72722

Творожные шарики, жареные «фри»

Лабораторная работа

Кулинария и общественное питание

Творог протирают, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, картофельный крахмал, подготовленный обсушенный изюм и все тщательно перемешивают. Затем в массу осторожно вводят взбитые беки и еще раз перемешивают. Из полученной массы формуют шарики, панируют в муке и жарят во фритюре.

Русский

2014-11-27

56 KB

1 чел.

Лабораторная работа № 10

Приложение №1

Творожные шарики, жареные «фри»

(кубанская кухня)

№ п/п

Наименование продуктов

БРУТТО на 1 порцию

НЕТТО на 1 порцию

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Творог

Сахар

Яйца

Крахмал картофельный

Изюм

Мука пшеничная

Масса п/ф

Масло топленое

Масло сливочное

Сметана

Варенье

152

20

1 шт.

10

10

12

-

30

10

50

40

150

20

40

100

10

12

235

30

10

50

40

Выход со сметаной

с вареньем

250

240

Краткое описание технологического процесса

Творог протирают, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, картофельный крахмал, подготовленный обсушенный изюм и все тщательно перемешивают. Затем в массу осторожно вводят взбитые беки и еще раз перемешивают. Из полученной массы формуют шарики, панируют в муке и жарят во фритюре. Отпускают с маслом сливочным, или сметаной, или вареньем.

Требования к качеству

Внешний вид – творожные шарики, политые сметаной. Цвет – золотистый. Запах – жареных изделий, без запаха несвежего масла. Вкус – творожный, сладковатый. Консистенция – шарики пропеченные.

Рассольник  по - кубански

№ п/п

Наименование продуктов

БРУТТО на 1 порцию

НЕТТО на 1 порцию

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

Почки говяжьи

Масса отварных почек

Сердце

Масса отварного сердца

Фасоль

Картофель

Лук репчатый

Маргарин

Огурцы соленые

Томатное пюре

Чеснок

Шпик

Петрушка (зелень)

Бульон или вода

73

-

59

30

133

24

10

44

5

6

21

14

280

62,5

30

50

30

30

100

20

10

40

5

6

20

10

280

Выход

500

Краткое описание технологического процесса

       Подготовленные почки говяжьи и сердце варят по отдельности

Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют томатным пюре. Соленые огурцы нарезают ломтиками и припускают.

      Предварительно замоченную фасоль варят в бульоне или воде до полуготовности, добавляют картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения соединяют с пассерованным репчатым луком и томатным пюре. За 10 минут до готовности вводят припущенный соленые огурцы, отварные почки и сердце, нарезанные ломтиками, соль, специи.

При отпуске рассольник заправляют шпиком, растертым с чесноком, и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Требования к качеству

      Внешний вид – овощи, сохранившие форму нарезки, сверху посыпанные зеленью петрушки.

Цвет – бульон прозрачный, жир на поверхности золотистый.

Запах – свойственный продуктам, ярко выраженный от субпродуктов.

Вкус – в меру соленый, кисловатый от огурцов.

Консистенция – овощи, субпродукты мягкие, огурцы, плотные.

Говядина в капусте, тушеная по-егорлыкски

(донская кухня)

№ п/п

Наименование продуктов

БРУТТО на 1 порцию

НЕТТО на 1 порцию

1

2

3

4

5

6

7

8

Говядина (верхний, внутренний, наружный куски)

Лук репчатый

Морковь

Маргарин

Масса пассерованного лука

Масса пассерованной моркови

Капуста свежая

Масса п/ф

227

71

37

20

-

-

218

-

167

60

30

20

30

174

375

Выход

385

Краткое описание технологического процесса

Тонко отбитые (до 3 мм) порционные коски говядины посыпают солью, перцем. Лук репчатый и морковь мелко нарезают и пассеруют. Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав кочерыгу, варят 10 – 15 минут. Слегка охладив, снимают с кочанов листья. Их разравнивают, на лист кладут подготовленный кусок говядины, пассерованные овощи, завертывают его, придавая форму рулета.

Укладывают изделие в сотейник, заливают водой, закрывают крышкой и тушат около 1 часа.

При отпуске (3 штуки на порцию) поливают жидкостью, в которой они тушились (50 – 60 гр.), можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки (5 гр. на 1 порцию).

Требования к качеству

Внешний вид – рулеты (3 штуки на порцию) посыпаны рубленой зеленью петрушки

Цвет – капусты от белого до зеленоватого.

Запах – капусты, мяса.

Вкус – продуктов входящих в блюдо.

Консистенция – капуста и мясо мягкие, доведенные до готовности.

Суп казачий из баранины с пшеном

№ п/п

Наименование продуктов

БРУТТО на 1 порцию

НЕТТО на 1 порцию

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Баранина (грудинка)

Масса готовой баранины

Кулинарный жир

Лук репчатый

Крупа пшено

Картофель

Чеснок

Вода

Яйца

Петрушка (зелень)

Сметана

100

-

10

24

20

100

6,5

37,5

¼ шт.

6,5

10

71,5

50

10

20

20

75

5

375

10

5

10

Выход

550

Краткое описание технологического процесса

Грудинку нарезают на кусочки массой 25 – 30 г и обжаривают, добавив лук репчатый, нарезанный полукольцами.

В кипящую подсоленную кладут обжаренную баранину с луком, добавляют подготовленные пшено, картофель, нарезанные кубиками, и варят до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки кладут перец горошком, лавровый лист, заправляют растертым с солью чесноком.

При отпуске в суп кладут сваренные вкрутую рубленые яйца, сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Требования к качеству

Внешний вид – овощи, сохранившие форму нарезки. Сверху рубленые яйца, зелень петрушки.

Цвет – бульон прозрачный. Жир на поверхности золотистый.

Запах – свойственный продуктам входящих в блюдо.

Вкус – в меру соленый, ярко выраженный от баранины.

Консистенция – крупа, мясо мягкое, овощи, доведенные до готовности.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

24672. Калькуляція та її рівні 27 KB
  Статичний бюджет це бюджетні обсяги бюджетні ціни бюджетні витрати. Гнучкий бюджет це фактичні обсяги бюджетні ціни бюджетні витрати.
24673. Використання програмового забезпечення на підприємства «Титан-Ойл» 4.75 MB
  Щодо самого процесу практики, він ставить на меті освоєння програм, котрі необхідні для подальшого вивчення фахових предметів, наприклад, пакет програм Microsoft Office, котрий є основою для створення текстових документів та електронних таблиць.
24674. Витрати на оплату праці 31.5 KB
  Пропорційно нормам вказуються в планах або нормативах калькуляції спочатку на кожний вид продукції відносяться витрати в межах норм плану а потім додаються відхилення. Ці витрати включаються в повну собівартість.До витрат повязаних з адміністративною діяльністю підприємства відносяться витрати: на службові відрядження і утримання апарату управління підприємства та іншого загальногосподарського персоналу; на утримання основних засобів інших необоротних активів загальногосподарського використання в тому числі операційна оренда...
24675. Собівартість продукції 32 KB
  Основні етапи розподілу непрямих витрат на обєкти: Вибір обєкта калькулювання на який розподіляється непрямі витрати окремий продукт група продуктівцентр відповідальності Вибір бази розподілу Зарплата основних працівників преміїматер. витратимашиногодини Розрахунок ставки коефіцієнт розподілуяка обчислюється як частина від ділення загальних накладних витрат на величину базу розподілу розрахунок накладних витрат що підлягають віднесеню на обєкт облікута обчислюється множенням ставки розподілу на величину бази розподілуяка...
24676. Особливості калькулювання собівартості продукції за повними витратами 32 KB
  Система обліку за повними витратами включають збір інфо про витратикалькулювання повної собівартості продукції та видачу інформації про витрати менеджерами певного рівня. До складу повної собівартості продукції входять прямі і непрямі виробничі і невиробничі витрати. Витратиякі безпосередньо включені до собівартості продукції складаються з матеріальних і доданих витрат.
24677. Управління витратами 27 KB
  Згідно з наведеним раніше визначенням виробничого обліку можна вирізнити три напрями класифікації витрат в основу якої покладено принцип: різні витрати для різних цілей. Витрати для прийняття управлінських рішень поділяються на: релевантні та нерелевантні; постійні та змінні; маржинальні та середні; дійсні та альтернативні. Очікувані релевантні витрати це витрати що можуть бути змінені внаслідок прийняття управлінських рішень тобто майбутні витрати.
24678. Раціональне і економічне використання ресурсів у виробництві 28 KB
  На підприємствах для кожного цеху виходячи з умов вирва застосовують конкретний метод обліку використання на вирво матеріалів. Для контролю використання сировини матеріалів на вирві застосовують метод: Партіонного розкрою передбачає виявлення відхилень від норм за кожною партією матеріалівякі підлягають розкрою застосовуються для високоякісних листових сталей кольорових металів шкіряних хутра. На кожну партію матеріалу застосовується облікова карткав якій зазначають скільки і яких заготівок має бути отримано в результаті розкрою...
24679. Напівфабрикати 27 KB
  Точка беззбитковості являє собою такий обсяг діяльності підприємства коли доходи дорівнюють витратам. Таким чином визначити критичний обсяг діяльності можна за допомогою формул отриманих шляхом трансформування формули :Як бачимо з наведених вище формул досягнення точки беззбитковості залежить від двох ключових чинників: 1обсягу постійних витрат тобто величини витрат які не залежать від обсягів діяльності але мають бути покриті результатами поточної діяльності; 2коефіцієнта маржинального доходу тобто відносної ефективності поточної...
24680. Раціональне і економічне використання ресурсів 26.5 KB
  На підприємствах для кожного цеху виходячи з умов вирва застосовують конкретний метод обліку використання на вирво матеріалів. Для контролю використання сировини матеріалів на вирві застосовують метод: Інвентарний метод у разі неможливості або недоцільності використання партіонного методу застосовують інвентарний метод обліку відхилень від норм . цінностей та необхідністю деталізації в обліку. Він потребує належної організації обліку фактичного витрачення за операціями і проведення перевірок невикористаної сировини та матеріалів.