71483

Микробиология

Книга

Биология и генетика

Настоящее учебно-практическое пособие по микробиологии, основам микробиологии, биологии и микробиологии, микробиологии рыбы и рыбных продуктов содержит сведения о морфологии, систематике и физиологии микроорганизмов- бактерий, мицелиальных грибов...

Русский

2014-11-07

527 KB

7 чел.

УДК  579

        © Панов В.П., Кострова Е.И., Козырева С.М.. Микробиология, МГУТУ, 2004.

Настоящее  учебно-практическое пособие по микробиологии, основам микробиологии, биологии и микробиологии, микробиологии рыбы и рыбных продуктов   содержит сведения о морфологии, систематике  и физиологии микроорганизмов- бактерий,  мицелиальных грибов, дрожжей и их роли в природе и практической деятельности человека. Рассмотрено как положительное, так и отрицательное значение  микроорганизмов и их использование в основных отраслях пищевой промышленности. Даны  основы профилактики заболеваний, передающихся через пищевые продукты. Рассмотрены также вопросы экологии микроорганизмов и их роль в водоемах.

Составители: В.П. Панов,

        Е.И. Кострова,

       С.М. Козырева

Рецензенты:    профессор, доктор биологических наук Российского  

                       университета дружбы народов Орлов В.С.,

                       профессор, доктор биологических наук НИИ ГНЦ РАМН

                       Карякин А.В.

Редактор:    Коновалова Л.Ф.

©Московский государственный  университет   технологий и управления, 2004, 109004, Москва, Земляной вал, 73.

КОДИФИКАТОР

Микробиология

Общ.пит.-21.22.2701.очн.плн.     Общ.пит.- 21.22.0135.очн.плн.     Общ.пит.- 21.22.2705.очн.плн.

Общ.пит.-21.22.2701.вчр.плн.     Общ.пит.- 21.22.0135.зчн.скр.      Общ.пит.- 21.22.2705.вчр.плн.

Общ.пит.-21.22.2701.вчр.скр.      Общ.пит.- 21.22.0135.зчн.плн.      Общ.пит.- 21.22.2705.вчр.скр.

Общ.пит.-21.22.2701.зчн.плн.     Общ.пит.- 21.22.0135.вчр.скр.       Общ.пит.- 21.22.2705.зчн.плн.

Общ.пит.-21.22.2701.зчн.скр.     Общ.пит.- 21.22.0135.вчр.плн        Общ.пит.- 21.22.2705.зчн.скр.

Общ.пит.-21.22.2703.очн.плн.    Общ.пит.- 21.22.2707.очн.плн.       Общ.пит.- 21.22.2708.очн.плн.

Общ.пит.-21.22.2703.вчр.плн.     Общ.пит.- 21.22.2707.вчр.скр.       Общ.пит.- 21.22.2708.вчр.скр.

Общ.пит.-21.22.2703.вчр.скр.     Общ.пит.- 21.22.2707.вчр.плн.       Общ.пит.- 21.22.2708.вчр.плн.

Общ.пит.-21.22.2703.зчн.плн.     Общ.пит.- 21.22.2707.зчн.плн.       Общ.пит.- 21.22.2708.зчр.скр.

Общ.пит.-21.22.2703.зчн.скр.     Общ.пит.- 21.22.2707.зчн.скр.        Общ.пит.- 21.22.2708.зчр.плн.

Общ.пит.-21.22.2704.очн.плн.    Общ.пит.- 21.22.2710.очн.плн.       Общ.пит.- 21.22.2712.очн.плн.

Общ.пит.-21.22.2704.вчр.скр.     Общ.пит.- 21.22.2710.вчр.скр.        Общ.пит.- 21.22.2712.зчн.скр.

Общ.пит.-21.22.2704.зчн.плн.     Общ.пит.- 21.22.2710.вчр.плн.       Общ.пит.- 21.22.2712.зчн.плн.

Общ.пит.-21.22.2704.зчн.скр.     Общ.пит.- 21.22.2710.зчн.скр.        Общ.пит.- 21.22.2712.вчр.плн.

Общ.пит.-21.22.2704.вчр.плн.  Общ.пит.- 21.22.2710.зчн.плн.       Общ.пит.- 21.22.2712.вчр.скр.

Общ.пит.- 21.22.3511.очн.плн  Общ.пит.-21.22.3511.зчн.скр.        Общ.пит.-21.22.3511.зчн.плн.      

Общ.пит.-21.22.3511.вчр.плн   Общ.пит.-21.22.3511.вчр.скр.      

Основы микробиологии

Общ.пит.-20.22.3511.очн.плн.    

Общ.пит.-20.22.3511.зчн.скр.      

Общ.пит.-20.22.3511.зчн.плн.      

Общ.пит.-20.22.3511.вчр.плн.      

Общ.пит.-20.22.3511.вчр.скр.

Микробиология рыбы и рыбных продуктов

Общ.пит.- 22.22.2710.очн.плн.

Общ.пит.- 22.22.2710.зчн.скр

Общ.пит.- 22.22.2710.зчн.плн

Общ.пит.- 22.22.2710.вчр.плн

Общ.пит.- 22.22.2710.вчр.скр.

Биология и микробиология

Общ.пит.- 23.22.2710.очн.плн.

Общ.пит.- 23.22.2710.зчн.скр

Общ.пит.- 23.22.2710.зчн.плн

Общ.пит.- 23.22.2710.вчр.плн

Общ.пит.- 23.22.2710.вчр.скр.

СОДЕРЖАНИЕ

Тема 17. Микробиология сырья и вырабатываемых

из него продуктов в консервной,

масложировой и рыбной промышленности____________________________5

17.1 Микрофлора  свежих плодов и овощей____________________________5

17.2 Микрофлора квашеных овощей________________________________11

17.3 Микробиология молока и молочных продуктов____________________12

17.4 Микрофлора мяса_____________________________________________16

17.5 микрофлора свежей рыбы и рыбных  продуктов___________________17

17.6 Соленая рыба________________________________________________20

17.7 Рыбные консервы_____________________________________________22

Тема 18. Микробиология консервирования___________________________23

Тема 19. Микробиологический контроль

консервного производства_________________________________________28

Тема 20. Микробиологический контроль

и экспертиза продовольственных товаров____________________________37

Вопросы к экзамену______________________________________________46

Тест по дисциплине______________________________________________50

Литература_____________________________________________________54

ТЕМА 17. МИКРОБИОЛОГИЯ СЫРЬЯ

И ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ ИЗ НЕГО ПРОДУКТОВ

В КОНСЕРВНОЙ, МАСЛОЖИРОВОЙ

И РЫБНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

17.1 Микрофлора свежих плодов и овощей.

По химическому составу плоды и овощи (сочное растительное сырье) представляют весьма благоприятную среду для развития самых разнообразных микроорганизмов: бактерий, мицелиальных грибов, дрожжей.

Содержание воды в них составляет в среднем 75-96%. Сухие вещества представлены главным образом сахарами: фруктоза, глюкоза, сахароза (сахарная свекла до 18%, в других меньше). Из органических кислот встречаются яблочная, лимонная, щавелевая. Содержание крахмала в картофеле составляет от 8 до 20%, а в расчете на сухое вещество - 70-80%. Белки, жиры встречаются в незначительных количествах, обнаружены пектиновые вещества, целлюлоза, витамины, минеральный состав очень богат.

На поверхности неповрежденных свежих плодов и овощей при уборке всегда находится значительное количество микроорганизмов, многие из которых не принимают участия в их порче. Их называют эпифитными. Число эпифитов и их видовой состав колеблется в зависимости от вида плодов и овощей, почвенных, климатических, погодных условий и т. д.

На поверхности корнеплодов и других овощей преобладает самая разнообразная почвенная микрофлора, бациллы, клостридии, актиномицеты. На плодах преобладают уксуснокислые, молочнокислые бактерии, всевозможные виды дрожжей из числа сахаро- и несахаромицетов. На поврежденных при механической уборке перезрелых, размягченных, вследствие длительного хранения или при неблагоприятных условиях, плодах число эпифитов возрастает и появляются специфические виды - возбудители различных типов порчи. Болезни плодов и овощей в практике носят название "гнили".

Многие плоды и овощи образуют специфичные антимикробные вещества, препятствующие до определенной степени развитию тех или иных возбудителей: фитонциды, алкалоиды, глюкозиды, эфирные масла, органические кислоты и т.д. Например, лук и чеснок образуют аллицин - сернистые соединения с резким специфическим запахом. Хрен - синигрин, горчица - те же примерно вещества. Морковь содержит бензойную кислоту. Перец - капсаицин, клюква, брусника – салициловую кислоту, рябина -сорбиновую кислоту, которые являются естественными консервантами. Цитрусовые содержат эфирные масла.

"Гнили" бывают сухие и мокрые. При мокрой гнили происходит быстрое разложение растительной ткани с размягчением и увлажнением мякоти плодов. При сухой - ткань сморщивается, высыхает или превращается в порошок. Преобладание грибов в числе возбудителей "гнилей" объясняется высоким содержанием углеводов и небольшим количеством белков, а также высокой кислотностью плодов, ягод и некоторых овощей (томаты). У овощей, содержащих больше белков (картофель, морковь), а также имеющих в основном нейтральную реакцию среды, чаше встречается бактериальная порча. Иногда порча плодов и ягод вызывается дрожжами.

Интенсивность развития болезней на плодах, овощах зависит от многих условий: сортовых особенностей, исходного качества сырья при закладке на хранение, активности возбудителя, температуры и влажности воздуха в хранилище  и др.

Лежкоспособность овощей и плодов обеспечивается своевременностью уборки и отсутствием механических повреждений. В первую очередь при хранении портятся недозрелые, перезрелые, а также поврежденные плоды и овощи. Решающее значение при хранении имеют температура и условия влажности. Наиболее благоприятна температура в пределах 1-3°С.

Болезни картофеля.

Фитофтора (Phytophthora infestans) - класс оомицеты. При заболевании поражаются листья, стебли и клубни. Появляется во второй половине лета после цветения картофеля.С надземных частей растения споры с дождевой водой проникают в почву и заражают клубни. Но большей частью клубни заражаются в период уборки картофеля при соприкосновении их с пораженной ботвой. На клубнях болезнь проявляется в виде буроватых, слегка вдавленных твердых пятен. Побурение ткани начинается с наружных слоев клубня, постепенно распространяется внутрь его и может охватить весь клубень. (Рис. 1).

При нормальных условиях хранения инфекция от больных клубней к здоровым не передается. Главная опасность фитофторы состоит в том, что она в сильной степени предрасполагает клубни к заражению другими гнилями - фузариозами и мокрой гнилью, поэтому во вторую половину зимнего хранения фитофтора на клубнях мало заметна, она часто маскируется сухой гнилью.

Передается болезнь через посадочный материал, в котором сохраняется грибница. В период вегетации распространение болезни происходит за счет спор, образовавшихся на листьях и стеблях. При несвоевременном проведении борьбы фитофтора вызывает большие потери картофеля по причине недобора урожая из-за преждевременного отмирания ботвы, а также вследствие потерь при хранении. Поражает также помидоры, баклажаны, перец.

Фузариоз или сухая гниль. Возбудители - различные видь' грибов рода Fusarium (чаше всего Fusarium solani). На пораженных клубнях появляются бурые пятна, покрытые с поверхности небольшими светлоокрашенными подушечками, которые представляют собой мицелий гриба с конидиеносцами. По мере развития заболевания клубни буреют и сморщиваются, внутри них образуются пустоты. Фузариоз развивается главным образом во второй половине периода хранения. Заражаются преимущественно клубни, поврежденные или зараженные фитифторой. При повышенной влажности воздуха болезнь передается от больных клубней здоровым.

Мокрая гниль. Вызывается различными видами бактерий, живущими в почве. Попаданию бактерий в клубни способствует повышенная влажность почвы, а также повреждения клубней. На зараженных клубнях появляются бурые или черные мокнущие пятна, ткань размягчается и клубень в конце концов может превратиться в слизистую кашицеообразную массу с неприятным запахом. Особенно часто мокрой гнилью поражаются клубни, поврежденные фитофторой, фузариозом, а также подмороженные. Гниль распространяется "гнездами", т.к. передается при непосредственном соприкосновении клубней.

Меры борьбы.

1. Выведение и внедрение фитофтороустойчивых сортов.

2. Отбор здорового посадочного материала.

3. Профилактическое опыливание или опрыскивание картофеля во время вегетации бордосской жидкостью, медным купоросом и др.

  1.  Отбор и браковка клубней при закладке на хранение.

Соблюдение правильных условий хранения картофеля. Хранилища должны быть подготовлены и продезинфицированы за 3-4 недели до закладки картофеля на хранение.   Температура   в  хранилищах  должна  быть  около  2°С,   влажность 85-90%.

Гнили овощей.

Белая гниль моркови вызывается грибом склеротинией из класса аскомицетов (Sclerotinia libertiana). Мицелий гриба внедряется в пораженные овощи, образуя местами на их поверхности белые пушистые налеты. В дальнейшем на грибнице развиваются относительно крупные черные склероции. Пораженная ткань быстро, ослизняется и распадается. Склероции опадают и могут сохраняться в овощехранилище. При прорастании склероциев на них образуется огромное количество спор, с помощью которых заражаются все новые партии овощей. Склеротиния поражает и другие виды овощей: капусту, бахчевые (огурцы, тыкву, кабачки).

Черная сухая гниль моркови. Возбудитель болезни Alternana radicina относится к классу несовершенных грибов. На корнеплодах появляются сухие черные вдавленные пятна. Гниль чаше начинается с верхушки, иногда сбоку. Пораженная ткань чернеет и покрывается пушистый налетом. Болезнь заносится в хранилище с зараженными корнеплодами. (Рис. 1).

Мокрая бактериальная гниль моркови и других овощей.

Вызывается некоторыми видами бактерий, особенно часто Bacterium carotovo-rum. Гниль обычно начинается с кончика корня моркови.Пораженная ткань размягчается и быстро превращается в слизистую кашицеообразную массу с неприятным запахом. Постоянным источником инфекции является почва, с частицами которой бактерии заносятся в хранилище.

Кагатная гниль свеклы развивается во время хранения корнеплодов в кагатах, буртах, хранилищах и вызывает большие потери урожая. Возбудителями кагатной гнили является целый комплекс различных грибов и бактерий, особенно активны Botrytis cinerea, Phoma betae, разные виды Fusarium и другие. Поврежденные корни быстрее заражается микроорганизмами.

Больные корни буреют, темнеют, покрываются налетом грибницы. Налет может быть различного цвета в зависимости от вида возбудителя.

Серая гниль капусты - наиболее распространенный вид заболевания свежей капусты. Вызывается грибом Botrytis cinerea, относящимся к классу несовершенных. Загнившие кочаны с поверхности покрываются серым пушистым налетом - мицелием гриба. Верхние листья ослизняются, буреют и сгнивают. Болезнь быстро распространяется в хранилище с помощью образовавшихся в огромном количестве конидий гриба. Паразит заносится в хранилище с пораженными овощами или сохраняется в остатках урожая.

Шейковая гниль лука. Вызывается грибом Botrytis allii. Гниль обнаруживается на луке недели через две после уборки. Гниль начинается обычно с шейки. Наружные чешуйки сморщиваются, а внутренние загнивают и покрываются серой плесенью с черными склероциями. Ткань луковицы размягчается, становится водянистой, как бы вареной. Наиболее благоприятные условия заражения создаются в период уборки лука, когда обрезают листья. Проникая в ткань шейки, мицелий распространяется затем и в ткани луковицы.Особенно сильно поражается недозрелый лук с толстой мясистой шейкой. Сырая погода во время уборки и недостаточная просушка луковиц способствует массовому заражению. Распространяется заболевание с посадочным материалом, кроме того, источником болезни могут служить и зараженные растительные остатки, сохранившиеся в почве.

Болезни томатов.

Бактериальная гниль (Bact. lycopersici,, Bact. carotovorum и другие ). Мокрая гниль после сбора.

Фитофтора.

Вызывает порчу томатов, собранных до появления розовой окраски. На поверхности томатов образуются коричневые пятна, которые затвердевают. (Рис. 1)

Фитофтора картофеля

1. пораженный лист; 2- пораженный клубень; 3- конидеальное спороношение паразита

Гнили корнеплодов моркови.                      Фитофтора плода томатов

1.белая гниль; 2- серая гниль;

3- черная гниль.

Рис. 1 Болезни овощей и плодов.

Черная гниль томатов. Около плодоножки образуется вдавленное водянистое пятно, затем много черных выпуклых бугорков - пикниды гриба Diplodia destructive. Проникая внутрь, образует почернение отмирающей ткани.

Fusarum или розовая гниль.

Пораженные плоды томатов размягчаются, делаются водянистыми, темнеют. Образуется белый налет с розовыми подушечками. Наблюдается полное разрушение ткани плода. На баклажанах встречаются те же болезни, что и на томатах, но есть специфичное заболевание - фомопсис - баклажанная пятнистость. На плодах образуются бледные вдавленные пятна с мелкими черными точками (пикнидами). Пикниды - это группа очень коротких конидиеносцев с конидиями, которые окружены оболочкой из плотно переплетенных гифов.

Меры предупреждения болезней овощей.

  1.  Соответствующая подготовка хранилищ.
  2.  Отбор и браковка овощей при закладке на хранение.
  3.  Для корнеплодов относительная влажность воздуха при хранении должна
    быть 85-90%, для  капусты - 90-95%,
    t = 0-3°С. Лук необходимо хранить в сухом, хорошо проветриваемом помещении при влажности 70-75%, t = 0-3 С.
  4.   Овощи разных видов необходимо хранить строго раздельно. Важно соблюдение определенной высоты насыпи. Морковь, петрушку, сельдерей пересыпают песком. Капуста хранится на полках в специальных контейнерах с обязательным вентилированием.

Болезни плодов и ягод.

Известно, что возбудителями порчи плодов, ягод как в процессе созревания, так и при хранении в большинстве случаев являются разные виды грибов.

Плодовая гниль яблок, груш, а также косточковых плодов (Momha fructigena) -широко распространенное опасное заболевание. Большей частью инфекция попадает в плоды еще в саду в результате проникновения вредителей и механических повреждений. Появляющееся на месте повреждения небольшое бурое пятно, постепенно разрастаясь, охватывает весь плод. Мякоть плода буреет, размягчается и становится губчатой. Позднее на поверхности плода образуются серовато-бурые порошащиеся подушечки (бородавки), располагающиеся концентрическими кругами (конидиальное спороношение). (Рис. 1). При повышенной температуре и влажности болезнь развивается очень быстро, при пониженной (0-5°С) пораженные плоды обычно чернеют, твердеют, поверхность их становится блестящей, как бы лакированной, плоды превращаются в склероции ("мумии"). Часть сморщенных мумифицированных плодов остается висеть на деревьях, часть зимует с опавшей листвой. Такие плоды служат в дальнейшем источником инфекции.

Голубая и сизая плесень (гниль). Возбудитель Pemcillium expansum. Поражает плоды во время хранения. Инфекция проникает в местах повреждения кожицы. Мякоть плода становится водянистой, приобретает плесенный запах. Буроватая поверхность плода сморщивается и покрывается конидиями в виде мелких подушечек голубовато-серого цвета. Потери иногда достигают до 80%. Плоды приобретают токсичность - патулин.

Горькая гниль. Возбудители: Gloeosponum album и Colletotrichum fructigenum. Поражают плоды еще в саду. На плодах образуются резко очерченные бурые углубленные пятна с бледнорозовыми точками (подушечки с конидиями). Мякоть плода становится горькой. Первый из указанных видов грибов развивается более активно при более высоких температурах, второй - при пониженных. В холодильниках плоды поражаются горькой гнилью чаще во второй половине срока хранения.

Болезни цитрусовых плодов.

Голубая плесень (Penicillium italicum). Инфекция проникает чаше всего через механические повреждения кожицы в период уборки, транспортирования и хранения. При контакте с больными плодами заражаются здоровые, особенно перезревающие. В фазе спороношения поврежденные участки приобретают голубой цвет, кожица размягчается, мякоть становится горькой.

Черная гниль (Alternaria citri).

Характерный признак - при хранении на кожице плода появляется небольшое темно-коричневое пятно с черной окраской в центре. Гниль постепенно проникает в мякоть. Мякоть темнеет и разрушается, иногда становится сухой и твердой.

Серая плесень (Botrytis cinerea)

Развивается в местах механических повреждений или около плодоножки. Плоды при повышенной влажности и пониженной температуре могут повреждаться еще на дереве, но чаше при хранении. Мякоть темнеет и приобретает горький вкус.

Меры предупреждения и борьбы.

1. Своевременная уборка в съемной степени зрелости (несколько раньше технической), в сухую погоду.

2.. Отбраковка плодов, поврежденных вредителями, болезнями, с механическими повреждениями.

3. Заблаговременная подготовка хранилищ. Дезинфекция или окуривание S02, или 1%-ым раствором формалина или 4%-ым раствором хлорной извести, не позже чем за 40 дней до загрузки хранилища; за 10-15 суток до загрузки обязательна побелка известью.

17.2 Микрофлора квашеных овощей.

Молочнокислое брожение при квашении плодов и овощей возникает самопроизвольно (спонтанно) в результате деятельности молочнокислых бактерий, находящихся на растительном сырье. Чтобы они получили доступ к находящемуся в клетках плодов и овощей сахаристому соку, капусту размельчают, пересыпают солью (2-3%) плотно укладывают в емкости и оставляют под давлением. В начальной стадии процесса квашения капусты развиваются различные бактерии, дрожжи, которые продуцируют кислоты - молочную, уксусную, а также С02, спирт. Затем благодаря С02 создаются анаэробные условия для преимущественного развития молочнокислых бактерий. В первую очередь развиваются гетероферментативные молочнокислые бактерии - Leuconostoc, на смену им приходят палочковидные Lactobacillus plantarum (гомоферментативная, мезофильная) и гетероферментативная L. brevis, дрожжи. L. brevis может привести к излишней кислотности. Скорость сквашивания капусты зависит от температуры. Оптимальной является температура 20-25°С, при которой брожение протекает обычно 6-8 суток. Образующаяся молочная кислота (1,5-2,0%) оказывает консервирующее действие, а вещества побочных реакций придают продукту характерные органолептические свойства.

Фаза дрожжей и плесневых грибов - снижается кислотность в результате развития грибной флоры (Oidium lactis). В результате снова возникает возможность развития гнилостных видов. Продукт портится.

17.3 Микробиология молока и молочных продуктов

Для сохранения молока в свежем виде его охлаждают на молочной ферме или сборном пункте до 6-3°С и в охлажденном виде доставляют на молокозаводы. Здесь молоко очищают от механических загрязнений центрифугированием, затем пастеризуют или стерилизуют, охлаждают, разливают и отправляют в реализацию.

Пастеризация: уничтожение патогенных, сапрофитных бактерий и инактивация ферментов. В остаточной микрофлоре (после пастеризации) могут сохраняться молочнокислые бактерии, стрептококки, микрококки и особенно термофилы и бациллы. По пути от пастеризатора до розлива молоко вновь может инфицироваться. Степень вторичного заражения пастеризованного молока зависит от санитарно-гигиенических условий производства (чистота оборудования). Хранить пастеризованное молоко можно при t ниже 10°С не более 36-48 часов. Лучше всего высокая пастеризация

- 85-90°С без выдержки. Стерилизация проводится при 120°С.

Предельное допустимое содержание бактерий в см3 пастеризованного молока:

группа А - 75 000 титр коли 3 см3

группа Б - 150 000 0,3 см3

группа В - 400 000

Фляжное молоко - 500 000 - титр не нормируется.

В 1 см3 пастеризованных сливок:

группа А -100 000 титр 3 см3

группа Б - 300 000 титр 0,3 см3

Патогенные бактерии не допускаются.

Фляжное молоко перед употреблением необходимо кипятить. Кроме пастеризованного и стерилизованного молока, вырабатывают молоко сгущенное с сахаром и без сахара.

Полное уничтожение микроорганизмов достигается при стерилизации сгущенного молока (без сахара) при t = 115-118°C в течение 15 мин. При неполном уничтожении микроорганизмов в процессе хранения возникают различные пороки продукта - свертывание, бомбаж. Возбудителями могут быть факультативно-анаэробные бациллы (Bacillus cereus и др.). Бомбаж вызывают анаэробные клостридии

- маслянокислые, гнилостные.

Сгущение молока с сахаром проводится при t = 60°C, следовательно стойкость продукта достигается не термообработкой, а высокой концентрацией сахара (в готовом продукте 56%). По стандарту допускается содержание бактерий не более 50000 на 1 г, титр-коли - не менее 3,0.

Ухудшение качества сгущенного молока и пороки могут быть вызваны коричневой плесенью (Catenularia fuliginea), она развивается при минимальном доступе воздуха, при t выше +5°С.

Образование "пуговиц" на поверхности продукта сопровождается разложением белка, молоко приобретает сырный вкус.

Бомбаж - чаще всего вызывают осмофильные дрожжи, сбраживающие сахарозу. Чаше всего попадают с сахаром. Прогоркание вызывают липолитические микрококки. Попадают из воздуха.

Сухое молоко. W = 4-7%, белки 26%, жир 25%, лактоза 37%. Для получения сухого молока используют пленочный и распылительный способы. При пленочном температура обработки около 100°С, при распылительном - 65-70°С. Молоко следует хранить в герметичной упаковке при температуре не выше 10°С.

Общее количество бактерий в 1 г сухого молока - до 50 000 в/с, 100 тыс. -1 сорт. Патогенные и кишечная палочка в сухом молоке не допускаются. Оно очень гигроскопично, возможно комкование.

Мороженое: вода 60-70%; белки 3,2%; жир 3,5-15%; сахар 20-21%. Действующий ГОСТ на мороженое (119-52) предусматривает (допускает) бактерий не более 250 000 в 1 г. Титр-коли не ниже 0,1 г. Патогенные и токсигенные микробы должны отсутствовать. Микрофлора состоит из микрофлоры основного сырья (цельное, сгущенное и сухое молоко, меланж, сливки, масло, сахар, агар и т. п.). Пастеризация зависит (ее эффект) от исходной обсемененности смеси. Большое значение имеет чистота оборудования. Болезнетворные микробы могут сохраняться в мороженом продолжительное время - бруцеллез при -23°С - свыше 7 лет, туберкулез - 6,5 лет, брюшной тиф - до 2,5 лет; необходим строгий микробиологический контроль.

Сливочное масло. Одним из важнейших продуктов переработки молока является сливочное масло. Оно вырабатывается из пастеризованных сливок. Количество бактерий в них обычно не превышает от нескольких сотен до нескольких тысяч на 1 г. Помимо микрофлоры сливок, попадает микрофлора с оборудования, из воздуха и воды. Количественный и качественный состав микрофлоры сливочного масла зависит от вида масла и способа его изготовления. Сладкосливочное масло содержит разнообразную микрофлору, в основном остаточную микрофлору пастеризованных сливок. Среди них встречаются виды, способные расщеплять белки и жир. Количество бактерий колеблется от сотен до сотен тыс. на 1 г. При t = 15°C и выше количество микроорганизмов возрастает за счет молочнокислых, при более низкой за счет бацилл Pseudomonas, кокков, дрожжей, плесеней.

Кислосливочное масло изготовляют из пастеризованных сливок, заквашенных чистыми культурами Streptococcus lactis и Str. cremoris. Естественно, что такое молоко содержит больше бактерий, но главным образом молочнокислых. Общее число достигает 1 млн. на 1 г. Посторонняя микрофлора незначительна, т. к. задерживается ее развитие молочной кислотой. При положительной температуре хранения в кислосливочном масле происходит снижение числа молочнокислых бактерий, посторонняя микрофлора почти не развивается.

Масло содержит все питательные вещества и кроме того достаточное количество влаги (до 25%). Жир мало доступен для микробов, следовательно, они развиваются главным образом в плазме масла, которая представляет собой водный раствор белков, молочного сахара, молочной кислоты. Плазма распределена в продукте в виде капель разных размеров. Масло, выработанное поточным способом (вместо сбивания), характеризуется высокой степенью дисперсности плазмы, в связи с чем развитие микрофлоры в нем затруднено.

Пороки масла при хранении.

Штафф - разложение белков. - Pseudomonas (посол). Плесневение с поверхности или в пустотах при неплотной набивке масла. Oldium lactis, Penicillium, Cladosporium, реже Aspergillus, Alternaria. Cladosporium может расти при недостатке кислорода, образует черный пигмент. Осаливание, прогоркание, гнилостный запах. Накапливаются низкомолекулярные жирные кислоты, альдегиды, кетоны. Рекомендуется обработка пергамента растворами пропионовой или сорбиновой кислот. Охлаждение после выработки ведут до -12°С, хранят при -20-30°С. Микрофлора отмирает.

Маргарин молочный (вода 16%, жир 82%) представляет собой высокодисперсную водно-молочную эмульсию. Микрофлора встречается двух типов: заквасочная и посторонняя. Посторонняя микрофлора очень разнообразна - состоит из микрофлоры сырья, она также попадает из внешней среды и с оборудования.

Виды порчи: плесневение, прогоркание, повышение кислотности.

Сыр. Исключительно ценный по вкусовым и питательным свойствам продукт переработки молока. Готовится из доброкачественного молока путем заквашивания его молочнокислыми бактериями и введением сычужного фермента. Свойства сыра - вкус, аромат, консистенция и прочие формируются в результате сложнейших биохимических процессов, важнейшую роль в которых играют микроорганизмы (созревание). При созревании сыра основную роль играют молочнокислые бактерии. В небольшом количестве встречаются и другие микроорганизмы - гнилостные, кишечная группа, маслянокислые, пропионовокислые, могут встречаться дрожжи.

В первые дни созревания сыра число гомо- и гетероферментативных молочнокислых бактерий достигает около одного миллиарда в 1 г. Образуется не только молочная кислота, но и уксусная, С02, Н2. Подавляется посторонняя микрофлора.

При созревании сыров типа голландского преобладают мезофильные стрептококки. При созревании сыров типа швейцарского - преобладают молочнокислые термофилы (L. helveticus). После сбраживания молочного сахара все они отмирают. В процессе созревания сыров не только сбраживаются сахара, но происходят изменения в составе белков молока.Сычужный фермент вызывает начальное расщепление белков - гидролиз до пептонов. Более глубокое расщепление - до аминокислот и аммиака - вызывают молочнокислые палочки,а также пропионовокислые. Последние сбраживают молочную кислоту (ее кальциевую соль) с образованием пропионовой, уксусной кислот и С02.

Пропионовая, частично уксусная кислоты, а также, видимо, некоторые аминокислоты придают сырам характерные острые запах и вкус. СО2 и Н2 - образуют "глазки" (дырки в сыре).

В начале созревания могут развиваться бактерии кишечной группы, в конце -маслянокислые, при этом может быть вспучивание. Может появиться горечь в результате образования пептидов. Cl. putrificum вызывают размягчение, гнилостный запах. Плесневение вызывают Penicillium, Alternaria и другие. Oospora вызывают изъязвление корки, развиваются в среде с содержанием NaCl до 14-16%.

Плесневые сыры: Рокфор, Камамбер - их образование сопровождается не только трансформацией молочного сахара, но и изменением состава белков, жиров молока (образуются летучие жирные кислоты).

Брынза. После выработки ее помешают в концентрированный раствор соли (22-23%), в котором она находится до реализации. Процессы в соли идут чрезвычайно медленно. (Содержание соли в продукте 14-20%).

Микрофлора яиц и яичных продуктов.

Яйца куриные. Химический состав: вода 74%, белки 12-13%, жир 11%, углеводы 0,7% витамины A, D, В1, В2 и др. Яичный порошок: вода 7%, белки 46%, жир 37%, углеводы 4,5%. Яйцо защищено скорлупой и оболочками. Свежее яйцо - стерильно и может сохраняться таким некоторое время (лизоцим). При хранении яйцо стареет, иммунитет его снижается, микробы могут проникать механически через поры в скорлупе, плесени прорастают сквозь нее, особенно при увлажнении. Встречается эндогенное заражение (у больных птиц), но чаше экзогенное, т. е. в связи с загрязнением скорлупы извне.

На I кв. см чистых свежих яиц находятся десятки и сотни бактерий, а на загрязненных - сотни тысяч и даже миллионы. Бактериальная флора поверхности яиц разнообразна - кишечные, воздуха, почвы и пр. Попавшие в яйцо микробы развиваются в виде колоний (пятен) и видны при овоскопировании. В желтке бактерии размножаются быстрее, чем в белке, т. к. в последнем содержатся антимикробные вещества (например, лизоцим). Скорость порчи яиц зависит от t, w, состояния скорлупы (чистая или грязная), а также вида тары и упаковочного материала.

Возбудители порчи: Ps. fluorescens, Proteus vulgaris, Mkr. roseus, Вас. subtilis, Cl. putrificum, Cl. sporogenes. В холоде преобладают Pseudomonas.

Бактерии различаются биохимическими свойствами и активностью - поэтому изменения, вызываемые ими, очень разнообразны (разжижение белка, его покраснение, позеленение, почернение, гнилостный запах, затхлый, сырный запах). Газы МН3, H2S иногда разрывают скорлупу. Имеет место разжижение желтка, расщепление липидов с образованием продуктов распада, перемешивание белка с желтком, при овоскопировании такое яйцо не просвечивается.

При плесневении грибы разрастаются на подскорлупной оболочке около воздушной камеры, затем покрывают всю оболочку и разрушают ее. Яйцо не просвечивается. Встречаются Penicillium, Cladosporium, Aspergillus, а также дрожжи Torulopsis. В яйцах водоплавающих наблюдаются сальмонеллы.

Яйца на хранение закладывают свежие, чистые, сухие (немытые). Для удлинения срока хранения рекомендуется обрабатывать скорлупу минеральным маслом, лучше с добавкой каких-либо антисептиков. Температура хранения -2°С, влажность 65-88%. Температура при хранении постоянная. Дополнительно к холоду
рекомендуется озонирование яиц. Тара и упаковочные материалы должны быть сухие, чистые.

Яичные продукты. Меланж - замороженная смесь белка и желтка. Хранить только в замороженном виде (-5 - -10°С). Размороженный продукт необходимо реализовать в течение нескольких часов. Титр-коли не ниже 0,1 г, сальмонеллы не допускаются. Яичный порошок имеет низкую влажность (3-9%). Микробы в нем не развиваются, но долго сохраняют жизнеспособность. Получают порошок распылением яичной массы в дисковых сушилках. Хранить яичный порошок следует при постоянной температуре не выше 15°С, влажность 60-65%.

17.4 Микрофлора мяса.

Мясо - мускульная (мышечная) ткань, прослоенная соединительной тканью и жиром. Усредненный химический состав: вода - 75%, белки 20%, остальное - жир, углеводы, минеральные вещества. Белки содержат все незаменимые аминокислоты. Красная окраска вызвана миохромином, который близок по строению к гемоглобину крови. Встречаются гликоген, инозит, молочная кислота. У здоровых животных мясо стерильно. Микробы попадают в процессе убоя извне и изнутри (инструменты, шерсть, мухи и главным образом кишечник). У больных и утомленных животных мясо нестерильно. После убоя идет созревание мяса. Накопление молочной кислоты (распад гликогена) вызывает набухание коллоидов мышечных волокон. Мясо приобретает кислую реакцию, рН 5,5-5,6. Образуется "корочка". Процесс созревания при комнатной температуре идет от 12 до 24 часов. Должна быть хорошая аэрация, в противном случае в глубоких слоях и складках может произойти распад серосодержащих соединений с образованием кислого запаха и ухудшением цвета (серый, зеленый) - загар.

В мясе утомленных животных меньше молочной кислоты, следовательно, оно менее устойчиво. рН испорченного мяса 6,8 - 7,2. Быстрее портится плохо обескровленное мясо и субпродукты. Наилучшие условия для сохранения - быстрое охлаждение до 0°при относительной влажности воздуха 85%. Достаточный отдых животных перед убоем - не менее 3-х суток с кормлением. Очистка шерсти, хорошее обескровливание дают наиболее стойкое мясо. Микрофлора мяса очень разнообразна: кишечная группа, Proteus vulgaris, Pseudomonas, аэробы и анаэробы, сапрофиты и патогены.

Виды порчи.

Кислотное брожение: наблюдается в парном мясе и мясных продуктах, содержащих углеводы (печень - гликоген). Имеет место при недостаточном охлаждении и плохой вентиляции парного мяса. Сопровождается кислой реакцией, неприятным запахом, серым цветом и размягченной консистенцией - Cl. putrifaciens.

Ослизнение мяса: психрофильные - Pseudomonas и Achromobacter. Температура от 2° до 10°С, влажность выше 90%. Число бактерий достигает десятков и сотен миллионов на 1 г. Мясо следует хранить от 0° до -2°С, w= 65-90%.

Пигментация мяса. Наблюдаются синегнойные палочки, сарцины, стафилококки.

Плесневение: плохая вентиляция, умеренная или пониженная температура. Наблюдаются Penicillium glaucum, Mucor, Cladosporium. Последний врастает в ткань.

Гниение. Аэробное - с поверхности вглубь проникают сначала кокки, затем палочки. Встречаются Proteus vulgaris, бактерии кишечной группы, гнилостные бациллы и другие при температуре выше 10°С (аммонификация). Оптимум 25-30°С.

Анаэробное - Cl. sporogenes, Cl. putrif icum, Cl. histolyticum и др. Меняется рН, появляется отвратительный запах, идет разрыхление тканей, распад белков и жиров.

Бактериоскопические методы исследования.

Мазки - отпечатки - окраска по Граму.

  1.  Свежее мясо - на отпечатках не обнаруживаются или видны единичные экземпляры кокков или палочек в поле зрения микроскопа. На стекле не заметно остатков разложившейся ткани (число аэробов на 1 г не выше 100 тысяч).
  2.  Сомнительной свежести - на отпечатках наблюдается несколько десятков кокков или несколько палочек. Видны следы распада мышечной ткани.
  3.  Несвежее мясо - на отпечатках преобладают палочковидные бактерии. Все поле зрения усеяно ими. Большое количество распавшейся ткани.

17.5 Микробиология свежей рыбы и рыбных продуктов.

Микрофлора морской воды представлена психрофильными, галофильными, барофильными видами бактерий - Pseudomonas, Flavobacterium, Micrococcus, Vibrio и др. Некоторые виды окисляют различные вещества и при этом часть энергии выделяется в виде света. Бактерии родов Vibrio, Aeromonas содержат фермент люциферазу. Механизм свечения сводится к тому, что при переносе водорода от окисляемого субстрата на кислород он попадает на специфический для светящихся бактерий альдегид - люциферин. При передаче электронов водорода с люциферина на кислород и происходит выделение части энергии в виде света. Этот процесс осуществляется при участии фермента люциферазы. Свечение возможно только в присутствии кислорода воздуха. Светящиеся бактерии - это морские сапрофитные организмы, галофилы. Развиваются на свежей рыбе при низких температурах (до 4-6°С). Это Грам-, подвижные, неспорообразующие палочки, близкие к роду Pseudomonas, a также кокки, вибрионы. Факультативные анаэробы в анаэробных условиях осуществляют брожение с образованием муравьиной, молочной и других кислот, спиртов и С02. При этом теряют способность к свечению.

Количественный и видовой состав естественной микрофлоры живой рыбы зависит от условий обитания, т. е. микробного населения толщи воды и донного ила, сезона и способа лова. Поверхность рыб покрыта слизью (глюкопротеид - муцин, аминокислоты и пр.). В слизи присутствуют в основном Грам- палочки типа Pseudomonas, а также Грам+ микрококки. При t воды 4-8°С - преобладают Pseudomonas, при t = 14-25° - микрококки. Спорообразующие аэробные, анаэробные, патогенные, бактерии кишечной группы для поверхностной микрофлоры нехарактерны, а иногда практически отсутствуют. Однако в кишечнике рыб микрофлора более разнообразная и многочисленная. Химический состав рыбы (вода 50-80%, белки 15-20%, жир 0,1-30%) представляет исключительно благоприятную среду для развития самых разнообразных микроорганизмов. В составе жира преобладают ненасыщенные жирные кислоты. Мясо рыб содержит часто гликоген, глюкозу, молочную кислоту, витамины А и D.

Рыба менее устойчива в хранении по сравнению с мясом. Мясо рыб рыхлое, жир легко окисляется. Мясо здоровых рыб - стерильно. В период засыпания сопротивляемость тканей снижается (автолиз). Даже в условиях хранения при низкой температуре (0°) число микроорганизмов начинает через 1-2 суток резко возрастать. Прежде всего на поверхности кожи, в слизи и жабрах. Бактерии проникают из кишечника. Преобладают Pseudomonas. Происходит расщепление белка с образованием летучих аминов, в т. ч. триметиламина, H2S, NH3. Имеет значение качество (чистота) льда.   

Основные органолептические признаки для оценки свежести рыбы

Парная и охлажденная доброкачественная

1. Глаза выпуклые, прозрачные, оболочка упругая роговая

2. Чешуя яркая, блестящая, плотная, покрытая слизью без запаха

3. Жабры ярко- красные, без запаха, без слизи

4. Брюшко нормальное, анальное отверстие бледное, запавшее

5. Мясо плотное, упругое, от костей отделяется с трудом

Парная и охлажденная недоброкачественная

1. Глаза запавшие, мутные, оболочка мягкая

2. Чешуя тусклая, довольно легко удаляется, покрыта грязно- красной слизью с гнилостным запахом.

3. Жабры от темно- бурого до серого цвета, ослизлые с неприятным запахом

4. Брюшко вздутое, анальное отверстие выпячено

5. Мясо мягкое, дряблое, легко отделяется от костей, след от надавливания пальцами долго сохраняется

Для получения качественных рыбных продуктов большое значение имеет физическая обработка рыбы.

Мойка - при тщательной мойке число микроорганизмов снижается иногда на 80-90%. Вымытая рыба хранится дольше, чем невымытая. Потрошение - мойка после потрошения строго обязательна. Филетирование - изменяет не только количественный, но и качественный состав. Имеет значение общая санитария.

Охлаждение - срок хранения охлажденной рыбы ограничен 10-12 днями, т. к. в течение этого срока заметно активизируется деятельность психрофильных, гнилостных бактерий (Pseudomonas). Более действенный процесс - замораживание в современных морозильных установках, замораживание проводится при -30 - -35°С. Температура тела рыбы - 18°С. При этой температуре она хранится более длительный период времени. Следует помнить, что многие виды микроорганизмов при замораживании сохраняют свою жизнеспособность и при размораживании восстанавливают нормальный обмен, патогенность и т. д. Имеются данные о способности размножения некоторых видов при температуре от -2 до -7°С. Их выживаемость при замораживании зависит от многих факторов: вида микроорганизмов (более устойчивы споры, Грам+, кокки, плесени, галофилы), рН среды, наличия сахара, соли, от повторного замораживания, скорости замораживания. Чем больше микробов было перед замораживанием, тем больше их остается после. Следовательно, нужно замораживать рыбу сразу после вылова. Замораживание не разрушает уже образовавшихся токсинов. При хранении мороженой рыбы общее число микроорганизмов постепенно снижается, но стерильности не достигается. Наиболее устойчивы бактерии родов Mycobacterium, Micrococcus, Pseudomonas.

17.6. Соленая рыба.

По отношению к соли микроорганизмы могут быть разделены на три основные группы:

  1.   Галофобы - солечувствительные. Группа включает большинство патогенных и
    гнилостных видов (концентрация не выше 6%).
  2.   Факультативные галофилы или солеустойчивая группа - бациллы, клостридии,
    кокки, дрожжи, плесени. Типичный представитель
    Staphylococcus aureus хорошо
    развивается в средах, содержащих 10-15% соли.
  3.   Облигатные галофилы - солелюбивые. Не растут в отсутствие соли. Необходимо не менее 12% NaCI. (Типовой вид Halobacterium solinanum).

Выживаемость в тузлуках различных микроорганизмов зависит от многих факторов: температуры, рН, антисептиков, обсемененности самой соли, чистоты оборудования. В самосадочной соли часто присутствуют так называемые красные галофилы, которые, развиваясь на соленой рыбе при сухом посоле, вызывают порок под названием "фуксин" - красный слизистый налет, издающий резкий неприятный запах. Следовательно, необходим микробиологический контроль соли на галофилы, используемой для посола рыбы. Группа красных галофилов (бесспоровые палочки и кокки) образуют на средах с содержанием соли 20-25% колонии, окрашенные от бледно-розового до ярко-красного цвета, температура 37-45°С. Аэробные микроорганизмы растут при рН 6-10. Необходима жесткая термическая сушка соли при температуре 100-150°С для предотвращения обсемененности продуктов. По мере хранения соленой рыбы меняется состав ее микрофлоры, снижается ее общее количество, сохраняются галотолерантные и галофильные микроорганизмы (микрококки, бациллы). Появляются также некоторые виды молочнокислых бактерий (в сельди), что полезно, т.к. препятствует развитию гнилостных. Консервирующее действие соли при посоле рыбы можно усилить добавлением кислот и некоторых антисептиков - бензойной или сорбиновой кислот. При нарушениях технологии могут наблюдаться следующие пороки. Фуксин. - для сохранения рыбы, пораженной фуксином, ее тщательно промывают в проточной воде и на 10-15 мин погружают в смесь крепкого солевого раствора с 3-5% уксусной кислоты. Ржавление. -Возникает наиболее часто вследствие окисления жира кислородом воздуха, но могут принимать участие в этом процессе некоторые виды плесневых грибов, например, ооспора. Профилактика - микробиологический контроль соли, хранение соленой рыбы должно быть при температуре ниже 5°С с применением сорбиновой кислоты с концентрацией 0,05% к массе рыбы, обязательна герметическая упаковка. Омыление. - Имеет место в слабосоленой рыбе и сельди (иваси) без тузлука. Ослизнение. Наблюдается вследствие развития аэробных галофилов. Грязно-белый налет слизи может развиваться при t до -8°С. Для его удаления рыбу промывают, на 15 мин погружают в 3,5% уксусно-солевой раствор, а затем хранят при низкой температуре. Загар. - Наблюдается при посоле крупной задержанной рыбы - она плохо просаливается в толще мышц. Необходимы меры для ускорения просаливания. Хранение рыбы при t = 6-8°C.

Микрофлора копченой рыбы.

Основную роль играет высокая температура (80-120°С). Наблюдается разное действие фракций коптильного дыма. Углеводная фракция, а также фракция органических оснований оказывают незначительное действие. Фракция органических кислот, фенолов - более существенна, а из кислот: уксусная, бензойная, салициловая и, особенно, формальдегид. Имеет значение вид упаковки.

Наиболее чувствительны бесспоровые Pseudomonas и кишечная палочка. Грам+, споры более устойчивы. Действие фенолов и органических кислот возрастает при повышении температуры, поэтому эффект выше при горячем копчении. Так же действует соль и подсушивание. Но рыба горячего копчения менее стойка при дальнейшем хранении по сравнению с рыбой холодного копчения (t = 20°C), она богаче влагой, содержит меньше соли.

Микрофлора рыбы горячего копчения: кокки, дрожжи, реже Pseudomonas. Скорость порчи зависит от многих факторов: исходный объем, t хранения, вид упаковки.

Микрофлора рыбы холодного копчения: 80-90% - кокки, может встречаться кишечная палочка. Как показали исследования, наиболее хорошо хранилась рыба в полиэтиленовых пакетах при вакуум- упаковке или в С02.

Кулинарные изделия и фарш.

Фарш обсеменяется из сырья, оборудования, воздуха и добавок. Преобладают психрофилы (до 90%), кишечная палочка, протей встречаются, но не характерны для фарша. По японскому стандарту фарш высшего качества получается только из живой или снулой рыбы. Низкого качества - из рыбы, хранившейся несколько дней во льду. По данным исследований фарш из свежей рыбы с обсемененностью 103 клеток в 1 г на 7-й день при 0°С превращается в фарш с обсеменностью 107 в 1 г, что считается началом бактериальной порчи. Хранение замороженного фарша допускается от 3-х до 6 месяцев. Количество микроорганизмов при этом снижается (t-18°C).

Кулинарные изделия - колбасы, сосиски, котлеты, блюда из вареного фарша, жареная, печеная, фаршированная, заливная рыба и пр. Решающую роль при их изготовлении играют: качество сырья, санитарные условия, тепловой режим. При t=70- 75°С снижается общее число бактерий, но не уничтожаются споры. Источником спор могут быть специи и крахмал. Большое значение имеет оболочка колбас, сосисок.

При изготовлении заливных блюд необходим контроль ручных операций. Пресервы не подвергаются тепловой обработке, порча за счет гнилостных предотвращается при наличии кислот (молочной, уксусной) , а также NaCI и антисептиков (бензойнокислый натр).

Могут быть виды порчи - вздутие банок, перезревание (прокисание). Проявляется отрицательное действие неспоровых гетероферментативных молочнокислых бактерий - Betabacferium breve (идет - декарбоксилирование аминокислот), наблюдается повышение рН среды.

Икра.

Она особенно быстро подвержена порче, т. к. очень богата питательными веществами. Ястыки могут загрязняться при выемке микробами из кишечника и с поверхности рыбы. Встречаются Pseudomonas, кишечная палочка, Proteus и т. д. Ястыки нужно вынимать раньше потрошения. Важно санитарное состояние оборудования. При пробивке икры используют соль 3,5-5,0% простерилизованную (150-180°С) в течение 2 час. Борная кислота запрещена как консервант. В мелких банках икру пастеризуют при 60°С в течение 60 мин. Остаточная микрофлора - кокки и бациллы. Хранить икру следует при -2°С. Виды порчи - скисание, прогоркание (кишечная палочка).

17.7 Рыбные консервы.

Качество рыбы, предназначенной для консервирования, определяют органолептически, а также для ориентировочной оценки качества делают отпечатки - мазки на стеклах, их окрашивают по Граму и микроскопируют. До 30-60 палочек в поле зрения свидетельствует о начальной стадии порчи. Мойку рыбы проводят в проточной воде. Эффективность мойки определяют по специальной методике. Все операции, связанные с разделкой рыбы, проводят с максимальной быстротой. Проверяют рыбу до и после порционирования. Нарезанные куски следует без задержки передавать на последующую операцию (обжарка, паровая обработка, копчение). В настоящее время выпускают в основном три вида рыбных консервов - в собственной соку, в томатном соусе и в масле. При производстве каждого вида существуют некоторые особенности на отдельных этапах микробиологического контроля.

Рыбные консервы в томатном соусе.

После нарезки рыбу подвергают посолу. Необходим контроль солевого раствора и рыбы до и после посола (2-3 раза в сезон). В процессе панировки проводится анализ муки на общую обсемененность и количество спор (2-3 раза в сезон). Обжарка сопровождается контролем масла из обжарочной печи на общую обсемененность и споры (2-3 раза в сезон). Охлаждение - контроль осуществляется до и после охлаждения. Ведется контроль воздуха (2-3 раза в сезон). Расфасовка - контроль до и после заливки томатным соусом (2-3 раза в сезон). Осуществляется периодический контроль тары. Консервы перед стерилизацией контролируются 2 раза в смену, томатный соус - периодически. Сахар контролируется при поступлении каждой партии.

Рыбные консервы натуральные.         

Первичная обработка, включая порционирование, проводится обычным порядком. Осуществляют контроль паровой обработки (бланширование) и охлаждения рыбы. Одновременно ведется микробиологический контроль воздуха помещения (2-3 раза в сезон). Расфасовка сопровождается контролем наполнителя - рыбы и соли до поступления в наполнитель и после выхода из него на общую обсемененность. Тоже при ручной расфасовке (2-3 раза в сутки). Тара контролируется периодически. Консервы контролируются перед стерилизацией 2 раза в смену.

Рыбные консервы в масле.

Первичная обработка ведется обычным порядком. В процессе посола контроль ведется до и после посола. Солевой раствор - в начале сезона и в процессе работы не менее трех обследований за сезон. Рыба после копчения и охлаждения - до и после копчения и охлаждения. Контроль воздуха осуществляется 2-3 раза в сезон. Контроль укладки - анализ ведется до и после удаления голов, осуществляется контроль рук (2-3 раза в сезон). Тара - контролируется периодически. Консервы перед стерилизацией контролируются 2 раза в смену. Масло - бактериологический анализ на общую обсемененность ведется 2-3 раза в сезон. Готовые консервы анализируются в соответствии со стандартом на методы исследования консервов.

ТЕМА 18. МИКРОБИОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Производство консервов основано на принципе герметизации и термической обработки продукта. Подготовленные продукты закладывают в жестяные или стеклянные банки, которые герметично (с удалением воздуха) укупоривают и стерилизуют или пастеризуют. Основное сырье (плоды, овощи, мясо и др.), а также вспомогательные материалы (соль, сахар, пряности и пр.)., входящие в состав консервов, всегда в той или иной степени обсеменены различными микроорганизмами. Среди них могут встречаться возбудители порчи, обладающие термоустойчивыми спорами, а также токсинообразующие виды.

При подготовке продуктов к стерилизации некоторые технологические операции, такие как мойка, бланширование и особенно обжаривание, снижают обсемененность микроорганизмами. Другие же - дочистка вручную, резка, приготовление фарша, укладка в банки и прочее вновь повышают ее. Режимы термической обработки консервов (t и продолжительность) устанавливают в первую очередь на основании термоустойчивости микроорганизмов, способных к токсинообразованию в продуктах, а также основных возбудителей порчи каждого вида консервов. Термоустойчивость - это отношение вида микроорганизма к температуре, превышающей максимальную для его развития.

Надежность режима стерилизации зависит не только от количественного и видового состава микрофлоры консервируемого продукта, но и от многих других условий. Имеет большое значение химический состав продукта, его рН. В кислой среде стерилизация достигается быстрее, т. к. ускоряется денатурация белков и клетки отмирают быстрее. Высокое содержание жира, а также соль, сахар повышают термоустойчивость. В промышленности для каждого вида консервов устанавливают определенный режим стерилизации.

Clostr. perfrigens                             Clostr. Butyricum.

(клетки и колонии).

Рис.  2  Остаточная микрофлора консервов

Консервы с невысокой кислотностью (овощные, рыбные, мясные и т.д. при рН>4,4) стерилизуют при t от 112° до 120°С от 20 до 50 мин (в зависимости от вида продукта).

Консервы, имеющие кислотность рН<4,4 (некоторые овощные, плодово-ягодные), пастеризуют при t=85-100°C, что обеспечивает гибель основных возбудителей порчи данных продуктов - бесспоровых бактерий, дрожжей, плесневых грибов.

В практике консервной промышленности лишь для консервов особого назначения добиваются абсолютной стерильности, для большинства же консервов требуется промышленная стерильность, обеспечивающая гибель лишь микроорганизмов, потенциально опасных для здоровья человека, и микроорганизмов, способных развиваться в продукте при установленной для него температуре хранения. Многолетняя практика промышленного консервирования показала, что как стерилизованные, так и пастеризованные консервы могут быть стерильными или содержать какое-то число микроорганизмов.

Установлено и доказано исследованиями и практикой, что большинство бесспоровых бактерий отмирает при нагревании во влажном состоянии до 60-70°С в течение 15-30 мин, при t=80-100°C - в течение от нескольких секунд до 1-2 мин, споры бацилл и клостридий выдерживают 100° режим в течение нескольких часов. Они отмирают только при t 120-130°C при обработке в течение 20-30 мин. Особенно устойчивы споры термофилов. В сухом жаре споры отмирают только при t=160-170°C. Во влажной среде гибель происходит в результате необратимых изменений в клетке -денатурация белков, инактивация ферментов и т. п. При воздействии сухого жара клетка гибнет в результате активных окислительных процессов. Применяют два способа термообработки: пастеризацию и стерилизацию. Установлено, что отмирание при нагревании протекает постепенно (во времени) и подчиняется определенной закономерности. Если построить соответствующий график зависимости, то кривая выживаемости будет предоставлять собой почти прямую линию.

Такая прямая линия показывает, что при постоянной t в каждый последующий равный интервал времени отмирает одинаковый % спор по отношению к числу выживших, т. е. отмирание клеток имеет логарифмический характер.

Микроорганизмы, выдержавшие режимы термического консервирования, называются остаточной микрофлорой.В состав этой микрофлоры в стерилизованных консервах входит ограниченное число видов, среди которых могут быть обнаружены виды, не влияющие на доброкачественность продукта (нейтральные), но могут быть возбудители специфической порчи консервов, а также возбудители пищевых бактериальных отравлений. В пастеризованных консервах порчу могут вызывать сохранившиеся дрожжи, молочнокислые, уксуснокислые бактерии, но особенно опасны маслянокислые бациллы.

Остаточная микрофлора стерилизованных консервов представлена спорообразующими  бактериями,  среди  которых  преобладают три  группы:   мезофильные бациллы, мезофильные клостридии и термофильные клостридии и бациллы. (Рис. 2).

 1. Мезофильные бациллы.

Это - род Bacillus, палочки, Грам+ образуют эндоспоры, факультативные анаэробы, большинство обитают в почве. По своим физиологическим свойствам делятся на две подгруппы - а) культуры, образующие при разложении углеводов большое количество газов; б) культуры, разлагающие углеводы с образованием кислоты, но не газа. К первой подгруппе относятся Вас. polymyxa и Вас. macerans. Они разлагают крахмал, пектиновые вещества, интенсивно сбраживают гексозы, пентозы, органические кислоты, спирты. Устойчивы к кислотности, развиваются в консервах, содержащих до 25% сахарозы. Вызывают образование пены, слизи, кисловатый запах (в компотах, томатных консервах и др.).

Ко второй подгруппе относятся Вас. subtilis - mesentericus. Вас. mesentericus в определителе Берги считается как синоним Вас. subtilis.

У многих представителей этой группы активно выражены протеолитические свойства, они расщепляют белки и дезаминируют аминокислоты. Они образуют кислоты (молочную) и ацетилметилкарбинол из глюкозы, разлагают другие углеводы также с образованием кислот, восстанавливают нитраты. Развиваются в широком диапазоне температур от 5 до 50°С, многие относятся к термотолерантам и могут развиваться при 55-60°С.

Число спор мезофильных бацилл в продуктах перед стерилизацией исчисляется десятками и сотнями клеток в 1 г. Они часто обнаруживаются не только в продуктах перед стерилизацией, но и среди остаточной микрофлоры - готовых консервов, но, как правило, не вызывают видимых изменений свойств и качества продуктов.

При исследовании тысяч банок разных видов доброкачественных консервов (растительных и мясных) выявлено, что 58-60% остаточной микрофлоры принадлежало к мезофильным бациллам (Вас. subtilis, Вас. mesentericus и др., а также их различные штаммы и разновидности). Вполне доброкачественные на вид и вкус консервы могут содержать какое-то количество указанных видов бацилл, которые не развиваются в банках, вследствие ослабления их биохимической и физиологической активности после термической обработки, а также из-за недостатка кислорода. Возможность развития мезофильных бацилл в консервированных продуктах определяется массированностью их обсеменения, рН и рецептурой консервов. Вид Вас. cereus также принадлежит к этой группе, но является потенциально опасным возбудителем пищевых отравлений (токсикоинфекции). Вас. cereus - аэроб или факультативный анаэроб, t опт.=30-32°С, но диапазон действия от 10 до 45°С при рН от 7 до 9,5. Эти бациллы вызывают гемолиз крови. Наряду с протеолитической активностью, они могут расщеплять сахара. Этот вид бактерий может развиваться при концентрации NaCI до 10-15% и сахара до 30-60%. Они широко распространены в природе, но в кишечнике не встречаются. Могут встречаться как остаточная микрофлора, но также попадать в консервы во время охлаждения и при хранении недостаточно герметичных банок.

2. Мезофильные клостридии.

Эта группа наиболее опасна как остаточная микрофлора консервов. Основное их местообитание - почва. Мезофильные клостридии - это спорообразующие, Грам+, палочки, t действия 10-55°С, каталазонегативные, строгие анаэробы.

Свойства клостридии разнообразны - они разлагают белки и сбраживают углеводы, расщепляют пектиновые вещества, крахмал. При анализе консервов, а также во время профилактического контроля консервов (перед стерилизацией) основное внимание сосредоточивают на выявлении в продукте клостридии. В литературе описано около 100 видов. При определении вида проверяют токсигенные свойства, расположение споры в клетке, биохимические свойства (изменения молока, разжижение желатина, сбраживание тех или иных углеводов).

Пищевые отравления вызывают два вида - Cl. botulinim и Cl. Perfringens. Поскольку клостридии являются потенциально опасными для человека как возбудители тяжелых пищевых отравлений, то у всех клостридий, выделяемых при анализах консервов, обязательно определяют способность их к токсинообразованию путем биопробы на мышах.

Среди клостридии наиболее распространены виды с субтерминальным расположением спор. Клостридии с центральной и субтерминальной спорой делят на три подгруппы.

а). Гнилостные клостридии - разлагают преимущественно белки. Это - Cl. sporo-genes. Очень термоустойчивые споры. Вызывают почернение продукта и тары. Не развиваются при рН ниже 5, 6. Вызывают бомбаж мясных и мясоовощных консервов.

б) Те, которые разлагают белки, но могут сбраживать углеводы. Это - Cl. botu-linus, штаммы типа А, В, F, С, D, Е. Термоустойчивость их колеблется от 80 до 121°С. Наиболее термоустойчивы типы А и В. Период накопления токсина в консервах колеблется от 3-х до 300 суток. Возможность развития Cl. botuliniis в числе остаточной микрофлоры консервов зависит от рН, химического состава, t хранения. Границей является рН 4,4. Так же имеет значение содержание NaCI и сахара (NaCI не более 10%, сахара не более 50%), действуют в пределах t от 10 до 55°С, но некоторые штаммы при более низких. Внешне развитие часто не проявляется, особенно в подкисленной среде. Контроль банок по внешнему виду на ботулизм практически невыполним. Определить токсичность продукта можно только путем биопробы.

К группе токсигенных клостридии относится также Cl. perfringens - типы А, В, С, D, E. Наиболее опасны А и С. В основном развиваются в мясных продуктах. Широко распространены в природе - встречаются на сырье растительном и животном, в воде, пряностях, крупе, муке. Могут развиваться в консервах с рН от 3,5 до 5,3 и выше. В цельноконсервированных томатах, шпинате, щавелевом пюре, консервированных огурцах, обеденных консервах с мясом действуют при t от 16 до 50°С, что сопровождается часто бомбажом банок. При рН выше 5, 6 в продуктах почти всегда образуются токсины.

в) Маслянокислые - Cl. Botulinus. Проявляют сахаролитические свойства. Более кислотоустойчивые, чем протеолитические виды. Маслянокислые вызывают бомбаж консервов, в том числе томатопродуктов, при этом продукт как бы кипит. Встречаются в рыбных консервах в томатном соусе. Токсин не образуют. В результате продукт приобретает неприятный кисло-гнилостный запах, пенится.

3. Термофильные клостридии и бациллы.

Большой вред консервному производству могут принести термофильные микроорганизмы - бациллы и клостридии. Действуют при t = 50-60°C. Они обладают термоустойчивыми спорами и выдерживают самые высокие режимы стерилизации. Сильно обсемененными могут быть овощи, особенно картофель, зеленый горошек, сахар, мука, молоко, различные специи. Иногда сырье содержит до 10 тысяч спор на 1 г продукта. Если обсемененность 1 г продукта до стерилизации такова, то готовая продукция может содержать от 10 до 100% нестерильных банок.

Среди термофилов, как и среди мезофилов, встречаются аэробы, облигатные анаэробы и факультативные анаэробы. Аэробные - Вас. Aerothermophilus. Факультативно-анаэробные - Вас. coaguians, Вас. stearothermophilus. Облигатные анаэробы - Cl. thermosaccharolyticum. Термофилы могут вызывать три вида порчи: плоскокислую, сероводородную и бомбаж. Плоскокислая порча характеризуется прокисанием продукта, но без внешнего изменения банки. Разжижение, расслоение продукта вызывают Вас. coaguians, Вас. stearothermophilus. Все они образуют (из углеводов) кислоты: молочную, уксусную, иногда муравьиную без видимого газообразования. Хорошо развиваются в зеленом горошке, сахарной кукурузе и многих видах пюреобразных консервов, содержимое которых подкисляется до рН 4,0-4,5 (нач. рН 6,0-6,2).

Bac.coagulans были выделены различными исследователями из консервов "Пюре из моркови", "Пюре из шпината", "Суп-пюре томатный" и других консервов для детского и диетического питания.

Сероводородная порча: возбудитель ее - Clostridium nigrificans. Продукт чернеет, так как идет разложение цистеина с образованием H2S, который дает с железом продукта или банки черное окрашивание.

Бомбаж. Его возбудитель - термофил Cl. thermosaccharolyticum. Выделяет С02, Н2, кислоты уксусную, масляную, белки не разлагает.

В пастеризованных консервах -компотах, соках могут сохраняться молочнокислые бациллы - лейконосток (вызывает слизистые комки, тягучесть).

В рыбных консервах в масле и плохо прогреваемых полуконсервах (ветчина в банках) могут сохраняться стафилококки. На органолептику они не влияют, но могут стать причиной пищевых отравлений (стафилококковый энтеротоксин).

Кроме остаточной микрофлоры, в консервах может присутствовать и вызывать порчу так называемая "вторичная микрофлора", попадающая в банки после стерилизации, в результате их негерметичности, чаще всего с оборотной водой при охлаждении банок в автоклавах. Видовой состав вторичной микрофлоры самый разнообразный. Присутствие неспорообразующих видов в консервах свидетельствует, как правило, о негерметичности банок. (Иногда выявление подобных видов свидетельствует о неквалифицированном микробиологическом анализе).

ТЕМА 19. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ КОНСЕРВНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Общие требования к микробиологическому контролю.

Основной фактор, обусловливающий качество выпускаемой продукции - качество и свежесть поступающего на переработку сырья. Задержка в пути и на сырьевых площадках влияют отрицательно. Важнейшее значение имеют качество мойки и санитарное состояние оборудования и тары, обсемененность вспомогательных материалов: соли, сахара, специй, соблюдение поточности. Задержка банок на линии более 30 минут недопустима, вызывает высокий процент брака. Закон производства: чем больше (выше) общая обсемененность продукта до стерилизации, тем большая вероятность попадания в банки термоустойчивых спор, тем труднее получить стерильные консервы. Следовательно повышение качества консервов связано с постоянным соблюдением определенных санитарно-гигиенических условий производства, а для этого необходима организация строгого санитарно- бактериологического контроля. При контроле производства любых консервов необходимы:

  1.  Регулярный учет микрофлоры на основных объектах технологической линии и в готовой продукции.
  2.  Качественный групповой анализ микрофлоры, что дает возможность выявить источник загрязнения, а значит, и причину брака.

Прежде всего необходим повседневный контроль качества сырья не только по органолептическим, но и микробиологическим показателям (в сомнительных случаях делают посев смыва или микроскопирование отпечатков).

Отбор проб. - От мясных туш, рыбы, плодов и овощей отбирают в стерильную банку и заливают стерильной водой в соотношении 1:1 или 1:2. Встряхивают 5 мин. После разведения высевают на соответствующие питательные среды, пересчитывают количество микроорганизмов на 1 г продукта. Для снижения обсемененности консервов, кроме исследования качества сырья, микробиолог следит за строгим выполнением санитарных Инструкций.

К основным аппаратам должна быть подведена горячая и холодная вода, краны со шлангами, концы которых не должны спускаться на пол. Машины, столы, конвейеры промывают горячей и холодной водой после каждой смены и перед началом работы. Цистерны для хранения масла должны подвергаться санитарной обработке не реже одного раза в месяц, а летом 2 раза в месяц. Бачки для разлива масла и томатного соуса обрабатывают не реже одного раза в неделю. Аппаратуру следует не реже одного раза в неделю обрабатывать 0,5% раствором каустической соды или 0,2-0,5% раствором хлорамина с последующим промыванием горячей и холодной водой.

Контроль мойки сырья.

Осуществляется ежедневно путем внешнего осмотра. Анализ на микрофлору проводится 2-3 раза в сезон по каждому виду сырья.

1) Прежде всего в начале сезона для обязательного установления режима
мойки. Мойка считается удовлетворительной, если после мойки число микробов
снизилось более чем в 10 раз.

Пример. До мойки было 1 500 000 бактерий на 1 г сырья. После мойки осталось 100 000. Определить % смыва.

1500000 - 100     

100000 - X       

100 - 7 = 93%.

Процент смыва - 93%. Мойка работает нормально.

2) Для выявления нарушений в режиме мойки в ходе технологического процесса.

Контроль чистки и резки плодоовощного сырья.

Мойка резальных машин не менее 1 раза в смену холодной и горячей водой. Один раз в неделю корнерезки, волчки и другие машины необходимо дезинфицировать 0,5% раствором каустической соды, а затем тщательно промывать горячей и холодной водой.

Контроль обжарки, бланширования и охлаждения.

Чем выше исходная обсемененность, тем больше остается ее уровень после термической обработки. В обжарочных печах вода под слоем масла может стать источником термофилов. Каждую смену аппараты следует промывать жесткими щетками струей холодной и горячей воды. Один раз в неделю аппараты необходимо заполнять 0,5% раствором каустической соды или 0,2% раствором хлорамина. Через 1-3 часа растворы сливают с последующим ополаскиванием.

Охлаждение полуфабрикатов. Необходимо строго соблюдать технологические сроки, следить за чистотой оборудования, контролем воздуха.

  Подготовка тары.

Жестяные банки проверяют на герметичность на водном или воздушном тестере. Проверенные банки моют в конвейерных моечных машинах с последующей обработкой паром. Стеклобанки замачивают в ваннах с 0,5% раствором хлорной извести или 2-3% растворе щелочи. Качество мойки проверяют ежедневным осмотром.

Бактериальный контроль осуществляется в начале сезона и периодически. 50 мл стерильной воды закатывают в банку, встряхивают 5 мин и высевают 1 мл на МПА. Количество колоний на чашке умножают на количество смывной воды. Например: 25x50=1250 (на всю банку). Крышки контролируют смывом с помощью тампона.

Контроль фарширования, укладки.

Фарширование и укладка производится вручную, а соус добавляется автоматически. Анализ до и после укладки ведется 2-3 раза в сезон, параллельно делают смывы с рук на общую обсемененность и кишечную группу.

Контроль вакуумирования и закатки банок.

Вакуум снижает возможность ложного бомбажа, нарушение герметичности и деформации. Удаление кислорода способствует лучшему сохранению качества продуктов - лучше сохраняются витамины, цвет, ароматические вещества. Устраняется возможность развития аэробов, уменьшается явление коррозии. Банки, закатанные с вакуумом, после стерилизации имеют втянутые крышки и донышки, t продукта в момент расфасовки должна быть 85-90°С, что само собой создает вакуум. Соус заливают только горячим, не ниже 85-90°С.

Стерилизация консервов.

Банки после закатки немедленно направляются на стерилизацию. Стерилизация

- основа всего процесса консервирования.Она должна обеспечить максимальное сохранение пищевой ценности консервов, их органолептических показателей и способность консервов выдерживать длительное хранение. Хорошее качество обеспечивается правильным выбором режима стерилизации. Режимы стерилизации устанавливаются опытным путем и периодически уточняются и проверяются на
производстве. Для каждого вида продукта режим устанавливается отдельно. При разработке режимов учитываются следующие факторы:

  1.  Степень обсемененности и характер микрофлоры продукта.
  2.  Консистенция и химический состав продукта (наличие в нем белков, жиров, сахара, соли и т. д.).
  3.  Кислотность продукта.

4. Объем и форма консервных банок, материал.

5. Начальная температура продукта перед стерилизацией.

При этом следует учесть все условия (факторы) с точки зрения микробиологии. Добиваться стерильности нужно не путем ужесточения режимов, а путем совершенствования процесса технологии - поточное производство.

Консервы с рН ниже 4,5 пастеризуют (компоты, соки, маринады, соусы, салаты с уксусом). Выше рН 4,5 - должна быть обязательная стерилизация при 115-121°С. Растительное масло и животный жир увеличивают термоустойчивость. Например, споры Вас. subtilis в воде отмирают при 120°С, в жире при 130°С. Соль с концентрацией около 6% повышает термоустойчивость спор. Сахар повышает термоустойчивость дрожжей при концентрации выше 30%. Происходит обезвоживание клетки и термостойкость ее возрастает. В консервах в процессе стерилизации распространение тепла зависит от типа теплопередачи. В жидком состоянии (соки) идет конвекция, т. е. процесс идет ускоренно. В густом, пюреобразном продукте конвекция затруднена и распространение тепла идет медленно и неравномерно, зависит от густоты, наличия крупных частиц, кусочков и т.д. На периферии продукт нагревается быстрее, чем в центре. Срок пребывания продукта при максимальной t стерилизации определяется по кривой прогрева. Кривая зависит от рода продукта, плотности укладки, размера и вида тары, начальной температуры продукта и прочее. Кривые теплопроникновения в ходе стерилизации некоторых видов консервов представлены на рис.3.

Контроль консервов перед стерилизацией включает

  1.   Определение общей бактериальной обсемененности.
  2.   Определение присутствия облигатных анаэробов (клостридий).
  3.   Определение присутствия спор термофилов.

Разработаны нормы допустимой обсемененности для разных групп консервов. Все три показателя для некислотных продуктов - зеленый горошек, сахарная кукуруза, пюреобразные, консервы для детского питания и диетического. В случае обнаружения термофилов ведется обследование всей линии, особенно теплового оборудования.

1-й и 2-й показатели. - Мясные, мясорастительные, овощные закусочные, обеденные, рыбные консервы всех видов. Если обнаруживается повышенная обсемененность, и анаэробы проводится проверка всей линии: сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и т. д. Инструкция предусматривает проведение анализов два раза в смену ежедневно на каждой линии по каждому виду продукта (в начале и середине смены).

 

Нормы на общую обсемененность.

Консервы для детского питания - 200 штук в 1 г.

Овощные соки - 5000 штук в 1 г.

Обеденные, закусочные рыбные, вторые обеденные, овощные натуральные  10000 штук в 1 г.

Мясо тушеное - 100000 штук в I г.

Особенности микробиологического контроля при производстве разных групп консервов.

Микробиологический контроль в производстве томатных консервов' томатного сока, цельноконсервированных томатов, томатного пюре, соусов, пасты. Обработка гидротранспортеров, мойка вентиляторная, ополаскивание, душевые установки под напором, нельзя применять теплую воду. Инспекция - отбор гнилых овощей с пятнами.

При измельчении на дробилках, протирках, экстракторах необходимо указанные аппараты, а также трубопроводы каждую смену промывать 0,2% раствором хлорамина или 0, 5% раствором каустической соды и ополаскивать сначала горячей, а затем холодной водой.

Нельзя допускать простоев на линии, т. к. накапливаются микробы, которые хотя и отомрут при стерилизации, но успеют ухудшить качество продукции. Томат-пюре и томат-пасту расфасовывают при 95-97°С в 10 л бутыли и укупоривают стерильными крышками. При расфасовке в бочки добавляют 10%  NaCI.

Рис.3. Кривая теплопроникновения  в консервах «Капуста резанная с овощным фаршем»

  1.  20-35-25                                       2.  20-30-25

                   1200                                                                    1250

Необходим контроль микрофлоры соли. Такая концентрация задерживает развитие дрожжей, бактерий, плесеней. В 3-х л банках продукт стерилизуют при 100°С. Следует проводить асептическое консервирование томатного сока.

Виды порчи: отдельные виды из группы subtilis mesentericus (Вас. Mesenteries, vulgaris, Вас. fuscus) могут давать ослизнение продукта, пристеночное кольцо, осадок, неприятный вкус, посторонние запахи, побурение и т. д. Маслянокислые бактерии через 1-2 суток вызывают бомбаж. Термофилы вызывают посторонний запах, кислый или горько-кислый вкус, расслоение продукта, серый осадок в томатном соке, снижение рН.

Бактериологическому контролю подлежат: томатный сок, цельноконсервированные томаты, пюре и паста. При отсутствии нарушений технологического процесса один раз в смену в соке и цельноконсервированных томатах проверяют количество спор аэробов и анаэробов. Томат-пюре и пасту проверяют только на анаэробы. При выявлении перед стерилизацией анаэробных газообразующих бацилл или при содержании в 1 мл более 200 спор аэробов - за партией устанавливают особое наблюдение, а микробиолог обязан провести обследование всей линии для выявления очага инфекции.

Овощные натуральные консервы.

Зеленый горошек. Среди натуральных овощных консервов он занимает первое место по количеству производимого продукта. На заводы поступает уже обмолоченный или лущеный горошек. Доставка иногда производится в цистернах с холодной водой (t не выше 14°С). Продолжительность перевозки не более 1 часа. Необходим систематический контроль санитарного состояния цистерн и чистой воды. Лучшие результаты дает доставка в ящиках в рефрижераторах. При хранении в ботве часто наблюдается самосогревание. Основная микрофлора попадает с ботвы. Для проверки качества может быть использована редуктазная проба. В пробирку с горошком добавляют 10 мл стерильной воды и 1 мл метиленовой сини. По времени обесцвечивания краски от 10 до 15 мин судят о свежести сырья. Горошек, восстанавливающий синь за 10 мин и меньше, является испорченным и непригоден в производство.

Общая обсеменность перед стерилизацией должна быть не более 10000 в 1 г. Анаэробы и термофилы не допускаются. Проводится контроль лущения, санитарного состояния лущильных машин, устанавливается % битых зерен. Высший сорт допускает 3%, 1-й сорт до 5%, столовый до 7%.

Транспортировка и мойка сырья. Транспортеры необходимо каждые 3-4 часа очищать и промывать горячей водой. Мойка проводится интенсивная с дополнительным ополаскиванием на наклонных ситах.

Бланшировка и охлаждение. Не реже одного раза в сутки оборудование промывают горячей водой с содержанием 0,2% хлорамина. Необходимо быстрое охлаждение после бланширования с целью ликвидации условий для развития термофилов.

Необходимо периодически контролировать температуру заливки. Она должна быть не ниже 80˚С. Простои банок на линии недопустимы. Зеленый горошек, стручковую фасоль, сахарную кукурузу и другие натуральные овощные консервы стерилизуют при t=116-120°С. За сезон проводится проверка обшей обсемененности соли и сахара термофилами (не менее трех анализов). Виды порчи: плоскокислая, бомбаж, сероводородная.

Овощные закусочные консервы.

Фаршированные овощи, соте, овощная икра и другие. Основное сырье можно хранить не более 1-2 суток, зелень не более 6 часов.

Точки контроля: сырьевая площадка, сортировка, замочка -вибрационная мойка (колебания с частотой 1000-3000 гц/мин), очистка, дочистка, (вручную), резка, бланширование, охлаждение, обжарка, охлаждение, качество готового фарша, фарширование и укладка (вручную). Контроль соуса и его температуры, контроль тары, оборудования, инвентаря, консервов перед стерилизацией. Необходимо постоянно контролировать обсемененность воды в обжарочной печи (водяная подушка), т.к. эта вода может стать источником термофилов. Особое внимание уделяется контролю зелени и чистоте протирочных машин и фаршесмесителей.Необходим периодический контроль рук (согласно Инструкции). Виды порчи: бомбаж, плоскокислая порча.

Мясо- растительные консервы.

Ассортимент данных консервов чрезвычайно широк. Точки контроля - аналогичные как и в случае овощных закусочных консервов. Мясо контролируется отдельно. Виды порчи: бомбаж.

Все оборудование, используемое при изготовлении консервов, в т. ч. протирки, волчки и т. д., должно легко разбираться для санитарной обработки. Производство должно соблюдать поточность, простои недопустимы. Микробиологический контроль (обследование) всей технологической линии проводится в трех случаях.

  1.  Повышенная обсемененность консервов перед стерилизацией или при обнаружении анаэробов.
  2.  Повышенный процент брака готовой продукции.

3. Нарушения технологического процесса - низкое качество сырья, плохая работа моечных машин, слабый напор воды, простои на линии и т. д.

Пюреобразные консервы для детского и диетического питания.

При изготовлении консервов для детского и диетического питания применяется только сырье высшего качества. Указанные консервы вырабатывают из овощей, крупяных изделий, мяса, плодов и ягод в виде тонко измельченной протертой или гомогенизированной массы. Благодаря тонкому измельчению, в этих консервах создается большая поверхность соприкосновения с окружающей средой, что повышает обсемененность их микроорганизмами. При строгом соблюдении технологии консервы как правило являются стерильными. Биологическая порча может наблюдаться в овощных натуральных и овощных консервах с добавлением других компонентов (сахара, риса). Указанный вид порчи выражается в повышении кислотности продукта, без выделения газа и без изменения внешнего вида содержимого банки (плоскокислая порча).

Наибольшую опасность для этих консервов представляют термофилы. Они могут накапливаться в бланширователях, при медленном остывании аппаратов, во время простоев. Необходимо постоянно следить за чистотой воды в бланширователях. Обсемененность возрастает в процессе измельчения на корнерезках, протирочных машинах, волчках. В дигестерах масса нагревается и передается по трубопроводам, пропускается в горячем виде через гомогенизатор. Во всех производственных зонах могут накапливаться термофилы. Ежедневно выделяется санитарная смена. Оборудование разбирают, небольшие детали выдерживают в течение 1 часа в горячем 0,5% растворе каустической соды либо стерилизуют при 120°С. Через промытые сборники, аппараты, трубопроводы в течение 1 часа пропускают горячий раствор каустической соды и затем 2-3 часа холодную воду. Температура массы во время расфасовки должна быть не ниже 80°С. Начальная температура воды в автоклаве - не ниже 70°С. После стерилизации необходимо как можно быстрее охладить до t не выше 40°С. Остаточная микрофлора пюреобразных консервов. - Аэробные спорообразующие бактерии - споры Вас. subtilis. - Mesentericus часто обнаруживаются, но обычно не развиваются. Мезофильные облигатные анаэробы вызывают бомбаж, но встречаются редко (Cl. sporogenes). Термофильные бактерии. Cl. thermosaccharolyticum, Вас. asterosporus и др. Оптимальная температура развития 55°С, но развиваются они и при более низких температурах. Разлагают углеводы с образованием газов, пены. Термофилы вызывают плоскокислую порчу, прокисание, расслоение. Вас. stearothermophllus, Вас. coagulans. При пониженной температуре процесс порчи замедляется. Следует хранить консервы при 0-15°С.

Готовую продукцию хранят на складе не менее 15 дней, потом выборочно просматривают и при отсутствии признаков порчи выпускают.

Вопросы для самопроверки

1. Какие виды порчи консервов вызываются микроорганизмами?

            2. Пороки соленой и копченой рыбной продукции, связанные с развитием микрофлоры. Меры борьбы.

  1.   Какие наиболее  опасные  микроорганизмы для молока и молочных продуктов вы знаете. Источники инфекций?
  2.  Какие микроорганизмы приводят к порче мяса и мясных продуктов?
  3.   Влияние концентрации растворимых веществ на микроорганизмы. Роль поваренной соли и сахара при сохранении продуктов.

Тест по теме:

 1. Какие виды микробиологической порчи могут наблюдаться при хранении сливочного масла, маргарина, майонеза и подобных продуктов? Какие группы (виды) бактерий и грибов при этом участвуют?

  а) Pseudomonas

  б) Oidium

 в) Penicillium
   с) Zactobacillus

2. Каково происхождение микрофлоры молока и как изменяется состав в зависимости от t0 и  продолжительности хранения, а также при пастеризации продукта?

 а)  микрококки

 б)  молочнокислые

 в) уксуснокислые
3. Укажите различия в составе микрофлоры свежих плодов и овощей: Объясните это различие.
 а) плоды- дрожжи, молочнокислые, плесени
б) овощи- бациллы, клостридии, актиномицеты
 
  1.  Наличие преобладающего количества каких бактерий при бактериологическом исследовании свежего мяса может свидетельствовать о начале его порчи?

 а) гнилоcные Грам- палочки

 б) микрокки

 в) плесени.

5. Какие группы бактерий постоянно присутствуют  на свежевыловленной рыбе? В какой степени их состав   может изменяться в зависимости от t0 воды  в водоеме?

 а) Pseudomonas

 б) Микрококки

в) БГКП (бактерии группы кишечной палочки)

ТЕМА 20. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ  И ЭКСПЕРТИЗА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Радикальные меры преобразования и расширения отрасли пищевой промышленности в последние годы привели к необходимости совершенствования  уровня подготовки инженеров технологов в области  гигиенических основ питания и экспертизы  продовольственных товаров на современном уровне. Возникла необходимость повышения квалификации кадров в вопросах сертификации продукции и обеспечения её безопасности на предприятиях пищевой промышленности,  общественного питания и торговли.

В связи с этим в МГУТУ в дополнение к существующим были созданы новые специальности «Товароведение и экспертиза товаров» (3511),  а также «Технология продуктов общественного питания» (2712).

Известно, что пищевые продукты представляют собой  сложные многокомпонентные системы, состоящие из  сотен химических соединений. Их можно условно разделить на соединения, характеризующие пищевую ценность продукта, его органолептические показатели  и чужеродные, потенциально опасные вещества, попадающие  в   продукт из окружающей среды, оборудования, сырья и многих других источников, связанных с производством продукта. Одними из важнейших опасных чужеродных элементов являются микроорганизмы.  С точки зрения распространённости и токсичности  наибольшую опасность представляют собой бактериальные  токсины Staphylococcus (aureus), Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, и др. а также микотоксины грибов родов Aspergillus, Penicillium, Fusarium и других. Кроме того, пищевое сырьё, полуфабрикаты, продукты могут быть источниками передачи пищевых  инфекций и токсикоинфекций дизентерии, брюшного тифа, холеры, сибирской язвы, сальмонеллезов и других.

Кроме возбудителей отравлений и инфекций следует учитывать,  что отрицательное влияние на качество сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов постоянно   оказывает  спонтанная  непатогенная и нетоксичнная широко распространённая микрофлора (гнилостные  бактерии, ложные дрожжи, плесени и др.).

Пищевые заболевания  по их происхождению и характеру подразделяются на две группы: пищевые инфекции и пищевые отравления.

Пищевые инфекции – заразные заболевания, передаются через пищу, воду, воздух, а также контактными путями. Возбудители в пище не развиваются, но могут сохраняться иногда длительное время. Устойчивы к низким tº. Размножаются в организме, если попадают в него даже в небольших количествах, и образуют токсины. Пищевые  инфекции протекают как типичные заразные болезни с характерными для   каждой клиническими признаками (брюшной тиф, паратифы, дизентерия, холера). В продуктах возбудители брюшного тифа сохраняют  жизнеспособность: в хлебе 25-30 суток, на овощах, фруктах 10-15 суток, сливочном масле, сыре, сале – несколько месяцев. Возбудители  дизентерии на пищевых продуктах и посуде сохраняются до  10-20 дней. Выздоровевшие люди являются бациллоносителями.

Холерный вибрион сохраняется в продуктах до 10-15 суток, в почве до 2-х месяцев, в воде – несколько суток. Устойчив к низким температурам.

К пищевым инфекциям также относится бруцеллез, ящур, сибирская язва, туберкулёз. Бруцеллы длительное время сохраняются  в сале, масле, (до 60-80 суток), в мороженом мясе – до 60 суток, устойчивы к высушиванию.

Сибирская язва – острое инфекционное заболевание животных передающееся человеку. Возбудитель Bacillus aktracis представляет собой крупную спорообразующую неподвижную палочку. Часто  образует цепочки. Аэробы опт. tºC +37ºС. Споры чрезвычайно устойчивы, выдерживают автоклавирование  до 130ºС в течение 5-10 минут. Годами сохраняются в почвах, на шкурах, волосе и т.п. Заражение человека может происходить в результате прямого контакта с больными  животными или через инфицированное сырьё и изделия из него (мясо, шкуры и т.п.).

Пищевые отравления в свою очередь подразделяются  на пищевые интоксикации (токсикозы)  и пищевые токсикоинфекции. Распространяются  в основном через пищевые продукты. Незаразные. Контактным путём  не передаются. Токсины образуются в продукте.

Наиболее  типичными возбудителями пищевых интоксикаций являются представители Clostridium botulinum, Starhylococcus.

Clostridium botulinum – крупная подвижная палочка «ракетка», строгий анаэроб. Попадает из почвы, ила. Опт. tº = 30-75ºС, холодоустойчив, но чувствителен к рН (ниже рН = 4,2-4,3 не развивается). Содержание NaCl более 5-6 % задерживает развитие и токсинообразование. 10% - приостанавливает  образование токсина. Споры очень термоустойчивы – кипячение в течение 5-6- час, 120º -5-25 мин. При замораживании срок не ограничен. Ботулинический экзотоксин наиболее сильный из всех известных микробных и химических ядов. Токсин очень устойчив к действию соляной кислоты, желудочного сока, не разрушается при кипячении до 10-15 мин, а также при мариновании, посоле, копчении, замораживании.

Типы А, В, С, D, E. Имеют разные свойства, активность. Попадая  с пищей в кишечник человека, токсин поступает в кровь и поражает  сердечно-сосудистую систему и центральную нервную систему. Наступает паралич дыхания, расстройство зрения, речи, высокая смертность. Инкубационный период – в среднем 12-24 часа.

Продукты: консервы овощные, рыбные, мясные, смешанные, овощные соки с низкой кислотностью, сырокопченые окорока, слабосолёные вяленые и копчёные мясные и рыбные продукты. Консервы домашнего изготовления в т.ч. – грибы.

Clostridium perfringens – крупные, Грам+, неподвижные палочки, споры типа «ракетка», строгие анаэробы. Опт. tº = 37-43ºС. Ниже 20ºС не развиваются, рН до 4,0, соль 7-10%  задерживает их развитие. Споры термоустойчивые – выдерживают кипячение до 2-6 часов и стерилизацию до 120º С. Отравления чаще связанны с употреблением мясных  продуктов, но также не исключены рыбные и овощные.

Стафилококковые интоксикации занимают одно из первых мест среди  отравлений бактериальной природы. Возбудитель  - Staphylococcus aureus. Присутствует в воздухе, на коже, в носоглотке и т.д. Вызывает у человека ангину, воспалительные процессы, растворяет эритроциты, коагулирует плазму крови, образует  энтеротоксин. Факультативный анаэроб, хорошо развивается в продуктах, богатых углеводами, белками, жиром (кремы). Устойчив к высушиванию, замораживанию, NaCl (до 8-15%). При рН 4,5-5,0 рост приостанавливается. При нагревании до 80ºС может выживать до 20-40 мин (в рыбных консервах, в масле выживают при нагревании до 100-110ºС).

Энтеротоксин термостабилен, при кипячении в течение 30 мин не разрушается.

Пищевые токсикоинфекции. Возбудители в пищевых продуктах не размножаются, попадая в желудочно-кишечный тракт, там размножаются и отмирают. При этом освобождаются эндотоксины, которые и обусловливают  отравление. Протекают, как острые желудочно-кишечные заболевания с коротким инкубационным периодом. Чаще всего возбудителям являются бактерии из рода Salmonella.  Это короткие, подвижные, Грам- палочки, спор не образуют, условные анаэробы. Опт.  tº = 37ºС. Отмирают при нагревании до 75ºС (5-10 мин). В мясных продуктах – более устойчивы. Ниже tº = 4-5ºС не  растут. При tº = 10-20ºС выживают в течение нескольких месяцев. Сохраняют жизнеспособность при  10-12% NaCl, рН до 5,0. Признаки отравления проявляются через 6-36 часов. Сальмонеллы распространены у крупного рогатого скота, водоплавающих птиц, грызунов. Встречаются в рыбе, куриных яйцах. Размножением в продуктах не проявляется, можно обнаружить только микробиологическим путём (посевом).

Сравнительная характеристика  пищевых заболеваний

Пищевые инфекции

Пищевые отравления

1. Заразные заболевания. Передаются контактным путём

1. Незаразные заболевания контактным путём не передаются.

2. Распространяются  не только через пищу, но и через воздух, воду и другими путями.

2. Пища играет основную роль в возникновении и распространении.

3. В пищевых продуктах не размножаются, но могут длительно в них сохраняться вирулентными.

3. Возбудители размножаются в пищевых продуктах и образуют эндо и экзотоксины.

4. Возбудители (в большинстве) вырабатывают только эндотоксины.

4. Инкубационный период короткий (часы, 1-2 дня).

5. Инкубационный период длительный (дни и более).

Условно-патогенные

Являются обычной  микрофлорой кишечника. Развиваются и вызывают заболевания  только в определённых  условиях (при ослаблении функций организма).  Некоторые вырабатывают эндотоксины (кишечная палочка и её разновидности, Proteus, Bacillus cereus,  и др.)

Некоторые типы E.Coli при  определённых условиях проникают из  кишечника в другие органы и вызывают воспалительные процессы (перитониты, колиты и тд.). Другие образуют энтеротоксины.

 Proteus: палочки Грам- , очень подвижные, спор не образуют. Широко распространены в природе, в почве, воде, пищевых продуктах,  в кишечнике человека и животных. Развиваются в мясных, рыбных продуктах, салатах и др. Условные анаэробы, сбраживают углеводы с образованием кислот и газов,  tº = 25-37ºС, могут сохраняться  в замороженных продуктах. Интенсивно разлагают белки, могут образовывать токсины.

 Bacillus cereus: крупные, Грам+, спорообразующие палочки. Опт. tº = 30-30ºС, мин. 5-10ºС. Могут расти при 10-15% NaCl и концентрации сахара до 30-60%. При рН ниже 4,0 не развиваются. Споры термоустойчивы. Причиной отравления служат различные продукты животного  и растительного происхождения.

Пищевые отравления грибкового происхождения (микотоксикозы).

Токсические свойства некоторых шляпочных грибов были известны  ещё в глубокой древности. Токсичность грибов, развивающихся на продовольственных продуктах и кормах, впервые начали изучать в XVII в., когда были установлены ядовитые свойства «рожков»  (склероциев) спорыньи. В конце XIX – начале ХХ в. В России, а затем в Западной Европе и США были выявлены токсические свойства фузариозных грибов («пьяный хлеб» «алиментарно-токсическая алейкия»).

В настоящие время установлено, что  многие виды плесневых грибов (Aspergillus, Penicillium и др.) при развитии на пищевых продуктах, кормах способны образовывать вещества, токсичные для человека и животных. Микотоксины различны по химической природе, характеру и силе действия. Наиболее изучены афлатоксины, производные Aspergillus flavus. Поражают печень, обладают канцерогенными свойствами.  По химической природе являются производными дегидрофурана (кумаринов). Встречаются часто на зерне, продуктах животного  происхождения (молоко, мясо). Могут переходить  из корма, загрязненного токсинами. Достаточно термостабильны. Некоторые виды  пеницилиновых грибов, например  Penicillium expansum  продуцируют патулин- токсин, обладающий канцерогенным действием.

Патулин выделен, например, из яблочного сока, сидра, заплесневелого пива.

Как  уже отмечалось, пищевые продукты имеют  чрезвычайный сложный и разнообразный химический состав и очевидно  различаются  содержащимся в них многообразным, а  нередко и специфичным составом микрофлоры. Особенности и специфичность микрофлоры разных групп и видов продуктов необходимо учитывать при применении методов микробиологического контроля в каждом конкретном случае.

Например, при анализе пшеничной муки нужно провести в ней  определение количества спор гнилостных бацилл типа  Bacillius Subtilis. На основе подсчета колоний бацилл в 1 г продукта дать оценку качества муки  и пригодности для выпечки  крупноштучных изделий.

Для выявления в молоке и молочных продуктах бактерий группы кишечной палочки (БГКП),  коагулязоположительных стафилококков (КПС) сделать посевы на соответствующие питательные среды.

При анализе  сливочного масла и маргарина сделать посевы для выявления  кислотообразующих бактерий (на МПА) и выявления и учета  плесеней (СА).

При исследовании микрофлоры свежего мяса и  натуральных полуфабрикатов использовать  бактериологический метод. Особенности состава микрофлоры рыбы свежей, мороженой, соленой,  горячего и холодного копчения определяются  путем посева смывов на соответствующие  питательные среды.

При анализе сахара обязательно определить присутствие термофильной микрофлоры, путем посева  на глюкозопептонные   агаре с индикатором.

В анализах консервов  первостепенное значение имеет проверка герметичности банок. Негерметичные банки анализу не подлежат.

Анализ продукта из чистой герметичной банки проводится  на общую микрофлору  и для выявления  анаэробов.

Кроме постоянного микробиологического контроля  полуфабрикатов и пищевых продуктов, специалистам в области общественного питания, а также товароведения и экспертизы товаров, необходимо иметь  представление  о регулярном санитарно- гигиеническом контроле воды и воздуха, связанных с производством, хранением и реализацией  продуктов и товаров.

Известно, что непосредственное присутствие патогенных микробов в воде, используемой для мойки сырья, оборудования, тары и др. объектов в условиях пищевых предприятий и лабораторий, во- первых, не допускается, во- вторых, подвергается контролю.     

Многие  виды  патогенных микроорганизмов не поддаются выращиванию на стандартных  питательных средах. Поэтому в лабораторной практике присутствие патогенов в воде  устанавливают  косвенным путем,  а именно:

  1.  определяют количество микроорганизмов в 1 мл воды;
  2.  определяют зараженность воды БГКП, т.к. последние являются специфическими  представителями кишечной микрофлоры человека, где  содержатся в огромных количествах.

Обнаружение в воде БГКП с выше  допустимых норм указывает на ее  фекальное загрязнение и свидетельствует о возможном  присутствии в воде возбудителей кишечных заболеваний. Таким образом, БГКП выполняют  роль сантарно- показательной микрофлоры при определении доброкачественности питьевой  воды, пищевых продуктов, санитарного состояния  технологического  оборудования, рук работающих и других объектов, связанных с производством и реализацией продуктов. При санитарно- гигиенической оценке воды важно не только найти БГКП, но необходимо  учесть количество  этих бактерий, что позволяет судить о степени фекального загрязнении воды. Для учета определяют coli- титр и коли- индекс. Коли- титр- это наименьшее количество воды ( в мл), в котором обнаружена  хотя бы одна палочка из БГКП, коли- индекс- число палочек найденных в 1 л исследуемой воды.

По госту 2874-82  для питьевой воды коли- титр должен быть не ниже 300, коли- индекс не более 3-х, общее  количество (микробиологическое число) не более 100 шт в 1 мл воды.  Отбор для исследования микрофлоры  оборудования проводится методом смыва тампоном,  смоченным стерильной  водой, с площади, ограниченной рамкой- шаблоном. Рамка- шаблон изготовлена из проволоки, имеет площадь 100 см2 (10х10). Стерильный ватный тампон  смачивают водой из пробирки с 10 мл стерильной воды и, сделав смыв, опускают его обратно в пробирку. Пробирку  хорошо встряхивают и делают из нее посев 1 мл на МПА и в пробирки  со средой (Булира или Кесслера)  для выявления БГКП. Посевы выращивают при t-370С в течение 24-48 часов. Учитывая число колоний на МПА, делают пересчет на 1 см2 площади оборудования  по формуле:

М= n · 10  

      s

где М- общая  бактериальная  обсеменность,  n – количество колоний в 1 мл смыва, 10- количество мл стерильной воды в пробирке, s- площадь смыва. Рассчитав общую  обсеменность объекта,   делают вывод о его санитарном  состоянии (с учетом нормативов).

Примерно подобным  образом проводят  анализ  рук  обслуживающего персонала  на БГКП и общее количество микроорганизмов.

Исследование микрофлоры воздуха

Воздух является благоприятной средой для развития микроорганизмов (они могут сохранять жизнеспособность  в воздухе лишь временно, одни более, другие  менее продолжительно). Содержание микробов в воздухе  помещений зависит от разных причин и условий, в первую очередь  от запыленности  и скученности людей. В составе микрофлоры воздуха преобладают различные виды кокков, споры бацилл, плесневелых грибов, ложные дрожжи и др. Могут встречаться  патогенные токсигенные воды (стафилококки, стрептококки, туберкулезные палочки и др.) Плохая вентиляция, недостаточная  влажная уборка способствуют увеличению  количества   микроорганизмов в воздухе.

Санитарно- гигиеническая оценка воздуха складов, холодильных камер,  торговых залов и других помещений, связанных с производством, хранением и реализацией продуктов, осуществляется по двум показателям: общему количеству микроорганизмов и количеству санитарно- показательных видов в 1 мл3 воздуха. Санитарно-  показательными в данном случае являются  гомотические  стрептококки и  стафилококки. Они являются  постоянными обитателями верхних дыхательных путей слизистой носа, ротовой полости, гнойничковых заболеваний человека и т.д.

Ориентировочно воздух производственных помещений должен содержать от 100 до 500 бактерий в 1 м2 воздуха,  в жилых помещениях до  1500 шт, гомотических  стрептококков и стафилококков от 16 до 38 шт.  в 1м3. Воздух холодильных  камер исследуется также  на зараженность плесенями.

Для учета загрязненности воздуха  микроорганизмами в практике  предложено несколько методов. Наиболее  простым является метод «оседания» микроорганизмов на поверхность плотной среды (например МПА). Количество выросших колоний характеризует  загрязненность воздуха. Для пересчета количества микробов на 1 м3 воздуха  пользуется формулой В. Л. Омяльского, согласно которой в течение 5 мин на площадь 100 см2 плотной среды  оседает столько микробов, сколько их содержится  в 10 л воздуха при условии, если воздух находится  в состоянии покоя.

Воздух обеззараживается разными способами. Однако, следует учитывать, что для этой цели пригодны только те дизенфицирующие вещества, которые вызывают гибель микроорганизмов, но безвредны для человека. Дезинфицирующие вещества применяют  путем их испарения  или механического распыления. Для  обеззараживания воздуха некоторых производственных цехов,  холодильных камер торговых помещений в настоящее время успешно применяют УФ- облучение.

Профилактика пищевых отравлений.

1. Систематический ветиринарно-  санитарный надзор за убойными животными, условиями убоя, первичной обработкой  и разделкой туш.

2. Строгое соблюдение санитарно-  гигиенических  условий  и соблюдение технологических режимов в процессе хранения сырья, переработки продуктов, полуфабрикатов, реализации продуктов.

3. Систематическая борьба с грызунами, мухами и другими переносчиками инфекций и микроорганизмов.

4. Соответствующая  санитарная обработка помещений,  оборудования, тары, холодильных камер для хранения продуктов.

5. Систематическое проведение санитарно-  просветительной  работы среди персонала предприятий общественного питания, пищевой промышленности и торговли.

6. Борьба с бациллоносительством возбудителей пищевых заболеваний среди людей,  соприкасающихся с пищевыми продуктами. Медосмотр.

7. Механизация  и автоматизация производственных процессов.

8. Совершенствование методов  расфасовки и упаковки.

9. Систематический санитарно- микробиологический контроль  производства от сырья до выпуска готовой продукции

Вопросы к разделу

1. Какие виды микроорганизмов являются  токсигенными для продуктов животного происхождения?

2. Какие виды грибов и бактерий являются  вредителями плодов и овощей?

3. Какие виды пищевых инфекций и пищевых отравлений  являются наиболее распространенными?

4. Меры  предупреждения и борьбы с пищевыми инфекциями и отравлениями в условиях торговли продуктами питания.

5. Санитарно- гигиенический контроль оборудования,  помещения, упаковочных материалов.

 

 

 

Тест по теме

1. .Какие группы (виды) бактерий  относятся к  остаточной микрофлоре консервов?
 а) Bacillus

 б) Clostridium

   в) БГКП
2.Какие группы (виды) бактерий могут вызывать «бомбаж» баночных консервов»?
 а) Clostridium
 б) Bacilus
 в) БКГП
г)дрожжи
3. Какие виды (группы) бактерий являются причиной  плоскокислой порчи баночных консервов?
а) Термофилы
б) Микрококки, молочнокислые бактерии
4. Каковы различия  в характеристике возбудителей и проявлении симптомов заболеваний при пищевых инфекциях и пищевых отравлениях?
а) холера

б)дизентирия

в)стафилококк

г) ботулизм.

5. Какие Вам известны микотоксины, вызывающие пищевые отравления?

а) Афлатоксины

б) Патулин

в) Ботулины

Вопросы к экзамену

  1.  Распространение  микроорганизмов и их роль в круговороте веществ в природе.
  2.  Морфология бактерий: форма и строение клетки,  подвижность, размножение.
  3.  Виды микробиологической порчи консервов. Их причины и возбудители, меры предосторожности.
  4.  Биологические факторы: симбиоз, метабиоз, паразитизм, антогонизм у  микроорганизмов. Примеры. Значение в природе и практике.
  5.  Маслянокислое брожение, химизм, возбудители, условия развития и влияние на качество продуктов.
  6.  Принципы и объекты микробиологического контроля в отраслях пищевой промышленности.
  7.  Основные различия в строении клеток прокариотных и эукариотных микроорганизмов.
  8.  Типы энергетического обмена у микроорганизмов (анаэробное дыхание, неполное окисление, брожение). Примеры.
  9.  Влияние приемов  пастеризации и стерилизации на микрофлору пищевых продуктов.
  10.  Принципы классификации (систематики) прокариотных микроорганизмов (бактерий).
  11.  Механизм поступления питательных веществ в клетку. Роль ЦПМ. Роль ферментов.
  12.  Санитарно- микробиологический контроль воды на пищевых предприятиях (микробное число, коли- титр, коли- индекс).
  13.  Типы питания у микроорганизмов: автотрофы и гетеротрофы,  сапрофиты и паразиты. Примеры.
  14.  Спиртовое брожение. Химизм, возбудители, использование в отраслях  пищевой промышленности.
  15.  Влияние реакции среды (рН) на микроорганизмы и использование этого фактора в пищевой промышленности.
  16.  Особенности строения грибной клетки.
  17.  Образование спор у бактерий, особенности их строения, химического состава, обуславливающие устойчивость к нагреванию, обезвоживанию и др.  факторам.
  18.  Применение и роль  дезинфицирующих веществ (антисептиков) в отраслях пищевой промышленности.
  19.  Принципы классификации грибов, образующих мицелий. Низшие  и высшие грибы (примеры).
  20.  Влияние условий влажности на развитие микроорганизмов (гидрофиты, мезофиты, ксерофиты). Примеры  по каждой группе. Влияние способов  сушки на микробную клетку.
  21.  Пищевые  интоксикации (токсикозы)- ботулизм, стафилококковые интоксикации, возбудители, условия развития, меры предупреждения.
  22.  Характеристика грибов класса Аскомицетов. Основные представители. Влияние на качество сырья,  продуктов. Токсичность. Использование в промышленности.
  23.  Химизм размножения жиров под действием микроорганизмов. Виды  микробной порчи масла и маргарина.
  24.  Микрофлора воздуха, ее учет и методы  обеззараживания воздуха в закрытых помещениях.
  25.  Характеристика пропионовокислого брожжения. Возбудители, химизм, практическое  использование.
  26.  Антогонизм у микробов.
  27.  Микрофлора свежей рыбы и ее изменение  в процессе первичной обработки после вылова.
  28.  Молочнокислое (гомо  и гетероферментативное) брожение. Возбудители, химизм, использование в пищевой промышленности.
  29.  Влияние температурных условий на развитие микроорганизмов (психрофилы, термофилы). Примеры.
  30.   Влияние обезвоживания (сушки) на микрофлору пищевых продуктов.
  31.  Аэробные процессы (неполное окисление), использование в процессах получение уксусной, лимонной и др. видов кислот.
  32.  Разложение жиров и высокомолекулярных жирных кислот. Возбудители, химизм, отрицательное влияние на качество продуктов.
  33.  «Тягучая» болезнь пшеничного хлеба, характер, возбудители, причины, меры предупреждения.
  34.  Основные черты  конструктивного обмена (анаболизма) микробной клетки. Элементы, необходимые для построения вещества клетки, их соотношение.
  35.  Влияние концентрации  растворенных веществ на микроорганизмы. Роль поваренной соли и сахара  для сохранения  продуктов (тургор, плазмолиз).
  36.   Микрофлора квашеных плодов и овощей.
  37.  Маслянокислое брожение, химизм, возбудители, условия развития и влияние на качество  молочных продуктов и консервов.
  38.  Механизм поступления питательных веществ в клетку. Роль ЦПМ. Роль ферментов.
  39.  Влияние реакции среды (рН) на микроорганизмы и использование этого фактора в промышленности.
  40.  Спиртовое брожение, химизм,  возбудители, использование в отраслях пищевой промышленности.
  41.  Принципы классификации дрожжей. Характеристика дрожжей сахаро и несахаромицетов. Роль  тех и других в пищевой промышленности.
  42.  Способы очистки  и обеззараживания питьевых и сточных  вод.
  43.  Влияние реакции среды (рН) на развитие микроорганизмов. Использование приемов  квашения и маринования в практике пищевой промышленности.
  44.  Характеристика грибов,  вызывающих заболевания овощей (картофель, морковь,  капуста, лук и др.)
  45.  Микрофлора  свежего молока и ее изменения в зависимости от условий (t0) и продолжительности хранения.
  46.  Характеристика основных видов гнилостных бактерий (аэробных и  анаэробных). Их роль в природе и практике.
  47.  Разложение  пектиновых веществ микроорганизмами в аэробных  и анаэробных условиях. Химизм. Значения в природе и практике.
  48.  Использование УФ- лучей, токов СВЧ, УЗ- волн и др. для обезораживание  воды, продуктов и др. объектов.
  49.  Пищевые инфекции: кишечные заболевания, бактериальная дизентерия, брюшной тиф, холера, бруцеллезы и др. Распространение, роль пищевых продуктов, профилактика.
  50.  Влияние биологических факторов на микрофлору (симбиоз, метабиоз, паразитизм,  антогонизм). Значение в природе,  использование в практике.
  51.   Микрофлора яиц и яичных продуктов.
  52.  Значение и роль  спорообразующих бактерий ( бацилликлостридий) в отраслях пищевой промышленности (хлебопекарной, консервной и др.). Меры борьбы.
  53.  Влияние  охлаждения, замораживания, вяления, посола, горячего и холодного копчения на микрофлору рыбы и рыбных продуктов.
  54.  Роль термофильных  и слизеобразующих бактерий в сахарном производстве.
  55.  Особенности строения клеток микроорганизмов прокариот по сравнению с клеткой эукариот.
  56.  Санитарно- микробиологический контроль на пищевых предприятиях: воды (микробное число, коли- титр, коли- индекс), воздуха (метод оседания),  оборудования (методы смыва), чистоты рук, тары и др. объектов.
  57.  Характеристика «остаточной» и «вторичной» микрофлоры стерилизованных консервов.
  58.  Микробиологическое исследование и учет микрофлоры воздуха в сладах, холодильниках и других помещениях, связанных с переработкой, хранением и реализацией пищевой продукции.
  59.  Характеристика  несовершенных грибов (класс  дейтеромицеты). Представители, болезни плодов и овощей, вызываемые несовершенными грибами.
  60.  Применение  и роль консервантов и дезинфицирующих средств (антисептиков) в пищевой промышленности.
  61.   Характеристика бактерий: формы, строение  клетки, подвижность, размножение, спорообразование.
  62.  Энергетический обмен у микроорганизмов. Получение энергии в аэробных условиях. Основные черты химизма.
  63.  Ботулизм- характеристики возбудителя, признаки отравления, меры предупреждения.
  64.  Особенности состава  микрофлоры свежих овощей и плодов.
  65.  Микрофлора основных видов молочнокислых продуктов, ее особенности в зависимости от условий производства и использования продукта (кефир,  ацидофилин, сметана, йогурты и др.)
  66.  Виды микробиологической порчи консервов. Их причины, возбудители, меры предупреждения.
  67.  Пути и механизм проникновения в микробную клетку.
  68.  Гомоферментативное молочнокислое брожение. Использование в промышленности.
  69.  Бактерии- возбудители болезней вина ,их характеристика, условия развития, меры борьбы.
  70.  Характеристика  грибов класса  зигомицетов. Основные представители. Влияние на качество сырья, продуктов. Использование в практике.
  71.  Химизм размножения  жиров под действием  микроорганизмов.
  72.  Характеристика основных видов «диких» (ложных) дрожжей- вредителей виноделия. Меры борьбы.
  73.  Строение прокариотной (бактериальной)  клетки и ее основные отличия от эукариотной.
  74.  Гетеротрофное питание микроорганизмов. Сапрофиты и паразиты, их роль в природе и практике.
  75.  Психрофильные (холодолюбивые) микроорганизмы (бактерии, грибы). Назовите основные виды. Условия их развития. Влияние на качество продуктов.
  76.  Характеристика дрожжей,  используемых в пивоварении. Микроорганизмы, вызывающие порчу пива, и меры борьбы с ними.
  77.  Микрофлора воздуха, ее  учет и методы обеззараживания воздуха в закрытых помещениях.
  78.  Стафилококковые пищевые отравления. Их возбудители, условия  попадания  и развития в продукте, меры предупреждения.
  79.  Термофильная микрофлора, ее источники  условия развития и влияние на качество консервов.
  80.  Морфологическая и физико- химическая характеристика «культурных» дрожжей  (сахаромицетов), используемых в виноделии.

Тест по дисциплине

1. .Какие группы (виды) бактерий  относятся к  остаточной микрофлоре консервов?
 а) Bacillus

 б) Clostridium

   в) БГКП
2.Какие группы (виды) бактерий могут вызывать «бомбаж» баночных консервов»?
 а) Clostridium
 б) Bacilus
 в) БКГП
г)дрожжи
3. Какие виды (группы) бактерий являются причиной  плоскокислой порчи баночных консервов.
а) Термофилы
б) Микрококки, молочнокислые бактерии
4. Каковы различия  в характеристике возбудителей и проявлении или симптомов заболеваний при пищевых инфекциях и пищевых отравлениях?
а) холера

б)дизентерия

в)стафилококк

г) ботулизм.

5. Какие Вам известны пищевые отравления грибкового происхождения (микотоксикозы)?

а) Афлатоксины

б) Патулин

в) Ботулизм

6. Какие виды микробиологической порчи могут наблюдаться при хранении сливочного масла, маргарина, майонеза и подобных продуктов? Какие группы (виды) бактерий и грибов при этом участвуют?

а) Pseudomonas

б) Oidium

   в) Penicillium
   с) Zactobacillus

7. Каково происхождение микрофлоры молока и как изменяется состав в зависимости от t0 и  продолжительности хранения, а также при пастеризации продукта?

 а)  стафилококки

 б)  молочнокислые

 в) уксуснокислые
8. Укажите различия в составе микрофлоры свежих плодов и овощей? Объясните это различие.
 а) плоды- дрожжи, молочнокислые, плесени
б) овощи- бациллы, клостридии, актиномицеты
  1.  Наличие преобладающего количества каких бактерий бактериологическом исследовании свежего мяса может свидетельствовать о начале его порчи?

 а) гнилостные Грам - палочки

 б) микроккоки

 в) плесени.

  1.  Какие группы бактерий постоянно присутствуют  на свежевыловленной рыбе?

 а) Pseudomonas

 б) Микрококки

    в) БГКП (бактерии группы (кишечной палочки))

11. Назовите характерные признаки клеток эукариотов.

а) наличие ядерной мембраны;

б)  ядерный аппарат  представлен одной хромосомой;

в) наличие  митохондрий, пластид, вакуолей.

г) отсутствие истинного ядра.

12. Какие способы размножения имеют грибы.

а)  вегетативное размножение;

б) бесполое размножение;

в) половое размножение.

13. В какой фазе размножения бактериальной популяции все клетки находятся в стадии активного деления.

а)  стационарная фаза;

б)  фаза отмирания;

в)  экспоненциальная фаза;

г)  логарифмическая фаза.

14. Какие бактерии окрашиваются по грамму фиолетовым красителем (генцианвиолетом) и не  обесцвечиваются  спиртом или ацетоном.

а) Грамм (отрицательные) бактерии.

б) Грамм+ (положительные) бактерии.

  1.  Чему равно увеличение микроскопа, если при работе  применяют  окумер  15 х,  объектив 40 х?

а) 150 крат;

б) 400 крат;

в) 600 крат.

16. Чем отличаются дрожжевые клетки от бактериальных?

а)  по форме;

б) величине;

в) строению.

17. В каких  отраслях пищевой промышленности  используются дрожжи?

а)  спиртовой;

б) винодельческой;

в)  пивоваренной;

г) хлебопекарной.

18. Как называется питательные среды для выращивания микроорганизмов, в состав которых входят определенные химические соединения,  в точно определенных соотношениях друг к другу?

а)  натуральные;

б)  полусинтетические;

в) синтетические.

19.Какие микробиологические процессы снижают качество пищевых продуктов?

а) гниение;

б) брожение;

в) дыхание;

г) гидротические процессы;

д) плесневение.

20.Уксуснокислые бактерии относятся к:

а)  факультативным (условным) аэробам;

б)  строгим и аэробам.

21.К какому виду брожения относится следующая химическая реакция:

6Н12О6= 4 СН3СН2СООН+ 2СН3СООН+ 2СО2+ 2Н2О?

а) спиртовому;

б) молочнокислому;

в) пропионовокислому;

г) маслянокислому.

22. Какая кислота образуется при окислении этилового спирта уксуснокислыми бактериями?

а) уксусная;

б) лимонная;

23. Что называется брожением?

а)  окислительно- восстановительный процесс без участия кислорода;

б) глубокое размножение белковых веществ микроорганизмами;

в) окислительно- восстановительный процесс с участием кислорода?

24. Какая группа окислительно- восстановительных ферментов участвует в неполном окислении  субстрата?

а)  дегидрогеназы;

б) цитохромоксидазы.

25. Микроорганизмы, усваивающие углерод в неорганической форме (СО2), это:

а)  авитотрофы

б) гетеротрофы.

26. К какому виду  молочнокислого брожения относится следующая химическая реакция:

               С6Н12О6              2 СН3СНОНСООН?

а)  гомоферментативному;

б)  гетероферментативному.

27. Какие органические кислоты образуются  плесневелыми грибами?

а) уксусная кислота;

б) лимонная кислота;

в) пропионовая кислота;

г) молочная кислота.

Литература

1.  Шлегель Г. Общая микробиология. Перевод с немецкого. М., изд-во "Мир", 1987,563с.

2. Мудрецова-Висс К. А. Микробиология. М., изд-во "Экономика", 1985, 254с.

3. Смирнова Т. А., Кострова Е.  И. Микробиология зерна и продуктов его переработки. М., ВО Агропромиздат, 1989, 157 с.

4. Техническая микробиология рыбных продуктов. Под редакцией Е. Н. Дутовой, М., Пищевая промышленность, 1976, 266 с.

5. Вербина Н. М. Гидромикробиология с основами общей микробиологии М.,

Пищевая промышленность, 1980, 270 с.

Дополнительная литература

Краткий определитель бактерий Берги. Перевод с английского, М., изд-во "Мир",  1980, 487с.

Панов В.П., Кострова Е.И., Козырева С.М.

Микробиология

(Основы микробиологии, Микробиология рыбы и рыбных продуктов, Биология и микробиология)

Учебно- практическое пособие

Подписано к печати:

Тираж:

Заказ №

PAGE  2


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

(образован в 1953 году)

Кафедра Технологии продуктов питания и экспертизы товаров

  Дистанционное

    обучение

 

Панов В.П., Кострова Е.И.,

Козырева С.М.

МИКРОБИОЛОГИЯ

(ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, МИКРОБИОЛОГИЯ РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ, БИОЛОГИЯ И МИКРОБИОЛОГИЯ)

ЧАСТЬ I I   

Учебно- практическое пособие для студентов  технологических специальностей

4641

Москва -2004


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

41657. Техника аудиовизуальных средств информации 17.18 MB
  Спецэффекты Для создания качественных видео фильмов в программе dobe Premiere имеется значительное количество различных спецэффектов. При этом существует два основных типа эффектов: статические и динамические. Перед тем как начать процесс редактирования клипов с помощью эффектов необходимо активировать соответствующие вкладки в окнах Medi Browser вкладка Effects и Source вкладка Effect Controls. На следующем этапе выделите нужный клип в монтажной области с помощью инструмента выделения в результате чего во вкладке Effect Controls...
41658. Защита информации, антивирусная защита. Эксплуатационные требования к компьютерному рабочему месту 185.58 KB
  Лист № докум. Подпись Дата Лист 1 Лабораторная работа № 3 Разраб. Листов 3 47Э1 Цель работы Ознакомиться с теоретическими аспектами защиты информации от вредоносных программ: разновидности вирусов способы заражения и методы борьбы. Лист № докум.
41659. РАБОТА В ПРОГРАММНОЙ СРЕДЕ MICROSOFT OUTLOOK 757.34 KB
  Программная среда Microsoft Outlook пришла на смену разнообразным видам бумажных носителей которые использовали руководители и секретари для организации своей работы. Сегодня для организации документов и отправки почты планирования задач встреч событий и собраний ведения списка контактов а также учета всех выполненных работ используется программа Microsoft Outlook. Информация в среде Outlook организована в виде папок аналогичных по назначению своим бумажным предшественникам.
41660. Поверка средств измерений 39.3 KB
  Поверка средств измерений Цели и задачи работы: Изучение правил организации и порядка проведения поверки средств измерения. Краткие сведения из теории: Поверкой средств измерений называют совокупность действий выполняемых для определения и оценки погрешностей средств измерений. Вид поверки определяют в зависимости от того какой метрологической службой проведена поверка от характера поверки инспекционная экспертная каков этап работы средства измерений первичная периодическая внеочередная. Организацию и поверку средств измерений...
41661. Косвенные измерения. Определение показателей точности косвенных измерений 587.13 KB
  Косвенные измерения. Определение показателей точности косвенных измерений Цели и задачи работы: изучение методов измерения при которых искомое значение физической величины находят путем согласованных наблюдений других величин определяемых опытным путем связанных с искомой физической величиной известной зависимостью; ознакомление с правилами оценивания погрешностей косвенных измерений. При выполнении работы необходимо практически ознакомиться с системой допусков и посадок требованиями к точности линейных и угловых параметров изделий...
41662. Вставка и редактирование формул в редакторе WORD 73.64 KB
  Вставка и редактирование формул. Вставка формул. Вставка формул в редакторе WORD осуществляется с помощью формульного редактора. Вызов формульного редактора Eqution Editor из Word можно осуществить следующей последовательностью действий: поместите курсор в то место где должна быть вставлена формула; в меню вставка выберите команду обьект ; выберите закладку создание ; В окне тип обьекта выберите Microsoft Eqution 3.
41663. Теория электрической связи 263.74 KB
  Получение характеристик частотного модулятора при воздействии на его вход моногармонического сигнала. Напряжение смещения Есм являющееся постоянной составляющей модулирующего сигнала позволяет установить несущую частоту модулированного сигнала а переменная составляющая т. сам модулирующий сигнал поданный на гнезда КТ1 обеспечивает девиацию частоты fmx зависящую от амплитуды модулирующего сигнала. В схеме модулятора имеется блок автоматической регулировки усиления поддерживающий постоянную амплитуду ЧМ сигнала на схеме не показан.
41664. Исследование зависимости выходного напряжения усилительного каскада от амплитуды и частоты входного сигнала 155.55 KB
  Цель: Научиться определять и анализировать зависимости выходного напряжения усилительного каскада от амплитуды и частоты входного сигнала. Лабораторная работа №6 Тема: Исследование зависимости выходного напряжения усилительного каскада от амплитуды и частоты входного сигнала. Лабораторная работа №6 Тема: Исследование зависимости выходного напряжения усилительного каскада от амплитуды и частоты входного сигнала.