71204

Определение дефектов и болезней хлебных изделий

Лабораторная работа

Кулинария и общественное питание

Теоретическая часть: Наиболее распространенными внешними дефектами хлеба являются: пониженный объем трещины пузыри и пятна на поверхности хлеба отсутствие глянца на корке излишне бледная или слишком темная окраска корки выпуклая или вогнутая верхняя корка боковые притиски расплывчатость.

Русский

2014-11-03

19.4 KB

3 чел.

Лабораторная работа № 1

Определение дефектов и болезней хлебных изделий.

Цель работы: Изучение основных методов и приемов определения основных дефектов и болезней хлебных изделий. 

Приборы: термостат, разделочная доска, нож

Реактивы: вода. 

Теоретическая часть:

Наиболее распространенными внешними дефектами хлеба являются: пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности хлеба, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком темная окраска корки, выпуклая или вогнутая верхняя корка, боковые притиски, расплывчатость. В мякише хлеба встречаются следующие дефекты: липкость, закал (уплотненная, непористая полоса мякиша, расположенная у нижней корки хлеба), разрывы, пустота, неравномерная пористость и отслаивание корок от мякиш, посторонний не свойственный хлебу вкус и запах, излишне темная окраска мякиша и т.д. одни и те же дефекты хлеба могут вызываться низким хлебопекарными свойствами муки, плохим качеством сырья и нарушениями технологического режима производства хлеба.

1. Дефекты вызванные низким качеством муки

Мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой – зерно поражается в стадии молочной зрелости, вносится активаторы протеолиза и протеолитические ферменты, что ухудшает качество клейковины и изделия получаются низкого объема, с пониженной пористостью, корка покрыта мелкими трещинами, мякиш липкий: Мука из зерна, высушенного или неправильном тепловом режиме произошла тепловая денатурация белков и инактивация ферментов и клейковина неэластичная, крошащаяся; изделие низкого объема с плотным мякишем и бледной коркой. Мука из морозобойного зерна – имеет признаки несозревшего зерна, изделия низкого объема, с плотным, липким темным мякишем. Мука из проросшего зерна – имеет повышенную активность ферментов и меньше нативного белка и крахмала; хлеб имеет темную с красноватым оттенком корку, липкий неэластичный, темный мякиш с неравномерной пористостью.

2. Дефекты вызванные нарушением технологического

режима.

2.1. Нарушение рецептуры и режима приготовления теста из-за неправильной дозировки воды (крепкое или слабое тесто) изделия маленького объема с плохой пористостью или расплывчатое, неправильной формы с неравномерной пористостью, липким мякишем; с плоской верхней коркой; пересоленный или недосоленный хлеб, не только влияет на объем изделия, но и на цвет корок (белесый или интенсивный); неправильная дозировка дрожжей или их плохое качество влияет на объем пористость и вкусовые качества хлеба; переброшенное тесто, перекисшее тесто дает бледную корку с трещинами, кислый вкус и пониженный объем, не бродившее тесто дает хлеб с пятнами и пузырями на поверхности, сыропеклый мякиш с грубой неравномерной пористостью, и пресным вкусом.

2.2. Нарушение режима разделки теста – неточный вес изделия, неравная поверхность, неравномерная, неразвитая или слишком крупная пористость, нерасплывчатая форма или изделие низкого объема с надорванной верхней коркой.

2.3. Нарушение режима выпечки и правил укладки хлеба – разрывы и пустоты в мякише из-за встряхивания пи посадке в печь, боковые притиски на изделиях из-за близкой посадки изделий, неправильная грибовидная верхняя корка, отсутствие глянца на верхней корке из- за недостаточного пароувлажнения; образование резинообразной хлебной корки из-за избыточного пароувлажнения; образование закала из-за посадки заготовок на холодный под; толстая горелая корка из-за высокой температуры выпечки или непропеченной с бледной коркой из-за снижения температуры или времени выпечки; деформация изделия из-за небрежного обращения с горячим хлебом при укладке.

3. Дефекты, вызванные применением дополнительного сырья низкого качества.

3.1. Применение дрожжей плохого качества – хлеб расплывчатый с трещинами, низкого объема;

3.2. Применение прогорклого жира – привкус с прогорклости.

Болезни хлеба вызываются развитием в нем некоторых

микроорганизмов.

Наиболее часто встречаются следующие болезни:

1. Картофельная болезнь – вызывается развитием спороносных бактерий, картофельной или сонной палочки (Bac. mesentericus). Термоустойчивые споры сохраняют свою жизнедеятельность и при выпечки хлеба. В процессе хранения хлеба споры при благоприятных условиях образуют бактериальные клетки, которые своими ферментами разлагают мякиш хлеба. Различают четыре степени заболевания хлеба:

- первоначальное – легкий посторонний запах и отдельные нити при разламывании;

- слабое - заметный запах, нитей становится больше.

- среднее - наряду с запахом и тянущимися нитями возникает липкость мякиша;

- сильные - мякиш темный и липкий, с неприятным запахом.

Оптимальная температура размножения картофельной палочки 37-40 С и слабокислая или щелочная реакция среды и высокая влажность изделия. Поэтому в жаркое время года обычно заболевают изделия из пшеничной сортовой муки влажностью более 40%. При вспышке картофельной болезни заболеваний хлеб уничтожают.

2. Заболевание хлеба, вызываемые бактерией «Чудесная палочка». «Чудесная палочка» - бесспоровая бактерия, образующая пигмент красного цвета и окрашивает мягкие изделия в красный цвет, осахаривает крахмал и разлагает белки хлеба. Она не образует вредных веществ, но изделие теряет товарный вид и негоден к употреблению.

3. Меловая болезнь – вызывается особыми дрожжеподобными грибами. В результате на корке и в мякише хлеба образуется белые сухие пятна, напоминающие мел. Для здоровья человека не опасна, но хлеб не годен к употреблению.

4. Плесневение хлеба – возникает при длительном хранении в результате попадания спор плесени. Сначала поражается корка, а затем и мякиш хлеба. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах. Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества, заплесневевший хлеб не пригоден к

реализации.

Экспериментальная часть

Задание 1. Определить наличие дефектов хлебобулочных

изделий.

Таблица

Определение дефектов хлебобулочных изделий

Название дефектов

Наличие их

1. Дефекты, связанные с низким качеством муки

2. Дефекты, вызванные нарушением технологического режима.

3. Дефекты, вызванные применением дополнительного сырья низкого качества.

Выводы и предложения:

1. Определение зараженности хлеба картофельной болезнью

Хлеб формовой заворачивают в двойной слой чистой, пористой  (можно газетной), влажной бумагой (для увлажнения бумагу опускают в воду и используют через 20-30с после стекания воды), помещают в предварительный нагретый термостат с температурой 37±10С и относительной влажностью воздуха 85±2%, или хлеб развернутый в двойной слой пористой бумаги, тщательно увлажняют руками, смоченными теплой водой упаковывают в пакет из полиэтиленовой пленки и помещают в термостат при температуре 37±10С без увлажнения воздуха. Пробу выдерживают в термостате 24 часа. Через 24 часа хлеб разрезают острым ножом и проводят определение наличия заболевания. После проверки зараженный хлеб и бумагу сжигают.

Выводы:

Контрольные вопросы:

1. Дать характеристику основным болезням хлебных изделий.

2. Чем вызывается картофельная болезнь хлеба?

3. Способы сохранения свежести хлебных изделий.

4. Какие дефекты хлебных изделий возникают из-за нарушения технологического процесса?


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

21170. РАСЧЕТ ПОТРЕБЛЯЕМОЙ МОЩНОСТИ 185.5 KB
  1 РАСЧЕТ ПОТРЕБЛЯЕМОЙ МОЩНОСТИ Потребляемая мощность всей платы будет зависеть от потребляемой мощности отдельных элементов и количества микросхем.1 Потребляемая мощность микросхем Тип микросхемы Количество корпусов Мощность потребляемая одним корпусом мВт Мощность потребляемая всеми корпусами мВт MAX1106 1 445 445 AD232 1 696 696 где Pпотр потребляемая мощность всей платы P мощность одной микросхемы n количество микросхем. В итоге: Pпотр = 445 696 = 1141 мВт Таким образом потребляемая мощность платы составила всего около 1 Вт...
21171. Расчет надежности 22 KB
  Для выполнения приближенного расчета необходимо знать усредненные значения интенсивностей отказов λi типовых элементов и число Ni элементов определенного типа в каждой группе. В группе объединяются элементы которые имеют примерно одинаковую интенсивность отказов. Для полного расчета надежности необходимо иметь данные о реальных режимах работы элементов устройства и о зависимостях интенсивностей отказов элементов от температурных электрических и других режимов и нагрузок.
21172. ОСНОВЫ ПОСТРОЕНИЯ САПР ВЫЧИСЛИТЕЛЬНЫХ СИСТЕМ 52 KB
  Цель САПР это повышение качества проектов снижение материальных затрат сокращение сроков проектирования и ликвидация тенденции к росту числа проектировщиков а также повышение производительности их труда. Для САПР характерно системное использование ЭВМ при рациональном распределении функций между человеком и ЭВМ. Предметом САПР являются формализация проектных процедур структурирование и типизация процессов проектирования постановка модели методы и алгоритмы решения проектных задач способы построения технических средств создания...
21173. Современная память 2.18 MB
  В скором будущем будет также стандартизирована память DDR2800 в связи с чем многие материнские платы уже поддерживают этот тип памяти. Остальные же типы памяти не стандартизированы и не факт что материнская плата способна поддержать эту память на заявленной тактовой частоте. Возникает вопрос: почему же производители памяти соревнуясь друг с другом стараются выпускать все более скоростную память Ответ довольно прост это маркетинговый ход. Но так ли это на самом деле и действительно ли производительность памяти целиком и полностью...
21174. СТРУКТУРНАЯ СХЕМА КОНСТРУКТОРСКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПЕЧАТНОЙ ПЛАТЫ 74 KB
  Выбор типа конструкции блока и варианта конструктивного исполнения модуля I уровня ячейки. Выбор компоновочной структуры ячеек ЭА. Выбор типа конструкции ПП. Выбор класса точности ПП.
21175. Тепловые воздействия на конструкции СВТ 175.5 KB
  Комплекс технических средств реализующих тот или иной способ отвода тепла от аппаратуры в окружающую среду назовем системой охлаждения. В зависимости от характера контакта теплоносителя с поверхностью источника тепла различают системы охлаждения прямого и косвенного действия. Воздушные жидкостные и испарительные системы охлаждения могут работать по разомкнутому и замкнутому циклу. В первом случае отработанный нагретый теплоноситель удаляется из системы и больше в ней не используется во втором случае отработанный теплоноситель охлаждается...
21176. Тест начального включения — POST 67.5 KB
  POST выполняет тестирование процессора памяти и системных средств вводавывода а также конфигурирование всех программноуправляемых аппаратных средств системной платы. Часть конфигурирования выполняется однозначно часть управляется джамперами системной платы но ряд параметров позволяет или даже требует конфигурирования по желанию пользователя. Однако для использования такой диагностики необходима вопервых сама платаиндикатор и вовторых словарь неисправностей таблица специфическая для версии BIOS и системной платы. Если не...
21177. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ. ЕСТД. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ПОДГОТОВКА ПРОИЗВОДСТВА (ТПП). ТЕХНОЛОГИЧНОСТЬ 37 KB
  ТЕХНОЛОГИЧНОСТЬ Состав и правила выполнения технологической документации определяется ГОСТ 3.1001 81 Единой системой технологической документации ЕСТД. Она представляет собой комплекс государственных стандартов и руководящих нормативных документов устанавливающих взаимосвязанные правила и положения по порядку разработки комплектации оформления и обращения технологической документации применяемой при изготовлении и ремонте изделий контроль испытания и перемещения. Основное назначение ЕСТД в установлении во всех организациях и на...
21178. Алгебраїчні доповнення. Обчислення детермінантів 341.5 KB
  Означення алгебраїчного доповнення елементу детермінанта. Такий детермінант називається алгебраїчним доповненням елемента даного детермінанта і позначається як : 6. Детермінант дорівнює сумі добутків елементів будьякого рядка детермінанта на їх алгебраїчні доповнення.3 Доведення: Додамо до кожного елементу mго рядка детермінанта 6.