76050

Организация работы кафе-мороженого на 50 мест

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют несложные прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Русский

2015-01-28

91 KB

61 чел.

Департамент образования города Москвы

Государственное  БЮДЖЕТНОЕ образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

Колледж сферы услуг № 3

Допускается к защите   

 /Чаукина О.А../

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему:

Организация работы кафе-мороженого на 50  мест

Выполнил:

Студент 31 группы

Технология продукции общественного питания специальность

Новиков Ю.В.

Руководитель курсовой работы:

Чаукина О.А..

Москва 2012 г.

Департамент образования города Москвы

Государственное БЮДЖЕТНОЕ  образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

Колледж сферы услуг № 3

РЕЦЕНЗИЯ

на курсовую работу по теме:

Организация работы кафе-мороженого на 50 мест

Дисциплина Организация производства

Группа №     ________________

Дата защиты _______________

Оценка          _______________

Заключение о соответствии курсовой работы заявленной теме. Оценка полноты разработки вопросов. Значимость курсовой работы. Оценка качества выполнения курсовой работы.

Подпись _________________                                дата ________________

ЗАДАНИЕ

для выполнения курсовой работы по дисциплине

Организация производства

студенту_______________________       курса___       группы  _______

Тема задания

__________________________________________________________

__________________________________________________________

__________________________________________________________

__________________________________________________________

После завершения курсовой работы должны быть представлены:

Курсовая работа с приложениями, оформленная в соответствии с установленными требованиями.

Дополнительно может быть представлена компьютерная презентация или плакаты для защиты курсовой работы.

Дата выдачи задания ________________

Срок выполнения курсовой работы_____________

Руководитель курсовой работы   _____________________ / Чаукина О.А.

                                                                        подпись

Содержание:

  1.  Введение. 
  2.  Характеристика предприятия (кафе-мороженое на 100 мест)
  3.  Структура производства
    Производственная программа
  4.  Расчет загрузки торгового зала
  5.  Определение количества блюд для реализации
  6.  Составление меню
  7.  Расчет рабочей силы
  8.  График выхода на работу
  9.  Подбор оборудования

  1.  Характеристика цеха по заданию преподавателя

  1.  Заключение

  1.  Список используемой литературы

      

1.Введение. Характеристика предприятия (кафе-мороженое на 100 мест)

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации питания и отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

Кафе различают:

По ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

По контингенту потребителей - кафе молодежное;

По методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

Ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют несложные прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Меню состоит из горячих напитков, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, горячих блюд, холодных блюд; мучные и кондитерские изделия поступают в кафе готовыми изделиями.

Детское кафе предназначено для отдыха  детей с родителями, поэтому целесообразно использовать в оформлении сюжеты детских сказок и авторских книг, оборудовать игровую комнату. Меню составляется с учетом рациона питания детей и подростков.

Кроме торговых залов в кафе есть вестибюль, гардеробная, туалетные комнаты.

2. Расчет загрузки торгового зала

Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий общего питания.

Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:

Nчас = Р * n * d, где Р - число мест в зале, n- оборачиваемость мест за 1 час, d -коэффициент загрузки зала за данный час.

Кафе рассчитано на 100 мест. Согласно учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий общественного питания» таблице 14 оборачиваемость места за 1 час в детском кафе составляет 2 раза, при условии работы с 9 до 17 часов без перерыва на обед.

N 9-10 = 100*2*80/100 = 160
N 10-11 = 100*2*80/100 = 160
N 11-12 = 100*2*100/100 = 200
N 12-13 = 100*2*160/100 = 320
N 13-14 = 100*2*160/100 = 320
N 14-15 = 100*2*140/100 = 280
N 15-16 = 100*2*100/100 = 200
N 16-17 = 100*2*40/100 = 80

Число посетителей за день N определяют как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала

Таблица загрузки зала

График загрузки зала кафе-мороженого на 100 мест

Часы работы

Число посадок в час

Коэффициент загрузки зала, %

Число посетителей

9-10

80

2

160

10-11

80

2

160

11-12

100

2

200

12-13

160

2

320

13-14

160

2

320

14-15

140

2

280

15-16

80

2

200

16-17

40

2

80

Итого:                                                                                               1720                    

Оборачиваемость места 1720 / 50 = 34,4

3. Определение количества блюд, реализуемых на предприятии
После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

n = Nоб*m,

где Nоб - число потребителей в течение дня,

m - коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства -- супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

Для кафе-мороженого коэффициент потребления составляет 2.

Таким образом,
n = 1720*2 = 3440.

Таблица разбивки блюд по ассортименту

Наименование

Кол-во потребителей

Коэф.потребления

Кол-во блюд

Холодные закуски

430

0,64

Супы

430

0,08

129

Вторые горячие блюда

430

0,75

172

Сладкие блюда

430

0,53

645

Итого:                                                                                                  860                       

4. Составление плана меню

Составление меню является очень важным этапом в жизни предприятия.

Само слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Составляют его с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

Ассортиментный минимум в кафе-мороженом

Блюда, напитки, кулинарные изделия, примерное число наименований в меню

Горячие напитки

2-3

Коктейли или напитки собственного производства

3-4

Сладкие блюда , мороженое

4-5

Холодные закуски

3-4

Горячие блюда

3-4

Булочные изделия

3-5

Соки

5-6

В кафе в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены.

Как правило, любое уважающее себя предприятие общественного питания, особенно коммерческого характера, оформляет меню логотипом заведения либо печатает на фирменном бланке. Меню помимо своего прямого назначения служит средством рекламы, поэтому целесообразно использовать все его преимущества. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Информация о фирменных блюдах, закусках, напитках должна размещаться в правой верхней части раскрытого меню. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму -- определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Одним из способов соблюдения этого правила являются составление графика реализации блюд и расчетно-сырьевой ведомости.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

фирменные блюда и закуски;

холодные закуски -- овощные, рыбные, мясные;

горячие закуски;

первые блюда -- бульоны, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

вторые блюда -- рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные, затем блюда в соусе, жареные, запеченные. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;

сладкие блюда -- вначале горячие блюда, затем холодные;

напитки -- горячие, холодные;

кондитерские изделия -- пирожные, торты, фрукты.ВАЖНО!!!Я НЕ ПОНЯЛ ЧТО ДАЛЬШЕ!

5.Расчет рабочей силы

Подбор рабочей силы, составление графика выхода на работу
Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Наименование

Кол-во порций

Норм времени(сек)

Кол-во чел/сек

Рассольник домашний

50

170

8500

Солянка сборная мясная

30

180

5400

Суп-пюре из картофеля

25

120

3000

Борщ

15

200

3000

Солянка овощная

20

200

4000

Голубцы овощные

40

190

7600

Итого:                                                                                                            31500

N=31500:32832=0,9          No=0,9*1,32=1,88=2

K=1,32




7. Подбор оборудования

Оборудование подбирается по нормам оснащения предприятия с учетом его типа и мощности

Наименование

Параметры

Кол-во

Производственный стол

6

Производственная раковина

3

Жарочный Шкаф

0,51м

2

Эл.плита

0,51м

2

Охладитель напитков

30дм

1

Шкаф холодильный

0,71м

3

Мясорубка механическая

250кг/ч

1

Овощерезательное устройство

50кг/ч

1

Паровой шкаф

0,51

1

11.Список используемой литературы

1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.

2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»

3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

5. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

6. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

8. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 374 с.

9. Васюков А.Т., Пивоваров В.И.. Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. - 296 с.

10. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования: справочник / В.Д. Елхина. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 336.

11. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие : в 2 ч. / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. - М: Академкнига / Учебник, 2007. - Ч.2: 205 с.: ил.

12. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - Изд. 8-е. Ростов н/Д: Феникс, 2008г .- 373 с.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982. - 720 с. -(Министерство торговли СССР).

14. Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.

15. Строительные нормы и правила проектирования СниП 2-л.8-71 «Предприятия общественного питания»

16. Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР № 38 от 09.022.73г.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

45958. Новые металлические материалы: композиционные материалы, металлические стекла, металлы с памятью формы- свойства, состав, применение 182.71 KB
  Новые металлические материалы: композиционные материалы металлические стекла металлы с памятью формы свойства состав применение. К новым Ме материалам относят: 1 сплавы с эффектом памяти формы 2 ситаллы 3 комп ситаллы которые имеютозиционные материалы 4 порошковые материалы. Композиционные материалы состоят из основы матрицы и упрочнителя. В качестве матрицы используются Ме материалы нержавейка Х18Н8Туглеродные материалы карбонкерамические материалы.
45959. Стекло и керамика: состав, свойства, технология изготовления деталей, применение в машиностроении 13.86 KB
  Стекло и керамика: состав свойства технология изготовления деталей применение в машиностроении. По сост делятся: на силикаты SiO2 алюмосиликатные l2O3SiO2 и бромосиликатные B2O3SiO2. Технология изготовления стеклянных изделий состоит из следующих операций: варка стекла в многотонных печах ванного типа прокатка листового стекла прессование выдувание спекание из стеклянного порошка литье под давлением и центробежное литье. В состав керамики могут входить глины шамит песок полевой шпат и тд.
45960. Производства чугуна: исходные материалы, устройство доменной печи, технология плавки чугуна, продукты доменной плавки 72.17 KB
  РУДЫ ФЛЮСЫ И ТОПЛИВО Железные руды – основной исходный материал для выплавки чугуна. Железные руды в отличие от медных и многих других относительно богаты. Наиболее богатые руды содержат 60 железа и больше наиболее бедные 3040. По типу рудного минерала руды бывают следующих основных видов.
45961. Способы изготовления отливок. Изготовление отливок в песчаных формах. Ручная, машинная и вакуумная формовка 15.44 KB
  Основными способами изготовления отливок является литье в песчаные формы по выплавляемым моделям в оболочковые формы в кокиль под давлением и центробежное. Указанными способами можно изготовлять отливки в разовые формы литье в песчаные формы по выплавляемым моделям и в оболочковые формы и в металлические формы литье в кокиль под давлением и центробежное. Литейные формы изготовляют как из неметаллических материалов песчаные формы формы изготовляемые по выплавляемым моделям оболочковые формы для одноразового...
45962. Специальные способы литья: литьё по выплавляемым моделям, литьё в оболочковые формы, литьё в металлические формы, центробежное литьё 19.78 KB
  Специальные способы литья Из специальных способов литья в настоящее время распространены литье в металлические формы центробежное литье литье под давлением точное литье по выплавляемым моделям литье методом вакуумного всасывания и литье в оболочковые формы. Отливки получаются без швов у форм нет разъемов размеры отливок получаются точными чем при литье в землю так как здесь исключены причины потери точности от расколачивания формы моделью при ее извлечении перекос половинок формы подъем верхней опоки и раздутие формы под давлением...
45963. Специальные способы литья: литьё под высоким давлением, непрерывное литьё, электрошлаковое литьё. Преимущества, недостатки, применение 188.05 KB
  Непрерывное литьё Перевод Непрерывное литьё металлов и сплавов процесс получения слитков и заготовок основанный на равномерном перемещении металла относительно зон заливки и кристаллизации. Равномерные скорости подачи жидкого металла его кристаллизации и удаления готовой отливки при Н. обеспечивают постоянство состава строения и свойств металла по всей длине отливки. Путём усиленного отвода тепла благодаря непосредственному охлаждению металла водой можно повысить скорость кристаллизации и при правильно выбранной скорости литья...
45964. Прокат и его производство 47.57 KB
  Процесс прокатки обеспечивается силами трения между вращающимся инструментом и заготовкой благодаря которым заготовка перемещается в зазоре между валками одновременно деформируясь. Способы прокатки Когда требуется высокая прочность и пластичность применяют заготовки из сортового или специального проката. В процессе прокатки литые заготовки подвергают многократному обжатию в валках прокатных станов в результате чего повышается плотность материала за счт залечивания литейных дефектов пористости микротрещин. Существуют три основных...
45965. Свободная ковка: основные операции и инструмент. Горячая объёмная штамповка. Технологический процесс горячей объёмной штамповки 15.85 KB
  Горячая объёмная штамповка – это вид обработки материалов давлением при котором формообразование поковки из нагретой заготовки осуществляют с помощью специального инструмента – штампа. Горячей объёмной штамповкой можно получать без напусков поковки сложной конфигурации которые ковкой изготовить без напусков нельзя при этом допуски на штамповочную поковку в 3 – 4 раза меньше чем на кованную Горячей объёмной штамповкой...
45966. Холодная объёмная и листовая штамповка - основные операции и оборудование. Формообразование заготовок из порошковых материалов 50.48 KB
  Операции листовой штамповки делятся на два основных класса: разделительные в которых одна часть заготовки отделяется от другой и формоизменяющие при которых получают изделия сложной формы за счет деформации металла заготовки без его разрушения. Резка – последовательное отделение части заготовки от прямой или кривой линии это заготовительная операция. Вырубка – операция единовременного отделения материала от заготовки по замкнутому контуру причем отделяемая часть является изделием. Гибка – формоизменяющая операция для получения изогнутой...