76050

Организация работы кафе-мороженого на 50 мест

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют несложные прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Русский

2015-01-28

91 KB

66 чел.

Департамент образования города Москвы

Государственное  БЮДЖЕТНОЕ образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

Колледж сферы услуг № 3

Допускается к защите   

 /Чаукина О.А../

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему:

Организация работы кафе-мороженого на 50  мест

Выполнил:

Студент 31 группы

Технология продукции общественного питания специальность

Новиков Ю.В.

Руководитель курсовой работы:

Чаукина О.А..

Москва 2012 г.

Департамент образования города Москвы

Государственное БЮДЖЕТНОЕ  образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

Колледж сферы услуг № 3

РЕЦЕНЗИЯ

на курсовую работу по теме:

Организация работы кафе-мороженого на 50 мест

Дисциплина Организация производства

Группа №     ________________

Дата защиты _______________

Оценка          _______________

Заключение о соответствии курсовой работы заявленной теме. Оценка полноты разработки вопросов. Значимость курсовой работы. Оценка качества выполнения курсовой работы.

Подпись _________________                                дата ________________

ЗАДАНИЕ

для выполнения курсовой работы по дисциплине

Организация производства

студенту_______________________       курса___       группы  _______

Тема задания

__________________________________________________________

__________________________________________________________

__________________________________________________________

__________________________________________________________

После завершения курсовой работы должны быть представлены:

Курсовая работа с приложениями, оформленная в соответствии с установленными требованиями.

Дополнительно может быть представлена компьютерная презентация или плакаты для защиты курсовой работы.

Дата выдачи задания ________________

Срок выполнения курсовой работы_____________

Руководитель курсовой работы   _____________________ / Чаукина О.А.

                                                                        подпись

Содержание:

  1.  Введение. 
  2.  Характеристика предприятия (кафе-мороженое на 100 мест)
  3.  Структура производства
    Производственная программа
  4.  Расчет загрузки торгового зала
  5.  Определение количества блюд для реализации
  6.  Составление меню
  7.  Расчет рабочей силы
  8.  График выхода на работу
  9.  Подбор оборудования

  1.  Характеристика цеха по заданию преподавателя

  1.  Заключение

  1.  Список используемой литературы

      

1.Введение. Характеристика предприятия (кафе-мороженое на 100 мест)

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации питания и отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

Кафе различают:

По ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

По контингенту потребителей - кафе молодежное;

По методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

Ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют несложные прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Меню состоит из горячих напитков, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, горячих блюд, холодных блюд; мучные и кондитерские изделия поступают в кафе готовыми изделиями.

Детское кафе предназначено для отдыха  детей с родителями, поэтому целесообразно использовать в оформлении сюжеты детских сказок и авторских книг, оборудовать игровую комнату. Меню составляется с учетом рациона питания детей и подростков.

Кроме торговых залов в кафе есть вестибюль, гардеробная, туалетные комнаты.

2. Расчет загрузки торгового зала

Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий общего питания.

Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:

Nчас = Р * n * d, где Р - число мест в зале, n- оборачиваемость мест за 1 час, d -коэффициент загрузки зала за данный час.

Кафе рассчитано на 100 мест. Согласно учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий общественного питания» таблице 14 оборачиваемость места за 1 час в детском кафе составляет 2 раза, при условии работы с 9 до 17 часов без перерыва на обед.

N 9-10 = 100*2*80/100 = 160
N 10-11 = 100*2*80/100 = 160
N 11-12 = 100*2*100/100 = 200
N 12-13 = 100*2*160/100 = 320
N 13-14 = 100*2*160/100 = 320
N 14-15 = 100*2*140/100 = 280
N 15-16 = 100*2*100/100 = 200
N 16-17 = 100*2*40/100 = 80

Число посетителей за день N определяют как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала

Таблица загрузки зала

График загрузки зала кафе-мороженого на 100 мест

Часы работы

Число посадок в час

Коэффициент загрузки зала, %

Число посетителей

9-10

80

2

160

10-11

80

2

160

11-12

100

2

200

12-13

160

2

320

13-14

160

2

320

14-15

140

2

280

15-16

80

2

200

16-17

40

2

80

Итого:                                                                                               1720                    

Оборачиваемость места 1720 / 50 = 34,4

3. Определение количества блюд, реализуемых на предприятии
После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

n = Nоб*m,

где Nоб - число потребителей в течение дня,

m - коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства -- супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

Для кафе-мороженого коэффициент потребления составляет 2.

Таким образом,
n = 1720*2 = 3440.

Таблица разбивки блюд по ассортименту

Наименование

Кол-во потребителей

Коэф.потребления

Кол-во блюд

Холодные закуски

430

0,64

Супы

430

0,08

129

Вторые горячие блюда

430

0,75

172

Сладкие блюда

430

0,53

645

Итого:                                                                                                  860                       

4. Составление плана меню

Составление меню является очень важным этапом в жизни предприятия.

Само слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Составляют его с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

Ассортиментный минимум в кафе-мороженом

Блюда, напитки, кулинарные изделия, примерное число наименований в меню

Горячие напитки

2-3

Коктейли или напитки собственного производства

3-4

Сладкие блюда , мороженое

4-5

Холодные закуски

3-4

Горячие блюда

3-4

Булочные изделия

3-5

Соки

5-6

В кафе в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены.

Как правило, любое уважающее себя предприятие общественного питания, особенно коммерческого характера, оформляет меню логотипом заведения либо печатает на фирменном бланке. Меню помимо своего прямого назначения служит средством рекламы, поэтому целесообразно использовать все его преимущества. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Информация о фирменных блюдах, закусках, напитках должна размещаться в правой верхней части раскрытого меню. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму -- определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Одним из способов соблюдения этого правила являются составление графика реализации блюд и расчетно-сырьевой ведомости.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

фирменные блюда и закуски;

холодные закуски -- овощные, рыбные, мясные;

горячие закуски;

первые блюда -- бульоны, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

вторые блюда -- рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные, затем блюда в соусе, жареные, запеченные. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;

сладкие блюда -- вначале горячие блюда, затем холодные;

напитки -- горячие, холодные;

кондитерские изделия -- пирожные, торты, фрукты.ВАЖНО!!!Я НЕ ПОНЯЛ ЧТО ДАЛЬШЕ!

5.Расчет рабочей силы

Подбор рабочей силы, составление графика выхода на работу
Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Наименование

Кол-во порций

Норм времени(сек)

Кол-во чел/сек

Рассольник домашний

50

170

8500

Солянка сборная мясная

30

180

5400

Суп-пюре из картофеля

25

120

3000

Борщ

15

200

3000

Солянка овощная

20

200

4000

Голубцы овощные

40

190

7600

Итого:                                                                                                            31500

N=31500:32832=0,9          No=0,9*1,32=1,88=2

K=1,32




7. Подбор оборудования

Оборудование подбирается по нормам оснащения предприятия с учетом его типа и мощности

Наименование

Параметры

Кол-во

Производственный стол

6

Производственная раковина

3

Жарочный Шкаф

0,51м

2

Эл.плита

0,51м

2

Охладитель напитков

30дм

1

Шкаф холодильный

0,71м

3

Мясорубка механическая

250кг/ч

1

Овощерезательное устройство

50кг/ч

1

Паровой шкаф

0,51

1

11.Список используемой литературы

1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.

2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»

3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

5. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

6. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

8. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 374 с.

9. Васюков А.Т., Пивоваров В.И.. Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. - 296 с.

10. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования: справочник / В.Д. Елхина. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 336.

11. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие : в 2 ч. / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. - М: Академкнига / Учебник, 2007. - Ч.2: 205 с.: ил.

12. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - Изд. 8-е. Ростов н/Д: Феникс, 2008г .- 373 с.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982. - 720 с. -(Министерство торговли СССР).

14. Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.

15. Строительные нормы и правила проектирования СниП 2-л.8-71 «Предприятия общественного питания»

16. Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР № 38 от 09.022.73г.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

11791. Работа в виртуальной машине Microsoft Virtual PC 259.48 KB
  Отчёт по лабораторной работе №1: Работа в виртуальной машине Microsoft Virtual PC Список причин выключения компьютера раздела Shutdown Event Tracker: Other Planned Выключение или перезагрузка по неизвестной причине. Выберите эту опцию если другие причины выключения/перезагру
11793. Современное состояние и перспективы развития токсикологии отравляющих и аварийно-опасных химических веществ (АОХВ) 106 KB
  В настоящее время в РФ функционирует более 3.5 тыс. объектов, на которых имеются СДЯВ. Суммарная площадь загрязнения при потенциальных авариях может захватить территорию, на которой проживает более трети населения страны. Статистика последних лет свидетельствует, что ежегодно происходит около 50 крупных аварий с выбросов СДЯВ
11794. ОСНОВЫ ГРАЖДАНСКОЙ ОБОРОНЫ 122.5 KB
  Уровень готовности общества к решению этих задач в значительной степени определяется подготовленностью широких слоев населения к действиям в чрезвычайных ситуациях мирного и военного времени.
11795. Маршрутизация в IP-сетях 85.4 KB
  Лабораторная работа №3 Маршрутизация в IPсетях Цели работы: научиться объединять две сети при помощи компьютера исполняющего роль маршрутизатора; научиться настраивать Windows Server 2003 в качестве маршрутизатора; изучить возможности утилиты route. За...
11796. DHCP-сервер: установка и управление 141.22 KB
  Лабораторная работа № 4. DHCPсервер: установка и управление Цели работы: научиться устанавливать и удалять DHCPсервер; научиться настраивать область действия DHCPсервера; научиться выполнять резервирование адресов. Задание 1. Назначить серверу сетевые ...
11797. МОБИЛИЗАЦИОННАЯ ПОДГОТОВКА ОБЪЕКТОВ ЗДРА-ВООХРАНЕНИЯ 74 KB
  Под мобилизацией в Российской федерации понимается комплекс мероприятий по переводу экономики РФ, экономики субъектов, муниципальных образований, органов государственной власти, органов местного самоуправления и организаций на работу в условиях военного времени
11798. Индукция магнитного поля земли и ее определение 385.32 KB
  Магнитные взаимодействия, как между электрическими токами, так и между магнитами осуществляются посредством магнитного поля. Магнитное поле можно представить наглядно следующим образом. Если проводники с током продеть через лист картона и насыпать на лист маленькие магнитные стрелки, то они расположатся вокруг проводника по касательным к концентрическим окружностям
11799. DNS-сервер: установка и управление 429.13 KB
  Лабораторная работа № 5. DNSсервер: установка и управление Цели работы: научиться устанавливать службу DNS; научиться конфигурировать зоны DNS; научиться тестировать службу DNS; научиться применять файл HOSTS. Задание 1. Установите сервер DNS на виртуал