70897

Техническое перевооружение пекарни ООО «МТУ-Хлеб» в городе Чебоксары

Дипломная

Архитектура, проектирование и строительство

Прирост населения за счет экономического и культурного развития за 5 лет из расчета 1 в год от коренного населения 546 Общее количество потребителей хлеба 1420 Потребность населения в хлебе определяется умножением общего количества потребителей 142000 человек на среднесуточную норму...

Русский

2014-10-28

1.58 MB

14 чел.

Содержание

[1] Технико-экономическое обоснование реконструкции пекарни

[2] Описание пекарни ООО «МТУ-Хлеб»

[3] Технологическая часть

[3.1] Описание ассортимента изделий

[3.2]
Описание аппаратурно-технологических схем производства изделий

[3.2.1] Описание аппаратурно-технологической схемы производства до реконструкции

[3.2.1.1] Подготовка сырья к производству

[3.2.2]  Описание аппаратурно-технологических схем производства после реконструкции

[3.2.2.1] Прием и хранение сырья

[3.2.2.2] Подготовка сырья к производству

[3.2.2.3] Приготовление теста безопарным способом в тестоприготовительном агрегате марки Ш2-ХТК

[3.2.2.4] Разделка и выпечка батончика к чаю в/с массой 0,3 кг

[3.2.2.5] Приготовление теста безопарным способом в подкатных дежах для мелкоштучных изделий

[3.2.2.6] Разделка и выпечка мелкоштучных изделий

[3.2.2.7] Укладка и хранение готовых изделий

[3.3]
Выбор и расчет печей

[3.4]
Расчет выхода готовых изделий

[3.5]
Расчет необходимого количества сырья

[3.6] Хранение и подготовка сырья к производству.

[3.7]
Расчет оборудования для приготовления теста.

[3.7.1] Расчет оборудования при приготовлении теста в тестомесильных машинах с подкатными дежами

[3.7.2] Расчет оборудования для приготовления теста из пшеничной муки с использованием тестомесильной машины интенсивного действия Ш2-ХТ2-И (РЗ-ХТИ)

[3.8]
Расчет производственных рецептур приготовления теста.

[3.8.1] Расчет производственной рецептуры приготовления теста

[3.9]
Расчет тесторазделочного оборудования.

[3.10]
Расчет оборудования для хранения готовых изделий

[3.11]
Описание лаборатории производства

[3.12]
Ориентировочный расчет площадей производственных и других помещений

[3.13]
Расчет пищевой ценности изделий

[3.13.1] Расчет химического состава булочки «8 злаков» массой 0,05

[3.13.2] Определение биологической ценности белков булочки «8 злаков»

[3.13.3] Определение биологической эффективности жировых компонентов булки «8 злаков»

[3.13.3.1] Заключение

[3.14]
Метрология, стандартизация и сертификация

[3.15] Расчет расхода электроэнергии

[4] Промстроительство и санитарно-техническая часть

[5] Теплотехническая часть

[6] Безопасность и экологичность предприятия

[7] Экономическая часть


Введение

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя более 1500 хлебозаводов и более 5000 предприятий малой мощности и обеспечивает ежегодную выработку около 20 млн. тонн продукции, в том числе около 12,5 млн. тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

Современная пекарня является механизированным или полумеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная с приемки сырья кончая погрузкой хлеба в автомашины.

Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения интенсивности механической обработки теста при замесе, применения различных улучшителей, форсирующих созревание теста.

На хлебозаводах начинается внедряться технология приготовления пшеничного теста с интенсификацией его брожения в процессе расстойки.

Широко используются традиционные способы приготовления пшеничного и ржаного теста на больших густых опарах и заквасках, на жидких опарах и заквасках. Использование усиленной механической обработки при замесе позволяет сократить продолжительность брожения теста, приготовленного этими способами. Имеется соответствующее аппаратурное оформление этих технологии, обеспечивающих полную механизацию производства, полную механизацию трудоемкого процесса приготовления теста.

В настоящее время в России примерно 60% всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Это линии для производства формового хлеба, круглого хлеба, батонов, а также булочных и сдобных изделий.

Однако на многих хлебозаводах используется еще ручной труд при разделке теста, при посадки тестовых заготовок в расстойный шкаф, пересадке расстоявших заготовок на под печи, укладке хлеба в лотки и транспортировании вагонеток и контейнеров с хлебом. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий.

Для отечественной хлебопекарной промышленности характерна высокая концентрация производства, при которой возникает трудности сохранения свежести хлеба и оперативной доставки его в торговую сеть.

В последние годы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, и прежде всего, организационно. Почти все хлебозаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать законы конкуренции.

В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации потребления должна существенно возрасти. Если рань ассортимент обуславливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее учитывать спрос и потребности разных групп населения.

Задача повышения объемов потребления хлеба требует особого внимания и изучения проблем повышения его качества.

Одним из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности – создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.

Решение проблемы сбалансированного питания населения, имеющие государственное значение, возможно лишь при условии разработки и внедрения в производство новейших технологий и ассортимента профилактического и лечебного назначения.

Для создания этого ассортимента используют специальные композитные мучные смеси с отрубями, зародышевой мукой, дробленным и плющеным зерном, витамино-минеральными компонентами и других.

В новых условиях большое значение и развитие приобретает упаковка хлеба. Упаковка хлеба предохраняет его от преждевременного высыхания, сохраняет его потребительскую свежесть, повышает санитарно-гигиенические условия его хранения и увеличивает сроки реализации [15].


  1.  Технико-экономическое обоснование реконструкции пекарни

Производственная мощность определяется в зависимости от количества потребления хлебобулочных изделий и нормы потребления на душу населения.

Численность населения Новоюжного района города Чебоксары учитывается по категориям потребителей в таблице 1.1.

Таблица 1.1 – Расчет численности потребителей

Категории потребителей хлеба

Численность, тыс.чел.

1. Коренное население Новоюжного района

109,19

2. Население пригородов, покупающих хлеб в данном городе (10% от коренного населения)

10,919

3. Транзитное население (5% от коренного населения)

5,46

4. Естественный прирост населения за 5 лет (из расчета 2% в год от коренного населения)

10,9

5. Прирост населения за счет экономического и культурного развития за 5 лет (из расчета 1% в год от коренного населения)

5,46

Общее количество потребителей хлеба

142,0

Потребность населения в хлебе определяется умножением общего количества потребителей (142000 человек) на среднесуточную норму потребления хлеба одним человеком, которая составляет в настоящее время 0,35кг.

142000х0,35=49700 кг=49,7 т

В Новоюжном районе города Чебоксары имеется один хлебозавод мощностью 30тонн в сутки и минипекарня «МТУ-Хлеб» мощностью до реконструкции 4-5тонн в сутки. Общая мощность действующей хлебопекарной базы в Новоюжном районе города Чебоксары составляет 30+5=35 тонн в сутки. Таким образом, дефицит производственной мощности составит 19,67тонн в сутки.

Таблица 1.2 – Расчет производственной мощности реконструируемой пекарни

Показатели

Тонн в сутки

1. Потребность населения в хлебе

49,7

2. Резерв производственной мощности (10% от строки 1)

4,97

3. Необходимая производственная мощность (строка 1+строка 2)

54,67

4. Производственная мощность действующих хлебопекарных предприятий

35,0

5. Мощность предприятий, предназначенных к закрытию

-

6. Дефицит производственной мощности (строка 3–строка 4+строка 5)

19,67

7. Покрытие дефицита за счет реконструкции пекарни

15,33

Таким образом, реконструкция пекарни мощностью после реконструкции до 20 тонн в сутки покроет дефицит на блажащие 5 лет.

Реконструкция, техническое перевооружение и расширение действующих предприятий – одно из важнейших направлений дальнейшего развития промышленности. Путем проведения реконструкции можно достичь значительного прироста продукции при меньших капитальных затратах в сравнении с новым строительством.

Проект реконструкции должен предусматривать техническое перевооружение действующей пекарни с целью замены устаревшего оборудования более современным, повышающим производительность труда, обеспечивающим комплексную механизацию и автоматизацию производства.

В настоящее время в пекарне до сих пор используется оборудование, которое физически и морально устарело. Используется ручной труд при разделке теста, при посадке тестовых заготовок в расстойный шкаф, пересадке расстоявшихся заготовок в печь.

Цель реконструкции:

  1.  увеличение выпуска продукции на тех же производственных площадях;
  2.  высвобождение рабочей силы на конкретном производственном участке;
  3.  повышение производительности труда;
  4.  экономия фонда заработной платы, сырья материалов, топлива, электроэнергии;
  5.  повышения качества продукции.


  1.  Описание пекарни ООО «МТУ-Хлеб»

Предприятие «МТУ-Хлеб» находится в городе Чебоксары Чувашской Республики.

Предприятие «МТУ-Хлеб» в форме общества с ограниченной ответственностью принято в эксплуатацию в августе в 1994 году. Пекарня является молодым специализированным и одним из ведущих конкурентоспособных предприятием в перерабатывающей отрасли Чувашской республике. Пекарня расположена по адресу: г.Чебоксары, улица Гузовского, дом 40. Производственные мощности располагаются по улице Гузовского (Производство №1) и по улице Ленинского комсомола (Производство №2). Основным видом деятельности является производство и реализация хлебобулочных изделий.

На протяжении всего своего существования предприятие непрерывно развивалось за последние пять лет, ежегодный прирост выпуска продукции составляет около 20%. Сегодня «МТУ-Хлеб»  занимает прочное место на рынке хлебобулочных изделий в Чувашской республике. У предприятия есть свой фирменный стиль (товарный знак, фирменные цвета, и т.д.), что положительно влияет на формирование имиджа, выделяет продукт из числа других.

В настоящее время на двух производствах предприятия выпускается более 40 наименований хлебобулочных изделий, из них более половины – эксклюзивная продукция, не имеющая аналогов в Республике. Постоянно разрабатываются и внедряются новые виды изделий с улучшенными вкусовыми и лечебно-профилактическими свойствами.

В любое время горожане и жители республики имеют возможность купить свежую выпечку. Это стало возможным благодаря отлаженной системе отгрузки хлеба, которая производиться только по заявкам потребителей. Более того, по просьбе клиента продукция может доставляться в течение дня несколько раз, в том числе и ночью. Предприятие имеет постоянный контакт с покупателями и выходит на тот вид продукции, который будет наиболее предпочтителен и использоваться повышенным спросом.

С целью повышения реализации готовых изделий и сокращения сроков хранения открыто несколько фирменных магазинов.

Производственный корпус представляет с собой одноэтажное здание занимающее площадь 1080 м2 Сама пекарня арендует помещение этого здания площадью 864 м2. Все остальное помещение, расположенное с южной стороны площадью 216 м2 арендовала молочная кухня, которая прекратила свою деятельность в 2004 г. В настоящее время это помещение пустует. В состав пекарни входит торговый зал, мучное отделение, тестоприготовительное отделение, пекарный зал и другие вспомогательные помещения. Гардеробные помещения, туалеты, материальный склад размещаются  в этом же производственном корпусе. Административное помещение (офис) располагается отдельно ( в другом районе города). В предприятии принята горизонтальная схема технологического процесса. Ограждаемый участок здания «МТУ-Хлеб» (Производство №2) расположен во дворе здания. С юга участок граничит со спортплощадкой школы.


  1.  Технологическая часть
    1.  Описание ассортимента изделий

Плановый выход хлебобулочных изделий с указанием физико-химических показателей по ГОСТ или ТУ взят из «Сборника технологических инструкций на хлебобулочные изделия», ГОСНИИХП, 1998 г и приводится в таблице 3.1.

Батончик к чаю вырабатывается из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта массой 0,3 кг. Имеет продолговатую форму с косыми надрезами на поверхности. Тесто готовиться в основном опарным или безопарным (ускоренным) способами. Продолжительность брожения теста 70 минут. Продолжительность окончательной расстойки 50 минут. Продолжительность выпечки 21-23 минут при температуре 200-230ОС.

Булочка «Снежинка» вырабатывается из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта массой 0,4 кг. Тесто готовиться в основном опарным или безопарным (ускоренным) способами. Продолжительность брожения теста 70 минут. Продолжительность окончательной расстойки 40 минут. Продолжительность выпечки 21-23 минут при температуре 200-230ОС. Поверхность обсыпается сахарной пудрой [10].

Булочка «8 злаков» вырабатывается из мучной композитной смеси массой 0,05 кг. В состав смеси «8 злаков» входит: мука пшеничная первого сорта, цельная ржаная, ячменная, овсяная, рисовая, гречневая; хлопья соевые, пшеничные, ржаные; семена подсолнечника, кунжута, коричневого льна, гречишные и экструдицированная кукуруза. Влажность смеси 13,5%. Тесто готовиться в основном безопарным и ускоренным способами. Продолжительность брожения теста 30 минут. Продолжительность окончательной расстойки 40-45 минут. Продолжительность выпечки в увлажненной камере 8-15 минут при температуре 200-230ОС.

Булочка венская: пряная и зерновая вырабатывается из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта подовым массой 0,05-0,07 кг округлой формы. Для производства венских булочек используется смесь «Затен-микс» - для венских зерновых и смесь «Итальяно-микс» - для венских пряных фирмы «Банальдрин» (Австрия). Тесто готовиться в основном опарным или безопарным (ускоренным) способами. Продолжительность брожения теста зерновых 40 минут, пряных 35 минут. Продолжительность окончательной расстойки 60 минут. Продолжительность выпечки 13-15 минут при температуре 200-230ОС.

Ассортимент изделий

Номер ГОСТа или ОСТа

Норма выхода, %

Физико-химические показатели

влажность, % не более

кислотность, град., не более

пористость, % не менее

Батончик к чаю

ГОСТ 14121-69

134,0

41,0

3,0

62,0

Булка «Снежинка

ГОСТ 28809-90

132,0

39,0

3,0

69,0

Булочка «8 злаков»

ТУ-9113-007-49959010

125,3

42,0

4,0

-

Булочка Венская зерновая

ТУ-9115-002-58216153-02

144,0

40,0

3,0

-

Булочка Венская пряная

ТУ-9115-002-58216153-02

154,0

41,0

3,0

-

Таблица 3.1- Характеристика ассортимента изделий

  1.  
    Описание аппаратурно-технологических схем производства изделий
    1.  Описание аппаратурно-технологической схемы производства до реконструкции

Прием и хранение основного и дополнительного сырья осуществляется тарным способом на поддонах (24). Для просеивания муки предусмотрены просеиватели «Пионер» (47). Загрузка в приемный бункер просеивателя осуществляется вручную. На предприятие малой мощности используются дрожжи прессованные «Ирондель» натурального происхождения из чистой культуры одного из штаммов Saccharomyces cerevisiae. Они поступают на предприятие от компании «Саф-Нева» через поставщиков  в коробах, содержащие по 4 упаковки дрожжей, состоящих из 5 брусков по 500 г. Масса нетто коробки при выпуске с предприятия составляет 10 кг. Дрожжи «Ирондель» храниться в холодильной камере (44) при температуре от 0 до +4ОС. Прессованные дрожжи при замесе полуфабрикатов для выработки мелкоштучных изделий вводят в сухом виде.

В хлебопечении используют соль поваренную пищевую первого и второго сорта (ГОСТ 13830-84) влажностью не более 5%. Доставляется соль на предприятие в мешках массой 50 кг, а на производство подается в сухом виде.

Сахар-песок (ГОСТ 2178) доставляется в пекарню в мешках массой 50 кг. Храниться сахар на складе в мешках, а на производство подается в виде раствора концентрацией 50%.

Масло растительное в пекарню доставляется в металлических бочках (50) и храниться на складе для дополнительного сырья.

Маргарин поступает на предприятие в брусках массой 2 кг и временно храниться в холодильной камере.

Подготовка сырья к производству

После просеивания мука сразу подается в дежу (49). Заданная масса муки для замеса теста или опары определяется путем отмеривания с помощью емкости вместимостью 7 кг.

Прессованные дрожжи для производства мелкоштучных изделий вводят в дежу в сухом виде, предварительно взвесив на весах. Для производства батонов сахар применяют в виде раствора 50%-ной концентрации, который получают в специальной емкости вместимостью 20-30 л. Растворение сахара осуществляется в ручную при помощи деревянной лопатки. Готовый сахарный раствор хранят в той же емкости. Для ускоренного способа приготовления сахар вносят в сухом виде.

Приготовление теста опарным способом в подкатных дежах для батона нарезного

Замес опары осуществляется в тестомесильной машине периодического действия с подкатными дежами (140 л) марки Л4-ХТБ (51), где производиться замес до однородной массы в течение 8-10 мин. Дозировка муки в опару 50% от общей массы муки влажностью 45-55%. Замешенная опара бродит в дежах 3,5 часов. В готовую опару добавляют соль, сахар, растительное масло по рецептуре и остальное количество муки и воды. Замешивают тесто в течение 8 минут. Время брожения теста – 90 мин.

Разделка и выпечка хлебобулочных изделий

Тесто делиться на куски заданной массы в тестоделителе КТМ 2000-125 (55). Проверка массы куска теста производиться на циферблатных весах (26). Затем проходит через тестокруглитель СО 1600/V (29). Предварительная расстойка осуществляется в шкафу фирмы «Grimek» (15) в течение 4-5 минут. Расстояшиеся тестовые заготовки пропускаются через тестозакаточную машину Т1-ХР-2А-48 (14). Батонообразные тестовые заготовки укладываются вручную на листы. Заполненные тележки листами (30) толкаются в расстойный тупиковый шкаф для окончательной расстойки ДИН-ШТР (32) на две стеллажные тележки. Время расстойки 30 – 50. Далее тележка с тестовыми заготовками поддаются в ротационную печь с электрообогревом марки DF-113 фирмы «Grimek» (33). Время выпечки 9-20 мин в зависимости от ассортимента.

Укладка и хранение готовых изделий

Готовые выпеченные изделия вынимаются в ротационной печи вручную, охлаждаются и вручную в деревянные лотки контейнеров ХКЛ-18 (23). А мелкоштучные выпеченные и охлажденные изделия при необходимости упаковываются в полиэтиленовые пакеты. Контейнеры отправляются на склад готовой продукции, где хранятся не более 8 часов, после чего, пройдя экспедицию, грузятся на специализированный автотранспорт и отправляются в торговые точки.

  1.   Описание аппаратурно-технологических схем производства после реконструкции

Прием и хранение сырья

Мука хлебопекарная  должна соответствовать ГОСТ 26574-85. На производство мука доставляется в мешках, далее в устройство для приема муки из мешков ХМП-М (2) и затем при помощи пневмотранспорта в склад бестарного хранения муки. Склад БХМ закрытого типа, внутренняя температура в складе не ниже 8ОС. Для хранения предусмотрены бункера марки А1-ХБУ-39(4), в опоры которых встроены тензометрические датчики для взвешивания. Для очистки транспортирующего воздуха от остатков муки на них установлены фильтры, встроенные в бункера марки М-102 (35). Для отпуска муки в производство установлены шлюзовые роторные питатели М-116 (43), а для переключения мучных линий – переключатели М-122 (3).

На предприятие малой мощности используются дрожжи прессованные «Ирондель» натурального происхождения из чистой культуры одного из штаммов Saccharomyces cerevisiae. Они поступают на предприятие от компании «Саф-Нева» через поставщиков  в коробах, содержащие по 4 упаковки дрожжей, состоящих из 5 брусков по 500 г. Масса нетто коробки при выпуске с предприятия составляет 10 кг. Дрожжи «Ирондель» храниться в холодном месте при температуре от 0 до +4ОС. Прессованные дрожжи при замесе полуфабрикатов для выработки мелкоштучных изделий вводят в сухом виде, а для выработки батонов широкого ассортимента готовиться дрожжевая суспензия

В хлебопечении используют соль поваренную пищевую первого и второго сорта (ГОСТ 13830-84) влажностью не более 5%. Доставляется соль на предприятие в мешках массой 50 кг, а на производство подается в виде раствора.

Сахар-песок (ГОСТ 2178) доставляется в пекарню в мешках массой 50 кг. Храниться сахар на складе в мешках, а на производство подается в виде раствора концентрацией 50%

Масло растительное в пекарню доставляется в металлических бочках и храниться на складе для дополнительного сырья.

Маргарин поступает на предприятие в брусках массой 2 кг и временно храниться в холодильной камере.

В мучной композитной смеси «Сереформ» содержится мука - пшеничная хлебопекарная первого сорта, ржаная хлебопекарная обдирная, предварительно клейстеризованная ржаная, предварительно клейстеризованная пшеничная, солодовая. Хлопья - овсяные, кукурузные, пшеничные, солодовые. Семена - подсолнечника, льна, кунжута. Цельносмолотая пшеница, цельносмолотая рожь, цельносмолотые соевые бобы, отруби пшеничные, пшено. Смесь на предприятие поступает в мешках массой 50 кг и храниться тарным способом на складе для тарного хранения муки.

Смесь «Затен-микс» (состав – соевый шрот, пшеничная мука, льняное семя, солодлвые хлопья, просо, подсолнечное семя, лимонная кислота, лецитин (Производитель Бакальдрин-Австрия Гмбх)) поступает в бумажных мешках массой 25 кг и храниться на сладе для тарного хранения муки в поддонах (24).

Смесь «Итальяно-микс» поступает на предприятие в бумажных мешках массой 25 кг храниться на сладе для тарного хранения муки.

Подготовка сырья к производству

Вся мука, отпускаемая на производство, должна обязательно просеиваться через сита №2,8-3,5 по ТУ 144-1374-86 или решетные №28-35 по ГОСТ 214-83, для чего предусмотрены просеиватели «Бурат» марки П–1,5(7). По мукопроводу от силосов БХМ сначала мука попадает в бункер автомукомера марки 6.041-АВ-50НК(6). После взвешивания мука с помощью питателя поступает в производственные бункера (8) для создания необходимого запаса, который должен обеспечивать бесперебойную работу тестоприготовительного оборудования в течение 1-2 смен. Для обеспечения сжатым воздухом бестарных установок муки применяют компрессорные станции с поршневым компрессором типа ВУ-3/4(42). Помещение для и компрессорной станции должно находиться на первом этаже и иметь наружный вход и выход.

Для приготовления соли предусматривается солерастворитель ХРС-3/2 (37) вместимостью 0,6 м3,  для хранения солевого раствора предусматривается расходная емкость из нержавеющей стали РЗ-ХЧД-5,5 (41) вместимостью 0,55м3

Прессованные дрожжи для производства мелкоштучных изделий вводят в дежу в сухом виде, предварительно взвесив на весах. При производстве булочных изделий используют дрожжевую суспензию при соотношении дрожжей и воды 1:3 с температурой не выше 350С. Растворение производят в пропеллерной мешалке марки Х-14 (36). Дрожжевая суспензия храниться в расходных емкостях из нержавеющей стали РВО-500 (40).

Сахар применяют в виде раствора 50%-ной концентрации, который получают в сахарорастворителях марки СЖР вместимостью 0,2 м3 (34). Готовый сахарный раствор хранят в емкости из не ржавеющей стали типа РЗ-ХТС (39) вместимостью 3,0м3.

Маргарин растапливается в сахарожирорастворителях типа СЖР (34) вместимостью 0,2 м3. Храниться в расходных емкостях из не ржавеющей стали РЗ-ХТЖ (38).

Все мучные композитные смеси («Сереформ», «Затен-микс» и «Итальяно-микс») перед замесом теста взвешивают на весах (25).

Приготовление теста безопарным способом в тестоприготовительном агрегате марки Ш2-ХТК

Мука из производственного бункера (8) подается в дозатор муки марки Ш2-ХДА (10). Все остальное дополнительное сырье из расходных емкостей (солевой раствор, сахарный раствор, растопленный маргарин, дрожжевая суспензия) подается в дозировочную станцию для жидких компонентов Ш2-ХТБ (9). Взвешенное сырье с помощью патрубка поддается в тестомесильную машину Ш2-ХТ2-И (11), где производиться интенсивный замес до однородной массы в течение 6-8 мин. Замешенное тесто выгружают из тестомесильной машины в емкости для брожения – в дежи вместимостью 330 л, далее с помощью дежевого кольцевого конвейера Ш2-ХБВ(12) дежа передвигается по кругу на одну дежу. Время брожения теста – 70 мин. Готовое тесто при помощи дежеопрокидывателя А2-ХПД2 (13) опрокидывается в воронку тестоделителя.

Разделка и выпечка батончика к чаю в/с массой 0,3 кг

Тесто делиться  на куски заданной массы в тестоделителе А2-ХТН (14). Проверка массы куска теста производиться на весах. Затем проходит через тестокруглитель Т1-ХТН (17). Предварительная расстойка осуществляется в шкафу фирмы «Glimek». (15) в течение 4-5 минут. Расстояшиеся тестовые заготовки пропускаются через тестозакаточную машину Т1-ХР-2А-48 (18). Батонообразные тестовые заготовки с помощью роторно-ленточного посадчика(19) поступают в расстойный шкаф марки РШВ (16). Время расстойки 50 мин. Расстоявшиеся тестовые заготовки поддаются на под печи с электрообогревом марки А2-ХПЯ-20 (21). При этом на тестовые заготовки предварительно наносятся 5 косых надрезов с помощью надрезчика ЛД-151(20). Время выпечки 9-12 мин.

Приготовление теста безопарным способом в подкатных дежах для мелкоштучных изделий

Мука из производственного бункера (8) подается в дозатор муки марки Ш2-ХДА (10). Если используется мучные композитные смеси, то загрузка в дежу осуществляется вручную, предварительно взвесив сырье на весах (25). Солевой раствор, растопленный маргарин из расходных емкостей подается в дозировочную станцию для жидких компонентов Ш2-ХТБ (9). Прессованные дрожжи и все остальное сырье, необходимое по рецептуре вносится вручную, предварительно взвесив на весах (25). Замес теста осуществляется в тестомесильной машине периодического действия с подкатными дежами (330 л) марки Г4-МТМ-330-01 (27) с гидравлическим подъемом траверсы от Шебекинского машиностроительного завода, где производиться интенсивный замес до однородной массы в течение 6-8 мин. Замешенное тесто бродит в дежах (28) до готовности. Время замеса зависит от вырабатываемого ассортимента.

Разделка и выпечка мелкоштучных изделий

Тесто делиться на куски заданной массы в тестоделителе А2-ХТН (14). Проверка массы куска теста производиться на весах. Затем проходит через два тестокруглителя CO 1600/V с регулировкой зазора между спиралью и конусом (29). Округленные тестовые заготовки падают на разделочный сто (30), где потом вручную укладываются на листы. Заполненные тележки листами толкаются в расстойный тупиковый шкаф для окончательной расстойки ДИН-ШТР (32) на две стеллажные тележки. Время расстойки 30 - 40 мин в зависимости от данного ассортимента. Далее тележка с тестовыми заготовками поддаются в ротационную печь с электрообогревом марки DF-113 фирмы «Glimek» (33). Время выпечки 9-12 мин.

Укладка и хранение готовых изделий

Готовые выпеченные изделия из туннельной печи подаются в циркуляционный стол А2-ХМТ-26 (22). Оттуда вручную укладываются в деревянные лотки контейнеров ХКЛ-18 (23) по 20 шт. А мелкоштучные выпеченные и охлажденные изделия упаковываются в полиэтиленовые пакеты по три штуки и укладываются на лотки. Булочка «Снежинка» после охлаждения укладывается на лотки по 12 штук. Контейнеры отправляются на склад готовой продукции, где хранятся не более 8 часов, после чего, пройдя экспедицию, грузятся на специализированный автотранспорт и отправляются в торговые точки.

  1.  
    Выбор и расчет печей

Для расчета производительности печей составляется таблица исходных данных, приведенная ниже.

Таблица 3.2 -Исходные данные для расчета производительности печей

Наименование изделий

Сорт муки

Масса штуки, кг

Размер изделий, мм

Продолжительность выпечки, мин

длина

ширина

диаметр

1.Батончик к чаю

в/с

0,3

280

90

-

21-23

2.Булка «Снежинка»

в/с

0,4

-

-

310

21-23

3.Булка «8 злаков»

МКС

0,05

-

-

80

9-12

4.Булка «Венская зерновая

в/с

0,05

-

-

90

9-12

5. Булка «Венская пряная

в/с

0,05

-

-

90

9-12

Расчет производительности хлебопекарных печей при выработке одного вида изделий осуществляется по формуле (кг/час):

  

     (3.1.)

где  А – количество рядов в тоннельной печи, шт.;

n – количество хлеба в одном ряду ленточного пода тоннельной печи, шт.;

Д – масса штуки хлеба, кг;

60 – количество минут в часе;

Т – продолжительность выпечки, мин.

Суточная производительность печи для данного вида изделий рассчитывается по формуле (кг/сут):

      (3.2.)

где  23 – число часов работы печи в сутки;

1000 – количество кг в тонне.

Количество изделий (N) на поду тоннельной печи определяется по формуле (шт.):

    (3.3.)

где  L – длина пода, мм;

B – ширина пода;

l – длина изделий, мм;

b – ширина изделий, мм;

a – зазор между изделиями (подовыми) (20-30 мм).

Для выпечки Батончика к чаю устанавливаем печь туннельную с сетчатым подом с электрообогревателем ТЭН280-Ж-2,5/220 марки А2-ХПЯ-20, предназначенный для выпечки широкого ассортимента хлеба и булочных изделий (L=10950мм; В=2100мм)

Количество изделий (N) на поду тоннельной печи определяется по формуле (шт.):

     

Суточная производительность печи (кг/сут) для Батончика к чаю:

  

Для выпечки мелкоштучных изделий используем ротационную печь марки DF-113 фирмы «Glimak», где изделия выпекаются на металлических листах при использовании тележки вместимостью 20 листов.

Для булки «Снежинка»:

Суточная производительность печи (кг/сут) для Булки «Снежинка»:

Для булки «8 злаков»:

Суточная производительность печи (кг/сут) для Булки «8 злаков»:

Для булки Венской зерновой:

Суточная производительность печи (кг/сут) для Булки Венской зерновой:

Для булки Венской пряной:

Суточная производительность печи (кг/сут) для Булки Венской пряной:

По результатам расчета составляется таблица производительности предприятия и график работы печей с указанием занятости ассортиментом и простоем.

Таблица 3.3 - Производительность предприятия

Наименование изделий

Часовая производительность печи, т или кг/час

Продолжительность работы печи, ч

Фактическая выработка изделий, т/сут

1.Батончик к чаю

594

23

13,6

2.Булка «Снежинка»

251,4

5,75

1,4

3.Булка «8 злаков»

252

5,75

1,4

4.Булка «Венская зерновая

216

5,75

1,2

5. Булка «Венская пряная

216

5,75

1,2

Итого:

18,8

Таблица 3.4 - График работы печей

Марка печи

1 смена

7-19 ч.

2 смена

19-7 ч.

1.А2-ХПЯ-16

2.DF-113 «GLIMAK»

   - Батончик к чаю

-Мелкоштучные изделия

-Перерывы на 30 минут

  1.  
    Расчет выхода готовых изделий

Выход хлебобулочных изделий рассчитывается отдельно по каждому наименованию изделий по формуле:

  (3.4.)

где  Gхл – весовой выход остывшего хлеба в кг на 100 кг муки или в %;

ΣGс – суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста (кроме воды), кг;

Wср – средневзвешенная влажность сырья, %;

Wх – влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данного сорта хлеба, %;

n – разность между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша хлеба, %;

для ржаного хлеба из обойной муки n=1,0 – 2,0 %;

для пшеничного хлеба из муки 2 сорта n=1,0 %;

для батонов, мелкоштучных изделий из пшеничной муки 1 сорта и высшего сорта n=0,0 – 0,5 %;

∆Gт – потери и затраты в массе теста с момента замеса до момента посадки в печь, % к массе теста в момент замеса;

∆Gуп – упек хлеба, % к массе теста в момент посадки в печь;

∆Gус – усушка хлеба, % к массе хлеба в момент его выхода из печи.

Средневзвешенная влажность сырья в % определяется по формуле:

(3.5.)

где  М, Д, С – масса муки, дрожжей, соли и др. сырья, кг;

Wм, Wд, Wс – соответственно, влажность муки, дрожжей, соли и др. сырья, %.

Расчетный выход готовых изделий должен отличаться от ориентировочного не более чем на 0,5 – 1,0 %.

Выход теста из 100 кг муки (в кг) определяется по формуле:

     (3.6.)

Таблица 3.5 – Расчет содержания сухих веществ для Батончика к чаю в/с 0,3 кг

Наименование сырья

Количество сырья по рецептуре, кг

Влажность сырья, %

Количество влаги, кг

Содержание сухих веществ, кг

Мука пшеничная в/с

100

14,5

14,5

85,5

Дрожжи прессованные

1,5

75,0

1,12

0,63

Соль поваренная

1,5

3,5

0,0525

1,44

Сахар-песок

10

0,15

0,015

9,98

Маргарин

8

16,5

1,32

6,68

Итого:

121,0

17,0

104,2

Принимаем:  Wт=38+0,5=38,5 %;

 ΣGс=121,0 кг;

 ∆Gт – 3 %;

∆Gуп – 14 %;

∆Gус – 4 %.

Расчетный выход для батончика к чаю в/с 0,3 кг соответствует плановому.

Таблица 3.6 – Расчет содержания сухих веществ для Булки «8 злаков» 0,05 кг

Наименование сырья

Количество сырья по рецептуре, кг

Влажность сырья, %

Количество влаги, кг

Содержание сухих веществ, кг

Мучная композитная смесь

100

13,5

13,5

86,5

Дрожжи прессованные

3

75,0

2,25

0,75

Соль поваренная

2

3,5

0,07

1,93

Итого:

105,0

15,82

89,18

Принимаем:  Wт=42+0,5=42,5 %;

 ΣGс=105,0 кг;

 ∆Gт – 3 %;

∆Gуп – 14 %;

∆Gус – 4 %.

Расчетный выход для булочки «8 злаков» 0,05 кг соответствует плановому.

Таблица 3.7 - Расчет содержания сухих веществ для Булки «Снежинка» в/с 0,4 кг

Наименование сырья

Количество сырья по рецептуре, кг

Влажность сырья, %

Количество влаги, кг

Содержание сухих веществ, кг

Мука пшеничная в/с

100

14,5

14,5

85,5

Дрожжи прессованные

1,5

75,0

1,12

0,63

Соль поваренная

1,5

3,5

0,0525

1,44

Сахар-песок

4,0

0,15

0,006

3,994

Маргарин

2,5

16,5

0,41

2,087

Итого:

109,5

16,08

93,65

Принимаем:  Wт=39+0,5=39,5 %;

 ΣGс=109,5 кг;

 ∆Gт – 3 %;

∆Gуп – 8 %;

∆Gус – 4 %.

Расчетный выход для Булки «Снежинка» 0,4 кг соответствует плановому.

Таблица 3.8 – Расчет содержания сухих веществ для Булки «Венская зерновая» в/с 0,05 кг

Наименование сырья

Количество сырья по рецептуре, кг

Влажность сырья, %

Количество влаги, кг

Содержание сухих веществ, кг

Мука пшеничная в/с

100

14,5

14,5

85,5

Дрожжи прессованные

2,0

75,0

1,5

0,5

Соль поваренная

1,5

3,5

0,0525

1,44

Смесь «Затен-микс»

18,0

9,5

1,71

16,29

Маргарин

1,7

16,5

0,28

1,42

Итого:

123,2

18,04

105,15

Принимаем:  Wт=41+0,5=41,5 %;

 ΣGс=123,2 кг;

 ∆Gт – 3 %;

∆Gуп – 14 %;

∆Gус – 4 %.

Расчетный выход для Булки венской зерновой массой 0,05 кг соответствует плановому.

Таблица 3.9 – Расчет содержания сухих веществ для Булки «Венская пряная» в/с 0,05 кг

Наименование сырья

Количество сырья по рецептуре, кг

Влажность сырья, %

Количество влаги, кг

Содержание сухих веществ, кг

Мука пшеничная в/с

100

14,5

14,5

85,5

Дрожжи прессованные

1,5

75,0

1,13

0,37

Соль поваренная

1,0

3,5

0,035

0,96

Смесь «Итальяно-микс»

15

9,5

1,4

13,5

Итого:

117,5

17,16

100,3

Принимаем:  Wт=40+0,5=40,5 %;

 ΣGс=117,5 кг;

 ∆Gт – 3 %;

∆Gуп – 14 %;

∆Gус – 4 %.

Расчетный выход для Булки венской пряной массой 0,05 кг соответствует плановому.

  1.  
    Расчет необходимого количества сырья

Количество расходуемой в сутки муки в кг для каждого сорта изделий определяется по формуле:

     (3.7.)

где   Рс – суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг;

Gхл – выход изделий в кг, соответствующий данному сорту и полученный при расчете.

Затем результат по каждому сорту хлеба суммируется.

Запас муки на складе в тоннах определяется по формуле:

     (3.8.)

где  n – срок хранения (запаса) муки сут. (обычно 7 суток).

Потребное количество сырья (кг), входящего в рецептуру сорта (в сутки), определяется по формуле:

      (3.9.)

где р – количество сырья по рецептуре сорта в кг на 100 кг муки.

Запас сырья определяется по формуле:

     (3.10.)

где n – срок хранения сырья в сутках

соль – 15;

сахар – 15;

дрожжи – 3;

маргарин – 5;

масло растительное – 15;

смесь для Венских булочек – 7.

Расход растительного масла на смазку определяется по нормам:

- подовые изделия – 0,66 кг на 1 тонну готовой продукции;

- изделия на листах – 1,34 кг на 1 тонну готовой продукции.

Расчетные данные по расходу сырья в сутки и потребному запасу его приводятся в таблице 3.10

  1.  Батончик к чаю в/с 0,3 кг

Мука пшеничная хлебопекарная в/с:

Дрожжи прессованные хлебопекарные:

Соль поваренная пищевая:

Сахар-песок:

Маргарин:

Масло растительное:

  1.  Булка «Снежинка» в/с 0,4 кг

Мука пшеничная хлебопекарная в/с:

Дрожжи прессованные хлебопекарные:

Соль поваренная пищевая:

Сахар-песок:

Маргарин:

Масло растительное:

  1.  Булочка «8 злаков» из МКС 0,05 кг

Смесь мучная композитная «Сереформ»:

Дрожжи прессованные хлебопекарные:

Соль поваренная пищевая:

Масло растительное:

  1.  Булочка венская зерновая в/с 0,05 кг

Мука пшеничная хлебопекарная в/с:

Смесь «Затен-микс»:

Дрожжи прессованные хлебопекарные:

Соль поваренная пищевая:

Маргарин:

Масло растительное:

  1.  Булочка венская пряная в/с 0,05 кг

Мука пшеничная хлебопекарная в/с:

Смесь «Итальяно-микс»:

Дрожжи прессованные хлебопекарные:

Соль поваренная пищевая:

Масло растительное:

.

Полученные данные сводим в таблицу 3.10.


Таблица 3.10 - Суточный расход и запас сырья

Наименование изделия

Суточная выработка, т

Выход, кг

Мука

Соль

Дрожжи.

Расход по рецептуре кг

Сут. расход,

т

Запас на срок хранения т

Расход по рецептуре кг

Сут расход,

т

Запас на срок хранения т

Расход по рецептуре кг

Сут. расход,

т

Запас на срок хранения т

Батончик к чаю

13,6

134

100,0

10,195

71,365

1,5

0,1530

2,295

1,5

0,1530

0,4590

Булка «Снежинка»

1,4

132

100,0

1,095

7,665

1,5

0,01642

0,2463

1,5

0,01642

0,0492

Булочка «8 злаков»

1,4

125,2

-

-

-

2,0

0,0232

0,3480

3,0

0,0247

0,0741

Булочка венская зерновая

1,2

153,5

100,0

0,810

5,670

1,5

0,0121

0,1820

2,0

0,0162

0,0485

Булочка венская пряная

1,2

144,0

100,0

0,8625

6,0375

1,0

0,0086

0,1293

1,5

0,0129

0,0388

Итого:

18,8

12,9625

90,737

0,2133

3,1998

0,2232

0,6696

Наименование изделия

Сахар

Маргарин

Растительное масло

Смеси

Расход по рецептуре кг

Сут. расход,

т

Запас на срок хранения т

Расход по рецептуре кг

Сут. расход,

т

Запас на срок хранения т

Расход по рецептуре кг

Сут. расход,

т

Запас на срок хранения т

Расход по рецептуре кг

Сут. расход,

т

Запас на срок хранения т

Батончик к чаю

10,0

1,0200

15,300

8,0

0,816,0

4,080

0,66

0,0673

1,0100

-

-

-

Булка «Снежинка»

4,0

0,0438

0,6570

2,5

0,0274

0,1368

1,34

0,01466

0,2199

-

-

Булочка «8 злаков»

-

-

-

-

-

-

1,34

0,0155

0,2326

100,0

1,1573

8,1010

Булочка венская зерновая

-

-

-

1,7

0,0137

0,0690

1,34

0,0108

0,1620

18,0

0,1460

1,0210

Булочка венская пряная

-

-

-

-

-

-

1,34

0,0115

0,1733

15,0

0,1293

0,9056

Итого:

1,0638

15,957

0,8571

4,2853

0,1197

1,7964


  1.  Хранение и подготовка сырья к производству.

В пекарнях мощностью до 20,0 т в сутки проектируют доставку муки контейнерами. Внутри производства мука транспортируется аэрозольным транспортом.

В складе для бестарного хранения муки должен быть обеспечен запас муки не менее, чем на 7 суток.

Хранение хлебопекарной муки высшего сорта осуществляется в бункерах марки А1-ХБУ-39 вместимостью 45 т в течение 7 суток (n=1)

Количество силосов для отдельного сорта муки определяют по формуле:

     (3.11.)

где  Мс – суточный расход муки, т;

n – срок хранения муки, сут;

Qс – полезная емкость силоса, т.

Количество силосов для высшего сорта муки:

 

Таким образом применяем 2 бункера марки А1-ХБУ-39. Кроме того на каждой линии используем переключатель марки М-122 конструкции ВНИИХП. Фильтры применяют встряхивающиеся марки М-102.

В системах аэрозольтранспорта для смешивания муки с воздухом применяются роторные питатели М-116.

При проектировании складов для бестарного хранения муки следует предусматривать площадь для приема 15-20 т муки в мешках с дальнейшим ее транспортированием в бункера для хранения или для подачи ее непосредственно в производственные просеивательные линии.

Количество мешков для хранения муки тарным способом на 20 т муки определяется по формуле:

     (3.12.)

где  q – масса муки в мешке, т.

Количество штабелей мешков определяется по формуле:

   (3.13.)

где  Ш – количество штабелей, шт;

3*8 – количество мешков при укладке тройником.

Площадь для тарного хранения муки по формуле:

   (3.14.)

где  Н – нагрузка на 1м2 пола, кг (400).

Размер площади для тарного хранения муки принимается 50м2

Количество мешков для 7-суточного хранения смеси «Сереформ» тарным способом:

Количество штабелей мешков:

Площадь для тарного хранения смеси «Сереформ - 8 злаков»:

Размер площади для тарного хранения смеси «8 злаков» принимается 20,2м2

Количество мешков для хранения смеси «Затен-микс» тарным способом:

Количество штабелей мешков:

Площадь для тарного хранения смеси «Затен-микс»:

Размер площади для тарного хранения смеси «Затен-микс» принимается 2,5м2

Количество мешков для хранения смеси «Итальяно-микс» тарным способом:

Количество штабелей мешков:

Площадь для тарного хранения смеси «Итальяно-микс»:

Размер площади для тарного хранения смеси «Итальяно-микс» принимается 2,3м2

Количество мешков для хранения соли тарным способом:

Количество штабелей мешков:

Площадь для тарного хранения соли:

Размер площади для тарного хранения соли принимается 3,2м2

Для просеивания муки используют бураты ПБ-1,5.

Производительность просеивателя (т/ч) определяется по формуле:

     (3.15.)

где f – часовая просеивательная способность 1 м2 сита, т/ч(при просеивании пшеничной муки f = 2-3 т/ч, ржаной муки f = 1,5-2 т/ч);

F – просеивательная поверхность сита, /1,5 и 2,85 м.

Количество просеивательных машин определяется по формуле:

      (3.16.)

где  Мч – часовой расход муки по каждому сорту, т;

Q – производительность просеивательных машин, т/ч.

Количество просеивательных машин для хлебопекарной муки высшего сорта:

Принимаем 1 просеиватель ПБ-1,5 «Бурат».

Объемы емкостей, необходимых для хранения сырья в жидком виде, рассчитываются по следующим формулам в м3:

Для хранения дрожжевой суспензии:

    (3.17.)

где  - суточный расход дрожжей, кг;

К – коэффициент увеличения объема чанов (К=1,20);

tхр – срок хранения дрожжевой суспензии, сутки (tхр=5);

Сдр – концентрация дрожжей,кг/л (Сдр = 0,4).

Объём дрожжевой суспензии рассчитывается только для батончика к чаю (=153,0 кг):

Общий объем для дрожжевой суспензии принимается 2,30 м3

Принимаем емкость марки РВО-500 вместимостью 0,5 м3 в количестве:

Для хранения сахарного раствора:

    (3.18.)

где  - суточный расход сахара, кг;

К – коэффициент увеличения объема чанов (К=1,25);

tхр – срок хранения жидкого сахара, сутки (tхр=2);

Ссах – содержание сахара, % к массе раствора (Ссах = 50 %).

Общий объем для сахарного раствора принимается 5,32 м3

Принимаем емкость марки РЗ-ХТС вместимостью 3 м3 в количестве:

Для хранения солевого раствора:

    (3.19.)

где  - суточный расход соли, кг;

К – коэффициент увеличения объема чанов (К=1,25);

tхр – срок хранения соли, сутки (tхр=2);

Ссах – содержание соли, % к массе раствора (Ссол = 26 %).

Общий объем для солевого раствора принимается 2,10 м3

Принимаем емкость марки РЗ-ХТС вместимостью 3 м3 в количестве:

Для хранения всех видов жиров (м3):

    (3.20.)

где  - суточный расход жира, кг;

К – коэффициент увеличения объема емкости (К=1,2);

tхр – срок хранения жира, сутки;

d – относительная плотность жира (d=0,98 для маргарина; d=0,92 для растительного масла), кг/л.

Для хранения маргарина (м3):

 

Общий объем для растопленного маргарина принимается 2,10 м3

Принимаем емкость марки РЗ-ХТЖ вместимостью 3 м3 в количестве:

Для хранения растительного масла (м3):

    (3.21.)

Общий объем для растительного масла принимается 2,34 м3

Для хранения растительного масла принимаем железобетонные бочки вместимостью 3 м3 в количестве:

Растворный узел размещается вблизи склада и возможно ближе к производству.

Для подготовки солевого раствора предусматривается солерастворитель ХСР 3/2 вместимостью 0,2м2.

Загрузка соли в солерорастворитель производится несколько раз в смену по формуле:

     (3.22.)

где  - сменный расход соли, кг (=213,3/2=106,6кг);

Vсол – вместимость растворителя, л.

Загрузка соли в солерастворитель производится несколько раз в смену:

 

Для подготовки дрожжевой суспензии предусматривается пропеллерная мешалка Х-14 вместимостью 340 л. Габаритные размеры в мм: диаметр – 890, высота – 1600.

Общая емкость (л) для разведения дрожжей в смену определяется по формуле:

     (3.23.)

где - сменный расход прессованных дрожжей, кг ( = 153/2=76,5 кг);

К – коэффициент запаса, равный 1,2;

Vдр – содержание дрожжей в 1 л суспензии, кг (0,4 кг).

Таким образом, разведение дрожжей осуществляется несколько раз в смену:

      (3.24.)

где  Vдр – общая емкость для разведения дрожжей в смену, л;

Vх – вместимость мешалки Х-14 (340 л).

Общая емкость (л) для разведения дрожжей в смену:

Таким образом, разведение дрожжей осуществляется несколько раз в смену:

 

Для подготовки сахарного раствора используется сахарожирорастворитель СЖР вместимостью 200 л. Габаритные размеры (в мм): диаметр – 745, высота – 1065.

Загрузка сахара в сахарорастворитель производится несколько раз в смену:

     (3.25.)

где  - сменный расход сахара, кг (=1064/2=532кг);

Vсах – вместимость растворителя, л.

Загрузка сахара в сахарорастворитель производится несколько раз в смену:

 

Для получения жира (маргарина) в растопленном состоянии применяют сахарожирорастворители СЖР вместимостью 200 л. Габаритные размеры (в мм): диаметр – 745, высота – 1065.

Общая емкость (л) в смену для растопленного жира по формуле

    (3.26.)

где  - сменный расход жира, кг (=857,0/2=428,5кг);

К – коэффициент запаса, равный 1,2;

d – относительная плотность маргарина, кг/л (0,98).

Загрузка жира в жирорастопитель производится несколько раз в смену:

     (3.27.)

где  Vмарг – общая емкость в смену растопленного жира, л;

Vж – вместимость жирорастворителя, л.

Общая емкость (л) в смену для растопленного маргарина:

 

Загрузка маргарина в жирорастопитель производится несколько раз в смену:

 

Сырьевой склад размещается рядом с силосным и тестоприготовительным отделением. В складе имеется два наружных выхода и вход в производственное помещение.

Скоропортящееся сырье должно храниться тарным способом в холодильных камерах, площадь которых необходимо рассчитать. Расчет складского запаса сырья в таре и площади для его хранения ведется по формуле, указанной в таблице 3.11.

Таблица 3.11 - Расчет площадей для хранения запаса хранения сырья

Вид сырья

Запас сырья на срок хранения, кг

Нагрузка на 1 м2, кг

Площадь для хранения, м2

Скоропортящееся сырье:

дрожжи

маргарин

669

4285

250

400

2,7

10,7

Всего:

13,4

Сырье длительного хранения:

мука

смесь Сереформ

затен-микс

итальяно-микс

соль

сахар

масло растительное

20000

8101

1021

905,6

3199

15957

1796

400

400

400

400

1000

800

400

50,0

20,2

2,5

2,3

3,2

20,0

4,5

Всего:

102,7

  1.  
    Расчет оборудования для приготовления теста.
    1.  Расчет оборудования при приготовлении теста в тестомесильных машинах с подкатными дежами

На предприятиях средней и малой мощности для выработки булочных и сдобных изделий (высокорецептурных) в отдельных случаях устанавливают двухскоростные тестомесильные машины периодического действия с подкатными дежами марки МТМ-330-01 с гидравлическим подъемом траверсы, с дежами емкостью 330 л от Шебекинского машиностроительного завода.

Расчет количества дежей и тестомесильных машин ведут по каждому сорту изделий в отдельности, а затем суммируют полученные результаты в соответствии с графиком работы печей.

При расчете количества дежей определяют часовой расход муки для выработки данного сорта (кг):

     (3.28)

где  Рч – часовая производительность печи, кг;

Gхл – выход хлеба, кг.

Максимальное количество муки (кг) в деже для приготовления теста:

     (3.29)

где  q – норма загрузки муки на 100 л геометрической емкости при приготовлении теста, кг;

Vд – геометрическая емкость дежи, л.

Часовое количество дежей для теста (Д ч.т.):

     (3.30)

Часовое количество дежей для теста может выражаться дробным числом, которое не следует округлять.

Ритм замеса теста (мин.):

    (3.31)

Если ритм окажется больше максимально допустимого, то в дальнейшем расчете принимают максимальный ритм и соответственно уменьшают загрузку деж мукой.

Ритм замеса опары равен ритму замеса теста, так как одна дежа опары идет на приготовление одной дежи теста.

Количество дежей, занятых под брожением опары и теста, при одинаковых ритмах (rт) определяется по формуле:

       (3.32)

где  tбр.т. – продолжительность брожения теста, мин.;

tбр.оп. – продолжительность брожения опары, мин.

Общее количество дежей находят из выражения:

    (3.33)

где  Доб. – общее количество дежей;

ΣД – суммарное количество дежей для наиболее напряженной смены;

Дзап. – запасные дежи.

Дзап. = 10-15 % от ΣД.

Количество тестомесильных машин для данного сорта изделий составит:

    (3.34)

где  tзам.оп. и tзам.т. – соответственно продолжительность замеса опары и теста, включая обминки теста, мин.

Обычно принимают длительность замеса опары 5-6, теста – 7-9 мин.

  1.  Расчет оборудования для приготовления теста из пшеничной муки с использованием тестомесильной машины интенсивного действия Ш2-ХТ2-И (РЗ-ХТИ)

В хлебопекарной промышленности применяют ускоренные способы приготовления теста для выработки хлебобулочных и сдобных изделий из пшеничной муки высшего и первого сорта с использованием порционной тестомесильной машины интенсивного действия Ш2-ХТ2-И.

Приготовление теста ведут однофазным способом.

Количество замесов теста (Дч) для часовой производительности печи рассчитывается по формуле:

    (3.35)

где  Рч – часовая производительность печи, кг;

Gхл – выход хлеба, кг;

Мч – часовой расход муки, кг;

Gм – расход муки на один замес теста, кг.

Ритм замеса теста определяется по формуле:

      (3.36)

где  r – ритм замеса теста, мин;

Дч – количество замесов теста в машине, час.

Количество месильных машин (N) определяют по формуле:

      (3.37)

где tм – время занятости месильной машины, мин.

Время занятости смесильной машины (мин) определяют по формуле:

      (3.38)

где  tτ – продолжительность замеса теста, мин (5-6 минут);

tз – продолжительность загрузки емкости машины сырьем, мин. (1,0-1,5 минут);

tв – продолжительность выгрузки емкости машины и ее зачистки, мин (2-3 минуты).

Замешенное тесто выгружают из тестомесильной машины в емкости для брожения – дежи, дежевые кольцевые конвейеры Ш2-ХБВ (8 деж).

Количество емкостей, занятых в бродильном конвейере под тестом (или количество деж), определяют по формуле:

     (3.39.)

где  Дч – количество замесов теста, час;

Т – продолжительность брожения теста, мин.

Продолжительность брожения теста зависит от рецептуры, сорта, принятого способа тестоведения. При приготовлении мелкоштучных сдобных изделий применяют экспрессный способ тестоведения с брожением теста 40-90 мин.

Расчет оборудования для приготовления теста с использованием тестомесильной машины интенсивного действия Ш2-ХТ2-И (РЗ-ХТИ) ускоренным способом для батончика к чаю из в/с массой 0,3кг.

Количество замесов теста (Дч) для часовой производительности печи:

 

Ритм замеса теста:

 

Количество месильных машин (N):

 

Время занятости месильной машины (мин):

 

Замешенное тесто выгружают из тестомесильной машины в емкости для брожения – дежи, дежевые кольцевые конвейеры Ш2-ХБВ (8 деж).

Количество емкостей, занятых в бродильном конвейере под тестом (или количество деж):

 

Устанавливаем 1 тестоприготовительный агрегат Ш2-ХТК (кольцевой конвейер для брожения теста Ш2-ХТВ, дежеопрокидыватель А2-ХПД).

Расчет оборудования при приготовлении теста в тестомесильных машинах с подкатными дежами марки МТМ-330-01 с гидравлическим подъемом траверсы, с дежами емкостью 330 л от Шебекинского машиностроительного завода.

Расчет количества дежей и тестомесильных машин ведут по каждому сорту изделий в отдельности, а затем суммируют полученные результаты в соответствии с графиком работы печей.

Расчет булки «Снежинка» из в/с массой 0,4кг.

Часовой расход муки для выработки данного сорта (кг):

 

Максимальное количество муки (кг) в деже для приготовления теста:

 

Часовое количество дежей для теста (Д ч.т.):

 

Ритм замеса теста (мин.):

Количество дежей, занятых под брожением теста:

 

Общее количество дежей:

 

Количество тестомесильных машин для данного сорта изделий:

 

Расчет булки «8 злаков» из смеси «Сереформ» массой 0,05кг.

Часовой расход смеси «Сереформ» для выработки данного сорта (кг):

 

Максимальное количество смеси (кг) в деже для приготовления теста:

 

Часовое количество дежей для теста (Д ч.т.):

 

Ритм замеса теста (мин.):

Количество дежей, занятых под брожением теста:

 

Общее количество дежей:

 

Количество тестомесильных машин для данного сорта изделий:

 

Расчет булки Венская зерновая из в/с массой 0,05кг.

Часовой расход муки для выработки данного сорта (кг):

 

Максимальное количество муки (кг) в деже для приготовления теста:

 

Часовое количество дежей для теста (Д ч.т.):

 

Ритм замеса теста (мин.):

Количество дежей, занятых под брожением теста:

 

Общее количество дежей:

 

Количество тестомесильных машин для данного сорта изделий:

 

Расчет булки Венская пряная из в/с массой 0,05кг.

Часовой расход муки для выработки данного сорта (кг):

 

Максимальное количество муки (кг) в деже для приготовления теста:

 

Часовое количество дежей для теста (Д ч.т.):

 

Ритм замеса теста (мин.):

Количество дежей, занятых под брожением теста:

 

Общее количество дежей:

 

Количество тестомесильных машин для данного сорта изделий:

 

Общее количество тестомесильных машин:

Устанавливаем одну тестомесильную двухскоростную машину периодического действия с подкатными дежами емкостью 330 л марки МТМ-330-01 с гидравлическим подъемом траверсы, от Шебекинского машиностроительного завода.

  1.  
    Расчет производственных рецептур приготовления теста.
    1.  Расчет производственной рецептуры приготовления теста

ускоренным способом в машине Ш2-ХТ2-И и тестомесильной машине периодического действия с подкатными дежами марки МТМ-330-01

При расчете количества дежей определяют часовой расход муки для выработки данного сорта (кг):

   (3.40)

где  Рч – часовая производительность печи, кг;

Gхл – выход хлеба, кг.

Максимальное количество муки (кг) в деже для приготовления теста:

   (3.41)

где  q – норма загрузки муки на 100 л геометрической емкости при приготовлении теста, кг;

Vд – геометрическая емкость дежи, л.

Часовое количество дежей для теста (Д ч.т.):

   (3.42)

Ритм замеса теста (мин.):

  (3.43)

Количество дрожжевой суспензии (кг):

   (3.44)

*) Дрожжевую суспензию готовят в соотношении: 3 части воды и 1 часть прессованных дрожжей.

Количество прессованных дрожжей (кг):

    (3.45)

где Дпр. – количество дрожжей на 100 кг муки, кг.

Содержание сухих веществ в дрожжевой суспензии в тесте (кг):

   (3.46)

где  Дпр.др. – масса прессованных дрожжей, кг;

Дс.в. – масса сухих веществ в 100 кг прессованных дрожжей влажностью 75 %.

Масса раствора соли (кг):

    (3.47)

где  Мт – максимальное количество муки в деже на замес теста, кг;

Gс.рец. – количество соли на 100 кг муки по рецептуре, кг;

Qр.с. – концентрация раствора соли, %.  

Масса раствора сахара (кг):

   (3.48)

где  Gсах.рец. – количество сахара на 100 кг муки по рецептуре, кг;

Qр.сах. – концентрация раствора сахара, %.  

Масса маргарина (кг):

   (3.49)

где Gмарг.рец. – количество маргарина на 100 кг муки по рецептуре, кг.

Таблица 3.12 - Содержание сухих веществ в тесте

Компонент теста

Масса, кг

Влажность, %

Сухие вещества

%

кг

Мука

Мзам.т.

100-Wм

дрожжи

Gдр.

Wдр.

100-Wдр.

Раствор соли

Gр.соли

Wр.соли

100-Wр.соли

Раствор сахара

Gр.сах.

Wр.сах.

100-Wр.сах.

Маргарин

Gмарг.

Wмарг.

100-Wмарг.

Итого:

ΣG

---

---

ΣGс.в.т.

Масса теста (кг):

   (3.50)

где Wт – влажность теста, %.

Количество воды на замес теста (кг):

   (3.51)

где ΣGс.в.т. – масса сырья, кг.

Данные расчета сводим в таблицу.

Расчет производственной рецептуры для приготовления теста ускоренным способом в тестоприготовительном агрегате Ш2-ХТК для батончика к чаю в/с массой 0,3кг

Часовой расход муки для выработки данного сорта (кг):

 

Максимальное количество муки (кг) в деже для приготовления теста (см в формулу 3.40):

 

Часовое количество дежей для теста (Д ч.т.) (см в формулу 3.42):

 

Ритм замеса теста (мин.) (см в формулу 3.43):

Количество дрожжевой суспензии на замес теста(кг):

 

Содержание влаги в дрожжевой суспензии в тесте:

 

Масса раствора соли (кг):

 

Масса раствора сахара (кг):

 

Масса маргарина (кг):

 

Таблица 3.13 - Содержание сухих веществ в тесте

Компонент теста

Масса, кг

Влажность, %

Сухие вещества

%

кг

Мука

99

14,5

85,5

84,6

Дрожжевая суспензия

5,94

93,8.

6,2

0,36

Раствор соли

5,71

74

26

1,48

Раствор сахара

19,8

50

50

9,9

Маргарин

7,92

16

84

6,65

Итого:

138,4

-

-

103,0

Масса теста (кг):

 

Количество воды на замес теста (кг):

 

Данные расчета сводим в таблицу 3.14.

Таблица 3.14 - Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста в тестоприготовительном агрегате Ш2-ХТК для батончика к чаю из в/с муки массой 0,3кг

Сырье и показатели

Тесто, кг

Мука пшеничная хлебопекарная, кг

99

Дрожжевая суспензия, кг

5,94

Раствор соли, кг

5,71

Раствор сахара, кг

19,8

Вода, кг

30,4

Маргарин, кг

7,92

Итого, кг:

168,8

Начальная температура, °С

30-33

Влажность, %

39,0

Продолжительность брожения, мин

70

Конечная кислотность, град

3,0-3,5

Расчет производственной рецептуры для приготовления теста ускоренным способом в тестомесильной машине периодического действия с подкатными дежами МТМ-330-01 для булочки «Снежинка» в/с массой 0,4кг

Часовой расход муки для выработки данного сорта (кг):

 

Максимальное количество муки (кг) в деже для приготовления теста:

 

Часовое количество дежей для теста (Д ч.т.):

 

Ритм замеса теста (мин.):

Количество прессованных дрожжей на замес теста(кг):

 

Масса раствора соли (кг):

 

Масса раствора сахара (кг):

 

Масса маргарина (кг):

 

Таблица 3.15 - Содержание сухих веществ в тесте

Компонент теста

Масса, кг

Влажность, %

Сухие вещества

%

кг

Мука

99

14,5

85,5

85,6

Прессованные дрожжи

1,48

75

25

0,37

Раствор соли

5,71

74

26

1,48

Раствор сахара

7,92

50

50

3,96

Маргарин

2,47

16

84

2,08

Итого:

116,6

-

-

93,5

Масса теста (кг):

 

Количество воды на замес теста (кг):

 

Данные расчета сводим в таблицу 3.16.

Таблица 3.16 - Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста в тестомесильной машине периодического действия с подкатными дежами МТМ-330-01 для булочки «Снежинка» в/с массой 0,4кг

Сырье и показатели

Тесто, кг

Мука пшеничная хлебопекарная, кг

99

Дрожжевая суспензия, кг

1,48

Раствор соли, кг

5,71

Раствор сахара, кг

7,92

Вода, кг

39,2

Маргарин, кг

2,47

Итого, кг:

155,8

Начальная температура, °С

30-33

Влажность, %

40,0

Продолжительность брожения, мин

90

Конечная кислотность, град

3,0-3,5

Расчет производственной рецептуры для приготовления теста ускоренным способом в тестомесильной машине периодического действия с подкатными дежами МТМ-330-01 для булочки «8 злаков» из смеси «Сереформ» массой 0,05кг

Часовой расход смеси «Сереформ» для выработки данного сорта (кг):

 

Максимальное количество смеси «Сереформ» (кг) в деже для приготовления теста:

 

Часовое количество дежей для теста (Д ч.т.):

 

Ритм замеса теста (мин.):

Количество прессованных дрожжей на замес теста(кг):

 

Масса раствора соли (кг):

 

Таблица 3.17 - Содержание сухих веществ в тесте

Компонент теста

Масса, кг

Влажность, %

Сухие вещества

%

кг

Смесь «Сереформ»

99

13,5

86,5

85,6

Прессованные дрожжи

3,0

75

25

0,75

Раствор соли

7,6

74

26

1,97

Итого:

109,6

-

-

88,3

Масса теста (кг):

 

Количество воды на замес теста (кг):

 

Данные расчета сводим в таблицу 3.18.

Таблица 3.18 - Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста в тестомесильной машине периодического действия с подкатными дежами МТМ-330-01 для булочки «8 злаков» массой 0,05кг

Сырье и показатели

Тесто, кг

Смесь «Сереформ», кг

99

Прессованные дрожжи, кг

3,0

Раствор соли, кг

7,6

Вода, кг

45,4

Итого, кг:

155,0

Начальная температура, °С

30-33

Влажность, %

43,0

Продолжительность брожения, мин

90

Конечная кислотность, град

3,0-3,5

Расчет производственной рецептуры для приготовления теста ускоренным способом в тестомесильной машине периодического действия с подкатными дежами МТМ-330-01 для булочки «Венская зерновая» из муки в/с массой 0,05кг

Часовой расход муки для выработки данного сорта (кг):

 

Максимальное количество муки (кг) в деже для приготовления теста:

 

Часовое количество дежей для теста (Д ч.т.):

 

Ритм замеса теста (мин.):

Количество смеси «Затен-микс» на замес теста(кг):

 

Количество прессованных дрожжей на замес теста(кг):

 

Масса раствора соли (кг):

 

Масса маргарина (кг):

 

Таблица 3.19 - Содержание сухих веществ в тесте

Компонент теста

Масса, кг

Влажность, %

Сухие вещества

%

кг

Мука пшеничная

82,5

14,5

85,5

70,6

Прессованные дрожжи

1,65

75

25

0,41

Раствор соли

4,75

74

26

1,23

Смесь «Затен-микс»

14,85

9,5

90,5

13,4

Маргарин

1,4

16

84

1,17

Итого:

105,2

-

-

86,8

Масса теста (кг):

 

Количество воды на замес теста (кг):

 

Данные расчета сводим в таблицу 3.20.

Таблица 3.20 - Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста в тестомесильной машине периодического действия с подкатными дежами МТМ-330-01 для булочки «Венская зерновая» массой 0,05кг

Сырье и показатели

Тесто, кг

Мука пшеничная хлебопекарная, кг

82,5

Прессованные дрожжи, кг

1,65

Раствор соли, кг

4,75

Смесь «Затен-микс», кг

14,85

Вода, кг

44,4

Маргарин, кг

1,4

Итого, кг:

149,6

Начальная температура, °С

30-33

Влажность, %

42,0

Продолжительность брожения, мин

90

Конечная кислотность, град

3,0-3,5

Расчет производственной рецептуры для приготовления теста ускоренным способом в тестомесильной машине периодического действия с подкатными дежами МТМ-330-01 для булочки «Венская пряная» из муки в/с массой 0,05кг

Часовой расход муки для выработки данного сорта (кг):

 

Максимальное количество муки (кг) в деже для приготовления теста:

 

Часовое количество дежей для теста (Д ч.т.):

 

Ритм замеса теста (мин.) (см в формулу 3.28):

Количество смеси «Итальяно-микс» на замес теста(кг):

 

Количество прессованных дрожжей на замес теста(кг):

 

Масса раствора соли (кг):

 

Таблица 3.21 - Содержание сухих веществ в тесте

Компонент теста

Масса, кг

Влажность, %

Сухие вещества

%

кг

Мука пшеничная

82,5

14,5

85,5

70,6

Прессованные дрожжи

1,23

75

25

0,30

Раствор соли

3,17

74

26

0,82

Смесь «Итальяно-микс»

12,4

9,5

90,5

11,2

Итого:

99,3

-

-

82,9

Масса теста (кг):

 

Количество воды на замес теста (кг):

 

Данные расчета сводим в таблицу 3.22.

Таблица 3.22 - Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста в тестомесильной машине периодического действия с подкатными дежами МТМ-330-01 для булочки «Венская пряная» массой 0,05кг

Сырье и показатели

Тесто, кг

Мука пшеничная хлебопекарная, кг

82,5

Прессованные дрожжи, кг

1,23

Раствор соли, кг

3,17

Смесь «Итальяно-микс», кг

12,4

Вода, кг

41,2

Итого, кг:

140,5

Начальная температура, °С

30-33

Влажность, %

41,0

Продолжительность брожения, мин

90

Конечная кислотность, град

3,0-3,5

  1.  
    Расчет тесторазделочного оборудования.

Расчет тесторазделочного оборудования заключается в расчете тестоделителей и расчете количества рабочих люлек в агрегате окончательной расстойки. Тестоделитель и агрегат окончательной расстойки рассчитывается для каждой производственной линии. Если на линии вырабатывается несколько видов изделий, то расчет тестоделителя ведется для изделия с наименьшей массой, а расчет агрегата окончательной расстойки - для изделия с наибольшим временем расстойки.

Количество тестоделителей находят по формуле:

     (3.52)

где  Рч – часовая производительность печи, кг;

q –  масса изделий, кг;

n – производительность тестоделителя по технической характеристике, шт.;

Х - коэффициент, учитывающий остановку делителя и брак кусков (при механической укладке кусков теста в расстойных агрегатах Х=1, при ручной укладке Х=1,04-1,05).

Расчет конвейера для предварительной расстойки тестовых заготовок производится для батонов, мелкоштучных изделий по формуле:

     (3.53.)

где  L – длина конвейера предварительной расстойки, м;

Рч – часовая производительность печи по данному сорту, кг;

Тр – продолжительность расстойки, мин.;

q – масса изделий, кг;

l – расстояние между центрами заготовок, м.

Конвейер предварительной расстойки может иметь несколько ярусов. Скорость движения конвейера (м/с) определяется по формуле:

     (3.54.)

Расчет шкафа окончательной расстойки ведется по сорту изделий с максимальной продолжительностью расстойки.

Емкость расстойного шкафа определяется по формуле:

     (3.55.)

где  Z – емкость расстойного шкафа в кусках теста;

Рч – часовая производительность печи по данному сорту, кг;

Тр – продолжительность расстойки, мин.;

q – масса изделий, кг.

Количество рабочих люлек в расстойном шкафу определяется по формуле:

     (3.56.)

где  nл – количество изделий на одной люльке, шт.

1) Батончик к чаю

Количество тестоделителей:

 

Расчет шкафа для предварительной расстойки тестовых заготовок:

 

Количество рабочих люлек в шкафу для предварительной расстойки:

 

Расчет расстойного шкафа оклнчательной расстойки тестовых заготовок:

 

Количество рабочих люлек в расстойном шкафу:

 

Принимаем к установке:

-дежеопрокидыватель А2-ХЛД-2 – 1 шт.

-тестоделитель А2-ХТН – 1шт.

-тестоокруглитель Т1-ХТН – 1 шт.

-шкаф для предварительной расстойки – фирмы «GIMEK» - 1 шт.

-закаточную машину Т1-ХР-2А-48 – 1 шт

-роторно-ленточный посадчик

-шкаф для окончательной расстойки – РШВ с рабочим количеством люлек 270 - 1 шт.

2) Булка «Снежинка»

Количество тестоделителей:

 

Расчет расстойного шкафа оклнчательной расстойки тестовых заготовок:

 

Принимаем к установке:

-дежеопрокидыватель А2-ХЛД-2 – 1 шт.

-тестоделитель А2-ХТН – 1шт.

-тестоокруглитель CO 1600/V с регулировкой зазора между спиралью и конусом – 2 шт.

-разделочный стол – 2 шт.

-шкаф для окончательной расстойки – ДИН-ШТР на две стеллажные тележки тупиковый – 1шт.

  1.  
    Расчет оборудования для хранения готовых изделий

Расчет производится в зависимости от общей выработки по каждому наименованию изделий в час и сроков их хранения, размера, формы и вида изделий, способа упаковки (тары).

Наиболее широкое применение находит контейнерная схема с контейнерами ХКЛ-18, в которые вмещается 18 лотков размером 740х450 мм.

Хлебохранилище и экспедицию следует рассчитывать на единовременное хранение 8-часовой выработки предприятия хлебобулочных изделий при условии отправки продукции в торговую сеть в течении 15 ч., а также на хранение не менее 2-часовой потребности предприятия в таре-оборудовании.

Количество потребных контейнеров или вагонеток определяется по формуле:

      (3.56.)

где  Рч – часовая выработка хлеба, кг/ч;

Тх – срок хранения изделий в хлебохранилище, ч;

nл – количество лотков, загружаемых в контейнер или вагонетку, шт.;

qл – вместимость лотка, кг.

     (3.57.)

где  mизд – масса изделий, кг;

а – количество изделий в одном лотке, шт.

Количество контейнеров в экспедиции составляет 10-15 % от количества контейнеров в хлебохранилище.

Количество отпускных мест определяется по формуле:

     (3.58.)

где  Рс – суточное количество отправляемого хлеба, кг;

Р – пропускная способность одного места за 16 часов, т (Р=15т при ручной загрузке);

В экспедиции должны быть предусмотрены помещения кладовщика готовой продукции (экспедитора), стола заказов – из расчета не менее 4 м2 на 1 работающего, ожидальная для водителей автотранспорта.

При экспедиции хлебозавода необходимо предусмотреть помещения для оборотной тары, для ремонта и зарядки электропогрузчиков, ремонта и санобработки тары.

  1.  Батончик к чаю:

Количество потребных контейнеров или вагонеток:

 

 

Количество контейнеров в экспедиции составляет 10-15 % от количества контейнеров в хлебохранилище.

  1.  Булка «Снежинка»:

Количество потребных контейнеров или вагонеток:

 

 

  1.  Булка «8 злаков»:

Количество потребных контейнеров или вагонеток:

 

 

  1.  Булка «Венская зерновая»:

Количество потребных контейнеров или вагонеток:

 

 

  1.  Булка «Венская пряная»:

Количество потребных контейнеров или вагонеток:

 

 

Итого:

Количество отпускных мест:

 

  1.  
    Описание лаборатории производства

Штат лаборатории пекарни:

- инженер-технолог – 1 чел.;

- сменные технологи (бригадиры) – 4 чел.;

- заведующая производством – 1чел.

Функции производственной лаборатории:

  1.  контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
  2.  периодически контролирует соблюдение рецептур и технологических инструкций, а также правильность ведения журналов;
  3.  разрабатывает и внедряет наиболее рациональные режимы технологического процесса, более прогрессивные технологические схемы;
  4.  проводит мероприятия по увеличению качества и ассортимента хлебобулочных изделий;
  5.  изучают причины брака, разрабатывают мероприятия по его устранению.

Контроль качества сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие, осуществляется инженером-технологом. Он проводит проверку соответствия сырья нормам, установленным действующей нормативной документацией.

Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями. При наличии расхождений в данных анализа лаборатории и предприятия-поставщика на хлебопекарном предприятии организуется комиссия с участием представителей поставщика для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.

Контроль за качеством сырья заключается в проведении органолептической оценки и определении физико-химических показателей. При органолептической оценке сырья определяют запах, вкус, цвет, консистенцию и т.д. При физико-химических методах – определение массовой доли влаги, массовой доли сухих веществ, общей и активной кислотности и т.д. Например, контроль качества муки включается в себя органолептическую оценку: цвет, запах, вкус, хруст, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов, крупность частиц муки, определение металломагнитной примеси Физико-химические показатели: влажность, кислотность, зольность, количество и качество клейковины, определение белизны, содержание сырой клейковины, определение содержание сухой клейковины, определение авторитической активности, определение числа падения.

В отделении подготовки сырья к пуску в производство проводится контроль и проверка плотности растворов сахара и соли, точность дозирования сырья.

В тестоприготовительном отделении проверяют органолептическую оценку, температуру, влажность, кислотность, подъемная сила теста, продолжительность брожения теста, ритм замеса, количество теста.

В разделочном отделении контролируется масса куска теста, ориентировочные размеры сформованных тестовых заготовок, соответствие формы, продолжительность расстойки, температура, относительная влажность воздуха, готовность тестовой заготовки при расстойке.

В пекарном отделении контролируют продолжительность выпечки, температура по зонам печи, давление пара, подача пара в печь, равномерность опрыскивания заготовок водой, готовность хлеба, температура центра мякиша, определение упека.

В экспедиции проверяют правильность укладки в тару, температуру, относительную влажность в помещений.

Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии с требованиями норматисной документации по органолептическим и физико-химическим показателям. Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия.

К органолептическим показателям относят внешний вид изделий по форме, состоянию поверхности, цвету, состоянию мякиша по пропеченности, промессу, пористости, вкусу и запаху.

Физико-химические показатели хлеба определяются лабораторными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержание жира и сахара,  содержание углеводов, хлорида натрия.

Строга нормируется масса одного изделия. Определение массы одного изделия производят взвешиванием не менее 10шт. изделий без упаковки.

Физико-химические показатели определяют в течении установленных сроков реализации продукции, но  не ранее, чем через час с момента выхода изделий из печи.

Для полной характеристики качества хлеба определяют дополнительные показатели, не предусмотренные стандартами: удельный объем хлеба, формоустойчивость подовых изделий, структурно-механические свойства мякиша, цвета мякиша, его сыропеклость по содержанию водорастворимых веществ, количество ароматических веществ по содержанию  бифультсвязывающих соединений. Результаты анализа изделий заносит в форму 3 «Журнал результатов анализа хлебобулочных изделий»[15].

Оборудование и приборы, необходимые для выполнения технохимического контроля:

  1.  технические и аналитические весы;
  2.  рефрактометр универсальный лабораторный ИРФ;
  3.  прибор для высушивания образцов теста при определении влажности полуфабрикатов ВЧМ;
  4.  шкаф электрический сушильный СЭШ-3М;
  5.  термостат;
  6.  рассев-анализатор;
  7.  пробник Журавлева (определение пористости);
  8.  ареометры;
  9.  титровальная установка АГ-10;
  10.  магнит подковообразный;
  11.  щуп мешочный ЩМ;
  12.  лупа мельничного типа;
  13.  формы металлические для пробной выпечки;
  14.  эксикатор;
  15.  химическая и стеклянная посуда – фарфоровые ступки, колбы, пипетки, воронки, мерные стаканы и т.д.

Лабораторное оборудование периодически проверяют на его исправность и точность определения. Результаты контроля записываются в форму 5 «Журнал передачи стеклянной посуды и другого лабораторного оборудования по сменам» [5].

  1.  
    Ориентировочный расчет площадей производственных и других помещений

Расчет площадей ведется по ориентировочным укрупненным показателям и уточняется при компоновке.

Площадь хлебохранилища и экспедиция ориентировочно составляет 10-15 м2 на 1 т суточной выработки или 50-60 м2 на 1 т хлеба, подлежащего хранению на период с 20 до 4-х часов (определяется по графику работы печей). Площадь экспедиции составляет 20 % от площади хлебохранилища.

  1.  Тестоприготовительное отделение:

Sтп=(4-5)*Рс= (4-5)*18,8=75,2 - 94м2   (3.59)

  1.  Тесторазделочное отделение:

Sтр=(5-6)*Рс= (5-6)*18,8=94 - 112,8м2   (3.60)

  1.  Пекарный зал:

Sпз=(8-10)*Рс= (8-10)*18,8=150,4 - 188м2   (3.61)

  1.  Остывочное отделение и хлебохранилище:

Sост+экс=(10-15)*Рс= (10-15)*18,8=188 - 282м2   (3.62)

Sост=80%*F= 0,8*(188 - 282м2)=150,4 – 225,6м2

Sэксп=20%*F= 0,2*(188 - 282м2)=37,6 – 56,4м2

Ориентировочные площади подсобно-производственных помещений сведены в таблицу 3.23.

Таблица 3.23 – Ориентировочные площади подсобно-производственных помещений

Наименование помещений

Площадь помещения, м2 (до 20т/сут)

Лаборатория

8-12

Ремонтно-механическая мастерская

14-15

Столярная мастерская

14

Помещение производственного инвентаря

4

Материальный склад

12

Противопожарный инвентарь

7

Помещение для отходов

4

Склад мешкотары

4

Комната психологической разгрузки

12

  1.  
    Расчет пищевой ценности изделий

Полезность хлебобулочных изделий характеризуется химическим составом, степенью удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии, а также биологической ценностью белков, биологической эффективностью жирового компонента пищевого продукта и его энергетической ценностью

  1.  Расчет химического состава булочки «8 злаков» массой 0,05

Расчет химического состава булочки «8 злаков» осуществляется в следующем порядке:

- расчет влажности целого изделия;

- расчет количества мучной смеси, воды, дрожжей, соли, внесенной в 100г хлеба;

- расчет химического состава хлеба.

Расчет влажности изделия проводится по формуле (3.63):

 (3.63)

где  Wизд – влажность готовых изделий, %;

ΣGв – сумма сухих веществ, внесенных в тесто перед выпечкой, кг;

Qизд – выход изделия, кг на 100 кг муки;

Ссух – затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов, %

Для определения влажности необходимо определить содержание сухих веществ согласно рецептуре на булочку «8 злаков».

Таблица 3.24 – Определение сухих веществ сырья, внесенных при замесе теста на 100 грамм мучной композитной смеси.

Рецептура на 100 г смеси за вычетом потерь муки, г

Влажность, %

Сухие вещества, %

Сухие вещества по рецептуре, г

Вода, г

Смесь «Сереформ»

100,0-0,10

13,5

86,5

86,4

13,5

Дрожжи прессованные 3,0

75,0

25,0

0,75

2,25

Соль 2,0

0,0

100,0

2,0

0,01

Итого: 105,0

89,15

15,8

Затраты сухих веществ при брожении принимаем 2,7% к сухому веществу теста.

Влажность изделия:

Расчет количества мучной смеси проводится по следующей формуле:

 (3.64)

где  М – масса смеси по рецептуре, г;

Qизд – выход изделия, %;

q – потери муки при транспортировании, замесе и разделке теста, г;

К – коэффициент, обеспечивающий пересчет количества муки с фактической влажности на расчетную влажность 14,0%, принятую в таблицах химического состава пищевых продуктов.

Расчет количества воды, внесенной в 100г продукта проводится по формуле (3.65):

 (3.65)

где  Zв1 – количество воды внесенное в тесто с сырьем по рецептуре, г на 100 г мучной смеси;

Wt – влажность теста, %.

Расчет количества сырья (дрожжей, соли), внесенной в 100г продукта проводится по формуле (3.66):

 (3.66)

где  Zп1 – количество сырья по рецептуре, г на 100 г мучной смеси.

Количество мучной смеси «Сереформ»:

Количество воды, внесенной в 100г продукта:

Количество дрожжей,  внесенных в 100г продукта:

Количество соли,  внесенного в 100г продукта:

Расчёт белка, жира на 100 грамм готового изделия определяется по следующей формуле:

  Бnn) = М100* (Ж)Б/100,  (3.66)

где  М100 - дозировка сырья на 100 грамм готового изделия, г;

Б (Ж) – содержания белка (жира) на 100 грамм сырья, г.

Аналогично проводится расчёт белка, жира, минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон по остальному сырью.

Усвояемые углеводы Ус рассчитываются по следующей формуле:

Ус=100-(Wизд.+Б+Ж+ОК+З+В+ПВ)  (3.67)

где  Wизд – влажность готового изделия, г;

Б – общее количество белков, г;

Ж – общее количество жиров, г;

ОК - общее количество  органических кислот, г;

З - общее количество минеральных элементов, г;

В - общее количество витаминов, г;

ПВ - общее количество пищевых волокон, г.

С мучной смесью «Сереформ» вносится в 100 г булочки:

Белки, г

Бс1 = 80х17,8/100=14,31 г

Жиры, г

 Жс1 = 80,4х8,7/100 = 6,99 г

Содержание минеральных веществ, г

 Зс1 = 80,4х3,5/100 = 2,81 г

Минеральные вещества, мг

Nа = 80,4х4,0/100 = 3,21 г  Са = 80,4х450,0/100 = 361,8 г

К = 80,4х310,0/100 = 249,2 г Р = 80,4х300,0/100 = 241,2 г

Mg = 80,4х180,0/100 = 144,72 г

Fe = 80,4х9,24/100 = 7,4 г

Аналогично рассчитываются витамины.

Пищевые волокна, г

ПВ = 80,4х10,3/100 = 8,28.

Содержание в дрожжах белков, жиров, минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон рассчитывается также, как и на мучную смесь «Сереформ».

Содержание в соли и воде минеральных элементов рассчитывается аналогично.

Количество органических кислот в 100 г булочки «8 злаков» при кислотности мякиша 4 град:

ОК = 4х0,09 = 0,36 г

Полученные данные химического состава, вносимого в изделие с отдельными видами сырья, вводятся в таблицу 3.25, суммируются, и рассчитывается общее количество усвояемых углеводов в 100 г изделия.

По приведенным выше расчетам

Ус=100-(Wизд.+Б+Ж+ОК+З+В+ПВ)=

=100-(30,0+14,61+6,99+0,36+8,28)=39,8 г.

Таблица 3.25 – Расчет химического состава 100 г булки «8 злаков»

Пищевые вещества

Сырье

Количество, внесенное с сырьем

Коэффициент сохраняемости

Химический состав готового изделия

Смесь «Сереформ»

Соль

Дрожжи

Вода

Белки, г

14,31

-

0,304

-

14,61

-

14,6

Жиры, г

6,99

-

0,064

-

6,99

-

7,0

Углеводы усвояемые, г

-

-

-

-

39,8

-

40,0

Углеводы неусвояемые, г

8,28

-

-

-

8,28

-

8,3

Органические кислоты, г

-

-

-

-

0,36

-

0,4

Минеральные вещества, г

Всего

2,81

1,610

0,050

-

4,47

-

4,5

Nа, мг

3,21

627,03

0,504

0,36

631,1

-

631

К, мг

249,2

0,209

14,16

1,81

263,56

-

264

Са, мг

361,8

3,016

0,648

0,403

367,27

-

368

Mg, мг

144,72

0,40

1,224

-

146,7

-

148

Р, мг

241,2

-

9,6

-

250,8

-

251

Fe, мг

7,4

0,013

0,076

-

7,48

-

7,5

Витамины, мг

Всего

4,5673

-

-

-

-

-

-

В1

0,3618

-

0,014

-

0,37

0,80

0,31

В2

0,410

-

0,0163

-

0,4263

0,92

0,39

РР

3,7955

-

0,236

-

4,03

0,95

3,83

  1.  Определение биологической ценности белков булочки «8 злаков»

Для того чтобы определить аминокислотных скор белка хлебобулочного изделия следует:

- рассчитать содержание аминокислот в г на 100 г белка изделия;

- последовательно сравнить содержание всех восьми незаменимых аминокислот с стандартной шкалой ФАО/ВОЗ, то есть определить аминокислотный скор.

Аминокислотный скор по незаменимым аминокислотам белков пищевых продуктов, рассчитывается по формуле:

Sn = Аn/Dn  (3.68)

где  Sn – аминокислотный скор по аминокислоте;

Аn – содержание соответствующей аминокислоты в белке, г на 100 г белка;

Dn – содержание соответствующей аминокислоты в идеальном белке, г на 100г идеального белка.

Известно, что в булочке «8 злаков» 14,61 белка. Следовательно, зная содержание аминокислот в белках хлеба на 100 г хлеба, нужно сделать перерасчет на 100 г белка:

 14,61 – 0,330  Х = 2,25 (Лизин)

 100 – Х

Аналогично ведется расчет по все остальным аминокислотам. Затем полученное значение сравнивается с содержанием аминокислот в идеальном белке. Результаты расчетов аминокислотного скора по незаменимым аминокислотам сводятся в таблицу 3.26 и выявляют первую лимитирующую аминокислоту, то есть аминокислоту с минимальным значением аминокислотного скора.

Таблица 3.26 – Расчет биологической ценности булочки «8 злаков»

Наименование аминокислоты

Булочка «8 злаков»

Идеальный белок, г на 100 г белка

Аминокислотный скор

г на 100 г хлеба

г на 100 г белка

Изолейцин

0,317

2,16

4,0

0,54

Лейцин

0,509

3,48

7,0

0,49

Лизин

0,330

2,25

5,5

0,41

Метионин+цисцин

0,105

0,71

3,5

0,20

Фенилаланин+тирозин

0,386

2,64

6,0

0,44

Треонин

0,216

1,47

4,0

0,36

Триптофон

0,084

0,57

1,0

0,57

Валин

0,354

2,42

5,0

0,48

Метионин-цистин является лимитирующей аминокислотой для булочки «8 злаков», так его аминокислотный скор составляет 0,20 и является минимальным.

  1.  Определение биологической эффективности жировых компонентов булки «8 злаков»

Скор для липидов определяется как отношение количества конкретной фракции (F01 – НЖК, F02 – ПНЖК, F03 – олеиновой кислоты) в исследуемом образце и количеству этой же фракции в «идеальном» липиде

С = Fi/Fo  (3.69)

где  С – скор липидов по каждой конкретной фракции;

Fi – содержание фракции в исследуемом липиде, г;

Fo – содержание фракции в идеальном липиде.

Коэффициент использования липидов или коэффициент биологической эффективности рассчитывается по следующей формуле:

Сik = С13   (3.70)

Ψ = (3хС13)/(С1112 + С13) (3.71)

Перерасчет содержания фракций в г на 100 г липидов, учитывая, что в булочку «8 злаков» содержится 6,99 г жировых компонентов.

F11    6,99 – 2,50  х = 35,76 г

 100 г - х

F12    6,99 – 1,20  х = 17,16 г

 100 г - х

F13    6,99 – 0,84  х = 12,02 г

 100 г - х

Расчет скоры для фракций липидов:

Результаты расчетов вносятся в таблицу 3.27.

В соответствии о положении об усвоении липидов по минимальному уровню любой из фракций, рассчитывается коэффициент биологической эффективности липидов булочки хлеба столового, принимая

Сik = С13

Ψ = (3хС13)/(С111213) = (3х0,343)/(5,96+0,858+0,343)=0,14

Таблица 3.27 – расчет коэффициента биологической эффективности липидов булочки « 8 злаков»

Липиды и их фракции

Булочка «8 злаков», г на 100 г

Булочка «8 злаков», г на 100 г липидов

Идеальный липид на 100 г липидов

Скор фракций липидов

F

C

F

C

С

Сумма липидов

6,99

100

-

100

-

-

Содержание НЖК

1,20

17,16

0,858

20,0

1,0

0,343

Содержание ПНЖК

2,50

35,76

5,96

6,0

1,0

0,343

Содержание олеиновой кислоты

0,84

12,02

0,343

35,0

1,0

0,343

Сумма скоров

7,161

1,071

Так как Ψ = 0,14 меньше 1, то липиды неполноценны.

3.13.4 Расчет энергетической ценности хлебобулочных изделий

Для расчета энергетической ценности необходимо знать его химический состав и энергетическую ценность пищевых веществ.

Энергетическая ценность пищевых веществ приведена в таблице 3.28.

Таблица 3.28 – Энергетическая ценность пищевых веществ

Пищевые вещества

Энергетическая ценность, ккал/г

Белки

4,0

Жиры

9,0

Усвояемые углеводы

4,0

Пищевые волокна

0

Органические кислоты

3,0

Энергетическая ценность хлебобулочных изделий рассчитывается по следующей формуле:

 (3.72)

где ЭЦ – энергетическая ценность 100 г хлебобулочного изделия, ккал;

Б – содержание белков, г на 100 г изделия;

Ж – содержание жиров, г на 100 г изделия;

У – содержание усвояемых углеводов, г на 100 г изделия;

ОК – содержание органических кислот, г на 100 г изделия;

4,0; 9,0; 4,0 и 3,0 – количество энергии, выделяемой при сгорании в организме 1 г белков, жиров, углеводов и органических кислот соответственно, ккал/г.

Энергетическая ценность округляется до целых единиц.

Химический состав булочки «8 злаков» приведено в таблице 3.25.

Подставляем данные из таблицы 3.25 в формулу (3.72) и рассчитываем энергетическую ценность:

Таким образом, энергетическая ценность 100 г булочки «8 злаков» составляет 283 ккал.

3.13.5 Определение пищевой ценности изделий

Пищевую ценность продукта определяют путем сравнения химического состава 100 г продукта с формулой сбалансированного питания и выражают в процентах от суточной потребности человека в основных веществах и энергии [13].

Расчет выглядит следующем образом:

по белку  75 г – 100% х = 19,46%

  14,6 г - х

по жиру  83 г – 100% х = 8,43%

  7,0 г - х

Аналогично рассчитывается по усвояемым белкам, пищевым волокнам, минеральным веществам, витаминам, воде и энергетической ценности.

Результаты расчетов вносятся в итоговую таблицу 3.29.

Таблица 3.29 – Пищевая ценность булочки «8 злаков»

Показатель

Суточная потребность взрослого человека

Содержание в 100 г булочки «8 злаков»

Степень удовлетворения в суточной потребности, %

1. Химический состав

Вода, г

2500

30,0

1,2

Белки, г

75

14,6

19,46

Жиры, г

83

7,0

8,43

Углеводы усвояемые, г

363

40,0

11,02

Углеводы неусвояемые, г

30

8,3

27,6

Минеральные вещества, мг

кальций

1000

368

36,8

Фосфор

1000

251

25,1

Магний

400

148

37,0

Железо

14

7,50

53,6

Витамины, мг

Тиамин (В1)

1,5

0,31

20,6

Рибофлавин (В2)

1,8

0,39

21,6

Ниацин (РР)

20

3,83

19,2

2. Биологическая ценность

-

0,41 (по метионину)

-

3. Коэффициент биологической эффективности

-

0,14

-

4. Энергетическая ценность, ккал

2500

283

11,32

Заключение

На основании анализа результатов, приведенных в таблице ХХ, следует, что за счет потребления 100 г булочки «8 злаков» из мучной композитной смеси «Сереформ» человек покроет свою суточную потребность в белках на 19,46%, в усвояемых углеводах – на 11,02%, в пищевых волокнах – на 27,6%, в кальции – на 36,8%, в фосфоре – на 25,1%, в магнии – на 37%, в железе – на 53,6%, в витаминах В1 – на 20,6%, В2 – на 21,6%, РР – на 19,2%, в энергии – на 11,32%. Наибольшей степени за счет потребления булочки «8 злаков» покрывается суточная потребность в железе, магнии, кальции, белках, пищевых волокнах и витаминах В1 и В2.

Белки булочки «8 злаков» не полноценны.

  1.  
    Метрология, стандартизация и сертификация

Закон об обеспечении единства измерений устанавливает правовые основы обеспечения единства измерений в РФ, регулирует отношения государственных органов управления с юридическими и физическими лицами по вопросам изготовления, выпуска, эксплуатации, ремонта, продажи и импорта средств измерений. Закон направлен на защиту прав и законных интересов граждан, установленного правопорядка и экономики РФ от отрицательных последствий недостоверных результатов измерений.

Метрологическая служба – это совокупность субъектов деятельности и видов работ, направленных на обеспечение единства измерений.

Метрологический контроль и надзор – это деятельность, осуществляемая органом государственной метрологической службы или метрологической службы юридического лица в целях проверки соблюдения установленных метрологических правил и норм.

Процесс производства хлебобулочных изделий в пекарне должен быть обеспечен на всех его стадиях. Для выполнения метрологического обеспечения необходимо для каждого вырабатываемого вида изделий разработать схему этого обеспечения [14].

Таблица 3.30 – Метрологическое обеспечение производства хлебобулочных изделий в пекарне

Стадия технологического процесса, требующие контроля измерения

Наименование средств измерений

Пределы показаний по шкале

Интервалы взвешивания

Класс точности, цена деления, погрешность

1

2

3

4

5

1. Дозирование муки

Ш2-ХД-2А

0-100 кг

0-100 кг

Цена деления основной шкалы, погрешность

±1,0 %

2. Дозирование жидких компонентов

Автоматические дозировочные станции: Ш2-ХДМ

0-100 кг

0-100 кг

±1,0 % к массе минутной дозы

3. Определение кислотности полуфабрикатов и готовой продукции

Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ-24104-88

0-200 кг

0-200 кг

±0,05 г, 4 класс

Мерная посуда ГОСТ 1170-74; ГОСТ 20292-74

0-200 кг

До 100 см

±0,03 см

4. Определение плотности растворов

Ареометры общего назначения по ГОСТ 1848-81 типа: Л, АМ, АМТ и др., обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами

700-1840 кг/м3

Цена деления ±1 кг/м3,

Погрешность

±0,1-1,0%

5. Контроль продолжительности брожения и расстойки полуфабрикатов

Часы электрические ГОСТ 7412-77 и др., обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами

1 мин-12 ч.

1-12 ч

Цена деления 1 мин

6 Контроль точности деления теста на куски, массы выпеченных штучных изделий и сырья

Весы настольные циферблатные: ВНЦ-2

От 0 до 200 г

От 20 до 1000 г

Цена деления 2

Погрешность

±0,5 г; ±1 г; ±1,0 г; ±5 г,

7. Определение температуры полуфабрикатов и влажности в полуфабрикатах и готовых изделиях

Термометры технические ГОСТ 2823-73Е и др., обеспечивающие измерение указанными метрологическими параметрами

0-100 0С

Цена деления 1 0С

Погрешность

±1 0С

Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88.

0-200 г

Цена деления 1 г

Погрешность

±0,05 г

Прибор ПИВИ и сушильный шкаф СЭШ-3М

0-300 0С

Погрешность

±2 0С

8. Контроль температуры пекарной камеры

Термометры манометрические ТГ2С ГОСТ 9624-80

0-300,

0-600

0-300,

0-600

Класс точности 1,0; 1,5

9. Контроль параметра пара, подаваемого в печь

Манометр тип МОШ1-100

МПА 0,1

Класс точности 2,5

10.Продолжительность выпечки и расстойки

Реле времени различных типов, секундомеры С-1-δ по ГОСТ 5072\79

0-100 мин

0-60 мин

±0,2 с

11. Определение линейных размеров

Металлическая линейка по ГОСТ 427-75, штангенциркуль

До 50 см

Цена деления 1 мм

Класс точности 0,5

Стандартизация является эффективным средством повышения качества продукции и управления им. Стандартизация – это деятельность по установлению норм, правил и характеристик в целях обеспечения:

- безопасности продукции, работ и услуг для окружающей среды, жизни и здоровья людей;

- технической и информационной совместимости, а также, взаимозаменяемости продукции;

- качества продукции, работ и услуг в соответствии с уровнем развития науки, техники и технологии;

- единства измерений;

- экономии всех ресурсов;

- безопасности хозяйственных объектов с учётом риска возникновения природных и техногенных катастроф и других чрезвычайных ситуаций.

Существуют различные категории стандартов: государственные, отраслевые и т.д. Законом РФ «О стандартизации» устанавливаются правовые основы стандартизации в РФ, обязательные для всех Государственных органов управления, а также предприятий и предпринимателей, общественных объединений. Определяются меры государственной защиты интересов потребителей и государства посредством разработки и применения нормативных документов по стандартизации.

Государственный Комитет Стандартов РФ осуществляет надзор за внедрением и соблюдением стандартов и технических условий. Несоблюдение или невыполнение требований, действующих на данный сорт продукции, преследуется по закону.

В государственных стандартах на хлеб и булочные изделия указываются: технические требования к продукции, характеристики, физико-химические показатели качества, маркировка, упаковка, правила приемки, методы анализа, транспортирование и хранение, коды ОКП [14].

Ассортимент, вырабатываемый в пекарне, должен соответствовать требованиями нормативной документации:

  1.  Батончик к чаю - ГОСТ 14121-69;
  2.  Булочка «Снежинка» ГОСТ 2880990;
  3.  Булочка «8 злаков - ТУ-9113-007-49959010-02;
  4.  Булочка Венская зерновая - ТУ-9115-002-58216153-02;
  5.  Булочка Венская пряная - ТУ-9115-002-58216153-02.

Для производства выбранного в проекте ассортимента хлебобулочных изделий используется следующее сырье:

  1.  мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ 26574-85;
  2.  дрожжи прессованные «Ирондель» по международным нормам ISO 9002;
  3.  дрожжи прессованные хлебопекарные по ГОСТ 171;
  4.  соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830;
  5.  маргарин с содержанием жира 82% по ГОСТ 240-85;
  6.  вода питьевая по СанПиН 2.1.4.559, или СанПиН 2.1.4.544 ГОСТ 51232;
  7.  сахар-песок по ГОСТ 21-94;
  8.  подсолнечное масло по ГОСТ 1129;
  9.  смеси «Затен-микс» и «Итальяно-микс» по санитарно-эпидемиологическому заключению фирмы «Бакальдрен» (Австрия);
  10.  смесь «Сереформ» по ТУ-9113-007-49959010-02.

Нормативные документы на методы контроля качества:

  1.  правили приемки  для анализа производят по ГОСТ 5667-65;
  2.  определение влажности сырья и мякиша хлеба проводят по ГОСТ 21094-88 путем высушивания в сушильном шкафу СЭШ-3М при определенных условиях и выражают в процентах;
  3.  определение содержания и качества клейковина по ГОСТ 27839-88 путем отмывания из теста;
  4.  определение кислотности сырья и готовых изделий по ГОСТ 5670 титрованием фильтрата различными методами и выражают в градусах кислотности;
  5.  определение качества сахара-песка определяют органолептически по ГОСТ 21-94;
  6.  определение качества маргарина определяют органолептически по ГОСТ 240-85;
  7.  пористость готовых изделий определяют по ГОСТ 5669 с помощью пробника Журавлева и выражают в процентах. Пористость определяют для хлебобулочных изделий массой 0,2 кг и более;
  8.  массовую долю сахара в хлебобулочных изделиях определяют по ГОСТ 5672 перманганатным, иодометрическим или методом горячего титрования;
  9.  массовые доли жира в хлебобулочных изделиях определяют по ГОСТ 5668 экстракционным методом, рефрактонометрическим, бутирометрическим и другими методами.

В настоящее время в целях подтверждения безопасности выпускаемой продукции в пекарне, ее экологической чистоты, разработана и внедрена Система сертификации продукции пищевой промышленности [11].

Сертификация продукции – это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям.

Сертификация осуществляется в целях:

- создания условий для деятельности предприятий на едином товарном рынке РФ, а также для участия в международном экономическом, научно техническом сотрудничестве и международной торговле;

- содействия потребителям в компетентном выборе продукции;

- защиты потребителя от недобросовестности изготовителя;

- контроля безопасности продукции для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества;

- подтверждения показателей качества продукции, заявленных изготовителем.

Кроме комплекта нормативной документации, на каждый вид выпускаемой продукции должен быть сертификат соответствия и гигиенический сертификат.

Сертификат соответствия вырабатываемой продукции требованиям нормативной документации выдает аккредитованный орган по сертификации.

Гигиенический сертификат оформляется на новый вид продукции, а не на конкретную партию.

Хлебобулочные изделия в соответствии ГОСТ 26929-86 и ГОСТ 26935-86 должны анализироваться на предмет содержания и количества токсичных элементов. Конкретно предельно допустимые концентрации вредных веществ (тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов) в сырье и готовых изделиях указаны в СанПиН 2.3.2.560-96. «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» [14].


  1.  Расчет расхода электроэнергии

Расчетная производительность пекарни ООО «МТУ-Хлеб» после реконструкции составляет 18,8 тонн в сутки, в проекте реконструкции установлены печки с электрообогревом. Принимает расход электроэнергии 115 квт.ч на одну тонну готовой продукции.

Готовой расход электроэнергии будет равен:

Wа = 18,8т/сут*115квт.ч/1т*346 = 748052 квт.ч.

Для данной пекарни выбираем мощность устанавливаемых трансформаторов 163 кВА. Принимает для Чебоксар стоимость 1 квт.ч – 1,8 руб, ставка за 1 кВА присоединенной мощности трансформаторов– 293,4 руб.


  1.  Промстроительство и санитарно-техническая часть

Схема генерального плана определена объемно-планировочным решением пекарни. Общая площадь застройки 1080 м2.

Территория пекарни имеет следующую площадь – 3006 м2. Трансформаторная подстанция, которая распределяет электроэнергию пекарне и ближащим жилым, находит в 20 м от производственного корпуса за ограждением. Производственный корпус имеет четыре входа – для трудящихся, для доставки основного и дополнительного сырья, вход в магазин и дверной проем для загрузки готовой продукции. Здание и сооружение располагается относительно сторон света и преобладающего направления ветров с учетом обеспечения наиболее благоприятного естественного освещения, проветривания, предотвращения сильных заносов. На территории предприятия встроены главный и запасной выезды. Основную площадь занимает производственный корпус. Кроме этого предусмотрена площадка с мусоросборниками. Проезды и площадки покрыты асфальтом. Площадь озеленения составляет 370 м2.  Ограждение территории выполнена из решеточного забора высотой 2,5 м. санитарно-защитная зона между заводом и соседними жилыми помещениями 27 м.

Производственный корпус пекарни относится ко второму классу сооружений, по огнестойкости – ко второй степени. Производство по пожарной опасности относится к категории В, склад бестарного хранения муки к категории «Б». Производственный корпус пекарни запроектирован каркасного типа с навесными панелями толщиной 400 мм.

Здание производственного корпуса каркасное и самонесущее из сборных железобетонных элементов серии 1460-6, балок многоэтажных перекрытий. Колонны железобетонные, сборные, сечением 400х400 мм. Фундамент под колонны ступенчатый с глубиной заложения 2,0 м. под стены укладываются фундаментные балки. Несущей конструкцией случат железобетонные плиты основных размеров 1,5х6,0 м и сборных – 0,75х6,0 м. Покрытие в этой части здания пролетом 6,0 метров.

Теплоизоляция проектируется из слоя железобетонных плит толщиной 200-250 мм. Выравнивающий слой укладывается из цементного раствора толщиной 20-30 мм.

Освещение помещений осуществляется естественным светом через оконные проемы, площадь которых составляет 45% от площади наружных стен. Для темного время суток предусматривается искусственное освещение люминесцентными лампами в цехах и в кабинетах; в некоторых бытовых помещениях (уборная, моечные, раздевалка) – лампы накаливания.

Покрытие полов из керамических плиток, в складских помещениях из железобетонов. В помещениях с подкатным оборудованием (дежи, контейнеры, тележки) предусмотрены полы с покрытием из чугунных плит.

Лестницы изготовлены из сборных железобетонных элементов. Они располагаются у наружных стен с освещения естественным светом.

Перевооружение пекарни предусмотрено в г. Чебоксары. Теплоснабжение систем вентиляции и отопления осуществляется от городской теплоэлектроцентрали (ТЭЦ). Теплоносителем для систем отопления является высокотемпературная вода, поступающая при температуре 150град. Радиаторы расположены в лаборатории и в административном помещении, а в производственных цехах и в бытовых помещениях – гладкие трубы.

Годовой расход тепла определяется по следующей формуле:

Qот год = 0,8*qот*V(tВ-tср.от)*Tnот,  (4.1)

где    tср.от – средняя температура наружного воздуха отопительного периода     (-3,2град);

Т-число часов системы в сутки, ч/сут;

nот – продолжительность отопительного периода, сут (199 сут.).

Поток теплоты, Вт, расходуемой на отопление по формуле:

Qот = 0,8*qот V(tВ-tН)  (4.2),

где  qот – удельная тепловая характеристика здания, Вт/(м3 0С);

V – объём здания, м3;

tВ – расчетная температура внутреннего воздуха, 0С (180С);

tН – расчетная температура наружного воздуха, 0С (260С).

Поток теплоты, Вт, расходуемой на отопление:

Qот = 0,8*qот*(tВ-tН) = 0,8*0,42*7560*(18-(-26)) = 111767,04 Вт

Годовой расход тепла:

Qот год = 0,80qотV(tВ-tср.от)*T*nот = 0,80*0,42*7560*(18-(-3,2))*23*199 = 245 МВт/год

В здании запроектировано приточно-вытяжная вентиляция с механическим и естественным побуждением. Приток воздуха предусмотрен от системы П-1 с подогревом в холодный период года. Воздухообмены в производственных помещениях рассчитаны на удаление теплоизбытков. От пекарных печей предусмотрена местная вытяжная вентиляция с помощью центробежных вентиляторов. Общеобменная вытяжная вентиляция в цехе осуществляется осевыми вентиляторами.

Количество теплоты на нагрев приточного воздуха на вентиляцию в холодный период года определяется по формуле:

Qвен = Jв*ρ*C*(tВ-tнвен),  (4.3)

где   Jв – количество приточного воздуха на вентиляцию, м3

 Jв = 0,6*V*n  (4.4)

где   ρ – плотность воздуха, кг/ м3 (ρ = 1,2);

С – массовая теплоемкость воздуха Вт/кг с, (С = 0,278)

tнвен - температура полученного воздуха (tнвен = -3,20С)

n – кратность воздухообмена в час (n = 3-5).

Количество приточного воздуха на вентиляцию:

Jв = 0,6*V*n = 0,6*7560*4 = 1814,4 м3/ч.

Количество теплоты на нагрев приточного воздуха на вентиляцию в холодный период года:

Qвен = Jв*ρ*C*(tВ-tнвен) = 1814,4*1,2*0,278*(18-(-3,2)) = 12832,0 Вт

Таблица 4.1 – Система вентиляции в производственном помещении

Наименование помещения

Вредные выделения в помещение

Система вентиляции

вытяжная

Приточная

В холодный период

В летний период

БХМ, просеивательное отделение

мучная пыль

Местые отсосы от просеивалеля «Бурат» и от приемника ХМП-М

Механическая рассредоточенная с подачей в верхнюю зону с малыми скоростями

естественная

Тестоприготовительное отделение

тепло, влага

Механическая общеобменная из верхней зоны

То же

То же

Тесторазделочное отделение

тепло, влага, углекислый газ

То же и местные отсосы

Механическая с подачей воздуха в зону обслуживания печей и шкафов

То же

Пекарный зал

тепло, пар, влага, газы

Механическая общеобменная из верхней зоны

Механическая с подачей воздуха в рабочую зону

То же

Хлебохранилище, отделение подготовки сырья

тепло, влага

То же

Механическая сосредоточенная с подачей воздуха в верхнюю зону, тепловые завесы

То же

Водоснабжение и канализация. Водопровод хозпитьевой производственно-противопожарный обеспечивает расходы воды на хозпитьевые нужды, производственные и противопожарные, а так же на полив территории. Сеть тупиковая, запитана от кольцевой сети одним вводом. Учёт расхода воды предусмотрен водомером ВСКМ-40, установленным на вводе водопровода. Система горячего водоснабжения обеспечивает расходы горячей воды на хозяйственно-питьевые производственные нужды. Система централизованная, сеть тупиковая с циркуляцией и выполнена из стальных водопроводных оцинкованных труб. Для учёта расхода горячей воды предусмотрен водомер ВСКМГ-32, который установлен на вводе системы в помещении теплого узла.

Канализация. Бытовая канализация обеспечивает отвод сточных вод от санприборов в одноименную наружную сеть городской канализации. Сеть выполнена из чугунных канализационных труб по ГОСТ 6942-3-80. производственная канализация обеспечивает отвод производственных сточных вод от технологического оборудования пекарни в наружную сеть бытовой канализации. Сеть выполнена из чугунных канализационных труб по ГОСТ 6942-3-80. Производственные сточные воды сбрасываются в сеть бытовой канализации без очистки в связи с незначительным загрязнениями, не превышающие ПДК загрязняющих веществ для системы канализации города.

Количество сточных вод пекарни по норме 3,6 м3 на 1 тонну продукции: 3,6*18,8=67,68 м3 или 67680 л/сут.

Состав сточных вод: взвешенные частицы – 170кг/ч, БПК – 326м2/л, рН-6,9. сброс сточных вод производиться в городскую канализацию.


  1.  Теплотехническая часть

В пекарне тепловая энергия расходуется в виде горячей воды. Источником тепловой энергии служит теплоцентраль (ТЭЦ). Расчет тепловой энергии складывается из расходов на отопление и вентиляцию, на технологические и хозяйственно-бытовые нужды. Теплоносителем для систем отопления и вентиляции является высокотемпературная вода, поступающая при температуре 150 0С и отходящая 70 0С

Годовой расход теплоты на отопление (ГДж/год) при теплоснабжении пекарни от ТЭЦ:

Qот год = 3,6*10-6*Lк*Qот*mот,  (5.1)

где    Qот – часовой расход теплоты на отопление, Вт;

mот- продолжительность отопительного периода, сут, (для Чебоксар – 217 сут);

Lк – число часов работы котельной в сутки (24)

Поток теплоты, Вт, расходуемой на отопление по формуле:

Qот год = 3,6*10-6*24*217*111767,04 = 2095,5 ГДж/год

Годовой расход теплоты на вентиляцию (ГДж/год) при теплоснабжении пекарни от ТЭЦ:

Qв год = 3,6*10-6*L*Qв*m,  (5.2)

где    Qот – часовой расход теплоты на вентиляцию, Вт;

m – число дней в отопительный период, (217);

L – число часов работы предприятия в сутки (24)

Поток теплоты, Вт, расходуемой на отопление по формуле:

Qв год = 3,6*10-6*24*217*12832,0 = 240,5 ГДж/год

Таблица 5.1 – Сводная таблица расхода горячей воды пекарни

Виды расхода горячей воды

Норма расхода горячей воды на единицу л/т хл., л/ч.

Количество единиц т/ч, шт

Среднечасовой расход горячей воды Wi, л/ч (гр.2*гр.3)

Температура горячей воды ti, 0С

Произведение Wi*ti (гр.4*гр.5)

1

2

3

4

5

6

На производственные нужды пекарни

Приготовление пшеничного теста

450л/т хл

0,81

364,5

40

14580

Мойка оборудования, форм, инвентаря

55 л/т хл

0,81

44,55

40

1782

Разогрев маргарина и поддержание их в горячем состоянии в сборниках

330 л/хл

8

2640

65

105600

Мойка лотков

450 л/т хл

0,81

364,5

60

14580

Раковины на производстве

20 л/т

5

100

40

4000

На хозяйственно-бытовые нужды

Душевые

40 л/т на сетку

1

40

37

1480

Мытье полов

0,083 л/ч на м2 пола

1080

90,0

30

2700

Итого

3733,55

159302

Температура средняя горячей воды находиться по формуле:

tср= Wi*ti/ Wi = 159302/3733,55=42,60С

Количество горячей воды в отопительный период:

Wгвоп = ∑ Wi((tср- tхвоп)/(70- tхвоп)=3733,55((42,6-5)/(70-5))=2446,9 кг/ч

Количество горячей воды в неотопительный период:

Wгвнп = ∑ Wi((tср- tхвнп)/(70- tхвнп) = 3733,55((42,6-15)/(70-15)) = 1873,5 кг/ч

Пекарня для нагревания в теплообменниках воды на технологические и хозяйственно-бытовые нужды использует поступающую от ТЭЦ. И годовой расход теплоты (ГДж/год) на ее приготовление на указанных источниках теплоты определяется по формуле:

Qг.в.год = L*10-6*(mот*Wгвгод(70-tхвоп)+(346- mот)*Wгв нп(70- tхвнп)) Св

где L – число часов работы предприятия в сутки;

346 – количество рабочих дней в году;

mот – число рабочих дней в отопительный сезон;

Wгвгод – количество горячей воды в отопительный период;

tхвоп– температура воды в отопительный период (5);

Wгв нп – количество горячей воды в неотопительный сезон

tхвнп - температура воды в неотопительный период (15);

Св – удельная емкость воды.

Qг.в.год=24*10-6*(217*2446,9(70-5)+(346-217)*1873,5)4,18 = 1354,1 ГДж/год

На хлебозаводах предусматривается холодильные установки для охлаждения и хранения продуктов в холодильных камерах. Площадь холодильных камер рассчитывается из условия загрузки 200 кг скоропортящихся сырья на 1 м2 площади (маргарин, дрожжи прессованные): (4200+670)/200=24,35 м2.

Расход холода по следующей формуле:

Qх=1,1*10-3*q*А,

где q – удельный расход холода 127-148 Вт/м2 ,

А – площадь камер, м2

Qх=1,1*10-3*127*24,35 = 34,0 кВт.

Устанавливаем машину IMKB6-1-2.


  1.  Безопасность и экологичность предприятия

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование , применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения.

Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникновение пожаров.

Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Ответственность за соблюдение требований безопасности на предприятии по законодательству РФ возлагается на руководителя (директора, заведующего) предприятия.

Для каждой профессии должно быть утвержденная руководителем предприятия инструкция по охране труда.

Рабочие несут ответственность за соблюдение требований инструкций по охране труда, относящиеся к их работе.

Мероприятия по технике безопасности к конструкции оборудования

Технологическое оборудование должно быть безопасным при монтаже, эксплуатации и ремонте. Оборудование должно быть пожаро- и взрывобезопасным , не создавать повышенный уровень шума, вибрации, не выделять в воздух рабочей зоны вредные вещества, превышающие ПДК, должно быть теплоизолированным. Все вращающиеся и движущиеся части должны быть ограждены, причем конструкция ограждения должна исключать соприкосновение с рабочими органами. В зависимости от оборудования и условий эксплуатации ограждения бывают съемные, откидные и раздвижные. Ограждения должны иметь блокировку, которая обеспечивает работу оборудования только в защищенном положении ограждений. Оборудование, у которого зона обслуживания находиться на высоте более 1,5 м от уровня пола, снабжается стационарной площадкой с лестницей. Для пуска технологических линий предусмотрено местное управление. Возле каждого оборудования должна быть аварийная кнопка «СТОП» красного цвета выпуклой формы.

Мероприятия по технике безопасности к размещению рабочих мест и площадок

При расстановке и размещении оборудования обязательно предусматривается соблюдение следующих условий: последовательность расстановки оборудования по технологической схеме, безопасность обслуживания и ремонта, обеспечение удобства, максимального естественного освещения и поступления свежего воздуха. При размещении оборудования должны быть обеспечены основные проходы шириной не менее 1,5 м. Проходы между отдельными видами оборудования не менее 0,8 м. Во взрывоопасных помещениях – не менее 1,5 м. Проходы между печами должны быть не менее 2,0 м [19].

Мероприятия по технике безопасности при обслуживании оборудования

Санитарную очистку, мойку и смазку оборудования необходимо проводить только при полном его останове, перекрытии запорной арматуры, при отключенных электродвигателях и обязательном вывешивании на пусковых устройствах плакатов «Не включать! Работают люди!».

Силосы для бестарного хранения муки должны быть подсоединены к аспирационной системе или оснащены фильтратами. При тарном хранении муки мешки с мукой следует укладывать в специальные стеллажи или поддоны «тройками», соблюдая порядок связки мешков и вертикальность шрабеля. Высота штабеля при ручной укладке не должна превышать 2 м, при механизированном 3,8 м. Все вращающие и движущиеся части дозаторов должны быть ограждены сплошным кожухом. На дозаторах должны быть предусмотрены датчики уровня и переливные трубы. Тестомесильные машины должны иметь устройство надежно закрепляющую дежу на платформе и электроблокировку, исключающую возможность пуска месильного органа при ненадежном закреплении дежи. Приемные бункера тестоделительных машин должны быть снабжены съёмными предохранительными решетками, с блокировочным приводом. В тестозакаточных машинах и укладчиках тестовых заготовок тоже должны быть оснащены блокировочным устройством. Расстоечные шкафы должны быть оснащены контрольно-измерительными приборами для измерения и контроля параметров технологического режима. Хлебопекарные печи также должны быть оснащены автоматикой, обеспечивающие прекращения подачи воздуха, аварийном отключении электропитания от сети.

Мероприятия по электробезопасности

Все производственные помещения делятся на три категории:

  1.  ПБО – помещения без повышенной опасности;
  2.  ППО – помещения с повышенной опасностью (повышенная температура и влажность);
  3.  ООП – особо опасные помещения (повышенная температура, влажность, токопроводящие полы и т.д.).

Склады бестарного хранения муки, сахара, весовое и просеивательное отделения муки относятся к категории В-IIа. В этих помещениях используется электрооборудование во взрывоопасном исполнении либо оборудование общего назначения, но со степенью защиты оболочки не менее JP54. Склады тарного хранения муки и другого сырья по пожароопасности относятся к категории П-II. Для этой категории помещений электрооборудование может применяться со степенью защиты оболочки JP44.

Меры электробезопасности:

  1.  защитное заземление – преднамеренное электрическое соединение с землей корпуса электроустановки;
  2.  зануление – это преднамеренное соединение электроустановки к нулевому заземленному проводу;
  3.  защитное отключение – это быстродействующая защита, обеспечивающая автоматическое отключение электроустановки при возникновении опасности поражения человека электрическим током.
  4.  использование защитных средств (резиновые перчатки, галоши, коврики, временные ограждения токоведущих частей и т.д.);
  5.  организационные меры – прохождение инструктажа и обучения по безопасным методам труда.

Мероприятия по взрывопожарной безопасности

На предприятии должно строго соблюдаться противопожарный режим. Противопожарная техника безопасности – представляет ряд мероприятий, предупреждающих возникновение пожара и организацию их тушения.

По пожарной опасности все производства подразделяются на пять категорий: А, Б, В, Г и Д. Для правильного выбора оборудования устанавливают несколько классов взрыво- и пожароопасных зон. По взрывоопасности помещения подразделяются на 6 классов, а по пожароопасности – на 4 класса.

Тестоприготовительное, пекарное отделения, хлебохранилища, экспедиция, лаборатория относятся к категории В, так как они являются помещение, где находятся в обращении горючие и трудно горючие жидкости, пыли, волокна, способные гореть при взаимодействии кислорода с воздухом.

Все складские, производственные и подсобные помещения должны быть оборудованы первичными средствами пожаротушения. К мероприятиям пожаробезопасности так же относится безопасная эксплуатация оборудования, транспорта, безопасность электроустановок, светильников, пусковых устройств. Для курения должны быть выделены специальные муста, обозначенные надписью «место для курения» и оборудованные урнами для сбора окурков и средствами пожаротушения.

Пожаро- и взрывобезопасность включает два основных аспекта – пожарную профилактику и активную противопожарную защиту. Пожарная профилактика – это комплекс мероприятий, направленных на предупреждение возникновения пожаров и взрывов, а так же на уменьшение последствий пожара. Активная противопожарная защита – это ликвидация возникших пожаров, которая осуществляется подразделениями пожарной охраны при содействии администрации предприятия и добровольных пожарных формирований. Безопасность людей находящихся внутри здания, обеспечивается количеством и размером выходов из помещений, а также путями эвакуации людей во время пожара. План эвакуации вывешивается на стене на видном месте.

К мероприятиям пожаробезопасности также относится регулярное проведение инструктажа по пожаро- и взрывобезопасности [20].

Мероприятия по гигиене труда и промсанитарии

Основная задача производственной санитарии – предупреждение неблагоприятного воздействия на работающих вредных производственных факторов с целью обеспечения безопасных условий труда, устранения причин профессиональной и производственно-обусловленной заболеваемости, а также преждевременной утомляемости.

Комплекс мер коллективной защиты от вредных веществ:

  1.  Технологические меры – изменение технологии для замены используемых веществ в менее вредные или без вредные; применение  безотходных технологий, выделение вредных веществ, которые не вызывают превышения ПДК в рабочей зоне и не требуют использования дополнительных технических мер борьбы с ними.
  2.  Технические меры – герметизация, направленная на сокращение или ликвидацию вредных выделений в помещение; вентиляция, оьеспечивающая разбавление чистым воздухом поступивших в помещение вредных веществ до ПДК в рабочей зоне; местные вытяжные устройства; дистанционное управление, направленное на удаление работающего из зоны, загрязненной вредными веществами. На предприятии большинство используется естественная (вытяжная), искусственная (вытяжная, приточная,) и смешанная вентиляция.
  3.  Медико-профилактические мероприятия – это систематическое клиническое наблюдение за состоянием здоровья работающих; прохождении ими периодических медицинских осмотров.
  4.  Контрольные меры – включают оценку содержания в воздухе вредных газов, паров, пыли. Для оценки запыленности воздуха на рабочем месте используются пылемеры электронного типа.

Работы в пекарне в основном относятся к зрительным работам: малой точности (разряд V а-г, освещенность 150-300 лк), грубым (разряд VI, освещенность 150лк) и к работам VIII разряда, которые связанны с общим постоянным или периодическим наблюдением за ходом производственного процесса (освещенность 30-75 лк). В пекарне используются разные системы освещения (естественное, искусственное, совмещенное). Для сохранения естественной освещенности необходимо поддерживать в чистоте остекление световых проемов. Для защиты от слепящего действия солнечных лучей используются жалюзи, шторы и другие устройства.

В темное время суток на предприятии используется искусственное освещение (в основном используется рабочее освещение). Для освещения цеховых и административных помещений используются люминесцентные лампы, для вспомогательных помещений используются лампы накаливания.

Вибрация – это процесс распространения механических колебаний в твердом теле. Основным мероприятием в борьбе с вибрацией – это усовершенствование конструкций оборудования. А также установка оборудования на упругие виброизоляторы (резиновые прокладки, стальные пружины) [20].

Мероприятия по экологической безопасности предприятия

В настоящее время охрана окружающей среды является важнейшей государственной задачей. Все хлебопекарные предприятия, производственная деятельность которых связана с выбросом загрязняющих веществ (ЗВ) в окружающую среду должны иметь документы, свидетельствующие о степени экологической чистоты предприятия:

  •  инвентаризация источников выбросов ЗВ в атмосферу;
  •  проект предельно допустимых выбросов (ПДВ);
  •  проект предельно допустимых сбросов (ПДС);
  •  паспорт водного хозяйства;
  •  проект лимитов размещения отходов, экологический паспорт и другое.

При определении вида и количества ЗВ применяют инструментальный и расчетный метод.

Инструментальные методы преимущественно используют при определении ЗВ, поступающих от источников с организованным выбросом ЗВ в атмосферу: дымовых и вентиляционных труб и так далее.

Расчётные методы применяют, в основном, для определения неорганизованных ЗВ, которые происходят при хранении неупакованного сырья и материалов, при работе оборудования и так далее.

Планы мероприятий по достижению размещенного уровня ПДВ должны содержать конкретные мероприятия по снижению выбросов ЗВ в окружающую природную среду.

Проект предельно допустимых сбросов (ПДС) разрабатывают в случае сбросов сточных вод предприятий непосредственно в водоем.

Проект лимитов размещения отходов отражает массу (объём) оходов, образующиеся в результате деятельности предприятия и используемых на предприятии, и объём отходов, отправляемых на переработку, захоронение и тому подобное.

Методические документы по определению нормативов предельного размещения отходов производства и потребления утверждают специально уполномоченные государственные органы РФ в области охраны окружающей среды, санитарно-эпидемиологического надзора.

Нормативы предельного размещения отходов производства и потребления утверждает территориальный орган Минприроды России по согласованию с территориальными органам Госсанэпиднадзора РФ. Обоснование лимита разрабатывают на 5 лет и ежегодно подтверждают.

Каждому предприятию выделяется необходимый лимит воды, исходя из оснащенности оборудованием, ассортимента и количества вырабатываемой продукции.

Для выделения данного лимита предприятия предоставляет службам водоканала и станциям аэрации обоснованный баланс водоотделения и водопотребления, который может быть изложен в паспорте водного хозяйства. В паспорте водного хозяйства отражены: среднесуточный расход воды, потребляемый из городского водопровода, расход воды на хозяйственно-бытовые нужды, производственные нужды  и так далее. При этом учитывается безвозвратный расход воды при осуществлении технологического процесс производства, на хозяйственно-бытовые нужды, тренировки по технике безопасности и так далее.

Экологический паспорт – это документ, в котором собраны все сведения, необходимые для оценки экологической деятельности предприятия. Экологический паспорт предприятия согласовывают и утверждают местные службы РФ по охране окружающей среды.

Ответственность за экологическое состояние и экологическую экспертизу предприятия несет руководитель предприятия [18].


  1.  Экономическая часть

В пекарне ООО «МТУ-Хлеб» проведено техническое перевооружение.

Расчет сметы на демонтаж оборудования

Таблица. 7.1 - Смета на демонтаж обрудования

Марка оборудования

Количество, шт

Вес оборудования, тонн

Цена оборудования, тыс. руб

Стоимость монтажа, тыс. руб.

Материальные ресурсы, тыс. руб

Стоимость демонтажа, тыс. руб.

1

2

3

4

5

6

7

Л4-ХТВ

2

0,44

60,0

9,0

6,0

0,9

Делитель ТД-70

2

0,44

60,0

9,0

6,0

0,9

Просеиватель

1

0,5

20,0

3,0

2,0

0,3

ИТОГО

1,380

80,0

21,0

14,0

2,1

Гр6 = гр5*10%;

гр5 = гр4*15%;

гр7 = (гр5-гр6)*0,3.

Таким образом, смета на демонтаж составляет 2,1 тыс. руб.

Демонтаж оборудования направляется на металлолом. Цена 1 тонны металлолома составляет 0,1 тыс. руб.

2,1*0,1 = 0,38 тыс. руб.

Расчет сметы на монтаж оборудования

Таблица 7.2 – Смета на монтаж оборудования

Марка оборудования

Количество, шт

Вес оборудования, тонн

Цена оборудования, тыс. руб

Стоимость монтажа, тыс. руб.

1

2

3

4

5

Бункер

2

1,5

60,0

9

Бурат

1

1,5

30,0

4,5

Агрегат Ш2-ХТК

1

6,0

50,0

7,5

Тестомес МТМ-300

1

0,7

40,0

6,0

Дежеопрокидыватель

2

0,7

80,0

12,0

Делитель

2

0,5

120,0

18,0

Округлитель

1

0,5

30,0

4,5

Дозатор муки

2

0,2

60,0

9

Дозатор жидких компонентов

2

0,2

60,0

9

Туннельная печь

1

6,0

800,0

120,0

1ИТОГО

17,8

1330,0

199,5

Транспортные расходы : 20 тыс. рублей за 1 тонну:

17,8*20,0 = 356 тыс. руб.

Заготовительные складские расходы (1,2% от стоимости оборудования): 1330,0*1,2% = 15,960 тыс. руб.

ЕКЗ = 1330,0+356,0+15,96-0,138 = 1701,822 тыс. руб.

На проведение технического перевооружения требуется 1701,822 тыс. руб., которые будут покрыты за счет средств фондонакопления.

Расчет производственной программы предприятия в натуральном и в стоимостном выражении 

Наименование

Единицы измерения

Величина

Производительность печи А2-ХПЯ-20

кг/ч

594

Производительность печи DF-113

кг/ч

251,4

Рабочий период

сутки

346

Норма амортизации

%

12%

Норма расхода электроэнергии

кВт*ч

115

Норма ТЗР:

6.1 на основное сырье

%

2%

6.2 на дополнительное сырье

%

5%

Зарплата на 1 тонну продукции

рубль

200

Отчисления на соц. нужды

%

37%

Цена за 1кВт/ч электроэнергии н

рубль

1,8

Таблица 1 Показатели работы предприятия.

Таблица 3 – Расчёт производственной мощности по планируемому ассортименту для всех видов изделия.

Ассортимент

Суточная производительность предприятия, тонн/сут

Рабочий период

годовая производительность, тонн (гр2*гр3)

годовая выработка, тонн/сут.(гр4*365/гр3)

1

2

3

4

5

Батончик к чаю

13,6

346

4705,6

4460,7

«Снежинка»

1,4

346

484,4

459,2

«8 злаков»

1,4

346

484,4

459,2

Венская зерновая

1,2

346

415,2

393,6

Венская пряная

1,2

346

415,2

393,6

ИТОГО

6166,2

Таблица 3 –Расчет оптовой цены

Наименование изделия

Цена за 1 кг, руб

Цена за 1 тонну, руб

Торговая скидка, (гр3*12%)

Оптовая цена (гр-гр4)

1

2

3

4

5

Батончик к чаю

23

23000

2760

20240

«Снежинка»

20

20000

2400

17600

«8 злаков»

65

65000

7800

57200

Венская зерновая

60

60000

7200

52800

Венская пряная

60

60000

7200

52800

Таблица 4 –Расчёт производственной программы в стоимостном выражении

Наименование изделия

Годовая выработка, тонн

Цена за 1тонну

Всего товарной продукции, тыс.руб.

(гр2*гр3/1000)

1

2

3

4

Батончик к чаю

4460,7

20240

90283,6

«Снежинка»

459,2

17600

8081,6

«8 злаков»

459,2

57200

26265,4

Венская зерновая

393,6

52800

20781,4

Венская пряная

393,6

52800

20781,4

Эксплуатационные расходы

Особенностью материально-технического обеспечения предприятия является своевременное снабжение предприятия сырьём, материалами, полуфабрикатами, тарой, оборудованием и другими средствами и предметами труда, необходимой для производственной деятельности предприятия в целом.

Расчёт потребности и стоимости основного и дополнительного сырья

Результаты расчёта потребности и стоимости основного и дополнительного сырья выведены в таблице 5, где

Для муки:

гр4 = гр3*плановая выработка/выход изделия (тонн);

гр5 = гр4*гр2 (тыс. руб);

Для дополнительного сырья:

гр4 = гр4(мука)*гр2 (тыс. руб);

Расчёт для остального ассортимента ведётся аналогично.

Всего гр5 = гр5(мука) + гр5(итого), (тыс. руб.).

Аналогично рассчитывается потребность и стоимость основного и дополнительного сырья для всех остальных видов изделия.

Расчёт потребности и стоимости электроэнергии на технологические цели

Расчёт составляется на основе:

-производственной программы по планируемому ассортименту;

-прогрессивной норме расхода электроэнергии на 1 тонну продукции;

-действующего тарифа на 1кВт*ч;

-расхода по содержанию трансформаторной подстанции при получении электроэнергии со стороны.

Таблица 6 –Расчёт потребности и стоимости электроэнергии

Годовая выработка пекарни, т

Норма расхода эл/энергии, кВт/т

Потребность в эл/энергии в год, кВт

Тариф за 1кВт/ч, руб.

Затраты на эл/энергию в год, тыс. руб.

1

2

3

4

5

6166,2

115

709,1

1,8

1276,4

Гр3 = гр1*гр2*/1000 = 6166,2*115/1000 = 709,1 тыс. кВт;

Гр5 = гр3*гр4 = 709,1тыс*1,8 = 1276,4 тыс. руб.


Таблица 5 – Расчёт потребности и стоимости основного и дополнительного сырья

Плановая выработка, тонн

4460,65

Плановая выработка, тонн

459,2

Выход батончика к чаю

134

Выход булки «Снежинка»

132%

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Вид сырья

Цена за тонну, тыс. руб.

Норма расхода, кг

Количеств, тонн

Сумма, тыс. руб.

Вид сырья

Цена за тонну, тыс. руб.

Норма расхода ,кг

Количество, тонн

Сумма, тыс. руб.

Основное

Основное

Мука пшеничная

6,00

100

332884,4

1997,31

Мука пшеничная

6,00

100

34786,7

208,7

Дополнительное

Дополнительное

Дрожжи

15

1,5

4993,3

74,9

Дрожжи

15

1,5

521,8

7,83

Соль

5

1,5

4993,3

24,97

Соль

5

1,5

521,8

2,61