7288

Тісто прісне здобне і вироби з нього

Лекция

Кулинария и общественное питание

Тісто прісне здобне і вироби з нього. Тісто прісне здобне і вироби з нього (рецептура, режим замішування). Пиріжки печені з різноманітними фаршами, технологія їх приготування. Тарталетки, технологія приготування...

Украинкский

2013-01-20

51.5 KB

271 чел.

Тісто прісне здобне і вироби з нього

  1.  . Тісто прісне здобне і вироби з нього (рецептура, режим замішування).
  2.  Пиріжки печені з різноманітними фаршами, технологія їх приготування.
  3.  Тарталетки, технологія приготування.

     Тісто прісне здобне (рецептура, режим замішування, ознаки готовності )

   Здобне прісне тісто замішують на кефірі, кислому молоці, сметані. Як розпушувач використовують харчову соду або вуглекислий амоній. . Краще використовувати амоній, так як сода злегка забарвлює вироби в жовтий колір і надає їм специфічний присмак. Якщо тісто замішують на сметані чи кефірі, то молочна кислота, що в них міститься, взаємодіє з содою і відразу ж починається виділення вуглекислого газу, яке збільшується під час випікання. Яко за рецептурою молочнокислі продукти не передбачено, то в тісто обов'язково додають харчові кислоти (лимонну чи оцтову). На відміну від інших видів тіста в рецептурі здобного прісного тіста передбачена рідина і менша кількість цукру і жиру. Рідина сприяє утворенню клейковини, яка надає тісту в’язкості, тому якість напівфабрикату значною мірою залежатиме від розпушувачів.   

  Здобне прісне тісто готують двох видів:

  •  солодке здобне тісто (для ватрушок, печива, солодких пирогів)
  •  несолодке здобне тісто ( для кулеб’як, пирогів )

Солодке здобне тісто:

Рецептура:

- борошно пшеничне в/с – 565 г

- цукор – пісок – 150 г

- масло вершкове або маргарин – 150 г

- яйця – 45 г

- сметана – 90 г

- сода харчова – 0,6 г

- кислота лимона – 0,6 г

Вихід:1000 г

Несолодке здобне тісто:

Рецептура:

- борошно пшеничне в/с – 630 г

- цукор – пісок – 60 г

- масло вершкове або маргарин – 70 г

- яйця – 40 г

- сметана – 200 г

- сода харчова – 0,6 г

- кислота лимона – 0,6 г

Вихід:1000 г

  Сировину для приготування прісного здобного тіста використовують охолодженою, борошно – із середнім вмістом слабкої клейковини. Замішують тісто швидко у прохолодному приміщенні ( 17-18 градусів), сформовані вироби одразу випікають. Навіть при нетривалому зберіганні тіста в теплому приміщенні воно втрачає здатність підніматися під час випікання. Щоб зменшити процес газоутворення і зберегти розпушуючу властивість соди, її перемішують з борошном і додають у тісто наприкінці замішування.

  Борошно перемішують із содою і просіюють. Сметану, яйця, цукор, сіль, кислоту перемішують до розчинення солі і цукру. Заздалегідь розім’яте масло або маргарин збивають до пластичного стану протягом 5-8 хв., поступово додають суміш сметани з яйцями, потім борошно і швидко протягом 20-30 с. замішують тісто. Кислота в сметані, стискаючи із содою, утворює вуглекислий газ, який при тривалому вимішуванні випаровується, від чого вироби виходять щільними.

  Розглянемо докладніше, як готують тісто у збивальній машині. Спочатку на малій швидкості розм’якшують маргарин чи масло до утворення пластичної маси, потім всипають цукор і збивають все протягом 10 хв. Окремо у холодній воді розчиняють кислоту, цей розчин перемішують з яйцями, проціджують через сито з отворами 1-2 мм і поступово вливають у збитий цукор з маслом. Збивання продовжують доти, доки рідина повністю з’єднається з жировою масою і не буде відчутно кристаликів цукру. Збита маса повинна мати пишну, однорідну консистенцію.  У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне разом з содою борошно,викладають збиту масу і замішують тісто пластичної консистенції протягом 1-2 хв.

    Невеликі порції тіста замішують на столі руками. Для цього борошно перемішують з содою,  просівають на стіл у вигляді гірки і роблять в ній заглиблення. У це заглиблення викладають розм’якши маргарин чи масло, вливають розчин цукру, яєць, кислоти і швидко замішують тісто, поки воно не набуде пластичної консистенції.

 Пиріжки печені з різноманітними фаршами, технологія їх приготування.

 З прісного здобного тіста виробляють:

  •  пиріжки з різноманітними фаршами;
  •  ватрушки
  •  сочники з сиром
  •  коржики

Пиріжки з прісного здобного тіста.

Рецептура:

Для тіста:

- борошно пшеничне в/с – 580 г

- цукор – 41 г

- маргарин – 145 г

- меланж – 44 г

- сметана – 87 г

- сода – 0,6

Начинка – 250 г

- яйця для змащування виробів – 15 г

- олія для змащування листів – 3 г

Вихід:10 щт. по 75 г.

  Тісто розкочують шаром завтовшки 4-5 мм. Круглою виїмкою штампують заготовки масою 58 г. На середину заготовки викладають 25 г. начинки ( сирної, фруктової, м’ясної, грибної, овочевої, тощо), краї заготовки защипують і формують пиріжок у вигляді човника. Сформовані пиріжки викладають рубцем донизу на змащені олією листи, пиріжки змащують яйцем і випікають при температурі 200-210 градусів.

    Вимоги до якості: форма човника, поверхня рівномірно зарум’янена, без тріщин, консистенція щільна, м’яка, начинка – соковита, смак приємний.

Сочники з сиром.

Рецептура:

Для тіста:

- борошно пшеничне в/с – 315 г

- яйця – 36 г

- маргарин – 65 г

- сіль – 1,4 г

- цукор – 130 г

- сметана – 93 г

- сода – 2,2 г

Для начинки:

- сир свіжий – 191 г

- яйця -12 г

- цукор – 47 г

- борошно – 22 г

- ванілін – 0,02 г

- яйця для змащування виробів – 15 г

- олія для змащування листів – 3 г

Вихід:10 щт. по 75 г.

   Замішують прісне здобне тісто, після чого розкочують у пласт товщиною 7-8 мм і штампують круглі заготовки з рифленими краями масою 60 г. Один край заготовки змащують яйцем, по центру сирну начинку, яку прикривають не змащеним краєм тіста, залишаючи начинку частково відкритою. Заготовки викладають на змащені листи, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200-210 градусів протягом 15-20 хв.

Вимоги до якості: форма на півмісяця, рівномірно зарум’янена, без тріщин,начинка не витікає; консистенція виробу м’яка, щільна, однорідна; смак солодкий приємний.

    Ватрушка.

Рецептура:

Для тіста:

- борошно пшеничне в/с – 630 г

- маргарин – 158 г

- цукрова пудра – 158 г

- меланж – 47 г

- вода  – 95 г

- сода – 0,6 г

- лимона кислота – 0,6 г

Маса тіста: 630 г

Для начинки:

- сир свіжий – 167 г

- яйця -16 г

- борошно – 8 г

- ванілін – 0,02 г

- яйця для змащування виробів – 15 г

- олія для змащування листів – 2 г

Вихід:10 щт. по 75

Тісто розкачують у пласт завтовшки 5 мм, штампують з нього круглою виїмкою діаметром 8 -10 см заготовки. Краї заготовки загинають догори і фігурно защипують , формуючи бортики, а потім викладають на лист, ледь змащений олією. На середину кожної заготовки викладають сирну начинку, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200 – 210 градусів.

Вимоги до якості: форма кругла, не деформована; поверхня  рівномірно зарум’янена, блискуча; на зламі – вироби добре пропечені; консистенція виробу м’яка, щільна, дрібнопориста;  консистенція начинки щільна, однорідна; смак солодкий приємний.

 Коржики  молочні.

Рецептура:

- борошно пшеничне в/с – 400 г

- борошно на підсипання – 23 г

- цукор – 212 г

- маргарин – 96 г

- меланж – 21 г

- молоко – 76 г

- сода – 2 г

- амоній – 4 г

- ванілін – 0,2 г

- яйця для змащування виробів – 9 г

- олія для змащування – 3 г

Вихід: 10 шт. по 75 г

   Готове тісто розкочують у пласт завтовшки 6 – 7 мм, потім легко прокачують з рифленою поверхнею і штампують заготовки круглої форми із зубчастими краями  діаметром 95 мм. Заготовки викладають на підготовлений лист, їхню поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 210 – 220 градусів протягом 15-20 хв.

Вимоги до якості: форма кругла з рифленими краями; поверхня рельєфна, рівномірно зарум’янена, без тріщин; консистенція виробу м’яка, щільна, дрібнопориста;  колір світло - коричневий; смак солодкий, приємний.

Тарталетки, технологія приготування.

  Тарталетки – святкова закуска. Корзинки для них випікають із різних видів тіста. Охолоджені корзинки наповнюють будь – яким салатом чи різноманітними продуктами.

     Масло або маргарин перемішати з борошном, щоб утворилася крихта, вливають сметану змішану з сілю, швидко замісити тісто, формують кульку і накриваю серветкою і ставлять на 1 год. в холод. Розкачують у тонкий пласт, вирізають коржики і п


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

43975. Зелена музика твоїх думок 30.51 MB
  Приступаючи до вибору моєї дипломної роботи я думала над тим яку роль будуть відігравати мої вироби в інтер’єрі, як вони будуть використовуватись. Мені захотілось, щоб ці керамічні твори мали як декоративне так і утилітарне призначення. Тому я вирішила обрати темою своєї дипломної роботи декоративні кашпо на тему: «Зелена музика твоїх думок».
43976. ДРАМАТУРГІЯ ЄВГЕНА ПЛУЖНИКА У КОНТЕКСТІ ЙОГО ДОБИ 345 KB
  У вирі такої провокативної і суперечливої дійсності зявилися драматичні шедеври Євгена Павловича Плужника. Таємницю творчого феномену Євгена Плужника розгадувало чимало науковців. Жулинського дружини найближчого друга Євгена Плужника Григорія Косинки Т.
43977. Телекомунікації. Методичні вказівки 286 KB
  Дипломна робота на здобуття ступеня бакалавра по напряму 6.0924 «Телекомунікації» ставить за мету систематизацію, закріплення і розширення отриманих в процесі навчання теоретичних і практичних знань, а також оцінку підготовленості студентів до самостійної і ефективної роботи в умовах науково-технічного прогресу, економічного і культурного розвитку суспільства.
43978. Способи обробки субпродуктів. Особливості зберігання продуктів 1.35 MB
  Загальна характеристика субпродуктів 3. Способи обробки субпродуктів 5. Удосконалено технологічні процеси приготування напівфабрикатів з субпродуктів у процесі правильної технології їх виробництва первинної і теплової обробки відповідних субпродуктів. Розробляються і використовуються нові електрофізичні біотехнічні і ферментативні методи обробки субпродуктів.
43979. ОДЕРЖАННЯ ГАЛОГЕНІЗОТІОЦІАНАТІВ ТА ДОСЛІДЖЕННЯ ЇХ ВЗАЄМОДІЇ З ГІДРОКСИБЕНЗАЛЬДЕГІДАМИ 2.41 MB
  Дотримання правил техніки безпеки є обовязковим для кожного працівника під час роботи в хімічній лабораторії. Більш досвідчені працівники мають створювати такі умови праці в лабораторії при яких було б неможливе недбале ставлення до вимог техніки безпеки. До роботи в хімічній лабораторії допускаються особи які пройшли медичне обстеження та інструктаж з техніки безпеки.
43980. Исследование вопросов оформления и учета операций в иностранной валюте банками Республики Беларусь и разработка путей их развития 403 KB
  Понятие и сущность операций в иностранной валюте. Внебиржевой порядок Основные направления развития операций в иностранной валюте в Республике Беларусь. Целью работы является исследование вопросов оформления и учета операций в иностранной валюте банками Республики Беларусь и разработка путей их развития. Исходя из поставленной цели предметом работы является порядок оформления и учета операций в иностранной валюте банками Республики Беларусь.
43981. Правила складання і оформлення актів 240.5 KB
  Сукупність взаємоповязаних документів, які застосовуються у певній сфері діяльності, становить систему документації. Нині діють уніфіковані системи. Однією з найпоширеніших є організаційно - розпорядча документація (ОРД), використовувана в оформленні управлінських рішень.
43982. Цифровая система видеонаблюдения 2.38 MB
  С развитием цифровых технологий эта задача может быть решена внедрением системы видеонаблюдения английская аббревиатура CCTV Closed Circuit TeleVision Системы замкнутого телевидения. В зависимости от типа используемого оборудования системы видеонаблюдения делят на аналоговые и цифровые. Аналоговые системы видеонаблюдения используют там где необходимо организовать видеонаблюдение в небольшом числе помещений и информацию с видеокамер записывать на видеомагнитофон. Для обеспечения безопасности особо ответственных или...
43983. Организация автоматизированного учета и контроля деятельности религиозных организаций с использованием ПЭВМ (на примере администрации Октябрьского р-на г. Минска) 12.1 MB
  Данная активизация устанавливает определенные проблемы по традиционному учету деятельности религиозных организаций. Целью данной дипломной работы является организация автоматизированного учета и контроля деятельности религиозных организаций с использованием ПЭВМ на примере администрации Октябрьского рна г. Целью данной дипломной работы является организация автоматизированного учета и контроля за деятельностью религиозных организаций на примере администрации Октябрьского рна г. В связи с поставленной целью были намечены следующие задачи: ...