72994

Технологія приготування супів, лабораторна робота

Лабораторная работа

Кулинария и общественное питание

Мета: Закріплення теоретичних, організація робочого місця, дотримування технології приготування супів, економно використовувати сировину, електроенергію та воду, дотримування вимог санітарії та гігієни технічних вимог безпеки праці. Скласти звіт про роботу.

Украинкский

2015-01-15

20.83 KB

4 чел.

Лабораторна робота №1

Тема: Технологія приготування супів

Мета: Закріплення теоретичних , організація робочого місця, дотримування технології приготування супів, економно використовувати сировину, електроенергію та воду, дотримування вимог санітарії та гігієни технічних вимог безпеки праці. Скласти звіт про роботу.

Обладнання: Каструлі різної ємкості, сковороди, ложка розливна, лопатка, ножі, миска для підпуску, шумівка, глибока столова тарілка.

Хід Роботи

1.Як приготувати бурякову пасеровку (спосіб тушкування).

2.Як приготувати огірки для розсольників.

3.Як приготувати бобові для супів.

4.Приготувати і оформити такі страви:

а)борщ із картоплею і капустою.

б)розсольник із крупою.

в)щі із свіжої капусти.

г)суп пюре із різних овочів.

д)солодкий суп із плодів і фруктів.

5.Дати оцінку якості приготовленим стравам.

Назва виробу

Зовнішній вигляд

Колір

Смак

Запах

6.Скласти звіт про роботу.

а)зважити бобові до і після замочення.

б)розрахувати кількість продуктів необхідних для приготування 30 порцій супу картопляного .

Якщо на відомо:

Капуста-90г.

Картопля-130г.

Морква-70г.

Цибуля-50г.

Зелений горошок-30г.

Масло вершкове-20г.

Вода або бульйон-850г.

Вихід-1000

Одна порція супу-500г.

в)скласти технологічну схему приготування розсольників із крупою.

Відповідь 

  1.  Сирий буряк нарізати соломкою або натерти і тушкувати 1-1,5 години з додаванням  

бульйону, олії, томатного пюре, оцту, цукру.

  1.  Огірки зачистити від шкірки і,розрізавши вздовж , видалити насіння,а потім нарізати поперек великою соломкою.

 

  1.  Бобові  для супів попередньо замочують  на декілька годин, а потім додають в суп із іншими овочами.

  1.                                        Борщ із картоплею і капустою .

У киплячий бульйон або воду опускають нашатковану свіжу капусту, додають нарізану брусочками картоплю і варять 10-15 хв. Після цього кладуть пасеровані  овочі , підготовлений буряк і варять борщ  до готовності. За 5-10 хв до закінчення варіння додають сіль, цукор , спеції. Квашену капусту тушкують і додають разом з буряком. Борщ заправляють білим соусом або борошняним пасеруванням розведеним бульйоном або водою.

Щі  із картоплею .

У киплячий м`ясний або курячий бульйон  покладемо очищенні і нарізані соломкою моркву,ріпчасту цибулю, корінь петрушки і ранню капусту , розрізавши качан на 4-6 частин  , далі додаємо цілу очищену молоду картоплю і сіль.

Перед  подачею покладемо в щі нарізані часточками помідори , доведемо до кипіння і розіллємо по тарілках, поклавши в кожну по одній частині качана капусти , 2 картоплини, часточку помідора, посипаємо зеленню петрушки або укропу.

Суп пюре .

Ці супи мають однорідну консистенцію, тому їх використовують у дитячому та лікувальному харчуванні, так само він дозволяє урізноманітнити раціон літніх людей, тому що це страва легко засвоюється і є досить калорійною. Готують такі супи з овочів, крупів, бобових, домашньої птиці, печінки, деяких видів риби. Швидко вариться суп-пюре з розмелених круп. Для того, щоб приготувати суп-пюре продукти потрібно відварити до готовності, потім протерти через сито або збити блендером, і у вигляді пюре ввести в бульйон, відвар або соус. Перед подачею суп-пюре заправляють вершковим маслом або яєчно-молочною сумішшю. Після цього супи не кип’ятять. Часто подають суп-пюре з грінками. Супи-пюре популярні в європейських кухнях, особливо французькій.

Солодкий суп

Рідкою основою солодких супів є фруктовий відвар з одного виду фруктів або суміші їх. Використовують свіжі і сушені фрукти, а також фруктово-ягідні соки, пюре, екстракти, компоти, сиропи. Ягоди кладуть цілими, а фрукти нарізують кусочкам (кубиками, скибочками), великі сушені фрукти розрізують на декілька частин. Апельсини і мандарини в суп кладуть сирими. Перед варінням свіжі і сушені ягоди і плоди перебирають, ретельнопромивають. Сушені плоди і ягоди сортують за видами, передварінням їх можна замочити в холодній воді, щоб вони швидше розварились. Шкірочку і насіннєві гнізда яблук, груш використовують для приготування відварів. Плоди і ягоди сушені заливають холодною водою, а свіжі кладуть у киплячу воду, додають цукор, доводять до кипіння, варять до готовності і заварюють крохмалем, попередньо розчиненим в охолодженому відварі на 1 частину крохмалю 4 частини відвару.  Для ароматизації супу додають корицю, гвоздику, цедру цитрусових.  Солодкі супи можна подавати холодними і гарячими. На відміну від киселів солодкі супи мають кислуватий смак і густішу консистенцію. Подають супи з різними гарнірами відварним рисом, саго, дрібними макаронними виробами, галушками, варени ками з ягодами, пудингами, запіканками.

5.

Назва

виробу 

Зовнішній вигляд   

Колір

Смак

Запах

Бурякова пасеровка

Відповідає вимогам, та продуктам із яких приготовлений

Має бардовий колір із-за наявності червоного буряка

Кисло солодкий

Відповідає продуктам із яких приготовлений

Борщ із картоплею и капустою

Відповідає даним продуктам

жовтуватий

Кисло солодкий

Відповідає продуктам із яких приготовлений

6.Маса бобових до за мочення  у воді і після того як їх замочили зміниться тому що після за мочення бобові стануть важче на 20%.

Розрахувати кількість продуктів необхідних для приготування 30 порцій супу картопляного.

Якщо нам відомо:

Капуста-90г.

Картопля-130г.

Морква-70г.

Цибуля-50г.

Зелений горошок-30г.

Масло вершкове-20г.

Вода або бульйон-850г.

Вихід-1000г.

Одна порція супу-500г.

90*28=2520-капуста                         30*28=840-зелений горошок

130*28=3640-картопля                    20*28=560-масло вершкове

70*28=1960-морква                         850*28=23800-вода або бульйон

50*28=1400-цибуля

 


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

29427. Спрос на деньги и их предложение. Монетаристкий и кейнсианский подходы к количественной теории денег 18.58 KB
  В данной теории рассматривается следующая цепь причинноследственных связей предложения денег и номинального ВНП: изменение денежного предложения изменение уровня процентной ставки изменение инвестиционного спроса мультипликационый эффект изменение номинального ВНП. Основное уравнение на котором базируется кейнсианская теория денег: Y= CGINX 1 где Y номинальный объем ВНП; С потребительские расходы; G государственные...
29429. Концептуальные подходы к бюджетному дефициту 14.73 KB
  Концептуальные подходы к бюджетному дефициту Первая концепция базируется на том что бюджет должен быть ежегодно сбалансирован. До Великой депрессии 30х годов ежегодно балансируемый бюджет общепризнанно считался желанной целью государственных финансов и финансовой политики. Однако при более тщательном рассмотрении этой проблемы становится очевидным что ежегодно балансируемый бюджет в основном исключает или в значительной степени уменьшает эффективность фискальной политики государства имеющей антициклическую стабилизирующую...
29430. Основные концепции возникновения и сохранения безработицы 12.72 KB
  Если придердиваться традиционной модели взаимодействия спроса и предложениято ситуацию безработицывозникающую на нац.При определении причин обратим внимание на 2 исходных обстоятвазавышенный объем предложения труда и заниженный объем спроса на раб.Сторонники рассматривают рынок труда как стандартный рынок одного из факторов првагде все должно подчиняться взаимодю спроса и предя.Линия спроса.
29431. Социально-экономические последствия безработицы 14.69 KB
  Социальноэкономические последствия безработицы.Возникновение безработицы означает открытое недоиспользование раб.Наращивание безработицы всегда сопровождается подрывом психологического здоровья нации. экономические издержки безработицы:1 недоиспользование рабочей силы а значит и недопроизводство валового внутреннего продукта;2 отставание реально произведенного ВВП от потенциального ВВП который мог бы быть создан при отсутствии циклической безработицы т.
29433. Основные теоретические модели экономического роста 14.47 KB
  Основные теоретические модели экономического роста АнеокейнсианскиеБ НеоклассическиеВСоциальноинституциональные Неок. согласно теории Домара существует равновесный тип прироста реального дохода в экономике при котором полностью используются имеющиеся производственные мощности. Такое динамическое равновесие может оказаться неустойчивым как только темп роста плановых инвестиций частного сектора отклоняется от уровня заданного моделью. Харрод построил специальную модель экономического роста 1939г.
29435. Валютная система :понятие, эволюция, режимы обменных курсов. Валютная политика 20.29 KB
  В период между войнами до Бреттонвудской системы статус резервной валюты особой категории конвертируемой валюты не был официально закреплен ни за одной валютой а английский фунт стерлингов и американский доллар оспаривали лидерство в ходе острой конкурентной борьбы. Причем впервые статус резервной валюты был юридически закреплен за долларом и фунтом стерлингов. Обычно валютный курс национальной валюты фиксируется по отношению к основным мировым валютам таким как доллар евро йена или к корзине валют. Для поддержания курса национальной...