72722

Творожные шарики, жареные «фри»

Лабораторная работа

Кулинария и общественное питание

Творог протирают, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, картофельный крахмал, подготовленный обсушенный изюм и все тщательно перемешивают. Затем в массу осторожно вводят взбитые беки и еще раз перемешивают. Из полученной массы формуют шарики, панируют в муке и жарят во фритюре.

Русский

2014-11-27

56 KB

1 чел.

Лабораторная работа № 10

Приложение №1

Творожные шарики, жареные «фри»

(кубанская кухня)

№ п/п

Наименование продуктов

БРУТТО на 1 порцию

НЕТТО на 1 порцию

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Творог

Сахар

Яйца

Крахмал картофельный

Изюм

Мука пшеничная

Масса п/ф

Масло топленое

Масло сливочное

Сметана

Варенье

152

20

1 шт.

10

10

12

-

30

10

50

40

150

20

40

100

10

12

235

30

10

50

40

Выход со сметаной

с вареньем

250

240

Краткое описание технологического процесса

Творог протирают, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, картофельный крахмал, подготовленный обсушенный изюм и все тщательно перемешивают. Затем в массу осторожно вводят взбитые беки и еще раз перемешивают. Из полученной массы формуют шарики, панируют в муке и жарят во фритюре. Отпускают с маслом сливочным, или сметаной, или вареньем.

Требования к качеству

Внешний вид – творожные шарики, политые сметаной. Цвет – золотистый. Запах – жареных изделий, без запаха несвежего масла. Вкус – творожный, сладковатый. Консистенция – шарики пропеченные.

Рассольник  по - кубански

№ п/п

Наименование продуктов

БРУТТО на 1 порцию

НЕТТО на 1 порцию

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

Почки говяжьи

Масса отварных почек

Сердце

Масса отварного сердца

Фасоль

Картофель

Лук репчатый

Маргарин

Огурцы соленые

Томатное пюре

Чеснок

Шпик

Петрушка (зелень)

Бульон или вода

73

-

59

30

133

24

10

44

5

6

21

14

280

62,5

30

50

30

30

100

20

10

40

5

6

20

10

280

Выход

500

Краткое описание технологического процесса

       Подготовленные почки говяжьи и сердце варят по отдельности

Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют томатным пюре. Соленые огурцы нарезают ломтиками и припускают.

      Предварительно замоченную фасоль варят в бульоне или воде до полуготовности, добавляют картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения соединяют с пассерованным репчатым луком и томатным пюре. За 10 минут до готовности вводят припущенный соленые огурцы, отварные почки и сердце, нарезанные ломтиками, соль, специи.

При отпуске рассольник заправляют шпиком, растертым с чесноком, и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Требования к качеству

      Внешний вид – овощи, сохранившие форму нарезки, сверху посыпанные зеленью петрушки.

Цвет – бульон прозрачный, жир на поверхности золотистый.

Запах – свойственный продуктам, ярко выраженный от субпродуктов.

Вкус – в меру соленый, кисловатый от огурцов.

Консистенция – овощи, субпродукты мягкие, огурцы, плотные.

Говядина в капусте, тушеная по-егорлыкски

(донская кухня)

№ п/п

Наименование продуктов

БРУТТО на 1 порцию

НЕТТО на 1 порцию

1

2

3

4

5

6

7

8

Говядина (верхний, внутренний, наружный куски)

Лук репчатый

Морковь

Маргарин

Масса пассерованного лука

Масса пассерованной моркови

Капуста свежая

Масса п/ф

227

71

37

20

-

-

218

-

167

60

30

20

30

174

375

Выход

385

Краткое описание технологического процесса

Тонко отбитые (до 3 мм) порционные коски говядины посыпают солью, перцем. Лук репчатый и морковь мелко нарезают и пассеруют. Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав кочерыгу, варят 10 – 15 минут. Слегка охладив, снимают с кочанов листья. Их разравнивают, на лист кладут подготовленный кусок говядины, пассерованные овощи, завертывают его, придавая форму рулета.

Укладывают изделие в сотейник, заливают водой, закрывают крышкой и тушат около 1 часа.

При отпуске (3 штуки на порцию) поливают жидкостью, в которой они тушились (50 – 60 гр.), можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки (5 гр. на 1 порцию).

Требования к качеству

Внешний вид – рулеты (3 штуки на порцию) посыпаны рубленой зеленью петрушки

Цвет – капусты от белого до зеленоватого.

Запах – капусты, мяса.

Вкус – продуктов входящих в блюдо.

Консистенция – капуста и мясо мягкие, доведенные до готовности.

Суп казачий из баранины с пшеном

№ п/п

Наименование продуктов

БРУТТО на 1 порцию

НЕТТО на 1 порцию

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Баранина (грудинка)

Масса готовой баранины

Кулинарный жир

Лук репчатый

Крупа пшено

Картофель

Чеснок

Вода

Яйца

Петрушка (зелень)

Сметана

100

-

10

24

20

100

6,5

37,5

¼ шт.

6,5

10

71,5

50

10

20

20

75

5

375

10

5

10

Выход

550

Краткое описание технологического процесса

Грудинку нарезают на кусочки массой 25 – 30 г и обжаривают, добавив лук репчатый, нарезанный полукольцами.

В кипящую подсоленную кладут обжаренную баранину с луком, добавляют подготовленные пшено, картофель, нарезанные кубиками, и варят до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки кладут перец горошком, лавровый лист, заправляют растертым с солью чесноком.

При отпуске в суп кладут сваренные вкрутую рубленые яйца, сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Требования к качеству

Внешний вид – овощи, сохранившие форму нарезки. Сверху рубленые яйца, зелень петрушки.

Цвет – бульон прозрачный. Жир на поверхности золотистый.

Запах – свойственный продуктам входящих в блюдо.

Вкус – в меру соленый, ярко выраженный от баранины.

Консистенция – крупа, мясо мягкое, овощи, доведенные до готовности.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

4148. Визначення основних параметрів однофазного випрямляча, що працює від мережі змінного струму із ступінчатою формою напруги 399 KB
  Розрахунково-графічна робота з курсу: Енергетична електроніка на тему Визначення основних параметрів однофазного випрямляча, що працює від мережі змінного струму із ступінчатою формою напруги...
4149. Розклад числа на прості множники 97.5 KB
  Розклад числа на прості множники Означення. Розкладом натурального числа nна прості множники (факторизацією числа) називається представлення його у вигляді взаємно прості числа, ki...
4150. Эффект Холла в германиевом полупроводнике n-типа 677.5 KB
  Эффект Холла в германиевом полупроводнике n-типа Цель роботы: Установить зависимость напряжения Холла при комнатной температуре и постоянном магнитном поле от управляющего тока и построить график. Измерить зависимость напряжения в образце при комнат...
4151. Метод балансовой увязки. Методы линейного и динамического программирования 113 KB
  Вопрос 1. Метод балансовой увязки и графический метод и их применение в экономическом анализе В экономическом анализе используются различные балансовые сопоставления и увязки. Например, сопоставляется товарный баланс для определения суммы реализации...
4152. Общественные блага и современная рыночная экономика 83 KB
  Введение Экономика как наука существует уже почти две с половиной тысячи лет, со времен проявления трудов великих греков – Ксенофонта и Аристотеля, посвященных проблемам хозяйства. Примерно в это время в ряде регионов мира уже сложились достато...
4153. Типы организации промышленного производства. Состав бизнес плана 94 KB
  Типы организации промышленного производства В зависимости от формы специализации производственные подразделения предприятия организуются по следующим типам производственной структуры: технологическому, предметному и смешанному предметно-технологиче...
4154. Производство комплектующих для вычислительной техники. Бизнес план 898.5 KB
  Введение Люди всегда хотят начать самостоятельное дело. Но, к сожалению, одного желания мало. Каждый предприниматель, начиная свою деятельность, должен ясно представлять потребность на перспективу в материальных, финансовых, трудовых и интеллектуаль...
4155. Эргономика как наука. Основные содержания курса эргономики 197 KB
  Введение Эргономика изучает особенности и возможности функционирования человека в системах, человек, вещь, среда. Эргономика - наука о системах. Она включает в себя такие понятия, как антропометрия, биомеханика, гигиена труда, физиология труда, техн...
4156. Бухгалтерское дело 582 KB
  В тексте курса последовательно раскрыты история бухгалтерского дела, порядок организации и ведения учета в зарубежных странах, концепция реформирования бухгалтерского учета в РФ, бухгалтерский учет на различных стадиях существования организации и др...