78541

Использование добавки из пивной дробины в производстве мучных кондитерских изделиях изделий

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Между распространением многих болезней цивилизации и нарушениями питания четко установилась взаимосвязь. Это, как свидетельствуют многочисленные исследования, обусловлено отрицательным изменением структуры и качества питания, выражающимся в резком увеличении потребления продуктов с высокой...

Русский

2015-02-08

1.12 MB

3 чел.

 

3.10 Контроль качества изделий

3.11 Расчет производственных площадей

4 ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ……..….………....……64

5 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………….……………....….........67

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………..…………….......

  

ВВЕДЕНИЕ

  В современных условиях нарастающих темпов развития научно-технического прогресса, способствующего значительному увеличению продолжительности жизни людей, в большинстве стран все большее внимание обращают на улучшение структуры и качества питания как одного из главных факторов здорового образа жизни[41].

      Кондитерская промышленность России обладает большим производственным потенциалом. Ассортимент и количество кондитерских изделий на российском рынке стабильно растет[1].

Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании населения. Основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала,  также белков. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины [1,2].

Благодаря использованию богатых жирами продуктов (маргарин, яйца и т.д) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие  усвоение этих изделий [3].

Производство кондитерских изделий для здорового питания, адекватных по химическому составу, энергетической и биологической ценности, - многофакторная задача. Для ее решения требуются исследования на стыке биотехнологии, нутрициологии, пищевой химии и других наук[42].

В последнее время проявляется повышенный интерес к здоровому питанию. Потребители стали больше обращать внимания на кондитерские изделия из натурального сырья, с добавлением сухофруктов, орехов, витаминов, а также специальных ингредиентов, которые повышают питательность и полезность продукции, не увеличивая ее калорийность[42].

       В связи с этим целью нашей работы является изучение возможности использования нетрадиционного сырья, полученного из пивной дробины в производстве пряников.

                                               Обзор литературы

1.1 Современное состояние кондитерской промышленности России.

     Кондитерские изделия, представленные на российском рынке, отличаются большим разнообразием, высокой пищевой ценностью и отличными вкусовыми качествами, что во многом обусловлено модернизацией кондитерских предприятий. По мнению маркетологов и других специалистов отрасли, спрос на традиционную кондитерскую продукцию несколько снизился, поскольку современные потребители стали предъявлять более высокие требования к разнообразию и оригинальности кондитерской продукции. В настоящее время Россия занимает пятое место в мире по производству кондитерских изделий, однако в расчете на душу населения (10кг на человека) значительно отстает от европейских стран (19,5 кг на человека) [25]

     Сегодня наибольшую долю в структуре кондитерской продукции занимают мучные кондитерские изделия (52,4%), 25% приходится на шоколад и шоколадные конфеты, 13,6%- на карамель, 7,2- зефир, пастило-мармеладные и восточные изделия[43]

      Спрос на кондитерскую продукцию во многом зависит от состояния экономики страны и доходов граждан. Так, с ростом доходов населения повышается потребление кондитерских изделий. Одна из основных тенденций отечественного кондитерского рынка увеличение объемов продаж фасованных конфет и их доли в общем объеме реализованной продукции[44].

       Особое внимание на потребление кондитерских изделий оказывают климатические особенности, например для жителей Севера предпочтителен шоколад, для южных регионов – карамель и другие кондитерские изделия с более низким содержанием жиров. Результаты исследования показывают, что главными факторами, влияющими на выбор продукции, являются: вкус(51%), цена(21%), производитель(21%), упаковка(4%), реклама(2%). В крупных городах потребители обращают внимание не только на состав и вкус продукта, но и на оригинальность упаковки[44]

            Мучная кондитерская продукция, как и многие другие продовольственные товары, характеризуются устойчивой динамикой роста цен. По сравнению с 2009г. рост розничных цен в 2010 г. в среднем составил: на печенье - 19%, пряники -18, кексы и рулеты -15, торты-14%.[44]

      В ближайшие годы ожидается увеличение выпуска полезных для здоровья продуктов, производимых без консервантов и искусственных добавок, что должны учитывать кондитерские фабрики при планировании производственной программы. %[42]

В России ежегодно потребляется около 700 тыс.т мучных кондитерских изделий. Данная продукция из-за высокого содержания углеводов и жиров очень калорийна. Мучная продукция – сухари, сушки, пряники, печенье и вафли- на национальном рынке в основном представлена российскими изделиями. В регионах жители предпочитают недорогую мучную кондитерскую продукцию местных производителей, а в крупных городах - бренды известных национальных компаний. Рост объемов продаж мучной кондитерской продукции в основном в регионах. Приоритеты отдаются сладкому печенью (60%), пряникам (19%), вафельным изделиям(18%). При этом соленое печенье, галеты и крекеры занимают небольшую нишу (3%) на рынке мучных кондитерских изделий[42].

Выработка производствами пряников является выгодным условием в связи с дешевизной сырья. Кондитерским предприятиям рентабельно производить этот вид продукции.

      Пряники – мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ, различные пряности. К группе пряников относятся также коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную форму[45].

           Пряники изготовляют в нашей стране с глубокой древности. Отличаются от печенья большим содержанием сахара (до 61 %), применением, кроме пшеничной, ржано-пшеничной муки. Название «пряник» происходит от слова «пряность», так как обязательной добавкой в пряничное тесто являются «сухие духи» — смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбири, ванилина. Применяют также химические разрыхлители, патоку, мед, молочную сыворотку.  Пряники пользуются повышенным спросом благодаря приятному пряно-сладкому вкусу и аромату. Пряники характеризуются значительной калорийностью— 1389—1406 кДж на 100 г[46]

      Пряники по способу производства теста делятся на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки); по сорту муки— изделия из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов из смеси ржаной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов; по отделке поверхности — глазированные и неглазированные; без начинки, с начинкой (фруктовую начинку вносят в пласт теста, в надрезанные выпеченные пряники, некоторые сорта мелких пряников склеивают начинкой); по форме и размеру—мелкие (различной формы с количеством штук в 1 кг от 30 и более), крупные (различной формы с количеством штук в 1 кг менее 30), коврижки (в виде целых прямоугольных пластов или нарезанных на куски)[46].

       Заварным способом тесто для пряников готовят с предварительной заваркой муки. Для заварки часть муки замешивают на горячем сахаро-паточном сиропе температурой не ниже 65°С; в сироп добавляют натуральный или искусственный мед. Заварку охлаждают до температуры 25—27 °С в течение нескольких дней для формирования вкуса, аромата и структуры изделий. Из не достаточно охлажденной заварки пряники получаются плотные, неправильной формы. В охлажденную заварку добавляют оставшуюся муку, химические разрыхлители, ароматизаторы и производят замес до получения теста сметанообразной консистенции. Муку для этого теста применяют со слабой клейковиной, так как при заварке усиливаются ее упруго-эластичные свойства. Температура готового теста — 29—30°С, влажность — 20—22%[46].

        Тесто, приготовленное для пряников сырцовым способом, содержит большое количество сахара, который ограничивает набухание белков муки и позволяет получить однородную массу вязкой и незатяжистой консистенции. Для этого теста применяют муку со средней по качеству клейковиной. Все сырье — сахар воду, мед, инвертный сироп, патоку, «сухие духи», муку и химические разрыхлители замешивают в одну стадию при температуре 20—22°С. Для увеличения сроков хранения, уменьшения усыхания сырцовых пряников 50 % пшеничной муки заменяют на ржаную и вместо сахара используют инвертный сироп или искусственный мед, которые обладают гигроскопическими свойствами. Использование натуральной молочной сыворотки вместо воды при замесе теста улучшает качество пряников и снижает расход сахара на 1—2 %. Тесто имеет влажность 23,5—25,5%[46].

Оба способа приготовления теста имеют свои преимущества и недостатки.

К преимуществам заварного способа приготовления теста является длительное сохранение свежести пряников. К недостаткам- длительный процесс приготовления и созревания теста.

В противоположность заварному  способу, тесто для приготовления  сырцовых пряников не занимает много времени. Все сырье замешивается одновременно. К недостаткам можно отнести небольшой срок хранения.

            Потребительский спрос на пряничную продукцию развивается в сторону увеличения продаж пряников с начинкой длительного срока хранения (до 4-6 мес). Добиться сегодня продолжительного срока хранения пряников классическими способами приготовления теста  (сырцовый, заварной) без привлечения высокоэффективных ингредиентов, обеспечивающих сохранение свежести и мягкости изделий в процессе хранения, не представляется возможным[32].

           В летнее время многие отечественные производители пряников сталкиваются с проблемой плесневения и потери мягкости и свежести изделий к концу срока хранения. Один из прогрессивных способов удержания влаги, замедления процесса ретроградации крахмала и снижения активности воды в пряничных изделиях с начинкой- использование многоатомных спиртов, так называемых смягчающих и водоудерживающих агентов. Важнейшие из таких веществ- глицерин, пропиленгликоль и сорбит[32].

            Для предотвращения микробиологической порчи пищевых продуктов значение активности в субстрате должно быть ниже определенной величины. Так, микробиостаз большинства бактерий находится в пределах 0,94-0,96 значений aw, в то время как многие плесневые грибы и дрожжи хорошо развиваются даже при aw ниже 0,85. Поэтому использование в технологии приготовления пряников с начинкой эффективных смягчающих и водоудерживающих агентов позволит не только снизить значение активности воды за счет наименьшего коэффициента распределения смягчающих агентов между водной фазой и нерастворимыми коллоидами теста, но и ингибировать процессы, связанные с черствением и усыханием пряников в процессе их хранения. Более того, использование смягчающих агентов и химических консервантов (пропионатов) приводит к аллелотивности действия этих компонентов в пищевых продуктах, что является существенным плюсом при использовании сырья с нестабильными микробиологическими показателями качества[32].

 1.2 Пивная дробина как нетрадиционное сырье пищевого производства.

       Между распространением многих болезней цивилизации и нарушениями питания четко установилась взаимосвязь. Это, как свидетельствуют многочисленные исследования, обусловлено отрицательным изменением структуры и качества питания, выражающимся в резком увеличении потребления продуктов с высокой энергетической ценностью и недостаточным содержанием биологически активных нутриентов: минеральных солей, витаминов, пищевых волокон и др. - недостаток которых в организме обусловливает возникновение ряда заболеваний. Отсюда вытекает одно из важнейших мероприятий по профилактике болезней цивилизации - необходимость разработки новых продуктов питания повседневного спроса, в том числе хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, обладающих высокой пищевой ценностью.

          Среди функциональных пищевых ингредиентов большая роль принадлежит пищевым волокнам (ПВ), которые имеют важное физиологическое значение для здоровья человека в профилактике и лечении ряда заболеваний[41].

      Пищевые волокна – это компоненты пищи, не перевариваемые пищеварительными ферментами организма человека, но перерабатываемые полезной микрофлорой кишечника. Пищевые волокна в настоящее время признаны необходимым компонентом питания. Другими словами, питание человека нельзя признать полноценным, если оно не сбалансировано по количеству и составу пищевых волокон [47]

       Долгое время пищевые волокна считались ненужным балластом, от которого старались освободить пищевые продукты для повышения их пищевой ценности. В настоящее время  вырабатывается широкий ассортимент рафинированных продуктов, полностью освобожденных от пищевых волокон: сахар, кондитерские изделия, хлебобулочные изделия из муки тонкого помола, осветленные фруктовые и овощные соки и др. Снижение потребления натуральных растительных продуктов - зерновых, овощей, хлеба из муки грубого помола и увеличение потребления рафинированных привело к значительному уменьшению (в 2-3 раза) количества пишевых волокон в рационе питания человека. Недостаток пищевых волокон в рационе современного человека привел к уменьшению сопротивляемости организма негативному воздействию окружающй среды и росту так называемых болезней цивилизации: сахарного диабета, атеросклероза, ишемической болезни сердца, заболеваний кишечника, ожирения, злокачественных образований и др.

      Изучение физиологических свойств пищевых волокон показало, что они обладают способностью связывать воду с растворенными в ней низкомолекулярными веществами, нормализовать микрофлору кишечника, связывать и выводить из организма токсичные вещества, радионуклиды, желчные кислоты, холестерин, замедлять всасывание углеводов, уменьшать секрецию инсулина. Свойство клетчатки вызывать замедление эвакуации пищи из желудка способствует ухудшению аппетита, и этот эффект пищевых волокон используют при лечении ожирения. Способность клетчатки нормализовать липидный обмен используют в профилактике ишемической болезни сердца и атеросклероза. Свойство клетчатки нормализовать эвакуаторную функцию кишечника снижает риск злокачественных образований. Установлено, что низкое содержание клетчатки в рационе питания ведет к развитию кариеса зубов[49].

         Проблема увеличения количества пищевых волокон в рационе питания современного человека особенно остро стоит в промышленно развитых странах. В настоящее время в России и за рубежом активно проводится работа по изысканию источников пищевых волокон, разработке технологии их производства и использованию в пищевых продуктах. Потребность взрослого человека в пищевых волокнах составляет 25-30 г/сутки[49].

В качестве пищевых волокон в хлебопекарном и кондитерском производстве можно использовать пивную дробину.

Пивная  дробина образуется  в процессе фильтрации осахаренного затора и представляет собой остаток после отделения жидкой фазы –пивного сусла. В дробине остается 75% белковых веществ и 80% жира, содержащихся в затираемых зерновых продуктах. Свежая пивная дробина имеет густую консистенцию, светло-коричневый цвет, сладковатый вкус и специфический запах пивоваренного солода[6].

         Дробина на 45% состоит из жидкой фазы и на 55%- из твердой. Твердая фаза дробины  содержит оболочку и нерастворимую часть зерна, жидкая- безазотистые экстрактивные вещества, жиры и белки, входящие в состав зерновых продуктов. Химический состав пивной дробины зависит от качества солода, количества и качества  несоложеного  сырья, а  также сорта производимого пива[6].

В среднем в пивной дробине содержится 75% воды и 25% сухих веществ, в том числе: 5,3-7,1 сырого протеина; 1,5-1,8% жира; 8,7-11,6 % безазотистых экстрактивных веществ; 3,5-4,0 % сырой клетчатки; 0,5-0,7 золы. Зола пивной дробины богата солями фосфора, кальция, их содержание зависит от состава воды, используемой для затирания[6].

До недавнего времени считалось, что пивная дробина не имеет  питательной ценности, так как ферменты пищеварительного тракта человека не могут расщеплять некоторые вещества, содержащиеся в дробине (целлюлозу, гемицеллюлозу и лигнин). Несколько позже пивная дробина привлекла внимание исследователей как носитель полезных балластных веществ, присутствие которых в пищевых продуктах необходимо для полноценного питания человека[34].

Химический состав пивной дробины представлен в таблице 1.

Таблица 1- Химический состав пивной дробины

Показатель

Количество, г

Показатель

Количество, мг

Сухое вещество

310—350

Медь

2

Сырой протеин

58-96

Цинк

22

Лизин

2,2

Марганец

8

Метионин+цистин

1

Кобальт

0,05

Сырая клетчатка

39

Йод

0,02

Безазотистые экстрактивные вещества

107

Каротин

1,6

Сырой жир

17

Витамин Е (токоферол)

14

Кальций

0,5

Витамин В1 (тиамин)

0,2

Калий

0,3

Витамин В2 (рибофлавин)

0,3

Магний

0,4

Витамин В4  (холин)

510

Натрий

0,65

Витамин В5  (никотиновая кислота)

13

Железо

50

-

-

Пивная дробина обращает на себя внимание как источник комплекса веществ с пищевой ценностью и биологической активностью[88].

Пивная дробина - густая масса темного цвета, содержащая 75-80 % влаги (срок хранения свежей дробины 24 часа). Наиболее рациональным способом консервирования в связи с использованием на пищевые цели является сушка.

       Сухая пивная дробина содержит значительное количество белка (22-24 %). Массовая доля растительных волокон в ней колеблется от 20 до 25 %, в то время как в пшеничной муке высшего, первого и второго сортов их содержится  0,29; 0,39 и 1,36 % соответственно[50].

      На предприятиях пивоваренной промышленности России (более 400 предприятий) ежегодно скапливается большое количество дробины влажностью 70-80%, которая содержит в среднем более 20% сухих веществ с высоким уровнем протеина (12-15%), превышающим почти в 3 раза его содержание в ячмене. Традиционно пивоваренные заводы России отличаются от таковых развитых стран, где в технологической цепочке заложена операция по сушке пивной дробины. Пивная дробина там является полноценным продуктом производства и находит широкое применение[18].

      Современное состояние промышленности России требует комплексного решения вопросов утилизации отходов пищевых, в том числе и пивоваренных производств[18].

     Отходы пивоваренной промышленности, большая часть которых представляет собой водянистые, скоропортящиеся продукты, используются нерационально, что объясняется отсутствием в местах их получения сушильных установок, а также несовершенством способов их консервирования и транспортировки [7].

   Богатый химический состав пивной дробины, полезное действие на организм человека предопределяют перспективность ее использования в пищевой промышленности, в частности в производстве мучных кондитерских изделий, как белково-минерально-витаминной добавки[50].

В таблице 2 представлен состав муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и муки из пивной дробины.

Таблица 2- Состав муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и муки из пивной дробины

 Компоненты

                     Содержание компонента, г/100г муки

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта

   

    Мука из дробины

Белки

                    10,6

                   29,5

Углеводы

                    67,6

                   46,8

Жиры

                     1,3

                    7,9

Клетчатка

                     0,2

                    13,6

Зола

                      0,7

                    2,2

Макроэлементы:

                      мг

                     мг

фосфор

                     24,0

                    181,0

кальций

                     115,0

                    113,6

Из таблицы 2 видим, что мука из дробины содержит значительное колличество белков, жиров и углеводов. Клетчатки в пивной дробине содержится 13,6 г в100 г сырья  к  0,2г в пшеничной муке, фосфора содержится 181мг к 24мг в пшеничной муке[27].

В таблице 3 представлено cодержание незаменимых аминокислот и их скор в муке пшеничной хлебопекарной  первого сорта и муке из дробины.

Таблица 3 - Содержание незаменимых аминокислот и их скор в муке пшеничной хлебопекарной  первого сорта и муке из дробины

Аминокислота

        мука пшеничная хлебопекарная    первого сорта

   

               Мука из дробины

Содержание, мг/г               белка

Аминокислотный скор, %

Содержание, мг/г белка

Аминокислотный скор, %

Валин

    48,1

     96,2

   44,3

       88,6

Изолейцин

    50,0

     125,0

    31,6

       79,0

Лейцин

    76,7

     110,0  

     58,9

        84,5

Лизин

    25,0

     45,5

     40,3

        73,3

Метионин +цистин

    37,7

      108,0

     26,9

        77,1

Треонин

    30,3

       75,0

      63,6

         159

Триптофан

    11,3

       113,6

       8,54

          85,4

Фенилаланин+тирозин

     85,8

       143,1

       64,7

          107,9

Биологическая ценность, %

                             43,5

                           78,9

Из таблицы видно, что биологическая ценность муки из пивной дробины составляет 78,9%, а в пшеничной муке она составляет всего 43,5%[27].

 1.3 Использование пивной дробины в различных отраслях промышленности.

Основные направления использования пивной дробины - производство кормов и продуктов питания. В сельском хозяйстве сырая пивная дробина чаще всего служит добавкой к молокогонным и белковым кормам для сельскохозяйственных животных и птицы взамен мясокостной муки. В настоящее время на основе пивной дробины разработаны корма и кормовые добавки  для различных видов и возрастных групп сельскохозяйственных животных и птицы[35].

Из пивной дробины изготовляют белковые концентраты и гидролизаты, которые можно использовать в пищевой промышленности. Для получения белкового концентрата дробину смешивают с водой и осаждают в восходящем потоке, который пропускают через сито, а затем центрифугируют с получением суспензии, представляющий собой концентрат белка. Также дробину отжимают на шнековом прессе до достижения влаги 40%, выжимки пропускают через сито, а суспензию центрифугирюут для получения белкового концентрата. Второй способ предпочтительнее, так как отжатую дробину можно  высушить при существенной экономии тепловой и электрической энергии. Жидкость, полученную при прессовании дробины, можно центрифугировать и повторно использовать при производстве пива, добавляя в процессе затирания. В осадке, отделенном на центрифуге, содержится 50-55% белка. При добавлении к осадку сои, клейковины или пшеничной муки получают продукты, пригодные для приготовления бифштексов. Гиизаты  пивной дробины, содержащие аминокислоты и белки, можно получить, воздействуя на нее кислотами, щелочами или ферментными препаратами. Жидкую часть полученных гидролизатов отделяют от твердых частиц и применяют при затирании, а также для приготовления для пищевых или медицинских продуктов. Твердые остатки пивной дробины используют в качестве корма для скота[29]

Пивная дробина может быть одним из ингредиентов функциональных композиций, применяемых в мясоперерабатывающей промышленности. Использование дробины придает мясным продуктам новые диетические свойства. Солодовую дробину можно добавлять в мясные изделия в количестве до 30% общей массы сырья. Использование пивной дробины как более дешевой замены растительных и животных белков обогащает продукты макро-и микронутриентами, расширяет ассортимент функциональных пищевых добавок, приводит к увеличению рентабельности производства, позволяет расширить ассортимент выпускаемой продукции и в то же время обеспечить хорошее качество и длительные сроки хранения изделий[34]

Пивную дробину можно перерабатывать с получением различных пищевых добавок: глюкозы, ксилита, этанола, глютаминовой кислоты и глютамата натрия, аминокислот, липидов. Для получения глютамата натрия сырую пивную дробину отжимают на прессе до влажности50% и проводят ее гидролиз слабым раствором технической соляной кислоты для перевода в растворимое состояние оставшегося нерастворимого крахмала, затем гидролизуют концентрированной соляной кислотой и уваривают. Из маточного раствора выкристаллизовывают глютаминовую кислоту, которую переводят в глютамат натрия. Для получения глюкозы ячменную или рисовую пивную дробину подвергают экструзии и гидролизу ферментными препаратами. Твердый остаток, выгружаемый из ферментера после гидролиза, может быть использован в качестве корма для животных. Полученный из гидролизата сироп, содержащий глюкозу и небольшое количество фруктозы, можно использовать в кондитерской промышленности и при производстве этилового спирта[23]

Наличие в солодовой дробине большого количества сырого протеина позволяет отнести ее к высокобелковым продуктам. Присутствие многих аминокислот, жирных кислот и витаминов свидетельствует о ее биологической  и пищевой ценности  и возможности использования в рационе питания человека. Сейчас пивную дробину добавляют в хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия; мясные, молочные диетические и другие продукты питания[34].

В пищевой промышленности редко используют сырую пивную дробину, в основном ее высушивают и перемалывают в муку, применяя различные технологии [14]. В большинстве случаев дробину механически обезвоживают (прессованием или центрифугированием), измельчают и высушивают. Муку из пивной дробины иногда разделяют на фракции по размерам частиц либо по содержанию белковых и балластных веществ [6]  Мука из пивной дробины богата белками, целлюлозой, содержит основные микроэлементы (Ca, P, Mn, Zn, Fe, Cu), большое количество жирных кислот, витамины E, F и группы B[12]

Мука максимально сохраняет  все ценные биологически активные компоненты исходной пивной дробины, поэтому обладает функциональными оздоровительными свойствами, что позволяет использовать ее в питании человека. Мука из пивной дробины стойка при хранении и транспортабельна. Она  характеризуется повышенным содержанием клетчатки; из-за интенсивного роста ячменя при солодоращении в муке отсутствуют вредные вещества; мука не обсеменена микроорганизмами из- за высоких температур при затирании[15]

Использование пивной дробины для изготовления хлебобулочных изделий из разных видов муки снижает себестоимость готовой продукции, расширяет сырьевую базу и функциональные возможности различных способов приготовления теста[29]

Пищевая и биологическая ценность муки из пивной дробины позволяет заменять ею 5-15% пшеничной или ржаной муки. С увеличением содержания дробины увеличиваются водопоглотительная способность теста и время его образования, а устойчивость во времени уменьшается. Иногда перед замесом теста пивную дробину заваривают, настаивают  для удаления горечи, обусловленной наличием оболочек ячменя зерен, и набухания, увеличивая тем самым ее влагопоглотительную способность[40].

Благодаря повышенной водопоглотительной способности пивной дробины в тесто необходимо вводить дополнительное количество воды. Это позволяет увеличить выход хлеба и сэкономить муку [12] Готовые изделия по органалептическим и физико-химическим  показателям практически не отличаются от изделий, приготовленных обычным способом, или превосходят их. При этом изделия обладают диетическими свойствами, так как содержат большее количество пищевых волокон, минеральных и белковых веществ растительного происхождения[40]. Включение в рецептуру хлеба муки из пивной дробины позволяет улучшить пористость мякиша, замедлить процесс черствения, улучшить цвет, повысить вкус и аромат, увеличить срок хранения изделий[21]. В результате создаются новые продукты с профилактическими свойствами, упрощается технологический процесс получения хлеба, снижается себестоимость и расширяется ассортимент сортов хлеба[29]

Замена части ржаной или пшеничной муки при  изготовлении хлебобулочных изделий на пивную дробину с экономической точки зрения выгодна для развивающихся стран, вынужденных постоянно закупать зерно. В промышленно развитых странах более перспективно применение дробины в производстве тортов, бисквитов, кексов, пряников, печенья, крекеров, галет и других кондитерских изделий[30].

При выпечке кондитерских изделий в смесь рецептурных компонентов добавляют муку из пивной дробины в количестве до 30% общей массы сырья. Готовые изделия имеют улучшенное качество и повышенную ценность, так как содержат большое количество пищевых волокон, витаминов, минеральных и белковых веществ. Готовые изделия имеют золотисто-кофейный цвет, равномерную пропеченность, структуру,  вкус и запах, свойственные данным видам  изделий, и отвечают всем требовантям по качеству[21].

Использование муки из пивной дробины позволяет снизить себестоимость и повысить качество мучных кондитерских изделий, обогатить их питательными веществами, замедлить процесс черствения продукции, а также исключить из рецептуры жженку, содержащую продукты  глубокого распада сахаров, вредные для организма человека. Использование в приготовлении кондитерских изделий пивной дробины позволяет значительно расширить ассортимент выпекаемых кондитерских изделий[21]

                   Значительный вклад в создание научных основ хлебобулочных и мучных кондитерских изделий лечебного и профилактического назначения внесли Л.M. Аксенова, Л.Я. Ауэрман, В.Ф. Доценко, В.И. Дробот, Г.Г. Дубцов, Е.Д. Казаков, Л.И. Карнаушенко, Н.П. Козьмина, В.Л. Кретович, И.В. Матвеева, В.А. Патт, Р.Д. Поландова, Л.И. Пучкова, Т.Б, Цыганова, Л.Н. Шатнюк и многие другие. В результате проведенных исследований было показано, что специальные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия могут использоваться как для функционального, так и для лечебного питания       больных с нарушением функций большинства жизненно важных органов и систем организма человека[41].

Исследованиями по возможности применения нетрадиционного сырья и продуктов переработки в настоящее время занимаются многие ученые. Так, в Марийском государственном университете в 2001г к.т.н., доцентом кафедры ТХППР  Виноградовым В.В.были проведены исследования производства тортовых бисквитов с использованием нетрадиционного сырья. Целью исследования являлось изучение использования морковного порошка при производстве тортовых бисквитов[5].

В этом же университете в 2002 г к. с/х н. Ф.И. Грязиной проводились исследования по применению ячменя и морковного жмыха в технологии производства зернового хлеба «Здоровье». Целью данного исследования являлось изучение изменения показателей качества зернового хлеба с добавлением различного количества дробленного зерна пшеницы, пророщенного ячменя и морковного жмыха[10].

В Воронежской государственной академии кандидатом биологических наук М.К. Садыговой, кандидатом технических наук  С.И.Лукиной с коллегами были проведены исследования по изучению влияния дозировки муки из цельносмолотого нута на органолептические, физико-химические, структурно-механические показатели качества кексов, а также их пищевую ценность и антиаксидантную активность[51] 

В Воронеже в 2006 году кандидатом технических наук, В.А.Бырбыткиным были проведены исследования по обоснованию и разработке способа получения сушеной доспиртовой дробины и ее применение в технологии хлеба[52]

Известно, что в Воронежской государственной технической академии в 2011 году доктором технических наук, профессором Н.С Родионовой с коллегами была разработана рецептура теста для блинов  с частичной заменой муки пшеничной мукой из пивной дробины[27]

           Цель исследования - разработка рецептуры теста для блинов с частичной заменой муки пшеничной  мукой из дробины. Для решения этой задачи определяли рациональную дозировку нового компонента, его влияние на биотехнологические свойства теста и формирование показателей качества блинов[27]

  Исследования показали, что применение  муки из дробины способствовало улучшению органолептических показателей: блины отличались более выраженной окраской корки, ярким вкусом и ароматом. Физико-химические показатели также улучшились: удельный объем блинов с добавлением 30% муки из дробины увеличился на 9,2% по сравнению с контрольной пробой, пористость на 4,5%.

      Улучшение органолептических показателей объясняется тем, что мука из дробины становится дополнительным источником свободных аминокислот, участвующих в реакции меланоидинобразования, в результате чего изделия приобретают более яркую окраску и более выраженный вкус и аромат. Цвет мякиша исследуемых блинов значительно отличается  от цвета мякиша контрольного изделия.

            Таким образом, в рецептуре теста для блинов 20-25% ( по массе) пшеничной муки первого сорта может быть заменено мукой из дробины.

      Применение пивной дробины в производстве мучных кулинарных изделий позволяет рационально использовать отходы пивоваренного производства, ускорять технологический процесс, снижать себестоимость изделий за счет замены части муки дробиной, а также повышать пищевую ценность готовой продукции в результате обогащения ее белкового состава[27]

Проанализировав учебную и научную литературу, мы пришли к выводу, что пивная дробина может быть использована в качестве улучшающей добавки в производстве мучных кондитерских изделий на примере пряников.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Цель и задачи исследования.

Целью данного исследования является определение возможности использования нетрадиционного сырья, полученного из пивной дробины в производстве пряников.

Задачи исследования:

  1.  Провести серию экспериментов с различным содержанием нетрадиционного сырья, полученного из пивной дробины в пряничных изделиях.
  2.  Определить органолептические показатели пробных выпечек пряников (внешний вид, состояние мякиша, запах, вкус).
  3.  Определить физико-химические показатели полуфабрикатов и  готовых изделий (щелочность, влажность, содержание сахара и жира).
  4.  Рассчитать энергетическую ценность готовых изделий.
  5.  Разработать технологию производства пряников с подбором оборудования.

6. Произвести  расчет экономической эффективности нового вида изделия.

2.2 Методика проведения исследования

На предприятии  ООО «Фирма «Сувенир» в условиях цеха было   проведено экспериментальное исследование по разработке нового вида пряников с использованием нетрадиционного сырья, полученного из пивной дробины.

Добавку из пивной дробины получали методом разделения и высушивания. Для сушки пивной дробины использовали электрический сушильный шкаф, в котором температура не превышала 600С до постоянной массы, с последующим измельчением в дробильной машине. Диаметр частиц определяли ситовым анализом. Он составил 1 мм.

Для пробной выпечки использовали  сахар-песок, маргарин сливочный, яйца куриные, соду питьевую, аммоний углекислый, патоку, мед натуральный. Все сырье отвечает требованиям стандарта [8].

- Мука пшеничная высшего сорта (ГОСТ 52189 – 2003);

- Сахар-песок (ГОСТ 21 – 94);

- Маргарин сливочный (ГОСТ Р 52178 – 03);

- Яйца куриные (ГОСТ 27583 – 88);

- Сода питьевая (ГОСТ 1256 – 76);

- Аммоний углекислый (ГОСТ 3770-75);

- Патока (ГОСТ-Р-52060-2003);

- Мед натуральный (ГОСТ 19792-2001).

В исследованиях часть пшеничной муки высшего сорта заменяли нетрадиционным сырьем, полученным  из пивной дробины, в количестве от 5 до 50%.  

Исследования проводились путем проведения пробных лабораторных выпечек с последующим анализом основных физико-химических (содержание сахара, жира, щелочность, влажность) и органолептических (форма, цвет, вкус, аромат, вид в изломе) показателей качества и расчета энергетической ценности исследуемых вариантов.

Во всех вариантах ,кроме контрольного, применяли добавку из  высушенной пивной дробины  в количестве 50 % , 30 %, 15 %, 10 %, 5% от общей массы муки.

        За основу была взята унифицированная рецептура  приготовления сырцового пряника «Московский», представленная в таблице 4

Таблица -4 Рецептура на сырцовый пряник «Московский»

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья, кг

На загрузку

На1т готовой продукции

В натуре

В сухих веществах

В натуре

В сухих веществах

Мука пшенич 1 сорт

85,50

100,00

85,50

544,10

465,20

Мука пшенич 1с на подпыл

85,50

7,80

6,67

42,44

36,29

мед

78,00

20,00

15,60

108,82

84,88

Сахар-песок

99,85

46,00

45,93

250,29

249,91

Патока

78,00

5,50

4,29

29,93

23,34

Яйца

27,00

6,5

1,76

35,37

9,55

Маргарин

84,00

5,00

4,20

27,20

22,85

Сода питьевая

50,00

0,30

0,15

1,63

0,82

Аммоний углекислый

0,00

0,90

0,00

4,90

0,00

Жженка

78,00

2,00

1,56

10,88

8,49

Сухие духи

99,85

0,40

0,40

2,18

2,17

Сахар-песок на глазировку

0.00

17,00

0,00

92,50

0,00

Итого:

-

211,40

166,05

1150,23

903,50

Выход:

88,00

183,79

161,73

1000,00

880,00

Для эксперимента были выбраны следующие варианты:

1. Контроль – Пряник сырцовый « Московский»  по унифицированной рецептуре;

2. Замена 50 % пшеничной муки первого сорта добавкой из пивной дробины;

3.Замена 30 % пшеничной муки первого сорта добавкой из пивной дробины;

4.Замена 15% пшеничной муки первого сорта добавкой из пивной дробины;

5.Замена 10 % пшеничной муки первого сорта добавкой из пивной дробины;

6. Замена 5 % пшеничной муки первого сорта добавкой из пивной дробины;

Рецептуру для экспериментальных изделий рассчитали на 100г пшеничной муки 1 сорта. Рецептура представлена в таблице 5.……

Таблица  -5  Рецептура приготовления пряников с добавлением твердой фракции пивной дробины.

Наименование

 сырья

                                  Количество, г

                                   Варианты

контроль

   1

   2

   3

   4

   5

Мука пшеничная        1 сорт

   100,00

   50,00

   70,00

   85,00

   90,00

   95,00

Добавка  из пивной дробины

          

   -

         

   50,00

   30,00

   15,00

   10,00

   5,00

Мука на подпыл

   7,80

   7,80

   7,80

    7,80

   7,80

   7,80

Мед

   10,00

   10,00

   10,00

   10,00

   10,00

   10,00

Сахар-песок

   33,00

   33,00

   33,00

   33,00

   33,00

   33,00

Патока

   5,50

   5,50

   5,50

   5,50

   5,50

   5,50

Яйца

   6,50

   6,50

   6,50

   6,50

   6,50

   6,50

Маргарин

   5,00

   5,00

   5,00

   5,00

   5,00

   5,00

Сода питьевая

   0,03

   0,30

   0,30

   0,30

   0,30

   0,30

Аммоний углекислый

   0,09

   0,90

   0,90

   0,90

   0,90

   0,90

Сахар-песок на глазировку

   17,00

   17,00

   17,00

   17,00

   17,00

   17,00

Итого:

184,90

184,90

184,90

184,90

184,90

184,90

Технологический процесс производства пряников состоит из следующих операций: подготовки сырья, варки сиропа для приготовления теста, приготовления теста, формования теста, выпечки, охлаждения, приготовления сиропа для глазирования, глазирования пряников, обсушки.

Приготовление сиропа для теста осуществляли следующим образом.

Для этого в кастрюлю дозировали необходимое количество  воды, меда, сахарного песка,  патоки по рецептуре. При постоянном помешивании сироп нагревали до температуры 60-750 С до полного растворения сахара. Плотность сиропа для замеса теста составляет 1320-1330 кг/см 3  и определяется методом рефрактометрии. Сироп охлаждали до температуры 30-400С.

   Приготовление теста.

В готовый сироп добавляли   предварительно растопленный маргарин, яица. Перемешивали в тестомесильной машине в течении 1 минуты. Затем добавили разрыхлители и  пшеничную муку  и продолжали перемешивать в течении 2-3 минут. Так как в качестве эксперимента у нас часть пшеничной муки заменяется нетрадиционным сырьем из пивной дробины, то соответственно в каждом  варианте мы использовали его в качестве замены муки. Жженка и сухие духи не использовались. Как было отмечено ранее, добавка из пивной дробины замедляет процесс черствения , а также можно исключить из рецептуры жженку, содержащую продукты глубокого распада сахаров, вредные для организма человека[25]. Также пивная дробина придает пряникам темный цвет. Сухие духи будут перебивать специфический аромат солода. Норму сахарного песка мы уменьшили.

  Формовали пряники вручную округлой формы, толщина тестовых заготовок составила 10-13 мм, масса равна 32 гр.

  Выпечка осуществлялась  при температуре 180-1900С в пекарском шкафу в течении 12-15 минут.

   Сироп для глазирования готовили следующим образом. В кастрюлю дозировали необходимое количество  воды и сахарного песка по рецептуре. Смесь при периодическом перемешивании уваривали до содержания сухих веществ 77-78%.

Плотность готового сиропа 1340-1400кг/см 3.

Глазировали пряники в ручную. Температура сиропа 90-950 С.

2.3.Определение экспериментальных образцов по органолептическим показателям.

Органолептические показатели готовых пряников определялись согласно ГОСТ 15810-80[14]. Результаты представлены в таблице №6.

Таблица  6 - Органолептические показатели готовых изделий.

Образ-цы

Форма

Поверхнось

Цвет

Вид в изломе

Вкус и запах

Консистен-ция

Кон-

троль

Выпуклая, толщина 18мм.

Выпуклая, толщина 18мм.

Свойственный, нижняя поверхность темнее верхней. Поверхность темнее мякиша.

Изделия пропечены, без закала и следов непромеса

Соответствую-щие пропеченным пряничным изделиям, без постороннего привкуса и запаха

Свойствен-ня данному виду изделия.

№1

Низкая, толщина 16мм

Низкая, толщина 16мм

Поверхность и мякиш темного цвета

Изделия с закалом.

Не соответствует пряничным изделиям, вкус вяжущий, запах солодовый.

Не соответству-ет данному виду изделия

№2

Выпуклая, толщина 18мм.

Выпуклая, толщина 18мм.

Поверхность и мякиш темного цвета

Изделия с небольшим закалом

Не соответствует пряничным изделиям, вкус вяжущий, запах солодовый

Не соответству-ет данному виду изделия

№3

Низкая, толщина 15мм

Пряники «зажатые», необъем-ные,толщи-на 15мм

Поверхность и мякиш светло-коричневого цвета

Изделия пропечены, без закала и следов непромеса

Вкус специфический, близок ко вкусу овсяного печенья

В пряниках при разжевывании ощущается свойственная им вязкость

№4

Изделия безфор-менные, толщина 10мм

Изделия безформен-ные, толщина 10мм

Поверхность и мякиш светло-коричневого цвета

Иделия пропечены, но с небольшим закалом

Вкус специфический,

близок ко вкусу овсяного печенья

В пряниках при разжевывании ощущается свойственная им вязкость

№5

Выпуклая, толщина 18 мм

Выпуклая, толщина 18 мм

Темнее контроля. Мякиш темнее, чем в изделиях контроля

Изделия пропечены, без закала и следов непромеса

Вкус специфический, близок ко вкусу овсяного печенья.

Свойствен-ня данному виду изделия.

На предприятии было проведено 3 параллельных пробных выпечек. По результатам дегустационного анализа первой экспериментальной выпечки образец №5 получил наивысший балл после контрольного по 5-ти бальной оценке. Образец № 3 также получил большее количество баллов после образца №5. Изделия из варианта №1- с содержанием добавки-50%, №2- с содержанием добавки -30% по внешнему виду и по вкусовым качествам получили низший балл. Из-за большого содержания в них добавки из пивной дробины, пряники приобрели  темный цвет, грубую консистенцию. Изделия образца№4 получились бесформенные.

По результатам дегустационного анализа второго эксперимента образцы №3 и №4 получили наивысший балл после контрольного по 5-ти бальной оценке. Изделия из 1 и 2 вариантов по внешнему виду и по вкусовым качествам были аналогичны первому эксперименту. Образцы из вариантов №3, №4, № 5 по внешнему виду и по вкусовым качествам были оценены дегустаторами.

По результатам третьего эксперимента органолептические показатели  Образцы №1, №2 были аналогичны первому и второму эксперименту. Изделия из варианта №3, №4, №5 по органолептическим показателям  были оценены удовлетворительно.

Физико-химические показатели исследовались по следующим методикам:

2.4 Лабораторные исследования экспериментальных образцов.

Определение массовой доли влаги высушиванием ГОСТ-5900-73.

Метод основан на высушивании до конечной массы.

Влажность в пряничных изделиях без начинки должна быть не более15%[8].

Влажность определяли у изделий контроля и пяти вариантов.

Измельчённую навеску изделия массой 5 г, взвешивают в предварительно высушенных и взвешенных бюксах и помещают в разогретый до 130 ˚С сушильный шкаф. Длительность высушивания – 40 минут. По окончании высушивания бюксы  закрывают крышками и помещают в эксикатор на 30 минут и после взвешивают.

Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений[11].

Массовую долю (х) в процентах вычисляют по формуле:

,                                                                            (1)

где m1 - масса бюкса с навеской до высушивания, г;

m2- масса бюкса с навеской после высушивания, г;

m- масса навески изделия, г[30].

Массовая доля влаги в контрольном образце:

Среднее арифметическое двух параллельных определений равна десяти.

Массовая доля влаги изделия №1:

Среднее арифметическое двух параллельных определений равна десяти.

Массовая доля влаги изделия №2:

,

Массовая доля влаги изделия №3:

Массовая доля влаги изделия №4:

Массовая доля влаги изделия №5:

Аналогично определяли и  рассчитывали массовую долю влаги в последующих экспериментах. Результаты сведены в таблицу 7..

Определение щелочности титрованием ГОСТ5898-87[11].

Щелочность должна быть не более ( в градусах) 2,0.

Проведение анализа.

25гр измельченного исследуемого продукта помещают в сухую коническую колбу вместимостью 500см3, вливают 250 см3 дистилированной воды, тщательно перемешивают взбалтыванием, закрывают колбу пробкой и оставляют содержимое на 30 минут, взбалтывая каждые 10 минут. При истечении30 минут содержимое колбы фильтруют через вату фильтровальной бумагой в сухую колбу, затем 50см3 фильтрата вносят пипеткой  в коническую колбу вместимостью 250см3, прибавляют 2-3 капли бромтимолового синего и титруют раствором соляной кислоты концентрации (HCl)=0,1моль/дм3 до появления желтого окрашивания.

Щелочность в градусах вычисляют по формуле:

                                                                                       (2)

где

K-поправочный коэффициент соляной кислоты с концентрацией 0,1 моль/дм3 =1

V- объем раствора соляной кислоты, израсходованный на титрование, см3;

V1-объем дистиллированной воды, взятый для растворения навески, см3;

100- коэффициент перерасчета на 100 г продукта;

V2- объем фильтрата, взятый для титрования, см3;

m- масса навески продукта, г;

10-Коэффициент пересчета соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм3 в 1 моль/дм3.

Определение щелочности в изделиях.

На титрование израсходовано 1 см3 HCl

град;

;

;

;

;

Аналогично определяли и рассчитывали щелочность в последующих экспериментах. Влажность и щелочность экспериментальных образцов сведены в таблицу 7.

Таблица- 7Физико-химические показатели пряников.

Варианты

Пробная выпечка №1

Пробная выпечка №2

Пробная выпечка №3

W, %

Щелоч-

ность

W, %

Щелоч-ность

W, %

Щелоч-ность

Контроль

10,0

2,0

13,0

1,8

13,0

1,8

В №1

10,0

3,0

11,0

2,0

11,0

2,0

В №2

10,0

3,0

12,0

2,0

12,0

1,8

В №3

12,0

2,0

13,0

1,8

13,0

1,8

В №4

8,0

2,0

13,0

1,8

13,0

1,7

В № 5

12,0

2,0

13,0

1,8

13,0

1,8

   

Из таблицы видим, что изделие из пробной выпечки №1 не соответствуют ГОСТу 5898-74[14], т.к  щелочность в изделиях №1 и №2 превышают нормы.  Влажность изделий низкая- 10%. Норма-12-13%. Изделие №3 соответствует требованиям по влажности. Влажность 12%. Щелочность не более 2 град. Изделие из пробной выпечки № 2 и пробной выпечки №3 по физико- химическим показателям соответствуют нормам. Но можно заметить, что влажность изделия №1 низкая. Это связано с большим содержанием в изделии добавки из пивной дробины.

   Для того, чтобы определить содержание сахара и жира в изделиях, необходимо рассчитать содержание сухих веществ в сырье и выход готовых изделий.

2.5 Расчет выхода готовых изделий эксперимента.

В первую очередь необходимо рассчитать сумму сухих веществ в рецептуре. Массовую долю сухих веществ сырья находим в справочных данных[24].


Таблица 8 Рецептура пряников экспериментальных образцов.

Наименование сырья

Массовая долясухих веществ, %

Расход сырья, г

контроль

В №1

В№2

В№3

В№4

В№5

В на-туре

В сухих в

В на-туре

В сух их в

В на- туре

В сухих в

В на-туре

В су-хих в

В на-туре

В су-хих в

В на-турет

В сух в

Мука пшеничная       1 сорт

85,50

100,00

85,50

50,00

42,700

70,00

59,85

85,00

72,60

90,00

76,90

95,00

81.20

Добавка  из пивной дробины

91,00

-

-

50,000

45,5

30,00

27,30

15,00

13,60

10,00

9,10

5,00

4,50

Мука на подпыл

85,50

7,80

6,70

7,80

6,60

7,80

6,60

7,80

6,60

7,80

6,60

7,80

6,60

мед

78,00

10,00

7,80

10,00

7,80

10,00

7,80

10,00

7,80

10,00

7,80

10,00

7,80

Сахар-песок

99,85

33,00

32,90

33,00

32,90

33,00

32,90

33,00

32,90

33,00

32,90

33,00

32,90

Патока

78,00

5,50

4,29

5,50

4,29

5,50

4,29

5,50

4,29

5,50

4,29

5,50

4,29

Меланж

27,00

6,50

1,75

6,50

1,75

6,50

1,75

6,50

1,75

6,50

1,75

6,50

1,75

Маргарин

84,00

5,00

4,20

5,00

4,20

5,00

4,20

5,00

4,20

5,00

4,20

5,00

4,20

Сода питьевая

50,00

0,003

0,015

0,03

0,015

0,03

0,015

0,03

0,015

0,03

0,015

0,03

0,015

Аммоний углекислый

0,00

0,09

0,00

0,09

0,00

0,09

0,00

0,09

0,00

0,09

0,00

0,09

0,00

Сахар-песок на глазировку

0,00

17,00

0,00

17,00

0,00

17,00

0,00

17,00

0,00

17,00

0,00

17,00

0,00

Содержание сухих веществ (%)

58,78

-

58,78

-

67,80

-

67,80

-

67,90

-

87,80

-

87,80

Итого:

-

184,90

143,10

184,90

145,70

184,90

144,70

184,90

143,90

184,90

143,50

184,90

143,20

Выход:

58,78

160,30

139,50

159,60

142,00

160,30

141,00

161,00

140,10

160,80

139,90

160,40

139,60


 Расчет выхода готовых изделий контрольного замеса.

Определяем сумму сухих веществ:

Выход сухих веществ в рецептуре пряников из п/ф равен сумме сухих веществ.

Вычисляем содержание сухих веществ в (%) по формуле:

                                                                                                (3)

Где Bc –выход сухих веществ.

%

Содержание сухих веществ в сырье, использованном  на приготовление пряников определяем согласно справочным приложением рецептуры.[5]

Количество сухих веществ в сырье на загрузку определяем по формуле:

;                                                                                                      (4)

Где Р-расход сырья на загрузку в натуре;

      K- содержание сухих веществ в сырье.

Мука пшеничная 1 сорт:

Мука пшеничная 1 сорт на подпыл:

Мед натуральный:  

Сахар- песок:

Патока:

Яйца:

Маргарин:

Сода:

Определяем сумму сухих веществ в сырье на загрузку:

Сумма сырья на загрузку:

По справочным таблицам потери сухих веществ при приготовлении пряников составляет 2,5% [5].

Определяем выход сухих веществ сырья:

                                                                                         (5)

где Сс .в- сумма сухих веществ, гр

       P-потери сухих веществ,%

Выход готовых изделий по лабораторным исследованиям составила 13%.

Выход готовой продукции на загрузку рассчитываем по формуле:

,                                                                                           (6)

Где ВС В- выход сухих веществ,

W- влажность готовых изделий

      Расчет выхода готовых изделий образца №1

Определяем сумму сухих веществ:

Вычисляем содержание сухих веществ по формуле (3):

%

Вычисляем содержание сухих веществ в сырье по формуле(4):

Содержание сухих веществ  в последующем сырье то же, что и в изделиях контроля.

Определяем сумму сухих веществ в сырье на загрузку :

Сумма сырья на загрузку равна 184,9, что в изделиях контроля.

Определяем выход сухих веществ сырья по формуле(5):

Влажность готовых изделий по лабораторным исследованиям составила 11%.

Находим выход готовых изделий по формуле (6):

Расчет выхода готовых изделий №2

Определяем сумму сухих веществ:

Вычисляем содержание сухих веществ по формуле (3).

%

Вычисляем содержание сухих веществ в сырье по формуле(4):

Содержание сухих веществ  в последующем   сырье то же, что и в изделиях контроля.

Находим сумму сухих веществ в сырье:

Сумма сырья на загрузку равна 184,9 г.

Находим выход сухих веществ по формуле (5).

Влажность готовых изделий по лабораторным исследованиям составила 12%.

Находим выход готовых изделий по формуле(6):

Расчет выхода готовых изделий №3

Определяем сумму сухих веществ:

Вычисляем содержание сухих веществ по формуле (3):

%

Вычисляем содержание сухих веществ в сырье по формуле (4):

Содержание сухих веществ  в последующем   сырье то же, что и в изделиях контроля.

Определяем сумму сухих веществ в сырье на загрузку :

Сумма сырья на загрузку равна 184,9 г, что в изделиях контроля.

Определяем выход сухих веществ сырья по формуле(5):

Влажность готовых изделий по лабораторным исследованиям составила 13%.

Находим выход готовых изделий по формуле(6).

Расчет выхода готовых изделий  №4

Определяем сумму сухих веществ:

Вычисляем содержание сухих веществ по формуле (3).

%

Вычисляем содержание сухих веществ в сырье по формуле (4).

Содержание сухих веществ  в последующем   сырье то же, что и в изделиях контроля.

Определяем сумму сухих веществ в сырье на загрузку :

Сумма сырья на загрузку равна 184,9г, что в изделиях контроля.

Определяем выход сухих веществ сырья по формуле (5).

Влажность готовых изделий по лабораторным исследованиям составила 13%.

Находим выход готовых изделий:

Расчет выхода готовых изделий №5

Определяем сумму сухих веществ:

Вычисляем содержание сухих веществ по формуле (3).

%

Вычисляем содержание сухих веществ в сырье по формуле (4).

Содержание сухих веществ  в последующем сырье то же, что и в изделиях контроля.

Находим сумму сухих веществ в сырье:

Сумма сырья на загрузку равна 184,9 г.

Находим выход сухих веществ по формуле (5).

Влажность готовых изделий по лабораторным исследованиям составила 13%.

Находим выход готовых изделий по формуле (6).

Полученные данные сводим в таблицу8.

         

 Определение сахара в изделиях феррицианидным методом по ГОСТ 5903-89[11].

Содержание сахара мы определяли в изделии из № 3, так как его мы будем рассчитывать в технологической части.

Метод основан на восстановлении избыточного феррицианида стандартным раствором глюкозы в присутствии раствора метиленового голубого до полного обесцвечивания.

    Подготовка к анализу

 Приготовление щелочного раствора феррицианида

    Взвешиваем 8г калия железосинеродистого и 28 г гидроокиси калия (или 20 г гидроокиси натрия). Отдельно готовим растворы в небольшом количестве дистиллированной воды, затем количественно переносим в мерную колбу вместимостью 1000см и доводим до метки дистиллированной водой. Раствор хранится в склянке из темного стекла в течение 2 мес. Готов к употреблению на следующий день после приготовления.

  Приготовление стандартного раствора глюкозы

   Взвешиваем 0,8г безводной глюкозы, количественно переносим в мерную колбу вместимостью 500 см и растворяем в небольшом количестве дистиллированной воды. Предварительно глюкозу подсушиваюем при 100С0 в сушильном шкафу или храним в течение 3 сут в эксикаторе над свежепрокаленным хлоридом кальция. Для консервирования раствора в него вводят 75,0 г хлорида натрия. После растворения доводим до метки дистиллированной водой и перемешиваем.

  Приготовление раствора сернокислого цинка

      145г цинка сернокислого (7-водного) растворяем в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 1000 см.

     Установление соотношения между раствором феррицианида и стандартным раствором глюкозы

      В коническую колбу вносим пипетками 25см щелочного раствора феррицианида и из бюретки 10см стандартного раствора глюкозы.

   Колбу со смесью помещаем на асбестированную сетку, доводим содержимое колбы в течение 3-4 мин до кипения и кипятим точно 1 мин, затем прибавляем три капли раствора метиленового голубого и, не прерывая кипячения, приливаем из бюретки по каплям стандартный раствор до исчезновения синей окраски.

   Проведение анализа

Для того, чтобы определить содержание сахара в изделиях, нам необходимо рассчитать предполагаемую массовую долю общего сахара в них.

Для этого количество сырья по рецептуре умножаем на массовую долю общего сахара в каждом сырье в перерасчете на сахарозу.

Мука:

Добавка из дробины:

Мука на подпыл:

Патока:

Мед:

Сахар:

Результаты суммируем и делим на сумму сухих веществ сырья по рецептуре.

Находим массу навески:

,                                                                                         (7)

где 0,32-оптимальная концентрация общего сахара раствора навески, г/см3

V2- вместимость мерной колбы, см3

P- предпологаемая массовая доля общего сахара в исследуемом изделии.

г.

Навеску растворяем в дистиллированной воде, нагретой до 60-700 С в мерной колбе 200 см3 примерно до половины объема колбы. Колбу помещаем в водяную баню, нагретую до 600С, при этой температуре временами взбалтывая, выдерживаем в течении 15 минут. Охладив раствор до комнатной температуры, осаждаем мешающие не сахара, прибавляя к раствору в колбе 10см3  1 моль/дм3 раствора  Zn SO4 (1н), если масса навески была менее 5 гр и 10см3 объем раствора однонормального гидроокиси натрия, установленный отдельным опытом при титровании, соответствующий раствору сернокислого цинка с фенолфталином. Содержимое колбы взбалтываем  и фильтруем в сухую колбу.

В мерную колбу 100см3 вносим пипеткой 50см3 отфильтрованного раствора, проверяем реакцию раствора, прибавив 1-2 капли метилового оранжевого и если раствор щелочной, прибавляют по каплям раствор соляной кислоты (0,5 моль/дм3) до изменения цвета в розовую окраску. Затем прибавляем  5см3 концентрированную соляную кислоту, помещаем в колбу термометр и ставим ее в водяную баню, нагретую до 80-850 С и выдерживаем раствор 5 минут.

Затем быстро охладив содержимое колбы до комнатной температуры, нейтрализуем раствором Na OH  25% до появления желто-оранжевого окрашивания. Раствор в колбе доводим дистиллированной водой до метки и тщательно перемещиваем.

В коническую колбу 100см3 пипетками вносим 25см3 щелочного раствора феррицианида и 10 см3 исследуемого изделия. Колбу со смесью помещаем на асбестовую сетку, доводим до кипения и кипятим 1 минуту, затем прибавляем 3 капли раствора метиленового голубого и не прерывая кипячения, приливаем из бюретки по каплям стандартный раствор до исчезновения синей окраски. Устанавливаем соотношение между раствором феррицианида и стандартным раствором глюкозы: 25см3 щелочного феррицианида и 10 см3 стандартного раствора глюкозы. Затем титруем стандартным раствором глюкозы до исчезновения синей окраски.

На титрование израсходовано  2,9 см3 стандартного раствора глюкозы.

Массовую долю сахара в %  в перерасчете на сухое вещество вычисляем по формуле:

                                              (8)

где 0,0016- оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/см3.

V- объем стандартного раствора глюкозы, израсходованного на титрование;

V1- объем стандартного раствора глюкозы, израсходованного на дотитровывание, см3;

V2- вместимость мерной колбы, см3;

V3- объем раствора, взятый для анализа, см3;

V4-вместимость мерной колбы, в которой проводилась инверсия, см3;

V5-объем раствора, взятый для инверсии, см3;

m-масса навески изделия; г

Массовая доля сахара в изделиях составляет 35%, что соответствует нормам.

    Определение массовой доли жира в пряничных изделиях по ГОСТ5899-85[11].

   Проведение анализа.

Для того, чтобы определить содержание жира в изделиях, нам необходимо рассчитать предполагаемую массовую долю общего жира в них.

Для этого  количество сырья по рецептуре умножаем на массовую долю общего жира.

Мука:

Добавка из дробины:

Мука на подпыл:

Маргарин:

Яйца:

Результаты суммируем и делим на сумму сухих веществ сырья по рецептуре.

Навеску 1,7 гр помещаем в фарфоровую ступку, растираем 2-3 минуты, приливаем 2см3 монобромнафталина. Растираем  3 минуты, фильтруем через бумажный фильтр в мерный стакан. Фильтрат перемешиваем стеклянной палочкой и две капли наносим на призму рефрактометра.

Массовую долю жира в изделиях находим по формуле:

                                                        (9)

Где Vp- объем растворителя;

PЖ- плотность жира;

Пр- показатель преломления растворителя;

Пр Ж- показатель преломления раствора жира в растворителе;

ПЖ- показатель преломления жира;

m- масса навески продукта;

W- массовая доля влаги в продукте.

Массовая доля жира в изделиях составила 4,5%, что соответствует требованиям стандарта.

2.6 Расчет пищевой и энергетической ценности изделий.

Расчёт энергетической ценности кондитерских изделий производят в соответствии с изменением, внесённым в ГОСТы на кондитерские изделия, по показателю энергетической ценности компонентов.

Полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой, биологической и энергетической ценностью. Термин «пищевая ценность» отражает все качества  продукта, а термин «биологическая» и «энергетическая» ценность являются более частыми и входят в определение «пищевая ценность», в основу которой положено о сбалансированности питания.

Энергетическая ценность - это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе обеспечения физиологического организма.

Показатель «энергетическая ценность» приводится в расчёте на 100 грамм съедобной части пищевых продуктов. Показатель энергетической ценности обычно выражается в килокалориях (ккал). При определении указанного показателя учитывается энергетическая ценность каждого компонента рецептуры, имеющего массовую долю сухих веществ, общий расход сырья в сухих веществах, массовую долю сухого вещества сырья и готовой продукции.

Расчет пищевой и энергетической ценности ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2). (Основанием для применения данных методических указаний является ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия., п. 8.5)[20.]

Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры. Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор)[33].

Таблица 9 - Калорийность и химический состав продуктов питания (в 100 г)

Пищевой продукт

Ккал

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы  (г)

Мука 1 сорт

329,0

11,1

1,5

67,8

Добавка из пивной дробины

-

29,5

7,9

46,8

маргарин

743,0

0,3

82,0

1,0

Сахар

379,0

0,0

0,0

99,8

Мед

328,0

0,8

-

80,3

Яйца

157,0

12,7

11,5

0,7

Патока

316,0

-

0,3

78,3

Согласно проведенным исследованиям наилучшим вариантом принято считать изделие из №3. Рецептура изделия приведена в таблице 10..

Таблица 10 - Рецептура пряников

Наименование сырья

Расход сырья на загрузку, гр.

Мука пшеничная 1с

92,80

Добавка из пивной дробины

15,00

Мед

10,00

Сахар-песок

33,00

Патока

5,50

Яйца

6,50

Маргарин

5,00

 

Количество белка в ингредиенте рассчитываем по формуле:                                                                                ,                                                                                                  (10)

где БС - количество белка в сырье;

М - количество сырья по рецептуре;

Б - количество белка в 100г ингредиента.

Аналогично рассчитываем количество жиров содержащихся в  сырье по формуле:

                                                                                              (11)

Где ЖС- количество жира в сырье;

М- количество сырья по рецептуре;

Ж- количество жира в 100 г ингредиента.

Количество углеводов, содержащихся в сырье находим по формуле:

                                                                                                (12)

где УС -  количество углеводов в сырье;

М – количество сырья по рецептуре ;

У - количество углеводов в 100 г ингредиента.

1) Рассчитываем количество белков, жиров и углеводов содержащихся в 92,8 г муки.

2) Аналогично рассчитываем количество белков, жиров и углеводов содержащихся в  15гр пивной дробины:

3)Для меда рассчитываем только количество белков и углеводов, содержащихся в 10гр меда, так как мед не содержит жира.

 

4) Для сахара-песка рассчитываем только количество углеводов содержащихся в 50 гр сахара, идущего на замес теста и приготовления сиропа, так как сахар-песок не содержит белков и жиров:

5) Для патоки рассчитываем только количество жиров и углеводов, содержащихся в 5,5гр сырья, так как патока не содержит белков.

6) Количество  белков, жиров и углеводов содержащихся в 6,5гр яиц:

         

7) Рассчитываем количество белков, жиров и углеводов, содержащихся в 5гр маргарина.

7) Рассчитываем энергетическую ценность ингредиентов по формуле:

 ,                                                            (13)

Где Б- количество белков в сырье;

Ж- количество жира в сырье;

У- количество углеводов в сырье.

1) Энергетическая ценность 92,8гр муки:

            

2) Энергетическая ценность 15кг добавки из пивной дробины.

3) Энергетическая ценность 10гр меда:

4) Энергетическая ценность 92,8гр сахарного песка.

5) Энергетическая ценность 5,5гр патоки:

6) Энергетическая ценность 6,5гр яиц:

6) Энергетическая ценность 5гр маргарина:

6) Суммарная энергетическая ценность полуфабриката при замесе теста на загрузку:

Энергетическая ценность 161гр пряников равна 657,86 ККАЛ.

Необходимо найти энергетическую ценность в 100гр пряников:

Энергетическая ценность 100гр пряников с использованием добавки из твердой фракции пивной дробины составила 408,6 ККАЛ.

Находим содержание белков, жиров и углеводов в 100гр пряников.

  1.  Находим содержание белка в 161гр пряников:

Тогда содержание белка в 100гр пряников составит:

   2) Находим содержание жира в 161гр пряников:

Тогда содержание жира в 100гр пряников составит:

  1.  Находим содержание углеводов в 161гр пряников:

Тогда содержание углеводов в 100гр пряников составит:

Таблица -11 Пищевая и энергетическая ценность пряников с добавкой из пивной дробины.

Масса, г

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ККАЛ

100

9,6

4,5

82,1

409

В 100г пряников содержится 9,6г белка, 4,5г жира, 82,1г углеводов. Энергетическая ценность составила 409ККАЛ.

                                 3 Технологическая часть

3.1.Технологическая схема производства сырцовых пряников.

-подготовка сырья к производству;

-замес теста;

-формование тестовых заготовок;

-выпечка пряников;

-глазирование (тиражение) пряников;

-охлаждение;

-расфасовка и упаковка.

1 Подготовка сырья к производству:                                                                                                   

       Перед использованием на производстве всё сырьё проходит специальную подготовку, которая проводится в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» и действующими «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности».

Подготовка сырья к производству включает в себя следующие операции:

-освобождение сырья от тары;

-очистка сырья от посторонних механических, металлических и ферромагнитных примесей путём просеивания, процеживания или протирания в зависимости от вида сырья;

-растворение сырья (химические разрыхлители, соль);

-приготовление полуфабрикатов (сиропов, начинок);

-темперирование сырья (жиры, глазури);

-взвешивание, объёмное дозирование сырья, подача на производство.

2 Приготовление теста.

     Приготовление теста состоит из следующих стадий:

       - приготовление сиропа;

       - приготовление теста.

        Приготовление сиропа (для теста).

 В емкость с паровой рубашкой заливают горячую воду с температурой 70-800С, загружают сахар, мед, патоку.

 При постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 60-650С до полного растворения сахара.

  Готовый сироп  охлаждают до температуры 50-650 С.

  Полученный сироп в тестомесильную машину сливают через сито.

  Плотность сиропа для замеса теста составляет 1320-1330 кг/м3.

          Приготовление сырцового теста.

 Предварительно приготовленный сироп с температурой 30-400С перемешивают в тестомесильной машине со всем сырьем без муки и химических разрыхлителей в течение 1-2 минут. Затем добавляют разрыхлители и муку и продолжают перемешивать 5-12 минут.

  Влажность сырцового теста должна быть в пределах 23,5- 25,5%. Температура теста после замеса не должна превышать 220 С. При высокой температуре тесто затягивается и пряник получается затянутым и необтекаемой формы.

        3 Формование теста.

  Тесто после замеса поступает в воронку формующей машины, в которой находятся два рифленых вала, вращающихся навстречу друг к другу. Эти валы нагнетают тесто через шаблоны вырезом разнообразного контура, благодаря которым тесто, выдавливаясь, приобретает определенную форму.     

   Выжатое тесто отсекается тонкой стальной проволокой, укладывается ровными рядами   на подставляемые листы, а затем поступает в печь на выпечку.

     4 Выпечка.      

   Выпекают сырцовые пряники при температуре 190-2000 С в течении 10-15 минут.   

      5 Охлаждение.

После выпечки пряники, идущие на глазирование, охлаждают в течение 5-10минут до температуры 40-500С. Охлаждение производят на транспортерах, каруселях, столах естественных условиях.

6 Глазирование.

Глазирование изделий состоит из трех стадий:

- приготовление сиропа для глазирования;

- глазирование;

- подсушка и выстойка глазированных изделий.

Приготовление сиропа для глазирования.

В варочный котел подают воду и сахар из расчета на 100 кг сахара 40 л воды и смесь при периодическом перемешивании уваривают до содержания сухих веществ 77-78%.

Плотность готового сиропа 1340-1400 кг/м3.

Глазирование.

Пряники глазируют сахарным сиропом для украшения поверхности и сохранения свежести в течении длительного срока хранения.

Глазирование пряников в дражировочном котле осуществляют следующим образом: в дражировочный котел загружают 7-20кг пряников в зависимости от емкости котла и заливают рецептурным количеством сиропа, предназначенного для глазирования. Залитые сиропом пряники глазируют во вращающемся котле 1-2 минуты, а затем выгружают на кассеты.

7 Подсушка и выстойка глазированных изделий.

Пряники после глазирования распределяют на сетчатых кассетах на контейнере в один ряд и отправляют на подсушку. Изделия подсушивают в специальной сушильной камере при температуре 50-600С и скорости воздуха 4 м/сек, в течении 20 минут[38].

1.2.Технологическая схема производства пряника.

Технологическая схема производственного процесса приготовления пряника состоит из производственных стадий, включающих в себя различные производственные операции представлена в таблице 12

Таблица 12 Технологическая схема производства пряников.

Стадии

Характеристика

Параметры

Хранение  сырья к производству

Мука – тарное

Сахар-песок-тарное

Добавка из дробины-тарное

Мед, патока, сода питьевая, аммоний углекислый-тарное

Маргарин, меланж- в холодильных камерах.

W не > 65%, t0=180C

t0=2-30C, W 85%

Подготовка сырья к производству, взвешивание

Мука –просеивание

Пивная дробина-сушка, измельчение, просеивание

Растопка маргарина(СЖР)

Просеивание сахара.

d сита=1мм

t0 сушки 55-600C, d сита=1мм.

Приготовление сиропа для теста

Нагревание (Сироповарочный котел КВЭ)

Охлаждение

t0=60-750C

t0=30-400C g=1320-1330кг/м3

Замес теста

Дозирование сырья

Замес

t0=20-220C, W =23,5-25,5%

15 минут

Разделка и формование теста

Формовочная машина

 m=32гр.

Выпечка

Печь Муссон-Ротор-99

t0=1900C 15 минут.

W изделий=13%

Охлаждение

Контейнер

20-22 мин до t0 45-500C

Приготовление сиропа для глазирования

Дозировка сахара (1:0,4), уваривание (сироповарочный котел КВЭ)

Содержание сухих веществ 77-78%, g=1340-1400кг/м3.

Глазирование

Машина для глазирования

 t0 сиропа 90-950С, 50 сек.

Подсушка и выстойка глазированных изделий

Конвейер

 t0=240C 1 час

Упаковка

В коробки

-

Хранение

В складах

t0=180C, W=65-75%,

Аппаратурно-технологическая схема цеха в приложении 1.


3.2 Выбор и расчет печи

Таблица 13 – Характеристика изделия

Наименование изделия

Масса штуки,кг

Размеры изделия, d,

мм

Продолжительность выпечки, мин

Пряник с добавкой из пивной дробины

0,03

45

15

Универсальная ротационная конвекционная печь «Муссон-ротор» - 99 предназначена для высококачественных выпечек хлебобулочных изделий, хлеба формового и подового из пшеничной и ржаной муки, кондитерских изделий, в том числе бисквитов и безе, в условиях интенсивной эксплуатации на предприятиях хлебопекарной и кондитерской промышленности. Печь обеспечивает выпечку высококачественных хлебобулочных изделий  широкого ассортимента без перенастройки воздушных потоков в пекарной камере: отличную пропекаемость, высокий подъем, равномерно окрашенную поверхность, идеальный глянец. Печи имеют цельносварную конструкцию. Облицовка, дверь печи, стенки, потолок, пол, порог пекарной камеры выполнены из нержавеющей стали. Топка и теплообменник, изготовленные из жаропрочных легированных сталей, что обеспечивает надежную безаварийную работу блока воздухоподогревателя в течении длительного срока эксплуатации[40].

18-ярусные стеллажные тележки.

Размеры противня, мм                                                                    600×900

Габаритные размеры, мм                                                  2140×1952×2480

Производительность печи :

, кг/ч                                                                             (14)

где А – количество листов на тележке, шт;

 n – число изделий на противне, шт;

 m – масса одного изделия, кг;

Т – продолжительность выпечки, мин.

Количество изделий на противне, шт:

,                                                                                                 (15)

Где n1 – количество изделий по ширине противня, шт;

      n2 – количество изделий по длине противня, шт.

При расположении пряников длиной по длине противня, величины п1 и п2  определяют по формулам:

;    ,                                                                          (16)

где В и С – соответственно длина и ширина противня, мм;

      d – диаметр изделия, мм.

      а – зазор между изделиями (а=20мм).

 

 

Суточная производительность печи:

,                                                                                           (17)

где Тсут – продолжительность работы в сутки, ч.

Соответственно для производства 400кг пряников необходима 1 печь.

3.3 Расчет выхода готовых изделий.

Расчеты сырья и содержание сухих веществ в сырье  мы будем рассчитывать, используя данные из таблицы 8.

Таблица- 14 Рецептура пряников с использованием твердой фракции пивной дробины.

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, (%)

Расход сырья

На загрузку,кг

На 1 тонну

На 400кг

В нату-ре

В сухих веще-ствах

В нату-ре

В сухих веще-ствах

В нату-ре

В сухих веще-ствах

Мука пшеничная        1 сорт

85,50

85,00

72,60

534,80

457,30

213,00

181,50

Добавка  из пивной дробины

91,00

15,00

13,60

94,10

85,68

37,30

34,00

Мука на подпыл

85,50

7,80

6,67

49,10

42,00

19,20

16,50

мед

78,00

10,00

7,80

62,90

49,10

32,00

25,00

Сахар-песок

99,85

33,00

32,90

213,80

213,50

82,60

82,50

Патока

78,00

5,50

4,29

36,40

27,00

13,70

10,75

Яйца

27,00

6,50

1,75

40,70

11,00

16,20

4,40

Маргарин

84,00

5,00

4,20

31,40

26,40

12,50

10,50

Сода питьевая

50,00

0,30

0,15

1,88

0,94

0,80

0,40

Аммоний углекислый

0,00

0,90

0,00

5,50

0,00

2,20

0,00

Сахар-песок на глазировку

0,00

17,00

0,00

105,50

0,00

42,20

0,00

Итого:

-

186,00

143,90

1175,6

909,90

471,70

365,55

Выход:

67,90

161,00

140,30

1000,00

892,30

400,00

348,00

Определяем сумму сухих веществ на загрузку:

Выход сухих веществ в рецептуре пряников из сырья  равен сумме сухих веществ.

Вычисляем содержание сухих веществ в (%) по формуле (3):

%

Содержание сухих веществ в сырье, использованном  на приготовление пряников определяем согласно справочным приложениям рецептуры[24].

Количество сухих веществ в сырье на загрузку определяем по формуле (4):

Мука пшеничная 1 сорт:

Мука пшеничная 1 сорт на подпыл:

Добавка из пивной дробины:

Мед натуральный:

Сахар- песок:

Патока:

Яйца:

Маргарин:

Сода:

Определяем сумму сухих веществ в сырье на загрузку:

Сумма сырья на загрузку:

По справочным таблицам потери сухих веществ при приготовлении пряников составляет 2,5%[24].

Определяем выход сухих веществ сырья по формуле (5):

Выход готовых изделий по лабораторным исследованиям составила 13%.

Выход сухих веществ в продукции равен: 100 -13=87%.

Выход готовой продукции на загрузку:

Сводим полученные данные в таблицу 14.

Для производства 1 тонны продукции,  находим   выход сухих веществ в сырье:

;

По выходу сухих веществ и их потерям определяем сумму сухих веществ в 1 тонне.

,                                                                                        (18)

 где B- выход сухих веществ, кг

         P- потери сухих веществ, %

Определяем коэффициент перерчасчета сухих веществ от загрузки к 1 т, разделив сумму сухих веществ в загрузке:

Рассчитываем сухие вещества сырья в 1 т готовой продукции.

Мука пшеничная 1 сорт: 72,66,3=457,3кг.

Мука пшеничная 1 сорт на подпыл: 6,676,3=42кг.

Добавка из дробины: 13,66,3=85,68кг.

Мед : 7,86,3=49,1кг.

Саха- песок: 33,96,3=213,5кг.

Патока: 4,36,3=27кг

Яйца: 1,756,3=11кг.

Маргарин: 4,26,3=26,4кг.

Сода питьевая: 0,156,3=0,94кг.

Исходя из сухих веществ в сырье, рассчитываем содержание сырья на 1 тонну готовой продукции по формуле:

,                                                                                                   (19)

 где С- сухие вещества в сырье;

С с- содержание сухих веществ в сырье; %

Мука пшен 1 сорт:

Мука пшен. 1 сорт на подпыл:

Добавка из пивной дробины:

Мед :

Сахар-песок:

Патока:

Яйца:

Маргарин:

Сода питьевая:

Определяем количество сахара для приготовления сиропа на глазирование:

Если на глазирование 161кг пряников, полученной с одной загрузки необходимо 17кг сахарного песка, то на 1 тонну необходимо:

Если на  161кг пряников, полученной с одной загрузки необходимо 0,90кг аммония , то на 1 тонну необходимо:

Сумма сырья на 1 тонну пряников:

534,8+49,1+62,9+213,8+149,4+36,4+40,7+31,4+1,88+105,5+5,5=1175,6 кг.

Сводим полученные данные в таблицу14.

Для производства 400кг продукции,  находим   выход сухих веществ в сырье:

;

По выходу сухих веществ и их потерям определяем сумму сухих веществ в 400кг по формуле (18):.

Определяем коэффициент перерасчета сухих веществ от загрузки к 400кг, разделив сумму сухих веществ в загрузке:

Рассчитываем сухие вещества сырья в 400кг  готовой продукции.

Мука пшеничная 1 сорт: 72,62,5=181,5кг.

Мука пшеничная 1 сорт на подпыл: 6,672,5=16,5кг.

Добавка из дробины: 13,62,5=34кг.

Мед : 102,5=25кг.

Саха- песок: 332,5=82,5кг.

Патока: 4,32,5=10,75кг.

Яйца: 1,752,5=4,4кг.

Маргарин: 4,22,5=10,5кг.

Сода питьевая: 0,152,5=0,4кг.

Исходя из сухих веществ в сырье, рассчитываем содержание сырья на 400кг готовой продукции по формуле (19):

Мука пшен 1 сорт:

Мука пшен. 1 сорт на подпыл:

Добавка из пивной дробины:

Мед:

Сахар-песок:

Патока:

Яйца:

Маргарин:

Сода питьевая:

Определяем количество сахара для приготовления сиропа на глазирование:

Если на глазирование 161кг пряников, полученной с одной загрузки необходимо 17кг сахарного песка, то на 400кг необходимо:

Если на  161кг пряников, полученной с одной загрузки необходимо 0,90кг аммония , то на 400кг  необходимо:

Сумма сырья на 400кг  пряников:

213+19,2+37,3+32+82,6+13,7+16,2+12,5+0,8+42,2+2,2=471,7кг.

Сводим полученные данные в таблицу 14.

3.4 Расчет необходимого количества сырья

Для производства 400кг пряников по рецептуре необходимо 232,2кг муки.

  Запас муки на складе:

МЗ= МС  n, кг,                                                                                 (20)

где: n- срок хранения запаса муки, сут., n = 7 сут.

     -количество расходуемой муки в сутки.

МЗ  = 232,2  7 = 1625,4кг.

Запас пивной дробины на складе:

Срок хранения запаса сухой пивной дробины = 15 сут.

МЗ=37,315=559,5кг.

          Запас сырья:

КЗ= КС n, кг,                                                                                    (21)

где: n- срок хранения сырья, сут.;

Мед  – 15 суток,

Сахар – 15 суток,

Патока-15 суток,

Яйца-5 суток,

Маргарин – 5 суток,

Сода питьевая-15 суток,

Аммоний углекислый-15 суток.

Мед:КЗ = 32  15 = 480кг.

Сахар для приготовления теста: Кз = 82,6 15 = 1239кг.

Сахар для приготовления сиропа: КЗ=42,215=633кг.

Сахар всего: КЗ=1239+633=1872кг.

Патока: КЗ=13,715=205,5кг.

Яйца: КЗ=16,25=81кг.

Маргарин: КЗ = 12,5  5 = 62,5кг.

Сода питьевая: КЗ=0,815=12кг.

Аммоний углекислый: КЗ=2,215=33кг.

Суточный расход и запас сырья представлен в таблице 15.

Таблица -15 - Запас сырья на складе.

Суточная выработ-ка

Запас сырья

Суточная выработ-ка,кг

Мука

Добав-ка из дроби-ны

Мед

Са-хар

Пато-ка

Яйца

Марга-рин

Сода

Аммо-ний

400

1625,4

559,5

480

1872

205,5

81

62,5

12

33

3.5 Хранение и подготовка сырья к производству

Требования к качеству поступаемого на переработку сырья.

Мука (ГОСТ 26574-85). К показателям качества, имеющим одинаковые нормы, относятся вкус муки, запах, хруст, заражённость мучными вредителями, содержание металлопримесей и влажность. С изменением сорта и выхода изменяются такие показатели качества, как цвет муки, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины [1].

Запах - свойственный нормальной муке, не допускается запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов. Вкус - свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов, слегка сладковатый. Содержание минеральных примесей - при разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. Влажность хлебопекарной муки – не более 15%. Качество сырой клейковины в пшеничной муке - не ниже второй группы. Зараженность амбарными вредителями или наличие следов заражения не допускается. Содержание металл опримесей на 1 кг муки – не более 3 мг [2].

Добавка из пивной дробины. К показателям качества, имеющим одинаковые нормы, относятся вкус, запах, хруст, заражённость мучными вредителями, содержание металлопримесей и влажность. Влажность добавки из пивной дробины – не более10%.

Сахар–песок(ГОСТ 21-94). Состоит из однородных кристаллов с ярко выраженными гранями. Должен быть сыпучим, не липким и сухим на ощупь, полностью растворяться в воде и давать прозрачные растворы. Вкус сахара и его раствора сладкий, без постороннего привкуса[2].

Маргарин(ГОСТ 52178-2003). Имеет свойственный обезличенному жиру вкус и запах, при вводе ароматизатора имеет выраженный аромат. Цвет его от светло - коричневого до светло - желтого,  консистенция однородная по всей массе,  при 18 0C однородная подвижная. Содержание жира в маргарине не менее 83%; влаги и летучих веществ не более 17%. Не допускается для употребления маргарин с горьким, кислым, плесневелым запахом и вкусом. Температура плавления маргарина 28 - 30°C [2].

Вода.

Строгие требования предъявляют к воде. Она должна соответствовать нормам ГОСТ 874 – 73. «Питьевая вода» и нормам по содержанию бактерий, так как многие из них сохраняются при выпечке [9].

Вода используется в кондитерском производстве как растворитель  сахара, применяется для приготовления теста и сиропов. Она должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь запаха и постороннего привкуса, не содержать ядовитых веществ и болезнетворных бактерий. Жесткость питьевой воды должна быть не более 7мг-экв/л. Температура воды колеблется 26 - 31°C (зависит от погодных условий) [4].

Мед  (ГОСТ 19792-2001). Продукт переработки пчелами цветочного нектара. Мед слаще сахара. Влажность его 18%. Он состоит из 36% глюкозы, 37% фруктозы и 2% сахарозы, а также содержит ароматические и белковые вещества.. Он должен быть густой консистенции, без постороннего вкуса и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется, поэтому его перед использование подогревают: доводят до жидкого состояния на водяной бане при температуре 50-600С и процеживают через сито с ячейками размером 2 мм. Х ранят мед в сухих и прохладных помещениях в бочках, при появлении плесени нагревают на водяной бане при температуре 80-900С[24].

Патока (ГОСТ-Р-52060-2003). Бесцветная или светло-желтая тягучая, густая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8-120С. Перед использованием его нагревают до 40-500С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2мм[24].

Яйца куриные (ГОСТ 52121-2003).Это высококалорийный продукт. Они содержат белки, жиры, минеральные и другие веществ, улучшают вкус изделий, придают им пористость. В зависимости о т от массы и срока хранения яйца подразделяются на диетические и столовые. Диетическим считается яйцо в течении 7 дней после снесения. При длительном хранении яиц оболочка  желтка делается непрочной и легко разрывается. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% и не более 6 суток.

Перед  использованием загрязненные яйца помещают в сетчатые ведра и моют в теплой воде, промывают в 0,5 % растворе соды. Затем яйца дезинфицируют 2% раствором хлорной извести в течении 5 мин и споласкивают в проточной воде.

Качество яиц можно определить с помощью овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные – сплывут.

Яйца разбивают в отдельную посуду по 3-5 штук, проверив их качество, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не более 3мм [24].

Сода пищевая (гидрокарбонат натрия) (ГОСТ 2156-68) представляет собой белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Применение соды как разрыхлителя теста основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ, который и способствует разрыхлению теста. При избытке соды мучные изделия приобретают темно- желтую окраску, неприятный запах, вкус, разрушаются витамины. Пред замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают [24].

Аммоний углекислый (ГОСТ3770-75). Аммоний представляет собой белый кристаллический порошок. Применение углекислого аммония как разрыхлителя теста основано на том, что при нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуется углекислый газ и аммиак. Перед использованием аммоний растворяют в воде, температура которой не выше 250С (в соотношении 1:4). Хранят углекислый аммоний в герметически закрывающейся таре, так как он летуч[24].

Хранение сырья.

Хранение муки.

          При тарном хранении мешки с мукой укладываются в штабеля  тройниками и обязательно на поддонах (стеллажах). Высота штабеля при укладке вручную - 8 рядов мешков. Размеры мешка 5501050мм.

При тарном хранении мешки, очищенные снаружи от пыли и загрязнений, аккуратно вспарывают по шву специальным ножом. Концы и обрывки шпагата со вспоротых мешков складывают в специальном сборнике. После вытряхивания вывернутых мешков вывернутых мешков над просеивательной машиной в них остаётся некоторое количество муки, поэтому мешки следует подвергнуть выколачиванию на специальной машине. Собранная после выколачивания мука (выбой) в связи с содержанием в ней пыли и волокон мешковины для выработки изделий не допускается. Для удаления случайных посторонних примесей муку подвергают просеиванию сквозь сито с ячейками размером не более 2 мм на просеивательных машинах. При просеивании муки, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему качеству теста, а в дальнейшем качеству пряничных изделий[1]

Находим площадь для хранения муки. Масса одного мешка с мукой равна 50кг. Размеры мешка:5501050мм.

Один мешок занимает 0,57м2.

Мешки с мукой укладываются в штабеля  тройниками 8 рядов.

- 24 мешка.

Нам необходимо с запасом 32 мешка.

Сухую пивную дробину хранят тарно в мешках аналогично хранеия муки.

Находим площадь для хранения добавки из пивной дробины. Масса одного мешка с сухой дробиной равна 50кг. Размеры мешка:5501050мм.

Один мешок занимает 0,57м2. Нам необходимо 12 мешков.

Для просеивания муки используется мукопросеивательПС-141-2.

ПС-141-2 предназначен для просеивания, рыхления и аэрации сыпучих продуктов (молочной сыворотки, сахара, какао, яичного порошка, соли, муки и др.).

Устройство и принцип действия МПС-141-2:

Мешок муки опрокидывается в приемный бункер мукопросеивателя. Посредством вибрации бункера мука подается на лепестки шнека, который доставляет продукт в просеивающую камеру. При вращении щеток, укрепленных на оси шнека, мука просеивается через сетку. Через выходной патрубок камеры мука подается в тару[40].

Технические характеристики:

Вместимость бункера кг                                                                                 50

Габаритные размеры, мм                                                          1150х750х1300

Потребляемая мощность, кВт                                                                     0,75

Производительность, кг/час                                                                    до 800

Размеp стоpоны ячейки сита, мм                                                                     1

Высота от пола до среза просеивающей камеры, мм                              1000

Напряжение сети, к Вт                                                                            380

Хранение сахара. Сахар хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 0 - 30°С, относительная влажность воздуха не выше 70 %. Сахар легко воспринимает посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить рядом с резко пахнущими продуктами. Мешки укладывают на подтоварнике по 7 - 8 рядов в высоту [24].

Хранение маргарина и яиц..

Маргарин  и яйца относится к скоропортящемуся сырью, поэтому хранят в холодильных камерах ШХ-0,5.

Шкаф холодильный ШХ-0,5

Полезный объем ,л                                                                                47

Толщина стенки ,мм                                                                               4

Рабочий диапазон температур, С                                                 0:+6°С

Температура окружающей среды ,С                                            + 40°С

Площадь полок для размещения продуктов, м2                                1,1

Размер полки ,мм                                                                        650х330

Количество полок , шт                                                                            5

Технические характеристики:

Объем, л                                                                                               500

Габариты, мм                                                                     697х2070х620

Мощность, кВт                                                                                   3,5

Площадь для хранения сырья определяют по формуле:

,                                                                                           (22)

где Gi xp- количество сырья с учетом норм его хранения;

         Vi- нагрузка  сырья на 1м2 площади, кг/м2.

Находим площадь для хранения маргарина:

 ,

Находим площадь для хранения яиц:

 

Следовательно для хранения сырья достаточно  одной холодильной камеры.

Хранение соды питьевой, аммония углекислого. Соду и аммоний  хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях в герметичной таре при температуре 0 - 30°С, относительная влажность воздуха не выше 70 %[24].

Площади для хранения сырья:

м2                                                                                              (23)

где G xp – количество сырья с учетом норм его хранения, кг;

V – нагрузка сырья на 1 м2 площади пола,кг/м2.

Подготовка сахара заключается в просеивании и приготовлении сиропа. Перед  пуском в производство готовят сироп для теста  и для глазирования. Для приготовления сиропа используется сироповарочный котел КВЭ-150[31].

Рабочий объем, л                                                                              150

Число оборотов мешалки, об/мин                                                  28-30

Мощность электродвигателя, к Вт                                                  0,75

Габаритные размеры, мм                                                 700×700×1300 .

Маргарин  столовый поступает в ящиках и  хранится в холодильной камере при температуре -2+2 °С. Перед подачей в производство его растворяют в сахарожирорастопителе- СЖР-200.

Геометрическая вместимость, л                                                     200

Мощность электродвигателя, к Вт                                               0,55

Габаритные размеры,мм                                                     750×1295

, л.                                                                                 (24)

где М марг – суточный расход маргарина, кг;

К – коэффициент запаса, К=1,2;

d – относительная плотность маргарина, кг/л.

                                                                               (25

где  VЖ – вместимость жирорастопителя, л


3.6 Расчет оборудования для приготовления теста.

Для приготовления теста используется тестомесильная машина А2-ХТЗ-Б- двухскоростная автоматическая со спиральным месильным органом, центральным отсекателем, подкатной вращающейся цилиндрической толстостенной дежой из нержавеющей стали ёмкостью 330 литров. Предназначена для интенсивных замесов широкого ассортимента пшеничного, ржаного и смешанных видов теста для хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, в том числе бездрожжевого и дрожжевого для слоёных изделий[40].

Производительность кг/ч,                                                                     1350

Вместимость дежи, л                                                                              330

Мощность электрическая, к Вт,                                                                    3

Габаритные размеры,                                                1100×1250×1800 мм

Часовой расход муки:

,                                                                                       (26)

где   Рч – часовая производительность печи, кг/ч;

Gпр – выход пряников, %.

кг/ч

Для производства 400 кг пряников достаточно 1 тестомесильной машины.

3.7 Вспомогательное  оборудование

Тесторазделочное оборудование.

Пряничное тесто разделываем массой по 32 грамма. Для формования изделий используется формовочная машина ФПЛ-8-600[40].

Технические характеристики:

Производительность кг/ч,                                                                   300-700

Масса тестовых заготовок г,                                                             10-60

Габаритные размеры, мм                                                 170011001800

Установленная мощность к/Вт,                                                              1,75.

Для производства 400кг пряников необходима одна формующая машина.

Оборудование для глазирования пряников.

Для глазирования пряников используется машина с подогреваемой емкостью[40] .

Технические характеристики:

Производительность, кг/ч                                                                       300

Номинальная электрическая мощность к, Вт                                          55

Габаритные размеры, мм                                                   13806101315

Для производства 400кг пряников необходим один дражировочный котел.

Оборудование для обсушки глазированных изделий.

Для обсушки глазированных изделий используется конвейер. Он состоит из наклонного транспортера и основной части. Основная часть в минимальной комплектации состоит из 2 секций по 2 каждая. Сушка пряников длится 1 час[40].

Технические характеристики:

Производительность, кг/ч                                                                       180

Габаритные размеры, мм                                                            80001200

Весовое оборудование.

 Для взвешивания сырья и готовой продукции используются весы TB-S-A3

Технические характеристики:

Предел взвешивания, кг                                                                32, 60, 200

Питание аккумуляторное

Габаритные размеры, мм                                                         400

3.8 Расчет производственной рецептуры приготовления теста

В технологической части мы рассчитали выход готовых изделий (таблица..) Необходимо рассчитать количество воды на приготовление сиропа для теста и сиропа для тиражения.

Количество воды рассчитывается по формуле:

, …………………………………………………(27)

Где - сума сырья на загрузку, кг;

   В- выход  готовых изделий, кг

Это количество воды необходимо разделить на приготовление сиропа для теста и сиропа для тиражения.

Соотношение сахара и воды для приготовления сиропа для тиражения составляет 4:1. На загрузку по рецептуре необходимо 17кг сахарного песка. Количество воды для приготовления сиропа:

Находим количество воды для теста:

25-4,25=20,75

Для приготовления теста необходимо 20,75л воды.

Производственная рецептура в таблице 16.

Таблица -16 Производственная рецептура пряников с добавкой из твердой фракции пивной дробины.

Наименование сырья

Расход сырья, кг на загрузку

Мука пшеничная        1 сорт

85,00

Добавка  из пивной дробины

15,00

Мука на подпыл

7,80

Мед

10,00

Сахар-песок

33,00

Патока

5,50

Яйца

6,50

Маргарин

5,00

Сода питьевая

0,30

Аммоний углекислый

0,90

Вода, л

20,75

Влажность, %

23,5-25,5

Сироп для глазирования:

Сахар-песок

17,00

Вода, л

4,25

Плотность сиропа,%

77-78

3.9 Упаковка и хранение готовой продукции.

Готовые пряничные изделия фасуют в коробки из коробочного картона ГОСТ 7247-73 . У коробки дно и верхний слой выстилают пергаментом по ГОСТ 1341-74. Изделия укладывают рядами на ребро или насыпью массой нетто не более15 кг.

Пряничные изделия хранят в сухих, чистых хорошо проветриваемых складах, не зараженных амбарными вредителями, при температуре 1850С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения пряничных изделий со дня изготовления 20 дней[38].

3.10 Контроль качества изделий

Целью контроля технологического процесса является предотвращение выпуска продукции не соответствующей требованиям стандарта, выполнения норм выхода готовой продукции[38].

Контроль технологического режима производства пряников  и качества полуфабрикатов представлен в таблице 17.

Таблица -17 – Схема контроля технологического режима производства и качества полуфабрикатов.

Наименование п/ф

Показатели качества

Метод определения

Периодичность

Сироп сахаро-медово-паточный

Влажность

Плотность

Температура

Высушивание

Аналитический

Органолептический

Каждый замес

Тесто

Состояние поверхности

Цвет

Влажность

Щелочность

Температура

Высушивание

Титрование

Термометрирование

Каждый замес

Сахарный сироп для глазирования

Плотность

Аналитический

Каждый замес

Технохимический контроль готовых изделий представлен в таблице 18

Таблица-18 Технохимический контроль готовых изделий.

Наименование сырья

Показатели качества

Метод определения

Периодичность

Готовые изделия

Содержание сухих веществ

Сушка при t0 1300C в течении 40 мин

Не менее 2 раз в смену

Щелочность

Титрование

1 раз в смену

Содержание сахара и жира

  Аналитический

1 раз в смену

Вкус, запах, пористость, структура, внешний вид

Органолептический

               Каждая партия

Виды брака, причины возникновения, методы их возможного устранения.

К наиболее распространенным дефектам относят:

- механические посторонние примеси и загрязнения; деформация изделий, дефекты формы, бой, лом, возникающие при нарушениях: технологии изготовления, транспортировки и хранения пряников;

- ненормальная, несвойственная изделиям окраска, возникающая при нарушении режимов выпечки пряников.

- увлажнение, отмокание, высыхание, черствение, затвердевание при нарушениях технологии изготовления пряников;

- порча микробиологического происхождения, обнаруженная по внешним признакам забраживания,  плесневения, возникшее при несоблюдении санитарных норм при производстве пряников, нарушение режимов хранения и технологии производства;

- наличие насекомых, вредителей и повреждение продуктов насекомыми, грызунами и др., возникающие при несоблюдении санитарных норм при хранении пряничных изделий;

-запах и вкус испорченного продукта, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, либо при истечении сроков хранения пряников.

- посторонние запахи и привкусы, возникающие вследствие хранения и транспортировки в условиях несоблюдения товарного соседства или загрязнения продуктов прочими примесями.

- высыхание, но при высокой относительной влажности воздуха пряники могут увлажнятся и плесневеть[38].

Виды брака, причины их возникновения и методы их возможного устранения указаны в таблице 19.

Таблица-19 Виды брака, причины их возникновения, методы их возможного устранения.

Виды брака

Причины брака

Меры к устранению брака

На поверхности пряников трещины

Нарушены режимы выпечки

Соблюдение ТИ по выпечке продукции

Расплывчатая форма

Мука со слабой клейковиной.

Слишком мягкое тесто

Повысить t0 в 1-ой пекарной камере, время выпечки сократить.

Уменьшение влажности теста

Пряники «зажатые», необъемные

Мука пшеничная с сильной клейковиной

Снизить t0 в 1-ой пекарной камере, время выпечки добавить

Резинообразная структура

Плохая пористость

Затянутое тесто

Увеличение дозы химических разрыхлителей

Снижение t0 замеса теста, уменьшение продолжительности замеса теста

Поверхность глазированных пряников не глянцевая, липкая, с оголенными местами.

Не соблюдены правила глазирования и технология сахарного сиропа. Тиражный сироп не доварен(сод-е СВ менее 78%).

Соблюдение рецептуры приготовления тиражного сиропа.

3.11. Расчет производственных площадей

Таблица 20 – Производственные площади

Наименование оборудования

Количество, шт

Габаритные размеры, мм

Площадь, м2

Склад для сырья (мед, патока, сахар, сода, аммоний)

1

-

3,42

Склад для хранения муки и добавки из дробины

1

-

5,13

Холодильник (яйца, маргарин)

1

6972070620

0,4

Просеиватель

1

1150×750×1300

0,8

Сахаро-жирорастопитель

1

750×1295

0,97

Сироповарочный котел

1

700×700×1300

0,49

Тестомесильная машина

1

1800×1100×1250

1,98

Формовочная машина

1

1700×1100×1800

1,87

Печь

1

2140×1952×2480

4,17

Конвейер

1

8000×1200×1000

9,6

Машина для глазирования

1

1380×610×1315

0,84

Весы

1

400×510×800

0,2

Стол производственный

1

1800×800×830

1,44

Площадь под проходы и проезды

-

-

18,7

Итого:

-

-

50

Для производства в сутки 400кг пряников с использованием добавки из твердой фракции пивной дробины необходима площадь 50м2.

4 ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ  

В соответствии с Законом Российской Федерации «Об охране окружающей среды» промышленные предприятия должны осуществлять комплексный экологический контроль своей деятельности [26].

Концепция обеспечения безопасности и экологизации производств в настоящее время приобретает чрезвычайно важное значение и остается актуальной для перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса.

Многие производственные процессы в кондитерской промышленности сопровождаются выделением вредных примесей в виде газов, паров, пыли или тепла. Распространение этих выделений по помещению приводит к изменению состава и состояния воздушной среды, что в свою очередь может вызвать нежелательные отклонения в состоянии здоровья рабочих или неблагоприятно повлиять на производительность труда [22].

В помещения кондитерских фабрик обнаруживаются газообразные вещества и пар с различными токсичными свойствами, повышенная влажность и температура воздуха, органическая и неорганическая пыль, соединения азота (аммиак), серы (сернистый ангидрид), окислы углерода и другие [7].

Фундаментальное решение проблемы защиты окружающей среды возникло путем создания и широкого внедрения малоотходных и безотходных технологий, технического перевооружения основных и вспомогательных производств, обеспечивающих комплексную переработку сырья, утилизацию отходов и улавливание ценных компонентов, содержащихся в отходах и составляющих чистые потери сырья при технологической обработке [26].

Для обеспечения безопасности проектируемых предприятий следует исходить из современных достижений в разработке техники и технологии, комплексной механизации и автоматизации производственных процессов при строгом соблюдении технологической трудовой дисциплины. При проектировании предприятий отрасли следует использовать передовой зарубежный и отечественный опыт организации производства с высоким уровнем механизации и автоматизации, санитарного, гигиенического и технологического контроля, медицинского обслуживания.

Для характеристики предприятия, как источника загрязнения атмосферного воздуха, разрабатывается проект предельно-допустимых выбросов, контроль которых осуществляется периодически (1 раз в год и чаще) для исключения нарушений в производственной деятельности.

Характеристика технологических процессов требует обоснования рекомендаций по такому изменению производства, чтобы уменьшить количество вредных полупродуктов или соединений или исключить их. В основе лежит установление предельно допустимых концентраций (ПДК) вредных веществ в различных средах: в воздушной среде, в водной среде, в почве.

Предельно допустимая концентрация (ПДК) – количество вредного вещества в окружающей среде, которое при постоянном контакте или при воздействии за определенный промежуток времени практически не влияет на здоровье человека. Предельно допустимые концентрации веществ, загрязняющих биосферу, вводились как нормирующие показатели. Они устанавливались в природной атмосфере, водах, почвах, растениях, продуктах питания [22].

Для соблюдения экологической безопасности в настоящее время очень важно создание безотходных производств (БОТ). Основные принципы создания безотходных производств заключается в комплексном использовании сырья, создание принципиально новых и совершенствовании действующих технологий, созданий замкнутых водо- и газооборотных циклов, кооперировании предприятий.

Но все, же понятие безотходной технологии – условно. Под ним понимается теоретический предел или предельная модель производства, которая в большинстве случаев может быть реализована не в полной мере, а лишь частично (отсюда понятие – малоотходная технология – МОТ) [38].

В целом, комплексный подход к оценке степени безотходности производства должен базироваться на:

- степени использования природных ресурсов;

- оценке отношения выхода конечной продукции к массе поступившего сырья и полуфабрикатов;

- определении степени безотходности по количеству отходов, образующихся на единицу продукции [15].

Основные организациями, контролирующими выбросы предприятий в атмосферу являются санитарно-эпидемиологические станции (СЭС); территориальные Управления федеральной службы России по гидрометеорологии и мониторингу окружающей среды; Государственная инспекция по контролю над работой газоочистных и пылеулавливающих установок [31].

 

5 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

В условиях рынка в осуществлении производственной деятельности всегда имеется элемент риска. Он выражается в производстве изделия, которое может получить недостаточный спрос, в потере прибыли, банкротстве и так далее. Следовательно, стремление уменьшить степень риска требует проведения тщательных экономических расчетов результатов работы на всех участках производственно-хозяйственной деятельности предприятия, их анализа и оценки. Их осуществление предполагает наличие соответствующих критериев оценки, экономических показателей и соответствующих методов расчета, учета и обобщения [16].

Многообразие свойств и признаков различных видов производственно-хозяйственной деятельности предприятия обуславливает и многообразие показателей. При этом проблема их использования состоит в том, что ни один из них не выполняет роль универсального показателя, по которому однозначно можно было бы судить об успехах или неудачах в бизнесе. Поэтому на практике всегда используют систему показателей, которые связаны между собой и оценивают или показывают различные стороны деятельности предприятия [16].

Исходные данные

Производительность линии производства пряников с использованием добавки из пивной дробины  - 400 кг в смену. Таким образом, годовой выпуск при 300 рабочих дней в году составляет:

400кг  300 = 120000 кг/год

Расчет затрат производится на 1 кг готовой продукции.

1. Материальные затраты

Стоимость материальных затрат приведена в таблице 21.

Таблица 21 - Материальные затраты

Рецептура

Вес, кг

Цена, за 1 кг, руб

Стоимость, руб

1

2

3

4

Мука 1/с

92,80

12,00

1113,6

Добавка из дробины

15,00

7,50

112,5

Сахар

50,00

21,00

1050,00

Мед

10,00

250,00

2500,00

Патока

5,50

32,00

176,00

Маргарин

5,0

37,00

185,00

Яйца

6,5

70,00

455,00

Сода пищевая

0,3

26

7,8

Аммоний двууглекислый

0,9

33

29,7

Итого:

-

-

5629,6

Выход пряников 161 кг.

Материальные затраты на 1кг составляют:

руб.

2. Транспортные расходы

Транспортные расходы на 1кг составляют 10 % от материальных затрат: руб./кг.

3. Затраты на электроэнергию

Затраты на электроэнергию показаны в таблице 22.

Таблица 22 - Затраты на электроэнергию

Тип оборудования

Установленная мощность, кВт

Время работы в смену, часов

Расход эл/энергии кВт/час

Мукопросеиватель «МПС-141-2»

0,75

0,3

0,20

Сироповарочный котел КВЭ- 150

0,75

1

0,75

Жирорастопитель СЖР-200

0,55

0,2

0,11

Машина тестомесиль-ная А2-ХТ-2Б-330л

3,0

0,45

1,35

Формовочная машина ФПА-8-600

1,75

1

1,75

Печь Муссон-Турбо-99

3,2

0,5

1,6

Машина для глазирования

55

1,33

73

Холодильное оборудование ШХ-0,5

3,5

24

84

Итого:

-

-

162,76

Затраты электроэнергии в одну смену – 162,76кВт/час

Стоимость 1 кВт/часа – 3,58 руб. без НДС

Выпечка в смену – 400 кг.

Расход электроэнергии на 1 кг составляет:

руб./кг.

4. Основная и дополнительная заработная плата работающих

Численность работающих в смену - 4 человека

Средняя основная заработная плата в месяц - 8000 руб.

Средняя дополнительная заработная плата в месяц - 1000 руб.

Количество рабочих дней в месяце - 25 дней

Выпечка Пряников  в смену – 400 кг.

Основная и дополнительная заработная плата работающих на 1 кг составляет:

руб/кг

5.Отчисления в фонд социального обеспечения

Размер отчислений - 38 %

Отчисления в фонд социального обеспечения на 1 кг составляют:

руб./кг.

6. Прочие затраты

Составляют 10 % от прямых затрат.

Затраты в сутки на 1 кг составляют:

руб./кг

7. Стоимость 1 кг готовой продукции

Отпускная цена за 1 кг готовой продукции – 100 руб.

НДС - 10 %

Себестоимость  1 кг готовой продукции составляет:

руб.

руб./кг.

8. Плановая прибыль

Стоимость готовой продукции - 90руб./кг.

Материальные затраты – 34,96руб./кг.

Транспортные расходы – 3,49руб./кг.

Затраты на электроэнергию – 1,45руб./кг.

Основная и дополнительная заработная плата работающих – 3,6 руб./кг.

Отчисления в фонд социального обеспечения – 1,3руб./кг.

Прочие затраты – 4,48 руб./кг

Плановая прибыль с 1кг готовой продукции составляет:

руб./кг.

руб./кг.

9. Годовой экономический эффект

Плановая прибыль – 40,72 руб./кг

Выпуск пряников - 400 × 300 = 120000 кг/год

Годовой экономический эффект составляет:

120000 40,72 = 4886400руб./год

10. Рентабельность

Рентабельность продукции показывает результативность текущих затрат; она определяется отношением прибыли от реализации товарной продукции к себестоимости продукции.

                                                                                    (28)

где: Пп - прибыль от реализации продукции, руб.;

Сп - себестоимость реализуемой продукции.

Рентабельность показывает, насколько эффективным является производство и насколько результативно используется имущество предприятия [28].

Экономические показатели представлены в таблице 23

Таблица 23 – Экономические показатели

Наименование показателей

Единица измерения

Материальные затраты

руб./кг 

34,96

Транспортные расходы 

руб./кг

3,49

Затраты на электроэнергию

руб./кг

1,45

Основная и дополнительная заработная плата работающих

руб./кг 

3,6

Отчисления в фонд социального обеспечения

руб./кг

1,3

Прочие затраты

руб./кг

4,48

Стоимость 1 кг готовой продукции 

руб./кг 

90

Плановая прибыль 

руб./кг 

40,72

Годовой экономический эффект 

руб./год

4886400

Уровень рентабельности

%

82,6

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной дипломной работе исследована возможность использования добавки из пивной дробины в производстве мучных кондитерских изделиях изделий, в частности сырцовых пряников.

По результатам экспериментов можно сделать следующие выводы:

1. Проведены серии экспериментов по созданию нового вида пряничного изделия  с применением нетрадиционного сырья из твердой фракции пивной дробины.

2. Определены органолептические показатели пробных выпечек по всем вариантам.

           3. Определены физико-химические показатели  готовых изделий (щелочность, влажность, содержание сахара и жира).

             4. Рассчитана энергетическая ценность  изделий.

5. Разработана технология производства пряников  с подбором оборудования.

6. Произведен расчет экономической эффективности нового вида изделия. При производстве 120000кг в год пряников, предприятие может получить годовой экономический эффект в сумме 4886400 рублей в год, при этом рентабельность составит 82,6 %.

Разработанная рецептура и технология производства пряников с добавлением твердой фракции пивной дробины рекомендуются к внедрению в производство на кондитерских предприятиях.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ

1 Апет, Т.К. Справочник технолога кондитерского производства / Т.К. Апет, З.Н. Пашук //– СПб.: ГИОРД, 2004. – 560 с.: ил.

2. Апет, Т.К.Хлеб и булочные изделия: сырье, технология, оборудования, рецептуры. / Т.К. Апет, З.Н. Пащук // -Минск: Попурри, 1997.-352 с.

3. Бакулина, О.Н. Использование биологически активных веществ в пищевой технологии: премиксы витаминов и микроэлементов / О.Н.Бакулина // Пищевая промышленность. – 2005. - №8. – с.54.

4. Бегеулов, М.Ш. Рационализация питания человека путем расширения ассортимента хлебобулочных изделий / М.Ш. Бегеулов // Хлебопечение России.-2002.-№2.-С. 24-25.

5. Виноградов, В.В. Нетрадиционное сырье в мучных кондитерских изделиях./ В.В.Виноградов //.Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки с/х: Мосоловские чтения. Материалы региональной научно- практической конференции.-Мар.гос.ун-т.-Йошкар-Ола.-2001.№3.-324с.

6.Вторичные материальные ресурсы пищевой промышленности (образование и использование: Справочник. –М.:Экономика, 1984.-327с. Хранение и переработка сельхозсырья.-2012.-№3.

7. Гавриленков, А. М. Экологическая безопасность пищевых производств / А. М. Гавриленков, С С. Зарицына, С.Б. Зуева // – Спб.: Гиорд, 2005–240 с.

8. Государственные стандарты. Мучные кондитерские изделия. – М.: ИПК, Издательство стандартов, 1997..

9. ГОСТы. Государственные стандарты, указатель 2001, редактор Шестаков Е. Н., т. 2. – М.: ИПК издательство стандартов, 2001. – 352 с.

10.Грязина, Ф.И. Применение ячменя и морковного жмыха в технологии зернового хлеба. / Ф.И. Грязина// Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки с/х: Мосоловские чтения. Материалы региональной научно- практической конференции.-Мар.гос.ун-т.-Йошкар-Ола.-2010.-400с.

11.Грязина, Ф.И Хлебопечение: Курсовое проектирование по технологии переработки растениеводческой продукции: Учебное пособие / Мар.гос.ун-т; Ф.И. Грязина, В.М. Блинов //.- Йошкар-Ола,-2005.-100с.

12. Дробот, В.И. Использование пивной дробины в хлебопекарном производстве. / В.И. Дробот, Ю.В. Устинов, В.Ф. Доценко // Пищевая промышленность. -1988.-№1.-С.20-30.

13. Елисеева, С.И. Сырье и материалы хлебопекарного производства/ С.И. Елисеева.//- М.: Легкая и пищевая промышленность.-1982. - 104 с.

14. Ермичев, Г.Ю.Пищевая дробина в кормлении гусят / Г.Ю. Ермичев, А.А. Арьков // Научный вестник. -1997.-№1. Волгоградская государственная академия.

15 Климова, Е.П. Техпромфинплан предприятия пищевой промышленности / Е. П. Климова, Е. П. Нерпина //– М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -222 с.

16. Козленко, Н.Н. Рынок и предприятия./ Н.Н. Козленко // – М.: Агропромиздат, 1992. – 64 с.

17.Колпакчи, А.П. Вторичные материальные ресурсы пивоварения / А.П. Колпакчи, Н.В. Голикова, О.П. Андреева.-М: Агропромиздат, 1986.-160с.Хранение и переработка сельхозсырья.-2012.-№3

18. Коновалов, С.Б.Технико-экономические аспекты производства кормовых биодобавок и отходов пивоваренного производства / С.Б. Коновалов, С.А. Васильев // - Сборник научных трудов. -1977.- № 7. Волгоградская государственная технологическая академия.

19. Куриков, Л.П. Словарь-справочник по экономике. / Л.П. Куриков, В.Л. Куриков // – М.: Гелиос АРВ, 1999. – 464 с.

20. Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2). (Основанием для применения данных методических указаний является ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия., п. 8.5)

21. Новикова, Е.П. /Способ производства пряников «Московские» / Е.П. Новикова, Д.Л Азин, Н.В. Богомолова // Патент №2233592 Россия, МПК 7 A21D13/08.-№2002101209/13; заявл.09.01.2002; опубл.10.08.2004. Хранение и переработка сельхозсырья.-2012.-№3.-С.43.

22. Олейникова, А. Я. Проектирование кондитерских предприятий / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов // – СПб.: ГИОРД, 2005. – 416 с.

23. Орлова,В.С. Способ получения глюкозы из целлюлозосодержащего сырья, преимущественно отходов пивного производства / В.С.Орлова, П.А.Д,Э. Кодитувакку, Н.Н. Филатов. // Патент №2223327 Россия, МПК 7 С13К/02.-№2002121159/13; заявл.08.09.02; опубл.02.1004.Хранение и переработка сельхозсырья.-2012.-№3.-С.44.

24.Пащук, З.Н, Апет, Т.К. Мучные кондитерские изделия: /З.Н Пащук, Апет, Т.К // Справочное пособие, 1997.-464с.

25. Печеная, Л.Т. Особенности формирования стратегического управления компаниями корпоративного типа в отраслях пищевой промышленности /Л.Т.Печеная// Хранение и переработка сельхозсырья.-2011.-№12.

26. Пучкова, Л. И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий / Л. И. Пучкова // Часть 1. – 2005. – 559 с.

27. Родионова, Н.С. Разработка рецептуры теста с нетрадиционным фитосырьем./ С.Н Родионова, Ю.И Шишацкий, С.Н Остробородова // Пищевая промышленность.-2011.-№7.-С.14.

28. Ройтер, И.М. Сырьё хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: / И.М. Ройтер // Справочник.– Киев: Урожай, 1988. – 206 с.

29. Руденко, Е.Ю.Возможности использования пивной дробины в пищевой промышленности. / Е.Ю Руденко, А.В.Зимичев // Хранение и переработка сельхозсырья.-2012.-№3.-С.43-44.

30. Руденко, Е.Ю. Современные тенденции переработки основных побочных продуктов пивоварения. / Е.Ю. Руденко // Пиво и напитки.-2007.-№2.-С.66-68.

31 СанПиН 2.2.4.548-96. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещении. Санитарные правила и нормы.

32. Синькевич, М.А. Ресурсы инновационных технологий как способ повышения конкурентной привлекательности основных групп мучных кондитерских изделий. / М.А. Синькевич // Пищевая промышленность.-2005.-№11.-С.63.

33. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: /И.М. Скурихин, В.А. Тутельян // Справочник.-М: Де Ли принт, -2008.-276с.

34. Сницарь, А.И. Использование пивной дробины при производстве колбасных изделий и полуфабрикатов /А.И.Сницарь, С.А.Рыжов, Е.М.Тарханова, С.А. Маслобоев // Хранение и переработка сельхозсырья.-2001.- №10.-С.59-60.

35. Сницарь.А.И, Космодемянский Ю.В, Дардик В.Б, Иванов А.В.Обоснование работы и экономической эффективности линии производства муки из пивной дробины./А.И Сницарь, Ю.В Космодемянский, В.Б Дарик, А.В Иванов // Вестн.»Агромарос-М».2004.-№1 Пиво и напитки.2007.-№2

36 Талейсник, М.А. Технология мучных кондитерских изделий. / М.А. Талейсник // М.: Агропромиздат, 1986. -312 с.

37 Темникова, Е. В. Проблемы и перспективы современной науки. / Сборник научных трудов. – 2008. Вып. 2. С 68.

38.Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Комитет по хлебопродуктам Российской Федерации. Всесоюзный научно-иследовательский институт кондитерской промышленности.-Москва.-1992.

39. Тилинина, Ж.В. Способ производства хлеба. /Ж.В. Тилинина.- Патент № 2159549 Россия, МПК 7 А21D8/02, A21D/36.-№99108301/13; заявл.19.04.1999; опубл.27.11.2000. Хранение и переработка сельхозсырья.-2012.-№3.-С.43.

40 Чебатуркина, Н. М. Оборудование производства мучных, кондитерских изделий. / Н.С.Чебатуркина // Справочник. – М.; Хлебпродинформ, 1998, - 132 с.

41.http://www.dissercat.com/content/nauchno-prakticheskie-osnovy-primeneniya-pishchevykh-volokon-v-khlebopekarnom-i-konditerskom [Электронный ресурс] 10.03.2013г. 19.20.

42.www.rg.ru.[Электронный ресурс]

43. www.pekari.ru [Электронный ресурс]

44. Abercade conculting. [Электронный ресурс]

45.http://mppnik.ru/publ/proizvodstvo_prjanikov/1-1-0-474

46. http://www.bestreferat.ru/referat-83140.html

47 http://www.pischevie-volokna.ru/

48. http://www.rusnauka.com/29_NIOXXI_2012/Agricole/4_118108.doc.htm

49. http://www.pischevie-volokna.ru/?Pishevye_volokna/Rolmz_pishevyh_volokon_v_pitanii

50. http://cbio.ru/page/45/id/1303/

51. http://www.rusnauka.com/29_NIOXXI_2012/Agricole/4_118108.doc.htm

52.Научная библиотека диссертаций и авторефератов disserCat http://www.dissercat.com/content/razrabotka-sposoba-polucheniya-sushenoi-dospirtovoi-drobiny-i-ee-primenenie-v-tekhnologii-kh#ixzz2TrAaaKzX

 

Технологическая схема производства   сырцовых пряников.

Подготовка сырья к производству

                                       

Приготовление сиропа для теста плотность сиропа 1320-1330 кг/м3 )00))3)0)33)333333 33 3 кг/м3

Охлаждение сиропа t = 30-400C

                  мука

Замес теста W=18,0-25,5%

                      

               Формование

          Выпечка (при t 0 190-210 0 C)

Охлаждение

Приготовление сиропа для глазирования (плотность 1340-1400 кг/м 3)

Упаковка

Подсушка и выстойка

Глазирование


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

67047. ДЕНЬ ПАМ’ЯТІ ЖЕРТВ ГОЛОДОМОРУ 50.5 KB
  Не звільняється пам'ять відлунює знову роками. Сталося це літа Божого 1932го Сталося це літа Божого Яке запам'ятається кожному Навічно важко гірко. Запізнілими дзвонами шукаємо мільйони українських душ щоб вписати їх в історію Пам'яті.
67048. Золотий голос України 1017 KB
  Мета: розширити і закріпити знання учнів про птахів про їхню поведінку спосіб життя спілкування роль і місце у природі значення у житті людини; розвивати допитливість спостережливість інтерес до пташиного світу; виховувати у школярів любов та бережливе ставлення до пернатих.
67049. Сценарій відкриття фестивалю «Гончарівські читання» 124.5 KB
  Щедра земля під високим волошковим небом, омита синіми водами моря, що наввипередки вихваляються своїми білопінними хвилями. Сині плеса озер, що манять своєю прохолодою, ріки – швидкоплинні, гірські, бурхливі, повноводні. Ти - глибока й неймовірно бездонна в голубих, наче ніжні незабудки...
67050. Гра – подорож для учнів 3 класу 98 KB
  Мета: формувати у дітей усвідомлення цінності власного життя та здоров’я; розширити і збагатити знання учнів про овочі, їхні лікувальні властивості; спонукати до творчої активності, викликати свідоме бажання дізнатись щось нове і самостійно знаходити відповіді на поставлені запитання...
67051. Кримські гори 79 KB
  Назви заповідники Карпат Карпатський Горгани Ви добре засвоїли особливості місцевості Карпатських гір а сьогодні ми ознайомимося з природною зоною півдня України виконавши завдання природничого диктанту. Риба яка поширена в річках Карпатських гір форель. Хижий птах карпатських гір орел.
67052. ПРАВИЛА ГОСТИННОСТІ 33 KB
  Гостинність – уміння так прийняти гостей, щоб їм було добре, приємно, цікаво. Якщо ви запросили свого товариша до себе в гості, повинні подбати про те, щоб гість гарно провів час. До зустрічі слід підготуватися заздалегідь: Прибрати; Самому гарно одягнутися; Бути доброзичливим, до гостя ставитися з повагою...
67053. День цивільної оборони 73.5 KB
  Накласти стерильну повік від вогню то накинути на потерпілого якусь ковдру або покласти його на землю чи пісок. При втраті свідомості треба звільнити потерпілого від тісного одягу дати понюхати нашатир. Рот в рот: Стати на коліно біля голови потерпілого. Той хто надає допомогу робить глибокий вдих...
67054. Мистецтво навколо нас 66 KB
  Запитання для команд по 15 запитань для кожної команди Види образотворчого мистецтва це: Жанри образотворчого мистецтва це: Що ми називаємо лінією горизонту Які фарби використовували первісні люди для виконання наскальних зображень...
67055. Гра «Останній герой» 59.5 KB
  Командам задається запитання роздумувати над яким вони можуть протягом однієї хвилини. Команда яка швидше відповість на запитання перемагає. Готовність до відповіді на запитання характеризується піднятою рукою одного з учнів. Якщо ні одна з команд не відповідає на запитання то вони обидві позбуваються по одному гравцю.