7288

Тісто прісне здобне і вироби з нього

Лекция

Кулинария и общественное питание

Тісто прісне здобне і вироби з нього. Тісто прісне здобне і вироби з нього (рецептура, режим замішування). Пиріжки печені з різноманітними фаршами, технологія їх приготування. Тарталетки, технологія приготування...

Украинкский

2013-01-20

51.5 KB

271 чел.

Тісто прісне здобне і вироби з нього

  1.  . Тісто прісне здобне і вироби з нього (рецептура, режим замішування).
  2.  Пиріжки печені з різноманітними фаршами, технологія їх приготування.
  3.  Тарталетки, технологія приготування.

     Тісто прісне здобне (рецептура, режим замішування, ознаки готовності )

   Здобне прісне тісто замішують на кефірі, кислому молоці, сметані. Як розпушувач використовують харчову соду або вуглекислий амоній. . Краще використовувати амоній, так як сода злегка забарвлює вироби в жовтий колір і надає їм специфічний присмак. Якщо тісто замішують на сметані чи кефірі, то молочна кислота, що в них міститься, взаємодіє з содою і відразу ж починається виділення вуглекислого газу, яке збільшується під час випікання. Яко за рецептурою молочнокислі продукти не передбачено, то в тісто обов'язково додають харчові кислоти (лимонну чи оцтову). На відміну від інших видів тіста в рецептурі здобного прісного тіста передбачена рідина і менша кількість цукру і жиру. Рідина сприяє утворенню клейковини, яка надає тісту в’язкості, тому якість напівфабрикату значною мірою залежатиме від розпушувачів.   

  Здобне прісне тісто готують двох видів:

  •  солодке здобне тісто (для ватрушок, печива, солодких пирогів)
  •  несолодке здобне тісто ( для кулеб’як, пирогів )

Солодке здобне тісто:

Рецептура:

- борошно пшеничне в/с – 565 г

- цукор – пісок – 150 г

- масло вершкове або маргарин – 150 г

- яйця – 45 г

- сметана – 90 г

- сода харчова – 0,6 г

- кислота лимона – 0,6 г

Вихід:1000 г

Несолодке здобне тісто:

Рецептура:

- борошно пшеничне в/с – 630 г

- цукор – пісок – 60 г

- масло вершкове або маргарин – 70 г

- яйця – 40 г

- сметана – 200 г

- сода харчова – 0,6 г

- кислота лимона – 0,6 г

Вихід:1000 г

  Сировину для приготування прісного здобного тіста використовують охолодженою, борошно – із середнім вмістом слабкої клейковини. Замішують тісто швидко у прохолодному приміщенні ( 17-18 градусів), сформовані вироби одразу випікають. Навіть при нетривалому зберіганні тіста в теплому приміщенні воно втрачає здатність підніматися під час випікання. Щоб зменшити процес газоутворення і зберегти розпушуючу властивість соди, її перемішують з борошном і додають у тісто наприкінці замішування.

  Борошно перемішують із содою і просіюють. Сметану, яйця, цукор, сіль, кислоту перемішують до розчинення солі і цукру. Заздалегідь розім’яте масло або маргарин збивають до пластичного стану протягом 5-8 хв., поступово додають суміш сметани з яйцями, потім борошно і швидко протягом 20-30 с. замішують тісто. Кислота в сметані, стискаючи із содою, утворює вуглекислий газ, який при тривалому вимішуванні випаровується, від чого вироби виходять щільними.

  Розглянемо докладніше, як готують тісто у збивальній машині. Спочатку на малій швидкості розм’якшують маргарин чи масло до утворення пластичної маси, потім всипають цукор і збивають все протягом 10 хв. Окремо у холодній воді розчиняють кислоту, цей розчин перемішують з яйцями, проціджують через сито з отворами 1-2 мм і поступово вливають у збитий цукор з маслом. Збивання продовжують доти, доки рідина повністю з’єднається з жировою масою і не буде відчутно кристаликів цукру. Збита маса повинна мати пишну, однорідну консистенцію.  У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне разом з содою борошно,викладають збиту масу і замішують тісто пластичної консистенції протягом 1-2 хв.

    Невеликі порції тіста замішують на столі руками. Для цього борошно перемішують з содою,  просівають на стіл у вигляді гірки і роблять в ній заглиблення. У це заглиблення викладають розм’якши маргарин чи масло, вливають розчин цукру, яєць, кислоти і швидко замішують тісто, поки воно не набуде пластичної консистенції.

 Пиріжки печені з різноманітними фаршами, технологія їх приготування.

 З прісного здобного тіста виробляють:

  •  пиріжки з різноманітними фаршами;
  •  ватрушки
  •  сочники з сиром
  •  коржики

Пиріжки з прісного здобного тіста.

Рецептура:

Для тіста:

- борошно пшеничне в/с – 580 г

- цукор – 41 г

- маргарин – 145 г

- меланж – 44 г

- сметана – 87 г

- сода – 0,6

Начинка – 250 г

- яйця для змащування виробів – 15 г

- олія для змащування листів – 3 г

Вихід:10 щт. по 75 г.

  Тісто розкочують шаром завтовшки 4-5 мм. Круглою виїмкою штампують заготовки масою 58 г. На середину заготовки викладають 25 г. начинки ( сирної, фруктової, м’ясної, грибної, овочевої, тощо), краї заготовки защипують і формують пиріжок у вигляді човника. Сформовані пиріжки викладають рубцем донизу на змащені олією листи, пиріжки змащують яйцем і випікають при температурі 200-210 градусів.

    Вимоги до якості: форма човника, поверхня рівномірно зарум’янена, без тріщин, консистенція щільна, м’яка, начинка – соковита, смак приємний.

Сочники з сиром.

Рецептура:

Для тіста:

- борошно пшеничне в/с – 315 г

- яйця – 36 г

- маргарин – 65 г

- сіль – 1,4 г

- цукор – 130 г

- сметана – 93 г

- сода – 2,2 г

Для начинки:

- сир свіжий – 191 г

- яйця -12 г

- цукор – 47 г

- борошно – 22 г

- ванілін – 0,02 г

- яйця для змащування виробів – 15 г

- олія для змащування листів – 3 г

Вихід:10 щт. по 75 г.

   Замішують прісне здобне тісто, після чого розкочують у пласт товщиною 7-8 мм і штампують круглі заготовки з рифленими краями масою 60 г. Один край заготовки змащують яйцем, по центру сирну начинку, яку прикривають не змащеним краєм тіста, залишаючи начинку частково відкритою. Заготовки викладають на змащені листи, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200-210 градусів протягом 15-20 хв.

Вимоги до якості: форма на півмісяця, рівномірно зарум’янена, без тріщин,начинка не витікає; консистенція виробу м’яка, щільна, однорідна; смак солодкий приємний.

    Ватрушка.

Рецептура:

Для тіста:

- борошно пшеничне в/с – 630 г

- маргарин – 158 г

- цукрова пудра – 158 г

- меланж – 47 г

- вода  – 95 г

- сода – 0,6 г

- лимона кислота – 0,6 г

Маса тіста: 630 г

Для начинки:

- сир свіжий – 167 г

- яйця -16 г

- борошно – 8 г

- ванілін – 0,02 г

- яйця для змащування виробів – 15 г

- олія для змащування листів – 2 г

Вихід:10 щт. по 75

Тісто розкачують у пласт завтовшки 5 мм, штампують з нього круглою виїмкою діаметром 8 -10 см заготовки. Краї заготовки загинають догори і фігурно защипують , формуючи бортики, а потім викладають на лист, ледь змащений олією. На середину кожної заготовки викладають сирну начинку, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200 – 210 градусів.

Вимоги до якості: форма кругла, не деформована; поверхня  рівномірно зарум’янена, блискуча; на зламі – вироби добре пропечені; консистенція виробу м’яка, щільна, дрібнопориста;  консистенція начинки щільна, однорідна; смак солодкий приємний.

 Коржики  молочні.

Рецептура:

- борошно пшеничне в/с – 400 г

- борошно на підсипання – 23 г

- цукор – 212 г

- маргарин – 96 г

- меланж – 21 г

- молоко – 76 г

- сода – 2 г

- амоній – 4 г

- ванілін – 0,2 г

- яйця для змащування виробів – 9 г

- олія для змащування – 3 г

Вихід: 10 шт. по 75 г

   Готове тісто розкочують у пласт завтовшки 6 – 7 мм, потім легко прокачують з рифленою поверхнею і штампують заготовки круглої форми із зубчастими краями  діаметром 95 мм. Заготовки викладають на підготовлений лист, їхню поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 210 – 220 градусів протягом 15-20 хв.

Вимоги до якості: форма кругла з рифленими краями; поверхня рельєфна, рівномірно зарум’янена, без тріщин; консистенція виробу м’яка, щільна, дрібнопориста;  колір світло - коричневий; смак солодкий, приємний.

Тарталетки, технологія приготування.

  Тарталетки – святкова закуска. Корзинки для них випікають із різних видів тіста. Охолоджені корзинки наповнюють будь – яким салатом чи різноманітними продуктами.

     Масло або маргарин перемішати з борошном, щоб утворилася крихта, вливають сметану змішану з сілю, швидко замісити тісто, формують кульку і накриваю серветкою і ставлять на 1 год. в холод. Розкачують у тонкий пласт, вирізають коржики і п


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

24100. Методы диагностики сахарного диабета 32.5 KB
  В результате недостатка инсулина нарушается проникновение глюкозы в ткани и глюкоза накапливается в крови. В ответ на дефицит глюкозы в клетках печени усиливается распад гликогена и выход свободной глюкозы в кровь что усугубляет гипергликемию. Когда содержание глюкозы в крови превышает способность почечных канальцев к реабсорбции глюкозы она выделяется с мочой. Вследствие дефицита глюкозы в тканях клетки начинают использовать в качестве энергии жиры.
24101. Гликогенозы. Мышечные гликогенозы 27 KB
  Виды гликогенозов Печеночные Мышечные Смешанные Гликогеноз I типа болезнь Гирке характеризуется дефектом фермента глюкозо6фосфатазы. Гликогеноз VI типа болезнь Херса. Накопление гликогена характерны симптомы I типа но менее выражены глюкоза в кровь поступает. Мышечные гликогенозы Гликогеноз V типа дефект или отсутствие фосфорилазы в мышцах.
24102. Обмен углеводов в мышцах 61.5 KB
  В состоянии покоя значительные количества глюкозы резервируются в форме гликогена. Обмен углеводов в мышцах обеспечивает создание тканевых запасов гликогена в состоянии покоя и использование этих запасов а также поступающей глюкозы при напряженной работе; основные энергетические потребности всех типов мышц удовлетворяются главным образом за счет окисления продуктов обмена жиров. Фосфорилирование глюкозы в мышцах происходит под дейстием гексокиназы в печени этот процесс катализируется глюкокиназой. Если в крови поступающей к мозгу...
24103. Обмен углеводов в эритроцитах 52.5 KB
  Обмен углеводов в эритроцитах. Основным процессом в эритроцитах который дает энергию является анаэробный гликолиз. Побочным продуктом гликолиза в эритроцитах является 23дифосфоглицерат. Обмен углеводов в эритроцитах.
24104. Патология обмена углеводов 34.5 KB
  В норме содержание глюкозы составляет 35 55 ммоль л. Снижение содержания глюкозы ниже 33 ммоль л называется гипогликемия. При снижении содержания глюкозы ниже 27 ммоль л развивается грозное осложнение гипогликемическая кома.
24105. Жизнь как философское понятие 14.64 KB
  Жизнь это движение по оси. Тогда смерть это движение по иной оси направленной противоположно оси жизни и не совпадающей с ней. По окончании движения по оси смерти объект начинает двигаться по оси структуризации и систематизации снова переходя из неживого в живой объект. Для когото движение по оси смерти это движение по своей параллельной оси жизни.
24106. Проблема происхождения жизни: эволюционизм и креационизм 15.96 KB
  Эволюционизм и креационизм в науке и религии В рамках познавательных систем использование терминов и понятий требует их строгого предварительного определения. В науке имеют место модели рассматривающие количественные изменения. Поэтому любые рассуждения о развитии материи в эволюционных процессах от низших форм к высшим в науке некорректны поскольку они относятся к рассмотрению качественному. В науке низшее должно пониматься буквально и относится к одному конкретному параметру: низкая температура пониженное давление низкая...
24107. Ценность жизни и основные проблемы биоэтики 14.38 KB
  Биоэтика междисциплинарная область знания охватывающая широкий круг философских и этических проблем возникающих в связи с бурным развитием медицины биологических наук и использования в здравоохранении высоких технологий. Термин Биоэтика был предложен в 1971 году Ван Поттером в книге Биоэтика: мост в будущее для обозначения особого варианта экологической этики рассматривающей возможности выживания человечества в условиях техногенной цивилизации однако впоследствии значение термина изменилось. Биоэтика формирует обоснование права...