7321

Тістечка. Напівфабрикати для приготування тістечок

Лекция

Кулинария и общественное питание

Тістечка. Напівфабрикати для приготування тістечок. Класифікація тістечок. Особливості технології приготування тістечок. Основні органолептичні показники. Санітарні правила при приготуванні та реалізації. Умови та термін зберігання...

Украинкский

2013-01-20

45.5 KB

47 чел.

Тістечка. Напівфабрикати для приготування тістечок.

  1.  Класифікація тістечок. Особливості технології приготування тістечок.
  2.  Основні органолептичні показники.
  3.  Санітарні правила при приготуванні та реалізації. Умови та термін зберігання. Організація робочого місця.

Класифікація тістечок. Особливості технології приготування тістечок.

  Висококалорійні штучні кондитерські тістечка – це вироби різної форми і розмірів( прямокутні, круглі, овальні, у вигляді кільця і т.д.), з різноманітним смаком та ароматом, привабливим зовнішнім виглядом складаються з двох основних компонентів: випечених і оброблених напівфабрикатів.

   Випечені напівфабрикати складають основу тістечок, визначають їх групу і тим самим є основою класифікації. Залежно від виду напівфабрикату тістечка поділяються на такі групи:

  •  бісквітні;
  •  пісочні
  •  листкові
  •  мигдалево – горіхові
  •  вафельні
  •  повітряні
  •  крихтові
  •  комбіновані ( з різних випечених напівфабрикатів)

  До обробних напівфабрикатів належать різні види помади, вироби з карамельної маси ( листочки, павутина, квіти і т. д.), фруктово – ягідні напівфабрикати, цукати, шоколадні напівфабрикати у вигляді шоколадної глазурі, різні види посипань, прикраси з цукрових мастик. Одним з основних обробних напівфабрикатів є різні види кремів (масляні, заварні , вершкові, білкові).

   Маса тістечок коливається від 35 до 110 г, хоча виробляються особливі види тістечок масою 10 – 12 г – їх називають дрібно штучними або десертними. Відхилення маси штучних тістечок допускається ( у г, не більше) : при масі до 45 г – 3; при масі понад 45 г – 5. Відхилення маси вагових тістечок, розфасованих у коробки  допускається (у %, не більше) : при масі до 500г -3; при масі понад 500 до 1000 г -1,5.

  Тістечка повинні бути виготовлені і реалізовані з дотриманням санітарних правил, затверджених в установленому порядку.

   Бісквітні тістечка.

   Основою бісквітних тістечок є бісквітний корж. Залежно від виду вживаних обробних напівфабрикатів – тістечка глазуровані помадою, кремові, фруктово – желейні або з комбінованим способом обробки надають тістечкам оригінальний вигляд і найрізноманітніші смакові якості.

    За формою бісквітні тістечка виготовляються у вигляді прямокутника ( смужки), трикутників, квадратів, ромбів, рулетиків і т.д.

    Заварні тістечка.

  Основою цих тістечок є заварний напівфабрикат, випечений у формі трубочок, кілець, які мають порожнину, що заповнюється кремом. Обробка тістечок здійснюється шприцюванням кремом, глазуруванням помадою, обсипанням цукровою пудрою.

     Пісочні тістечка.

     Основним випеченим напівфабрикатом для цих тістечок є пісочний коржик, випечений з горіхом чи без нього.

     Тістечка з пісочного напівфабрикату є склеєними фруктовою начинкою або кремом коржики, нарізані на прямокутні смужки. Пісочні прямокутні тістечка бувають розміром 40*90 мм і вагою 75-85 г. Для фігурних пісочних тістечок тісто перед випічкою вирізують металевими виїмками різної конфігурації.

   Листкові тістечка.

   Основою листкових тістечок є напівфабрикат, який випікається на листах у вигляді листкових пластів, які потім нарізають нарізають на смужки прямокутної і квадратної форми або випікають поштучно у формі трубочок, ріжків, калачиків і т.д.

    Смужки або штучні напівфабрикати перешаровують або наповнюють кремом або цукровою пудрою.

     Тістечка крихкові.

     Для виготовлення крихкових тістечок використовується бісквітна крихта. Тістечка виробляють у вигляді картоплі, обсипаної порошком какао і барильця, глазурованого помадою.  

     Повітряні тістечка.

    Основою повітряних тістечок є повітряний напівфабрикат, випечений у вигляді круглих або овальних коржиків. Усі види повітряних тістечок виготовляються з великою кількістю масляного крему.

     Основні органолептичні показники.

  

    Санітарні правила при приготуванні та реалізації. Умови та термін зберігання. Організація робочого місця.

   Тістечка випускають ваговими і штучними. Фасовані тістечка укладають в коробки з полімерних матеріалів або з картону. Дно коробки застелюють серветкою з пергаменту, целофану або інших матеріалів. Тістечка укладають в один ряд у пластмасові, металеві або дощаті ящики, забезпечені щільно прилеглими кришками. Тістечка штучно – формові ( «Картопля», повітряне, бісквітне типу «Буше» і ін.) укладають в паперові капсули, а потім в коробки або ящики. Тістечка без обробки можна укладати на ребро не більше 100 штук в один ящик. Транспортування тістечок повинне забезпечити їх збереження і якість. Не допускається перевозити з свіжоспеченим хлібом або продуктами із специфічним запахом.

   Тістечка без обробки кремом, вафельні тістечка з жировими обробними напівфабрикатами зберігаються при температурі не вище 18 градусів і відносної вологості 70 … 75 %. З кремовою і фруктовою обробкою зберігаються в холодильнику і камерах при температурі 2-6 градусів.

    Перевезення, навантажування і вивантаження тістечок повинні проводитися обережно, без ударів і різних струшувань. При навантажуванні і вивантаженні запобігають дії атмосферних опадів.

    Термін зберігання тістечок обчислюється з дати їх виготовлення і становить:

  •  із заварним кремом і збитими вершками – 6 годин
  •  із сирним кремом – 24 годин
  •  з вершковим кремом – 36 годин
  •  з білково –збивним кремом – 72 години
  •  з вершковим кремом, який містить консервант – 120 годин
  •  пісочних з фруктовими джемами – 7 діб.

   Робочі місця кондитерів визначаються відповідно до технологічного процесу приготування борошняних кондитерських виробів, який звичайно складається з таких стадій: зберігання і підготовка сировини; приготування і заміс тіста; формування виробів; приготування начинок; випічки; обробки і короткочасного зберігання виробів.

   Важливими чинниками раціонального використання робочого часу кондитерів є : правильна підготовка робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання протягом зміни сировиною, пальним, електроенергією.

    Тістомісильне відділення повинно бути механізовано більше, ніж інші дільниці. Тут потрібні машини для замісу тіста з діжами різної місткості, просіював для борошна, тут же організують робоче місце для підсобних операцій – розчинення солі і цукру. Робоче місце повинно бути обладнане столом, раковиною з підведенням гарячої і холодної води, шафою для зберігання інвентарю. Норма довжини столу на одне робоче місце не менше 1,25 м.

    Для дозування тіста встановлюють стіл, розподільно-округлюючу машину або тісто розподільник, скриню для борошна (під столом), ящик для ножів ( у столі), ваги.

   Розподільно – округлюючи машина ділить тісто на шматки певної маси і закочує їх у кульки. Для розкочування тіста встановлюються столи з шафками для інструментів і висувними скринями, тісторозкаточну машину, холодильну шафу для охолодження масла і тіста при виготовлені листкового тіста.

    Для приготування бісквітного тіста обладнується окреме робоче місце поблизу універсального приводу, оскільки збивають тісто в механічній збивачці, яка входить в комплект цього приводу. Крім того необхідно мати окремий стіл або столи для підготовки яєць, цукру, розливу тіста на листи або форми.

   Для приготування листкового тіста організують потокову лінію, до складу якої входить тістомісильна, тісто розкочувальна машини, виробничий стіл з охолоджувальною шафою.

   Для приготування заварного тіста відводиться окрема дільниця , де встановлюють електричну плитку і виробничі столи.

   Після оброблення, формування вироби піддаються тепловій обробці – випічці. Для цього використовують жарильні шафи різної конструкції.

  Тісто для тістечок випікається у деках або формнах.

   У кондитерських цехах виготовляють обробні напівфабрикати: начинки, сиропи, помадки, креми тощо. На робочому місці повинні бути електричні плити, виробничі столи.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

38915. Исследование процесса квантования по уровню случайных последовательностей 137.5 KB
  Цель работы Исследование способов моделирования процесса квантования по уровню последовательностей непрерывных случайных величин. Приобретение практических навыков определения статистических характеристик последовательностей дискретных случайных величин и шумов квантования. При квантовании по уровню диапазон возможных изменений функции интервал Xmin Xmx разбивается на m интервалов квантования: qk=zkzk1 k=1 2 m где z0=Xmin z1 zm1 zm=Xmx.
38916. Исследование способов Моделирования стационарных случайных процессов с разной степенью дифференцируемости 180.5 KB
  Краткие теоретические сведения Распределение энергии случайного процесса по гармоническим составляющим описывается его спектральной плотностью спектром Sw где w=2πf круговая частота. В зависимости от временной структуры процесса этот спектр может принимать различную форму. Следовательно характер распределения энергии процесса по спектру связан со степенью гладкости самого процесса и может быть использован для ее оценки. Известно что спектр процесса однозначно связан с его корреляционной функцией Bτ парой преобразований Фурье...
38917. Исследование способов Моделирование стационарных случайных процессов с заданными статистическими свойствами 181.5 KB
  В настоящей работе такой моделью является модель случайного стационарного процесса с заданными статистическими свойствами описываемыми его корреляционной функцией и спектральной плотностью В соответствии с теорией сформировать случайный процесс с заданной корреляционной функцией можно в частности следующим образом.01; интервал дискретизации t=0 : Ts : 20; вектор моментов времени x1=rndn1 lengtht; белый шум...
38918. Исследование способов ОБРАБОТКИ ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНЫХ ДАННЫХ в программной среде curveexpert 1.3 236 KB
  Цель работы Исследование возможностей приложения CurveExpert для обработки и анализа экспериментальных данных. Получение практических навыков по аппроксимации данных различными моделями поиску наилучшей модели созданию собственных моделей. Получение практических навыков по анализу полученной модели получение дополнительных сведений о исследуемых данных и их моделях.
38919. Исследование способов интерполяции случайных стационарных процессов с разной степенью дифференцируемости 152 KB
  Цель работы Численное исследование погрешности интерполяции случайных стационарных процессов имеющих заданное количество производных. Экспериментальное определение погрешности интерполяции негауссовских процессов сопровождаемых аддитивным шумом. Такое восстановление непрерывного процесса по его дискретным отсчетам носит название интерполяции.
38920. Исследование Свойств энтропии одиночных отсчетов случайных последовательностей 107 KB
  Цель работы Численное определение величины энтропии последовательностей дискретных случайных величин. Краткие теоретические сведения Согласно классической теории информации минимальное количество данных на один отсчет необходимых при идеальном кодировании дискретной случайной величины X определяется распределением вероятностей этой величины Pxi. Квантование непрерывной случайной величины преобразует эту величину в дискретную. Очевидно что полученный при этом результат будет зависеть как от плотности распределения вероятностей...
38921. АВТОМАТИЗИРОВАННЫЕ СИСТЕМЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ПРОЕКТИРОВАНИИ 2.4 MB
  В каждом узле присутствует 2 степени свободы: X перемещение вдоль оси X; Z перемещение вдоль оси Z. В каждом узле присутствует 3 степени свободы: X перемещение вдоль оси X; Z перемещение вдоль оси Z; UY поворот вокруг оси Y. В каждом узле присутствует 3 степени свободы: Z перемещение вдоль оси Z; UX поворот вокруг оси X; UY поворот вокруг оси Y. В каждом узле присутствует 3 степени свободы: X перемещение вдоль оси X; Y перемещение вдоль оси Y; Z перемещение вдоль оси Z.
38922. МЕТАДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ЛАБОРАТОРНЫМ РАБОТАМ ПО АВТОМАТИЗИРОВАННЫМ СИСТЕМАМ, ИСПОЛЬЗУЕМЫМ В ПРОЕКТИРОВАНИИ 5.29 MB
  Расчёт элементов каменных и армокаменных конструкций по подпрограмме КАМИН SCD Office 11. Анализ результатов армирования бетонных элементов и конструкций по программе АРБАТ SCD Office 11. Расчёт элементов деревянных конструкций по подпрограмме ДЕКОР SCD Office 11. Расчёт элементов оснований и фундаментов по программе ЗАПРОС SCD Office 11.
38923. Автоматизированные системы, используемые в лабораторном проектировании 6.9 MB
  После этого щелкните по кнопке Подтвердить. После этого щёлкните по кнопке Применить. Щелкните по кнопке Сохранить. Щелкните по кнопке Перерисовать.