71204

Определение дефектов и болезней хлебных изделий

Лабораторная работа

Кулинария и общественное питание

Теоретическая часть: Наиболее распространенными внешними дефектами хлеба являются: пониженный объем трещины пузыри и пятна на поверхности хлеба отсутствие глянца на корке излишне бледная или слишком темная окраска корки выпуклая или вогнутая верхняя корка боковые притиски расплывчатость.

Русский

2014-11-03

19.4 KB

3 чел.

Лабораторная работа № 1

Определение дефектов и болезней хлебных изделий.

Цель работы: Изучение основных методов и приемов определения основных дефектов и болезней хлебных изделий. 

Приборы: термостат, разделочная доска, нож

Реактивы: вода. 

Теоретическая часть:

Наиболее распространенными внешними дефектами хлеба являются: пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности хлеба, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком темная окраска корки, выпуклая или вогнутая верхняя корка, боковые притиски, расплывчатость. В мякише хлеба встречаются следующие дефекты: липкость, закал (уплотненная, непористая полоса мякиша, расположенная у нижней корки хлеба), разрывы, пустота, неравномерная пористость и отслаивание корок от мякиш, посторонний не свойственный хлебу вкус и запах, излишне темная окраска мякиша и т.д. одни и те же дефекты хлеба могут вызываться низким хлебопекарными свойствами муки, плохим качеством сырья и нарушениями технологического режима производства хлеба.

1. Дефекты вызванные низким качеством муки

Мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой – зерно поражается в стадии молочной зрелости, вносится активаторы протеолиза и протеолитические ферменты, что ухудшает качество клейковины и изделия получаются низкого объема, с пониженной пористостью, корка покрыта мелкими трещинами, мякиш липкий: Мука из зерна, высушенного или неправильном тепловом режиме произошла тепловая денатурация белков и инактивация ферментов и клейковина неэластичная, крошащаяся; изделие низкого объема с плотным мякишем и бледной коркой. Мука из морозобойного зерна – имеет признаки несозревшего зерна, изделия низкого объема, с плотным, липким темным мякишем. Мука из проросшего зерна – имеет повышенную активность ферментов и меньше нативного белка и крахмала; хлеб имеет темную с красноватым оттенком корку, липкий неэластичный, темный мякиш с неравномерной пористостью.

2. Дефекты вызванные нарушением технологического

режима.

2.1. Нарушение рецептуры и режима приготовления теста из-за неправильной дозировки воды (крепкое или слабое тесто) изделия маленького объема с плохой пористостью или расплывчатое, неправильной формы с неравномерной пористостью, липким мякишем; с плоской верхней коркой; пересоленный или недосоленный хлеб, не только влияет на объем изделия, но и на цвет корок (белесый или интенсивный); неправильная дозировка дрожжей или их плохое качество влияет на объем пористость и вкусовые качества хлеба; переброшенное тесто, перекисшее тесто дает бледную корку с трещинами, кислый вкус и пониженный объем, не бродившее тесто дает хлеб с пятнами и пузырями на поверхности, сыропеклый мякиш с грубой неравномерной пористостью, и пресным вкусом.

2.2. Нарушение режима разделки теста – неточный вес изделия, неравная поверхность, неравномерная, неразвитая или слишком крупная пористость, нерасплывчатая форма или изделие низкого объема с надорванной верхней коркой.

2.3. Нарушение режима выпечки и правил укладки хлеба – разрывы и пустоты в мякише из-за встряхивания пи посадке в печь, боковые притиски на изделиях из-за близкой посадки изделий, неправильная грибовидная верхняя корка, отсутствие глянца на верхней корке из- за недостаточного пароувлажнения; образование резинообразной хлебной корки из-за избыточного пароувлажнения; образование закала из-за посадки заготовок на холодный под; толстая горелая корка из-за высокой температуры выпечки или непропеченной с бледной коркой из-за снижения температуры или времени выпечки; деформация изделия из-за небрежного обращения с горячим хлебом при укладке.

3. Дефекты, вызванные применением дополнительного сырья низкого качества.

3.1. Применение дрожжей плохого качества – хлеб расплывчатый с трещинами, низкого объема;

3.2. Применение прогорклого жира – привкус с прогорклости.

Болезни хлеба вызываются развитием в нем некоторых

микроорганизмов.

Наиболее часто встречаются следующие болезни:

1. Картофельная болезнь – вызывается развитием спороносных бактерий, картофельной или сонной палочки (Bac. mesentericus). Термоустойчивые споры сохраняют свою жизнедеятельность и при выпечки хлеба. В процессе хранения хлеба споры при благоприятных условиях образуют бактериальные клетки, которые своими ферментами разлагают мякиш хлеба. Различают четыре степени заболевания хлеба:

- первоначальное – легкий посторонний запах и отдельные нити при разламывании;

- слабое - заметный запах, нитей становится больше.

- среднее - наряду с запахом и тянущимися нитями возникает липкость мякиша;

- сильные - мякиш темный и липкий, с неприятным запахом.

Оптимальная температура размножения картофельной палочки 37-40 С и слабокислая или щелочная реакция среды и высокая влажность изделия. Поэтому в жаркое время года обычно заболевают изделия из пшеничной сортовой муки влажностью более 40%. При вспышке картофельной болезни заболеваний хлеб уничтожают.

2. Заболевание хлеба, вызываемые бактерией «Чудесная палочка». «Чудесная палочка» - бесспоровая бактерия, образующая пигмент красного цвета и окрашивает мягкие изделия в красный цвет, осахаривает крахмал и разлагает белки хлеба. Она не образует вредных веществ, но изделие теряет товарный вид и негоден к употреблению.

3. Меловая болезнь – вызывается особыми дрожжеподобными грибами. В результате на корке и в мякише хлеба образуется белые сухие пятна, напоминающие мел. Для здоровья человека не опасна, но хлеб не годен к употреблению.

4. Плесневение хлеба – возникает при длительном хранении в результате попадания спор плесени. Сначала поражается корка, а затем и мякиш хлеба. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах. Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества, заплесневевший хлеб не пригоден к

реализации.

Экспериментальная часть

Задание 1. Определить наличие дефектов хлебобулочных

изделий.

Таблица

Определение дефектов хлебобулочных изделий

Название дефектов

Наличие их

1. Дефекты, связанные с низким качеством муки

2. Дефекты, вызванные нарушением технологического режима.

3. Дефекты, вызванные применением дополнительного сырья низкого качества.

Выводы и предложения:

1. Определение зараженности хлеба картофельной болезнью

Хлеб формовой заворачивают в двойной слой чистой, пористой  (можно газетной), влажной бумагой (для увлажнения бумагу опускают в воду и используют через 20-30с после стекания воды), помещают в предварительный нагретый термостат с температурой 37±10С и относительной влажностью воздуха 85±2%, или хлеб развернутый в двойной слой пористой бумаги, тщательно увлажняют руками, смоченными теплой водой упаковывают в пакет из полиэтиленовой пленки и помещают в термостат при температуре 37±10С без увлажнения воздуха. Пробу выдерживают в термостате 24 часа. Через 24 часа хлеб разрезают острым ножом и проводят определение наличия заболевания. После проверки зараженный хлеб и бумагу сжигают.

Выводы:

Контрольные вопросы:

1. Дать характеристику основным болезням хлебных изделий.

2. Чем вызывается картофельная болезнь хлеба?

3. Способы сохранения свежести хлебных изделий.

4. Какие дефекты хлебных изделий возникают из-за нарушения технологического процесса?


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

53329. Улюблені свята 85 KB
  My name’s Tanya. I live in Ukraine. We celebrate many holidays in our country. I should say I like all of them. Celebrating is my joy. I love greeting guests at my home. I like cooking something tasty. Guests come to share the joy of the day. Sometimes we make presents or surprises for each other. It’s great. Now tell me what holidays you like to celebrate.
53330. Spring holidays 72.5 KB
  (The class is decorated. There is a big wreath of flowers on the wall, it is written - Spring is coming. There are many childrens drawings and placards about spring. On the blackboard there is a map of the travelling over the spring forest. Prince and princess come in.)
53331. Національні свята в США та в Україні 123.54 KB
  The topic of our lesson is National Holidays in Ukraine and in the USA. Holidays are special days of celebration that form an important part of every countrys culture. American and Ukrainian holidays come throughout the year and in all varieties. Today you will learn about the different types of holidays that Ukrainians and Americans celebrate.
53332. Праздники 50 KB
  New Years Day is the most favourite of all holidays in Ukraine. We give New Year presents; children receive their presents under the New Year’s Tree on the morning of the 1st of January. The main folk heroes of this holiday are Father Frost (Did Moroz) and his granddaughter Snigurochka (The Snow Girl).
53333. Сорбционные явления в вакууме 728.5 KB
  Процесс поглощения газов или паров твердыми телами, независимо от того, происходит ли он на поверхности или в объеме твердого тела, называется сорбцией. Поглощение газа на поверхности твердых тел называется адсорбцией. Движущей силой адсорбции является снижение поверхностной энергии в твердом теле.
53334. Немає кращого місця ніж вдома 883 KB
  T: Good morning dear children. Cl: Good morning dear teacher T: How are you? CL: We are fine. T: Sit down, please. 1.2 Мотивація. Очікувані результати T: English people say “There is no place like home”. Dear friends, I believe that today we’ll have a pleasant lesson because we are going to speak about our homes and flats.
53337. Методична розробка виховного заходу «Було колись на Хортиці…» 1.74 MB
  Звучить мелодія української пісні Реве та стогне Дніпр широкий Ведучий: Було колись на Хортиці ревіли гармати Було колись запорожці вміли панувати. Ій ведучий: Розмовляють розказують Як Січ будували Як козаки на байдарках Пороги минали Як гуляли по синьому Грілися в скутарі то як люльки запалили В Польщі на пожарі В Україну верталися Як бенкетували. 2ий...