73985

Технология приготовления изделия из слоеного теста с начинкой «Курник»

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Познакомиться с ассортиментом блюд из птицы. Дать общую характеристику мясных блюд из птицы и изделий из слоеного теста. Показать технологию приготовления куриного рулета. Изучить классификацию блюд из слоеного теста...

Русский

2015-01-22

218 KB

12 чел.

Технология приготовления блюда из курицы

«Рулет куриный»

Технология приготовления изделия из слоеного теста с начинкой

«Курник»


  ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ ……………………………………3

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ (Технология приготовления куриного рулета)

1.1.  Характеристика сырья и способов его подготовки..………………………..4

1.2.  Механическая и кулинарная обработка ……………………..………….….6

1.4. Технология приготовления блюда…………………………………………....9

1.5. Оформление и подача блюда, требования к качеству………………………10

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ (технология приготовления курника)

2.1. Характеристика сырья и способов его подготовки…………………………11

2.2. Замес теста………………………………………………………………...…..14

2.3. Формование и выпечка изделия……………………………………………...16

2.4. Оформление и подача изделия, требования к качеству…………….……….17

3. ХАРАКТЕРИСТИКА ИСПОЛЬЗУЕМОГО ОБОРУДОВАНИЯ………………….18

4. ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА РАБОЧЕМ

МЕСТЕ ………………………………………………………………………………….19

ЗАКЛЮЧЕНИЕ …………………………….……..20

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………21

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 Технологическая карта «куриного рулета» ……………….…….23

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Технологическая карта «Курника»……………………………….25

ПРИЛОЖЕНИЕ 3 Технологическая карта «Соус для курника»……………………..26

ПРИЛОЖЕНИЕ 4 Советы по приготовлению курицы………………………………27

Введение

Очень часто на праздничный стол подают блюда из птицы. Такое мясо намного лучше усваивается организмом человека, чем, например, говядина или свинина. Оно может быть подано как отдельно так и с гарниром.

Мясо у тушки птицы неоднородно – наиболее полезно с точки зрения диетологии филе грудки, более постное, чем филе бедер, совершенно не жирное. Филе грудки хорошо еще и тем, что представляет собой большой цельный пласт мяса, которое удобно отбивать и заворачивать внутрь различные начинки.

Изделия из теста содержат большое количество углеводов, преимущественно крахмала и сахара, а так же белки, минеральные вещества, витамины группы В и жиры. Для изготовления выпечки используют два вида тест – дрожжевое и бездрожжевое.

Так же используют слоеное тесто. Для его приготовления используют основные продукты – муку, яичные белки и большое количество сливочного масла.

Целью моей работы является углубленное изучение ассортимента блюд из птицы, а так же приготовление куриного рулета и свадебного пирога «курник»

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Познакомиться с ассортиментом блюд из птицы

2. Дать общую характеристику мясных блюд из птицы и  изделий из слоеного теста.

3. Показать технологию приготовления куриного рулета.

4. Изучить классификацию блюд из слоеного теста
1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ (профессия повар)

1.1.  Характеристика сырья и способов его подготовки

Курица. С давних времен считалась едой вкусной и полезной. В курином мясе мало жира, а значит, мало и холестерина. Полезна курятина высокой концентрацией белка и глютамина, являющегося стимулятором центральной нервной системы. А еще витаминами, минеральными элементами. Не зря ведь больным или перенесшим операцию непременно готовят куриный бульон. Он способствует скорейшему выздоровлению и укрепляет организм.

 Белки в курином мясе полноценны и их количество - до 20,8 г%, жиров - 18,4 г%, до 240 мг% калия, до 298 мг% фосфора, до 32 мг% магния, до 20 мг% кальция, 3,0 мг% железа, 7,4 мг% цинка, 1,0 мг% кобальта, кроме того, некоторое количество меди, никеля, марганца, йода; по 0,07 мг% витамина А и витамина В1 до 0,15 мг% витамина В2, 3,7 мг% витамина РР, до 0,8 мг% витамина B6. Однако холестерин (до 54 мг%), пуриновые (до 30 мг%) и экстрактивные вещества, содержащие азот, ухудшают и снижают ценность жареной курицы и бульона из нее: в последнем находится около 65% азотистых экстрактивных веществ, 75% эфирных масел и 20% холестерина. Таким образом, самым полезным оказывается белое мясо отварной курицы, в особо тяжелых случаях сильной зашлакованности организма для поступления животного белка нужно использовать именно этот диетический продукт.

 Яйца. Хорошо известно, что куриное яйца содержит белки и жиры. Но не каждый знает, что белков (протеинов) в белке меньше, чем в желтке, а именно: 100 гр. белка содержит 11 гр. протеинов, а желтка 16 гр. Белки крупного яйца имеют самую высокую пищевую ценность из всех белков животного происхождения. Иначе говоря, белки куриного яйца так похожи на белки человеческого организма, что человеческий организм может использовать их лучше, чем другие белки.
Белки жизненно необходимы для существования и строительства всех клеток организма, которые постоянно обновляются, именно для этого существует обмен веществ.
В курином яйце также содержится много калия, кальция, фосфора – 3 важнейших элемента питания. Но тут следует отметить, что эти элементы содержатся также в других продуктах, поэтому мы можем питаться не одними только яйцами:) Часто употребление яиц вредно людям с повышенным содержанием липидов в крови, так как яйца содержат много холестерина. С другой стороны, в яйцах много витамина А, витаминов В1, В2 и Е.
В среднем яйцо массой 60 гр. содержит 88 Ккал. Яйца с коричневой и белой скорлупой имеют одинаковую пищевую и физиологическую ценность.

 Укроп. Укроп на 85% состоит из воды, на 6,3% - из углеводов. На белки и клетчатку приходятся примерно равные доли – по 2,5% и 2,8% соответственно. В состав укропа так же входят зола, жиры и органические кислоты.

Укроп является источником широкого спектра витаминов группы В, так же в нем присутствуют токоферол, аскорбиновая кислота и бета-каротин.

Среди микро- и макроэлементов в укропе встречаются натрий, железо, калий, марганец, кальций, медь, магний, фосфор и цинк.

Калорийность укропа не велика: в 100 г содержится 40 ккал.

Укроп способствует повышению аппетита, нормальному функционированию пищеварительной системы и улучшению обмена веществ. Его применение эффективно и оправдано при метеоризме, бессоннице, гипертонии, почечных заболеваниях (в том числе и при цистите), анацидном гастрите и головных болях. Укроп положительно сказывается на сердечной деятельности.

  1.  Механическая и кулинарная обработка

Обработка яиц, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.
Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.
Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин сразу же подвергают кулинарной обработке.
Использование
столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается.
При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200°С на 8-10 мин.
Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин
.

Обработка курицы.

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления головы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов.

Размораживание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8—15°С гусей и индеек 20 ч, кур и уток — 8—10 ч.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья ("пеньки"), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей — с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.

Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15°С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: ощипывания; опаливания; удаления крылышек, шейки и лапок; потрошения и промывания.

Размораживают дичь так же, как и птицу.

Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по нескольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того, чтобы кожа при ощипывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жарке.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают.

У дичи полностью удаляют крылышки, шейку, отрубают лапки у ножек.У болотной дичи (бекас, дупель и др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза.

Потрошение дичи производят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде.


 

  1.  Приготовление полуфабриката

Перед началом приготовления куриного рулета необходимо подготовить полуфабрикаты. Для этого нам понадобиться потрошеная тушка курицы, яйца, зелень, майонез и аджика.

 Сначала нужно взять курицу в полностью размороженном виде.

Филе снимают и зачищают следующим образом:

- кладут на спинку ножками к себе обработанную тушку,  перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут на разделочную доску;

снимают кожу с грудных мускулов;

- переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку – вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе;

- подрезают мускул с другой стороны грудной кости и так же срезают другое филе;

- вытягивают из малого филе сухожилия, а мякоть отбивают;

- удаляют у большого филе косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачиваю ее, оставляя 3-4 см, отрубают утолщенную часть косточки;

Подготовленное филе смазывают майонезом и аджикой, сверху укладывают подготовленные яичные блины и снова смазывают. Заворачивают в рулет и стягивают шпагатом, чтобы при выпекании рулет не потерял свою форму.

Ставят в жарочный шкаф на 40-50 мин при температуре 180-190С.

Оформление и подача блюда

Готовый рулет необходимо поставить под пресс, чтобы при нарезании он не терял свой вид.

После того как рулет остыл, его нарезают на порционные куски.

Рулет можно подать как самостоятельное блюдо, так и основное блюдо к гарниру.

При подаче можно украсить различными овощами.

Требования к качеству

Внешний вид – золотисто-румяная корочка, украшенное зеленью. Консистенция – мягкая, сочная с хрустящей корочкой. Цвет мяса – золотисто румяный, на разрезе белый. Вкус и запах – нежный,  с ароматом свойственным используемым продуктам.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ (профессия кондитер)

2.1. Характеристика сырья и способов его подготовки

Мука. Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.

Высший сорт. Эта мука сделана не просто из эндосперма, а из его центральной части. Она самая белая и мелкая: размер частиц – 30-40 мкм. Только из нее может получиться воздушный и пористый мякиш. Правда, пользы от такой выпечки не жди, ведь у высшего сорта зольность (этот термин используют мукомолы и кондитеры многих стран мира) минимальная. Оказывается, если муку сжечь, останется зола. Этот несгораемый остаток образуют минералы, которых больше всего содержится в оболочках зерен. Поскольку в высшем сорте их нет, зольность у него не более 0,55%. На отечественной продукции этот показатель почти не ставят, а вот на Западе используют широко. Например, на муке из Германии можно увидеть обозначение «Т550». Эти цифры соответствуют зольности в 0,55%, а значит, продукт похож на наш высшего сорта. На итальянском товаре – свои «иероглифы». Например, муку высшего сорта обозначают «0000». Если нулей меньше, значит, помол грубее.
Первый сорт. Относящаяся к нему мука крупнее, чем у высшего сорта, размеры ее частиц – от 40 до 60 мкм. Она может быть от чисто-белого цвета до белого с желтоватым или чуть сероватым оттенком. Это связано с тем, что в ней содержится небольшое количество измельченных оболочек зерна. Зольность такой муки – 0,75%. Ей близка немецкая продукция Т812 (зольность – 0,812) и итальянская 000 (зольность – 0,65%). Мякиш хлеба из нее получается от белого до сероватого оттенка, а вкус сильно зависит от используемых ингредиентов и искусства хлебопека.
Второй сорт. Эта мука еще грубее и темнее. Цвет ее – от светлого с желтоватым оттенком до темно-серого и даже коричневого. В ней больше оболочек, а зольность 1,1-1,2%. Конечно, она богаче витаминами и минералами, но испечь из нее что-то воздушное довольно сложно. Поэтому к ней принято добавлять муку более высокого сорта.
Обойная. Данная мука делается практически из целого измельченного зерна. В ней есть и оболочки, и зародыш. Частицы ее неодинаковы по размеру: самые маленькие – 30-40 мкм, как и у высшего сорта, наиболее крупные – в 2 раза больше, до 60 мкм. Хлеб из такой муки самый полезный, но он получается жестковатым и не пористым. Поэтому ее «разбавляют» другими сортами и даже продуктом из других злаков.

Молоко. Молоко является одним из наиболее питательных и дешевых продуктов. По питательной ценности 1 кг молока заменяет 700 г телятины, 500 г говядины средней упитанности, 7—8 куриных яиц, более 3 кг овощей. Литр молока может обеспечить половину суточной потребности человека в белке. Калорийность 100 г коровьего молока с жирностью 3,6% – около 66 ккал. Соли кальция, фосфора и многих других микроэлементов, важных для роста и нормальной жизнедеятельности, из молока усваиваются легче, чем из овощей. Стакан коровьего молока содержит около четверти рекомендуемой суточной дозы кальция, а магний, фосфор и витамин D помогают кальцию усваиваться.

Масла растительные редко применяются при изготовление мучных кондитерских изделий, так как они плохо удерживаются в тесте и выделяются из изделий. Однако при жарке изделий в большом количестве жира используют масло подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и др.

Наиболее пригодные для фритюра смеси растительных и животных жиров, например смесь свиного (30%), говяжьего (30%) жиров и растительного масла (40%) или растительное рафинированное масло (50%) и гидрожир (50%), так как они при нагревание до высокой температуры не образуют дыма.

Целесообразно для фритюра использовать рафинированное растительное масло( хлопковое или соевое), а так же гидрожир, поскольку они почти не содержат влаги выдерживают нагревание до высокой температуры. При жарке в растительном масле необходимо следить за тем, чтобы жир не перегревался больше, чем нужно.

Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность, изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста.

В 1л холодной воды растворяется максимум 2кг сахара, а в горячей – до 5кг. Сироп перед использование процеживают через сита с ячейками не более 1,5мм.

 

 

 

                                                 2.2. Замес теста

Слоеное тесто.

Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, легко разделяемых. Наружный слои твердые, а внутренние мягкие.

Особенность приготовления слоеного теста – раскатывание его на очень тонкие слои, между которым находится прослойки масла.

Для улучшения клейковины  тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится боле эластичным и упругим.

Готовить тесто нужно в помещении при температуре не выше 20С. Если температура будет выше, то масло, находящееся между слоями, будет таять, попадать в тесто, из-за чего ухудшается качество клейковины.

Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса теста, подготовки масла, слоеобразования.

Замес теста. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку(7% оставляют для подпыливания, 10% - для подготовки масла). Замешивают тесто 15-20 минут, чтобы набухла клейковина.

Подготовка масла. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои слипаются, что препятствует равномерному слоеобразования. Подготовленное масло формуют на прямоугольные полоски определенной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до12-14С. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста.

Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части  и раскатывают толщиной 20-25 мм.

На середину пласта кладут охлажденной масло и заворачивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм.

Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посередине, а ближе к другому краю, а затем накладывают один край на другой. Вновь раскатывают до толщины 10мм и сворачивают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны, плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются, и изделия получаются с плохим подъемом. Тесто ставят в холодильник 35-40 минут для охлаждения до 12-14С. При охлаждении  восстанавливаются механически нарушенная структура теста, эластичность клейковины, в результате при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся.

После охлаждения тесто еще 2 раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт нужной толщины. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким способом тесто по качеству считается наилучшим и состоит из 256 слоев.

 Блинное тесто.

1. Муку просеять.

2. В миску разбить 3 яйца, перемешать с молоком.

3. В смесь ввести сахар, растительное масло и соль.

4. Мука добавляется мелкими порциями и в таком количестве, чтобы готовое тесто имело консистенцию, как у жидкой сметаны. Лучше всего взбивать блинное тесто миксером или венчиком.

5. Из приготовленного жидкого теста сразу же можно выпекать на сковородке тонкие блины, обжаривая с двух сторон до золотистого цвета.

2.3. Формование и выпечка изделия

Приготовление курника - сложная работа для повара кондитера, технологическая последовательность состоит из следующих операций:

замешивают слоеное тесто;

делят на две неравные части, одно из которых (1/4 часть теста) предназначена для «крышки» пирога;

раскатывают из меньшего куска теста круглую лепешку диаметром 25см, толщиной 0,5; из большего куска теста раскатывают вторую лепешку диаметром 35-40 см;

разводят тесто для блинов, и пекут тонкие блинчики;

приготовляют три вида фарша, для чего необходимо:

сварить рассыпчатую рисовую кашу, добавить в нее рубленное вареное яйцо, мелко рубленную зелень, масло, соль и все перемешать;

нарезать мелкими кусочками отварную куриную мякоть, муку обжарить с маслом, влить в нее немного бульона в котором варилась курица, и, положив в этот белый соус кусочки курицы, проварить их в течении 5 минут;

нарезать мелкими кусочками отварные белые грибы, обжарить их в масле и заправить тем же соусом, что и курицу;

уложить на большую лепешку из теста плотный слой выпеченных блинчиков, на него – слой начинки из риса, снова слой блинчиков, на них – грибной фарш, затем снова блинчики и вновь начинку – из курицы. При необходимости можно уложить еще несколько слоев начинки.

обкладывают верхний слой фарша (он должен быть в виде холмика) блинчиками;

покрывают горку тестом, так чтобы не оставалось открытых участков;

защипывают края верхней и нижней лепешки вокруг основания курника;

делают из теста различные украшения и укладывают их на изделие;

смазывают курник яйцом;

прокалывают вилкой полученный полуфабрикат и ставят его в духовку при температуре 200-210С.

2.4. Оформление и подача изделия

Поверхность курника украшают бордюром и узорами из теста, смазывают яйцом и выпекают 40-45 минут.  

Готовый курник смазывают маслом и нарезают на порции.

Подается на пирожковой тарелке. Отдельно подают белый соус в   металлическом соуснике или бульон в чашке с блюдцем.            

Технология приготовления.

В соответствии с требованиями к качеству курник, или русский слоеный пирог должен иметь форму куполообразную, цвет светло-коричневый, тесто сухое, легкое расслаивающееся: на разрезе хорошо видны отдельные слои фарша, переложенные блинчиками; поверхность украшена фигурками из теста.

  1.  ХАРАКТЕРИСТИКА ИСПОЛЬЗУЕМОГО ОБОРУДОВАНИЯ

№п/п

Наименование оборудования

Марка

Характеристика

1

Плита электрическая секционная модулированная

ПЭСМ- 4ШБ

Состоит и четырех прямоугольных конфорок и жарочного шкафа с бортами для перемещения наплитной посуды. Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, а также для жаренья, запекания и выпечки кулинарных и кондитерских изделий в жарочном шкафу.   

2

Тестомесильная машина

Моно

Объем загрузки дежи от 20 до 250кг. Рабочие  детали изготовлены из нержавеющей стали и взаимозаменяемы на всех машинах.  

Инвентарь: Кастрюли вместимостью 0,5…1,2л, сковороды, сито, разделочная доска с маркировкой «МС», поварские ножи, металлические ложки  

 

Охрана труда на рабочем месте.

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук.

Во время работы:

  1.  Не трогать устройство машины, с которыми не знакомы
  2.  Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.
  3.  Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещено.
  4.  все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в режиме «выключено»
  5.  Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой
  6.  Разделку мороженного мяса производить после оттаивания.
  7.  Не ставить в духовку  противни  не соответствующие размерам духовки.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данное время в нашем мире питание стало опасным, так как оно приводит к ожирению, различным пищевым отравлениям, а так же оно пагубно влияет на работу всего организма. С медицинской точки зрения жиры нужны для развития и роста детям, для выработки тепла и энергии. И в тоже время врачи рекомендуют нам есть поменьше жирной, сладкой и соленой пищи, назначают нам разнообразные диеты и физические упражнения.

       Блюда из курицы имеют широкое применение в кулинарии. Их широко применяют в диетическом питании, так как мясо курицы содержит мало жира, а значит и мало холестерина. Больным людям, перенесшим операцию, непременно готовят бульон из курицы, так как он способствует скорейшему выздоровлению.

Работая над дипломной работой, я более углубленно изучила свойства курицы, ее состав, и применение в кулинарии.

При выполнении работы поставленные цели и задачи достигнуты.

В итоге работы получены следующие результаты:

- раскрыта тема «Технология приготовления блюд из домашней птицы» и «Технология приготовления изделий из слоеного теста»

- изучены блюда, рецептуры, так же технологические процессы из приготовления.

Работа по написанию письменной экзаменационной работы дала положительный результат и позволила закрепить полученные знания на практике.

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

  1.  Усов В.В русская кухня: Холодные блюда и закуски. Супы. Мясные и рыбные блюда: учеб пособие для студ. сред. проф. образования/ В.В. Усов. – Издательский центр «Академия», 2007. – 400 с.
  2.  Книга о вкусной и здоровой пище. – М.: ОЛМА Медиа Групп, 2013. – К 53 240 с.: ил. – (Уроки шеф-повара)
  3.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н. Э. Харченко. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496 с.
  4.  Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб. Для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 304с.
  5.  Кулинария : учеб. пособие для нач. проф. образования / Н. А. Анфимова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.- 352с.

ПРИЛОЖЕНИЕ1.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА

Сборник рецептур________________

Наименование блюда_______Куриный рулет _______

Наименование продуктов

На 1 порцию

На 5 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Курица

200

144

1000

720

Яйца

½ шт

4,8

10 шт

24

Соль

1

1

5

5

Майонез

45

225

225

Аджика

0,2

0,2

1

1

Укроп

5

5

25

25

Выход

200

1000                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             

Технология приготовления

Филе курицы отделить от костей не разрезая кожу для этого нам необходимо:

  1.  кладут на спинку ножками к себе обработанную тушку,  перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут на разделочную доску; снимают кожу с грудных мускулов;
  2.  переворачиваю тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку – вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе;
  3.  подрезают мускул с другой стороны грудной кости и так же срезают другое филе;
  4.  вытягивают из малого филе сухожилия, а мякоть отбивают;

удаляют у большого филе косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачиваю ее, оставляя 3-4 см, отрубают утолщенную часть косточки;

Равномерно распределить по всей курице яичные блины и смазать майонезом и аджикой. Завернуть в плотный рулет и стянуть жгутом. Выпекать при температуре 180-190С.

Готовый рулет поставить под пресс до охлаждения.

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА

Сборник рецептур________________

Наименование блюда_______Курник _______

Наименование продуктов

На 1 порцию

На 8 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Курица

100

50

800

400

Яйца

40

320

Соль

3

3

24

Майонез

10

10

80

80

Грибы

49

37

392

296

Слоеное тесто

50

50

400

400

Лук репчатый

15

10

120

80

блины

50

50

400

400

Масло растительное

3

3

24

24

Выход

250

2000

Технология приготовления

Раскатать из слоеного теста два пласта, чтобы один из них был больше другого.

Заранее подготовить блины. Подготовить различные фарши.

-курица отварная с яйцом вареным

-вареное яйцо с рисом

-жаренные грибы с луком

Берем пласт из слоеного теста  меньшего диаметра и сверху кладем блин, на него укладываем один из фаршей смазываем майонезом и закрываем блином.

Такую технологию следует продолжать до тех пор пока не достигнем желаемой высоты. Закрываем тестом и снизу защипываем. Сверху можно украсить фигурками вырезанными из теста. Смазать яичным желтком и запекать в жарочном шкафу при температуре 200С 40-45мин. Нарезать на порционные куски, и подавать с белым соусом.

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА

Сборник рецептур________________

Наименование блюда_______Соус для курника _______

Наименование продуктов

На 1 порцию

На 2 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Яйца

10

10

20

20

Мука

5

5

10

10

Сливки

10

10

20

20

Куриный бульон

15

15

30

30

Масло сливочное

10

10

20

20

Выход

50

100

Технология приготовления

Растирают с мукой одну столовую ложку сливочного масла;

Разбавляют крепким куриным бульоном, вливая его тонкой струйкой при непрерывном помешивании;

Добавляют в полученную смесь сливки;

Проваривают смесь на пару до образования сметанообразной консистенции;

Снимают соус с плиты и заправляют желтками, растертыми с одной столовой ложкой сливочного масла.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Советы при приготовлении курицы

1.У свежей птицы глаза полные и блестящие, кожа сухая, но скользкая и везде одинакового цвета.

2.Главный признак недоброкачественности цыплят — пятна зеленоватого цвета на спине.

3.У молодой птицы грудная кость гнется во все стороны, кожа белая, волосики, покрывающие кожу, короткие, причем их мало, жир белый, а не желтого цвета.

4.Старую птицу лучше использовать для приготовления супа, крепкого навара или для блюд из рубленого мяса, а молодую на жаркое. Перед опаливанием тушку птицы обсушивают и натирают мукой.

5.Чтобы курица была мягкой, сочной и белой, ее следует обработать, поместить в воду с уксусом и вымачивать 1 час.

6.Чтобы в курице сохранился сок, перед тем как жарить, надо ее посолить.

7.Мясо курицы станет белым и нежным, если перед приготовлением натереть ее изнутри лимоном или варить в воде, в которую предварительно влить 1 ч. л. лимонного сока.

8.Отварная курица будет вкуснее, если ее вынуть из бульона и посолить, а затем положить в другую кастрюлю, накрыв крышкой или полотенцем.

9.Жирную курицу нежелательно долго мыть горячей водой, она теряет вкус.

10.Пеньки из курицы удаляются легко, если перед этим ее подержать немного на холоде.

11.Куриное мясо будет нежнее, если во время жаренья смазать его сметаной. Перед окончанием жаренья полейте птицу бульоном — кожица станет приятно хрустящей.

12.Старая курица сварится быстрее, если сначала варить ее 20-30 минут, после чего погрузить в холодную воду на 5-6 минут и снова варить.

13.Старая курица будет вкуснее, если припустить ее в молоке или сметане. Она будет мягче и нежнее, если за час до жаренья смазать ее горчицей.

14.Перед жареньем птицу нужно натереть солью, затем смазать равномерно жиром. Если сделать наоборот, птица подрумянится неравномерно.

15.Румяная корочка при жарке кур и цыплят получается, если их предварительно смазать густой сметаной или майонезом.

16.Чтобы разогреть птицу, ее надо полить сметаной и поставить в духовку.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

77821. Интернет – глобальная компьютерная сеть 116 KB
  Интернет образует как бы ядро обеспечивающее связь различных информационных сетей принадлежащих различным учреждениям во всем мире одна с другой. Интернет служивший когда-то исключительно исследовательским и учебным группам чьи интересы простирались вплоть...
77822. Релаксация на уроках английского языка 32.3 KB
  Использование песни на уроке английского языка. Содержание песни может стать основой для обучения общению на изучаемом языке для знакомства с культурой страны изучаемого языка. Песни подбираются таким образом чтобы обеспечить повторение изученной лексики чтобы предложения...
77823. Алгоритмы сжатия графических и видеоданных JPEG; MPEG и их семейства 42.16 KB
  Файлы больших размеров, особенно звуковые, графические и видео файлы, очень редко хранятся в компьютере или передаются в неупакованном виде. Для уменьшения их размеров используют методы сжатие информации (универсальные или специальные). Универсальные методы могут использоваться для сжатия любых данных и позволяют полностью восстанавливают исходную информацию.
77824. Эндокринная регуляция функций, ее значение 120.5 KB
  Следует указать также на различие между нейромедиатором нейрогормоном и паракринным гормоном рис. В таком случае оно ведет себя как гормон. Сходство генома соматических клеток предопределяет возможность секреции этого вещества или его изоформ и в качестве цитокина...
77825. Формат деловой игры на занятиях по философским дисциплинам: традиции и новации 76.28 KB
  Цель данной работы описание формата деловой игры на занятиях по философским дисциплинам, раскрытие традиций в проведении деловых игр на таких занятиях и описание новых тенденций. В соответствии с поставленной целью, в настоящем исследовании решаются следующие задачи...
77826. Временные и спектральные характеристики модулированных сигналов и периодической последовательности импульсов 54.41 KB
  Актуальность темы работы обусловлена тем, что в радиотехнике широко используется спектральное и временное представление сигналов. Хотя сигналы по своей природе являются случайными процессами, однако, отдельные реализации случайного процесса...
77827. АНАЛИЗ СОБЛЮДЕНИЯ ПАЦИЕНТАМИ ФАРМАКОТЕРАПИИ ПРИ ЛЕЧЕНИИ В АМБУЛАТОРНЫХ УСЛОВИЯХ 84 KB
  Важным условием, помогающим организовать эффективный прием лекарств, является их правильное совмещение, если назначено несколько лекарственных препаратов. Неправильный подход в одновременном приеме нескольких препаратов может не только ослабить или, наоборот...
77828. Деловые контакты, переговоры и заключение сделок в деятельности руководителя 262.5 KB
  Культура делового общения содействует установлению и развитию отношений сотрудничества и партнерства между коллегами, руководителями и подчиненными, партнерами и конкурентами, во многом определяя их (отношений) эффективность: будут ли эти отношения успешно реализовываться...
77829. Моноклональні та рекомбінантні антитіла для експериментальної біології, медицини і ветеринарії 4.34 MB
  Мета роботи полягала в одержанні та впровадженні в наукові дослідження і практику моноклональних і рекомбінантних антитіл. Наукова новизна: Вперше в Україні було впроваджено гібридомну технологію і отримані перші вітчизняні монАТ до різних антигенів, зокрема - фібриногену...