72994

Технологія приготування супів, лабораторна робота

Лабораторная работа

Кулинария и общественное питание

Мета: Закріплення теоретичних, організація робочого місця, дотримування технології приготування супів, економно використовувати сировину, електроенергію та воду, дотримування вимог санітарії та гігієни технічних вимог безпеки праці. Скласти звіт про роботу.

Украинкский

2015-01-15

20.83 KB

4 чел.

Лабораторна робота №1

Тема: Технологія приготування супів

Мета: Закріплення теоретичних , організація робочого місця, дотримування технології приготування супів, економно використовувати сировину, електроенергію та воду, дотримування вимог санітарії та гігієни технічних вимог безпеки праці. Скласти звіт про роботу.

Обладнання: Каструлі різної ємкості, сковороди, ложка розливна, лопатка, ножі, миска для підпуску, шумівка, глибока столова тарілка.

Хід Роботи

1.Як приготувати бурякову пасеровку (спосіб тушкування).

2.Як приготувати огірки для розсольників.

3.Як приготувати бобові для супів.

4.Приготувати і оформити такі страви:

а)борщ із картоплею і капустою.

б)розсольник із крупою.

в)щі із свіжої капусти.

г)суп пюре із різних овочів.

д)солодкий суп із плодів і фруктів.

5.Дати оцінку якості приготовленим стравам.

Назва виробу

Зовнішній вигляд

Колір

Смак

Запах

6.Скласти звіт про роботу.

а)зважити бобові до і після замочення.

б)розрахувати кількість продуктів необхідних для приготування 30 порцій супу картопляного .

Якщо на відомо:

Капуста-90г.

Картопля-130г.

Морква-70г.

Цибуля-50г.

Зелений горошок-30г.

Масло вершкове-20г.

Вода або бульйон-850г.

Вихід-1000

Одна порція супу-500г.

в)скласти технологічну схему приготування розсольників із крупою.

Відповідь 

  1.  Сирий буряк нарізати соломкою або натерти і тушкувати 1-1,5 години з додаванням  

бульйону, олії, томатного пюре, оцту, цукру.

  1.  Огірки зачистити від шкірки і,розрізавши вздовж , видалити насіння,а потім нарізати поперек великою соломкою.

 

  1.  Бобові  для супів попередньо замочують  на декілька годин, а потім додають в суп із іншими овочами.

  1.                                        Борщ із картоплею і капустою .

У киплячий бульйон або воду опускають нашатковану свіжу капусту, додають нарізану брусочками картоплю і варять 10-15 хв. Після цього кладуть пасеровані  овочі , підготовлений буряк і варять борщ  до готовності. За 5-10 хв до закінчення варіння додають сіль, цукор , спеції. Квашену капусту тушкують і додають разом з буряком. Борщ заправляють білим соусом або борошняним пасеруванням розведеним бульйоном або водою.

Щі  із картоплею .

У киплячий м`ясний або курячий бульйон  покладемо очищенні і нарізані соломкою моркву,ріпчасту цибулю, корінь петрушки і ранню капусту , розрізавши качан на 4-6 частин  , далі додаємо цілу очищену молоду картоплю і сіль.

Перед  подачею покладемо в щі нарізані часточками помідори , доведемо до кипіння і розіллємо по тарілках, поклавши в кожну по одній частині качана капусти , 2 картоплини, часточку помідора, посипаємо зеленню петрушки або укропу.

Суп пюре .

Ці супи мають однорідну консистенцію, тому їх використовують у дитячому та лікувальному харчуванні, так само він дозволяє урізноманітнити раціон літніх людей, тому що це страва легко засвоюється і є досить калорійною. Готують такі супи з овочів, крупів, бобових, домашньої птиці, печінки, деяких видів риби. Швидко вариться суп-пюре з розмелених круп. Для того, щоб приготувати суп-пюре продукти потрібно відварити до готовності, потім протерти через сито або збити блендером, і у вигляді пюре ввести в бульйон, відвар або соус. Перед подачею суп-пюре заправляють вершковим маслом або яєчно-молочною сумішшю. Після цього супи не кип’ятять. Часто подають суп-пюре з грінками. Супи-пюре популярні в європейських кухнях, особливо французькій.

Солодкий суп

Рідкою основою солодких супів є фруктовий відвар з одного виду фруктів або суміші їх. Використовують свіжі і сушені фрукти, а також фруктово-ягідні соки, пюре, екстракти, компоти, сиропи. Ягоди кладуть цілими, а фрукти нарізують кусочкам (кубиками, скибочками), великі сушені фрукти розрізують на декілька частин. Апельсини і мандарини в суп кладуть сирими. Перед варінням свіжі і сушені ягоди і плоди перебирають, ретельнопромивають. Сушені плоди і ягоди сортують за видами, передварінням їх можна замочити в холодній воді, щоб вони швидше розварились. Шкірочку і насіннєві гнізда яблук, груш використовують для приготування відварів. Плоди і ягоди сушені заливають холодною водою, а свіжі кладуть у киплячу воду, додають цукор, доводять до кипіння, варять до готовності і заварюють крохмалем, попередньо розчиненим в охолодженому відварі на 1 частину крохмалю 4 частини відвару.  Для ароматизації супу додають корицю, гвоздику, цедру цитрусових.  Солодкі супи можна подавати холодними і гарячими. На відміну від киселів солодкі супи мають кислуватий смак і густішу консистенцію. Подають супи з різними гарнірами відварним рисом, саго, дрібними макаронними виробами, галушками, варени ками з ягодами, пудингами, запіканками.

5.

Назва

виробу 

Зовнішній вигляд   

Колір

Смак

Запах

Бурякова пасеровка

Відповідає вимогам, та продуктам із яких приготовлений

Має бардовий колір із-за наявності червоного буряка

Кисло солодкий

Відповідає продуктам із яких приготовлений

Борщ із картоплею и капустою

Відповідає даним продуктам

жовтуватий

Кисло солодкий

Відповідає продуктам із яких приготовлений

6.Маса бобових до за мочення  у воді і після того як їх замочили зміниться тому що після за мочення бобові стануть важче на 20%.

Розрахувати кількість продуктів необхідних для приготування 30 порцій супу картопляного.

Якщо нам відомо:

Капуста-90г.

Картопля-130г.

Морква-70г.

Цибуля-50г.

Зелений горошок-30г.

Масло вершкове-20г.

Вода або бульйон-850г.

Вихід-1000г.

Одна порція супу-500г.

90*28=2520-капуста                         30*28=840-зелений горошок

130*28=3640-картопля                    20*28=560-масло вершкове

70*28=1960-морква                         850*28=23800-вода або бульйон

50*28=1400-цибуля

 


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

75470. Понятие формы, сложные иерархическик формы в СУБД Access 49.5 KB
  Понятие формы сложные иерархическик формы в СУБД ccess Формы являются основным средством организации интерфейса пользователя в приложениях ccess. Хорошо разработанные формы позволяют работать с приложением даже неподготовленному пользователю. Чаще всего формы создаются в следующих целях: – ввод и редактирование данных – это наиболее распространенный способ использования форм. Формы обеспечивают вывод на экран данных в удобном для пользователя виде.
75471. Оценка бизнеса и его основное содержание в Project Expert 21 KB
  Оценка бизнеса и его основное содержание в Project Expert Если вы занимаетесь оценкой эффективности инвестиций в проект а также если требуется рассчитать стоимость активов предприятия например при его ликвидации Project Expert удобно использовать для оценки стоимости бизнеса. Пользователь системы может использовать метод дисконтирования денежных потоков для оценки стоимости бизнеса на момент начала проекта или для прогнозирования ее на разных этапах реализации проекта. Для оценки стоимости бизнеса в постпрогнозный период в системе...
75472. Журналы документов системы 1С: Предприятие 50.5 KB
  Журналы документов системы 1С: Предприятие Журналы представляют собой списки объектов данных типа Документ и служат для работы с документами. Один журнал этого типа может быть назначен одновременно нескольким видам документов но документы одного вида всегда будут доступны только в одном простом журнале. Выбор документов которые будут доступны в общем журнале выполняется только при редактировании общего журнала. Существует два вида общих журналов: общий журнал с признаком Все документы позволяет выполнить отбор документов по...
75473. Понятие объекта формы, основные объекты и их свойства в СУБД MS Access 58.5 KB
  Понятие объекта формы основные объекты и их свойства в СУБД MS ccess Панель элементов используется для размещения объектов в форме. Размещение в форме произвольного текста. Размещение в форме данных из соответствующего поля базовой таблицы запроса вывод результатов вычислений а также прием данных вводимых пользователем. Создание командной кнопки позволяющей осуществлять разнообразные действия в форме поиск записей печать отчета установка фильтров и т.
75474. Определение и сущность понятия «Кэш-фло» в ИС Project Expert 24 KB
  Он является основным документом предназначенным для определения потребности в капитале выработки стратегии финансирования предприятия а также для оценки эффективности использования капитала. По сути дела CshFlow является основным документом предназначенным для определения потребности в капитале выработки стратегии финансирования предприятия а также для оценки эффективности использования капитала. Отрицательное значение сальдо расчетного счета означает что ваше предприятие не располагает необходимой суммой капитала. Важно учесть и...
75475. Способы создания форм. Использование Мастера по созданию форм 35 KB
  В данном окне предлагается выбрать источник данных для формы и способ ее создания. Этот способ позволяет разрабатывать собственные экранные формы с заданными свойствами для просмотра ввода и редактирования данных. Этот мастер использует Microsoft Excel для создания объекта сводной таблицы и Microsoft ccess для создания формы в которую внедряется объект сводной таблицы.
75476. Характеристика типа данных «Перечисления» системы 1С: Предприятие 26 KB
  Характеристика типа данных Перечисления системы 1С: Предприятие Перечисления это списки значений задаваемые на этапе конфигурирования которые применяются только в совокупности с другими типами данных и используются при вводе значений реквизитов документов справочников констант когда необходимо исключить неоднозначный ввод информации. Все значения перечисления находятся на одном уровне т. Вся работа с объектами метаданных типа Перечисление ведется в окне Конфигурация – Метаданные по ветви дерева метаданных с ключевым словом...
75477. Понятие макроса в MS Access и их применение 21 KB
  Понятие макроса в MS ccess и их применение Макросом называют набор из одной или более команд выполняющих определенные часто используемые операции например открытие форм или печать отчетов. Если записать эти действия в виде макроса то они будут выполняться автоматически при запуске макроса. Макрокоманда – основной компонент макроса инструкция которая самостоятельно или в комбинации с другими макрокомандами определяет выполняемые в макросе действия иногда макрокоманды называют просто командами макроса.