72194

Высокотехнологичное оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие

Книга

Кулинария и общественное питание

К механическому высокотехнологичному оборудованию для предприятий общественного питания относятся: ленточные пилы; мясорубки с системой охлаждения в процессе измельчения продукта; иньекторы; вакуумные массажеры-маринаторы; вакуумные упаковочные машины.

Русский

2014-11-19

2.76 MB

30 чел.

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

ВЫСОКОТЕХНОЛОГИЧНОЕ  ОБОРУДОВАНИЕ

ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Шилов В. Д.

                                      

                                             

   

 

    

                                                             

2012


Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования Новосибирской области

«Новосибирский технологический техникум питания»

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

ВЫСОКОТЕХНОЛОГИЧНОЕ   ОБОРУДОВАНИЕ

ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Учебная дисциплина:

«Техническое оснащение предприятий общественного питания»

Составитель: Шилов В.Д.

Новосибирск  2012

Учебное пособие Высокотехнологичное оборудование предприятий общественного питания учебной дисциплины  Техническое оснащение предприятий общественного питания составлено на основе  Федерального  государственного  образовательного  стандарта   по специальности  среднего профессионального образования   260807 Технология продукции общественного питания для студентов, изучающих профессиональные модули приготовления сложной кулинарной продукции.

Составитель:  Шилов В.Д

Рецензент:

 Заместитель директора

по учебной работе

__________________ И.С. Селюнина

ОДОБРЕНО

Цикловой комиссией

Оргтехнических  дисциплин

Протокол  №

от «    » _______ 2012 г.

Председатель комиссии

_______________ Е.В. Неволина

РЕКОМЕНДОВАНО

Методическим советом

Протокол №

от «     »______2012 г.

Заместитель директора

по учебной работе

__________________ И.С. Селюнина

                             

         

                         


Содержание

Предисловие ………………………………………………………………………………......

4

Введение ……………………………………………………………………………………….

5

РАЗДЕЛ 1. Механическое высокотехнологичное оборудование …………………………

6

  1.  Ленточные пилы ……………………………………………………………….…

6

  1.  Мясорубки с системой охлаждения  …………………………………………….

8

  1.  Иньекторы  ………………………………………………………………………….

10

  1.  Вакуумные массажеры – маринаторы  ………………………………………….

12

  1.  Вакуумные упаковочные машины  ……………………………………………...  .

14

РАЗДЕЛ 2. Тепловое высокотехнологичное оборудование ……………………………….

19

  1.  Индукционные плиты ……………………………………………………………

19

  1.  Плиты с инфракрасным нагревом ………………………………………………

22

  1.  Электрокоптильни ……………………………………………………………….

25

  1.  Расстоечные шкафы ……………………………………………………………….

28

  1.  Паровые грили ……………………………………………………………………

30

РАЗДЕЛ 3. Холодильное высокотехнологичное оборудование …………………………..

33

  1.  Холодильные шкафы для хранения рыбы на льду …………………………......

33

  1.  Шкафы шокового охлаждения и заморозки ……………………………………

36

Тест для самоконтроля  …………………………………………………………………..........

48

Заключение  ……………………………………………………………………………………

52

Перечень использованных источников ……………………………………………………..…  

53

Приложение ……………………………………………………………………………………..  

54

                                                                                                                                              

                                                                                                                                                

             


Предисловие

Учебное пособие Высокотехнологичное оборудование предприятий общественного питания предназначено для студентов специальности 260807 Технология продукции общественного питания, изучающих профессиональные модули приготовления сложной кулинарной продукции.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь правильно подготавливать высокотехнологичное оборудование к работе; правильно и безопасно пользоваться высокотехнологичным оборудованием с учетом требований техники безопасности; определять причины мелких неисправностей высокотехнологичного оборудования; знать виды и характеристики высокотехнологичного оборудования; принципы работы и правила эксплуатации высокотехнологичного оборудования при хранении и обработки продуктов, приготовлении и подаче основных блюд;  требования техники безопасности при эксплуатации высокотехнологичного оборудования; правила пожарной и электробезопасности при эксплуатации высокотехнологичного оборудования; важность соблюдения мер пожарной и электробезопасности и требований техники безопасности при эксплуатации высокотехнологичного оборудования; требования производственной санитарии при использовании высокотехнологичного оборудования в процессе хранения и обработки продуктов, приготовления и подачи основных блюд.

Данное учебное пособие служит одним из основных источников умений и знаний по дисциплине.

Цели учебного пособия:

  •  ознакомление студентов с новым современным высокотехнологичным оборудованием для приготовления сложной кулинарной продукции и известными  мировыми брендами;
  •  использование материала при изучении дисциплины;
  •  активизация самостоятельной работы студентов;
  •  формирование и поддержание внутреннего побуждения, стимулирующего студента к активной творческой работе;
  •  подготовка студентов к профессиональной производственной деятельности.

Задачи учебного пособия:

  •  раскрытие содержания материала в форме, удобной для изучения и усвоения;
  •  активизация познавательной деятельности студентов;
  •  привитие любви к избранной профессии.

Учебное пособие необходимо преподавателям для внедрения материала в учебный процесс и студентам  при написании рефератов, докладов, сообщений и обязательных  контрольных  работ  заочной  формы  обучения.


Введение

Важнейшей задачей общественного питания на современном этапе является внедрение новых технологий производства продукции. В этих условиях особенно актуально использование принципиально новых видов оборудования для повышения эффективности производства и роста производительности труда. Поэтому одной из важнейших задач является  внедрение в производственный процесс нового современного высокотехнологичного оборудования.

В настоящее время нет конкретного учебника по высокотехнологичному оборудованию для предприятий общественного питания. Передовые зарубежные и российские компании предлагают широкий  выбор новейшего оборудования. Но, как правило, информация о передовой технике подается только в виде каталогов и проспектов, где перечисляются преимущества и технические характеристики оборудования, без указания устройств и правил эксплуатации.

Актуальность данного учебного пособия подтверждается тем, что оно является одним из основных источников умений и знаний по дисциплине, так как  в нем не только собрана необходимая информация, но и представлены схемы устройства, функциональные особенности, принцип  действия  и подробные правила безопасной эксплуатации основных видов современного высокотехнологичного оборудования для предприятий питания.

Учебное пособие состоит из трех разделов: электромеханическое, тепловое и холодильное высокотехнологическое оборудование. В каждом разделе рассматриваются конкретные виды оборудования с фотографиями и иллюстрациями, подкрепляющими текст и помогающие прояснить моменты, которые трудно довести до понимания другим способом. Представлены технические характеристики, особенности и рекомендации рассматриваемого оборудования.

После каждого раздела представлены контрольные вопросы и задания, а  в конце – тест для  самоконтроля  обучающихся. На тест имеется эталон ответов, чтобы студенты  могли оценить свои знания. Указан перечень использованных источников.

На сегодняшний день на рынке торгового оборудования имеется широкий ассортимент высокотехнологичного оборудования для предприятий общественного питания.

Основными ведущими производителями данного оборудования являются такие компании, как Alto shaam, Star (США);  Caravell, Tefcold (Дания); Sottoriva, Unox, Irinox, Zanotti, , Afinox ,  Sirman, La Minerva, AMB, Bras, Sapи, DeLonghi, Fimar, Zanussi, Eller, Cold master, Tecnoinox  (Италия); Medoc,  Fagor (Испания); Karma, Starfood (Тайвань); Bourgeois, Roller Grill, Bra bongard (Франция); Jordao (Португалия); HENDI, Henkelman (Голландия); Vama, Kolbe, Vakona, DORIT, Mirella, OSSA (Германия); Menu System, Suhner (Швейцария); Inwestpol, TEPRO (Польша); DZQ (Китай); Koreco (Ю.Корея); Мастер-1 (Украина); Cryspi, Сиком,  ООО «Омп», ООО «Агропромсервис», ЗАО «Липсия», ООО «Торгпит» (Россия) и др.

Оборудование для общественного питания подбирается с учетом технологических особенностей производства, позволяет минимизировать количество работников и затрат на обеспечение процесса приготовления и подачи пищи.


РАЗДЕЛ 1. Механическое высокотехнологичное оборудование

Электромеханическое оборудование способно в кратчайшие сроки произвести необходимую обработку сырья с минимальным использованием ручного труда.

К механическому высокотехнологичному оборудованию для предприятий общественного питания относятся:

  •  ленточные пилы;
  •  мясорубки с системой охлаждения в процессе измельчения продукта;
  •  иньекторы;
  •  вакуумные массажеры-маринаторы;
  •  вакуумные упаковочные машины.

1.1. Ленточные пилы

 

Рис.1. – Ленточные пилы

Ленточные пилы используются для нарезки различного мяса, рыбы, мяса птицы, туш, замороженных блоков. Большие ленточные пилы используются на бойнях и пищевых предприятиях для разделки свинины, говядины, телятины, птицы. Небольшие ленточные пилы пользуются популярностью в ресторанах, точках общественного питания.

Основными поставщиками ленточных пил являются зарубежные компании Fimar, Sirman, Sapи (Италия); Kolbe (Германия);  Medoc (Испания). Широкое применение получили настольные ленточные пилы Fimar SE/1830 (Италия). Устройство                                ленточной пилы Fimar SE/1830 (Италия)  представлено на рис. 2.

Принцип  действия:

После загрузки продукта и включения машины, продукт прижимается к ограничителю, с помощью толкателя продвигается к движущемуся режущему полотну и пропиливается.

Правила эксплуатации:

  1.  Проверить техническую исправность, санитарное состояние и устойчивость машины
  2.  Подключить пилу к электросети, нажать на кнопку «пуск» и проверить работу на «холостом ходу»:
    1.  Не должно быть постороннего шума, стука, гула, запаха изоляции проводов
    2.  Не должно быть искрения контактов
    3.  Полотно пилы должно быть натянуто
  3.  Нажать на кнопку «стоп»
  4.  Установить подставленную тару
  5.  Поместить нарезаемый продукт на рабочий стол
  6.  Ограничителем установить необходимую толщину нарезки (от 1 до 165мм)
  7.  Нажать на кнопку «пуск»
  8.  Прижать продукт с левой стороны к ограничителю
  9.  Проталкивать продукт под полотно с помощью толкателя и пропиливать до конца
  10.  Повторять операцию до тех пор, пока продукт не будет полностью нарезан
  11.  По окончании нарезки выключить машину, нажав на кнопку «стоп»
  12.  По окончании работы отключить машину от электросети
  13.  Произвести санитарную обработку.

                                                                                                                             

            1                                                                                               6                                                                        

                                                        

                                                                                                            7

            2                                             

                                                                                                     8

     

                                                                                                     9

            3

                                                                                                    10

            4                                                                                                    

                                                                                                     6

            5

                                                                                                    11

           12

                                         

Рис. 2. –  Устройство ленточной пилы

1 - корпус настольного типа (выполнен из анодированного пищевого алюминия; 2 - кнопка «стоп»; 3 - кнопка «пуск»; 4 - ограничитель – для регулировки толщины нарезаемого куска; 5 – станина; 6 - крепежные винты – барашки; 7 - рукоятка толкателя; 8 – толкатель (для предотвращения повреждений рук при проталкивании продукта под  режущее полотно); 9 - режущее полотно; 10 - рабочий стол; 11 - кнопка аварийного выключения; 12 – ножки, регулируемые по высоте.

Запрещается!

  1.  Во время работы оставлять машину без присмотра
  2.  Производить какой- либо ремонт или регулировку во время работы

Предупреждение!

  •  Несоблюдение мер предосторожности при эксплуатации оборудования может повлечь за собой нанесение увечий, поэтому при работе на ленточной пиле будьте предельно внимательны и осторожны!
  •  Электрооборудование пилы должно быть защищено от воздействия крови и других отходов, образующихся в процессе нарезки продукта, а также воды и моющих средств при мойке и санитарной обработке!
  •  При работе с пилой должна быть исключена возможность попадания одежды персонала в движущиеся части прибора. Не допускается ношение ювелирных украшений во время  работы, а волосы должны быть убраны.


Технические характеристики:

Напряжение: 230 - 400 В.                                            

Ток: трехфазный с частотой 50 Гц.                            

Мощность: 0,75 кВт.                                                    

Общая длина полотна: 1830 мм.

Габаритные размеры: 630x450x970 мм.                  

Рабочая поверхность: 400x400 мм.

Масса: 16,8 кг.                                                              

Полезная длина резки: 195x225h (мм).

Особенности пилы Fimar SE/1830:  

  •  Имеются: микровыключатель на крышке пилы, тормоз двигателя, регулятор толщины реза.
  •  Рабочая поверхность и направляющая пилы из нержавеющей стали.
  •  Толкатель для мяса из полированного алюминия.  

                                                                                                                                                

1.2. Мясорубки с системой охлаждения

     

      

      

Рис. 3. –  Мясорубки с системой охлаждения

Система охлаждения фарша в мясорубках предотвращает  образование бактерий в мясе. Благодаря быстрому охлаждению на выходе из мясорубки, продукт сохраняет цвет и консистенцию. После такой обработки фарш может дольше храниться в холодильниках.  Помимо преимуществ охлаждаемой системы, благодаря  тому, что все рабочие детали изготовлены из нержавеющей стали и рассчитаны на эксплуатацию при повышенных нагрузках, данные мясорубки отвечают самым высоким требованиям к надёжности работы.

Безупречную репутацию поставщиков мясорубок с системой охлаждения в процессе измельчения продукта получили итальянские компании La Minerva, Sirman, AMB. Но особой популярностью в предприятиях общественного питания пользуются мясорубки высокой степени надежности La Minerva C/ E 22 R (Италия). Устройство мясорубки с системой охлаждения C/ E 22 R (Италия)   представлено на рис. 4.

Правила эксплуатации:

  1.  Проверить техническую исправность, санитарное состояние, устойчивость машины и надежность заземления
  2.  Подключить мясорубку к электросети, нажать на кнопку «пуск» и проверить работу на «холостом ходу»:
    1.  Не должно быть постороннего шума, стука, гула, запаха изоляции проводов
    2.  Не должно быть искрения контактов
  3.  Нажать на кнопку «стоп»
  4.  Включить систему охлаждения
  5.  Как только на дисплее температура достигнет + 2°С – машина готова к работе
  6.  Установить подставленную тару
  7.  Собрать рабочие инструменты строго по заданию (для необходимой рубки) и закрепить рабочую камеру
  8.  Мясо очистить от костей, пленок, сухожилий и нарезать на кусочки по 100 – 150 гр.
  9.  Нажать на кнопку «пуск» и приступить к загрузке, пользуясь толкателем
  10.  По окончании работы нажать на кнопку «стоп», отключить систему охлаждения, отключить мясорубку от электросети
  11.  Произвести санитарную обработку:
    1.  Снять рабочую камеру, вынуть рабочие инструменты, удалить остатки продукта
    2.  Рабочие инструменты тщательно промыть горячей водой и высушить
    3.  Режущие кромки ножей и решеток смазать пищевым несоленым жиром
    4.  Наружную поверхность корпуса протереть влажной, а затем сухой тканью.

Мясорубка с системой охлаждения C/ E 22 R (Италия)

                                             

     1                                                                                                                             6                          

     2                                                                                                                             7

     3                                                                                                                             8

     4                                                                                                                             9

     5                                                                                                                           10

                                                                                                                                  11

                        

Рис. 4. – Устройство мясорубки с системой охлаждения

1 - загрузочная чаша; 2 - загрузочный охлаждаемый бункер; 3 – дисплей;4.кнопка  включения/выключения системы охлаждения; 5 - рабочие инструменты; 6 - кнопка «пуск» электродвигателя мясорубки; 7 - кнопка «стоп» электродвигателя  мясорубки; 8 - охлаждаемая рабочая камера; 9 - рычаг для закрепления рабочей камеры;  10 - корпус настольного типа (внутри находится система охлаждения); 11 - нескользящие ножки.

Запрещается!

  1.  Во время работы оставлять машину без присмотра, производить какой- либо ремонт
  2.  Работать без толкателя
  3.  Измельчать на мясорубке твердые хрупкие продукты.

Технические характеристики:

Напряжение: 230/380 В.                                                

Производительность: 300 кг/час.                                                          

Мощность мясорубки: 1,1 кВт.                                    

Горловина шнека: 82 мм.

Мощность охлаждения: 0,19 кВт.                                

Масса: 50 кг.

Особенности мясорубки C/ E 22 R (Италия) :  

  •  Корпус, загрузочный бункер и горловина шнека изготовлены из высококачественной нержавеющей стали AISI 304.
  •  Электрические элементы размещены в водонепроницаемом коробе.
  •  Бесшумный компрессор.
  •  Экологически-безопастный хладагент R-134a.
  •  Мясорубка соответствует стандартам Совета Европы по гигиене и безопасности.  

1.3. Иньекторы

  

            

     

     

Рис. 5. – Иньекторы

Инъектор – это оборудование, предназначенное для наполнения мяса, птицы или рыбы рассолом при производстве копченостей и деликатесов. На первом этапе происходит подготовка мяса и удаление малопитательной части туши. После этого мясо нарезается на куски и просаливается при помощи шприцов-инъекторов. Затем происходит насыщение мяса рассолом в вакуумных массажерах и его выдерживание в камерах созревания. Наконец, мясо проходит термическую обработку и охлаждается.

В настоящее время используют инъекторы двух типов: автоматические и полуавтоматические. Автоматические инъекторы применяются на мясоперерабатывающих предприятиях и имеют набор иголок, которые двигаются независимо друг от друга. Полуавтоматические инъекторы обладают устройством для впрыскивания рассола в глубину мяса с возможностью регулирования давления.

При работе с инъекторами обычно используются либо одинарные, либо двойные, тройные иглы. Одинарные иглы применяются при обработке продукта на кости, так как двойные, тройные иглы могут застрять. Двойные, тройные иглы наиболее популярны при работе с бескостными продуктами. В зависимости от вида продукта, подвергаемого обработке, и консистенции рассола подбирается определенный размер иглы для инъектора. Чем меньше диаметр иглы, тем она менее крепкая. При этом, отверстия в игле инъектора могут располагаться как в теле иглы, так и на ее кончике.

Основными поставщиками иньекторов являются компании Vakona, DORIT (Германия), Suhner (Швейцария); Inwestpol (Польша); ООО «Омп», ООО «Агропромсервис» (Россия).

В предприятиях общественного питания широкое применеие получили ручные настольные иньекторы ПМ-ФИ-05 (Россия), предназначенные для шприцевания свинины, говядины, мяса птицы и рыбы соляным раствором при изготовлении копченостей и ветчинных изделий. Устройство  иньектора ПМ-ФИ-05 (Россия) представлено на рис. 6.

                                           


              1                                                                                                   6

                                          

   2                                                                                                             7                           

   3                                                                                                             8                           

   4                                                                                                             9

   5                                                                                                            10

Рис. 6. – Устройство ручного иньектора ПМ-ФИ-05

1 - корпус настольного типа; 2 – клапан (обеспечивает сброс давления в камере  нагнетания при прекращении  иньектирования); 3 – манометр (осуществляет контроль  давления в магистрали подачи соляного рассола к иглам); 4 – кран (регулирует давление подачи рассола.);  5 - шприцы – иньекторы; 6 - ручки для переноса аппарата; 7 - кнопка  «пуск»; 8 - кнопка «стоп»; 9 - бачок с рассолом; 10 - рычаг шприцевателя.

Принцип  действия:

          После подготовки к работе и включения аппарата, в кусок продукта вводятся иглы и шприцуется рассол, который подается с помощью насоса из специального бака. Иглы с меньшим диаметром предназначены для шприцевания птицы и рыбы, а с большим – для мяса. Возможность использования шприцевателей с 1, 2 или 3 иглами позволяет быстро и эффективно производить посол продукта различных размеров.

Правила эксплуатации:

  1.  Проверить техническую исправность, санитарное состояние, устойчивость машины и надежность заземления
  2.  Заполнить бачок приготовленным рассолом
  3.  Закрепить шприцеватель с необходимым количеством игл
  4.  Проверить герметичность соединения шлангов
  5.  Подключить аппарат к электросети и нажать на кнопку «пуск»
  6.  Отрегулировать с помощью крана давление подачи рассола (2 бара)
  7.  Воткнуть иглы в продукт, нажать на рычаг шприцевателя и ввести рассол
  8.  По окончании шпринцевания нажать на кнопку «стоп» и отключить аппарат от сети
  9.  По окончании работы произвести санитарную обработку.

Предупреждение!

Давление подачи рассола не должно превышать 2-х бар. Более высокое давление шприцевания ведет к разрыву мышечной ткани и образованию отверстий на месте проколов, что приводит к неравномерному распределению рассола, к ухудшению цвета, консистенции и вкуса готовой продукции.

Многоигольчатое иньектирование мышечной ткани обеспечивает равномерное распределение посолочных веществ в сырье, увеличивает количество вводимого рассола.

Выход готовой продукции зависит от количества рассола, вводимого в продукт. Чем больше рассола – тем больше выход.

Технические характеристики:

Напряжение: 230 В.                                          

Габаритные размеры: 460x350x340 мм.                                                        

Мощность: 0,37 кВт.                                        

Скорость вращения двигателя: 3000 об/мин.                                                                

Масса: 30 кг.                                                     

Ток: однофазный с частотой 50 Гц.

1.4. Вакуумные массажеры – маринаторы

  

       

Рис.7. – Вакуумные массажеры – маринаторы

Вакуумные массажеры - маринаторы предназначены для вакуумного массирования разного вида мяса, птицы, рыбы, овощей и фруктов во время маринования при производстве деликатесов и копченостей. Вакуумные маринаторы делятся на напольные и настольные. Напольные – высокопроизводительные машины большой вместимости. Рекомендуются к установке на фабрики-кухни, а также в крупные мясоперерабатывающие предприятия. Настольные – небольшие аппараты, предназначенные для установки в мясные или полуфабрикатные цеха предприятий общественного питания. В маринаторах используется вакуумный принцип обработки продукта. В обычном процессе маринования воздух, содержащийся в продукте, выходит из него только за счет давления массы маринада. Остаточность воздуха в продукте при 24-часовой обработке составляет в среднем около 30 процентов от общего обьема, следовательно, он маринуется только на 70 процентов и при последующей тепловой обработке получится достаточно сухим. При обработке продукта с помощью маринатора благодаря вакуумному насосу эффективность высвобождения воздушной массы близка к 100 процентам. Кроме того, при стандартном мариновании продукт в течение всего времени необходимо хотя бы изредка переворачивать, а при мариновании продукта с использованием маринатора это происходит непрерывно на протяжении всего периода приготовления. Благодаря вакуумной среде и «массажу» улучшается структура продукта, он размягчается, что способствует более равномерному распределению рассола и улучшению технологических свойств.

Таблица 1. –  Время маринования продукции

Продукция

Стандартное маринование

С помощью маринатора

Свинина

                15 часов

               18 минут

Баранина

                20 часов

               25 минут

Телятина

                24 часа

               30 минут

Курица

                12 часов

               15 минут

Рыба

                 8 часов

               10 минут

Овощи

                 8 часов

               10 минут

Фрукты

                 5 часов

                6 минут

Как видно из таблицы, в среднем продолжительность машинного маринования меньше почти в 50 раз по сравнению со стандартным.

На сегодняшний день на отечественном рынке представлены несколько разновидностей вакуумных массажеров-маринаторов таких компаний, как Spicer (Швеция); Karpowicz, InwestPol (Польша); VTS (Испания). Наиболее широкое применение получили вакуумные массажеры-маринаторы МА-50 Inwestрol (Польша). Устройство массажера-маринатора МА-50 Inwestрol (Польша) представлено на рис. 8.                      

                                           

      2                                                                                                         1

                                  

      

       3                                                                                                         7

      

       4                                                                                                         8

       

       5                                                                                                         9

      

       6

Рис. 8.  Устройство массажера-маринатора МА-50

1 - корпус – местоположение и крепление основных частей машины, органов управления. Внутри корпуса находятся электродвигатель для вращения рабочей емкости и вакуумный компрессор; 2 - рабочая емкость. Здесь осуществляется приготовление маринуемого продукта; 3 - вакуумная крышка – благодаря наличию в местах соприкосновения с краями  рабочей емкости специального резинового материала обеспечивает плотное прилегание. На крышке располагается клапан для подключения шланга откачки, соединенного с вакуумным компрессором; 4 - шаровой клапан – предназначен для быстрого присоединения шланга откачки к  вакуумной крышке; 5 - шланг откачки; 6 - поддерживающее вращающееся колесо – необходимо для вращения рабочей емкости в горизонтальном положении; 7 – включатель; 8 - сенсорная панель управления – место расположения органов управления машиной, таких как таймер и регулятор частоты оборотов рабочей камеры; 9 - ножки, регулируемые по высоте.

 Принцип  действия:

Рабочую емкость, загруженную кусками мяса и положенными для маринования ингредиентами, закрывают крышкой. После включения привода массажер начинает работу в автоматическом режиме, чередуя вращения и паузы. Одновременно производится  вакуумирование рабочей емкости. Во время вращения  куски мяса (птицы, рыбы) захватываются перемешивающими лопастями, поднимаются вверх и падают, а также перемешиваются и трутся друг о друга. В результате структура сырья разрыхляется и ускоряется его созревание.

Правила эксплуатации:

  1.  Проверить техническую исправность, санитарное состояние, устойчивость машины и надежность заземления
  2.  Заложить в рабочую емкость заранее нарезанный продукт
  3.  Добавить положенные по рецептуре ингредиенты
  4.  Закрыть рабочую емкость вакуумной крышкой и установить на поддерживающее колесо
  5.  С помощью шарового клапана подсоединить шланг откачки к вакуумной крышке
  6.  Подключить аппарат к электросети
  7.  На панели управления установить необходимые параметры работы
  8.  Включить включатель
  9.  По истечении заданного на таймере времени машина автоматически отключится
  10.  Шаровой клапан вместе со шлангом отсоединить от вакуумной крышки
  11.  Снять рабочую емкость, открыть вакуумную крышку и выгрузить продукт в подставленную тару
  12.  Отключить аппарат от сети и произвести санитарную обработку.

Запрещается!

Во время работы оставлять машину без присмотра, открывать вакуумную крышку, производить какой- либо ремонт.

Предупреждение!     

Рекомендуется приобрести несколько запасных емкостей. Во-первых, это поможет сэкономить время – пока одна емкость моется, можно использовать запасную.

Во-вторых, желательно наличие собственной емкости для каждой группы продуктов, например, для мясных и птицегольевых продуктов – одна, для рыбы – вторая, для овощей – третья, для фруктов – четвертая.

Технические характеристики:

Напряжение: 400 В.                                   

Габаритные размеры: 920x820x500 мм.    

Мощность: 1,3 кВт.                                   

Скорость вращения рабочей емкости:

0-20 об/мин.                                                                

Обьем рабочей емкости: 50 л.                 

Ток: трехфазный с частотой 50 Гц.

Максимальная загрузка: 30 кг.                 

Производительность вакуумного насоса: 3 м³.

Особенности  массажера-маринатора МА-50:

  •  Автоматический процесс массирования.
  •  Обслуживание при помощи процесса Mitsubishi с сенсорным экраном LDC.
  •  Автоматическая регулировка уровня вакуума.
  •  Два направления вращения.
  •  Плавная регулировка скорости вращения.

1.5. Вакуумные упаковочные машины  

     

      

   

      

Рис. 9. – Вакуумные упаковочные машины

Для устранения вредного влияния кислорода на продукты используют различные приемы: удаление кислорода, применение защитных газов, замораживание продуктов. Наиболее доступным является упаковывание, при котором кислород удаляется с помощью вакуума. Вакуумная упаковка, т.е. упаковка товаров в вакууме или в среде инертного газа в полимерные барьерные пакеты, является на сегодняшний день одним из наиболее перспективных видов упаковки. Для создания такой упаковки используются вакуумные упаковочные машины. В основном, вакуумные упаковочные машины применяются для упаковки пищевых продуктов: мясных, рыбных изделий, птицы, сыра, полуфабрикатов, салатов, бутербродов, семян, природных продуктов в твердом, жидком, пасто- и порошкообразном  состояниях.

К преимуществам вакуумной упаковки продуктов, можно отнести следующее:

  1.  Увеличение срока хранения продуктов;
  2.  Предохранение продуктов от окисления, брожения, высыхания, ожогов морозильной камеры;
  3.  Сохранение питательных качеств;
  4.  В вакуумной упаковке продуктов, возможно, их дозревание и сохранение аромата;
  5.  Вакуумная упаковка сохраняет внешний вид продуктов;
  6.  Вакуумная упаковка продуктов обеспечивает гигиену;
  7.  Вакуумная упаковка продуктов на порядок увеличивает скорость и улучшает качество маринования продуктов, например, рыбы или мяса. Если в обычных условиях потребуется не менее трех часов для просолки и пропитки продуктов, то в условиях «без воздуха» будет достаточно получаса;
  8.  Вакуумная упаковка продуктов дает возможность заранее и легко расфасовать продукты на порции.

Таблица  2. –  Сроки хранения продуктов в вакуумной упаковке

Продукт

Срок хранения в обычных условиях

Срок хранения в вакуумной упаковке MAGIC VAC®

Сырые продукты при хранении в холодильнике (t= 5 ± 2 °C):

Говядина

3-4 дня

8-9 дней

Телятина, свинина, баранина, птица

2-3 дня

6-9 дней

Рыба

1-2 дня

4-5 дней

Дичь

2-3 дня

5-7 дней

Колбасы (целые палки)

7-15 дней

25-40 дней

Колбасы (нарезка)

4-6 дней

20-25 дней

Сыр мягкий (свежий)

5-7 дней

14-20 дней

Сыр твердый (настоянный)

15-20 дней

25-60 дней

Овощи

1-3 дней

7-10 дней

Фрукты

5-7 дней

14-20 дней

Вареные продукты при хранении в холодильнике (t= 5 ± 2 °C):

Супы

2-3 дня

8-10 дней

Макароны и рис

2-3 дня

6-8 дней

Мясо

3-5 дней

10-15 дней

Торты и десерты

2-3 дня

6-8 дней

Замороженные продукты при хранении в морозильной камере (t= -18 ± 2 °C):

Мясо

4-6 месяцев

15-20 месяцев

Рыба

3-4 месяца

10-12 месяцев

Овощи и фрукты

8-10 месяцев

18-24 месяцев

Сухие продукты - хранение при комнатной температуре (t= 25 ± 2 °C):

Хлеб

1-2 дня

12 месяцев

Печенье

10 дней

12 месяцев

Макароны, рис и крупы

5-6 месяцев

12 месяцев

Мука

4-5 месяцев

12 месяцев

Сухофрукты

3-4 месяцев

12 месяцев

Кофе молотый

2-3 месяцев

12 месяцев

Чай

5-6 месяцев

12 месяцев

Сухое молоко

1-2 месяца

12 месяцев

          Все вышеуказанные параметры являются ориентировочными и зависят напрямую от исходного качества, свежести продукта и целостности упаковки.

          Классифицируются вакуумные упаковочные машины следующим образом:

  1.  По способу установки:
  •  напольные;
  •  настольные.
  1.  По наличию вакуумной камеры:
  •  бескамерные -  для домашней вакуумной упаковки;
  •  однокамерные – для малых и средних предприятий общественного питания;
  •  двухкамерные – для крупных перерабатывающих предприятий

Основными поставщиками вакуумного оборудования являются Henkelman (Голландия), La Minerva (Италия), Vama (Германия), Euromatic (Италия), TEPRO (Польша), DZQ (Китай), ЗАО «Липсия» (Россия).

Повышенным спросом в предприятиях общественного питания пользуется компактный и экономичный настольный вакуумный упаковщик DZQ 400А (Китай). Устройство вакуумного упаковщика DZQ 400А (Китай)  представлено на рис.10.

1                                                                                                                                                                        

2                                                                                                                                6                                                                                                                                     

 

3                                                                                                                                                                                                                                                    

4                                                                                                                                7

5                                                                                                                                 8                                                

                                            9           10           11               12

Рис. 10. - Устройство вакуумного упаковщика  DZQ 400А

1 - крышка вакуумной камеры; 2 - вакуумная рабочая камера; 3 - корпус настольного типа; 4 - мановакууметр – для визуального контроля давления вакуумирования; 5 - кнопка «стоп» - для отключения машины и экстренной остановки при возможных неисправностях  в процессе работы;6 - запаячные планки;7-сенсорная панель управления. Здесь находятся: кнопка включения машины, дисплей и функциональные кнопки; 8 - кнопка запуска программы; 9 – кнопка установки уровня вакуумирования; 10 - кнопка установки времени запайки пакета; 11.Кнопка увеличения  12.Кнопка уменьшения

Принцип  действия:

После включения машины помещенный в пакет продукт размещается в камере,  закрывается крышка и, с установленными параметрами, происходит процесс откачки воздуха, нагнетание газовой смеси, запаивание пакета и автоматическое открывание крышки. Все операции происходят за один цикл. Упаковка в модифицированной газовой среде (МГС) позволяет продуктам оставаться свежими дольше.

Правила эксплуатации:

  1.  Проверить техническую исправность, санитарное состояние, устойчивость машины и надежность заземления
  2.  Подключить машину к электросети и нажать кнопку включения
  3.  На панели управления выбрать необходимую функцию
  4.  Нажать на кнопку установки уровня вакуумирования
  5.  Кнопками увеличения или уменьшения установить степень вакуумирования, чтобы на дисплее появилась цифра, например 10
  6.  Нажать на кнопку установки времени запайки пакета
  7.  Кнопками увеличения или уменьшения установить время запайки пакета, чтобы на дисплее появилась цифра, например 15
  8.  Загрузить пакет с продуктом в камеру под запаячную планку
  9.  Опустить крышку – начнется рабочий цикл
  10.  По окончании цикла крышка откроется автоматически
  11.  Вынуть готовый продукт из камеры
  12.  По окончании работы нажать на кнопку «стоп», отключить машину от сети и произвести санитарную обработку.

Запрещается!   

Во время работы оставлять машину без присмотра, открывать вакуумную крышку, производить какой- либо ремонт.

Предупреждение!   

Все скоропортящиеся продукты необходимо хранить при низкой температуре, даже если они находятся в вакуумной упаковке. Вакуумная упаковка продлевает срок хранения продуктов, но она недостаточна для хранения скоропортящихся продуктов при высоких температурах. 

Технические характеристики:

Напряжение: 220 В.           

Габаритные размеры: 530x560x960 мм.         

Мощность:0,75кВт.                  

Размер вакуумной камеры: 475х440х110 мм.

Сварные пластины: 400х8 мм.      

Масса: 70 кг.

Особенности  вакуумного упаковщика  DZQ 400А:

  •  Автоматический цикл упаковки.
  •  Настольного типа, компактны, что позволяет экономить производственную площадь.
  •  Имеет две запаячные планки, что увеличивает производительность машины.


Контрольные вопросы и задания

  1.  Перечислите высокотехнологичное механическое оборудование для предприятий питания.
  2.  Назовите основные части ленточной пилы.
  3.  Какие меры безопасности необходимо соблюдать при работе на ленточной пиле?
  4.  Для чего предназначена система охлаждения в мясорубке?
  5.  Объясните принцип действия ручного иньектора.
  6.  Почему давление подачи рассола в иньекторе не должно превышать нормируемое?
  7.  Для чего предназначены вакуумные массажеры – маринаторы?
  8.  Объясните принцип действия массажера – маринатора.
  9.  Перечислите основные части вакуумной упаковочной машины.
  10.  Назовите опасные зоны механического высокотехнологичного оборудования.

Проблемные  ситуации

  1.  Во время работы на ленточной пиле замечено, что режущее полотно сильно нагревается. Назовите причину и способ устранения.
  2.  При работе на мясорубке с системой охлаждения замечено, что измельченный продукт нагревается. Назовите возможные причины и способы их устранения.
  3.  После шприцевания продукта с помощью иньектора замечено, что ухудшился цвет, консистенция и вкус готовой продукции.   Назовите причину и способ устранения.
  4.  Во время работы вакуумного массажера – маринатора замечено, что вакуумный насос не откачивает воздух. Назовите возможные причины и способы их устранения.
  5.  Во время работы вакуумной упаковочной машины замечено, что не происходит запайка    пакета. Назовите возможные причины и способы их устранения.


РАЗДЕЛ 2. Тепловое высокотехнологичное оборудование

Технологический процесс приготовления пищи – это совокупность операций, посредством которых сырье превращается в готовый продукт. Одной из основных операций технологического процесса является тепловая обработка, т.е. доведение до состояния кулинарной готовности, характеризующейся определенными для каждого вида продуктов органолептическими показателями: консистенцией, вкусом, цветом, запахом.

К тепловому высокотехнологичному оборудованию для предприятий общественного питания относятся:

  •  индукционные плиты;
  •  плиты с инфракрасным нагревом;
  •  электрокоптильни; 
  •  расстоечные шкафы;
  •  паровые грили.

2.1. Индукционные плиты

 

   

Рис. 11.  Индукционные плиты

Индукционные плиты, работающие за счет движущей силы электромагнитных волн (индукции) - последнее слово в ресторанном оборудовании. Индукционные плиты нагревают продукты в два раза быстрее, чем любые другие модели, а по точности температурного режима и эффективности работы не имеют себе равных. Правда, они и стоят заметно дороже всех остальных плит и имеют особые требования к наплитной посуде. Посуда должна быть намагничиваемой, то есть изготовленной из ферромагнитных сплавов (чугуна или особой стали), эмалированная. Если на индукционную плиту поставить посуду из стекла и керамики, то она абсолютно не нагреется, а нагрев посуды из латуни или алюминия будет очень слабым.

Достоинства индукционных плит:

  •  высокая эффективность, надежность и скорость приготовления;
  •  полная автоматизация работы;
  •  сокращение расхода электроэнергии;
  •  сокращение опасности травмирования персонала (ожоги и пр.);
  •  при попадании продуктов на поверхность плиты не происходит пригорания;
  •  герметичная и прочная стеклокерамическая поверхность удобна для перемещения кухонной утвари по поверхности плиты и очень проста в уходе.

Недостатки:

  •  высокая стоимость;
  •  особые требования к наплитной посуде.

Основными поставщиками профессиональных индукционных плит являются фирмы HENDI (Голландия), Menu System (Швейцария), Bourgeois (Франция), Fimar (Италия), ООО «Торгпит» (Россия).

Индукционная плита Gastrotop JDL-C30A1 ООО «Торгпит» (Россия)  экономична, надежна и эргономична. Она позволяет экономить электроэнергию, время и пространство на кухне. Устройство и панель управления индукционной плиты Gastrotop JDL-C30A1 (Россия) представлено на рис.12.

Рис. 12. - Устройство и панель управления индукционной плиты Gastrotop JDL-C30A1


Принцип  действия:

 

 

                                                            

                   

а                                                                               б

Рис. 13. –  Принцип работы:

а – индукционная варочная панель; б – выделение тепла.

Индукционная катушка, расположенная под  стеклокерамической поверхностью, создает электромагнитное поле, свободно проходящее    через керамическую поверхность и образующее в днище посуды вихревой ток, сопровождающийся выделением большого количества тепла. При этом сама конфорка остается холодной, что полностью исключает риск возгорания, поэтому многие профессиональные повара называют индукцию «холодной энергией». Если же после окончания приготовления блюда поверхность плиты и остается теплой, то только потому, что нагревается от дна кастрюли, а не наоборот.

Правила эксплуатации:

  1.  Проверить техническую исправность и санитарное состояние
  2.  Подключить плиту к электросети и включить основной включатель питания – на панели управления загорится дисплей и индикатор включенного питания
  3.  Нажать на кнопку уровня мощности и кнопками настройки установить необходимый уровень мощности
  4.  Нажать на кнопку температуры и кнопками настройки установить необходимую температуру
  5.  Нажать на кнопку включения таймера и кнопками настройки установить необходимое время приготовления
  6.  Установить необходимую посуду с продуктом на рабочую поверхность
  7.  Нажать на кнопку включения и начнется рабочий цикл
  8.  По истечении времени рабочий цикл автоматически закончится
  9.  По окончании работы нажать на кнопку выключения, отключить основной выключатель  питания и плиту от электросети
  10.  Произвести санитарную обработку плиты.

Запрещается!

  1.  Подогревать пищу в нераскрытых консервных банках — они могут взорваться.
  2.  Класть на плитку мелкие металлические предметы (ножи, вилки, ложки, крышки от посуды), они могут нагреться.
  3.  Во время работы оставлять плиту без присмотра, производить какой- либо ремонт.

Предупреждение!

  •  Стеклокерамическая рабочая поверхность имеет прекрасный вид и легко моется, но при этом остается стеклом со всеми присущими этому материалу свойствами: его можно повредить механическим воздействием, поцарапать и оно может треснуть.
  •  Оптимальная толщина дна посуды из эмалированного металла 2-3 мм, а из нержавеющей стали 4-6 мм.

Рекомендации по приготовлению некоторых блюд:

  1.  Блины. Разогреваем сковороду на 1800-2000 Вт, жарим блины на 1400-1600 Вт.
  2.  Каша на молоке. Доводим до кипения на 1800 Вт, затем томим на 120-400 Вт. до готовности.
  3.  Супы, каши на воде, макароны, картофель. Доводим до кипения на 1800-2000 Вт. Затем томим на 600-800 Вт.
  4.  Яйца вареные. Доводим до кипения на 1800-2000 Вт,  затем убавляем до 600 Вт. и выставляем таймер 1мин. - "в мешочек", 4 мин - "вкрутую".
  5.  Жареный картофель, мясо. 1000-1400 Вт.

Технические характеристики Gastrotop JDL-C30A1:

Напряжение: 220 В.                                   

Габаритные размеры: 330x390x80 мм.                                                        

Мощность: 3400Вт.                                   

Диаметр посуды: от 12 до 26 см.

Особенности индукционной  плиты Gastrotop JDL-C30A1:

Плита автоматически отключается при отсутствии на ней посуды.

Плита позволяет готовить большое количество пищи за короткий промежуток времени, благодаря высокой мощности.

Восьмиступенчатая регулировка мощности, таймер, термостат позволяют повару полностью контролировать процесс приготовления.

2.2. Плиты с инфракрасным нагревом

       

        

      

Рис. 14.  Плиты с инфракрасным нагревом

Главной особенностью новых стеклокерамических плит является применение инфракрасного излучения для нагрева, благодаря которому посуда не прикасается к самому нагревательному элементу. Стеклокерамика – это сверхпрочное покрытие, отличающееся сверхвысокой теплопроводностью и отсутствием деформации даже при сильном нагреве. Варочная панель из стеклокерамики нагревается до рабочей температуры примерно за полминуты, при этом энергопотребление в два раза меньше, чем у эмалированных электроплит с чугунными блинами. Для готовки можно использовать любую посуду с гладким дном, кроме алюминиевой и медной.

На рынке представлен самый широкий ассортимент профессиональных плит c инфракрасным нагревом от ведущих мировых производителей: Fagor (Испания); Garland (Канада); Zanussi, Tecnoinox, (Италия);  Kovinastroj(Словения) и другие.  Среди отечественных изделий можно отметить продукцию  ОАО Чувашторгтехника и Atesy.

Компактными, экономичными и удобными в эксплуатации являются плиты с инфракрасным нагревом Zanussi 178 023. Устройство плиты Zanussi 178 023 представлено на рис.15.

      1                                                                                                               3

                                   

      2                                                                                                              4

      5                                                                                                              6

      8

      9                                                                                                              7

Рис. 15.  Устройство плиты Zanussi 178 023

1 - корпус настольного типа; 2 - стеклокерамическая поверхность; 3 - двухконтурная зона нагрева. Величина зоны нагрева определяется размером   установленной утвари; 4 - одноконтурная зона нагрева; 5 - индикаторы остаточного тепла. Они предупреждают о неостывшей зоне нагрева. Индикатор не погаснет до тех пор, пока температура в области  зоны нагрева не опустится ниже 55°С. Можно смело использовать такую зону  для    разогрева блюда или поддержания его в  теплом состоянии; 6 - поворотный  переключатель. Предназначен для включения мощности дальней нагревательной зоны; 7 - световой индикатор дальней нагревательной зоны; 8 - поворотный переключатель. Предназначен для включения мощности передней нагревательной зоны; 9 - световой индикатор передней нагревательной зоны.

Принцип  действия

При прохождении электрического тока по нагревательному элементу инфракрасного излучения выделяется тепло, которое передается рабочей зоне нагрева и далее нагреваемой посуде с продуктом.

Правила эксплуатации

  1.  Проверить техническую исправность, санитарное состояние, устойчивость плиты и надежность заземления
  2.  Подключить плиту к электросети
  3.  На необходимую зону нагрева установить наплитную посуду с продуктом с гладким, ровным, чистым и сухим дном
  4.  Поворотным переключателем установить нужную степень мощности нагрева –загорится соответствующий световой индикатор, а затем индикатор остаточного тепла зоны нагрева
  5.  Готовность продукта определяется визуально или органолептически
  6.  По окончании приготовления отключить поворотный переключатель
  7.  По окончании работы дождаться пока погаснет индикатор остаточного тепла и произвести санитарную обработку:
    1.  .Удалить всю грязь и отходы пищи с поверхности плиты;
    2.  Нанести на холодную поверхность несколько капель подходящего моющего средства и втирать его в поверхность бумажным кухонным полотенцем или чистой тканью;
    3.  Протереть поверхность специальной стеклокерамической губкой «Vileda –Glitzifor».

Запрещается!   

Во время работы оставлять плиту без присмотра, производить какой- либо ремонт.

Предупреждение!    

  •  Ни в коем случае не используйте металлические мочалки, абразивные губки или абразивные чистящие средства. Химически агрессивные моющие средства, такие как аэрозоль  или пятновыводитель, также не подходят. В качестве моющего средства подойдет жидкость для мытья окон или специальные составы для керамики. Такие растворы оставляют на поверхности тонкую защитную пленку, отторгающую жир.
  •  Выключайте конфорки до завершения приготовления блюд, чтобы использовать остаточное тепло.
  •  Размеры днища посуды и зоны нагрева должны совпадать.
  •  Посуда должна иметь толстое, абсолютно ровное и гладкое дно. Неплотное прилегание дна к конфорке снизит скорость приготовления пищи и приведет к потерям электроэнергии. От посуды с алюминиевым или медным дном лучше всего сразу отказаться - она может оставить на стеклокерамической панели след с металлическим блеском, который потом нельзя будет устранить.
  •  Удаляйте немедленно: расплавленную пластмассу, полиэтиленовую пленку и пищевые продукты, содержащие сахар.
  •  Пользуйтесь специальным скребком для стеклокерамики. Установите скребок под острым углом к стеклокерамической поверхности и перемещайте его вдоль поверхности.

Таблица 3. –   Рекомендации по установке мощности плиты:

Ступень

нагрева

Назначение

Время

Рекомендации

1-2

Голландский соус, растапливание

сливочного масла, шоколада,

желатина

5-25 мин.

Время от времени помешивайте

1-2

Ввзбитый омлет, яйца "в мешочек"

10-40 мин.

Готовьте под крышкой

2-3

Приготовление риса и молочных

блюд на медленном огне,

разогревание готовых блюд

25-50 мин.

Добавьте воды, как минимум, вдвое больше, чем риса.

Молочные блюда время от времени помешивайте

3-4

Приготовление на пару овощей, рыбы, мяса

20-45 мин.

Добавьте несколько столовых ложек жидкости

4-5

Приготовление картофеля на пару

20-60 мин.

Используйте макс. ¼ л. воды на 750 г. картофеля

4-5

Варка значительных объемов пищи, рагу и супов

60-150 мин.

До 3 л. жидкости плюс ингредиенты

6-7

Легкое жарение: эскалопы, телятина "кордон блю", отбивные котлеты, фрикадельки, сосиски, печень, мучная подливка, яичница, блинчики, пончики 

По потребности

Переворачивайте по истечении половины времени приготовления

7-8

Сильное обжаривание, картофельные оладьи, стейки из филе говядины, стейки

5-15 мин.

Переворачивайте по истечении половины времени приготовления

9

Кипячение большого количества воды, отваривание макарон, обжаривание мяса (гуляш, жаркое в горшочках), жарка картофеля во фритюре

По потребности

По потребности

   

Технические характеристики
Zanussi 178 023:

Напряжение: 380 В.                                   

Габаритные размеры: 400x700x250 мм.                                                        

Масса: 15 кг.

Мощность: 2х2,2 кВт.                                

Герметичная стеклокерамическая поверхность толщиной 6 мм.                                    

Особенности  плиты Zanussi 178 023 :

  •  Для минимизации энергозатрат в зоне готовки предусмотрен концентрический ТЭН с двойной функцией разогрева.
  •  Время достижения температурного режима минимально.
  •  Регулятор постоянной мощности обеспечивает точную установку температуры.
  •  Для безопасности автоматический ограничитель предотвращает чрезмерный нагрев, а лампочка показывает наличие остаточного жара на поверхности готовки после выключения оборудования.  

2.3. Электрокоптильни

Рис. 16. – Электрокоптильни

Копчение – это процесс постепенного впитывания компонентов коптильного дыма поверхностью продукта. Впоследствии происходит впитывание внутрь продукта – за счет разницы концентрации коптильного дыма на его поверхности и внутри. Эта концентрация не должна превышать определенной, установленной ГОСТом нормы. Соблюдение всех этих правил возможно только при использовании качественного аппарата для копчения.

Наиболее востребованы на российском рынке коптильные печи зарубежных производителей таких компаний, как Alto shaam (США); Mirella, OSSA (Германия); Eller (Италия). Коптильни HELIA SMOKER компании OSSA известны своей простотой в обслуживании, немецкой надежностью и универсальностью использования. Коптильная печь Helia Smoker 48 предназначена для холодного и горячего копчения, запекания и приготовления на гриле мясных и рыбных продуктов, птицы, овощей, морепродуктов, сыров. Предназначена для использования в небольших мясоперерабатывающих цехах, ресторанах и других предприятиях питания. Устройство коптильной печи Helia Smoker 48 представлено на рис.17.

1                                                                                                                                                      6

                   

2                                                                                                                                                      7

3                                                                                                                                                      8

4                                                                                                                                                      9

5                                                                                                                                                    10

6                                                                                                                                                    11

                                 Рис. 17. – Устройство коптильной печи Helia Smoker 48

1 – корпус настольного типа; 2 – рабочая камера; 3 – плоская решетка (для рыб плоской формы, филе, мяса); 4 – рыбная решетка (рыбу нужно класть брюшком вверх); 5 – поддон; 6 – дверь со специальным уплотнением; 7 – сигнальная лампа «нагрев»; 8 – сигнальная лампа «работа»; 9 – регулятор температуры (0-250 °C) для верхнего и нижнего жара: функция термообработки;10 – таймер: функция копчения; 11 – сигнальные часы (0-60 мин.): время термообработки.

Принцип  действия:

Нагрев воздуха осуществляется с помощью ТЭНов, один из которых поддерживает заданную температуру в коптильной камере, другой разогревает емкость с древесными опилками. Горячий воздух и дым, образующийся при тлении  опилок, циркулируют внутри камеры в замкнутом пространстве и производится  копчение - процесс обработки пищевых продуктов дымовоздушной смесью с целью достижения бактериального и антиокислительного эффектов.

Правила эксплуатации:

  1.  Проверить техническую исправность и санитарное состояние
  2.  Подключить печь к электросети
  3.  Произвести предварительный нагрев: установить регулятор температуры на требуемую температуру копчения – загорится сигнальная лампа «нагрев» (для холодного копчения предварительный нагрев не требуется)
  4.  Как только температура будет достигнута - лампа «нагрев» погаснет
  5.  Емкость с заполненными опилками установить на нагреваемую поверхность
  6.  Установить поддон с уложенной прямо на него соответствующей решеткой с продуктом для копчения на нижнюю направляющую печи (при необходимости установить вторую решетку с продуктом на верхнюю направляющую) и закрыть дверь рабочей камеры
  7.  Установить необходимый режим приготовления
  8.  Включить таймер (таймер определяет начало и завершение процесса копчения) – горит красная лампа «нагрев» (длительность термообработки устанавливается на сигнальных
    1.  часах)
  9.  По окончании приготовления прозвучит звуковой сигнал
  10.  Произвести выгрузку продукта
  11.  По окончании работы отключить печь от электросети
  12.  Дождаться остывания печи и произвести санитарную обработку.

Запрещается!   

Во время работы печи производить какой- либо ремонт.

Предупреждение!

  •  При приготовлении блюд в режиме холодного копчения температура дыма не должна превышать 40°С.  
  •  Время приготовления продуктов в печах-коптильнях варьируется в зависимости от их типа и объема загрузки. В среднем, для того, чтобы придать блюду легкий аромат дымка, достаточно 10 минут; порядка 40—80 мин. потребуется для получения устойчивого эффекта копчения. В зависимости от продолжительности процесса копчения, получают либо сухой, либо сочный продукт.
  •  В качестве "топлива" используются древесные опилки, приготовленные из мелкой щепы дуба, ольхи, яблони, груши, вишни, черемухи или смородины, которую предварительно вымачивают в спиртовом настое на травах. Еще больше расширить палитру вкусовых нюансов позволяют различные ароматические добавки, специи и маринады.

Преимущества коптильной печи Helia Smoker 48 по сравнению с другими способами копчения:

  •  Рыба и мясо подвергаются термообработке не от воздействия прямого тепла древесного огня или инфракрасного излучения, а  с помощью воздуха, нагретого во внутреннем пространстве камеры высокого давления.
  •  Благодаря герметичному закрыванию двери ни дым, ни влага не выходят наружу. Собственный сок сохраняется полностью.
  •  Здоровый и лишенный вредных веществ дым, т. к. в лишенном кислорода внутреннем пространстве не может возникнуть открытый огонь при тлении коптильных опилок. Благодаря этому не высвобождаются никакие опасные продукты сгорания или копоть, а только чистый отфильтрованный коптильный дым.
  •  Отфильтрованный дым в значительной степени осаждается на внутренних стенках прибора после срабатывания таймера. Этот слой не надо очищать химическими средствами; если требуется, его можно просто смести щеткой.

Технические характеристики печи Helia Smoker 48:

Мощность: 2000 Вт.

Габариты: 450 x 350 x  850 мм.

Напряжение: 220 В.

Габариты поддона: 300 x 800 мм.

Масса: 25 кг.

Вместимость: 48 форелей по 250 г. / 24 по 500г., 8 цыплят,

14 кг. жаркого

Стандартное оснащение:

  •  поддоны и коптильные сковородки из нержавеющей стали;
  •  2 решетки для форели (для двусторонней жарки);
  •  2 решетки для макрели (для двусторонней жарки);
  •  4 плоских решетки 300 x 400 мм.;
  •  коптильные опилки;
  •  образцы пряностей;
  •  книга рецептов;
  •  руководство по эксплуатации

Особенности печи Helia Smoker 48:    

  •  Термообработка и копчение в одном рабочем цикле.
  •  Горячее или холодное копчение при минимальной дымовой нагрузке.
  •  Никакого переноса рыбного привкуса на мясо. 
  •  Термообработка без добавления жира, только в собственном соку, очень вкусно и  низкокалорийно. 
  •  Можно обрабатывать как свежие, так и глубокозамороженные продукты.
  •  Оттаивание глубокозамороженного копченого продукта в полном соку.

2.4. Расстоечные шкафы

               

                

     

           

Рис. 18. – Расстоечные шкафы

          Хлебобулочные изделия, выпечка, сдоба, хлеб из дрожжевого теста – непременная составляющая любой национальной кухни. Древнейшая и простейшая, казалась бы, операция по выпечке хлебобулочных изделий на самом деле является высоким искусством. И секрет хлебопекарского мастерства зависит не только от ингредиентов, используемых при замесе теста, но и от того, насколько удачно было приготовлено само тесто, выдержаны все условия его брожения непосредственно перед выпечкой.

          Расстойка – это процесс брожения тестовой заготовки перед выпечкой, который сокращает плотность и увеличивает объем теста в несколько раз. Специально для этой процедуры был сконструирован расстоечный шкаф ― профессиональное оборудование, используемое в области хлебопекарного производства. Он незаменим при обработке хлебобулочных изделий. Основным предназначением является создание определенных благоприятных условий для тестовых заготовок перед запеканием. При расстойке полуфабрикаты выдерживают в расстоечном шкафу в течение 60 минут при температуре 40 градусов и относительной влажности 75-80%. Стоит отметить, что те заготовки, которые находятся в формах, расстаиваются значительно дольше тех, которые просто разложены на противнях.

           Применение расстоечных шкафов в процессе производства хлебобулочных изделий делает выпускаемую предприятиями продукцию более мягкой, пышной и рыхлой. Также расстоечные шкафы могут применяться для разморозки быстрозамороженных полуфабрикатов из готового дрожжевого теста.

           Размеры оборудования подбираются в зависимости от производственных потребностей предприятия. Чаще всего, стандартные модели расстоечных шкафов имеют небольшие габариты, что позволяет экономить пространство на кухне. Необходимо учесть, с каким оборудованием будет использоваться расстоечный шкаф. Впоследствии это позволит автоматизировать процесс производства.

          Среди производителей расстоечных шкафов выделяются такие компании, как Sottoriva, Unox, Fimar (Италия); Bra bongard (Франция); Мастер-1 (Украина). Для небольших производств используется компактный, надежный, экономичный и несложный в управлении однорядный расстоечный шкаф с 8 противнями торговой марки Орест ШР (Украина). Устройство расстоечного шкафа Орест ШР 860-8 представлено на рис.19.  

 

                                      

     1                                                                                                                               6                                    

    2                                                                                                                                7

    3                                                                                                                                8

    4                                                                                                                                9                                                  

                                         

    5                                                                                                                                10

                                                        

Рис. 19. - Устройство расстоечного шкафа Орест ШР 860-8   

   

1 – корпус прямоугольной формы; 2 – сигнальная лампа «нагрев»; 3 – рабочая камера; 4 – дверца из термостойкого оргстекла с магнитным замком; 5 – ножки, регулируемые по высоте; 6 – лимб (ручка) терморегулятора; 7 – включатель/выключатель; 8 – ручка дверцы; 9 – направляющие для установки противней с продуктом; 10 – ванночка, заполняемая водой.

Принцип действия:  

В ванночку, находящуюся в нижней части шкафа, наливается вода. Нагревательный элемент, который находится под ванночкой, нагревает воду и она испаряется. Так образуется теплая и влажная среда внутри шкафа, которая необходима для расстойки изделий.

Правила эксплуатации:

  1.  Проверить техническую исправность и санитарное состояние  шкафа
  2.  Евровилку соединить с розеткой
  3.  Заполнить водой ванночку и плотно закрыть дверцы камеры
  4.  Лимбом (ручкой) терморегулятора установить необходимую температуру
  5.  Включить включатель – загорится сигнальная лампа «нагрев»
  6.  Как только погаснет сигнальная лампа – шкаф готов к работе
  7.  Противни с продуктом установить на направляющие рабочей камеры
  8.  Плотно закрыть дверцы камеры
  9.  Готовность продукта определяется визуально или по времени
  10.  По окончании приготовления произвести выгрузку противней с продуктом
  11.  По окончании работы выключить выключатель, отключить шкаф от электросети
  12.  Дождаться остывания шкафа и произвести санитарную обработку:
    1.  Промыть рабочую камеру водой с мылом, хорошо ополоснуть и тщательно  просушить ее
    2.  Протереть корпус шкафа.

Запрещается!   

  1.  Во время работы шкафа производить какой- либо ремонт
  2.  Использовать едкие моющие вещества при санитарной обработке.

Технические характеристики шкафа Орест ШР 860-8:                                                            

Мощность: 2000 Вт.

Габариты: 860 x 820 x  920 мм.

Напряжение: 220 В.

Габариты противня: 650 x 530 мм.

                                 Расстояние между направляющими: 85 мм.

Особенности шкафа Орест ШР 860-8:    

  •  Корпус шкафа изготовлен из высококачественной нержавеющей стали.
  •  Стеклянные дверцы и подсветка рабочей камеры позволяют легко контролировать процесс  расстойки.

2.5. Паровые грили

               

Рис. 20. – Грили паровые

Варка на пару является деликатным способом термической обработки продуктов. Пища не подвергается воздействию очень высокой температуры, благодаря чему в ней сохраняется намного больше витаминов и других биологически активных веществ, присутствующих в сырых продуктах. Кроме того, приготовленная на пару пища гораздо лучше усваивается. Именно поэтому она рекомендуется детям, беременным женщинам, а также людям, страдающим болезнями желудочно-кишечного тракта.

Основными производителями паровых грилей являются компании   Star (США), Tecnoinox (Италия), Starfood (Тайвань), Сиком (Россия). Продукция тайваньской компании   Starfood успешно зарекомендовала себя не только на азиатском рынке, но и пользуется высоким спросом за его пределами, в том числе, в странах Европы и в России. В качестве эконом-варианта можно порекомендовать паровой настольный гриль  Starfood EL-360. Этот гриль надежен и удобен в использовании, производителен и не занимает много места. Он используется для приготовления сосисок на пару, а также для приготовления любых других продуктов, для которых подходит паровая обработка. Устройство гриля  Starfood EL-360  представлено на рис.21.

Принцип действия:  

В ванну, находящуюся в нижней части гриля, наливается вода. ТЭНы нагревают воду и она под воздействием температуры превращается в пар, а он, в свою очередь, обволакивает продукт, делая блюдо сочнее, нежнее, не дает ему пересохнуть или подгореть, сохраняет неповторимый аромат и вкус.

Правила эксплуатации:

  1.  Проверить техническую исправность и санитарное состояние  гриля
  2.  Евровилку соединить с розеткой
  3.  Закрыть сливной кран и заполнить ванну водой
  4.  Лимбы (ручки) терморегуляторов установить на необходимую температуру – загорятся  сигнальные лампы «нагрев»
  5.  Как только лампы погаснут – температура достигла заданной
  6.  Выложить продукты для приготовления на поверхность решетки, соблюдая осторожность
  7.  Во время приготовления, при необходимости, переворачивать изделия
  8.  Готовность продукта определяется визуально
  9.  По окончании приготовления снять продукты с решетки
  10.  По окончании работы лимбы терморегуляторов повернуть в левое крайнее положение, отключить гриль от электросети
  11.  Слить воду из ванны, открыв сливной кран
  12.  Дождаться остывания гриля
  13.  Произвести санитарную обработку решетки, ТЭНов, ванны и корпуса гриля.

                            

     1                                                                                                                4                                               

                                                                              .                    

                                     

     2                                                                                                               5

 

     3                                                                                                                            6                                                                                                                                                                                          

                                                                                                                                   7

     7

                             

                      Рис. 21. – Устройство парового гриля  Starfood EL-360  

1 – корпус настольного типа; 2 – лимб (ручка) терморегулятора первой зоны нагрева; 3 – сигнальная лампа «нагрев» первой зоны нагрева; 4 – решетка. Под решеткой находится водяная ванна со сливным краном и с четырьмя ТЭНами (двумя зонами нагрева); 5 - сигнальная лампа «нагрев»  второй зоны нагрева; 6 - лимб (ручка) терморегулятора второй зоны нагрева; 7 – резиновые нескользящие ножки.

Запрещается!   

Во время работы производить какой- либо ремонт и оставлять гриль без присмотра.

Предупреждение!

При приготовлении необходимо следить за наличием воды в ванне.

Технические характеристики  гриля Starfood EL-360:                                                            

Мощность: 3,2 кВт.

Габариты: 595 x 450 x  310 мм.

Напряжение: 220 В.

Вес нетто: 15 кг.

Особенности гриля Starfood EL-360:                                                                

Решетка и корпус изготовлены из нержавеющей стали.


Контрольные вопросы и задания

  1.  Перечислите высокотехнологичное тепловое оборудование для предприятий

питания.

  1.  Перечислите достоинства и недостатки индукционных плит.
  2.  Объясните принцип действия индукционной плиты.
  3.  Что запрещается при эксплуатации индукционной плиты?
  4.  Объясните принцип действия плиты с инфракрасным нагревом.
  5.  Объясните правила эксплуатации плиты с инфракрасным нагревом.
  6.  Дайте определение процессу копчения продуктов.
  7.  Объясните принцип действия электрокоптильни.
  8.  Для чего применяются расстоечные шкафы?
  9.  Объясните принцип действия парового гриля с водяной ванной.

                                           

Проблемные  ситуации

  1.  Во время работы на индукционной плите замечен очень слабый нагрев продукта в алюминиевой посуде.  Назовите причину и способ устранения.
  2.  Не загорается индикатор остаточного тепла плиты с инфракрасным нагревом.
  3.  Назовите возможные причины и способы их устранения.
  4.  Во время работы замечено, что тесто в расстоечном шкафу опадает. Назовите причины и способы устранения.
  5.  Во время работы парового гриля не происходит парообразование. Назовите причины и способы устранения.
  6.  В процессе копчения в электрокоптильне мясо приобрело рыбный привкус. Назовите причину и способ устранения.


РАЗДЕЛ 3. Холодильное высокотехнологичное оборудование

Для сферы торговли и ресторанного бизнеса холодильное оборудование является абсолютно незаменимым, так как оно обеспечивает необходимые температурные условия для хранения продуктов питания. Современное предприятие торговли стремится привлечь как можно больше покупателей. И в этом немаловажную роль играет холодильное оборудование: оно позволяет красиво и удобно представить товар, а также сохранить скоропортящиеся продукты доброкачественными, особенно в летнее время.

Сегодня рынок холодильного оборудования развивается весьма динамично, это обусловлено ростом количества предприятий торговли и пунктов общественного питания, что в свою очередь, увеличивает спрос на данный вид продукции. Холодильное высокотехнологичное оборудование на российском рынке представлено широким ассортиментом изделий как отечественного, так и зарубежного производства. Чаще всего зарубежные фирмы специализируются на производстве определенной номенклатуры холодильного оборудования, что дает им возможность обеспечивать высокое качество изделий и понижать стоимость, что весьма актуально в условиях сложившейся конкурентной ситуации.

К холодильному высокотехнологичному оборудованию для предприятий общественного питания относятся:

  •  холодильные шкафы для хранения рыбы на льду;
  •  шкафы шоковой заморозки с принудительной вентиляцией.

3.1. Холодильные шкафы для хранения рыбы на льду

Рис. 22. – Холодильные шкафы для хранения рыбы на льду

Охлаждение − один из лучших способов сохранения свежей рыбы, предохраняющий её от порчи. Охлажденная рыба при долгом хранении сохраняет высокое качество и все полезные вещества, в том числе витамины и минеральные вещества, необходимые человеку для полноценной жизни. Охлажденной называется рыба, подвергнутая обработке холодом, температура которой близка к точке замерзания (т. е. равна 0 –1°C,), но замерзание соков рыбы еще не началось. Рыба сохраняет свежесть тем дольше, чем быстрее после вылова было проведено охлаждение. Время от момента вылова до момента охлаждения рыбы не должно превышать 3 суток. Способы охлаждения рыбы по характеру охлаждающей среды делятся на две группы: охлаждение в гомогенной среде (в холодном воздухе или жидкости) и охлаждение во льду. Из всех способов наиболее распространено охлаждение рыбы дробленым льдом. Более надежный метод сохранения рыбы в холодильнике при температуре -1 до +5°С, при максимально высокой влажности воздуха (90-95%). Это возможно при пересыпке ее льдом.

Если в меню ресторанов представлены разнообразные деликатесы из охлажденной рыбы и морепродуктов, то для их хранения не обойтись без специальных вентилируемых холодильных шкафов с температурным диапазоном от –5 до +5°С, которые укомплектованы глубокими пластиковыми контейнерами. В линейке многих крупных производителей предусмотрены подобные модели.

Таблица  4. –   Холодильные шкафы для хранения рыбы на льду

Датская компания Tefcold — один из мировых лидеров в производстве холодильных шкафов — предлагает широкий спектр разнообразных моделей. Особенно интересна модель RKS600FISH на 507 л для хранения рыбы и морепродуктов.

В этом шкафу предусмотрено все до мелочей: температурный режим - 6…+8°С,  поддерживаемый электронным контроллером, статическое охлаждение для исключения чрезмерной усушки, ручной режим размораживания и восемь пластиковых лотков. Шкаф выполнен из нержавеющей стали, установлен на мощных колесных опорах с фиксаторами. Дверь можно перенавешивать, а в базовой комплектации предусмотрен замок.

Итальянская компания Cold master  производит шкафы холодильные рыбные AS 400 FISH. Внутрь охлаждаемой камеры устанавливается 5 пластиковых контейнеров для хранения рыбы, пересыпанной дробленым льдом.    Температурный режим - 1 ... + 6 °С поддерживается  автоматически.

Шкаф с принудительной циркуляцией воздуха в камере и автооттайкой.

 

Производитель из Южной Кореи Koreco («Практика») в серии  GN выпускает холодильные шкафы с рабочим диапазоном – 5…+  5°С для хранения рыбной продукции. В зависимости от модели  возможны два варианта расположения холодильного агрегата  относительно охлаждаемого объема, рассчитанного на 440 или   507 л: сверху (GN600TN FISH) или снизу (GN600STN FISH).       Конструкция полностью изготовлена из нержавеющей стали  AISI304. При производстве используются компрессоры Aspera  и Electrolux.

Внутри шкафов установлена структура с направляющими под     пластиковые ящики. В конструкции шкафа реализовано  автоматическое размораживание испарителя и выпаривание  конденсата, двери с автодоводчиком, вогнутое дно камеры с  пробкой для простой мойки внутреннего объема.

Перед охлаждением рыбу сортируют по размерам или массе на крупную, среднюю и мелкую, затем разделывают. Разделка удлиняет срок хранения рыбы. Непотрошеная рыба, переложенная  дробленым льдом, в охлаждаемом помещении может сохраняться 7-8 дней, а потрошеная на 2-3 дня дольше. В кулинарном отношении охлажденная рыба обладает высокими качествами. Это объясняется тем, что при охлаждении мускульные соки не замораживаются и мясо сохраняет почти все достоинства и вкус свежей рыбы.

Устройство рыбного холодильного шкафа KORECO FISH GN600 представлено на рис.23.           


         
1                                                                                                                                 10                                                                     

                                              

       2

       3

       4                                                                                                                       11                                                                                                                                                

       5                                                                                                                        2

       6                                                                                                                        3

       7                                                                                                                        

       8                                                                                                                        4

       9                                                                                                                        12

Рис. 23. – Устройство рыбного холодильного шкафа KORECO FISH GN600

1 – корпус прямоугольной формы; 2 – дверца холодильного агрегата; 3 – индикатор температуры; 4 – сигнальная лампа «включено»; 5 – ручка терморегулятора; 6 – охлаждаемая камера; 7 – направляющие для ящиков с продуктом; 8 – пластиковые ящики; 9 – ножки, регулируемые по высоте; 10 – дверца камеры шкафа; 11 – ручка дверцы камеры; 12 – вентиляционные отверстия.

Принцип охлаждения рыбы дробленым льдом в холодильном шкафу:

Техника этого достаточно эффективного и простого способа охлаждения рыбы сводится к следующему. На дно подготовленного пластикового ящика насыпают слой мелкодробленого чистого льда, на который укладывают ровным слоем предварительно отсортированную и подготовленную свежую рыбу. На слой рыбы насыпают новый слой льда и так далее до заполнения ящика. Ящики загружаются в камеру холодильного шкафа, где циркулирует охлаждаемый воздух. Принудительная циркуляция воздуха, которая достигается работой воздухоохладителя, помогает ускорить охлаждение продуктов из-за выравнивания температуры по всему охлаждаемому объему. Между рыбой, имеющей высокую начальную температуру, и окружающим ее льдом сразу же возникает теплообмен, результатом которого является охлаждение рыбы и таяние льда.

Правила эксплуатации:

  1.  Проверить техническую исправность и санитарное состояние шкафа
  2.  Подключить шкаф к электросети – загорится сигнальная лампа «включено»
  3.  Ручкой терморегулятора установить температуру - 1°С
  4.  В пластиковые ящики уложить послойно лед и рыбу
  5.  Загрузить ящики на направляющие охлаждаемой камеры шкафа
  6.  Закрыть дверцу камеры
  7.  Необходимо периодически сливать из ящиков талую воду и добавлять лед
  8.  Перекладывать рыбу и лед нужно ежедневно
  9.  Необходимо содержать холодильный шкаф в чистоте:
    1.  Наружные стенки ежедневно протирать слегка увлажненной тканью
    2.  Отключив шкаф от сети, внутренние поверхности оборудования не реже одного раза в неделю промывать нейтральным моющим средством, затем смыть чистой теплой  водой и насухо вытереть мягкой тряпкой
    3.  Шкаф оставить на ночь с открытой дверцей для проветривания.

Запрещается!   

Во время работы шкафа производить какой- либо ремонт.

Предупреждение!

  •  Производить охлаждение рыбы только при непременном условии, чтобы тара и лед были безусловно чистыми, иначе может произойти обсеменение рыбы микроорганизмами. Употребление в пищу такой рыбы может повлечь за собой тяжелые желудочно-кишечные заболевания.
  •  В настоящее время для удлинения сроков хранения охлажденной рыбы используют лед с добавлением антисептиков (бензойная кислота) и антибиотиков (биомицин). При применении антисептиков срок хранения увеличивается на 2—5 дней, а антибиотиков — на 5—8 дней.

Технические характеристики шкафа KORECO FISH GN600 :                                                            

Мощность: 0,8 кВт.

Толщина теплоизоляции: 60 мм.

Напряжение: 220 В.

Рабочий диапазон температур: - 5 + 5°С.

 

Особенности шкафа KORECO FISH GN600:

Большие воздушные каналы обеспечивают циркуляцию холодного воздуха во внутреннем объеме вне зависимости от равномерности загрузки.

Автоматическое размораживание испарителя и выпаривание конденсата.

Магнитное уплотнение дверцы.

Вогнутое дно камеры со сливным отверстием для облегчения санитарной обработки.

Микровыключатель открывания двери отключает воздухоохладитель.

3.2.Шкафы шокового охлаждения и заморозки

 

Рис. 24. – Шкафы шокового охлаждения/ заморозки

Термин «шоковая заморозка» обозначает степень интенсивности замораживания. Шоковая заморозка — передовая технология, позволяющая сохранять естественный вкус продуктов при производстве полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы и др. Шоковая заморозка значительно увеличивает срок хранения продукции.

Шоковая заморозка производится с помощью специального оборудования. Оборудование, в котором производится шоковая заморозка — аппараты специальной конструкции. Используемые в общественном питании шкафы интенсивного охлаждения/ заморозки (blast chiller/freezer) отличаются от обыкновенных повышенной холодопроизводительностью и наличием системы эффективной принудительной вентиляции. Благодаря такой конструкции продукты, размещенные на полках, быстро охлаждаются в потоке холодного воздуха.

Шкафы шоковой заморозки работают в режиме шокового охлаждения и шоковой заморозки. В любой пище, приготовленной и оставленной для медленного остывания, при температуре от +65 до +10°C происходит быстрое размножение микрофлоры (приблизительно происходит удвоение бактерий каждые 20 мин). При быстром понижении температуры в теле продукта происходит быстрое сокращение размножения микрофлоры. Микроорганизмы разных видов имеют неодинаковые температурные пределы жизнедеятельности. При медленном понижении температуры в продукте появляются следы жизнедеятельности очень многих микроорганизмов, в то время как при быстром многие из них просто не успевают развиться. Благодаря этому сроки хранения быстро охлажденных и быстро замороженных продуктов больше.

При заморозке все молекулы воды превращаются в кристаллы льда и чем быстрее процесс, тем меньшего размера получаются кристаллы. Таким образом, только при микро-кристаллизации молекулы продукта не повреждаются. В результате после размораживания будет меньшая потеря жидкости, не изменится консистенция и вкус продукта.

Рис. 25. – Шоковая заморозка

Шоковое охлаждение может быть «мягким» (soft) и «жестким» (hard). Первый вариант подходит для деликатных и тонких продуктов, второй для плотных, жирных и крупных.

Рис. 26. – Шоковое охлаждение

Шоковое охлаждение отличается от шоковой заморозки температурой продукта на выходе. При шоковой заморозке (шоковом замораживании) продукт выходит с отрицательной температурой -10...-20°C, а при шоковом охлаждении обычно +3°C (т. е. просто процесс завершается раньше). В обеих технологиях процесс понижения температуры продукта происходит быстро.

Шкафы интенсивного охлаждения/заморозки предназначены:

  •  для моментального  замораживания или охлаждения широкого спектра пищевых продуктов;
  •  для шоковой  заморозки ягод, овощей и фруктов;
  •  для отверждения мороженого;
  •  для замораживания полуфабрикатов для кулинарии, а также кондитерских и хлебобулочных изделий;
  •  быстрой заморозки парного или охлажденного мяса;
  •  быстрой заморозки мяса, птицы или рыбы;
  •  быстрой заморозки субпродуктов;
  •  шоковой заморозки готовых блюд.

Оборудование для интенсивного охлаждения/заморозки соответствует следующим требованиям:

  •  охлаждение продукта в диапазоне с +95 °C до +3 °C происходит не более чем за 90 минут. Хранение охлажденной продукции – 3 суток
  •  замораживание продукта в диапазоне с +95 °C до - 18 °C происходит не более чем за 240 минут. Хранение замороженной продукции – 90 суток.                                

Шкафы шоковой заморозки могут различаться:

  •  габаритными величинами и производительностью;
  •  функциональным потенциалом - могут охлаждать с последующим замораживанием или только охлаждать;
  •  конструктивными качествами – иметь выносной или встроенный компрессор.

Конденсатор может охлаждаться путем воздушного или водяного охлаждения.

На рынке специализированного холодильного оборудования, а именно аппаратов шоковой заморозки и охлаждения лидируют итальянцы. Компании Irinox, Afinox, Foinox,  Sagi, Electrolux специализируются именно на таких аппаратах.

Наибольшее применение получили шкафы шокового охлаждения/заморозки итальянской компании AFINOX  серии AMX 3T Cube BASIC. Модель универсальна в цехах больших и малых предприятий общественного питания, поскольку идеально справляется с функциями охлаждения и заморозки, компактно вписывается в интерьеры, отвечает необходимым нормам безопасности. Устройство шкафа шокового охлаждения/заморозки AFINOX серии AMX 3T Cube BASIC представлено на рис.27.

                                              

      1                                                                                                                           6                                                                                                                  

                            

      2                                                                                                                           7

      3                                                                                                                           8

      4                                                                                                                           9

 

      5                                                                                                                          

                                                                                                                                    10

Рис. 27. – Устройство  шкафа AMX 3T Cube BASIC

1 – корпус прямоугольной формы; 2 – холодильный агрегат; 3 – вентиляционная решетка; 4 – дверца камеры шкафа; 5 – температурный зонд (щуп). Температуру продукта можно постоянно отслеживать, вставив в продукт температурный зонд; 6 – панель управления; 7 – направляющие для установки поддонов с продуктом; 8 – вентилятор; 9 – камера шкафа; 10 – ножки.

Принцип шокового охлаждения и заморозки:

С помощью системы охлаждения/заморозки и вентилятора холодный воздух с большой скоростью подается на продукт, извлекает его тепло, но сохраняет при этом качество пищи. Как только продукт оказывается вне «опасной зоны», а цикл шокового охлаждения и заморозки завершен, оборудование переключается на режим поддержания требуемой температуры продукта (+3°C после охлаждения, -18°C после заморозки).

Панель управления:

                                  

Рис. 28. - Устройство панели управления  шкафа AMX 3T Cube BASIC

1 – регулировка времени +/температуры в камере; 2 – выбор функций и циклов; 3 – кнопка старт/стоп; 4 – цифровой дисплей; 5 – регулировка времени «-»; 6 – индикатор заморозки; 7 – индикатор работы.

Функции системы управления:

  •  шоковое охлаждение по температуре (при помощи температурного зонда) или по времени;
  •  шоковое замораживание по температуре (при помощи температурного зонда) или по времени;
  •  автоматический переход в режим хранения после окончания фазы шокового охлаждения/ замораживания;
  •  ручная дефростация (размораживание) по времени с открытой дверцей.

Правила эксплуатации:

  1.  Проверить техническую исправность и санитарное состояние шкафа
  2.  Подключить шкаф к электросети  – на дисплее загорится индикатор  работы
  3.  Выбрать необходимую функцию системы управления (при выборе режима заморозки – загорится индикатор заморозки)
  4.  Установить необходимое время цикла и температуру в камере
  5.  Загрузить на поддон продукты. При необходимости вставить в продукт температурный зонд (щуп)
  6.  Установить на направляющие камеры поддоны с продуктом и закрыть дверцу
  7.  В процессе работы (при использовании зонда) можно постоянно отслеживать  температуру продукта
  8.  По окончании цикла произвести выгрузку продукта, соблюдая осторожность, используя защитные перчатки, чтобы избежать возможных «холодных ожогов».

Инструкция по санитарной обработке шкафа:

  •  Все операции по уходу и чистке следует проводить при отключенном электропитании шкафа.
  •  Рекомендуется проводить очистку рабочей камеры шкафа еженедельно. Для этого необходимо вынуть поддоны и направляющие. Вымыть их тряпкой, смоченной раствором воды и бикарбоната или других нейтральных моющих средств. Вытирать мягкой тряпкой.
  •  После каждого использования температурного зонда (щупа) его следует вымыть губкой, смоченной раствором воды и бикарбоната или других нейтральных моющих средств.

Запрещается!   

Во время работы шкафа производить какой- либо ремонт.

Предупреждение!

Разные блюда отдают свое тепло на разном уровне и тем самым обуславливают существование ряда факторов, о которых необходимо помнить при определении времени охлаждения или заморозки, а также при выборе нужной программы. Например, охлаждение 10 кг мяса займет иное время, нежели охлаждение 10 кг пирожных.

Технические характеристики шкафа AMX 3T Cube BASIC:   

Мощность: 0,61 кВт.

Габариты: 640 x 650 x 685 мм.

Напряжение: 220 В.

Масса: 75 кг.  

Еще более эффективны шкафы скоростного охлаждения и замораживания Electrolux с системой аir-o-chill. Комплексная система Air-o-chill позволяет внедрить иную, гораздо более эффективную схему работы на профессиональной кухне, которая обеспечит реальное снижение трудовых затрат. Такое снижение достигается за счет единовременного приготовления значительных количеств, которые в дальнейшем могут быть регенерированы по мере необходимости. Конкретное время, необходимое для интенсивного охлаждения и замораживания тех или иных блюд зависит от количества и плотности продуктов, а также от типа гастроконтейнеров.

Шкафы скоростного охлаждения и замораживания «Electrolux» помогут профессиональным кулинарам охладить менее чем за 90 минут и заморозить менее чем за четыре часа любые приготовленные блюда. По окончании цикла охлаждения или замораживания автоматически начинается соответствующий режим хранения при температуре +3°С для охлажденных и -22°С для замороженных блюд.  Шкафы   air-o-chill  от  Electrolux  осуществляют  охлаждение /замораживание продукта до момента достижения заданной температуры, переключаясь затем в режим холодильного или низкотемпературного хранения. Таким образом обеспечивается экономия энергоресурсов и защита продукта от структурных повреждений.

К оборудованию новых технологических возможностей относится шкаф шокового охлаждения/заморозки ELECTROLUX AOFPS061СТ. Устройство  ELECTROLUX AOFPS061СТ представлено на рис.29.


          1                                                                                                               4

        2                                                                                                                 5

        3                                                                                                                  6                                              

                                                                      7  

Рис. 29. - Устройство шкафа ELECTROLUX AOFPS061СТ

1 – корпус прямоугольной формы; 2 – панель управления; 3 – холодильный агрегат; 4 – ручка дверцы; 5 – дверца рабочей камеры; 6 – вентиляционная решетка; 7 – ножки.                                                                                                                                                                                                                              

Панель управления:

                           

        Рис.29. - Устройство панели управления шкафа ELECTROLUX AOFPS061СТ                            


Таблица 5.
–  Основные функции шкафов скоростного охлаждения/замораживания Air-o-chill®

Cruise cycle оптимизирует рабочий процесс в шкафах скоростного охлаждения аir-o-chill® нового поколения. Эта функция разработана компанией Electrolux и основана на технологии искусственного интеллекта, аналогичной той, что используется в роботостроении, передовых компьютерных системах, современной медицине. В зависимости от типа и размера загруженного продукта система автоматически выбирает режим охлаждения, обеспечивая пищевую безопасность и предотвращая разрушение поверхностной ткани продукта (так называемый «низкотемпературный ожог»), сокращая продолжительность цикла в среднем на 40%. Для активации данной функции оператору достаточно поместить термощуп в продукт и нажать на кнопку Cruise cycle.

аir-o-check обеспечивает электронный контроль и санитарный стандарт циклов охлаждения/замораживания, даже при некорректной установке термощупа в продукт; также существует возможность индивидуальных настроек для скоростного охлаждения, замораживания, холодного хранения продуктов.

аir-o-start обеспечивает равномерное охлаждение по всему объему гастропосуды, гарантируя высокое качество продукта независимо от загрузки рабочей камеры. Использование этой функции исключает необходимость предварительного охлаждения благодаря совершенной системе вентиляции и идеальному распределению холодного воздуха по всему объему камеры. Функция аir-o-start включается автоматически, если прошло более 36 часов с момента отключения системы аir-o-chill®.

Автоматический цикл оттаивания включается по мере необходимости, что гарантирует постоянное поддержание оптимальных рабочих условий. Однако при необходимости данная функция может быть активирована вручную.

Селекторный переключатель температурного щупа позволяет последовательно выводить на дисплей показания трех температурных щупов (в комплект поставки входит один, дополнительно можно заказать еще два) при охлаждении/замораживании разных продуктов.

Ультрафиолетовая стерилизация. Активация работы ультрафиолетовых ламп (не входят в комплект поставки), обеспечивающих стерилизацию рабочей камеры после каждого цикла.

Выбор стандарта. Данной функцией осуществляется установка стандарта охлаждения/замораживания, соответствующего британским (UK) или французским (NF) нормативам (заложены в память). Третий стандарт можно создать самостоятельно в соответствии с местными нормативами.

Настройки. Функция позволяет настроить такие параметры как: дата и время, аварийные сигналы и опции НАССР, пределы пользовательского стандарта, время цикла стерилизации (только при наличии ультрафиолетовых ламп).

Проверка данных НАССР. Вывод на дисплей и проверка данных, зарегистрированных системой НАССР (Система управления безопасностью пищевых продуктов (англ. HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points - анализ рисков и критические точки контроля)

Проверка аварийных сигналов. Проверка аварийных ситуаций, зарегистрированных системой самодиагностики.


Режимы и циклы работы шкафов скоростного охлаждения/замораживания аir-o-chill®

Мягкое охлаждение (при температуре циркулирующего воздуха –2°С). Идеальный метод охлаждения для деликатных продуктов: зелень и нарезанные овощи, небольшие порции мяса, морепродукты, кондитерские изделия, пирожные, печенье, макаронные изделия.

Жесткое охлаждение (при температуре циркулирующего воздуха –20°С). Данный метод охлаждения идеален для твердых или однородных продуктов: корнеплоды, цельное/крупнокусковое мясо или птица, супы, соусы, рагу, соте и запеканки.

Скоростное замораживание (при температуре циркулирующего воздуха –35°С). Данный метод идеален для замораживания всех видов продуктов — сырых, прошедших полную обработку или полуфабрикатов — в целях последующего длительного хранения.

Хранение (при температуре +3°С). Режим хранения включается автоматически по завершении каждого цикла  охлаждения/замораживания, обеспечивая экономию энергоресурсов и поддержание заданной температуры.

Хранение (при температуре –22°С). Данную функцию можно активировать вручную, при этом аir-o-chill® будет работать как обычный морозильный шкаф.

Turbo cooling — это комбинация непрерывной работы вентиляторов рабочей камеры и автоматического режима оттайки для поддержания постоянного уровня температуры, которую задает оператор в температурном диапазоне от –36 до +3°С. Данный режим незаменим при интенсивной работе кухни и частой смене охлаждаемых продуктов.

Два новых режима шкафов аir-o-chill® позволяют эффективно закаливать и хранить свежеприготовленное мороженое:

- цикл Ice cream freeze&hold обеспечивает закаливание свежеприготовленного мороженого при температуре –14°С (стандартная температура выхода мороженого из фризера –7°С); по окончании времени цикла закаливания или по достижении заданной для термощупа температуры аппарат автоматически переключается в режим хранения; - цикл Ice cream turbo freezing (температура –16°С) предназначен для фиксации формы мороженого в лотках и контейнерах перед выкладкой в витрину.

Алгоритм оценки остаточного времени — режим, который не имеет аналогов у других производителей. Он используется в пароконвекционных печах аir-o-steam® и в шкафах скоростного охлаждения/замораживания аir-o-chill® нового поколения. Для запуска функции достаточно поместить термощуп в продукт и запустить выбранный рабочий цикл. При долговременных методиках приготовления функция оценки остаточного времени полезна для планирования работы.


Таблица 6.
–  Ориентировочное время охлаждения/заморозки по видам продукта

Тип продукта

Продукт

Время шокового охлаждения, мин.

Время шоковой заморозки, мин.

Мясо

Говядина, свинина, птица, фарш

40-90

60-240

Рыба

Жареная, печеная треска, лосось, рыбное филе, креветки

30-90

60-240

Готовые блюда

Лазанья, ризотто, пироги, жаркое

50-90

90-240

Овощи

Вареные на пару и жареные овощи, рис, картофель и проч.

30-90

60-240

Фрукты

Вареные на пару и печеные фрукты

60-90

60-240

Выпечка

Торты

30-90

70-240

Выпечка

Мучные изделия

60-90

50-240

Кондитерские изделия

Фруктовые десерты

30-90

70-240

Кондитерские изделия

Пудинги, плотные десерты, чизкейки

30-90

70-240

Рекомендации по эксплуатации:

  1.  На время охлаждения влияет плотность, водный состав и содержание жиров
  2.  При выборе программы необходимо принимать во внимание деликатность структуры и   поверхности продукта
  3.  Вес продукта и его толщина не должны превышать определенных значений
  4.  Большие куски мяса не будут охлаждены в рамках стандартных величин. В этой ситуации рекомендуется разделка мяса на более мелкие куски, либо его заморозка за самое кратчайшее время
  5.  Продукт, имеющий температуру выше рекомендованной начальной температуры, как правило, потребует более длительного охлаждения
  6.  Рекомендуется не накрывать продукт и не закрывать его крышкой, иначе время охлаждения увеличится. Тот же эффект получится при использовании слишком  глубоких контейнеров. Рекомендуемая глубина контейнера – 25 мм. Важно его не переполнять
  7.  Где возможно -  рекомендуется избегать применения фольги. Это обеспечит равномерное распределение воздушного потока и улучшение качества охлаждения;
  8.  Рекомендуется всегда проверять продукт до и после охлаждения при помощи температурного зонда
  9.  Рекомендуется оставить блюдо на некоторое время после его приготовления, особенно это касается мяса. Таким образом, сформируется окончательное качество и текстура продукта. Законодательство рекомендует оставлять пищу на 30 минут перед шоковым охлаждением
  10.  Важно не перезагружать камеру шкафа, иначе не будет достигнута требуемая температура
  11.  Всегда необходимо чистить и проводить санитарную обработку зонда перед его использованием
  12.  Перед охлаждением необходимо сливать горячие напитки в гастроемкости;

Преимущества шокового охлаждения / замораживания:

  1.  Гигиеничность и бузупречное качество. В последнее время всё более строгими становятся требования к гигиене и безопасности кухонь общественного питания. Современные санитарно-гигиенические стандарты легче соблюдать, имея устройство шокового охлаждения и замораживания пищи, которое практически сводит на нет риск загрязнения продуктов бактериями
  2.  Экономия времени. Система шокового охлаждения позволит более эффективно организовать работу на кухне, экономя время на приготовление продуктов. Так блюда могут быть приготовлены заранее (например, в период слабого спроса или вне часов пик), что позволит снизить нагрузку на персонал и оборудование в пиковые периоды работы заведения, и позволит избежать задержек в обслуживании клиентов
  3.  Экономия расходов. При максимально эффективном использовании регенератора/пароконвектомата и шокового охладителя можно в один приём приготовить большое количество блюд, что позволяет экономить электроэнергию. Расходы можно снизить и за счёт покупки большого количества продуктов по более выгодным ценам, например, воспользовавшись сезонными уценками овощей и других продуктов. Кроме того в одной кухне можно готовить еду для нескольких предприятий общественного питания
  4.  Уменьшение потерь веса продуктов. В процессе обычного охлаждения пищи в холодильнике, продукты теряют свою естественную влажность, что кроме снижения качества, приводит и к потере веса продукта. В шоковом охладителе благодаря высокой скорости охлаждения эти потери сводятся к минимуму. При шоковом/ударном замораживании пищи, жидкость содержащаяся в продуктах превращается в микрокристаллы льда, которые не разрушают ткани продуктов, и тем самым исключаются потери жидкости, витаминов и минералов, что часто происходит при замораживании продуктов обычным способом
  5.  Более разнообразное меню. Охлаждённую еду можно хранить до 5 дней, с возможностью приготовления в любой момент времени. На восстановление потребуется не более 15 мин. Такая гибкость системы позволяет приготовить большее количество различных блюд, и предложить своим клиентам более разнообразное меню на выбор.

Технические характеристики шкафа ELECTROLUX  AOFPS061СТ:                                                                                                

Мощность: 1,94 кВт.

Габариты шкафа: 895 x 995 x 1020 мм.

Напряжение: 380 В.

Габариты рабочей камеры: 500 x 705 x 450 мм.  

Масса: 165 кг.

Размер гастроемкости: 600 x 400 мм.  

Загрузка на один цикл охлаждения: 30 кг, цикл заморозки: 25кг.


Контрольные вопросы и задания

  1.  Перечислите назначение холодильного высокотехнологичного оборудования.
  2.  Назовите способы охлаждения рыбы.
  3.  При какой температуре и влажности воздуха должна храниться рыба на льду в холодильном шкафу?
  4.  Назовите сроки хранения рыбы на льду в охлаждаемом помещении.
  5.  Объясните принцип охлаждения рыбы на льду в холодильном шкафу.
  6.  Что используется для удлинения сроков хранения охлажденной рыбы?
  7.  Для чего предназначены шкафы интенсивного охлаждения/заморозки?
  8.  В чем сущность скоростного охлаждения продуктов?
  9.  В чем отличие интенсивного охлаждения от шоковой заморозки?
  10.  Перечислите преимущества шокового охлаждения / замораживания.

Проблемные  ситуации

  1.  Замечен повышенный уровень шума при работе холодильного шкафа. Назовите возможные причины и способы их устранения.
  2.  Во время работы рыбного холодильного шкафа не происходит принудительная циркуляция воздуха. Назовите причину и способ устранения.
  3.  Замечена повышенная температура в камере рыбного холодильного шкафа. Назовите возможные причины и способы их устранения.
  4.  Отсутствует охлаждение в камере шкафа шокового охлаждения/заморозки. Назовите возможные причины и способы их устранения.
  5.  Дверца камеры шкафа шокового охлаждения/заморозки закрывается не плотно.
  6.  Назовите возможные причины и способы их устранения  


Тест  для  самоконтроля

1.

ВСТАВЬТЕ ПРОПУЩЕННЫЕ СЛОВА:

Электромеханическое оборудование способно в кратчайшие сроки произвести необходимую                   сырья с                   использованием ручного труда.

Ответ:  ____, ____.           

2.

УСТАНОВИТЕ СООТВЕТСТВИЕ:

ЧАСТИ ЛЕНТОЧНОЙ ПИЛЫ:

НАЗНАЧЕНИЕ:

А. ограничитель  

1. регулировка толщины продукта

В. толкатель

2. предотвращение повреждений

   рук

С. режущее полотно  

3. продвижение продукта к

   режущему полотну

4. пропиливание продукта

Ответ: А________;  В____,___; С_______.          

3.

УСТАНОВИТЕ СООТВЕТСТВИЕ:

НАЗВАНИЕ  КОМПАНИИ ПРОИЗВОДИТЕЛЯ ЛЕНТОЧНЫХ ПИЛ:  

СТРАНА ПРОИЗВОДИТЕЛЬ:

А. «Fimar»

1. Швеция

В. «Kolbe»

2. Италия

3. Германия

4. Испания

Ответ: А________,  В_______.

4.

УСТАНОВИТЕ СООТВЕТСТВИЕ:

НАЗВАНИЕ  КОМПАНИИ ПРОИЗВОДИТЕЛЯ ЛЕНТОЧНЫХ ПИЛ:  

СТРАНА ПРОИЗВОДИТЕЛЬ:

А.  «Medoc»

1. Швеция

В.  «Sirman»

2. Италия

3. Германия

4. Испания

Ответ: А________,  В_______.

5.

ВСТАВЬТЕ ПРОПУЩЕННЫЕ СЛОВА:

Система охлаждения фарша в мясорубках предотвращает  ________  _________  в мясе.

Ответ: ____  ____.

6.

ВЫБЕРИТЕ ПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ:

ИГЛЫ ИНЬЕКТОРА С БОЛЬШИМ ДИАМЕТРОМ ПРЕДНАЗНАЧЕНЫ ДЛЯ ШПРИЦЕВАНИЯ:

А. птицы

В. рыбы

С. мяса

Ответ:  _____.


7.

УСТАНОВИТЕ СООТВЕТСТВИЕ:

НАЗВАНИЕ ОБОРУДОВАНИЯ:  

НАЗНАЧЕНИЕ:

А. ленточные пилы  

1. шприцевание мяса

В. Мясорубка с системой охлаждения

2. нарезка мяса

3. массирование мяса

4. измельчение мяса

Ответ: А____;  В___.

8.

УСТАНОВИТЕ СООТВЕТСТВИЕ:

НАЗВАНИЕ ОБОРУДОВАНИЯ:  

НАЗНАЧЕНИЕ:

А. иньектор  

1. шприцевание мяса

В. Вакуумный массажер

2. нарезка мяса

3. массирование мяса

4. измельчение мяса

Ответ: А____; В___.

9.

ВЫБЕРИТЕ ПРАВИЛЬНЫЕ ОТВЕТЫ:

БЛАГОДАРЯ ВАКУУМНОЙ СРЕДЕ И « МАССАЖУ» ПРОДУКТ:

А. размягчается

В. нагревается

С. разрыхляется

D. замораживается

Ответ: _____, _____.

10.

ВЫБЕРИТЕ ПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ:

ДАВЛЕНИЕ ПОДАЧИ РАССОЛА В РУЧНОМ ИНЬЕКТОРЕ НЕ ДОЛЖНО ПРЕВЫШАТЬ:

А. 5 бар

В. 2-х бар

С. 10 бар

D. 20 бар

Ответ: _____.

11.

ВЫБЕРИТЕ ПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ:

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ МАШИННОГО МАРИНОВАНИЯ ПО СРАВНЕНИЮ СО СТАНДАРТНЫМ МЕНЬШЕ ПОЧТИ В:

А. 10 раз

В. 20 раз

С. 50 раз

D. 100 раз

Ответ: ____.


12.

УСТАНОВИТЕ  ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ  ПРАВИЛ ЭКСПЛУАТАЦИИ ИНДУКЦИОННОЙ ПЛИТЫ:

А. проверить техническую исправность и

    санитарное состояние

В. подключить плиту к электросети и включить

    основной включатель питания

С. установить  уровень мощности, температуру

    и время приготовления

D. нажать на кнопку включения  рабочего

    цикла

E. установить необходимую посуду с

   продуктом на рабочую поверхность

F. по окончании работы отключить плиту от

   электросети и произвести санитарную

   обработку

Ответ: ____, ____, _____, _____, ____, _____.

13.

ЗАКОНЧИТЕ ФРАЗУ:

Для приготовления на плите с инфракрасным нагревом можно использовать любую посуду с гладким дном, кроме                                           .

Ответ:                                            .                       

14.

ЗАКОНЧИТЕ ФРАЗУ:

Индукционные плиты имеют особые требования к наплитной                 .

Ответ: ____.

15.

ВСТАВЬТЕ ПРОПУЩЕННЫЕ СЛОВА:

 Время приготовления продуктов в печах-коптильнях варьируется в ______ от их типа и ______  загрузки.

Ответ: ____,  ____.

16.

ВЫБЕРИТЕ ПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ:

ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД В РЕЖИМЕ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ ТЕМПЕРАТУРА ДЫМА НЕ ДОЛЖНА ПРЕВЫШАТЬ:   

А. 20 °C

В. 50 °C

С. 80 °C

D. 40 °C

Ответ: ____.

17.

ВСТАВЬТЕ ПРОПУЩЕННЫЕ СЛОВА:

Расстоечный шкаф - это профессиональное ___      ___, используемое в области _______ производства.

Ответ  ____,  ____.


18.

ВЫБЕРИТЕ ПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ:

ПОЛУФАБРИКАТЫ ДОЛЖНЫ ВАДЕРЖИВАТЬСЯ В РАССТОЕЧНОМ ШКАФУ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ:

А. 20 °C

В. 40 °C

С. 60 °C

D. 80 °C

Ответ: ____.

19.

ВСТАВЬТЕ ПРОПУЩЕННЫЕ СЛОВА:

ТЭНы парового гриля нагревают  _____ и она под воздействием  _____  превращается в пар.

Ответ  ____,  ____.

20.

УСТАНОВИТЕ СООТВЕТСТВИЕ: 

ВИД ОБОРУДОВАНИЯ:

НАЗНАЧЕНИЕ:

А. шкаф шокового охлаждения/заморозки

1. охлаждение рыбы на льду

В. расстоечный шкаф

2. замораживание рыбы

3. разморозка полуфабрикатов из теста

4. паровая обработка продуктов

Ответ:   А _____, В____.

21.

УСТАНОВИТЕ СООТВЕТСТВИЕ: 

ВИД ОБОРУДОВАНИЯ:

НАЗНАЧЕНИЕ:

А. рыбный холодильник     

1. охлаждение рыбы на льду

В. паровой гриль                            

2. замораживание рыбы

3. разморозка полуфабрикатов из теста

4. паровая обработка продуктов

Ответ:   А _____, В____.

22.

ВЫБЕРИТЕ ПРАВИЛЬНЫЕ ОТВЕТЫ:

ДЛЯ КАКИХ ПРОДУКТОВ ВРЕМЯ ШОКОВОГО ОХЛАЖДЕНИЯ СОСТАВЛЯЕТ 30-90 МИНУТ ?

А. мясо

В. рыба

С. овощи

D. фрукты

Ответ: _____, ______.

23.

ВСТАВЬТЕ ПРОПУЩЕННОЕ СЛОВО:

Шоковая заморозка значительно увеличивает срок ________ продукции.

Ответ: ______.


Заключение

Важнейшей задачей общественного питания на современном этапе является внедрение новых технологий производства продукции.

Современный повар должен знать и любить машины, аппараты, механизмы и уметь их использовать, и он тогда может считаться действительно передовым представителем своей ответственной и почетной профессии, развивающим кулинарное искусство, используя последние достижения науки и техники, точно соблюдая научно обоснованную технологию приготовления пищи. Это важно подчеркнуть особенно теперь, когда предприятия питания оснащаются самым современным оборудованием.

Внедрение новой техники и прогрессивной организации труда предоставит возможность существенно поднять экономическую эффективность работы на предприятиях, связанных с питанием. Увеличение технической оснащенности требует от обслуживающего персонала повышения технической грамотности, специальных знаний.

Современное высокотехнологическое оборудование позволяет уменьшить затраты на электроэнергию, сократить время на приготовление пищи, создать наиболее оптимальные условия для хранения продуктов, в том числе и замороженных. Успех любого предприятия во многом зависит от надежности и функциональности оборудования. Бесспорно, в процессе работы с высокотехнологичным оборудованием, как и с любым другим видом профессионального  оборудования,  предназначенного  для  функционирования  заведения  общественного питания, важно соблюдать технику  безопасности и строго следовать инструкции, прилагаемой  к оборудованию. В результате  чего высокотехнологичное оборудование  будет эффективно работать на протяжении многих лет без поломок.

В заключение  хотелось  бы добавить, что цели  и задачи  учебного пособия  выполнены, так как оно будет способствовать  мотивации  учения, формированию умений и  навыков, а также творческих способностей будущих специалистов.


Перечень использованных источников

Основные источники:

  1.  Хохлов Р.В.Тепловое оборудование.- М.: Изд. дом «Ресторанные ведомости», 2005.-150 с.
  2.  Хохлов Р.В.Холодильное оборудование.- М.: Изд. дом «Ресторанные ведомости», 2006.- 153 с.
  3.  Щеглов Н.Г., Гайворонский К.Я. Технологическое  оборудование  предприятий  общественного питания и торговли.- М: Деловая литература, 2001.- 470с.

Дополнительные источники:

  1.  Ащебкова Л.Я. Конструирование тестовых заданий и обработка  результатов  тестирования ( методическое пособие для преподавателей ).- Владивосток, 2003.
  2.  Журналы: «Питание и общество», «Ресторанные ведомости», «Торговое оборудование в России», «Торговое оборудование. Лучший выбор».  

Интернет - источники:

  1.   http://www.ooomt.ru
  2.   http://www.rproject.ru
  3.   http://golospovara.com.ua
  4.   http://www.ua.all.biz
  5.   http://www.agro-zavod.ru
  6.   http://www.p-mp.ru
  7.   http://cherkassy.uainfo.com
  8.   http://www.restoran-service.ru
  9.   http://novosibirsk.tiu.ru
  10.   http://www.isaraubaltic.com
  11.   http://www.ars-t.ru
  12.   http://www.bristolmebel.ru
  13.   http://dvapolusa.ru
  14.   http://www.bareka.ru
  15.   http://www.bristolmebel.ru
  16.   http://www.agroru.com
  17.   http://www.oborud.info
  18.   http://www.ars-t.ru
  19.   http://holodilka.ru/ 


Приложение

Ответы  на  тест  для  самоконтроля

1. Обработку, минимальным

2. А -1; В -2,3; С -4

3. А -2, В -3

4. А -4, В -2

5. Образование бактерий

6. С

7. А -2, В -4

8. А -1,В -3

9. А, С

10. В

11. С

12. А,В,С,Е, D,F

13. Алюминиевой и медной

14. Посуде

15. Зависимости, объема

16. D

17. Оборудование, хлебопекарного

18. В

19. Воду, температуры

20. А -2, В -3

21. А -1, В -4

22. В, С

23. Хранения


PAGE  


PAGE  28


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

52875. Особливості навчання англійської мови молодших школярів 216 KB
  У сучасних умовах іноземна мова розглядається як засіб спілкування і залучення до культури іншого народу. Це поступово стає домінуючою стратегією викладання іноземної мови в початковій школі. Особлива увага приділяється навчанню іноземної мови школярів в початкових класах, бо в дитинстві схильність до вивчення мов набагато більша.
52876. «В чарівній країні англійської мови» «In the Magic Land of English» Сценарій позакласного заходу з англійської мови (7 клас) 138 KB
  Every season is beautiful in its own way but Autumn is a wonderful season. It's like an old woman who is still beautiful and comes to breakfast in her diamonds. Who lights a million candles over the gabled roof and never looks back to see them black, The trees are beautiful in their fantastic yellow, red, golden and brown dresses. The ground is like a carpet of many colours.And everybody feels happy.
52877. The Week of English 1.46 MB
  Аfter World War II Pablo Picasso, was responsible for the decisive use of the dove of peace: his lithograph designed for the international peace congress in Paris, 1949, features the white ancestor of a new family of doves. Since then, graphic artists have produced an endless series of doves of peace in different shapes.
52878. Будемо святкувати. Let’s celebrate 228.5 KB
  Today's topic is «Let’s celebrate». Сьогодні нас запросили на вечірку до ведмедика. You are invited to the teddy bear birthday party. Але шлях до нього далекий і важкий. But this way is long and difficult. Він зачарований. It is magic. Тут ви можете побачити багато метеликів. Here you can see a lot of butterflies. Вони теж непрості, кожен має якесь завдання, яке нам треба виконати, щоб потрапити на свято. They are not simple, everyone has the task for you, which you should do to come to the party. Та вам треба бути дуже уважними. But you should be very attentive.
52880. Школа. School 1.18 MB
  Розробка уроку з англійської мови за темою School 2 клас Тема. Розвивальні цілі: розвивати лексичні навички та навички мовлення; формувати в учнів вміння переключатися на різні види діяльності; розвивати творче та логічне мислення память увагу; розвивати вміння римувати слова Виховні цілі: прищеплювати інтерес до вивчення англійської мови любов до школи Методи: ілюстративний аудіювання гра Засоби навчання: презентаціяілюстрації за темою завдання для виконання вправ під час аудіювання та розрізані...
52881. FOOD. SHOPPING. (3 клас) 51.5 KB
  Equipment: pictures of different kinds of food; texts for jigsaw reading; parts of the “puzzle pictures” in envelopes; a cassette, some sheets of paper with incomplete dialogues for pupils to fill in the gaps; a cap, some money and a basket for role-playing.
52882. Контроль читання з англійської мови у 3 класі за підручником “ New Let’s Learn English” 62 KB
  Hello. My name is Jim. I live in Eastbourne. I am nine. I like reading and playing football. I have got very nice toys. My favourite toys are a spaceship and a kite. I keep them in the cupboard. I also like watching videos. After school I like playing computer games.
52883. Святковий поїзд. Проектна робота 745 KB
  Закріпити вживання ЛО з теми «Місяці. Пори року». Розвивати лексичні, граматичні, мовленнєві навички, пам ять, мислення, фонетичний слух. Перевірити рівень мовної та мовленнєвої компетенції учнів. Тренувати в аудіюванні. Формувати здатність працювати в парі, групі.