19182-89), общей кислотности (ГОСТ 27082-89), содержания поваренной соли (ГОСТ 27207- 87), сухих веществ (ГОСТ 26808-86), жира (ГОСТ 26829-86) и других показателей.

На вкусовые достоинства прежде всего оказывает влияние содержание соли и кислотность, поэтому эти два показателя нормируются в стандартах на готовую продукцию. При определении питательной ценности необходимо знать содержание сухих веществ и жира.

Степень созревания консервов характеризуется буферностью и предполагает возможность дальнейшего хранения консервов.

В ходе технологического процесса приготовления консервов и при хранении происходит переход и накопление солей тяжелых металлов, содержание которых не допускается или строго ограничивается. Количественное определение свинца, меди, цинка, олова в консервах проводят в соответствии с ГОСТами: 26932-86, 26931-86, 26934-86, 26935-86.

Иногда возникает необходимость определить количественное содержание консервантов (борной кислоты или буры), например, в зернистой икре, так как эти химические вещества обладают физиологической токсичностью (ГОСТ 27001-86).

При контроле процесса стерилизации, а также установления вида бомбажа проводят бактериологическое исследование консервов, на основе проведенных анализов устанавливают стандартность консервов [24, 274].

Таким образом, экспертиза рыбных консервов и пресервов проводиться в несколько этапов: технический анализ, лабораторный анализ, сенсорная оценка.

1.3 Особенности организации торгово-технологического процесса в магазине по продаже рыбных консервов и пресервов

Продажа товаров – завершающая стадия торгово–технологического процесса в магазине. Операции, выполняемые на этой стадии, являются наиболее ответственными, так как они связаны с непосредственным обслуживанием покупателей.

Характер и структура операций по продаже товаров зависят, в первую очередь, от ассортимента реализуемых товаров и методов их продажи. Так, на выбор товаров повседневного спроса покупатель затрачивает значительно меньше времени, чем на товары периодического или редкого спроса. Существенно различается содержание операций по продаже товаров в магазинах применяющих различные методы продажи, под которыми понимают совокупность приемов и способов реализации товара покупателям.

Под методом продажи понимают совокупность приемов и способов реализации товаров покупателям [5, с. 275]. 

В зависимости от степени участия продавца в обслуживании и технологии выбора товаров в практике деятельности предприятий розничной торговли используют две основные системы обслуживания: традиционную и прогрессивную.

Традиционная система представлена продажей товаров через прилавок обслуживания. К прогрессивным относят: самообслуживание, продажу товаров с открытой выкладкой, продажу товаров по образцам.

Традиция продавать товары через прилавок обслуживания зародилась со времени проявления товарообменных процессов и сохраняется и в наше время. Универсальность процесса организации розничной продажи делает традиционный метод приемлемым для реализации продовольственных и широкого круга непродовольственных товаров.

Традиционный метод розничной продажи товаров (продажа через  прилавок) – метод розничной продажи товаров, при котором продавец обеспечивает покупателю осмотр и выбор товара, упаковывает и отпускает товар. Данный метод предусматривает все формы расчета с покупателями, послепродажное обслуживание.

Традиционное обслуживание используется, если товар поступает неподготовленным к продаже, требует взвешивания, отмеривания и других операций, выполняемых продавцом. Обслуживание продавцом рекомендуется, прежде всего, при продаже товаров, которые требуют более подробных разъяснений.

Пооперационная схема данного метода продажи может быть представлена следующим образом (рисунок 1.6).

1.Встреча покупателя

2.Выявление потребностей

3.Предложение, демонстрация и сопутствующие консультации

4.Услуги, связанные с реализацией: взвешивание, раскрой и т.д.

5.Расчетные операции

6.Упаковка и выдача купленных товаров

Рисунок 1.6 – Пооперационная схема продажи через прилавок

В магазинах, торгующих через прилавок, процесс продажи более затратный, включает много операций, большая часть которых является трудоемкой. Так, выявление спроса сопровождается предложением и показом товаров. Далее оказывается помощь при выборе, и осуществляются консультации и предложение сопутствующих товаров, новинок. И только после этого выполняются операции по взвешиванию, отмериванию; проводятся расчеты за товары; товары упаковываются и выдаются покупателю.

Таким образом, процесс обслуживания занимает много времени, пропускная способность магазина невелика, существенны затраты на персонал, высока вероятность образования очереди. Кроме того, важно отметить, что продавец осуществляет весь процесс обслуживания, и он должен обладать высоким профессиональным уровнем. От него требуется хорошее знание ассортимента, грамотное и быстрое выполнение всего цикла технологических операций и соблюдение этики взаимоотношений с покупателями.

Далеко не каждый работник отвечает требованиям профессионального мастерства, что вызывает дополнительные сложности в организации обслуживания и требует от администратора торгового зала особого внимания и контроля.

В связи с этим, если позволяют условия, целесообразно использовать метод самообслуживания.

Самообслуживание – метод розничной продажи, основанный на самостоятельном осмотре, выборе и доставке покупателем отобранных товаров в узел расчета.

Технологический процесс продажи методом самообслуживания представляет собой «цепочку» последовательно осуществляемых операций (рисунок 1.7).

 

1.Встреча покупателя и его информиро–вание

2.Получение инвентарной корзины или тележки

3.Самостоятельный выбор товаров и доставка их в узел расчета

4.Расчет за товары и получение чека

5.Упаковка приобретенных товаров

6.Возврат инвентар–ной корзины или тележки

Рисунок 1.7 – Пооперационная схема продажи при самообслуживании

Метод самообслуживания применяется при продаже большинства продовольственных и непродовольственных товаров.

Различают полное и частичное (ограниченное) самообслуживание.

Полным считается самообслуживание, если все товары реализуются в магазине данным методом. Частичным самообслуживание является в том случае, если некоторые товары продают непосредственно продавцы. Такие товары, как правило, поступают в магазин в нерасфасованном виде.

Кроме того, различают предприятия с полным или частичным обслуживанием. При полном обслуживании в обязанности продавца–консультанта входит готовность лично помочь покупателю на всех этапах поиска, сравнения и выбора товара. Частичное обслуживание предполагает возможность привлечения продавца к поискам покупателем того или иного товара либо предложение консультации относительно представленных в магазине товаров.

Опыт продажи товаров с помощью самообслуживания при правильном решении ряда организационно–технологических вопросов показывает его значительное преимущество по сравнению с традиционным методом.

Однако следует отметить, что метод самообслуживания проявляет свои преимущества только при условии соблюдения целого ряда принципиальных положений:

разработка оптимального планировочного решения торгового зала;

неограниченный вход покупателей и свободный доступ к выложенным на оборудовании товарам;

использование покупателями при отборе товаров инвентарных корзин или тележек;

возможность получения в любое время консультации или помощи консультанта–продавца;

свободная ориентация покупателей в торговом зале, обеспеченная рациональной системой указателей и других информационных средств;

преобладание продаж методом самообслуживания (не менее 70%) в общем товарообороте.

Эффективность самообслуживания качественно повышается при использовании штрихового кодирования товаров. Штриховое кодирование оправданно экономически, если оно охватывает не менее 85% товаров. При этом магазины, независимо от их размеров, уменьшают текущие затраты на реализацию товаров при соблюдении установленного ассортимента. Появляется возможность ускорить время расчетов с покупателями, постоянно следить за состоянием товарных запасов, ходом продаж [11, с. 415].

Оптимизация технологических процессов непосредственного обслуживания покупателей в магазине находит выражение в достижении поставленных предприятием задач по достижению определенной экономической и социальной эффективности.

Социальный эффект от выбранного метода продажи состоит в сокращении затрат времени покупателя на приобретение товара, в повышении культуры торгового обслуживания, улучшении условий труда персонала магазина.

Экономический эффект от внедрения метода продажи выражается в увеличении пропускной способности магазина, увеличении товарооборота, улучшении использования торговой площади и торгово–технологического оборудования, повышении производительности труда торговых работников.

Мировая практика подтверждает, что в основном в крупных магазинах значительно выше показатель товарооборота на один метр торговой площади и в расчете на одного работника, ниже уровень издержек обращения. Это объясняется значительно более высоким уровнем механизации технологических процессов, использованием прогрессивных систем товароснабжения, широким выбором товаров, созданием больших удобств для покупателей и т.д.

Вместе с тем в практике торговли и небольшие по размерам торговой площади магазины имеют высокие экономические, технико–технологические и социальные показатели, если тщательно проанализированы все варианты, и найдены оптимальные решения по каждому элементу технологического процесса торгового обслуживания покупателей [23, с. 274].

Таким образом, если предприятие торговли правильно будет использовать один или несколько методов розничной продажи товаров, совершенствовать их, то это приведет к большему количеству потребителей, которые проявят интерес к этому предприятию, что приведет к большему объему покупок, то есть к повышению товарооборота.

1.4 Современные способы стимулирования продаж консервов и пресервов  за счет средств и приемов мерчендайзинга

Зачастую для того, чтобы увеличить продажи в небольшом магазине бывает достаточно переставить товары на полках. Или, говоря по-научному, заняться мерчендайзингом.

Маркетологи подсчитали, что две трети покупателей приходят в магазин, не имея четкого представления о том, что конкретно они хотят купить. Решение о покупках они принимают, разглядывая витрины.

Мерчендайзинг – это комплекс мер, направленных на увеличение продаж в магазине. Многие полагают, что мерчендайзинг – это всего лишь правила грамотной выкладки товаров. На самом деле, задачи этой науки шире. К сфере мерчендайзинга относятся также следующие действия:

  •  подбор такого ассортимента товаров, который больше всего отвечает потребностям покупателей;
  •  создание в магазине неповторимой, привлекательной для посетителей атмосферы;
  •  распространение в торговой точке рекламы и информации о продающихся здесь товарах [19].

Мерчендайзинг начинается с формирования ассортимента. Важно не только то, как будет разложен товар на полках, но и то, что будет продаваться в магазине.

Одна из самых сложных задач мерчендайзинга – правильное размещение товарных групп в торговом зале и отдельных товаров на стеллажах.

Большинство покупателей – правши. Поэтому они начинают осмотр полок с правой стороны и обходят магазин против часовой стрелки. Таким образом, правая сторона магазина оказывается более привлекательной зоной для покупателей, чем левая. В ней стоит размещать самые востребованные товары. В маленьком торговом павильоне площадью 10 – 15 квадратных метров «сильной» является правая сторона центральных стеллажей и витрин [21].

Другие немаловажные вопросы. Какому товару отвести хорошее место? А какой товар можно «задвинуть» в дальний уголок?

Лучшие товары – и с точки зрения объемов продаж, и с точки зрения их доходности – должны занимать лучшие места. Для того чтобы определить какой товар более достойный, надо выяснить, какую долю в общем товарообороте занимает та или иная товарная группа. Затем сложить длину всех полок в магазине. И вычислить, сколько места в процентном выражении приходится на тот или иной товар. Впрочем, если оказывается, что какой–то товар приносит большую прибыль, чем другие, не следует в несколько раз увеличивать его долю на полках за счет сужения ассортимента других марок. Ведь магазин может потерять покупателей, предпочитающих менее прибыльные товары, что неизбежно приведет к снижению дохода. Другими словами, выиграв на одном товаре, можно в целом потерять гораздо больше.

Принимая решение о том, где разместить те или иные товары (хлеб, молочные продукты, гастрономию и т.д.), нужно учесть ряд важных тонкостей:

  •  товары одной группы должны находиться в одном месте. Впрочем, если позволяет площадь, то можно создавать дополнительные места продаж;
  •  размещать «подобное с подобным» – жидкости рядом жидкостями, замороженные продукты – рядом с замороженными;
  •  соблюдать правило «аппетитного соседства;
  •  выкладывать рядом товары, которые обычно употребляются вместе. К чаю уместно предложить печенье и конфеты. К пиву – чипсы, соленые орешки и вяленую рыбу. А, например, в мясном отделе логично представить широкий ассортимент приправ;
  •  в маленьких магазинах товары лучше группировать не по маркам, а по видам;
  •  можно отвести постоянное место для товаров, продающихся по низким ценам. Обозначить эти участки на витринах табличками «Новинка» или «Товар дня (недели, месяца)» [21]. 

Самыми выигрышными полками считаются те, что расположены на уровне глаз. Поэтому сильнее всего притягивает взгляд покупателя центральная часть стеллажа. И именно здесь следует располагать самые продаваемые товары или те, которые торговец хочет сделать таковыми. По этой же причине товары для детей (леденцы, шоколадные яйца с игрушкой и др.) следует размещать на уровне лица и вытянутой руки ребенка.

Самую дешевую и объемную продукцию надо выкладывать на нижних полках, например, крупы, фасуемые непосредственно в магазине. Покупка таких товаров обычно планируется заранее. Поэтому люди, нуждающиеся в той же крупе, найдут ее и на нижней полке. А на самой нижней полке, практически не попадающей в поле зрения покупателей, можно размещать товарный запас.

Верхняя полка – тоже не самое лучшее место. Как правило, товары, которые здесь расположены, хорошо видят только мужчины и совсем не замечают женщины. Это связано с особенностями зрительного восприятия разных полов. Мужчины привыкли смотреть вдаль. Они способны издалека выхватывать глазами нужные предметы, но плохо замечают продукты и вещи под самым носом. А женщины, напротив, войдя в магазин, сразу приклеиваются к полкам, расположенным на уровне глаз и ниже, и редко поднимают их «к небесам». Поэтому на верхней полке не следует выкладывать товары, которые входят в основной ассортимент.

Для того, чтобы увеличить продажу неходовых товаров есть свои хитрости. Например, такие товары можно поместить среди товаров, пользующихся устойчивым спросом. Этот прием называется «заимствованием популярности».

В небольших магазинах, как правило, применяется горизонтальная выкладка товаров на полках, когда продукты одной группы выстраивают в ряд. Если позволяет площадь, вместо стеллажей для представления товаров можно использовать паллеты. Так называют специальные платформы, предназначенные для хранения и транспортировки товара. На них можно выставить пиво, слабоалкогольные коктейли, воду, соки. В представлении покупателей такая выкладка ассоциируется с низкой ценой. Поэтому покупатели охотно совершают покупки с паллет.

Очень важно, чтобы витрины и стеллажи буквально ломились от товаров. Посетитель должен быть уверен, что в магазине в изобилии есть все, что ему нужно. Поэтому на полках нельзя оставлять свободное место, а образовавшиеся «дырки» моментально заполнять новым товаром.

Чтобы не ударить в грязь лицом, необходимо так составить график поставок, чтобы был постоянный запас самых ходовых товаров или товаров, с которыми случаются перебои. Обязательно стоит увеличить и запас тех продуктов, которые активно рекламируются на телевидении и в прессе. Обычно во время рекламных кампаний спрос на них заметно растет.

И, наконец, последнее правило мерчендайзинга. После того как владелец магазина расставил все товары по местам, он должен требовать неукоснительного соблюдения установленного порядка от продавцов [20].

Таким образом, главное правило эффективного мерчендайзинга: он должен быть результатом совместных усилий производителя, дистрибьютора и продавца. План по проведению мерчендайзинга может быть осуществлен только в том случае, если он учитывает интересы всех трех участников, и, при этом, ставит во главу угла потребности покупателя.

1.5 Рынок рыбных консервов и пресервов

Обилие рыбных консервов и пресервов в красивых упаковках предлагают потребителям торговые организации. Консервированная продукция имеет наиболее длительный срок хранения – несколько лет. Готовые стерилизованные консервы имеют немного пониженную питательную ценность рыбы, но продлевают срок ее хранения, и улучшают вкусовые качества.  Рыбные пресервы – это группа закусочных товаров, которые расфасованы и закатаны в банки, но не подверглись стерилизации. При производстве пресервов антисептиком является бензойнокислый натрий, а также возможно использование сорбата калия. Рыбные пресервы представляют собой скоропортящийся продукт, требующий холодильного хранения, независимо от вида тары, в которую они упакованы.

Рыбоперерабатывающая отрасль, как и весь рыбохозяйственный комплекс Республики Беларусь, находится в непростой ситуации, причиной чему является упадок отрасли в годы экономического кризиса. Рыбоперерабатывающие предприятия Беларуси производят сегодня в основном аналоги рыбопродукции времен СССР. На внутреннем рынке пресервы и консервация занимают не более 20% ассортимента рыбопродукции в розничной торговле. Предложение производителей удовлетворяет спрос торговых сетей на данную продукцию только на 50%. Тем не менее начиная с  2005 годы рынок рыбных консервов и пресервов динамично развивался.

Самыми крупными белорусскими рыбоперерабатывающими предприятиями являются: СП ООО «СантаБремор», ОАО Опытный рыбхоз «Селец», ОАО «Рыбхоз «Полесье», СП ООО «Леор Пластик», ОАО «Рыбокомбинат «Любань».

С точки зрения сегментации рыбного рынка ситуация на сегодняшний день выглядит следующим образом: равные доли на исследуемом рынке занимали консервы и пресервы, полуфабрикаты и готовая рыбопродукция, разделанная рыба, неразделанная рыба (по 20% на каждую перечисленную группу). Оставшиеся 20% пришлись на филе – 15% и прочую рыбопродукцию – 5%.

На развитие рынка, в первую очередь, влияет увеличение спроса на рыбную продукцию. Особенно динамично развивается премиум-сегмент пресервов из деликатесной рыбы. Причинами такого смещения потребительских акцентов являются увеличение доходов населения, стремление к здоровому образу жизни при возрастающей нехватке времени. Но, несмотря на постоянно растущий спрос на них, основная часть покупателей по-прежнему отдает предпочтение рыбным консервам – ценовой фактор играет важную роль на отечественном рынке.

Смещение потребительских предпочтений не могло не сказаться на структуре выпуска и импорта консервов и пресервов. Доля дешевых консервов из рыбы (в первую очередь, в томате) а натуральном выражении снизилась практически в 2 раза, в то время как доля дорогой продукции неуклонно возрастала.

Как говорилось выше, рынок рыбных консервов и пресервов постепенно движется в сторону премиальности. Деликатесная красная рыба и икра пользуются все большим спросом. Причем трендом рынка являются экзотические продукты, рост продаж которых наиболее стремителен. Деликатесная красная рыба и икра (красная и прочих рыб) – самые быстрорастущие категории рынка рыбных консервов и пресервов. Рынок пресервов растет в основном за счет новых продуктов. Также растут обороты в сегментах икры мойвы, минтая и трески.

В виде консервов из лососевых выпускаются горбуша, кета, нерка, кижуч, чавыча и семга. Наиболее традиционные для отечественного рынка продукты (например, горбуша, кета) находятся в среднем сегменте исходя из простой логики: консервы этих видов покупают потребители со средним уровнем дохода. Если уровень дохода начинает увеличиваться, то они либо автоматически переключаются на новый, более дорогой вид консервов, либо стараются отойти от потребления их как таковых в рамках суждения, что «консервы – это плохо и дешево». Пресервы из той же горбуши, семги, лосося очень популярны среди населения, несмотря на то, что стоят гораздо дороже консервов.

Ситуация на рынке красной икры аналогична сложившейся в сегменте деликатесной красной рыбы. Красная икра стала обязательной составляющей ассортимента магазинов. Самые распространенные виды упаковки красной икры, – жестяная банка и стеклянная банка.

Однако в Беларуси большой популярностью пользуется  сельдь, в натуральном выражении ее продается существенно больше, что обусловлено ее относительно невысокой ценой.

Активный потребительский спрос лежит в наиболее массовом сегменте – средний и средний плюс, поэтому производители стремятся развиваться именно в этом направлении. 70-75% всего ассортимента рыбных консервов и пресервов занимает среднеценовой сегмент.

По мнению специалистов, потребитель ждет новых, часто именно необычных и экзотических продуктов и готов платить за них соответствующую цену. Причем эта тенденция характерна как для сегмента рыбных пресервов, так и для консервов. Схема знакомства с новым продуктом сейчас такова: попробовать, прочесть информацию о пользе продукта, попробовать еще раз, убедиться, что подходит (и по бюджету, и по вкусовым качествам), сделать повторную покупку, войти в целевую группу.

Потребители стали лучше разбираться в качестве и сортах рыбы. Так за хороший продукт премиум-качества и в красивой премиум-упаковке потребитель готов платить больше. В ответ на эту тенденцию последние год-полтора произошел качественный скачок в производстве самих пресервов. Производители стали уходить от использования более дешевого сырья в пользу более качественного и дорогого – семги, форели, кижуча. В поиске собственного потребителя на рынке стали появляться нарезка, кусочки в масле, в уксусе, кальмары в экзотических соусах, морепродукты. Более того, как отмечают специалисты, потребители все чаще покупают эти продукты с целью разнообразить свой ежедневный рацион, а не только украсить праздничный стол. Тем самым, основной задачей производителя становится диверсифицировать свой ассортимент, стараясь угодить большему числу различных покупателей.

К результатам заметного оздоровления рыбной отрасли можно отнести расширение производителями ассортиментной линейки (в частности, экзотическими товарами) и брендирование своей продукции в целях повышения заинтересованности и узнаваемости среди покупателей.

Наблюдается устойчивая тенденция роста продаж брендованных консервов, так как их отличает стабильное качество. Потребитель становится все более требовательным и его отношение к тому или иному бренду строится в зависимости от того, насколько данный производитель может гарантировать качество своего продукта. То есть на этом рынке бренд выступает гарантией качества для потребителя. Лидером на рынке СНГ является бренд «Санта Бремор», далее следуют «Русское море», «Меридиан», «Марина». Это наиболее крупные и узнаваемые бренды, заработавшие устойчиво хорошую репутацию среди потребителей. В целом, специалисты отмечают рост спроса на рыбную продукцию в Беларуси и, в связи с этим, очень хорошие перспективы у рынка рыбных консервов и пресервов. В настоящее время наблюдается тренд к росту потребления рыбной продукции.

На первый план выходит качество и удобство потребления. Именно поэтому хитами продаж становятся продукты, не требующие дополнительной обработки: пресервы из филе-кусочков или ломтиков, очищенные от шкурки и костей, и прочие продукты, готовые к столу. Беларусы с каждым годом все больше работают и начинают ценить свое время. Поэтому спрос смещается в сторону готовой к употреблению продукции.

К негативным тенденциям рынка рыбных консервов и пресервов можно отнести зависимость от импортного  сырья, а также присутствие на рынке контрафактной продукции.

Проведенный в рамках данного исследования анализ развития рынка пресервов и консервов позволяет определить потребительские предпочтения при покупке определенной продукции из рыбы и разработать конкретные рекомендации по продвижению консервов и пресервов на рынок. Важнейшим фактором развития компании, специализирующейся на производстве рыбных консервов и пресервов, является разработка и выведение на рынок новых товаров.

Результаты исследования дают основание предполагать, что сложившиеся типичные формы покупательского поведения на рынке рыбных пресервов сохранятся, объемы продаж будут стабильно расти.

На основании материала, изложенного в аналитическом обзоре литературы, можно сделать вывод, что в условиях непрерывного расширения и обновления ассортимента рыбных консервов и пресервов, возрастающих требований покупателей к ассортименту и качеству реализуемых товаров вопросы правильного формирования и рационализации ассортимента товаров  продукции приобретают важное значение. Рыбные консервы и пресервы обладают высокой потребительской ценностью, обусловленной энергетической ценностью, усвояемостью и простой потребления. Качество рыбных консервов и пресервов  обусловлено разнообразием сырья, а так же особенностями технологии производства. На рынке Беларуси представлен разнообразный  ассортимент рыбных консервов и пресервов более пяти отечественных предприятий изготовителей, а также масса импортированной продукции. 

Как итог проделанной работы можно разработать основные направления практических исследований, а именно:

– анализ основных экономических показателей финансово–хозяйственной деятельности торгового объекта;

– анализ торгового ассортимента и разработка рекомендаций по его совершенствованию;

– определение эффективности продаж рыбных консервов и пресервов  и разработка рекомендаций по повышению эффективности их продаж;

– проведение товароведной экспертизы качества рыбных пресервов, так как именно данный рыночный сегмент развивается наиболее активно.


2 Объект, предмет и методы исследования

2.1 Объект практики

Сеть гастрономов «Квартал вкуса» – один из крупных операторов продовольственного рынка розничной торговли Беларуси, представленный универсальными магазинами, распределительным центром, цехами собственным производством, кафе.

Гастрономы «Квартал вкуса» – это магазины «у дома» с системой самообслуживания в г. Могилеве и г. Бобруйске. Удобный торговый зал, доброжелательное обслуживание, востребованный ассортимент, грамотный мерчендайзинг способствуют не только увеличению товарооборота предприятия, но и росту аудитории лояльных покупателей, известности и популярности бренда «Квартал вкуса».

Стремясь соответствовать желаниям своих покупателей, сеть «Квартал вкуса» предлагает ассортимент для каждой целевой группы: это и повседневные продукты (молоко, хлеб, мясные изделия и пр), и полуфабрикаты, готовые к употреблению кулинарные изделия, продукты «для перекуса», составляющие полноценного и вкусного обеда (салаты, котлеты, блинчики собственного приготовления), продукты «сладкой» группы «для души» и праздника (конфеты, торты, шоколад, печенье) и, конечно же, продукты для приготовления в домашних условиях (мясо птицы, овощи, крупы и пр). ОАО «Заднепровье» активно импортирует многие товары собственными силами, обеспечивая таким образом постоянное наличие в магазинах лучшего товара по лучшим ценам.

Сеть гастрономов «Квартал вкуса» гарантирует в своих магазинах наличие всегда свежего натурального мяса птицы ТМ «Петруха». В процессе плотного сотрудничества в каждом торговом объекте «Квартал вкуса»  созданы и успешно развиваются фирменные секции известной и любимой покупателями торговой марки «Петруха». Сегодня партнерское взаимодействие между магазинами и производителем мяса птицы «Петруха» позволяет делать ежедневную доставку охлажденной продукции из мяса птицы, предлагать весь ассортимент и повышать лояльность покупателя не только правильным соотношением «цена/качество», но и проведением различных рекламных кампаний.

В 2009 году компания создала распределительный центр. Открытие распределительного центра оптимизировало логистические процессы как в собственных торговых объектах, так и в работе с поставщиками. Комплексная поставка через распределительный центр снижает входную цену товара увеличивая доступность и востребованность предлагаемого в торговых объектах ассортимента.

Правильная концентрация складских запасов на распредцентре обеспечивает поставку в режиме «сегодня на завтра», сохраняя качество и свежесть продуктов.

Осознавая, что только динамичное развитие дает желаемый результат, руководство компании уделяет большое внимание как технической модернизации (реконструкция магазинов, перепланировка, внедрение новейших ИТ-программ по учету и обслуживанию покупателей, обновление торгового оборудования), так и инвестированию в развитие персонала, как в важнейший ресурс. С этой целью был открыт учебный центр, где «отшлифовываются» знания, умения и навыки сотрудников разных сфер ответственности.

Рисунок 2.1 – Доля рынка торговой сети

Рисунок 2.2 – Воспринимаемая ценность сети (широта ассортимента + стабильность ассортимента  + выкладка + обслуживание)

За долгие годы работы сеть гастрономов «Квартал вкуса» выработала собственные деловые традиции ведения бизнеса, основанные на принципах стабильности, надежности, взаимного доверия и долгосрочных отношения с производителями, поставщиками и покупателями.

Сотрудники сети гастрономов никогда не останавливаются на достигнутых результатах. Имея сегодня хорошие показатели по товарообороту, наладив прочные контакты с поставщиками, заменив торговое оборудование, компания постоянно в поиске дополнительных источников успеха.

Так, например, для изучения покупательских запросов в магазинах проводятся маркетинговые исследования, рекламные мероприятия, внедрение новейших программ по обслуживанию клиентов, анализу деятельности. Результаты таких исследований становятся новыми задачами для развития бизнеса.

В компании разрабатываются и внедряются внутренние Стандарты, Регламенты, Бизнес-процессы, чтобы соответствовать лучшим мировым образцам организации бизнеса, а, соответственно,- получать максимальные результаты в работе компании по всем направлениям.

Магазин «Квартал» № 1 рассоложен по адресу: г.Могилев, пр-т. Пушкиснкий, 26.

Магазин имеет 167,2 м.кв. общей площади, из них площадь торгового зала составляет 97,8 м.кв. (приложение Б).

Представим структуру управления магазином «Квартал» № 1 на схеме (рисунок 2.3).

Рисунок 2.3 – Структура управления в магазине «Квартал» № 1

Структура управления в магазине «Квартал» № 1 является линейной.

Труд работников в магазине «Квартал» № 1 представляет собой организованную деятельность по доведению товаров из среды производства в сферу потребления с целью удовлетворения общественных потребностей населения.

К настоящему времени произведен ремонт в магазине, благоустроена  прилегающая территория, приобрело и установлено в магазине современное торговое оборудование. Для обеспечения сохранности товарно-материальных ценностей помещение магазина оборудовано охранной и пожарной сигнализацией.

Экономический успех проекта подтверждается постоянным спросом на продукты питания, высокой конкурентоспособностью, возможностью ценовых скидок.

За время работы список поставщиков насчитывает более 120 организаций и индивидуальных предпринимателей, что свидетельствует об активной маркетинговой политике предприятия.

Бизнес предприятия относится к уже хорошо освоенной сфере розничной торговли с низким уровнем риска.

В настоящее время магазин «Квартал» № 1 имеет не только современный вид и интерьер, но и конкурирует по своей насыщенности товарами со многими соседними торговыми объектами. Магазин «Квартал» № 1 способен полностью обеспечивать население близлежащего района продовольственными товарами.

Для удобства населения магазин работает ежедневно, без обеденного перерыва, с 8.00 до 20.00, что позволяет увеличивать объем товарооборота и положительно сказываться на финансовом результате деятельности предприятия.

Контингент покупателей, обслуживаемый в магазине в последнее время достаточно широк. Это в первую очередь объясняется месторасположением магазина. Предприятие расположено  в центре жилого района. Причем район имеет как застройки 50-70-х годов, так и новостройки. Кроме того, для удобства покупателей возле магазина организована автостоянка, что положительно влияет на объем продаж.

Основными конкурентами являются следующие магазины: «Бакалея», «Перекресток», ТЦ «Preston», которые находятся в непосредственной близости.

Основными группами реализуемых товаров являются: продукция из мяса цыплят-бройлеров, мясные и колбасные изделия, молоко и молочнокислые продукты, хлебобулочные изделия, рыба и рыбопродукция, кондитерские изделия, плодоовощная продукция, вино-водочные и табачные изделия, напитки и соки (рисунок 2.4).

Рисунок 2.4 – Выкладка товаров в магазине

ОАО «Заднепровье» постоянно работает над расширением ассортимента продовольственных товаров, является официальным дилером по реализации из мяса цыплят-бройлеров, что позволяет продавать ее по минимальным ценам в сравнении с аналогичным товаром иных продавцов.

В магазине «Квартал» № 1 широко используется современное торговое оборудование, что создает магазину индивидуальный облик и удобство для покупателя при  самостоятельном выборе товаров.

В магазине «Квартал» № 1 используют смешанный тип расположение торгового оборудования, а именно  тип 1 и тип 2, а именно: оборудование расположено по периметру торгового зала и  на протяжении  по центру.

Приоритетными местами в торговом зале магазина «Квартал» № 1 является  секция с молочной и хлебобулочной продукцией, которые расположены на противоположных сторонах зала. Таким образом естественное направление движения покупателей: от пропускной системы до  касс рассчитано так, что на обозрение покупателю попадают практически все товары. При этом большинство товаров импульсного спроса расположены в начале потока и в прикассовой зоне.

Следует отметить, что товары повседневного спроса – мясо, овощи, молочная продукция, хлебобулочные изделия расположены в различных местах периметра торгового зала, между ними располагаются остальные товары. В этом случае покупатель будет вынужден осмотреть весь  торговый зал.

В соответствии с ассортиментным перечнем в магазине «Квартал» № 1 должны постоянно находиться в продаже 73 разновидности продовольственных товаров. Глубина ассортимента по каждому наименованию товаров различна и колеблется от 1 до 25 видов и разновидностей товаров. Наименьшая глубина ассортимента предусмотрена по таким товарным группам как мясо птицы, полуфабрикаты из мяса птицы, кофе растворимый; наибольшая – по кондитерским, безалкогольным и  алкогольным напиткам.

Указанный перечень товаров является минимальным и должен придерживаться в магазине «Квартал» № 1 в течение всего рабочего дня при наличии всей продукции у поставщиков.

Соответствие имеющегося в продаже ассортимента товаров ассортиментному перечню магазина «Квартал» № 1 можно проанализировать, рассчитав коэффициент широты и глубины ассортимента.

Широта ассортимента – количество групп и подгрупп товаров, включенных в ассортимент магазина.

Глубина ассортимента – количество видов и разновидностей товаров внутри групп в ассортименте магазина.

Ассортиментным перечнем магазина «Квартал» № 1 предусмотрено 73 разновидности продовольственных товаров. Таким образом, базовая широта ассортимента составит 73 (приложение В). Все указанные разновидности находятся в магазине постоянно, и даже более этого показателя, на момент проверки число разновидностей товаров составляло 78. Следовательно, коэффициент широты ассортимента рассчитывается составляет 106,8  % (Кш= 78 / 73 × 100).

Рассчитаем коэффициент глубины по некоторым товарным позициям. Расчеты представлены в таблице 2.1.

Как видно из таблицы 2.1, фактическая глубина ассортимента значительно превышает базовую, предусмотренную ассортиментным перечнем. Это свидетельствует о наличии в магазине «Квартал» № 1 достаточно большого разнообразия продовольственных товаров.

Таблица 2.1 – Расчет коэффициента глубины ассортимента магазина ««Квартал» № 1

Товарная группа

Базовая глубина

Фактическая глубина

Коэффициент глубины, %

Молочная продукты

42

92

219,0

Мясные продукты

31

36

116,1

Рыбные продукты

12

24

200,0

Продукты для детского питания

28

32

114,3

Кондитерские изделия

99

125

126,3

Хлебобулочные изделия

18

23

127,8

Бакалейные товары

80

96

120,0

Безалкогольные напитки

43

58

134,9

Алкогольные напитки

38

56

147,4

Табачные изделия

40

62

155,0

Плодовоовощная продукция

10

24

240,0

Прочие продовольственные товары

9

28

311,1

Прочие непродовольственные  товары

3

6

200,0

Итого

453

662

146,1

Согласно ассортиментного перечня в магазине «Квартал» № 1 должно быть представлено не менее четырех разновидностей рыбных консервов и пяти разновидностей пресервов.

В общей теории магазиностроения отношение торговой площади к общей определяет коэффициент эффективности (Кэ) использования общей площади магазина

Кэ = Sт : Sо.

(2.1)

Чем выше полученное значение, тем эффективнее используется площадь магазина. Предлагаем сделать несложные расчёты по вашему магазину.

В нашем случае, общая площадь магазина 167,2 м2 из них торговая площадь – 97,8 м2. Коэффициент эффективности равен: 97,8 / 167,2 = 0,585.  В связи с тем, что  значение коэффициента эффективности чуть меньше 0,6 это означает, что торговая площадь используется недостаточно эффективно. На Западе наиболее оптимальным является соотношение торговой и неторговой площади магазина 70:30, то есть коэффициент Кэ=0,7 .

Особое значение имеет установочная площадь оборудования. Она определяется по размерам внешних границ торгового оборудования или вспомогательных конструкций (примерочных кабин и др.). По ней можно судить об эффективности размещения оборудования в торговом зале.

Специалисты пришли к выводу, что показателем эффективности размещения оборудования в торговом зале является коэффициент установочной площади (Ку), определяемый как отношение установочной площади к общей площади торгового зала

Ку = Sу : Sо.

(2.2)

В нашем случае, общая торговая площадь магазина – 97,8 м2, а оборудование занимает в нём в общей сложности 28,1 м2. Ку = 28,1 / 97,8 = 0,28. Значение коэффициента  установочной площади составляет менее 0,3 это означает, что торговый зал не перегружен оборудованием, а то что есть используется  достаточно эффективно. Оптимальное значение Ку для магазинов самообслуживания составляет 0,3-0,2. Однако в часы «пик» можно отметить перегруженность покупательских потоков.

Риск, возникающий при осуществлении деятельности магазина «Квартал» № 1, достаточно минимален по следующим причинам:

  •  коммерческий. Несмотря на ухудшение финансового положения на рынке розничных торговых предприятий, невысокую платежеспособность населения, продовольственные товары являются товаром повседневного спроса, первой необходимости, оборачиваемость по ним в среднем составляет от 1 до 14 дней;
  •  финансовый. Бакалейные товары являются высоколиквидными, поэтому в случае задержки в реализации некоторых из них у розничного предприятия имеется возможность вернуть товар для возврата поставщикам;
  •  с целью снижения недостач товарно-материальных ценностей в трудовом договоре, заключаемым с каждым материально-ответственным лицом, предусмотрена его полная материальная ответственность;
  •  инновационный. В связи с высокой оборачиваемостью товара и оборотных средств, вкладываемых в развитие розничной торговли, риск финансирования капитальных вложений также минимален.

2.2 Объект и предмет исследования

Объектом исследования в работе является товароведная характеристика и повышение эффективности продаж рыбных консервов и пресервов.

Предметом практического анализа является ассортимент, товароведная характеристика и организация продажи рыбных консервов и пресервов.

Предметом экспериментальных исследований является экспертиза качества рыбных консервов и пресервов, реализуемых в магазине ««Квартал» № 1.

2.3 Методы исследования

Метод – это совокупность действий, призванных помочь достижению желаемого результата.

В зависимости от применяемых средств измерения все методы, с помощью которых определяют показатели качества, делятся на эвристические и объективные (измерительные).

Эвристические методы. Они основаны на совокупности логических приемов и методических правил теоретических исследований и направлены на достижение конечного результата. Общим для всех этих методов является субъективность при оценке результатов. К ним относятся органолептические, экспертные и социологические.

При органолептических исследованиях оценка свойств (вкуса, цвета, запаха, внешнего вида) осуществляется с помощью органов чувств. К достоинствам таких методов можно отнести простоту реализации, доступность, небольшие затраты времени и средств. Главный же недостаток их – субъективность результата.

При социологическом методе сбор информации о качестве продукции проводится на основании опросов, анкет, выставок. В настоящее время это немаловажно, т. к. позиция профессионально подготовленного эксперта может отличаться от позиции рядового потребителя.

Экспертный метод основан на учете мнений специалистов при проведении независимой экспертизы. Он применяется обычно тогда, когда затруднительно определить численные значения показателей качества экспериментальным или расчетным путем.

Измерительные методы. Это методы, основанные на определении характеристик путем измерений и/или регистрации показателей. При измерительных методах пользуются техническими устройствами, а при регистрационных – проводят визуальный отсчет числа объектов, выбранных по определенному признаку.

При написании теоретического раздела использовались теоретический и графический метод.

При проведении экономического анализа использовался метод сравнения, расчет показателей динамики, факторный анализ, а также табличный и графический для наглядности отображения информации [15].

При написании товароведного раздела использовался расчетный метод (расчет коэффициента широты, полноты, новизны, устойчивости и рациональности),  экспертный метод (расчет показателей весомости), описательный и графический (для оценки организации продажи), а также фотографический.

При написании экспертного раздела использовался социологический  метод (опрос посетителей магазина по поводу их предпочтений относительно рыбных пресервов), сенсорный метод, метод предпочтений, измерительный [16].

Также в работе применяется метод планограмирования, который используется в последнем разделе данной работы [1].


3 Экономический анализ и оценка эффективности продаж рыбных консервов и пресервов (ОАО «Заднепровье», магазин «Квартал» № 1)

Научный подход к решению экономических вопросов не может быть достигнут без знания экономических процессов, фактов и их количественной оценки, иначе говоря, без анализа.  Анализ представляет собой особый вид управленческой деятельности, который предшествует принятию решений и сводится, по существу, к их обоснованию на базе имеющейся информации. Анализ занимает как бы промежуточное место между функциями фиксации и обработки данных и функциями, связанными с принятием решений.

3.1 Анализ показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина

3.1.1Анализ розничного товарооборота и товарных запасов

Розничный товарооборот – количественный показатель, характеризующий объем продаж. Он выражает экономические отношения, возникающие на заключительной стадии движения товаров из сферы обращения в личное потребление путем их обмена на денежные доходы. Основными задачами анализа розничного товарооборота предприятия торговли являются: оценка динамики развития розничного товарооборота; оценка состава и структуры розничного товарооборота; анализ ритмичности развития розничного товарооборота по месяцам; количественная оценка влияния важнейших факторов на изменение товарооборота.

Проведем расчет показателей динамики розничного товарооборота за ряд лет. Эти показатели исчисляются как в действующих, так и в сопоставимых ценах. Сведения о товарообороте магазина «Квартал» № 1 за 3 года приведены в таблице 3.1 на основании данных отчетов о розничной торговле (форма 12-торг (товарооборот)) (приложение Е, Ж).

Таблица 3.1 –  Анализ динамики товарооборота магазина «Квартал» № 1 за 2011 – 2013 гг.

Периоды

Розничный товарооборот, млн.р.

Цепной абсолютный прирост, млн.р.

Цепные темпы роста, %

Темп прироста, %

Абсолютное значение 1% прироста, млн.р.

в действующих ценах

в ценах базисного года

в действующих ценах

в сопоставимых ценах

в действующих ценах

в сопоставимых ценах

в действующих ценах

в сопоставимых ценах

в действующих ценах

в сопоставимых ценах

2011

6 776,6

6 776,6

 

 

 

 

-

-

-

-

2012

10 615,8

6 731,6

3 839

-45,0

156,7

99,3

56,7

-0,7

67,8

67,8

2013

9 587,6

5 433,1

-1 028

-1 298,5

90,3

80,7

-9,7

-19,3

106,2

67,3

Примечание: индекс  цен на  продукты питания: 2012 г. – 157,7 %; 2013 г. – 111,9 %.

Розничный товарооборот в 2011 г. составил 6 776,6 млн.р., в 2012 г. – 10 615,8 млн.р., а в 2013 г. – 9 587,6 млн.р. В сопоставимых ценах розничный товарооборот в 2012 г. составил 6 731,6 млн.р., а в 2013 г. – 5 433,1 млн.р. Следует отметить сокращение физического объема товарооборота в 2012 г. на 0,7 %, в 2013 г. – на 19,3 %. Сокращение физического объема продаж, обусловлено увеличение конкуренции в рыночной нише магазина «Квартал».

Для наглядности динамику розничного товарооборота представим на диаграмме (рисунок 3.1).

Рисунок 3.1 – Динамика развития розничного товарооборота магазина «Квартал» № 1 за 2011 – 2013 гг.

Произведем расчет среднегодового темпа роста товарооборота рассчитывается по следующей формуле

,

(3.1)

где  уn – конечное значение динамического ряда;

      у0 – начальное значение динамического ряда.

%

%

Среднегодовой темп роста товарооборота в действующих ценах за анализируемый период составил 118,9 %, а в сопоставимых ценах – 89,5 %.

Далее проанализируем динамику выполнения плановых показателей по розничному товарообороту по кварталам, месяцам отчетного года и в целом за год, результаты анализа представим в таблице 3.2 на основании данных бухгалтерского учета.

Таблица 3.2 – Ритмичность выполнения планового задания розничного товарооборота магазина «Квартал» № 1 за 2013 г.

Месяцы и кварталы

План

Факт

Абсолютное отклонение

Выполнение плана, %

Январь

948,2

756,3

-191,9

79,8

Февраль

952,3

733,2

-219,1

77,0

Март

959,8

745,8

-214,0

77,7

Итого за 1 квартал

2 860,3

2 235,3

-625,0

78,1

Апрель

962,3

768,0

-194,3

79,8

Май

968,9

772,3

-196,6

79,7

Июнь

969,9

786,3

-183,6

81,1

Итого за 2 квартал

2 901,1

2 326,6

-574,5

80,2

Итого за 1 полугодие

5 761,4

4 561,9

-1 199,5

79,2

Июль

972,5

789,4

-183,1

81,2

Август

976,5

815,6

-160,9

83,5

Сентябрь

981,5

835,8

-145,7

85,2

Итого за 3 квартал

2 930,5

2 440,8

-489,7

83,3

Итого за 9 месяцев

8 691,9

7 002,7

-1 689,2

80,6

Октябрь

991,2

845,6

-145,6

85,3

Ноябрь

995,6

864,5

-131,1

86,8

Декабрь

998,7

874,8

-123,9

87,6

Итого за 4 квартал

2 985,5

2 584,9

-400,6

86,6

Всего за год

11 677,4

9 587,6

-2 089,8

82,1

Для наглядности динамику выполнения плановых показателей представим на диаграмме (рисунок 3.2).

Рисунок 3.2 – Динамика выполнения плана по розничному товарообороту магазина «Квартал» № 1 за 2013 г. по месяцам

На основании таблицы 3.2 видно, что в 2013 г. плана по розничному товарообороту магазином «Квартал» № 1 не выполнен. Недовыполнение плана составило 2 089,8 млн. р. или 17,9 %.

Недовыполнение плана товарооборота наблюдалось на протяжении всего 2013 г., что обусловлено ростом конкуренции в данной рыночной нише.

Далее проведем оценку ритмичности и равномерности выполнения планового задания по товарообороту по кварталам.

Под равномерностью выполнения плана понимается степень соответствиям объема продажи товаров его средней величине в каждый отрезок времени анализируемого периода. Ритмичность выполнения плана товарооборота – это отношение числа периодов, за которые выполнен план, к общему их количеству.

Коэффициент ритмичности выполнения плана розничного товарооборота по кварталам равен 0 %, т.к. план не выполнен ни в одном из кварталов.

Определим коэффициент равномерности выполнения плана товарооборота. Он рассчитывается с помощью среднего квадратичного  отклонения и коэффициента вариации,  по формуле

                                         δ ,                                                     (3.2)

где δ – среднеквадратическое отклонение;

     xкв – процент выполнения плана товарооборота за квартал;

     xг – средний процент выполнения плана товарооборота за год;;

     n – количество периодов.

δ =  =3,19

Найдем коэффициент вариации или не равномерности выполнения плана по формуле

                                                V= ,                                                      (3.3)

где V – коэффициент вариации;

     δ – среднеквадратическое отклонение;

     x  –средний процент выполнения плана товарооборота за год.

V =

Рассчитаем коэффициент равномерности по формуле

                                      Кравн.= 100 – V                                                     (3.4)

Коэффициент равномерности равен 96,12 %.

Далее проведем анализ динамики розничной реализации по отдельным товарным группам и товарам изучим путем составления таблицы 3.3 на основании данных отчетов о розничной торговле за 2012 и 2013 г. (приложение Е, Ж).

Для наглядности представим структуру розничного товарооборота за 2013 г. на диаграмме (рисунок 3.3).

Рисунок 3.3 – Структура товарооборота магазина «Квартал» № 1 за 2013 г.

Данные таблицы 3.3 свидетельствуют о том, что розничный товарооборот в динамике сократился на 1 031 млн. р. млн.р. Реализация продовольственных товаров снизилась на 1 158 млн.р., Реализация непродовольственных товаров выросла на 127 млн. р.

Практически по всем товарным группам наблюдается сокращение продаж. Особенно высокими темпами упали продажи фруктов и овощей, яиц, круп, кондитерских изделий, а также мяса.

Реализация рыбных консервов и пресервов в динамике выросла с 31 до 37 млн. р., при этом доля данной группы товаров в общем объеме реализации увеличилась с 0,29 до 0,39 %.


Таблица 3.3 – Анализ ассортимента и структуры товарооборота магазина «Квартал» № 1 за 2012 – 2013 гг.

Товарные группы и товары

2012 г.

2013 г.

Изменение в динамике, млн.р.

Измене-ние в струк-туре, п.п

Темп роста, %

сумма, млн.р.

удель-ный вес,%

сумма, млн.р.

удель-ный вес,%

Продовольственные товары

10 568

99,55

9 410

98,17

-1 158

-1,37

89,0

в т.ч. фрукты

220

2,07

44

0,46

-176

-1,61

20,0

Овощи

40

0,38

0

0,00

-40

-0,38

0,0

Мясо

5 721

53,89

4 253

44,37

-1 468

-9,52

74,3

рыба, ракообразные и моллюски

46

0,43

79

0,82

33

0,39

171,7

в т.ч. рыбные консервы и пресервы

31

0,29

37

0,39

6

0,09

119,4

хлеб, пирожные и хлебобулочные изделия

847

7,98

780

8,14

-67

0,16

92,1

кондитерские изделия из сахара

387

3,65

327

3,41

-60

-0,23

84,5

напитки, включая алкогольные

813

7,66

1 172

12,23

359

4,57

144,2

безалкогольные напитки

154

1,45

250

2,61

96

1,16

162,3

табачные изделия

181

1,70

224

2,34

43

0,63

123,8

молочные продукты

1 242

11,70

1 328

13,85

86

2,16

106,9

Яйца

258

2,43

155

1,62

-103

-0,81

60,1

сушеные и консервированные орехи, овощи и фрукты

88

0,83

125

1,30

37

0,48

142,0

чай, кофе, какао, специи

85

0,80

94

0,98

9

0,18

110,6

пищевые масла и жиры

128

1,21

152

1,59

24

0,38

118,8

Мука

17

0,16

18

0,19

1

0,03

105,9

Соль

5

0,05

7

0,07

2

0,03

140,0

Сахар

81

0,76

90

0,94

9

0,18

111,1

рис и прочие крупы

57

0,54

48

0,50

-9

-0,04

84,2

лапша и прочие макаронные изделия

31

0,29

46

0,48

15

0,19

148,4

прочие пищевые продукты

167

1,57

218

2,27

51

0,70

130,5

Непродовольственные товары

48

0,45

175

1,83

127

1,37

364,6

Всего

10 616

100,00

9 585

100,00

-1 031

0,00

90,3


Темпы роста реализации отмечены по следующим товарным группам: рыба, напитки, табачные изделия, сушенные и консервированные орехи и овощи, соль, макаронные изделия, непродовольственные товары.

В структуре розничного товарооборота за анализируемый период существенных изменений не произошло, а именно наибольший удельный вес занимают непродовольственные товары:

  •  мясо (44,20 %);
  •  напитки, включая алкогольные (12,18 %);
  •  молочные продукты (13,80 %);
  •  хлеб и хлебобулочные изделия (8,11 %).

Данная структура розничного товарооборота обусловлена спецификой магазинов «Квартал», а именно продажи продукции ТМ «Петруха».

Динамика товарооборота зависят от трех основных групп факторов:

  •  от обеспеченности товарными ресурсами, правильности их распределения и использования;
  •  от обеспеченности трудовыми ресурсами и эффективности труда торговых работников;
  •  от состояния, развития и эффективности использования материально-технической базы торговли.

Главный фактор успешного развития товарооборота – обеспеченность и рациональность использования товарных ресурсов.

Розничный товарооборот зависит от поступления товаров и состояния товарных запасов. На его объем оказывает влияние прочее выбытие товаров. Эта зависимость может быть выражена формулой товарного (продуктового) баланса

Зн + П = Р + В + Зк,     (3.5)

где Зн, Зк – стоимость запасов товаров соответственно на начало и конец

периода;

     П – стоимость поступивших за период товаров;

     Р – сумма выручки за проданные товары;

     В – прочее выбытие товаров.

Влияние показателей товарного баланса на объем розничного товарооборота можно определить, применив следующую формулу

 

Р = Зн + П – В – Зк     (3.6)

Проведем анализ товарного баланса в ассортиментном разрезе, данные представим в таблице 3.4.

Данные таблицы 3.4 свидетельствуют о том, что снижение реализации товаров 1 031 на млн. р. оказали сокращение объемов поступления товаров на 1 145 млн. р. Рост товарных запасов на начало изучаемого периода на 114 млн. р. положительно сказалось на розничном товарообороте.


Таблица 3.4 – Товарный баланс магазина «Квартал» № 1 за 2012 – 2013 гг. в разрезе товарных групп и товаров

Товарные группы и товары

Запасы товаров на начало года

Поступление товаров

Розничная реализация товаров

Запасы товаров на конец года

Отклонение в динамике по реализации товаров

2012 г.

2013 г.

2012 г.

2013 г.

2012 г.

2013 г.

2012 г.

2013 г.

всего

в т. ч. за счет изменения

запасов товаров на начало года

поступления товаров

запасов товаров на конец года

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Продовольственные товары

214

327

10 681

9 400

10 568

9 410

327

317

-1 158

113

-1 281

10

в т.ч. фрукты

1

1

220

45

220

44

1

2

-176

0

-175

-1

овощи

0

0

40

0

40

0

0

0

-40

0

-40

0

мясо

42

61

5 740

4 228

5 721

4 253

61

36

-1 468

19

-1 512

25

рыба, ракообразные и моллюски

2

3

47

87

46

79

3

11

33

1

40

-8

в т.ч. рыбные консервы и пресервы

1

2

32

44

31

37

2

9

6

1

12

-7

хлеб, пирожные и хлебобулочные изделия

13

19

853

773

847

780

19

12

-67

6

-80

7

кондитерские изделия из сахара

15

19

391

329

387

327

19

21

-60

4

-62

-2

напитки, включая алкогольные

65

108

856

1 175

813

1 172

108

111

359

43

319

-3

безалкогольные напитки

7

11

158

253

154

250

11

14

96

4

95

-3

табачные изделия

12

18

187

235

181

224

18

29

43

6

48

-11

молочные продукты

15

22

1 249

1 326

1 242

1 328

22

20

86

7

77

2

яйца

1

1

258

156

258

155

1

2

-103

0

-102

-1

сушеные и консервированные орехи, овощи и фрукты

10

16

94

127

88

125

16

18

37

6

33

-2

Продолжение таблицы 3.4

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

чай, кофе, какао, специи

12

18

91

86

85

94

18

10

9

6

-5

8

пищевые масла и жиры

4

6

130

151

128

152

6

5

24

2

21

1

мука

1

1

17

18

17

18

1

1

1

0

1

0

соль

0

0

5

7

5

7

0

0

2

0

2

0

сахар

1

1

81

92

81

90

1

3

9

0

11

-2

рис и прочие крупы

2

3

58

49

57

48

3

4

-9

1

-9

-1

лапша и прочие макаронные изделия

3

5

33

45

31

46

5

4

15

2

12

1

прочие пищевые продукты

8

14

173

218

167

218

14

14

51

6

45

0

Непродовольственные товары

4

5

49

185

48

175

5

15

127

1

136

-10

Всего

218

332

10 730

9 585

10 616

9 585

332

332

-1 031

114

-1 145

0


Таблица 3.5 – Анализ товарооборачиваемости товарных запасов магазина «Квартал» № 1 за 2012 – 2013 гг.

Товары и товарные группы

Розничный товарооборот, млн р.

Товарные запасы за 2012 год, млн р.

Товарные запасы за 2013 год, млн р.

Время товарного обращения, дни

Скорость товарного обращения, раз

2012 г.

2013 г.

на начало года

на конец года

средние

на начало года

на конец года

средние

2012 г.

2013 г.

2012 г.

2013 г.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Продовольственные товары

10 568

9 410

214

327

270,7

327

317

322,0

9,2

12,3

39,0

29,2

в т.ч. фрукты

220

44

1

1

1,0

1

2

1,5

1,6

12,3

220,0

29,3

овощи

40

0

0

0

0,0

0

0

0,0

0,0

-

-

-

мясо

5 721

4 253

42

61

51,5

61

36

48,5

3,2

4,1

111,1

87,7

рыба, ракообразные и моллюски

46

79

2

3

2,5

3

11

7,0

19,6

31,9

18,4

11,3

в т.ч. рыбные консервы и пресервы

31

37

1

2

1,5

2

9

5,5

17,4

53,5

20,7

6,7

хлеб, пирожные и хлебобулочные изделия

847

780

13

19

16,0

19

12

15,5

6,8

7,2

52,9

50,3

кондитерские изделия из сахара

387

327

15

19

17,0

19

21

20,0

15,8

22,0

22,8

16,4

напитки, включая алкогольные

813

1 172

65

108

86,5

108

111

109,5

38,3

33,6

9,4

10,7

безалкогольные напитки

154

250

7

11

9,0

11

14

12,5

21,0

18,0

17,1

20,0

табачные изделия

181

224

12

18

15,0

18

29

23,5

29,8

37,8

12,1

9,5

молочные продукты

1 242

1 328

15

22

18,5

22

20

21,0

5,4

5,7

67,1

63,2

яйца

258

155

1

1

1,0

1

2

1,5

1,4

3,5

258,0

103,3

сушеные и консервированные орехи, овощи и фрукты

88

125

10

16

13,0

16

18

17,0

53,2

49,0

6,8

7,4

Продолжение таблицы 3.5

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

чай, кофе, какао, специи

85

94

12

18

15,0

18

10

14,0

63,5

53,6

5,7

6,7

пищевые масла и жиры

128

152

4

6

5,0

6

5

5,5

14,1

13,0

25,6

27,6

мука

17

18

1

1

1,0

1

1

1,0

21,2

20,0

17,0

18,0

соль

5

7

0

0

0,0

0

0

0,0

0,0

0,0

-

-

сахар

81

90

1

1

1,0

1

3

2,0

4,4

8,0

81,0

45,0

рис и прочие крупы

57

48

2

3

2,5

3

4

3,5

15,8

26,3

22,8

13,7

лапша и прочие макаронные изделия

31

46

3

5

4,2

5

4

4,5

49,0

35,2

7,4

10,2

прочие пищевые продукты

167

218

8

14

11,0

14

14

14,0

23,7

23,1

15,2

15,6

Непродовольственные товары

48

175

4

5

4,5

5

15

10,0

33,8

20,6

10,7

17,5

Всего

10 616

9 585

218

332

275,2

332

332

332,0

9,3

12,5

38,6

28,9


Таблица 3.6 – Оценка динамики поступления товаров в магазин «Квартал» № 1 за 2012 – 2013 гг.

Товарные группы и товары

2012 г.

2013 г.

2013 г. (в сопоставимых ценах 2012 г.)

Абсолютный прирост, млн. р.

Темп роста, в %

в действ. ценах

в сопост. ценах

в действ. ценах

в сопост. ценах

Продовольственные товары

10 568

9 410

8 409,3

-1 158

-2 158,7

89,0

79,6

в т.ч. фрукты

220

44

39,3

-176

-180,7

20,0

17,9

Овощи

40

0

0,0

-40

-40,0

0,0

0,0

Мясо

5 721

4 253

3 800,7

-1 468

-1 920,3

74,3

66,4

рыба, ракообразные и моллюски

46

79

70,6

33

24,6

171,7

153,5

в т.ч. рыбные консервы и пресервы

31

37

33,1

6

2,1

119,4

106,7

хлеб, пирожные и хлебобулочные изделия

847

780

697,1

-67

-149,9

92,1

82,3

кондитерские изделия из сахара

387

327

292,2

-60

-94,8

84,5

75,5

напитки, включая алкогольные

813

1 172

1 047,4

359

234,4

144,2

128,8

безалкогольные напитки

154

250

223,4

96

69,4

162,3

145,1

табачные изделия

181

224

200,2

43

19,2

123,8

110,6

молочные продукты

1 242

1 328

1 186,8

86

-55,2

106,9

95,6

Яйца

258

155

138,5

-103

-119,5

60,1

53,7

сушеные и консервированные орехи, овощи и фрукты

88

125

111,7

37

23,7

142,0

126,9

чай, кофе, какао, специи

85

94

84,0

9

-1,0

110,6

98,8

пищевые масла и жиры

128

152

135,8

24

7,8

118,8

106,1

Мука

17

18

16,1

1

-0,9

105,9

94,6

соль

5

7

6,3

2

1,3

140,0

125,1

Сахар

81

90

80,4

9

-0,6

111,1

99,3

рис и прочие крупы

57

48

42,9

-9

-14,1

84,2

75,3

лапша и прочие макаронные изделия

31

46

41,1

15

10,1

148,4

132,6

прочие пищевые продукты

167

218

194,8

51

27,8

130,5

116,7

Непродовольственные товары

48

175

156,4

127

108,4

364,6

325,8

Всего

10 616

9 585

8 565,7

-1 031

-2 050,3

90,3

80,7


Сокращение продаж продовольственных товаров на 1 281 млн. р. и рост продаж непродовольственных товаров на 136 млн. р. вызвано динамикой поступления товаров.

Динамика запасов продовольственных товаров повлекло увеличение реализации на 123 млн. р., непродовольственных товаров – сокращение на 9 млн. р.

На увеличение реализации рыбных консервов и пресервов на 6 млн. р. положительное влияние оказало увеличение поступления товаров на 12 млн. р. и повышение остатков на начало года на 1 млн. р., а отрицательное завышение запасов товаров на конец года на 8 млн. р..

В таблице 3.5 представлен анализ товарооборачиваемости в ассортиментном разрезе.

В целом, оборачиваемость всех товаров замедлилась с 9,3 до 12,5 дней, в первую очередь, за счет роста суммы среднегодовых запасов с 275,2 до 332 млн. р. и, во-вторых, за счет сокращения объемов реализации с 10 616 до 9 585 млн. р.

По продовольственным товарам наблюдается замедление оборачиваемости с 9,2 до 12,3 дней.

По непродовольственным товарам наблюдается незначительнее ускорение оборачиваемости с 33,8 до 20,6 дней, что вызвано ростом реализации данной группы товаров в три раза.

По рыбным консервам и пресервам наблюдается существенное замедление оборачиваемости с 17,4 до 53,5 дней, что вызвано ростом запасов данной группы товаров в пять раз.

В таблице 3.6 представлены данные по динамике поступления товаров в ассортиментном разрезе.

По данным таблицы можно сказать, что в целом по всем товарным группам наблюдается сокращение поступления товаров на 9,7 %. Сокращения поступления товаров обусловлено снижением поставок продовольственных товаров на 1 158 млн. р. на фоне незначительного увеличения поступления непродовольственных товаров на 127 млн. р.

Наиболее высокие темпы роста поступления в сопоставимых ценах наблюдаются по следующим товарным группам:

  •  рыба, ракообразные и моллюски (171,7 %);
  •  напитки, включая алкогольные (144,2 %);
  •  безалкогольные напитки (162,3 %);
  •  сушенные и консервированные орехи, овощи и фрукты (142,0 %);
  •  лапша и прочие макаронные изделия (148,4%);
  •  прочие пищевые продукты (130,5 %).

Анализ динамики поступления в сопоставимых ценах свидетельствует о сокращении физического объема поставок на 19,3 %.

Проведем анализ влияния факторов на динамику розничного товарооборота (таблица 3.7).


Таблица 3.7 – Анализ динамики товарооборачиваемости запасов

Показатель

Фактически за

Отклонение

Темп роста, %

2012 г.

2013 г.

Розничный товарооборот, млн. р.

10 616

9 585

-1 031

90,3

Сумма среднегодового запаса, млн. р.

275,2

332,0

56,8

120,6

Время обращения, дни

9,3

12,5

3,1

133,6

Скорость оборота в количестве оборотов

38,6

28,9

-9,7

74,8

Анализ товарооборачиваемости свидетельствует о том, что наблюдается отрицательная тенденция замедления оборачиваемости товарных запасов на 3,1 дня или 9,7 оборота за год, что негативно сказывается на работе предприятия, так влечет дополнительное вовлечение финансовых ресурсов в оборот в сумме 82,5 млн. р. (3,1 × 9 585 : 360).

Для количественного измерения влияния трудовых факторов на развитие товарооборота составляется таблица 3.8 на основании следующих формул

     ∆ТОч ∆Ч × В0,          (3.7)

     ∆ТОв = ∆В × Чф,        (3.8)

где ∆Ч, ∆В – соответственно изменение среднесписочной численности

работников и выработки;

     В0 – выработка в базисном периоде;

     Чф – среднесписочная численность в отчетном периоде.

Таблица 3.8 – Расчет влияния трудовых ресурсов на товарооборот

Показатель

2012 г.

2013 г.

Отклонение

Влияние на товарооборот

Розничный товарооборот, млн. р.

10 616

9 585

-1 031

×

Среднесписочная численность торговых работников, чел.

7

6

-1

-1 516,6

Среднегодовая выработка на одного работника, млн. р.

1 516,57

1 597,50

80,93

485,6

Проведенный факторный анализ свидетельствует о том, что уменьшение товарооборот на 1 516,6 млн. р. произошло вследствие уменьшения численности торговых работников на 1 человека, а роста среднегодовой выработки на 80,93 млн. р. способствовал увеличению товарооборота на 485,6 млн. р.

Для оценки влияния развития материально-технической базы и эффективности ее использования на показатели торговой деятельности составляется таблица 3.9.

Влияние изменения факторов на товарооборот можно определить приемом разниц.

∆ТОП = ∆П × Н0,

∆ТОН = ∆Н × Пф,

(3.9)

(3.10)

где ∆ТОП – изменения товарооборота за счет изменения торговой площади;

     ∆П – изменение торговой площади;

     Н0 – нагрузка на 1м2 торговой площади в базисном периоде;

     ∆ТОН – изменения товарооборота за счет изменения нагрузки на 1м2 

торговой площади;

     ∆Н – изменение нагрузки на 1м2 торговой площади;

     Пф – фактическая торговая площадь.

Таблица 3.9 – Расчет влияния размера торговой площади на товарооборот

Показатель

Базисный год

Отчетный год

Отклонение

Влияние на товарооборот

Розничный товарооборот, млн.р.

10 616

9 585

-1 031

×

Торговая площадь, м2 

98

98

0

0,0

Нагрузка на 1м2 торговой площади, млн. р.

108,55

98,01

-10,54

-1 031,0

Проведенный факторный анализ свидетельствует о том, что, что сокращение товарооборота на 1 031,0 млн.р. произошло вследствие снижения нагрузки на 1 кв.м. торговой площади на 10,54 млн. р. р.

3.1.2 Анализ доходов, расходов и финансовых результатов деятельности предприятия

Финансовый результат характеризуется обобщающими показателями эффективности текущей деятельности предприятия – объемом продаж (продукции, работ, услуг) и полученной прибылью.

Финансовый результат коммерческой организации выражается в сумме полученных доходов или прибыли.

Величина полученной в отчетном периоде прибыли определяют доходы собственников бизнеса, вознаграждение работников организации, налоговые поступления в бюджет.

Финансовый результат – индикатор привлекательности коммерческой организации для партнеров по бизнесу, кредиторов, инвесторов.

По результатам основной деятельности формируется валовая прибыль организации как разница между выручкой и себестоимостью реализации товарной продукции, а на ее основе после корректировки на сумму управленческих и коммерческих расходов прибыль от продаж – один из основных показателей деятельности организации. Учитывая все полученные доходы (как от основной, так и от неосновной деятельности организации) и расходы, связанные с их получением, организация формирует прибыль, которая подлежит налогообложению по ставкам налога на прибыль, утвержденным для разных видов деятельности, – прибыль до налогообложения. После уплаты налогов в распоряжении предприятия остается чистая прибыль, которая затем распределяется на дивиденды, выплачиваемые собственникам бизнеса, и на его развитие.

Общая модель формирования любого показателя прибыли выглядит следующим образом

Прибыль = Доходы  –  Расходы.

(3.11)

Рентабельность – это относительный показатель, определяющий уровень доходности бизнеса. Показатели рентабельности являются относительными характеристиками финансовых результатов и эффективности деятельности предприятия. Они характеризуют относительную доходность предприятия, измеряемую в процентах к затратам средств или капитала с различных позиций.

Проведем анализ финансовых результатов в таблице 3.10 на основании оперативных данных бухгалтерской отчетности.

Таблица 3.10  – Анализ динамики финансовых результатов магазина «Квартал» № 1 за 2012 – 2013 гг.

Показатель

2012 год

2013 год

Отклонение

Темп роста. %

сумма

в % к обороту

сумма

в % к обороту

по сумме

в % к обороту

Розничный товарооборот, млн. р.

10 616

100,0

9 585

100,0

-1 031

0,0

90,3

Розничный товарооборот в ценах 2012 г., млн. р.

10 616

100,0

8 566

89,4

-2 050

-10,6

80,7

Общая сумма дохода от реализации товаров, млн. р.

2 156

20,3

1 907

19,9

-249

-0,4

88,5

Сумма расходов на реализацию, млн. р.

2 070

19,5

1 891

19,7

-180

0,2

91,3

Прибыли (убытка) от реализации товаров, млн. руб.

86

0,8

16

0,2

-69

-0,6

18,9

Чистая прибыль (убыток), млн.руб.

68

0,6

28

0,3

-40

-0,3

41,4

Анализ данных таблицы 3.10 показывает, что в течение анализируемого периода наблюдается снижение  в абсолютном выражении, как товарооборота, и как следствие дохода от реализации, расходов на реализацию.

Общая сумма дохода в динамике снизилась с  2 156 до 1 907  млн. р., также  снизился и средний уровень доходов с 20,3 до 19,9 %, что свидетельствует о том, что снижение суммы дохода от реализации обусловлено двумя факторами, с  одной стороны – снижение объемов реализации, с другой стороны – снижения уровня торговых надбавок.

Общая сумма расходов в динамике сократилась с 2 070 до  1 891 млн. р., на фоне увеличения среднего уровня расходов с 19,5 до 19,7 %, следовательно, сокращение суммы расходов на реализацию обусловлено исключительно  снижением   объемов реализации.

Сумма относительного перерасхода расходов исчисляется умножением фактического товарооборота на размер повышения уровня расходов и делением полученного итога на 100.

Сумма относительного перерасхода расходов в 2013 г. по отношению к 2012 г. составляет 19,2 млн. р. (9 585  × 0,2 / 100).

Представим на диаграмме структуру расходов  1 за 2012 – 2013 гг. (рисунок 3.4).

2012 г.

2013 г.

Рисунок 3.4 – Динамика структуры расходов за 2012 – 2013 гг.

Данные рисунка позволяют говорить об увеличении доли расходов на оплату труда до 47,8 %, и как следствие расходов на социальные отчисления до 14,3 %, на фоне сокращения доли материальных расходов до 26,3 % и прочих расходов дл 9,1 %.

Более высокие темпы роста расходов (123,5 %) по сравнению с темпами роста доходов (119,6 %), повлекли снижение прибыли от реализации товаров, продукции, работ, услуг с 3 356 до 857  млн. р.

Уровень рентабельности товарооборота в динамике сократился с 0,8 до 0,2 %.

В целом можно сказать, что магазин  работает недостаточно эффективно и не стабильно. Основанием для данного заключения является снижение товарооборота,  валового дохода, прибыли от реализации, и уровня рентабельности, как основного показателя эффективности хозяйственной деятельности.

3.1.3 Оценка эффективности продажи рыбных консервов и пресервов

Проведем оценку эффективности продаж рыбных консервов и пресервов в таблице  3.11.

Таблица 3.11  – Анализ эффективности продажи рыбных консервов и пресервов за 2012 – 2013 гг.

Показатель

2012 год

2013 год

Отклонение

Темп роста, %

сумма

в % к обороту

сумма

в % к обороту

сумма

в % к обороту

Розничный товарооборот, млн. р.

31

100,0

37

100,0

6

0,0

119,4

Удельный вес в розничном товарообороте, %

0,29

-

0,39

-

0,1

-

132,2

Доходы от реализации, млн. р.

6,29

20,3

7,36

19,9

1

-0,4

116,9

Расходы на реализацию, млн. р.

6,04

19,5

7,30

19,7

1

0,2

120,7

Прибыли от реализации продукции, работ, услуг, товаров, млн. р.

0,25

0,8

0,06

0,2

0

-0,6

25,0

Среднегодовые запасы, млн. р.

1,5

-

5,5

-

4,0

-

366,7

Удельный вес в запасах на конец года, %

0,45

-

1,66

-

1,20

-

366,7

Оборачиваемость  запасов, дни

17,42

-

53,51

-

36,09

-

307,2

Удельный вес данной группы товаров в общем реализации весьма незначителен, менее 0,4 %.

Реализация рыбных консервов и пресервов  в абсолютном выражении в динамке выросла с31 до 37 млн. р., при этом доходы от реализации выросли на 16,9 %, а расходы – на 0,7 %. Прибыли от реализации незначительно, при этом в динамике сократилась на 75,0 %.

Доля запасов в общей структуре запасов выросла за анализируемый период  с 0,45 до 1,66 %, что повлекло увеличение среднегодовой суммы запасов с 1,5 до 5,5 млн. р.

Рост запасов повлек существенное замедление оборачиваемости рыбных консервов и пресервов.

Результаты проведенного анализа свидетельствуют о достаточно низкой эффективности продаж рыбных консервов и пресервов за 2012 – 2013 гг., тем самым подтверждая факт актуальности выбора темы дипломного исследования.

В ходе дальнейшей работы будет проведен дополнительный анализ ассортимента рыбных консервов и пресервов, а также оценка процесса организации их продажи с целью выявление недостатков и разработки предложений по их устранению.

3.2 Оценка организации торгово-технологического процесса в магазине по продаже рыбных консервов и пресервов

Технологический процесс обеспечивает обработку товарных потоков, начиная с поступления товара в магазин и кончая полной подготовкой их к продаже. Он включает в себя такие операции, как приемка товаров по количеству и качеству, хранение, фасовка, упаковка, перемещение, выкладка на торговом оборудовании. Осуществляется без участия покупателей.

Торгово-технологический процесс в магазине «Квартал» № 1  можно разделить на три основные части:

  •  операции с товарами до предложения их покупателям;
  •  операции непосредственного обслуживания покупателей;
  •  дополнительные операции по обслуживанию покупателей.

Рассмотрим торгово-технологический процесс продажи рыбных консервов и пресервов в магазине «Квартал»  № 1 (рисунок 3.5).

Рисунок 3.5 – Технологический процесс приемки и хранения рыбных консервов и пресервов  в магазине «Квартал» № 1

При приемке  рыбных консервов и пресервов  в магазине «Квартал» № 1 особое внимание уделяется правильности оформления сопутствующих  документов, таких как товарно-транспортные накладные (приложение Г) и удостоверения качества (приложение Д).

Консервы и пресервы  на складе магазина  «Квартал» № 1  принимает материально-ответственное лицо, как правило,  это заведующая секции либо ответственный продавец.  Консервы и пресервы в транспортной упаковке   принимаются по количеству мест и массе брутто. В этом случае тщательно проверяют  исправность тары и маркировки. Если при приемке установлена  неисправность тары и маркировки, сотрудники магазина «Квартал» № 1 требуют  вскрытия тары и проверки содержимого по количеству единиц, массе нетто и качеству.

Приемку ценностей на складе магазина оформляют росписью в сопроводительных документах лиц, получивших ценности.

Приемка товаров по массе нетто, количеству единиц в каждом месте, по качеству и комплектности осуществляется, как правило, непосредственно в момент вскрытия тары.

Если в  ходе приемки товаров выявлена недостача, несоответствие качества товара и т.д., то приемка товаров приостанавливается, обеспечивается сохранность товаров, составляется акт об установлении расхождения по количеству и качеству за подписями лиц, производивших приемку, одновременно с этим заведующая вызывает представителя организации-поставщика.

На складе магазина «Квартал» № 1 отведены зоны для хранения товаров. На складе магазина «Квартал» № 1  налажен постоянный контроль за поддержанием оптимальной температуры и влажности воздуха  (таблица 3.12).

Таблица 3.12 –  Режимы хранения по группам товаров, применяемые в магазине «Квартал» № 1

Группа товаров

Место хранения

Диапазон температуры, 0С

Диапазон ООВ,%

Рыбные пресервы

Холодильная камера на складе

- 3 …. + 1

60 –  65

Рыбные консервы

Стеллажи

+12 .. + 20

70 – 80

В магазине «Квартал» № 1 соблюдаются требования к климатическому и санитарно-гигиеническому режиму хранения рыбных товаров.

За рыбными товарами,  хранящимися на складах обеспечено постоянное наблюдение и уход. Регулярно проверяется состояние рыбных товаров, обращается при этом внимание на появление признаков порчи.

Рыбные товары хранится на складе магазина «Квартал» № 1  с учетом сроков его реализации, свойств товара, условий и продолжительности хранения. Рыбные консервы и пресервы  заказываются  небольшими партиями, поэтому долго не залеживаются.

Важнейшая операция торгово-технологического процесса в магазине – предварительная подготовка товаров к продаже. Перед подачей в торговый зал товары необходимо полностью подготовить к продаже.

При подготовке рыбных товаров, поступивших в продажу, их освобождают от внешней (транспортной) тары, отбирают недоброкачественную (по внешнему виду), приводят в надлежащее состояние упаковку товара – протирают, и передают в торговый зал самообслуживания.

В магазине «Квартал» № 1 установлена  система автоматизации учета движения товаров, т.е.  каждому товару присваивается код, который действует в рамках только данного магазина.

В магазине «Квартал» № 1  применяется прогрессивный метод  продажи, т.е. – самообслуживание (рисунок 3.6).

Рисунок 3.6  – Технологическая схема процесса  продажи рыбных консервов и пресервов  в магазине «Квартал» № 1

Для обеспечения самостоятельного осмотра и отбора покупателей при продаже товаров по методу самообслуживания в магазине «Квартал» № 1 предусмотрено:

- применение оборудования для открытого предложения  товаров (островные и пристенные горки, холодильные прилавки открытого типа);

- линейная система расположения оборудования в торговом зале;

- расположение товаров в торговом зале с учетом частоты и психологии спроса, исключения встречных и перекрестных потоков покупателей;

- создание условий для самостоятельной проверки покупателям качества и массы товаров;

- оказание помощи покупателям при осмотре и выборе товаров;

- четкое обозначение цен;

- обеспечение покупателей индивидуальными корзинами  и другими средствами для отбора товаров и доставки их к узлу расчета;

- организацию хранения личных вещей покупателей.

Секция  с рыбными товарами  расположена в глубине торгового зала по пути движения основного покупательского потока.

Выкладка рыбных консервов в магазине «Квартал» № 1 осуществляется  на открытой холодильной витрине на верхней полке (рисунок 3.7).

Рисунок 3.7 – Размещение рыбных консервов в магазине «Квартал» № 1

Выкладка рыбных пресервов  в магазине «Квартал» № 1 осуществляется в холодильном шкафу (рисунок 3.8).

Выкладка рыбных консервов и пресервов производится комбинированным способом, т.е. используется сочетание горизонтальных и вертикальных способов выкладки товаров, что позволяет наиболее эффективно использовать площадь выкладки на оборудовании. При вертикальном способе выкладки одноименные товары выкладывают на полках одной горки в несколько рядов сверху вниз. Преимущество этого способа – хорошая обозримость и более четкое разграничение выложенных товаров. Недостатком такой выкладки является увеличение площади выкладки при размещении товаров. При горизонтальном способе выкладки одноименные товары размещают на одной или двух полках по всей длине оборудования, установленного в линию (рисунок 3.9, 3.10).

Рисунок 3.8 – Размещение  рыбных пресервов в магазине «Квартал» № 1

Рисунок 3.9 – Выкладка рыбных консервов в магазине «Квартал» №1

Рисунок 3.10 – Выкладка рыбных пресервов в магазине «Квартал» № 1

В целом, достоинства  организации продажи рыбных консервов и пресервов в магазине «Квартал» № 1 следующие:

–  соблюдение технологического процесса приемки, хранения и подготовки товаров к продаже;

– удачное расположение секций с рыбными товарами;

–  использование холодильного оборудования при выкладке рыбной продукции в торговом зале;

– использование ценовых методов стимулирование продаж.

В целом, недостатки  организации продажи рыбных консервов и пресервов в магазине «Квартал» № 1 следующие:

– незначительная площадь выкладки рыбных консервов;

– расположение товара выше уровня взгляда покупателя;

– непривлекательность выкладки;

– отсутствие дополнительных точек продаж рыбных консервов;

– отсутствие неценовых методов стимулирование продаж.

3.3 Соответствие ассортимента рыбных консервов и пресервов, реализуемых в магазине «Квартал» № 1 современным тенденциям развития рынка рыбных консервов и пресервов

Управлением торговли утвержден ассортиментный перечень для магазина  «Квартал» № 1 (приложение В).

Перейдем к расчету показателей ассортимента рыбных консервов и пресервов.

Основными поставщиками рыбных пресервов и консервов в магазине «Квартал» № 1 ОАО «Заднепровье» являются:

  1.  СП ООО «Санта Импекс» г. Брест;
  2.  ОАО «Белрыба» г. Минск;

  1.  ОАО «Бакалея Могилев» г. Могилев;
  2.  ЧП «АльгаФудМастер» г. Минск.

На момент проведения исследования в магазине «Квартал» № 1 были представлены рыбные пресервы четырех торговых марок: «Матиас», «Морячок», «Шхуна» и «Экономмаркет», и рыбные консервы трех торговых марок: «Санта Бремор», «Белрыба» и «Капитан вкусов».

Из рыбных консервов в магазине «Квартал» № 1 представлены консервы из сельди, скумбрии, тунца, сардинеллы, кальмара и кильки.

Из рыбных пресервов в магазине «Квартал» № 1 представлены пресервы  из сельди.

Соответствие имеющегося в продаже ассортимента товаров ассортиментному перечню магазина «Квартал» № 1 можно проанализировать, рассчитав показатели ассортимента.

Широта ассортимента – количество групп и подгрупп товаров, включенных в ассортимент магазина.

Проведем расчет коэффициента широты по рыбным консервам и пресервам. В качестве критерия для классификации рыбных консервов возьмем вид  применяемого сырья, материалов, заливки и способа термической обработки, а рыбных пресервов – по способу предварительной обработки и виду сырья.

Как видно из таблицы 3.13 действительная широта  ассортимента, как консервов, так и пресервов значительно уступает базовой. Это свидетельствует о том, что ассортимент рыбных консервов и пресервов  магазина ««Квартал» № 1  не соответствует разнообразию товаров, предлагаемых производителями данной продукции.

Таблица 3.13– Расчет коэффициента широты ассортимента

Критерий

Классификация

Широта базовая

Широта действительная

Коэффициент широты

Рыбные консервы

Натуральные

Закусочные

Рыборастительные

Диетические

Прочие из нерыбного сырья

5

3

0,6

Рыбные пресервы

Пряного посола из неразделанной рыбы

Из рыбы специального посола

Из разделанной рыбы

Деликатесные

4

2

0,5

В поддержании ассортимента товаров в магазине в соответствии со спросом населения важную роль играют его полнота и стабильность.

Полнота ассортимента – это соответствие фактического наличия товаров в магазине утвержденному ассортиментному перечню.

Полнота ассортимента характеризуется коэффициентом полноты (Кп) и рассчитывается по формуле

                                                       Кп = Рф / Рб,                                                        (3.12)

где Кп – коэффициент полноты ассортимента магазина на  дату;

     Рф – фактическое количество товаров на момент проверки;

     Рб – количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным

перечнем.

Значение коэффициента может варьироваться от 0 до 1. Но в отдельных случаях оно может быть больше 1, когда в магазине ассортимент представлен полнее, чем предусмотрено ассортиментным перечнем.

Для более объективной оценки товарного ассортимента его полноту целесообразно определять за отдельные периоды по данным нескольких проверок ассортимента магазина. Для этого рассчитывают коэффициент устойчивости ассортимента по следующей формуле

                                         Куст.=(Р1 + Р2 + Р3+…+Рn) : (Рб ×n),                                (3.13)

где Куст – коэффициент устойчивости ассортимента товаров в магазине;

      Р12,Р3,Рn – фактическое количество разновидностей товаров на момент

отдельных проверок;

     Рб – количество разновидностей, предусмотренное перечнем;

     n – количество проверок.

Таким образом, устойчивость (стабильность) ассортимента – это бесперебойное наличие в продаже товаров по видам и разновидностям, заявленным в ассортиментном перечне.

Проведем анализ полноты и устойчивости ассортимента рыбных консервов и пресервов, реализуемых в магазине «Квартал» № 1 (таблица 3.14).

Таблица 3.14 – Исходные данные для расчета коэффициентов полноты и устойчивости ассортимента рыбных консервов и пресервов

Товарная группа

Ассортимент товаров (количество разновидностей)

По перечню

На 01.10.2014

На 8.10.2014

На 16.10.2014

На 24.10.2014

Рыбные консервы

4

8

8

10

10

Рыбные пресервы

5

9

9

14

12

Таблица 3.15 – Расчет коэффициентов полноты и устойчивости ассортимента рыбных консервов и пресервов

Товарная группа

Коэффициент полноты ассортимента

Коэффициент устойчивости ассортимента

На 01.10.2014

На 8.10.2014

На 16.10.2014

На 24.10.2014

Рыбные консервы

2,00

2,00

2,50

2,50

2,25

Рыбные пресервы

1,80

1,80

2,80

2,40

2,20

Как видно из таблицы 3.15, все рассчитанные коэффициенты превышают 1. Это свидетельствует о том, что разработанный ассортиментный перечень магазина ««Квартал» № 1 является актуальным, но слишком узким.

Коэффициент новизны ассортимента (Кн) представляет собой отношение количества новых наименований товаров, появившихся относительно недавно в реализации (О) к действительной полноте (Пд).

Проанализировав данные, продаж за последние месяцы, установлено, что в продаже не появилось ни одного нового наименования рыбных консервов и пресервов. Коэффициент новизны равен:

- для рыбных консервов

Кн = 0 / 4 = 0,0;

- для рыбных пресервов

Кн = 0 / 5 = 0,0.

Коэффициент обновления ассортимента рыбных консервов и пресервов равны нулю, что свидетельствующий о статичности предложенного ассортимента.

Коэффициент рациональности – средневзвешенное значение показателя рациональности с учетом реальных значений показателей полноты, устойчивости и новизны, умноженные на соответствующие коэффициенты весомости. Коэффициенты весомости определим экспертным путем, они будут характеризовать удельную долю показателя при формировании потребительских предпочтений, влияющих на сбыт товаров.

Коэффициент рациональности рассчитывается по формуле

 

  Кр= Кш × Вш  + Кп × Вп + Ку × ВУ + Кн × Вн,                              (3.14)

где Кр – коэффициент рациональности;

     Кш, Кп , Ку , Кн – коэффициенты полноты, устойчивости, новизны;

     Вш, Вп, Ву, Вн – коэффициенты весомости показателей полноты,

устойчивости и новизны.

Коэффициенты весомости экспертным путем распределились следующим образом, в таблице 3.16.

Таблица 3.16 – Коэффициенты весомости показателей устойчивости, новизны и полноты

Показатели

Эксперты

Сумма

баллов

Коэффициент весомости

№1

№2

№3

№4

№5

Широта

4

4

3

4

4

19

0,38

Полнота

3

2

4

3

2

14

0,28

Устойчивость

2

3

1

2

3

11

0,22

Новизна

1

1

2

1

1

6

0,12

Итого:

10

10

10

10

10

50

1

Коэффициент рациональности

- для рыбных консервов

Кр =  0,6 × 0,38 + 2,0× 0,28 + 2,25 × 0,22 + 0 × 0,12 =  1,283;

- для рыбных пресервов

Кр =  0,5 × 0,38 + 1,80× 0,28 + 2,20 × 0,22 + 0 × 0,12 =  1,178.

Достаточно невысокий показатель коэффициента рациональности свидетельствует о  необходимости пересмотра политики в области формирования ассортимента рыбных консервов и пресервов в  магазине «Квартал» № 1.

Анализируя данные исследования можно сказать, что коэффициент широты ниже единицы, что свидетельствует о том, что в магазине не пополняется ассортимент рыбных консервов и пресервов. Коэффициент полноты так же достаточно низкий,  что связано с тем, что в магазине  всегда представлен очень  скудный ассортимент рыбных консервов и пресервов. Ассортимент рыбных консервов и пресервов в магазине достаточно устойчив, о чем говорит коэффициент устойчивости и обновление весьма незначительное, поэтому коэффициент обновления нулевой. Обновление  связано исключительно  с поставками рыбных консервов и пресервов новых торговых марок в результате перезаключения договоров поставки с новыми контрагентами. Полученный результат коэффициента рациональности,  свидетельствует о том, что в магазине ассортимент рыбных консервов и пресервов  нерационален с точки зрения потребителей.  В целом, по результатам исследования ассортимента рыбных консервов и пресервов, реализуемых в магазине «Квартал» № 1, можно сделать вывод, что он не соответствует  современным тенденциям развития рынка рыбных консервов и пресервов и требует существенной доработки.

В данном раздела провели анализ  деятельности магазина «Квартал» № 1, провели анализ ассортимента и оценку организации продаж рыбных консервов  и пресервов.

4 Организация охраны труда и техники безопасности (ОАО «Заднепровье», магазин «Квартал» № 1)

4.1 Организация системы охраны труда

Источниками регулирования отношений в сфере охраны труда являются Конституция Республики Беларусь, Трудовой кодекс Республики Беларусь и другие законодательные акты, а также иные нормативные правовые акты, содержащие требования охраны труда и устанавливающие правила, нормы, критерии и процедуры, направленные на сохранение жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности.

Охрана труда – система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, социально-экономические, организационные, технические, психофизиологические, санитарно – гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия и средства.

Требования по охране труда – нормативные предписания, направленные на сохранение жизни, здоровья и работоспособности работников в процессе их трудовой деятельности, содержащиеся в нормативных правовых актах, в том числе технических нормативных правовых актах.

Техника безопасности – система организационных мероприятии, защитных мер и методов, предотвращающих воздействие на работающих недопустимого риска (полностью поглощено понятием «Охрана труда»).

Для реализации права работника на охрану труда государство обеспечивает организацию охраны труда, осуществление государственного надзора и контроля за соблюдением законодательства по охране труда и ответственность за нарушение требований законодательства.

Управление охраной труда в ОАО «Заднепровье» осуществляет главный инженер, подотчетный генеральному директору. Для организации работы и осуществления контроля по охране труда в ОАО «Заднепровье» введена должность инженера  по охране труда. Инженер по охране труда подчиняется непосредственно главному инженеру.

Инженер по охране труда в своей деятельности руководствуются законодательством Республики Беларусь о труде и охране труда, соглашениями (генеральным, тарифным и местным) коллективным договором, решениями (постановлениями, предписаниями, приказами) органов государственного управления охраной труда, надзора и контроля, вышестоящей организации, соответствующими локальными нормативными актами, нормативно-технической документацией.

Основными задачами инженера по охране труда ОАО «Заднепровье» являются:

  •  организация работы по охране труда;
  •  координация деятельности подразделений по обеспечению здоровых и безопасных условий труда;
  •  совершенствование системы управления охраной труда;
  •  внедрение передового опыта и научных разработок по безопасности и гигиене труда, пропаганда охраны труда;
  •  информирование и консультирование работников организации, а так же директора по вопросам охраны труда;
  •  осуществление контроля по охране труда за обеспечением требований безопасности и гигиены груда, соблюдением законодательства о труде и охране труда, выполнением локальных нормативных актов по вопросам охраны труда.

В случае ухудшения состояния здоровья работника, обусловленного условиями труда, потери трудоспособности в связи с несчастным случаем на производстве или профессиональным заболеванием наниматель обязан предоставить работнику, с его согласия, работу в соответствии с медицинским заключением или обеспечить за счет собственных средств обучение работника новой профессии (специальности) с сохранением ему на период переподготовки среднего заработка, а при необходимости – его реабилитацию.

Работник ОАО «Заднепровье» подлежит обязательному социальному страхованию нанимателем от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний в соответствии с законодательством.

Законодательством установлена дисциплинарная, административная к уголовная ответственность за нарушение законодательства о труде и правил по охране труда.

Обязанности работника ОАО «Заднепровье» по охране труда:

  1.  соблюдать требования соответствующих инструкций, правил и других нормативных правовых актов по охране труда;
    1.  выполнять нормы и обязательства по охране труда, предусмотренные коллективным договором, соглашением, трудовым договором и правилами внутреннего трудового распорядка;
    2.  правильно использовать предоставленные ему средства индивидуальной защиты, а в случае их отсутствия незамедлительно уведомлять об этом непосредственного руководителя;
    3.  проходить в установленном порядке предварительные и периодические медицинские осмотры, обучение, инструктаж и проверку знаний по вопросам охраны труда;
    4.  оказывать содействие и сотрудничать с нанимателем в деле обеспечения здоровых и безопасных условий труда, немедленно сообщать непосредственному руководителю о несчастном случае, происшедшем на производстве, а также о ситуациях, которые создают угрозу здоровью и жизни для него или окружающих людей.

В магазине заведующая исполняет обязанности по охране труда.

4.2 Идентификация и анализ вредных и опасных факторов

Так как ОАО «Заднепровье» в первую очередь занимается розничной торговле, то основной персонал – это продавцы, а также сотрудники администрации.

На продавца могут воздействовать следующие опасные и вредные факторы:

  1.  физические факторы:
  2.  перемещаемые товары, тара;
  3.  острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары, товаров;
  4.  повышенная, пониженная температура, влажность воздуха;
  5.  повышенное значение напряжения в электрической цепи;
  6.  недостаточная освещенность рабочей зоны;
  7.  возможность возникновения пожаров;
  8.  химические (различные токсичные вещества, используемые для дезинфекции в магазине);
  9.  психофизиологические факторы (физические, нервно-психические перегрузки, монотонность труда).

Сотрудники администрации подвергаются прежде всего вредному воздействую компьютера, опасности поражения электрическим током, опасности возникновения  пожара, а также нервно-психическим перегрузкам.

4.3 Организационные, технологические и иные решения по устранению

     опасных и вредных факторов

Обеспечение охраны труда работников, занятых на работах, связанных с куплей-продажей товаров и оказанием торговых услуг, возлагается на нанимателей.

В целях предупредительных мероприятий по охране труда проводиться обучение безопасности труда согласно ГОСТ 12.0.004-90 «Система стандартов безопасности труда. Организация обучения безопасности труда. Общие положения».

По характеру и времени проведения инструктажи подразделяют на:

  •  вводный;
    •  первичный на рабочем месте;
    •  повторный;
    •  внеплановый;
    •  целевой.

Основными организационными решениями для устранения опасных и вредных факторов являются:

  •  выполнение сотрудниками той работы, которая определена их должностной инструкцией;
  •  содержание в чистоте рабочего места;
  •  соблюдение режима труда и отдыха в зависимости от продолжительности, вида и категории трудовой деятельности;
  •  соблюдение мер пожарной безопасности.

Создание комфортных и здоровых условий труда на предприятиях в значительной мере зависит от создания нормальных микроклиматических условий.

Для обеспечения постоянства заданных параметров воздуха используются системами отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха.

Освещение относится к одному из основных внешних факторов, постоянно воздействующих на человека в процессе труда. Естественное освещение в магазине является боковым (через световые проемы в наружных стенах).

Рациональное искусственное освещение предусматривает равномерную освещенность, без резких изменений и пульсаций, благоприятный спектральный состав света и достаточную яркость.

В магазине установлено равномерное искусственное освещение, представленное люминесцентными лампами. Эти лампы обеспечивают высокое качество и имитируют естественное освещение. Они экономичны по расходу электроэнергии, световой отдаче и сроку службы

Для быстрого сообщения о возникновении пожара используют телефон, радиотелефон или другие средства связи находящиеся в магазине.

В магазине в качестве автоматической пожарной сигнализации используется АДИ (автоматической дымовой извещатель). Особое внимание уделено эвакуации людей из помещений. Схемы эвакуации известны всем работникам. Они расположены в доступных для взгляда человека месте на стене согласно ГОСТ 12.1.004-91 «Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования».

В магазинах ОАО «Заднепровье» оборудованы с учетом характера производства санитарно-бытовые помещения (гардеробные, умывальные, туалеты, комнаты личной гигиены, помещения для приема пищи, отдыха и др.), оснащенные необходимыми устройствами и средствами, организуется питьевое водоснабжение.

Рациональный режим труда и отдыха – это правильное чередование работы и перерывов в ней в течение смены, суток, недели, года, устанавливаемое с целью обеспечения высокой производительности труда и сохранения здоровья работающих. Рациональный режим труда и отдыха предусматривает строгое соблюдение перерывов, активное их проведение, регламентацию суммарного и непрерывного времени работы за дисплеем, равномерное распределение заданий. Основным перерывом является перерыв на обед. Обеденный перерыв при 8-ми часовой рабочей смене устанавливается продолжительностью не менее 30 мин. через 4 часа после начала работы.

Рабочее место сотрудника администрации оснащено:

  •   рабочим  столом большого размера  для рационального размещения монитора, клавиатуры, другого используемого оборудования и документов;
  •  расположение плоскости экрана монитора ниже уровня  глаз  работника перпендикулярно  к  нормальной  линии  взгляда работника (15° вниз от горизонтали);
  •  обеспечено расстояние между экраном монитора и работником 600-700 мм;
  •  размещение подвижных подставок для документов (пюпитров) в одной плоскости и на одной высоте с экраном;
  •  обеспечено устойчивым  рабочим  стулом  с регулировкой места сиденья по высоте, а спинки сиденья высоте, а спинка сиденья – по высоте, углам наклона;
  •  применяется  регулируемые жалюзи;
  •  для обеспечения  безопасности  работников  на  соседних рабочих местах расстояние между рабочими столами с мониторами (в направлении тыла  поверхности  одного монитора и экрана другого монитора) составляет не менее 2,0  м,  а  расстояние  между  боковыми  поверхностями мониторов – не менее 1,2 м согласно СанПиН № 59 «Требования при работе с видеодисплейными терминалами и электронно-вычислительными машинами» [27].

Таким образом, можно сделать вывод, что как в магазине, так и в здании администрации  предпринимают организационные, технологические и иные решения по устранению опасных и вредных факторов, воздействующих на организм работников.

В целом по предприятию система управления охраной труда организована на высоком уровне, на предприятии наблюдается заинтересованность работодателя в улучшении условий и охраны труда работников, в частности:

  •  соблюдается законодательство об охране труда на предприятии;
  •  разрабатывается, внедряется и совершенствуется система управления охраной труда;
  •  постоянно повышается уровень знаний работников в области охраны труда, проводится систематическое консультирование персонала и других лиц, работающих под управлением предприятия об их роли в обеспечении здоровых и безопасных условий труда;
  •  обеспечиваются условия труда на каждом рабочем месте, соответствующие требованиям охраны труда;
  •  режим работы и отдыха работников, установлен в соответствии с действующим законодательством, коллективным договором, соглашением, трудовым договором.
  •  рабочие места на предприятии оснащены современным и безопасным оборудованием.

Однако для создания оптимальных условий работы и устранения вредных и опасных факторов можно предложить следующие мероприятия:

разрабатывать план мероприятий по охране труда в соответствии с требованиями;

проводить аудит и аттестацию рабочих мест.

Таким образом, с помощью данных мероприятий можно обеспечить более оптимальные условия работы и, как следствие, повысить производительность труда.

  1.  Товароведно-экспериментальный раздел.

Сравнительная товароведная оценка рыбных пресервов

Динамика развития рынка рыбных консервов и пресервов свидетельствует о смещении акцента в пользу пресервов. Современная  линейка рыбных пресервов насчитывает более чем 100 наименований, среди которых и  филе, и нарезки, и рулеты из различных пород рыбы, а также из нерыбного сырья. Особенно динамично развивается премиум-сегмент пресервов из деликатесной рыбы. С целью отбора образцов для экспериментальных исследований проведем маркетинговое исследование потребителей рыбных пресервов.

  1.  Обоснование отбора образцов для исследования. Маркетинговое исследование

Проведем маркетинговое исследование потребителей рыбных пресервов посредством опроса посетителей магазина «Квартал» № 1.

Разброс цен на пресервы достаточно велик, стоимость каждой банки складывается из таких составляющих, как сырье, упаковка, заливка и прочее. В среднем цена составляет от 18 до 25 тыс. р.  за 200 граммовую упаковку селедки, от 25 тыс. р. и выше  за упаковку пресервов из  нерыбного сырья,  форели или лосося.

Рыбные пресервы изготавливаются в основном из сельди, деликатесной рыбы, скумбрии, салаки, мойвы и кильки.  Предпочтения потребителей в среднем ценовом сегменте представлены следующей картиной (данные на основе возможности выбрать несколько приоритетных позиций) (рисунок 5.1).

Рисунок 5.1  – Структура предпочтений потребителей по видам исходного сырья

Большинство из опрошенных предпочитают сельдь (48 %), а также кильку и мойву (12 %). Данная структура обусловлена более низкой стоимость данных пресервов. Среди прочей продукции большинство опрошенных предпочитают приобретать морскую капусту  и лишь незначительный процент приобретает пресервы из беспозвоночных моллюсков.

Рисунок 5.2  – Структура предпочтений потребителей по видам заливки

Сейчас все большую популярность наряду с традиционными соусами и приправами приобретают пресервы в нетрадиционных заливках: клюквенной, томатной, яблочной, лимонно-яблочной, абрикосовой, лимонно-винной, пряно-винной, пряно-чесночной и других. Однако на рынке данная продукция представлена в очень узком ассортименте, так как большинство производителей выпускают пресервы с традиционными заливками.

Рисунок 5.3 – Частота потребления рыбных пресервов

Спрос на продукцию, употребление пресервов  можно представить картиной (в процентном соотношении населения и частоты приобретения/ употребления) (рисунок 5.3).

В целом, по результатам исследования можно сделать вывод, что наибольшим спросом пользуются рыбные пресервы из сельди в масле или в маринаде. Следовательно, в качестве образцов для экспериментальных исследований возьмем пресервы из сельди в разных заливках, а также из морепродуктов, так в последнее время спрос на «экзотические» пресервы растет.

В качестве образцов были отобраны пресервов следующих брендов: «Матиас» - как самый известный,  «Удачный улов» - местный, «Leor» - отечественный.

В качестве предмета экспериментальных исследований были отобраны следующие рыбные пресервы:

  •  филе сельди деликатесное «Матиас» оригинальное кусочки производства СП «Санта Бремор» ООО, г. Брест;
  •  рулеты из сельди с сыром и грибами «Матиас» производства СП «Санта Бремор» ООО, г. Брест;
  •  сельдь атлантическая специального посола «Удачный улов» производства ГП «Могилеврыба»;
  •  сельдь филе-кусочки в уксусно-маслянной заливке «Leor» производства СП «Леор Пластик» г. Новогрудок;
  •  коктейль из морепродуктов в масле с пряностями «Медитерана» производства ЗАО «Русское море» Российская Федерация (рисунок 5.4).

        

Рисунок 5.4 – Дизайн упаковки исследуемых образцов

5.2 Товароведная характеристика исследуемых образцов рыбных пресервов

В современных условиях развития производства и совершенствования упаковки рыбных пресервов увеличивается их срок хранения и уменьшается риск потери качества продукта.


Таблица 5.1 – Сравнительный анализ маркировки рыбных пресервов

Показатель

Сельдь атлантическая «Удачный улов»

Филе-кусочки сельди  «Leor»

Филе сельди деликатесное «Матиас»

Рулеты из сельди «Матиас»

Коктейль из морепродуктов «Медитерана»

1

2

3

4

5

6

Наименование продукта

Сельдь атлантическая крупная жирная специального посола

Сельдь филе-кусочки в уксусно-маслянной заливке «Leor»

Филе сельди деликатесное «Матиас» оригинальное кусочки

Рулеты из сельди с сыром и грибами «Матиас»

Коктейль из морепродуктов в масле с пряностями «Медитерана»

Наименование и местонахождение изготовителя

ГП «Могилеврыба» РБ, г. Могилев,

СП «Леор Пластик» ООО РБ, Гродненская обл., г. Новогрудок,

СП «Санта Бремор» ООО РБ, г. Брест

СП «Санта Бремор» ООО РБ, г. Брест

ЗАО «Русское море» РФ, г. Ногинск

Товарный знак изготовителя

Штриховой индекс код

Есть

есть

есть

есть

есть

Информация о подтверждении соответствия

Есть

есть

есть

есть

есть

Срок годности или срок хранения

4 месяца

90 суток

4 месяца

4 месяца

90 суток

Масса нетто

500 г.

200 г.

200 г.

240 г.

200 г.

Дополнительная информация

Есть

есть

есть

есть

есть

Дата изготовления

указана

указана

указана

указана

указана

Продолжение таблицы 5.1

1

2

3

4

5

6

Обозначение ТНПА

ГОСТ 9862

ТУ РБ 28813740.001

ТУ РБ 200216-443.018

ТУ РБ 200656098.023

ТУ РБ 20656098.006

Состав продукта

Сельдь атлантическая мороженая, вода, соль, сахар, консервант – бензоат натрия.

Филе сельди соленое (филе сельди, соль, сахар, регулятор кислотности, усилитель вкуса и  аромата), вода, сахар, соль, регулятор кислотности пряности, консервант, войчестерский соус, краситель

Филе сельди, масло растительное, соль,  стабилизаторы, ароматизаторы, регуляторы кислотности, салинат, усилитель вкуса, консерванты.

Филе сельди, масло растительное,  грибы древесные, сыр, морковь , соль,  сахар,  регуляторы кислотности, пряности,  консерванты.

Кальмар, мидии, креветка, масло подсолнечное, сахар, соль, горчица, огурец, вода, лук, петрушка, загуститель, регуляторы кислотности, смесь специй и пряностей, усилитель вкуса и аромата, красители, консерванты

Пищевая ценность

В 100 г. продукта: белки – 17 г; жиры – 9  г.

В 100 г. продукта: белок – 11,7 г; жир – 12,9  г, углеводов – 6,2 мг.

В 100 г. продукта: белок – 19 г; жир – 18  г, витамин В2 – 0,18 мг.

В 100 г. продукта: белок – 20 г; жир – 16,2 г, углеводы – 18 г., витамин В2 – 0,18 мг.

В 100 г. продукта: белок – 10 г; жир – 30 г, углеводы – 1 г.

Условия хранения

От 0°С до (-8°С)

От 0°С до (-8°С)

От -3°С до -6°С

От -3°С до +6°С

От -8°С до -0°С


Упаковка рыбных пресервов отечественных производителей почти идентична. Материал, из которого сделана упаковка либо полиэтиленовая емкость, либо вакуумная упаковка. Данный вид упаковки хорошо сохраняет качество продукта.

Можно изучить маркировку, дизайн, художественное оформление упаковки некоторых производителей:

  •  СП «Санта Бремор» использует все оттенки синего и красного цвета, что делает упаковку очень привлекательной и заметной;
  •  ЗАО «Русское море» использует все оттенки синего и оранжевого цвета, что делает упаковку очень привлекательной и заметной;
  •  ГП «Могилеврыба» предлагает более сдержанное оформление,  неяркое;
  •  СП «Леор Пластик» предлагает также сдержанное оформление, упаковка различных видов пресервов выдержана в одном стилевом решении.

Таким образом, в настоящий момент, наиболее выигрышно оформляет упаковку своих рыбных пресервов СП «Санта Бремор» и ЗАО «Русское море» – строго,  ярко,  эффектно.

ГП «Могилевский рыбокомплекс»  используют в основном для упаковки пресервов пластиковые ведерки, которые имею непривлекательный внешний вид.

На упаковке указаны наименование продукта, наименование и место нахождения изготовителя, масса нетто, товарный знак изготовителя, состав продукта, сорт, пищевая ценность, дата изготовления, способ приготовления, обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен продукт, информация о сертификации.

Представим в таблице 5.1 результаты сравнительного анализа маркировки.

Данные таблицы 5.1 свидетельствуют о неполном соответствии содержания маркировки, нанесенной на потребительскую упаковку рыбных пресервов с требованиями нормативной документации,  а именно на всех образцах отсутствует термин «пресервы».

Следует отметить, что в состав всех пресервов входит большое количество пищевых добавок, так каких как регуляторы кислотности,  усилители вкуса и аромата, красители, консерванты. Исключение составляет продукция                   ГП «Могилевский рыбокомплекс», в состав которой входит только консервант.

Следовательно, данный образец можно считать более «натуральным».

В качестве основных нормативных документов при оценке качества исследуемых образцов пресервов являются: ГОСТ 7453-86 «Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия» и ГОСТ 9862-90 «Пресервы рыбные. Сельдь специального посола. Технические условия».

По данным стандартов произведен анализ органолептических показателей рыбных изделий, который представлен в таблицах 5.2 – 5.5 и физико-химического – таблице 5.6.

Проведем дополнительную оценку вкуса, запаха и консистенции с помощью метода предпочтений.

Метод предпочтения применяют при потребительской оценке продукта. Он основан на интегрированном восприятии и обычно выражается в виде симпатии или антипатии.


Таблица 5.2 – Сенсорный анализ  пресервы «Сельдь атлантическая «Удачный улов»«

Показатель

ГОСТ 9862 – 90 «Пресервы рыбные. Сельдь специального посола. Технические условия»

Сельдь атлантическая «Удачный улов

Вкус

Приятный, свойственный созревшей сельди специального посола, без постороннего привкуса

Соленый, приятный, свойственный созревшей сельди, без постороннего привкуса

Запах

Свойственный созревшей  сельди специального  посола без прочего  запаха

Запах характерный для созревшей соленой сельди,  приятный, достаточно яркий

Консистенция

Нежная, сочная

Нежная и сочная

Состояние рыбы и кожных покровов

Сельдь без повреждения. Поверхность чистая с выделившимся жиром.

Сельдь без повреждения. Поверхность чистая

Характеристика разделки

Правильная, в соответствии с требованиями

Тушка полупотрошеная

Цвет рыбы

Свойственный соленой сельди

Свойственный соленой сельди, светло-серый

Порядок укладывания

Сельдь должна быть уложена плотными рядами

Сельдь уложена плотными рядами: нижний ряд – спинками к донышку банки, а второй  и последующие ряды – спинками вверх: причем в ряду каждая рыба по отношению к соседней – головной частью к хвостовой.

Наличие чешуи

Не нормируется

Присутствует

Наличие налета белкового происхождения

Допускается

Отсутствует

Состояние заливки

Жидкое, с наличием взвешенных частиц белкового происхождения, жира и незначительного количества чешуи.

Жидкая, прозрачная, с наличием взвешенных частиц белкового происхождения, жира и приправ

Наличие посторонних примесей

Не допускается

Отсутствуют


Таблица 5.3 – Сенсорный анализ пресервов «Филе-кусочки сельди  «Leor» и «Филе сельди деликатесное «Матиас» и «Рулеты из сельди «Матиас»

Показатель

ГОСТ 7453-86 «Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия»

Филе-кусочки сельди  «Leor»

Филе сельди деликатесное «Матиас»

Рулеты из сельди «Матиас»

Вкус

Приятный, свойственный созревшей рыбе, гарниру, соусу или заливке

Приятный, свойственный созревшей рыбе, с кислинкой, за счет уксусной заливки

Приятный, свойственный созревшей рыбе без посторонних привкусов

Приятный, свойственный созревшей рыбе с привкусов сыра, грибов, моркови

Запах

Приятный, свойственный созревшей рыбе с ароматом пряностей, гарнира, соуса или заливки

Приятный, свойственный созревшей рыбе с ароматом пряностей и заливки

Приятный, свойственный созревшей рыбе без посторонних запахов

Приятный, свойственный созревшей рыбе без посторонних запахов

Консистенция мяса рыбы

Нежная сочная

Нежная и сочная.

Плотная, сочная, но не жесткая

Плотная, сочная, но не жесткая

Состояние кожных покровов

Тушки, филе, филе-кусочки, филе-ломтики, рулеты должны быть целыми с ровными срезами. Рулеты должны сохранять цилиндрическую форму.

Филе-кусочки целые с ровными срезами.

Филе-кусочки с ровными срезами.

Рулеты из полосок  с ровными срезами,  цилиндрической формы

Наличие налета белкового происхождения

Допускается

Отсутствует

Отсутствует

Отсутствует

Состояние кожных покровов

Целые

Целые

Целые

Целые

Наличие чешуи

Допускаются  единичные чешуйки на тушке

Отсутствует

Отсутствует

Отсутствует

Состояние заливки

Свойственное данному виду

Прозрачная с включениями пряностей

Прозрачная, маслянистая, светло-желтого цвета

Прозрачная, маслянистая, светло-желтого цвета


Таблица 5.4 – Сенсорный анализ  пресервы «Коктейль из морепродуктов «Медитерана»

Показатель

Коктейль из морепродуктов «Медитерана»

Вкус

Приятный, свойственный морепродуктам, в частности кальмару, креветкам и мидиям с привкусов масла и пряностей

Запах

Приятный, свойственный коктейлю из морепродуктов с рыбным ароматом

Консистенция морепродуктов

Плотная, соответствующая данному виду беспозвоночных

Состояние морепродуктов

Кальмар соломкой, креветки очищенные, мидии  также очищены и целые

Состояние заливки

Прозрачная, маслянистая, с включениями пряностей

Таблица 5.5 – Оценка  образцов  по органолептическим показателям с помощью гедонической шкалы

Показатель

Сельдь атлантическая «Удачный улов»

Филе-кусочки сельди  «Leor»

Филе сельди деликатесное «Матиас»

Рулеты из сельди «Матиас»

Коктейль из морепродуктов «Медитерана»

Вкус

Запах

Консистенция

Итого


Для удобства анализа результатов потребительскую оценку необходимо унифицировать, для чего используют так называемые гедонические шкалы. Выделяют словесную гедоническую шкалу (очень желательный, весьма желательный, слегка желательный, нейтральный, слегка нежелательный, весьма нежелательный, очень нежелательный; «я буду употреблять этот продукт, если меня заставят это сделать») и гедоническую шкалу лиц (рисунок 5.5).

Рисунок 5.5  - Гедоническая шкала лиц

В целом по результатам сенсорного анализа  исследуемых образцов можно сформулировать следующие выводы:

  •  все образцы соответствуют  требованиям нормативной документации;
  •  «Сельдь атлантическая «Удачный улов» отличается очень соленным вкусом;
  •  «Филе сельди деликатесное «Матиас» и «Рулеты из сельди «Матиас» отличаются более плотной консистенцией рыбы  
  •  «Коктейль из морепродуктов «Медитерана» отличается оригинальностью вкуса.

Далее определим массу нетто рыбных пресервов. Данные представим в таблице 5.6.

Таблица 5.6 –  Определение массы нетто образцов

Показатель

Сельдь атлантическая «Удачный улов»

Филе-кусочки сельди  «Leor»

Филе сельди деликатесное «Матиас»

Рулеты из сельди «Матиас»

Коктейль из морепродуктов «Медитерана»

Масса нетто по этикетке

500

200

200

240

200

Фактическая масса нетто

499

200

199

240

196

Отклонение массы нетто от значения указанного на этикетке в процентах

0,2

0

0,5

0

2

Согласно СТБ 8019-2002 «Система обеспечения единства измерений Республики Беларусь. Товары фасованные. Общие требования к количеству товара. Стандарт устанавливает общие требования к количеству товаров, содержащихся в упаковочных единицах»  допустимое отрицательное отклонение составляет 2 %.

По таблицам видно, что недопустимых отклонений по массе нетто не выявлено.

В ходе проведения товароведной характеристики исследуемых образцов рыбных пресервов можно сделать следующие выводы:

  •  основным видом упаковки являются полимерные контейнеры и  ведерки с крышками, а также в вакуумной упаковке и в стеклянных банках;
  •  на все образцы маркировка нанесена не в полном объеме,  а именно отсутствует термин «пресервы»;
  •  в состав большинства пресервов входит большое количество пищевых добавок, так каких как регуляторы кислотности,  усилители вкуса и аромата, красители, консерванты;
  •  по органолептическим показателям все образцы соответствуют  требованиям нормативной документации.

В целом, руководству магазина «Квартал» № 1, рекомендуется заключить договора поставки на рыбные пресервы с СП «Леор Пластик» (г. Новогрудок), ГП «Могилеврыба» (г. Могилев), так как их продукция соответствует требованиям нормативной документации по основным показателям качества.


6 Разработка предложений по совершенствованию ассортимента и повышению  эффективности продаж рыбных консервов и пресервов в магазине «Квартал» № 1 ОАО «Заднепровье»

В ходе исследований были выявлены недостатки организации продажи рыбных консервов и пресервов в магазине «Квартал» № 1, а также констатируется неэффективность проводимой ассортиментной политики. В целях совершенствования  ассортиментной политики  рыбных консервов и пресервов в  магазине «Квартал» № 1  предложены следующие мероприятия (рисунок 6.1):

  •  расширить  круг поставщиков, в частности рекомендуется заключить договора поставки со следующим импортером рыбных консервов - УП «Белбакалея» (г. Минск) и  отечественными производителями рыбных пресервов СП «Леор Пластик» (г. Новогрудок), ГП «Могилеврыба» (г. Могилев), ЧПТУП «Иваси-Плюс» (г. Орша);
  •  расширить ассортимент за счет недостающих видов рыбных консервов и пресервов (закусочные, рыборастительные, диетические);
  •  пополнить ассортимент в магазине за счет увеличения  количества брендов рыбных консервов и пресервов (консервы – «Капитан вкусов», «Аквамарин» и «Рижское золото»; пересервов – «Леор», «Иваси-Плюс» и «Удачный улов»);
  •  проводить обновление ассортимента один-два раза в полугодии.

Рисунок 6.1 – Мероприятия по совершенствованию ассортимента  рыбных товаров и пресервов

В целях устранения недостатков организации продажи рыбных товаров в магазине «Квартал» №1  предложены следующие мероприятия (рисунок 6.2):

  •  увеличить площадь выкладки рыбных товаров, в первую очередь рыбных консервов;
  •  изменить выкладку рыбных товаров;
  •  организовать дополнительные точки продаж;
  •  активно использовать средства мерчендайзинга.

Рисунок 6.2 – Мероприятия по совершенствованию организации продажи рыбных товаров и пресервов

Во-первых, рекомендуется организовать дополнительные точки продаж рыбных консервов.

Для привлечения внимания к рыбных консервам следует использовать декоративные выкладки (пирамидами, колоннами, стопками, веером, ступеньками и т. д.).

Декоративную выкладку используют для показа товаров в наиболее привлекательном виде, подчеркивая их эстетические свойства. В магазинах самообслуживания она практически не применяется, так как затрудняет отбор товаров покупателями, отнимает время у продавцов и занимает много места.  В магазине «Квартал» № 1 данную выкладку рекомендуется произвести на верхних стеллажах с целью привлечения внимания к секции.

При вертикальном способе выкладки плоскость горки делят на три-четыре части и заполняют различными товарами. Одноименные товары, таким образом, располагаются друг под другом. Вертикальная выкладка является более эффективной. Она чаще применяется в супермаркетах и магазинах самообслуживания при таком расположении товаров покупатель затрачивает значительно меньше времени на осмотр, торговый зал приобретает более привлекательный вид.

Товары следует выкладывать свободно, как бы создавая впечатление, что часть товаров уже раскуплена. Она внушает им доверие к товару. Покупателей притягивает также массовая выкладка товаров (рисунок 6.3).

Рисунок 6.3 – Рекомендуемые выкладки консервов и пресервов

Главным при выборе рыбных консервов и пресервов является не бренд или торговая марка, а вид – натуральные, закусочные, рыборастительные, диетические, прочие. Среди большого количества марок и брендов покупатель имеет определенные предпочтения, но если не окажется данной консервы, например «Шпроты в масле» фирмы «Белрыба», то покупатель с большой долей вероятности выберет шпроты другого производителя, чем приобретет другую рыбную консерву фирмы «Белрыба».

Данный факт является основанием для изменения выкладки и, как следствие, планограммы в магазине «Квартал» № 1  (рисунок 6.4).

Выкладка и планограмма рыбных консервов до исследования

Выкладка и планограмма рыбных консервов после исследования

Рисунок 6.4  – Планограмма выкладки рыбных консервов  в магазине  «Квартал» до и после исследования

Аналогичную выкладку рекомендую применять и при выкладке пресервов (рисунок 6.5).

Выкладка и планограмма рыбных пресервов до исследования

Выкладка и планограмма рыбных пресервов после исследования

Рисунок 6.5  – Планограмма выкладки рыбных консервов  в магазине  «Квартал» до и после исследования

На основании планограммы составим ассортиментную  матрицу по рыбным консервам.

В матрице будут присутствовать следующие данные: товарная категория, подкатегория, бренд, наименование товара,

В результате ассортиментная матрица имеет следующий вид и представлена в таблице 6.1.

Таблица 6.1 – Ассортиментная матрица рыбных консервов  для магазина «Квартал» №1

Товарная категория

Подкатегория

Бренд

Наименование

1

2

3

4

Рыбные консервы

Натуральные

«Капитан вкуса»

Тунец натуральный

Горбуша натуральная

Форель натуральная

Печень трески

Закусочные

Шпроты в масле

Сардины в томатном соусе

Рыборастительные

Салат «Средиземноморский»

Перец фаршированный треской

Перец фаршированный тунцом

Салат с кальмаром

Салат Дальневосточный

Прочие  из нерыбного сырья

Мясо гребешка

Мидии подкопченные

Мясо краба натуральное

Мидии натуральные

Натуральные

«Белрыба»

Камбала натуральная с добавлением масла

Кета натуральная

Лещ  натуральный с добавлением масла

Закусочные

Лещ в томатном соусе

Карп в томатном соусе

Горбуша в томатном соусе

Прочие  из нерыбного сырья

Кальмар натуральный шинкованный без кожицы

Натуральные

«Аквамарин»

Горбуша натуральная

Мясо криля натуральное

Тунец кусочками в собственном соку

Тунец для салатов в собственном соку

Печень трески натуральная

Сайра натуральная

Закусочные

Сардины натуральные в томатном соусе

Сардины натуральные в масле

Кильки черноморские обжаренные в томатном соусе

Бычки в масле

Бычки обжаренные в томатном соусе

Шпроты

Паштет шпротный

Продолжение таблицы 6.1

1

2

3

4

Рыбные консервы

Рыборастительные

«Аквамарин»

Килька черноморская обжаренная с фасолью в томатном соусе

Тефтельки рыбные с овощным гарниром в томатном соусе

Фрикадельки из океанических рыб с овощным гарниром в томатном соусе

Уха «Атлантика»

Прочие  из нерыбного сырья

Кальмар натуральный без кожицы рулеты

Мидии натуральные копченные в масле

Натуральные

«Санта Бремор»

Сельдь натуральная

Скумбрия натуральная

Закусочные

Сельдь  в масле

Сельдь в  томатном соусе

Скумбрия в масле

Скумбрия в томатном соусе

Натуральные

«Рижское золото»

Печень трески

Закусочные

Тефтели рыбные в томатном соусе

Филе скумбрии в масле

Шпротный паштет

Шпроты в масле

При составлении данной ассортиментной матрицы введены новые бренды, за счет которых обновиться и расшириться ассортимент рыбных консервов.

Ассортиментная матрица, в дальнейшей работе магазина «Квартал»  № 1, также требует управления – корректировок, изменений, ввода-вывода товаров, их ротации в зависимости от изменений на рынке.

Аналогичную матрицу рекомендуется разработать и для пресервов.

В магазине «Квартал» № 1 для повышения эффективности продаж рекомендую использование средства и приемы мерчендайзинга.

Мерчендайзинг – направление в маркетинговых коммуникациях, способствующее стимулированию розничных продаж через привлечение внимания конечных покупателей к определенным маркам или группам товаров в местах продаж без активного участия специального персонала. Это способ создания оптимальных условий для контакта потребителя с продвигаемым товаром, с помощью визуального или иного способа привлечения внимания к товару с целью вызвать у потребителя желание купить этот товар.

Цели, которые преследует мерчендайзинг:

  •  вызвать желание, побудить потенциального покупателя выбрать и приобрести именно эти товары;
  •  формирование лояльности покупателей к торговой точке, к торговой марке и к производителю;
  •  продвижение продукции в розничной торговле – Point of Sale (конечная точка продаж) – для новых торговых марок или брендов;
  •  увеличение объема продаж.

Задачи коммуникационной политики в мерчендайзинге:

  •  разработка программы маркетинговых коммуникаций;
  •  обеспечение покупателей необходимой информацией;
  •  совершенствование видов и способов рекламы в местах продажи;
  •  сокращение продолжительности мыслительного процесса, проходящего с момента знакомства покупателей с товаром до момента его полного освоения;
  •  обеспечение доступности товаров для покупателей в процессе выбора без участия продавцов-консультантов:
  •  организация распределения познавательных ресурсов во времени и пространстве торгового зала;
  •  сокращение периода адаптации покупателей в торговом зале;
  •  создание атмосферы магазина, адекватной психологическому состоянию посетителей.

Для осуществления данных функций используются такие инструменты, как:

  •  размещение рекламных материалов;
  •  правильное оформление ценников к каждому товару:
  •  выкладка товара по планограмме.

Результатом мерчендайзинга является стимулирование желания потребителей выбрать и купить продвигаемые рыбные товары.

Результаты статистических исследований свидетельствуют о росте товарооборот до 30 % за счет  активного использования средств и приемов мерчендайзинга.  Проведем расчет экономической эффективности предложенных мероприятий, исходя из предполагаемого  роста товарооборота по реализации рыбных консервов и пресервов на 10 %.

Таблица 6.2  – Резерв роста эффективности продаж рыбных консервов и пресервов

Показатель

2013 год

Прогноз

Отклоне-

ние

сумма

в % к обороту

сумма

в % к обороту

Розничный товарооборот, млн. р.

37

100

40,7

100

3,7

Доходы от реализации, млн. р.

7,36

19,9

8,10

19,9

0,74

Расходы на реализацию, млн. р.

7,30

19,7

8,02

19,7

0,72

Прибыли от реализации продукции, работ, услуг, товаров, млн. р.

0,06

0,16

0,08

0,16

0,02

Как видно по данным таблицы 6.2, рост товарооборота способствует увеличению дохода от реализации, и как следствие, прибыли от реализации, следовательно, данные мероприятия целесообразны, особенно учитывая тот, факт, что они не требуют существенных инвестиций.

В целом, предложенные мероприятия позволят устранить недостатки организации продажи рыбных консервов и пресервов в магазине, и повысит эффективность их продажи.

Заключение

На основании материала, изложенного в аналитическом обзоре литературы, можно сделать вывод, что возрастающие требования покупателей к ассортименту и качеству рыбных консервов и пресервов обусловили значимость ассортиментной политики торгового предприятия и  организации процесса продажи.

Консервированием называется обработка пищевых продуктов для предохранения их от порчи.

Консервами называют продукт, уложенный в банку, герметически укупоренный и подвергнутый тепловому воздействию до готовности к употреблению.

Рыбные консервы можно подразделить по режиму тепловой обработки на две группы: стерилизованные и нестерилизованные (пресервы).

Выбор рыбных консервов и пресервов в качестве объекта исследования объясняется несколькими обстоятельствами. Рыбные консервы являются выгодными объектами коммерческой деятельности, т.к. способны храниться длительное время без потери качества, транспортабельны. Кроме того, простота употребления и  возможность быстрого приготовления на их основе других обеденных блюд, высокие вкусовые достоинства и пищевая ценность делают этот продукт привлекательным и для потребителя, и для продавца. Рыбные пресервы особенно популярны среди городских потребителей. Самым главным достоинством пресервов является то, что данный продукт уже готов к употреблению. Консервы не требуют особенных условий хранения, издержки на их реализацию значительно ниже, чем на рыбу мороженую, охлажденную и живую.

Качество рыбных консервов и пресервов  обусловлено разнообразием сырья, а так же особенностями технологии производства. На рынке Беларуси представлен разнообразный  ассортимент рыбных консервов и пресервов более пяти отечественных предприятий изготовителей, а также масса импортированной продукции. 

Экономический анализ показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина позволяет сделать следующие выводы:

  •  в течение 2013 г.  наблюдается снижение  в абсолютном выражении, как товарооборота, и как следствие дохода от реализации, расходов на реализацию;
  •  сокращение физического объема продаж обусловлено увеличением конкуренции в рыночной нише магазина «Квартал»;
  •  общая сумма дохода в динамике снизилась с  2 156 до 1 907  млн. р., также  снизился и средний уровень доходов с 20,3 до 19,9 %, что свидетельствует о том, что снижение суммы дохода от реализации обусловлено двумя факторами, с  одной стороны – снижение объемов реализации, с другой стороны – снижения уровня торговых надбавок;
  •  общая сумма расходов в динамике сократилась с 2 070 до  1 891 млн. р., на фоне увеличения среднего уровня расходов с 19,5 до 19,7 %, следовательно, сокращение суммы расходов на реализацию обусловлено исключительно  снижением   объемов реализации;
  •  более высокие темпы роста расходов (123,5 %) по сравнению с темпами роста доходов (119,6 %), повлекли снижение прибыли от реализации товаров, продукции, работ, услуг с 3 356 до 857  млн. р. Уровень рентабельности товарооборота в динамике сократился с 0,8 до 0,2 %;
  •  в целом можно сказать, что магазин  работает недостаточно эффективно и не стабильно. Основанием для данного заключения является снижение товарооборота, валового дохода, прибыли от реализации, и уровня рентабельности, как основного показателя эффективности хозяйственной деятельности.

Оценка эффективности продажи рыбных консервов и пресервов в магазине «Квартал» № 1 свидетельствует о том, что реализация рыбных консервов и пресервов  в абсолютном выражении в динамке выросла с31 до 37 млн. р., удельный вес данной группы товаров в общем реализации весьма незначителен, менее 0,4 %, доля запасов в общей структуре запасов выросла за анализируемый период  а с 0,45 до 1,66 %, что повлекло увеличение среднегодовой суммы запасов с 1,5 до 5,5 млн. р., и как следствие, существенное замедление оборачиваемости рыбных консервов и пресервов. В целом можно констатировать факт низкой эффективности продаж рыбных консервов и пресервов.

По результатам оценки организации торгово-технологического процесса в магазине по продаже рыбных консервов и пресервов были выявлены следующие достоинства и недостатки.

Достоинства организации продажи рыбных консервов и пресервов в магазине «Квартал» № 1:

–  соблюдение технологического процесса приемки, хранения и подготовки товаров к продаже;

– удачное расположение секций с рыбными товарами;

– использование холодильного оборудования при выкладке рыбной продукции в торговом зале;

– использование ценовых методов стимулирование продаж.

Недостатки  организации продажи рыбных консервов и пресервов в магазине «Квартал» № 1:

– незначительная площадь выкладки рыбных консервов;

– расположение товара выше уровня взгляда покупателя;

– непривлекательность выкладки;

– отсутствие дополнительных точек продаж рыбных консервов;

– отсутствие неценовых методов стимулирование продаж.

По результатам оценки ассортимента рыбных консервов и пресервов, реализуемых в магазине «Квартал» № 1 можно утверждать о его не соответствии   современным тенденциям развития рынка рыбных консервов и пресервов. Данное утверждение базируется на следующих фактах:

  •  на момент проведения исследования в магазине  были представлены рыбные пресервы четырех торговых марок: «Матиас», «Морячок», «Шхуна» и «Экономмаркет», и рыбные консервы трех торговых марок: «Санта Бремор», «Белрыба» и «Капитан вкусов». Из рыбных консервов в магазине «Квартал» № 1 представлены консервы из сельди, скумбрии, тунца, сардинеллы, кальмара и кильки. Из рыбных пресервов в магазине «Квартал» № 1 представлены пресервы  из сельди;
  •  коэффициент широты ниже единицы, что свидетельствует о том, что в магазине не пополняется ассортимент рыбных консервов и пресервов;
  •  уровень коэффициентов полноты и устойчивости свидетельствует о том, что разработанный ассортиментный перечень магазина ««Квартал» № 1 является актуальным, но слишком узким;
  •  уровень коэффициента обновления равен нулю, что свидетельствующий о статичности предложенного ассортимента;
  •  невысокий показатель коэффициента рациональности свидетельствует о том, что в магазине ассортимент рыбных консервов и пресервов  нерационален с точки зрения потребителей;
  •  в целом, имеет место  узкий и нерациональный ассортимент, требующий существенной доработки.

По результатам маркетинговых  исследований установлен тот факт,  что у потребителей наибольшим спросом пользуются рыбные пресервы из сельди в масле или в маринаде. Следовательно, в качестве образцов для экспериментальных исследований были отобраны четыре образца пресервов из сельди следующих брендов: «Матиас»  - как самый известный,  «Удачный улов» - местный, «Leor» - отечественный, а также один образец деликатесной пресервы.

Товароведная  характеристика исследуемых образцов рыбных пресервов проводилась по следующим направлениям:

- сравнительная оценка упаковки  и маркировки;

- сенсорный анализ  органолептический показателей, таких как вкус, запах, консистенция, состояние рыбы, характеристика разделки, состояние заливки, наличие чешуи и посторонних примесей;

- оценка массы нетто.

По результатам сравнительной товароведной характеристики можно сформулировать следующие выводы:

  •  упаковка рыбных пресервов отечественных производителей почти идентична. Материал, из которого сделана упаковка либо полиэтиленовая емкость, либо вакуумная упаковка, так как данный вид упаковки хорошо сохраняет качество продукта;
  •  наиболее выигрышно оформляет упаковку своих рыбных пресервов СП «Санта Бремор» и ЗАО «Русское море» – строго,  ярко,  эффектно. ГП «Могилевский рыбокомплекс»  используют в основном для упаковки пресервов пластиковые ведерки, которые имею непривлекательный внешний вид;
  •  на упаковке указаны информация в  неполном объеме,  а именно на всех образцах отсутствует термин «пресервы»;
  •  следует отметить, что в состав всех пресервов входит большое количество пищевых добавок, так каких как регуляторы кислотности,  усилители вкуса и аромата, красители, консерванты. Исключение составляет продукция        ГП «Могилевский рыбокомплекс», в состав которой входит только консервант;
  •  все образцы соответствуют  требованиям нормативной документации по органолептическим показателям: «Сельдь атлантическая «Удачный улов» отличается очень соленым вкусом; «Филе сельди деликатесное «Матиас» и «Рулеты из сельди «Матиас»« отличаются более плотной консистенцией рыбы; «Коктейль из морепродуктов «Медитерана»« отличается оригинальностью вкуса;
  •  недопустимых отклонений по массе нетто не выявлено.

В целях совершенствования  ассортиментной политики  рыбных консервов и пресервов в  магазине «Квартал» № 1 рекомендуются следующие мероприятия:

  •  расширить круг поставщиков, в частности рекомендуется заключить договора поставки с  импортером рыбных консервов - УП «Белбакалея» (г. Минск) и  отечественными производителями рыбных пресервов СП «Леор Пластик» (г. Новогрудок), ГП «Могилеврыба» (г. Могилев), ЧПТУП «Иваси-Плюс» (г. Орша);
  •  расширить ассортимент за счет недостающих видов рыбных консервов и пресервов (закусочные, рыборастительные, диетические);
  •  пополнить ассортимент в магазине за счет увеличения  количества брендов рыбных консервов и пресервов (консервы – «Капитан вкусов», «Аквамарин» и «Рижское золото»; пересервов – «Леор», «Иваси-Плюс» и «Удачный улов»);
  •  проводить обновление ассортимента один-два раза в полугодие.

В целях устранения недостатков организации продажи рыбных товаров в магазине «Квартал» № 1 рекомендуются следующие мероприятия:

  •  увеличить площадь выкладки рыбных товаров, в первую очередь рыбных консервов;
  •  изменить выкладку рыбных товаров;
  •  организовать дополнительные точки продаж;
  •  активно использовать средства мерчендайзинга.

В результате  разработана новая планограмма выкладки рыбных консервов и пресервов, а также ассортиментная матрица. Ассортиментная матрица, в дальнейшей работе магазина «Квартал» № 1  требует управления – корректировок, изменений, ввода-вывода товаров, их ротации в зависимости от изменений рыночной конъюнктуры. Грамотная работа с ассортиментом позволит увеличить товарооборот магазина, и как следствие, прибыль.


Список использованных источников

Бузукова Е.А. Ассортимент розничного магазина: методы анализа и практические советы / Е.А. Бузукова. – СПб.: Питер, 2007. – 176с.

Бузукова Е.А. Закупки и поставщики: курс управления ассортиментом / С.С. Сысоева. – СПб.: Питер, 2009. – 432с.

Варлей, Р.. Управление розничными продажами. Мерчендайзинг: учебник / Р. Варлей. – М.: Проспект, 2005. – 272с.

Вилкова, С.А. Экспертиза потребительских товаров: учебник / С.А. Вилкова. – Москва: Дашков и К, 2007. – 251 с.

Виноградова С.Н. Коммерческая деятельность: учебник /                     С.Н. Виноградова, О.П. Пигунова. – Миснк: Выш. шк., 2005. – 351с.

Вытовтов, А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания: учеб. пособие / А.А. Вытовтов. – СПб.: ГИОРД, 2010. – 232 с.

Галун, Л.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров животного происхождения (пищевые жиры, рыба и рыбные товары): курс лекций / Л. А. Галун. – Гомель: Белорусский торгово-экономический университет потребительской кооперации, 2012. – 147 с.

Голубев, В. Н. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов / В.Н. Голубев. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2005. – 403 с.

Голубенко, О.А. Экспертиза качества и сертификация рыбы и рыбных продуктов: учеб. пособие  / О. А. Голубенко. –  Москва: Альфа-М: ИНФРА-М, 2011. – 252 с.

Григорьев, А.А.  Введение в технологию отрасли. Технология рыбы и рыбных продуктов: учеб. пособие / А. А. Григорьев, Г. И. Касьянов. – Москва: КолосС, 2008. – 112 с.

Дашков Л.П. Коммерция и технология торговли: учебник / Л.П. Дашков. – М.: Издательско–торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 700 с.

Долганова, Н.В.  Микробиология рыбы и рыбных продуктов: учеб. пособие  / Н. В. Долганова. –  Санкт-Петербург [и др.]: Лань, 2012. – 286 с.

Долганова, Н.В. Упаковка, хранение и транспортировка рыбы и рыбных продуктов: учеб. пособие  / Н. В. Долганова. –  Санкт-Петербург: ГИОРД, 2011. – 267 с.

Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: учебник  / Л. Г. Елисеева. –  Москва: Дашков и К°, 2013. – 928 с.

Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле: учебник / Л.И. Кравченко. – Минск: Новое знание, 2005. – 512с.

Криштафович, В.И. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары): учеб. пособие / В.И. Криштафович, С.В. Колобов. – Москва: Дашков и К, 2005. – 123 с.

Кудряшева, А.А. Экологическая и товароведная экспертиза рыбных товаров / А. А. Кудряшева, Л. Ю. Савватеева, Е. В. Савватеев. – Москва: Колос, 2007. – 304 с.

Матюхина, З.П.  Товароведение пищевых продуктов: учебник / З. П. Матюхина. – Москва: Академия, 2013. – 332 с.

Мерчендайзинг – выкладка товара для увеличения объемов продаж  [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://rosmerch.ru. - Дата доступа: 20.11.2014.

Мерчендайзинг невидимый, но полезный  [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.marketing.spb.ru. - Дата доступа: 20.11.2014.

Мерчендайзинг / Стратегия успешного мерчендайзинга  [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.advertme.ru. - Дата доступа: 20.11.2014.

Николаенко, О.А. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов: учеб. пособие / О. А. Николаенко. –  Санкт-Петербург: ГИОРД, 2011. – 173 с.

Платонов В.Н.  Организация и технология торговли:  учеб. пособие / В.Н. Платонов. –  Минск:  БГЭУ,  2009. –  317 с.

Позняковский, В.М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество