7302

Технологія приготування напівфабрикатів для тортів та тістечок

Лекция

Кулинария и общественное питание

Технологія приготування напівфабрикатів для тортів та тістечок Бісквітне тісто Бісквіт Буше Бісквіт основний Бісквіт з наповнювачем Бісквіт для рулету Вихід готової продукції. Види браку бісквітних напівф...

Украинкский

2013-01-20

77 KB

59 чел.

Технологія приготування напівфабрикатів для тортів та тістечок

Бісквітне тісто

  1.  Бісквіт «Буше»   
  2.  Бісквіт основний
  3.  Бісквіт з наповнювачем
  4.  Бісквіт для рулету
  5.  Вихід готової продукції. Види браку бісквітних напівфабрикатів, причини їх виникнення.

      Серед різноманітних борошняних кондитерських виробів бісквіт є найпишнішим і найлегшим.

      Випечений бісквіт є пористою, пишною, м’якою, зручною для обробки заготівкою, яка є основою різноманітних тортів, тістечок і печива з кремом, фруктами, варивом.

     Бісквітне тісто виготовляють збиванням яєць з цукром до збільшення первинного їх об’єму в 2,5 – 3 рази і подальшим замісом цієї збитої маси з борошном. Таке відчутне збільшення об’єму відбувається через насичення яєчно – цукрової маси великою кількістю найдрібніших бульбашок повітря в процесі збивання. Щоб уникнути осідання тіста і отримання в результаті цього щільного мало пористого бісквіта , необхідно відразу ж після збивання яєчно – цукрової маси швидко замішувати її з борошном і невідкладно розливати тісто в деки і форми, які без зволікання повинні поступити на випічку. Бісквітне тісто кладуть у форми на ¾ їх висоти, оскільки при випічці воно збільшується в об'ємі і може витекти.

Бісквіт «Буше»   

Рецептура:

- борошно пшеничне в/с – 390 г

- цукор – пісок – 342 г

- яєчні жовтки – 342 г

- яєчні білки – 513 г

- есенція – 2,6 г

Вихід: 1000г

  Цей вид тіста більш легкий, але менш розсипчастий, тому його використовують для приготування рулетів і Буше, а також для інших легких виробів.

  Бісквіт Буше відрізняється від основного бісквіта рецептурою і технологією, він називається також бісквіт круглий.

   Білки відділяють від жовтків. Яєчні жовтки поєднують з цукром за рецептурою і збивають до збільшення об’єму в 2,5 – 3 рази. Одночасно збиваються білки до збільшення об’єму в 5-6 разів і до утворення стійкої піни.  У збиті жовтки з цукром додають есенцію, засипають борошно, перемішують масу протягом 5- 8 с, потім швидко частками додають збиті білки, після чого все перемішують до отримання однорідного тіста.

   Приготоване таким чином тісто буде пишним завдяки роздільному збиванню білків і жовтків.

    При недостатньому збиванню білків або жовтків, а також при тривалому замісі з борошном бісквіт виходить щільним, невеликого об’єму, а при надлишку яєць розпливчастим.

    Готове тісто відразу випікають у тортових формах, або відсаджують на листи для приготування Буше або тістечок. Для цього листи вистилають папером, а тісто викладають у кондитерський мішок з гладкою металевою трубочкою. Відсаджують заготовки круглої або овальної форми і відразу випікають при температурі 190-200 градусів протягом 10-15 хв. Після випічки охолоджують і витримують 3-4 години для зміцнення структури бісквіта. Потім з цих заготовок виготовляють тістечка.

Бісквіт (основний)


Бісквіт основний.

Рецептура:

- борошно пшеничне – 281 г

- цукор – пісок – 347 г

- яйця – 578,5 г

- крохмаль – 69,4 г

- есенція – 3,5 г

Вихід: 1000 г

    25% борошна можна замінити крохмалем для зменшення кількості клейковини. Крім того, завдяки крохмалю бісквіт виходить більш сухим, вироби мають рівні доби і при різанні не так сильно кришаться.

   Яйця поєднують з цукром і помішуючи підігрівають на водяній бані до 45 градусів. При цьому жир жовтка розплавляється   я швидше і має стійкішу структуру.

     Яєчно – цукрову суміш збивають до збільшення об’єму в 2 – 3 рази і до появи стійкого малюнку на поверхні ( при проведенні по поверхні паличкою слід не затікає). Під час збивання маса охолоджується до 18 – 20 градусів. Борошно  поєднують з крохмалем ( 25% від загальної кількості борошна передбаченого за рецептурою ) для зменшення кількості клейковини і для отримання сухішого виробу з рівними порами і слабкою крихкуватістю. Потім швидко ( але не різко ) поєднують збиту яєчно – цукрову суміш з борошном, щоб тісто не затягнулося і не осіло. Есенцію рекомендується використовувати ванільну або ромову. Додають її в кінці збивання яєчно – цукрової маси.

   Готове бісквітне тісто відразу випікають у тортових формах, листах, оскільки воно при зберіганні осідає. Форми вистилають папером, але можна змастити їх будь – яким жиром.

    Форми заповнюють тістом на 2/3 висоти, поверхню його розрівнюють ложкою або ножем.

    Бісквіт за втовшки 25-40 мм випікають протягом 35-50 хв. При температурі 200-220 градусів.

    У перші 10-15 хв. випічки форми з тістом не можна переставляти з одного місця на інше, оскільки повітря , яким насичене бісквітне тісто, може від струсу випаруватися, і тісто стане щільнішим. Духовку або піч нагрівають ще до збивання тіста. Бісквітне тісто не повинно вистоюватися перед випічкою. Готовність випеченого бісквіту можна визначити за кольором верхньої скориночки ( вона повинна зарум’янитись ) і за пружністю ( якщо після натискання пальцем на бісквіті залишиться ямка, то означає, що він ще не готовий, а якщо ямка негайно ж вирівняється – бісквіт випечений).

   Випечений бісквітний напівфабрикат охолоджують 20-30 хв. і обережно виймають з форм, вирізаючи тонким ножем по всьому периметру бортів і перевертаючи бісквітний напівфабрикат на стіл.

   Теплий бісквіт при різці мнеться, тому після випічки необхідно бісквіту дати вистоятися не менше 4 годин, а якщо його потрібно промочити ароматизованим цукровим сиропом, то не менше 8-10 годин, інакше ввібравши сироп, він розпадатиметься. Витримують бісквіт при температурі 20 градусів.

Бісквіт з наповнювачем

   Бісквіт з наповнювачами готують так само, як бісквіт основний, тільки з наповнювачами, як наповнювач можна використовувати  какао – порошок, горіхи, корицю, лимони, вершкове масло тощо.

Бісквіт з какао-порошком

Рецептура:

- борошно пшеничне в/с – 317 г

- цукор – пісок – 317 г

- яйця – 528 г

- какао – порошок – 85 г

Вихід: 1000г

   Бісквіт з какао – порошком готують так само, як бісквіт основний , тільки борошно заздалегідь змішують з какао – порошком. Після випічки скориночка бісквіта коричнева, м’якиш пористий коричневого кольору.

Бісквіт для рулету

   Рулети бісквітні є згорнутими пластами випеченого напівфабрикату, перешарованими різноманітною начинкою (ГОСТ 14621-78). Товщина пласта випеченого напівфабрикату 6-9 мм.

   Із начинок переважно використовують фруктову – типу джему, повидла, варення без кісточок, однак відомі рулети із сирною, мигдалевою, маковою начинками, з кремом, з консервованими фруктами.

   Для обробки поверхні використовують шоколадну глазур, цукрову пудру.

   Рулети виготовляють штучними, масою не більше 500 г і ваговими.

   Асортимент рулетів різноманітний: рулет фруктовий ваговий, рулет бісквітний з варенням, рулет шоколадний ваговий, бісквітний рулет з маковою начинкою та ін.

 Рецептура:

- борошно пшеничне в/с – 250 г

- цукор – пісок – 200 г

- яєчні жовтки – 300 г

- яєчні білки – 460 г

- джем або повидло – 290 г

- цукрова пудра – 30 г

Вихід: 1000г

  Тісто для бісквіту готують без підігріву, тобто Буше. Розмазують тонким шаром (4 -6 мм) по змащеному маслом паперу ( калька), викладеному на деку або листі , і випікають 15 – 20 хв. при температурі 200 – 220 градусів. Необхідно старатися не засушити бісквіт, оскільки засушений бісквіт погано згортається в рулет. Знімають випечену розмазку з дека і обережно знімають папір, на якому випікався бісквіт. Укладають на розмазку шар фруктової начинки або крему і згортають у рулет. Поверхню рулету обсипають цукровою пудрою.  

    Вихід готової продукції. Види браку бісквітних напівфабрикатів, причини їх виникнення.

Крихта бісквітна смажена

   Крихту бісквітного напівфабрикату  обсмажують при t 220-230ºС до коричневого кольору. Вологість 6,00± 2,0%.

Пісочне тісто

  1.  Пісочний основний напівфабрикат
  2.  Пісочний напівфабрикат з наповнювачем
  3.  Види браку пісочних напівфабрикатів і причини їх винекнення

Пісочний основний напівфабрикат

Рецептура:

  •  борошно пшеничне – 562 г
  •  пудра цукрова – 187 г
  •  масло вершкове або маргарин – 375 г
  •  яйця – 46 г
  •  пудра ванільна – 2 г

Вихід: 1000 г

Торти, тістечка та печиво з пісочного тіста – розсипчасті і мають назву «пісочного». Розсипчастість досягається за рахунок великої кількості жиру і цукру, певними якостями борошна і відповідному веденню технологічного процесу.

   Для того, щоб одержати добре тісто, потрібно брати борошно з малою кількістю клейковини, оскільки значний вміст її в борошні робить готові вироби жорсткими і грубими. Проте борошно з великою кількістю клейковини теж має свої переваги, бо навіть при наявності великої кількості цукру і жиру, тісто виходить більш зв’язаним і легше піддається формуванню.  При недостатній кількості цукру в тісті вироби будуть блідими, несолодкими і не розсипатимуться, а недостатня кількість яєць робить вироби грубими і вони гірше випікаються.

    При замішуванні температура тіста повинна бути 17-20 °С. При вищій температурі тісто кришиться при розкочуванні, бо масло,що знаходиться в ньому, в розм’якшеному стані. Вироби з такого тіста виходять жорсткими. Для розпушування тіста використовують хімічні розпушувачі.

    Масло з цукром розтирають у машині, збиваючи, до однорідного стану, додають яйця (краще жовтки), сіль, есенцію.  Есенцію бажано брати ванільну або ромову; цитрусові і взагалі фруктові есенції додають пісочному тісту не характерний для нього аромат. Збивають до пишної маси і, перемішуючи, поступово засипають отримане борошно з вуглекислим амонієм і содою. 7% борошна залишають на підсипку.

    Заміс проводять швидко до однорідної консистенції. При збільшенні часу замісу тісто може вийти затягнутим, і вироби з такого тіста вийдуть жорсткими, нерозсипчастими. Готове тісто після замісу повинно мати температуру не вище 20°С. Тісто розкочують у пласт необхідної товщини ( від 3 до 8мм) за допомогою металевих або дерев’яних качалок. Під час оброблення і формування виробів стіл посипають борошном, щоб уникнути прилипання тіста.

   Пісочне тісто випікають цілим пластом або заздалегідь формують його, користаючись дисковими різцями і металевими виїмками, а потім випікають.

   Для випічки цілим пластом тісто після замісу розважують на шматки певної маси , формують у прямокутник і розкочують у пласт завтовшки не більше 8 мм за розміром кондитерського листа. Пласт повинне бути рівним за товщиною,інакше при випічці якість напівфабрикату погіршиться.

   Отриманий пласт згортають у трубочку або накачують на качалку і переносять на сухий кондитерський лист, вирівнюють краї, проколюють у декількох місцях, щоб не було здуття від газів, які утворюються при хімічному способі розпушення, і випікають при температурі 260-270°С 10-15 хв. Готовність пласта визначають за світло-коричневим кольором із золотистим відтінком. Для випічки пісочного тіста поштучно для тістечок пласт розкочують завтовшки 6-7 мм, за допомогою металевих виїмок вирізають заготовки і укладають на сухі листи. Випікають при температурі 260-270°С 10-12 хв.

   Для приготування кошиків для тістечок тісто розкочують у пласт завтовшки 5-7 мм. Зверху металеві форми дном угору щільно один до одного . Качалкою прокатують по денцях форм, які і вирізають потрібні порції тіста. Тісто разом з формами перевертають і вдавлюють у бічні гофровані стінки. Форми з тістом кладуть на листи і випікають при температурі 240-250°С .

Пісочний напівфабрикат з наповнювачем

    Щоб надати тісту певного смаку і аромату, до нього додають різноманітні ароматизуючи речовини. Ароматизувати тісто можна ваніліном, тонко розтертою корицею, дуже подрібненими смаженими горіхами, мигдалем тощо.

  Мигдаль надходить у продаж без твердої шкірки. Щоб видалити тонку коричневу оболонку, його кладуть в друшляк і опускають в киплячу воду на декілька секунд. Потім беруть з води 1-2 мигдалини, стискають їх між пальцями і якщо оболонка легко відокремлюється, то мигдаль негайно виймають з води, щоб не допустити погіршення його смакових властивостей. Мигдаль кладуть у невеличкий мішечок і перетирають руками або качалкою, притискуючи мішечок до столу. Після цього мигдаль насипають на решето і струшують; легка оболонка буде з верху, а мигдаль з низу. Обчищений мигдаль висипають в один ряд на лист і сушать при температурі 50-70 градусів, потім натирають на тертці.

   Щоб одержати більш пухке і розсипчасте тісто, можна на кожний кілограм борошно додати 5 г амонію або 8 г соди.

    Тісто готують так. В борошно додають розтерті з цукром жовтки, розім’яте вершкове масло, ароматичні речовини і швидко замішують тісто. При цьому тісто не слід довго місити і зберігати в теплому приміщені, оскільки при нагріванні воно затягується і утруднюється його формування, а випечені з такого тіста вироби не будуть достатньо розсипчастими. Формують і випікають пісочний напівфабрикат так само, як пісочний основний напівфабрикат. При випіканні вироби повинні набувати суцільного золотистого забарвлення, що надає їм доброго смаку і приємного аромату.

  Види браку пісочних напівфабрикатів і причини їх виникнення


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

26575. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ БЕЛКОВ В МОЛОКЕ 5.58 KB
  В настоящее время широкое распространение получил рефрактометрический метод определения белка в сыром молоке. Метод основан на измерении показателей преломления молока и безбелковой молочной сыворотки полученной из того же образца молока разность между которыми прямо пропорциональна массовой доле белка в молоке. Комплект для измерения массовой доли белка рефрактометр со шкалой массовой доли белка в диапазоне 0 15 и ценой деления 01 ИРФ464 и водяная баня закрытого типа для флаконов центрифуга для определения массовой доли жира в...
26576. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СУХОВОГО ОСТАТКА МОЛОКА ЦЕЛЬНОГО И ОБЕЗЖИРЕННОГО 6.52 KB
  ОПРЕДЕЛЕНИЕ СУХОВОГО ОСТАТКА МОЛОКА ЦЕЛЬНОГО И ОБЕЗЖИРЕННОГО. Количество сухих веществ молока является показателем качества молока и его питательной ценности. В состав сухих веществ молока входят жир белок сахар минеральные вещества. Более постоянной величиной является сухой обезжиренный молочный остаток СОМО в состав которого входит белок сахар и соли молока.
26577. ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПЛОТНОСТИ МОЛОКА 5.19 KB
  ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПЛОТНОСТИ МОЛОКА Определение плотности молока производят в соответствии с требованиями ГОСТ 362584. Плотностью молока называют отношение массы молока при температуре 20 к массе равного объема воды при температуре 4С температура воды с наибольшей плотностью. Плотность цельного коровьего молока колеблется в пределах 1027 1033 кг мЗ. Плотность молока часто для краткости выражают не полным числом а только цифрами следующими за десятыми долями в градусах плотности отбрасывая две первые цифры 10 так как они всегда постоянны...
26578. ОСМОТР ТУШ И ОРГАНОВ УБИТЫХ ЖИВОТНЫХ В УБОЙНОМ ЦЕХЕ МЯСОКОМБИНАТА 4.74 KB
  ЛИВЕР подвешивают за кольца трахеи поворачивают средостением вскрывают бронхиальные и средостенные лимфоузлы прощупывают легкие разрезают легкие параллельно средостению отступя от него 1 см. Осматривают ПЕЧЕНЬ цвет размеры вскрывают портальные лимфоузлы разрезают печень вдоль 2 разрезами вскрывают желчные ходы. ПОЧКИ осматривают с поверхности прощупывают при необходимости вскрывают вскрывают почечные лимфоузлы. На мясокомбинатах скотобойнях и убойных пунктах лимфатические узлы туши вскрывают в том случае если к этому имеются...
26579. ОСОБЕННОСТИ СТРОЕНИЯ И ТОПОГРАФИИ ЛИМФОУЗЛОВ КРС, ОВЕЦ, СВИНЕЙ. ОСОБЕННОСТИ ТОПОГРАФИИ ЛИМФАТИЧЕСКИХ УЗЛОВ У РАЗНЫХ ВИДОВ ЖИВОТНЫХ 40.12 KB
  У КРУППОГО РОГАТОГО СКОТА И ОВЕЦ лимфатические узлы овальной формы окружены жировой тканью и имеют на разрезе серый или интенсивносерый цвет. По сравнению с крупным рогатым скотом некоторые лимфатические узлы у свиней отсутствуют. ЛИМФАТИЧЕСКИЕ УЗЛЫ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА. Передние средостенные лимфатические узлы расположены в средостении впереди от аорты слева от пищевода и трахеи некоторые у входа в грудную полость.
26580. ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА. ИЗМЕНЕНИЕ В МОЛОКЕ ПРИ РАЗНЫХ РЕЖИМАХ ПАСТЕРИЗАЦИИ 5.9 KB
  ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА. Пастеризация следовательно наиболее простой и дешевый способ обеззараживания молока. При пастбищном содержании скота микрофлора молока уничтожается нагреванием более полно чем при стойловом содержании. Перед пастеризацией необходима тщательная очистка молока.
26581. КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, ИХ ПИЩЕВОЕ, ДИЕТИЧЕСКОЕ И ЛЕЧЕБНОЕ ЗНАЧЕНИЕ 6.01 KB
  Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока т. Регулярное употребление в пищу кисломолочных продуктов способствует и укреплению нервной системы изза накопления в них крайне необходимых человеку витаминов синтезируемых молочнокислыми бактериями. Установлено что содержание витаминов в кисломолочных продуктах возрастает в результате и спиртового брожения. молочнокислые бактерии содержащиеся в кисломолочных продуктах способны приживаться в кишечнике человека и благотворно влиять на весь организм.
26582. КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ 5.7 KB
  Само название пищевые заболевания пищевые токсикоинфекции пищевые токсикозы указывают что основную роль в их возникновении играют 'пищевые продукты. В зависимости от них все пищевые заболевания людей делят на две большие группы. ПИЩЕВЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ НЕ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ПРИРОДЫ типичные пищевые отравления. Пищевые заболевания не бактериальной природы с недостаточно изученной этиологией.
26583. КОНСЕРВИРОВАНИЕ КОЖЕВЕННОГО СЫРЬЯ 5.55 KB
  Шкуры консервируют посолом врасстил тузлукованием сухосоленым пресносухим и кислотносолевым способами. Шкуры укладывают на стеллажи мездрой вверх посыпая слоем соли до 1 см высотой штабеля 15 2 м. Каждый штабель комплектуют не более 3 суток с момента посола первой шкуры. Тузлукованием консервируют шкуры крупного рогатого скота конские верблюжьи и свиные.