71915

Технология приготовления тортов песочных

Реферат

Кулинария и общественное питание

«Книга о вкусной и здоровой пище», известная своей особенностью отсекать все лишнее с точки зрения прогрессивных коммунистических взглядов на кулинарию, говоря о тортах, не сумела избежать двух вещей — торта бисквитного и торта песочного, стало быть, это и есть незыблемая основа основ.

Русский

2014-11-14

59.5 KB

6 чел.

Реферат на тему :

Технология приготовления тортов песочных

Выполнил студент

Группы 41

Самокищук Александр

Москва 2012

песочное тесто — это традиция и основа основ. «Книга о вкусной и здоровой пище», известная своей особенностью отсекать все лишнее с точки зрения прогрессивных коммунистических взглядов на кулинарию, говоря о тортах, не сумела избежать двух вещей — торта бисквитного и торта песочного, стало быть, это и есть незыблемая основа основ. Под заголовком «торт бисквитный сухой» был просто описан процесс приготовления бисквитных коржей. Когорта песочных тортов была представлена тортом песочным с начинкой из рубленого миндаля и тортом песочным с ягодами.

Начиная с середины девятнадцатого века — с момента появления в Англии традиции разукрашенного свадебного торта — история торта пошла двумя, редко пересекающимися путями. Отдельно существовали торты чуть более «деревенские» и простодушные, с ярким вкусом, но вполне повседневного вида. Отдельно — торты праздничные, «веддинг кейкс», главным в которых был внешний вид — точнее, помпезная дороговизна внешнего вида. Есть даже целый фильм «Пять чувств» в котором главная героиня делает праздничные торты. Наличие глубокого внутреннего конфликта у героини обозначено тем, что все ее красивые торты патологически безвкусны, отчего спасает ее только бойфренд-итальянец, который по счастливой случайности оказывается шеф-поваром. Впрочем, праздничный торт — успешный киногерой и сам по себе. Возьмите хоть «Некоторые любят погорячее», хоть «Трех толстяков».

Впрочем, в какой-то момент — возможно, только в конце двадцатого века — от успешных праздничных тортов стало требоваться некое соответствие внешнего содержания внутреннему. Здесь, конечно, постарались французы — законодатели высокой кондитерской моды, со своим «Ателье» и со своими книжками. И все же основная масса праздничных тортов продолжает оставаться просто украшением. Оптимисты возводят эту традицию украшений праздничных тортов к римским временам.

Однако стоит понимать, что как таковой современный торт появился не так уж давно — максимум в восемнадцатом веке, а то и в девятнадцатом. Конечно, прообразом украшенного торта можно считать, например, «возрожденческие» пироги с живыми птицами, но, скорее всего, торт появился гораздо позже, чем само кондитерское искусство выделилось в отдельную профессию. Сегодня декоратор торта — это тоже скорее отдельный род занятий, подразумевающий отличное, часто в ущерб всему остальному, владение марципаном, глазурью, безупречную работу со всевозможными мастиками, «плетенками», мозаикой из глазури, украшениями из сахарных кристаллов и так далее. Технический арсенал у такого кондитера также будет гораздо более совершенным: поворотные круги для глазировки, всевозможные подставки, наборы насадок и наконечников в гораздо большем разнообразии, чем у обычных кондитеров, цветные пищевые ручки, проволока, кисти, гребенки для глазури, мастихины, бесконечные мешки кондитерские, пищевые краски — и так далее до бесконечности. За полтораста лет сформировались и какие-то вкусовые технологические архетипы — популярные варианты тортов, которые в дальнейшем будут использованы как база для украшательства — масляный или бисквитный, например, «мадейра». Так дело обстояло пятьдесят лет назад, везде, кроме СССР, конечно, так дело обстоит и сейчас.

Торты в Советском Союзе

Жизнь тортов в Советском Союзе — отдельная и вполне уникальная история. Система тортораспределения в своем окончательном виде сложилась в 50-60-е, достигла технического совершенства в 70-е и приобрела элементы абсурда в 80-е. Торты делались на кондфабриках или на предприятиях общепита. Промышленность выпускала торты с большим сроком реализации — вафельные, например, торты посложнее, делались в кондитерских цехах и на фабриках-кухнях, а продавались, к примеру, через кулинарии. При этом тортов в стране не хватало всегда. Исключением была Москва и некоторые столицы союзных республик, известные своими специалитетами: одна из устойчивых ассоциаций к слову «Киев» у большинства граждан СССР — торт «Киевский», особенность которого — наличие безе в теле торта. В принципе, количество возможных рецептур было хоть и не малочисленным, но ограниченным: все они входили в «Сборник рецептур», который разрабатывался НИИИОПом совместно с Управлением общественного питания Минторга СССР. Теоретически в разных местах торты с одним и тем же названием должны были быть идентичны друг другу по вкусу, ибо разграммовка и калькуляция в данном случае представляли социалистическую законность. На практике было не все так просто, как не просто сейчас например вступить в СРО, или открыть кондитерскую фабрику. Стоит также понимать, что многие рецептуры не были уникальными — это были адаптированные и названные иначе торты, приготовляемые по классическим кондитерским рецептурам. Банальнейший пример — история с «Захером», он же «Прага». Естественно, категория «веддинг кейкс» отсутствовала как класс — исключением были официальные торты государственных и дипломатических приемов.

Отдельно стоит поговорить о тортах, как об оружии. Традиция эта по большому счету не менее стара, чем традиция свадебных и праздничных тортов, но гораздо более многогранна и интересна в культурном и историческом смысле. Здесь, как с семьями, которые счастливы одинаково, но несчастны по-разному — негативные чувства, выражаемые тортометанием, имеют более разнообразную природу. Тортометание можно поделить на два вида — кинематографическое и реальное. Комедийное тортометание — классический гэг немого кино. Его можно найти как в работах классиков — Чаплина, Китона, братьев Маркс, так и в работах менее знаменитых удачливых комиков немого кино. В 10-х—20-х годах были даже комики, специализирующиеся на тортометании на экране. Типично американская история — кусок торта к началу 20 века стал важной частью американского общепита, что в принципе отражает и американскую генеалогию современных представлений о «веддинг кейкс» — «если мы уж встречаемся с тортом каждый день, то давайте на свадьбу разукрасим его по полной». В современном кино этот гэг считается хорошим тоном, данью традициям, отсылкой к кинематографической классике. Однако ввиду его старозаветности и безыскусности, сегодня он используется нечасто. В реальной жизни тортометанию также нашлось место.

В Англии ежегодно проводится мировой турнир по прицельному метанию тортов в лицо. «Стокгольмская пирожная бригада», «Пироги-убийцы» — это названия политических групп. Самый известный «кондитерский террорист», видный теоретик этого дела — Ноэль Годен, писатель и режиссер. Именно он написал основополагающую работу движения под названием «Торт как наказание». Годен лично причастен ко многим бомбардировкам, вплоть до относительно недавнего расстрела Била Гейтса. Главный тортометатель в Штатах — Аарон Кай, причастный к «покушениям» на мэра Нью-Йорка Эби Бима, имиджмейкера Кеннеди, писателя Нормана Мейлера и теоретика консерваторов Уильяма Бакли. «Кондитерский терроризм» — важная часть мировой политики бескровного сопротивления.

Нежное, рассыпчатое, легко тающее во рту – эти эпитеты чаще всего присваиваются песочному тесту. Именно оно используется как основа для всевозможных тортов, пирогов, тарталеток. Готовится всего за 10 минут, из наименьшего числа компонентов, выпекается тоже быстро, но, бесспорно, требует кое-каких навыков. А вернее, знаний.

Поэтому производители кондитерских изделий облегчили жизнь слабой половине человечества и взяли на себя все заботы о приготовлении песочных тортов. Производство тортов очень кропотливый процесс, который требует усидчивости мастера и полной сосредоточенности.

Коржи смазываются разнообразной кремовой основой. Песочные торты хорошо сочетаются с белковым кремом или вареной сгущенкой, а также с конфитюром или густым вареньем. Отлично совмещаются они и с масляным кремом. Не рекомендуется использовать шоколадную глазурь, она сделает торт суховатым.

Песочное тесто приготавливают без жидкости, поэтому оно менее вязкое. Большое количество масла и сахара придает ему рассыпчатость. Готовят тесто при температуре не выше 20° С.. При более высокой температуре оно крошится при раскатывании, так как масло, находится в нем в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими. Песочное тесто можно приготовить двумя способами.

Первый способ - машинный.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворены аммоний, сода, эссенция. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл. Замешивать тесто нужно быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

Второй способ – ручной.

При ручном замесе муку насыпают на стол горкой, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь t не выше 20 С.

Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Во время разделки стол посыпают мукой во избежание прилипания теста. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится. Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивая края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при разложении химических разрыхлителей, и выпекают при t 260-270 C 10-15 мин. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком. (смотри Приложение 4)

Изделия из песочного теста характеризуются высокой калорийностью, рассыпчатостью, приятным нежным вкусом. Они содержат много жира, сахара, яиц. Из песочного теста можно выпекать пироги, торты, пирожные, печенье и другие изделия. Песочное тесто можно приготовить без разрыхлителя, но тогда изделия будут менее качественными.

Песочный торт «полдень»

Ингредиенты:

для теста:

мука пшеничная - 300 г (2,5 стакана)

яйцо - 2 шт.

сливочный маргарин - 200 г

сахар - 1/2 стакана

разрыхлитель - 1 чайная ложка

ванилин или ванильный сахар - по инструкции на упаковке

для крема:

масло сливочное - 200 г

сгущенное молоко - 1/2 банки

какао - 2-3 столовые ложки

варенье из черной смородины - для пропитки коржей

 

для глазури:

сахарная пудра - 200 г

молоко - 3-4 столовые ложки

сливочное масло - 1 столовая ложка

какао - 2-3 столовые ложки

В глубокую миску просеять муку. Затем добавить сахар, разрыхлитель и ванилин. В середину разбить яйца. По краям разложить небольшие кусочки маргарина.

Ножом порубить все продукты в мелкую крошку. Чем мельче будет крошка, тем лучше.

Руками быстро замесить тесто.

Тесто обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник на час.

Разделить тесто на три части.

Каждую часть теста раскатать толщиной 0,5 сантиметра. Форму коржам можно придать любую. Перед выпеканием проткнуть тесто в нескольких местах вилкой.

Поочередно испечь три коржа.

Готовые коржи сразу вынуть из формы и подравнять. Все коржи должны быть одинакового размера.

Приготовить крем: смешать размягченное сливочное масло, сгущенное молоко и какао, все хорошо перемешать до однородной массы.

Каждый корж (кроме верхнего) промазать вареньем.

На варенье нанести сливочный крем. Сложить коржи один на другой.

Приготовление глазури:

Разогреть молоко, добавить сахар и какао. Помешивая довести до кипения. Выключить огонь, добавить сливочное масло и хорошо перемешать.

Верх и бока торта покрыть горячей глазурью. Бока торта можно посыпать измельченными в крошку обрезками коржей.

Песочный торт готов.

Чтобы нанести на торт надпись, надо смешать 100 грамм сахарной пудры и 2-2,5 ложки лимонного сока. Хорошо размешать. Положить глазурь в кондитерский мешок и сделать любую надпись.

торт песочный «фруктовый»

ингредиенты:

для коржей

150 мл апельсинового сока

1 ст.л. цедры апельсина

1 ст.л. мякоти апельсина

450 гр пшеничной муки

130 гр кукурузной муки

5 ст.л. сахара

1 яйцо

200 гр сливочного масла

15 гр разрыхлителя

для крема

6 киви

2 апельсина

5 желтков

250 г сахара

100 г сливочного масла

400 мл биойогурта

250 мл маскарпоне

2 ст.л. муки

Приготовление

Коржи

Апельсин помыть, снять с него цедру и выжать сок.

Пару долек апельсина освободить от пленочек и мелко порезать.

В миске взбить венчиком сок, цедру и мякоть апельсина с яйцом и сахаром. На рабочую поверхность просеять горкой муку с разрыхлителем, положить порезанное сливочное масло и порубить ножом в крошку. В центр вылить апельсиновую смесь и замесить тесто. Обернуть пленкой и убрать в холод на час.

Крем

Желтки взбить с сахаром, смешать с мукой. С апельсина снять цедру, очистить от кожи и пленок. Киви очистить и пюрировать вместе с апельсином и цедрой. Протереть через сито.

Фруктовое пюре довести до кипения. Соединить с желтками и варить на слабом огне до загустения. В горячем креме растопить масло. Остудить

Добавить йогурт, маскарпоне и взбить венчиком до однородной массы.

Разогреть духовку до 200 °C

Тесто раскатать на бумаге для выпечки, если нужно обрезать края по форме.

Выпекать 10 минут.

Коржи смазывать обильно кремом, укладывая их друг на друга.

Убрать в холодильник.

Торт "Сахара"

Ингредиенты:

300 гр муки

100 гр сливочного масла (замороженного и натертого на крупной терке)

100 гр сахара

1 яйцо

3 ст/л сметаны

3 ст/л томатной пасты

5 гр разрыхлителя

Приготовление:

Приготовить из этих ингредиентов тесто и убрать на холод на 30 минут.

100 гр темного шоколада растопить, но не кипятить, и размазать лопаточкой по фольге тонким слоем. Дать застыть при комнатной температуре и поломать произвольными кусочками.

250 гр творога

250 гр сметаны 30%

6 ст/л сгущеного молока

Перемешать до однородной массы, потом взбить и убрать в холодильник.

Тесто разделить на 7 шариков. Держать в холодильнике, доставать по одному  и раскатывать примерно до 22-23 см в диаметре. Выпекать 5-10 минут (я-то в аэрогриле делала, у меня 10-12 минут уходило на каждый корж, в духовке - быстрее).

Пока корж горячий - вырезать круг нужного диаметра с ровными краями. Все обрезки уйдут в дело)))

Остудить.

Остывшие обрезки измельчить блендером в крошку.

Собрать торт, промазывая коржи кремом. "Неудачные" кусочки шоколада тоже можно положить между коржами, оставив для верха те, которые нравятся)))

Украсить верх шоколадом.

Песочный лимонный пирог

Ингредиенты:

Тесто:

300 г муки

200 г сметаны

150 г масла

150 г сахара

3 желтка

1 ч.л. разрыхлителя

Начинка:

2 лимона (300 г)

100 г сахара

Безе:

1 белок

50 г сахара

Приготовление:

С лимонов счистить цедру (натереть на мелкой терке только желтый слой).

Готовим коржи.

Яйца разделить на желтки и белки.

К желткам добавить сахар, взбить в течение 3-4 минут, до посветления.

Добавить сметану, растопленное масло, половину цедры, немного взбить.

Добавить разрыхлитель и муку (добавлять частями, каждый раз вымешивая).

Тесто получается вязкое, но не плотное.

На противень постелить пекарскую бумагу (или просто немного смазать противень маслом). Выложить половину теста.

Разровнять в равномерный пласт, отступив по 5 см с боков.

Поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекать примерно 20-25 минут, до легкого потемнения сверху.

Точно также выпечь вторую половину теста, коржи полностью остудить.

Каждый корж разрезать поперек на 2 части, итого получается 4 коржа.

Готовим начинку.

С лимонов счистить кожуру (если вы 100% уверены, что кожура у ваших лимонов не горчит – то кожуру можно не срезать).

Порезать лимоны кружочками, вынуть косточки.

Измельчить их в измельчителе.

Добавить оставшуюся цедру и сахар, перемешать.

Начинка получается довольно жидкая, если была срезана кожура.

На четыре коржа распределить всю лимонную начинку. Хорошо размазать начинку по каждому коржу, все позже впитается в коржи.

Сложить коржи стопкой.

Готовим безе.

Белок взбить до плотности, в конце взбивания добавить сахар и еще немного взбить.

Обмазать коржи белком сверху и со всех боков (удобнее всего это делать силиконовой лопаткой).

Поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут, до легкого потемнения безе.

Готовый пирог полностью остудить, по желанию порезать на порции.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

44634. Единственное и множественное число имен существительных 18.79 KB
  Что вы знаете о зайцах Определите сколько в этом слове зв и букв Какая буква обозначает два звука Запишем ее три раза под самой правильной поставим точку. А сейчас составьте мне такое предложение чтобы в нем говорилось не об одном зайце а о нескольких.Обобщение структурных и семантических признаков понятия и правила Для того чтобы понять правы мы с вами или нет давайте обратимся к учебнику. мы сегодня работали Что нового узнали Рефлексия: Что понравилось на уроке Что было пока сложно 7.
44635. Правила вежливости 18.9 KB
  На каком уроке мы уже говорили о вежливых словах Вспомним что же за особенные эти вежливые слова Слова приветствия Словапросьбы Слова – благодарности Слова пожеланий Словаизвинения Словапрощания На каждую группу приведем примеры. мире мы говорим о вежливых словах Давайте поставим цели на урок:. Откроем страницу 52 и давайте подберем слова к картинкам на которых ребята творят волшебство. Сейчас поработаем в паре: придумайте такую ситуацию с соседом по парте когда 1 ряд: оба ведут себя...
44637. Силы и моменты, действующие в системе электропривода 227.08 KB
  Рабочая машина соединяется с двигателем через передаточное устройство (редуктор, понижающий или повышающий скорость врашения вала двигателя, ремень, муфту, и т.д.). В узлах рабочей машины, в передаточном устройстве, а также и в двигателе при движении, возникают силы трения и инерции.
44638. Депарафинизация масляного сырья кристаллическим карбамидом 26.36 KB
  Карбамид имеет тетрагональную структуру. Его молекулы упакованы плотно, и свободные пространства, в которых могут разместиться молекулы другого вещества, отсутствуют