7056

Технология производства сосисок и сарделек

Практическая работа

Кулинария и общественное питание

Технология производства сосисок и сарделек. Фарш сосисок и сарделек характеризуется однородностью структур без включения кусочков мяса и шпика. Батоны сосисок имеют диаметр 14 - 27 мм и длину 12 - 13 см, сардельки имеют диаметр 23 - 44 мм, длину...

Русский

2013-01-14

110.5 KB

415 чел.

Технология производства сосисок и сарделек.

Фарш сосисок и сарделек характеризуется однородностью структур без включения кусочков мяса и шпика. Батоны сосисок имеют диаметр 14 - 27 мм и длину 12 - 13 см, сардельки имеют диаметр 23 - 44 мм, длину – 7 - 9 см. Батоны сосисок отделены друг от друга перекручиванием, сарделек – перевязкой тонким шпагатом или ниткой.

Сосиски и сардельки употребляют  нагретом виде или жаренными, а также залеченными в тесто.

По способу приготовления  сосиски бывают вареными и сырые, а сардельки - только вареные.

По составу сырья выпускают сосиски и сардельки высшего первого сортов, свиные, говяжьи и с содержанием свинины и говядины.

К высшему сорту относят сосиски любительские, молочные, свиные, сливочные, особые, сардельки свиные и шпикачки.

К 1 сорту – сосиски русские, говяжьи, сырые, сардельки мозговые говяжьи и сардельки 1 сорта.

Сливочные, молочные и любительские сосиски готовят из парного, остывшего или охлажденного говяжьего мяса. преимущественно молодняка и охлажденной свинины. Это же сырье является наилучшим для приготовления всех остальных видов сосисок и сарделек. Говяжье мясо, предназначенное для производства говяжьих сосисок и говяжьих сарделек, используют с межмышечным и подкожным жиром.

При производстве сосисок и сарделек допускается применение на 100 кг. сырья:

- глютамината натрия 100 - 200г и аскорбината натрия 50г независимо от их наименования и сорта;

- сухого чеснока вместо свежего в уменьшенном на половину количестве;

- коровьего натурального молока в количестве 8л. вместо 1 кг сухого;

- сухой кристаллической глюкозы взамен сахара в том же количестве;

- мозгов до 10%  для сарделек 1 сорта.

Пищевой крахмал или пшеничную муку, предусмотренные рецептами, разрешается заменить таким же количеством свиного мяса в сардельках свиных и 1 сорта.

Оболочкой для сосисок служат бараньи черевы или искусственные целлюлозные оболочки сарделек –   свиные черевы.


Технологический процесс.

Технология производства сосисок и сарделек аналогична технологии вареных колбас с однородной структурой.

Измельчение мяса. Характер и степень измельчения мясного сырья связан со способов посола. Мясо режут кусками, измельчают на волчке крупно через решетку с отверстиями диаметром 12 - 25 мм (шрот) или мелко с отверстиями диаметром  2 -3 мм (фарш).

Посол мяса. Мясо селят нарезанное на куски (массой 0,4 - 1,0 кг), измельченное на волчке в виде шрота или фарша из расчета на 100 кг мяса 2,0 - 2,5 кг соли. Добавляют нитрат в виде раствора концентрацией не выше 2,5%. Поселенное мясо выдерживают при температуре 3 - 40С в кусках 48 часов, в виде шрота  -24 ч. Рекомендуется нитрат добавлять при составлении фарша.

Для интенсификации производства  посол мяса в кусках, может быть заменен посолом фарша рассолом, при которое ускоряется проникновение соли в мясную ткань и одновременно связывается вода, внесенная с рассолом. Процесс ускоряется примерно в 8 раз с двух суток до 6 часов.

Для приготовления рассола на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 75 г. ни трата. Раствор перемешивают до полного растворения соли. Нитрат приготовляют в лаборатории и вводят в рассол в растворенном виде. Перед употреблением рассол фильтруют, или дают отстояться, осторожно сливая его, не взмучивая осад ом. Рассол (плотностью 1,201 Мг/м3) добавляют в количестве 10 кг на 100 кг мяса. При использовании рассола другой плотности делается перерасчет.

Фарш тщательно перемешивают с рассолом до равномерного распределения его по всей массе и полного поглощения мясом. Перемешивание продолжается   2-3 минуты. Температура мяса после перемешивания с рассолом должна быть не выше 8-100С. Посоленное мясо помешают а камеру с температурой воздуха 2-40С и выдерживают в течение 6 часов. При вынужденной задержке мясо может находиться в посоле до 24 часов.

Измельченное, посоленное и созревшее мясо направляют в куттер, где оно измельчается в течение 6-10 мин. для получения хорошо переработанного фарша. Для этого в состав фарша вводят сырье, указанное в рецептуре.

При использовании мороженного мяса с целью повышения качества сосисочного фарша рекомендуется вводить в его состав при куттеровании до 20% эмульсии из выдержанного горяче парного говяжьего мяса к массе, предусмотренной рецептурой.

В зависимости от вида сосисок и сарделек, в состав которых входит различное сырье, рекомендуется добавлять следующее количество воды на 100 кг сырья (табл.1):

Таблица 1.

Наименование сосисок и сарделек

Количество льда и воды, % к массе куттеруемого мяса

Сосиски

Сливочные высшего сорта

20 – 25

Любительские, -//-

30 – 35

Молочные, -//-

25 – 30

Свиные, -//-

20 – 25

Сырые 1 сорта

30 – 35

Русские 1 сорта

30 – 35

Говяжьи 1 сорта

30 – 35

Сардельки

Свиные высшего сорта

20 – 25

Говяжьи 1 сорта

35 – 40

Сардельки 1 сорта

35 – 40

Шпикачки высшего сорта

18 – 20

Шприцевание производят на пневматических шприцах при давлении 39,2 - 49,1 104 Па или  на гидравлических при 58,9 – 78,5 104 Па. для производства штучных сосисок применяют дозировочные автоматы, которые должны обеспечить определенную массу готовой сосиски из массы сырой сосиски, включая массу оболочки.

Масса готовой сосиски, г

Масса сырой сосиски, г

10

13

35

41

40

18

100

117

Сосиски откручивают батончиками определенной длины в зависимости от диаметра оболочки.

Сардельки отделяют одну от другой посредством  перетягивания оболочки тонким  шпагатом или ниткой либо перекручивают так же, как сосиски.

После наполнения оболочки фаршем сосиски и сардельки, в зависимости от диаметра батона, подвергают обжарке в течение 30 – 60 мин при 80 - 1000 С. Для равномерной обжарки сосиски и сардельки подвешивают  на тонкие палки с интервалом между батончиками.

После обжарки сосиски должны иметь розовый цвет и совершенно сухую  оболочку. Температура в центре сосисок не должна превышать 450 С. В начале обжарки в камеру подают  паp в течение  5 – 10 мин, что способствует равномерной и яркой окраске фарша и оболочки.

Обжаренные сосиски  и  сардельки варят при помощи пара или в воде при  80 – 850С от 10 до 30 мин, в зависимости от диаметра оболочки. Варку прекращают, когда температура внутри батонов достигает 70 - 720С.

Сваренные сосиски и сардельки охлаждают в течение 10 – 15 мин холодной водой (под душем), а затем в помещении при 80 в течение 4 – 6 часов до температуры внутри батона не  выше 150 С.

Особенности производства сырых сосисок.

Эти сосиски вырабатывают из несоленого мяса. Говяжье мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2 - 3 мм и куттеруют 4 -  5  мин с добавлением  30 %  воды и льда.

Свинину нежирную и жирную измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметров 8 мм. После измельчения свинина перемешивается в течение 2 - 3 мин с куттерованной говядиной, солью и специями в мешалке.

Сырые сосиски набивают неплотно на 3/4 объема в свиные черевы цепочкой  без разделения на отдельное батончики. При этом концы оболочки перевязывают. Наполненные фаршем оболочки укладывают в один ряд на противни, охлаждают при  2 – 4 % и направляют в реализацию.

Особенности производства сосисок без оболочки.

Сосиски без оболочки выпускают штучными, массой в 50 г (5 %). Форма цилиндрическая, длина 130 – 135 мм, диаметр 22 - 24 мм. Для их выработки применяют жилованное мясо: говяжье – высшего сорта, и свиное – жирное, с  содержанием жира до 70 %  в равном  соотношении.

Особенность технологии сосисок без оболочки - созревание готового фарша, вместо обычно принятого созревания мяса в посоле. Процесс приготовления сосисок заключается в следующем.

Мясо (несоленое) измельченное на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2 – 3 мм, направляют на куттерование, добавляя воду в количестве З5 – 40%, посолочные  ингредиенты (соль, сахар, нитрат), пряности и в конце куттерования  коптильную жидкость.

Готовый фарш слоем не более 20 см в тазиках или кассетах выдерживают в течение 18 - 24 часов   при температуре 4 - 60С.

Коагуляцию фарша осуществляют на коагуляторе роторного типа с целью придания ему формы сосиски. Формы с фаршем перемещаются при пульсирующем движении ротора в камере при температуре воздуха в ней 120 - 130°С. Продолжительность коагуляции - 3 мин, температура в центре сосиски должна достигать 40 – 45 0С.

Термическая обработка сосисок происходит на сетке конвейера вертикального цепного термоагрегата, имеющего четыре зоны. В первой зоне происходит обжарка сосисок без дыма при 100°С и относительной влажности 10 – 12% в течение 30 мин. Во второй - варка сосисок в паро-воздушной среде при 85°С и относительной влажности 90 – 95% в течение 10 мин, при этом температура в центре сосисок в конце варки должна бить не ниже 720C. Третья зона - охлаждение сосисок под водяным душем при температуре 4-8°С в течение 10 мин до достижения в центре сосиски температуры не выше 150С. Четвертая зона  - просушка поверхности сосисок воздухом при температуре 15°С в течение 10 мин. Готовые сосиски упаковывают по 2 или 5 шт. под вакуумом в прозрачную газонепроницаемую пленку, а для реализации расфасованные в пакеты сосиски упаковывают в тару с массой в 20 кг.

Показатели качества и рецептура сосисок и сарделек

Сосиски и сардельки должны иметь чистую поверхность батонов без повреждения оболочки. Фарш однородный равномерно перемешанный, шпикачки содержат шпик размером 4 - 4 мм, консистенция нежная. Вкус и запах этих изделий приятный, с ароматом копчения и пряностей, в меру соленый. В сырых сосисках запах копчения отсутствует.

Для органолептической оценки 200 г сосисок или сарделек нагревают в воде при температуре 90 - 95°С от 5 до 10 мин в зависимости от диаметра оболочки, после чего определяют их качество.

При накалывании тонкой штриковойкой горячих сосисок и сарделек на поверхности оболочки должны выступить капли светлой прозрачной жидкости (жир и вода). (Характеристика приведена в приложении 2).

В холодном виде органолептическую проверку качества сосисок и сарделек не производят: батоны с  дефектами отбраковывают.

Сосиски и сардельки должны поступать в реализацию с температурой в толщине батонов не ниже 0°С  и не выше 15°С.

Хранение и упаковка

Сосиски и сардельки хранят на предприятиях и в торговой сети в подвешенном состоянии при температуре воздуха не ниже 0°С и не выше 8°С  и относительной влажности воздуха 75% до двух суток, а сырые сардельки на противнях - при температуре не выше 4°С. Весовые и штучные сосиски выпускают фасованными и нефасованными. Фасованные сосиски: весовые упаковываю, в пакеты массой по 200, 500 или 1000 г, штучные – по 3, 5, 10 сосисок в каждой упаковке. Нефасованные сосиски выпускают в деревянной или металлической оборотной таре или в картонных ящиках массой не более 10 кг. Каждая единица тары должна содержать сосиски или сардельки только одного вида.

Тара для упаковки сосисок и сарделек должна быть  чистой, сухой, без посторонних запахов.

Маркировка тары включает товарный знак предприятия-изготовителя,  наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки изделия. На каждую партию выдается сертификат качества.


приложение 1

Рецептура некоторых сосисок и сарделек

Сырье, пряности и другие продукты

Содержание (в кг) на 100 кг сырья

сосиски

сардельки

Любительские

Молочные

Свиные

Сливочные

Говяжьи

Русские

Сырые

Особые без оболочки

свиная высшего сорта

1  сорт

говяжьи 1 сорта

Шпикачки высш. сорта

рецепт  1

рецепт  2

высший сорт

1 сорт

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

Сырье

Мясо говяжье, жилованное высшего сорта

1 сорта

2 сорта

33

35

30

80

50

20

50

58

40

50

40

свиное жилованное

нежирное

полужирное

жирное

33

60

100

30

50

40

40

50

27

90

40

10

20

Шпик свиной

34

7

30

Яйца

3

Молоко сухое

2


продолжение приложения 1

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

Жир-сырец говяжий или свиной

20

10

Сливки (в пересчете на 20% жирность.)

40

Крахмал или мука

3

2

Другие продукты и пряности

Чеснок

0,05

0,05

0,05

0,05

0,1

0,1

0,15

Сахар-песок

0,16

0,12

0,12

0,12

0,2

0,12

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,1

Перец черный

0,12

0,09

0,09

0,09

0,1

0,09

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,15

Перец

душистый

0,08

0,06

0,06

0,06

0,1

красн.

0,06

0,05

0,05

Мускатный орех или кардамон

0,04

0,03

0,03

0,03

0,03

0,05

0,3

Кориандр

0,04

0,03

0,03

0,1

0,1

0,1

0,1

Тмин

0,1

Корица

0,5


продолжение  приложения 1

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

Смесь пряностей

№ 4

№ 5

0,4

0,3

0,3

0,3

0,3

0,4

0,4

0,4

0,4

Примечание:

1.  В рецептуру входит также (на 100 кг сырья) поваренная соль для сосисок 1,8 – 2,2 кг, для сарделек 2 – 3 кг, нитрат натрия 0,0075 кг (растворе). В сырые сосиски нетрат натрия не добавляют.

2.  При выработке штучных 10 г сосисок применяют  бараньи черквы диаметром 14 – 18 мм.

3.  Для производства особых сосисок без оболочки применяют коптильный препарат БНИИМП 0,3 л, нитрат 0,01 кг и аскорбинат натрия 0,05 кг на 100 кг сырья.

  1.  Смесь пряностей применяют взамен сахара и указанных пряностей.


приложение 2

Показатели качества сосисок и сарделек

Показатель

сосиски

сардельки

Шпикачки

Любительские

Молочные

Свиные

Сливочные

Говяжьи

Сырые

Русские

Особые без оболочки

Свиные

1 сорта

Говяжьи

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Содержание влаги, % не более

65

65

65

70

75

не нормируется

65

65

70

75

75

55

Диаметр оболочки, мм

27-32

18-22

14-27

27-32

16-20

27-32

14-27

22-24

32-44

32-44

32-44

37-44

Масса штучной сосиски, г

100

35 10

40 220

100

35

110

35

50

Содержание поваренной соли, % не более

2,2

2,2

2,2

2,3

2,2

2,2

2,2

2,2

2,5

2,5

3,0

2,2

Содержание нитрата, мг на 100 г продукта, не более

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

Содержание крахмала %, не более

3

2

Выход, % к массе несоленого сырья

114

109

105

95

113

108

113

105

114

123

121

111

      - или



 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

74837. Летописные повести о Куликовской битве: «Задонщина», «Сказание о Мамаевом побоище», общность идейной направленности повестей 18.15 KB
  Большинством исследователей это объясняется зависимостью Сказания. Текстуальные же совпадения между пространной летописной повестью и Сказанием ο Мамаевом побоище столь малочисленны и имеют такой характер что у нас отнюдь не меньше оснований предполагать обратную зависимость а именно зависимость пространной летописной повести от Сказания. Стремясь нарисовать идеальный образ великого князя московского автор Сказания. Для того чтобы подчеркнуть силу и общерусское значение великого князя московского автор Сказания.
74838. Житие Сергия Радонежского. Общая характеристика агиографического творчества Пахомия Лагофета 16.33 KB
  Епифаний создал Житие Сергия Радонежского. Епифаний хорошо передает факты биографии Сергия с лирической теплотой говорит о его деятельности связанной с борьбой против ненавистной розни за укрепление централизованного Русского государства. О роли Сергия Радонежского и Стефана Пермского в политическом и нравственном возрождении Русской земли говорил В.
74839. Повесть о взятии Царьграда Нестора – Искандера. Историко-философское осмысление событий в повести 15.23 KB
  Повесть содержит описание истории Константинополя с момента его основания, но особенно подробно рассказывается об осаде византийской столицы турками и ее взятии. Хотя в “Повести” содержится немало достоверных сведений, в целом она все же чисто литературное произведение, а не документальная хроника. Некоторые эффектные сюжетные коллизии оказываются вымыслом: так, в Константинополе во время осады не было патриарха
74840. Хождение за три моря тверского купца Афанасия Никитина 17.94 KB
  Хождение за три моря Афанасия Никитина. является Хождение за три моря тверского купца Афанасия Никитина помещенное под 1475 г. Да станет Русская земля благоустроенной и да будет в ней справедливость Православная вера является для Никитина символом родины.
74841. Памятник Муромо-Рязанской литературы – «Повесть о Петре и Февронии» Поэтичность, демократизм повести. Образ крестьянки Февронии 17.58 KB
  Герои повести — исторические лица: Петр и Феврония княжили в Муроме в начале XIII века, они умерли в 1228 г. Однако в повести историчны только имена, вокруг которых был создан ряд народных легенд, составивших основу сюжета повести. Как указывает М. О. Скрипиль, в повести объединены два народнопоэтических сюжета: волшебной сказки об огненном змее и сказки о мудрой деве.
74842. Домострой – книга, утвердившая нормы семейной жизни 15.89 KB
  Следует отнести также Домострой составление которого приписывается благовещенскому попу Сильвестру входившему в Избранную раду. Домострой регламентировал поведение человека как в государственной так и в семейной жизни.
74843. Бытовая повесть. Повесть о Горе и Злочастии 17.34 KB
  Основу сюжета повести составляет трагическая история жизни Молодца отвергнувшего родительские наставления и пожелавшего жить по своей воле как ему любо. Постоянная опека родителей не научила Молодца разбираться в людях понимать жизнь и он платится за свою доверчивость за слепую веру в святость уз дружбы. Губит Молодца похвальба своим счастьем и богатством. В сознании Молодца еще живучи традиционные представления.
74844. Житие протопопа Аввакума, им самим написанное. Автобиография «Жития». Демократизм и публицистичность «Жития». Традиция и новаторство в жанре Жития 21.16 KB
  Житие протопопа Аввакума им самим написанное. Аввакум так определяет рамки своего повествования. Центральная тема жития тема личной жизни Аввакума неотделимая от борьбы за древлее благочестие против Никоновых новшеств.
74845. Публицистика петровского времени. Юности честное зерцало 14.87 KB
  Зерцало было издано в соответствии с духом петровских реформ когда основу всей книгопечатной продукции составляли разного рода руководства и наставления. Вторая часть это собственно зерцало то есть правила поведения для младых отроков и девушек дворянского сословия.