7321

Тістечка. Напівфабрикати для приготування тістечок

Лекция

Кулинария и общественное питание

Тістечка. Напівфабрикати для приготування тістечок. Класифікація тістечок. Особливості технології приготування тістечок. Основні органолептичні показники. Санітарні правила при приготуванні та реалізації. Умови та термін зберігання...

Украинкский

2013-01-20

45.5 KB

47 чел.

Тістечка. Напівфабрикати для приготування тістечок.

  1.  Класифікація тістечок. Особливості технології приготування тістечок.
  2.  Основні органолептичні показники.
  3.  Санітарні правила при приготуванні та реалізації. Умови та термін зберігання. Організація робочого місця.

Класифікація тістечок. Особливості технології приготування тістечок.

  Висококалорійні штучні кондитерські тістечка – це вироби різної форми і розмірів( прямокутні, круглі, овальні, у вигляді кільця і т.д.), з різноманітним смаком та ароматом, привабливим зовнішнім виглядом складаються з двох основних компонентів: випечених і оброблених напівфабрикатів.

   Випечені напівфабрикати складають основу тістечок, визначають їх групу і тим самим є основою класифікації. Залежно від виду напівфабрикату тістечка поділяються на такі групи:

  •  бісквітні;
  •  пісочні
  •  листкові
  •  мигдалево – горіхові
  •  вафельні
  •  повітряні
  •  крихтові
  •  комбіновані ( з різних випечених напівфабрикатів)

  До обробних напівфабрикатів належать різні види помади, вироби з карамельної маси ( листочки, павутина, квіти і т. д.), фруктово – ягідні напівфабрикати, цукати, шоколадні напівфабрикати у вигляді шоколадної глазурі, різні види посипань, прикраси з цукрових мастик. Одним з основних обробних напівфабрикатів є різні види кремів (масляні, заварні , вершкові, білкові).

   Маса тістечок коливається від 35 до 110 г, хоча виробляються особливі види тістечок масою 10 – 12 г – їх називають дрібно штучними або десертними. Відхилення маси штучних тістечок допускається ( у г, не більше) : при масі до 45 г – 3; при масі понад 45 г – 5. Відхилення маси вагових тістечок, розфасованих у коробки  допускається (у %, не більше) : при масі до 500г -3; при масі понад 500 до 1000 г -1,5.

  Тістечка повинні бути виготовлені і реалізовані з дотриманням санітарних правил, затверджених в установленому порядку.

   Бісквітні тістечка.

   Основою бісквітних тістечок є бісквітний корж. Залежно від виду вживаних обробних напівфабрикатів – тістечка глазуровані помадою, кремові, фруктово – желейні або з комбінованим способом обробки надають тістечкам оригінальний вигляд і найрізноманітніші смакові якості.

    За формою бісквітні тістечка виготовляються у вигляді прямокутника ( смужки), трикутників, квадратів, ромбів, рулетиків і т.д.

    Заварні тістечка.

  Основою цих тістечок є заварний напівфабрикат, випечений у формі трубочок, кілець, які мають порожнину, що заповнюється кремом. Обробка тістечок здійснюється шприцюванням кремом, глазуруванням помадою, обсипанням цукровою пудрою.

     Пісочні тістечка.

     Основним випеченим напівфабрикатом для цих тістечок є пісочний коржик, випечений з горіхом чи без нього.

     Тістечка з пісочного напівфабрикату є склеєними фруктовою начинкою або кремом коржики, нарізані на прямокутні смужки. Пісочні прямокутні тістечка бувають розміром 40*90 мм і вагою 75-85 г. Для фігурних пісочних тістечок тісто перед випічкою вирізують металевими виїмками різної конфігурації.

   Листкові тістечка.

   Основою листкових тістечок є напівфабрикат, який випікається на листах у вигляді листкових пластів, які потім нарізають нарізають на смужки прямокутної і квадратної форми або випікають поштучно у формі трубочок, ріжків, калачиків і т.д.

    Смужки або штучні напівфабрикати перешаровують або наповнюють кремом або цукровою пудрою.

     Тістечка крихкові.

     Для виготовлення крихкових тістечок використовується бісквітна крихта. Тістечка виробляють у вигляді картоплі, обсипаної порошком какао і барильця, глазурованого помадою.  

     Повітряні тістечка.

    Основою повітряних тістечок є повітряний напівфабрикат, випечений у вигляді круглих або овальних коржиків. Усі види повітряних тістечок виготовляються з великою кількістю масляного крему.

     Основні органолептичні показники.

  

    Санітарні правила при приготуванні та реалізації. Умови та термін зберігання. Організація робочого місця.

   Тістечка випускають ваговими і штучними. Фасовані тістечка укладають в коробки з полімерних матеріалів або з картону. Дно коробки застелюють серветкою з пергаменту, целофану або інших матеріалів. Тістечка укладають в один ряд у пластмасові, металеві або дощаті ящики, забезпечені щільно прилеглими кришками. Тістечка штучно – формові ( «Картопля», повітряне, бісквітне типу «Буше» і ін.) укладають в паперові капсули, а потім в коробки або ящики. Тістечка без обробки можна укладати на ребро не більше 100 штук в один ящик. Транспортування тістечок повинне забезпечити їх збереження і якість. Не допускається перевозити з свіжоспеченим хлібом або продуктами із специфічним запахом.

   Тістечка без обробки кремом, вафельні тістечка з жировими обробними напівфабрикатами зберігаються при температурі не вище 18 градусів і відносної вологості 70 … 75 %. З кремовою і фруктовою обробкою зберігаються в холодильнику і камерах при температурі 2-6 градусів.

    Перевезення, навантажування і вивантаження тістечок повинні проводитися обережно, без ударів і різних струшувань. При навантажуванні і вивантаженні запобігають дії атмосферних опадів.

    Термін зберігання тістечок обчислюється з дати їх виготовлення і становить:

  •  із заварним кремом і збитими вершками – 6 годин
  •  із сирним кремом – 24 годин
  •  з вершковим кремом – 36 годин
  •  з білково –збивним кремом – 72 години
  •  з вершковим кремом, який містить консервант – 120 годин
  •  пісочних з фруктовими джемами – 7 діб.

   Робочі місця кондитерів визначаються відповідно до технологічного процесу приготування борошняних кондитерських виробів, який звичайно складається з таких стадій: зберігання і підготовка сировини; приготування і заміс тіста; формування виробів; приготування начинок; випічки; обробки і короткочасного зберігання виробів.

   Важливими чинниками раціонального використання робочого часу кондитерів є : правильна підготовка робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання протягом зміни сировиною, пальним, електроенергією.

    Тістомісильне відділення повинно бути механізовано більше, ніж інші дільниці. Тут потрібні машини для замісу тіста з діжами різної місткості, просіював для борошна, тут же організують робоче місце для підсобних операцій – розчинення солі і цукру. Робоче місце повинно бути обладнане столом, раковиною з підведенням гарячої і холодної води, шафою для зберігання інвентарю. Норма довжини столу на одне робоче місце не менше 1,25 м.

    Для дозування тіста встановлюють стіл, розподільно-округлюючу машину або тісто розподільник, скриню для борошна (під столом), ящик для ножів ( у столі), ваги.

   Розподільно – округлюючи машина ділить тісто на шматки певної маси і закочує їх у кульки. Для розкочування тіста встановлюються столи з шафками для інструментів і висувними скринями, тісторозкаточну машину, холодильну шафу для охолодження масла і тіста при виготовлені листкового тіста.

    Для приготування бісквітного тіста обладнується окреме робоче місце поблизу універсального приводу, оскільки збивають тісто в механічній збивачці, яка входить в комплект цього приводу. Крім того необхідно мати окремий стіл або столи для підготовки яєць, цукру, розливу тіста на листи або форми.

   Для приготування листкового тіста організують потокову лінію, до складу якої входить тістомісильна, тісто розкочувальна машини, виробничий стіл з охолоджувальною шафою.

   Для приготування заварного тіста відводиться окрема дільниця , де встановлюють електричну плитку і виробничі столи.

   Після оброблення, формування вироби піддаються тепловій обробці – випічці. Для цього використовують жарильні шафи різної конструкції.

  Тісто для тістечок випікається у деках або формнах.

   У кондитерських цехах виготовляють обробні напівфабрикати: начинки, сиропи, помадки, креми тощо. На робочому місці повинні бути електричні плити, виробничі столи.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

24532. Физическая организация и адресация файла. Права доступа к файлу 109.92 KB
  Физическая организация и адресация файла.Физическая организация и адресация файла. Важным компонентом физической организации файловой системы является физическая организация файла то есть способ размещения файла на диске. Основными критериями эффективности физической организации файлов являются: скорость доступа к данным; объем адресной информации файла; степень фрагментации дискового пространства; максимально возможный размер файла.
24533. Общая модель файловой системы 28.03 KB
  Общая модель файловой системы Задачей символьного уровня является определение по символьному имени файла его уникального имени. В других файловых системах в которых один и тот же файл может иметь несколько символьных имен на данном уровне просматривается цепочка каталогов для определения уникального имени файла. В файловой системе UNIX например уникальным именем является номер индексного дескриптора файла inode. На следующем базовом уровне по уникальному имени файла определяются его характеристики: права доступа адрес размер и другие.
24534. Современные архитектуры файловых систем 22.75 KB
  На верхнем уровне располагается так называемый переключатель файловых систем который обеспечивает интерфейс между запросами приложения и конкретной файловой системой к которой обращается это приложение. Архитектура современной файловой системы Каждый компонент уровня файловых систем выполнен в виде драйвера соответствующей файловой системы и поддерживает определенную организацию файловой системы. Переключатель является единственным модулем который может обращаться к драйверу файловой системы. Драйвер файловой системы может быть написан в...
24535. Физические организации файловой системы FAT 68.16 KB
  Физические организации файловой системы FAT.6 Физическая организация файловой системы FAT. Как уже отмечалось аббревиатура FAT file allocation table расшифровывается как таблица размещения файлов. Файловая система FAT поддерживает всего два типа файлов: обычный файл и каталог.
24536. Физические организации файловой системы NTFS 42.33 KB
  Физические организации файловой системы NTFS. Физические организации файловой системы NTFS. Аббревиатура NTFS означает New Technology File System новая технология файловой системы. NTFS содержит ряд значительных усовершенствований существенно отличающих ее от других файловых систем.
24537. Системы программирования: состав систем программирования. Этапы разработки ПО 124.23 KB
  Современные системы программирования как правило представляют собой интегрированную среду разработки integrated development environment IDE к компонентам которой относятся следующие программные средства: текстовый редактор editor предназначенный для создания текстов исходной программы на языке высокого уровня ЯВУ или ассемблере макроассемблере; компилятор compiler составитель предназначенный для трансляции перевода исходного текста входной программы в эквивалентную ей выходную программу объектный код на языке нижнего...
24538. Виды ресурсов вычислительной системы 14.16 KB
  Ресурсы запрашиваются используются и освобождаются процессами. По форме реализации различают: аппаратные ресурсы Hard; программные ресурсы Soft; информационные ресурсы. По способу выделения ресурса различают: неделимые ресурсы предоставляются процессу в полное распоряжение; делимые ресурсы предоставляются процессу в соответствии с запросом на требуемое количество ресурса. Делимые ресурсы в свою очередь можно разделить на те которые могут использоваться процессами одновременно или попеременно.
24539. Структура и виды программного обеспечения (ПО). Характеристика системного ПО 15.33 KB
  ПО Прикладное Операционные системы Система управления файлами Операционные оболочки Утилиты Системы программирования Базы данных САПР Электронные таблицы Издательские системы ПО для математических расчетов Системное Рис. Cистемное ПО можно разделить на следующие группы: операционные системы ОС; системы управления файлами; операционные оболочки; утилиты; системы программирования. Современные системы программирования представляют собой интегрированную среду разработки IDE объединяющую редактор текста компилятор языка...
24540. Классификация ОС 13.63 KB
  Примером таких ОС является семейство Windows и Linux. Среди ОС специального назначения можно выделить следующие разновидности: ОС для карманных компьютеров сотовых телефонов и другой бытовой техники например PalmOS и Windows CE Consumer Electronics бытовая электроника; ОС для встроенных систем телевизоров СВЧ печей стиральных машин и т. По режиму обработки задач различают однозадачные например MSDOS MSX и многозадачные ОС OC EC OS 2 UNIX Windows. По способу взаимодействия пользователя с системой различают...