72994

Технологія приготування супів, лабораторна робота

Лабораторная работа

Кулинария и общественное питание

Мета: Закріплення теоретичних, організація робочого місця, дотримування технології приготування супів, економно використовувати сировину, електроенергію та воду, дотримування вимог санітарії та гігієни технічних вимог безпеки праці. Скласти звіт про роботу.

Украинкский

2015-01-15

20.83 KB

4 чел.

Лабораторна робота №1

Тема: Технологія приготування супів

Мета: Закріплення теоретичних , організація робочого місця, дотримування технології приготування супів, економно використовувати сировину, електроенергію та воду, дотримування вимог санітарії та гігієни технічних вимог безпеки праці. Скласти звіт про роботу.

Обладнання: Каструлі різної ємкості, сковороди, ложка розливна, лопатка, ножі, миска для підпуску, шумівка, глибока столова тарілка.

Хід Роботи

1.Як приготувати бурякову пасеровку (спосіб тушкування).

2.Як приготувати огірки для розсольників.

3.Як приготувати бобові для супів.

4.Приготувати і оформити такі страви:

а)борщ із картоплею і капустою.

б)розсольник із крупою.

в)щі із свіжої капусти.

г)суп пюре із різних овочів.

д)солодкий суп із плодів і фруктів.

5.Дати оцінку якості приготовленим стравам.

Назва виробу

Зовнішній вигляд

Колір

Смак

Запах

6.Скласти звіт про роботу.

а)зважити бобові до і після замочення.

б)розрахувати кількість продуктів необхідних для приготування 30 порцій супу картопляного .

Якщо на відомо:

Капуста-90г.

Картопля-130г.

Морква-70г.

Цибуля-50г.

Зелений горошок-30г.

Масло вершкове-20г.

Вода або бульйон-850г.

Вихід-1000

Одна порція супу-500г.

в)скласти технологічну схему приготування розсольників із крупою.

Відповідь 

  1.  Сирий буряк нарізати соломкою або натерти і тушкувати 1-1,5 години з додаванням  

бульйону, олії, томатного пюре, оцту, цукру.

  1.  Огірки зачистити від шкірки і,розрізавши вздовж , видалити насіння,а потім нарізати поперек великою соломкою.

 

  1.  Бобові  для супів попередньо замочують  на декілька годин, а потім додають в суп із іншими овочами.

  1.                                        Борщ із картоплею і капустою .

У киплячий бульйон або воду опускають нашатковану свіжу капусту, додають нарізану брусочками картоплю і варять 10-15 хв. Після цього кладуть пасеровані  овочі , підготовлений буряк і варять борщ  до готовності. За 5-10 хв до закінчення варіння додають сіль, цукор , спеції. Квашену капусту тушкують і додають разом з буряком. Борщ заправляють білим соусом або борошняним пасеруванням розведеним бульйоном або водою.

Щі  із картоплею .

У киплячий м`ясний або курячий бульйон  покладемо очищенні і нарізані соломкою моркву,ріпчасту цибулю, корінь петрушки і ранню капусту , розрізавши качан на 4-6 частин  , далі додаємо цілу очищену молоду картоплю і сіль.

Перед  подачею покладемо в щі нарізані часточками помідори , доведемо до кипіння і розіллємо по тарілках, поклавши в кожну по одній частині качана капусти , 2 картоплини, часточку помідора, посипаємо зеленню петрушки або укропу.

Суп пюре .

Ці супи мають однорідну консистенцію, тому їх використовують у дитячому та лікувальному харчуванні, так само він дозволяє урізноманітнити раціон літніх людей, тому що це страва легко засвоюється і є досить калорійною. Готують такі супи з овочів, крупів, бобових, домашньої птиці, печінки, деяких видів риби. Швидко вариться суп-пюре з розмелених круп. Для того, щоб приготувати суп-пюре продукти потрібно відварити до готовності, потім протерти через сито або збити блендером, і у вигляді пюре ввести в бульйон, відвар або соус. Перед подачею суп-пюре заправляють вершковим маслом або яєчно-молочною сумішшю. Після цього супи не кип’ятять. Часто подають суп-пюре з грінками. Супи-пюре популярні в європейських кухнях, особливо французькій.

Солодкий суп

Рідкою основою солодких супів є фруктовий відвар з одного виду фруктів або суміші їх. Використовують свіжі і сушені фрукти, а також фруктово-ягідні соки, пюре, екстракти, компоти, сиропи. Ягоди кладуть цілими, а фрукти нарізують кусочкам (кубиками, скибочками), великі сушені фрукти розрізують на декілька частин. Апельсини і мандарини в суп кладуть сирими. Перед варінням свіжі і сушені ягоди і плоди перебирають, ретельнопромивають. Сушені плоди і ягоди сортують за видами, передварінням їх можна замочити в холодній воді, щоб вони швидше розварились. Шкірочку і насіннєві гнізда яблук, груш використовують для приготування відварів. Плоди і ягоди сушені заливають холодною водою, а свіжі кладуть у киплячу воду, додають цукор, доводять до кипіння, варять до готовності і заварюють крохмалем, попередньо розчиненим в охолодженому відварі на 1 частину крохмалю 4 частини відвару.  Для ароматизації супу додають корицю, гвоздику, цедру цитрусових.  Солодкі супи можна подавати холодними і гарячими. На відміну від киселів солодкі супи мають кислуватий смак і густішу консистенцію. Подають супи з різними гарнірами відварним рисом, саго, дрібними макаронними виробами, галушками, варени ками з ягодами, пудингами, запіканками.

5.

Назва

виробу 

Зовнішній вигляд   

Колір

Смак

Запах

Бурякова пасеровка

Відповідає вимогам, та продуктам із яких приготовлений

Має бардовий колір із-за наявності червоного буряка

Кисло солодкий

Відповідає продуктам із яких приготовлений

Борщ із картоплею и капустою

Відповідає даним продуктам

жовтуватий

Кисло солодкий

Відповідає продуктам із яких приготовлений

6.Маса бобових до за мочення  у воді і після того як їх замочили зміниться тому що після за мочення бобові стануть важче на 20%.

Розрахувати кількість продуктів необхідних для приготування 30 порцій супу картопляного.

Якщо нам відомо:

Капуста-90г.

Картопля-130г.

Морква-70г.

Цибуля-50г.

Зелений горошок-30г.

Масло вершкове-20г.

Вода або бульйон-850г.

Вихід-1000г.

Одна порція супу-500г.

90*28=2520-капуста                         30*28=840-зелений горошок

130*28=3640-картопля                    20*28=560-масло вершкове

70*28=1960-морква                         850*28=23800-вода або бульйон

50*28=1400-цибуля

 


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

5055. Маркетинг как вид экономической деятельности 212.5 KB
  Французский экономист Д. Сэй еще в эпоху промышленной революции так сформулировал основное правило в управлении производством: Нужно снижать издержки производства, с тем чтобы увеличить прибыль. Совет этот действительно является мудрым в ...
5056. Особенности действия инфляции в различных рыночных системах. Инфляция и безработица. Инфляция и социальные конфликты 147 KB
  В современном мире все большее внимание начинает уделяется экономике, причём глобальной, макроэкономике. Это связано прежде всего с интернациональным развитием не только экономических, но и культурных, политических и общественных связ...
5057. Особенности и причины развития кейнсианской и неокейнсианской теории экономического роста 838.5 KB
  Многогранность экономической жизни порождает множество экономических наук. Изучая экономику, человек обнаруживает взаимосвязи между её различными гранями соответственно и науки, изучающие элементы экономической жизни, сложились в систему ...
5058. Теория экономического роста 1.02 MB
  Параметры экономического роста, их динамика широко используются для характеристики развития национальных хозяйств, в государственном регулировании экономики. Население оценивает деятельность высших хозяйственных и политических органов той ил...
5059. Каток трехвальцовый 108.41 KB
  Среди дорожно-строительной техники,применяемой на строительстве дорог,важное значение имеют машины для уплотнения оснований и покрытий. Уплотнение является обязательной частью технологического процесса возведения земляного полот...
5060. Расчет параметров механизма шнека-смесителя 449.5 KB
  КИНЕМАТИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ ПРИВОДА Тяговая сила цепи F4 = 2,2 кН Скорость перемещения смеси V4 = 1,5 м/сек Наружный диаметр шнека D=500 мм Срок службы привода – 6 лет Рисунок 1 – расчетная схема привода к шнеку-смесителю Общий КПД привода...
5061. Технологический процесс изготовления шестерни 394 KB
  Одним из путей повышения производительности труда и снижения себестоимости изготовления изделий является совершенствование действующих технологических процессов и их замена более прогрессивными. Эта работа проводится на основе к...
5062. Технологические процессы и оборудование пластического деформирования 25.67 KB
  Сегодня, когда конкурентный рынок вынуждает производителей переходить к наиболее качественным и дешевым продуктам, особенно важно оценить все аспекты производства, распространения и потребления изделия еще на стадии его разработки, чтобы из...
5063. Проектирование привода люлечного элеватора 427 KB
  Определение срока службы привода Срок службы (ресурс). Определение силовых и кинематических параметров привода. Расчет требуемой мощности двигателя. Расчет силовых и кинематических параметров привода...