71047

Технология приготовления блюда Тефтели рыбные с гарниром и соусом и кондитерского изделия Рулет бисквитный фруктовый

Контрольная

Кулинария и общественное питание

Организация рабочих мест при приготовлении кондитерского изделия. Организация рабочих мест при приготовлении блюда. Подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого для приготовления блюда. Характеристика рабочих мест для приготовления кондитерского изделия.

Русский

2015-01-27

790.59 KB

24 чел.

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНЕЦИОННАЯ РАБОТА

Технология приготовления блюда «Тефтели рыбные с гарниром и соусом»

Технология приготовления кондитерского изделия «Рулет бисквитный фруктовый»


СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………………...

I раздел

Технология приготовления блюда «»

1.1  Историческая справка……………………………………………….

1.2 Химический состав и пищевая ценность продуктов, входящих в состав блюда…………………………………………………………

1.3 Требования к качеству продуктов, входящих в состав блюда…..

1.4 Рецептура на одну порцию…………………………………………

1.5 Технологический процесс приготовления блюда «»  

 1.5.1 Механическая кулинарная обработка сырья, характеристика полуфабриката

 1.5.2 Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюда………………………

 1.5.3 Требования к качеству, калорийность готового блюда…..

 1.5.4 Способы сервировки и варианты оформления блюда……..

 1.5.5 Температура подачи блюда………………………………….

 1.5.6 Правила хранения блюда…………………………………….

Организация рабочих мест при приготовлении блюда «»

2.1 Характеристика рабочих мест для приготовления блюда………

2.2 Подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого для приготовления блюда………………………………………………………………….

2.3 Правила безопасного использования технологического оборудования и производственного инвентаря………………….

2.4 Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест, использованию технологического оборудования и производственного инвентаря………………………………………

II раздел

Технология приготовления мучного кондитерского изделия «»

1.1 Историческая справка……………………………………………….

1.2 Химический состав и пищевая ценность продуктов, входящих в состав кондитерского изделия……………………………………..

1.3 Требования к качеству продуктов, входящих в состав кондитерского изделия………………………………………………

1.4 Рецептура теста, отделочных полуфабрикатов, изделия………….

1.5 Технологический процесс приготовления кондитерского изделия

 1.5.1 Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья……………………………

 1.5.2 Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении теста, отделочных полуфабрикатов, признаки готовности

 1.5.3 Способы отделки и варианты оформления изделия……..

 

 1.5.4 Требования к качеству, калорийность кондитерского изделия………………………………………………………..

 1.5.5 Правила хранения и реализации кондитерского изделия…

Организация рабочих мест при приготовлении кондитерского изделия «»

2.1 Характеристика рабочих мест для приготовления кондитерского изделия……………………………………………………………….

2.2 Подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого для приготовления кондитерского изделия…………………………………………….  

2.3 Правила безопасного использования технологического оборудования и производственного инвентаря………………….

2.4 Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест, использованию технологического оборудования и производственного инвентаря………………………………………

Заключение…………………………………………………………………….

Список литературы……………………………………………………………

Приложения……………………………………………………………………

Расчет калорийности блюда

Расчет цены блюда

Расчет калорийности кондитерского изделия

Расчет цены кондитерского изделия


Введение

Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в них близко к оптимальному.

В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма.

Актуальность  выбранной темы заключается в том, что рыбные блюда и кондитерские изделия  пользуются  большой  популярностью в современном общественном питании. Они занимает важное место в кухнях многих народов до сегодняшних дней. Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Целью моей дипломной работы является разработка блюда «Тефтели рыбные с гарниром и соусом», «Рулет бисквитный фруктовый».


I раздел

1.Технология приготовления блюда  «Тефтели рыбные с гарниром и соусом »

  1.  Историческая справка

Те́фте́ли — блюда из мясного фарша в виде шариков, под различными названиями существуют в кухнях многих народов мира, например считается одним из основных национальных блюд Швеции (шведские фрикадельки). Кроме мяса, в состав тефтелей могут входить рисхлеб, панировочные сухарилук, различные специи, а также яйца. Тефтели жарят, запекают, готовят на пару или тушат в соусе.

1.2.Химический состав и пищевая ценность входящих продуктов

Рыба треска.

Химический состав мяса рыбы зависит от вида, возраста, места обитания, времени вылова и других факторов.

Мясо рыбы содержит белки, жиры, витамины, ферменты, экстрактивные и минеральные вещества.

Важной составной частью мяса рыбы являются белки. Их содержание колеблется от 13 до 22%. Белки в мясе рыбы в основном полноценные. Усвояемость белков рыбы составляет до 98%.

Жиры в мясе рыбы содержат ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Такой набор кислот способствует выведению избытка холестерина, улучшает обмен веществ в организме человека.

Содержание жира в рыбе составляет от 0,4 до 35%.

Большое количество ненасыщенных жирных кислот способствует быстрому окислению жиров мяса рыбы и уменьшает срок хранения рыбных товаров.

Углеводы в основном представлены мышечным крахмаломгликогеном (от 0,05 до 0,85%). В процессе расщепления гликогена образуется глюкоза и молочная кислота. Рыбные бульоны и рыба приобретают сладковатый вкус. 

Экстрактивные вещества улучшают вкус и запах бульона, активизируют пищеварение. Изменения, происходящие с экстративными веществами при хранении рыбы, приводят к снижению ее качества и порче. При большом их содержании рыба становится непригодной в пищу.


Хлеб пшеничный.  Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяется пищевая ценность хлеба. Вот   химический состав некоторых видов хлеба.
Содержание белка колеблется от 4,7% в хлебе из ржаной муки 
до 8,35% в хлебе из пшеничной муки. Хлеб из муки грубого помола биологически более полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов. В хлебе из пшеничной муки наиболее дефицитны такие аминокислоты, как метионин, триптофан, лизин. В ржаном хлебе лизина содержится больше, но метионина и триптофана в нем недостаточно. В хлебе много глютаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40% всех аминокислот. Она участвует в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате жизнедеятельности нервных клеток, участвует в синтезе других аминокислот, повышает умственную и физическую работоспособность.

Лук репчатый. Луковицы окрашенных сортов содержат цианидин, который так же, как и кверцетин, повышает прочность стенок кровеносных капилляров я уменьшает их хрупкость - Среди минеральных веществ основное место принадлежит соединениям калия (176 мг/100 г в репчатом и 259 мг/100 г          варёном  луке). В луке-пере много кальция (100 мг в 100 г съедобной части продукта). Очень богат лук железом, марганцем в особенно цинком. Так, по содержанию железа (800 мкг/100 г репчатого и 1000 мкг/100 г зеленого лука) он уступает лишь чесноку, свекле, редису и томатам, превосходя многочисленные овощные культуры. По концентрации цинка (850 мкг/100 г) репчатый лук не имеет себе равный среди других овощей (за исключением лишь чеснока). Богат лук также соединениями кобальта.  

 

Химический состав муки определяется качеством зерна и видом помола.

Ценные вещества в муке — это белки и углеводы. Белки пшеничной муки (водо-нерастворимые — глиадин и глютенин), разбухая в воде, образуют эластичную массу — клейковину. От количества клейковины зависят хлебопекарные свойства муки. Белки ржаной муки растворимы в воде и не образуют клейковины.

Белков в муке от 6 до 16%, крахмала — 54—81,6, жира 0,9—1,9% (в соевой — 20,2%).

Мука грубого помола имеет меньшую усвояемость иэнергетическую ценность, но высокую биологическую ценность, в ней больше витаминов и минеральных веществ.

Мука же высших сортов беднее полезными веществами, так как они сосредоточены в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют, но усваивается легче и полнее.

Муку 2-го сорта получают из мягких пшениц. Цвет белый желтовато-серым оттенком. Мука отличается содержанием 8—10% оболочек, частицы муки более крупные, чем в 1-м сорте, повели чине неоднородные. Содержание клейковины — не менее 25% зольность — не более 1,25 %. Используют муку 2-го сорта в хлеба-печении . 

Мука обойная изготавливается из мягких пшениц при обойном односортном помоле без отсева отрубей. Выход муки — 96%. Цвет серовато-белый, содержание клейковины — 20%, зольность до 2%. Используется для выпечки хлеба.

Масло растительное.

Состав и свойства. Растительные масла на 94-96% состоят из смесей триглицеридов высших жирных кислот. Плотность растительных масел 0,87-0,98г/см3.  бензинебензоледихлорэтанесероуглеродеацетонедиэтиловом эфире, CCl4; ограниченно растворяется в этаноле и метаноле, не растворяется воде.

Компоненты растительных масел, отличные от триглицеридов, подразделяют на омыляемые и не омыляемые. К первым относят свободные жирные к-ты (содержание 1-2%), фосфолипиды(0,5-4%), стерины (0,3-1,3%), воски и воскообразные в-ва (0,002-0,4%), пигменты (не более 0,16%), ко вторым-белки (0,1-1,5%), витамины (до 0,5%), углеводороды и др.

Рис - один из древнейших культурных злаков. Археологические раскопки показывают, что в Юго-Восточной Азии он возделывался более 5 тысяч лет назад. В Россию рис завезли совсем недавно - двести-триста лет назад.

В состав риса входят 8 важнейших аминокислот, которые требуются человеческому организму для создания новых клеток. Зерна риса на 7-8% состоят из белков. В рисе, в отличие от других злаков, не содержится глютена - растительного белка, который вызывает аллергическую реакцию у некоторых людей. Рис почти не содержит соли, поэтому его рекомендуют тем, кто стремится похудеть. Рис содержит много калия, в нем также есть фосфор, цинк, железо, кальций и йод. Рис - важный источник витаминов группы В, которые способствуют укреплению нервной системы и оказывают благоприятное влияние на состояние кожи, волос и ногтей.

 Маргарин. Многие современные кулинары широко используют в процессе приготовления различных кулинарных изделий такой продукт питания как маргарин. В пищевой промышленности под маргарином понимают эмульсионный продукт питания, в состав которого входят натуральные или же модифицированные животные и растительные жиры. Стоит отметить, что в зависимости от способа производства, а также состава исходных ингредиентов маргарин подразделяют на два основных вида - кухонный и столовый. Маргарин столовый обладает улучшенными потребительскими и вкусовыми параметрами в сравнении с кухонным видом продукта. Стоит отметить, что действительно важно для современных поваров правильно подбирать тот или иной вид маргарина в процессе приготовления различных кулинарных изделий. Помимо того, человеческий организм усваивает маргарин столовый точно также как и сливочное масло. Как правило, в составе сливочного масла содержится около 84% жиров, столько же жирных соединений входит в состав маргарина столового. Производители продуктов питания зачастую вводят в состав маргарина столового дополнительные витамины и минеральные вещества. Это делается для того, чтобы максимально приблизить витаминно-минеральный состав маргарина столового к сливочному маслу.

При изготовлении маргарина столового используют молочную закваску. Для того, чтобы получить характерную для сливочного масла консистенцию маргарин столовый эмульгируют. В процессе эмульгации все составные ингредиенты маргарина столового прочно соединяются между собой и образуют мягкую и однородную консистенцию готового продукта. Существует два основных вида маргарина столового - молочный, а также сливочный. Два вида разнятся между собой химическим составом, а также основными потребительскими характеристиками.

Химический состав моркови

Полезные свойства моркови объясняются химическим составом, основная ценность которого — каротин. То вещество, которое при попадании в организм человека трансформируется в витамин А. Помимо каротина морковь содержит витамины В, Е, РР, К, аскорбиновую кислоту. В состав корнеплода, кроме витаминов, входят минералы — калий, фосфор, железо, медь, йод, цинк, хром, никель и фтор. В семенах моркови уникальное по своим полезным свойствам эфирное масло. Содержание в моркови каротина, а следовательно, витамина А, объясняет ее уникальное положительное влияние на зрение. Употребление свежих корнеплодов укрепляет сетчатку глаза, предупреждает появление конъюктивита, блефарита, куриной слепоты и избавляет от быстрой утомляемости глаз. В состав моркови входят фитонциды, убивающие патогенную флору и вредные бактерии. Поэтому стоит лишь пожевать этот овощ — и количество вредных микробов в полости рта значительно уменьшается, а кроме того укрепляются десны и слизистая оболочка.

Витамин А обладает регенерирующими свойствами, и вследствие этого положительно влияет на состояние кожи. Недаром первый симптом недостатка витамина А — это сухость и трещины кожных покровов. Поэтому употребление моркови предупреждает появление ранних морщин и преждевременное старение кожи. Кроме того, витамин А необходим для роста и нормального развития организма, а морковь является необходмой частью рациона детей и беременных женщин.

Пюре томатное.

Полезность любого продукта определяется содержанием в его составе необходимых витаминов, макро- и микроэлементов.                Продукт Томатное пюре. Консервы содержит наибольшее количество следующих, необходимых нашему организму, веществ:
-среди витаминов высоким содержанием выделяются 
Витамин C, обеспечивающий 28,9% суточной нормы на 100 г продукта, Витамин A (РЭ) - 22,2% и Витамин B1 (тиамин) - 6,7%;
-среди макроэлементов выделяются 
КалийМагний и Фосфор (в 100 г продукта содержится 26,8%, 11,5% и 8,8% суточной потребности этих элементов соответственно); среди микроэлементов лучшим показателем отличается Железо, содержание которого в 100 граммах продукта Томатное пюре. Консервы обеспечивает 11,1% суточной нормы.


Каждый грамм белков дает 4 ккал, углеводов - 4 ккал, жиров - 9 ккал. Эти данные очень важно знать при поддержании некоторых диет, которые  подразумевают то или иное процентное соотношение углеводов, жиров и белков в рационе
.

1.3

Требования к качеству продуктов, входящих в состав блюда «Тефтели рыбные с гарниром и соусом»

Треска свежемороженая, потрошенная обезглавленная 

У рыбы удалены голова с плечевыми костями и внутренности.

Мороженная рыба изготовлена в неглазированном виде.

После размораживания:

- Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида;

- Консистенция плотная, присущая рыбе данного вида;

- Запах свойственный свежей рыбе, без посторонних признаков.

Масса тушки от не менее 0,5 кг до не более 1,0 кг.

Масса замороженного блока не более 32 кг.

Требования к качеству и безопасности товара.

1. Качество и безопасность поставляемого товара должны соответствовать требованиям:

-Федерального закона от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;

-СанПиНа 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;

- СанПиНа 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения  пищевых продуктов»;

-ГОСТа Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;

- ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженая. Технические условия»

- ГОСТ 7630-96 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка»

- ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

2. Поставщик гарантирует качество и безопасность товара в соответствии с действующими стандартами, утвержденными на данный вид товара, наличием сертификата соответствия, обязательного для данного вида продукции, полученного в аккредитованных органах сертификации продукции.

Срок реализации на товар должен составлять не менее 60% от общего срока реализации на момент фактической поставки товара заказчику.

Рыбу вторичной заморозки, несвежую использовать не разрешается.

Тара и упаковка товара в соответствии с ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженая. Технические условия»; ГОСТ 7630-96 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка»

Маркировка товара:

Маркировка и упаковка продукции в соответствии с ГОСТ 7630-96 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка», ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»; ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Хлеб пшеничный.  

Требования к качеству хлеба

Внешний вид хлеба и булочных изделий. Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба - соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового - круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны - с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется.

Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.
Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба. Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного - не более 51 %, для пшеничного хлеба из обойной муки - не более 48 %, подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые.Кислотность хлеба обусловлена способом приготовления теста и сортом муки. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12°), чем пшеничные, которые готовят на дрожжах, и кислотность их не превышает 4°.
Пористость пшеничного хлеба выше (52-72%), чем ржаного (45-57 %), а формового больше, чем подового. Повышение сортности муки увеличивает этот показатель. Дефекты хлеба. Они обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий.К дефектам внешнего вида относятся:
неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста;
трещины на поверхности образуются при выпечке хлеба из перебродившего теста, а мелкие пузырьки при выпечке из недобродившего теста;
темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное-бледную.При транспортировании и хранении хлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладки горячих изделий в тару.
Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш. Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба. Непромес мякиша - наличие комочков муки, мочки (старого хлеба)- вызван недостаточным замесом теста. Не допускается наличие закала в хлебе. Закал - это слой уплотненного, беспористого липкого мякиша обычно у нижней корки. Во время хранения закал может возникнуть при многорядной укладке горячих изделий.

Лук репчатый.

Требования к качеству луковых овощей Луковицы должны быть вызревшими, здоровыми, целыми, сухими, незагрязненными, по форме и. окраске свойственными хозяйственно-ботаническому сорту, с хорошо подсушенными верхними чешуями и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см или обрезанной стрелкой — до 1 см. Допускаются луковицы с трещинами покровных чешуи, а также раздвоенные находящиеся под общими пойровными  чешуями, у нестрелкующегося  чеснока  1 — 2 отпавших зубка. Лук репчатый должен иметь луковицы по наибольшему поперечному диаметру не менее 3 см — для сортов овальных форм и не менее 4 см — для сортов остальных форм. В партии лука допускается (в % к массе): луковиц с длиной шейки от 5 до 10 см — не более 5, меньше установленных размеров, оголенных (без сухих чешуи), с незначительным сухим загрязнением, механически поврежденных и поврежденных сельскохозяйственными- вредителями — в совокупности не более 5, проросших с длиной пера до 1 см при весенней реализации — не более 10, с недостаточно подсохшей чешуей в зависимости от срока и вида (острый, полуострый и сладкий) — от 1- до 15.

Требования к качеству муки.

Оценка качества муки проводится по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептические показатели. Цвет обусловлен видом зерна и сортом муки, он должен быть белым с характерными оттенками для различных сортов. Запах и вкус должны быть свойственными муке, без посторонних запахов и привкусов, в том числе плесени и затхлости. Хруст при разжевывании, обусловленный наличием в муке измельченных минеральных примесей, не допускается.Физико-химические показатели. Влажность муки - важный показатель ее качества, обусловливает сохраняемость муки и ее хлебопекарные свойства. Влажность муки не должна превышать (в %): для ржаной и пшеничной- 15, соевой - 9-10.

Зольность муки характеризует содержание в ней минеральных веществ. Этот показатель зависит от сорта муки: чем выше ее сорт, тем зольность меньше. Так, зольность муки пшеничной должна быть (в %, не более): крупчатки - 0,60, высшего сорта - 0,55, 1-го - 0,75, 2-го - 1,25, обойной - 2.

Крупность помола характеризует степень измельчения муки. Определяют ее просеиванием через шелковые сита или сита из проволочной сетки с различными размерами ячеек. Например, для пшеничной муки допускается (в %.): остаток муки на шелковом сите № 35 не более 5, а проход через сито № 43 - не менее 80 и т. д.

Количество и качество сырой клейковины - важный показатель, обусловливающий хлебопекарные и макаронные достоинства пшеничной муки. Клейковина представляет собой упругую массу, образующуюся из набухших белков пшеничной муки при замесе из нее теста. Количество клейковины в пшеничной хлебопекарной муке должно быть (в %, не менее): в высшем сорте - 28, в 1-м - 30, во 2-м - 25, в обойной - 20.

Качество клейковины определяют по цвету (светлая, серая, темная) и эластичности. С увеличением содержания клейковины в муке улучшаются такие показатели качества изделий из нее, как эластичность, разрыхленность мякиша и объем хлеба. У макаронных изделий улучшается состояние поверхности, они становятся более прочными.

Белки ржаной муки клейковину не образуют.

Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается. Содержание металлопримесей должно быть не более 3 мг на 1 кг муки.

К дефектной муке относится мука с несвойственными, посторонними запахом и вкусом, при наличии в ней хруста. Кроме того, к дефектной относится мука, изготовленная из проросшего, морозобойного зерна или пораженного вредной черепашкой, изделия из которой имеют низкое качество.

Масло растительное.

К факторам, формирующим качество растительных масел, относят сырье и

технологию производства.

Показатели качества одноименных масел тесно связаны со степенью их очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них "наблюдаются мутность и заметное количество отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами. В противоположность этому рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Согласно стандарту растительные масла по их органолептическим и физико-химическим показателям делятся на сорта. Рафинированные масла выпускаются одним сортом.Растительные масла одного и того же товарного наименования, но выделенные из семян растений, выращенные в разных районах, отличаются по физико-химическим

показателям: йодному числу, числу омыления. Эти показатели характеризуют жирнокислотный состав масла, который при выделении и обработке существенно не изменяется. Различия в жирнокислотном составе масел обусловлены тем, что процесс маслообразования в растениях в значительной степени зависит от климатических условий. Особенно резко это проявляется в соотношении содержания предельных и непредельных жирных кислот, а также в разной степени непредельности ненасыщенных жирных кислот.

Масличные растения, выращенные в средних и северных широтах России, содержат больше масла, чем на юге и юго-востоке. Растения, культивируемые на севере, продуцируют масла с большим йодным числом (выше процент непредельности жирных кислот). Особенности жирнокислотного состава обуславливают физико-химические константы масел. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.


Рис.

 Рис шлифованный Экстра Продукт, получаемый при шлифовании шелушенных зерен риса 1 или 11 типа и состоящий из ядер с шероховатой поверхностью, у которых полностью удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша Высший Первый Второй Третий Продукт, получаемый при шлифовании шелушенных зерен риса III или IV типа, состоящий из ядер с шероховатой поверхностью, у которых удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша, и имеющий содержание цветных ядер, не превышающее норм, установленных данным стандартом. А также продукт, получаемый при шлифовании шелушенных зерен риса 1 или 11 типа, не прошедший по качеству как сорт Экстра. Рис дробленый, шлифованный. На сорта не делится продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер риса, І, ІІ, ІІІ, ІV типов, размером менее целого ядра, не прошедших через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм

Маргарин.

Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов. К дефектам вкуса и запаха относят слабый аромат и пустой невыраженный вкус. Горький вкус появляется при использовании некачественной соли или молока с горечью. Излишне кислый вкус возникает в результате использования молока повышенной кислотности. Стеариновый вкус обусловливает длительно хранившийся высокоплавкий саломас.  Сырный или творожистый вкус придает маргарину переквашенное молоко. Металлический привкус-следствие длительного хранения продукта в металлической таре. Консистенцию маргарина определяют при температуре 18 °С. Твердый брусковый маргарин имеет пластичную, плотную, однородную консистенцию, блестящую, сухую на вид поверхность среза. У мягкого наливною маргарина — высокопластичная однородная, мажущаяся консистенция, блестящая поверхность.

Морковь. Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичных для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждений плечиков корнеплода. Вкус и запах моркови. 
Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.

Пюре томатное.

Требования к качеству концентрированных томатопродуктов

По органолептическим показателям концентрированные томатопродукты должны соответствовать следующим требованиям.

Томатная паста. Внешний вид и консистенция: однородная концентрированная масса мажущейся консистенции, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов.

Цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, ярко выраженный, равномерный по всей массе.Вкус и запах, свойственные концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха. Томатное пюре и томатная паста высшего сорта.Внешний вид и консистенция: однородная концентрированная масса от полужидкой до мажущейся консистенции (в зависимости от массовой доли растворимых сухих веществ), без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов. Цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, равномерный по всей массе. Вкус и запах свойственные концентрированной томатной массе, без горечи,пригара и других посторонних привкуса и запаха.

 

1.4

Рецептура на одну порцию « Тефтели рыбные с гарниром и соусом »

                                   Тефтели рыбные.

брутто

нетто

Треска

89

65

Хлеб пшеничный

13

13

Молоко или вода

20

20

Лук репчатый

7

14

Мука пшеничная

8

8

  Масса полуфабриката

118

Масло растительное

8

8

  Масса тушеных тефтелей

100

Гарнир № 515

150

Соус № 580

75

Выход

325

                                   Пюре томатное.

брутто

нетто

Бульон рыбный № 576 

0,0

37,5

Маргарин столовый

1,9

1,9

Мука пшеничная

1,9

1,9

Морковь

3,8

3,0

Лук репчатый

3,6

3,0

Петрушка (корень)

3,0

2,3

Томатное пюре

37,5

37,5

Маргарин столовый

1,9

1,9

Сахар

0,8

0,8

Выход

75

                                            Рис отварной.

брутто

нетто

Крупа рисовая

52,8

52,8

Маргарин столовый или масло сливочное

9,0

9,0

Выход

150


1.5  Технологический процесс приготовления блюда «Тефтели рыбные с соусом и гарниром»

1.5.1 Механическая кулинарная обработка сырья, характеристика полуфабриката.

Механическая кулинарная обработка:

Трески.

Потрошение, очистка от чешуи.

  1.  Уложить рыбу на разделочную доску хвостовой частью от себя.
  2.  Придержать левой рукой, а правой рукой скребком произвести снятие чешуи от хвоста в сторону головы.
  3.  Разрезать брюшко до анального отверстия, удалить внутренности, выпотрошить, промыть.

Удаление плавников.

  1.  Удалить спинной плавник.
  2.  Удалить хвостовой плавник.

Разделка рыбы на филе с кожей и костями.

  1.  Надрезать мякоть у жаберных крышек до позвоночника.
  2.  Срезать одну половину филе без позвоночной кости.
  3.  Другое филе уложить на доску позвоночной костью к доске.
  4.  Срезать филе с позвоночной кости.

Разделка рыбы на филе с кожей.

  1.  С полученного филе срезают реберные кости.

Разделка рыбы на чистое филе.

  1.  Полученное филе уложить на доску кожей вниз.
  2.  Надрезать кожу у хвостовой части и срезать мякоть с кожи.
  3.  Филе промыть.
  4.  Нарезать на порционные куски.
  5.  Пропустить через мясорубку

Хлеба пшеничного.

Черствый пшеничный хлеб замачивают в воде или молоке до полного его размягчения, пропускаю через мясорубку.

Лук репчатый. У лука удаляют шейку и донце удаляют сухие чешуйки , моют, нарезают. Пропускаю через мясорубку.

Морковь. Сортируют, калибруют, удаляют  загнившие экземпляры, промывают, удаляют ботву с частью корнеплода, очищают ручным способом

Или в картофелеочистительной машине. Доочистку производят в ручную, промывают и нарезают соломкой.

Муку. Просеивают.

Крупа рисовая. Рис промывают в холодной воде несколько раз.

1.5.2 Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюда «Тефтели рыбные с соусом и гарниром»

Приготовление тефтелей

Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3—5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10—15 мин.

Приготовление соуса томатного

Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15—20 мин, соединяют с белым соусом (рец. № 568) и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Приготовление риса отварного

Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.

  1.  Требования к качеству, калорийность готового блюда «Тефтели рыбные с соусом и гарниром»

Тефтели в виде шарика цвет на разрезе серый, консистенция нежная сочная, вкус в меру солёный, рис хорошо проваренный рассыпчатый, соус без комочков заварившегося муки с приятным рыбным вкусом.

          1.5.4 Способы сервировки и варианты оформления блюда «Тефтели рыбные с соусом и гарниром» 

1.5.5 Температура подачи блюда – 60-65°С

1.5.6 Правила хранения блюда

Блюдо готовят по мере спроса хранят на мармите не более одного часа.

2. Организация рабочих мест при приготовлении блюда

2.1 Характеристика рабочих мест для приготовления блюда

Организация работы горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

способу кулинарной обработки отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

назначению — для диетического, школьного питания и др.;

консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

2.2 Подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого для приготовления блюда.

Весы настольные циферблатные РН-10Ц13У

Назначение. Для взвешивания товаров массой 100—10 000 г. Устройство. Механизм весов смонтирован на корпусе 12 и закрыт сверху металлическим кожухом с двухсторонними стеклянными окнами. Основная часть весов — сдвоенный равноплечий рычаг (коромысло) 13. Кожух закрывает основную часть весов — сдвоенный равноплечий рычаг. На концах рычага есть грузопри-емные призмы, на которые опираются передаточные рычаги 3 (с гиревой площадкой 7, товарной площадкой 9). Гиревой и грузовой рычаги удерживаются для устойчивости сверху параллельными тягами (струнками) 4, прикрепленными шарнирами к корпусу весов. Грузовой рычаг 6 площадки соединен тягой 8 с квадрантом 2, на котором укреплены две стрелки 7. Квадрант представляет собой неравноплечий рычаг, свободно вращающийся в пределах прямого угла. Когда на товарную площадку 9 кладут товар, то через рычаг 6 и тягу 8 усилие передается квадранту 2 и он поворачивается до тех пор, пока не наступит равновесие. Остановившиеся стрелки 7 показывают на шкале циферблата 5 массу товара.

При снятии груза квадрант возвращается в прежнее положение и стрелки устанавливаются на нулевое деление.

Плита ПЭСМ -4Ш  4-х конфорочная с жарочным шкафом. Рабочая и лицевая поверхности изготовлены из нержавеющей стали, боковые – оцинкованная сталь.
Плита электрическая предназначена для приготовления блюд в наплитной посуде, а также для жарки полуфабрикатов на предприятиях общественного питания как отдельно стоящий аппарат, так и в составе технологических линий.

Техническая характеристика

Количество конфорок, шт

4

Площадь рабочей поверхности, м2

0,48

Габаритные размеры, мм

1000 × 800 × 850

Питание, кВт/В

17/380

Время разогрева жарочн. шкафа, мин

30

Инвентарь и посуда, предназначенная для приготовления блюда

Тарелки столовые для вторых блюд предназначены для подачи запеканки, выполнены из фаянса или фарфора.

Противень с бортиками выполнен из пищевой стали имеет бортики высотой 3-4см предназначен для приготовления запеканки манной

2.3 Правила безопасного использования технологического оборудования и производственного инвентаря.

Техника безопасности при работе с плитой

Работающие обязаны соблюдать правила пожарной безопасности, знать места расположения первичных средств пожаротушения. Пищеблок должен быть обеспечен первичными средствами пожаротушения: огнетушителем углекислотным или порошковым.

В процессе работы соблюдать правила ношения спецодежды, пользования средствами индивидуальной и коллективной защиты, соблюдать правила личной гигиены, содержать в чистоте рабочее место.

Требования охраны труда во время работы

Встать на диэлектрический коврик и включить кухонную электроплиту, убедиться в нормальной работе нагревательных элементов.

Для приготовления пищи использовать эмалированную посуду или посуду из нержавеющей стали. Не рекомендуется использовать алюминиевую посуду. Не пользоваться эмалированной посудой со сколами эмали.

Кастрюли, баки заполнять жидкостью не более 3/4 их объема, чтобы при закипании жидкость не выплескивалась и не заливала электроплиту.

Крышки горячей посуды брать полотенцем или использовать прихватки и открывать от себя, чтобы не получить ожоги паром.

При снимании посуды с горячей жидкостью с электроплиты соблюдать особую осторожность, брать ее за ручки, используя полотенце или прихватки. Баки емкостью более 10 л снимать с электроплиты и ставить на нее вдвоем.

Для предотвращения ожогов рук при перемешивании горячей жидкости в посуде использовать ложки, половники с длинными ручками. Сковородки ставить и снимать с кухонной электроплиты с помощью сковородников.

Требования охраны труда по окончании работы

Выключить кухонную электроплиту и после ее остывания вы мыть горячей водой. Провести влажную уборку пищеблока и выключить вытяжную вентиляцию.  Снять спецодежду и принять душ или тщательно вымыть лицо и руки с мылом.

Техника безопасности при работе с весоизмерительным оборудованием.

Запрещается включать весы в сеть при отсутствии заземления. Не нагружайте весы сверх допустимого, не допускайте резких ударов по платформе; не подвергайте весы сильной вибрации. Не пользуйтесь для протирки индикатора растворителями и другими летучими веществами, протирайте весы сухой мягкой тканью. Не работайте в запыленных местах, избегайте прямого попадания воды на весы. Храните весы в сухом месте. Избегайте резких перепадов температуры и воздушных потоков от вентиляторов. Не работайте вблизи от высоковольтных кабелей, двигателей, радиопередатчиков и других источников электромагнитных помех. При работе не нажимайте сильно на клавиши. При работе платформа и взвешиваемый груз не должны касаться сетевого шнура или других посторонних предметов.  После перевозки или хранения при низких отрицательных температурах весы можно включать не раньше, чем через 2 часов пребывания в рабочих условиях.

Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40 - 50 град. C и насухо вытираются сухой чистой тканью. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия. Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

Организации рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют. Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации. Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов. Допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы в организациях с ограниченным ассортиментом мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне. В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45 - 50 град. C с применением моющих и дезинфицирующих средств. При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов работа организации не осуществляется. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

- механическое удаление остатков пищи;

- мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

- мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 град. C и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;

- ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. C с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

- механическая очистка от остатков пищи;

- мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;

- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. C;

- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.

Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках - кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 град. C с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте. Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются. Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов. В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств. Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

Раздел I I

1.1 Историческая справка.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

53277. EVERYDAY HEALTHY HABITS 107 KB
  Aims:to practice some grammar points (adverbs of frequency, Present Simple, Present Continuous); to ask and answer questions to find out about classmates’ health habits; to give practice in reading a text for specific information; to develop students’ listening skills; to create a relaxed, non-threatening atmosphere in the classroom.
53278. Халдейське царство 45 KB
  Мета: розкрити роль і значення Халдейського царства в історії стародавнього світу, виробляти в учнів уміння аналізувати, спів- ставляти, узагальнювати вивчений матеріал, висловлювати власну думку, розвивати творче мислення школярів, виховувати інтерес до історії найдавніших цивілізацій
53279. TRADITIONS. CUSTOMS. HALLOWEEN 95.5 KB
  The ancient people who inhabited what we now call Great Britain divided the year into two seasons: growing season and winter. Life and Death. Druids placed great importance on passing of one season to the next. Summer officially ended on October 31-st. On that day people celebrated the Celtic New Year. And the next day was the first day of winter. Being between two seasons it was a very magical time, when the barriers between our world and the spirit world were at their weakest...
53280. Halloween 1.25 MB
  Good morning, boys and girls! I’m glad to see you. I hope you are OK. In our today’s lesson we’ll get to know some new facts about one of the children’s best loved holidays, read the text, sing a song, play a game and do a lot of interesting activities.
53281. Halloween 136.5 KB
  What holiday is it? Ps: It is Halloween T: And what will be the topic of our lesson? Ps: Halloween. T: Yes, you are right. Today we are going to speak about famous American holiday- Halloween. At our lesson we learn new words, make up dialogues, write stories, sing songs and speak about Halloween.
53282. HANDOUT 85 KB
  Fats and sugars are things like oils, biscuits, sweets, chocolate and ice cream. These foods give us energy and are important for our nervous system. But too much of this food can make you fat and can be bad for your teeth. You should not eat more than two sweet or fatty things a day.
53283. Святкування Нового року 69.5 KB
  In England we do not stay at home on the New Year’s Day. We go for a walk to the central square. We listen to the strikes of the largest clock in Great Britain – Big Ben and enjoy the New Year coming. We celebrate Christmas on the 25th of December. On this day our Christmas holiday begin. That is why we like Christmas so much. Soon it will be the New Year , so I sent a postcard to all of you and wish you a happy New Year.
53284. Загальна характеристика дешифраторів 136.5 KB
  У загальному випадку дешифратор має n однофазних входів іноді 2n парафазних і m=2ⁿ виходів де n – розрядність довжина коду який дешифрується. Індекс функції Fi визначає номер обраного виходу і відповідає десятковому еквіваленту вхідного коду. Тому дешифратор є перетворювачем вхідного позиційного коду в унітарний вихідний код.
53285. Традиційне харчування українців 63.5 KB
  Учень: Локшина лапша тісто. Учень: Лемішка кашоподібна мучна страва. Учень: Соломаха – кашоподібна страва подібна до лемішки однак варили її дещо інакше. Учень: Тетеря рябко – страва типу кулешу що готувалась з пшона заправлялась рідким гречаним або житнім тістом.