71089

Оборудование для раздачи пищи. Мармиты

Лекция

Производство и промышленные технологии

Оборудование для раздачи пищи на предприятиях общественного питания предназначено для кратковременного хранения и демонстрации продукции, хранении столовой посуды, комплектации обедов и их отпуска потребителям. Разнообразие вырабатываемой продукции (первые, вторые блюда, закуски, напитки) различия их по форме...

Русский

2014-11-01

51 KB

43 чел.

Лекция №11.

Тема: Оборудование для раздачи пищи. Мармиты.

Вопросы:

1. Общие сведения об оборудовании для раздачи пищи.

2. Оборудование для раздачи пищи.

3. Мармиты, их классификация.

4. Линии самообслуживания.

1. Общие сведения об оборудовании для раздачи пищи.

Оборудование для раздачи пищи на предприятиях общественного питания предназначено для кратковременного хранения и демонстрации продукции, хранении столовой посуды, комплектации обедов и их отпуска потребителям.

Разнообразие вырабатываемой продукции (первые, вторые блюда, закуски, напитки) различия их по форме, размерам, физическим свойствам, температуре отпуска и способам подачи требуют при комплектации обедов большого количества разнообразного оборудования.

С целью улучшения обслуживания потребителей, повышения производительности труда и экономии производственных процессов, оборудование группируется, образуя линии комплектации и раздачи обедов.

Способы размещения оборудования в линиях раздачи обедов зависят от вида предприятия, его пропускной способности, а так же от ассортимента реализуемой продукции.

Раздаточные линии комплектуются из различных видов оборудования: вспомогательного теплового, немеханического и транспортирующего.

К вспомогательному тепловому оборудованию относятся мармиты, тепловые шкафы, тепловые стойки и термостаты.

Главное их назначение - поддержание готовой продукции в горячем состоянии и ее кратковременное хранение.

К немеханическому оборудованию относятся столы для установки на них посуды, термостатов и контрольно-кассовых аппаратов.

К транспортирующему оборудованию

2. Оборудование для раздачи пищи

Раздаточные линии комплектуются из различных видов оборудования: вспомогательного, теплового, немеханического и транспортирующего.

К вспомогательному тепловому оборудованию относятся мармиты, тепловые шкафы, тепловые стойки и термостаты для поддержания готовой продукции в горячем состоянии и кратковременного хранения.

К немеханическому оборудованию относятся столы для установки на них посуды, термостатов и контрольно-кассовых аппаратов.

К транспортирующему – передвижные тележки для посуды и приборов.

3. Мармиты

Классификация

Выпускаются или эксплуатируются стационарные электрические мармиты следующих типов: МСЭСМ-3, МСЭ-3К для кратковременного хранения первых блюд; МСЭСМ-50, МСЭСМ-5К, МСЭСМ-55, МСЭСМ-60, МСЭСМ-80, МСЭСМ-110 для кратковременного хранения вторых блюд, гарниров, соусов и др.; МСЭ-55, МСЭ-55К, МС-80, МСЭ-80К, МСЭ-110, МСЭ-110К – вторых блюд в мармитницах и противнях с несоусными блюдами в тепловом шкафу; МСЭ-84  - для кратковременного хранения в горячем состоянии супов, соусов, соусных блюд и гарниров; МНЭ-22, МНЭ-45 – первых и вторых блюд.

Мармит стационарный МСЭСМ-3

Предназначен для кратковременного хранения первых блюд в наплитных котлах в горячем состоянии. Он состоит из рамы, к которой крепятся каркас и два стола. Верхний стол имеет раздаточную полку, а нижний стол – три круглые электрические конфорки. Включение мармита и регулирование мощности конфорок осуществляется четырехпозиционным переключателем, установленном на панели управления.

Мармит устанавливается на ножки, которые регулируются по высоте, и имеет полку, жестко укрепленную на верхнем столе. На передней панели установлена розетка для подключения тепловых аппаратов (тележка с выжимным устройством для тарелок).

Эксплуатация мармита. Перед работой с мармитом необходимо ознакомиться с элементами его управления, а также с инструкцией по эксплуатации. Обслуживающий персонал должен пройти специальное обучение и инструктаж по технике безопасности. В процессе эксплуатации необходимо выполнять следующие требования:

  •  следить за исправностью заземляющего устройства;
  •  контролировать санитарно-техническое состояние мармита и при замеченных неисправностях отключать его от сети и вновь включать только после устранения всех неисправностей;
  •  категорически запрещается включать мармит в электрическую сеть без заземления и оставлять его без присмотра;
  •  не оставлять на длительное время конфорки, не загруженные продуктами;
  •  при проведении санитарной обработки или ремонта мармита нужно обязательно сначала отключить его от электросети.

Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение «сильный нагрев». После разогрева конфорок ручки переключателей следует установить в положение «средний нагрев» или «слабый нагрев» согласно требованиям технологического режима.

Нужно следить за тем, чтобы на нагретые конфорки не попадала жидкость, так как при этом они могут потрескаться. Кроме того, жидкость может нарушить электроизоляцию конфорки.

Выключать конфорки следует за несколько минут до окончания работы. Мармит МСЭ-ЗК отличается от мармита МСЭСМ-3 размерами и отсутствием розетки на панели управления.

Мармиты стационарные электрические секционно-модулированные МСЭСМ-50, МСЭСМ-55 и др.

Предназначены для кратковременного хранения в горячем состоянии вторых блюд, гарниров, соусов и последующей реализации продукции на линии раздачи.

Мармиты имеют одинаковую конструкцию и отличаются один от другого формой, количеством и суммарной вместимостью мармитниц, а также размерами и потребляемой мощностью. Устанавливаются они в раздаточных линиях и линиях самообслуживания. Блюда хранятся в мармитницах, обогреваемых насыщенным паром. Форма мармитниц выполнена в виде сосудов прямоугольной или цилиндрической формы различной вместимости в зависимости от типа мармита.

Использование в качестве теплоносителя пара вместо воды значительно улучшило теплотехнические данные аппаратов, сократило время их разогрева, привело к равномерному обогреву мармитниц по высоте, улучшило условия санитарной обработки аппаратов.

Нагрев воды осуществляется тенами. Защита тенов от «сухого хода» обеспечивает реле давления, которое срабатывая отключает тены парогенератора, а на панели управления загорается красная сигнальная лампочка.

Мармиты стационарные электрические МСЭ-110К, МСЭ-110, МСЭ-80К, МСЭ-55.

Имеют конструкцию аналогичную конструкции мармита МСЭСМ-50. Главное отличие заключается в размерах, наличии укрепленной на столе полки для тарелок и стола-полки для подносов. Друг от друга эти мармиты отличаются мощностью, количеством и вместимостью мармитниц.

Мармиты настольные электрические МНЭ-22, МНЭ-45.

Они предназначены для сохранения в горячем состоянии первых и вторых блюд. Используются эти мармиты на предприятиях с барным методом обслуживания. Корпус мармита имеет стол с прямоугольными мармитницами двух типоразмеров. Конструкция обоих мармитов аналогична. Обогрев мармитниц осуществляется воздухом, нагреваемым тенами, установленными под съемным поддоном. Заданный температурный режим мармита поддерживается автоматически с помощью терморегулятора. Отличаются между собой эти мармиты только вместимостью мармитниц, потребляемой мощностью и размерами.

Мармиты передвижные электрические МЭП-6, МЭП-20, МП-28, МЭП-35, МЭП-60.

Назначение, устройство и принцип действия передвижных мармитов те же что и у стационарных. Мармиты имеют раму, к которой крепятся стальные эмалированные облицовки. Стол, изготовленный из нержавеющей стали, имеет гнездо для установки мармитниц, которые обогреваются воздушными тенами. Подключают мармит к электрическим розеткам с помощью трехштыревой вилки. Включение тенов мармита производится выключателем, после чего загорается сигнальная лампа. Ходовая часть мармитов состоит из пары поворотных и пары неповоротных обрезиненных колес и обладает хорошей маневренностью.

Стойка раздаточная электрическая секционная модулированная СРТЭСМ

Тепловая стойка предназначена для подогрева тарелок и готовых блюд на раздаче. Стойка изготавливается из нержавеющей стали в виде стола с гладкой полированной крышкой. Под верхней поверхностью стойки находится тепловой шкаф, в котором имеются съемные решетчатые полки для тарелок. Тепловой шкаф разделен на четыре отсека, каждый из которых имеет три полки и закрывается створчатыми дверками. Стойка обогревается с помощью тенов, мощность которых регулируется пакетным выключателем. Обслуживание стойки может производиться с двух сторон. Тепловая стойка работает от однофазной сети переменного тока частотой 50 Гц, напряжением 220 В.

4. Линии самообслуживания

В настоящее время многие предприятия общественного питания работают по принципу самообслуживания и поэтому оборудован линиями, состоящими из аппаратов, подогревающих или охлаждающих отпускаемые блюда.

Линия самообслуживания предназначена для раздачи первых и вторых блюд, холодных закусок, молочнокислых продуктов, горячих напитков, сладких блюд и кондитерских изделий, работающих по методу самообслуживания.

Экономическая эффективность линий самообслуживания обуславливается в основном возможностью механизации процесса выдачи комплексных обедов или отдельных блюд, что существенно повышает производительность труда. В результате увеличивается пропускная способность торгового зала и сокращается продолжительность обеденного перерыва.

Линии самообслуживания выпускаются четырех исполнений: ЛС-А (50 мест), ЛС-Б (50 мест), ЛС-В (75 мест), ЛС-Г (50 мест). Техническая характеристика линий самообслуживания приводится в таблице 14.1.

Производительность линий может быть увеличена в 2-3 раза при раздаче обедов с предварительной оплатой или увеличении числа раздатчиц. Все линии самообслуживания выпускаются в правом исполнении. Для левого обслуживания необходимо сделать их перекомпоновку в обратном порядке.

Механизированные линии подразделяются на две группы: линии для непрерывного отпуска обедов – ЛККО-2 «Поток» и др. и линии для циклического отпуска обедов (линии с накопителями). По сравнению с линиями прилавков самообслуживания позволяют сократить обеденное время с 30-40 до 15-20 мин, увеличить реализацию продукции на 50–60%.

Механизированная линия представляет конвейер, обслуживаемый комплектовщицами обедов. По мере движения подносов на транспортере комплектовщицы ставят на них блюда, формируя на них комплексный обед определенной цены. Используются в столовых крупных предприятий.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

52039. 14 жовтня День Покрови - свято українського козацтва 21 KB
  У тому що ми українці сьогодні є народом нацією провідна роль належить козацтву яке із століття в століття було єдиним і могутнім форпостом що пильно сояв на сторожі свободи гідності і честі України.
52040. 14 лютого - МІЖНАРОДНИЙ ДЕНЬ ЗАКОХАНИХ 47 KB
  Можливо діти заздалегідь самі намалюють святкові газети вислови про кохання виготовлять “валентинки†значки і т. Від їх кохання залишилось одне свідоцтво про яке не забула легенда – невеличкий лист майже записочка “валентинка†яку склав юнак для неї сором’язливо підписавши: “Ваш Валентинâ€. Кожному гравцю роздається по конверту в якому знаходиться половинка паперового серця з висловом про кохання видатних відомих осіб.
52041. Правила поведінки під час уроків і на перервах. Поведінка в їдальні, в бібліотеці 44.5 KB
  Отже сьогоднi ми з вами почнемо розмову про нашу поведiнку пiд час урокiв розглянемо як вона впливає на наші успiхи у навчаннi навчимося поводити себе в колективi ознайомимося iз правилами культурної поведiнки. Яких би правил поведiнки ви б не хотiли дотримуватися тепер Якi правила на вашу думку необхiдно залишити у сучаснiй школi 2. Групою iз 4 6 чоловiк обговорiть i складiть правила для школярiв сьогоднiшнiх та з далекого майбутнього. 3робiть висновок про те для чого ми складали певнi правила поведінки.
52042. Звязок додавання і віднімання. Складання прикладів на віднімання з прикладів на додавання 171 KB
  Робота з індивідуальним матеріалом. «Учитель» викладає індивідуальний геометричний матеріал, а учень на основі цього складає приклад на додавання і два приклади на віднімання.
52043. Морфологія. Орфографія. Загальна характеристика частин мови 103.5 KB
  Загальна характеристика частин мови МЕТА: поглибити знання про морфологію як розділ науки про мову його зміст і завдання; розвивати вміння і навички розпізнавати вивчені частини мови в реченнях розуміти їх роль у мовленні визначати відомі граматичні ознаки; формувати в учнів навички правильного написання слів вміння визначати орфограми і застосовувати їх в писемному мовленні; формувати уміння узагальнювати набуті знання; розвивати усне і писемне мовлення; розвивати пам’ять...
52044. Поема «Мойсей»- одна з вершин творчості Івана Яковича Франка 56 KB
  Поема Мойсей одна з вершин творчості Івана Яковича Франка. Обладнання: портрет Івана Франка виставка книгілюстрації до поеми Мойсей карта мандрів Мойсея тематична стіннівка.Франка Мойсей історією написання ; підготувати розповідь про неї; випустити тематичні стіннівки. 1 група – науковці – подають матеріал про написання поеми Мойсей; 2 група – літературознавці презентують образ Мойсея та інші образи; 3 група – літературні критики розповідають про особливості стилю поеми Мойсей; 4 група – читці члени редколегії ...
52045. Багатство мови і мовлення: інтонаційне, лексичне, фразеологічне, морфологічне, синтаксичне 87.5 KB
  Плачинда мову Діти а як вам вдалося вдома уявити себе в різних образах Які мовні засоби забезпечують засвідчують багатство образність логічність мовлення Послухаємо. За допомогою яких художніх засобів ви досягли образності мовлення В яких стилях тропи використовуються менше У науковому та офіційноділовому Учні зачитують свої творимініатюри Перевтілення. Отже написавши твориперевтілення ви збагатили своє мовлення за допомогою різних художніх засобів стали на крок ближче до удосконалення свого мовлення.
52046. Урок здоров’я 49 KB
  Навчальна мета: використовуючи набуті знання учнями на уроках біології та фізики показати їх застосуванню в повсякденному житті, систематизувати відомості про здоров’я людини.
52047. День Именинника - сценарии дня рождения 28 KB
  Конкурс для неименинников. Конкурс Парикмахеры Конкурс для всех команд. Конкурс Повара От каждой команды по одному участнику. Конкурс Подарок Пока кулинары готовятся подумаем чего же нам еще не хватает.