7321

Тістечка. Напівфабрикати для приготування тістечок

Лекция

Кулинария и общественное питание

Тістечка. Напівфабрикати для приготування тістечок. Класифікація тістечок. Особливості технології приготування тістечок. Основні органолептичні показники. Санітарні правила при приготуванні та реалізації. Умови та термін зберігання...

Украинкский

2013-01-20

45.5 KB

47 чел.

Тістечка. Напівфабрикати для приготування тістечок.

  1.  Класифікація тістечок. Особливості технології приготування тістечок.
  2.  Основні органолептичні показники.
  3.  Санітарні правила при приготуванні та реалізації. Умови та термін зберігання. Організація робочого місця.

Класифікація тістечок. Особливості технології приготування тістечок.

  Висококалорійні штучні кондитерські тістечка – це вироби різної форми і розмірів( прямокутні, круглі, овальні, у вигляді кільця і т.д.), з різноманітним смаком та ароматом, привабливим зовнішнім виглядом складаються з двох основних компонентів: випечених і оброблених напівфабрикатів.

   Випечені напівфабрикати складають основу тістечок, визначають їх групу і тим самим є основою класифікації. Залежно від виду напівфабрикату тістечка поділяються на такі групи:

  •  бісквітні;
  •  пісочні
  •  листкові
  •  мигдалево – горіхові
  •  вафельні
  •  повітряні
  •  крихтові
  •  комбіновані ( з різних випечених напівфабрикатів)

  До обробних напівфабрикатів належать різні види помади, вироби з карамельної маси ( листочки, павутина, квіти і т. д.), фруктово – ягідні напівфабрикати, цукати, шоколадні напівфабрикати у вигляді шоколадної глазурі, різні види посипань, прикраси з цукрових мастик. Одним з основних обробних напівфабрикатів є різні види кремів (масляні, заварні , вершкові, білкові).

   Маса тістечок коливається від 35 до 110 г, хоча виробляються особливі види тістечок масою 10 – 12 г – їх називають дрібно штучними або десертними. Відхилення маси штучних тістечок допускається ( у г, не більше) : при масі до 45 г – 3; при масі понад 45 г – 5. Відхилення маси вагових тістечок, розфасованих у коробки  допускається (у %, не більше) : при масі до 500г -3; при масі понад 500 до 1000 г -1,5.

  Тістечка повинні бути виготовлені і реалізовані з дотриманням санітарних правил, затверджених в установленому порядку.

   Бісквітні тістечка.

   Основою бісквітних тістечок є бісквітний корж. Залежно від виду вживаних обробних напівфабрикатів – тістечка глазуровані помадою, кремові, фруктово – желейні або з комбінованим способом обробки надають тістечкам оригінальний вигляд і найрізноманітніші смакові якості.

    За формою бісквітні тістечка виготовляються у вигляді прямокутника ( смужки), трикутників, квадратів, ромбів, рулетиків і т.д.

    Заварні тістечка.

  Основою цих тістечок є заварний напівфабрикат, випечений у формі трубочок, кілець, які мають порожнину, що заповнюється кремом. Обробка тістечок здійснюється шприцюванням кремом, глазуруванням помадою, обсипанням цукровою пудрою.

     Пісочні тістечка.

     Основним випеченим напівфабрикатом для цих тістечок є пісочний коржик, випечений з горіхом чи без нього.

     Тістечка з пісочного напівфабрикату є склеєними фруктовою начинкою або кремом коржики, нарізані на прямокутні смужки. Пісочні прямокутні тістечка бувають розміром 40*90 мм і вагою 75-85 г. Для фігурних пісочних тістечок тісто перед випічкою вирізують металевими виїмками різної конфігурації.

   Листкові тістечка.

   Основою листкових тістечок є напівфабрикат, який випікається на листах у вигляді листкових пластів, які потім нарізають нарізають на смужки прямокутної і квадратної форми або випікають поштучно у формі трубочок, ріжків, калачиків і т.д.

    Смужки або штучні напівфабрикати перешаровують або наповнюють кремом або цукровою пудрою.

     Тістечка крихкові.

     Для виготовлення крихкових тістечок використовується бісквітна крихта. Тістечка виробляють у вигляді картоплі, обсипаної порошком какао і барильця, глазурованого помадою.  

     Повітряні тістечка.

    Основою повітряних тістечок є повітряний напівфабрикат, випечений у вигляді круглих або овальних коржиків. Усі види повітряних тістечок виготовляються з великою кількістю масляного крему.

     Основні органолептичні показники.

  

    Санітарні правила при приготуванні та реалізації. Умови та термін зберігання. Організація робочого місця.

   Тістечка випускають ваговими і штучними. Фасовані тістечка укладають в коробки з полімерних матеріалів або з картону. Дно коробки застелюють серветкою з пергаменту, целофану або інших матеріалів. Тістечка укладають в один ряд у пластмасові, металеві або дощаті ящики, забезпечені щільно прилеглими кришками. Тістечка штучно – формові ( «Картопля», повітряне, бісквітне типу «Буше» і ін.) укладають в паперові капсули, а потім в коробки або ящики. Тістечка без обробки можна укладати на ребро не більше 100 штук в один ящик. Транспортування тістечок повинне забезпечити їх збереження і якість. Не допускається перевозити з свіжоспеченим хлібом або продуктами із специфічним запахом.

   Тістечка без обробки кремом, вафельні тістечка з жировими обробними напівфабрикатами зберігаються при температурі не вище 18 градусів і відносної вологості 70 … 75 %. З кремовою і фруктовою обробкою зберігаються в холодильнику і камерах при температурі 2-6 градусів.

    Перевезення, навантажування і вивантаження тістечок повинні проводитися обережно, без ударів і різних струшувань. При навантажуванні і вивантаженні запобігають дії атмосферних опадів.

    Термін зберігання тістечок обчислюється з дати їх виготовлення і становить:

  •  із заварним кремом і збитими вершками – 6 годин
  •  із сирним кремом – 24 годин
  •  з вершковим кремом – 36 годин
  •  з білково –збивним кремом – 72 години
  •  з вершковим кремом, який містить консервант – 120 годин
  •  пісочних з фруктовими джемами – 7 діб.

   Робочі місця кондитерів визначаються відповідно до технологічного процесу приготування борошняних кондитерських виробів, який звичайно складається з таких стадій: зберігання і підготовка сировини; приготування і заміс тіста; формування виробів; приготування начинок; випічки; обробки і короткочасного зберігання виробів.

   Важливими чинниками раціонального використання робочого часу кондитерів є : правильна підготовка робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання протягом зміни сировиною, пальним, електроенергією.

    Тістомісильне відділення повинно бути механізовано більше, ніж інші дільниці. Тут потрібні машини для замісу тіста з діжами різної місткості, просіював для борошна, тут же організують робоче місце для підсобних операцій – розчинення солі і цукру. Робоче місце повинно бути обладнане столом, раковиною з підведенням гарячої і холодної води, шафою для зберігання інвентарю. Норма довжини столу на одне робоче місце не менше 1,25 м.

    Для дозування тіста встановлюють стіл, розподільно-округлюючу машину або тісто розподільник, скриню для борошна (під столом), ящик для ножів ( у столі), ваги.

   Розподільно – округлюючи машина ділить тісто на шматки певної маси і закочує їх у кульки. Для розкочування тіста встановлюються столи з шафками для інструментів і висувними скринями, тісторозкаточну машину, холодильну шафу для охолодження масла і тіста при виготовлені листкового тіста.

    Для приготування бісквітного тіста обладнується окреме робоче місце поблизу універсального приводу, оскільки збивають тісто в механічній збивачці, яка входить в комплект цього приводу. Крім того необхідно мати окремий стіл або столи для підготовки яєць, цукру, розливу тіста на листи або форми.

   Для приготування листкового тіста організують потокову лінію, до складу якої входить тістомісильна, тісто розкочувальна машини, виробничий стіл з охолоджувальною шафою.

   Для приготування заварного тіста відводиться окрема дільниця , де встановлюють електричну плитку і виробничі столи.

   Після оброблення, формування вироби піддаються тепловій обробці – випічці. Для цього використовують жарильні шафи різної конструкції.

  Тісто для тістечок випікається у деках або формнах.

   У кондитерських цехах виготовляють обробні напівфабрикати: начинки, сиропи, помадки, креми тощо. На робочому місці повинні бути електричні плити, виробничі столи.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

80586. Особенности переводческих трансформаций в рассказах Э.По 384 KB
  В процессе перевода часто оказывается невозможным использовать соответствие слов и выражений, которые нам дает словарь. В подобных случаях мы прибегаем к трансформационному переводу, который заключается в преобразовании внутренней формы слова или словосочетания или же ее полной замене для адекватной передачи содержания высказывания.
80587. Рекреационные ресурсы и курортология 2.05 MB
  Структура рекреационного потенциала территории представляет собой систему, состоящую из двух ведущих блоков: ресурсной составляющей, представленной рекреационными ресурсами и социально-экономической составляющей, представленной материально-технической базой.
80588. Течения в Мировом океане 667 KB
  Учебное пособие посвящено одной из наиболее интересных проблем современной океанологии - теоретическому изучению течений в Мировом океане. Показаны основные силы, вызывающие движение в океане. Представлены сведения о математическом решении направления и скорости плотностных и дрейфовых течений.
80589. ФИЗИЧЕСКАЯ ГЕОГРАФИЯ МАТЕРИКОВ И ОКЕАНОВ В ВОПРОСАХ И ОТВЕТАХ 1.77 MB
  Объектом изучения физической географии материков и океанов являются природные территориальные комплексы (ландшафты) Земли (ПТК), планетарные закономерности и морфоструктурные особенности их возникновения, развития и изменения под влиянием хозяйственной деятельности человека.
80590. Экологические проблемы Крыма 593 KB
  Решение экологических проблем, по-видимому, вряд ли возможно при развитии чисто рыночных отношений. Индустриально развитые страны после безуспешных попыток найти решение экологических проблем на путях развития рыночной экономики были вынуждены расширить и ужесточить государственное вмешательство...
80591. ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ ПРИРОДНЫХ РЕГИОНОВ МИРА 362.5 KB
  Различают несколько групп хозяйственно-культурных типов: Первобытные охотники собиратели и рыболовы среди которых различают: собирателей и охотников жаркого пояса собирателей и рыболовов морских побережий и бассейнов больших рек охотников и рыболовов холодного пояса...
80592. Приливы в Мировом океане 315.43 KB
  Учебное пособие посвящено одной из наиболее интересных проблем современной океанологии - теоретическому изучению приливов в Мировом океане. В нем собраны и систематизированы любопытные сведения о приливах – их громадной роли в истории человечества, их месте в современной жизни и что можно ожидать от них в будущем.
80593. ФИЗИЧЕСКАЯ ГЕОГРАФИЯ МАТЕРИКОВ И ОКЕАНОВ 204.22 KB
  Сложен метаморфическими породами докембрия и нижнего палеозоя. Восточная часть архипелага - платформа, покрытая чехлом осадочных пород палеозоя и мезозоя; западная сформировалась в эпоху каледонского орогенеза.