70979

Блинная «Теремок» на 75 посадочных мест

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Закусочная находится не далеко от центра. На берегу городского пруда, рядом с центральной улицей города. Недалеко от блинной находится гостиница, вблизи находится лесопарк. Блинная «Теремок» рассчитана на 75 посадочных мест. Филиалов не имеет.

Русский

2014-10-30

181.5 KB

33 чел.

Департамент образования города Москвы

Государственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

Колледж сферы услуг № 3

Допускается к защите   

 /Чаукина О.А../

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему:

Блинная “Теремок” на 75 посадочных мест

Выполнил:

Студент 31 группы

Шестаков Сергей Сергеевич

специальность;

Технология продукции общественного питания

Руководитель курсовой работы:

Чаукина О.А..

Москва 2012 г.


 

Департамент образования города Москвы

Государственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

Колледж сферы услуг № 3

РЕЦЕНЗИЯ

на курсовую работу по теме:

БлиннаяТеремокна 75 посадочных мест

Дисциплина Организация производства

Группа №     ______________

Дата защиты _______________

Оценка          _______________

Заключение о соответствии курсовой работы заявленной теме. Оценка полноты разработки вопросов. Значимость курсовой работы. Оценка качества выполнения курсовой работы.

Подпись _________________                                дата ________________


 

ЗАДАНИЕ

для выполнения курсовой работы по дисциплине

Организация производства

Студенту Шестаков С.С курса 3 группы 31

Тема задания

Блинная “Теремок” на 75 посадочных мест 

После завершения курсовой работы должны быть представлены:

Курсовая работа с приложениями, оформленная в соответствии с установленными требованиями.

Дополнительно может быть представлена компьютерная презентация или плакаты для защиты курсовой работы.

Дата выдачи задания ________________

Срок выполнения курсовой работы_____________

Руководитель курсовой работы   _____________________ / Чаукина О.А.

                                                                        подпись

       Содержание курсовой работы

1.Введение.

2.характеристика предприятия общественного питания

3.структура производства

4.производственная программа предприятия

4.1.таблица загрузки зала(торгового)

4.2  таблица разбивки блюд по ассортименту

4.3 составление меню

5. расчет рабочей силы

6.график выхода на работу

7.характеристика холодного цеха

7.1 оборудование цеха

7.2 план цеха

8.заключение

9.литература

10.приложение

1.Введение

Питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся, и значительно количества других групп населения страны.

Сеть предприятий питании, представлена различными типами:

Столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др.Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания; спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменятся и растет.

В своей курсовой работе я опишу и рассмотрю организацию работы блинная <Теремок> на 75 посадочных мест, проанализирую организацию производства готовой продукции, сделаю выводы и предположения по организации работы блинной.

2. Характеристика предприятия общественного питания

В данной курсовой работе рассматривается блинная <теремок>.Зал блинной рассчитан на 75 посадочных мест.

Закусочная находится не далеко от центра .На берегу городского пруда, рядом с центральной  улицей города. Недалеко от блинной находится гостиница, вблизи находится лесопарк.

Блинная «Теремок» рассчитана на 75 посадочных мест. Филиалов не имеет. Пропускающая способность  1375 человек

Атмосфера, создаваемая блинной, оказывает воздействие на посетителя и на сознательном, и на подсознательном уровне. Подсознательный эффект создается более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей , музыкой.

Режим работы блинной «Теремок»: Ежедневно, без выходных, перерывов и праздников. Часы работы: 11:00 – 17:00 ч.

Дополнительные услуги: организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий, предоставление газет, журналов, настольных игр, вызов такси по заказу потребителя, организация просмотра видеопрограмм, парковка  личного транспорта посетителей на стоянке.

Здание “Теремок” одноэтажное. Имеется подвальное помещение.

Оформление зала : торговый зал отделан пластиковыми панелями. Пол покрыт паркетом. Потолок подвесной со встроенными светильниками, выполнен в бежевом тоне. По периметру зала на стенах установлены светильники. Перед входом в зал находится специальное покрытие для удаления грязи с обуви.

3.    Структура производства

В цехе работает бригада (4 повара), режим работы с 8 00 до 17 00 ч., график выхода на работу двух бригадный. Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

В цехе созданы благоприятные условия внешней среды: температура воздуха 18-20  0 , относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём устройства приточно - вытяжной вентиляции  с преобладанием вытяжки. Также установлен кондиционер , который тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата . В цехе имеется искусственное и естественное освещение. Естественное освещение дают  окна, выходящие на север .  Искусственное освещение создают люминесцентные лампы.

В цехе имеется  подводка горячей и холодной воды к  раковине моечной ванны. Имеется канализация, которая обеспечивает удаление сточных вод.

В цехе предусмотрено: рабочее место для приготовления напитков, рабочее место для приготовления бульонов, рабочее место для тепловой  обработки продуктов и полуфабрикатов, рабочее место для приготовления гарниров , место для приготовления холодных блюд и закусок и рабочее место для приготовления сладких блюд.

4. Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от его типа предприятия и его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, холодные блюда, холодные напитки, холодные супы.

Располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, предусматривает хорошую связь с горячим цехом где производится тепловая обработка продуктов, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования, передвижных столов и др.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты ,инвентарь, приспособления.

4.производственная программа предприятия

Расчет производственной программы начинается с определения количества потребителей. Для этого составляется таблица загрузки торгового зала.

Количество потребителей в каждый час работы торгового зала определяется по формуле:

N=p*c*k/100,где p- количество мест в торговом зале

c- процент загрузки зала

k- оборачиваемость одного места в час

4.1 Таблица №1. Загрузка Торгового зала теремок на 75 мест

часы работы

оборачиваемость  1 места   

% загрузки зала

количество потрибител

10-11

3

15

34

11-12

3

40

90

12-13

3

30

68

13-14

3

50

113

14-15

3

70

158

15-16

3

100

225

16-17

3

80

180

17-18

3

60

135

18-19

3

40

90

19-20

3

30

68

20-21

3

50

113

21-22

3

60

135

 

итог

 

1375

Разбивка блюд по ассортименту, в соответствии с коэффициентом потребления отдельных видов.

M=m+m+m+m

Холодные бл + первые бл + вторые бл + сладкие бл

 N холодные блюда = N*m холодные блюда

 N первые блюда = N*m первые блюда

N вторые блюда = N*m вторые блюда

N сладкие блюда = N*m сладкие блюда

4.2 Разбивка блюд по ассортименту

наименование блюд

количество потребителей

коэффициент потребление

количество блюд

холодные блюда

1375

0,3

412,5

бульоны

1375

0,3

412,5

вторые блюда

1375

1

1375

сладкие блюда

1375

0,07

96,25

горячие напитки

1375

0,1

137,5

холодные напитки

1375

0,07

96,25

мучные кондитерские изделия

1375

0,25

343,75

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий ,хлеба.

Определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.

n-горячие напитки =H*N,где n горячие напитки- количество горячих напитков в л,

H- норма потребления горячих напитков одним потребителем,

N-количество потребителей

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и

     булочных изделий, хлеба

наименование напитков ,кондитерских и булочных изделий по видам

количество потребителей М, чел

Норма потребления

Количество

 

 

 

в литрах

в порциях

горячие напитки

1375

0,1

138

 

холодные напитки

1375

0,05

69

 

Кондитерские и Булочные изделия

1375

0,3шт

413кг

413шт

хлеб

1375

250гр

343кг

343бул

Составление плана –меню.

План меню является производственной программой предприятия. Его составляют с учетом примерного ассортимента блюд для данного предприятия и разбивки блюд по ассортименту. Соотношение ассортимента в  каждой группе блюд определяется спросом потребителей.

4.3 План меню на день

наименование блюд

количество порций

блины сытные

 

Блин «Цезарь»

50

Блин "Илья Муромец"

50

Блин с сёмгой

50

Сосиска в тесте

60

Блин с бужениной

50

Блин с сыром

50

Блин с ветчиной

50

Блин "Золотая Рыбка"

50

Блин "Добрыня Никитич"

50

Блин "Алеша Попович"

50

БЛИНЫ СЛАДКИЕ

 

Блин «Лакомка»

40

Блин с мёдом

40

iБлин со сгущенным молоком

40

Блинчик с клубничным вареньем

50

Блинчик с вишней

50

СЫРНИКИ

 

Сырники со сметаной

30

сладкой начинкой

20

ДЕСЕРТЫ

 

КОКТЕЙЛИ:

40

Печенье миндальное

20

Леденец на палочке

10

НАПИТКИ

 

Тархун 0,5 л

200

Чай «Ахмад»

500

Кофе «Американо»

500

Кофе «Капучино»

500

Кофе «Эспрессо»

500

Шоколад горячий

500

Пепси

500

Миринда

400

Пиво «Балтика» светлое, 0,3л./0,5л.

600

Пиво «Туборг грин», 0,3л./0,5л.

700

ХЛЕБ

 

Булочка пшеничная

100

Блинные чипы

90

Расчет рабочей силы

Расчет рабочей силы в доготовочных цехах производится на основании плана меню и норм времени для приготовлении блюд. Расчет блюд ведется по формуле:

N1=n*Hb/6000*Tcm*K(чел), где N1- количество работников цеха

n- количество приготовления блюд

H вр- норма времени в секундах на приготовление одного блюда

T см коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

5. Расчет рабочей силы теремок на 75 мест

Наименование блюд

Кол-во блюд в день

Норма времени

Кол-во человек

Блин «Цезарь»

40

150

6000

Блин "Илья Муромец"

100

150

15000

Блин с сёмгой

75

120

9000

Сосиска в тесте

75

30

2250

Блин с бужениной

50

40

2000

Блин с сыром

210

120

25200

Блин с ветчиной

100

120

12000

Блин "Золотая Рыбка"

50

30

1500

Блин "Добрыня Никитич"

150

50

7500

Блин "Алеша Попович"

150

50

7500

итого

87950

6. График выхода на работу

ФИО

 

 

числа

 

 

 

 

 

1

2

3

4

5

6

7

Сычев А.И

11:00-17:00

11:00-17:00

 

 

11:00-17:00

11:00-17:00

 

Каблуков И.Н

 

 

11:00-17:00

11:00-17:00

 

 

11:00-17:00

Кувшиников С.С

11:00-17:00

11:00-17:00

 

 

11:00-17:00

11:00-17:00

 

Тютнев Ж.Ю

 

 

11:00-17:00

11:00-17:00

 

 

11:00-17:00

Крючков Ю.С

 

11:00-17:00

 

11:00-17:00

 

11:00-17:00

 

числа

кол чесов

8

9

10

11

12

13

14

 

 

11:00-17:00

11:00-17:00

 

 

11:00-17:00

11:00-17:00

58

11:00-17:00

 

 

11:00-17:00

11:00-17:00

 

 

36

 

11:00-17:00

11:00-17:00

 

 

11:00-17:00

11:00-17:00

58

11:00-17:00

 

 

11:00-17:00

11:00-17:00

 

 

36

11:00-17:00

 

11:00-17:00

 

11:00-17:00

 

11:00-17:00

42

7. Характеристика холодного цеха

Холодный цех. В холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке ,здесь необходимо особо строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Для отпуска готовых блюд и закусок в цехе может быть установлена раздаточная секционная модулированная стойка.

Для приготовления сладких блюд необходимы специальные инструменты и приспособления соковыжималки, лотки, формы, лопатки, ножи. На рабочем месте повара должно быть ванна, весы, различная посуда и др.

Напитки и Компоты готовят в горячем цехе в стационарных и наплитных котлах, а затем транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют  в стаканы.

В холодном цехе особое внимание следует обращать на образцовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену.

7.1  Оборудование цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом

В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.

В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса. Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: столами охлаждаемыми, столами охлаждаемыми с емкостью для хранения компонентов холодных блюд; столами производственными со встроенной моечной ванной; столами шкафами с дверьми для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети вспомогательного оборудования.

Рабочие места должны быть оснащены также различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов (слайсер); машиной для нарезания вареных овощей; универсальным приводом со сменными механизмами.

Продукты хранят в холодильных среднетемпературных и низкотемпературных шкафах. Для приготовления пищевого льда используют льдогенераторы, для мягкого мороженого - фризеры.

Блюда порционируют с помощью настольных весов (грузоподъемностью 2 кг).

В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого. Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку. При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности процессы приготовления и оформления горячих и холодных блюд осуществляют в одном помещении на участках: разогрева и доведения до готовности охлажденных супов, вторых блюд, соусов и гарниров; приготовления несложных блюд (молочных каш, яичных блюд и изделий из творога), приготовления горячих напитков, салатов из сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических продуктов; порционирования и оформления холодных и сладких блюд.

7.2  План цеха

8. Заключение

В данной работе я рассмотрел организацию обслуживания  блинной на 75 мест.

Раскрыл все поставленные цели .Научился делать расчет сырья на определенное количество человек и рассчитывать продукцию которую надо закупить.

Также рассчитать рабочее время и количество рабочих на предприятии.

9. Список литературы

1. Аграновский Е.Д.. Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. Организация производства на
предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1990.

2. Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции
общественного питания.-М.: Экономика, 1989.

  1.  Бутейкис Н.Г. . Организация производства предприятий общественного питания - М.: Высшая школа, 1990
  2.  Журнал "Питание и общество".
  3.  Каталог оборудования для предприятий торговли и массового питания (комитет Российской Федерации по торговле, институт проблем информации в торговле). -М., 1993-1994гг
  4.  Кучер Л.С, Шкуратова Л.М.. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Деловая литература, 2002.
  5.  Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование П. О. П. - М.: Экономика, 1987.
  6.  1 [еречень оборудования для предприятий общественного питания и торговли, часть 1, - М: Отраслевой центр повышения квалификации работников торговли МВЭС и Т 1997.
  7.  Радченко Л.А. Обслуживание на п.о.п. - Ростов - на - Дону, 2003.
  8.  Справочник руководителя предприятий общественного питания - М: Экономика, 1986.

Усов В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания - М.: Проф. обр. издат, 2002


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

32408. Воображение 16.88 KB
  Чувственный материал который хранился в памяти и использовался в процессе воображения называется представлением воображения. Представление воображения – это созданные на основе прошлого опыта образы несуществующих или никогда полностью не воспринимающихся ранее предметов и явлений. Связь воображения с другими психическими процессами Воображение тесно связано с памятью. Виды воображения 1.
32409. Защита информации в Windows NT/2000/XP/2003/Win7. Объект доступа. EFS, наследование. Bitlocker 33.93 KB
  Bitlocker. Шифрование дисков BitLocker определенно одна из самых обсуждаемых возможностей в Windows Vist. Однако большинство людей еще не имело серьезной возможности опробовать BitLocker и на собственном опыте испытать что и как он делает особенно на компьютере с доверенным платформенным модулем TPM. В этой статье мы рассмотрим основы BitLocker позволяющие оценить его потенциал и включить в программу обновления.
32410. Защита информации в Windows NT/2000/XP/2003. Аудит 23.15 KB
  Однако большинство событий записывается в три журнала событий: системный журнал содержит информацию о событиях относящихся к компонентам NTXP например сообщения о сбое драйвера или службы при загрузке; журнал безопасности события связанные с безопасностью; журнал приложений события записываемые приложениями. Какие события будут зафиксированы в этом журнале решают разработчики соответствующих приложений. По умолчанию системный журнал и журнал приложений могут просматривать все пользователи журнал безопасности – только...
32411. Защита реестра в Windows NT/2000/XP/2003 18.88 KB
  Структура реестра. Разделы реестра которым соответствуют эти файлы называются кустами hives. Основные кусты реестра находятся в ветви HKEY_LOCL MCHINE и называются SM SECURITY S0FTWRE и SYSTEM.
32412. Особенности ЗИ в Windows Vista, Win7 17.54 KB
  Начиная с Vist используется среда которая загружает ОС. Начиная с Vist каждый драйвер должен иметь подпись. Начиная с Vist возможности стандартного пользователя расширены: установить подключения к беспроводным сетям.
32413. Межсетевые экраны (Классификация, основные характеристики основных типов – канального, сеансового, прикладного, экспертного уровня). Особенности и возможности МЭ, рассмотренных на лабораторной работе (Personal Firewall, Kaspersky Antihacker или Internet S 50.9 KB
  Нажатие кнопки dvnced открывает окно для тонкой настройки правила для приложения. Настроек достаточно для создания правила которое сможет решить практически любую задачу для управления доступом приложения в сеть. Следует помнить о том что правила в пакетном фильтре применяются к проходящим пакетам сверху вниз и имеют более высокий приоритет над правилами для приложений. Настроек у каждого правила достаточно много что позволяет создавать такие правила которые решат задачу контроля именно так как это необходимо.
32414. Классификация и показатели защищенности межсетевых экранов согласно руководящему документу ФСТЭК 19.97 KB
  Деление МЭ на соответствующие классы по уровням контроля межсетевых информационных потоков с точки зрения защиты информации необходимо в целях разработки и применения обоснованных и экономически оправданных мер по достижению требуемого уровня защиты информации при взаимодействии сетей ЭВМ АС. Каждый класс характеризуется определенной минимальной совокупностью требований по защите информации. Для АС класса 3А 2А в зависимости от важности обрабатываемой информации должны применяться МЭ следующих классов: при обработке информации с грифом...
32415. Понятие VPN и схемы реализации взаимодействия с провайдером 18.46 KB
  VPN – Защищенная виртуальная сеть. Объединение корпоративной сети и отдельных компьютеров через открытую внешнюю сеть в единую виртуальную сеть обеспечивающая безопасность циркулирующих данных называется VPN. VPN используется для решения 3х разных задач: Для реализации связи между офисами компаниями т.
32416. AppLocker 15.11 KB
  При использовании ppLocker можно создать правила разрешающие или запрещающие запуск приложений. Им приходится отвечать в том числе и на такие вопросы: К каким приложениям должен иметь доступ пользователь Каким пользователям нужно разрешить устанавливать новое программное обеспечение Какие версии приложений следует разрешить Как управлять лицензированными приложениями Чтобы решить эти задачи ppLocker позволяет администраторам указать какие пользователи могут запускать конкретные приложения. При помощи средства ppLocker...