72994

Технологія приготування супів, лабораторна робота

Лабораторная работа

Кулинария и общественное питание

Мета: Закріплення теоретичних, організація робочого місця, дотримування технології приготування супів, економно використовувати сировину, електроенергію та воду, дотримування вимог санітарії та гігієни технічних вимог безпеки праці. Скласти звіт про роботу.

Украинкский

2015-01-15

20.83 KB

4 чел.

Лабораторна робота №1

Тема: Технологія приготування супів

Мета: Закріплення теоретичних , організація робочого місця, дотримування технології приготування супів, економно використовувати сировину, електроенергію та воду, дотримування вимог санітарії та гігієни технічних вимог безпеки праці. Скласти звіт про роботу.

Обладнання: Каструлі різної ємкості, сковороди, ложка розливна, лопатка, ножі, миска для підпуску, шумівка, глибока столова тарілка.

Хід Роботи

1.Як приготувати бурякову пасеровку (спосіб тушкування).

2.Як приготувати огірки для розсольників.

3.Як приготувати бобові для супів.

4.Приготувати і оформити такі страви:

а)борщ із картоплею і капустою.

б)розсольник із крупою.

в)щі із свіжої капусти.

г)суп пюре із різних овочів.

д)солодкий суп із плодів і фруктів.

5.Дати оцінку якості приготовленим стравам.

Назва виробу

Зовнішній вигляд

Колір

Смак

Запах

6.Скласти звіт про роботу.

а)зважити бобові до і після замочення.

б)розрахувати кількість продуктів необхідних для приготування 30 порцій супу картопляного .

Якщо на відомо:

Капуста-90г.

Картопля-130г.

Морква-70г.

Цибуля-50г.

Зелений горошок-30г.

Масло вершкове-20г.

Вода або бульйон-850г.

Вихід-1000

Одна порція супу-500г.

в)скласти технологічну схему приготування розсольників із крупою.

Відповідь 

  1.  Сирий буряк нарізати соломкою або натерти і тушкувати 1-1,5 години з додаванням  

бульйону, олії, томатного пюре, оцту, цукру.

  1.  Огірки зачистити від шкірки і,розрізавши вздовж , видалити насіння,а потім нарізати поперек великою соломкою.

 

  1.  Бобові  для супів попередньо замочують  на декілька годин, а потім додають в суп із іншими овочами.

  1.                                        Борщ із картоплею і капустою .

У киплячий бульйон або воду опускають нашатковану свіжу капусту, додають нарізану брусочками картоплю і варять 10-15 хв. Після цього кладуть пасеровані  овочі , підготовлений буряк і варять борщ  до готовності. За 5-10 хв до закінчення варіння додають сіль, цукор , спеції. Квашену капусту тушкують і додають разом з буряком. Борщ заправляють білим соусом або борошняним пасеруванням розведеним бульйоном або водою.

Щі  із картоплею .

У киплячий м`ясний або курячий бульйон  покладемо очищенні і нарізані соломкою моркву,ріпчасту цибулю, корінь петрушки і ранню капусту , розрізавши качан на 4-6 частин  , далі додаємо цілу очищену молоду картоплю і сіль.

Перед  подачею покладемо в щі нарізані часточками помідори , доведемо до кипіння і розіллємо по тарілках, поклавши в кожну по одній частині качана капусти , 2 картоплини, часточку помідора, посипаємо зеленню петрушки або укропу.

Суп пюре .

Ці супи мають однорідну консистенцію, тому їх використовують у дитячому та лікувальному харчуванні, так само він дозволяє урізноманітнити раціон літніх людей, тому що це страва легко засвоюється і є досить калорійною. Готують такі супи з овочів, крупів, бобових, домашньої птиці, печінки, деяких видів риби. Швидко вариться суп-пюре з розмелених круп. Для того, щоб приготувати суп-пюре продукти потрібно відварити до готовності, потім протерти через сито або збити блендером, і у вигляді пюре ввести в бульйон, відвар або соус. Перед подачею суп-пюре заправляють вершковим маслом або яєчно-молочною сумішшю. Після цього супи не кип’ятять. Часто подають суп-пюре з грінками. Супи-пюре популярні в європейських кухнях, особливо французькій.

Солодкий суп

Рідкою основою солодких супів є фруктовий відвар з одного виду фруктів або суміші їх. Використовують свіжі і сушені фрукти, а також фруктово-ягідні соки, пюре, екстракти, компоти, сиропи. Ягоди кладуть цілими, а фрукти нарізують кусочкам (кубиками, скибочками), великі сушені фрукти розрізують на декілька частин. Апельсини і мандарини в суп кладуть сирими. Перед варінням свіжі і сушені ягоди і плоди перебирають, ретельнопромивають. Сушені плоди і ягоди сортують за видами, передварінням їх можна замочити в холодній воді, щоб вони швидше розварились. Шкірочку і насіннєві гнізда яблук, груш використовують для приготування відварів. Плоди і ягоди сушені заливають холодною водою, а свіжі кладуть у киплячу воду, додають цукор, доводять до кипіння, варять до готовності і заварюють крохмалем, попередньо розчиненим в охолодженому відварі на 1 частину крохмалю 4 частини відвару.  Для ароматизації супу додають корицю, гвоздику, цедру цитрусових.  Солодкі супи можна подавати холодними і гарячими. На відміну від киселів солодкі супи мають кислуватий смак і густішу консистенцію. Подають супи з різними гарнірами відварним рисом, саго, дрібними макаронними виробами, галушками, варени ками з ягодами, пудингами, запіканками.

5.

Назва

виробу 

Зовнішній вигляд   

Колір

Смак

Запах

Бурякова пасеровка

Відповідає вимогам, та продуктам із яких приготовлений

Має бардовий колір із-за наявності червоного буряка

Кисло солодкий

Відповідає продуктам із яких приготовлений

Борщ із картоплею и капустою

Відповідає даним продуктам

жовтуватий

Кисло солодкий

Відповідає продуктам із яких приготовлений

6.Маса бобових до за мочення  у воді і після того як їх замочили зміниться тому що після за мочення бобові стануть важче на 20%.

Розрахувати кількість продуктів необхідних для приготування 30 порцій супу картопляного.

Якщо нам відомо:

Капуста-90г.

Картопля-130г.

Морква-70г.

Цибуля-50г.

Зелений горошок-30г.

Масло вершкове-20г.

Вода або бульйон-850г.

Вихід-1000г.

Одна порція супу-500г.

90*28=2520-капуста                         30*28=840-зелений горошок

130*28=3640-картопля                    20*28=560-масло вершкове

70*28=1960-морква                         850*28=23800-вода або бульйон

50*28=1400-цибуля

 


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

47884. Субєкти правової роботи на підприємствах, в установах, організаціях 266.5 KB
  Правова робота в нових ринкових нестабільних відносинах стає невід'ємною виробничою частиною діяльності юридичних осіб незалежно від форм власності і господарювання
47885. Методологія наукового пізнання та журналістика 149.5 KB
  Специфіка об’єкта пізнання в журналістиці. Схеми пізнання об’єкта. Специфіка об’єкта пізнання в журналістиці. Схеми пізнання об’єкта.
47886. Барокко. Архітектура. Скульптура. Живопис 519 KB
  Мета завдання лекції Метою викладання теоретичного курсу є знайомство з основними теоретичними поняттями мистецтвознавства особливостями історичних етапів світової образотворчості декоративноужиткового мистецтва та архітектури пам’ятками світової культури допоможе студентам оволодіти належним рівнем методичної готовності до професійної діяльності виховати високий рівень художньоестетичного смаку креативний підхід у поєднанні традицій та новацій у професійній діяльності. засвоєння історії образотворчого декоративноужиткового...
47887. Міждисциплінарні методи в журналістиці 502 KB
  Міждисциплінарні методи в журналістиці Міждисциплінарні методи в журналістиці Логіка викладу Вступ. Методи історії: метод повної історичної реконструкції метод часткової історичної реконструкції порівняльноісторичний метод метод архівного дослідження. Біографічний та автобіографічний метод як важливе джерело відомостей про особу у роботі журналіста.
47888. МАНУФАКТУРНИЙ ПЕРІОД СВІТОВОЇ ЕКОНОМІКИ 292.08 KB
  Це стадія промисловості що історично передувала великому машинному виробництву. Одночасно в промисловості зберігалося ремесло і дрібне товарне виробництво. Більшість галузей промисловості у своєму розвитку поступалися континентальним країнам Європи а англійський флот значно відставав від голландського. Все це позитивно вплинуло на розвиток англійської промисловості.
47889. Повторювані незалежні експерименти за схемою Бернулі 84 KB
  Якщо імовірність появи події А у кожному випробуванні не залежить від результатів інших випробувань є сталою то такі випробування називаються незалежними або експериментальними за схемою Бернулі. У кожному експерименті р імовірність події А q – імовірність не появи події А. Формула Бернулі : імовірність того що у результаті nнезалежних експериментів за схемою Бернулі подія А з’явиться mразів знаходиться за формулою : 1...
47890. СВІТОВЕ ГОСПОДАРСТВО У МІЖВОЄННИЙ ПЕРІОД 308.11 KB
  Воювали США на боці країн Антанти. У зв'язку зі зростаючим попитом на всі види стратегічної сировини зброю боєприпаси продукти харчування США перетворилися у економічно найрозвиненішу державу світу. Із країниборжника США перетворилися на найбільшого кредитора. У США продовжувало розвиватися ринкове господарство на відміну від інших індустріальних країн в яких економіка перетворювалася у ринковорегульовану.
47891. Культура України епохи бароко. Феномен українського бароко 331 KB
  Феномен українського бароко Культура бароко в Україні охоплює другу половину ХУІІХУШ ст. Порівняно із Західною Європою стиль бароко в Україні поширився із значним запізненням. Дух бароко в Україні утверджували великі національні зрушення козацькі звитяги бурхливі державотворчі процеси. ароко в Україні є універсальний стилем органічною системою що включає усі сфери духовного життя літературу історіографію архітектуру образотворче і прикладне мистецтво музику театр тощо.
47892. Застосування визначеного інтеграла до задач геометрії 15.13 MB
  Обчислимо значення функції. Тоді а nа інтегральна сума для функції. Поняття функції декількох змінних Поряд з поняттям функції однієї незалежної змінної можна розглянути функцію двох і більше незалежних змінних. Аналогічно можна дати визначення функції трьох і більше змінних.