7302

Технологія приготування напівфабрикатів для тортів та тістечок

Лекция

Кулинария и общественное питание

Технологія приготування напівфабрикатів для тортів та тістечок Бісквітне тісто Бісквіт Буше Бісквіт основний Бісквіт з наповнювачем Бісквіт для рулету Вихід готової продукції. Види браку бісквітних напівф...

Украинкский

2013-01-20

77 KB

59 чел.

Технологія приготування напівфабрикатів для тортів та тістечок

Бісквітне тісто

  1.  Бісквіт «Буше»   
  2.  Бісквіт основний
  3.  Бісквіт з наповнювачем
  4.  Бісквіт для рулету
  5.  Вихід готової продукції. Види браку бісквітних напівфабрикатів, причини їх виникнення.

      Серед різноманітних борошняних кондитерських виробів бісквіт є найпишнішим і найлегшим.

      Випечений бісквіт є пористою, пишною, м’якою, зручною для обробки заготівкою, яка є основою різноманітних тортів, тістечок і печива з кремом, фруктами, варивом.

     Бісквітне тісто виготовляють збиванням яєць з цукром до збільшення первинного їх об’єму в 2,5 – 3 рази і подальшим замісом цієї збитої маси з борошном. Таке відчутне збільшення об’єму відбувається через насичення яєчно – цукрової маси великою кількістю найдрібніших бульбашок повітря в процесі збивання. Щоб уникнути осідання тіста і отримання в результаті цього щільного мало пористого бісквіта , необхідно відразу ж після збивання яєчно – цукрової маси швидко замішувати її з борошном і невідкладно розливати тісто в деки і форми, які без зволікання повинні поступити на випічку. Бісквітне тісто кладуть у форми на ¾ їх висоти, оскільки при випічці воно збільшується в об'ємі і може витекти.

Бісквіт «Буше»   

Рецептура:

- борошно пшеничне в/с – 390 г

- цукор – пісок – 342 г

- яєчні жовтки – 342 г

- яєчні білки – 513 г

- есенція – 2,6 г

Вихід: 1000г

  Цей вид тіста більш легкий, але менш розсипчастий, тому його використовують для приготування рулетів і Буше, а також для інших легких виробів.

  Бісквіт Буше відрізняється від основного бісквіта рецептурою і технологією, він називається також бісквіт круглий.

   Білки відділяють від жовтків. Яєчні жовтки поєднують з цукром за рецептурою і збивають до збільшення об’єму в 2,5 – 3 рази. Одночасно збиваються білки до збільшення об’єму в 5-6 разів і до утворення стійкої піни.  У збиті жовтки з цукром додають есенцію, засипають борошно, перемішують масу протягом 5- 8 с, потім швидко частками додають збиті білки, після чого все перемішують до отримання однорідного тіста.

   Приготоване таким чином тісто буде пишним завдяки роздільному збиванню білків і жовтків.

    При недостатньому збиванню білків або жовтків, а також при тривалому замісі з борошном бісквіт виходить щільним, невеликого об’єму, а при надлишку яєць розпливчастим.

    Готове тісто відразу випікають у тортових формах, або відсаджують на листи для приготування Буше або тістечок. Для цього листи вистилають папером, а тісто викладають у кондитерський мішок з гладкою металевою трубочкою. Відсаджують заготовки круглої або овальної форми і відразу випікають при температурі 190-200 градусів протягом 10-15 хв. Після випічки охолоджують і витримують 3-4 години для зміцнення структури бісквіта. Потім з цих заготовок виготовляють тістечка.

Бісквіт (основний)


Бісквіт основний.

Рецептура:

- борошно пшеничне – 281 г

- цукор – пісок – 347 г

- яйця – 578,5 г

- крохмаль – 69,4 г

- есенція – 3,5 г

Вихід: 1000 г

    25% борошна можна замінити крохмалем для зменшення кількості клейковини. Крім того, завдяки крохмалю бісквіт виходить більш сухим, вироби мають рівні доби і при різанні не так сильно кришаться.

   Яйця поєднують з цукром і помішуючи підігрівають на водяній бані до 45 градусів. При цьому жир жовтка розплавляється   я швидше і має стійкішу структуру.

     Яєчно – цукрову суміш збивають до збільшення об’єму в 2 – 3 рази і до появи стійкого малюнку на поверхні ( при проведенні по поверхні паличкою слід не затікає). Під час збивання маса охолоджується до 18 – 20 градусів. Борошно  поєднують з крохмалем ( 25% від загальної кількості борошна передбаченого за рецептурою ) для зменшення кількості клейковини і для отримання сухішого виробу з рівними порами і слабкою крихкуватістю. Потім швидко ( але не різко ) поєднують збиту яєчно – цукрову суміш з борошном, щоб тісто не затягнулося і не осіло. Есенцію рекомендується використовувати ванільну або ромову. Додають її в кінці збивання яєчно – цукрової маси.

   Готове бісквітне тісто відразу випікають у тортових формах, листах, оскільки воно при зберіганні осідає. Форми вистилають папером, але можна змастити їх будь – яким жиром.

    Форми заповнюють тістом на 2/3 висоти, поверхню його розрівнюють ложкою або ножем.

    Бісквіт за втовшки 25-40 мм випікають протягом 35-50 хв. При температурі 200-220 градусів.

    У перші 10-15 хв. випічки форми з тістом не можна переставляти з одного місця на інше, оскільки повітря , яким насичене бісквітне тісто, може від струсу випаруватися, і тісто стане щільнішим. Духовку або піч нагрівають ще до збивання тіста. Бісквітне тісто не повинно вистоюватися перед випічкою. Готовність випеченого бісквіту можна визначити за кольором верхньої скориночки ( вона повинна зарум’янитись ) і за пружністю ( якщо після натискання пальцем на бісквіті залишиться ямка, то означає, що він ще не готовий, а якщо ямка негайно ж вирівняється – бісквіт випечений).

   Випечений бісквітний напівфабрикат охолоджують 20-30 хв. і обережно виймають з форм, вирізаючи тонким ножем по всьому периметру бортів і перевертаючи бісквітний напівфабрикат на стіл.

   Теплий бісквіт при різці мнеться, тому після випічки необхідно бісквіту дати вистоятися не менше 4 годин, а якщо його потрібно промочити ароматизованим цукровим сиропом, то не менше 8-10 годин, інакше ввібравши сироп, він розпадатиметься. Витримують бісквіт при температурі 20 градусів.

Бісквіт з наповнювачем

   Бісквіт з наповнювачами готують так само, як бісквіт основний, тільки з наповнювачами, як наповнювач можна використовувати  какао – порошок, горіхи, корицю, лимони, вершкове масло тощо.

Бісквіт з какао-порошком

Рецептура:

- борошно пшеничне в/с – 317 г

- цукор – пісок – 317 г

- яйця – 528 г

- какао – порошок – 85 г

Вихід: 1000г

   Бісквіт з какао – порошком готують так само, як бісквіт основний , тільки борошно заздалегідь змішують з какао – порошком. Після випічки скориночка бісквіта коричнева, м’якиш пористий коричневого кольору.

Бісквіт для рулету

   Рулети бісквітні є згорнутими пластами випеченого напівфабрикату, перешарованими різноманітною начинкою (ГОСТ 14621-78). Товщина пласта випеченого напівфабрикату 6-9 мм.

   Із начинок переважно використовують фруктову – типу джему, повидла, варення без кісточок, однак відомі рулети із сирною, мигдалевою, маковою начинками, з кремом, з консервованими фруктами.

   Для обробки поверхні використовують шоколадну глазур, цукрову пудру.

   Рулети виготовляють штучними, масою не більше 500 г і ваговими.

   Асортимент рулетів різноманітний: рулет фруктовий ваговий, рулет бісквітний з варенням, рулет шоколадний ваговий, бісквітний рулет з маковою начинкою та ін.

 Рецептура:

- борошно пшеничне в/с – 250 г

- цукор – пісок – 200 г

- яєчні жовтки – 300 г

- яєчні білки – 460 г

- джем або повидло – 290 г

- цукрова пудра – 30 г

Вихід: 1000г

  Тісто для бісквіту готують без підігріву, тобто Буше. Розмазують тонким шаром (4 -6 мм) по змащеному маслом паперу ( калька), викладеному на деку або листі , і випікають 15 – 20 хв. при температурі 200 – 220 градусів. Необхідно старатися не засушити бісквіт, оскільки засушений бісквіт погано згортається в рулет. Знімають випечену розмазку з дека і обережно знімають папір, на якому випікався бісквіт. Укладають на розмазку шар фруктової начинки або крему і згортають у рулет. Поверхню рулету обсипають цукровою пудрою.  

    Вихід готової продукції. Види браку бісквітних напівфабрикатів, причини їх виникнення.

Крихта бісквітна смажена

   Крихту бісквітного напівфабрикату  обсмажують при t 220-230ºС до коричневого кольору. Вологість 6,00± 2,0%.

Пісочне тісто

  1.  Пісочний основний напівфабрикат
  2.  Пісочний напівфабрикат з наповнювачем
  3.  Види браку пісочних напівфабрикатів і причини їх винекнення

Пісочний основний напівфабрикат

Рецептура:

  •  борошно пшеничне – 562 г
  •  пудра цукрова – 187 г
  •  масло вершкове або маргарин – 375 г
  •  яйця – 46 г
  •  пудра ванільна – 2 г

Вихід: 1000 г

Торти, тістечка та печиво з пісочного тіста – розсипчасті і мають назву «пісочного». Розсипчастість досягається за рахунок великої кількості жиру і цукру, певними якостями борошна і відповідному веденню технологічного процесу.

   Для того, щоб одержати добре тісто, потрібно брати борошно з малою кількістю клейковини, оскільки значний вміст її в борошні робить готові вироби жорсткими і грубими. Проте борошно з великою кількістю клейковини теж має свої переваги, бо навіть при наявності великої кількості цукру і жиру, тісто виходить більш зв’язаним і легше піддається формуванню.  При недостатній кількості цукру в тісті вироби будуть блідими, несолодкими і не розсипатимуться, а недостатня кількість яєць робить вироби грубими і вони гірше випікаються.

    При замішуванні температура тіста повинна бути 17-20 °С. При вищій температурі тісто кришиться при розкочуванні, бо масло,що знаходиться в ньому, в розм’якшеному стані. Вироби з такого тіста виходять жорсткими. Для розпушування тіста використовують хімічні розпушувачі.

    Масло з цукром розтирають у машині, збиваючи, до однорідного стану, додають яйця (краще жовтки), сіль, есенцію.  Есенцію бажано брати ванільну або ромову; цитрусові і взагалі фруктові есенції додають пісочному тісту не характерний для нього аромат. Збивають до пишної маси і, перемішуючи, поступово засипають отримане борошно з вуглекислим амонієм і содою. 7% борошна залишають на підсипку.

    Заміс проводять швидко до однорідної консистенції. При збільшенні часу замісу тісто може вийти затягнутим, і вироби з такого тіста вийдуть жорсткими, нерозсипчастими. Готове тісто після замісу повинно мати температуру не вище 20°С. Тісто розкочують у пласт необхідної товщини ( від 3 до 8мм) за допомогою металевих або дерев’яних качалок. Під час оброблення і формування виробів стіл посипають борошном, щоб уникнути прилипання тіста.

   Пісочне тісто випікають цілим пластом або заздалегідь формують його, користаючись дисковими різцями і металевими виїмками, а потім випікають.

   Для випічки цілим пластом тісто після замісу розважують на шматки певної маси , формують у прямокутник і розкочують у пласт завтовшки не більше 8 мм за розміром кондитерського листа. Пласт повинне бути рівним за товщиною,інакше при випічці якість напівфабрикату погіршиться.

   Отриманий пласт згортають у трубочку або накачують на качалку і переносять на сухий кондитерський лист, вирівнюють краї, проколюють у декількох місцях, щоб не було здуття від газів, які утворюються при хімічному способі розпушення, і випікають при температурі 260-270°С 10-15 хв. Готовність пласта визначають за світло-коричневим кольором із золотистим відтінком. Для випічки пісочного тіста поштучно для тістечок пласт розкочують завтовшки 6-7 мм, за допомогою металевих виїмок вирізають заготовки і укладають на сухі листи. Випікають при температурі 260-270°С 10-12 хв.

   Для приготування кошиків для тістечок тісто розкочують у пласт завтовшки 5-7 мм. Зверху металеві форми дном угору щільно один до одного . Качалкою прокатують по денцях форм, які і вирізають потрібні порції тіста. Тісто разом з формами перевертають і вдавлюють у бічні гофровані стінки. Форми з тістом кладуть на листи і випікають при температурі 240-250°С .

Пісочний напівфабрикат з наповнювачем

    Щоб надати тісту певного смаку і аромату, до нього додають різноманітні ароматизуючи речовини. Ароматизувати тісто можна ваніліном, тонко розтертою корицею, дуже подрібненими смаженими горіхами, мигдалем тощо.

  Мигдаль надходить у продаж без твердої шкірки. Щоб видалити тонку коричневу оболонку, його кладуть в друшляк і опускають в киплячу воду на декілька секунд. Потім беруть з води 1-2 мигдалини, стискають їх між пальцями і якщо оболонка легко відокремлюється, то мигдаль негайно виймають з води, щоб не допустити погіршення його смакових властивостей. Мигдаль кладуть у невеличкий мішечок і перетирають руками або качалкою, притискуючи мішечок до столу. Після цього мигдаль насипають на решето і струшують; легка оболонка буде з верху, а мигдаль з низу. Обчищений мигдаль висипають в один ряд на лист і сушать при температурі 50-70 градусів, потім натирають на тертці.

   Щоб одержати більш пухке і розсипчасте тісто, можна на кожний кілограм борошно додати 5 г амонію або 8 г соди.

    Тісто готують так. В борошно додають розтерті з цукром жовтки, розім’яте вершкове масло, ароматичні речовини і швидко замішують тісто. При цьому тісто не слід довго місити і зберігати в теплому приміщені, оскільки при нагріванні воно затягується і утруднюється його формування, а випечені з такого тіста вироби не будуть достатньо розсипчастими. Формують і випікають пісочний напівфабрикат так само, як пісочний основний напівфабрикат. При випіканні вироби повинні набувати суцільного золотистого забарвлення, що надає їм доброго смаку і приємного аромату.

  Види браку пісочних напівфабрикатів і причини їх виникнення


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

40475. Волшебная сказка: Проблематика, главные конфликты и группы героев 20.5 KB
  Сказочный герой тип в буквальном смысле слова Новиков. Сказочный герой символичен а не психологичен. 7 основных функций: герой отправитель даритель помощник вредитель ложный герой искомый персонаж Волшебная сказка только такое произведение которое подчиняется семиперсонажной схеме.
40476. Время и пространство волшебных сказок 23 KB
  Время и пространство волшебных сказок. Время Время важно не только для точных наук есть и психологическая сторона времени. Мы знаем: время растяжимо Но всё зависит от того Какого рода содержимым Вы заполняете его. Время в литературе может растягиваться и сжиматься прошло 30 лет.
40477. Генезис волшебной сказки 22 KB
  Источники: самые различные мифологические представления в которых главную роль играл обряд инициации. Обряд инициации дал сюжет сказкам. Обряд инициации обряд посвящение обозначающий переход ребёнка во взрослую жизнь. Обряд инициации Обряд посвящения во взрослую жизнь т.
40478. Декабристы и фольклор 22.5 KB
  Декабристы и фольклор. Исторические условия в которых формировались взгляды декабристов на фольклорное творчество: война 1812 года усилила проблему крепостного права. Причины обращения к фольклору оставались политическими. Но декабристы не находят в фольклоре подтверждения своей догадки = весь фольклор который они имели на тот момент ненастоящий фольклор.