71202

Приготовление украшения из крема

Лабораторная работа

Кулинария и общественное питание

Обеими руками соединяют края мешка и зажимая его правой рукой отсаживают крем придерживая узкий конец кондитерского мешка левой. Узор равномерно отсаживают волнообразно двигая трубочку вдоль изделия. Получается ножка гриба на которую отсаживают шляпку из крема или из выпеченного тестового полуфабриката.

Русский

2014-11-03

15.88 KB

11 чел.

Лабораторная работа №1

Приготовление украшения из крема.

Цель:

1.Закрепить полученные знания технологии приготовления украшений из крема масляного

2.Получить практические навыки приготовления украшений из крема масляного.

Сырье и материалы: пудра рафинадная, масло сливочное, пудра сахарная, молоко сгущенное, ванилин, коньяк

Посуда и инвентарь: рабочий стол, весы, емкости вместимостью 1-2 л, ножи, сито, кастрюли, миски, ложки, лопатка, тарелки, миксер

Последовательность выполнения работы:

1.Подготовить рабочее место и продукты.

Рецептура:

Масло сливочное-130 г

Пудра рафинадная-69 г

Молоко сгущеное-552 г

Ванилин-0,1 г

Коньяк-0,5 г

Выход:250 г

2.Приготовить крем масляный: сливочное масло нарезать на куски и взбить 5мин; сгущенное молоко соединить с рафинадной пудрой, перемешать и частями ввести во взбитое масло (за 2-3 приема). Полученный крем взбивать 15-20 мин, в конце процесса добавить ванилин, коньяк.

3.Из крема сделать разнообразные украшений в виде различных рисунков и фигурок, используя бумажный корнетик. Его изготавливают из пергаментной бумаги, для этого вырезают треугольник, свертывают его трубочкой, а конец надрезают так, как того требует рисунок.

4. Из крема сделать разнообразные украшений в виде различных рисунков и фигурок, используя кондитерский мешок с различными насадками

Чтобы наполнить кондитерский отсадочный мешок кремом, его держат левой рукой, разворачивают мешок и кладут крем лопаткой или ложкой на 1/2 его объема. Крем нужно укладывать плотно, так как оставшийся воздух может испортить рисунок. Обеими руками соединяют края мешка и, зажимая его правой рукой, «отсаживают» крем, придерживая узкий конец кондитерского мешка левой.

Разнообразие рисунков достигается не только различными фасонами трубочек, но и зигзагообразными или волнообразными движениями корнетика или отсадочного мешка, медленным или мгновенным изменением силы нажима правой рукой, угла наклона по отношению к украшаемому изделию, расстояния от изделия и т. д.

Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка следует прекратить давление на кондитерский мешок и концом трубочки сделать резкое короткое движение вперед вдоль рисунка.

Разнообразные узоры на тортах и пирожных выполняют, «отсаживая» крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. Набор из 10–12 трубочек с различной конфигурацией срезов позволяет выполнять все многообразие украшений, необходимых для отделки пирожных и тортов. Но чаще всего используют трубочки с гладким и прямым, зубчатым и клинообразным срезами.

Трубочка с прямым срезом (гладкая, диаметр отверстия – до 4 мм) применяется для нанесения точек, надписей, прямых и волнистых линий, различных плетений, веток винограда, вишни, черешни, ландыша, грибков, цветов, веток с почками и т. д.

Украшения, выполняемые с помощью трубочек с гладкими и прямыми срезами с отверстиями диаметрами от 2 до 6 мм.

Змейка. Узор равномерно «отсаживают», волнообразно двигая трубочку вдоль изделия.

Грибок. Трубочку держат под углом к плоскости изделия и, постепенно снижая давление, поднимают ее. Получается ножка гриба, на которую «отсаживают» шляпку из крема или из выпеченного тестового полуфабриката.

Веревочка. Трубочку двигают вдоль изделия под углом к плоскости, одновременно выполняя вращательные движения.

Ветка с почками или ландыш. «Отсаживают» тонкую ветку и вдоль нее с обеих сторон трубочкой большего диаметра «отсаживают» шарики. Для ландыша делают две или одну ветку и «отсаживают» шарики с одной стороны.

Пирамидка. Держа трубочку перпендикулярно к плоскости, «отсаживают» крем, слегка приподнимая ее. Затем быстро опускают трубочку и, прижав крем, отрывают ее. На полученный слегка сплюснутый шарик «отсаживают» второй, затем – третий меньшего диаметра.

Украшения, выполняемые с помощью трубочек различного диаметра с зубчатым срезом.

Трубочка с зубчиками различной высоты диаметром до 6 мм используется для украшения пирожных орнаментами, нанесения бордюров на торты, для «отсадки» украшений в виде ракушек, звездочек, разных веревочек, плетений, хризантем, бутонов и т. д.

Звездочка. Трубочку держат перпендикулярно к плоскости на расстоянии 2–3 мм от нее. «Отсадив» крем, слегка приподнимают ее и прекращают давление. Затем толчком резко опускают трубочку и отрывают ее.

Розанчик. Трубочку держат перпендикулярно к плоскости и «отсаживают» крем вращательным движением, накладывая витки крема в виде спирали. Прекратив давление, продолжают вращательное движение до окончания выхода крема из трубочки.

Зубчатая палочка или волнообразный бордюр. Держат трубочку под углом к плоскости и «отсаживают» крем на поверхности изделия прямо или волнообразным движением. Затем прекращают давление и плавно отрывают трубочку.

Украшения, выполняемые с помощью трубочек с клинообразным срезом.

Листик. Трубочку держат под острым углом к плоскости. «Отсаживая» крем, двигают трубочку к себе колебательными движениями. Затем прекращают выдавливание крема и плавно оттягивают кончик листа.

Трубочка с плоским косым срезом – «косячок» – используется для изготовления роз. Но этой трубочкой наносят только лепестки роз. Сердцевиной розы служит вырезанный из бисквита квадрат, его округляют ножом, накалывают на вилку, которую держат левой рукой, и, медленно поворачивая, правой наносят лепестки. Вместо вилки пользуются специальным приспособлением из белой жести, имеющим с одной стороны зубцы, а с другой – лопаточку. На зубцы накалывают сердцевину розы, а после ее изготовления приспособление удаляют так, чтобы роза осталась на двух пальцах левой руки, затем ее перекладывают на лопаточку, а после этого – на торт.

Также можно изготовить маргаритку. Каждый лепесток «отсаживают» отдельно. Трубочку ставят перпендикулярно к поверхности острым углом к себе и быстро выпускают крем, делая слегка скользящие движения к центру цветка. Так «отсаживают» рядом один к другому лепестки одной половины, затем, повернув изделие, – вторую половину. В центре из гладкой трубочки «отсаживают» кружок.

Трубочка с плоским овальным срезом используется для изготовления цветов ромашки и яблони.

5.Оформить отчет.

6.Убрать рабочее место.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

78189. Основные комбинаторные алгоритмы 169 KB
  Контрольные вопросы Введение Комбинаторные алгоритмы с их акцентом на разработку анализ и реализацию практических алгоритмов являются продуктом века вычислительных машин. Предмет теории комбинаторных алгоритмов вычисления на дискретных математических структурах.
78190. Графы. Алгоритмы на графах 224.61 KB
  Геометрическое - графом называется фигура, состоящая из точек (называемых вершинами) и отрезков, соединяющих некоторые из этих вершин. Соединяющие отрезки могут быть направленными (дугами), ненаправленными (ребрами)
78191. Алгоритмы поиска кратчайших расстояний в графе 194.5 KB
  Требуется посетить все вершины графа и вернуться в исходную вершину минимизировав затраты на проезд или минимизировав время. Исходные данные это граф дугам которого приписаны положительные числа затраты на проезд или время необходимое для продвижения из одной вершины в другую. В общем случае граф является ориентированным и каждые две вершины соединяют две дуги туда и обратно. Пусть требуется найти расстояния от 1й вершины до всех остальных.
78192. Алгоритмы поиска с возвращением 87.5 KB
  Рассмотрим общий случай, когда решение задачи имеет вид вектора (а1, а2,), длина которого не определена, но ограничена сверху некоторым (известным или неизвестным) числом r, а каждое аi является элементом некоторого конечного линейно упорядоченного множества
78193. Типы файлов. Организация файловой системы. Текстовые файлы. Нетипизированные файлы 109.5 KB
  В Паскале понятие файла употребляется в двух смыслах: как поименованная информация на внешнем устройстве внешний файл; как переменная файлового типа в Паскальпрограмме внутренний файл. С элементами файла можно выполнять только две операции: читать из файла и записывать в файл. Существует специальная ячейка памяти которая хранит адрес элемента файла предназначенного для текущей обработки записи или чтения. Этот адрес называется указателем или окном файла.
78195. Элементы системного программирования. Прерывания. Резидентные программы 118 KB
  Системным программированием называют разработку программ, которые выполняют действия, возлагаемые на ОС. Это операции с файлами, управление выполнением программ, работа с устройствами и т.д.
78196. Объектно-ориентированное программирование: объект, наследование, инкапсуляция, полиморфизм 117.5 KB
  Объекты представляют собою упрощенное, идеализированное описание реальных сущностей предметной области. Если соответствующие модели адекватны решаемой задаче, то работать с ними оказывается намного удобнее, чем с низкоуровневым описанием всех возможных свойств и реакций объекта.
78197. Инициализация и разрушение объектов. Виртуальная функция 68.5 KB
  В программе концепция полиморфизма реализуется при помощи виртуальных методов. Виртуальный метод объявляется в базовом объектном типе и в порожденных от базового типах. После его объявления должно быть помещено зарезервированное слово virtual.