78019

Комплексная переработка птицы

Реферат

Лесное и сельское хозяйство

Птицеперерабатывающая промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

Русский

2015-02-06

272 KB

18 чел.

Федеральное государственное бюджетное

образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский государственный университет
низкотемпературных и пищевых технологий»

Кафедра промышленной экологии

Реферат

по дисциплине «Рациональное использование ресурсов животного происхождения»

на тему

«Комплексная переработка птицы»

Выполнила:

студентка 5 курса ФЗОиЭ спец. 280201

Барчукова М. В.

шифр: 204015

Проверил:

Доц. кафедры ПЭ

Овсянникова О.А.

Санкт-Петербург

2011г.


Содержание

[1]
Содержание

[2] Введение

[3]
Формирование качества и количества сырья в доубойный период

[3.1]                

[3.2] 1.1 Выращивание птицы

[3.3] 1.2 Транспортировка, сдача-приемка и доубойное содержание птицы

[4]
2. Первичная переработка птицы.

[4.1] 2.1. Описание технологического процесса.

[4.2] 2.2 Характеристика сырья

[4.3] 2.3 Характеристика готовой продукции

[5]
3. Переработка субпродуктов

[5.1] 3.1 Технология обработки

[5.2] 3.2 Новые возможности в использовании субпродуктов

[6]
4. Производственный контроль

[6.1] 4.1. Микробиологический и биохимический контроль производства

[6.2] 4.2 Контроль технологического процесса

[7]
5. Безопасность и экологичность проекта

[8]
6. Утилизация сырья

[9]
7. Заключение

[10]
Список использованной литературы и интернет-источников


Введение

Птицеперерабатывающая промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

Доля куриного фарша составляет 65% от общей ёмкости национального рынка фарша из мяса птицы. Он поставляется как по импорту, так и производится в России из отечественного и импортного сырья. В структуре спроса наибольшую долю занимают производители колбасных изделий, полуфабрикатов (91%), использующие фарш из мяса птицы как сырьё.

Перед птицеперерабатывающей промышленностью стоит задача производства качественных мясных продуктов. Эта задача является комплексной и ее решение зависит от совершенствования безотходной технологии переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат.

Одним из путей повышения эффективности работы птицеперерабатывающих предприятий является рациональное использование мяса птицы, основанное на глубокой переработке и предусматривающее внедрение прогрессивных методов разделки и обвалки тушек. Такая технология позволяет устранить отрицательное влияние дефектов выращивания, транспортировки и убоя. По технологии глубокой переработки ценные части тушки направляют на выработку полуфабрикатов и готовых изделий; остальную часть тушки с большим содержанием кости – на механическую обвалку.

Переход к новейшему усовершенствованному оборудованию позволяет максимально повысить свойства сырья при переработке и качество готовой продукции, снизить трудоемкость операций, численность рабочего штата и сократить время изготовления продукции, тем самым, позволяя повысить производительность линий. В целом, подобные решения позволят открыть новые пути к выживанию в условиях конкуренции для предприятий мясоперерабатывающей отрасли и повысят экономическую эффективность их деятельности.

  1.  
    Формирование качества и количества сырья в доубойный период

               

1.1 Выращивание птицы

Для получения мяса выращивают кур, уток, гусей и индеек. Скороспелость птицы и значительная энергия роста позволяют быстро и в большом количестве получать высококачественную продукцию.

Птица классифицируется по направлению продуктивности, а также по географическому признаку. Яичные породы кур (леггорн, русская белая) отличаются высокой яйценоскостью, но недостаточно выраженной мясной продуктивностью и довольно низким качеством мяса. У мясояичных пород (плимутрок, нью-гемпшир, кучинская) качество мяса выше.

Мясные породы кур (корниш) имеют большую массу и хорошую скороспелость. Их разводят главным образом для производства бройлеров. Убойный выход полупотрошенных тушек составляет 80%, потрошенных -59-60 %.

Наиболее распространенными являются породы мясного направления продуктивности. Племенная работа направлена на повышение выхода мяса, снижение затрат на корм, повышение яйценоскости и скороспелости.

Мясные породы уток (пекинская, московская белая) характеризуются хорошим качеством мяса и способностью накапливать значительное количество жира. Убойный выход потрошеных тушек -59-60%.

Гуси мясных пород (китайский, большой серый) отличаются достаточно высокой скороспелостью и хорошими мясными качествами.

Индейки разных пород (московская белая, бронзовая, северокавказская) различаются по живой массе, скороспелости, но всегда сохраняют мясной тип сложения.

1.2 Транспортировка, сдача-приемка и доубойное содержание птицы

Перевозку птицы осуществляют железнодорожным, автомобильным и водным транспортом. К транспортированию допускаются только здоровые особи. На каждую партию предназначенных для убоя птиц с места их заготовки или отправления выдают ветеринарное свидетельство. В нем указывают количество птиц, маршрут следования, сведения об эпизоотическом состоянии (благополучии) местности, откуда отгружаются птицы, и о специальной обработке (прививках, обследованиях).

Базы при мясокомбинатах служат сырьевыми складами, обеспечивающими бесперебойную доставку скота в цехи убоя и разделки туш. Пропускная способность баз зависит от мощности предприятий, но минимальное количество птицы должно обеспечить ритмичную работу предприятия в течение 2 суток. Базы располагают вблизи цехов убоя и разделки. Базы оборудованы площадками для разгрузки,  помещениями для карантина, изолятора, санитарной бойни, складами для хранения кормов, площадками для  обезвреживания навоза, промывания и дезинфекции транспорта,  устройствами для обеззараживания сточных вод.

Приемка птицы осуществляется по живой массе. Для этого птицу сортируют по возрастным группам и  категориям упитанности в соответствии со стандартами. Птицу по возрасту подразделяют на молодую и взрослую. Масса цьтлят, принимаемых для убоя, должна быть не менее 600 г, цыплят-бройлеров — 900, индюшат — 2200, цесарят — 700, утят —1400, гусят — 2300 г. Допускается сдача цыплят массой от 500 до 600 г в количестве до 15 % партии.

Цель предубойной выдержки птицы — освобождение  пищеварительного тракта от кормовых и пометных масс, осложняющих обработку тушек. Птиц, зобы которых наполнены остатками кормов, направляют на просидку до полного освобождения зоба. В зависимости от метода переработки, вида, возраста, характера откорма и упитанности птицы длительность  предубойной выдержки длится от 4 до 8 ч. Выдержку проводят в помещениях, оборудованных клетками с решатчатыми или сетчатыми полами. Цыплят и кур оставляют для просидки в клетках, а индеек, уток и гусей помещают в специально оборудованные просидочные базы с навесами.  Водоплавающую птицу перед предубойной выдержкой рекомендуется пускать в специально оборудованные бассейны на 20-30 мин, где она плавает и очищает себя от грязи и помета.


2. Первичная переработка птицы.

2.1. Описание технологического процесса.

Первичная обработка птицы включает технологические  операции вплоть до подготовки тушек птицы к потрошению.Маховое и хвостовое оперение при хорошо налаженных дисковых автоматах удаляется при ошипке, так что необходимость выдергивания вручную отпадает. Если маховое и хвостовое оперение не удаляется при ощипке на машинах, то его удаляют вручную до и после шпарки. Доощипку необходимо проводить при обработке старой птицы или при обработке птицы по очень мягкому режиму. Обычно вместо доощипки контролируют качество ошипки.

Отделение голов можно осуществлять как на конвейере первичной обработки птицы, так и на конвейере потрошения.

Доставка птицы к месту обработки. Приемку осуществляют по количеству и живой массе. Птицу доставляют на  птицеперерабатывающие предприятия на автомашинах в контейнерах, которые разгружают с помощью электротали или  электропогрузчика. Контейнеры с птицей взвешивают и устанавливают

над погрузочной горловиной ленточного конвейера. Из  контейнеров птицу выгружают, последовательно выдвигая поддоны с нижнего яруса. Допускается поступление птицы на убой в передвижных клетках. Одновреременно обрабатывают птицу одного вида и возраста.

Навешивание птицы на конвейер первичной обработки. Птицу вручную закрепляют в подвесках конвейера и  фиксируют в определенном положении с помощью специальных направляющих на подвесках конвейера. За время прохождения по конвейеру с места навешивания до места оглушения птица должна успокоиться.

Электрооглушение. Для удобства выполнения операций убоя, улучшения санитарного состояния производства и более полного обескровливания птицу оглушают. На отечественных птицеперерабатывающих предприятиях широко используют электрооглушение, которое осуществляется  автоматически в специальных аппаратах. Параметры оглушения зависят от вида и возраста птицы. При использовании переменного тока промышленной частоты (50 Гц)  рекомендуется напряжение 550—950 В и сила тока 25 мА, при использовании переменного тока повышенной частоты (3000 Гц) — 260—300 В. Продолжительность  оглушения кур и цыплят 15—20 с, уток, гусей и индеек 30 с. При оглушении током повышенной частоты значительно уменьшаются нарушения сердечной деятельности, наблюдающиеся обычно при оглушении током промышленной частоты и нередко вызывающие паралич сердечной мышцы. В последние годы для электрооглушения в качестве контактной среды используют воду или слабый раствор хлорида натрия. В этом случае рабочее напряжение переменного тока для кур и цыплят 90—110 В, для уток, гусей и индеек 120—135 В, частота тока 50 Гц,  продолжительность воздействия до 3—6 с.

Убой и обескровливание. Убой птицы проводят наружным или внутренним способом не позднее чем через 30 с после оглушения. Обескровливание тушек должно быть полным, от этого зависит их качество, так как на недостаточно обескровленных тушках образуются красные пятна на крыльях и крестце и сокращается срок хранения мяса. В отечественной промышленности в основном применяют наружный способ убоя, не требующий высокой квалификации рабочих и позволяющий лучше и быстрее обескровливать тушки. Этот способ используют при обработке птицы на автоматизированных линиях. При наружном способе убоя отрезается затылочная часть головы на уровне глазных впадин. Автомат для убоя обеспечивает полное обескровливание тушек птицы, однако нарушается целостность кожи и при снятии оперения  у тушек часто отрывается голова.

Наружный способ убоя бывает одно- и двусторонний. способ убоя бывает одно- и двусторонний. При одностороннем убое у сухопутной птицы делают разрез на голове мм ниже ушной мочки, а у водоплавающей птицы под ухом перерезают ножом кожу, яремную вену, ветви сонной и лицевой артерий. При двустороннем способе шею прокалывают ножом на 10 мм ниже ушной мочки, перерезают правую и левую сонные артерии и яремную вену, не повреждая пищевод и трахеи. Способ прост и не трудоемок, на одну голову затрачивается около 1,2—1,7 с. При внутреннем способе убоя перерезают кровеносные сосуды полости рта птицы. Ножницами с остро отточенными концами перерезают сплетение яремной и мостовой вен в задней части неба над язычком. Внутренний способ используют при обработке тушек в

полупотрошенном виде.

Птицу обескровливают над специальным желобом: цыплят и кур — в течение 90—120 с, уток, гусей и индеек — 150—180 с.

Шпарка тушек и удаление оперения. Удаление оперения сопряжено с преодолением силы удерживаемости пера, которая зависит от вида и возраста птицы, вида оперения, размеров и глубины залегания очина пера и пуха. Удерживаемость оперения в коже птицы ослабляют в основном с помощью теплового воздействия горячей воды или пара. В промышленности широко применяется шпарка горячей водой при трех режимах: жестком, среднем и мягком. Повышение  температуры воды и продолжительности обработки значительно  сказывается на изменении силы удерживаемости оперения.  

Оперение крыльев, головы и шеи сухопутной птицы имеет наибольшую силу удерживаемости, поэтому в целях сохранения качества тушки производят дополнительную тепловую обработку (подшпарку) только этих участков. У водоплавающих птиц оперение плотнее, чем у  сухопутных, сильнее развит пуховой покров, а жировая смазка, предохраняющая перовой покров от намокания, препятствует проникновению горячей воды. В связи с этим тушки водоплавающей птицы обрабатывают при более высокой  температуре.

Тушки птицы обрабатывают, погружая их в специальные ванны с автоматическим регулированием температуры воды или орошая их горячей водой. Ошпаривание тушек горячей водой способствует повышению длительности хранения тушек. Для обработки водоплавающей птицы на ряде предприятий вместо горячей воды используют паровоздушную смесь. В этом

случае обработку выполняют в паровых камерах. Оперение следует удалять сразу же после тепловой обработки тушек, так как сила удерживаемости оперения через 15—20 мин восстанавливается почти полностью.

Для удаления оперения применяют бильные машины и дисковые автоматы. В современном оборудовании можно изменять усилие воздействия рабочих органов (бил или пальцев) на тушки. Для этого используют комплекс машин для снятия оперения, а также рабочие органы различной жесткости. Можно

также изменять площадь воздействия пальцев на тушку, меняя положение рабочих органов, и силу воздействия их на тушку путем изменения частоты вращения бил или пальцев. Во время обработки в автоматах тушки орошаются водой  Перо, снятое с тушек, смывается в желоб, расположенный в полу цеха под автоматами, и транспортируется в отделение первичной обработки. Для более тщательной очистки тушек сухопутной птицы от волосовидного пера применяют опалку, для освобождения от остатков пуха и пеньков водоплавающей птицы используют воскование. Опалку осуществляют в газовой камере. Пламя газовой горелки должно полностью охватывать тушку, проходящую по конвейеру, и сжигать волосовидное перо, не повреждая кожи. Целесообразно для опалки тушек использовать установки подвесного типа.

Воскование проводят дважды в двух ваннах с паровым обогревом, тушки погружают в расплавленную восковую массу на 3—6 с, затем выдерживают для стекания воскомассы 20 с и вновь погружают. Воскованные тушки охлаждают водой в течение 90—120 с. Восковой слой удаляют в перосъемочных машинах.

Потрошение обеспечивает тщательную ветеринарио-санитарную экспертизу тушки и внутренних органов и дает возможность полностью использовать пищевые и технические отходы. Тушки потрошат на специализированных конвейерах, после потрошения моют изнутри и снаружи и охлаждают.

Полупотрошение тушек — это ручное удаление кишечника с клоакой и зоба (если он наполнен). Зоб удаляют через разрез кожи. У полупотрошеных тушек полость рта и клюва очищают от кормов и крови, ноги — от грязи.

Охлаждение. Потрошеные тушки перед сортировкой и  упаковкой охлаждают до достижения температуры в толще грудной мышцы не выше 4 ºС в воздушной или жидкой среде. Тушки с конвейера охлаждения автоматически сбрасываются на лоток и подаются на сортировку, маркирование и упаковывание.

Сортировка и маркировка. Охлажденные тушки сортируют по упитанности и качеству технологической обработки на две категории. Каждую партию тушек осматривает ветеринарно-санитарный врач. Тушки маркируют электроклеймом (категории обозначают цифрой 1 или 2) или наклеивают этикетки. Тушки,  упакованные в пакеты из полимерной пленки, не клеймят.

Упаковывание. Перед упаковыванием тушки формуют. У потрошеных тушек кожу шеи закрепляют под крыло,  

прикрывая место разреза, крылья прижимают к бокам. Ноги гусей и индеек заправляют в разрез брюшной полости. У  полупотрошеных тушек шею с головой прижимают к туловищу, крылья — к бокам. У тушек уток и утят ноги выворачивают в суставах и заводят за спину. Тушки упаковывают в полимерные пленочные  маркированные пакеты. Упаковывание производят с помощью упаковочного устройства с вакуумированием и без него. При выпуске тушек птицы в упакованном виде потери массы при охлаждении и

замораживании снижаются на 1,5 %.

Фасование. Мясо птицы выпускают в виде целых тушек или фасованным. Во втором случае используют потрошеные тушки кур, уток, гусей и индеек 1-й и 2-й категорий в охлажденном состоянии, качество которых соответствует  требованиям стандарта. К фасованию не допускаются тушки старых петухов, тушки с темной пигментацией кожи и с  изменившимся цветом кишечной ткани и жира.

В зависимости от массы тушки разделяют на две или четыре части. При фасовании на полутушки (куры, утята) тушку распиливают вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости. При фасовании на четыре части тушки разделяют на половинки, затем каждую половину тушки делят пополам по линии, проходящей посредине длины тушки, перпендикулярно к позвоночнику между концом лопатки и тазобедренным суставом. Крыло отделяют по локтевой сустав и добавляют к задней части тушки в качестве довеска. Каждую порцию фасованного мяса упаковывают в целлофановые или полиэтиленовые пакеты.

Организация технологического процесса обработки птицы. В настоящее время на птицеперерабатывающих предприятиях птицу перерабатывают на поточно-механизированных и  автоматизированных линиях. На линиях предусмотрены места для работы ветеринарно-санитарных экспертов. Применяют специализированные конвейеры для  раздельной обработки сухопутной и водоплавающей птицы и универсальные для всех видов птицы. При полной загрузке специализированного конвейера обеспечиваются более высокая производительность труда и большая рентабельность; при  неполной загрузке более выгодны универсальные конвейеры. Производительность конвейерных линий переработки  сухопутной птицы 500, 1000, 2000 кур в час и 3000, 6000 бройлеров в час (в последней линии предусмотрена  механизации и автоматизация технологических операций, в том числе в процессе потрошения птицы). Производительность линий переработки индеек 500—1000 голов в час, водоплавающей птицы (утки) — 350, 500, 1000, 2000 голов в час.  

Производительность универсальной линии для потрошения 2000, 3000 голов в час.

2.2 Характеристика сырья

Для выработки фарша и других полуфабрикатов используют сырье от здоровых птиц без признаков микробной порчи.

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки.

Куриные тушки и их части должны соответствовать следующим минимальным требованиям:

- хорошо обескровлены, чистые;

- без посторонних включений (например стекла, резины, металла);

- без посторонних запахов;

- без фекальных загрязнений;

- без видимых кровяных сгустков;

- без остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов;

- без холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи.

По упитанности и качеству обработки тушки кур подразделяют на первый и второй сорт. Тушки, соответствующие по упитанности требованиям первого сорта, а по качеству обработки – второму сорту, относят ко второму сорту.

Для приготовления куриного фарша должны применять:

- тушки кур, цыплят–бройлеров, цыплят, части тушек по ГОСТ Р 52702-2006.

- каркасы, спинно-лопаточные и пояснично-крестцовые части, соответствующие требованиям нормативной документации, по которой они получены при разделке тушек кур, цыплят-бройлеров, соответствующих требованиям ГОСТ Р 52702-2006.

Сырье, используемое для выработки куриного фарша, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Российской Федерации. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами, удостоверяющими его безопасность и качество.

По органолептическим и физико-химическим показателям мясо птицы должно соответствовать определенным требованиям:

- запах – свойственный свежему мясу данного вида птицы;

- цвет мышечной ткани – от бледно розового до розового;

- цвет кожи – бледно-желтый с розовым оттенком или без него;

- цвет подкожного и внутреннего жира – бледно-желтый или желтый;

- массовая доля белка не менее 16 %;

- массовая доля жира, включая внутренний, не более 14%.

Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса кур, не должна превышать 4,0 %.

2.3 Характеристика готовой продукции

Куриный фарш должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 53163-2008 и вырабатываться по технологической инструкции его производства.

По органолептическим и физико-химическим показателям куриный фарш должен соответствовать определенным требованиям:

- внешний вид – тонкоизмельченная пастообразная масса;

- консистенция – вязкая;

- цвет – от светло-розового до красного без наличия серого цвета;

- запах – свойственный свежему виду данного продукта;

- массовая доля влаги не более 70%;

- массовая доля белка не менее 12%;

- массовая доля жира не более 18%;

- массовая доля кальция не более 0,26%;

- массовая доля костных включений не более 0,6%;

- перекисное число йода не более 0,25%;

- массовая доля общего фосфора, не более 0,25%;

- массовая доля хлорида натрия не более 1,8%.

В готовом курином фарше не допускается наличие:

- костных включений размером свыше 750 мкм;

- нитрита натрия;

- сырья растительного и животного происхождения (кроме птицы);

- добавленной влаги.

Микробиологические показатели фарша куриного не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами РФ. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия и ртути), пестицидов, антибиотиков и радионуклидов не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами РФ.


3. Переработка субпродуктов

3.1 Технология обработки

К субпродуктам птицы относят продукты потрошения и разделки тушек, используемые на пищевые цели: печень, сердце, желудок, голова, крылья, шеи без кожи. Остальные субпродукты, такие как кишечник, зоб, трахея, пищевод, легкие, почки и т.д., используют для выработки кормов.

Обработка заключается в очистке, мойке и охлаждении. Субпродукты обрабатывают непосредственно после отделения от тушки.

От сердца ножницами отрезают артерию и освобождают от околосердечной сумки. Из печени удаляют желчный пузырь с протоками. Сердце и печень промывают и отправляют на охлаждение.

Мышечный желудок вручную ножом отделяют от тушек вместе с кишечником, отрезают от него ножницами железистый желудок. С желудков снимают жир сырец, избегая загрязнения жирового сырья. После доочистки (удаление содержимого желудка и кутикулы) желудки отправляют на охлаждение.

Желудки водоплавающей птицы разрезают вручную и промывают. Кутикула удерживается более прочно, поэтому из-за отсутствия надежных устройств по ее снятию, кутикулу не удаляют.

Шеи с кожей очищают от остатков пера, пуха, промывают и направляют на охлаждение. Шеи без кожи также промывают и направляют на охлаждение.

Головы птицы, предназначенные для пищевых целей, очищают от остатков перьев и пуха, полость рта освобождают от корма и сгустков крови, промывают и направляют на охлаждение. Ноги очищают от загрязнений, известковых наростов.

Охлажденные субпродукты на специальном столе разбирают, составляя комплекты из печени, сердца, мышечного желудка и шеи, упаковывают в пакеты и вкладывают в потрошенные и охлажденные тушки.

Субпродукты, предназначенные для реализации в торговой сети, выпускают в фасованном и упакованном виде. Обработанные субпродукты должны соответствовать технологическим и ветеринарно-санитарным требованиям по внешнему виду, консистенции, цвету и запаху.

3.2 Новые возможности в использовании субпродуктов

В настоящее время особо актуальна организация выпуска новых видов изделий, обладающих высокими товарными характеристиками, пищевой и биологической ценностью, отвечающих требованиям функционального питания.

Мышечная ткань птицы состоит из белков, в которых количество и соотношение незаменимых аминокислот близки к идеальным.

В белых мышцах птицы содержится белка 23,6 %, жира 1,9 %, в красных мышцах птицы: белка 21,3 %, жира 11,0 %. Красные мышцы содержат почти в 2 раза больше белков стромы, т. е. соединительнотканных, этим обусловливается и большая жесткость красных мышц (особенно у кур и бройлеров маточного стада). Желудки птицы содержат 16–20 % белка при содержании жира 4–6 %.

Липиды птицы имеют низкую температуру плавления, так как отличаются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, что облегчает эмульгирование и всасывание. Жир цыпленка бройлера усваивается почти на 93 % и содержит в 5–10 раз больше ненасыщенных жирных кислот, чем говяжий.

Лучшим по усвоению является гемовое железо, которое до 40 % от общего содержания железа содержится в печени цыплят, в количестве 13,0 мг в 100 г продукта, которая является также и источником меди. Мясо птицы после механической обвалки содержит более 6 мг железа в легкоусвояемой форме в 100 г продукта.

Печень полупотрошенной птицы 1 и 2 категории занимает 8 и 9 % у гусей, 10 и 9 % у кур и индейки, 12 и 13 % у цыплят, 13 и 11 % у утки; 16 и 18 % у бройлеров-цыплят соответственно. Печень птицы содержит практически все известные водо- и жирорастворимые витамины и витаминоподобные соединения. Витамины, поступающие в организм с мясом, наиболее полно участвуют в биокаталических реакциях. Установлено, что потребность организма в некоторых витаминах, в частности в пантотеновой кислоте, рибофлавине, цианокобаламине, удовлетворяются именно за счет потребления мяса. Содержание следующих витаминов и витаминоподобных соединений в печени птиц больше по сравнению с мышечной тканью: аскорбиновой кислоты (витамина С) в 11,67 раз, пантотеновой кислоты (витамина В5) в 14,44 раз, рибофлавина (витамина В2) в 10,48 раз, тиамина (витамина В1) в 6,43 раз, фолиевой кислоты (витамина В9) в 50 раз, цианокобаламина (витамина В12) в 25 раз, ретинола (витамина А) в 14,3 раз, холина (витамина В4) в 6,6 раз. Содержание таких витаминов как биотина (витамина Н), пантотеновой кислоты (витамина В5), рибофлавина (витамина В2), фолиевой кислоты (витамина В9), цианокобаламина (витамина В12), кальциферола (витамина группы Д), ретинола (витамина А) покрывают суточную потребность человека в этих веществах. Исследования химического состава субпродуктов птицы позволит осуществить рациональное использование анатомических частей тушек птицы и расширения их использования в диетическом питании.


4. Производственный контроль

4.1. Микробиологический и биохимический контроль производства

Микробиологический контроль, осуществляемый на мясоперерабатывающих предприятиях, должен способствовать созданию требуемых санитарно-гигиенических условий изготовления и выпуску продукции высокого качества.

По его результатам оценивают санитарно-гигиеническое благополучие на предприятии или недостатки в условиях производства, качество готовой продукции и причины появления ее пороков. Результаты микробиологического контроля технологических процессов и санитарно-гигиенических условий производства свидетельствуют о качестве работы персонала предприятия, качестве используемого сырья, об эффективности стерилизации продукции, качестве мойки и т.д.

На предприятиях мясной промышленности, вырабатывающих продукты питания, микробиологический контроль осуществляют микробиолог и санитарный врач в тесной связи с районной санэпидстанцией. Микробиологический контроль производства мясных продуктов питания включает в себя контроль:

- качества мясного сырья и компонентов (входной контроль);

- за санитарным состоянием помещений, оборудования, тары, инвентаря, за соблюдением правил личной гигиены персонала предприятия (операционный контроль);

- качества сырья на этапах технологического процесса (операционный контроль);

- качества готовой продукции (приемочный контроль).

Контроль микробиологических показателей проводят в соответствии с "Санитарно-гигиеническими требованиями к производству мясных консервов " и требованиями "Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания", утвержденных в установленном порядке.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей, по нему проводят повторные анализы удвоенного объема выборки, взятого от той же партии продукта. Результаты повторных анализов являются окончательными и распространяются на всю партию.

Повышенное содержание микроорганизмов в сырье указывает на возможность наличия в нем спор анаэробных мезофильных и термофильных микроорганизмов. Эти микроорганизмы обитают в почве, воде и могут содержаться на кожном покрове животных, в желудочно-кишечном тракте. При попадании их в мясо во время разделки туш в цехе переработки животных, нарушении требований гигиены при хранении и транспортировке мяса они хорошо развиваются. Остатки сырья на оборудовании, таре и других объектах также являются хорошей питательной средой для развития этих микробов. Споры термофильных микроорганизмов - возбудителей плоскокислой порчи - попадают в мясное и растительное сырье в основном из почвы. Исследование сырья для куриного фарша на наличие этих спор проводят при выявлении этого вида порчи в готовой продукции или в порядке профилактического контроля - не реже двух раз в неделю по каждому виду вырабатываемой продукции.

Санитарное состояние оборудования и инвентаря контролируют после проведения санитарной обработки. При этом на 1 см2 поверхности количество микроорганизмов не должно превышать 300, а присутствие протея и кишечной палочки не допускается.

Для определения бактерий кишечной палочки в смывах с оборудования могут быть использованы специальные индикаторные бумажки.

Если по результатам микробиологических исследований установлено отклонение от указанных нормативов, то в тот же день выполняют тщательный контроль режима санитарной обработки этих объектов и производят внеочередное микробиологическое исследование качества санитарной обработки.

В случае превышения микробиологических показателей сырья в процессе технологической обработки, оборудования, инвентаря и тары должны быть выяснены источники микробиального загрязнения и проведены необходимые мероприятия.

4.2 Контроль технологического процесса

Требования к технологическим процессам производства продуктов из мяса птицы: полуфабрикатов, кулинарных изделий, колбасных изделий, консервов прописаны в Техническом регламенте "О требованиях к мясу сельскохозяйственной птицы, продуктам его переработки, их производству и обороту.

Температурно-влажностные режимы в производственных помещениях и параметры технологических процессов, обеспечивающих безопасность готовой продукции, устанавливают в технологических регламентах с учетом используемого сырья, применяемой технологии и показателей безопасности вырабатываемой продукции.

Подготовку и переработку сырья проводят по технологиям, обеспечивающим гарантированную безопасность продукции.

Рецептуру разрабатывают с учетом оптимального использования пищевых добавок и других потенциально опасных ингредиентов, обеспечивающих безопасность вырабатываемой продукции.

Дозирование посолочных смесей, пищевых добавок и других потенциально опасных ингредиентов при составлении рецептур изготовители обеспечивают в установленной последовательности до достижения их равномерного распределения по массе сырья.

Запрещается осуществлять технологическую обработку продуктов из мяса птицы и пищевых субпродуктов с использованием неразрешенных к применению ультрафиолетовых или ионизирующих и других физико-химических воздействий.

В зависимости от используемого сырья, оболочек, упаковочного материала, способа упаковки, массовой доли влаги, белка, жира, поваренной соли и пр. а также санитарно-гигиенических условий производства изготовитель устанавливает обоснованные сроки годности на продукцию.

Исследования продукции для обоснования сроков годности проводят по критериям безопасности и качества в аккредитованных лабораториях.

Технологические процессы производства полуфабрикатов из мяса и субпродуктов птицы, реализации и переработки отходов должны соответствовать требованиям федерального законодательства в области организации производства на предприятиях перерабатывающей промышленности и охраны окружающей среды.

Требования безопасности технологий предусматриваются при проектировании, обеспечиваются при строительстве и эксплуатации предприятий.

Технологические процессы производства полуфабрикатов, обвалки, в том числе и механической обвалки, жиловки, приготовления фарша должны осуществляться в помещениях с температурой воздуха не выше плюс 12 °С.

Производство полуфабрикатов осуществляется в соответствии с рецептурами.

Производство полуфабрикатов из мяса и субпродуктов птицы включает в себя: подготовку сырья, разделку тушек на части в соответствии с принятой схемой, фасовку, упаковку, холодильную обработку.

После холодильной обработки полуфабрикаты реализуют в охлажденном состоянии (температура в толще полуфабриката от 0 до плюс 4 °С), замороженном состоянии (температура в толще полуфабриката не выше минус 8 °С).

Процессы холодильной обработки, средства по их управлению и контролю должны обеспечивать сохранность внешнего вида и целостности полуфабрикатов, их безопасность и качество при заданных: температуре, относительной влажности, скорости движения охлаждающей среды, продолжительности холодильной обработки, устанавливаемых технологическими нормативами с учетом вида и специфических особенностей обрабатываемых полуфабрикатов.

Производственный контроль безопасности полуфабрикатов проводится изготовителем и должен обеспечить проведение измерений параметров в контрольных критических точках технологических процессов.


5. Безопасность и экологичность проекта

Оборудование, применяемое на птицефабриках, должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003-74, ОСТ 27-00-216-75 и ОСТ 27-32-463-79.

Уровни звукового давления в октавных полосах частей, уровни звука и эквивалентные уровни звука на постоянных рабочих местах определяются по ГОСТ 12.1.003-83.

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны (окись углевода, кетоны, альдегиды, кислоты, пыли) не должно превышать ПДК, предусмотренные ГОСТ 12.1.005-76.

Рабочие должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты в соответствии с типовыми отраслевыми нормами.

При работе предприятие потребляет большое количество атмосферного воздуха и чистой питьевой воды, которые в процессе использования загрязняются и возвращаются в природные сферы.

Основными источниками загрязнения воздушного бассейна мясокомбинатами являются вентиляционные выбросы цеха технических фабрикатов и котельной. В данных вентиляционных выбросах содержатся газообразные выбросы веществ, имеющих неприятный запах, возникающий при переработке технического сырья, и запыленные воздушные потоки при дроблении и просеивании кормовой муки (сероводород, аммиак, фенолы, кетоны, оксиды серы, углерода, сажа, древесная и костная пыль). В вентиляционных выбросах кишечного и шкуроконсервировочного цехов также присутствуют вещества с резким неприятным запахом.

Для очистки воздуха в цехах применяют вытяжные зонты, которые непосредственно установлены над столом приемки кишечного комплекта и оборудованием, выделяющим тепло и пар. Очистка запыленных потоков на предприятии производится благодаря использованию циклонов для сбора кормовой муки. Вентиляционные выбросы рекомендуется очищать методом фильтрации.

Комплекс защитных мер по предупреждению загрязнения атмосферы выбросами предприятий содержит следующие меры:

- архитектурно-планировочные мероприятия, предполагающие расчет высоты и установку дымовых труб;

- конструктивно-технологические мероприятия, то есть разработка и применение технологических процессов и оборудования по принципу малоотходной и безотходной технологии, в которых резко сокращены или ликвидированы выбросы вредных веществ в окружающую среду;

- санитарно-технические мероприятия, включающие в себя очистку вентиляционного воздуха от вредных веществ при помощи фильтров от сажи и твердых частиц при помощи циклонов.

Основными источниками загрязнения водной среды являются сточные воды. Сточные воды птицефабрик содержат органические вещества животного происхождения во взвешенном состоянии; жиры, белки, частички каныги, сточные воды шкуроконсервировочного цеха содержат минеральные вещества, в том числе пищевую поваренную соль. Кроме того, сточные воды всех цехов загрязнены моющими средствами, патогенными микроорганизмами. Сброс неочищенных сточных вод в водоемы строго запрещен. Поэтому перед сбросом сточных вод в водоемы их подвергают механической очистке и хлорированию. Для этого непосредственно в цехах производят локальную очистку сточных вод с использованием решеток и песколовок. Решетки служат для отделения крупнозернистых механических загрязнений, их монтируют в отверстиях производственного пола цеха и перед местными очистными сооружениями. Жиросодержащие стоки, перед сбросом в центральную жироловку, проходят локальную очистку в жироловке, установленной в подвале жирового цеха.

После локальной очистки сточные воды поступают на общезаводские отстойники дезинфекторы, представляющие собой два или более железобетонных резервуаров, где сначала происходит очистка от взвешенных частиц и жира, а потом обеззараживается раствором хлора.

Для охранения почвы принято собирать осадок с жироловок, содержимое желудков и после прессования использовать их в качестве удобрения. Для сбора и переработки желудочно-кишечного тракта имеется специальное отделение, куда передувается сырье из кишечного цеха – каныжная. В этом отделении происходит прессование и отгрузка содержимого кишок в сельскохозяйственные районы.

Использование осадков для удобрения позволяет предприятию получить дополнительную прибыль и рационально использовать не только вторичное сырье, но и отходы производства.

В последнее время внимание ученых привлекают не столько быстродействующие токсические вещества, содержащиеся в кормах и продуктах питания, сколько вещества, способные в небольших (остаточных) количествах вызывать мутации, раковые заболевания, приводить к врожденным дефектам и т.д. Поэтому одной из важнейших составных частей национальных и международных программ защиты окружающей среды является обеспечение безопасности продуктов питания (как растительного, так и животного происхождения).


6. Утилизация сырья

С увеличением числа птицефабрик и ростом поголовья птицы значительно возрастают и отходы производства куриного мяса. Малоценные продукты переработки птицы (головы, ноги, перо, технические отходы, каркасы, костные остатки, внутренние органы: кутикулы мускульного желудка, железистые желудки) составляют около 25 % от живой массы. По химическому составу и структурно-механическим свойствам это продукты отличаются разнообразием, требуют конкретизации подхода к способам их обработки и в то же время комплексного решения задачи использования отходов птицефабрик.

Механическая обвалка тушек птицы, а также каркасов, крыльев и шей необходима для рациональной переработки, она позволяет увеличить выход мясной массы на 10—12% в результате разрушения костной ткани и более полного отделения мышечной ткани от костей.

При производстве мясной массы получают ценное побочное сырье - костный остаток, который направляют на изготовление жиров, бульонов, гидратов, белковых препаратов или кормовой продукции.

Поэтому все новые виды продуктов с использованием мяса птицы механической обвалки (фарш, колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые, пельмени, консервы, паштет) имеют рентабельность 20% и более.

Взвешенный костный остаток из отделения механической обвалки в тележках направляется в отделение измельчения, где загружается в измельчитель. Измельчённое сырьё направляется в передувочный бак, смешивается с питьевой водой в соотношении 1:1 и передувается в один из эмалированных аппаратов с мешалкой. Температура воды должна быть не выше 60-65°С. Смесь выдерживают при непрерывном перемешивании при температуре 52-55°С в течение 15-20 минут.

После автолиза в аппарат добавляют приготовленный раствор соляной кислоты, а затем пепсин пищевой свиной и пектофоетидин. Через 15 минут в смеси проверяют значение рН. Оно должно быть 3,0-3,4. Ферментативный гидролиз проводят в течение двух часов при непрерывном перемешивании и температуре 52-55 °С.

После проведения ферментативного гидролиза проводят процесс нейтрализации: рН в аппарате повышают до 6,0-6,5 путём введения раствора двууглекислого натрия. После нейтрализации температуру в аппарате повышают до 92-95 °С и выдерживают 30-40 минут.

После пастеризации бульон стекает в сборник, а затем насосом его подают в центрифугу для отделения непереварившегося остатка. Он собирается под центрифугой и транспортёром направляется в передувочный бак, где смешивается с водой (1:1) и подаётся на повторный гидролиз. Жидкая фракция с температурой 85-95°С подаётся на сепаратор для отделения жира и осветления бульона. Жир собирают в сборник, а затем сливают во фляги и переводят в ЦТФ.

Для гидролиза непереварившегося остатка в сырьё вносят раствор протосубтилина и выдерживают 1 час при перемешивании и температуре 52-55°С. Пастеризацию, отделение непереварившегося остатка и осветление вторичного бульона проводят аналогично.

Жидкий бульон собирают в сборник и направляют на фильтр-пресс, после которого, концентрированный бульон подается в сушилку.

Для приготовления ароматизированного жира, предназначенного для выработки бульона с пряностями, жир на столе выгружают из картонных коробок, и нагревают в котле до температуры 100-110°С, затем его перекачивают в приёмную ёмкость с мешалкой и добавляют согласно рецептуре сырьё: укропное масло, сухие овощи, зелень, перец.

Костный остаток после механической обвалки тушек кур служит сырьем для получения сухого ароматизированного пищевого бульона. Новая безотходная технология получения ароматизированного пищевого бульона, позволяет вырабатывать его как из тушек птицы, так и из малоценных продуктов ее переработки. Может использоваться на любых предприятиях птицеперерабатывающей промышленности, поскольку не требует специального оборудования и переквалификации работников. Технология осуществляется на серийно выпускаемом оборудовании.

Преимущества новой технологии:

- выработка из малоценных продуктов переработки птицы до 70 % труднодоступного пищевого белка с сохранением питательной ценности;

- снижение расхода сырья на единицу продукции в 2,7 раза по сравнению с традиционными технологиями;

- сокращение трудовых и энергетических затрат.


7. Заключение

В данной работе была рассмотрена технология комплексной переработки мяса птицы. В частности, рассмотрены вопросы, касающиеся сырья, его качества, а также качества готового продукта.

Кроме того, рассмотрены вопросы методов контроля технологического процесса. Для этого выявлены микробиологические и биохимические требования к производству куриного фарша, которые являются основанием для выработки методов контроля технологического процесса. Рассмотрен вопрос о безопасности и экологичности производства мяса птицы и о влиянии производства на окружающую среду. Определены возможности использования отходов производства куриного фарша. Так, костный остаток, получаемый на стадии механической обвалке подвергается дальнейшей переработке для изготовления жиров, бульонов, гидратов, белковых препаратов или кормовой продукции.


Список использованной литературы и интернет-источников

  1.  ГОСТ 21784-76. Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. – 8 с.
  2.  ГОСТ Р 52702-2006. Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2007. – 14 с.
  3.  ГОСТ Р 53163-2008. Мясо птицы механической обвалки. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2009, 10 с.
  4.  ГОСТ Р ИСО 7218-2008. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям. - М.: Стандартинформ, 2010. – 53с.
  5.  СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: Ника, 2001. - 320с.
  6.  Антипова, Л.В. Проетирование предприятий мясной отрасли с основами САПР/ Л.В. Антипова, Н.М. Ильина, Г.П. Козюлин [и др.]. – М.:КолосС, 2003. – 320 с.
  7.  Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. –Киев: фирма «ИНКОС», 2006. -600 с.
  8.  Лисицын, А.Б. Производство мясной продукции на основе биотехнологии / Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С, Алексахина В.А. Под общей ред. Липатова Н.Н. - М.: ВНИИМП, 2005. – 369 с.
  9.  Мышалова, О.М. Общая технология мясной отрасли: Учебное пособие / О.М. Мышалова. – Кемерово: ЛМТ КемТИПП, 2004. – 100 с.
  10.  Позняковский, В.М. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие / В. М. Позняковский, О. А. Рязанова, К. Я. Мотовилов; под общ. ред. В. М. Позняковского. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 216 с.
  11.  Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000. - 367 с.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

24332. Модель безубыточности производства Точка безубыточности 40 KB
  Модель безубыточности производства Точка безубыточности Материал из Википедии свободной энциклопедии Точка безубыточности минимальный объем производства и реализации продукции при котором расходы будут компенсированы доходами а при производстве и реализации каждой последующей единицы продукции предприятие начинает получать прибыль. Точку безубыточности можно определить в единицах продукции в денежном выражении или с учётом ожидаемого размера прибыли. Точка безубыточности в денежном выражении такая минимальная величина дохода при...
24333. Точечные дефекты кристаллической решетки 1.3 MB
  Монокристалл — отдельный однородный кристалл, имеющий непрерывную кристаллическую решётку и иногда имеющий анизотропию физических свойств. Внешняя форма монокристалла обусловлена его атомно-кристаллической решёткой и условиями (в основном скоростью и однородностью) кристаллизации
24335. Основные понятия и определения: номинальный размер, предельные размеры, предельные отклонения, допуск, посадка, зазор, натяг. Дать схему расположения полей допусков отверстия и вала для переходной посадки 5.32 MB
  Приведенный диаметр наружной резьбы. Суммарный допуск среднего диаметра резьбы. Условие годности наружной резьбы по среднему диаметру. Пример обозначения точности резьбы болта на чертеже.
24337. Оценка и аттестация персонала 336 KB
  Оценка более широкое понятие чем аттестация. Оценка может быть формальной и неформальной например ежедневная оценка руководителем подчиненного. Оценка может осуществляться как регулярно так и нерегулярно в зависимости от конкретных потребностей компании.
24338. ПОКАЗАТЕЛИ ОЦЕНКИ ЭФФЕКТИВНОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПОДРАЗДЕЛЕНИЙ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ 66 KB
  Количество жалоб работников Уровень производственного травматизма и профзаболеваний Оценка деятельности кадровой составляющей деятельности организации будет неполной без оценки качества работы работников кадровых служб по следующим показателям: выполнение обязательств по подбору предусмотренного штатным расписанием организации количества работников; выполнение обязательств по обеспечению организации руководителями специалистами и рабочими требуемых профессий специальностей и квалификации; количество случаев нарушений установленного...
24339. Аттестация персонала 205 KB
  Кроме того у аттестации и оценки совершенно разный юридический статус и разные последствия. По результатам оценки нельзя уволить сотрудника а по итогам аттестации можно п. Однако увольнение будет правомерным лишь в том случае если в фирме действует положение об аттестации составленное и утвержденное по всем правилам трудового законодательства. 3 Результаты аттестации важны при проведении процедуры увольнения в связи с сокращением численности или штата п.
24340. АУДИТ ПЕРСОНАЛА 69.5 KB
  Но существуют и специфические показатели: результативность эффективность деятельности структурных подразделений и отдельных работников; удовлетворенность персонала своей работой и принадлежностью к организации; текучесть кадров; соблюдение трудовой дисциплины; наличие конфликтов на всех уровнях отношений; характер социапьнопсихологического климата и особенности организационной культуры в организации. 1 В данном случае термин аудит означает экспертизу соответствия организационной функциональной и...