71204

Определение дефектов и болезней хлебных изделий

Лабораторная работа

Кулинария и общественное питание

Теоретическая часть: Наиболее распространенными внешними дефектами хлеба являются: пониженный объем трещины пузыри и пятна на поверхности хлеба отсутствие глянца на корке излишне бледная или слишком темная окраска корки выпуклая или вогнутая верхняя корка боковые притиски расплывчатость.

Русский

2014-11-03

19.4 KB

3 чел.

Лабораторная работа № 1

Определение дефектов и болезней хлебных изделий.

Цель работы: Изучение основных методов и приемов определения основных дефектов и болезней хлебных изделий. 

Приборы: термостат, разделочная доска, нож

Реактивы: вода. 

Теоретическая часть:

Наиболее распространенными внешними дефектами хлеба являются: пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности хлеба, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком темная окраска корки, выпуклая или вогнутая верхняя корка, боковые притиски, расплывчатость. В мякише хлеба встречаются следующие дефекты: липкость, закал (уплотненная, непористая полоса мякиша, расположенная у нижней корки хлеба), разрывы, пустота, неравномерная пористость и отслаивание корок от мякиш, посторонний не свойственный хлебу вкус и запах, излишне темная окраска мякиша и т.д. одни и те же дефекты хлеба могут вызываться низким хлебопекарными свойствами муки, плохим качеством сырья и нарушениями технологического режима производства хлеба.

1. Дефекты вызванные низким качеством муки

Мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой – зерно поражается в стадии молочной зрелости, вносится активаторы протеолиза и протеолитические ферменты, что ухудшает качество клейковины и изделия получаются низкого объема, с пониженной пористостью, корка покрыта мелкими трещинами, мякиш липкий: Мука из зерна, высушенного или неправильном тепловом режиме произошла тепловая денатурация белков и инактивация ферментов и клейковина неэластичная, крошащаяся; изделие низкого объема с плотным мякишем и бледной коркой. Мука из морозобойного зерна – имеет признаки несозревшего зерна, изделия низкого объема, с плотным, липким темным мякишем. Мука из проросшего зерна – имеет повышенную активность ферментов и меньше нативного белка и крахмала; хлеб имеет темную с красноватым оттенком корку, липкий неэластичный, темный мякиш с неравномерной пористостью.

2. Дефекты вызванные нарушением технологического

режима.

2.1. Нарушение рецептуры и режима приготовления теста из-за неправильной дозировки воды (крепкое или слабое тесто) изделия маленького объема с плохой пористостью или расплывчатое, неправильной формы с неравномерной пористостью, липким мякишем; с плоской верхней коркой; пересоленный или недосоленный хлеб, не только влияет на объем изделия, но и на цвет корок (белесый или интенсивный); неправильная дозировка дрожжей или их плохое качество влияет на объем пористость и вкусовые качества хлеба; переброшенное тесто, перекисшее тесто дает бледную корку с трещинами, кислый вкус и пониженный объем, не бродившее тесто дает хлеб с пятнами и пузырями на поверхности, сыропеклый мякиш с грубой неравномерной пористостью, и пресным вкусом.

2.2. Нарушение режима разделки теста – неточный вес изделия, неравная поверхность, неравномерная, неразвитая или слишком крупная пористость, нерасплывчатая форма или изделие низкого объема с надорванной верхней коркой.

2.3. Нарушение режима выпечки и правил укладки хлеба – разрывы и пустоты в мякише из-за встряхивания пи посадке в печь, боковые притиски на изделиях из-за близкой посадки изделий, неправильная грибовидная верхняя корка, отсутствие глянца на верхней корке из- за недостаточного пароувлажнения; образование резинообразной хлебной корки из-за избыточного пароувлажнения; образование закала из-за посадки заготовок на холодный под; толстая горелая корка из-за высокой температуры выпечки или непропеченной с бледной коркой из-за снижения температуры или времени выпечки; деформация изделия из-за небрежного обращения с горячим хлебом при укладке.

3. Дефекты, вызванные применением дополнительного сырья низкого качества.

3.1. Применение дрожжей плохого качества – хлеб расплывчатый с трещинами, низкого объема;

3.2. Применение прогорклого жира – привкус с прогорклости.

Болезни хлеба вызываются развитием в нем некоторых

микроорганизмов.

Наиболее часто встречаются следующие болезни:

1. Картофельная болезнь – вызывается развитием спороносных бактерий, картофельной или сонной палочки (Bac. mesentericus). Термоустойчивые споры сохраняют свою жизнедеятельность и при выпечки хлеба. В процессе хранения хлеба споры при благоприятных условиях образуют бактериальные клетки, которые своими ферментами разлагают мякиш хлеба. Различают четыре степени заболевания хлеба:

- первоначальное – легкий посторонний запах и отдельные нити при разламывании;

- слабое - заметный запах, нитей становится больше.

- среднее - наряду с запахом и тянущимися нитями возникает липкость мякиша;

- сильные - мякиш темный и липкий, с неприятным запахом.

Оптимальная температура размножения картофельной палочки 37-40 С и слабокислая или щелочная реакция среды и высокая влажность изделия. Поэтому в жаркое время года обычно заболевают изделия из пшеничной сортовой муки влажностью более 40%. При вспышке картофельной болезни заболеваний хлеб уничтожают.

2. Заболевание хлеба, вызываемые бактерией «Чудесная палочка». «Чудесная палочка» - бесспоровая бактерия, образующая пигмент красного цвета и окрашивает мягкие изделия в красный цвет, осахаривает крахмал и разлагает белки хлеба. Она не образует вредных веществ, но изделие теряет товарный вид и негоден к употреблению.

3. Меловая болезнь – вызывается особыми дрожжеподобными грибами. В результате на корке и в мякише хлеба образуется белые сухие пятна, напоминающие мел. Для здоровья человека не опасна, но хлеб не годен к употреблению.

4. Плесневение хлеба – возникает при длительном хранении в результате попадания спор плесени. Сначала поражается корка, а затем и мякиш хлеба. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах. Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества, заплесневевший хлеб не пригоден к

реализации.

Экспериментальная часть

Задание 1. Определить наличие дефектов хлебобулочных

изделий.

Таблица

Определение дефектов хлебобулочных изделий

Название дефектов

Наличие их

1. Дефекты, связанные с низким качеством муки

2. Дефекты, вызванные нарушением технологического режима.

3. Дефекты, вызванные применением дополнительного сырья низкого качества.

Выводы и предложения:

1. Определение зараженности хлеба картофельной болезнью

Хлеб формовой заворачивают в двойной слой чистой, пористой  (можно газетной), влажной бумагой (для увлажнения бумагу опускают в воду и используют через 20-30с после стекания воды), помещают в предварительный нагретый термостат с температурой 37±10С и относительной влажностью воздуха 85±2%, или хлеб развернутый в двойной слой пористой бумаги, тщательно увлажняют руками, смоченными теплой водой упаковывают в пакет из полиэтиленовой пленки и помещают в термостат при температуре 37±10С без увлажнения воздуха. Пробу выдерживают в термостате 24 часа. Через 24 часа хлеб разрезают острым ножом и проводят определение наличия заболевания. После проверки зараженный хлеб и бумагу сжигают.

Выводы:

Контрольные вопросы:

1. Дать характеристику основным болезням хлебных изделий.

2. Чем вызывается картофельная болезнь хлеба?

3. Способы сохранения свежести хлебных изделий.

4. Какие дефекты хлебных изделий возникают из-за нарушения технологического процесса?


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

45612. Управление персоналом предприятия «Пекарь» 125.71 KB
  Актуальность данного вида бизнеса очевидна, так как хлеб во все времена являлся одним из основных продуктов питания человека. Спрос на этот вид продукции будет всегда несмотря на растущую конкуренцию производителей.
45613. Разработка методики проектирования магистральной ВОСП повышенной пропускной способности 709 KB
  К основным преимуществам ВОЛС относятся: высокая помехоустойчивость; слабая зависимость качества передачи от длины линии; стабильность параметров каналов ВОСП; возможность построения цифровой сети связи; и самое главное - высокие технико-экономические показатели.
45614. Функции общественных рекламных и ПР-ассоциаций 59.5 KB
  При поддержке РАСО увидело свет первое специализированное издание журнал Советник самое авторитетное издание в сфере пр в России. АССОЦИАЦИЯ КОМПАНИЙКОНСУЛЬТАНТОВ В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННЫХ СВЯЗЕЙ АКОС РОССИЯ НОВОЕ ОБЪЕДИНЕНИЕ НА РОССИЙСКОМ РЫНКЕ ПРУСЛУГ По мере развития отечественного рынка услуг по связям с общественное о все острее ощущалась необходимость укрепления контактов российских мпанийконсультантов в сфере паблик рилейшнз с зарубежными коллегами. Значительные возможности для выхода российских ПРагентств на мировой рынок в...
45615. Вопросы, которые задают субъектное пространство PR-деятельности 48 KB
  Базисный субъект: Именно он выступает основанием для начала PRдеятельности у него образуется потребность в оптимизации коммуникационного пространства он задает исходные параметры PRдеятельности часто формирует заказ подписывает и финансирует контракт. Для кого функциональностратегический Исходный технологический субъект лицо осуществляющее PRдеятельность которое может выступать как индивидуальный предприниматель либо представитель какойлибо структуры предназначенной для осуществления PRдеятельности. Под сферой PR будем...
45616. ОБЩЕСТВЕННОСТЬ. ОБЩЕСТВЕННОЕ МНЕНИЕ 41 KB
  Паблик рилейшнз в системе социального управления ОБЩЕСТВЕННОЕ МНЕНИЕ заинтересованноценностное оценочное отношение социального субъекта к затрагивающим его интересам дискуссионным и информационно доступным объектам функционирующее в духовной или духовнопрактической форме; Гавра Д. Общественное мнение как социологическая категория и социальный институт Субъект ОМ всё множество соц. ОМ при этом вступает как совокупное мнение соответствующего субъекта имеющее внутр. Программы деятсти субъектов ПР нацелены на: убедить людей...
45620. PR-тексты, подготавливаемые пресс-службой организации 35.5 KB
  PRтексты подготавливаемые прессслужбой организации Под ПРтекстом понимается текст функционирующий в пространстве публичных коммуникаций инициированный базисным субъектом ПР направленный одной из групп целевой общественности содержащий ПРинформацию распространяемый через СМИ посредством прямой почтовой или личной доставки обладающий скрытым или реже мнимым авторством. Мнимое авторство текст готовит допустим пресссекретарь а потписывает первое лицо компании. РАСПРОСТРАНЯЕМЫЕ ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДОКУМЕНТЫ Прессслужбы и...