72787

Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Книга

Кулинария и общественное питание

При написании курсовой работы обучающийся должен иметь практический опыт: разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса рыбы и домашней птицы для сложных блюд; расчета массы мяса рыбы и домашней птицы для полуфабрикатов; организации технологического процесса подготовки мяса рыбы и домашней...

Русский

2014-11-28

274.5 KB

142 чел.

КОГОБУ СПО «ВЯТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИКУМ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ УПРАВЛЕНИЯ  И СЕРВИСА»

Методические рекомендации по выполнению курсовой работы

специальность  СПО 260807 Технология продукции общественного питания

ПМ  01.01  Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПМ 03.01  Организация процесса приготовления и приготовление горячей сложной кулинарной продукции

2013

Пояснительная  записка

Цель написания курсовой работы  по  ПМ 01.01 – Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, ПМ 03.01  Организация процесса приготовления и приготовление горячей сложной кулинарной продукции  является усвоение теоретических знаний в области приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Приобретение умений их использовать  в условиях, моделирующих профессиональную деятельность и формирование необходимых компетенций.

При написании курсовой работы, обучающийся должен иметь практический опыт:

  1.  разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы для сложных блюд;
  2.  расчета массы мяса, рыбы и домашней птицы для полуфабрикатов;
  3.  организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для сложных блюд;
  4.  разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
  5.  организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
  6.  приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;
  7.  сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

При написании курсовой работы, обучающийся должен уметь:

  1.  Органолептически   оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
  2.  Принимать решение по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы для сложных блюд, готовить эти полуфабрикаты;
  3.  Проводить расчеты по формулам;
  4.  Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
  5.  Выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для сложных блюд;  
  6.  Обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении мяса, рыбы, домашней птицы, утиной и гусиной печени.  
  7.  органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
  8.  - принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей  кулинарной продукции;
  9.  - проводить расчеты по формулам;
  10.  - безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
  11.  - выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
  12.  - выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;
  13.  - оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

При написании курсовой работы, обучающийся должен знать:

  1.  Ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;
  2.  Правила оформления заказа на продукты со склада приема продуктов со склада от поставщиков, методы определения их качества;
  3.  Виды рыб для приготовления сложных блюд и требования к качеству;
  4.  Основные характеристики пищевую ценность мяса, рыбы, домашней птицы,  тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, гусиной и утиной печени;
  5.  Требования к качеству мяса, рыбы, домашней птицы,  тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, гусиной и утиной печени;
  6.  Требования к безопасности хранения мяса, рыбы, домашней птицы,  тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, гусиной и утиной печени в охлажденном и мороженном  виде;
  7.  Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;
  8.  Методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
  9.  Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;
  10.  Технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;
  11.  Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
  12.  Способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных слюд;
  13.  Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
  14.  Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;
  15.  Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном  и замороженном виде.
  16.   ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
  17.  классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;
  18.   классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;
  19.   классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;
  20.   методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
  21.   принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);
  22.   требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;
  23.   требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;
  24.   основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
  25.   основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;
  26.   методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;
  27.   варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;
  28.   ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;
  29.   правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;
  30.   правила соусной композиции горячих соусов;
  31.   температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и  птицы, различных типов сыра;
  32.   варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;
  33.   варианты сочетания рыбы, мяса и птицы и с другими ингредиентами;
  34.   правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;
  35.   виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной кулинарной горячей продукции;
  36.  технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;
  37.   технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;
  38.  гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
  39.   органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;
  40.   правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;
  41.   технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;
  42.   правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости размера (массы), рыбных, мясных блюд;
  43.  варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;
  44.  традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;
  45.   варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;
  46.  температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;
  47.   правила охлаждения, замораживания, размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;
  48.   требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
  49.  требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок к ним в охлажденном и замороженном виде;
  50.   риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;
  51.   методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.

     Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1

Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК 1.2

Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК 1.3

Организовывать подготовку домашней птицы и  приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК 3.1

Организовывать и проводить приготовление сложных супов

ПК 3.2

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов

ПК 3.3

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра

ПК 3.4

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5

Использовать информационно – коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Методические рекомендации по выполнению  курсовой работы разрабатывается  преподавателями спецдисциплин  техникума в соответствии с рабочими программами по ПМ 01.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и  ПМ 03.01  Организация процесса приготовления и приготовление горячей сложной кулинарной продукции, рассматриваются  на ПЦК преподавателей по специальности «Технология продукции общественного питания» и утверждаются  зам. директора  техникума по учебно-методической  работе.  Темы курсовых работ утверждаются директором  техникума.

2.  ТРЕБОВАНИЕ К ОФОРМЛЕНИЮ  КУРСОВОЙ РАБОТЫ

            

2.1. Основные положения

Работа должна быть грамотно выполнена на  компьютере                                                                                                                                      на одной стороне стандартного листа белой  бумаги формата А4 (210х297 мм) через полтора межстрочных интервала и сброшюрована. Работа должна иметь обложку. Текст пишется 14 шрифтом, наименование разделов 18 шрифтом, полужирным начертанием, основные термины и понятия выделяются 16 шрифтом, полужирным начертанием.

Размер полей вокруг текста составляет: левое – 30мм, правое – 10мм, верхнее – 20мм, нижнее – 20мм.

  •  При оформлении таблицы с правой стороны листа пишется слово «таблица» и проставляется ее порядковый номер арабскими цифрами без точки в конце. Ниже дается заголовок. Точка в конце названия  не ставится. Если таблица не умещается на странице, ее нужно добавить с продолжением на нескольких страницах. Над продолжением таблицы на новом листе ставится заголовок «продолжение таблицы 5» или «окончание таблицы 5». Заголовок таблицы на новой странице не повторяется;
  •  Точка в конце раздела или темы не ставится;
  •  Страницы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номера страниц проставляют в верхнем правом углу листа без точки  в конце. Титульный лист включает в общую нумерацию страниц, но номер станицы на нем не указывается.
  •  Объем курсовой работы 30листов формат А4.

2.2.  Структура работы

Структура полностью оформленной курсовой работы включает в себя следующие разделы

  •  титульный лист;
  •  содержание;
  •  введение;
  •  теоретическая часть;
  •  практическая часть;
  •  заключение;
  •  список использованных источников;
  •  приложения.

Титульный лист: является первой страницей,  оформляется по строго определенной форме (приложение 1)

Содержание   предполагает последовательное перечисление всех разделов, входящих в курсовую работу и  пронумерованных согласно их размещению в работе, с обязательным указанием номеров страниц. Нумерация страниц начинается со 2-ой «Содержание» (приложение 2)

Введение   отражает Актуальность и значение темы с учетом  современных требований к технологическому процессу производства продукции общественного питания. Цели и задачи работы. (приложение 3)

Теоретическая часть представляет собой изложение теоретических основ       изучаемого вопроса на основе исследования литературных источников.

  •  классификация блюд: студенту необходимо дать определения видов тепловой обработки и перечислить блюда по группам классификации;
  •  Из классификации выбирается ассортимент  трех блюд, которые должны быть  подробно описаны  в теоретической и практической  чести; (приложение 4)
  •  Историческая справка отражает особенность приготовления, традиции, историю блюд. Эту часть работы следует четко увязать с темой курсовой работы; (приложение 5)
  •  Товароведная характеристика у каждого блюда, из  предложенного ассортимента, необходимо выбрать основной продукт,  на который дать описание  товароведной характеристики;
  •  Технология приготовления блюд  имеет подробное описание приготовления блюд, способы подачи, подбор пряностей и  приправ при приготовлении,  выбор вина и других алкогольных напитков для приготовления и подачи блюд;
  •  Методы исследования безопасности и качества блюд (приложение 6)
  •  ГОСТы по всем продуктам, которые  входят в три  блюда (приложение 7)
  •  Качественная фальсификация трех продуктов входящих в блюда (приложение 8)
  •  Использование пищевых добавок (приложение 9)

Практическая часть является центральной в работе. В нее входят:

  •  Технико-технологическая карта на 3 блюда (приложение 10)
  •  Калькуляционная карта по утвержденной форме ( наценка 60%)
  •  Расчет  калорийности трех  блюд с учетом выхода порции и 100 граммов (приложение 11)
  •  Схема приготовления выполняется строго по форме (приложение 12)
  •  Бракераж  блюд  выполняется  в виде одной таблицы для  трех  блюд входящих в подробное описание теоретической части  (приложение 13)

Заключение должно отражать рекомендации по улучшению качества трёх  блюд в  приготовлении, оформлении и подаче (приложение 14)

В список литературы необходимо включить только те источники, которые непосредственно и использовались студентом в работе. В списке сообщается:

  •  фамилия, инициалы автора;
  •  название книги;
  •  сведения об издании (назначение, данные о повторности издания его переработке и т.д.);
  •  место издания;   
  •  название издательства;
  •  год издания;

Приложение к курсовой работе

  •  Диск  СD RW с презентацией по выбранной теме

Последовательность выполнения презентации

1 слайд должен иметь – название учебного заведения, название курсовой работы, ФИО студента,   номер группы студента, год выполнения;  

2 слайд должен иметь – краткое изложение актуальности темы;

3 слайд должен иметь – классификацию и ассортимент блюд;

4 слайд должен иметь – краткое изложение исторической справки;

5 слайд должен иметь – краткое изложение товароведной характеристики сырья;

6 слайд  и тд. Содержат схемы приготовления блюд с иллюстрациями

Предпоследний слайд содержит информацию с рекомендациями в приготовлении, оформлении и подаче;

Последний слайд – спасибо за внимание.

2.3. Порядок проверки работы

Курсовая работа сдаётся на проверку в установленные учебным графиком сроки.

Преподаватель в процессе работы студента над  курсовой работой оказывает необходимые консультационные услуги (согласно утвержденного графика консультаций), осуществляет проверку работы и ее оценку. Результаты проверки отражаются в рецензии.

Получив положительную оценку, студент допускается к защите курсовой работы и экзамен квалификационный. При получении отрицательной оценки- студент основательно дорабатывает  работу с учетом замечаний преподавателя, указанных в рецензии. Выполненную работу сдает преподавателю, вместе с рецензией для повторной проверки. Студенты, не сдавшие работу в установленный срок или получившие неудовлетворительную оценку, к защите курсовой работы и экзамен квалификационный  не допускаются.

2.4. Порядок  защиты работы

Защита курсовой  работы  является обязательной. Защиту  принимает преподаватель соответствующей дисциплины в присутствии  ассистента.   Курсовая работа оценивается  по пяти бальной системе.

Критерии оценки качества защиты курсовой работы

Оценкой «отлично» оценивается  курсовая  работа, выполненная в полном объеме в соответствии с заданной темой, и глубоко раскрывающая суть вопроса, без логических  ошибок, оформленная в соответствии с требованиями, имеющая возможность практического  использования. Без замечаний выполнена презентация. Студент уверенно защищает свою работу, свободно ориентируется в теоретическом  материале и в расчетах по данной  теме.

Оценкой «хорошо» оценивается работа, выполненная в полном  объеме по  заданной  теме, раскрывающая суть вопроса, но имеющая 1-2 непринципиальные ошибки. На защите  студент показывает  хороший  уровень  знаний.

Оценкой «удовлетворительно» оценивается работа, в которой  несколько вопросов освещено не полно, допущены принципиальные ошибки в расчетах, есть замечания по оформлению работы. Студент на защите отвечает неуверенно.

Оценкой «неудовлетворительно» оценивается курсовая работа, в которой не раскрыта тема, допущены грубые ошибки в расчетах, искажающие резальтат работы. К защите работа не допускается, преподавателем определяется новый срок для ее доработки.

Защита экзамена квалификационного по ПМ 01.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и  ПМ 03.01  Организация процесса приготовления и приготовление горячей сложной кулинарной продукции проходит виде защиты презентации по выбранной теме. Защиту принимают  преподаватели профильных дисциплин, мастера производственного обучения и представители из числа работодателей.

Критерии оценки качества экзамена квалификационного

«Освоен» - Студент уверенно защищает свою работу, свободно ориентируется в теоретическом, практическом  материале и в расчетах по данной  теме. Отвечает на профессиональные  вопросы, касающиеся данной темы. Работа выполнена верно без логических  ошибок, оформлена в соответствии с требованиями, имеющая возможность практического  использования.

Допускается, если студент на защите волнуется и допускает незначительные ошибки. В презентации выявляются  недочеты, ошибки, опечатка  в расчетах, в схемах приготовления  блюд, не в полном объеме раскрыты рекомендации при приготовлении и подаче блюд.

«Не освоен » Студент не имеет презентации о выполненной работе, не может ответить на задаваемые вопросы.  

      Приложение 1

КОГОБУ СПО «ВЯТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИКУМ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ УПРАВЛЕНИЯ  И СЕРВИСА»

Курсовая работа

по специальности СПО  260807 Технология продукции

общественного питания

ПМ 01.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

 ПМ 03.01  Организация процесса приготовления и приготовление горячей сложной кулинарной продукции

Тема____________________________________________________________________________

Выполнил: студент (та) группы №__________ ВятТТУиС

____________________Ф.И.О.________________________________

                                                           

                                                               Проверил   преподаватель:_____________

                                                               Оценка:______________________________

                                                                Дата проверки: «____»___________200__г

                                                               Подпись преподавателя________________

                                                               Экзамен квалификационный_ «______________»

                                          Дата защиты: «____»___________200__г

                                                                 Подпись преподавателя________________

201__.

                                                                                                     Приложение 2

Содержание курсовой   работы

                                                                                                                               Стр.

Введение

  1.  Теоретическая часть

1.1.  Классификация

1.2. Историческая справка

1.3. Товароведная характеристика сырья

1.4. Технология приготовления и схемы приготовления блюд

1.5. Методы исследования безопасности и  качества блюд

1.6. ГОСТы

1.7. Качественная фальсификация продуктов питания

1.8. Использование пищевых добавок

  1.  Практическая  часть.

2.1  Технико-технологическая карта

2.2. Калькуляционная карта

2.4. Расчет  калорийности  блюд

2.5. схемы приготовления блюд

2.7. Требование к качеству  блюд  и сроки реализации.

   Заключение

                     Рекомендации

   Список  используемой  литературы

   Приложение

Презентация на диске

Приложение 3

Актуальность темы

Я выбрала данную тему «Современные десерты», потому что хочу больше узнать о технологии приготовления сладких блюд, как они готовились,  подавались раньше, и что изменилось сейчас. Так как я кондитер – эта тема поможет мне реализовать себя как специалиста.

Тема сама по себе вкусная, поэтому ее интересно и делать!!!

Приложение 4

Теоретическая часть

Классификация десертов

Холодные

  •  Яблоки шателен
  •  Вашрен
  •  Десерт «Ситцевая свадьба»
  •  Десерт клубника со ливками
  •  Десерт «Северянка»
  •  Десерт «Осень»
  •  Десерт свадебный
  •  Десерт «Виноградно - бонановое счастье»

Горячие

  •  Суфле лимонное
  •  Фруктовые равиоли
  •  Груши на слойке в карамельном соусе
  •  Запеченные груши с миндалем
  •  Десерт «День рождения»
  •  Яблочная шарлотка
  •  Ананасовое наслаждение
  •  Фруктовое равиоли

Приложение 4

Ассортимент

Из классификации, для написания курсовой работы по теме «Современные десерты» выбран следующий ассортимент десертов.

  •  Яблоки шателен
  •  Десерт свадебный
  •  Десерт «Северянка»

Приложение 5

Историческая справка

Одно из важнейших ценностей любой развитой цивилизации является национальная кухня. Высокую кулинарию невозможно вообразить без десертов. «Десерт в конце ужина – то же, что гирлянда в фейерверке, а именно самая блестящая его часть», - писал о десертах в начале 19 века Гримо де ла Раньер.

В Средние века на десерт во Франции подавали сладкие пироги и пирожки, пряники и конфеты из меда, фруктового мармелада и миндаля. Самые богатые люди могли позволить себе абрикосы, дыни, инжир и финики, а также тростниковый сахар, который привозили из Святой земли. Остальные довольствовались яблоками, грушами, вишней, малиной, орехами. Уже в те времена французским поварам и сластенам были известны вафли.

В 17 веке многие лакомства французские кондитеры заимствовали из итальянской кузни; были выведены новые сорта фруктов, да и сахар уже не был такой диковиной, как раньше. Именно тогда на столах впервые появились конфитюры. Рецептов их существовало великое множество. Следует заметить, что в те времена термин «конфитюр» применялся не только к подобию джема или повидла, как в наши дни, но ко всем компотам, вареньям, мармеладам, желе, фруктовым консервам и т. п.

Фрукты в те времена подавались к столу в виде пирамид, облитых желе. Пирамиды эти могли служить лишь украшением стола, так как разобрать их было практически не возможно.

Кроме того, 17 век в истории французской кулинарии отмечен появлением «снежков», фруктов, запеченных в тесте, слоеного теста, тарталеток, меренг, а также шоколадного крема – до этого шоколад употребляли только в качестве напитка. Так началась эра шоколадных десертов.

Наивысшего расцвета французское кулинарное искусство достигло в 19 веке. Сладкие блюда тогда представляли собой в большинстве случаев искусно уложенные многоярусные пирамиды из фруктов, печенья и конфет. И т.д.

Приложение 6

Методы исследования безопасности и качества блюд

Биохимические методы. В основе этих методов лежат биохимические процессы. Как правило, эти методы используются для контроля качества сырья, используемого для производства многих пищевых продуктов; для контроля качества плодов и овощей в процессе хранения; для оценки пищевой и биологической ценности пищевых продуктов; при проведении  научно-исследовательских работ.

Биохимический метод используется при изучении интенсивности дыхания плодов и овощей. Этот метод основан на определении количества поглощенного кислорода и выделенного углекислого газа.

По количеству мальтозы, образовавшейся из крахмала муки за определенное время под действием амилолитических ферментов, определяют сахаробразующую способность муки. Газообразующая способность муки определяется по количеству углекислого газа, выделяемого тестом за определенное время брожения.

Биологическая ценность белков многих пищевых продуктов определяется по их перевариваемости «in vitro» пищеварительными ферментами пепсином и трипсином.

Микробиологические методы. В основе этих методов лежит жизнедеятельность микроорганизмов.

Микробиологические методы используются для контроля качества сырья, для контроля технологических процессов технологического оборудования и готовых изделий.

По правилам проведения сертификационных испытаний, гигиенической экспертизы продовольственных товаров и сырья есть перечень микробиологических показателей по каждой группе товаров, по которым они должны исследоваться. При этом наряду с определением общей микробной обсемененности определяются и микроорганизмы, вызывающие пищевые отравления и заболевания.

Физиологические (биологические) методы контроля широко используются при разработке новых продуктов питания, при применении новых, нетрадиционных видов сырья, новых пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, эмульгаторов и т.п.), новых упаковочных материалов.

Физиологическими методами исследуют радиопротекторные свойства, лечебный эффект, усвояемость, реальную энергетическую ценность, канцерогенность, токсичность пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Физиологические методы проводят главным образом на подопытных животных (крысы, мыши, собаки), а клинические испытания - на добровольцах – людях. Несмотря на дороговизну этих исследований, они широко используются в специальных лабораториях, институтах, особенно при создании продуктов специального назначения.

Товароведно-технологическими методами определяют степень пригодности продукта, продовольственного сырья для промышленной переработки. Так, при исследовании хлебопекарных свойств муки нового урожая или нового сорта пшеницы обязательно проводят пробную выпечку хлеба и определяют в нем объемный выход, цвет и характер корки, пористость, цвет, эластичность мякиша и другие показатели, характеризующие качество хлеба.

Химические методы, как правило, основаны на химических реакциях исследуемого вещества с определенными реагентами в присутствии соответствующих индикаторов с использованием приемов  весового и объемного анализов.

Химические методы широко применяются в товароведении и экспертизе для установления химического состава пищевых продуктов и их соответствии требованиям нормативных документов. Этими методами определяют показатели, характеризующие качество сырья, а также изменения, происходящие в пищевых продуктах при транспортировании, хранении и реализации.

Химическими методами в продовольственных товарах определяют содержание минеральных веществ, воды, белка, жира, сахаров, витаминов, поваренной соли, крахмала в мясных продуктов, а также кислотность, кислотные, перекисные, йодные числа и другие показатели.

Химические методы, как правило, не нуждаются в каких-либо специальных приборах. Для их выполнения нужны химические реактивы, набор химической посуды, химические стеклянные приборы, технические или аналитические вес.

Физические и физико-химические методы исследования широко применяют для контроля производства и управления технологическими процессами, при выполнении научно-исследовательских работ, при оценке качества готовых продуктов сертификационных испытаний, при проведении различных экспертиз.

Наибольшее распространение в производственных, научных, сертификационных лабораториях получили электрохимические, оптические, реологические, хроматографические и радиометрические методы контроля качества, которые рассмотрены подробнее в последующих разделах.

  

 

Приложение 7

ГОСТы

Яблоки шателен

Яблоки

ГОСТ 21122-75

Сахар

ГОСТ 26907-86

Лимон

ГОСТ 50420-92

Ван. сахар

ГОСТ 26907-86

Десерт виноградно – бонановое счастье

Сливки густые

ГОСТ 1349-85

Шоколад темный

ГОСТ 14121-96

Бананы

РТУ РСФСР 387-89

Виноград

РТУ РСФСР 237-97

Клюква

РТУ РСФСР 8015-86

Суфле лимонное

Яйцо

ГОСТ Р 52121-03

Сл. масло

ГОСТ 37458-97

Пшен. Мука

ГОСТ 26574-85

Молоко

ГОСТ 26809-86

Сахар

ГОСТ 25907-86

Цедра лимона

ГОСТ 50420-92

Приложение 8

Качественная фальсификация продуктов питания

Сахар и сахарозаменители

Качественная фальсификация сахара, применяемая широко при его реализации, включает введение чужеродных добавок, повышенную влажность. В сахар – песок с целью его фальсификации могут вводить: пшеничную муку-крупчатку или высшего сорта, манную крупу, соль, мел, строительный гипс (алебастр).

Данные виды фальсификации легко распознаются как при внешнем визуальном осмотре, так и при микроскопировании, а также с добавлением воды. Если к сахару добавляют теплую воду, то он полностью растворяется, а все вышеуказанные добавки, кроме соли, не растворяются. Определить добавление соли можно по вкусу раствора сахара.

К качественной фальсификации можно отнести и остатки окалины, остающейся в сахаре при непроведении магнитной очистки.

Повышенная влажность сахара – песка (более 0, 14 %) приводит к увеличению веса, а в дальнейшем при хранении его комкование. Отличить сахар с повышенной влажностью можно по потере блеска граней кристаллов сахарозы, поскольку влага, оседая на гранях кристаллов сахарозы, частично их растворяет или обволакивает, в результате чего грани теряют способность отражать свет.

Шоколад и какао – продукты

Качественная фальсификация шоколада, наиболее широко применяемая как при его производстве, так и при реализации, включает: нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение антиокислителей, консервантов, красителей и ароматизаторов; повышенное содержание воды.

Рассмотрим несколько из них.

  1.  Нарушение рецептурного соотношения основных компонентов происходит путем введения в больших количествах менее ценных компонентов и снижения содержания более дорогих компонентов. Таким образом, в шоколадной массе снижают долю какао – масла и тертого какао за счет введения повышенного количества сухого и сгущенного молока, сливок, изюма, растертых орехов, цукатов, дробленых вафель и т. п.
  2.  Для увеличения массы шоколада в него могут вводить содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной массе, представляющей собой жирную среду, вода не растворима, то вводят различные повышенно – активные вещества – лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды с 1 % до 6-9 %.
  3.  В натуральный шоколад и шоколадные изделия вводят вместо какао – масла: гидрожир; маслоподобное, идентичное какао – маслу, и другие синонимы.

Следующий вид подделки шоколада – это добавление какао – порошка. Какао – порошок добавляют в гидрожир для приданию ему коричневого цвета.

Имеется еще один способ фальсификации – это добавление соевых и различных белковых продуктов. Распознается по более светлой и матовой поверхности «шоколада», по прилипанию к зубам и глухому звуку при ломке.

  1.  Для удлинения сроков хранения вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или антиокислители. Поскольку шоколад и шоколадные изделия имеют жировую основу, то обычно консерванты не вносят, а вот без антиокислителей для продления срока хранения не обойтись.

Плоды

Качественная фальсификация плодов может происходить: за счет добавления воды; реализации некачественной продукции (гнилая, подавленная, битая, с признаками заболевания, червивая, прокисшая); продажи не полностью созревших плодов; введения консервантов и антибиотиков; добавлений нитратов, этилена и других соединений для ускорения созревания.

Для увеличения массы плодов их помещают в холодную воду, иногда с добавлениями антибиотиков, и выдерживают определенное время в зависимости от вида плодов и их размеров. Таким образом, можно увеличить вес плодов до 10 – 15%.

С такой фальсификацией, как реализация некачественной плодово – ягодной продукции под видом качественной, потребитель встречается практически всегда, и ему эти способы хорошо известны.

При продажи ранней черешни, земляники фальсификатор предварительно обрабатывает их нитратами или нитритами, и они быстро формируют потребительскую окраску. Такую фальсификацию легко можно отличить по:

  •  Отсутствие сладкого вкуса;
  •  Несозревшая косточка, семена на поверхности земляники;
  •  Плод с трудом отделяется от плодоножки.

Для удлинения сроков хранения плодов в последние годы практикуется применение антибиотиков как при опрыскивании сада и ягодников, так и для обработки созревших плодов.

Приложение 9

Использование пищевых добавок

Приходя в магазин, мы постоянно сталкиваемся с продуктами, в состав которых входят различные пищевые добавки:  консерванты, красители, эмульгаторы и др. исследования показали, что целый рад таких веществ при постоянном употреблении, в зависимости от индивидуального влияния, представляет серьезную угрозу для здоровья потребителя.

 

Текст на упаковке

Название вещества

Степень воздействия на организм человека

1

2

3

Е 160

Каротин

Вреден для кожи

Е 201

Сорбат натрия

Опасен

Е 330

Лимонная кислота

Ракообразующий

Е 502

Карбонат кальция

Опасен

Е 954

Сахарин

Ракообразующий

-

сахар

Сахарный диабет

-

соль

Отложение солей

(приложение 10)

Технико-технологическая карта №

  1.  Область применения
    1.  Настоящая технико-технологическая карта распространяется на

  1.  Перечень сырья.
    1.  Для приготовления используется следующее сырье:

 

  1.  Сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

  1.  Рецептура.

Наименование сырья.

Расход сырья на 100 порции

брутто

нетто

  1.  Технологический процесс.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

  1.  Оформление, подача, реализация и хранение.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели:

Внешний вид:

Консистенция:

Цвет:

Вкус:

Запах:

6.2. Физико-химические показатели:

Соответствуют требованиям ГОСТ Р 50763-95

6.3. Микробиологические показатели:

В соответствии с САН ПиН 2.3.2.560-96

7. Пищевая и энергетическая ценность

Соответствует требованиям САН ПиН 2.3.2.560-96

Б:____     Ж: _____    У:______ Ккал___________ на 100 гр. блюда

Ответственный разработчик:   

Приложение 11

Расчет калорийности блюд

Энергетическая ценность рассчитывается по процентному содержанию белков, жиров, углеводов и коэффициентами и физической ценности.

Умножая коэффициент на нетто количество в соответствии основных пищевых веществ и суммируя результат по каждому из них, получим энергетическую ценность пищевого продукта. Сложив энергическую ценность всех продуктов, узнаем калорийность рациона в целом. Процентное содержание энергии, получаемой от основных пищевых веществ должно лежать в основе разработке рациона питания, нечетных профилактических дней, рецептур блюд кондитерских изделий, а так же при планировании питания населения. ергическую ценность всех продуктов, узнаем калорийность рациона в целом.суммируя результат по кажеской ценности.лияния, предст 

Название продукта

Вес

нетто

Белки

жиры

Углеводы

Калорийность

Итого на  выход блюда гр

Итого на  100 гр

                                                                 

                 Приложение 12

Схема приготовления блюда

  •  Организация рабочего места

Посуда (перечислить)

Инструменты  (перечислить)

Инвентарь (перечислить)

Оборудование (перечислить)

  •  Подбор сырья (перечислить все продукты входящие в блюдо)
  •  Первичная обработка: (лук, - очищают, промывают, муку- просеивают, бульон – процеживают и тд.)

  •  Нарезка овощей:

(Лук, белые коренья нарезают соломкой или ломтиками).

  •  Приготовление п/ф:

(форма, панировка, кол-во штук на порцию)

  •  Тепловая обработка:

(указать подробно)

  •  Подготовка к подаче;

(гарнир, соус)

  •  Подача;

(посуда, оформление)

  •  Температура подачи.

  

Приложение 13

Требование к качеству блюд

Название блюд

Требование к качеству

Внешний вид

Запах

Вкус

Цвет

Консистенция

Срок реализации

Приложение 14

Заключение

Рекомендации по приготовлению блюд

Жаркое по-домашнему

  1.   Кусок говядины перед жаркой слегка отбить. Это сократит время приготовления, мяса быстрей дойдет до готовности и будет более нежным и сочным.
  2.  Для сочности мяса и блюда, а так же для повышения калорийности блюда на дно за место овощей можно положить нарезанный шпик.
  3.  При приготовлении вместе с овощами можно добавить сердитей, корень петрушки, зелень. Это придаст блюду более насыщенный вкус и аромат.

Грудинка, баранья фаршированная

  1.  Если нет в наличии грудинки бараньей ее можно, заменить -  грудинкой говяжьей, а так же свиной. Но в этом случае выбираем говяжью грудинку теленка, а свиную – поросенка, так как взрослых животных мясо будет жесткое, а кости будут долго доходить до готовности.
  2.  При приготовлении фарша к нему для придания сочности и калорийности можно добавить печень и петрушку. А так же заменить какие  либо ингредиенты по вкусу. Например, заменить рисовую кушу на гречневую.
  3.   Для удобства при приготовлении можно не удалять реберные кости. Надрез сделать вдоль реберной кости по всей длине от тонкого края до конца, между наружным слоем мяса и слоев, который непосредственно прилегает к ребрам.
  4.  При оформлении порционные куски можно посбавить в виде «домика».  То есть соединить кости друг с другом.

Бифштекс с яйцом

  1.  На бифштекс за место глазуньи из одного яйца можно положить «Лук фри» - это придаст блюду более легкий вид, а золотистый цвет лука – свежесть и нежный цвет.
  2.  Для придания бифштексу более яркого и поджаристого цвета, его панируют в мучной панировке (мука + специи + соль). Мучная панировка скрывает непривлекательный вид жареного мяса.
  3.   Для придания более насыщенного и яркого вкуса блюду – к мучной панировке можно добавить мелко – нарубленный чеснок, это подчеркнет вкус мяса.
  4.  Так же к мучной панировке можно добавить мускатный орех, благодаря ему вкус у блюда будет более оригинальным и  не совсем обычным.

                    

Литература

Нормативная

1. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. – М.: Хлебпродинформ,1 часть:1996 – 517с., 2 часть: 1997-559с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. – С-П.: Профикс, 2008– 771с.

Основная

1. Ковалев Н.И., КуткинаМ.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2008 – 467с.

2.Справочник технолога общественного питания. – М.:  Издательские новости, 2007 – 815с.

3. Современный рецептурный кулинарный справочник для ПОП. . – М.: Харвест, 2011  – 779с.

Дополнительная

Кракнел Г.Л., Кауфман Р.Д. Большая книга кулинарного искусства. – М.: Астрель, 2008. – 911с.

2. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Школа гастронома».

3. Брошюры «Библиотека повара»

Интернет-ресурсы:

http://4vkusa.ru

www.good-cook.ru

www.povara.ru

http://www.piatto.ru/

http://www.cook-alliance.ru/

http://www.webfoods.ru/

http://about-food.ru

http://goodfoodz.ru/

http://foodquiz.ru/

http://eda.ucoz.ru

http://web-food.ru/

http://prigotovimest.ru

http://receptanet.ru

http://www.1001eda.com/

http://oproduktah.com/

http://www.suharevka.ru

Сайт журнала «Гастроном»  http://www.gastronom.ru

Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

Рассмотрено на заседании

П(Ц)К преподавателей по специальности «Технология Продукции общественного питания»

Протокол № 8  от «29» 05  2013

Председатель  Скулкина Л.А.

_______________________

«Методические рекомендации разработаны в соответствии с требованиями ФГОС по специальность  СПО 260807 Технология продукции общественного питания

ПМ  01.01  Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПМ 03.01  Организация процесса приготовления и приготовление горячей сложной кулинарной продукции

Заместитель директора по УМР                                                                                                                                                                                                                                                           ____________________Ившина С.Ю

«____» __________201_

                                                                                                       

                                                                                                                          

Составитель: Скулкина Л.А - преподаватель КОГОБУ СПО «Вятский государственный техникум профессиональных технологий, управления и сервиса» по специальности «Технология Продукции общественного питания»

Рецензент:  Бороздина Л.Н. – методист  КОГОБУ  СПО «Вятский государственный техникум профессиональных технологий,  управления и сервиса»


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

3513. Учебно методический комплекс. Стратегический менеджмент 4.45 MB
  Актуальность разработки учебно-методического комплекса (УМК) по дисциплине «Стратегический менеджмент» обусловлена особенностями учебного плана ;подготовки специалистов по менеджменту, необходимостью практической направленности обучени...
3514. Основы нефтегазопромыслового дела 8.06 MB
  Введение В начале XX века промышленную нефть добывали лишь в 19 странах мира. В 1940 г. таких стран было 39, в 1972 г. — 62, в 1989 г. — 79. Аналогично росло число стран, добывающих газ. Ныне нефть и газ добываются во всех частях света, кр...
3515. Сельскохозяйственная авиация 27 KB
  Сельскохозяйственная авиация Сельскохозяйственная авиация, организация (служба), использующая самолёты и вертолёты для выполнения разнообразных работ в сельском хозяйстве. С. а. применяют для защиты растений, борьбы с сорняками, уничтожения нежелате...
3516. Классификация систем вентиляции 48.5 KB
  Классификация систем вентиляции. Основные элементы вентиляционных систем зданий. Техническая эксплуатация и ремонт систем вентиляции. Вентиляцией называется совокупность мероприятий и устройств, используемых при организации воздухообмена для обеспеч...
3517. Классификация систем водоснабжения и водоотведения зданий 63 KB
  Классификация систем водоснабжения и водоотведения зданий Классификация систем водоснабжения зданий Системой водоснабжения здания или отдельного объекта называют совокупность устройств, обеспечивающих получение воды из наружного водопровода и подачу...
3518. Установление архитектурно-строительной ценности объектов реконструкции 38.5 KB
  Установление архитектурно-строительной ценности объектов реконструкции Здания и ансамбли, подлежащие охране, и требования, предъявляемые к ним. Защитные зоны памятников истории и архитектуры. Мероприятия по сохранению памятников на реконструируемой ...
3519. Человек и культура 68 KB
  Мир культуры человека - это традиции и ритуалы, это нормы и ценности, это творения и вещи - все то, что можно назвать бытием культуры. В этом бытии отражены представления о мире, складывающиеся столетиями в условиях определенного природного...
3520. Инвентаризация – периодическая проверка в натуре 45.5 KB
  Инвентаризация – периодическая проверка в натуре. Создает документы, основанные на натурных данных. Основные цели инвентаризации: - Обеспечение полной объективной информацией органов гос. власти, контролирующих осуществление капитального строит...
3521. Социальная структура общества 43 KB
  Социальная структура общества есть часть социальной системы и объединяет в себе два компонента: социальные связи социальный состав Социальный состав – это набор элементов, составляющих социальную структуру. Социальная структура – это устой...