7288

Тісто прісне здобне і вироби з нього

Лекция

Кулинария и общественное питание

Тісто прісне здобне і вироби з нього. Тісто прісне здобне і вироби з нього (рецептура, режим замішування). Пиріжки печені з різноманітними фаршами, технологія їх приготування. Тарталетки, технологія приготування...

Украинкский

2013-01-20

51.5 KB

257 чел.

Тісто прісне здобне і вироби з нього

  1.  . Тісто прісне здобне і вироби з нього (рецептура, режим замішування).
  2.  Пиріжки печені з різноманітними фаршами, технологія їх приготування.
  3.  Тарталетки, технологія приготування.

     Тісто прісне здобне (рецептура, режим замішування, ознаки готовності )

   Здобне прісне тісто замішують на кефірі, кислому молоці, сметані. Як розпушувач використовують харчову соду або вуглекислий амоній. . Краще використовувати амоній, так як сода злегка забарвлює вироби в жовтий колір і надає їм специфічний присмак. Якщо тісто замішують на сметані чи кефірі, то молочна кислота, що в них міститься, взаємодіє з содою і відразу ж починається виділення вуглекислого газу, яке збільшується під час випікання. Яко за рецептурою молочнокислі продукти не передбачено, то в тісто обов'язково додають харчові кислоти (лимонну чи оцтову). На відміну від інших видів тіста в рецептурі здобного прісного тіста передбачена рідина і менша кількість цукру і жиру. Рідина сприяє утворенню клейковини, яка надає тісту в’язкості, тому якість напівфабрикату значною мірою залежатиме від розпушувачів.   

  Здобне прісне тісто готують двох видів:

  •  солодке здобне тісто (для ватрушок, печива, солодких пирогів)
  •  несолодке здобне тісто ( для кулеб’як, пирогів )

Солодке здобне тісто:

Рецептура:

- борошно пшеничне в/с – 565 г

- цукор – пісок – 150 г

- масло вершкове або маргарин – 150 г

- яйця – 45 г

- сметана – 90 г

- сода харчова – 0,6 г

- кислота лимона – 0,6 г

Вихід:1000 г

Несолодке здобне тісто:

Рецептура:

- борошно пшеничне в/с – 630 г

- цукор – пісок – 60 г

- масло вершкове або маргарин – 70 г

- яйця – 40 г

- сметана – 200 г

- сода харчова – 0,6 г

- кислота лимона – 0,6 г

Вихід:1000 г

  Сировину для приготування прісного здобного тіста використовують охолодженою, борошно – із середнім вмістом слабкої клейковини. Замішують тісто швидко у прохолодному приміщенні ( 17-18 градусів), сформовані вироби одразу випікають. Навіть при нетривалому зберіганні тіста в теплому приміщенні воно втрачає здатність підніматися під час випікання. Щоб зменшити процес газоутворення і зберегти розпушуючу властивість соди, її перемішують з борошном і додають у тісто наприкінці замішування.

  Борошно перемішують із содою і просіюють. Сметану, яйця, цукор, сіль, кислоту перемішують до розчинення солі і цукру. Заздалегідь розім’яте масло або маргарин збивають до пластичного стану протягом 5-8 хв., поступово додають суміш сметани з яйцями, потім борошно і швидко протягом 20-30 с. замішують тісто. Кислота в сметані, стискаючи із содою, утворює вуглекислий газ, який при тривалому вимішуванні випаровується, від чого вироби виходять щільними.

  Розглянемо докладніше, як готують тісто у збивальній машині. Спочатку на малій швидкості розм’якшують маргарин чи масло до утворення пластичної маси, потім всипають цукор і збивають все протягом 10 хв. Окремо у холодній воді розчиняють кислоту, цей розчин перемішують з яйцями, проціджують через сито з отворами 1-2 мм і поступово вливають у збитий цукор з маслом. Збивання продовжують доти, доки рідина повністю з’єднається з жировою масою і не буде відчутно кристаликів цукру. Збита маса повинна мати пишну, однорідну консистенцію.  У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне разом з содою борошно,викладають збиту масу і замішують тісто пластичної консистенції протягом 1-2 хв.

    Невеликі порції тіста замішують на столі руками. Для цього борошно перемішують з содою,  просівають на стіл у вигляді гірки і роблять в ній заглиблення. У це заглиблення викладають розм’якши маргарин чи масло, вливають розчин цукру, яєць, кислоти і швидко замішують тісто, поки воно не набуде пластичної консистенції.

 Пиріжки печені з різноманітними фаршами, технологія їх приготування.

 З прісного здобного тіста виробляють:

  •  пиріжки з різноманітними фаршами;
  •  ватрушки
  •  сочники з сиром
  •  коржики

Пиріжки з прісного здобного тіста.

Рецептура:

Для тіста:

- борошно пшеничне в/с – 580 г

- цукор – 41 г

- маргарин – 145 г

- меланж – 44 г

- сметана – 87 г

- сода – 0,6

Начинка – 250 г

- яйця для змащування виробів – 15 г

- олія для змащування листів – 3 г

Вихід:10 щт. по 75 г.

  Тісто розкочують шаром завтовшки 4-5 мм. Круглою виїмкою штампують заготовки масою 58 г. На середину заготовки викладають 25 г. начинки ( сирної, фруктової, м’ясної, грибної, овочевої, тощо), краї заготовки защипують і формують пиріжок у вигляді човника. Сформовані пиріжки викладають рубцем донизу на змащені олією листи, пиріжки змащують яйцем і випікають при температурі 200-210 градусів.

    Вимоги до якості: форма човника, поверхня рівномірно зарум’янена, без тріщин, консистенція щільна, м’яка, начинка – соковита, смак приємний.

Сочники з сиром.

Рецептура:

Для тіста:

- борошно пшеничне в/с – 315 г

- яйця – 36 г

- маргарин – 65 г

- сіль – 1,4 г

- цукор – 130 г

- сметана – 93 г

- сода – 2,2 г

Для начинки:

- сир свіжий – 191 г

- яйця -12 г

- цукор – 47 г

- борошно – 22 г

- ванілін – 0,02 г

- яйця для змащування виробів – 15 г

- олія для змащування листів – 3 г

Вихід:10 щт. по 75 г.

   Замішують прісне здобне тісто, після чого розкочують у пласт товщиною 7-8 мм і штампують круглі заготовки з рифленими краями масою 60 г. Один край заготовки змащують яйцем, по центру сирну начинку, яку прикривають не змащеним краєм тіста, залишаючи начинку частково відкритою. Заготовки викладають на змащені листи, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200-210 градусів протягом 15-20 хв.

Вимоги до якості: форма на півмісяця, рівномірно зарум’янена, без тріщин,начинка не витікає; консистенція виробу м’яка, щільна, однорідна; смак солодкий приємний.

    Ватрушка.

Рецептура:

Для тіста:

- борошно пшеничне в/с – 630 г

- маргарин – 158 г

- цукрова пудра – 158 г

- меланж – 47 г

- вода  – 95 г

- сода – 0,6 г

- лимона кислота – 0,6 г

Маса тіста: 630 г

Для начинки:

- сир свіжий – 167 г

- яйця -16 г

- борошно – 8 г

- ванілін – 0,02 г

- яйця для змащування виробів – 15 г

- олія для змащування листів – 2 г

Вихід:10 щт. по 75

Тісто розкачують у пласт завтовшки 5 мм, штампують з нього круглою виїмкою діаметром 8 -10 см заготовки. Краї заготовки загинають догори і фігурно защипують , формуючи бортики, а потім викладають на лист, ледь змащений олією. На середину кожної заготовки викладають сирну начинку, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200 – 210 градусів.

Вимоги до якості: форма кругла, не деформована; поверхня  рівномірно зарум’янена, блискуча; на зламі – вироби добре пропечені; консистенція виробу м’яка, щільна, дрібнопориста;  консистенція начинки щільна, однорідна; смак солодкий приємний.

 Коржики  молочні.

Рецептура:

- борошно пшеничне в/с – 400 г

- борошно на підсипання – 23 г

- цукор – 212 г

- маргарин – 96 г

- меланж – 21 г

- молоко – 76 г

- сода – 2 г

- амоній – 4 г

- ванілін – 0,2 г

- яйця для змащування виробів – 9 г

- олія для змащування – 3 г

Вихід: 10 шт. по 75 г

   Готове тісто розкочують у пласт завтовшки 6 – 7 мм, потім легко прокачують з рифленою поверхнею і штампують заготовки круглої форми із зубчастими краями  діаметром 95 мм. Заготовки викладають на підготовлений лист, їхню поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 210 – 220 градусів протягом 15-20 хв.

Вимоги до якості: форма кругла з рифленими краями; поверхня рельєфна, рівномірно зарум’янена, без тріщин; консистенція виробу м’яка, щільна, дрібнопориста;  колір світло - коричневий; смак солодкий, приємний.

Тарталетки, технологія приготування.

  Тарталетки – святкова закуска. Корзинки для них випікають із різних видів тіста. Охолоджені корзинки наповнюють будь – яким салатом чи різноманітними продуктами.

     Масло або маргарин перемішати з борошном, щоб утворилася крихта, вливають сметану змішану з сілю, швидко замісити тісто, формують кульку і накриваю серветкою і ставлять на 1 год. в холод. Розкачують у тонкий пласт, вирізають коржики і п


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

84237. ТРОМБОЗ 24.19 KB
  Образующийся при этом сверток крови называют тромбом. Свертывание крови наблюдается в сосудах после смерти посмертное свертывание крови. А выпавшие при этом плотные массы крови называют посмертным свертком крови.
84238. Эмболия. Тромбоэмболия сосудов большого круга кровообращения 25.08 KB
  Образование эмбола в венах большого круга кровообращения. Эмболы которые образуются в венах большого круга кровообращения или в правой половине сердца закупоривают артерии малого круга за исключением случаев когда они настолько малы что могут проходить через легочный капилляр. Эмболы которые возникают в ветвях портальной вены вызывают нарушения кровообращения в печени.
84239. Газовая эмболия. Жировая эмболия. Малокровие 24.13 KB
  Хотя механизм попадания жировых капель в кровоток при разрыве жировых клеток кажется простым есть еще несколько механизмов от действия которых зависят клинические проявления жировой эмболии. Типичные клинические проявления жировой эмболии: появление на коже геморрагической сыпи; возникновение острых рассеянных неврологических расстройств. Возможность развития жировой эмболии должна учитываться при появлении: дыхательных расстройств; мозговых нарушений; геморрагической сыпи на 1 3 день после травмы.
84240. Виды инфаркта. Инфаркты внутренних органов 25.23 KB
  Инфаркт разновидность сосудистого ишемического коагуляционного либо колликвационного некроза Причины развития инфаркта: острая ишемия обусловленная длительным спазмом тромбозом или эмболией сдавлением артерии; функциональное напряжение органа в условиях недостаточного его кровоснабжения. Макроскопическая картина инфарктов. Форма величина цвет и консистенция инфаркта могут быть различными.
84241. НАРУШЕНИЯ ЛИМФООБРАЩЕНИЯ 22.82 KB
  Первые проявления нарушения лимфооттока это застой лимфы и расширение лимфатических сосудов. Компенсаторноприспособительной реакцией в ответ на застой лимфы является развитие коллатералей и перестройка лимфатических сосудов которые превращаются в тонкостенные широкие полости лимфангиоэктазии. Врожденная связана с гипоплазией или аплазией лимфатических узлов и сосудов нижних конечностей. Приобретенная хроническая местная лимфедема развивается в связи со сдавлением опухоль или запустеванием лимфатических сосудов.
84242. НАРУШЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ТКАНЕВОЙ ЖИДКОСТИ 25.8 KB
  Сердечный отек. Сердечная недостаточность сопровождается уменьшением левожелудочкового выброса крови. Уменьшение выброса крови в большой круг кровообращения ведет к уменьшению фильтрационного давления в клубочках, стимуляции юкстагломерулярного аппарата и секреции ренина. Ренин в свою очередь стимулирует увеличение производства альдостерона посредством ангиотензина, обеспечивая задержку ионов натрия и воды, что приводит к возникновению общего отека.
84243. КОМПЕНСАТОРНО-ПРИСПОСОБИТЕЛЬНЫЕ ПРОЦЕССЫ 26.51 KB
  Регенерация восстановление структурных элементов ткани взамен погибших. В биологическом смысле регенерация представляет собой приспособительный процесс выработанный в ходе эволюции и присущий всему живому. Регенерация кровеносных сосудов протекает неоднозначно в зависимости от калибра.
84244. ЛИМФОИДНАЯ СИСТЕМА. МАКРОФАГИ 25.4 KB
  К центральным органам иммуногенеза относятся тимус и костный мозг в которых во внутриутробном периоде возникают первоначальные полустволовые лимфоидные клетки. Неактивные малые лимфоциты клетки приблизительно 8 10 мкм в диаметре с малым объемом цитоплазмы и сферическим ядром занимающим почти всю клетку. После стимуляции активации определенным антигеном Тлимфоциты преобразовываются в большие активно делящиеся клетки названные трансформированными Тлимфоцитами или Тиммунобластами из которых затем возникает исполнительное звено...
84245. ИММУНОГЛОБУЛИНЫ. КОМПЛЕМЕНТ 23.82 KB
  Производство антител начинается после активации Вклеток антигеном. Непрерывное присутствие свободного антигена поддерживает ответ до тех пор пока увеличение уровня антител не приведет к усиленному удалению антигена и таким образом прекращению стимуляции Вклеток. Огромное количество Тклеток распознает огромное количество разнообразных антигенов. Тлимфоциты также имеют рецепторы для антигенов и популяции Тклеток имеют подобную степень разнообразия.