73238

Расчет цеха производства рыбных продуктов

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Нежность мягкость рыбы острота вкусовых и ароматических ощущений обилие приправ и специй пряностей ароматических трав соусов все это способствует приготовлению широкого ассортимента вкусных блюд из рыбы. Наиболее богатыми белком видами рыб считаются лосось форель семга белуга другими словами все рыбы отрядов лососевые и осетровые. В наибольшей степени это касается жирных морских сортов рыбы – лосось скумбрия сельдь форель семга и др. Естественно следует учитывать что при длительном хранении заморозке не говоря уже о...

Русский

2014-12-10

119.83 KB

9 чел.

Содержание:

1.Значение рыбного блюда. Пищевая ценность.

2. Первичная обработка продуктов входящих в блюдо «Рыба в тесте жаренная, соус майонез с корнишонами».
3. Тепловая обработка продуктов входящих в блюдо. «Рыба в тесте жаренная, соус майонез с корнишонами».
4. Технология приготовления блюдо оформление и подача блюдо, условия и сроки хранения блюдо. «Рыба в тесте жаренная, соус майонез с корнишонами».

5.Инструкционно - технологическая карта блюдо на 1-2 порции
6. Инвентарь, инструменты, посуда, оборудование (указать в каждом цехе, маркировку инструментов, инвентаря оборудование марки.)

  6.1.Структура производства;

  6.2. Характеристика цехов;

  6.3. Организация рабочих мест;

  6.4. Организация складского хозяйства.

 7. Характеристика и расчёт холодного цеха.

   7.1. Холодный цех.

8.Заключение.

 9. Список использованной литературы.

1.Значение рыбного блюда. Пищевая ценность.

  Рыба — высокопитательный пищевой продукт, не уступающий лучшим сортам мяса домашних животных. Она содержит важнейшие необходимые человеку питательные вещества: большое количество белков, легкоусвояемый жир, много витаминов А и Д, значительное количество витаминов комплекса В, минеральных веществ и микроэлементов, особенно калия, фосфора, йода. Съедая, например, 100 г трескового филе, человек покрывает суточную потребность своего организма в йоде.

  Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ и специй, пряностей, ароматических трав, соусов — все это способствует приготовлению широкого ассортимента вкусных блюд из рыбы.

   Не так уж и много на свете существует продуктов, богатых одновременно и витаминами A, D, E, и фосфором, железом, магнием, цинком, селеном, кальцием и аминокислотами, просто необходимыми для нормальной работы сердца и сосудистой системы, желудка и щитовидной железы. В рыбе всех этих элементов более чем достаточно. Вдобавок ко всему, этот продукт, в котором никогда не бывает больше 30% жира, очень легко и быстро усваивается: желудок человека переваривает рыбный белок за полтора-два часа в сравнении с пятью часами, уходящими на усвоение, скажем, говядины.  Страдающим избыточным весом идеальной пищей станет речная рыба,где на 100 гр. всего 2,5 г жиров. Да и больные сахарным диабетом могут употреблять ее без ограничений: углеводов в таком продукте – 0,1%. 
  Рыба, составляя в этом конкуренцию курятине, считается одним из лучших источников доступного высококачественного белка, содержащего все необходимые для жизнедеятельности аминокислоты. Выгодно отличает его от мясного белка наличие большого количества метионина.
  Благодаря тому, что коллаген, которым представлены соединительные ткани, имеет свойство легко переходить в растворимую форму, рыба обычно без труда разваривается, ее ткани становятся рыхлыми, что способствует более полному и быстрому усвоению питательных веществ. Наиболее богатыми белком видами рыб считаются лосось, форель, семга, белуга, другими словами, все рыбы отрядов лососевые и осетровые. Значение рыбных блюд в питании подкрепляется еще и высокой их пищевой ценностью из-за повышенного содержания жирных кислот Омега-3 и Омега-6. В наибольшей степени это касается жирных морских сортов рыбы – лосось, скумбрия, сельдь, форель, семга и др. 
  Полиненасыщенные кислоты обладают большой физиологической активностью, благотворно влияют на течение межклеточных процессов, имеют противовоспалительные свойства, уменьшают содержание липидов в крови, способствуют снижению веса.

   Любая рыба является ценным легкодоступным источником фосфора, йода и фтора. Печень многих рыб богата витаминами A, D и E. Естественно, следует учитывать, что при длительном хранении, заморозке, не говоря уже о сушке, пищевая ценность рыбы в значительной степени теряется. 
  Пищевые и целебные качества рыбы были известны человечеству еще в далеком прошлом. Рыба пользовалась спросом не только в питании, но и в медицинских целях. Рыбный клей считался хорошим средством от кровоизлияния, печень налима использовали при удалении бельма, а мясо линя, которое прикладывали к ступням ног, помогало при лихорадках. Сейчас такие способы лечения, конечно, ушли в историю, но в современной медицине по-прежнему применяется множество веществ, полученных из рыбы. Это и инсулин, и панкреатин, и комполон… Всем известен рыбий жир, получаемый из печени трески. Кроме того, установлено, что ткани многих видов рыб обладают антисептическими свойствами.
  Американские ученые в результате длительного масштабного исследования пришли к выводу, что постоянное употребление запеченной или жареной рыбы помогает предотвратить риск появления сердечной аритмии. На протяжении 12 лет для этого тщательно изучали и сравнивали рацион питания населения в возрасте свыше 65 лет. В итоге оказалось, что употреблявшие морскую рыбу несколько раз в неделю страдали аритмией сердца гораздо меньше, нежели те, кто ел ее раз в месяц или реже. Специалисты объясняют это благотворным влиянием на работу сердца тех же жирных кислот, о которых говорилось выше. Исследователи надеются, что, убедив население страны в пользе рыбных продуктов, можно добиться значительного снижения заболеваемости мерцательной аритмией.
  В европейских странах также пытаются внушить людям понятие о пользе рыбы по сравнению с мясными продуктами. Результаты исследований во Франции показали, что люди, питающиеся рыбой, страдают от рака толстого кишечника намного реже, чем любители мясных блюд.
  Употребляя в пищу морскую и океаническую рыбу, мы можем защитить себя от опасности возникновения инсульта и внезапной смерти из-за прекращения работы сердца. Даже съедая одно рыбное блюдо в неделю, мы снижаем вероятность внезапной остановки сердца вдвое. В этом нам снова помогают жирные кислоты. По статистике, еженедельное потребление рыбы снижает риск инсульта на 22%, а потребление 5 раз в неделю – на 54%. Похожим эффектом обладают и другие морепродукты, к примеру, водоросли, наподобие морской капусты.
   Речная рыба также считается по-своему полезной и необходимой в питании. По питательным свойствам она создает вполне достойную конкуренцию лучшим сортам мяса, причем усваивается организмом быстрее и легче. Это дает ей право широко использоваться в диетическом питании, быть одним из важнейших компонентов рациона детей и пожилых. 
   Не стоит забывать и значение рыбных блюд в лечебном питании: рыбная диета часто рекомендуется при ожирении.
   Надо иметь в виду, что количество и состав полезных веществ и микроэлементов в рыбе подвержены сезонным колебаниям. Немаловажную роль играют и условия обитания, и кормовая база водоема, и возраст самой рыбы. Наиболее богата питательными веществами рыба перед нерестом, а в период икромета и после него – наоборот.
   Значение рыбных блюд велико не только для укрепления сердечнососудистой и пищеварительной систем. От правильного и сбалансированного питания, одним из непременных элементов которого всегда является рыба, зависит продолжительность нашей жизни, работа мозга, качество памяти. Рыбий жир, как поставщик жирных кислот, помогает кровообращению, а ведь чем лучше налажена циркуляция крови, тем быстрее питательные вещества попадают в клетки мозга.
   Как видим, значение рыбных блюд, применяемых нами в питании, часто умаляется. Несмотря на то, что Россию можно назвать одной из «морских» стран, в центральных ее регионах рыба так и не стала традиционным продуктом питания, без которого не представляется национальная кухня. Есть чему поучиться у европейцев.

2. Первичная обработка рыбы.

 Если рыба высокой свежести, то лучше приготовить из нее уху, поскольку свежая рыба относительно редка, а при жарении ее тонкий аромат и вкус выявляются не полностью. 
 
Признаки свежести рыбы: ярко-красные жабры, чешуя гладкая, слизи немного и она прозрачная, блестящая и плотно прилегает к телу (поэтому трудно счищается), светлые чистые выпуклые глаза, плоское брюхо, ямка от нажима пальцем быстро выравнивается, опущенная в воду она сразу идет на дно, мясо плотное и упругое, хорошо соединено с костями. 
 
Купленную живую рыбу надо сразу обрабатывать для приготовления пищи, иначе ее вкусовые качества значительно снизятся, - пресноводная рыба теряет свои качества буквально за считанные минуты промедления с приготовлением. 
  
Рыба лучше чистится, если ее слегка потереть уксусом и оставить так на некоторое время. Чешуя с рыбы будет легко счищаться, если рыбу чуть-чуть подержать в кипящей воде или обдать кипятком. Скользкую рыбу будет значительно легче держать, если перед и во время ее чистки пальцы макать в соль. 
  
У некоторых видов рыб на теле бывает слизь, которую легко удалить, промыв крепким раствором поваренной соли или же натерев солью, а затем промыв холодной водой. При разрезании рыбы нужно следить, чтобы не разрезать у нее печень и желчный пузырь. Если при разделке рыбы случайно разлита желчь, то чтобы не было горечи в готовом блюде, надо протереть солью места, куда попала желчь, а потом промыть их холодной водой. 
  
Жабры рыбы нужно удалять после удаления ее внутренностей. Нельзя сгибать или сильно сдавливать мороженную рыбу: станет суше и волокнистее. Размораживать мороженую рыбу лучше при комнатной температуре: сохранится больше ценных питательных веществ. 
  
Неразделанная мороженая рыба (кроме наваги) быстрее оттает, если ее залить холодной водой с добавкой щепотки соли (1 чайная ложка на 1 литр воды). Рыбу разрезанную, а также рыбное филе размораживать этим способом нельзя: теряется вкус. Чтобы не потерять много сока, лучше начинать разделку мороженой рыбы, не дожидаясь ее полного размораживания, а сразу же, как только она будет поддаваться ножу. 
  
Способы устранения тяжелого, неприятного запаха рыбы перед варкой (после того, как рыбу выпотрошили и вымыли, и в зависимости от силы запаха): 
- подержать 1 час в водном растворе уксуса (2 столовые ложки уксуса на 1 литр воды); 
- подержать 1 час в свежем молоке (рыба станет к тому же вкуснее и мягче); 
- подержать несколько часов в уксусе с добавкой 1-2 измельченных лавровых листов и нескольких зерен черного перца; 
- протереть лимоном или покрыть нарезанным репчатым луком и выдержать в таком состоянии 2-3 часа. 
   
Способ избавиться от неприятного запаха тины у речной рыбы: 
- промыть тушки в холодной сильно соленой воде; 
- за час до варки положить рыбу в воду с уксусом (2 столовые ложки уксуса на 1 литр воды); 
- очистить и вымыть рыбу, нарезать кусочками, положить в эмалированную посуду, посыпать мелко нарезанным лавровым листом, залить чуть теплой водой и оставить под крышкой на час, а перед готовкой (варка, жарение) воду слить, но рыбу не ополаскивать.

 3. Тепловая обработка рыбы.

 Тепловая обработка рыбы особенно важна с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно она полностью уничтожает опасных для человека микробов и паразитов, а также снижает содержание некоторых посторонних веществ за счет перехода их в варочную среду. Сочность и консистенция готовой к употреблению рыбы в зависимости от ее вида и колеблется в очень больших пределах. 
  Кулинары подразделяют рыбу на следующие группы: 
1) рыба с очень водянистым и дряблым мясом – макрурус, зубатка; 
2) рыба с водянистым мясом – треска, путассу, минтай, навага; 
3) рыба с сочным и нежным мясом – палтус, угольная рыба; 
4) рыба с нежным мясом - сардина, жирная сельдь; 
5) рыба с особо нежным мясом – угорь, масляная рыба; 
6) рыба с плотным сочным мясом – судак, сазан, линь, хек, морской окунь; 
7) рыба с плотным мясом – кефаль, усач, скумбрия, сайра; 
8) рыба с плотным суховатым мясом – нежирная сельдь, кета, горбуша, нерка; 
9) рыба с сухим и крошливым мясом – тунец, ставрида, альбула, серая акула и другие. 
  Для каждого вида рыбы предпочтителен свой определенный способ тепловой обработки. Так, рыба с 1-й по 5-ю группы лучше подходит для жарки; рыбу 6-й группы лучше варить и жарить; рыбу с 7-1 по 9-ю группы можно варить, пропускать, тушить и запекать с различными соусами.
   
Варка. Сварить рыбу можно в воде и на пару. Прежде всего, необходимо определить, для каких блюд Вы отвариваете рыбу – для праздничных банкетных блюд, холодных блюд и закусок или для вторых горячих блюд. Для праздничных блюд лучше взять рыбу в виде разделанной тушки массой 1-1,5 кг с небольшим количеством костей и достаточно плотным после варки мясом. Это может быть судак, морской окунь, форель, щука, сом. Тушки большинства речных и озерных рыб варят с головой, морских и океанических – без голов, так как они предают бульону неприятный вкус. Для большинства холодных блюд и закусок рыбу варят целыми тушками без голов или крупными кусками. Для вторых горячих блюд – целыми тушками (если масса не более 200 г) или порционными кусками (100 г и более).
    Многие считают, что приготовить 
банкетное рыбное блюдо в домашних условиях трудно. Но это не так. Если у Вас нет специального рыбного котла, то сварить крупную рыбу можно в плоской широкой кастрюле. Рыбу заверните в марлю или другую ткань, края материала завяжите, в результате чего рыба свернется в виде кольца, которое легко поместить в кастрюлю. Чтобы крупные порционные куски, а также небольшие тушки рыб после варки не изменили своей формы, кожу на них в нескольких местах надрезают в поперечном направлении. Рыбу укладывают в котел достаточно плотно в один ряд и только потом заливают водой. Многие хозяйки рыбу не заливают водой, а опускают в воду. Это приводит к тому, что рыба не только деформируется, но становится сухой и крошливой. Крупные тушки и крупные куски рыбы заливают холодной водой, в этом случае рыба будет прогреваться равномерно. Если такую рыбу залить горячей водой, то к моменту, когда сварятся внутренние слои ее мяса, поверхность будет переваренной.        Нарезать рыбу на куски практически невозможно, так как она крошится и разваливается. Небольшие тушки рыб и порционные куски заливают перед варкой горячей водой. Количество воды и соли берут из расчета 2 л на 1 кг рыбы и 1 чайная ложка на 1 л воды. Слой воды над поверхностью рыбы обязательно должен быть 2-3 см. Потом ее быстро доводят до кипения, убавляют огонь и варят до готовности. Вся рыба должна быть хорошо проварена. Крупная рыба и крупные куски варятся около 1 часа, небольшие тушки – 15-20 минут, а порционные куски и маленькая рыба – 5-10 минут. Если варят речную и озерную рыбу, при этом абсолютно свежую, то к ней добавляют только соль. В остальных случаях еще кладут нарезанные лук, морковь, корень петрушки или сельдерея, перец и в конце варки лавровый лист. 

  При варке морской и океанической рыбы добавляют зелень укропа, процеженный огуречный рассол (0,5 стакана на 1 л бульона) или сухое белое вино по вкусу. Варить рыбу с ярко выраженным морским запахом нужно в кастрюле без крышки, чтобы эти вещества улетучивались и рыба становилась более вкусной.
  Готовность крупной вареной рыбы или крупных кусков определяют прокалыванием их тонким узким ножом или вилкой. Мясо переваренной рыбы расслаивается и крошится. Готовностью при варке небольших тушек рыбы и порционных кусков  считают момент, когда появляются первые признаки отставания мяса от хребтовой кости. Сваренную в марле рыбу осторожно извлекают из бульона, развязывают края ткани, рыбу растягивают и в таком положении охлаждают вначале на воздухе, а затем в холодильнике до полного уплотнения ее мяса. После охлаждения с рыбы удаляют ткань, осторожно острым ножом нарезают поперек (если рыба готовилась для банкетного блюда) или наискось (если подается порциями) кусками, которые аккуратно укладывают на блюдо и гарнируют. Если некрупная рыба варилась тушками для салатов, винегретов, заливных блюд, то ее мякоть на разделочной доске отделяют от костей, заливают бульоном, доводят до кипения, охлаждают и нарезают кусочками необходимой формы и массы. 

   Сварить на пару можно речных, озерных и некоторых морских рыб небольшими тушками и порционными кусками. Для этого в кастрюлю наливают небольшое количество воды, добавляют соль, овощи, коренья, перец, другие специи, ставят металлическое сито (кверху дном) или другую подставку и на нее укладывают подготовленную рыбу. Варят на пару 20-30 минут при плотно закрытой крышке. Определяют готовность прокалыванием.

4. Технология приготовления блюдо оформление и подача блюдо, условия и сроки хранения рыбного блюдо.

  Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции мякоти, цвету ее на разрезе. Чтобы определить запах, вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в воде несколько кусочков рыбы. Для определения запаха мороженой рыбы в толщу тела вводят слегка подогретый нож. У жирных мороженых рыб следует особое внимание обращать на наличие окислившегося жира (ржавчины), который придает продукту неприятный привкус. Рыбу с любыми дефектами перед использованием необходимо подвергнуть лабораторному анализу.

   Филе промышленной выработки должно иметь вид правильно срезанных кусков мякоти без глубоких надрезов, остатков плавников, плечевых, позвоночных и крупных реберных костей, остатков внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови, а филе с кожей должно быть хорошо очищено от чешуи. В брикетах мороженого филе верхний и нижний пласты выкладывают кусками кожей наружу, чтобы по ее рисунку можно было определить вид рыбы. Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особоскоропортящейся продукции. Подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья рыб осетровых пород после охлаждения хранят при температуре 2-6°С не более 24 ч. Порционные полуфабрикаты хранить не следует, их сразу направляют на тепловую обработку. Рыбу специальной разделки незамороженную хранят при температуре от - 2 до +2°С в течение 24 ч.

   Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда. К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир - огурцы, помидоры. Однако независимо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 65°С. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт. Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей недоведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска.

 Осетровая рыба должна быть особенно тщательно обработана. Все кровоподтеки удалены. Степень готовности определяют проколом поварской иглой - она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, легко разделяется на слои.

При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты:

  - соус не соответствует виду рыбы; гарнир подобран неудачно; запах специй заглушает аромат рыб лососевых, осетровых пород; запах морских рыб (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями; изделия слегка недосолены или немного пересолены;

 -  крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму); жареная рыба слегка пересушена;

 -  неаккуратно нарезаны порционные куски; панировка слегка отстает; в панировке попадаются крупные частицы; куски деформированы; соус или гарнир попал на борт посуды.

  Жареная рыба должна хорошо сохранять форму (целой рыбы или порционных кусков), иметь на поверхности ровную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбору горкой, соус подан отдельно. Вкус - специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах - рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший форму; поверхность не должна быть заветренной. Жареную рыбу до отпуска хранят на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлождают до 6-8 0 С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри готовят по мере спроса.

   Температура и сроки хранения различных соусов зависят от их консистенции и состава: молочные соусы густые охлажденные хранят в течение 24 ч при температуре 2 - 4 0С, средней густоты - используют сразу же после приготовления, жидкие - хранят 30 мин при температуре 65 - 70 0С. При более высокой температуре хранения происходит карамелизация сахаров, входящих в состав соусов, и, как следствие, приобретение соусом красного цвета. Яично-масляные соусы хранят не более 0,5 - I ч при температуре не выше 65 0С. При более высокой температуре хранения может произойти «отмасливание соуса», т.е. отделение его масляной части.

  В современной кулинарии появились новые технологии в приготовлении блюд, новые способы тепловой обработки, используются разнообразные приправы, панировка и соусы, гарниры стали более сложными, блюда более многосоставные, особое внимание уделяется оформлению блюд.

  В середине 20 века учёных всё больше интересовал состав продуктов и их влияние на человека, и в конце 20 века появилась отдельная отрасль - молекулярная гастрономия (работа повара с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов), применившая знания из области химии и физики. Основоположником молекулярной гастрономии и кулинарии были французский ученый Херв Тис и Николай Курти, профессор физики из Оксфорда. В 1999 году Хестон Блюменталь, шеф-повар знаменитого английского ресторана Fat Duck, приготовил первое «молекулярное блюдо» для ресторана - мусс из икры и белого шоколада. Как оказалось, эти продукты содержат похожие амины и легко смешиваются. В 2005 году в Реймсе (Франция) был открыт Институт Вкуса, Гастрономии и Кулинарного Искусства (Institute for Advanced Studies on Flavour, Gastronomy and the Culinary Arts), объединивший передовых кулинаров мира. Вся пища состоит в основном из воды, будь это клетки растений или ткани животных, поэтому свойства воды и водных растворов - один из важнейших вопросов молекулярной кулинарии. Химия и физика помогли лучше понять процессы, происходящие в продуктах, и развенчали некоторые кулинарные мифы. После изучения метаморфоз, происходящих с продуктами, последовали следующие шаги молекулярной кулинарии: улучшение традиционных блюд, изобретение новых блюд на основе обычных ингредиентов, изобретение новых продуктов (добавок) и эксперименты с комбинированием вкусов. Первые успешные блюда молекулярной кулинарии названы в честь известных учёных. Например, Гиббс (яичный белок с сахаром и оливковым маслом в виде геля), Ваклен (фруктовая пена), Бамэ (яйцо, приготовленное в алкоголе). Повар, готовящий «молекулярные блюда», использует множество инструментов и приборов, которые разогревают, охлаждают, смешивают, измельчают, измеряют массу, температуру и кислотно-щелочной баланс, фильтруют, создают вакуум и нагнетают давление. Основные приёмы молекулярной кухни: обработка продуктов жидким азотом, эмульсификация (смешение нерастворимых веществ), сферификация (создание жидких сфер), желирование, карбонизация или обогащение углекислотой (газирование). Для выполнения этих задач используются особые продукты: агар-агар и каррагинан - экстракты водорослей для приготовления желе; хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре; яичный порошок (выпаренный белок) - создаёт более плотную структуру, чем свежий белок; глюкоза - замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости; лецитин - соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену; цитрат натрия - не даёт частицам жира соединяться; тримолин (инвертированный сироп) - не кристаллизуется; ксантан (экстракт сои и кукурузы) - стабилизирует взвеси и эмульсии.

    Технология приготовления блюд в вакуумной упаковке успешно применяется уже много лет, хотя и продолжает оставаться относительно новой. Сырые ингредиенты тщательно моют, разделывают, нарезают или подготавливают и соединяют для конкретного блюда; загружают в полимерный пакет и вакуумируют при помощи вакуумного упаковщика. При вакуумировании из упаковки удаляется обсемененный кислород, который может повлечь реакции окисления (изменения в структуре молекул) или денатурацию (потерю биологической ценности белков) многих компонентов пищевого продукта. Заранее подготовленный таким образом продукт в вакуумном пакете подвергают деликатной тепловой обработке и доводят до готовности. При этом необходимо обеспечить правильный температурный режим с точностью до нескольких градусов, чтобы исключить перегрев продукта. В вакуумном пакете продукты реагируют на тепловую обработку иначе, чем при традиционном приготовлении: сохраняется как натуральный аромат самого продукта, так и специй. Например, для некоторых рецептур требуется всего 20% от обычного количества соли для достижения того же вкусового эффекта. Процесс приготовления завершается быстрым охлаждением до температуры +1…+3°С продукта, находящегося в вакуумном пакете. По завершении первого этапа обработки пакеты маркируются (на них наклеиваются этикетки с датой обработки и сроком годности), их можно хранить без потери качества в холодной среде на протяжении нескольких дней. Сроки и условия хранения необходимо строго соблюдать. Иногда приготовленные в вакууме продукты подаются на стол сразу, минуя длительное хранение. В этих случаях вакуумирование применяется для того, чтобы сохранить качество продукта - подчеркнуть его вкус, цвет и сочность. Завершающий этап приготовления в вакууме - это регенерация или подготовка к подаче. Приготовленные продукты в порционных пакетах разогреваются (обычно до температуры, при которой продукт готовился изначально). Регенерировать блюда можно в пароконвектомате, на паровой бане или в микроволновой печи. Блюдо будет готово к подаче в течение 10 минут, хотя в большинстве случаев регенерация требует значительно меньше времени. Затем следуют оформление и подача блюда. Преимущества методики вакуумного приготовления: сохранение интенсивного вкуса, что позволяет использовать меньше специй; лучшее сохранение цвета и консистенции в сравнении с традиционными методиками тепловой обработки; блюда получаются более нежными и сочными; запахи различных продуктов во время хранения не смешиваются; вакуумная упаковка позволяет сохранить качество свежих продуктов неизменным; резервное хранение продуктов в вакуумной упаковке, пока в наличии есть свежие.

   Также в современную ресторанную кухню пришло немало технологических новинок, которые широко применяются в других странах.

   Приготовление на сковороде вок. Вок - это круглая глубокая китайская сковорода с выпуклым дном маленького диаметра. С плоским или округлым дном, чугунные или с анти-пригарным покрытием - их бывает великое множество. Готовя в воке, необходимо все ингредиенты постоянно двигать на большом огне; коническая форма сковороды направляет все ингредиенты в центр, к источнику жара. Все ингредиенты для обжаривания в вок обычно нужно мелко нарезать на равные кусочки, чтобы они приготовились быстро и за одинаковое время. Это не только позволяет получить вкуснейшие блюда за считанные минуты, но и сохраняет больше полезных веществ. Из-за того, что продукты в вок постоянно двигают и помешивают, используется очень мало масла, и блюда получаются менее жирные. Благодаря быстрому обжариванию продукты получаются более ароматными, хрустящими.

  Используется прием деглясирования-после жарки продукта его удаляют со сковороды, жир сливают, наливают крепкий бульон, сливки, сок, вино или коньяк и уваривают смесь. Данный процесс, при котором экстрактивные вещества растворяются в жидкости, называется деглясированием или деглясе. Полученная жидкость используется как соус. Такое приготовления соуса называется «a la minute».

  Приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, отчего у блюда появляются своеобразные вкус и аромат, называется фламбирование (фр. flamber - пылать, пламенеть). В ресторане фламбирование может выполняться перед подачей на глазах у клиента.

   В последнее время стала более распространенной и часто применяемой в приготовлении блюд из рыбы и морепродуктов техника, фактически таже, что и в приготовлении почти сырого мяса. Считается, что данная технология является компромиссом между японскими сашими и приготовлением па гриле. На раскаленную сковороду кладут подготовленный кусок рыбы, подержав немного с одной стороны, переворачивают на другую, а затем почти сразу подают на стол. В результате образуется ароматная хрустящая корочка, а внутри рыба остается нежной, сочной и практически сырой. Приготовленная таким образом рыба становится основным ингредиентом популярных сегодня «теплых салатов» с различными видами листовых овощей и даже с фруктами. Обжаренные рыбу перед подачей специально разламывают или нарезают ломтиками, чтобы было видно этот необычный контраст.

  В современной кулинарии порционные куски из рыбы формируют не только кругляшом.

  Ввиде конвертика - рыбу разделывают на чистое филе, нарезают порционные куски, слегка отбивают до толщины 0,5 см, положив фарш заварачивают ввиде конверта, перевязывают зеленым луком, скалывают шпажкой.

  Ввиде подушечки - из чистого филе вырезают квадрат, а потом отступив от края по 1 см подрезают мякоть до половины толщины, и вырезают; в эту ямку кладут фарш, накрывают вырезанным куском.

   Ввиде рулетика - чистое филе нарезают на порционные куски, отбивают до толщины 0,5 см, кладут фарш, заварачивают ввиде рулетика.

    В формочке - металлическую формочку смазывают жиром, выкладывают тонким слоем филе, кладут фарш, накрывают сверху филе.

    Косички - чистое филе нарезают вдоль полосками шириной 2 см, три полоски соединяются и плетется косичка, концы скрепляются шпажкой.

    Тонкие куски филе отбитые между листами пергамента, называется эскалоп.

    Стейк из форели, сёмги, нерги и другой красной рыбы - дарн.

    Широко стали использоваться пряные смеси: карри, букеты гарни, экзотические смеси.

    Карри - одна из самых распространенных в мире смесей пряностей в виде порошков - имеет много разновидностей. На основе этих порошков пряных смесей приготовляют соусы карри - концентрированные приправы, в состав которых кроме порошка карри входят в разных соотношениях уксус, мука, соль и наполнитель - мясной или рыбный бульон, яблочное, томатное, сливовое пюре, гранатовый сок. Классическая смесь карри включает в себя следующие ингредиенты: красный перец, кориандр, куркума, фенугрек, ажгон, имбирь, черный перец, асафетида, гвоздика, кардамон, корица, мускатный цвет, чеснок, ямайский перец, белый перец, базилик, галгант, каллинджери, мята, фенхель.

    Букеты гарни, или сочетания сухих трав, впервые использовали французские повара. В дальнейшем их опыт получил международное распространение. Во Франции различают три вида букетов гарни: малый, средний и большой. Каждый из них отличается от другого количеством пряностей, входяшихв его набор, и соответственно вкусом и ароматом пряных смесей, их пикантностью. Эти смеси приготовляют из сухих неизмельченных трав. Букеты гарни хранят в сухом месте. При варке супов и бульонов их опускают в марлевом мешочке в кипяший суп за 5 мин до готовности, а вынимают перед подачей блюда на стол. Букеты гарни можно использовать и без марлевых мешочков, добавляя их непосредственно в блюдо. Существуют следующие разновидности букетов гарни, для приготовления которых используют разные травы (г): букет гарни «Шесть nряностей»: майоран - 25, мята - 5, розмарин - 20, шалфей - 15, чабер - 15, тимьян - 20; букет гарни «Аромат лета»: сельдерей - 7, майоран - 15, петрушка - 28, чабер - 15, базилик - 7, тимьян - 28; букет гарни «Розмариновый»: майоран - 30, розмарин - 25, шалфей - 15, тимьян - 30; «французская смесь»: петрушка - 1 корень и одна веточка, лавровый лист - 4 шт., чабер - 2 веточки, укроп - 3 веточки, чеснок -4 зубчика, перец черный - 5 горошин, шафран - 1 тычинка; «немецкая смесь»: укроп, петрушка (мелко нарезанные корни и листья) - по 2 части, кориандр - 1/2 части, майоран, чабер - по 1 части; «английская смесь»: петрушка, майоран - по 2 части, тимьян, цедра лимона - по 1 части, фенхель - 1/2 части; «смесь болонская»: перец - 10, тмин - 3, укроп - 5, мускатный орех - 15, лук в порошке - 4, перец белый - 53, перец красный слабожгучий - 10; смесь «Восемь чудесных трав» (для вторых рыбных блюд): базилик- 3 части, чабер - 1, эстрагон - 2, тмин - 1, майоран -2, душица - 2, шафран - 1, розмарин - 1 часть.

   Высущенную и измельченную зелень базилика, чабера, эстрагона, майорана, дущицы смешивают, добавляют ceменаa тмина и розмарина и в последнюю очередь - молотые жилки шафрана. Сочетание острых и сладковатых на вкус пряностей делает блюдо из рыбы весьма пикантным.

   В состав экзотических смесей помимо сухих трав входят лук, чеснок, хрен, разновидности перца. Ниже приводятся ингредиенты (г) разных видов экзотических смесей: смесь «ереванская»: все компоненты (лук, черный перец, чабрец, мята, кинза, базилик, корица, чеснок) берут в равных количествах; смесь «для студня» (на 1 кг рыбы): лавровый лист - 5 шт., укроп -2 измельченных средних стебля или 11/2 чайные ложки семян, чеснок - 1/2 головки, белый перец - 6 раздавленных горошин; смесь «из европейских nряностей»: тмин - 5, укроп - 10, майоран - 12, 'чеснок - 3, красный переи (слабожгучий, паприка) - 5, перец белый - 40, перец черный - 20. куркума - 5; смесь к отварной, тушеной рыбе и рыбным фаршам. Лук репчатый - 4 части, петрушка, укроп - по 1 части, перец черный, кардамон, мускатный орех, анис, фенхель - по 1/2 части; смесь «острая»: корень хрена измельченный - 1/2 ст. ложки, зелень укропа -1/з части пучка, молотый белый перец - на кончике ножа. Для приготовления этого вида смеси хрен очищают, моют и натирают на мелкой терке; зелень укропа измельчают и слегка толкут. Затем добавляют белый перец и все компоненты тшательно перемешивают.

   Полученную смесь добавляют в рыбное блюдо примерно за 15 мин до готовности. Можно таюке натереть ею филе рыбы перед тепловой обработкой. В результате рыба приоfiретет пикантный острый вкус и пряный аромат; смесь пряностей «полужгучая»: ямайский перец - 5, корица - 7, кориандр - 40, тмин - 5, ажroн - 35, красный перец - 5, кардамон - 3; смесь nряносmей «нежгучая»: ямайский перец - 5, корица - 5, гвоздика - 5, кориандр - 35, ажгон - 35, имбирь - 10, черный перец - 5; смесь «сиамская»: все пряности берут в равных количествах (например, в чайных ложках): чеснок (в порошке), фенхель, анис, бадьян, куркума, мускатный орех, черный перец. Можно добавить красный перец, петрушку, кардамон.

   Разнообразные, интересные и оригинальные панировки могут кардинально изменить вкус и цвет привычных блюд. Измельчённые орехи в качестве панировки придадут блюдам пикантный своеобразный вкус и аромат и увеличат калорийность блюда. Рекомендуют в орехах панировать филе рыбы. Можно использовать различные крупяные хлопья: овсяные, гречневые, рисовые. Рыбные продукты смоченные в яйце и запанированные в хлопьях не только вкусны, но и имеют красивый ажурный внешний вид. Манная крупа в качестве панировки придаст изделиям нежный и изысканный вкус с лёгкой хрустящей корочкой. Подготовленные рыбные изделия необходимо обвалять в муке, смочить в яйце и обсыпать тонким слоем манной крупы, чтобы она легла максимально ровным слоем без бугорков и утолщений. Если измельчить в мелкую крошку крекеры или чипсы, то можно кардинально изменить вкус привычных блюд. Панировка из свежей зелени станет весенним зелёным нарядом для рыбных блюд. Самая пикантная - это сырная панировка. Твёрдый сыр натирают на мелкой тёрке и обваливают в ней продукты.

    Рыбные блюда рекомендуется готовить с гарнирами, которые должны быть достаточно обильными. Предпочтительны разнообразные гарниры из овощей (лучше свежих), в том числе в виде овощных салатов. Но надо заботится о том, чтобы избираемые гарниры подходили к определенным видам рыбных блюд и чередовались по мере возможности. В последнее время гарниры становятся всё более сложными. Обычно сложный гарнир состоит из трех-четырех разных овощей. Примером сложного овощного гарнира может служить сочетание картофеля жареного (или пюре), припущенной в молочном соусе моркови, отварного зеленого горошка, фасоли, капусты брюссельской, цветной или кольраби. Подбор сложного гарнира требует особого внимания, так как при изготовлении его необходимо учитывать вкусовые сочетания не только между гарниром и основным продуктом, но и всех составных частей самого гарнира между собой. Для приготовления гарниров используют свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи разнообразного ассортимента. В ассортимент овощей для гарниров входят: картофель, морковь, свекла, зеленый салат, лук репчатый, зеленый и порей, корни и зелень петрушки и сельдерея, цветная и белокочанная капуста, огурцы и помидоры, сладкий стручковый перец, баклажаны, кабачки, щавель и шпинат, зеленый горошек, а также хрен и маслины. Прекрасным вкусом отличаются гарниры, приготовленные из жареных овощей. Можно использовать на гарнир различные салаты, например салат из картофеля и свеклы, деликатесный, витаминный, салат из картофеля с грибами. В последние десятилетия широкое распространение получил так называемый стиль фьюжн (от англ. сплав, синтез), означающий смешивание блюд традиционных с экзотическими. Среди блюд, относящихся к стилю фьюжн, можно назвать следующие: нежная семга под апельсиновым соусом; шпажки маринованного шашлыка из свинины, баранины и рыбы; семга в беконе; жареная осетрина, заправленная луком, грибами и соевым соусом; стейк акулы в обрамлении гигантских мидий, улиток и осьминога.

   Огромную роль играют рыбные соусы в разнообразии вкусовых качеств рыбных блюд. Применяются они в том случае, если необходимо смягчить природный вкус и аромат рыбы или наоборот, чтобы подчеркнуть деликатесные свойства и тонкие вкусовые качества некоторых видов рыб. Чаще всего для основы таких соусов используют бульон, лимонный сок, сливочное масло или белое вино. Изысканные соусы к рыбным блюдам готовят на основе сметаны или сыра. Для приготовления жирной рыбы лучше использовать соусы с ярко выраженным кисловатым привкусом, который смягчает вкус жира. Как правило, к тощим рыбам лучше подавать соусы, содержащие высококалорийные продукты - яйца, масло, сливки, сметану. Прекрасно подходит к жареной рыбе соус Польский, Сметанный, Рыбацкий (используется чеснок, соль, уксус, масло оставшееся от жарки рыбы), Голландский, Ореховый (грецкие орехи, чеснок, уксус, соль, растительное масло), Датский, Креольский, соус Бешамель, Чесночный, Гранатовый соус.

    Соевый соус в нашей стране стали использовать в кулинарии сравнительно недавно. Натуральный соевый соус производится в азиатских странах, и его приготовление занимает несколько месяцев. Из соевого соуса можно приготовить грибной, рыбный, горчичный или креветочный соусы. Его используют как маринад для мяса, рыбы, морепродуктов. Этот соус содержит множество витаминов, аминокислот и минеральных веществ. Он улучшает кровообращение, и даже способен замедлять старение организма. Он также может снижать количество свободных радикалов, благодаря чему является профилактикой развития раковых опухолей. Соевый соус содержит много белков. А большое количество глуатоминов в нем позволяет использовать соевый соус вместо соли.

 «Рыба в тесте жаренная, соус майонез с корнишонами».

Ингредиенты:

Осетрина 194 г (севрюга 180 г, белуга 153 г, судак 185 г, сом 202 г),

Лимонная кислота 0,4 г,

Масло растительное-4 г,

Зелень петрушки 3 г, лимон 1/10 шт., гарнир 150 г.

Соус:

Майонез – 250гр

Корнишоны – 100гр

Зеленый лук – 3 – 4 шт

Черный перец по вкусу

Способ приготовления:

 Используют крупную, малокостистую рыбу, разделанную на чистое филе (осетра, севрюгу, белугу, судака, сома и др.). Нарезают брусочками длиной 7—8 см, квадратным сечением 1 —1,5 см, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют соль, молотый перец, зелень петрушки (мелко рубленую), уксус или лимонную кислоту, растительное масло, перемешивают и ставят в холодильник для маринования на 20—25 минут. Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20-30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают.  Маринованную рыбу накалывают на вилку, смачивают в жидком тесте кляр и быстро при помощи второй вилки опускают во фритюр и жарят до полной готовности 7—8 минут. Обжаренная со всех сторон, готовая рыба всплывает на поверхность. Ее вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг для стекания жира.    Приготовление соуса: Корнишоны и зеленый лук  нарезать брусками как можно мельче, смешать вместе с майонезом и поперчить по вкусу. Готовую рыбу укладывают на мелкую тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6—8 брусочков на порцию, придавая ей форму пирамидки. Блюдо украшают зеленью петрушки, долькой лимона. Отдельно в соуснике подают соус майонез с корнишонами. Рыбу можно подать с картофелем, жаренным во фритюре, нарезанным соломкой.

  5.Инструкционно - технологическая карта блюдо на 1-2 порции.

 

Наименование продуктов

Брутто

    / грамм/

Нетто

    /грамм/

1

Белуга

218

156

Масса вареной баранины

100

2

Картофель жареный

130

3

Соус молочный

100

4

Сыр

5,4

5

5

Масло сливочное

2

2

Масса полуфабриката

333

6

Зелень

3

3

Выход

                   290 грамм.

6. Инвентарь, инструменты, посуда, оборудование (указать в каждом цехе, маркировку инструментов, инвентаря оборудование марки.)
 Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

- Выбрать рациональную структуру производства;

- Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

-Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

- Правильно разместить оборудование;

- Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

- Создать оптимальные условия труда;

 Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

  Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.

   Нормы площади приняты, в квадратных метрах: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.

   Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

   В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

  Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

  В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

  Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

  Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон- не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

  Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади цеха должно приходится 20 Вт.

  Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

  Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

  В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.

6.1 Структура производства

Различают предприятия с цеховой и безцеховой структурой производства.

 Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные, (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

 В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

 Безцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.)

 В ресторане организована цеховая структура производства.

6.2 Характеристика цехов

 На предприятии расположены следующие цеха:

- Заготовочный – мясо-рыбный.

- Доготовочные – горячий, холодный.

- Специализированный – кондитерский.

          Особенности работы мясо-рыбного цеха.

 Мясорыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

 Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

 На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

  На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

  На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

 Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч.

       Организация работы горячего цеха.

 Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

  Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников.

   Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

   Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23. ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

   Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

   Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

   Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

          Организация работы холодного цеха

  Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

  Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

 При организации холодного цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

 В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. В крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

 Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

 В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

           Организация работы кондитерского цеха.

  Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

  Кондитерские цехи классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

- Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12тыс. изделий в смену;

- Средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену;

 - Большой мощности – от 20 тыс. изделий в смену;

  В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.

  Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.

  В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.

 Продукты необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

  Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

  Срок хранения кондитерских изделий при температуре 2-6°С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

- С белковым кремом – не долее 72 ч;

- Со сливочным кремом, в т.ч. пирожного картошка – 36 ч;

- С заварным кремом, с кремом из сливок – 6 ч;

 Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования.

6.3. Организация рабочих мест.

  Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

  Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

  Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

   Размеры производственного оборудования должны быть таким, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.

    Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

   Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи.

   Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность

  6.4. Организация складского хозяйства

 Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска.

  Помещения могут размещаться в зданиях на первых цокольных или в подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с торговой группой предприятия. Складское помещение по составу и площади должно отвечать требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Нельзя помещать складские помещения рядом или непосредственно с помещениями, где технологические процессы сопровождаются выделением тепла и влаги. На предприятиях каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере можно объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера должна иметь площадь не менее 9м2, хорошее искусственное освящение, приточно- вытяжную вентиляцию, приборы регулирующие температуру и влажность.

  В мясо-рыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0-2°С,a-85-90%-30 суток

  В камере молочно-жировых товаров хранят молоко и молочные продукты- при t +2°С, a-85%-10 -36суток.

  В овощной камере хранят плоды и овощи при t 14-16°С, a-80-90%-3-5суток.

  Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без естественного освещения при t 12-18°С, a-60-70%.

  Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t 16-18°С, при этом хлеб укладывают в 2 раза.

  Винно-водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом в горизонтальном положении при t 16-18°С, а безалкогольные напитки в ящиках штабельным способом.

 7. Характеристика и расчёт холодного цеха.

7.1. Холодный цех.

 Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Исключение составляют раздаточные предприятия, столовые (в сельских населенных пунктах), кафе и специализированные предприятия на 25—50 мест, в которых хранение, приготовление, оформление и отпуск горячих и холодных блюд и закусок, а также нарезку хлеба осуществляют в одном помещении - горячем цехе (кухне). Горячий и холодный цехи предназначены для приготовления горячих блюд и холодных закусок, отпускаемых в залах предприятиям также кулинарных изделий — для реализации в магазинах кулинарии.

 В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.

  В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

  При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности процессы приготовления и оформления горячих и холодных блюд осуществляют в одном помещении на участках: разогрева и доведения до готовности охлажденных супов, вторых блюд, соусов и гарниров; приготовления несложных блюд (молочных каш, яичных блюд и изделий из творога); приготовления горячих напитков, салатов из сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических продуктов; порционирования и оформления холодных и сладких блюд.

  Применение секционного модульного оборудования холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.

  Основное требование к планировке рабочего места — такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

  При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противо-положном направлению технологического процесса.

  Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

   Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5—8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево.

   Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям холодильного оборудования в холодном располагают линии вспомогательного оборудования.

   Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

   В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самооб-служиванием и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия.

  Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах.

  Холодные цехи размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, холодного цеха — в холодильных шкафах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения холодный цех проектируют при каждом из них.

  Холодный цех должен быть удобно связан с моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами — мясным (мясо-рыбным ) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами — доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

  В зависимости от формы обслуживания холодный цех должен меть удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием — к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

Рассмотрим организацию рабочих мест.

   На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3-го разряда, а приготовления салатов повара 4-го разряда.

  Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

  Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

  Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

   В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.

Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря

Таблица 1

Наименование кухонного инвентаря

Количество

Бак для сбора костей

Бак для пищевых отходов

Ведро

Веселка

Взбивалка портативная

Вилка поварская

Вилка со сбрасывателем

 Выемки для кондитерских изделий

Горшок гончарный

Горка для специй

Горка для гарниров

 Грохот

Держатель для кухонных ножей

Держатель для разливательных ложек

Доска разделочная

Игла поварская

Игла шпиговальная

Кастрюля 1,5—2,3-литровые

Кастрюля 4—6 л

Кастрюля 8—10 л

Котел 20—30 л

Котел 40—50 л

Котел для варки рыбы

 Консервовскрыватель

Лимоновыжималка

Ложка разливательная 500 мл

Ложки порционные для сахара

Ложки порционные для жира

Нож для кореньев

 Нож для карбования и резки овощей

Нож желобковый

Нож-скребок

Ножи «поварская тройка»

Нож-пила

Ножи-рубаки (большой, малый)

Ножи для обвалки мяса (большой, малый)

Нож для выемки костей

Нож для разделки рыбы

Нож для колбасы

Нож для ветчины

Нож для сыра

Нож для хлеба

Нож для лимонов

Нож шпиговальный

Нож для приготовления

Ножи для изготовления цветов из овощей

Ножницы-секаторы для разделки птицы и дичи

Набор для фигурной резки сырых овощей

Противень

Противень для рыбы

Сотейники цилиндрические 4-6 л.

Сотейники цилиндрические 8 л

Сковороды без ручки 170—250

2

2

4

5

1

3

2

3

50

4

1

5

2

17

3

2

9

10

12

24

18

6

2

2

1

6

2

2

4

2

1

1

9

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

9

9

5

2

8

Сковороды с ручкой 210 мм

Сковорода 9-ячейковая для жаренья яиц

Сковорода с прессом для жаренья цыплят

Скалки для теста разные

Сита разные

Ступки с пестиком

Скребок формовочный для масла

Скребок для рыбы

Тарталетница

Горка для сыра

Горка ручная

Топор-тупица

Тяпка для отбивания мяса

Формы для паштета, разные

 Формы для желе, самбука, разные

Формы для заливных, разные

Формы для кондитерских изделий,

Черпак

Штопор

Шумовка

Щипцы кондитерские

Щипцы для льда

 Яблокорезка

Яйцерезка

8

1

10

3

2

1

1

1

20

2

1

2

2

2

25

25

20

2

3

3

5

2

1

1


 
Расчет площади холодного цеха.

  Расчет площади цеха производят по формуле:

                                       Sобщ=Sполезн/k 

Где,

k-коэффициент использования площади цеха (0.32).

Sобщ-площадь цеха

Sполезн-площадь занимаемая под оборудованием.

Расчет полезной площади цеха.

Таблица 2

Наименование оборудования

Кол-во ед.

Тип, марка

Размеры мм.

S ед. обору-дования

S полез-ная

длина

ширина

Холодильный шкаф

1

ШХ-0.7Ю

1120

800

0,896

0,896

Стол с охлаждаемой поверхностью и горкой

1

СОЭСМ-3

1680

640

1,08

1,08

Ванна моечная

1

ВМ-1

630

630

0,397

0,397

Раковина для мытья рук

1

450

270

0,12

0,12

Стеллаж

1

СТ-1

1000

700

0,7

0,7

Универсальный привод

1

ПХ-0.6

530

280

0,15

0,15

Итого

3,343

 Определяем общую площадь по формуле :

                    Sобщ=3,343/0,32=10,45 м2.

Берём стандартную ширину цеха 3м.

Получаем ширину 10,45/3=3

 Планировка холодного цеха.

План холодного цеха.

8. Заключение.

 Рыба является ценным пищевым продуктом. По питательности она соперничает с лучшими сортами мяса. Но в отличие от последнего легче и быстрее усваивается организмом, и по этой причине широко используется в диетическом питании, в меню для детей и пожилых. Обитатели рек, прудов и озёр содержат нужные нашему организму микроэлементы, витамины, жиры и белки. По количеству белков, например, судак превосходит курятину, сазан - говядину. Также в рыбе есть бор, литий, железо, медь, калий, кальций, кобальт, магний, марганец, бром, фосфор. В рыбах реки Воронеж обнаружено даже золото.

  Рыба богата азотистыми экстрактивными веществами. Благодаря этой особенности рыбные бульоны возбуждают аппетит, стимулируют желудочную секрецию. Белки мяса рыб лучше усваиваются организмом человека, чем белки мяса наземных животных. А жир рыб содержит жирные полиненасыщенные кислоты, обладающих биологической эффективностью. Он богат витаминами А и D. В мясе рыб содержатся витамины группы B - B, B2 , PP, B12 , биотин и пантотеновая кислота, а также в небольших количествах витамин С.

  Мясо морских рыб богато ценными минеральными веществами, основная масса которых представлена калием, натрием, кальцием, магнием, фосфором, хлором. А также йод и   фтор.

  Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом. Калорийность рыбы несколько ниже, чем мяса. Жир рыбы полезен, он содержит много витамина А и большое количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Количество жира у разных видов рыб неодинаково. У речных хищников, как щука, окунь, судак жира менее 1%. Лещ, сом, сазан имеют жира уже до 2.5%. А так же не стоит забывать предприятия питания которая играет важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и  заканчивается контролем и его функционированием.

Можно сделать вывод, что запроектированный холодный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению

 Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

9.Список литературы:

1.ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

2.ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».

3.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».

4.ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».

5.ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».

6.СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».

7.СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.

8.СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».

9.Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.

10.      Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.

11.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.

12.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г.

13.      Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г.

14.       Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г.

15.      Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.

16.      Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.

17.      Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.

18.      Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.

19.      Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 1990г.

20.      Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985г

21.      Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.

22.      Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 1992г.

23.      Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.

24.      Иванникова Е.И., «Барное дело», 2002г.

25.. http://knigakulinara.ru

26.. http://bibliofond.ru

27..http://www.ribnij.narod.ru

 28.http://supercook.ru


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

73544. Методы и средства защиты растений от болезней 89.5 KB
  Внесение удобрений в высоких дозах часто приводит к тому что возрастает восприимчивость растений к патогенам. Мероприятия по защите растений от болезней должны основываться на всестороннем изучении самой болезни биологических особенностей патогена и защищаемого растения. Система защиты сельскохозяйственной культуры от болезней включает научно обоснованные приемы обеспечивающие благоприятные условия для развития растений без снижения ими уровня устойчивости подавление возбудителей болезней или ограничение их развития.
73545. Сорняки. Биологические особенности сорняков 46 KB
  Паразитные сорняки это растения утратившие способность к фотосинтезу и питающиеся за счет растенияхозяина. Стеблевые паразитные сорняки присасываются к стеблю растенияхозяина. Корневые паразитные сорняки присасываются к корням растенияхозяина это заразихи подсолнечниковая конопляная капустная.
73546. Меры борьбы с сорняками 82.5 KB
  Гербициды от лат. По характеру действия на растения делятся на гербициды сплошного действия убивающие все виды растений и гербициды избирательного селективного действия поражающие одни виды растений и не повреждающие другие.
73547. Механизация работ по защите растений 85.5 KB
  Важное значение в уничтожении возбудителей болезней грибного и бактериального происхождения находящиеся на поверхности или внутри тканей семян и клубней имеет протравливание которое осуществляется протравителями. Протравители следует отрегулировать так чтобы выдерживалось установленное соотношение между количеством препарата и семян в смесительной камере...
73548. Понятие экономического роста. Типы экономического роста. Источники и факторы экономического роста 69.5 KB
  Современный экономический рост (наиболее известное определение дал американский экономист, лауреат Нобелевской премии С. Кузнец) представляет собой развитие, при котором долгосрочные темпы роста производства устойчиво превышают темпы роста населения.
73549. Предмет та завдання курсу “Українська історіографія” 61 KB
  План Предмет курсу Українська історіографія та його місце серед інших історичних дисциплін. Українська історіографія: Погляд на розвиток і характер української історіографії упродовж 900 років 1039 1939 Збірник українського наукового інституту в Америці. Українська історіографія.
73550. Сущность информационного рынка как социально-экономического явления 106 KB
  Сущность и определение понятия информационный рынок. Сущность и определение понятия информационный рынок Одним из основных понятий современной рыночной экономики является понятие информационный рынок. Прежде чем перейти непосредственно к понятию информационный рынок необходимо обратиться к содержанию понятия рынок: Существует множество определений...
73551. Методи розрахунку лінійних електричних кіл (ЛЕК) постійного струму при наявності двох і більше джерел живлення 468 KB
  Метод вузлових і контурних рівнянь полягає в складанні на основі законів Кірхгофа системи вузлових і контурних рівнянь, що містять невідомі величини струмів, які протікають у вітках кола, та розв’язання цієї системи рівнянь шляхом підстановок або за допомогою матриць та формул Крамера.
73552. УКРАїНСЬКА ІСТОРІОГРАФіЯ ЗА КНЯЖОЇ ДОБИ (ХІ- ХШ ст.) 61 KB
  Ми не будемо тут більш детально на цьому зупинятися і з’ясовувати, чи була Київська Русь українською державою, чи це було “Русское государство”, чи це була “колиска”, з якої виросли три східнослов’янські народи – російський, український і білоруський. З цього приводу існує маса літератури