71202

Приготовление украшения из крема

Лабораторная работа

Кулинария и общественное питание

Обеими руками соединяют края мешка и зажимая его правой рукой отсаживают крем придерживая узкий конец кондитерского мешка левой. Узор равномерно отсаживают волнообразно двигая трубочку вдоль изделия. Получается ножка гриба на которую отсаживают шляпку из крема или из выпеченного тестового полуфабриката.

Русский

2014-11-03

15.88 KB

10 чел.

Лабораторная работа №1

Приготовление украшения из крема.

Цель:

1.Закрепить полученные знания технологии приготовления украшений из крема масляного

2.Получить практические навыки приготовления украшений из крема масляного.

Сырье и материалы: пудра рафинадная, масло сливочное, пудра сахарная, молоко сгущенное, ванилин, коньяк

Посуда и инвентарь: рабочий стол, весы, емкости вместимостью 1-2 л, ножи, сито, кастрюли, миски, ложки, лопатка, тарелки, миксер

Последовательность выполнения работы:

1.Подготовить рабочее место и продукты.

Рецептура:

Масло сливочное-130 г

Пудра рафинадная-69 г

Молоко сгущеное-552 г

Ванилин-0,1 г

Коньяк-0,5 г

Выход:250 г

2.Приготовить крем масляный: сливочное масло нарезать на куски и взбить 5мин; сгущенное молоко соединить с рафинадной пудрой, перемешать и частями ввести во взбитое масло (за 2-3 приема). Полученный крем взбивать 15-20 мин, в конце процесса добавить ванилин, коньяк.

3.Из крема сделать разнообразные украшений в виде различных рисунков и фигурок, используя бумажный корнетик. Его изготавливают из пергаментной бумаги, для этого вырезают треугольник, свертывают его трубочкой, а конец надрезают так, как того требует рисунок.

4. Из крема сделать разнообразные украшений в виде различных рисунков и фигурок, используя кондитерский мешок с различными насадками

Чтобы наполнить кондитерский отсадочный мешок кремом, его держат левой рукой, разворачивают мешок и кладут крем лопаткой или ложкой на 1/2 его объема. Крем нужно укладывать плотно, так как оставшийся воздух может испортить рисунок. Обеими руками соединяют края мешка и, зажимая его правой рукой, «отсаживают» крем, придерживая узкий конец кондитерского мешка левой.

Разнообразие рисунков достигается не только различными фасонами трубочек, но и зигзагообразными или волнообразными движениями корнетика или отсадочного мешка, медленным или мгновенным изменением силы нажима правой рукой, угла наклона по отношению к украшаемому изделию, расстояния от изделия и т. д.

Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка следует прекратить давление на кондитерский мешок и концом трубочки сделать резкое короткое движение вперед вдоль рисунка.

Разнообразные узоры на тортах и пирожных выполняют, «отсаживая» крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. Набор из 10–12 трубочек с различной конфигурацией срезов позволяет выполнять все многообразие украшений, необходимых для отделки пирожных и тортов. Но чаще всего используют трубочки с гладким и прямым, зубчатым и клинообразным срезами.

Трубочка с прямым срезом (гладкая, диаметр отверстия – до 4 мм) применяется для нанесения точек, надписей, прямых и волнистых линий, различных плетений, веток винограда, вишни, черешни, ландыша, грибков, цветов, веток с почками и т. д.

Украшения, выполняемые с помощью трубочек с гладкими и прямыми срезами с отверстиями диаметрами от 2 до 6 мм.

Змейка. Узор равномерно «отсаживают», волнообразно двигая трубочку вдоль изделия.

Грибок. Трубочку держат под углом к плоскости изделия и, постепенно снижая давление, поднимают ее. Получается ножка гриба, на которую «отсаживают» шляпку из крема или из выпеченного тестового полуфабриката.

Веревочка. Трубочку двигают вдоль изделия под углом к плоскости, одновременно выполняя вращательные движения.

Ветка с почками или ландыш. «Отсаживают» тонкую ветку и вдоль нее с обеих сторон трубочкой большего диаметра «отсаживают» шарики. Для ландыша делают две или одну ветку и «отсаживают» шарики с одной стороны.

Пирамидка. Держа трубочку перпендикулярно к плоскости, «отсаживают» крем, слегка приподнимая ее. Затем быстро опускают трубочку и, прижав крем, отрывают ее. На полученный слегка сплюснутый шарик «отсаживают» второй, затем – третий меньшего диаметра.

Украшения, выполняемые с помощью трубочек различного диаметра с зубчатым срезом.

Трубочка с зубчиками различной высоты диаметром до 6 мм используется для украшения пирожных орнаментами, нанесения бордюров на торты, для «отсадки» украшений в виде ракушек, звездочек, разных веревочек, плетений, хризантем, бутонов и т. д.

Звездочка. Трубочку держат перпендикулярно к плоскости на расстоянии 2–3 мм от нее. «Отсадив» крем, слегка приподнимают ее и прекращают давление. Затем толчком резко опускают трубочку и отрывают ее.

Розанчик. Трубочку держат перпендикулярно к плоскости и «отсаживают» крем вращательным движением, накладывая витки крема в виде спирали. Прекратив давление, продолжают вращательное движение до окончания выхода крема из трубочки.

Зубчатая палочка или волнообразный бордюр. Держат трубочку под углом к плоскости и «отсаживают» крем на поверхности изделия прямо или волнообразным движением. Затем прекращают давление и плавно отрывают трубочку.

Украшения, выполняемые с помощью трубочек с клинообразным срезом.

Листик. Трубочку держат под острым углом к плоскости. «Отсаживая» крем, двигают трубочку к себе колебательными движениями. Затем прекращают выдавливание крема и плавно оттягивают кончик листа.

Трубочка с плоским косым срезом – «косячок» – используется для изготовления роз. Но этой трубочкой наносят только лепестки роз. Сердцевиной розы служит вырезанный из бисквита квадрат, его округляют ножом, накалывают на вилку, которую держат левой рукой, и, медленно поворачивая, правой наносят лепестки. Вместо вилки пользуются специальным приспособлением из белой жести, имеющим с одной стороны зубцы, а с другой – лопаточку. На зубцы накалывают сердцевину розы, а после ее изготовления приспособление удаляют так, чтобы роза осталась на двух пальцах левой руки, затем ее перекладывают на лопаточку, а после этого – на торт.

Также можно изготовить маргаритку. Каждый лепесток «отсаживают» отдельно. Трубочку ставят перпендикулярно к поверхности острым углом к себе и быстро выпускают крем, делая слегка скользящие движения к центру цветка. Так «отсаживают» рядом один к другому лепестки одной половины, затем, повернув изделие, – вторую половину. В центре из гладкой трубочки «отсаживают» кружок.

Трубочка с плоским овальным срезом используется для изготовления цветов ромашки и яблони.

5.Оформить отчет.

6.Убрать рабочее место.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

84785. Как правильно тратить деньги? 18.22 KB
  Учитель выступает в роли родителя который выдает ребенку карманные деньги. Учитель проводит аукцион. Условия аукциона: 1 не задавать вопросы 2 учитель не показывает товар который хочет продать до тех пор пока учащиеся не согласятся его купить.
84786. Координатная плоскость 132 KB
  Развивающие: развивать умения сравнивать выделять главное анализировать и делать выводы; развивать умение самостоятельной учебно-познавательной деятельности; развивать навыки применения компьютерных технологий при изучении математики; развивать речь; развивать внимание...
84787. Норд – Ост: 10 лет спустя 45.5 KB
  Формирование навыков анализа синтеза умения извлекать фактические знания из исторических источников применение их на практике; Развития умения аргументировать свою точку зрения давать оценку явлениям государственной и общественной жизни XXI века. Умение выражать свою точку зрения.
84788. Библия и Евангелие 37 KB
  Энциклопедии. Я думаю, многие из вас очень любят читать энциклопедии. В одних мы можем узнать много интересного из жизни животных, в других – о строении Вселенной. Есть энциклопедии, которые отвечают на самые разные вопросы. А есть такая книга, которую можно назвать энциклопедией жизни? Это – Библия.
84789. В.П. Астафьева «Васюткино озеро» 25.03 KB
  Находясь вдали от близких и родного дома оставшись один на один с суровой и величавой природой Васютка борется за выживание. Можно ли назвать наш урок; Поединок Васютки и тайги; Нет в поединке участвуют враги противники в этом же рассказе они находят общий язык...
84790. Формирование слогового и звукового анализа и синтеза 2.1 MB
  Коррекционные: уточнить и активизировать словарь по теме Игрушки; упражнять в согласовании количественных числительных с существительными; отрабатывать навык составления предложения; совершенствовать психические процессы логическое мышление зрительное слуховое и тактильное восприятие.
84791. Покорители космоса 156.5 KB
  В конспекте представленного занятия сформулированы педагогические задачи по ознакомлению детей с социальным миром, в соответствии с требованиями и рекомендациями программы «Школа 2100». Старший дошкольный возраст – это стартовая площадка для развития у детей нравственных чувств, в том числе ценностного...
84792. Путешествие на лесную поляну 49.5 KB
  Ой смотрите что-то случилось с цветочками все лепесточки перепутались Кто это так обидел цветочки как вы думаете плохие дети животные ветер пошалил сильно дул и лепесточки разлетелись у цветков и перепутались Поможем собрать одинаковые лепесточки и соединим в цветочки...
84793. Конспект тематического занятия, посвящённого Дню Победы 36.5 KB
  Задачи: Способствовать формированию у детей чувства гордости за свой народ, его боевые заслуги; Закрепить представления о празднике День Победы; Воспитывать уважение к защитникам Отечества, памяти павших бойцов, ветеранам ВОВ. Ход: Под музыку «День Победы» в зал входят дети, рассаживаются.