71204

Определение дефектов и болезней хлебных изделий

Лабораторная работа

Кулинария и общественное питание

Теоретическая часть: Наиболее распространенными внешними дефектами хлеба являются: пониженный объем трещины пузыри и пятна на поверхности хлеба отсутствие глянца на корке излишне бледная или слишком темная окраска корки выпуклая или вогнутая верхняя корка боковые притиски расплывчатость.

Русский

2014-11-03

19.4 KB

3 чел.

Лабораторная работа № 1

Определение дефектов и болезней хлебных изделий.

Цель работы: Изучение основных методов и приемов определения основных дефектов и болезней хлебных изделий. 

Приборы: термостат, разделочная доска, нож

Реактивы: вода. 

Теоретическая часть:

Наиболее распространенными внешними дефектами хлеба являются: пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности хлеба, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком темная окраска корки, выпуклая или вогнутая верхняя корка, боковые притиски, расплывчатость. В мякише хлеба встречаются следующие дефекты: липкость, закал (уплотненная, непористая полоса мякиша, расположенная у нижней корки хлеба), разрывы, пустота, неравномерная пористость и отслаивание корок от мякиш, посторонний не свойственный хлебу вкус и запах, излишне темная окраска мякиша и т.д. одни и те же дефекты хлеба могут вызываться низким хлебопекарными свойствами муки, плохим качеством сырья и нарушениями технологического режима производства хлеба.

1. Дефекты вызванные низким качеством муки

Мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой – зерно поражается в стадии молочной зрелости, вносится активаторы протеолиза и протеолитические ферменты, что ухудшает качество клейковины и изделия получаются низкого объема, с пониженной пористостью, корка покрыта мелкими трещинами, мякиш липкий: Мука из зерна, высушенного или неправильном тепловом режиме произошла тепловая денатурация белков и инактивация ферментов и клейковина неэластичная, крошащаяся; изделие низкого объема с плотным мякишем и бледной коркой. Мука из морозобойного зерна – имеет признаки несозревшего зерна, изделия низкого объема, с плотным, липким темным мякишем. Мука из проросшего зерна – имеет повышенную активность ферментов и меньше нативного белка и крахмала; хлеб имеет темную с красноватым оттенком корку, липкий неэластичный, темный мякиш с неравномерной пористостью.

2. Дефекты вызванные нарушением технологического

режима.

2.1. Нарушение рецептуры и режима приготовления теста из-за неправильной дозировки воды (крепкое или слабое тесто) изделия маленького объема с плохой пористостью или расплывчатое, неправильной формы с неравномерной пористостью, липким мякишем; с плоской верхней коркой; пересоленный или недосоленный хлеб, не только влияет на объем изделия, но и на цвет корок (белесый или интенсивный); неправильная дозировка дрожжей или их плохое качество влияет на объем пористость и вкусовые качества хлеба; переброшенное тесто, перекисшее тесто дает бледную корку с трещинами, кислый вкус и пониженный объем, не бродившее тесто дает хлеб с пятнами и пузырями на поверхности, сыропеклый мякиш с грубой неравномерной пористостью, и пресным вкусом.

2.2. Нарушение режима разделки теста – неточный вес изделия, неравная поверхность, неравномерная, неразвитая или слишком крупная пористость, нерасплывчатая форма или изделие низкого объема с надорванной верхней коркой.

2.3. Нарушение режима выпечки и правил укладки хлеба – разрывы и пустоты в мякише из-за встряхивания пи посадке в печь, боковые притиски на изделиях из-за близкой посадки изделий, неправильная грибовидная верхняя корка, отсутствие глянца на верхней корке из- за недостаточного пароувлажнения; образование резинообразной хлебной корки из-за избыточного пароувлажнения; образование закала из-за посадки заготовок на холодный под; толстая горелая корка из-за высокой температуры выпечки или непропеченной с бледной коркой из-за снижения температуры или времени выпечки; деформация изделия из-за небрежного обращения с горячим хлебом при укладке.

3. Дефекты, вызванные применением дополнительного сырья низкого качества.

3.1. Применение дрожжей плохого качества – хлеб расплывчатый с трещинами, низкого объема;

3.2. Применение прогорклого жира – привкус с прогорклости.

Болезни хлеба вызываются развитием в нем некоторых

микроорганизмов.

Наиболее часто встречаются следующие болезни:

1. Картофельная болезнь – вызывается развитием спороносных бактерий, картофельной или сонной палочки (Bac. mesentericus). Термоустойчивые споры сохраняют свою жизнедеятельность и при выпечки хлеба. В процессе хранения хлеба споры при благоприятных условиях образуют бактериальные клетки, которые своими ферментами разлагают мякиш хлеба. Различают четыре степени заболевания хлеба:

- первоначальное – легкий посторонний запах и отдельные нити при разламывании;

- слабое - заметный запах, нитей становится больше.

- среднее - наряду с запахом и тянущимися нитями возникает липкость мякиша;

- сильные - мякиш темный и липкий, с неприятным запахом.

Оптимальная температура размножения картофельной палочки 37-40 С и слабокислая или щелочная реакция среды и высокая влажность изделия. Поэтому в жаркое время года обычно заболевают изделия из пшеничной сортовой муки влажностью более 40%. При вспышке картофельной болезни заболеваний хлеб уничтожают.

2. Заболевание хлеба, вызываемые бактерией «Чудесная палочка». «Чудесная палочка» - бесспоровая бактерия, образующая пигмент красного цвета и окрашивает мягкие изделия в красный цвет, осахаривает крахмал и разлагает белки хлеба. Она не образует вредных веществ, но изделие теряет товарный вид и негоден к употреблению.

3. Меловая болезнь – вызывается особыми дрожжеподобными грибами. В результате на корке и в мякише хлеба образуется белые сухие пятна, напоминающие мел. Для здоровья человека не опасна, но хлеб не годен к употреблению.

4. Плесневение хлеба – возникает при длительном хранении в результате попадания спор плесени. Сначала поражается корка, а затем и мякиш хлеба. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах. Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества, заплесневевший хлеб не пригоден к

реализации.

Экспериментальная часть

Задание 1. Определить наличие дефектов хлебобулочных

изделий.

Таблица

Определение дефектов хлебобулочных изделий

Название дефектов

Наличие их

1. Дефекты, связанные с низким качеством муки

2. Дефекты, вызванные нарушением технологического режима.

3. Дефекты, вызванные применением дополнительного сырья низкого качества.

Выводы и предложения:

1. Определение зараженности хлеба картофельной болезнью

Хлеб формовой заворачивают в двойной слой чистой, пористой  (можно газетной), влажной бумагой (для увлажнения бумагу опускают в воду и используют через 20-30с после стекания воды), помещают в предварительный нагретый термостат с температурой 37±10С и относительной влажностью воздуха 85±2%, или хлеб развернутый в двойной слой пористой бумаги, тщательно увлажняют руками, смоченными теплой водой упаковывают в пакет из полиэтиленовой пленки и помещают в термостат при температуре 37±10С без увлажнения воздуха. Пробу выдерживают в термостате 24 часа. Через 24 часа хлеб разрезают острым ножом и проводят определение наличия заболевания. После проверки зараженный хлеб и бумагу сжигают.

Выводы:

Контрольные вопросы:

1. Дать характеристику основным болезням хлебных изделий.

2. Чем вызывается картофельная болезнь хлеба?

3. Способы сохранения свежести хлебных изделий.

4. Какие дефекты хлебных изделий возникают из-за нарушения технологического процесса?


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

83908. Операции на мочевом пузыре и предстательной железе. Особенности техники выполнения 51.45 KB
  Операции на мочевом пузыре Высокое сечение мочевого пузыря. Высокое сечение пузыря производят по поводу камней пузыря опухолей предстательной железы. Прошивают пузырь двумя швами за которые пузырь удерживают и вскрывают ножом стенку пузыря. Края раны пузыря разводят внутренность пузыря ощупывают пальцем и осматривают.
83909. Хирургическая анатомия забрюшинного пространства 50.29 KB
  У наружного края почки забрюшинная фасция делится на задний и передний листки. Жировая капсула почки околопочечная клетчатка покрывает почку со всех сторон равномерным слоем книзу продолжается в околомочеточниковую клетчатку. Над жировой капсулой почки сверху расположен фасциальноклетчаточный футляр надпочечника. изолированный от жировой капсулы почки и образованный расщеплением предпочечной фасции.
83910. Оперативные доступы к почкам и мочеточникам. Доступ к почечной артерии. Операции на почке и мочеточнике. Показания, техника выполнения 54.18 KB
  Доступ к почечной артерии. Доступ позволяет подойти к мочеточнику на всём его протяжении и к общей подвздошной артерии. Доступ к почечной артерии На почечной артерии выполняют следующие оперативные вмешательства: эндартерэктомию резекцию суженного сегмента почечной артерии обходное постоянное шунтирование почечной артерии дистальнее места окклюзии с помощью сосудистых протезов. Наиболее рационально при осуществлении доступа к почечной артерии использовать срединную лапаротомию и торакофренолюмботомию.
83911. Паранефральная блокада. Показания, техника выполнения. Нефроптоз 50.22 KB
  Осложнения: повреждение паренхимы почки и введение новокаина под собственную капсулу; повреждение сосудов почки; проникновение иглы в просвет восходящей или нисходящей ободочной кишок. Нефроптоз Нефроптоз патологическая подвижность почки проявляющаяся смещением органа за пределы своего анатомического ложа. При нефроптозе IIIII степени осложненном нарушением гемодинамики уродинамики хроническим болевым синдромом пиелонефритом нефролитиазом гипертензией гидронефрозом требуется хирургическая тактика проведение нефропексии...
83912. Современные технологии в хирургии 49.88 KB
  С конца 80х годов 20 века эти операции выполняют под контролем видеомонитора. В первую очередь эндохирургия охватывает операции на органах брюшной и грудной полостей лапароскопические и торакоскопические вмешательства. Минимально инвазивная хирургия область хирургии позволяющая проводить радикальные операции с минимальным повреждением структуры здоровых тканей и минимальным нарушением их функций. К минимально инвазивной хирургии относят эндоскопические операции выполняемые через естественные физиологические отверстия удаление полипов...
83913. Основы трансплантологии 52.47 KB
  Пути преодоления peкции отторжения Подбор наиболее совместимого по антигенным свойствам донора. Подавление реакиии отторжения. Подавление реакции отторжения возможно также с помощью антилимфоцитарного глобулина который оказывает супрессивное действие на лимфоциты играющие ключевую роль в реакции отторжения. Пациенты с пересаженными органами вынуждены принимать препараты пожизненно Хирургический путь борьбы с реакцией отторжения.
83914. Известные отечественные хирурги: Шевкуненко, Оппель, Греков и другие. Их вклад в развитие хирургии 53.31 KB
  Их вклад в развитие хирургии. Автор 50 научных трудов в том числе первого отечественного капитального руководства по оперативной хирургии в трех томах и руководства по топографической анатомии. Под его редакцией вышел Краткий курс оперативной хирургии с топографической анатомией 1951 переведённый на многие иностранные языки. Греков добился благодаря своим научным работам в области абдоминальной хирургии.
83915. Известные зарубежные хирурги: Бильрот, Кохер и другие. Развитие хирургии путём совершенствования оперативной хирургии 50.61 KB
  Развитие хирургии путём совершенствования оперативной хирургии. Бильрота связан ряд важных достижений хирургии в частности: первая эзофагэктомия первая ларингэктомия и что особо значимо первая успешная гастрэктомия по поводу рака желудка. Кроме того разработал ряд хирургических инструментов применяемых в хирургии в наши дни. Им опубликованы работы посвященные вопросам клинической хирургии в том числе костному туберкулезу и другим заболеваниям костей разработаны новые методы хирургических операций артротомия по Фолькману клиновидная...
83916. Н.И. Пирогов - вклад в развитие хирургии и топографической анатомии 46.6 KB
  Пирогов вклад в развитие хирургии и топографической анатомии. Пирогов основоположник топографической анатомии. Пирогов занял место профессора госпитальной хирургической клиники Медико хирургической академии СПб где с первых же дней стал читать знаменитый курс лекций по топографической анатомии он организовал анатомический институт в котором объединил практическую описательную и патологическую анатомию. Пирогов оформил все основные положения созданной им науки топографической анатомии в монументальном труде Полный курс анатомии...