70981

Организация работы столовой при промышленном предприятии на 100 посадочных мест

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.

Русский

2014-10-31

252.5 KB

75 чел.

Департамент образования города Москвы

Государственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

Колледж сферы услуг № 3

Допускается к защите   

 /Чаукина О.А../

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему:

Организация работы столовой при промышленном предприятии на 100 посадочных мест

Выполнил:

Студент 31 группы

Самокищук Александр Игоревич

специальность;

Технология продукции общественного питания

Руководитель курсовой работы:

Чаукина О.А..

Москва 2012 г.


 

Департамент образования города Москвы

Государственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

Колледж сферы услуг № 3

РЕЦЕНЗИЯ

на курсовую работу по теме:

Организация работы столовой при промышленном предприятии на 100 посадочных мест

Дисциплина Организация производства

Группа №     ______31________

Дата защиты _______________

Оценка          _______________

Заключение о соответствии курсовой работы заявленной теме. Оценка полноты разработки вопросов. Значимость курсовой работы. Оценка качества выполнения курсовой работы.

Подпись _________________                                дата ________________


 

ЗАДАНИЕ

для выполнения курсовой работы по дисциплине

Организация производства

Студенту  Самокищук А. И       курса 3  группы  31

Тема задания

Организация работы столовой при промышленном предприятии на 100 посадочных мест

После завершения курсовой работы должны быть представлены:

Курсовая работа с приложениями, оформленная в соответствии с установленными требованиями.

Дополнительно может быть представлена компьютерная презентация или плакаты для защиты курсовой работы.

Дата выдачи задания ________________

Срок выполнения курсовой работы_____________

Руководитель курсовой работы   _____________________ / Чаукина О.А.

                                                                        подпись

                 Содержание курсовой работы

• Введение

Характеристика предприятия общественного питания

Структура производства

Производственная программа предприятия

         Таблица загрузки торгового зала

        Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

        Таблица разбивки блюд по ассортименту

         Составление плана меню

         Расчет количества сырья

      Расчет рабочей силы

         График выхода на работу

         Оборудование цеха

Заключение

Введение  

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спроса населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания. Сейчас оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг. Большую роль в П.О.П. играет организация сервисной деятельности и высокая культура обслуживания посетителей. На сегодняшний день это является одним из главных факторов при выборе того или иного заведения общественного питания. А, следовательно, повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях. Целью данной работы является организация работы столовой при промышленном предприятии.

Характеристика

Столовая при промышленном предприятии на 100 мест закрытого типа предназначена для организации питания рабочих работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставлять горячую пищу непосредственно в цеха.  

В столовой, где ассортимент блюд большой, в меню в основном включаются порционные блюда, поэтому нужно заранее планировать количество выпущенных блюд, учитывая прошедший опыт можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько получать продуктов на день из складских помещений.

Планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

- Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

- Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

- Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

- Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.

Основным этапом планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

Работа столовой во многом зависит от своевременного снабжения сырьем, предметами материально-технического оснащения.

В зале чисто. При торговом зале имеется вестибюль, в котором находятся умывальники и санузлы для посетителей.

В большинстве столовых применяется метод самообслуживания с предварительной или последующей оплатой блюд.

Интерьер: основная его цель   - спокойная обстановка, располагающая к дружескому общению, и отдыху от трудов праведных, которую всегда можно украсить цветами, улыбками для создания комфортности, за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера

Режим работы :

Завтрак: 11:00-13:00

Обед:      14:00-16:00

Эти предприятия оснащаются металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для различных блюд и закусок. 

Структура производства

Цеховая  структура

К предприятиям с цеховой структурой относятся крупные предприятия, работающие на сырье, а также заготовочные.

Предприятия общественного питания могут иметь и бесцеховую структуру. Это относится к предприятиям с небольшим объемом производства, где для осуществления технологического процесса организуют одну или две бригады. Бесцеховая структура производства характерна для небольших доготовочиых предприятий, работающих на мясных, рыбных и овощных полуфабрикатах, столовых - раздаточных и вагонов-ресторанов.

Цеховая структура производства имеет ряд преимуществ, среди которых основными являются: возможности лучшего использования труда квалифицированных работников, организации учета его результатов на основе технического нормирования, более полного разделения труда.

Цехи подразделяются на заготовочные (  мясной, рыбный,  птицегольевой ,мясо –рыбный , овощной) специализированные  ( мучной ,кондитерский ,кулинарный). На предприятиях общественного питания , работающих на полуфабрикатах , организуется цех доработки  полуфабрикатов , цех обработки зелени. В каждом цехе  организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства  оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. Например, в горячем цехе предприятия средней мощности выделяются линии приготовления супов и вторых горячих блюд, в мясо - рыбном цехе — линии обработки мяса, птицы, рыбы.

Расчёт загрузки торгового зала

часы работы

Оборачиваемость 1 места

% загрузки

кол-во потребителей

11:00-12:00

2

80%

160

12:00-13:00

2

100%

200

13:00-14:00

2

100%

200

14:00-15:00

2

100%

200

15:00-16:00

1

50%

50

16:00-17:00

1

30%

30

итого 840 чел.

Расчеты

Количество блюд и напитков

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле:

n = N  m

где n – кол-во блюд, реализуемых за день;

N – кол-во потребителей, обслуживаемых в поп;

m – коэффициент потребления блюд одним потребителем на поп различных видо

               n=N*m(бл)….

840*2,5=2100 бл.

Разбивка блюд по ассортименту

наименования блюд

кол-во потребителей

коэффициент потребления

кол-во блюд каждого вида

холодные

840

0,5

420

первые

840

0,75

630

вторые

840

1

840

сладкие

840

0,25

210

итого

840

2,5

2100

Количество горячих и холодных напитков , мучных кондитерских и булочных изделий ,хлеба

nгор .напитков =H*N

nгор.напитков=0,1*2080-208л

объем одной порции 0,2л таким образом, количество горячих напитков в порциях:

208\0,2=1040порций

Количество горячих и холодных напитков , мучных  кондитерских и булочных изделий, хлеба.

наименование напитков кондитерских и булочных изделий

кол-во потребителей

норма потребления

количество

горячие напитки

840

0,1

84

 

холодные напитки

840

0,05

42

 

кондитерские и булочные изделия

840

0,3 шт.

252 кг.

252 шт.

хлеб

840

250 гр.

210 кг.

210 бул.

меню

 

Наименование

кол-во порций

 

холодные блюда

 

105

винегрет с рыбой

150

81

салат с квашеной капусты

75

119

икра баклажанная

50

129

сельдь с луком

70

162

студень из свинины

75

 

молочные продукты

 

 

Кефир

10

 

Сметана

20

 

первые блюда

 

173

борщ московский

210

251

суп-пюре из птицы

210

200

суп-картофельный

210

 

вторые блюда

 

604

бифштекс рубленный

40

610

котлеты московские

100

636

голубцы с мясом и рисом

75

215

рыба жареная

75

564

шашлык из говядины

50

 

Гарниры

 

629

картофель отварной

250

682

рис отварной

250

 

Напитки

 

944

чай с лимоном

44

948

кофе чёрный

40

988

напиток яблочный

42

 

Хлеб

 

 

хлеб ржаной

105

 

хлеб пшеничный

105

 

Кулебяка

252

Расчёт сырья

номер

610

215

604

636

564

наименование блюд

котлеты московские

рыба жареная

бивштекс рубленный

голубцы с мясом и рисом

шашлык из говяд.

 

брутто

брутто

брутто

брутто

брутто

кол-во порций

1 пор             100 пор

1 пор               75 пор

1пор                 40пор

1пор          75пор

1пор              50пор

наименование продуктов

 

 

 

 

 

говядина

68                   6800

 

155                      6200

164            12300

216              10800

жир свинной

8,94                894

 

10                          40

 

11                     550

лук репчетый

1,2                  120

 

 

33                 2475

25                  1250

сухари

4                     400

 

 

 

 

хлеб пшеничный

14                   1400

 

 

 

 

вода

20,8                2080

 

10,5                      420

 

 

соль

1,2                  120

 

1,7                          68

 

 

перец

0,06                 6

 

0,06                      2,4

 

 

карп

 

207                    15525

 

 

 

мука пшеничная

 

7                            525

 

 

 

капуста свежая

 

 

 

218            16350

 

шпик

 

 

18                         720

 

41                   2500

рис

 

 

 

13                975

 

маргарин

 

 

 

10                  750

 

картофель

 

 

 

 

 

марковь

 

 

 

 

 

петрушка

 

 

 

 

 

томатное пюре

 

 

 

 

 

свекла

 

 

 

 

 

уксус

 

 

 

 

 

курица

 

 

 

 

 

яйца

 

 

 

 

 

молоко

 

 

 

 

 

номер

682

629

173

251

200

наименование блюд

рис отворной

картофель отворной

борщ московский

суп пюре из птицы

суп кортофельный

 

брутто

брутто

брутто

брутто

брутто

кол-во порций

1пор         250 пор

1пор          250пор

1 пор        210пор

1 пор        210пор

1 пор        210пор

наименование продуктов

 

 

 

 

 

говядина

 

 

 

 

 

жир свинной

 

 

20                4200

 

20                4200

лук репчетый

 

 

48              10080

24                 5040

48              10080

сухари

 

 

10               2100

 

 

хлеб пшеничный

 

 

 

 

 

вода

 

 

800          168000

750           157500

750           157500

соль

 

 

 

 

 

перец

 

 

 

 

 

карп

 

 

 

 

 

мука пшеничная

 

 

 

30                 6300

 

капуста свежая

 

 

150            31500

 

200           42000

шпик

 

 

 

 

 

рис

352             88000

 

 

 

40                8400

маргарин

60               15000

60              15000

 

 

 

картофель

 

1305         326250

 

 

107            22470

марковь

 

 

50               10500

25                  5255

25                5255

петрушка

 

 

13                2730

27                  5770

13                2730

томатное пюре

 

 

30                 6300

 

20                4200

свекла

 

 

200             42000

 

 

уксус

 

 

16                3360

 

 

курица

 

 

 

290             60900

 

яйца

 

 

 

               2,5 шт

 

молоко

 

 

 

200              42000

 

Расчёт рабочий силы

Наименование блюд

Кол-во блюд в день

Норма времени

Кол-во человек.

бифштекс рубленный

40

150

6000

котлеты московские

100

150

15000

голубцы с мясом и рисом

75

120

9000

рыба жареная

75

30

2250

шашлык из говядины

50

40

2000

борщ московский

210

200

42000

суп-пюре из птицы

210

200

42000

суп-картофельный

210

200

42000

картофель отварной

250

80

20000

рис отварной

250

80

20000

итого

200250

N1=200250/32832=6

Схема расстановки оборудования в горячем цехе

ОБОРУДОВАНИЕ ЦЕХА

оборудование подбирается по нормам оснащения с учетом типа и мощности предприятия

наименования оборудования

основные пораметры

колличество

1

котёл варочный

КПЭСМ-60

2

2

котёл варочный

КНЭ-100

3

3

кипятильник

КЭН-100

1

4

плита электрическая четырёх комфорочная

ПЭ-0,51 Ш

4

5

фритюрница

СЭ-0,45-0,1

2

6

сковорода электрическая

РЭ-20-0,1

1

7

раковина для мойки рук с электрополотенцем

 

1

8

уневерсальный привод с комплектом сменных механизмов П-II-I

 

1

9

шкаф жарочный

ШЖЭ-0,85-0,1

1

10

производственная ванна

 

1

11

стол производственный

 

12

12

передвижной стеллаж

 

1

13

холодильный шкаф

ШХ-0,8

1

14

линия раздаточная

ЛКНО-1

1

График выхода на работу май

ФИО

 

 

Числа

 

 

 

 

 

1

2

3

4

5

6

7

Говрилов А. Н.

11:00-17:00

11:00-17:00

 

 

11:00-17:00

11:00-17:00

 

Петров М. Н.

 

 

11:00-17:00

11:00-17:00

 

 

11:00-17:00

Козлов Д. Г.

11:00-17:00

11:00-17:00

 

 

11:00-17:00

11:00-17:00

 

Бародач А. Р.

 

 

11:00-17:00

11:00-17:00

 

 

11:00-17:00

Сидоров В. А.

 

11:00-17:00

 

11:00-17:00

 

11:00-17:00

 

Барисов С. А.

11:00-17:00

 

11:00-17:00

 

11:00-17:00

 

11:00-17:00

 

 

 

числа

 

 

 

 

8

9

10

11

12

13

14

15

 

11:00-17:00

11:00-17:00

 

 

11:00-17:00

11:00-17:00

 

11:00-17:00

 

 

11:00-17:00

11:00-17:00

 

 

11:00-17:00

 

11:00-17:00

11:00-17:00

 

 

11:00-17:00

11:00-17:00

 

11:00-17:00

 

 

11:00-17:00

11:00-17:00

 

 

11:00-17:00

11:00-17:00

 

11:00-17:00

 

11:00-17:00

 

11:00-17:00

 

 

11:00-17:00

 

11:00-17:00

 

11:00-17:00

 

11:00-17:00

 

 

 

числа

 

 

 

 

16

17

18

19

20

21

22

23

 

11:00-17:00

11:00-17:00

 

 

11:00-17:00

11:00-17:00

 

11:00-17:00

 

 

11:00-17:00

11:00-17:00

 

 

11:00-17:00

 

11:00-17:00

11:00-17:00

 

 

11:00-17:00

11:00-17:00

 

11:00-17:00

 

 

11:00-17:00

11:00-17:00

 

 

11:00-17:00

11:00-17:00

 

11:00-17:00

 

11:00-17:00

 

11:00-17:00

 

 

11:00-17:00

 

11:00-17:00

 

11:00-17:00

 

11:00-17:00

 

 

 

числа

 

 

 

КОЛ. ЧЕСОВ

24

25

26

27

28

29

30

 

 

11:00-17:00

11:00-17:00

 

 

11:00-17:00

11:00-17:00

96

11:00-17:00

 

 

11:00-17:00

11:00-17:00

 

 

96

 

11:00-17:00

11:00-17:00

 

 

11:00-17:00

11:00-17:00

96

11:00-17:00

 

 

11:00-17:00

11:00-17:00

 

 

96

11:00-17:00

 

11:00-17:00

 

11:00-17:00

 

11:00-17:00

90

 

11:00-17:00

 

11:00-17:00

 

11:00-17:00

 

90

Заключение

Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая – на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2 – 4 часа в сутки. Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.

В результате проделанной курсовой работы я научился: проектировать и выбирать технологический процесс на предприятии в целом и в его подразделениях;

подбирать, рассчитывать и размещать оборудование с составлением спецификаций, составлять план-меню с разбивкой по блюдам; рассчитывать численность работников на основании производственной мощности, норм выработки на одного работника и коэффициентов трудоёмкости блюд.

На основании проделанной работы можно сделать следующий вывод - бизнес-план в деятельности любой организации – необходимый инструмент производственного планирования. С его помощью достаточно легко предугадать возрастающий объем производства, просчитать возможную прибыль или убыток, оценить целесообразность выпуска на рынок нового продукта и т.д.

Список используемой литературы

1)А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко - Сборник рецептур – 2009

2)Станкевич Л. Г. Организация и технология торговли. Минск: Издательство БГУ, 2000.

3)Справочник предпринимателя: розничная торговля, оптовая торговля, грузовой транспорт, общественное питание и гостиничное хозяйство. М.: Комерция, 1994.

4)Пичунова О. В. Стратегия коммерческой деятельности предприятия розничной торговли. М.: Издательство ДРОФА, 2002

5)Памбухчиянц О. В. Организация и технология коммерческой деятельности. М.: Издательство ЮНИТИ, 2001

6)Наумов Л. А. Основы предпринимательской деятельности. М.: Издательство ЮНИТИ, 1998.

7)Андрусяк Я. В. Организация и технология торговли. Минск: Издательство БГУ, 2000

8) Бутейкис Н.Г. . Организация производства предприятий общественного питания - М.: Высшая школа, 1990

9)Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции
общественного питания.-М.: Экономика, 1989

10) Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование П. О. П. - М.: Экономика, 1987

11) Кучер Л.С, Шкуратова Л.М.. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Деловая литература, 2002

PAGE   \* MERGEFORMAT12


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

33573. Система органов исполнительной власти Российской Федерации 44 KB
  Система органов исполнительной власти Российской Федерации Система и функции федеральных органов исполнительной власти. Функции органов исполнительной власти субъекта Российской Федерации. Правительство Российской Федерации состоит из Председателя Правительства Российской Федерации заместителей Председателя Правительства Российской Федерации и федеральных министров Правительство Российской Федерации: а разрабатывает и представляет Государственной Думе федеральный бюджет и обеспечивает его исполнение; представляет Государственной Думе...
33574. Социальное государство. Управление социальной сферой 34.5 KB
  Социальное государство. Изменение роли государства: инструмент политической власти ночной сторож институт макроэкономического регулирования социальное государство эффективное умное государство. Ночной сторож Выражение государство ночной сторож о функциях государства соответствует итальянскому выражению государствокарабинер и должно обозначать государство чьи функции ограничиваются охраной общественного порядка и гарантированием соблюдения законов. Противоположностью такому государству должны служить этическое...
33575. Государственное регулирование экономики, Уровень и качество жизни населения и национальная безопасность 114 KB
  Национальная безопасность Российской Федерации это гарантированная конституционными законодательными и практическими мерами защищенность и обеспеченность ее национальных интересов. Компетенция Счетной палаты РФ Формирование и принципы работы Счетной...
33576. Субъект Федерации: особенности государственного устройства и органы государственного управления 39 KB
  ассиметричность равные по конституции РФ субъекты имеют разные госправовые статусы В наст время 83 субъекта РФ .из них 21 республика 6краев 49 областей 2 города федерального значения 1 автономная область 10 автономных округовмуниципальные образования Полномочные представители Президента в федеральных округах призваны обеспечить реализацию принципов федерализма Полномочия субъекта РФ согласно Конституции РФ 1993 года: В совместном ведении РФ и субъекта РФ: 1 обеспечение соответствия конституции и законов субъектов РФконституции и...
33577. Формирование современной государственной политики и ее реализация 88.5 KB
  Интересы России в международных отношенияхКаково отношение России к политической и правовой позиции США в международных отношениях Совпадают ли интересы России с интересами западных стран в том числе США Чисто гипотетически политика России по отношению к Западу в той же сфере МЭО могла бы находиться в диапазоне между двумя крайними “точкамиâ€:1 полностью принять стратегию Запада и присоединиться к ней; сознательно “пристроить†экономику России к экономике западных государств сначала в качестве сырьевого придатка рынка сбыта а...
33578. Взаимодействие государственного управления и местного самоуправления 107 KB
  Взаимодействие государственного управления и местного самоуправления. Для этого муниципальными сообществами создаются органы местного самоуправления. Являясь неотъемлемой частью общего механизма управления государством МСУ имеет отличительные особенности от органов государственной власти а именно: является властью подзаконной действующей в рамках законодательства принимаемого органами государственной власти; возникает лишь в том случае когда определены предметы его ведения; должно иметь достаточные...
33579. Система государственной службы Российской федерации 40.5 KB
  Система государственной службы Российской федерации. Уровни и виды государственной службы. Федеральный уровень государственный службы: государственная гражданская служба; военная служба; правоохранительная служба Региональный уровень государственной службы субъектов РФ Федеральные законы О системе государственной службе РФ 2003 г. О государственной гражданской службе РФ 2004 г.
33580. Государственная кадровая политика 53.5 KB
  Социальная база государственной кадровой политики России: специалисты различных отраслей народного хозяйства науки культуры административноуправленческие кадры и тд. Соотношение понятий государственная кадровая политика кадровая политика и кадровая работа: государственная кадровая политика политика органов государственной власти РФ воздействующая на все трудоспособный население России; кадровая политика это политика которую проводит руководитель любого государственного или муниципального органа; общественной СМИ или...
33581. Административная реформа в Российской Федерации 46.5 KB
  Административная реформа – процесс совершенствования механизма государственного управления и общественных отношений в сфере государственного управления; действия государственной власти направленные на качественное и количественное преобразование государственной службы а также отношений между различными органами. Первый вариант – начать реформу с определения избыточных госфункций а после этого приступить к реформированию структуры органов власти. Второй вариант – наоборот сначала реформировать структуру органов власти а затем уже снижать...