71202

Приготовление украшения из крема

Лабораторная работа

Кулинария и общественное питание

Обеими руками соединяют края мешка и зажимая его правой рукой отсаживают крем придерживая узкий конец кондитерского мешка левой. Узор равномерно отсаживают волнообразно двигая трубочку вдоль изделия. Получается ножка гриба на которую отсаживают шляпку из крема или из выпеченного тестового полуфабриката.

Русский

2014-11-03

15.88 KB

10 чел.

Лабораторная работа №1

Приготовление украшения из крема.

Цель:

1.Закрепить полученные знания технологии приготовления украшений из крема масляного

2.Получить практические навыки приготовления украшений из крема масляного.

Сырье и материалы: пудра рафинадная, масло сливочное, пудра сахарная, молоко сгущенное, ванилин, коньяк

Посуда и инвентарь: рабочий стол, весы, емкости вместимостью 1-2 л, ножи, сито, кастрюли, миски, ложки, лопатка, тарелки, миксер

Последовательность выполнения работы:

1.Подготовить рабочее место и продукты.

Рецептура:

Масло сливочное-130 г

Пудра рафинадная-69 г

Молоко сгущеное-552 г

Ванилин-0,1 г

Коньяк-0,5 г

Выход:250 г

2.Приготовить крем масляный: сливочное масло нарезать на куски и взбить 5мин; сгущенное молоко соединить с рафинадной пудрой, перемешать и частями ввести во взбитое масло (за 2-3 приема). Полученный крем взбивать 15-20 мин, в конце процесса добавить ванилин, коньяк.

3.Из крема сделать разнообразные украшений в виде различных рисунков и фигурок, используя бумажный корнетик. Его изготавливают из пергаментной бумаги, для этого вырезают треугольник, свертывают его трубочкой, а конец надрезают так, как того требует рисунок.

4. Из крема сделать разнообразные украшений в виде различных рисунков и фигурок, используя кондитерский мешок с различными насадками

Чтобы наполнить кондитерский отсадочный мешок кремом, его держат левой рукой, разворачивают мешок и кладут крем лопаткой или ложкой на 1/2 его объема. Крем нужно укладывать плотно, так как оставшийся воздух может испортить рисунок. Обеими руками соединяют края мешка и, зажимая его правой рукой, «отсаживают» крем, придерживая узкий конец кондитерского мешка левой.

Разнообразие рисунков достигается не только различными фасонами трубочек, но и зигзагообразными или волнообразными движениями корнетика или отсадочного мешка, медленным или мгновенным изменением силы нажима правой рукой, угла наклона по отношению к украшаемому изделию, расстояния от изделия и т. д.

Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка следует прекратить давление на кондитерский мешок и концом трубочки сделать резкое короткое движение вперед вдоль рисунка.

Разнообразные узоры на тортах и пирожных выполняют, «отсаживая» крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. Набор из 10–12 трубочек с различной конфигурацией срезов позволяет выполнять все многообразие украшений, необходимых для отделки пирожных и тортов. Но чаще всего используют трубочки с гладким и прямым, зубчатым и клинообразным срезами.

Трубочка с прямым срезом (гладкая, диаметр отверстия – до 4 мм) применяется для нанесения точек, надписей, прямых и волнистых линий, различных плетений, веток винограда, вишни, черешни, ландыша, грибков, цветов, веток с почками и т. д.

Украшения, выполняемые с помощью трубочек с гладкими и прямыми срезами с отверстиями диаметрами от 2 до 6 мм.

Змейка. Узор равномерно «отсаживают», волнообразно двигая трубочку вдоль изделия.

Грибок. Трубочку держат под углом к плоскости изделия и, постепенно снижая давление, поднимают ее. Получается ножка гриба, на которую «отсаживают» шляпку из крема или из выпеченного тестового полуфабриката.

Веревочка. Трубочку двигают вдоль изделия под углом к плоскости, одновременно выполняя вращательные движения.

Ветка с почками или ландыш. «Отсаживают» тонкую ветку и вдоль нее с обеих сторон трубочкой большего диаметра «отсаживают» шарики. Для ландыша делают две или одну ветку и «отсаживают» шарики с одной стороны.

Пирамидка. Держа трубочку перпендикулярно к плоскости, «отсаживают» крем, слегка приподнимая ее. Затем быстро опускают трубочку и, прижав крем, отрывают ее. На полученный слегка сплюснутый шарик «отсаживают» второй, затем – третий меньшего диаметра.

Украшения, выполняемые с помощью трубочек различного диаметра с зубчатым срезом.

Трубочка с зубчиками различной высоты диаметром до 6 мм используется для украшения пирожных орнаментами, нанесения бордюров на торты, для «отсадки» украшений в виде ракушек, звездочек, разных веревочек, плетений, хризантем, бутонов и т. д.

Звездочка. Трубочку держат перпендикулярно к плоскости на расстоянии 2–3 мм от нее. «Отсадив» крем, слегка приподнимают ее и прекращают давление. Затем толчком резко опускают трубочку и отрывают ее.

Розанчик. Трубочку держат перпендикулярно к плоскости и «отсаживают» крем вращательным движением, накладывая витки крема в виде спирали. Прекратив давление, продолжают вращательное движение до окончания выхода крема из трубочки.

Зубчатая палочка или волнообразный бордюр. Держат трубочку под углом к плоскости и «отсаживают» крем на поверхности изделия прямо или волнообразным движением. Затем прекращают давление и плавно отрывают трубочку.

Украшения, выполняемые с помощью трубочек с клинообразным срезом.

Листик. Трубочку держат под острым углом к плоскости. «Отсаживая» крем, двигают трубочку к себе колебательными движениями. Затем прекращают выдавливание крема и плавно оттягивают кончик листа.

Трубочка с плоским косым срезом – «косячок» – используется для изготовления роз. Но этой трубочкой наносят только лепестки роз. Сердцевиной розы служит вырезанный из бисквита квадрат, его округляют ножом, накалывают на вилку, которую держат левой рукой, и, медленно поворачивая, правой наносят лепестки. Вместо вилки пользуются специальным приспособлением из белой жести, имеющим с одной стороны зубцы, а с другой – лопаточку. На зубцы накалывают сердцевину розы, а после ее изготовления приспособление удаляют так, чтобы роза осталась на двух пальцах левой руки, затем ее перекладывают на лопаточку, а после этого – на торт.

Также можно изготовить маргаритку. Каждый лепесток «отсаживают» отдельно. Трубочку ставят перпендикулярно к поверхности острым углом к себе и быстро выпускают крем, делая слегка скользящие движения к центру цветка. Так «отсаживают» рядом один к другому лепестки одной половины, затем, повернув изделие, – вторую половину. В центре из гладкой трубочки «отсаживают» кружок.

Трубочка с плоским овальным срезом используется для изготовления цветов ромашки и яблони.

5.Оформить отчет.

6.Убрать рабочее место.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

48270. Понятие и классификация компьютерных вирусов 198 KB
  Так репликаторные программы благодаря своему быстрому воспроизводству приводят к переполнению основной памяти при этом уничтожение программ-репликаторов усложняется если воспроизводимые программы не являются точными копиями оригинала. В компьютерных сетях распространены программычерви. Например такая вирусная программа начинает работать после некоторого числа прикладной программы комплекса при наличии или отсутствии определенного файла или записи файла и т. Программы-мутанты самовоспроизводясь воссоздают копии которые явно отличаются...
48271. Банковское дело 797.5 KB
  Организационноправовые основы создания банка и его структурных подразделений 1. Понятие банка и его организационноправовая форма Банк – кредитная организация которая имеет исключительное право осуществлять в совокупности следующие банковские операции: привлечение во вклады денежных средств физических и юридических лиц размещение указанных средств от своего имени и за свой счет на условиях возвратности платности срочности открытие и ведение банковских счетов физических и юридических лиц. БР устанавливает определенные требования к...
48272. Беларусь у перыяд спаборніцтва і канкурэнцыі двух сацыяльна-палітычных сістэм (2-я палова 40-х – 80-я гг.) 97 KB
  Грамадскапалітычнае жыццё БССР ва ўмовах 2хрушчоўскай адлігіâ€. Сацыяльнаэканамічнае развіццё БССР у 7080я гг. Пад час ваенных дзеянняў і акупацыі было разбурана і спалелна 209 гарадоў і раёцных цэнтраў рэспублікі нашчэнту была разбурана сталіца БССР – Мінск: Пасля вайны нават ставіліся пытанні аб пёраносе сталіцы рэспублікі ў г. у БССР было адноўлена 196 машынабудаўнічых прадпрыемства дзе быў арганізаваны рамонт і выпуск вайсковай тэхнікі і прадукцыі.
48273. Международные экономические отношения 83 KB
  1999 год Тема: Международные товарные биржи. Международные товарные биржи: понятие виды функции. – Россия времена Петра I – наибольшее развитие биржи получили в СанктПетербурге – торговали в основном государственной мануфактурной продукцией. Биржи просуществовали вплоть до 19281929 г.
48274. Виды изделий при конструировании 29 KB
  При разработке конструкции изделия его как правило разделяют на отдельные составные части с целью: 1 более правильного понимания структуры изделия; 2 более правильной обработки изделия на технологичность – его изготовления и сборки по принципу агрегатирования; 3 с целью наиболее оптимального выполнения конструкторских документов на изделие в целом и его составных частей. В рамках курсового проекта рациональной разбивки изделия на составные части является получение наиболее короткой спецификации на изделие в которой будет как можно...
48275. ОСНОВНЫЕ ТИПЫ ЛЕКСИЧЕСКИХ ЗНАЧЕНИЙ СЛОВА 243.5 KB
  Виноградов ОСНОВНЫЕ ТИПЫ ЛЕКСИЧЕСКИХ ЗНАЧЕНИЙ СЛОВА Виноградов В. 162189 I Проблема значения слова проблема смысловой стороны слов и выражений существенна для марксистского языкознания. Изучение закономерностей развития словарного состава языка также невозможно без глубокого проникновения в существо исторических изменений значений слов. Следовательно выяснение сущности значения слова анализ качественных изменений в структуре слов в их историческом движении является одной из основных задач лексикологии.
48277. Возведение железо-бетонных конструкций с предварительным напряжением 30 KB
  Предварительное напряжение арматуры при возведении зданий и сооружений в монолитном исполнении применяют для большепролетных ферм балок плит перекрытий контурных элементов оболочек и др. Предварительное напряжение в конструкциях создается по методу натяжения арматуры на затвердевший бетон с линейным ее расположением. Работы с линейной напрягаемой арматурой включают: заготовку напрягаемых арматурных элементов и образование каналов для них; установку арматурных напрягаемых элементов с анкерными устройствами; напряжение арматуры с...