72722

Творожные шарики, жареные «фри»

Лабораторная работа

Кулинария и общественное питание

Творог протирают, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, картофельный крахмал, подготовленный обсушенный изюм и все тщательно перемешивают. Затем в массу осторожно вводят взбитые беки и еще раз перемешивают. Из полученной массы формуют шарики, панируют в муке и жарят во фритюре.

Русский

2014-11-27

56 KB

1 чел.

Лабораторная работа № 10

Приложение №1

Творожные шарики, жареные «фри»

(кубанская кухня)

№ п/п

Наименование продуктов

БРУТТО на 1 порцию

НЕТТО на 1 порцию

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Творог

Сахар

Яйца

Крахмал картофельный

Изюм

Мука пшеничная

Масса п/ф

Масло топленое

Масло сливочное

Сметана

Варенье

152

20

1 шт.

10

10

12

-

30

10

50

40

150

20

40

100

10

12

235

30

10

50

40

Выход со сметаной

с вареньем

250

240

Краткое описание технологического процесса

Творог протирают, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, картофельный крахмал, подготовленный обсушенный изюм и все тщательно перемешивают. Затем в массу осторожно вводят взбитые беки и еще раз перемешивают. Из полученной массы формуют шарики, панируют в муке и жарят во фритюре. Отпускают с маслом сливочным, или сметаной, или вареньем.

Требования к качеству

Внешний вид – творожные шарики, политые сметаной. Цвет – золотистый. Запах – жареных изделий, без запаха несвежего масла. Вкус – творожный, сладковатый. Консистенция – шарики пропеченные.

Рассольник  по - кубански

№ п/п

Наименование продуктов

БРУТТО на 1 порцию

НЕТТО на 1 порцию

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

Почки говяжьи

Масса отварных почек

Сердце

Масса отварного сердца

Фасоль

Картофель

Лук репчатый

Маргарин

Огурцы соленые

Томатное пюре

Чеснок

Шпик

Петрушка (зелень)

Бульон или вода

73

-

59

30

133

24

10

44

5

6

21

14

280

62,5

30

50

30

30

100

20

10

40

5

6

20

10

280

Выход

500

Краткое описание технологического процесса

       Подготовленные почки говяжьи и сердце варят по отдельности

Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют томатным пюре. Соленые огурцы нарезают ломтиками и припускают.

      Предварительно замоченную фасоль варят в бульоне или воде до полуготовности, добавляют картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения соединяют с пассерованным репчатым луком и томатным пюре. За 10 минут до готовности вводят припущенный соленые огурцы, отварные почки и сердце, нарезанные ломтиками, соль, специи.

При отпуске рассольник заправляют шпиком, растертым с чесноком, и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Требования к качеству

      Внешний вид – овощи, сохранившие форму нарезки, сверху посыпанные зеленью петрушки.

Цвет – бульон прозрачный, жир на поверхности золотистый.

Запах – свойственный продуктам, ярко выраженный от субпродуктов.

Вкус – в меру соленый, кисловатый от огурцов.

Консистенция – овощи, субпродукты мягкие, огурцы, плотные.

Говядина в капусте, тушеная по-егорлыкски

(донская кухня)

№ п/п

Наименование продуктов

БРУТТО на 1 порцию

НЕТТО на 1 порцию

1

2

3

4

5

6

7

8

Говядина (верхний, внутренний, наружный куски)

Лук репчатый

Морковь

Маргарин

Масса пассерованного лука

Масса пассерованной моркови

Капуста свежая

Масса п/ф

227

71

37

20

-

-

218

-

167

60

30

20

30

174

375

Выход

385

Краткое описание технологического процесса

Тонко отбитые (до 3 мм) порционные коски говядины посыпают солью, перцем. Лук репчатый и морковь мелко нарезают и пассеруют. Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав кочерыгу, варят 10 – 15 минут. Слегка охладив, снимают с кочанов листья. Их разравнивают, на лист кладут подготовленный кусок говядины, пассерованные овощи, завертывают его, придавая форму рулета.

Укладывают изделие в сотейник, заливают водой, закрывают крышкой и тушат около 1 часа.

При отпуске (3 штуки на порцию) поливают жидкостью, в которой они тушились (50 – 60 гр.), можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки (5 гр. на 1 порцию).

Требования к качеству

Внешний вид – рулеты (3 штуки на порцию) посыпаны рубленой зеленью петрушки

Цвет – капусты от белого до зеленоватого.

Запах – капусты, мяса.

Вкус – продуктов входящих в блюдо.

Консистенция – капуста и мясо мягкие, доведенные до готовности.

Суп казачий из баранины с пшеном

№ п/п

Наименование продуктов

БРУТТО на 1 порцию

НЕТТО на 1 порцию

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Баранина (грудинка)

Масса готовой баранины

Кулинарный жир

Лук репчатый

Крупа пшено

Картофель

Чеснок

Вода

Яйца

Петрушка (зелень)

Сметана

100

-

10

24

20

100

6,5

37,5

¼ шт.

6,5

10

71,5

50

10

20

20

75

5

375

10

5

10

Выход

550

Краткое описание технологического процесса

Грудинку нарезают на кусочки массой 25 – 30 г и обжаривают, добавив лук репчатый, нарезанный полукольцами.

В кипящую подсоленную кладут обжаренную баранину с луком, добавляют подготовленные пшено, картофель, нарезанные кубиками, и варят до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки кладут перец горошком, лавровый лист, заправляют растертым с солью чесноком.

При отпуске в суп кладут сваренные вкрутую рубленые яйца, сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Требования к качеству

Внешний вид – овощи, сохранившие форму нарезки. Сверху рубленые яйца, зелень петрушки.

Цвет – бульон прозрачный. Жир на поверхности золотистый.

Запах – свойственный продуктам входящих в блюдо.

Вкус – в меру соленый, ярко выраженный от баранины.

Консистенция – крупа, мясо мягкое, овощи, доведенные до готовности.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

11356. Легированные конструкционные стали. Инструментальные легированные стали 316.08 KB
  Лекция 10. Легированные конструкционные стали. Инструментальные легированные стали. КОНСТРУКЦИОННЫЕ СТАЛИ Конструкционные стали должны обладать высокой конструктивной прочностью обеспечивать длительную и надежную работу конструкции в условиях эксплуатации. ...
11357. Поверхностное упрочнение деталей 173 KB
  Лекция 11. Поверхностное упрочнение деталей К основным способам упрочнения металлов и сплавов относятся: легирование с образованием твердых растворов; пластическое деформирование; создание дисперсных выделений; упрочнение термическими методами; упрочнение химико...
11358. Медь, ее маркировка. Латуни (состав, свойства, маркировка и применение). Бронзы (состав, свойства маркировка и применение) 104.39 KB
  Лекция 12 Медь ее маркировка. Латуни состав свойства маркировка и применение. Бронзы состав свойства маркировка и применение. Медь действительно цветной металл: в зависимости от чистоты и состояния поверхности цвет изменяется от розового до красного. Её порядк...
11359. Алюминий и его сплавы, их характеристика. Деформируемые сплавы алюминия. Деформируемые и литейные сплавы алюминия. Порошковые сплавы 317.61 KB
  Лекция 13 Алюминий и его сплавы их характеристика. Деформируемые сплавы алюминия. Деформируемые и литейные сплавы алюминия. Порошковые сплавы. Алюминий – металл серебристобелого цвета имеет кристаллическую ГЦК решетку температура плавления 6600С удельный вес 27
11360. Антифрикционные материалы. Антифрикционные сплавы, применяемые в судовом машиностроении 139.12 KB
  Лекция 14 Антифрикционные материалы Антифрикционные сплавы применяемые в судовом машиностроении К антифрикционным относят материалы которые идут на изготовление различных деталей работающих в условиях трения скольжения. Антифрикционный материал должен обл
11361. Неметаллические материалы. Полимеры и пластмассы 268.83 KB
  Лекция 15 Неметаллические материалы. Полимеры и пластмассы Полимеры от греческого polymeres – состоящий из многих частей многообразный от poly – много и meros – доля часть – соединения с высокой молекулярной массой молекулы которых состоят из большого числа регулярно ил...
11362. Понятие, предмет и метод экономического анализа. Характеристика основных приемов и методов экономического анализа 154.5 KB
  Понятие предмет и метод экономического анализа. Понятие экономического анализа. Характеристика основных приемов и методов экономического анализа. Методика факторного анализа Вопросы для самоконтроля. Понятие экономического анализа Экон...
11363. Анализ производства и реализации продукции 119.5 KB
  Тема 2. Анализ производства и реализации продукции 2.1. Анализ формирования и выполнения производственной программы 2.1.1. Анализ объема продукции 2.1.2. Анализ ассортимента продукции 2.1.3. Анализ структуры продукции 2.2. Анализ качества продукции 2.3. Анализ ритмично
11364. Анализ использования основных производственных фондов 114.5 KB
  Тема 3. Анализ использования основных производственных фондов 3.1. Анализ движения ОС 3.2. Анализ эффективности использования ОС 3.3. Факторный анализ фондоотдачи 3.4. Анализ использования оборудования 3.5. Характеристика производственной мощности предприятия О