69645

Исследование малой рекламы как продвижение ресторанных услуг калининграда

Дипломная

Маркетинг и реклама

Изучить теоретический материал по специальным дисциплинам: маркетингу и рекламной деятельности ресторана, сервисному обслуживанию ресторана, обобщить теоретический материал, ознакомиться с деятельностью рекламных агентств полного цикла, исследовать рекламную деятельность предприятий общественного питания...

Русский

2014-12-07

784 KB

5 чел.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3

1. РЕКЛАМА – ИНСТРУМЕНТ ПРЯМОГО МАРКЕТИНГА………………....5

  1.  Путь развития рекламного дела…………………………………………...5
    1.  Понятие и виды рекламы……………………………………………..........8

2.РЕКЛАМА В ПРОДВИЖЕНИИ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА…………..19

2.1.Организация рекламной деятельности ресторанов……………………….19

2.1.1. Реклама ресторана вне помещения………………………………………24

2.1.2. Внутренняя реклама ресторана…………………………………………..28

2.1.3. Меню в продвижении ресторана…………………………………………34

2.1.4. Ассортиментный минимум в создании меню и прейскуранта………..40

2.1.5. Порядок записи блюд меню……………………………………………...43

2.1.6. Порядок записи продукции бара в прейскуранте………………………48

2.1.7. Сомелье и винная карта в продвижении продукции бара……………..56

3.ИССЛЕДОВАНИЕ МАЛОЙ РЕКЛАМЫ КАК ПРОДВИЖЕНИК РЕСТОРАННЫХ УСЛУГ КАЛИНИНГРАДА………………………………...62

3.1. Ресторанное дело Калининграда…………………………………………...62

3.2. Рекламные агентства г. Калининграда…………………………………….65

3.3. Влияние рекламной деятельности на горожан……………………….......69

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….73

СПИСОКИСПОЛЬЗОВАННЫХИСТОЧНИКОВ……………………………75


ВВЕДЕНИЕ

В настоящий период времени система общественного питания динамично расширяет количество предоставляемых услуг, и соответственно развивается в различных концептуальных направлениях. Начали работу и готовятся к открытию все новые и новые рестораны и кафе: с национальной кухней, пабы, суши-бары и т.д., причем в большом количестве, поэтому в связи с активным ростом конкуренции между предприятиями общественного питания рекламная деятельность является одной из главной составляющей их эффективной работы.

Для успешной работы, открываемых кафе и ресторанов необходима активная рекламная подача и очень важно с помощью рекламы как наружной так и малой рекламы в самих этих предприятиях, привлечь аудиториюк выбору именно этих предприятий питания.

Предприятие питания, чтобы выдержать конкуренцию в своем секторе функционирования должно предоставлять услуги клиентам все более высокого качества и постоянно совершенствовать свою рекламную деятельность идля этого, как правило, привлекаются рекламные агентства, которые предлагают пакет разработанных рекламных средств. Предложения для оформления рекламы включают решения задач не только с помощью наружной: световой рекламы с установкой билбордов, растяжек, а также включают предложения по разработке логотипа, слогана и внутренней рекламы ресторана или кафе: оформление меню, корпоративных визитных карт в едином стиле. А также всегда имеется необходимость привлечения соответствующих специалистов для проведения разовых рекламных подач,в том числе с разработкой макетов ярких флаеров, приглашений, купонов на скидку.

Работники предприятий общепита предлагают свои представления развития их производства, разрабатывают меню, карту бара, а представителирекламных агентств воплощают их идеи, предавая им художественный стиль. Это деловое сотрудничество приносит всегда успех, увеличивая конечным результатом – рекламой воздействие на потребителя и соответственно востребованность данного предприятия.

Однако, при неправильном оформлении и установке наружная реклама может и негативно влиять на публику. Очень часто огромные билборды, растяжки портят облик зданий и внешний облик улиц, а иногда отвлекают водителей транспортных средств, что порой небезопасно. Но в то же время сегодня реклама стала частью нашей жизни – это наша действительность, без которой невозможно представить будущего развития, поэтому исследование рекламной деятельности, прежде всего ресторанов в перечне общепита является весьма актуальной.

Цель дипломной работы провести исследование малой рекламы как продвижение ресторанных услуг.

Задачи исследования:

  •  изучить теоретический материал по специальным дисциплинам: маркетингу и рекламной деятельности ресторана, сервисному обслуживанию ресторана.
  •  обобщить теоретический материал
  •  ознакомиться с деятельностью рекламных агентств полного цикла
  •  исследовать рекламную деятельность предприятий общественного питания
  •  провести анкетирование населения
  •  сделать анализ действительности


1. РЕКЛАМА – ИНСТРУМЕНТ ПРЯМОГО МАРКЕТИНГА

1.1 Путь развития рекламного дела

Реклама – система различных методов и действий, направленных на распространение информации и адресованная неопределенному кругу лиц с задачей, прежде всего привлечения внимания к объекту рекламирования и формирования или поддержания интереса к нему, а также для его продвижения на рынке.

Перед современной международной экономикой поставлена задача по созданию глобальной социально-экономической системы, которая должна объединить коммерческие интересы всех рас и народностей с предложением новых вариантов рекламного производства, в котором специфические особенности национального поведения нивелируются и ассимилируются в некотором “транскультурном рекламном пространстве”.

К концу двадцатого столетия реклама стала неотъемлемой частью культуры современного общества, и она весьма агрессивно инкорпорируется в культурные модели различных стран, оказывая определенное воздействие на систему морально-этических норм и ценностей.

О рекламной деятельностиупоминается уже в самых первых документах письменной истории. При раскопках на территории стран Средиземноморья археологи нашли вывески, извещающие о различных событиях и предложениях. Римляне расписывали стены объявлениями о гладиаторских боях, а финикийцы разрисовывали скалы по маршрутам разного рода шествий, всячески превознося в этих росписях свои товары. Всё это предшественники современной наружной рекламы. Одна из настенных росписей в Помпее расхваливала политического деятеля и призывала людей отдать за него свои голоса. [1]

Известна и такая ранняя разновидность рекламы как городской глашатай. В «Золотой век» Древняя Греция использовала глашатаев, которые ходили по улицам Афин, для сообщений о продажах рабов, скота и прочих товаров.

Ещё одним из видов ранней рекламы было клеймо, которое ремесленники ставили на своих товарах, такихнапример, как гончарные изделия. По мере того как информация о качестве товара и соответственно о репутации ремесленника расходилась в обществе, покупатели начинали искать товар с его клеймом. В сегодняшнем мире для этих целей пользуются товарными знаками и марочными названиями. По мере централизации производства и удаления рынков значение клейма постоянно росло.

В истории рекламы точкой ее ускорения стал 1450 г., год изобретения Гутенбергом печатного станка. Рекламодатель перестал в ручную изготовлять дополнительные экземпляры своих извещений. Первые печатные рекламные объявления появились в 1472 г. в Лондоне, а в 1611 г. там же было открыто первое рекламное бюро, связывающее рекламодателей с типографиями. В 1631 г. в Париже была создана справочная контора, печатавшая рекламные объявления в «Газет де Франс», в которых сообщалось об оптово – розничной торговле продуктами питания и скотом.

В 1622 г начала выходить первая газета на английском языке, которая называлась «Уинклиньюс» и благодаря ей реклама получила мощный толчок к развитию

Позднее Эдисон и Стил начали выпускать газету «Тэтлер», став верными продолжателями развития рекламы. Эддисон напечатал следующий совет составителям рекламных текстов: «Великое искусство написания рекламного объявления заключается в отыскании правильного подхода, дабы захватить внимание читателя, без чего добрая весть может остаться незамеченной или затеряться среди извещений о банкротствах».[6]

Но наибольшего расцвета реклама достигла в США. Там отцом американской рекламы называют Бенджамина Франклина, его «Газетт», которая появилась в 1729 г. и добилась самого большого тиража и самого большого объёма рекламных публикаций среди всех газет колониальной Америки. Рекламные объявления заметно оживились, и улучшились после изобретения в 1839 году фотографии, что значительно прибавило им правдивости и достоверности после этого.

То, что Америка превратилась в колыбель рекламы, получилось благодаря нескольким факторам. Во-первых, американская промышленность была лидером по внедрению в производство механизации, благодаря которой появился избыток товаров, и появилась необходимость этот товар рекламировать для увеличения спроса покупателей. Во-вторых, была создана прекрасная сеть водных путей, шоссейной и обычных дорог, что реально упростило доставку товаров и средств рекламы в сельские районы. В-третьих, количество газет и журналов выросло благодаря введению в 1813 г. обязательного начального образования, что повысило уровень грамотности и спроса на периодические издания, в которых реклама занимала существенный объем[12]

Сегодня реклама это важный источник информации об устройстве общества, а не только информативный фон. Она представляет перед нашим воображением идеалы: идеальная пища, идеальное здоровье, идеальные одежда, обувь, косметика, идеальный автомобиль, идеальный дом, идеальная семья и идеальный офис. Она не только внушает, но и навязывает нам новые ценности, которые можно представить как новые культурные концепты современного общества потребления (globalvillageculture), которое можно объединить в понятие “нестабильность” (instability) – restlessness, perpetualchange, division, uncertainty, transition, discontinuity. Социологи подтверждают, что эти концепты уже “прижились” в сознании молодых поколений, которые с насмешкой относятся к культурным ценностям “эпохи стабильности”, выработанным веками. Динамизм, изменчивость, нестабильность стали ведущими ценностями для современной техногенной цивилизации. Они легко ассимилировались в структуру концептов культурного сообщества эпохи глобализации экономики.[3]

1.2. Понятие и виды рекламы.

Реклама и ееразновидности занимают особое место в перспективном курсе предприятия для обеспечения стабильной и эффективной деятельности по формированию спроса и продвижения товара и услуг на рынок этого предприятия. Формировать, и стимулировать спрос это главная, сложная и самая труднореализуемая в маркетинговой деятельности задача для рекламы.

Реклама - это убеждающее средство информации о товаре или фирме, коммерческая пропаганда потребительских свойств товара и достоинств деятельности фирмы, готовящая активного или потенциального покупателя к покупке.[4]

Реклама помогает, и ускоряет реализацию товара и, прежде всего, способствует успешному завершению процесса оборота средств. Реклама может создавать спрос и рынок и управлять им.

Слово реклама происходит от французского слова “reclame”. Для продвижения новых товаров или услуг и их потребительских свойств, для информирования об этом различными способами потенциального покупателя и служит реклама, которая оплачивается заказчиком, и продвигает его продукцию и его идеи.Реклама является частью коммуникационной деятельности фирмы, наряду с паблисити и стимулированием сбыта.

Реклама - это вид деятельности либо произведенная в ее результате продукция, целью которых является реализация сбытовых или других задач промышленных, сервисных предприятий и общественных организаций путем распространения оплаченной ими информации, сформированной таким образом, чтобы оказывать усиленное воздействие на массовое или индивидуальное сознание, вызывая заданную реакцию выбранной потребительской аудитории. [1]

Структура рекламы содержит пять основных моментов в том числе:

  •  первое, это возможность обратить на себя внимание. Очень важным фактором является то, чтобы заголовок привлек внимание читателя, видеоряд телезрителя. Реклама должна воздействовать именно на те категории потребителей, на которые она рассчитана;
  •  второе, с какой силой идет воздействие на эмоции потребителей рекламы. Какие эмоции рождаются у них при воздействии на них рекламы, насколько удачен рекламный аргумент, и правильно ли он подан;
  •  третье, какова сила воздействия. Побежит ли, допустим, зритель после просмотра рекламы покупать этот товар или останется сидеть в кресле, несмотря на то, что реклама понравился ему и есть необходимость в приобретении данного товара;
  •  четвертое - это информативность. Ясно изложен рекламный аргумент? Насколько емко показана полезность рекламируемого объекта;
  •  и последнее. Захочет ли человек прочитать сообщение или посмотреть рекламный ролик до конца. Насколько эффективно приковывается внимание людей.

Рекламные средства условно можно разделить на средства без обратной связи и средства с обратной связью.

Первые представляют собой средства массового рынка – это газеты, журналы, радио, ТВ, щиты, плакаты, доски объявлений, прямая корреспонденция. Вторые – это опросы, личные письма, реклама по телефону.

Реклама обязательно должна соответствовать предполагаемому рынку и должна быть рассчитана на психологические особенности предполагаемых клиентов. [5]

При проведении рекламной компании необходимо определять, какие будут средства основными, а какие – дополнительными. Параллельно важно найти ответы на вопросы – как часто давать рекламу и, главное, - где.

Большую значимость играет реклама в газетах и журналах, т.к. в этом направлении важную составляющую в потреблении этой рекламы несет ее привычность. Ведь такая реклама существует более 3-х веков. Положительная особенность газетной и журнальной рекламы в том, что она не является навязчивой. Она не прерывает информационный поток, как это происходит на радио или ТВ.Рекламу в прессе люди читают исключительно по собственной воле. Кроме того газетная или журнальная реклама отличается от рекламы на радио или ТВ большей степенью доверия аудиторией. По-видимому, это связанно с принципом: «что написано пером, не вырубить топором». Вотличие от кратковременно поданной информации на радио или телевидении, печатная информация сохраняется, и возможность обратиться к этой информации в любое время укрепляет доверие читателей.

Проводимой рекламе по радио присуща массовость рекламной аудитории по сравнению с газетной, но более скромные масштабы по сравнению с телевидением. Несомненным достоинством радиорекламы является ее низкая стоимость, однако имеется очень существенный проигрыш в психологическом плане по сравнению с рекламой на ТВ в связи с отсутствием изображения. В то же время возможности радиорекламы существенно увеличиваются по сравнению с печатным словом за счет того, что присутствие музыки усиливает эмоциональный тон рекламы.

Реклама на ТВ, самая дорогая, престижная и массовая. Правда, это не означает, что она всегда самая эффективная. (Табл. 1.1)

Таблица 1.1

Преимущества и недостатки размещения рекламы на телевидении

Достоинства размещения рекламы на телевидении

Недостатки размещения рекламы на телевидении

Реклама эффективна, так как это единственное среди всех СМИ позволяет рекламодателю облечь свою информацию в форму, содержащую визуальные образы, слова и музыку. В сочетании визуальные и звуковые образы создают прочную основу для запоминания рекламы товара (услуги) потенциальными потребителями.

Телевидение — дорогостоящий канал распространения рекламной информации. Хороший ролик стоит очень дорого, еще дороже может стоить эфирное время.

Реклама позволяет, с одной стороны, охватитьинформацией широкий крут потенциальных потребителей, с другой стороны, допускает и выборочный круг потребителей, из-за возможности трансляции программ в разное время суток.

Рекламный ролик требует высокого мастерства исполнителей. Рекламный клип, выполненный на дилетантском уровне, может оказаться антирекламой.

Телевизор смотрят обычно люди во время отдыха. Это создает в целом предпосылки для положительного восприятия телевизионной рекламы и принятия к сведению или действию ее содержания.

Телеэфир не эффективен, если у рекламодателя очень узкая специфическая аудитория рекламного воздействия.

Хорошо сделанный рекламный ролик не только знакомит телезрителя с товаром (услугой), но и часто опережает событие, создавая у потенциального потребителя иллюзию положительных эмоций (на основе показанного действия) от возможностей его покупки.

Непродолжительность рекламного воздействия на зрителей (среднее время рекламного ролика — 30 с). Исследования показали, что большинство телезрителей не помнит марки рекламируемых товаров (услуг), даже если они просмотрели рекламу всего 5 мин назад.

Телевизионные рекламные ролики, телевизионные шоу способны создать атмосферу актуальности товара (услуги) и сформировать тот имидж рекламодателя, на который он рассчитывает.

Наличие рекламного блока объявлений на телевидении вызывает у зрителя чувство раздражения и усталости. Зрители могут переключиться на другой канал.

Отличие и преимущество телевизионной рекламы заключается в ее огромной аудитории по сравнению с другими рекламными средствами и возможностью воздействия сочетанием звуков и зрительных эффектов на телезрителей, и к тому же эта аудитория многократно увеличивается во время демонстрации фильмов и телесериалов. Особенно важно знать специфику восприятия зрителем информации, идущей с экрана ТВ. Телевидение – это визуальное средство, усиленное звуком. В хорошей телерекламе воплощена отличная идея, которая сначала представляется зрителю и только потом добавляется звук, усиливающий воздействие на зрителя, а иногда и без звука.[10]

Реклама в Интернете весьма разнообразна. К ней относятся: собственные сайты компаний, почтовые рассылки, подписные листы, текстовые ссылки, баннеры, онлайновые викторины и т.п.Количество желающих запустить рекламу в Интернет постоянно растет. Доля рекламы в Интернет ежегодно увеличивается, но еще является значительно меньше по абсолютной величине по сравнению с традиционными медиаканалами.

Самый распространенный и традиционный вид рекламы в сети – баннерная реклама. Баннер (banner) – рекламный носитель преимущественно прямоугольного графического изображения, который вставляется в страницы сайта. Виды баннеров: статические, анимационные, интерактивные, плавающие. [17]

В последнее время популярность приобретает ричмедиа реклама (richmedia) – вид рекламы в интернете, который использует мультимедийные возможности компьютера, а рекламные модули создаются с помощью технологий Java, Flash, CGI, DHTML, Shockwave. Ролики ричмедиа загружаются одновременно с контентом (содержанием) сайта и демонстрируются поверх него.

Текстовая реклама – форматированный текст, содержащий рекламное обращение и ссылки на соответствующий адрес (URL). Контекстная текстовая реклама построена на подборе к текстовому объявлению определенных ключевых слов, которые характеризируют рекламируемый объект. В ходе рекламной кампании упомянутые объявления демонстрируют на страницах, содержащих такие же ключевые слова.

Гипертекстовая ссылка (hypertext) – установка на ключевом слове гиперссылки (hyperlink), которая ведет на сайт рекламодателя. Используется на партнерских сайтах, по взаимному согласию, которые имеют общую тематику.

Электронная почта (e-mail) – это способ доставки информации до потребителя, который представлен в виде рассылки, дискуссионных листов, индивидуальных почтовых сообщений, телеконференций и т.п.. (Табл.1.2)

Таблица 1.2

Преимущества и недостатки рекламы в интернете

Преимущества рекламы

Недостатки рекламы

• Использование мультимедийных технологий;
• Отсутствие территориальных ограничений;
• Часовой континуум – 24 часа в сутки;
• Низкая стоимость контакта с целевой аудиторией;
• Возможность размещения рекламы как на сайтах общей тематики, так и на узко-профильных сайтах;
• Возможность контроля эффективности рекламы;
• Возможность обратной связи.
• Польза для веб-мастеров, которые получают деньги за размещение рекламы на их сайтах.

• Мешает работать;
• Небольшой процент интернет-пользователей в определенных населенных пунктах;
• Возможность возникновения проблем с доставкой.

Реклама в интернете имеет преимущество перед телевизионной рекламой.

Преимущество рекламы в интернете заключается в том, что аудитория в Российском интернете в большинстве своем имеет достаточно высокий материальный достаток и соответствующий интеллект, а сетевая реклама не требует больших ресурсов. К тому же аудитория популярных сайтов, страниц уже известна. Это позволяет экономить средства на исследование аудитории рекламоносителя.

Баннеры так же мобильный и оперативный способ рекламы. В любой момент их показ можно приостановить либо перекинуть на другой сайт.

Наружная реклама, это одна из старейших форм рекламы, и на сегодняшний день остается одной из наиболее распространенных в рекламе товаров и услуг. В странах Европы расходы на нее составляют до 15% рекламного бюджета и уступают только расходам на рекламу в прессе и на телевидении. Специальные исследования показывают, что объекты наружной рекламы перспективны не только как средства распространения рекламы, но и как элементы городской архитектуры.

Наружная рекламахарактеризуется тем, что у нее, как и у телевидения есть многомиллионная аудитория, и это упрощает решение задач, возлагаемых на нее, - сравнительно не дорогостоящий и одновременно массовый контакт с потребителями рекламы. Вместе с тем именно наружной рекламе свойственны отсутствие конкретной целевой группы пользователей, и невозможность проследить их реакцию на рекламу немедленно.[2]

Реклама используется как инструмент рынка, и является способом стимулирования сбыта продукции в основе,которой лежит информация и убеждение. Цель рекламы может быть изображена в качестве «рекламного четырехугольника» (рис. 1.1).

Рис. 1.1. Цель рекламы

По схеме видно, что продавец должен использовать свои средства не только на производство товара, но и на рекламу, а результат по рекламе неизвестен наперед – сработает она или нет. Поэтому он всегда стремится, добиться как можно большей эффективности рекламного воздействия.

Анализ теории рекламной деятельности позволил выявить четыре группы факторов, влияющих на её эффективность (табл. 1.3).

Таблица 1.3

Факторы, влияющие на эффективность рекламной деятельности

Факторы

Характеристика

1. Внутренние

- оценка каждого составного элемента рекламной компании (стратегии, рекламной продукции, размещения);

- определение удельного веса каждого элемента рекламной компании.

2. Экономическая конъюнктура

- определение эффективности рекламы при превышении/снижении спроса над предложением.

Окончание таблицы 1.3

3. Конкуренция на рынке рекламных услуг

- оценка снижения эффективности рекламной компании из-за рекламного воздействия конкурентов (одна целевая аудитория).

4. Остаточные эффекты прежних действий

- влияние остаточного результата на эффективность рекламной кампании.

Главной предпосылкой рационализации рекламной деятельности во всем ее масштабе является методическая и плановая подготовка рекламных сообщений и правильное их использование на всех этапах рекламного процесса (рис. 1.2).

Рис. 1.2. Участники рекламного процесса

До последнего времени активными участниками рекламного процесса являлись только первые три звена, а потребителю отводилась пассивная роль как элементу аудитории, подвергающейся рекламному воздействию. Теперь потребитель становится активным участником рекламного процесса, зачастую даже его инициатором. В современной рекламной деятельности потребитель выступает в качестве генератора обратной связи.

В качестве основных рекламопроизводителей и рекламораспространителей на российском рынке выступают рекламные компании, которые условно подразделяются на рекламные компании с полным циклом услуг и компании, специализирующиеся на оказании только отдельных видов услуг. [1]

В сегодняшней жизни расходы на рекламу исчисляются миллиардами рублей, поэтому для большинства коммерческих компаний определение величины рекламного бюджета является важнейшим инвестиционным решением. Но как показывают аналитические оценки, качество таких решений в большинстве случаев не соответствует ожиданиям.

Анализ мировой и отечественной практики планирования рекламных бюджетов позволяет нам сделать следующие выводы:

- Перечисленные методы имеют узкую сферу применения, поскольку требуется некоторая комбинация рекламных решений, вследствие чего итоговый бюджет - это определенный компромисс между несколькими вариантами.

- В российском рекламном менеджменте чаще всего применяют два метода планирования расходов на рекламу: метод конкурентного паритета и метод индексации прошлых рекламных бюджетов.

В целом рекламный рынок России демонстрирует три тенденции:

1) стабильный рост, т.к. границы этого рынка непрерывно расширяются за счет появления новых коммерческих организаций и, соответственно, новых клиентов, а также за счет интенсивного развития таких форм рекламной деятельности, как прямой маркетинг (директ маркетинг), реклама в Интернете. По мнению специалистов, в недалеком будущем Россия должна занять по объемам рекламной деятельности третье место в мире – после США и Китая;

2) реструктуризация рекламного бизнеса, заключающаяся в переходе от только рекламных методов воздействия на покупателя к комплексному использованию всех форм маркетинговых коммуникаций;

3) концентрация и централизация капитала: основная доля рекламных средств «переваривается» ведущими рекламно-информационными корпорациями.[4]

По мнению западных специалистов, в ресторанном бизнесе от рекламы требуется выполнение следующих важных задач.

1. С ее помощью любая составляющая услуги должна иметь осязаемый вид, чтобы потенциальному потребителю было понятно, что именно ему предлагается.

2. Она должна обещать выгоду или решение какой-либо проблемы.

3. Она должна указывать на отличия продукта компании от продукта ее конкурентов.

4. Она должна оказывать позитивное влияние на тех работников компании, которые должны проводить в жизнь обещания, данные клиентам.

5. Она должна капитализироваться с помощью устного распространения. [5]

Реклама является мощным средством воздействия на потребителя, функционируя в рамках концепции маркетинга, однако, ее роль и значение нельзя чрезмерно преувеличивать. В результате многочисленных исследований доказано, что реклама сама по себе, без тесной взаимосвязи с другими элементами комплекса маркетинга, является не только малоэффективной, но и, более того, может привести к отрицательным результатам. Анализ большого объема рыночной информации позволил сформулировать два основополагающих закона рекламы, которые, конечно же, справедливы и в отношении ресторанной рекламы:

1. Реклама стимулирует продажу хорошего товара и ускоряет провал плохого. Она показывает, какие качестваотсутствуют в продукте, и помогает потребителю в этом быстро разобраться.

2. Реклама, называющая тот отличительный признак товара, который содержится в незначительных количествах и который сам потребитель не в состоянии обнаружить, помогает установить, что данный признак практически отсутствует, и тем самым ускоряет провал товара. [3]

Для достижения положительного конечного результата реклама должна быть правдивой и это основное требование к ней. Но по факту, «золотое» правило бизнеса «не обещай клиенту того, чего выполнить не можешь» не выполняется многими предприятиями – особенно предприятиями ресторанно-гостиничного бизнеса. Причем достаточно часто это происходит неосознанно, т.к. предприятие стремится любыми средствами и приемами привлечь клиента. По факту же оказывается, что реализовать свои обещания фирма не в состоянии, а это отрицательно отражается на имидже предприятия, удовлетворенности клиента работой фирмы и сказывается в конечном итоге на ее доходах.

Рассмотрев понятие и виды рекламы, можно сделать следующие выводы.

Реклама стала неотъемлемой частью нашей жизни и без нее продвижение новых товаров и услуг на рынок, обеспечение производителю и продавцу сбыт в необходимом количестве товара и услуг просто невозможно.

Реклама как средство информации распространяется любым способом, в любой форме и с использованием любых средств и адресована неопределенному кругу лиц с привлечением внимания к объекту рекламирования, формирует или поддерживает интерес к объекту, и его продвигает на рынке. Сегодня реклама является не только информативным фоном, но важным источником информации об устройстве общества.

Реклама и ее виды занимают особое место в коммуникативной политике. Она призвана решать наиболее сложную и труднореализуемую в маркетинговой деятельности задачу - формировать и стимулировать спрос.

Рекламные средства условно можно разделить на средства без обратной связи и средства с обратной связью. Первые представляют собой средства массового рынка – это газеты, журналы, радио, ТВ, щиты, плакаты, доски объявлений, прямая корреспонденция. Вторые – это опросы, личные письма, реклама по телефону.

Реклама обязательно должна соответствовать предполагаемому рынку и должна быть рассчитана на психологические особенности предполагаемых клиентов.

На современном рекламном рынке сформировались две группы видов рекламной деятельности на основании целей и задач воздействия, а также способа доставки этого воздействия до целевой аудитории: имиджевая реклама и товарная реклама.

Главной предпосылкой рационализации рекламной деятельности во всем ее масштабе является методическая и плановая подготовка рекламных сообщений и правильное их использование на всех этапах рекламного процесса.


2. РЕКЛАМА В ПРОДВИЖЕНИИ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

2.1. Организация рекламной деятельности ресторанов.

Реклама ресторана – это краткая информация, где в яркой, образной и понятной форме предлагается клиенту режим работы, данные о проведении каких-либо единовременных акциях, скидках, льготах и т. п.

Цель рекламы ресторана – максимально способствовать поддержанию и увеличению постоянного потока посетителей в данное заведение, при этом ресторан должен отличаться неповторимым колоритом, разумными ценами, вкусной кухней и хорошим обслуживанием.

Отличительные черты рекламы как одного из главных средств маркетинговых коммуникаций в сфере ресторанного бизнеса определяются спецификой, как самой рекламы, так и особенностями системы туризма и ее товара – услуги общественного питания.

1. Неличный характер. Коммуникационный сигнал поступает к потенциальному клиенту не лично от сотрудника фирмы, а с помощью различного рода посредников (средства массовой информации, проспекты, каталоги, афиши и другие рекламные носители).

2. Односторонняя направленность. Реклама фактически имеет только одно направление: от рекламодателя к адресату (объекту воздействия). Сигналы обратной связи поступают лишь в форме конечного поведения потенциального клиента.

3. Неопределенность с точки зрения измерения эффекта. Эта особенность является логическим продолжением предыдущей. Обратная связь в рекламной деятельности носит вероятностный, неопределенный характер. Факт приобретения туристского продукта зависит от большого количества факторов, часто не имеющих прямого отношения к рекламе, носящих субъективный характер и практически не поддающихся формализации.

4. Общественный характер. Реклама несет особую ответственность за достоверность, правдивость и точность передаваемой с ее помощью информации.

5. Информационная насыщенность. Услуги ресторанного бизнеса, которые в отличие от традиционных товаров не имеют материальной формы, постоянного качества, нуждаются в приоритетном развитии таких функций рекламы, как информационная и коммуникативная.

6. Броскость и способность к убеждению. Специфика ресторанных услуг обусловливает необходимость использования зрительных, наглядных средств, обеспечивающих более полное представление объектов интереса клиентов. Поэтому в рекламе часто используются видео- и фотоматериалы, картины, красочная продукция. [8]

Реклама должна носить так называемый вербовочный характер. Реклама в сфере обслуживания должна быть чуткой и оперативной к изменениям на рынке услуг. Привлечение новых посетителей и сохранение потока постоянных клиентов – вот основные задачи любой рекламной кампании, проводимой в заведении.

 Реклама представляет целостный процесс, и любой промежуточный результат является лишь этапом для последующих рекламных проработок. У каждой рекламнойкомпании должна быть своя стилистика, учитывающая истинные ценности (потребности) клиентов. При посещении ресторанов гости обязательно хотят видеть что-то новое, при этом для поддержания интереса клиентов, изменения должны совершаться постоянно, иначе люди к ним быстро привыкают.

В ресторанном бизнесе применяется несколько наиболее распространенных форм рекламы. Виды рекламного воздействия выбираются в зависимости от целей планируемой кампании. Такими целями могут быть либо привлечение новых клиентов, либо стимулирование спроса среди уже существующих посетителей заведения.

 Для стимулирования продаж используется BTL (BelowTheLine) – маркетинг, когда рекламное воздействие непосредственно на месте продаж. К данному методу относится все, что связано с рекламой внутри ресторанов, подготовкой персонала, прямой почтовой рассылкой и конкурсами. Так же для увеличения продаж необходимо задействовать внутренние ресурсы, которые включают: работу с гостем, рекламу в ресторанах, почтовую и электронную рассылку по базе данных почетных гостей. Реклама должна быть обращена обязательно на облик ресторана, т.к. здесь нужно учитывать и как чувствуют себя посетители, насколько им удобно и комфортно в этом заведении, и как нравится им музыкальное сопровождение. Привлекать клиентов должен услужливый и вежливый персонал. Реклама должна предлагать посетителям различные услуги, цель которых – не только увеличение объема продаж, но и повышение культуры обслуживания. [7]

Традиционная реклама (ATLAboveTheLine) – размещается в СМИ и подразумевает сильную маркетинговую поддержку. Размещение рекламы в журналах при высокой стоимости не дает возможности для гибкой рекламной политики. Дело в том, что период производства одного журнала может достигать трех месяцев. Быстрый эффект дает реклама на радио и растяжки на городских улицах. Большим преимуществом такой рекламы является короткий срок производства и размещения. Однако традиционная щитовая реклама, которой пестрит город, очень часто остается незамеченной. Ведь очень сложно на ходу или в машине читать длинные тексты. Реклама на радио, телевидении или в печатных изданиях тоже может не принести должного результата. Поскольку среди потока похожих информаций трудно выделить что-то одно, что может привлечь.

Когда необходимо одновременно воздействовать на обе группы клиентов (уже существующих и потенциальных), применяется сочетание методов ATL и BTL. Специалисты рекламного бизнеса называют этот способ TTL (ThroughTheLine). Небольшие рекламные бюджеты вынуждают рестораторов искать новые способы привлечения гостей. В последнее время большое количество ресторанов выпустило дисконтные карты. По мнению специалистов ресторанного бизнеса, это значительно увеличивает поток постоянных гостей. Однако традиционный скидочный подход не всегда самый привлекательный для посетителей. Скидку получить приятно, но для публики большее значение имеет высокий уровень обслуживания, атмосфера заведения. [10]

Одним из способов создания атмосферы является выпуск музыкальных сборников под маркой ресторана или кафе.

Хорошей рекламой для заведения становится проведение разнообразных мероприятий и акций, которые могут заинтересовать гостей ресторана. Многие рестораны имеют свою целевую публику и рассчитывают все мероприятия именно для них. Создаются специальные списки особых гостей, которым рассылаются приглашения и информация об изменениях в самом ресторане. Обновление меню, концертных программ и дизайна позволяют каждый раз создавать ресторану новый образ, что будет привлекать не только постоянных посетителей, но и новых гостей.

Реклама является одним из важнейших инструментов маркетинговых коммуникаций, которая напрямую способствует развитию ресторанного бизнеса.

Рекламная кампания ресторана — это очень тонкое и требовательное к профессионализму исполнителей дело.

Прежде всего, разрабатывается текст, слоганы, названия блюд и другое наполнение для рекламных материалов. В подборе слов нельзя ошибиться, ведь сказанные со страниц буклетов или интернет-портала слова обязаны строго выдерживать стилистику заведения, а названия яств должны быть действительно «вкусными», чтобы увидев их, клиент сразу же загорался желанием отведать блюдо.

Основное расположение текста — это рекламный буклет ресторана. Данная коммерческая полиграфия очень важна, ведь для большинства потенциальных посетителей именно буклет станет лицом ресторана, единственным источником информации. В буклете создаётся требуемый образ заведения, подчёркивается его шарм и те плюсы, достоинства и преимущества, которые отличают этот ресторан от всех других.

Для наполнения буклета фотографиями применяется интерьерная фотосъёмка. Кроме этого дизайнеры разрабатывают для ресторана индивидуальный фирменный дизайн проект. В буклете помещается информация об истории ресторана, специальных акциях и предложениях, которые действуют в данный момент.

Другой вид текста — это рекламный слоган для ресторана. Разработанный профессионалами слоган запомнится посетителям и если они услышат слогановую фразу где-то ещё, то сразу же поймут о каком ресторане идет речь.

При разработке слогана учитываются все имеющиеся данные о заведении, принимается во внимание стиль ресторана и особые пожелания заказчика. Также необходимо оценивать контингент посетителей: финансисты и банкиры, или люди сосреднем заработком. В нескольких ёмких словахслоган отразит все те плюсы, которые получат клиенты, побывав в заведении. Как и ремесло сапёра, составление слоганов не терпит ошибок, люди запомнят неудачную фразу, и даже новый, очень эффективный слоган не заставит их переменить мнения.

2.1.1. Реклама ресторана вне помещения

Театр, как известно, начинается с вешалки, а ресторан с вывески.

Дизайн вывески ресторана и помещения заведения является мощным рекламным инструментом для завоевания популярности.

Трудно себе представить ресторан, кафе или бар без рекламной вывески над входом. Каждое такое заведение непременно имеет фасадную рекламную вывеску, которая видна каждому прохожему. Зачастую рекламная вывеска содержит название и логотип ресторана, кафе или бара. Если у ресторана нет как такового логотипа или фирменного знака, то вывеска оформлена,как правило, в виде названия заведения.

Рекламная вывеска ресторана нужна для того, чтобы выделить среди других ресторан, кафе и бар. Ресторанная вывеска - это первый отличительный признак от окружающих объектов, поэтому она должна быть достаточно крупного размера – для хорошей видимости издалека.

Самый распространенный и простой вариант рекламной вывески имеет вид короба различной формы, иногда с подсветкой. На этом коробе идет название ресторана, кафе или бара. Вывеска должна нести одну из самых главных функций: показать специализацию заведения и его внешний вид и статус.

Витринная реклама — также распространенный вид рекламы в ресторане. Под витрины используются окна ресторана, внутренние стены бара, залов. Витрина должна составлять органическое целое с вывеской. Главное назначение витрины — привлечь внимание прохожих, заинтересовать их сначала витриной в целом, затем ее деталями, содержанием. Поэтому витрина должна ярко, броско отражать характер и особенности ресторана, кафе или другого предприятия.

В окнах ресторана устанавливают рекламные художественно оформленные плакаты, объявления; иногда витрину оживляют определенным сюжетом. Оконная витрина украшает не только ресторан — она становится существенным элементом оформления улиц. Поэтому при применении такого вида рекламы необходимо соблюдать определенные технические требования: освещение в витрине должно быть верхнее и скрытое боковое, предпочтение надо отдавать люминесцентномуосвещению (лампы, закрытые матовым стеклом), которое, не допуская прямых лучей, дает равномерный спокойный свет; стекла витрины всегда должны быть прозрачными, для этого при оборудовании оконной коробки важно предусмотреть хорошую вентиляцию, предохраняющую стекла от запотевания летом и замерзания зимой.

Штендер (от нем. Ständer – стойка, штатив) – мобильная (переносная) рекламная конструкция небольших размеров (до 1,5 кв.м), которая устанавливается на улице в непосредственной близости от ресторана и является указателем.

Известен штендер и под другими названиями: рекламная стойка, рекламная раскладушка, стоячий стенд, раскладная стойка, street-line, рекламный указатель, реклама напольная, стритлайн, стрит-лайн, шалаш, раскладушка, уличная рекламная стойка, рекламный штендер.

 Классический штендер по внешнему виду напоминает шалаш (домик). Эта конструкция имеет четыре точки опоры, что позволяет ей противостоять ветру. Штендеры применяют в форме арки или прямоугольника с информацией на одной или двух рекламных поверхностях, и также в помещениях иногда используется аналог штендера – конструкция в виде небольшой стелы. 

Выделяют следующие виды штендеров:

– прямоугольные штендеры,

– арочные штендеры,

– штендеры-стойки,

– штендеры для банка («обмен валюты»),

– штендеры со сменной информацией (с кассой, с карманами, с плакатом),

– меловые штендеры для кафе, ресторанов и магазинов,

– нестандартные штендеры,

– стационарные информационные стенды.

 Самая же распространенная конструкция – это классический штендеры на металлической трубчатой раме прямоугольной формы с закруглением верхних углов. Такая форма рамы позволяет в дальнейшем выбирать конфигурацию рекламной поверхности.

 Стандартные штендеры имеют одну или две рекламные поверхности. Изображение на них наносится с помощью аппликации самоклеющимися виниловыми пленками. Также используется полноцветная печать или другие комбинированные методы.

 Размер самого штендера обычно варьируется в пределах 0,6×1,35 м (1000х610мм., 1200х760мм, 1800х760мм), а стандартные размеры рекламного поля 0,6х1,0 м, 0,6х1,15 м, 0,75х1,2 м и 0,7х1,7 м. Стандартные размеры рекламного изображения:

– «малютка» – 0,55 x 0,85 м,

– прямоугольные 0,595 x 1,00 м,

– арочные 0,595 x 1,18 м,

И т.д.

Флаеры – один из самых распространенных видов полиграфической продукции. 

Ресторанам, кафе, барам и ночным клубам, для привлечения посетителей на организуемые развлекательные мероприятия необходимо применятьфлаеры. Дизайн флаера для ресторана должен быть интересным, понятным и завлекающим. Обычно рестораны делают флаера с предложением встретить и провести праздники у себя, например, новый год. Флаера в клубы чаще бывают с анонсом будущих мероприятий и скидкой на вход, или бесплатным напитком в баре. В кафе флаеробещает вторую чашку кофе бесплатно или круасан в подарок.

Часто для привлечения внимания, но не делая рекламу в чистом виде, организуют флешмобы.

Флешмоб или флэшмоб (от англ. flashmob — flash — вспышка; миг, мгновение; mob — толпа; переводится как «мгновенная толпа»; ср. напр. flashflood, «внезапный паводок») — это заранее спланированная массовая акция, в которой большая группа людей появляется в общественном месте, выполняет заранее оговоренные действия (сценарий) и затем расходится. Флешмоб является разновидностью смартмоба. Сбор участников флешмоба осуществляется посредством связи (в основном это Интернет).

Участники флешмоба не получают и не платят никаких денег за участие в ней. Это совершенно добровольное занятие. Участники одного и того же мероприятия могут преследовать различные цели. Среди возможных вариантов участники флешмобов часто ищут:

  •  развлечение;
  •  почувствовать себя свободным от общественных стереотипов поведения;
  •  произвести впечатление на окружающих;
  •  самоутверждение;
  •  попытка получить острые ощущения;
  •  ощущение причастности к общему делу;
  •  получить эффект, как от групповой психотерапии;
  •  эмоциональная подзарядка;
  •  приобретение новых друзей

По мере существования явления флешмоба стали появляться такие сценарии, которые не соответствовали его правилам. Однако они игрались, и тогда стало ясно, что термин «флешмоб» уже не способен удовлетворить всех.

В настоящее время само слово «флешмоб» стало нарицательным, и им начали называть любую акцию, в которой участвует некоторое количество человек.

2.1.2. Внутренняя реклама ресторана.

В заведении меню считается сильнейшей рекламой. Есть рекомендации по оформлению в одном стиле дизайна и меню, которые полностью соответствуют атмосфере ресторана и предпочтениям его клиентов.

Меню в заведениях общепита представляет собой список предлагаемых блюд и напитков. Другой смысл слова «меню» это: уже изготовленный (хозяином дома или поваром) набор блюд, приготовленных для обеда или ужина и поданных к столу в определенном порядке.

Ресторанные меню обычно изготавливают в виде каталогов, в которых предложения разделены в группы, например Аперитивы, Апетайзеры, Супы, Салаты, Вегетарианские блюда, Мясные, Рыбные блюда, Десерты, Напитки и т.д. Часто предпочитают подход, при котором информация располагается в меню согласно принятому порядку подачи блюд. Есть много возможностей по оформлению меню, но они в большой степени зависят от профиля заведения, его статуса и целевого сегмента клиентов. Кроме списка блюд, меню должно содержать и информацию об их ценах. Иногда меню предлагают с фотографиями готовых блюд, с дополнительной информацией об ингредиентах, весе и энергетической ценности.

Меню может представляться в различных видах: в виде стендов, каталога, брошюр, публикации в Интернете, может распространяться в форме рекламы в специализированных изданиях и печатной рекламы.

Слово «прейскурант» происходит от немецких слов «прейс» — цена и «курант» — постоянная. В винно-водочном прейскуранте ресторанов для водки и вин, а также напитков, фруктов, кондитерских и табачных изделий цена всегда постоянная. [9]

Для клиентов предлагается карта бара, котораяиграет очень важную роль, поскольку она отражает атмосферу заведения, и посмотрев ее, можно определить специфику бара, его клиентуру и уровень обслуживания.

Карта и меню демонстрируют класс заведения, его вкус и стиль, уважение к клиенту.

Кроме того имеется винная карта (альтернативное название — «карта вин») — ассортиментный перечень вин в ресторане. Винная карта выпускается в виде отдельного каталога на плотной бумаге в кожаном переплете или отдельным разделом общего меню ресторана. Винная карта зависит от стиля, ориентированности кухни, ассортимента блюд и других особенностей концепции заведения общественного питания. Нередко винная карта включает не только вина, но и все алкогольные и безалкогольные напитки, предлагаемые в ресторане.

Материалы, из которых изготавливаются данные изделия различны: винная карта из кожи или из кожзаменителя, картона, дизайнерской бумаги.

Существуют два варианта оформления универсальной винной карты:

  •  винная карта составляется из трех разделов, исходя из последовательности подачи алкоголя в ресторане: аперитивы, вина (с разделением по месту производства и цвету), дижестивы.
  •  винная карта составляется из трех разделов, исходя из категории алкоголя: крепкоалкогольные напитки (с делением на подразделы — водка, коньяк, арманьяк, виски, ром, джин, текила, настойки), вина, вермуты, коктейли, пиво ибезалкогольные напитки.[5]

Плюсами винной карты считается богатство ассортимента, наиболее полное описание и постоянное наличие всех указанных позиций. Традиционно указывается в винной карте информация о вине: название, год урожая, сорт (или сорта) винограда, качественная категория, район производства, сведения о производителе, срок и нюансы выдержки, содержание спирта, объем бутылки, цена. В ресторанах высокого ценового уровня винная карта по содержанию и оформлению обязательно отличается от конкурирующих заведений, и включает в себя наиболее редкие, уникальные и рейтинговые вина, коньяки, арманьяки, виски и другие напитки, а помощь в выборе по винной карте оказывает не официант, а сомелье.[2]

Сомелье (фр. sommelier, [sɔməlje]) или виноче́рпий — работник ресторана, который отвечает за приобретение, хранение вин и представление их клиенту.

Сомелье должен составлять винную карту, заниматься дегустацией вин и давать рекомендации по выбору напитков посетителям ресторана. Сомелье в своей работе пользуется специальным «штопором сомелье». Обучение сомелье проходит в специальных школах сомелье, где помимо теоретических знаний об истории вина и винодельческих регионах, будущие сомелье учатся раскладывать ароматы вина на составляющие и интерпретировать полученные букеты. В результате профессиональный сомелье по ароматам вина способен определить качество напитка, сорт винограда, и иногда регион происхождения вина и его возраст. Обоняние тренируется с помощью специальных наборов винных ароматов, с образцами запахов, встречающихся в букетах.

В Средние века во Франции при королевском дворе «сомелье» назывался слуга, который отвечал за транспортировку багажа, а позже за бельё, посуду, провизию и винный погреб.

Союз сомелье Франции присваивает звание «Мэтра сомелье» тем, кто проработал более 10 лет на этой должности.

Для определения органолептического качества вина и его состояния используется дегустация. Дегустации могут быть учебными, рабочими, контрольными, научными и другими.

Учебные дегустации – это практические занятия с учителем, дополняющие лекции.

Контрольными дегустациями проверяют качество вина при оценке состояния партий вина или для проведения опытов с вином.

Рабочие дегустации проводят для того, чтобыоценить качество вина до и после каждой технологической операции.[13]

Дегустации разделяют на горизонтальные, вертикальные и слепые.

  •  Горизонтальная дегустация.

При данной дегустации пробуют вино различных марок одного года. Дегустация сопровождается представлением каждой марки вина: регион, сорт винограда, способ производства, мнение экспертов, оценка специалистов и т.д.

  •  Вертикальная дегустация.

При этой дегустации пробуют одну и ту же марку вина, но разных урожаев.

  •  Дегустация вслепую.

При данной дегустации пробки из бутылок вынимают заранее, бутылки тщательно оборачивают бумагой, чтобы невозможно было узнать о вине ничего по его внешнему виду. Рассказать о вине должен цвет, аромат, вкус. Продегустировав вино, требуется определить страну производства, регион, сорта винограда, производителя, метод производства, год урожая. Такие дегустации проводят на конкурсах сомелье.[3]

Помещение для проведения дегустаций должно быть оформлено в белых или светлых тонах, хорошо освещаться, должны отсутствовать цветные лампы и быть тихо с температурой в помещении 16 - 18°С. В помещении должен быть обязательно чистый воздух, поэтому курить во время дегустации не разрешается. Цвет скатертей устанавливается только белый. При этом нельзя использовать парфюмерию, есть шоколад, блюда содержащие уксус, курить меньше чем за час до дегустации.

При сложных и продолжительных дегустациях, приём легкой пищи обязателен, для того чтобы вкусовые органы могли отдохнуть. Еда должна быть легкой: белый пресный хлеб, не сладкие галеты, яблоки, не острый и не пахучий сыр, сливочное масло, телятина, несоленая ветчина. Если происходит дегустация более чем одного вина, то обязательно должна быть вода для споласкивания рта.

Продегустированное вино обычно выплевывают в специально приготовленную посуду. Проглатывание вина ничего не добавляет к дегустации. Наоборот, алкоголь выпитого вина снижает анализаторские возможности.

Большое значение придается дегустационным бокалам. Они должны быть изготовлены из тонкого бесцветного стекла, иметь форму тюльпана. Вино в бокал наливается не более чем на треть, поскольку именно в верхней части бокала концентрируются ароматы вина. Бокал следует держать за ножку или подставку, чтобы не передать вину лишнее тепло и не нарушить температуру сервировки.

Для дегустации желательно иметь бокалы разных размеров:

• для красных вин - бокалы большого объёма

• для белых вин - бокалы меньшего объёма

• для игристых вин – бокалы особой формы, более вытянутые и узкие

Пустых бокалов должно быть ровно столько, сколько марок вина дегустируется.

Количество проб при дегустации одного и того же вина не больше 50. При разнообразном ассортименте -25-30. Если вина старые, то меньше 15.

Из бочек следует брать вина за 2 часа до дегустации. Бутылки со старым вином следует поставить горлышком вверх за 6 – 12 (до 24) часов до дегустации. Иногда, если требуется, то необходимо провести декантацию непосредственно перед дегустацией.

Декантация – отделение осадка от вина (для старого вина).

Порядок проб должен идти от молодых к более старым винам и от более лёгких к более тяжёлым. В первую очередь пробуют столовые белые вина. За ними идут столовые красные. После столовых дегустируют местные, а затем марочные вина.

Дегустацию крепких десертных вин начинается хересами и мадерами с малым содержанием сахара. Последовательность дегустации портвейнов устанавливается по содержанию в них сахара. Сначала дегустируются более сухие, затем более сладкие. Красные портвейны идут за белыми.

Сладкие десертные вина начинают дегустировать также с вин с меньшим содержанием сахара, при этом обладающие более скромным ароматом пробуют в первую очередь.[17]

Игристые вина (шампанское) располагают в следующем порядке: брют, сухие, полусухие, полусладкие, сладкие. Не рекомендуется шампанское пробовать после десертных вин. Если это необходимо, то следует сделать перерыв и дать возможность отдохнуть вкусовым органам.

Дегустация вина отличается от дегустации крепких спиртных напитков. Вино полагается попробовать разболтав глоток во рту и сплюнуть, крепкие спиртные напитки зачастую не имеют ярко выраженного вкуса и дегустируются по запаху.

Дисконтная карта (купон, ваучер, талон и т. п.) — это средство, гарантирующее получение потребителем скидки при соблюдении правил использования дисконтных карт.

Формы выпуска

  •  Пластиковая карта, снабжённая штрих-кодом, магнитной полосой или чипом.
  •  Карта из пластика, картона или бумаги на которой указан размер скидки, срок действия и/или группа товаров.
  •  Электронная дисконтная карта — цифровой билет, код или изображение, на электронном носителе (телефоне, КПК, считывающих и/или передающих устройствах хранения информации) содержащее в себе любое средство идентификации скидки (штрих-код, запись в базе данных, цифровую подпись, уникальный идентификатор и т. п.)

Типы скидок, предоставляемых дисконтными картами

  •  Стандартная фиксированная скидка в процентах от суммы оплаты.
  •  Накопительная скидка.
  •  Абонемент (пользователь осуществляет предоплату за товар или услугу, а потом постепенно расходует свои деньги при этом или получает расширенный пакет услуг, или товары со скидкой).
  •  Бонус (чтобы получить скидки, бонусы или подарки, пользователь должен набрать определённое компанией количество очков).

2.1.3. Меню в продвижении ресторана.

Первые упоминания о меню появляются около тысячи лет назад, во время правления в Китае Династии Сун — единственном регионе в мире, где уже в то время существовала бумага. В этот период торговцы не редко собирались в центре города, и у них было мало времени и энергии на обед или ужин. Рестораны уже не могли удовлетворять разнообразным вкусовым пристрастиям посетителей из-за большого разнообразия в Китайской кухне различных регионов, что повлияло на появление меню.

Точное происхождение этого слова до сих пор остается загадкой. В русский язык это слово пришло из французского языка (menu). Но того значения, что обозначает «меню» в нашем понимании, во Франции вы не найдете. Там, в ресторане, метрдотель будет удивлен  на вашу просьбу подать меню и, когда вы разъясните суть вашего желания, предложит вам ознакомиться с «картой обеда» и «картой вин».

Слово «menu» во Франции значит нечто тонкое, нежное, изящное, крохотное и понятное лишь в смысловом контексте фразы. К примеру, заявка королевской канцелярии французского короля Людовика XVI на завтрашний обед (а также завтрак или ужин) именовалась «Menunottpourlatable», т.е. – «Записка по поводу стола». А поскольку Его Величество отсутствием отменного аппетита не страдал, то и заявки эти, соответственно, были весьма пространны. Разумеется, за сутки король мог подзабыть, что же именно он приказал изготовить своим поварам. И для напоминания перед Его Величеством на стол клали особую красиво оформленную табличку, именуемую «La cart de menu plaisire» – «Список утонченного удовольствия».

В первых европейских ресторанах не было меню в современном смысле этого слова. В так называемых tabled'hôte, предлагались блюда, которые готовились по усмотрению шеф-повара или владельца заведения. Посетители, которые приходили последними, ели то, что оставалось в конце дня, как и теперь в современных буфетах или закусочных. В Европе меню в современном виде появилось во время второй половины XVIII века. И с этого времени рестораны позволяли клиентам выбирать из списка предложенных блюд, которые готовились согласно заказам клиента. В случае “tabled’hot” клиенты оплачивали предустановленную на блюдо цену, а меню позволяло клиенту потратить столько денег, сколько он хотел.

В России, где многие французские слова и выражения укоренялись весьма оригинально и не редко утрачивали изначальный смысл,  и специальный термин «меню» обратился в простой, означавший «порядок подачи блюд» на специальном приеме или пире.
В России один из первых перечней блюд встречается в описании торжественного обеда середины XVII века по случаю брака Алексея Михайловича Романова с Натальей Кирилловной Нарышкиной.

В зависимости от вида ресторана меню различаются по длине и объему содержания. Самые простые меню печатают на одном листе бумаги, но часто встречаются гораздо более объемные меню. В кафе, заведениях и ресторанах меню, выполненное из одной страницы, иногда копируют на бумажную подставку на столе. Для защиты бумажного меню от пролитой жидкости и других загрязнений, применяют виниловое покрытие, ламинирование или подвязывание. В зависимости от типа заведения (элитный ресторан, заведения быстрого питания и др.) меняется вид и визуальное представление используемого меню. Основное меню часто дополняют специальными:

  •  Меню с аппетайзерами
  •  Винная карта
  •  Меню напитков
  •  Пивное меню
  •  Десертное меню

Некоторые заведения используют в своих меню только текст. Но в большинстве случаях, рестораны включают в меню иллюстрации и фотографии каждого блюда или элементов, с которыми связана атмосфера ресторана. К примеру, итальянский ресторан может включить в меню изображения итальянских гор и пляжей. Дополнительные меню, так как они, в большинстве случаев короче основных, представляются в альтернативной форме. Например, меню с апетайзерами или десертами могут быть представлены в виде бумажной «пирамидки» на столе, пластмассовой подставки, деревянной стойки. В ресторанах с не большим выбором вина, винная карта может быть размещена на этикетке пустой бутылке из-под вина. Заведения быстрого питания часто оставляют свои бумажные меню на стойках в фойе общественных зданий, или раскладывают в почтовых ящиках соседних жилых домов, используя его в качестве дополнительной рекламы.

Не редко в виде меню используют большие постеры, табло или доску, прикрепленные высоко на стене заведения, или расположенные перед входом. Так, потенциальные клиенты могут рассмотреть предлагаемый ассортимент блюд и напитков, без необходимости посещать заведения и читать бумажное меню. Эта технология особенно популярна в туристических местах. Более дорогие версии такого типа меню представляют собой металлическую конструкцию, табло с подсветкой и легко изменяемой поверхностью, которые позволяют ресторанам быстро изменять цены и перечень предлагаемых артикулов, без необходимости изготавливать новое меню с нуля. Другой довольно популярный вид уличного меню, это размещение части меню, зачастую „фирменных блюд” — на черной доске снаружи ресторана. На ней обычно указаны сезонные блюда или "изюминки" от шеф-повара, которые можно заказать только ограниченный период времени.

С изобретением плазменных и LCD мониторов, некоторые статические меню заменяют такими, которые легко можно изменять. Использование плоского LCD и компьютера дает возможность добавлять к меню движущиеся фигуры и анимационные эффекты. Для заведений быстрого питания возможность менять цену и содержание так часто, как это необходимо, является солидным преимуществом. Применение цифровых меню также позволяет владельцам ресторанов контролировать дневное разделение меню, например, утром объявлять блюда для завтрака. [4]

Интернет-сайты, содержащие меню ресторанов, существуют почти десятилетие. Все большее количество ресторанов, за пределами больших городов, начинают, размещать свои меню на веб-сайтах повинуясь новой тенденции. Некоторые рестораны уже используют и сайты для заказа еды онлайн, но многие все еще недоступны в сети Интернет. Уже трудно сказать, какой из ресторанов первым применил возможность онлайн заказов. Меню  и заказ онлайн датируются где-то 1997г. С тех пор, сотни веб сайтов с меню ресторанов появились в сети Интернет.[6]

Интерактивное меню, также называемое электронным — одно из новшеств в ресторанном деле. Это электронная компьютерная система, которая дает возможность посетителям самостоятельно рассматривать, выбирать и заказывать блюда и напитки из предложенного ассортимента  в ресторане посредством компьютеров, планшетов или мониторов, размещенных на столиках или рядом с ними. Эта система может создать индивидуальное предложение или акцию любому клиенту заведения, подстраиваться к его требованиям, и даже проанализировать его вкус. Ассортимент заведения представлен в виде изображений, текста, анимации и видео клипов, звука и сопровождающей рекламы. Применение такой системы привлекает клиента, позволяет создать у него ощущение участия, благодаря обратной связи системы. В электронное меню легко внести изменения, уведомляя клиента об текущих ценах, наличии или отсутствии того или иного блюда, его составе, способу приготовления и т.д., полностью заменяя привычное бумажное меню.

В современных интерактивных меню клиенты могут в режиме реального времени сделать автоматический заказ, проверить состояние своего текущего счета, дозаказать блюда или напитки, частично или полностью устранена необходимость в официантах, система сама выполняет все их функции. Такие системы электронного меню значительно увеличивают скорость обслуживания, позволяя клиенту выбрать блюда и оформить заказ, не дожидаясь внимания официанта. Пока еще такие системы меню не широко распространены в России, т.к. требуют серьезных вложений в специальное оборудование, но некоторые элитные рестораны ими уже оборудованы. [11]

Типы или классы меню отличаются друг от друга вариантами группировки предлагаемых блюд и структурой цен.

Меню а ля карт предлагает отдельный выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ. Дословно французское выражение «a lacarte» переводится - "из карты". Нужно отметить, что термин "a lacarte", не связан ни с определенным типом ресторана, ни с ценовой политикой, ни с процедурой подачи блюд, он относится только лишь к типу меню и предусматривает приготовление блюд на заказ.

Меню табльдот предлагает небольшой (обычно весьма ограниченный) выбор блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного клиента за все меню. Буквальный перевод tabled'hote французского означает "стол хозяина". Характерный пример такого меню - "деловой завтрак" (бизнес-ланч) по невысокой цене, в перечень  которого входят по три-четыре наименования блюд. Клиент платит установленную цену за весь обед или завтрак. Многие элитные рестораны также часто используют меню такого типа, так как небольшой перечень блюд позволяет шеф-повару ресторана отбирать продукты высшего качества и уделять приготовлению каждого блюда больше времени. Благодаря ограниченному перечню блюд при приготовлении для табльдота тратится меньше продуктов, чем для меню а ля карт. Очень часто меню типа табльдот рестораны используют в праздничные дни, например, на Рождество или на Восьмое марта.

Циклическое меню - это группа меню, составленное на определенный период времени. Такой тип меню зачастую используется на кухнях в стационарных учреждениях, например, в больницах, санаторных домах, на авиалиниях, в рабочих столовых и т. д. Главное назначение циклического меню - это разнообразие ассортимента блюд и обеспечение гарантированного полноценного питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья. К примеру, в больничном стационаре цикл должен равняться средней продолжительности пребывания одного больного.
Чтобы одни и те же блюда не подавались в один и тот же день недели, такие меню не составляться скором на одну неделю.[3]

2.1.4. Ассортиментный минимум в создании меню и прейскурантов.

Ранее для каждого предприятий общественного питания в зависимости от его типа и категории устанавливался ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. В годы СССР обязательный ассортиментный минимум блюд утверждался Министерством торговли СССР Приказ № 754 от 28 июня 1954 г. «Об ассортиментном минимуме для предприятий общественного питания». На сегодняшний день каждое предприятие имеет право, самостоятельно определять свой ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимися продуктами и сезоном года. Блюда и закуски, составляющие ассортиментный минимум, должны быть приготовлены из разнообразных видов продуктов с применением различных технологий кулинарной обработки и чередоваться по дням недели.

Ассортимент блюд и закусок может быть увеличен за счет включения в него разнообразных сезонных и фирменных блюд. Запрещается сокращение установленного количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме.

В соответствии с категорией ресторана согласно ассортиментного минимума составляется меню — перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, будущих в продаже на данный день. Обычно составляется несколько видов меню: завтраков, обедов, трехразового питания, комплексных обедов, дежурных блюд, банкетов, меню специальных видов обслуживания, например свадебного стола и т. д. (Табл. 1.4).

Табл. 1.4

Рекомендуемое количество наименований блюд и изделий для ресторана


Отдельно составляется прейскурант для постоянных порционных блюд, вин и винно-водочных изделий, куда включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные, а иногда и кондитерские изделия.

Ежедневно новое меню составляется заведующим производством, шеф-поваром и передается калькулятору для установления продажных цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия с указанием даты составления.

Перед началом рабочего дня официанты проводят ознакомление с новым меню, чтобы быть готовым дать исчерпывающие ответы на вопросы посетителей о том, что представляет собой то или иное блюдо или кулинарное изделие. В случае, когда попадается новое название блюда, официант обязан незамедлительно выяснить о нем всю информацию у повара или заведующего производством.

При составлении прейскуранта порционных блюд главное правило, которому необходимо следовать — это разнообразие всевозможных овощных, мясных, рыбных блюд, закусок, приготовленных в отварном, жареном, тушеном, запеченном виде закусок, блюд. При составлении нового меню обязательно должны учитываться сезон года и температура окружающего воздуха.

Для правильного чередования обеденных блюд по дням недели, блюдо не должно включаться в меню ежедневно. В летний сезон в меню также включают холодные первые блюда (окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов.

В течение всего рабочего дня заведения в продаже должны быть блюда, включенные в меню, точное изучение спроса посетителей позволяет правильно установить, какое количество того или иного наименования блюд необходимо готовить на каждый день. При составлении меню следует уделять особое внимание правильному сочетанию гарнира с основным продуктом: картофель отварной к судаку по-чешски, картофель печеный к бефстроганов и т. д.

В прейскурант порционных блюд включают широкий ассортимент разнообразных холодных и горячих закусок, супов, вторых блюд и кулинарных изделий, а также фирменных блюд. Все порционные блюда приготовляют по заказу и подают посетителям через 10—20 мин, о чем их следует непременно предупредить. При подаче порционных блюд посетителю особое внимание должно обращаться на их эстетическое оформление.

2.1.5. Порядок записи блюд в меню

Классификация продукции общественного питания в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007:

1. Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты подлежат классификации по следующим основным признакам:

- по виду используемого сырья: из мяса и мясных продуктов, из птицы, дичи, кролика, из рыбы, морепродуктов и раков, из картофеля, овощей и грибов, из фруктов и ягод, из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц, творога и молока и молочнокислых продуктов, из муки и др., а также смешанные и комбинированные;

- по способу кулинарной обработки: маринованные, квашеные, отварные, припущенные, тушеные, жареные (основным способом, во фритюре, гриль и др.), пассированные, бланшированные, запеченные, печеные, фламбированные, ИК-нагрев, СВЧ-обработка и др.;

- по характеру потребления: закуски, бутерброды, супы, основные блюда, напитки, гарниры, соусы, сладкие блюда, десерты, коктейли и другие смешанные напитки с содержанием алкоголя, мучные кулинарные изделия, скомплектованные завтраки, обеды, ужины (рационы питания);

- по назначению: общего назначения, для диетического, лечебного, школьного, детского питания, вегетарианские, для специального питания и др.;

- по термическому состоянию: холодные, горячие, охлажденные, замороженные;

- по консистенции: жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, мягкие, вязкие, рассыпчатые.

2. Мучные кондитерские изделия подразделяют на торты, пирожные, пироги с кремом, кексы, круассаны, рулеты, коврижки, печенье, восточные сладости, пряники и др.

3. Торты и пирожные различают:

- по видам выпеченного полуфабриката: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные, воздушно-ореховые, крошковые, комбинированные и другие фирменные виды, в том числе с наполнителями;

- по способам отделки: кремовые, в том числе на сливках растительного происхождения, с фруктовыми отделками, суфле, с муссом, с самбуками, с творогом, йогуртом, сметаной, сливочным мягким сыром, из мастики, без крема, конфеты ручной разделки (шоколадные, марципановые) и др.

4. Булочные изделия подразделяют на простые, сдобные, изделия пониженной калорийности и др.

Блюда и закуски в меню располагаются в определенном порядке, следуя определенным правилам, с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

Первоначально в него включают холодные закуски — рыбные, мясные, овощные, затем — горячие. Далее перечисляют первые блюда. Сначала бульоны — с яйцом, гренками, затем заправочные супы: борщи, лапшу, щи, солянку, наконец, пюре образные супы из овощей, курицы.

За первыми блюдами в меню указывают вторые горячие блюда — вначале рыбные, следом мясные. Здесь тоже соблюдается определенная последовательность, в зависимости от технологии приготовления и порядка подачи блюд. Вначале в меню вписывают рыбные отварные блюда (например, судак по-купечески), затем блюда в соусе (севрюга в томатном соусе), жареные (щука в тесте), запеченные (форель, запеченная на сковородке).

Из мясных блюд в меню сначала указывают натуральные из мяса (бифштекс, ромштекс, антрекот), затем в соусе (бефстроганов и др.) и, наконец блюда из птицы и дичи (жареные цыплята, индейка, тетерка, рябчик и т. д.).

Завершается перечень вторых блюд, включаемых в меню, блюдами, приготовленными из овощей (цветная капуста, спаржа, рагу из овощей), яиц (разнообразные омлеты), молочных продуктов, и мучными блюдами (блинчиками с различными начинками) и т. п.

За вторыми в соответствии с порядком подачи следует в меню включать сладкие блюда, вначале горячие (например, суфле и запеканки), а затем холодные — кисель, муссы, компоты, мороженое и т. д.

Вслед за сладкими блюдами в меню указывают горячие напитки — чай, кофе (черный, с молоком, сливками, по-ирландски и т.д.), какао, горячий шоколад.

Кондитерские изделия — пирожные, торты, а также фрукты — указываются вслед за горячими напитками.

Прейскурант порционных блюд для ресторанов высшей категории составляют для участников симпозиумов, съездов, конференций, которые питаются три (завтрак, обед, ужин) или четыре (добавляется второй завтрак или полдник) раза в день. Состав меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд по желанию посетителя или скомплектованным заранее. При составлении меню скомплектованного завтрака включают, как правило, два-три вида холодных закусок, обычно одно горячее блюдо (легкое), горячие напитки и мучные изделия. [7]

В зависимости от запланированной на завтрак суммы денег клиент может составить удобный для него вариант, добавив холодные закуски и другие блюда, соки или фрукты.

Меню комплексного обеда составляется в зависимости от намеченной суммы стоимости питания на день, в которое включены одно-два холодных блюда, одно первое, одно второе, одно сладкое и горячий напиток.

При составлении меню комплексного ужина ограничиваются легкими блюдами, закусками и салатами. Также в меню должны быть включены кефир или простокваша.

Меню комплексных обедов. Продажа комплексных обедов в дневное время притягивает большое количество посетителей — в большинстве это работники близлежащих предприятий, учреждений, учебных заведений, которые во время своего обеденного перерыва питаются в ресторане.

Комплексные обеды могут быть одного или двух вариантов, разными по перечню блюд и с округленной ценой (5 руб.). При подборе блюд в меню учитываются физиологические нормы питания посетителей.

Меню дежурных блюд составляются для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограниченный запас свободного времени. В это меню, обычно, включаются блюда, сразу готовые для отпуска. Важно, чтобы представленный ассортимент был достаточно богат и посетитель имел широкую возможность составить полный обед, не ограничивая себя одним блюдом. Некоторые закуски и блюда включаются в меню полупорциями. [1]

Меню банкета. Составление такого меню имеет свои тонкости в зависимости от характера предполагаемого банкета. Так, банкет за столом c полным обслуживанием официантами и банкет за столом с частичным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином, что и будет определять содержание его меню.

В меню банкета включают несколько холодных закусок (часто для расширения ассортимента холодные закуски заказывают из расчета 1/2 и 1/3 порции на человека), одну горячую. Для банкета-обеда — это суп, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты и напитки. Здесь так же, как и при составлении меню других видов, соблюдается определенный порядок перечисления закусок и блюд в меню.

Меню для специальных видов обслуживания. Такое меню, например, для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения и т. д. составляется заранее — за 7—14 дней до проведения мероприятия в соответствии с пожеланиями заказчика. При этом учитывают его характер. Например, при праздновании дня рождения в меню по традиции включается торт, украшенный свечами по числу лет виновника торжества, при праздновании свадеб — свадебный торт.

Меню для специальных видов обслуживания отличается большим разнообразием холодных закусок, а из горячих блюд обычно включают всего два-три: рыбное, мясное, из птицы, на десерт — фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина. В меню указывается как ассортимент закусок и блюд, так и количество порций, в виду того что некоторые закуски готовят из расчета полпорции на человека. [5]

Прейскурант алкогольных напитков. Вначале в этом прейскуранте указывают водку и водочные изделия, далее виноградные вина — крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяк и ликеры. В прейскуранте указываются вместимость бутылки и ее цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100 г. После вин в прейскуранты включаются пиво, минеральные и фруктовые воды, соки и другие напитки.

В заграничных ресторанах в прейскуранте вин временами кроме цены указываются данные этикетки бутылки: год и место производства вина, сорт винограда, из которого оно приготовлено, его особенности.

В меню кафе в первую очередь указываются горячие и холодные напитки, затем кондитерские изделия, молочные продукты, холодные и горячие закуски, сладкие блюда.

2.1.6.Порядок записи продукции бара в прейскуранте.

Меню бара, а также карты вин и коктейлей содержат в себе информацию о виде бара, его ассортименте, ценах и объемах реализуемой продукции. Меню и карта вин также используется в качестве дополнительного элемента рекламы. Большое значение имеет внешний вид обложки, качество бумаги и цветной полиграфии.

Меню бара составляют следующие разделы:

  •  фирменные блюда;
  •  холодные блюда и закуски;
  •  горячие закуски;
  •  вторые блюда;
  •  коктейли и напитки;
  •  десерт;
  •  кондитерские изделия.

Карта вин включает ассортимент:

  •  основных групп базовых напитков;
  •  смешанных напитков;
  •  крепких напитков с классическими основами;
  •  крепких напитков с современными компонентами;
  •  напитков с экзотическими компонентами;
  •  эксклюзивных напитков;
  •  коктейлей.

Первый признак разделения вин внутри карты — по цвету вина.
Начинать винную карту необходимо белыми винами — такова традиция, и составители многих карты ресторанов ей следуют.

Дальнейшее разделение винной карты (внутри групп вин одного цвета) проистекает из названий районов производства и винодельческих стран. В винной карте отражают информацию, указанную на этикетках бутылок (название вина на языке оригинала, имя производителя, производство, используемый сорт винограда и год урожая).

Все вина обязательно должны быть разбиты на группы по странам-производителям. Вино не обязательно должно быть известной марки, оно может быть и домашним — тем, что обычно называется housewine. Домашнее вино всегда указывают в карте на первом месте. Вино, подаваемое в разлив, часто становится популярным и разносит славу о вкусе ресторана.

В карте вин и напитков очень важна определенная логика. Карту, как правило, начинают с французских вин, далее располагают аперитивы. Кроме классических аперитивов и вермутов к первой группе относят и крепкие спиртные напитки: водку, виски, текилу и джин, возбуждающие аппетит. Затем следуют дижестивы: бренди, коньяк и ликер.

В баре, где коктейли составляют главный предмет спроса, им уделяют место в начале карты, а остальные напитки и вина указывают в конце. Следует отметить, что такие словосочетания, как shortdrink [шотдринк] и longdrink [лонгдринк], принадлежат международному языку баров и нигде в мире не переводятся.

Распространенные ошибки при составлении карты вин, которые указывают о невысоком уровне заведения:

  •  неверное деление на разделы:
    не выделены аперитивы и дижестивы;
    вина разных стран и провинций не собраны в отдельные группы;
    вина не разделены по цвету;
    крепкие напитки различных типов не разделены между собой;
  •  неверный порядок следования:
    аперитивы следуют за основной группой вин;
    белые вина следуют после красных;
    нарушен алфавитный порядок следования вин из различных районов, мест производства, стран;
    в винной карте отсутствует нумерация вин и напитков;
  •  неверный подбор информации о напитках и винах:
    не указано точное название вина по происхождению;
    не указан производитель вина;
    имеются ошибки в тексте и в написании названий вин.

Карта коктейлей ресторана начинается с предложения коктейлей-аперитивов, употребляемых перед едой и способствующих возбуждению аппетита. Обычно это классические коктейли на основе джина, виски, рома и ароматизированных вин. Далее в карту включают напитки дня, фирменные коктейли, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье».

Сомелье — сотрудник бара высшей категории, прекрасно разбирающийся в химии и технологии виноделия, барном деле. От его квалификации, таланта и старания зависит прибыль бара в частности и заведения в целом. Объявление какого-либо коктейля напитком дня позволяет увеличить поток посетителей.

Подача напитков посетителям заведения обычно осуществляется в следующей последовательности: коктейль дня, фирменные коктейли бара, аперитивы, дижестивы и горячие напитки.

В карте бара указывается информация об объеме порций коктейлей и о цене. Если выбор коктейлей достаточно велик (обычно дюжина), то рекомендуется завести для них отдельную карту.

Коктейль-аперитив, подаренный за счет ресторана гостю, не только обеспечит всем присутствующим в зале приятное настроение, но и поднимет аппетит.[9]

После указанных предложений в конец карты включаются «долгие» смешанные напитки, затем коктейли-дижестивы, способствующие пищеварению, и горячие смешанные напитки hotdrinks [хот дринкс], завершающие трапезу.

Меню, карту вин и коктейлей обязательно подписывают директор заведения, главный бухгалтер и сомелье.

В винную карту могут входить либо только вина, либо вина и все остальные алкогольные напитки. Условно все винные карты можно разделить на три вида:

Первый вид можно назвать ассортиментный перечень или прейскурант, характерный для рядовых заведений с небольшим разнообразием вин, и включающий в себя весь спектр предлагаемых напитков, - от водки до безалкогольных напитков, а также шоколада, орешков, сигарет и т.д.

Второй вид скорее можно назвать барной, нежели винной картой. В её перечне содержатся напитки, разделенные на три основные группы - общий раздел крепких алкогольных напитков с делением на подгруппы (ром, виски, водка, джин, текила, горькие настойки, коньяк), раздел вин и, последний раздел  - это вермуты, коктейли и безалкогольные напитки.

 Кроме того, достаточно широкое распространение получило деление видов алкоголя в винных картах по принципу логики их потребления - аперитив, основная группа вин, диджестив. В группу аперитивов входят, кроме классических вермутов, шампанские и игристые вина, некоторые виды крепких напитков, которые возбуждают аппетит - водка, текила, джин, виски стандартных купажей, коньяки. Главное место, согласно традиции, отдается винам. Дижестивная группа включает в себя бренди, коньяки, ликеры. [8]

И, наконец, третий вид - собственно винная карта, в которой присутствуют только вина.

Наиболее широкое применение получили четыре типа винных карт: традиционная, региональная, прогрессивная и сортовая.

Выбор карты вин зависит от категории ресторана, уровня его кухни, подбора персонала и контингента гостей. Каждая из четырех типов карт имеет свои преимущества и свои недостатки. При составлении традиционной винной карты напитки группируются по стадиям трапезы. Характерные ее разделы, как правило, указываются в следующем порядке: Аперитивы, Игристые вина, Белые вина, Розовые вина, Красные вина, Десертные вина (как белые, так и красные), Дижестивы (включая крепленые вина и крепкие спиртные напитки). При этом каждый из перечисленных разделов вина и крепких спиртных напитков внутри распределяются на группы по странам, регионам, производителям и ценам (от меньших к большим).
Традиционная карта, как правило, отлично подходит для ресторанов высокой ценовой категории, ресторанов высокой кухни и винных ресторанов. Подходит, как правило, именно потому, что гостями таких заведений в большинстве своем являются люди подготовленные, то есть разбирающиеся в винах и способные сделать самостоятельный осознанный выбор.[16]

Впрочем, у традиционной карты вин присутствует и немало недостатков. Она сложна, тем что вина, совершенно различные по характеру и цене, расположены в ней рядом, а крепкие спиртные напитки указываются как среди аперитивов, так и среди дижестивов. В виду этого обстоятельства, не слишком подкованные, в сортах винах, посетители могут испытывать серьезные затруднения при выборе напитка. Из чего следует однозначный вывод: рестораны, составившему свою винную карту по традиционному принципу, совершенно необходим штат сомелье.

В региональной винной карте, вина и крепкие спиртные напитки распределены по странам и регионам, а внутри разделов - по стадиям трапезы, типам, производителям и ценам. Наиболее разумно составление карты по данному принципу для ресторанов национальной кухни, в ассортименте которых преобладают напитки из какой-то одной страны, но имеются образцы и из других. [2]

Прогрессивная винная карта представляет собой разделение вина на различные типы с учетом их полноты и интенсивности, вкусовых особенностей и аромата.

 Классификация берет начало от легких (фруктовых, мягких, приятных на вкус) вин к более сильным (сухим, сладким, тяжелым, полнотелым, комплексным, богатым). Внутри каждого раздела вина распределяются на основании того же признака без учета их происхождения, производителя и цены.

Прогрессивная винная карта может содержать в себе следующие разделы: сухие игристые и шампанские вина; полусладкие игристые и шампанские вина; сладкие игристые вина; сухие; легкой интенсивности белые и розовые вина; сухие, средней интенсивности белые вина; сухие, сильной интенсивности белые вина; полусухие/полусладкие белые и розовые вина; десертные белые вина; сухие, легкой интенсивности красные вина; сухие, средней интенсивности красные вина; сухие, сильной интенсивности красные вина. [5]

Главная особенность оформления прогрессивной винной карты состоит в том, что каждая группа вин снабжается кратким описанием, которое позволяет посетителю легко самостоятельно ориентироваться в карте. Аналогичное описание может сопровождать и каждый предлагаемый образец вина. Например, сухие, легкой интенсивности белые вина можно характеризовать как "легкие", "живые", "свежие", "колкие", "малоалкогольные", "цветочные", "фруктовые", "минеральные", "легко пьющиеся". В то время как для сухих, сильной интенсивности красных вид подходят такие эпитеты, как "богатые", "концентрированные", "танинные", "мощные".
Выделяют также отдельные разновидности прогрессивной винной карты.

В сортовой прогрессивной карте вина разделяют на группы по сортам винограда (Шардоне, Совиньон, Каберне, Бордо и т.д.), а внутри разделов следуют в порядке, предусмотренном классической прогрессивной картой. Такой тип винной карты лучше всего подходит для недорогих ресторанов, где отсутствует сомелье, а большая часть представленных вин произведена в странах Старого Света. Некоторые проблемы возникают с купажными и ассамбляжными винами, которые в такой карте приходится обозначать как изготовленные на основе того или иного сорта, что не всегда достоверно.

В региональной прогрессивной карте вина сначала распределяют в разделы по регионам производства, а в разделах располагаются так, как в обычной прогрессивной карте. Все разновидности прогрессивных карт указывают сорта и регионы с типично легкими винами прежде сортов и регионов с винами типично сильными.

Таким образом, прогрессивная карта значительно упрощает выбор вина гостю, а потому является почти идеальным вариантом для ресторанов средней ценовой категории с широким выбором вин, где в штате нет сомелье, обязанности которого приходится выполнять официантам.

Итак, определив основную структуру и язык подачи информации, рассмотрим обязательные пункты, описывающие вино.

Первое - это название вина, приведенное, естественно, без грамматических ошибок. Далее указывают год сбора урожая. И это особенно важно, т.к., во-первых, подчеркивает маркетинговую ценность вина, во-вторых, случается, что  в карту включают вина одинаковых названий, но разных годов.[10]

Следующий пункт - качественная категория вина, предложенная в сокращенном виде. Если на языке оригинала это может быть обычное сокращение (Франция - VdT, VdP, VDQS, AOC; Италия - DOC, DOCG; Испания - DO, DOC), то в русском переводе, в связи с отсутствием адекватных терминов и разночтениями в классификациях, передача смысла бывает затруднительной. Наиболее удобным и правильным видится использование транслитерации (передача иноязычных слов в соответствии с их написанием в иностранном языке, но путем замены букв на русские). Тогда VdT - столовое французское вино - будет писаться в русскоязычной стране ВдТ, VdP - местное вино (вино местности) - ВдП. Исключение составляют вина подлинных наименований по происхождению - АОС, DOC, DOCG. В связи с тем, что в отечественной классификации имеется очень близкое к европейскому определение контролируемых названий по происхождению, возможно использование аббревиатуры - КНП, как аналог вышеприведенных французских, испанских, итальянских вин. В обычной трактовке это будет выглядеть как АОК, ДОК, ДОКГ.[7]

Затем следует название района производства, отсыл к которому указан в аппеласьоне. Даже не смотря на то, что все вина в карте распределены по географическому признаку, такое дублирование оправдано, особенно когда речь идет о знаменитых марках

 Пример:
Vigna di Fontalle Chianti ClassicoRiserva 1995 (Machiavelli).
Здесь Chianti – название вина, Classico - субрегион, Riserva - категория, Vigna di Fontalle - апелласьон, Machiavelli - производитель, 1995 – год урожая.

Существенными являются сведения о производителе. Они размещаются после названия виноградника и представляют собой название хозяйства, где было произведено вино, либо название компании, разливающей вино в бутылки. Это связано с тем, что часто  вина одинаковых названий, но разных производителей включаются в карту.

Все остальные данные являются технической спецификацией и отражают спиртовое содержание, объем бутылки, цену.

2.1.7. Сомелье и винная карта в продвижении продукции бара.

Прекрасно известна истина: успешную работу ресторана определяют два фактора: на первом месте стоит уровень его кухни, а на втором — карта вин. Составление карты может осуществить только квалифицированный сомелье, который должен быть не только знатоком вин и тонким гастрономом, но и хорошим менеджером, владеющим точной информацией о состоянии рынка алкоголя.

Карт вин – это витрина хорошего ресторана. Она должна выполнять три основные функции:

а). Представлять имеющиеся в наличии вина и другие напитки.

б). Информировать и одновременно просвещать клиента.

в). Повышать доходность и улучшать репутацию ресторана.

При составлении винной карты учитывают особенности меню (итальянская кухня, европейская, японская и так далее). Эти факторы определяют порядок расположения отдельных групп напитков. Например, в ресторанах с русской кухней перечень винно-водочных изделий следует открывать с водок, горьких настоек, наливок. Затем включают вина виноградные, игристые, а также коньяки, ликеры. Далее перечисляются пиво, прохладительные напитки, соки, минеральные воды. [11]

Если заведение с японской кухней - стоит обратить внимание клиента на национальные напитки Японии, а также на напитки, которые максимально гармонируют с японскими блюдами.

 В зависимости от того, кто будет являться вашей целевой аудиторией, такими напитками и следует наполнять винную карту. Не благоразумно включать в карту дорогие элитные вина, если средний чек со спиртным составляет ј стоимости этого вина. Если заведение имеет четко выраженную концепцию, неповторимый стиль и преподносит себя как «ресторан высокого уровня», то и винная карта должна соответствовать этой концепции, а именно: предлагать гостям напитки не ниже определенного уровня (это касается всех видов алкоголя), иметь определенные принципы (например, в нашей карте нет «столовых вин»). Стоит также учитывать социальный статус посетителей и их готовность покупать тот или иной напиток, это повлияет на количество позиций и их уровень.[14]

 Винная карта заведения должна соответствовать направлению его кухне (например, в карте итальянского ресторана должны преобладать красные сухие вина итальянского производства, в то время как в карте китайского - вина со значительным содержанием сахара).

Необходимо, чтобы винная карта была разнообразна по типам вин и крепких спиртных напитков (не секрет, что среди посетителей ресторанов немало людей, не признающих классических сочетаний - например, предпочитающих запивать рыбные блюда сухими красными винами сильной интенсивности) и по ценам (для того, чтобы свой выбор могли сделать гости небольшого достатка, нечасто позволяющие себе посещение ресторана).
Кроме того, винная карта должна отражать разнообразие, как производителей вина, так и его поставщиков: среднестатистический посетитель не обратит на это особого внимания, но знаток наверняка это оценит.

Не менее важно позаботиться о внешнем оформлении винной карты. Дизайн должен соответствовать уровню и стилю заведения, быть лаконичным и практичным. Иногда, в качестве обложки карты вин, используется фирменная папка производителя, это в принципе допускается, если алкогольная продукция соответствующей фирмы широко представлена. Однако более уместно выглядят на обложке слова "Карта Вин", "Винная Карта", либо название ресторана.[15]

Очень важен выбор материала для обложки. Кожаные переплеты, например, значительно продлевают жизнь карты, они удобны и приятны на ощупь. Если обложка сделана из таких материалов, как картон, текстильный картон или из прочих подобных материалов, необходимо предусмотреть быструю замену обложки, потому что эти материалы быстро изнашиваются.
Быстрая замена внутренних листов - тоже немаловажный пункт. Это позволит быстро обновлять винную карту по мере того, как будут заканчиваться одни вина, а их место занимать другие. Альтернатива этому способу - карандашные пометки, указывающие на то, какие вина имеются в наличии, а каких сейчас нет - как правило, производят на взыскательных гостей самое невыгодное впечатление.

Винная карта должна быть понятной и удобной для гостей. Желательно чтобы перечень вин и прочих напитков, включенных в каждый из разделов, умещался либо на странице, либо на развороте. Исходя из этого требования, подбираются, например, размер и тип шрифта, используемые при печати карты. Они должны быть оптимальными по размеру и легко читаемыми. Выполнению последнего требования должны способствовать цвет текста и бумага, используемая при печати карт. Еще один немаловажный момент - грамотность написания винной карты. Обозначения реквизитов вин, а также их названий должны быть исключительно грамотными. Нет ничего более отталкивающего осведомленного посетителя, чем ошибки в винной карте. Составляя ее, следует позаботиться о том, чтобы она была тщательно проверена человеком, хорошо знающим язык страны - производительницы тех или иных вин. Реквизиты и названия должны быть воспроизведены и в русской транскрипции так как, дословные переводы могут быть абсолютно неуместны.

Цены, указания емкости бутылок и объема порций напитков, предлагаемых в розлив должны быть абсолютно точными и грамотными. Например, если в наличии имеется вино разных годов урожая от одного производителя, то каждый год должен быть прописан отдельной строкой с указанием собственной цены.

Cоставление винной карты – одна из основных обязанностей сомелье. Человек, занимающийся этим, должен иметь хорошее представление о винах ведущих винодельческих регионов мира; отлично разбираться в классификациях вин, действующих в разных странах, и в вопросе сочетаемости вин и еды, для того, чтобы имеющаяся в ресторане коллекция напитков наилучшим образом подходила к кухне ресторана, соответствовала стилю шеф-повара. [3]

Сомелье, непосредственно составляющий винную карту, это важный человек в ресторане, поскольку он ведет торговую политику заведения, заключая договоры с поставщиками алкогольных напитков, при том, что алкогольные продажи изначально составляют от 34 до 62% всей прибыли ресторана.

Хороший сомелье должен отслеживать, какие напитки появились на рынке, какую продукцию предлагает та или иная торговая компания, и закупать вина по выгодной цене. Другая обязанность специалиста по напиткам - это продажа вина, то есть работа напрямую с посетителями в зале. Сомелье подходит к одному клиенту, который заказывает вино, около 8-12 раз за вечер.

Так же в его обязанности входит и хранение вина, которое нужно правильно расположить в погребе, на полках, ведь разные напитки хранятся при разной температуре, влажности и т. д. Кроме того, хороший специалист должен уметь правильно подобрать аксессуары к вину: корзинки, салфетки, правильной формы бокалы и многое другое. [17]

Сомелье также необходимо ежедневно проводить занятия с персоналом, рассказывая, какие напитки есть в винной карте, что сегодня продаем, а каких вин сегодня нет и т. д. Специалист по напиткам должен знать, как и из каких продуктов готовятся блюда, чтобы порекомендовать к ним те или иные вина. Поэтому работа с шеф-поваром также входит в его должностные обязанности.

Если сомелье пришел на работу в заведение только после окончания школы или курсов и еще не имеет опыта, то его зарплата, как правило, составляет от 280 до 430 долларов. Кроме того, существует еще и должность помощника сомелье, чья заработная плата не превышает - 150-200 долларов. Если сомелье работает относительно долго - по меркам нашей страны это 3-4 года, то зарплата у него может быть 750-1200 долларов. И лишь наиболее опытные, зарекомендовавшие себя сомелье, а таковых в Москве не более десяти, получают около 2200 долларов в месяц.

Но не каждому ресторану необходим сомелье. Если большая часть представленного в ресторане вина дешевле 50 долларов, то в специалисте по напиткам нет необходимости. Его функции в этом случае прекрасно могут выполнять официант или бармен. Ресторан берет в штат сомелье, когда средняя стоимость бутылки вина составляет не менее 120 долларов, а в винной карте более 50 наименований.

По единогласному признанию специалистов винного рынка, хороший сомелье сразу же увеличивает прибыль ресторана на 15-20% и в дальнейшем делает 40-60% выручки ресторана. В первую очередь это происходит за счет грамотной наценки на тот или иной сорт вина.

В нашей стране культура потребления вина только начинает зарождаться. До последнего времени в России вообще ничего не знали о сомелье, неоткуда было почерпнуть знания: отсутствовала литература на русском языке, не было специалистов, которые могли бы обучить. О многих сортах вина, которые давно известны на мировом рынке, мы узнали лишь несколько лет назад. Сегодня из ста сомелье только 15 работают пять-шесть  лет, 30 – три-четыре года, 20 - один - два года. Для данной профессии это очень не значительный срок. [7]

Конечно, основная проблема на сегодняшний момент - отсутствие профессиональной школы. В 1997-98 годах в России стали появляться первые курсы сомелье. Но далеко не все они могли похвастаться хорошим образовательным уровнем. До недавнего времени в Москве было 4 школы, обучающие на достаточно хорошем уровне: “Ностальжи”, “Виником”, “Энотрия” и “Винный мир”. Не так давно две последние объединились, организовав школу “Винный мир - Энотрия”, которая после 3-месячного курса обучения выдает диплом европейского образца. Обучение в среднем стоит 1000 евро.

Во Франции, к примеру, чтобы стать сомелье, недостаточно окончить школу, программа в которой рассчитана на год, необходимо еще достигнуть определенного возраста и профессионального уровня. При этом по окончании обучения, выдается лишь диплом о завершении базовой программы, дающий право называться помощником сомелье и начинать работу в качестве такового. В России же после 2-3-месячного обучения выдается диплом сомелье.

3. ИССЛЕДОВАНИЕ МАЛОЙ РЕКЛАМЫ КАК ПРОДВИЖЕНИК РЕСТОРАННЫХ УСЛУГ КАЛИНИНГРАДА

3.1 Ресторанное дело Калининграда

Сегодня калининградский ресторанный рынок отличают значительные темпы роста: ежегодно в городе открывается несколько новых заведений общественного питания и, по мнению экспертов, подобная тенденция роста в ближайшем будущем сохранится. При этом, насчитывается около 700 предприятий общественного питания.

В городе наблюдается развитие всех сегментов рынка: от сетей быстрого питания до элитных и тематических ресторанов. Рынок представлен, в основном, ресторанами индивидуальных владельцев, сетевых заведений в городе достаточно мало.

Выход в ресторан для большинства калининградцев по-прежнему считается "вечерним мероприятием". Помимо финансовой стороны вопроса сказывается и особенность менталитета: если позавтракать в кафе для европейца - дело привычное, то для большинства россиян посещение ресторана само по себе воспринимается как нечто необычное.

Наиболее популярны среди местного населения места, в которых можно поесть быстро, вкусно и недорого: пиццерии и предприятия фаст-фуд.

Ресторанный бизнес - один из наиболее динамично развивающихся предприятий.[10]

Оборот роста рынка ресторанного бизнеса в Калининграде за 2012 - 2013 гг. составляет 20-25% в год.

Постоянно развивающиеся и популярные сегменты: фаст-фуд (средний счет 200 руб.) и доступные рестораны (от 300 до 1050 руб.).

Сегмент ресторанов высокой кухни (кухни) в настоящее время насыщен.

Доля сетевых компаний составляет 25-35% рынка и продолжает расти.

По разным оценкам, доля сетевых компаний составляет 25-35% рынка общественного питания и продолжает расти.

В Калининграде 10-15 ресторанных сетей, которые контролируют от 5 до 40 заведений. В дополнение к широкой сети компаний на рынке постоянно появляются ресторанов и кафе, которые планируют в будущем стать сетевой компанией.

В Калининграде только за 2013 год было открыто около 26 предприятий общественного питания разных типов. Многие гостиницы города имеют при себе предприятия питания либо на собственном управлении, либо на арендной основе.

Предприятия общественного питания имеют перспективы дальнейшего расширения сети. [1]

В преддверии проведения Чемпионата мира по футболу в 2018 году планируется произвести увеличение предприятий питания. Если все заявленные по категории 15 гостиниц войдут в срок, то появится примерно 23 новых предприятия питания, не считая буфетов, баров и торговых автоматов.

2 гостиницы 5* - 4 ПП

2 гост. 4* - 3 ПП

8 гост. 2-3* - 16 ПП

Согласно порядку классификации гостиниц и других средств размещения (Приказ Минспорттуризма от 25.01.2011 №35). (Табл.1.5 )

Таблица 1.5

Требование к гостиницам и иным средствам размещения

(кроме категории «мини отели»)

ТРЕБОВАНИЕ

КАТЕГОРИЯ

*

**

***

****

*****

ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ПРЕДОСТАВЛЕНИЯ УСЛУГ ПИТАНИЯ

Ресторан или другие типы предприятий питания

+

+

Окончание таблицы 1.5

Ресторан

  •  несколько залов
  •  банкетный зал(ы), возможен трансформируемый в конференц-зал
  •  ночной клуб (бар)

+

+

+

+

+

+

Кафе/бар

+

+

УСЛУГИ ПИТАНИЯ

Обслуживание:

  •  возможность выбора любого из вариантов предоставляемого питания (завтрак, двухразовое, трехразовое питание)
  •  предоставление завтрака (7.00 – 10.00)
  •  круглосуточное предоставление услуг питания

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Обслуживание в номере:

  •  в часы завтрака
  •  круглосуточно
  •  меню завтрака в номере

+

+

+

+

+

+

Так же в развитие ресторанного бизнеса вкладывают свои денежные средства и бизнесмены. К году 2021в связи с грядущим ЧМ будет открыто еще 1600 заведений. Используя все доступные данные о планируемых строительствах, можно прогнозировать и развитие сети предприятий питания. Роль рекламы ресторанных услуг будет увеличиваться с каждым годом. В связи с этим будет постоянно возрастать конкуренция. Уже сейчас прослеживается конкуренция среди ресторанного бизнеса. Для каждого ресторана важно привлекать новых посетителей и суметь удержать старых. Поэтому роль рекламы будет увеличиваться с каждым годом. И для того что бы ресторанам не потерять своих постоянных посетителей им надо не жалеть денежных средств на рекламу.[6]

3.2. Рекламные агентства Калининграда.

Основным связующим звеном между компаниями и итоговой рекламой являются рекламные агентства. В Калининграде их немало, а значит, каждый заказчик может найти и приемлемые цены, и высокий уровень сервиса, и качественный результат. При выборе специалистов в области наружной рекламы следует обращать внимание на наличие у агентства платформ (своих или арендованных), ценовую политику и, конечно, выполненные работы, и отзывы клиентов данного агентства. Кроме того, немаловажным критерием является удобство работы – оперативность сотрудников, простые и понятные схемы, атмосфера и отношение к клиенту.[2]

В Калининграде больше 100 рекламных агентств. Ниже в таблице приведены примеры нескольких рекламных агентств полного цикла.

Таблица 1.6

Пример нескольких рекламных агентств полного цикла.

Название рекламного агентства

Адрес

Виды рекламы

Мольберт и братья

Калининград, ул. Эльблонгская 30а

Сетевая наружная реклама

  •  Билборды
  •  Пешеходные ограждения
  •  Заборы
  •  Трасса на Аэропорт
  •  Областные конструкции
  •  Афишные тумбы
  •  Пилоны
  •  Нестандартные
  •  Пилоны в остановочных комплексах
  •  Транспарант-перетяжки

Печать

  •  Широкоформатная
  •  На жестких материалах
  •  Интерьерная
  •  На холсте
  •  Оперативная полиграфия

Светодиодные экраны

Медиа реклама

Окончание таблицы 1.6

ЕВРО Печать, ООО, рекламно-полиграфическая фирма

Калининград, ул. Менделеева 61а

  •  Полиграфические услугиОперативная полиграфия
  •  Широкоформатная печать
  •  УФ-печать
  •  Послепечатная обработка
  •  Предпечатная подготовка
  •  Дизайн рекламы
  •  Световая реклама
  •  Изготовление рекламных конструкций
  •  Производство пластиковых карт

Студия 39, рекламно-производственная компания

Калининград, ул.Жиленкова 8а

  •  Полиграфические услуги
  •  Размещение рекламы в интернете
  •  Размещение рекламы в СМИ
  •  Дизайн рекламы
  •  Изготовление рекламных конструкций
  •  Термопечать
  •  Широкоформатная печать
  •  УФ-печать
  •  Офсетная печать
  •  Послепечатная обработка

Победа, рекламное агентство

Калининград, ул. пр. Мира 142м

  •  Размещение наружной рекламы
  •  Дизайн рекламы
  •  Изготовление рекламных конструкций
  •  Оперативная полиграфия
  •  Размещение рекламы в СМИ

Неостиль, рекламный центр

Калиннград, Гвардейский проспект, 15

  •  Студии звукозаписи
  •  Изготовление рекламных конструкций
  •  Размещение наружной рекламы
  •  Световая реклама
  •  Размещение рекламы в СМИ
  •  Размещение рекламы на транспорте
  •  Дизайн рекламы
  •  Широкоформатная печать
  •  УФ-печать
  •  Оперативная полиграфия

Предприятия общественного питания используют различные виды рекламы для продвижения своих услуг. Проведено исследование, которое показало какие виды рекламы используются ресторанами (Табл.1.7).

Таблица 1.7

Виды реклам

Название ресторана

Вид рекламы

ТВ

Радио

Интернет

Печатная

Наружная

Внутренняя

логотип

Визитная карточка

«Билборды», растяжки

Световая реклама (бегущая строка)

Вывески

Меню

Карта вин и прейскурант

Якитория

+

+

+

+

+

+

+

+

Табаско

+

+

+

+

+

+

+

Кропоткинъ

+

+

+

+

+

+

+

Папаша Беппе

+

+

+

+

+

+

+

+

Планета

+

+

+

+

+

+

+

Круассан-кафе

+

+

+

+

+

+

Калининград

+

+

+

Хмелъ

+

+

+

+

+

+

Тетка Фишер

+

+

+

+

+

+

Наутилус

+

+

+

+

+

+

Примеры объявленных расценок рекламных услуг в Калининграде некоторых из фирм:

Предложение рекламно-производственной фирмы АБРИКОС:

- табличка уличная 1100 руб.

- указатель уличный 750 руб.

- объемные буквы из ПВХ 1400 руб.

- баннеры 400 руб./кв. м.

- световой короб 6000 руб./кв. м.

- рекламный щит 2500 руб./кв. м.

- объемные световые буквы 2500 руб.

Предложение компании «ООО» НрК:

- световой короб 5950 руб./кв. м.

- объемные световые буквы 2400 руб.

- баннеры 220 руб./кв. м.

- объемные буквы из ПВХ 43 руб./см.

- табличка уличная 1200 руб.

- неоновая реклама 1500 руб./ пог.м.

Уличный светодиодный экран обойдется 3500 руб./кв.м. [15]

3.3. Анализ рекламной деятельности ресторанов.

Для анализа рекламной деятельности ресторана была заявлена малая реклама, которая в большей степени влияет на посетителей ресторана, а не на постороннего.

Для исследования рекламной деятельности ресторанов в продвижении услуг для анализа была выбрана малая реклама, которая должна воздействовать на посетителей уже внутри предприятия. Гость пришедший в ресторан уже получил информацию по наружной рекламе и роль малой рекламы внутри ресторана закрепить положительное мнение, получить еще больше информации не только из печатной рекламы, но и из тех рекламных действий, которые проходят внутри него (презентация с дегустацией).

Для анализа влияния малой рекламы посетителей была разработана анкета, которая была выставлена в социальные сети в интернет.

Анкета:

  1.  Пол респондента?

1 ж 2 м

  1.  Обращаете ли вы внимание как оформлено меню?

1 да 2 нет

  1.  Если обращаете, то какое оформление предпочитаете?

1 красочное с картинками

2 классическое

3 оригинальное

  1.  Читаете ли вы меню до конца?

1 да 2 нет

  1.  Берете ли вы с собой визитные карточки, если таковы есть?

1 да 2 нет

  1.  Вызывает ли у вас интерес внутренняя реклама ресторана?

1 да 2 нет

  1.  Обращаете ли вы внимание на наружную рекламу ресторанов?

1 да 2 нет

  1.  Как вы к ней относитесь?

1 привлекает

2 раздражает

3 влияет на выбор предприятия

4 воспринимаю только информацию

5 портит внешний вид зданий

  1.  Какая реклама для вас более действенна при выборе ресторана?

1 билборды

2 печатные брошюры

3 интернет

4 радио

5 телевидение

6 меню

Было получено 300 ответов.

Анализ показал, что наиболее активная аудитория – это женщины, которых составило 76,67% от общего числа респондентов.

Эстетическое восприятие меню (дизайн, шрифт, стиль) важным является для 96,67%.

46,67% посетителям больше импонирует меню с картинками, т.к. они перед тем как заказать блюдо хотят увидеть его аналог.

40% больше устраивает оригинальное меню. У отвечающих сложилось разное мнение по меню, кто-то хотел бы видеть оригинальное оформление меню, а кто-то оригинальные блюдо в меню.

А оставшихся 13,33% устраивает классический перечень блюд.

Анализ показал, что действенность внутренней рекламы усиливает вероятность последующих посещений, хотя наружная реклама играет свою роль в том, что приводит публику в ресторан, а внутренняя реклама создает положительный образ, что, несомненно, приведет к дальнейшему продвижению ресторанных услуг.


ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Для рекламы предприятий общественного питания и услуг, оказываемых ими, используют самые разнообразные средства: вывески и витрины, плакаты, транспаранты и панно, газеты, радио и телевидение, а также меню. Меню является основой, на которую опирается вся деятельность предприятия общественного питания.

Внутренняя реклама является мощным фактором воздействия на потребителя и поэтому рестораторы должны вкладывать больше денег не только в крупные форматы, но и уделять особое внимание малой рекламе, которая действует внутри самого предприятия. Меню - это лицо ресторана, поэтому всегда следует внимательно следить за содержанием его в чистоте, обновлять ассортимент, а так же содержать его в порядке и в соответствующей эстетике.

Красочно оформленное меню с четко напечатанными названиями блюд и ценами свидетельствует о высоком уровне обслуживания в ресторане. На обложках меню помимо эмблемы ресторана помещают фотографии фирменных блюд.

В некоторых зарубежных ресторанах карточки меню раздают в виде сувениров наряду с подносами, пепельницами, имеющими эмблему данного ресторана. Эти приемы - знаки внимания к посетителю - лишний раз напоминают о ресторане фирменной эмблемой или приглашением снова прийти пообедать в данное предприятие.

В России реклама на вынос (карточки, флаеры, бумажные меню в виде газеты) приносит тоже свои плоды. Потребитель, имея информацию из этих носителей, может рассказать, показать и посоветовать, дав сразу адрес и телефон. Из уст в уста это тоже своеобразный маркетинг, который по статистике бывает наиболее мощным фактором для привлечения интереса потребителя, чем любые другие рекламные акции.

Однако только меню и отличное обслуживание еще не гарантируют ресторану прибыли, поэтому для продвижения услуг важными элементами так же является малая печатная реклама на вынос. Это корпоративные визитные карточки, флаеры с предложениями рекламных акций, а так же они могут являться купонами на скидку, бумажное меню в виде газет, которые имеют информацию о гастрономическом предложении, а так же повествует о истории ресторанного дела или самого предприятия (Хмель, Пивовар). Поэтому для любого ресторана важно вести работу по продвижению своих услуг — это позволит привлекать больше гостей и получать стабильную прибыль.


СПИСОКИСПОЛЬЗОВАННЫХИСТОЧНИКОВ

  1.  Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лашина В.Т. Сборник технологических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / под ред. Ф.Л. Марчука. - М: изд-во «Хлебпродинформ», 2011
  2.  Баженов Ю.К., Панкратов Ф. Г., Шахурин В.Г. Основы рекламы: Учебник - 11-е изд., перераб. и доп. – М.: Дашков и К, 2009.
  3.  Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. 2-е изд. Испр. И доп. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008
  4.  Голова А. Выставочно-ярмарочная деятельность. //Маркетинг и маркетинговые исследования, 2010, № 3.
  5.  Ефимов С.Л., Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. Изд. 3. – М.: Росконсульт, 2009
  6.  Ковалев Н.М., Усов В.В. Кулинария для всех. — М.: Профиздат, 2011.
  7.  Колеснева Е.П., Любецкий П.Б. Рекламная деятельность: Учебное пособие для студентов вузов экономических специальностей. – М.: ТетраСистемс, 2009.
  8.  Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. "Организация обслуживания на предприятиях общественного питания" М., 2009
  9.  Мглинец А., Ловачева Г., Алешина Л. Справочник технолога общественного питания. - М.: ИД «Колос», 2010.
  10.  Сердюк И. Как продать вино. Сомелье, кавист или консультант? // Винная карта. - Москва: Синтез, 2008. – вып.№9
  11.  Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы. – М.: Ресторанные ведомости, 2009.
  12.  URL: http://barmenam.com/view/484/5 (дата обращения 15.02.2014).
  13.  URL:http://www.brand-print.ru/produktsiya/kompleksnoe-reklamnoe-reshenie-dlya-restoranov (дата обращения 28.03.2014)
  14.  URL: http://www.pitportal.ru/pr_manager/11304.html (дата обращения 03.04.2014)
  15.  URL: http://www.pizza-demarco.ru/kharakteristika-menyu-karty-vin-i-kokteileibara?page=2 (дата обращения 15.02.201)
  16.  URL: http://uole-museum.ru/poznavatelnaya-stranichka/iz-istorii-veshchej/119-istoriya-meny (дата обращения 04.03.2014)
  17.  URL: http://ru.wikipedia.org/wiki/%CC%E5%ED%FE ( дата обращения 04.03.14)


Рекламодатель

Покупатель

екламируемый товар

Покупка

товара

Распространение

рекламы

Продвижение

товара

Рекламодатель

Рекламная

компания

Средства

распространения

рекламы

Потребитель


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

34128. Смешанная экономика и проблемы моделирования ее состояния 15.09 KB
  В них сочетаются преимущества традиционной командной и рыночной экономики. В такой системе участники хозяйства прислушиваются к выводам экономистов и в ней выполняются законы и принципы экономики. Практическая реализация данных моделей способствовала созданию экономического чуда стремительного развития экономики в этих странах. Одной из перспективных моделей экономического развития общества является модель социальной рыночной экономики созданная и воплощенная в реальность немецким экономистом и политическим деятелем Людвигом Эрхардом.
34129. Кейнсианская модель государственного регулирования экономики 19.7 KB
  Кейнсианская модель государственного регулирования экономики Кейнсианская модель государственного регулирования экономики Анализируя экономические процессы конца 20х начала 30х г. Кейнс попытался доказать иллюзорность идеи самокорректирующейся экономики капитализма. Отсюда выводится необходимость широкомасштабного государственного регулирования экономики подправляющего сбои ее чисто рыночного развития. Выдвижение в качестве определяющего направления государственного регулирования экономики стимулирования спроса.
34130. Монетаризм и экономическое регулирование 15.82 KB
  МОНЕТАРИ́ЗМ Monetrism направление современной экономической теории сторонники которого в отличие от кейнсианцев главным источником нестабильности экономической системы считают денежную сферу и нарушение ее функционирования. Суть монетарной теории В противовес кейнсианской теории Фридмен и его сподвижники выдвинули монетарную теорию определения уровня национального дохода и монетарную теорию экономического цикла. Согласно этой теории важнейшее значение имеет расхождение между денежным спросом и его предложением. Рост денежного предложения...
34131. Международное разделение труда: сущность, факторы, формы и эффективность 18.6 KB
  Международное разделение труда: сущность факторы формы и эффективность Международное разделение труда специализация отдельных стран на производстве определенных видов продукции. Международное разделение труда базируется на различиях между странами в природных и климатических условиях географическом положении сырьевых ресурсов и источниках энергии. Экономические системы основаны на разделении труда т. В той или иной мере разделение труда существует на всех уровнях: от мирового хозяйства до рабочего места.
34132. Рыночный механизм в мировой экономике 15.64 KB
  Рыночный механизм и его элементы Рынок можно рассматривать по географическому положению местный региональный национальный мировой по характеру и объему продажи розничная оптовая торговля по товарному ассортименту рыбный мясной рынок одежды обуви жилья и по ряду других признаков. Рынок средств производства Торговля средствами производства это грандиозный рынок на котором взаимодействуют между собой непосредственные производители продукции. По этой схеме рынок средств производства развивался извечно и объективно вел к...
34133. Экономическая интеграция и регулирование мирохозяйственных связей 19.2 KB
  Экономическая интеграция и регулирование мирохозяйственных связей. Международная экономическая интеграция характерная особенность современного этапа развития мировой экономики. Слово интеграция происходит от латинского integrtio восполнение или integer целый. Международная экономическая интеграция это процесс срастания экономик соседних стран в единый хозяйственный комплекс на основе устойчивых экономических связей между их компаниями.
34134. Структура мировой экономики 18.17 KB
  Структура мировой экономики. Структура мировой экономики Мировая экономика это не просто совокупность взаимосвязанных взаимодействующих национальных хозяйств. Национальные хозяйства это исходный структурообразующий элемент мировой экономики и ее своеобразной несущей конструкции. Международные экономические отношения это системообразующий элемент мировой экономики как особой системы.
34135. Международная торговля. Внешнеторговый мультипликатор 18.45 KB
  При этом мировой совокупный спрос понимается как объем производства товаров которые потребители готовы коллективно приобрести при существующем уровне цен внутри и вне страны а совокупное предложение как объем производства товаров которые производители готовы предложить на рынке при существующем уровне цен. По этому признаку различают малые страны те которые не могут оказать влияние на изменение цены на МР если изменят свой спрос на какойлибо товар и наоборот большие страны. Малые страны чтобы восполнить эту свою слабость на...
34136. Международная валютная система 15.63 KB
  Валюта это денежная единица лежащая в основе денежной системы того или иного государства например рубль валюта РФ доллар валюта США и т. Различают такие виды валюты как: 1 базисная валюта служащая в данной стране основой для определения курсов других валют; 2 замкнутая неконвертируемая валюта используемая в пределах одной страны; 3 конвертируемая обратимая валюта свободно обмениваемая на другую валюту; 4 мягкая валюта неустойчивая по отношению к собственному номиналу и к курсам валют других стран; 5 национальная валюта...