77786

Проектируемое предприятие ресторан с баром в г. Саратове

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива...

Русский

2015-02-05

26.19 MB

3 чел.

Содержание

Введение

1.Обоснование проекта

1.1 Обоснование типа и вместимости

1.2 Обоснование формы и метода обслуживания

1.3 Обоснование места строительства

1.4.Обоснование режима работы предприятия

1.5 Обеспечение системы снабжения

1.6 Обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия

1.7 Разработка рациональной схемы технологического процесса

1.8 Заключение по разделу

2. Организационно-технологические расчеты

2.1 Разработка производственной программы ресторана и бара

2.2 Проектирование помещений для приема и хранения продуктов и

тары

  1.  Проектирование цеха доработки полуфабрикатов
    1.  Проектирование горячего цеха

2.5Проектирование холодного цеха

  1.  Проектирование моечных помещений
    1.  Проектирование помещений для посетителей
    2.  Проектирование служебных помещений
    3.  Заключение к разделу

3 Строительное проектирование

  1.  Исходные данные
  2.  Общая часть
  3.  Общие требования к ограждающим конструкциям
  4.  Конструктивные элементы
  5.  Итоговые показатели

4 Техническое обеспечение функционирования предприятия

4.1 Сантехнические расчеты и мероприятия по охране окружающей
среды

  1.  Подбор холодильных машин
  2.  Расчет годовой потребности в электроэнергии

5 Экологическая характеристика проектируемого предприятия

  1.  Характеристика влияния предприятия на экологическую ситуацию
  2.  Характеристика источников выбросов в атмосферу
  3.  Характеристика технологической воды

5.4 Характеристика загрязненности сточных вод

  1.  Характеристика экологической безопасности полуфабрикатов и продукции
  2.  Предложения по улучшению экологической ситуации предприятия

6 Мероприятия по БЖД в проектируемом предприятии

  1.  Правовые и организационные вопросы

6.2 Производственная санитария и гигиена труда

6.3 Техника безопасности при эксплуатации технологического

оборудования

6.4 Пожарная безопасность и взрывоопасность

7 Анализ пищевой ценности и технология приготовления блюд из
птицы жареной целой тушкой

7.1Анализ технологии приготовления блюд птицы жареной целой тушкой

7.2 Характеристика пищевой и энергетической ценности блюд из птицы жареной целой тушкой

7.3 Анализ пищевой ценности блюд из птицы жареной целой тушкой

8 Экономические расчеты

8.1Расчет проектной мощности предприятия

8.2 Расчет численности работников и фонда оплаты труда

8.3 Расчет суммы инвестиций необходимой для реализации проекта

8.4 Расчет издержек производства и обращения

8.5 Расчет минимальных надбавок и наценок

8.6 Определение цены блюда

8.7 Расчет основных экономических показателей

8.8 Определение показателей эффективности проекта

Заключение

Литература

Приложение А

Приложение Б

Спецификация оборудования

Введение

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в крупу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников этих предприятий.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы      и      информации,      степень      комфортности      и      уюта      залов.

Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.

Особое место занимает оказание дополнительных услуг клиентам: доставка обедов на дом, обслуживание торжеств (свадьбы, юбилеи) на дому, прием заказов на изготовлении кулинарных и  кондитерских  изделий,  вызов такси, бронирован не столов и тд.

В последние годы происходят заметные изменения в системе организации общественного питания. По сравнению с началом 90-х годов сеть предприятий общественного питания удвоилась, значительно повысились показатели обеспеченности сети, улучшилось качество и организация обслуживания. Возросшая деловая активность, все более ускоряющийся темп жизни, изменение менталитета людей с ориентацией на западный деловой образ жизни, необходимость более экономного использования рабочего времени - все это обусловило увеличение доли предприятий быстрого питания в общедоступной сети общественного питания. Каждый человек в среднем ежегодно тратит на быструю еду более полутора тысяч рублей. Емкость рынка быстрого питания составляет порядка 16 млрд. рублей в год.

В настоящее время сформировались и успешно работают системы сетевых стационарных предприятий быстрого питания, таких как «Русское бистро». «Елки-Палки», «Макдональдс». «Ростикс» и пр. Увеличилось количество специализированных предприятий на базе мобильных средств в парках и зонах отдыха. Начато развитие предприятий нового формата с современными подходами к организации производства и усовершенствованными формами самообслуживания.

Общественное питание играет всевозрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

По международным документам термин «Общественное питание»
характеризуется такими различными определениями, как «методы
приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности    с    потребителем»,    или    как    любые    «виды питания, организованного вне дома». Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору.

Общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимания его состояния необходимо для формирования перспективных планов, как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Необходимость соблюдения соответствующих санитарных норма в системе общественного питания является в настоящее время общепризнанной, не требующей доказательств, - по крайней мере, применительно к предприятиям общественного питания и государственным учреждениям, занимающимся контролем качества пищевых продуктов.

В настоящее время структура предприятий общественного питания представлена следующими сегментами:

  •  Гастрономические рестораны
  •  Корпоративное питание
  •  Быстрое обслуживание

Несмотря на определенную корректировку видов, и названий предприятий, в основном сохранилась профессиональная направленность предприятий общественного питания, расширились в значительной части за счет системы быстрого обслуживания населения во всех ее проявлениях. Государственная статистика в настоящее время не позволяет привести точные данные по различным сегментам, однако они, как и данные Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации свидетельствуют об активном развитии этого рынка.

1 Обоснование проекта

  1.  Обоснование типа и вместимости предприятия

Проектируемое предприятие планируется разместить в г. Саратове на пересечении улиц Пугачева и Советской во Фрунзенском районе.

Вместимость предприятия (Р, мест) общественного питания определяется по формуле:

Р=N*Kм*n (1.1)

где  N – численность населения в административном районе, тыс. чел. Км – коэффициент внутригородской миграции; n – норматив на 100 жителей (52 для г. Саратова).

                (1.2)

где N1 и N2 - численность уезжающих на работу в другие районы и приезжающих в район по другим потребностям, тыс. чел.; р - коэффициент, учитывающий долю (удельный вес) трудоспособного населения среди мигрирующих (1,65).

 

                                           Р=100*0,84*52=4342 места

На долю ресторанов должно приходиться от 30 - 35 % от общего количества мест или 1303 - 1520 мест. А приходится 140 мест других предприятий. Следовательно, строительство ресторана на 52 места с баром на 20 мест первого класса целесообразно.

  1.  Обоснование формы и метода обслуживания

В зависимости от типа и профиля проектируемого предприятия выбираем: метод обслуживания - официантами, форма обслуживания - с последующим расчетом после приема пищи.

  1.  Обоснование выбора места строительства

Данное место для проектирования ресторана выбрано по следующим причинам: рядом располагаются жилой массив, Детский парк, что является источником постоянного потока потребителей.

1.4Обоснование режима работы проектируемого предприятия

Проектируемое предприятие будет работать с 1200 – 2400. Администрацией      предприятия      предполагается      обеденный      перерыв работникам, не нарушающий режим работы предприятия.

1.5Обоснование системы снабжения

Проектируемое предприятие работает на полуфабрикатах. Способ доставки продуктов комбинированный. Сырье и полуфабрикаты доставляются как транспортом поставщиков, так и транспортом предприятия. Сведения о поставщиках представлены в таблице 1.1

Таблица 1.1 – Источники продовольственного снабжения

Наименование источника

Наименование группы товаров

Периодичность завоза

1

2

3

«ОАО» Энгельский мясокомбинат

Мясные полуфабрикаты из свинины, говядины и тд.

Ежедневно

«ПТК» Рыбный склад

Рыбные полуфабрикаты: из семги, сома, судака и тд.

Ежедневно

ОАО «Михайловская птицефабрика»

Птица,

яйцо

Ежедневно

2 раза в неделю

ОАО «Фамильные колбасы»

Колбасные изделия: буженина, ветчина, мясо копченое

3 раза в неделю

ОАО «Саратовский молочный комбинат»

Молочные продукты

Каждый день

Овощная база г. Саратова

Фрукты,

зелень

  1.  раза в неделю

каждый день

Хлебный завод «Энгельский»

Хлебобулочные изделия

Каждый день

Саратовская кондитерская фабрика

Конфеты, шоколад

Кондитерские изделия

1 раз в неделю

Каждый день

Оптовая база «Сокур»

Крупы, сахар, соль, специи, чай, кофе

1 раз в неделю

ОАО «Саратов-холод»

Мороженное

Раз в 5 дней

ОАО «РиФ»

Минеральная вода, соки

Вино – водочные изделия

1 раз в неделю

1 раз в неделю

«ЛИГА – О»

Табачные изделия

1 раз в неделю

1.6 Обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия.

Выбранное  место  строительства  проектируемого ресторана  соответствует санитарным,   противопожарным   требованиям.   Здание   имеет  возможность   и присоединения     к    существующим    электросети,    теплоцентрали, газопроводу, водопроводу, канализации и слаботочным сетям.

1.7 Разработка рациональной схемы технологического процесса

Схема технологического процесса проектируемой столовой представлена в таблице 1.2.

Таблица 1.2 – Схема технологического процесса предприятия

Операции и их режимы

помещения

Применяемое оборудование

Прием продуктов 900-1400

Загрузочная

Весы товарные, тележки грузовые

Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями)

Складские помещения

Стеллажи, подтоварники, морозильный шкаф

Подготовка продуктов к тепловой обработке 1030-2300

Цех доготовки полуфабрикатов

Столы производственные, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование

Приготовление продукции 1100-2330

Горячий, холодный цеха

Тепловое, механическое, холодильное, вспомогательное оборудование

Реализация продукции и организации потребления продукции 1200-2400

Раздаточная ресторана

Зал ресторана

Зал бара

Мебель

1.8. Заключение по разделу

Таблица 1.3 – Исходные данные проектируемого предприятия

Наименование и тип предприятия

Место строительства

Число мест

Площадь зала, м2

Сменность работы

Количество дней работы в году

Ресторан

Бар

Г. Саратов

ул. Пугачева/

ул. Советская

52

20

94

32

1,5

353

2 Организационно-технологические расчеты

2.1 Разработка производственной программы ресторана и коктейль - бара

Количество посетителей рассчитываем по графику загрузки залов, при составлении которого учитываем режим работы зала, среднюю продолжительность приема пищи одним посетителем и примерные коэффициенты загрузки зала в разные часы работы предприятия.

Количество посетителей за каждый час работы залов (N, чел) определяем по формуле:


Р – количество мест в зале.

t – продолжительность посадки.

К – коэффициент загрузки зала.

Расчет посетителей за каждый час работы зала приведем в таблицу.

Таблица 2.1 – График загрузки зала ресторана на 52 места.

Часы работы

Коэффициент загрузки зала, %

Оборачиваемость мест

Количество посетителей

12.00-13.00

0,7

1

36

13.00-14.00

0,9

1

47

14.00-15.00

0,9

1

47

15.00-16.00

0,7

1

36

16.00-17.00

0,5

1

26

17.00-18.00

0,6

1

31

18.00-19.00

0,8

0,4

17

19.00-20.00

0,9

0,4

19

20.00-21.00

1,0

0,4

21

21.00-22.00

0,9

0,4

19

22.00-23.00

0,8

0,4

17

23.00-24.00

0,9

0,4

19

ИТОГО

334

Таблица 2.2 – Расчет количества потребителей в зале бара на 20 мест

Часы работы

Коэффициент загрузки зала, %

Оборачиваемость мест

Количество посетителей

12.00-13.00

0,5

2

20

13.00-14.00

0,6

2

24

14.00-15.00

0,7

2

28

15.00-16.00

0,8

2

32

16.00-17.00

0,9

1

18

17.00-18.00

1,0

1

20

18.00-19.00

0,9

1

18

19.00-20.00

0,7

1

14

20.00-21.00

0,6

1

12

21.00-22.00

0,8

1

16

22.00-23.00

0,7

1

14

23.00-24.00

0,8

1

16

ИТОГО

232

Количество    блюд    (n,    блюд),    реализуемых    в    ресторане    и    баре определяется по формуле:

n=N*m

где N - количество посетителей в день,   т - коэффициент потребления.

Т.е. коэффициент потребления блюд представляет собой среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов продуктов (супов mс, холодных закусок mх.з, вторых mв.т и сладких блюд mс.л), то

 n=mх.б+mс+mв.т+mсл (2.3)

n=N+mх.б              n=N+mс              n=N+mв.т                n=N+mсл              (2.4,2.5,2.6,2.7)

Для ресторана:     

m=1,1+0,7+1,4+0,3=3,5

           nх.б =474*1,1=521 блюда                                     nв.т  =474*1,4=664 блюда                

           nс =474*0,7=332 блюда                                       nсл =474*0,3=142 блюда               

n=474*3,5=1659 блюда.

Для коктейль – бара:

nх.л=232*0,5=116 блюд,

nк=232*1,0=232 коктейля

Расчет прочей продукции приведем в следующей таблице.

Таблица 2.3 – Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров для ресторана

Вид продукта

Ед. изм

Норма потребления на 1 чел.

Количество продукции на 334 чел

Горячие напитки

л

0,05

16,7

Чай

л

0,01

3,3

Кофе

л

0,03

10,0

Какао

л

0,01

3,3

Холодные напитки

л

0,25

83,5

Фруктовая вода

л

0,09

30,1

Минеральная вода

л

0,14

46,8

Натуральные соки

л

0,02

6,7

Хлеб и хлебобулочные изделия

кг

0,130

43,4

Ржаной

кг

0,08

26,7

Пшеничный

кг

0,05

16,7

Мучные кондитерские изделия

шт

0,5

167

Конфеты, печенье

кг

0,02

6,7

Фрукты

кг

0,05

16,7

Вино – водочная продукция

л

Крепкие напитки

л

0,025

8,35

Пиво

л

0,10

33,4

Вина

л

0,050

16,7

Сигареты

пач.

0,1

33

 

Внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту осуществляется в соответствии с процентным соотношением блюд, определяемым на основании критического анализа данных функционирующего предприятия.

Таблица 2.4 – Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров для коктейль - бара

Вид продукта

Ед. изм

Норма потребления на 1 чел.

Количество продукции на 232 чел

Горячие напитки

л

0,11

25,5

Чай

л

0,01

2,3

Кофе

л

0,10

26,9

Холодные напитки

л

0,05

11,6

Фруктовая вода

л

0,02

4,6

Минеральная вода

л

0,02

4,6

Натуральные соки

л

0,01

2,4

Мучные кондитерские изделия

шт

1,0

232

Конфеты, печенье, шоколад

кг

0,01

2,3

Фрукты

кг

0,01

2,3

Вино – водочная продукция

л

Крепкие напитки

л

0,05

11,6

Пиво

л

0,2

46,4

Вино, шампанское

л

0,1

23,2

Сигареты

пач.

0,1

23

На основании   проведенных  расчетов   и  с  учетом   ассортимента  блюд разработали      производственную      программу      предприятия,     которая представляет  собой   расчетное   меню   ресторана   и   бара   на  один  день  с указанием наименования и выхода блюда, а также количества порций. Производственную программу сводим в таблицу.

Таблица 2.5 – Производственная программа ресторана на 52 места.

Наименование блюд

Выход, г

Количество порций

1

2

3

4

Фирменные блюда

тк

Салат с креветками и фруктами

170

39

тк

Манго, запеченное с сыром и сухарями

125

39

тк

Утиная грудка, фаршированная брусникой с гарниром из овощей

150/110

60

Холодные блюда и закуски

10

Бутерброд с семгой

70

26

12

Бутерброд с красной икрой

52

26

тк

Ассорти из рыбы

250

65

135/743/826

Осетр отварной с гарниром из овощей и соусом хрен

75/75/25

65

тк

Ассорти овощное

250

24

тк

Салат «Нежный»

185

20

тк

Салат из курицы и авокадо

225

20

тк

Салат «Капуста а апельсинах»

200

20

тк

Салат по - сицилийски

310

20

тк

Ассорти из мяса

300

65

156/826

Заливное из телятины с соусом хрен

328/30

65

тк

Ассорти из сыра

250

27

Горячие закуски

тк

Креветки жаренные

160

30

тк

Шашлычок из кальмаров с зеленью и лаймом

105/60

30

Супы

264/1043

Борщок с острыми гренками

300/40

33

тк

Рыбная солянка

400

116

194

Щи по – уральски со сметаной

400/20

116

тк

Суп – крем с грибами

250

57

тк

Суп с тыквой и молоком

500

10

Вторые блюда

тк

Судак жаренный «Премьер» с яблоками

150/100

35

тк

Ставрида с рисом и овощами «Необыкновенное чудо»

200/170

35

тк

Шницель «Особый» из осетрины с отварной брюссельской капустой

155/100

35

тк

Запеченная форель с лимоном и гранатом

195/160

34

тк

Говядина с имбирем и рисом

450/50

58

571/719/699

Эскалоп из свинины с жареными помидорами и картофельными крокетами

100/50/150

58

тк

Баранина под грибным соусом с картофелем фри

120/150/70

58

тк

Свиная шейка по-французски с баклажанами

100/160

58

тк

Шарики из говядины и свинины с ананасом и картофельным пюре

250/150

58

тк

Куриные ломтики в турецком соусе с морковным пюре

225/190/100

58

тк

Куриное рагу в соусе из базилика с отварной фасолью и луком

200/185/100

57

тк

Сладкие блюда

тк

Банан, запеченный с черничным соусом

110/70

7

тк

Фруктовые шашлычки с медом

130

8

тк

Ананасные шарики, присыпанные пудрой

180/15

7

тк

Нежное сырное кольцо с виноградом и цукатами

350

30

тк

Лакомые груши «Дашечка»

180

30

тк

Мороженное с шоколадной гразурью

335

30

тк

Мороженное с фруктами

250

30

Горячие напитки

тк

Кофе экспрессо

60

83

тк

Кофе по - венски

250

20

тк

Чай черный «Ахмат»

350

5

тк

Чай с лимоном

250

5

тк

Чай зеленый

350

5

тк

Чай красный «Каркаде»

350

5

Холодные напитки

тк

Коктейль молочный «Восторг»

215

35

тк

Фруктовый коктейль «Изобилие»

250

30

Пепси - Кола

200

38

Спрайт

200

38

Минеральная вода «Баскунчак»

200

117

Минеральная вода «Архыз»

200

117

Сок натуральный яблочный

200

11

Сок натуральный апельсиновый

200

11

Сок натуральный ананасовый

200

11

Мучные кондитерские изделия

Апельсиновые рулетики

48

24

Слойка с фруктами

100

24

Шоколадные батончики

100

24

Заварные шарики

100

24

Рогалики с маком

48

24

Клубничные пирожные

100

24

Торт «Рог изобилия»

100

23

«Коркунов»

100

17

«Рафаэлло»

100

17

Песочное печенье к чаю

100

17

Печенье с шоколадной глазурью

100

16

Фрукты

Апельсин

100

33

Виноград

100

33

Персики

100

33

Киви

100

33

Яблоки

100

33

Хлеб пшеничный

50

334

Хлеб ржаной

80

334

Таблица 2.6 - Карта вин ресторана

Наименование

Емкость, л

Выход порций, г

Количество бутылок

1

2

3

4

Крепкие алкогольные напитки

Водка «Абсолют»

0,5

50

1

Водка «Немирофф»

0,5

50

1

Коньяк «Арарат»

0,5

50

1

Бренди Блэкберри

0,5

50

1

Персиковое бренди

0,5

50

1

Виски Бурбон

0,5

50

1

Канадское виски

0,5

50

1

Ирландское виски

0,5

50

1

Джин

0,5

50

1

Ямайский ром

0,5

50

1

Белый ром

0,5

50

1

Темный ром Майерс

0,5

50

1

Ликеры

Ликер Саузерн Комфорт

0,5

50

1

Ликер Ментолминт

0,5

50

1

Персиковый ликер

0,5

50

1

Ликер Грин Крем де Мент

0,5

50

1

Ликер – крем Крем де Банана

0,5

50

1

Клубничный ликер

0,5

50

1

Ликер Блэкберри

0,5

50

1

Вино

Кадарка (красное полусладкое)

0,75

270

2

Шатюнеф дю Пап (красное полусладкое)

0,75

270

2

Дамхер (красное сладкое)

0,75

270

2

Саперави (красное сладкое)

0,75

270

2

Кьянти (белое полусладкое)

0,75

270

2

Мускат (белое полусладкое)

0,75

270

2

Вильтингер (белое сладкое)

0,75

270

2

Шарцберг (белое сладкое)

0,75

270

2

Портвейн

0,75

270

2

Кларет

0,75

270

2

Бургундское вино

0,75

270

2

Шампанское

Белый танец (полусладкое)

0,75

270

2

Шампанское Новый завет

0,75

270

2

Пиво

Бергнер

0,5

500

8

Миллер

0,5

500

8

Хольстен

0,5

500

8

Варштайнер

0,5

500

8

Вилкопоповецкий козел

0,5

500

8

Клинское

0,5

500

9

Сибирская корона

0,5

500

9

Туборг

0,5

500

9

Табачные изделия

Парламент

пач

11

Кент

пач

11

Петр 1

пач

11

Зажигалка

шт

33

Таблица 2.7 - Карта вин коктейль- бара

тк

Коктейль Американский грог

150

11

тк

Коктейль «Горячий винный пунш»

220

12

тк

Коктейль «Кларет – глинтвейн»

175

11

тк

Коктейль «Портвейн негус»

200

12

тк

Коктейль «Эг – ног для одного»

240

12

Холодные закуски

28

Канапе с икрой и севрюгой

3-5 шт./80

11

тк

Канапе с бужениной и ветчиной

3-5 шт./120

12

36

Валованы с крабами

2-4 шт./100

11

40

Валованы с семгой

2-4 шт./80

12

34

Корзиночки с ветчиной

2-4 шт./100

12

тк

Коктейль – салат с лососем

370

11

тк

Коктейль – салат с креветками и авокадо

280

11

тк

Коктейль – салат с дыней и курицей

200

11

Маслины

50

5

Оливки, фаршированные лимоном

50

5

Миндаль

50

5

Фисташки

30

5

Арахис соленый

45

5

Таблица 2.8

Джин

0,5

50

1

Ямайский ром

0,5

50

1

Белый ром

0,5

50

1

Темный ром Майерс

0,5

50

1

Ликеры

Ликер Саузерн Комфорт

0,5

50

1

Ликер Ментолминт

0,5

50

1

Персиковый ликер

0,5

50

1

Ликер Грин Крем де Мент

0,5

50

1

Ликер – крем Крем де Банана

0,5

50

1

Клубничный ликер

0,5

50

1

Ликер Блэкберри

0,5

50

1

Вино

Кадарка (красное полусладкое)

0,75

270

3

Шатюнеф дю Пап (красное полусладкое)

0,75

270

3

Дамхер (красное сладкое)

0,75

270

3

Саперави (красное сладкое)

0,75

270

3

Кьянти (белое полусладкое)

0,75

270

3

Мускат (белое полусладкое)

0,75

270

3

Вильтингер (белое сладкое)

0,75

270

3

Шарцберг (белое сладкое)

0,75

270

3

Портвейн

0,75

270

3

Кларет

0,75

270

3

Бургундское вино

0,75

270

3

Шампанское

Белый танец (полусладкое)

0,75

270

2

Шампанское Новый завет

0,75

270

2

Пиво

Бергнер

0,5

500

12

Миллер

0,5

500

12

Хольстен

0,5

500

12

Варштайнер

0,5

500

12

Вилкопоповецкий козел

0,5

500

12

Клинское

0,5

500

11

Сибирская корона

0,5

500

11

Туборг

0,5

500

11

Табачные изделия

Парламент

пач

8

Кент

пач

8

Петр 1

пач

8

Зажигалка

шт

23

2.2 Проектирование помещений для приема и хранения продуктов и тары

2.2.1 Расчет потребности в продуктах.

Определение количества сырья (Q, кг) проводим по формуле 2.8

                                     (2.8)

Где q – норма продукта определенного вида на одно блюдо, г (по сборнику рецептур): n – количество блюд (в соответствии с производственной программой).

Расчет оформляем в виде приложения А.

На основании продуктового расчета составляем сводную продуктовую ведомость.

Таблица 2.9 – Сводная продуктовая ведомость

Количество продуктов, кг

Для ресторана

Для бара

Итого

Холодные блюда и закуски

Супы

Вторые блюда

Сладкие блюда

Горячие и холодные напитки

Покупные товары

Собственная продукция

Покупные товары

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Говядина (кот мясо)

1,11

4,41

5,52

Говядина (грудинка)

3,76

9,22

12,98

Телятина (грудинка)

2,54

2,54

Баранина (корейка)

11,6

11,6

Свинина (корейка)

8,53

8,53

Свинина (шея)

8,53

8,53

Свинина (кот мясо)

4,41

4,41

Кости пищевые

19,74

19,74

Язык говяжий

8,79

8,79

Судак (филе)

4,38

4,38

Ставрида (филе)

5,43

5,43

Форель (тушка)

5,07

5,07

Осетр (звенья)

6,24

11,02

5,22

22,48

Кальмары с/м

3,36

3,36

Креветки с/м

7,74

18,75

0,77

27,26

Курица (филе)

1,64

31,51

1,03

34,18

Утка

11,58

11,58

Морковь

1,5

3,13

9,32

0,04

13,99

Лук репчатый

0,52

3,03

6,42

9,97

Картофель

12,6

44,18

0,11

56,89

Капуста белокочанная

1,7

1,7

Свекла

1,98

1,98

Молоко

3,35

1,37

0,6

3,5

3,12

11,94

Сметана

1,26

0,93

2,32

4,51

Йогурт

5,8

5,8

Яйцо

2,05

0,42

5,13

0,28

1,07

8,95

Сливки молоч 10%

0,6

8,55

9,15

Сливки 25%

4,1

2,65

0,33

7,08

Брынза

0,7

0,7

Сыр сливочный

1,17

0,17

1,05

3,0

0,23

5,62

Творожный сыр

1,5

1,5

Сыр фет

0,24

0,24

Сыр Эддам

1,35

1,35

Сыр Тильзитер

1,35

1,35

Сыр Дор - брю

1,35

1,35

Сыр Маасдам

1,35

1,35

Сыр с лососем

1,35

1,35

Майонез

1,18

1,86

0,63

3,67

Растительное масло

3,15

14,29

17,44

Оливковое масло

0,8

1,76

0,44

3

Масло топленое

0,2

0,88

1,08

Кулинарный жир

0,93

0,34

1,27

Икра красная

0,53

0,11

0,64

Лосось соленый

1,43

1,43

Семга соленая

1,09

0,34

1,43

Сом горячего копчен

4,23

4,23

Палтус гор копчен

4,23

4,23

Скумбрия гор копч

4,55

4,55

Севрюга гор копчен

0,23

0,23

Ветчина

0,52

0,70

1,22

Буженина

5,2

0,18

5,38

Окорок варено-копч

5,2

5,2

Кости свинокопчен-й

0,99

0,99

Шпик

0,7

0,7

Петрушка корень

0,34

1,34

1,68

Сельдерей корень

0,09

0,53

0,62

Хрен

0,89

0,89

Помидоры черри

0,61

0,61

Помидоры свежие

15,23

7,56

5,41

28,2

Болгарский перец

5,09

3,4

3,88

0,22

12,59

Перец чили

0,6

0,6

Баклажаны

12,52

12,52

Редис красный

0,61

0,61

Тыква

2,58

2,58

Чеснок

0,14

0,19

1,69

2,02

Цветная капуста с/м

0,92

1,75

2,67

Брюссел капуста с/м

3,91

3,91

Фасоль стручков с/м

0,88

0,88

Белые грибы с/м

2,85

2,85

Брусника с/м

1,2

1,2

Черника с/м

0,15

0,15

Слоеное тесто п/ф

0,75

0,75

Сливоч мороженое

7,5

3,5

11

Авокадо

1,8

2,75

4,55

Шампиньоны свежие

2,85

2,85

Петрушка зелень

0,5

0,81

1,73

0,16

3,2

Лук зеленый

0,14

1,64

1,78

Душица зелень

0,18

0,18

Зеленый салат

4,69

1,74

0,11

6,54

Укроп

0,46

0,03

0,82

1,31

Мята

0,62

0,15

0,77

Фенхель

0,49

0,49

Базилик

2,28

2,28

Яблоки

1,99

1,80

3,96

7,75

Бананы

4,24

4,24

Лайм

1,68

1,68

Лимон

0,76

0,81

6,39

0,42

0,13

1,59

10,1

Киви

5,73

5,73

Дыня

0,98

0,98

Апельсин

0,9

5,8

11,31

1,63

19,64

Гранат

8,5

8,5

Виноград

6,17

0,94

7,11

Манго

2,18

2,18

Персики

3,96

3,96

Груши

4,44

4,44

Слива свежая

0,88

0,88

Ананас свежий

10,56

1,69

12,25

Ежевика

0,07

0,07

Клубника

0,6

0,57

1,17

Вишня

1,17

1,17

Квашенная капуста

13,27

13,27

Цветная капус марин

1,76

1,76

Огурцы маринован

5,8

5,8

Огурцы соленые

0,19

0,19

Маринов яблоки

6,37

6,37

Соль

1,58

1,15

2,5

0,10

5,33

Сахар

0,08

1,76

0,8

1,1

3,16

6,9

Сахарная пудра

0,11

0,18

0,29

Ванильный сахар

0,3

0,3

Перец черный молотый

0,0012

0,001

0,043

0,0002

0,05

Перец красный молотый

0,0004

0,0004

Перец горошек

0,001

0,001

Лавровый лист

0,003

0,0004

0,0034

Мускатный орех

0,04

0,024

0,064

Паприка

0,12

0,12

Имбирь измельчен

0,29

0,29

Ваниль

0,02

0,02

Гвоздика

0,004

0,004

Корица

0,09

0,06

0,15

Крахмал

2,61

2,61

Горчичный порошок

0,58

0,58

Арахис соленый

0,23

0,23

Миндаль

0,1

0,21

0,25

0,56

Фисташки

1,5

0,15

1,65

Грецкие орехи

10,32

10,32

Кунжут

0,02

0,02

Мука пшеничная

3,47

2,74

0,7

6,91

Сухари панировочные

0,98

1,5

2,48

Крупа рисовая

2,77

2,77

Крупа перловая

0,93

0,93

Фасоль

2,35

2,35

Шоколад

2,55

0,4

1,3

4,25

Цукаты

0,45

0,45

Ирис

0,15

0,15

Кофе в зернах

1,11

4,04

5,15

Чай черный «Ахмат»

0,04

0,02

0,06

Чай зеленый «Верблюд»

0,03

0,03

Чай красный «Каркаде»

0,03

0,03

Персики консервиров

1,26

1,26

Горошек зел консерв

1,5

1,5

Маслины консерв

0,66

3,83

0,25

4,74

Оливки консервиров

0,25

0,25

Ананасы консервиров

3,8

3,43

7,23

Тунец консервирован

1,5

1,5

Крабы консервирован

0,08

0,08

Винный уксус

0,6

0,6

Уксус 3%

0,16

0,06

0,22

Кетчуп

0,1

0,1

Горчица

0,06

0,06

Томатная паста

2,35

2,32

4,67

Соевый соус

0,58

0,58

Мед

1,16

0,24

1,4

Малиновый сироп

0,18

0,18

Гранатовый сироп

0,38

0,38

Сахарный сироп

0,39

0,39

Хлеб пшеничный

0,78

0,40

16,7

2,24

20,12

Хлеб ржаной

26,7

26,7

Мучн кондитерские изделия, шт

167

232

399

Конфеты, печенье

6,7

1,0

7,7

Валованы

0,92

0,92

Корзиночки

0,6

0,6

Фруктовая вода

30,1

4,6

34,7

Минеральная вода

46,8

4,6

51,4

Сок яблочный

3,5

2,2

5,7

Сок апельсиновый

2,2

0,77

0,8

3,77

Сок ананасовый

2,2

0,47

2,67

Сок виноградный

0,8

0,8

Сок мультифрук-й

0,8

0,8

Лимонный сок

0,23

0,23

Сок лайма

0,31

0,31

Содовая вода

1,48

1,48

Вина красные

1,16

1,5

6,0

9,0

17,66

Вина белые

0,7

6,0

9,0

15,7

Шерри полусухое

0,45

0,45

Коньяк

0,5

0,17

1,5

2,17

Водка

1,0

0,3

2,0

3,3

Бренди Блэкберри

0,5

0,99

0,5

1,99

Персиковое бренди

0,5

0,3

0,5

1,3

Виски Бурбон

0,5

1,1

0,5

2,1

Канадское виски

0,5

0,50

0,5

1,5

Ирландское виски

0,5

1,44

0,5

2,44

Джин

0,5

0,66

0,5

1,66

Темный ром Майерс

0,5

0,22

0,5

1,22

Ямайский ром

0,5

3,24

0,5

4,24

Белый ром

0,5

0,50

0,5

1,5

Ликер Саузерн Комфорт

0,5

0,33

0,5

1,33

Ликер Ментолминт

0,5

0,15

0,5

1,15

Персиковый ликер

0,05

0,78

0,5

1,78

Ликер Грин Крем де Мент

0,5

0,22

0,5

1,22

Ликер – крем Крем де Банана

0,5

0,22

0,5

1,22

Клубничный ликер

0,5

0,17

0,5

1,17

Ликер Блэкберри

0,5

0,17

0,5

1,17

Портвейн

1,5

0,72

2,25

4,47

Кокосовый крем

0,60

0,6

Кларет

1,5

3,63

2,25

7,38

Бургундское вино

1,5

1,20

2,25

4,95

Шампанское

1,5

3,0

4,5

Пиво

33,4

46,4

79,8

2.2.2 Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения полуфабрикатов, молочной продукции и гастрономии.

Расчет площади, необходимой для хранения продуктов (Sпр, м2) ведем по формуле

                           (2.9)

где Qпр – среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранении продуктов, дней; k1 – коэффициент, учитывающий массу тары; Н – норма загрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2

Расчетные данные сводим в таблицу 2.10

Таблица 2.10 – Расчет площади, занимаемой продуктами

Продукты

Среднедневное кол-во продуктов, кг

Срок хранения, дней

Коэффициент учитывающий массу тары

Масса продукта подлежащего хранению с учетом тары, кг

1

2

3

4

5

Говядина (кот мясо)

5,52

1

1,2

6,624

Говядина (грудинка)

12,98

1

1,2

15,576

Телятина (грудинка)

2,54

1

1,2

3,048

Баранина (корейка)

11,6

1

1,2

13,92

Свинина (корейка)

8,53

1

1,2

10,236

Свинина (шея)

8,53

1

1,2

10,236

Свинина (кот мясо)

4,41

1

1,2

5,292

Кости пищевые

19,74

1

1,2

23,688

Язык говяжий

8,79

1

1,2

10,548

Судак (филе)

4,38

1

1,2

5,256

Ставрида (филе)

5,43

1

1,2

6,516

Форель (тушка)

5,07

1

1,2

6,084

Осетр (звенья)

22,48

1

1,2

26,976

Кальмары с/м

3,36

1

1,2

4,032

Креветки с/м

27,26

1

1,2

32,712

Курица (филе)

34,18

1

1,2

41,016

Утка

11,58

1

1,2

13,896

Морковь

13,99

1

1,2

16,79

Лук репчатый

9,97

1

1,2

11,964

Картофель

56,89

1

1,2

68,268

Капуста белокочанная

1,7

1

1,2

2,04

Свекла

1,98

1

1,2

2,376

Молоко

11,94

0,5

1,1

6,567

Сметана

4,51

1

1,1

4,961

Йогурт

5,8

1

1,1

6,38

Яйцо

8,95

3

1,1

29,535

Сливки молоч 10%

9,15

3

1,1

30,195

Сливки 25%

7,08

3

1,1

23,364

Брынза

0,7

2

1,1

1,54

Сыр сливочный

5,62

2

1,1

12,364

Творожный сыр

1,5

2,

1,1

3,3

Сыр фет

0,24

2

1,1

0,528

Сыр Эддам

1,35

2

1,1

2,97

Сыр Тильзитер

1,35

2

1,1

2,97

Сыр Дор - брю

1,35

2

1,1

2,97

Сыр Маасдам

1,35

2

1,1

2,97

Сыр с лососем

1,35

2

1,1

2,97

Майонез

3,67

3

1,1

12,111

Растительное масло

17,44

2

1,1

57,552

Оливковое масло

3

3

1,1

9,9

Сливочное масло

4,39

3

1,1

14,487

Масло топленое

1,08

3

1,1

3,564

Кулинарный жир

1,27

3

1,1

4,191

Икра красная

0,64

3

1,1

2,112

Лосось соленый

1,43

3

1,1

4,719

Семга соленая

1,43

3

1,1

4,719

Сом горячего копчен

4,23

3

1,1

13,959

Палтус гор копчен

4,23

3

1,1

13,959

Скумбрия гор копч

4,553

3

1,1

15,015

Севрюга гор копчен

0,23

3

1,1

0,759

Ветчина

1,22

3

1,1

4,026

Буженина

5,38

3

1,1

17,754

Окорок варено-копч

5,2

3

1,1

17,16

Кости свинокопче-й

0,99

3

1,1

3,267

Шпик

0,7

3

1,1

2,31

Квашенная капуста

13,27

3

1,3

51,753

Цветная капус марин

1,76

3

1,3

6,864

Огурцы маринован

5,99

3

1,3

23,361

Маринов яблоки

6,37

3

1,3

24,843

Итого

759,189

Определяем вместимость (Е, л) сборно – разборной холодильной установки.

Е=100*759,189/20=3796л

Подбираем из каталога Метос сборно – разборную холодильную установку марки БЛЦ 1518 с вместимостью 4000л с габаритными размерами 1500*1800*2000мм. Моноблок АCN 030 570*930*930, хладагент R404а.

Общая площадь камеры составляет

Sобщ=1,5*1,8=2,7м2

Принимаем площадь охлаждаемой камеры 2,7м2 .

2.2.3 Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения фруктов, ягод, напитков и овощей.

Расчет площади, необходимой для хранения продуктов ведем аналогично, расчет оформляем в таблицу 2.11.

Таблица 2.11 – Расчет площадь, занимаемой продуктами.

Продукты

Среднедневное кол-во продуктов, кг

Срок хранения, дней

Коэффициент учитывающий массу тары

Масса продукта подлежащего хранению с учетом тары, кг

1

2

3

4

5

Петрушка корень

1,68

3

1,1

3,70

Сельдерей корень

0,62

3

1,1

1,364

Хрен

0,89

3

1,1

1,958

Помидоры черри

0,61

3

1,1

1,342

Помидоры свежие

28,2

3

1,1

62,04

Огурцы свежие

12,22

3,

1,1

26,884

Болгарский перец

12,59

3

1,1

27,698

Перец чили

0,6

3

1,1

1,32

Баклажаны

12,52

3

1,1

27,544

Редис красный

0,61

3

1,1

1,342

Тыква

2,58

3

1,1

5,676

Чеснок

2,02

3

1,1

4,444

Авокадо

4,55

3

1,1

10,01

Шампиньоны свежие

2,85

3

1,1

6,27

Петрушка зелень

3,2

3

1,1

7,04

Лук зеленый

1,78

3

1,1

3,916

Душица зелень

0,18

2

1,1

0,396

Зеленый салат

6,54

2

1,1

14,388

Укроп

1,31

2

1,1

2,882

Мята

0,77

2

1,1

1,694

Фенхель

0,49

2

1,1

1,078

Базилик

2,28

2

1,1

5,016

Яблоки

7,75

2

1,1

17,05

Бананы

4,24

2

1,1

9,328

Лайм

1,68

2

1,1

3,696

Лимон

10,1

2

1,1

22,22

Киви

5,73

2

1,1

12,606

Дыня

0,98

2

1,1

2,156

Апельсин

19,64

2

1,1

43,208

Гранат

8,5

2

1,1

18,7

Виноград

7,11

2

1,1

15,642

Манго

2,18

2

1,1

4,796

Персики

3,96

2

1,1

8,712

Груши

4,44

2

1,1

9,768

Слива свежая

0,88

2

1,1

1,936

Ананас свежий

12,25

2

1,1

26,95

Ежевика

0,07

2

1,1

0,154

Клубника

1,17

2

1,1

2,574

Вишня

1,17

2

1,1

2,574

Фруктовая вода

34,7

5

1,1

190,85

Минеральная вода

51,4

5

1,1

282,7

Сок яблочный

5,7

5

1,1

31,35

Сок апельсиновый

3,77

5

1,1

20,735

Сок ананасовый

2,67

5

1,1

14,685

Сок виноградный

0,8

5

1,1

4,4

Сок мультифрук-й

0,8

5

1,1

4,4

Лимонный сок

0,23

5

1,1

1,265

Сок лайма

0,31

5

1,1

1,705

Содовая вода

1,48

5

1,1

8,14

Итого

979,352

Общая площадь камеры составляет

Sобщ=1,8*1,8=3,24м2

Принимаем площадь охлаждаемой камеры 3,24м2.

2.2.4 Расчет площади кладовой сухих продуктов

Расчет площади, необходимой для хранения продуктов ведем аналогично, расчет оформляем в таблицу 2.12

Таблица 2.12 – Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов

Продукты

Среднедневное кол-во продуктов, кг

Срок хранения, дней

Коэффициент учитывающий массу тары

Масса продукта подлежащего хранению с учетом тары, кг

Удельная норма нагрузки, кг/м2 

Площадь занимае

мая продуктами, м2 

Вид склад

ского обору

дова

ния  

1

2

3

4

5

6

7

8

Соль

5,33

5

1,1

29,32

500

0,059

подтоварник

Сахар

6,9

5

1,1

37,95

500

0,076

подтоварник

Сахарная пудра

0,29

15

1,1

4,785

500

0,010

стеллаж

Ванильный сахар

0,3

15

1,1

4,95

400

0,012

стеллаж

Перец красный молотый

0,0004

15

1,1

0,0066

400

0,000

стеллаж

Перец черный молотый

0,05

15

1,1

0,825

400

0,002

стеллаж

Перец горошек

0,001

15

1,1

0,0165

400

0,000

стеллаж

Лавровый лист

0,0034

15

1,1

0,0561

400

0,000

стеллаж

Мускатный орех

0,064

15

1,1

1,056

400

0,003

стеллаж

Паприка

0,12

15

1,1

1,98

400

0,005

стеллаж

Имбирь измельченный

0,29

15

1,1

4,785

400

0,012

стеллаж

Ваниль

0,02

15

1,1

0,33

400

0,001

стеллаж

Гвоздика

0,004

15

1,1

0,066

400

0,000

стеллаж

Корица

0,15

15

1,1

2,475

400

0,006

стеллаж

Крахмал

2,61

10

1,1

28,71

400

0,072

Подтоварник

Горчичный порошок

0,58

15