72994

Технологія приготування супів, лабораторна робота

Лабораторная работа

Кулинария и общественное питание

Мета: Закріплення теоретичних, організація робочого місця, дотримування технології приготування супів, економно використовувати сировину, електроенергію та воду, дотримування вимог санітарії та гігієни технічних вимог безпеки праці. Скласти звіт про роботу.

Украинкский

2015-01-15

20.83 KB

4 чел.

Лабораторна робота №1

Тема: Технологія приготування супів

Мета: Закріплення теоретичних , організація робочого місця, дотримування технології приготування супів, економно використовувати сировину, електроенергію та воду, дотримування вимог санітарії та гігієни технічних вимог безпеки праці. Скласти звіт про роботу.

Обладнання: Каструлі різної ємкості, сковороди, ложка розливна, лопатка, ножі, миска для підпуску, шумівка, глибока столова тарілка.

Хід Роботи

1.Як приготувати бурякову пасеровку (спосіб тушкування).

2.Як приготувати огірки для розсольників.

3.Як приготувати бобові для супів.

4.Приготувати і оформити такі страви:

а)борщ із картоплею і капустою.

б)розсольник із крупою.

в)щі із свіжої капусти.

г)суп пюре із різних овочів.

д)солодкий суп із плодів і фруктів.

5.Дати оцінку якості приготовленим стравам.

Назва виробу

Зовнішній вигляд

Колір

Смак

Запах

6.Скласти звіт про роботу.

а)зважити бобові до і після замочення.

б)розрахувати кількість продуктів необхідних для приготування 30 порцій супу картопляного .

Якщо на відомо:

Капуста-90г.

Картопля-130г.

Морква-70г.

Цибуля-50г.

Зелений горошок-30г.

Масло вершкове-20г.

Вода або бульйон-850г.

Вихід-1000

Одна порція супу-500г.

в)скласти технологічну схему приготування розсольників із крупою.

Відповідь 

  1.  Сирий буряк нарізати соломкою або натерти і тушкувати 1-1,5 години з додаванням  

бульйону, олії, томатного пюре, оцту, цукру.

  1.  Огірки зачистити від шкірки і,розрізавши вздовж , видалити насіння,а потім нарізати поперек великою соломкою.

 

  1.  Бобові  для супів попередньо замочують  на декілька годин, а потім додають в суп із іншими овочами.

  1.                                        Борщ із картоплею і капустою .

У киплячий бульйон або воду опускають нашатковану свіжу капусту, додають нарізану брусочками картоплю і варять 10-15 хв. Після цього кладуть пасеровані  овочі , підготовлений буряк і варять борщ  до готовності. За 5-10 хв до закінчення варіння додають сіль, цукор , спеції. Квашену капусту тушкують і додають разом з буряком. Борщ заправляють білим соусом або борошняним пасеруванням розведеним бульйоном або водою.

Щі  із картоплею .

У киплячий м`ясний або курячий бульйон  покладемо очищенні і нарізані соломкою моркву,ріпчасту цибулю, корінь петрушки і ранню капусту , розрізавши качан на 4-6 частин  , далі додаємо цілу очищену молоду картоплю і сіль.

Перед  подачею покладемо в щі нарізані часточками помідори , доведемо до кипіння і розіллємо по тарілках, поклавши в кожну по одній частині качана капусти , 2 картоплини, часточку помідора, посипаємо зеленню петрушки або укропу.

Суп пюре .

Ці супи мають однорідну консистенцію, тому їх використовують у дитячому та лікувальному харчуванні, так само він дозволяє урізноманітнити раціон літніх людей, тому що це страва легко засвоюється і є досить калорійною. Готують такі супи з овочів, крупів, бобових, домашньої птиці, печінки, деяких видів риби. Швидко вариться суп-пюре з розмелених круп. Для того, щоб приготувати суп-пюре продукти потрібно відварити до готовності, потім протерти через сито або збити блендером, і у вигляді пюре ввести в бульйон, відвар або соус. Перед подачею суп-пюре заправляють вершковим маслом або яєчно-молочною сумішшю. Після цього супи не кип’ятять. Часто подають суп-пюре з грінками. Супи-пюре популярні в європейських кухнях, особливо французькій.

Солодкий суп

Рідкою основою солодких супів є фруктовий відвар з одного виду фруктів або суміші їх. Використовують свіжі і сушені фрукти, а також фруктово-ягідні соки, пюре, екстракти, компоти, сиропи. Ягоди кладуть цілими, а фрукти нарізують кусочкам (кубиками, скибочками), великі сушені фрукти розрізують на декілька частин. Апельсини і мандарини в суп кладуть сирими. Перед варінням свіжі і сушені ягоди і плоди перебирають, ретельнопромивають. Сушені плоди і ягоди сортують за видами, передварінням їх можна замочити в холодній воді, щоб вони швидше розварились. Шкірочку і насіннєві гнізда яблук, груш використовують для приготування відварів. Плоди і ягоди сушені заливають холодною водою, а свіжі кладуть у киплячу воду, додають цукор, доводять до кипіння, варять до готовності і заварюють крохмалем, попередньо розчиненим в охолодженому відварі на 1 частину крохмалю 4 частини відвару.  Для ароматизації супу додають корицю, гвоздику, цедру цитрусових.  Солодкі супи можна подавати холодними і гарячими. На відміну від киселів солодкі супи мають кислуватий смак і густішу консистенцію. Подають супи з різними гарнірами відварним рисом, саго, дрібними макаронними виробами, галушками, варени ками з ягодами, пудингами, запіканками.

5.

Назва

виробу 

Зовнішній вигляд   

Колір

Смак

Запах

Бурякова пасеровка

Відповідає вимогам, та продуктам із яких приготовлений

Має бардовий колір із-за наявності червоного буряка

Кисло солодкий

Відповідає продуктам із яких приготовлений

Борщ із картоплею и капустою

Відповідає даним продуктам

жовтуватий

Кисло солодкий

Відповідає продуктам із яких приготовлений

6.Маса бобових до за мочення  у воді і після того як їх замочили зміниться тому що після за мочення бобові стануть важче на 20%.

Розрахувати кількість продуктів необхідних для приготування 30 порцій супу картопляного.

Якщо нам відомо:

Капуста-90г.

Картопля-130г.

Морква-70г.

Цибуля-50г.

Зелений горошок-30г.

Масло вершкове-20г.

Вода або бульйон-850г.

Вихід-1000г.

Одна порція супу-500г.

90*28=2520-капуста                         30*28=840-зелений горошок

130*28=3640-картопля                    20*28=560-масло вершкове

70*28=1960-морква                         850*28=23800-вода або бульйон

50*28=1400-цибуля

 


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

38497. ԳՐԱՃԱՆԱՉՈԻԹՅԱՆ ՄԵԹՈԴԻԿԱ 483 KB
  Յուրաքանչյուր ժողովրդի մշակույթի ու դպրոցի պատմությունն սկիզբ է առնում ազգային գրերի ստեղծումից և դրանց ուսուցումից։ Այս առումով մանկավարժական գիտություններից ամենից հինը մայրենի լեզվի մեթոդիկան է, իսկ նրանում էլ ամենահինը՝ գրաճանաչության բաժինը։ Սակայն չնայած այդ պատկառելի հնությանը, զարմանալիորեն
38499. Организационная культура предприятия на примере ООО РИА «Веда-Консультант» 575 KB
  Процесс формирования и развития организационной культуры очень интересен так как появляется возможность регулировать поведение персонала на основе тех ценностей которые актуальны для организации. Все больше руководителей и менеджеров по персоналу сегодня задумываются о необходимости целенаправленного формирования организационной культуры. При этом управление не только соответствует культуре организации сильно зависит от нее но и оказывает влияние на формирование и адаптацию культуры к новой стратегии. Формирование организационной культуры...
38500. Правовая аномия в Украинском обществе 210 KB
  В условиях провозглашенной политическим руководством Украины курса на модернизацию вырисовываются контуры радикальной перестройки сфер общественной жизни которые требуют немалых усилий по преодолению правовой аномии в украинском обществе как массовых неправовых практик населения и маргинализации ценности права. Специфика правовой аномии в украинском обществе не может быть списана только за счет издержек социальной транзиции или концепции культурной самобытности выражающейся в архетипах социальной анархии или имманентного бесправия....
38501. Бухгалтерский учет и аудит затрат на производство продукции (на примере ОАО «Альфа») 862.5 KB
  Для принятия верных решений, обеспечивающих максимальное повышение прибыли и устойчивости предприятия на рынке необходима полная и достоверная информация о затратах, отражаемая в бухгалтерском учете и отчетности. Поэтому, именно учет и аудит затрат на производство продукции является на предприятии одним из важнейших объектов процесса управления.
38502. Особенности художественно-мифологического пространства Дж.Р.Р. Толкина (Властелин колец) 425.5 KB
  В современной лингвистике разработан многосторонний и углублённый подход к анализу художественного текста в рамках которого немаловажную роль играют аспекты когнитивной лингвистики понятие концепта концептуальный анализ. Принципиальная переводимость текста свидетельство существенного сходства коцептосфер народов [Попова Стернин 1999: 26]. Здесь необходимо отметить что образные и концептуальные признаки выявленные в результате герменевтического анализа художественного текста являются уместными только в пределах данного...
38503. Озеленение отдельных контуров санатория-профилактория ФГУ ЦР ФСС «Вятские Увалы» 6.61 MB
  2 Подбор растений для каменистого сада и характеристика хвойных пород 105 4. Зеленые насаждения с использованием красивоцветущих декоративных растений выполняют эстетическую роль. высокая художественная выразительность зеленых посадок как в открытом так и закрытом грунте их положительное эмоциональное воздействие на человека находятся в прямой зависимости от умело подобранного и разнообразного ассортимента декоративных растений. Строгая геометричность планировки подчеркивается с помощью...
38505. Реконструкция системы электроснабжения центральной части с. Идринское Идринского района 2.03 MB
  Расчет ТП1 линии Л2. Расчет полной S мощности на участках линии определяется по формуле: 1.62кВт; Расчеты показаны только для линии Л1 на трансформаторной подстанции ТП1 а результаты расчетов для остальных линий будут снесены в таблицу 1. Определяем токи на участках линии по формуле 1.