71204

Определение дефектов и болезней хлебных изделий

Лабораторная работа

Кулинария и общественное питание

Теоретическая часть: Наиболее распространенными внешними дефектами хлеба являются: пониженный объем трещины пузыри и пятна на поверхности хлеба отсутствие глянца на корке излишне бледная или слишком темная окраска корки выпуклая или вогнутая верхняя корка боковые притиски расплывчатость.

Русский

2014-11-03

19.4 KB

3 чел.

Лабораторная работа № 1

Определение дефектов и болезней хлебных изделий.

Цель работы: Изучение основных методов и приемов определения основных дефектов и болезней хлебных изделий. 

Приборы: термостат, разделочная доска, нож

Реактивы: вода. 

Теоретическая часть:

Наиболее распространенными внешними дефектами хлеба являются: пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности хлеба, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком темная окраска корки, выпуклая или вогнутая верхняя корка, боковые притиски, расплывчатость. В мякише хлеба встречаются следующие дефекты: липкость, закал (уплотненная, непористая полоса мякиша, расположенная у нижней корки хлеба), разрывы, пустота, неравномерная пористость и отслаивание корок от мякиш, посторонний не свойственный хлебу вкус и запах, излишне темная окраска мякиша и т.д. одни и те же дефекты хлеба могут вызываться низким хлебопекарными свойствами муки, плохим качеством сырья и нарушениями технологического режима производства хлеба.

1. Дефекты вызванные низким качеством муки

Мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой – зерно поражается в стадии молочной зрелости, вносится активаторы протеолиза и протеолитические ферменты, что ухудшает качество клейковины и изделия получаются низкого объема, с пониженной пористостью, корка покрыта мелкими трещинами, мякиш липкий: Мука из зерна, высушенного или неправильном тепловом режиме произошла тепловая денатурация белков и инактивация ферментов и клейковина неэластичная, крошащаяся; изделие низкого объема с плотным мякишем и бледной коркой. Мука из морозобойного зерна – имеет признаки несозревшего зерна, изделия низкого объема, с плотным, липким темным мякишем. Мука из проросшего зерна – имеет повышенную активность ферментов и меньше нативного белка и крахмала; хлеб имеет темную с красноватым оттенком корку, липкий неэластичный, темный мякиш с неравномерной пористостью.

2. Дефекты вызванные нарушением технологического

режима.

2.1. Нарушение рецептуры и режима приготовления теста из-за неправильной дозировки воды (крепкое или слабое тесто) изделия маленького объема с плохой пористостью или расплывчатое, неправильной формы с неравномерной пористостью, липким мякишем; с плоской верхней коркой; пересоленный или недосоленный хлеб, не только влияет на объем изделия, но и на цвет корок (белесый или интенсивный); неправильная дозировка дрожжей или их плохое качество влияет на объем пористость и вкусовые качества хлеба; переброшенное тесто, перекисшее тесто дает бледную корку с трещинами, кислый вкус и пониженный объем, не бродившее тесто дает хлеб с пятнами и пузырями на поверхности, сыропеклый мякиш с грубой неравномерной пористостью, и пресным вкусом.

2.2. Нарушение режима разделки теста – неточный вес изделия, неравная поверхность, неравномерная, неразвитая или слишком крупная пористость, нерасплывчатая форма или изделие низкого объема с надорванной верхней коркой.

2.3. Нарушение режима выпечки и правил укладки хлеба – разрывы и пустоты в мякише из-за встряхивания пи посадке в печь, боковые притиски на изделиях из-за близкой посадки изделий, неправильная грибовидная верхняя корка, отсутствие глянца на верхней корке из- за недостаточного пароувлажнения; образование резинообразной хлебной корки из-за избыточного пароувлажнения; образование закала из-за посадки заготовок на холодный под; толстая горелая корка из-за высокой температуры выпечки или непропеченной с бледной коркой из-за снижения температуры или времени выпечки; деформация изделия из-за небрежного обращения с горячим хлебом при укладке.

3. Дефекты, вызванные применением дополнительного сырья низкого качества.

3.1. Применение дрожжей плохого качества – хлеб расплывчатый с трещинами, низкого объема;

3.2. Применение прогорклого жира – привкус с прогорклости.

Болезни хлеба вызываются развитием в нем некоторых

микроорганизмов.

Наиболее часто встречаются следующие болезни:

1. Картофельная болезнь – вызывается развитием спороносных бактерий, картофельной или сонной палочки (Bac. mesentericus). Термоустойчивые споры сохраняют свою жизнедеятельность и при выпечки хлеба. В процессе хранения хлеба споры при благоприятных условиях образуют бактериальные клетки, которые своими ферментами разлагают мякиш хлеба. Различают четыре степени заболевания хлеба:

- первоначальное – легкий посторонний запах и отдельные нити при разламывании;

- слабое - заметный запах, нитей становится больше.

- среднее - наряду с запахом и тянущимися нитями возникает липкость мякиша;

- сильные - мякиш темный и липкий, с неприятным запахом.

Оптимальная температура размножения картофельной палочки 37-40 С и слабокислая или щелочная реакция среды и высокая влажность изделия. Поэтому в жаркое время года обычно заболевают изделия из пшеничной сортовой муки влажностью более 40%. При вспышке картофельной болезни заболеваний хлеб уничтожают.

2. Заболевание хлеба, вызываемые бактерией «Чудесная палочка». «Чудесная палочка» - бесспоровая бактерия, образующая пигмент красного цвета и окрашивает мягкие изделия в красный цвет, осахаривает крахмал и разлагает белки хлеба. Она не образует вредных веществ, но изделие теряет товарный вид и негоден к употреблению.

3. Меловая болезнь – вызывается особыми дрожжеподобными грибами. В результате на корке и в мякише хлеба образуется белые сухие пятна, напоминающие мел. Для здоровья человека не опасна, но хлеб не годен к употреблению.

4. Плесневение хлеба – возникает при длительном хранении в результате попадания спор плесени. Сначала поражается корка, а затем и мякиш хлеба. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах. Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества, заплесневевший хлеб не пригоден к

реализации.

Экспериментальная часть

Задание 1. Определить наличие дефектов хлебобулочных

изделий.

Таблица

Определение дефектов хлебобулочных изделий

Название дефектов

Наличие их

1. Дефекты, связанные с низким качеством муки

2. Дефекты, вызванные нарушением технологического режима.

3. Дефекты, вызванные применением дополнительного сырья низкого качества.

Выводы и предложения:

1. Определение зараженности хлеба картофельной болезнью

Хлеб формовой заворачивают в двойной слой чистой, пористой  (можно газетной), влажной бумагой (для увлажнения бумагу опускают в воду и используют через 20-30с после стекания воды), помещают в предварительный нагретый термостат с температурой 37±10С и относительной влажностью воздуха 85±2%, или хлеб развернутый в двойной слой пористой бумаги, тщательно увлажняют руками, смоченными теплой водой упаковывают в пакет из полиэтиленовой пленки и помещают в термостат при температуре 37±10С без увлажнения воздуха. Пробу выдерживают в термостате 24 часа. Через 24 часа хлеб разрезают острым ножом и проводят определение наличия заболевания. После проверки зараженный хлеб и бумагу сжигают.

Выводы:

Контрольные вопросы:

1. Дать характеристику основным болезням хлебных изделий.

2. Чем вызывается картофельная болезнь хлеба?

3. Способы сохранения свежести хлебных изделий.

4. Какие дефекты хлебных изделий возникают из-за нарушения технологического процесса?


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

38382. ПОЛІТОЛОГІЯ 689.5 KB
  Мета вивчення навчальної дисципліни “Політологія” - формування у студентів наукових уявлень, знань про світ політики, його основні феномени, закономірності, взаємозв’язки з іншими сферами суспільного життя. Разом з тим, навчальний курс зорієнтований на формування зрілої демократичної свідомості майбутніх фахівців з менеджменту ЗЕД, міжнародної економіки, міжнародного права, правознавства та ін.
38383. Основы социологии 381.5 KB
  Основные агенты социализации личности. Особенности концепции личности Фрейда. Понятие личности в социологической науке. Социолизация личности: сущность основные этапы.
38384. СТАТИСТИКА. Опорный конспект лекций 1.26 MB
  Сводка и группировка материалов статистического наблюдения. На первой стадии любого статистического исследования сбор первичных статистических данных происходит методом массового статистического наблюдения. Требованием массовости единиц наблюдения обуславливается тем что изучаемые статистикой закономерности в силу закона больших чисел проявляются в достаточно больших совокупностях в которых случайные отклонения от общей меры свойственные отдельным единицам взаимно погашаются. На второй стадии статистического исследования...
38385. Економіка праці та соціально-трудові відносини (в схемах, таблицях, рисунках) 6.48 MB
  Економіка праці та соціальнотрудові відносини. Від знання економічних законів функціонування ринку праці зайнятості організації оплати праці залежить ефективність використання ресурсів праці та успіх підприємця й рівень життя населення країни в цілому. Подальший розвиток техніки та технології обумовлює необхідність ефективного використання трудового потенціалу кожного працівника і суспільства в...
38387. ИНВЕСТИЦИОННЫЕ ПРОЕКТЫ 75.5 KB
  Основу прединвестиционной стадии цикла реального инвестирования составляет подготовка бизнесплана техникоэкономического обоснования инвестиционного проекта в котором в общепринятой последовательности разделов излагаются основные характеристики проекта и финансовые показатели связанные с его реализацией. В данной теме будет рассмотрено понятие инвестиционного проекта охарактеризованы его основные участники и особенности их деятельности дана классификация инвестиционных проектов по различным критериям и определены фазы и стадии...
38388. ФИНАНСОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ИНВЕСТИЦИОННОГО ПРОЦЕССА 39 KB
  4 Виды бюджетов и их особенности Процесс бюджетирования является составляющей частью финансового планирования или процесса определения будущих действий по формированию и использованию финансовых ресурсов. Оперативные планы являются составляющей частью годового или квартального общего бюджета предприятия. Процесс бюджетирования на предприятии объединяет работу по составлению оперативного финансового и общего бюджетов управления и контроля за выполнением бюджетных показателей. Бюджет это количественное воплощение плана который...
38389. МЕНЕДЖМЕНТ ИНВЕСТИЦИЙ 86 KB
  Так в функции традиционной организации инвестиционного менеджмента входит подготовка информации по вопросам развития рынка прогноз развития экономики для выработки решений о вложении в те или иные виды ценных бумаг и т. В его задачи входит контроль и управление прохождением инвестиционного процесса принятие корректирующих воздействий при выявлении отклонений вплоть до разработки и внедрения альтернативных вариантов. При реализации цели менеджмента инвестиций могут решаться следующие задачи: обеспечение высокого темпа экономического...
38390. ОРГАНИЗАЦИОННО-ПРАВОВОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ УЧАСТНИКОВ ИНВЕСТИЦИОННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ 96.5 KB
  В развитых странах существует отработанная законодательная система защиты интересов частных инвесторов что в свою очередь стимулирует трансформацию информации об отдельных компаниях в стоимость их акций и это приводит к тому что цены на них изменяются свободно. Взаимоотношения между субъектами инвестиционной деятельности регулируются договором подряда правовым документом в соответствии с которым подрядчик обязан в установленные сроки выполнить для заказчика указанную в договоре работу оказать услуги применяя собственные...