73258

РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА СУПОВ В МИРОВОЙ КУХНЕ

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Супы широко распространенные блюда. Сначала жидкие блюда русской кухни называли похлебками. Вначале им называли чужеземные жидкие блюда но позднее распространили и на национальные похлебки. Многие страны имеют свои национальные первые блюда в большинстве случаев являющиеся супами.

Русский

2014-12-10

987.72 KB

46 чел.

Министерство  образования и  науки Архангельской области

ГАОУ СПО АО «Архангельский торгово-экономический колледж»

ПРОВЕРИЛ

                          дата

Преподаватель

                      оценка

                             И.О. Фамилия

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по междисциплинарному курсу МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции 

профессионального модуля  ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовления сложной горячей кулинарной продукции 

на тему: «Технология приготовления популярных супов в мировой кухне»

Выполнила обучающаяся 1  курса

очного отделения

специальность  260807

Технология продукции общественного питания                      

____________________

                 дата

_________________________

        ФИО обучающегося

Зарегистрировано  ______________    ____________

            дата                                           №

                   ________________

          ФИО руководителя

         

Архангельск 2014

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

ГЛАВА1 БУЛЬОНЫ – ОСНОВЫ СУПОВ 5

1.1 Значение супов в питании 5

1.3 Технология приготовления бульона 7

1.4 Механическая кулинарная обработка сырья и продуктов для супов 9

1.5 Пищевая ценность основного сырья для приготовления супов Химический состав сырья 14

1.6 Процессы, определяющие качества кулинарной продукции 16

ГЛАВА2 РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА СУПОВ В МИРОВОЙ КУХНЕ 18

2.1 Разработка ассортимента супов в мировой кухне 18

2.2 Организация работы горячего цеха ресторана, охрана труда на производстве 19

2.3 Технологический процесс приготовления супов 23

2.3.Порядок расчета отходов и потерь сырья при приготовлении 36

2.4 Порядок разработки фирменных и новых фирменных блюд 41

2.5 Методика проведения органолептической оценки качества новых блюд 43

2.6 Требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на новые блюда 45

ВВЕДЕНИЕ

Супы - широко распространенные блюда. В питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда. Суп происходит от французского слова soupe, и означает жидкое блюдо на основе овощей или каши. Сначала жидкие блюда русской кухни называли похлебками. Слово 'суп' появилось только в эпоху Петра I. Вначале им называли чужеземные жидкие блюда, но позднее распространили и на национальные похлебки. Так сложилось, что зафиксировать точную дату знакомства человека с супом не представляется возможным, ведь это блюдо претерпело сложный процесс трансформации от своей первоначальной формы до современного состояния. Одни исследователи считают, что суп попал на стол к человеку тогда, когда последний приручил огонь. Объясняется это тем, что в шкурах животных первобытные люди могли варить мясо и кости убитых зверей. А вот остатки того, что в этих шкурах варилось, и являются прототипом супа. Другие специалисты считают, что первым супом можно считать своеобразные похлебки, которые готовили из отрубей съедобных растений, замешанных на воде. Следующим этапом в эволюции супа стало использование печеных овощей, фруктов и злаков с той же сырой водой. А истинно современный суп мог возникнуть тогда, когда человек научился работать с глиной. В наше время разнообразие супов граничит с разнообразием культур. Многие страны имеют свои национальные первые блюда, в большинстве случаев являющиеся супами. Также рознятся они по составу ингредиентов, что определяет в большинстве случаев их название. Не стоит забывать колоритные национальные блюда, подаваемые первыми на стол в разных странах: в России - борщ и щи, в Испании - пучеро и гаспаччо, в Италии - минестроне, в Грузии - харчо, в Венгрии - гуляш и так далее. Одним словом, первое блюдо недаром считается первым, храня в себе историю своего народа и всей человеческой цивилизации.

Цель курсовой работы:  углубить знания о супах, разработать технологический процесс приготовления супов, изучить ассортимент популярных супов в мировой кухне.

Задачи:

Изучить:

-приготовление бульона

- значение супов в питании человека

- технологию  приготовление супов

- классификацию  и ассортимент супов

- особенности оформления, подачи и реализации блюд

Считаю, что данная тема актуальна, так как первые блюда являются одним из основных составляющих рациона взрослых и детей в наше время. Супы благотворно воздействуют на пищеварительный тракт, согревая стенки желудка, тем самым стимулируя выделение желудочного и кишечного сока. 

Объектом исследования курсовой является технологический процесс приготовления супов.

Предметом исследования курсовой  является ассортимент супов.

ГЛАВА1 БУЛЬОНЫ – ОСНОВЫ СУПОВ

1.1 Значение супов в питании

 «Жидкие блюда, благодаря своему вкусу и аромату, являются основным средством возбуждения аппетита» (Павлов И.П.). Супы – широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда. Супы в питании человека играют очень важную роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ.
Супы состоят из жидкой основы и гарнира, состоящего из разнообразных продуктов: картофеля, круп, овощей, макаронных изделий и др. Аппетит возбуждают экстрактивные вещества жидкой основы супов, органические кислоты, содержащиеся в квашеной капусте, томатах, соленых огурцах, вкусовые и ароматические вещества продуктов, которые используются для приготовления супов. Продукты, входящие в состав гарнира  (овощи, крупы, мясо, рыба и др.)  содержат углеводы, жиры, белки
.  Важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и без азотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная – квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная - томатов), минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Многие супы высококалорийные благодаря гарниру (плотной части супа). 

 

1.2 Классификация бульонов и супов

Классификация бульонов

Овощной

Костный

Грибной

Мясокостный

Куринный

Рыбный

Классификация супов

 

Холодные(14  ̊С) на квасе, кисломолочных продуктах, отварах

Горячие(75  ̊С) на бульоне, молоке

Сладкие

По способу приготовления

Национальные

Заправочные

Холодные

Прозрачные

Супы пюре

1.3 Технология приготовления бульона

Для его приготовления используют пищевые кости. Подготовленные  сырые кости заливают холодной водой, а обжаренные - горячей (70-90̊ С) и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают  пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3- 4ч, из свиных и бараньих – 2-3ч. При  более длительной варке ухудшаются  вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 минут до конца варки кладут петрушку(корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Морковь и лук, нарезанные вдоль на несколько частей, кладут на разогретые  чистые сухие сковороды и подпекают до светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки лука, моркови, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.

Мясо - костный бульон

Готовят его так же, как бульон костный, но за 2-3 часа до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5-2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Бульон получается более высокого качества, т.к в нем больше экстрактивных веществ и минеральных солей. Кроме того бульон получается более прозрачным. Для приготовления бульона используют говядину (лопаточную, подлопаточную части, грудинку, покромку у туш 1 категории упитанности), телятину (грудинку), баранину ( лопатку, грудинку), свинину (лопатку, шею, грудинку). Сроки варки говядины – 2-2,5 ч, баранины и свинины – 1,5- 2 ч.  

Бульон из птицы

Для его приготовления используют кости, субпродукты  (сердце, желудки , шеи, головы, ноги, крылья, кожу), целые тушки птицы. Кости мелко рубят, тушки заправляют ,заливают холодной водой, быстро доводят до кипения , а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 часа. В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 минут до готовности бульона в него добавляют петрушку(коренья), морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.  

Рыбный бульон.

Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы ( головы, плавники, кожу, хвосты, кости ).Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Предварительно из головы удаляют жабры, а из крупных голов – и глаза.  Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой , доводят до кипения, снимают пену, добавляют петрушку( корень) и лук репчатый и варят при слабом кипении 40-50 минут. Готовый бульон процеживают.

Грибной отвар

Приготавливают из свежих или сушеных грибов. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10-15 минут, а затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 часа для набухания. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, сливая ее не до конца, и варят до мягкости 1,5-2 часа. Готовый отвар процеживают. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего шинкуют, или рубят, или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5-10 минут до окончания варки.

1.4 Механическая кулинарная обработка сырья и продуктов для супов 

МКО картофеля

МКО корнеплодов

Мойка

Мойка

Очистка

Очистка

Мойка

Мойка

Нарезка

Нарезка

МКО капустных овощей

Шинковка

Промыть

Снять сухие чешуйки

Обрезать донце и шейку

МКО луковых овощей

 

Зачистка верхних листьев

Мойка

Разрезать и удалить кочерышку

Шинковка

 

Схема механической обработки рыбы

Без кожи и без реберных костей (чистое филе)

С кожей без реберных костей

С кожей и реберными костями

Кругляши

Филе

Непластованная

Приготовление полуфабрикатов

Промывание

Потрошение

Удаление плавников

Удаление головы

Снятие чешуи

Целиком

С головой

Без головы

Тушка

Фаршированная целиком

Фаршированная порционными кусками

 

Мелкокусковые

Зачистка крупнокусковых полуфабрикатов

Обвалка и жиловка

Разделка туш на части

Обсушивание

Обмывание холодной  водой

Обмывание теплой водой

Зачистка от загрязнений и клейм

Быстрое

Медленное

Размораживание

Остывшее

Мороженное

Мясо

Схема механической обработки рыбы

Охлажденное

Приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки

Рубленые

Порционные

С хлебом

Натуральные

Натуральные

Панированные

Обсушивание

Мытье

Потрошение

Удаление головы, шеи, ног, крыльев

Опаливание

Размораживание

Схема механической обработки птицы

 

Схема механической обработки дичи

Размораживание

Ощипывание

Опаливание

Удаление крыльев, шеи, лап

Потрошение

Механические способы обработки

Сортирование – продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механической примеси.

Перемешивание – при изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. Для перемешивания используют специальные машины.  

Очистка – целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных и др.)                                    

Формование – этот способ механической обработки используют с целью придания изделию определенной формы.

Панирование – это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении на поверхность полуфабриката панировки ( муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба и др.)

Промывание – мытье мяса теплой водой при помощи щетки-душа позволяет уменьшить обсемененность его поверхности на 80 – 90 %. Промывание овощей позволяет рационально использовать отходы, удлиняет срок службы картофелечисток  

1.5 Пищевая ценность основного сырья для приготовления супов Химический состав сырья

Индекс

Продукт

Белки

Жиры

Углеводы

1

Картофель

2,0

0,1

19,7

2

Лук репчатый

1,7

-

9,5

3

Петрушка (корень)

1,5

-

11,0

4

Петрушка (зелень)

3,7

-

8,1

5

Капуста белокочанная

1,8

-

5,4

6

Свекла

1,7

-

10,8

7

Томаты

0,6

-

4,2

8

Кабачки

0,6

0,3

5,7

9

Морковь

1,3

0,1

7,0

10

Растительное масло

-

99,9

0

11

Сметана

2,6

30,0

2,8

12

Куры

18,2

18,4

0,7

13

Стерлядь

17,9

6,1

14

Яблоки

0,4

-

11,3

15

Мука

10,3

0,9

74,2


1.6 Процессы, определяющие качества кулинарной продукции

Диффузия: при промывании, замачивании, варке и припускании  продукты соприкасаются с водой и из них могут  их извлекаться  растворимые  вещества. Процесс этот называется диффузией и подчиняется закону Фика. Согласно этому закону скорость диффузии зависит  от  площади поверхности  продукта. Чем она больше, тем быстрее происходит диффузия. Скорость диффузии зависит от концентрации растворимых веществ  в продукте и окружающей среде.  Диффузия растворимых веществ осложняется особенностями  структуры пищевых продуктов.

Осмос: осмосом называется диффузия через полупроницаемые перегородки. Причина возникновения концентрационной диффузии и осмоса одна и та же – выравнивание концентрации. В кулинарной практике явление осмоса наблюдается при замачивании подвядших корнеплодов, клубней картофеля, корней хрена с целью облегчения очистки, снижения количества отходов. При замачивании овощей вода поступает внутрь клетки до наступления концентрационного равновесия, объем раствора в клетке увеличивается, возникает избыточное давление называемое осмотическим или тургором. Если поместить овощи или фрукты в раствор с высокой концентрацией сахара или соли, то наблюдается явление, обратное осмосу, - плазмолиз.

Набухание: некоторые высохшие студни способны набухать – поглащать жидкость, при этом их объем значительно увеличивается. Набухание следует отличать от впитывания жидкости порошкообразными или пористыми телами без увеличения объема, хотя эти два процесса часто происходят одновременно. Набухание либо является целью обработки, либо сопровождает другие способы обработки. Набухание может быть ограниченным и неограниченным.

Адгезия: Слипание поверхности двух разнородных тел. В кулинарной практике явление адгезии довольно широко распространено и часто играет отрицательную роль. Так , при жарке мясных и рыбных полуфабрикатов прилипание их к жарочной поверхности крайне нежелательно. Для уменьшения адгезии полуфабрикаты панируют в муке или сухарях и используют при жарке жир.

Термомассоперенос: пищевые продукты представляют собой капиллярно-пористые тела. В капиллярах на влагу действуют  силы поверхностного натяжения. Если оба конца капилляра имеют одинаковую температуру, то влага в нем находится в равновесии. Если же один конец капилляра нагреть, то поверхностное напряжение уменьшится. Но поскольку на другом конце капилляра оно будет прежним, жидкость вместе с растворенными в ней веществами будет передвигаться от нагретого конца к холодному.  Благодаря этому возникает поток влаги  от нагретой поверхности продукта к  его холодному центру (термодиффузия).

Изменение вкуса, аромата и массы продукта: при кулинарной обработке часто значительно изменяются вкус и аромат, свойственный сырым продуктам. Иногда это обусловлена растворением вещества, содержащихся в продуктах и придающих им определенный вкус. В отдельных случаях вкусовые вещества образуются благодаря ферментативному гидролизу гликозидов. Однако наибольшее значение для формирования вкуса кулинарных изделий имеют процессы, притекающие при тепловой обработке продуктов. Иногда специально удаляют летучие вещества продуктов. В варенных и жареных изделиях обрадуются летучие  вещества, которые в сырых продуктах не содержится. При  кулинарной обработке изменяется масса продукта. Это результат совместного действия противоположно направленных процессов. Масса уменьшается за счет механических потерь, испарение влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливания жира, дегидратации белков, потерь летучих веществ.

ГЛАВА2 РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА СУПОВ В МИРОВОЙ КУХНЕ

2.1 Разработка ассортимента супов в мировой кухне

Уха архиерейская

Суп из помидоров с вермишелью

Вегетарианский суп с клецками

Борщ летний со свекольной ботвой

Сухарница

Уха рыбацкая

Суп из рыбы с грибами 

Суп-пюре помилански с шампиньонами

Щи из капустной рассады

Сырный суп с креветками

Армянский суп «Спас»

Морковный суп с лососем и кинзой

Картофельный  суп пюре по-японски

Грибной капучино

Традиционный французский луковый суп

2.2 Организация работы горячего цеха ресторана, охрана труда на производстве

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения -суповое и соусное. В суповом готовят бульоны и первые блюда, в соусном -вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для приготовления холодных и сладких блюд.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом и инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, а так же универсальный привод.

Ускорение тепловой обработки пищи может быть достигнуто применением СВЧ-аппаратов, в которых прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в 2-3 технологические линии:

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а так же для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации. На них подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты.

Третья линия предназначена для варки гарниров. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров.

Техника безопасности в цехе

Предприятия общественного питания  разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия. Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания. Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном  состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

Перед началом работы.

Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть

застёгнуты  на кисти рук, надеть удобную обувь.

Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

При осмотре оборудования проверить:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

Во время работы:

Не трогать устройства машины, с которым не знакомы. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено».

Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

Не ставить в духовку протвени не соответствующие размерам духовки.

Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол

продуктов. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

СХЕМА   ГОРЯЧЕГО   ЦЕХА

    

 

      

  

   

    

 

 

 

 

 

 

10 10

2

 

 6

 1 9 8 

 

 2 5

 5    

 3 6 

 4 8

   

СПЕЦИФИКАЦИЯ

Наименование оборудования

Марка

Кол- во

1

Секция-стол с моечной ванной

       СВСМ

1

2

Стол производственный

         СП

2

3

Секция-стол с охлажденным шкафом

        СПХ

1

4

Раковина

1

5

Плита 3-х конфорочная

         ПЭ-0,51

2

6

Устройство варочное электрическое

УЭВ-60

1

7

Шкаф жарочный

ШЖЭ-0,51

1

8

Кипятильник

электрический

КНЕ-100 М

1

9

Сковорода электрическая

СЭ-0.2

1

10

Котел пищеварочный

КПЭСВ-60

1

Специальность

Изм.

Лист

№ докум.  

Подпись

Дата

Разраб.  

Грачёва О.А.

Схема горячего цеха

Литер

Масса

Масштаб

Пров.    

Черёмухина Л. А.

у

 

 Лист

Листов

Н.контр

       

2.3 Технологический процесс приготовления супов

Уха архиерейская

Наименование продукта

Масса

Кура

80

Осетрина

70

Картофель

150

Лук репчатый

60

Петрушка

13

Белое вино

60

Соль

3

Специи

2

Сварить на медленном огне куриный  бульон со специями, кореньями и луком. Затем курицу  вынуть, бульон процедить, положить в него осетрину и варить на слабом огне 30-40 мин. После чего рыбу вынуть, охладить и нарезать кубиками. В бульон добавить нарезанный кубиками картофель и варить до готовности. Затем опустить осетрину, можно влить немного сухого белого вина прогреть. При подаче на стол посыпать зеленью.

Суп из помидоров с вермишелью

Овощной отвар

150

Помидоры

100

Молоко

60

Вермишель

45

Лук репчатый

15

Масло сливочное

25

Яйцо

40

Петрушка

7

Соль

3


 

Овощной отвар или подсоленную воду довести до кипения, добавить  мелко нарезанный лук. Помидоры натереть на крупной терке или пропустить через мясорубку и положить в суп. Прибавить вместе с помидорами вермишель или лапшу. Варить суп 20 минут на медленном огне. Отдельно можно взбить одно яйцо с молоком, заправить этой смесью суп и посолить его. При подаче к каждой порции добавить сливочное масло и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Вегетарианский суп с клецками

Картофель

50

Рис

15

Манная крупа

10

Сухари

8

Сливочное масло

5

Кислое молоко

60

Яйцо

80

Петрушка

3

Соль

2

Овощной отвар

700

Черный перец

0,02

Коренья

20

Тмин

1,5

Коренья для супа и картофель очистить, промыть и мелко нарезать. Залить овощным отваром и довести до кипения. Добавить перебранный  и промытый рис, соль и тмин. Варить на среднем огне до мягкости, процедить, не протирая, и охладить. К процеженной смеси  добавить манную крупу и одно яйцо, вымесить  и, если смесь очень мягкая, прибавить немного молотых сухарей. Сформовать из смеси шарики, обвалять в муке и сварить в одной части овощного отвара(до подачи выдержать в отваре) Остальное количество отвара заправить вторым яйцом, взбитым с кислым молоком, добавить сливочное масло и посыпать мелко зеленью.  Шарики распределить поровну, положить в глубокие тарелки и залить горячим, уже заправленным бульоном, добавить молотый черный перец.

Борщ летний  со свекольной ботвой

Свекла

с ботвой

100

Картофель

70

Кабачки

50

Помидоры

30

Морковь

30

Лук репчатый

50

Уксус 3%

3

Масло растительное

5

Сметана

3

Соль

1


Свеклу тщательно промыть, отрезать ботву, очистить  положить в кипящую воду, добавить нарезанный кубиками картофель и варить свеклу с картофелем. За 10-15 минут до готовности положить мелко нарезанную свекольную ботву, обжаренные на масле лук, морковь, помидоры, кабачки, посолить, добавить уксус и сахар. За 5 минут до подачи свеклу вынуть, натереть на крупной терке, снова положить в борщ. Подавать со сметаной.

Уха рыбацкая

Рыба для бульона    (мелочь)

60

Судак

40

Картофель

80

Лук репчатый

30

Петрушка

10

Масло сливочное

6

Зелень

3

Вода

500

Сварить бульон из рыбной мелочи, процедить. В кипящий подсоленный бульон заложить целые мелкие клубни очищенного картофеля, корень петрушки, нарезанный дольками, мелкий лук целиком. Варить до полуготовности, затем положить нарезанное на куски филе рыбы и варить 20 минут, снимая появляющуюся на поверхности пену. За 10 минут до окончания варки добавить перец. По окончанию варки в  уху положить сливочное масло. Мелко нарезанную зелень подать к ухе отдельно.

Сухарница

Черный хлеб

90

Лук репчатый

50

Редька

20

Хрен

10

Масло растительное

10

Квас

250

Соль

2

Перец

0,01

Черный хлеб нарезать маленькими кубиками, залить маслом, добавить нашинкованный репчатый или целенный лук, тертый хрен, посолить, поперчить, перемешать и развести квасом. Можно положить тертую редьку.

Филе трески

60

Коренья

20

Лук репчатый

15

Яйцо

40

Мука

4

Грибы

10

Соль

2

Зелень

3

Перец

0,02

Лимонный сок

0,05

Масло растительное

10

Вода

250

Мука

6

Масло сливочное

3

Суп из рыбы с грибами

Очищенные и мелко нарезанные коренья для супа и лук посолить и потушить несколько минут в растительном масле. Прибавить рыбное филе, перевернуть их через 5-6 минут продолжать тушение еще 5-6 минут, после чего филе вынуть. Тушеные овощи залить водой и довести до кипения, затем протереть сквозь сито вместе с жидкостью. Добавить очищенные и мелко нарезанные грибы и варить при слабом кипении 20 минут.  Муку развести в холодной воде и влить в суп. Через 5-6 минут добавить филе рыбы. Суп посолить и снять с огня, заправить взбитым яйцом и лимонным соком, посыпать черным перцем и мелко нарезанной петрушкой. Перед подачей на стол добавить сливочное масло.

Суп-пюре помилански с шампиньонами

Помидоры

70

Макароны

30

Шампиньоны

5

Окорок свиной

25

Сливки

40

Желток яичный

20

Масло сливочное

10

Соль

2

На курином бульоне приготовить белый соус. Помидоры припустить, протереть сквозь сито и соединить с соусом. Макароны отварить и нарезать на кусочки длиной 0,5 см. Свежие грибы очистить, отварить и нарезать тонкими ломтиками. Так же нарезать ветчину. Продукты положить в соус, довести, помешивая, до кипения. Перед подачей суп заправить сливками, смешанными с растертым яичным желтком и сливочным маслом.

Щи из капустной рассады

Говядина

150

Капустная рассада

200

Лук репчатый

60

Коренья

50

Масло растительное

10

Сметана

3

Зелень

3

Соль

0,2

Перец

0,01

Сварить мясной бульон. Коренья и лук нарезать дольками и поджарить на масле. Рассаду очистить, разрезать на 2-3 части, промыть, ошпарить в кипятке, облить холодной водой; когда вода стечет, переложить рассаду в кастрюлю с поджаренными кореньями и залить кипящим бульоном. Одновременно положить лавровый лист, перец, соль и варить 25-30 минут.  Щи из рассады подают на стол со сметаной и мясом и посыпают укропом или зеленью петрушки.

Сырный суп с креветками

Соль морская

2

Сыр плавленый

67

Лук репчатый

20

Укроп

5

Креветки очищенные

33

Картофель

33

Морковь

16

Масло растительное

6

Петрушка

5

Вода

250

 


В кипящей воде растворить плавленый сыр. Картофель нарезать мелкими кубиками и положить в воду с сыром. Туда же добавить соль. Варить на небольшом огне до готовности картофеля. Тем временем, очистить репчатый лук и морковь. Лук мелко нарезать, а морковь натереть на терке. Обжарить овощи в растительном масле до золотистого цвета. Когда картофель сварится, положить в суп жареные овощи и креветки. После того, как суп вновь начнет кипеть, положить зелень, перемешать и выключить огонь.

Армянский суп «Спас»

Мацони

165

Вода

165

Сметана

40

Мука пшеничная

5

Яйцо

10

Пшено

50

Соль

2

Зелень

3

Лук

5

Масло сливочное

2,5


Смешиваем муку, яйцо, соль и пшеничные зерна до однородной массы. Отдельно перемешиваем простоквашу, сметану и воду (сметана здесь употребляется для того, чтобы вкус был не сильно кислым, немного сладким, можно и без сметаны). Постепенно вливаем простоквашу с водой к яично-мучной смеси. Все следует хорошо перемешать, чтобы не было комочков, и ставим на маленький огонь. До закипания суп необходимо периодически размешивать, а когда он начнет закипать, надо мешать постоянно (я размешиваю венчиком), чтобы яйцо не свернулось. Варим до желаемой консистенции. Получается крем-суп.  В готовый суп добавляем сливочное масло, жаренный репчатый лук и рубленную свежую зелень.

Морковный суп с лососем и кинзой

Морковь

100

Филе лосося

50

Лук репчатый

15

Сельдерей

8

Корень имбиря

2,5

Кинза

7,5

Бульон

375

Масло растительное

5

Карри

0,01

Соль

2


Морковь, сельдерей и лук крупно нарезать, имбирь нарезать мелко, слегка потомить все овощи вместе, в глубоком сотейнике, на растительном масле, не пережаривая.  Добавить неострый карри — исключительно для легкого духа — и залить куриным или овощным бульоном, варить двадцать минут, после чего добавить нарезанную кинзу, с помощью блендера превратить суп в пюре и посолить его по вкусу.  Разобрать филе лосося на порционные куски и припустить в кипятке или в бульоне до готовности — кусок весом около 50 грамм варится примерно две минуты.

Картофельный  суп пюре по-японски

Картофель

125

Мясной бульон

125

Соус соевый

10

Сметана

25

Сливки

25

Масло сливочное

12,5

Хлеб белый

75

Соль

2

Перец

0,01

Отварите картофель в мясном бульоне и измельчите в блендере. Влейте в картофельное пюре сметану и сливки. Подогрейте, но не кипятите. Добавьте соевый соус и сливочное масло. Посолите, поперчите. Подавайте с гренками. Для их приготовления нарежьте белый хлеб кусками и обжарьте на сливочном масле

Грибной капучино

Грибы белые

70

Бульон куриный

80

Сливки

20

Чеснок

2

Масло сливочное

10

Орех мускатный

3

Соль

2

Перец

0,01

Мелко нарезать грибы, затем обжарить их на сливочном масле вместе с чесноком и петрушкой. Если вместо мороженых или свежих грибов использовать сухие, то их надо взять сто грамм, замочить в воде на час-два и потом подвергнуть той же самой процедуре обжарки.  Как только грибы приобретут аппетитную корочку (в случае сухих — корочка будет не то чтобы слишком аппетитная, но запах все равно будет неплох), долить к ним в компанию бульон, посолить, поперчить и варить суп пятнадцать минут. После чего пробить жидкую грибную кашу в блендере.  Подогреть сливки, не доводя до кипения, и взбить их венчиком вместе с мускатным орехом. В суповую чашку или миску налить сначала суп, а сверху — взбитые сливки. Примерно так, как это делают в кофейнях с капучино. Для усложнения жизни и дополнительной эстетизации происходящего можно обжарить на топленом масле грибной ломтик и положить поверх сливочной пены. Если пена плотная, он имеет шанс не утонуть.

Традиционный французский луковый суп

Масло сливочное

6,25

Лук репчатый

75

Соль

2

Перец

0,01

Помидоры плам

22

Бульон говяжий

200

Тмин

4

Лавровый лист

1

 

В кастрюле растопите сливочное масло, добавьте очень тонко нарезанный лук, посыпьте 1 чайной ложкой соль и 0,5 чайной ложкой перца и хорошо перемешайте. Уменьшите огонь до маленького и готовьте лук, пока он не станет коричневым (это займет 20-40 минут).Очистите помидоры от семечек и порежьте на небольшие кусочки. Добавьте к луку и перемешайте. Налейте бульон и добавьте тмин, лавровый лист и варите 1 час. Посолите и поперчите суп по вкусу, разлейте по сервировочным мискам и подавайте с гренками с грюйером.

2.3.Порядок расчета отходов и потерь сырья при приготовлении

Отходы и потери при кулинарной (механической и тепловой) обработке сырья (продуктов)

Наименование работ

Формула для расчета

Принятые обозначения  

Механическая обработка

(очистка, разделка, обвалка, пластование, и т.п.)

Определение отходов (пищевых или технических) на каждой технологической операции, в кг (1) или в процентах к массе брутто (2)

  (1)

  (2)

О - отходы (пищевые или технические) на данной технологической операции, кг или %;

– масса сырья (продукта), переданного на следующую технологическую операцию, кг;

– первоначальная масса (брутто) партии сырья (продукта), кг

Определение неучтённых потерь по окончании технологического процесса, в кг (3) или

в процентах к массе брутто (4)

(3)

      (4)

– неучтенные потери, кг или %;

O – суммарные отходы на каждой технологической операции, кг;

– масса нетто сырья (продукта) после очистки, разделки, обвалки, кг

Определение общих отходов и потерь

  (5)

П – общие отходы и потери, %

Определение производственных потерь на определённой технологической операции, в кг (6) или в процентах к массе брутто (7)

 (6)

(7)

 – производственные

потери на данной (определённой) технологической операции, кг или %;

-полуфабриката, кг

Определение потерь при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки), в процентах (8)

(8)

– потери при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки), кг;

– масса консервированных продуктов после извлечения из тары (упаковки), кг

Тепловая обработка

Определение потерь массы сырья или полуфабриката с учётом потерь при остывании, в процентах к массе нетто

или полуфабриката (9)

(9)

– потери при тепловой обработке и остывании продукта, кг;

– масса сырья нетто или полуфабриката,

подготовленного к тепловой обработке, кг;

– масса готового продукта после тепловой обработки, кг

Определение потерь при разогреве, в процентах (10)

х100%

(10)

– потери при разогреве, %;

– масса продукта до разогрева, кг;

– масса продукта после разогрева до температуры подачи, кг

Определение норм отходов при механической обработке сырья.

На основе учетной массы нетто проводится расчет необходимого количества сырья массой брутто по следующей формуле:

,    (1)

где - масса сырья брутто, г;

- масса сырья нетто, г;

О - отходы при механической обработке сырья, %.

Потери при изготовлении блюда (изделия) определяются по формулам:

,   (2)

где П – производственные потери, г (2), % (3);

– суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав п/ф ,г;

– масса полученного полуфабриката, г.

Количество жидкости определяется с учетом потерь на выкипание. Как правило, на выкипание предусматривают 5 % от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может изменяться в зависимости от емкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости.

На основе учтенной массы полуфабриката и процента потери при тепловой обработке производится  расчет для определения выхода блюда по формуле:

,   (4)

где – масса готового изделия после тепловой обработке, г;

– масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, г;

О - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании изделия, %

Определение норм потерь сырья при тепловой обработке блюд производится в процентах к массе полуфабриката по формуле:

х100%,   (5)

где  - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда, %;

- масса полуфабриката, подготовленного к тепловой  обработке, г

- масса готового блюда после тепловой обработки, г.

Готовое блюдо взвешивают после остывания при температуре 40ºС – блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые блюда), при температуре 14º С - блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда).

Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле:

,   (6)

где  – потери при порционировании, %

– масса готового блюда до порционирования, г

- масса готового блюда после порционирования, г


2.4 Порядок разработки фирменных и новых фирменных блюд

К новым блюдам относятся блюда, приготовляемые на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья в течение установленного срока.       К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально-разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия. Рецептуры на новые и фирменные блюда разрабатывают коллективно или индивидуально. Специалист, разрабатывающий блюдо, является его автором. Право на изобретение охраняется государством и удостоверяется патентом. Фирменные блюда разрабатывают из любых применяемых на предприятиях общественного питания видов сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменный напиток не приготавливают.

Рецептуры на новые блюда могут разрабатываться для нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объединения или для одного конкретного предприятия. Рецептуры блюд могут разрабатывать на договорной основе санитарно-технологические пищевые лаборатории или высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания привлечением работников санитарно-технологической лаборатории. При разработке рецептур блюд используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятия.

Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ и ТУ).

Вначале составляют проект рецептуры на блюдо, где указывают:

- наименование   используемого   сырья   (продуктов)   в   технологической,          последовательности, начиная с основного;

- нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при
использовании полуфабрикатов - только массу нетто;

- массу полуфабрикатов (при, необходимости), - получаемых в процессе
приготовления блюда;

- выход полуфабриката и готового блюда.

В проекте рецептуры на новое или фирменное блюдо указывают:

- наименование используемого сырья (продуктов);

- массовую долю сухих веществ;

- расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав блюда, в натуральных и в сухих веществах. При составлении проекта рецептур блюд учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске. Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей. При расчете проекта рецептур блюд используют производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд. После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюд.

Отработку рецептур блюд проводят с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питания. Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления блюда.


2.5 Методика проведения органолептической оценки качества новых блюд

Для проведения органолептического анализа используют столовую посуду, столовые приборы и кухонный инвентарь.  Каждый участник оценки должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, восстанавливающими вкусовую и обонятельную чувствительность: белый пшеничный хлеб или сухое пресное печенье, молотый кофе, негазированная питьевая вода (pH - нейтральная, без вкуса и запаха, предпочтительно с известной жесткостью) и/или другими продуктами.

Качество продукции общественного питания по органолептическим показателям определяют для партии сразу после ее изготовления, перед реализацией. Количество тестируемых порций продукции должно соответствовать количеству сотрудников, участвующих в ее оценке.

Рейтинговая оценка качества продукции общественного питания может проводиться как в целом (общий уровень качества), так и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) и/или отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус).

Количество и набор органолептических характеристик для продукции каждого вида определяет руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества.  Для отдельных групп блюд количество оцениваемых показателей может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия). Например:

- для кулинарных блюд, мучных кондитерских и булочных изделий может проводиться оценка по следующим характеристикам: внешний вид, текстура (консистенция), запах и вкус;

- для полуфабрикатов - по внешнему виду, текстуре (консистенции) и запаху.

При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др.

Оценка текстуры (консистенции) проводится:

- визуально (например, вязкость жидкости при переливании, густота соуса при размешивании ложкой);

- визуально и тактильно - прикосновением к продукту (изделию) столовым прибором (ножом, вилкой) и/или поварской иглой, а также приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыбные, мясные изделия, желе), размазыванием (паштет, икра, фарш, крем);

- тактильно в полости рта и в процессе пережевывания.

Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий вдох, задерживают дыхание на 2 - 3 с и выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда (изделия, полуфабриката) данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов. Для оценки блюд (изделий) с плотной текстурой (консистенцией), например из мяса или рыбы, применяют "пробу иглой" или "пробу на нож", для чего деревянную иглу (подогретый нож) вводят глубоко в толщу изделия или центр блюда, а после извлечения быстро оценивают запах.

Оценку вкуса проводят следующим образом: тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережевывают и устанавливают типичность вкуса для блюда (изделия) данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних привкусов


2.6 Требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на новые блюда

Технико-технологическая карта является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда в соответствии с ГОСТ 53105-2008.

В технико-технологической карте указывают рецептуру, технологию приготовления, правила оформления и подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевую и энергетическую ценность блюда.

Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества блюд определяют с участием представителя санитарно-технической пищевой лаборатории.

Характеристику органолептических показателей описывают кратко, но так чтобы можно было иметь представление о блюде.

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

- область применения;

- требования к сырью;

рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

- технологический процесс;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством. (см. приложение)

Расчет энергетической ценности пищевых веществ, химического состава. Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья, усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам).

Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма. 

Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта. Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье по рецептуре в графе «нетто». 

Для определения калорийности блюда количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки и углеводы на «4», жиры на «9». Результат выражают в килокалориях. Для перевода пищевой ценности в энергетическую используют коэффициент 4,18. Результат выражают в килоджоулях.

Если блюдо подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери: для белков – 6%, жиров 12%, углеводов 9%. 

Расчет пищевой и энергетической ценности производится по формулам:

Пц = (Б+У)*4,0 +Ж*9,0 (7)

Эц = Пц ккал*4,18 (8),  где

Пц – пищевая ценность в ккал (7);

Эц – энергетическая ценность в кДж (8);

Б – содержание белков, г;

Ж – содержание жиров, г;

У – содержание углеводов, г.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

80757. NOUN. SEMANTIC AND STRUCTURAL CLASSES OF NOUNS 27.98 KB
  The categorical functional properties of the noun are determined by its semantic properties. The most substantive function of the noun is hat of the subject in the sentence. The function of the object in the sentence is also typical of the noun as the substance word.
80758. THE ARTICLE AND ITS STYLISTIC POTENTIAL 27.64 KB
  Newspaper style was the last of all styles of written literary english to be recognized as a specific form of writing standing apart from other forms. Information in the english newspaper is conveyed through the medium of: brief news item, press reports (parlimentary, of court proceeding...
80759. SYNTATICAL EXPRESIVE MEANS AND STYLISTIC DEVISES 27.52 KB
  Within the language as a system there establish themselves certain definite types of relations between words, word-combinations, sentences and also between larger spans of utterances. The term supra-phrasal unit is used to denote larger unit than a sentence.
80760. Synonyms, euphemisms and antonyms 28.96 KB
  Traditional linguistics defines synon. As words of the same category of parts of speech conveying the same concept but differing either in shades of meaning or in stylistic characteristics. A more modern and effective approach to the classification of synonyms may based on the definition describing synonyms as words differing in connotations...
80761. Phraseological Units and the principles of their classification 30 KB
  Phraseological units because they sum up the collective experience of the community.They moralize (Hell is paved with good intentions), give worring If you sing before breakfast, you will worry before night), criticize (Everyone calls his own guse swans).
80762. Object of the Theory of Grammar. Its place among Other Linguistic Sciences 29.78 KB
  Language is social by nature: it is inseparably connected with the people who are its creators users. L. consists of three parts (sides): the phonological system, the lexical system, the grammatical system; without any one of them three is no human L. in the above sense.
80763. DISTINCTIVE LINGUISTIC FEATURES OF THE MAJOR FUNCTIONAL STYLES OF ENGLISH 26.76 KB
  A functional style of language is a system of interrilated language means which serve a definite in communication. The english literary standard we distinguish the following major functional styles: the language of belles-letters, the languge publicistic literaeture, the language of newspapers...
80764. Право граждан на благоприятную окружающую среду 31.86 KB
  Право на жизнь объединяет с правом на благоприятную окружающую среду то что первое несомненно связано с состоянием окружающей среды в которой проживает человек. По оценкам Всемирной организации здравоохранения состояние здоровья человека до 80 определяется условиями среды его обитания. Есть основания предположить что годы жизни укорочены наряду с другими причинами изза деградации окружающей среды. В той части в какой право на жизнь связано с охраной природной среды оно может защищаться способами и средствами предусмотренными...
80765. Право на достоверную информацию о состоянии окружающую среду. Источники экологической информации 33.31 KB
  Источники экологической информации. ФЗ Об информации информационных технологиях и защите информации предусматривает защиту прав граждан на экологическую информацию в том числе сведения о последствиях аварий и катастроф информацию о безопасности населенных пунктов. Подобная информация не может составлять государственную тайну доступ к данной информации не может быть ограничен. Одним из критериев такой информации является ее достоверность.