76073

Организация работы производства семейного ресторана на 60 мест, организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Определения количества блюд и напитков подлежащих изготовлению. Разбивка блюд по ассортименту в соответствие коэффициентами потребления блюд. Однако первый ресторан то есть заведение где готовятся и подаются блюда заказанные посетителем по своему вкусу появился на Западе лишь в 18 веке.

Русский

2015-01-28

320.43 KB

7 чел.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ  РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет»

(ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)

Экономико-технологический колледж питания

Курсовая работа

По дисциплине: МДК 06.01 Раздел 2 «Организация производства структурного подразделения»

на тему: Организация работы производства семейного ресторана на 60 мест, организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

Выполнил: Мартиросов Андрей Витальевич

       Группа: 3Т-449

                                                         Руководитель: Берестнева Т.М.

Санкт-Петербург

2012


Оглавление

1.Введение…………………………………………………………………………3

2.Характеристика  предприятия общественного питания…………………......5

3.Характеристика производства предприятия общественного питания……...7

4.Практическая часть, исследовательская работа с проведением технологических процессов………………………………………………………9

4.1.Расчет общественной программы предприятия…………………………….9

4.1.1.Расчет количества потребителя…………………………………………….9

4.1.2.Определения количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.9

4.1.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствие коэффициентами потребления блюд………………………………………………………………...9

4.1.4. Составления плана-меню…………………………………………………10

4.1.5. Расчёт потребности в сырье……………………………………………...14

4.2. Расчет численности персонала производственной  бригады исследуемого цеха……………………………………………………………………………….15

4.3. Составление графика выхода на работу работников производства……..19

4.4. Подбор технологического оборудования………………………………….20

4.5. Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов…………………….21

4.6. Организация работы исследуемого цеха. Организация труда…………...22

5.  Заключение……………………………………………………………………25

6.  Перечень использованной литературы……………………………………...26

Приложения №1. Эскиз цеха с размещением оборудования…………………28

Введение.

Как ни странно, но первые рестораны появились не в Европе, а в Китае. Произошло это в 13 веке в экономическом, политическом и культурном центре Китая Ханчжоу во время правления династии Сун. Тем не менее, причины, предшествовавшие появлению ресторанов, так и не выяснены. По одной из версий они являются усовершенствованными "версиями" чайных домиков и таверн, а по другой – рестораны появились вследствие высокоразвитой культуры жителей Ханчжоу.
Что касается Европы и всего Запада в целом, то здесь различные заведения общественного питания известны ещё со времён античности. Однако первый ресторан, то есть заведение, где готовятся и подаются блюда, заказанные
 посетителем по своему вкусу, появился на Западе лишь в 18 веке. До этого времени все заведения общественного питания работали по принципу современных баров или кафе, меню которых обычно не отличается разнообразием.
В настоящее время самым старым действующим рестораном считается "Sobrino de Botin", располагающийся в испанском городе Мадриде. Данный ресторан был открыт в 1725 году. Первое же упоминание слова "ресторан" датируется 1765 годом. Именно так называл своё заведение француз Буланже, специализировавшийся на продаже супов. Наконец, первый ресторан, работающий по современным принципам, был открыт во Франции в 1782 году и назывался "Grand Taverne de Londres".
Несмотря на то, что рестораны появились в Европе ещё в 1760-х годах, в России, а точнее в Москве, первое заведение подобного типа открылось лишь в 1873 году. Первый российский ресторан носил называние "Славянский базар" и был построен архитекторами А. Вебером и Р. Гедике. От обычного трактира он отличался только тем, что в нём вместо половых работали официанты. В связи с тем, что официанты "Славянского базара" носили фраки и белые перчатки, посетители называли их "люди".
Сегодня в состав современного ресторана, наряду с общим обеденным залом, может входить бар, бильярдная, кафе, дискотека и пр. В целом же современные рестораны значительным образом отличаются от своих "предшественников", что, впрочем, и не удивительно, так как этот бизнес постоянно развивается и совершенствуется. Блюда же современных ресторанов могут быть приготовлены, как по стандартным рецептам, так и с учётом пожеланий клиента.

Для обеспечения проведения работ по сертификации в общественном питании разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:

  1.  ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания, классификация предприятий общественного питания».
  2.  ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания, продукция реализуемая населению, общие технические условия».
  3.  ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания, общие требования»

2. Характеристика предприятия общественного питания.

Ресторан носит название «Наталья», график работы – 1200-2300, располагается в здании торгового центра на Невском проспекте, города Санкт-Петербурга, место наиболее удачно подходит для семейного посещения, также подходит для обеда и отдыха посетителей торгового центра.

Меню ресторана содержит разнообразный ассортимент фирменных и заказных блюд и напитков, что позволяет гостям вкусно и доступно перекусить или просто отдохнуть вместе с семьей. Гостям ресторана ежедневно предлагается: свежая выпечка, кондитерские изделия, разнообразные алкогольные и безалкогольные напитки. Имеется выбор рационального завтрака или ланча. Мы предлагаем нашим посетителям уютные и комфортные кабины для отдельных компаний или семей, также есть классические посадочные места.

Интерьер – классический, без изысков, на стенах картины современных художников. У нас проводятся банкеты, свадьбы, шоу-программы, в вечернее время играет живая музыка.

Организационно-правовая форма предприятия, общество с ограниченной ответственностью (Учрежденное одним или несколькими юридическими и/или физическими лицами; хозяйственное общество, уставный капитал которого разделен на доли; участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей в уставном капитале общества.)

Ресторан – предприятие по организации питания и отдыха посетителей с разнообразным ассортиментом продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки (ГОСТ Р 50762-2007) «Услуги общественного питания, Классификация предприятий общественного питания».

Все услуги как заказные, так и дополнительные отвечают требованиям ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания, Общие требования», а именно:

  1.  Соответствие целевому назначению;
  2.  Точность и своевременность предоставления;
  3.  Безопасность и экологичность;
  4.  Эргономичность и комфортность;
  5.  Культура обслуживания;
  6.  Социальная адресность;
  7.  Информативность.

Применяется обслуживание официантами.

Управление рестораном происходит по схеме:

Тех. персонал

Официанты

Бармены

Админи-стратор

Кухонные рабочие

Кондитеры

Повара

Бухгалтер-калькулятор

Старший бухгалтер

Зам. заведующего производством

Заведующий производством

Директор

3. Характеристика производства предприятия общественного питания.

Тип проектируемого предприятия – семейный ресторан на 60 мест.

В ресторане «Наталья» цеховая структура производства т.к. есть наличие горячего цеха и холодного цеха, в которых производится работа с сырьем. Помимо этого, в ресторане производится изготовление кондитерских изделий.

Как было сказано выше, в ресторане есть горячий, холодный, овощной, кондитерский, мясо-рыбный цех и вспомогательные помещения такие как: моечная, кладовая, разделенная на сухую и морозильную с морозильными камерами, торговый зал с баром и раздельным санузлом, кабинет бухгалтера и администратора, гардероб для гостей, гардероб и санузел для персонала, что соответствует требованиям СНиП.

Складская группа – предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых, с соответствующих режимами хранения;

Производственная группа – предназначена для переработки  продуктов, сырья и выпуска готовой продукции; в состав входят основные цеха и вспомогательные помещения;

Торговая группа – предназначена для реализации готовой продукции и организации её потребления;

Административно-бытовая группа – предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия.

Состав и площадь производственных помещений ресторана «Наталья»

Таблица №1

П/П

Наименование помещений

S м2

1.

Горячий цех

46

2.

Холодный цех

14

3.

Кондитерский цех

14

4.

Помещение для резки хлеба

6

5.

Мясной цех

15

6.

Рыбный цех

7.

Птице-гольевой цех

8.

Овощной цех

15

9.

Помещение для зав. производством

6

10.

Моечная столовой посуды

17

11.

Сервизная

8

12.

Моечная кухонной посуды

6

13.

Раздаточная

16

Схема функциональной взаимосвязи помещений ресторана класса «высший»:

Разгрузочная

Мойка столовой посуды

Кладовая инвентаря

Кладовые

Кондитерский цех

Мясной цех

Холодный цех

Горячий цех

Бытовые помещения

Рыбный цех

Моечная кухонной посуды

Тех. помещ.

Офис

Овощной цех

          Сервизная

Хлеборезка

Раздаточная

Моечная столовой посуды

Залы

                 Санузел                                                              Гардероб

                                                   Вестибюль

                             

4. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов.

4.1. Расчет производственной программы предприятия.

4.1.1. Расчет количества потребителей.

N = P * η (чел.), где;

N – количество питающихся за день, (чел.);

P – число посадочных мест в зале;

η – оборачиваемость 1-го посадочного места за день;

η = 5

N = P * η = 60 * 5 = 300 чел.

4.1.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

n = N * m (блюд), где

n – общее количество блюд, выпускаемых за день, (блюд)

m – коэффициент потребления блюд одним потребителем

m = 3,5

n = N * m = 300 * 3,5 = 1050 блюд.

4.1.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления блюд.

Nобщее кол-во блюд = nхолодильных блюд + nсупов + nвторых блюд + nсладких блюд;

nхолодных блюд = N * mхолодных блюд

nсупов = N * mсупов

nвторых блюд = N *mвторых блюд

nсладких блюд = N * mсладких блюд

Таблица расчета количества блюд.

Таблица №2

П/П

Наименование блюд по видам

Кол-во потребителей

Коэф. потреб. блюд каждого вида

Кол-во блюд каждого вида

N

m

n

1.

Холодные блюда

300

1,1

330

2.

Супы

300

0,7

210

3.

Вторые горячие блюда

300

1,4

420

4.

Сладкие блюда

300

0,3

90

Всего:

300

3,5

1050

Таблица расчета количества напитков, кондитерских изделий, хлеба.

Таблица №3

П/П

Наименование блюд по видам

Количество потребителей

Норма потребления

Количество

кг, шт.

литры

N

m

n

1.

Горячие напитки

300

0,05 л

15

75

2.

Холодные напитки

300

0,25 шт.

75

375

3.

Кондитерские изд.

300

0,5 шт.

150

-

4.

Хлеб ржаной

300

0,05 кг

15

-

5.

Хлеб пшеничный

300

0,1 кг

30

-

4.1.4. Составление плана-меню

План-меню на «23» ноября 2012 года

Таблица №4

Рец./ТТК

Наименование блюд

Выход 1 порции, г

Количество порций

Холодные блюда и закуски

ТТК №11

Лососевая икра с сливочным маслом и укропом

50/20/10

20

ТТК №4

Семга шеф посола с лимоном и укропом

75/15/5

30

85/572/574

Осетр под майонезом со свежими огурцами, помидором и салатом

75/35/90

20

87/570

Минога под маринадом

75/75/10

30

57

Салат - коктейль рыбный

125

20

ТТК №6

Мясное ассорти (ростбиф, буженина, карбонад, св. огурцы, помидоры и сладкий перец)

150/100

20

ТТК №7

Говяжий отварной язык с хреном и зеленью

150/30/2

20

51

Салат мясной

150

30

98/52/574/564

Филе курицы фаршированное с салатом из марин.огурцов, св. помидоров, фасоли стручковой конс., салата зеленого и рыбным желе с соусом майонез

80/20/50/30

40

95/513/566/574/572

Филе фазана под майонезом с гарниром (морковь, огурцы солен., горошек зеленый конс., желе мясное, заправка для салатов)

75/75/40

15

59

Салат-коктейль с курицей и фруктами

110

20

55

Салат с куропаткой

150

20

54

Салат столичный

150

17

ТТК №9

Овощи свежие (огурцы, помидоры, салат зеленый)

150

13

35

Салат овощной с яблоками и сладким перцем

125

15

Горячие закуски

ТТК №14

Лосось в сливках с луком пореем

100

10

ТТК №8

Жюльен куриный с шампиньонами

75

10

ТТК №15

Блины с семгой и сметаной

150/45/30

10

Супы

ТТК №12

Солянка сборная мясная

500/110/30

60

ТТК №17

Суп харчо с бараниной

500/50

50

ТТК №19

Бульон куриный с домашней лапшой

300

50

ТТК №20

Суп грибной со сливками

300/10

50

Вторые горячие блюда

300/470/559

Окунь морской отварной с картофелем отварным

125/150/75

30

312/489/

Судак жареный с луком по Ленинградски с картофелем, жаренным из сырого

125/40/150

40

376/477

Говяжья поджарка с овощами отварными с маслом сливочным

100/30/150

40

373/473

Лангет с картофелем жареным из отварного

100/150

30

377

Шашлык из свинины с соусом южным и со свежими овощами и лимоном

100/15/140/10

30

410

Печень с грибами

100/75

20

411/478

Бифштекс рубленый с овощами припущенными со сливочным маслом

100/150

30

ТТК №40

Куриное филе в ореховой крошке с припущенным брокколи и сливочным соусом

150/150/50

40

446/554

Жаркое из курицы по-русски

280

20

254

Тыквенно-яблочная запеканка со сметаной

155/20

40

286

Омлет смешанный с мясными продуктами

195/5

40

293

Вареники ленивые отварные со сметаной

250/40

30

296

Пудинг из творога запеченный со сметаной

150/30

30

Сладкие блюда

ТТК №25

Чернослив со взбитыми сливками, грецкими орехами и шоколадной стружкой

80/40/20/20

25

ТТК №26

Сорбет шоколадный

150

20

ТТК №27

Желе многослойное с шариком ванильного мороженого и сладким соусом

100/50/30

25

584

Салат фруктовый со сметанным соусом

130

20

Горячие напитки

ТТК №30

Кофе «эспрессо»

50

7

ТТК №31

Кофе «американо»

150

6

ТТК №38

Кофе «капучино»

150

5

ТТК №39

Кофе «ристретто»

35

6

ТТК №35

Кофе «латте»

180

7

ТТК №36

Кофе «без кофеина»

150

6

628

Чай черный с сахаром

200/22,5

10

629

Чай черный с сахаром и лимоном

200/22,5/9

9

ТТК №37

Чай зеленый

200

14

633

Чай из душицы

200

3

634

Сбитень

200

2

Холодные напитки

654

Напиток петровский

200

90

654

Квас клюквенный

200

150

641/636

Кофе «гляссе»

100/15/50

135

Хлебобулочные и кондитерские изделия

3.3.15.

Пирожное заварное со сливочно-яблочным кремом

45

30

3.3.6.

Пирожное корзиночка яблочная

45

30

3.3.3.

Пирожное «фантазия»

45

30

3.3.1.

Торт «слава» (порционный)

150

30

3.4.5.

Пирог «Осенний» (порционный)

150

30

Хлеб зерновой

15 кг

Багет французский

30 кг

4.2. Расчет численности персонала производственной бригады горячего цеха:

Расчет рабочей силы для доготовочных цехов производится на основании плана-меню и норм времени на приготовление блюд.

Расчет производится по формуле:

N1 =    чел, где

n – кол-во блюд выпускаемых за день по плану меню, блюд;

Hвр – норма времени на приготовление одного блюда, сек;

3600 – переводной коэффициент;

Тсм – время смены, час;

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда;

λ – 1,14.

Расчет сводим в таблицу

Таблица расчета рабочей силы для горячего цеха:

Таблица №6

П/П

Наименование блюд

Единица измерения

Количе-ство- блюд

Норма времени на 1 блюдо

Количество человеко-секунд

1.

Лосось в сливках с луком пореем

Порц.

10

70

700

2.

Жюльен куриный с шампиньонами

Порц.

10

60

600

3.

Блины с семгой и сметаной

Порц.

10

120

1200

4.

Солянка сборная мясная

Порц.

60

130

7800

5.

Суп харчо с бараниной

Порц.

50

80

4000

6.

Бульон куриный с домашней лапшой

Порц.

50

140

7000

7.

Суп грибной со сметаной

Порц.

50

50

2500

8.

Окунь отварной с карт. отв. соусом польским

Порц.

30

70

2100

9.

Судак жареный с луком по ленинградски с карт. жареным (из сырого)

Порц.

40

260

10400

10.

Говяжья поджарка с овощами отварными с маслом сливочн.

Порц.

40

70

2800

11.

Лангет с карт. жареным (из отварного)

Порц.

30

90

2700

12.

Шашлык из свинины с соусом южным и св. огурцами и лимоном

Порц.

30

120

3600

13.

Печень с грибами

Порц.

20

70

1400

14.

Бифштекс, рубленный с овощами, припущенными и сл. маслом.

Порц.

20

70

1400

15.

Куриное филе в ореховой крошке с припущенным брокколи и сливочным соусом

Порц.

40

90

3600

16.

Жаркое из курицы по-русски

Порц.

20

150

300

17.

Тыквенно-яблочная запеканка со сметаной

Порц.

40

100

4000

18.

Омлет, смешанный с мясными продуктами

Порц.

40

70

2800

19.

Вареники ленивые отварные со сметаной

Порц.

30

150

450

20.

Пудинг из творога запеченный

Порц.

30

50

1500

Всего:

60850

N1 = 2 чел.

Учитывая, что предприятие работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит:

N2 = N1 * K (чел.), где

K = коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни

K = 1,59

N2 = N1 * K = 2 * 1,59 = 3 чел.

С учетом производственных расчетов и производственной необходимости, штат работников производства составит:

Заведующий производства – 1 человек

Зам. заведующего производства – 1 человек

Повар 5 разряда – 4 человек

Повар 4 разряда – 4 человек

Повар 3 разряда – 2 человек

Кондитер 4 разряда – 2 человека

Кухонный подсобный рабочий – 2 человека  

4.4. Подбор технологического оборудования

Подбор технологического оборудования производится по «Нормам технического оснащения доготовочных  п.о.п.» от 01.09.1986 №0152 и с учетом производственной необходимости.

Таблица подбора технологического оборудования для горячего цеха

Таблица №8

П/П

Наименование оборудования

Тип, марка

Произво-дитель

ность

Кол-во единиц оборудова-ния

Габаритные размеры

Длина

Ширина

Высота

Тепловое оборудование

1.

Плита электрическая

ПЭ-0,51

3 конфо-рки

2

1,0

0,8

0,85

2.

Кипятильник электрический

КНЭ-100Б

100 л/ч

1

0,51

0,38

0,73

3.

Сковорода электрическая стационарная

СЭ-0,45

38 л

1

1,2

0,8

0,85

4.

Фритюрница электрическая

ФЭ-20

1 кг

2

0,5

0,8

0,85

5.

Пароконвекто-мат

36ER35

-

2

1,1

0,90

0,89

6.

Гриль комбинированный

SAE-540

-

1

0,4

0,45

0,5

7.

Мармит

ВМ-11

-

1

0,66

0,54

0,22

Механическое оборудование

8.

Привод универсальный

П-2

-

1

1,0

0,70

0,60

9.

Слайсер

ES-300

-

1

0,5

0,3

0,4

Немеханическое оборудование

10.

Стол произв. для малой механизации

СПММ-1500

-

1

1,5

0,8

0,85

11.

Стол произв. со встроенной моечной ванной

СПМ-1500

-

1

1,5

0,8

0,85

12.

Стол произв.

СП-1200

-

1

1,2

0,8

0,85

13.

Ванна моечная

ВМСМ-1

-

2

1,26

0,63

0,86

14.

Раковина

-

-

1

0,4

0,5

-

15.

Стеллаж передвижной

СП-230

-

2

0,67

0,6

1,5

16.

Вставка секц.

ВС-500

-

2

0,50

0,80

0,85

Холодильное оборудование

17.

Стол холодильный

ШС-0,2

-

2

1,4

0,7

0,85

18.

Шкаф холодильный

ШХ-0,8М

160 кг

1

1,5

0,75

1,81

4.5 Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов.

Подбор осуществляется по «Нормам оснащения п.о.п. посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» от 09.02.1973 г №38.

Таблица подбора кухонной посуды, инструментов, инвентаря, для горячего цеха.

Таблица №9

П/П

Наименование посуды, инструментов, инвентаря

Количество единиц

1.

Бак для пищевых отходов

1

2.

Ведро

2

3.

Вилка поварская

2

4.

Горшок гончарный

40

5.

Горка для специй

2

6.

Держатель для кухонных ножей

2

7.

Доска разделочная

8

8.

Дуршлаги разные

3

9.

Кастрюли:

1,5-2-, 3-х литровые

4-6 литровые

31

10

12

10.

Котлы:

20-30 литровые

40-50 литровые

24

18

6

11.

Ложка разливательная 200-250 мл

9

12.

Ложка разливательная 500 мл

6

13.

Ложки порционные для сахара

2

14.

Ложки порционные для жиров

2

15.

Ложка для рассыпчатых каш, картофеля, капусты

4

16.

Ложки для соуса

2

17.

Лопатка для блинов

2

18.

Лопатка для котлет

2

19.

Лопатка для рыбы

1

20.

Лопатка для кондитерских изделий

1

21.

Лопатка-нож для заливных блюд

1

22.

Лоток

32

23.

Мусат

1

24.

Ножи «Поварская тройка»

3

25.

Противень

9

26.

Сотейники:

Цилиндрический 4-6 л

Цилиндрический 8 л

7

5

2

27.

Сковороды:

Без ручки, 170-250 мм

290-335 мм

С ручкой,  210 мм

400 мм

24

8

6

8

2

28.

Ступка с пестиком

1

4.6 Организация работы исследуемого цеха. Организация труда.

Горячий цех организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания главное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для варенья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда,  изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

  1.  По виду используемого  сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.
  2.  По способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.
  3.  По  характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.
  4.  По  назначению — для диетического, школьного питания и др.
  5.  По  текстуре - жидкие, полужидкие, , густые, пюре образные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

5. Заключение

Основная задача каждого предприятия общественного питания - повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия определяется качеством производимых услуг, которые должны:

  1.  четко отвечать определенным потребностям;
  2.  удовлетворять требования потребителей;
  3.  соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям;
  4.  отвечать действующему законодательству и другим требованиям

общества;

  1.  предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам;
  2.  обеспечивать получение прибыли.

Важнейшую роль в выполнении этих задач имеет правильная организация работы производства.

Выполненная работа имеет очень большое значение в бизнесе, таком как открытие своего предприятия общественного питания и просто для будущих знаний. Полученные расчеты необходимы для того, чтобы безошибочно узнать место своего будущего ПОП, избавиться от конкуренции и добиться того, чтобы будущие посетители вновь и вновь были рады посещать данное заведение, а также все необходимое для него, начиная с оборудования и инвентаря для кухни и заканчивая обслуживающим персоналом.

6. Перечень используемой литературы

  1.  ФЗ О защите прав потребителей / от 07.02.92 № 2300-1 доп. и изменен

От 09.01.99, № 2-ФЗ.

  1.  Правила оказания услуг общественного питания, Утв. постановлением

правительства  РФ от 15.08.97 -1036 с измен. Доп.  0т 21.06.1 №389 от. 10.05.07. № 276.

  1.  ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация ,,предприятии общественного питания".
  2.  ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования персоналу.
  3.  ГОСТ Р 50935-2007 общественное питание требования к персоналу.
  4.  СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото-способности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов".
  5.  СП 2.3.2.1324 -03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
  6.  Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». - Р.: Феникс, 2006.
  7.  Кучер Л.С. Шкуратова Л.М. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания», М. Деловая литература, 2002.
  8.  Кучер Л.С. Шкуратова Л.М. Ефимов С.Л. Голубева Т.И. «Ресторанный бизнес в России. Технология успеха». М. Р. Консульт, 2002.
  9.  Ефимов А.Д., Никуленкова Т.Т., Ботов М.И., Вуколова М.В. Профессиональная кухня: сто лучших проектов. Технический каталог. М. «Ресторанные ведомости», 2005г.
  10.  Общественное питание. Справочник руководителя. М. «Экономические новости. 2007.
  11.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий

общественного питания, 1 часть-М. «Хлебпродинформ», 1996 г.

  1.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий

общественного питания, 2 часть - М. «Хлебпродинформ», 1997 г.

  1.  Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, 3 часть - М. «Хлебпродинформ», 2000 г.
  2.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России. М.1992г
  3.  Нормы технического оснащения доготовочных предприятий    общественного питания. М. 1989г.
  4.  Журналы  «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Ресторатор», «Шеф» и др.

Схема расстановки оборудования в горячем цехе.

2

 10 12   17

5

9

 6 15

    3

13

 

 4

                            16       1 18

7 11 14

8

  1.  Плита электрическая ПЭ-0,51
  2.  Кипятильник электрический КНЭ-100Б
  3.  Сковорода электрическая стационарная СЭ-0,45
  4.  Фритюрница электрическая ФЭ-20
  5.  Пароконвектомат 36ER35
  6.  Гриль комбинированный SAE-540
  7.  Мармит электрический ВМ-11
  8.  Привод универсальный П-2
  9.  Слайсер ES-300
  10.  Стол производственный для малой механизации СПММ-1500
  11.  Стол производственный со встроенной моечной ванной СПМ-1500
  12.  Стол производственный СП-1200
  13.  Ванна моечная ВМСМ-1
  14.  Раковина
  15.  Стеллаж передвижной СП-230
  16.  Вставка секционная ВС-500
  17.  Стол холодильный ШС-0,2
  18.  Шкаф холодильный ШХ-0,8

 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

68682. Обробка справ для наступного зберігання 65.61 KB
  Документи підприємств, що відклалися в діловодстві, надалі або залишаються на тривале зберігання, або зберігаються короткі терміни і потім виділяються до знищення. Для зберігання справ у великих установах, організаціях, на підприємствах існують відомчі архіви, «Основними правилами роботи відомчих архівів»...
68686. Аналіз витрат по підприємству загальновиробничих та адміністративних витрат по ТОВ «Карпатнафтохім» 518.5 KB
  Аналізуючи рівень собівартості одиниці продукції, можна правильно розв’язати питання щодо доцільності вибору об’єктів підприємницької діяльності. Знаючи собівартість продукції, можна визначити рентабельність виробництва за кожним видом економічної діяльності, кожного об’єкта господарювання, розмір прибутків.
68688. Понятие и содержание конкурентного права. Механизм правового регулирования отношений в сфере конкуренции 25.5 KB
  В российской юридической науке эта тема широко не обсуждается. Тем не менее отечественная доктрина в настоящее время формирует понимание «конкурентного права» в узком и широком смысле. В узком смысле «конrрентное право» российскими юристами используется для обозначения актов антимонопольного...