71201

Приготовление и отделка торта «Ленинградского»

Лабораторная работа

Кулинария и общественное питание

Цель: Закрепить полученные знания технологии приготовления и отделке торта «Ленинградского» Получить практические навыки приготовления и отделке торта «Ленинградского». Сырье и материалы: мука пшеничная. пудра рафинадная, масло сливочное, пудра сахарная, молоко сгущенное, ванилин...

Русский

2014-11-03

13.75 KB

6 чел.

Лабораторная работа №4

Приготовление и отделка торта «Ленинградского»

Цель:

1.Закрепить полученные знания технологии приготовления и отделке торта «Ленинградского»

2.Получить практические навыки приготовления и отделке торта «Ленинградского».

Сырье и материалы: мука пшеничная. пудра рафинадная, масло сливочное, пудра сахарная, молоко сгущенное, ванилин, коньяк, ядра орехов, начинка фруктовая

Посуда и инвентарь: рабочий стол, весы, емкости вместимостью 1-2 л, ножи, сито, кастрюли, миски, ложки, лопатка, тарелки, миксер

Последовательность выполнения работы:

Полуфабрикаты, г: полуфабрикат песочный — 4 50, крем шоколадным Глясе» — 287, помада шоколадная — 206, начинка фруктовая — 27, крошка бисквитная жареная — 7, шоколад «Узорчатый» — 15, ядра орехов жареные — 8.

Выход — 1000 г.

1.Подготовить рабочее место и посуду.

2.Подготовить продукты,

3.Приготовить: полуфабрикат песочный, крем шоколадным Глясе», помада шоколадная, крошка бисквитная жареная, шоколад «Узорчатый», ядра орехов жареные

4.Приготовление торта:

Склеивание пластов. На середину нижнего песочного пласта выкладывают шоколадный крем и равномерно распределяют его по всей поверхности. Кладут второй пласт и грунтуют его поверхность шоколадным кремом. Кладут верхний пласт, на котором равномерно распределяют фруктовую начинку.

Глазирование помадой, разрезание на торты. На верхний пласт, покрытый фруктовой начинкой, наливают разогретую до температуры 55 °С шоколадную помаду и равномерно распределяют ее по всей поверхности. Когда помада застынет, горячим ножом разрезают пласты на торты.

Оформление боковых сторон. Боковые стороны торта смазывают шоколадным кремом, обсыпают бисквитной жареной крошкой. Торты укладывают в коробки, застланные пергаментной бумагой.

Оформление торта. Корнетик с отверстием диаметром 2 мм наполняют шоколадным или белым масляным кремом и делают надпись «Ленинградский» на поверхности торта.

Кондитерский мешок с комбинированной насадкой «тройной бутон» наполняют шоколадным кремом и на двух противоположных углах торта отсаживают цветки, а на двух других углах торта размещают круглый узорчатый шоколад.

Корнетик диаметром 2 мм заполняют кремом и с помощью его выполняют рисунок в виде капелек между цветком и шоколадом по всей поверхности торта. Посыпают торт жареными орехами.

Требования к качеству. Торт песочный «Ленинградский» должен быть квадратной формы, состоять из трех песочных пластов, склеенных между собой шоколадным кремом. Поверхность торта заглазирована шоколадной помадой, по его диагонали надпись: «Ленинградский»; торт украшен шоколадным кремом, жареными орехами и шоколадом.

Условия и сроки хранения. Хранят песочный торт «Ленинградский» в холодильной камере при температуре 2...6°С в течение 36 ч.

5.Оформить отчет о проделанной работе.

6.Убрать рабочее место


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

84483. ОСОБЕННОСТИ ПОДБОРА ЦВЕТА - ПРАКТИКА СМЕШЕНИЯ КРАСОК 41.79 KB
  Поэтому все большее количество типографий используют в своей работе смесевые краски. Смесевые краски позволяют добиться равномерной плашки без использования растра. Еще не так давно типографии смешивали краски сами используя опыт печатников. Современные типографии в основном заказывают необходимые для печати смесевые краски в фирмах специализирующихся на их изготовлении.
84484. ОФСЕТНАЯ ЛИСТОВАЯ ПЕЧАТЬ БЕЗ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ИЗОПРОПИЛОВОГО СПИРТА 43.74 KB
  Уже более 30 лет успешно применяется технология офсетной печати без использования изопропилового спирта в США где эта технология зародилась и распространилась благодаря поддержке государства и высоких требований к экологической безопасности. Вслед за Соединенными Штатами от спирта стали отказываться типографии и в Европе. На данный момент печать без использования изопропилового спирта распространена и в Европе что наглядно видно на любой европейской выставке.
84485. Поняття про рефлекс. Будова рефлекторної дуги та її ланок 43.38 KB
  Рефлекторна дуга – шлях по якому передається інформація при здійсненні рефлексу. Тобто рефлекторна дуга – морфологічний субстрат рефлексу. Схема найпростішої елементарної рефлекторної дуги на прикладі шкірном’язового рефлексу має такий вигляд: Із схеми видно що рефлекторна дуга має такі відділи: 1. Нервовий центр – структури у межах ЦНС що беруть участь у здійсненні рефлексу.
84486. Рецептори, їх класифікація та збудження 45.25 KB
  Рецептори – спеціалізовані структури що забезпечують: а сприйняття інформації про дію подразника; б первинний аналіз цієї інформації сила якість час дії новизна подразника. За наявністю спеціалізованої сенсорної клітини: первинні – інформація про дію подразника сприймається безпосередньо нервовим закінченням; вторинні – інформації про дію подразника сприймається спеціалізованою сенсорною рецепторною клітиною а далі передається на нервове закінчення. За наявністю чи відсутністю допоміжних структур: вільні нервові закінчення –...
84487. Пропріорецептори, їх види. Будова та функції м’язових веретен 43.25 KB
  Пропріорецептори М’язів м’язові веретена Суглобових сумок Сухожилків тільця Гольджі Види рецепторів Адекватний подразник Деформація Розтягнення Розтягнення Ступінь та швидкість розтягнення м’язів Ступінь згинання розгинання в суглобі Ступінь та швидкість скорочення м’яза так як при скороченні сухожилки розтягуються Контролюють М’язові веретена – первинні механорецептори що мають складну структуру. Адекватним подразником ІФВ є розтягнення центральної частини – ядерної сумки. Таке розтягнення та збудження спіралевидного нервового...
84488. Механізми і закономірності передачізбудження в центральних синапсах 44.76 KB
  Аксосоматичні Аксоаксональні Аксодендритні Дендродендритичні Збудливі Гальмівні Хімічні Електричні Механізм передачі збудження через центральний аксосоматичний хімічний синапс полягає в наступному: ПД поширюється по мембрані аксона далі по мембрані пресинаптичній підвищення проникності пресинаптичної мембрани для іонів С2 вхід їх в нервове закінчення за градієнтом концентрації вихід медіатора в синаптичну щілину дифузія медіатора до постсинаптичної мембрани взаємодія з мембранними циторецепторами збільшення...
84489. Види центрального гальмування. Механізми розвитку пре- та постсинаптичного гальмування 43.78 KB
  Механізми розвитку пре та постсинаптичного гальмування. Гальмування – активний фізіологічний процес. Гальмування в ЦНС Постсинаптичне Пресинаптичне За локалізацією За електрофізіологічною природою Гіперполяризаційне Деполяризаційне За будовою нейронних ланцюгів Зворотнє Пряме Постсинаптичне гіперполяризаційне гальмування.
84490. Сумація збудження і гальмування нейронами ЦНС 48.02 KB
  Взаємодія збудження та гальмування на тілі кожного окремого нейрона відбувається шляхом сумації просторової та часової. В залежності від переважання сумації ЗПСП чи ГПСП нейрон може перебувати в трьох станах: збудження – характеризується генерацією ПД на мембрані аксонного горбика в результаті переважання сумації ЗПСП деполяризація мембрани дійшла до критичного рівня: чим інтенсивніше протікає сумація ЗПСП тим швидше деполяризація доходить до Екр тим частіше ПД в РРН тобто тим сильніше збудження нейрона. Таким чином за допомогою...
84491. Рухові рефлекси спинного мозку, їх рефлекторні дуги, фізіологічне значення 45.37 KB
  У складі задніх рогів спинного мозку переважають вставні нейрони. Біла речовина спинного мозку представлена волокнами висхідних та низхідних шляхів. Контроль на рівні спинного мозку Рецептори шкіри Вісцерорецептори ангіорецептори.