72722

Творожные шарики, жареные «фри»

Лабораторная работа

Кулинария и общественное питание

Творог протирают, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, картофельный крахмал, подготовленный обсушенный изюм и все тщательно перемешивают. Затем в массу осторожно вводят взбитые беки и еще раз перемешивают. Из полученной массы формуют шарики, панируют в муке и жарят во фритюре.

Русский

2014-11-27

56 KB

1 чел.

Лабораторная работа № 10

Приложение №1

Творожные шарики, жареные «фри»

(кубанская кухня)

№ п/п

Наименование продуктов

БРУТТО на 1 порцию

НЕТТО на 1 порцию

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Творог

Сахар

Яйца

Крахмал картофельный

Изюм

Мука пшеничная

Масса п/ф

Масло топленое

Масло сливочное

Сметана

Варенье

152

20

1 шт.

10

10

12

-

30

10

50

40

150

20

40

100

10

12

235

30

10

50

40

Выход со сметаной

с вареньем

250

240

Краткое описание технологического процесса

Творог протирают, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, картофельный крахмал, подготовленный обсушенный изюм и все тщательно перемешивают. Затем в массу осторожно вводят взбитые беки и еще раз перемешивают. Из полученной массы формуют шарики, панируют в муке и жарят во фритюре. Отпускают с маслом сливочным, или сметаной, или вареньем.

Требования к качеству

Внешний вид – творожные шарики, политые сметаной. Цвет – золотистый. Запах – жареных изделий, без запаха несвежего масла. Вкус – творожный, сладковатый. Консистенция – шарики пропеченные.

Рассольник  по - кубански

№ п/п

Наименование продуктов

БРУТТО на 1 порцию

НЕТТО на 1 порцию

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

Почки говяжьи

Масса отварных почек

Сердце

Масса отварного сердца

Фасоль

Картофель

Лук репчатый

Маргарин

Огурцы соленые

Томатное пюре

Чеснок

Шпик

Петрушка (зелень)

Бульон или вода

73

-

59

30

133

24

10

44

5

6

21

14

280

62,5

30

50

30

30

100

20

10

40

5

6

20

10

280

Выход

500

Краткое описание технологического процесса

       Подготовленные почки говяжьи и сердце варят по отдельности

Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют томатным пюре. Соленые огурцы нарезают ломтиками и припускают.

      Предварительно замоченную фасоль варят в бульоне или воде до полуготовности, добавляют картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения соединяют с пассерованным репчатым луком и томатным пюре. За 10 минут до готовности вводят припущенный соленые огурцы, отварные почки и сердце, нарезанные ломтиками, соль, специи.

При отпуске рассольник заправляют шпиком, растертым с чесноком, и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Требования к качеству

      Внешний вид – овощи, сохранившие форму нарезки, сверху посыпанные зеленью петрушки.

Цвет – бульон прозрачный, жир на поверхности золотистый.

Запах – свойственный продуктам, ярко выраженный от субпродуктов.

Вкус – в меру соленый, кисловатый от огурцов.

Консистенция – овощи, субпродукты мягкие, огурцы, плотные.

Говядина в капусте, тушеная по-егорлыкски

(донская кухня)

№ п/п

Наименование продуктов

БРУТТО на 1 порцию

НЕТТО на 1 порцию

1

2

3

4

5

6

7

8

Говядина (верхний, внутренний, наружный куски)

Лук репчатый

Морковь

Маргарин

Масса пассерованного лука

Масса пассерованной моркови

Капуста свежая

Масса п/ф

227

71

37

20

-

-

218

-

167

60

30

20

30

174

375

Выход

385

Краткое описание технологического процесса

Тонко отбитые (до 3 мм) порционные коски говядины посыпают солью, перцем. Лук репчатый и морковь мелко нарезают и пассеруют. Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав кочерыгу, варят 10 – 15 минут. Слегка охладив, снимают с кочанов листья. Их разравнивают, на лист кладут подготовленный кусок говядины, пассерованные овощи, завертывают его, придавая форму рулета.

Укладывают изделие в сотейник, заливают водой, закрывают крышкой и тушат около 1 часа.

При отпуске (3 штуки на порцию) поливают жидкостью, в которой они тушились (50 – 60 гр.), можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки (5 гр. на 1 порцию).

Требования к качеству

Внешний вид – рулеты (3 штуки на порцию) посыпаны рубленой зеленью петрушки

Цвет – капусты от белого до зеленоватого.

Запах – капусты, мяса.

Вкус – продуктов входящих в блюдо.

Консистенция – капуста и мясо мягкие, доведенные до готовности.

Суп казачий из баранины с пшеном

№ п/п

Наименование продуктов

БРУТТО на 1 порцию

НЕТТО на 1 порцию

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Баранина (грудинка)

Масса готовой баранины

Кулинарный жир

Лук репчатый

Крупа пшено

Картофель

Чеснок

Вода

Яйца

Петрушка (зелень)

Сметана

100

-

10

24

20

100

6,5

37,5

¼ шт.

6,5

10

71,5

50

10

20

20

75

5

375

10

5

10

Выход

550

Краткое описание технологического процесса

Грудинку нарезают на кусочки массой 25 – 30 г и обжаривают, добавив лук репчатый, нарезанный полукольцами.

В кипящую подсоленную кладут обжаренную баранину с луком, добавляют подготовленные пшено, картофель, нарезанные кубиками, и варят до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки кладут перец горошком, лавровый лист, заправляют растертым с солью чесноком.

При отпуске в суп кладут сваренные вкрутую рубленые яйца, сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Требования к качеству

Внешний вид – овощи, сохранившие форму нарезки. Сверху рубленые яйца, зелень петрушки.

Цвет – бульон прозрачный. Жир на поверхности золотистый.

Запах – свойственный продуктам входящих в блюдо.

Вкус – в меру соленый, ярко выраженный от баранины.

Консистенция – крупа, мясо мягкое, овощи, доведенные до готовности.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

16022. Международное право. Учебник 2.27 MB
  МВД Украины Университет внутренних дел Л.Д.ТИМЧЕНКО МЕЖДУНАРОДНОЕ ПРАВО Рекомендовано ГУРЛС МВД Украины в качестве учебника для юридических специальностей вузов МВД ХАРЬКОВ Консум 1999 Светлой помят своего Учител Михаила Владимировича Яновског посвяще...
16023. Иностранное право в судебной практике 862.5 KB
  ИНОСТРАННОЕ ПРАВО В СУДЕБНОЙ ПРАКТИКЕ Ю.А. Тимохов Волтерс Клувер 2004 Оглавление КОММЕНТАРИЙ Предисловие Глава I. ПРИМЕНЕНИЕ СУДАМИ ИНОСТРАННОГО ПРАВА 1. Российское законодательство об иностранном праве 2. Применение иностранного права в случае предусм
16024. Уголовно-исполнительная система России цифры факты и события 1.21 MB
  В.Г.Тимофеев Уголовноисполнительная система России: цифры факты и события Министерство образования Российской Федерации Чувашский государственный университет им. И. Н. Ульянова Тимофеев В. Г. Уголовноисполнительная система России: цифры факты и с
16025. История законодательства о праве поземельной собственности в России с IX по начало XX века 579 KB
  Тесля А. А. История законодательства о праве поземельной собственности в России с IX по начало XX века. Учебное пособие. 2004. Тесля Андрей Александрович преподаватель кафедры Правоведение Дальневосточного государственного университета путей сообщения. Данн
16026. Взаимодействие следователя с иными подразделениями органов внутренних дел при расследовании преступлений 316.5 KB
  Тертышник B.M. Слинько С.В. Взаимодействие следователя с иными подразделениями органов внутренних дел при расследовании преступлений. Харьков: Унт внутр. дел. 1995 . 66 с. ВВЕДЕНИЕ все действия следователя должны быть направлены к достижению цели следствия состоящей в т...
16027. Юридические основания к суждению о силе доказательств и мысли из речей Председательствующего по уголовным делам 958.5 KB
  Терновский Н.А. Юридические основания к суждению о силе доказательств и мысли из речей Председательствующего по уголовным делам Пособие для юристовпрактиков и присяжных заседателей. Тула Типография В.Н. Соколова 1901 г. Юридические основания к суждению о силе доказа...
16028. Ответственность за соучастие в преступлении 1000 KB
  п.ф.тельнов. ответственность за соучастие в преступлении. москва 1974 г. Глава 1. ПОНЯТИЕ И ПРИЗНАКИ СОУЧАСТИЯ 1. ПОНЯТИЕ И ЗНАЧЕНИЕ СОУЧАСТИЯ В советском уголовном праве определение соучастия впервые было дано Руководящими началами в ст. 21 которых говори
16029. Конституційно-правові засади становлення української державності 1.65 MB
  У монографії з урахуванням сучасного етапу державотворення в Україні аналізуються актуальні проблеми становлення українського конституціоналізму, розвитку громадянського суспільства, прав і свобод людини і громадянина, розвязання державноправових конфліктів...