72722

Творожные шарики, жареные «фри»

Лабораторная работа

Кулинария и общественное питание

Творог протирают, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, картофельный крахмал, подготовленный обсушенный изюм и все тщательно перемешивают. Затем в массу осторожно вводят взбитые беки и еще раз перемешивают. Из полученной массы формуют шарики, панируют в муке и жарят во фритюре.

Русский

2014-11-27

56 KB

1 чел.

Лабораторная работа № 10

Приложение №1

Творожные шарики, жареные «фри»

(кубанская кухня)

№ п/п

Наименование продуктов

БРУТТО на 1 порцию

НЕТТО на 1 порцию

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Творог

Сахар

Яйца

Крахмал картофельный

Изюм

Мука пшеничная

Масса п/ф

Масло топленое

Масло сливочное

Сметана

Варенье

152

20

1 шт.

10

10

12

-

30

10

50

40

150

20

40

100

10

12

235

30

10

50

40

Выход со сметаной

с вареньем

250

240

Краткое описание технологического процесса

Творог протирают, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, картофельный крахмал, подготовленный обсушенный изюм и все тщательно перемешивают. Затем в массу осторожно вводят взбитые беки и еще раз перемешивают. Из полученной массы формуют шарики, панируют в муке и жарят во фритюре. Отпускают с маслом сливочным, или сметаной, или вареньем.

Требования к качеству

Внешний вид – творожные шарики, политые сметаной. Цвет – золотистый. Запах – жареных изделий, без запаха несвежего масла. Вкус – творожный, сладковатый. Консистенция – шарики пропеченные.

Рассольник  по - кубански

№ п/п

Наименование продуктов

БРУТТО на 1 порцию

НЕТТО на 1 порцию

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

Почки говяжьи

Масса отварных почек

Сердце

Масса отварного сердца

Фасоль

Картофель

Лук репчатый

Маргарин

Огурцы соленые

Томатное пюре

Чеснок

Шпик

Петрушка (зелень)

Бульон или вода

73

-

59

30

133

24

10

44

5

6

21

14

280

62,5

30

50

30

30

100

20

10

40

5

6

20

10

280

Выход

500

Краткое описание технологического процесса

       Подготовленные почки говяжьи и сердце варят по отдельности

Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют томатным пюре. Соленые огурцы нарезают ломтиками и припускают.

      Предварительно замоченную фасоль варят в бульоне или воде до полуготовности, добавляют картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения соединяют с пассерованным репчатым луком и томатным пюре. За 10 минут до готовности вводят припущенный соленые огурцы, отварные почки и сердце, нарезанные ломтиками, соль, специи.

При отпуске рассольник заправляют шпиком, растертым с чесноком, и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Требования к качеству

      Внешний вид – овощи, сохранившие форму нарезки, сверху посыпанные зеленью петрушки.

Цвет – бульон прозрачный, жир на поверхности золотистый.

Запах – свойственный продуктам, ярко выраженный от субпродуктов.

Вкус – в меру соленый, кисловатый от огурцов.

Консистенция – овощи, субпродукты мягкие, огурцы, плотные.

Говядина в капусте, тушеная по-егорлыкски

(донская кухня)

№ п/п

Наименование продуктов

БРУТТО на 1 порцию

НЕТТО на 1 порцию

1

2

3

4

5

6

7

8

Говядина (верхний, внутренний, наружный куски)

Лук репчатый

Морковь

Маргарин

Масса пассерованного лука

Масса пассерованной моркови

Капуста свежая

Масса п/ф

227

71

37

20

-

-

218

-

167

60

30

20

30

174

375

Выход

385

Краткое описание технологического процесса

Тонко отбитые (до 3 мм) порционные коски говядины посыпают солью, перцем. Лук репчатый и морковь мелко нарезают и пассеруют. Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав кочерыгу, варят 10 – 15 минут. Слегка охладив, снимают с кочанов листья. Их разравнивают, на лист кладут подготовленный кусок говядины, пассерованные овощи, завертывают его, придавая форму рулета.

Укладывают изделие в сотейник, заливают водой, закрывают крышкой и тушат около 1 часа.

При отпуске (3 штуки на порцию) поливают жидкостью, в которой они тушились (50 – 60 гр.), можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки (5 гр. на 1 порцию).

Требования к качеству

Внешний вид – рулеты (3 штуки на порцию) посыпаны рубленой зеленью петрушки

Цвет – капусты от белого до зеленоватого.

Запах – капусты, мяса.

Вкус – продуктов входящих в блюдо.

Консистенция – капуста и мясо мягкие, доведенные до готовности.

Суп казачий из баранины с пшеном

№ п/п

Наименование продуктов

БРУТТО на 1 порцию

НЕТТО на 1 порцию

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Баранина (грудинка)

Масса готовой баранины

Кулинарный жир

Лук репчатый

Крупа пшено

Картофель

Чеснок

Вода

Яйца

Петрушка (зелень)

Сметана

100

-

10

24

20

100

6,5

37,5

¼ шт.

6,5

10

71,5

50

10

20

20

75

5

375

10

5

10

Выход

550

Краткое описание технологического процесса

Грудинку нарезают на кусочки массой 25 – 30 г и обжаривают, добавив лук репчатый, нарезанный полукольцами.

В кипящую подсоленную кладут обжаренную баранину с луком, добавляют подготовленные пшено, картофель, нарезанные кубиками, и варят до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки кладут перец горошком, лавровый лист, заправляют растертым с солью чесноком.

При отпуске в суп кладут сваренные вкрутую рубленые яйца, сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Требования к качеству

Внешний вид – овощи, сохранившие форму нарезки. Сверху рубленые яйца, зелень петрушки.

Цвет – бульон прозрачный. Жир на поверхности золотистый.

Запах – свойственный продуктам входящих в блюдо.

Вкус – в меру соленый, ярко выраженный от баранины.

Консистенция – крупа, мясо мягкое, овощи, доведенные до готовности.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

10732. ЭКСПЛУАТАЦИЯ, РЕМОНТ И МОНТАЖ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ 3.98 MB
  ЭКСПЛУАТАЦИЯ РЕМОНТ И МОНТАЖ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ Эксплуатация ремонт и монтаж технологического оборудования: методические указания и контрольные задания для студентов специальности 136 08 01 специализации 136 08 01 01 Машины и аппараты легкой промышленности
10733. Инженерная геодезия. Геодезические разбивочные работы, исполнительные съемки и наблюдения за деформациями сооружений 3.44 MB
  Инженерная геодезия. Геодезические разбивочные работы исполнительные съемки и наблюдения за деформациями сооружений Учебное пособие Санкт-Петербург Издательство Политехнического университета 2007 Пособие соответствует государст...
10734. Административная ответственность кредитных организаций за нарушение законодательства о банках и банковской деятельности 2.26 MB
  Демьянец М.В. Административная ответственность кредитных организаций за нарушение законодательства о банках и банковской деятельности: Монография. М.: ЮРКОМПАНИ 2011. 208 с. Монография посвящена проблемам юридической ответственности кредитных организаций за наруше...
10735. СТАТИСТИКА Учебно-методическое пособие 1.01 MB
  Л. Г. Чичкан Г. Я. Житкевич СТАТИСТИКА Учебнометодическое пособие ВВЕДЕНИЕ В современном обществе статистика стала одним из важнейших инструментов управления народным хозяйством. Она собирает информацию характеризующую развитие экономики стран...
10736. Резиденты и не резиденты. Виды налоговых вычетов 63.72 KB
  1. Резиденты и не резиденты. Резидентами признаются: Согласно ст.207 НК РФ: п.2. Налоговыми резидентами признаются физические лица фактически находящиеся в Российской Федерации не менее 183 календарных дней в течение 12 следующих подряд месяцев. Период нахождения физич
10737. Структура политической системы российского общества 152.33 KB
  Реферат по дисциплине Основы политологии на тему: Структура политической системы российского общества Определение политической системы Всякое классовое общество политически обозначено имеет механизм власти обеспечивающий его нормальное функциониров...
10738. Проектирование промышленно-отопительной котельной для жилого района 3.17 MB
  Проектирование промышленно-отопительной котельной для жилого района Пояснительная записка к курсовой работе по курсу Источники и системы теплоснабжения промышленных предприятий Аннотация Сиражеев Р.Р. Проектирование промышленно-отопительной котельной дл...
10739. Расчет бегунковой мельницы 1.81 MB
  red0;Содержание Введение 1. Общие сведения и классификация бегунов 2. Конструкция принцип действия и описание процессов происходящих в машине 3. Расчёт основных параметров Заключение Список используемой литературы ldquo;Исследование процесса измельчения в
10740. Актуальные проблемы организации воспитательной работы в учреждениях начального профессионального образования 257.28 KB
  Контрольная работа по Общей и профессиональной педагогике на тему: Актуальные проблемы организации воспитательной работы в учреждениях начального профессионального образования....