7302

Технологія приготування напівфабрикатів для тортів та тістечок

Лекция

Кулинария и общественное питание

Технологія приготування напівфабрикатів для тортів та тістечок Бісквітне тісто Бісквіт Буше Бісквіт основний Бісквіт з наповнювачем Бісквіт для рулету Вихід готової продукції. Види браку бісквітних напівф...

Украинкский

2013-01-20

77 KB

56 чел.

Технологія приготування напівфабрикатів для тортів та тістечок

Бісквітне тісто

  1.  Бісквіт «Буше»   
  2.  Бісквіт основний
  3.  Бісквіт з наповнювачем
  4.  Бісквіт для рулету
  5.  Вихід готової продукції. Види браку бісквітних напівфабрикатів, причини їх виникнення.

      Серед різноманітних борошняних кондитерських виробів бісквіт є найпишнішим і найлегшим.

      Випечений бісквіт є пористою, пишною, м’якою, зручною для обробки заготівкою, яка є основою різноманітних тортів, тістечок і печива з кремом, фруктами, варивом.

     Бісквітне тісто виготовляють збиванням яєць з цукром до збільшення первинного їх об’єму в 2,5 – 3 рази і подальшим замісом цієї збитої маси з борошном. Таке відчутне збільшення об’єму відбувається через насичення яєчно – цукрової маси великою кількістю найдрібніших бульбашок повітря в процесі збивання. Щоб уникнути осідання тіста і отримання в результаті цього щільного мало пористого бісквіта , необхідно відразу ж після збивання яєчно – цукрової маси швидко замішувати її з борошном і невідкладно розливати тісто в деки і форми, які без зволікання повинні поступити на випічку. Бісквітне тісто кладуть у форми на ¾ їх висоти, оскільки при випічці воно збільшується в об'ємі і може витекти.

Бісквіт «Буше»   

Рецептура:

- борошно пшеничне в/с – 390 г

- цукор – пісок – 342 г

- яєчні жовтки – 342 г

- яєчні білки – 513 г

- есенція – 2,6 г

Вихід: 1000г

  Цей вид тіста більш легкий, але менш розсипчастий, тому його використовують для приготування рулетів і Буше, а також для інших легких виробів.

  Бісквіт Буше відрізняється від основного бісквіта рецептурою і технологією, він називається також бісквіт круглий.

   Білки відділяють від жовтків. Яєчні жовтки поєднують з цукром за рецептурою і збивають до збільшення об’єму в 2,5 – 3 рази. Одночасно збиваються білки до збільшення об’єму в 5-6 разів і до утворення стійкої піни.  У збиті жовтки з цукром додають есенцію, засипають борошно, перемішують масу протягом 5- 8 с, потім швидко частками додають збиті білки, після чого все перемішують до отримання однорідного тіста.

   Приготоване таким чином тісто буде пишним завдяки роздільному збиванню білків і жовтків.

    При недостатньому збиванню білків або жовтків, а також при тривалому замісі з борошном бісквіт виходить щільним, невеликого об’єму, а при надлишку яєць розпливчастим.

    Готове тісто відразу випікають у тортових формах, або відсаджують на листи для приготування Буше або тістечок. Для цього листи вистилають папером, а тісто викладають у кондитерський мішок з гладкою металевою трубочкою. Відсаджують заготовки круглої або овальної форми і відразу випікають при температурі 190-200 градусів протягом 10-15 хв. Після випічки охолоджують і витримують 3-4 години для зміцнення структури бісквіта. Потім з цих заготовок виготовляють тістечка.

Бісквіт (основний)


Бісквіт основний.

Рецептура:

- борошно пшеничне – 281 г

- цукор – пісок – 347 г

- яйця – 578,5 г

- крохмаль – 69,4 г

- есенція – 3,5 г

Вихід: 1000 г

    25% борошна можна замінити крохмалем для зменшення кількості клейковини. Крім того, завдяки крохмалю бісквіт виходить більш сухим, вироби мають рівні доби і при різанні не так сильно кришаться.

   Яйця поєднують з цукром і помішуючи підігрівають на водяній бані до 45 градусів. При цьому жир жовтка розплавляється   я швидше і має стійкішу структуру.

     Яєчно – цукрову суміш збивають до збільшення об’єму в 2 – 3 рази і до появи стійкого малюнку на поверхні ( при проведенні по поверхні паличкою слід не затікає). Під час збивання маса охолоджується до 18 – 20 градусів. Борошно  поєднують з крохмалем ( 25% від загальної кількості борошна передбаченого за рецептурою ) для зменшення кількості клейковини і для отримання сухішого виробу з рівними порами і слабкою крихкуватістю. Потім швидко ( але не різко ) поєднують збиту яєчно – цукрову суміш з борошном, щоб тісто не затягнулося і не осіло. Есенцію рекомендується використовувати ванільну або ромову. Додають її в кінці збивання яєчно – цукрової маси.

   Готове бісквітне тісто відразу випікають у тортових формах, листах, оскільки воно при зберіганні осідає. Форми вистилають папером, але можна змастити їх будь – яким жиром.

    Форми заповнюють тістом на 2/3 висоти, поверхню його розрівнюють ложкою або ножем.

    Бісквіт за втовшки 25-40 мм випікають протягом 35-50 хв. При температурі 200-220 градусів.

    У перші 10-15 хв. випічки форми з тістом не можна переставляти з одного місця на інше, оскільки повітря , яким насичене бісквітне тісто, може від струсу випаруватися, і тісто стане щільнішим. Духовку або піч нагрівають ще до збивання тіста. Бісквітне тісто не повинно вистоюватися перед випічкою. Готовність випеченого бісквіту можна визначити за кольором верхньої скориночки ( вона повинна зарум’янитись ) і за пружністю ( якщо після натискання пальцем на бісквіті залишиться ямка, то означає, що він ще не готовий, а якщо ямка негайно ж вирівняється – бісквіт випечений).

   Випечений бісквітний напівфабрикат охолоджують 20-30 хв. і обережно виймають з форм, вирізаючи тонким ножем по всьому периметру бортів і перевертаючи бісквітний напівфабрикат на стіл.

   Теплий бісквіт при різці мнеться, тому після випічки необхідно бісквіту дати вистоятися не менше 4 годин, а якщо його потрібно промочити ароматизованим цукровим сиропом, то не менше 8-10 годин, інакше ввібравши сироп, він розпадатиметься. Витримують бісквіт при температурі 20 градусів.

Бісквіт з наповнювачем

   Бісквіт з наповнювачами готують так само, як бісквіт основний, тільки з наповнювачами, як наповнювач можна використовувати  какао – порошок, горіхи, корицю, лимони, вершкове масло тощо.

Бісквіт з какао-порошком

Рецептура:

- борошно пшеничне в/с – 317 г

- цукор – пісок – 317 г

- яйця – 528 г

- какао – порошок – 85 г

Вихід: 1000г

   Бісквіт з какао – порошком готують так само, як бісквіт основний , тільки борошно заздалегідь змішують з какао – порошком. Після випічки скориночка бісквіта коричнева, м’якиш пористий коричневого кольору.

Бісквіт для рулету

   Рулети бісквітні є згорнутими пластами випеченого напівфабрикату, перешарованими різноманітною начинкою (ГОСТ 14621-78). Товщина пласта випеченого напівфабрикату 6-9 мм.

   Із начинок переважно використовують фруктову – типу джему, повидла, варення без кісточок, однак відомі рулети із сирною, мигдалевою, маковою начинками, з кремом, з консервованими фруктами.

   Для обробки поверхні використовують шоколадну глазур, цукрову пудру.

   Рулети виготовляють штучними, масою не більше 500 г і ваговими.

   Асортимент рулетів різноманітний: рулет фруктовий ваговий, рулет бісквітний з варенням, рулет шоколадний ваговий, бісквітний рулет з маковою начинкою та ін.

 Рецептура:

- борошно пшеничне в/с – 250 г

- цукор – пісок – 200 г

- яєчні жовтки – 300 г

- яєчні білки – 460 г

- джем або повидло – 290 г

- цукрова пудра – 30 г

Вихід: 1000г

  Тісто для бісквіту готують без підігріву, тобто Буше. Розмазують тонким шаром (4 -6 мм) по змащеному маслом паперу ( калька), викладеному на деку або листі , і випікають 15 – 20 хв. при температурі 200 – 220 градусів. Необхідно старатися не засушити бісквіт, оскільки засушений бісквіт погано згортається в рулет. Знімають випечену розмазку з дека і обережно знімають папір, на якому випікався бісквіт. Укладають на розмазку шар фруктової начинки або крему і згортають у рулет. Поверхню рулету обсипають цукровою пудрою.  

    Вихід готової продукції. Види браку бісквітних напівфабрикатів, причини їх виникнення.

Крихта бісквітна смажена

   Крихту бісквітного напівфабрикату  обсмажують при t 220-230ºС до коричневого кольору. Вологість 6,00± 2,0%.

Пісочне тісто

  1.  Пісочний основний напівфабрикат
  2.  Пісочний напівфабрикат з наповнювачем
  3.  Види браку пісочних напівфабрикатів і причини їх винекнення

Пісочний основний напівфабрикат

Рецептура:

  •  борошно пшеничне – 562 г
  •  пудра цукрова – 187 г
  •  масло вершкове або маргарин – 375 г
  •  яйця – 46 г
  •  пудра ванільна – 2 г

Вихід: 1000 г

Торти, тістечка та печиво з пісочного тіста – розсипчасті і мають назву «пісочного». Розсипчастість досягається за рахунок великої кількості жиру і цукру, певними якостями борошна і відповідному веденню технологічного процесу.

   Для того, щоб одержати добре тісто, потрібно брати борошно з малою кількістю клейковини, оскільки значний вміст її в борошні робить готові вироби жорсткими і грубими. Проте борошно з великою кількістю клейковини теж має свої переваги, бо навіть при наявності великої кількості цукру і жиру, тісто виходить більш зв’язаним і легше піддається формуванню.  При недостатній кількості цукру в тісті вироби будуть блідими, несолодкими і не розсипатимуться, а недостатня кількість яєць робить вироби грубими і вони гірше випікаються.

    При замішуванні температура тіста повинна бути 17-20 °С. При вищій температурі тісто кришиться при розкочуванні, бо масло,що знаходиться в ньому, в розм’якшеному стані. Вироби з такого тіста виходять жорсткими. Для розпушування тіста використовують хімічні розпушувачі.

    Масло з цукром розтирають у машині, збиваючи, до однорідного стану, додають яйця (краще жовтки), сіль, есенцію.  Есенцію бажано брати ванільну або ромову; цитрусові і взагалі фруктові есенції додають пісочному тісту не характерний для нього аромат. Збивають до пишної маси і, перемішуючи, поступово засипають отримане борошно з вуглекислим амонієм і содою. 7% борошна залишають на підсипку.

    Заміс проводять швидко до однорідної консистенції. При збільшенні часу замісу тісто може вийти затягнутим, і вироби з такого тіста вийдуть жорсткими, нерозсипчастими. Готове тісто після замісу повинно мати температуру не вище 20°С. Тісто розкочують у пласт необхідної товщини ( від 3 до 8мм) за допомогою металевих або дерев’яних качалок. Під час оброблення і формування виробів стіл посипають борошном, щоб уникнути прилипання тіста.

   Пісочне тісто випікають цілим пластом або заздалегідь формують його, користаючись дисковими різцями і металевими виїмками, а потім випікають.

   Для випічки цілим пластом тісто після замісу розважують на шматки певної маси , формують у прямокутник і розкочують у пласт завтовшки не більше 8 мм за розміром кондитерського листа. Пласт повинне бути рівним за товщиною,інакше при випічці якість напівфабрикату погіршиться.

   Отриманий пласт згортають у трубочку або накачують на качалку і переносять на сухий кондитерський лист, вирівнюють краї, проколюють у декількох місцях, щоб не було здуття від газів, які утворюються при хімічному способі розпушення, і випікають при температурі 260-270°С 10-15 хв. Готовність пласта визначають за світло-коричневим кольором із золотистим відтінком. Для випічки пісочного тіста поштучно для тістечок пласт розкочують завтовшки 6-7 мм, за допомогою металевих виїмок вирізають заготовки і укладають на сухі листи. Випікають при температурі 260-270°С 10-12 хв.

   Для приготування кошиків для тістечок тісто розкочують у пласт завтовшки 5-7 мм. Зверху металеві форми дном угору щільно один до одного . Качалкою прокатують по денцях форм, які і вирізають потрібні порції тіста. Тісто разом з формами перевертають і вдавлюють у бічні гофровані стінки. Форми з тістом кладуть на листи і випікають при температурі 240-250°С .

Пісочний напівфабрикат з наповнювачем

    Щоб надати тісту певного смаку і аромату, до нього додають різноманітні ароматизуючи речовини. Ароматизувати тісто можна ваніліном, тонко розтертою корицею, дуже подрібненими смаженими горіхами, мигдалем тощо.

  Мигдаль надходить у продаж без твердої шкірки. Щоб видалити тонку коричневу оболонку, його кладуть в друшляк і опускають в киплячу воду на декілька секунд. Потім беруть з води 1-2 мигдалини, стискають їх між пальцями і якщо оболонка легко відокремлюється, то мигдаль негайно виймають з води, щоб не допустити погіршення його смакових властивостей. Мигдаль кладуть у невеличкий мішечок і перетирають руками або качалкою, притискуючи мішечок до столу. Після цього мигдаль насипають на решето і струшують; легка оболонка буде з верху, а мигдаль з низу. Обчищений мигдаль висипають в один ряд на лист і сушать при температурі 50-70 градусів, потім натирають на тертці.

   Щоб одержати більш пухке і розсипчасте тісто, можна на кожний кілограм борошно додати 5 г амонію або 8 г соди.

    Тісто готують так. В борошно додають розтерті з цукром жовтки, розім’яте вершкове масло, ароматичні речовини і швидко замішують тісто. При цьому тісто не слід довго місити і зберігати в теплому приміщені, оскільки при нагріванні воно затягується і утруднюється його формування, а випечені з такого тіста вироби не будуть достатньо розсипчастими. Формують і випікають пісочний напівфабрикат так само, як пісочний основний напівфабрикат. При випіканні вироби повинні набувати суцільного золотистого забарвлення, що надає їм доброго смаку і приємного аромату.

  Види браку пісочних напівфабрикатів і причини їх виникнення


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

1511. Анализ предприятия по его производственных цехов по производству военного оборудования 94.01 KB
  Структура предприятия и ее общая характеристика. Материально техническое снабжение предприятия. КИП и А, технологическое оборудование на предприятии. Анализ поступления изделий на участок. Разработка технологии настройки изделия.
1512. Композиционные материалы 67 KB
  Выбор материала корпуса. Армирующий материал. Выбор материала электродов. Свойства полипропилена, и его производство на предприятиях химической промышленности применяются различная аппаратура: реакторы, технологические газоходы, циклоны, каплеуловители, емкости и т.п.
1513. Проектирование предприятия по производству насосов 98.08 KB
  Определение плана производства и обоснование производственной мощности (на примере производства насосов). Технико-экономическое обоснование варианта размещения предприятия. Транспортные затраты по обеспечению завода материалами и полуфабрикатами.
1514. Принципы работы в основных компьютерных программах Microsoft 478 KB
  Система MIKROSOFT OUTLOOK, в планировании работ и событий. Текстовый редактор MICROSOFT WORD, в организации документоведения. Система Microsoft Exel. Работа с электронными таблицами. Создание презентаций в системе Ms Power Point.
1515. Звіт про виконання лабораторних робіт з дисципліни економічної інформатики 38.22 KB
  Моделювання математичних процесів. Моделювання обчислень в економічних задачах табличного вигляду. Кругові графіки. Моделювання циклічних процесів.
1516. Проект одноступенчатого редуктора для электродвигателя марки А100S2У3 28.75 KB
  Номинальные частоты вращения и угловые скорости редуктора. Делительный диаметр червячного колеса. Предварительный Расчет валов редуктора и конструирование червяка и червячного колеса. Конструкционные размеры корпуса редуктора.
1517. Расчет зоны покрытия и абонентской нагрузкидля базовой станции стандарта GSM 77.97 KB
  Расчет зоны покрытия БС с помощью модели Хата. Расчет нагрузки в соте. Вероятность отказа в обслуживании сотой абонента в зависимости от количества каналов.
1518. Базовая структура системы автоматического управления приводным двигателем постоянного тока 111.02 KB
  Выбор электродвигателя. Выбор силового преобразователя. Выбор сглаживающего дросселя. Определение коэффициентов передачи и постоянных времени силовых элементов. Компоновка и расчет статики САУ. Построение функциональной схемы САУ. Расчет статических характеристик САУ. Выбор элементов САУ и расчет параметров обратных связей.
1519. Организация рабочего места оператора персонального компьютера 128.31 KB
  Представить схему расположения рабочих мест, оснащенным персональными компьютерами, для заданного помещения. Требования к освещению рабочего места. Требования к микроклимату на рабочем месте. Оптимальные величины показателей микроклимата на рабочих местах производственных помещений. Время регламентированных перерывов в течение рабочей смены.