78710

История винограда и виноделия

Реферат

Кулинария и общественное питание

Но постепенно с развитием знания явились новые факты: наряду с легендами природа открыла интересные страницы из которых люди смогли прочесть историю винограда в виде отпечатка виноградного листа.

Русский

2015-02-09

140.5 KB

0 чел.

История винограда и виноделия

Виноград: Какова его история? Откуда он взялся? Как давно на земле существует? Многие-многие годы считалось, что волшебные эти ягоды занесены к нам финикийцами. Но постепенно с развитием знания явились новые факты: наряду с легендами природа открыла интересные страницы, из которых люди смогли прочесть историю винограда в виде отпечатка виноградного листа. Причем, древность этого отпечатка на миллионы лет превосходит древность не только финикийцев, но и всего человеческого рода.

Да, среди ископаемой флоры, среди доисторической растительности Земного шара палеонтологи открыли и детально обследовали отпечатки и винограда.

Оказывается, еще в ту эпоху, называемую третичной, когда на земле выросли, платаны и дубы, тополя и пальмы, появилось и семейство так называемых ампелидных (от греческого ampelos - виноград), то есть - виноградных растений.

Правда, тот дикий, первобытный виноград от нынешнего весьма отличался: Впрочем, об очень давней истории виноградной лозы свидетельствуют не только палеонтологи, не только геологи, но и языковеды, ибо эти слова - «виноград», «лоза», «вино» - были в одном из древнейших языков, санскрите, и в греческом, и в латинском, и во французском, и в китайском, и в древнеегипетском, и в древнеперсидском: Латинисты полагают, что латинское vinum заимствовано из какого-то средиземноморского языка. Специалисты по греческому уверяют, что «ойнос» (из фойнос») пришло из некоего кавказского источника. Но сколько на Кавказе было и есть языков! В общем, до истоков слова «вино» пока не добрались.

В старинных легендах мы можем прочитать, что виноградная лоза была одним из первых растений, сотворенных всемогуществом Бога; что выдавливание сока из плодов винограда было первоначально неизвестно, но Ной, побуждаемый человеческой природой, придумал это, подобно тому, как употребление в пищу мяса. Оказывается, идея посадить виноградную лозу и выжать сок из ее плодов была внушена Ною: козлом, которого он выпустил на волю в Киликии, у горы Корикум. Этот козел, поевши плодов дикого винограда, опьянел и стал бороться с другими животными. Увидев такое действие плодов винограда, Ной посадил их, полив кровью льва - для «сообщения крепости», кровью мистического агнца - для уничтожения в ягодах диких свойств, а потом собрал превосходные плоды.

Согласно другому распространенному преданию, Вакх научил культуре винограда жителей Индии, затем греков... Однажды в гостях у Вакха оказался знаменитый Икар, и узнал он там, как этот самый виноград выращивать, как вино готовить, что, впрочем, Икара и сгубило: один из его работников, которым Икар роздал новый напиток, напились, а другие, считая себя отравленными, своего господина зарезали.

В общем, у всех народов, которые оставили после себя писанные или устные предания, виноградная лоза в этих преданиях занимает особое, почетное место.

А теперь пора поведать о том, как виноград, виноградарство, виноделие начинались в разных странах...

История виноделия

В Китае, согласно древнему преданию, некто Ю за 2000 лет до нашей эры был первым, приготовившим из винограда вино. Попробовав новый напиток, император запретил его употребление, изгнал Ю из Китая и предсказал гибель всем народам, которые это самое вино станут пить. Однако, пожалуй, более достоверным источником может служить «Че-ули», труд Чеу-конга, брата императора Ю-Манга, вступившего на престол в 1122 году до Рождества Христова: там есть прямые указания на то, что виноград в Китае в ту пору уже был. Особенно в провинциях Шань-си, Шень-си, Пе-че-ли вино пили уже столь обильно, что это даже вызывало беспорядки. Застольные песни со времен всех династий - от Юм до Хан - свидетельствуют: китайцы до вина были большие охотники.

В старинной книге «Ку-кин-ту-шин» («Большая ботаника») винограду посвящен особый параграф, где говорится: вино подносилось городами в виде почетного дара своим правителям, наместникам и даже императорам.

В 1373 году Тай-Иссу, основатель последней династии, в последний раз принял этот дар из Шань-си и запретил поднесение вина на будущее время. При этом заявил: «Я пью очень мало вина и не желаю, чтобы это незначительное количество могло причинить какие-нибудь хлопоты моему народу».

Согласно преданиям, виноград в Китае испытал много превратностей судьбы: не раз подвергался запрещению, которое при некоторых правителях исполнялось столь строго, что всякое воспоминание об этом растении исчезало. Когда же виноград вводился опять, современники полагали, что он появился впервые.

Именно поэтому считалось, что этот плод стал известен в Китае очень поздно и занесен туда с Запада - из Самарканда, Персии, Тибета, Кашкара, Хами: Что касается Хами, то эта страна с незапамятных времен бала в связи с виноградом как бы данницей Китая. Более чем за 1800 лет до нашей эры появился закон, по которому вассальные князья Китая были обязаны посылать своему сюзерену лучшие и драгоценнейшие плоды своих краев. В это время жители Хами платили Китаю дань двумя сортами изюма и вином, которое привозилось в бурдюках на верблюдах. Тай-Азонг, второй император из династии Ян, после присоединения Хами к провинции Шень-си приказал насадить виноград в своем саду и приготовить из него вино, которое потом он потреблял с большим удовольствием.

В XVIII веке императоры Канг-Хи, Ионг-Чинг и Киу-Лот ввели множество новых чужеземных растений в провинциях Шань-тонг, Хи-нан, Шань-си Пе-че-ли. Причем, в последней, особенно славившейся своими виноградниками, жители прекрасно умели сохранять плоды впрок и продавали их по высоким ценам в Пекине. Два города - Тай-Юэнь и Шань-си, где урожай был особенно высок, поставляли виноград по всей империи - в аптеки и для стола:

Введение винограда в Японию совершилось так же давно, как и в Китай. И здесь тоже новая культура подверглась преследованию. Например, шесть или семь столетий тому назад император повелел уничтожить все виноградники, оставив лишь по последнему кусту «на дым». Между тем, в маленьком местечке Джураку, недалеко от Киото, сорт Vitis vinifera культивировался с незапамятных времен.

Согласно древним хроникам, этот род культуры вообще пользовался предпочтением и когда-то занимал большие пространства. Виноград «Джураку» давал превосходные вина, похожие на португальские... Также славились здесь сорта «Кохиу», «Кошю», «Яма-буто». Маленькие черные ягоды «Яма-буто» очень приятны на вкус. Их сок заключает в себе очень много красящих веществ - в частности, из него изготовляли превосходные красные чернила.

В Индии, в Кашмире, в диком состоянии растут по крайней мере, три вида виноградных лоз: «Опиман», «Кавори», «Качебури». Подобно лианам, они опутывают громадные деревья и дают обильные плоды. Еще в 1822 году справочник сообщал: «Виноград культивируется с успехом в долине Кашмира и доставляет не только вино, похожее на мадеру, но и употребляется для выгонки водки».

Что же касается Кавказа, то есть свидетельство одного путешественника: в 1672 году он увидел там виноградные лозы, «которые поднимались по деревьям так высоко, что невозможно было воспользоваться их плодами». По его же словам, «в Грузии виноград растет дико, обвиваясь вокруг деревьев, давая прекрасные плоды и лучшее в мире вино». А вот запись другого очевидца: «Путешествуя в 1845 году по Тереку, я видел дикий или одичалый виноград, вьющийся по деревьям...»

Теперь обратимся к впечатлениям К. Коха, который в прошлом веке дважды путешествовал по Закавказью, Малой Азии, Курдистану и Персии с одной-единственной целью - выяснить все возможное о происхождении винограда: «Виноград, подобно злакам, культивируется с незапамятных времен. Нет возможности разыскать, где бы то ни было начало этой культуры. После долгих и тщательных исследований я пришел к убеждению, что повсюду в этих странах имеем дело не с диким, но с одичалым виноградом. Виноград растет до сих пор в густых лесах древней Колхиды - страны, где начало культуры, зародилось много тысячелетий тому назад. Виноград растет здесь на полной свободе и свешивает свои грозди с высоких буков... В лесах виноград достигает в размерах настоящего дерева, и, если снять на плане расположение его насаждения, то мы увидим, что посадка была сделана косыми рядами, то есть - по способу, который прилагался древними преимущественно к виноградникам... Местные жители собирают в лесах плоды для своего употребления. Вино приготовляется в особых кувшинах, крышкой которых служит кусок шифера, приподнимаемый время от времени для выпускания накопившейся в сосуде углекислоты. Когда брожение окончится, крышку засыпают землей и оставляют так до тех пор, пока вино не сделается годным для питья, то есть до Рождества, после чего вино разливают в бурдюки.»

Еще великий Плиний отмечал неограниченную долговечность виноградной лозы. В частности, он писал о знаменитой «статуе Юпитера, сделанной из одного ствола виноградной лозы и несколько ни поврежденной течением многих веков». Далее Плиний вспоминал про куст винограда, который покрывал тенью место, где любили гулять римляне, и доставлял 12 амфор вина (233 литра).

Другое свидетельство из XVIII века: куст белого мускатного винограда, посаженный в 1720 году в Безансоне столяром по имени Билло, уже в 1731-м покрывал своими ветками не только стену и кровлю ближайшего дома, но также крыши соседних домов и давал ежегодно 4206 кистей.

Сколько же лет должно пройти, дабы виноградная лоза могла дать ствол, достаточно толстый для того, чтобы из него можно было сделать статую? Если к тому ж принять во внимание, что, по свидетельству Плиния, знаменитое изображение Юпитера было осуществлено за много веков до его времени, то есть, по всей вероятности, в эпоху процветания государства этрусков, то вряд ли следует удивляться словам Коха, который утверждал: «Некоторые закавказские лозы были современны волшебнице Медее».

Все подобные факты, если их сопоставить с геологическими данными, убеждают нас в том, что виноград в этих странах появился в незапамятные времена, раньше каких бы то ни было исторических указаний и записей. Вот и Варрон рассказывает, что «царь этрусский Мезенций помогал рутулам против латинов с условием, чтобы они доставляли ему вино», которое уже тогда производилось в пределах Лациума. Значит, в мифические времена, когда сражались герои «Энеиды», употребление вина в Италии было делом обыкновенным. Вот и выходит, что и виноград, и вино существовали здесь уже во времена Ромула.

Есть у разных народов такой миф - о похищении священного напитка с небес.

Например, в Индии повествует он о боге Индир, который превратился в сокола и принес на землю с высот небесных Сому. У древних римлян - схожая легенда о Пикусе, который кормил Ромула и Рема вином или медом. Ну а у греков существует сказание: как Зевс, превратившись в орла, похищает юношу Ганимеда, чтобы сделать его небесным виночерпием. Отец же Ганимеда, потерявший сына, получил от Зевса в вознаграждение золотую виноградную лозу. Ну а когда виноградная лоза появилась в Греции впервые?

В шестой книге «Законов» Платон спрашивает у критянина Клиния: «Следует ли давать веру преданию, что некогда было время, когда неизвестная дотоле виноградная лоза появилась на свет?» Из дальнейшего разговора выясняется, что Платон не доверяет этому преданию и, по его мнению, в самые отдаленные времена виноградная лоза произрастала во всех тех странах, которые он посетил, то есть - на Сицилии, в Египте, в Греции и на островах греческого архипелага.

Уже первые греческие писатели воспели вино и дали различные советы по культуре винограда. Так, Гезиод в своей эпопее «Труды и дни» рекомендовал собирать виноград, когда Орион и Сириус находятся посередине небесного свода, а Арктур восходит, и до выжимания из винограда сока держать грозди в течение десяти дней на солнце и затем семь дней в тени.

В «Илиаде» и «Одиссее» вино льется рекой. Гекуба, когда Гектор вернулся с поля брани, предлагает ему «вино, которое придает человеку силу и бодрость, исчерпанные военными трудами». После битвы в осажденной Трое и в греческом лагере, куда «прибыло много кораблей, нагруженных вином», происходит пиршество и попойка.

Приводить подобные примера можно долго, поэтому не будем заострять на них особое внимание, а пойдем дальше.

Несмотря на то, что напитки из Греции распространялись повсеместно, их опьяняющие свойства, на нынешний взгляд, могут показаться странными. Ведь изготовляли эти вина весьма своеобразно: выпаривали на огне до густоты сиропа, что, конечно, в значительной степени избавляло их от спирта, и к тому же разбавляли морской водой и различными пахучими веществами. Не зря же Гомер наделяет вино такими эпитетами: «благовонное», «сладкодушистое», «медвяное»...

А спустя два тысячелетия после Гомера византийская сельскохозяйственная энциклопедия «Геопоники» сообщала, что в вино издавна добавляли еще и ароматные травы, отдушивали вина благовонными смолами, окуривали амфоры воском. По словам Аристотеля, в Аркадии вина выпаривались так долго, что с течением времени превращались в тягучее вещество, которое нужно было вынимать из мехов, соскабливая его со стенок лопаточками и ножами. В Риме шли еще дальше: подвешивали албанское вино в больших амфорах в углу каминов, где оно выпаривалось до того, что превращалось в совершенно сухую массу. Этот способ выпаривания вин назывался - фурмариум. Когда нужно было подобный экстракт употребить в дело, его разводили в теплой воде и процеживали. Или, дав предварительно отстоятся, сливали. Разбавляли вино обычно тремя, пятью или каким-нибудь нечетным числом частей воды и затем вливали в кратер - большую чашу, которая помещалась на земле или на полке в столовой. Из кратера вино черпали особые виночерпии ковшами и, наполнив чаши, передавали пирующим. Так что чистое вино употреблялось весьма редко, и если его принуждали пить, то кое-кто даже оскорблялся.

Развитию в Испании культуры винограда весьма благоприятствовало владычество мавров. Кроме удивительных памятников архитектуры мавры оставили здесь ясные следы своих разумных трудов по поднятию плодородия испанских земель. Арабский ученый Гу-Альбавам, живший в XII веке, написал целое наставление о культуре винограда, которое пользовалось большим вниманием его современников в Испании. Но настоящее возрождение виноградарства и виноделия началось на этой земле с 1513 года, когда Алонсо Геррера, получивший титул «принца агрокультуры», издал свой, по тогдашним меркам, великий труд: «Об общем сельском хозяйстве». В обширной главе, посвященной культуре винограда, автор описал и классифицировал все испанские сорта лоз. Он рекомендовал производить весеннюю подрезку в теплых местах, а осеннюю - в более прохладных, говорил об уходе за кустами, о сборе винограда, советуя, в частности, сильные, здоровые ягоды отбирать от недозрелых и попорченных. Далее шли беседы с читателем о брожении, описание подвалов, наставление - как следует обращаться с вином и т.д.

Так что виноградно-винодельная промышленность на Пиренеях началась именно с этого «принца агрокультуры». После, его дело продолжили Валькарель, описавший лозы Валенсии, и Гарцио, которого интересовали лозы Малаги. Но особая роль в подобных исследованиях принадлежит, безусловно, Симону Роксасу: его предшественники, занимаясь лозой, обращали внимание на ее внешний вид и форму ягод, а Роксас ввел в науку скрупулезное методическое описание - говорил о цветке, о форме листа, исследовав таким образом пятьсот местных сортов. Самый знаменитый из них - «хименес». Роксас считал, что эта белая лоза родом - с Канар и с Мадеры. Оттуда она была пересажена на берега Рейна и Мозеля, где ее заметил кардинал Педро и перевез в Малагу. Вот почему любимый в Испании сорт называют также: «Педро Хименес». Именно этой лозе обязаны своей славой такие вина, как «Педро Хименес», «Санлюкар», «Пахарет» и особенно «Херес».

В древних германских сказаниях лишь Один, Верховный Бог, окруженный прекрасными валькириями, пьет виноградное вино, а герои, павшие в битвах, должны довольствоваться пивом. Это указывает на то, что в древнейшей Германии вино считалось редкостью, роскошью, а значит, и культура винограда распространена бала мало. Вероятно, здесь ее ввели римляне, впервые став разводить виноград на правом берегу Рейна, где находились галло-римские колонии.

Но уже Тацит описывает германцев людьми веселыми, способными пить вино днем и ночью. А в средние века, когда папы короновали немецких императоров, прежде всего бралась клятва в трезвости: «Хочешь ли с помощью Бога сохранять трезвость?» При таких условиях, конечно, культура винограда в Германии должна была развиться. Особенно об этом позаботился Карл Великий: берега Рейна, в первую очередь - между Майнцем и Кобленцом, покрылись виноградниками, которые благодаря дивным климату и почве, обрели всемирную известность.

Между прочим, из всех стран Европы именно Германия, самая северная из «виноградных» стран, приложила наибольшее старание к улучшению и распространению виноградной культуры.

Местность, известная под именем Рейнгау располагалась на правом берегу Рейна, прекрасно защищенная с востока и северо-востока возвышенностями, покрытыми лесом, и совершенно открытая на юг. Атмосфера здесь насыщена влагой, что вызреванию винограда - во благо. Под влиянием этой влаги и густых осенних туманов на кожице винограда развивается особый микроскопический грибок, который вызывает в винограде так называемое «благородное гниение», значительно улучшающее качество плода. Здесь преобладали белые сорта, из которых на первом месте - «рислинг», затем - «рулундер», «траминер», «орлеан», «эльблинг» и «сильвантер». Из красных сортов выделяется «синий бургундер». В долинах реки Аа богатые виноградники располагались террасами: здесь обильно культивировались лучшие красные лозы.

Не хуже, чем в Рейнгау, содержались и виноградники Баварии, но по качеству здешний виноград рейнскому явно уступал. Лучшие виноградники Штейна принадлежали баварскому королю. В Эльзасе и Лотарингии виноградарство существовало еще во времена Плиния, и римляне получали отсюда для своих праздников белое и красное вино. В средние века в этих германских провинциях весьма преуспели виноградари-монахи: улучшили сорта лоз, создали образцовые хозяйства, где стали выращиваться и совсем новые для данной местности разновидности - «пино», «гамэ», «гутедель» и другие.

Слава нынешних вин Германии - исключительно в белых винах с берегов Рейна и Мозеля: золотисто-желтой окраски, очень тонкие, с характерным, в высшей степени оригинальным, запоминающимся букетом. Из винограда, подвергшегося так называемому «благородному гниению на кустах», готовят вина самого высокого класса - «Ауслезвейны». Напитки с Мозеля рейнским несколько уступают, хотя в благоприятные по метеоусловиям годы обладают также большими достоинствами: прекрасные, легкие, столовые вина.

На берегах Роны, что на юго-западе Франции, виноград возрос и мигом сроднился с местными почвой и климатом еще в незапамятные времена, и кельты разводили это чудо, даже не подозревая о существовании греков и римлян. Не зря же древнейшие философы и историки в своих творениях свидетельствуют, что в Галлии местные жители с любовью занимались виноградом и добывали вина, которыми потом восхищались «изнеженные римляне и вечно ораторствующие и резонерствующие греки».

Больше всего виноградников можно было встретить по берегам Сены, Эпты, Эры, Итона. В десятом, одиннадцатом и двенадцатом веках особо ценились вина из Нормандии. Впрочем, в Пикардии это случилось еще раньше: в правление Клотера III (VII век) монахам Сент Бертена рекомендовалось обменивать свои земли на виноградники, и окрестности Амьена представляли собой сплошной виноградный сад! Так что постепенно, мягко говоря, прохладное отношение здешних правителей к «солнечным ягодам» менялось: например, Дагобер в 630 году издал указ, по которому за порчу виноградников следовало строгое наказание. Но самым ревностным покровителем виноградной культуры стал Карл Великий: он обязал владельцев виноградников иметь прессы и все необходимые для виноделия предметы.

Особенно надо сказать о виноградниках Бургундии. В Окзере они были в 680 году, впрочем лучшие сорта бургундских вин обрели популярность много раньше. Так, известный летописец VI века Григорий Турский поведал, что на запад от Дижона на горах разведены виноградники, «которые дают такое же благородное вино, как «фалернское». Короли и герцоги Бургундии на собственные средства разводили виноградники и гордились, что они принцы той славной страны, которая дает лучшие вина.

ц VI века Григорий Турский поведал, что на запад от Дижона на горах разведены виноградники, «которые дают такое же благородное вино, как «фалернское». Короли и герцоги Бургундии на собственные средства разводили виноградники и гордились, что они принцы той славной страны, которая дает лучшие вина.

Знаменитый виноградник Бургундии, под названием Вужо, развели монахи ордена св. Бернара. Причем, за своими лозами они ухаживали с таким старанием, с такой любовью, что из этого «кло» получилось лучшее вино в мире.

Что же касается виноградников Шампании, то самый древний о них исторический источник - духовное завещание св. Реми, относящееся к V веку: по этому завещанию св. Реми оставил своему племяннику и духовенству Реймса собственный виноградник в этом городе.

Интересен также исторический факт о богемском короле Венчеславе, который, прибыв в Реймс для переговоров и попробовав вина из Шампании, пришел в такой восторг, что, во-первых, из всех сил старался продлить переговоры, а во-вторых, согласился на все условия - лишь бы только наслаждаться благородным вином.

Возникновение шампанского связано с именем Дома Пьера Периньена - монаха аббатства Отвильер, расположенного на берегу Марны, в самом центре Шампании. С 1668 года и до конца своей жизни он выполнял здесь обязанности виноградаря и винодела.

Дом Периньен обладал исключительно тонким вкусом и колоссальной памятью. По одной грозди он мог определить не только сорт, но и место произрастания этой ягоды и почву участка. К тому же по вкусу винограда был способен предугадать качество будущего вина. Из черного винограда он готовил прекрасные белые вина и добился «прозрачности и светлой окраски, не известных до тех пор». Но главная заслуга Дома Периньена - разработка технологии игристых вин.

Это открытие связано было с подбором винограда и их наилучших сочетаний для шампанизации, изобретение ликера, без которого шампанизация была бы невозможна. Новое, необычное для того времени вино потребовало новой формы емкости - бутылки знакомой нам сейчас «шампанской» формы взамен хрупких, приземистых бутылок того времени и применения корковой пробки взамен промасленной пакли.

Годом возникновения шампанского принято считать 1668-й, но только полвека спустя, в 1718-м, аббат Федино, каноник Реймсского собора, опубликовал книгу, где впервые было описано производство игристых вин.

Тем не менее, ода бутылке и герметической укупорке была бы неполной, если не упомянуть, что до тех пор, пока Наполеон III в 1863 г. не попросил Луи Пастера выяснить, почему такое огромное количество вина портится, не достигнув своего покупателя, нанося огромный ущерб финансам Франции, роль кислорода никому не была известна. Пастер определил, что слишком усиленный контакт с кислородом ведёт к увеличению количества вредоносных бактерий в вине. С другой стороны, было установлено, что небольшое количество кислорода совершенно необходимо для созревания вина и что кислород должен воздействовать на вино постепенно, малыми дозами. В бутылке с вином его должно быть ровно столько, сколько необходимо для процесса созревания вина, который длится годы. Фактически кислород многократно ускоряет созревание вина, но если его содержание в бутылке превышает норму, вино начинает портится.

На юго-востоке Российской империи, в Бессарабской области, дикую виноградную лозу обитатели этого края знали давным-давно: еще во времена энеолита, семь тысяч лет назад. Жившие здесь племена трипольской культуры занимались собирательством - и, конечно же, не могли пройти мимо вкусных, питательных ягод. А отсюда до виноделия - всего один шаг: стоит оставить на несколько дней горшок с раздавленным виноградом, и сладкий сок, перебродив, превратится в вино. Поэтому виноделие, пусть самое примитивное, по всей вероятности, было здесь изобретено за долго то того, как люди научились одомашнивать виноград. Впрочем, культурное виноградарство тоже появилось здесь довольно рано. На черепках трипольских глиняных сосудов, вылепленных за двадцать восемь столетий до Овидия, археологи нашли два четких отпечатка виноградных зернышек, и одно из них явно принадлежало культурному сорту.

Конечно, вино трипольской эпохи было мало похоже на нынешние марочные вина Молдавии. Степи Причерноморья близки к северной границе области распространения дикого винограда. Сравнительно прохладный климат, короткое лето не позволяли ягодам накопить много сахара, а значит, даже при его полном сбраживании не могло образоваться много спирта. Вино получалось слабенькое, кислое, мутное. Но все-таки это было вино.

А 2500 лет назад, в эпоху Великой греческой колонизации, кочевые племена Северного Причерноморья впервые вплотную соприкоснулись с высокоразвитым античным миром. Греческие колонисты познакомили гетов, даков и скифов с новыми сельскохозяйственными культурами, методами земледелия, приемами ремесла. И с виноделием тоже - ведь оно было одной из самых важных отраслей экономики античной Греции.

Так от греческих колонистов, и начиналось все в нашем Причерноморье. Затем сказалось влияние колоний, основанных там же генуэзцами. Но особенно бурно виноделие в России стало развиваться с 1812 года, - когда Бесарабию присоединили к России. Именно сюда, для занятия, виноделием, распоряжением правительства были привлечены немецкие и швейцарские колонисты.

То, что на Дону виноделие существует с древних времен, видно из исторических памятников: уцелевших кувшинов из под вина, а также развалин старинных кирпичных построек, служивших для его производства и хранения. Да и старые казачьи песни и поговорки тоже свидетельствуют: здешнее виноделие имеет большую историю. Кстати, начало ей положил Петр Первый, который еще в 1706-м повелел разводить здесь виноградники, прислав сюда лозы астраханские и сербские, французские и венгерские. Особенно хорошо дела пошли после 1821 года. Центром виноторговли стал Новочеркасск, куда за донскими винами больше всего ездили греки. Более того: белое вино из станицы Раздорской и красное - из Цимлянской соответствовали уровню вин французских!

Ну а в Астраханской области первые виноградники возникли еще в начале XVII века, когда персидские купцы привезли сюда кавказские лозы. Затем, по велению царя Михаила Федоровича, один монах развел здесь великолепный сад, откуда фрукты и виноград посылались к царскому столу.

Весьма велика была Кавказская винодельческая область. Сюда входили: Кубанская, Терская и Дагестанская области, Ставропольская и Кутаисская губернии, Черноморский округ и Сухумский отдел, Тифлисская, Эриванская, Елизаветпольская и Бакинская губернии, Карская область, Батумский, Артвинский и Закатальский округа. Ежегодно Кавказ вырабатывал до 10 миллионов ведер вина, 40 % которого шло на экспорт.

Сегодня:

Виноградарство существует и развивается главным образом и, прежде всего в соответствии с требованиями виноделия: ведь только 10% производимого в мире винограда потребляется в свежем виде и около 6% урожая используется на сушку (изюм и кишмиш), а 84% перерабатывается на вино. Поэтому во Франции и в некоторых других странах урожай учитывается не в тоннах или центнерах винограда, а в декалитрах или гектолитрах вина, полученного с гектара.

Прежде всего, несколько слов о нашей стране. Если говорить в целом о развитии виноградарство в бывшем послевоенном СССР, то поначалу все шло не плохо: во всяком случае, за период с 1955-го по 1988-й площади под виноградниками выросли с 455 тысяч га до 1340. Однако в 1985-м правительство объявило борьбу с пьянством и алкоголизмом, в результате которой в стране раскорчевали 314 тысяч га виноградников. Существенным образом снизился и валовой сбор урожая: с 6626 тысяч тонн в 1980-м до 6486 тысяч в 1986-м; ну а потребление винограда в свежем виде соответственно: с 1520 тысяч тонн до 904 тысяч.

Впрочем, похожая картина - и в других странах. Так, по данным Международной организации виноградарства и виноделия в Париже, если за 1950 - 1980-е годы в мире отмечался стабильный рост площадей виноградников, то потом, к 1986-му, их, наоборот, стало меньше на 12%. И все же их общая площадь в мире уже вплотную приблизилась к круглой цифре - десяти миллионам гектаров, крайне неравномерно распределенных по континентам.

В Европе сосредоточено 72% насаждений, в Азии - 13%, в Америке - 9%, в Африке - 5%, в Австралии и Океании - 1%. Страны - «миллионеры», имеющие более чем по миллиону гектаров виноградников, - это Испания - 1,633 тысяч гектаров, Италия - 1,108, Франция - 1,050 и бывший СССР - 1,265. За ними следуют: Турция - 794, Португалия - 387, Аргентина - 295, Румыния - 301, США - 341, бывшая Югославия - 232, Алжир - 192, Венгрия - 154, Болгария - 165, Чили - 106 тысяч гектаров. К странам промышленного виноградарства относятся также Греция, ФРГ, Иран, Марокко, Сирия, Бразилия, Австралия, но каждая из них имеет менее чем по 100 тысяч гектаров виноградников (правда, эти данные относятся к концу восьмидесятых годов).

Таким образом, к странам наиболее развитого виноградарства можно отнести 21 государство. В общем плодоягодном производстве мира виноградарство занимает первое место.

ІСТОРІЯ ВИНОГРАДАРСТВА І ВИНОРОБСТВА СРСР

Як вказувалося вище, за твердженням ряду авторів, наші південні закавказькі республіки є батьківщиною винограду. Давність виноробства у Вірменії підтверджується історичними даними.

Археологічні розкопки [12], вироблені в Араратськой долині, що входила до складу території древньої держави Урарту, дали дуже коштовні історичні матеріали. На горбі Кармір-Блур при розкопках виявлені комори для зберігання вина з укопаними в земляну підлогу великими глиняними глеками (карасами). Це говорить про те, що ще в VII ст до н.е. в місцевості, де нині знаходиться м. Єреван, жителі вирощували виноград і робили вино.

Настільки ж древню історію має виноградарство і виноробство Грузії. Відомо, що по всьому східному побережжю Чорного моря ще в VII ст до н.е. були розташовані милетские колонії: Пітіус (Піцунда), Діоськурія (Сухумі), Анакопія (Новий Афон) та інші, населення яких займалося виноградарством і виноробством. До II ст до н.е. відносяться історичні дані, які вказують на достаток винограду і вина в Горзене (Гори) і Кахетії.

Азербайджан, що географічно тяжіє до вказаних центрів і економічно у минулому тісно з ними зв'язаний, відвіку знайомий з виноградною культурою. Непрямим підтвердженням старовини місцевого виноградарства можуть служити зустрічаються до сих шор в Талише (Закатальокий район) дикі виноградні лози, що виростають без жодного відходу. Суцільні масиви цих ліз можна зустріти в багатьох районах Азербайджану: Алдамськом, Геокчайськом, Джебраїльськом, Кюрдамірськом і інших.

Можна з упевненістю сказати, що на всьому протязі тривалого історичного періоду, що охоплює не менше двох тисячоліть, вважаючи від навали скіфів на Малу Азію і до появи монголів, культура винограду і виноробство розвивалися в окремих районах сучасного Азербайджану: у низовьях Аракса, Барде, Ширвані, Шемахе, Гяндже, тобто приблизно в тих же місцевостях, де вони розвинені в даний час.

Культура винограду на Україні існує з давніх пір. Є історичні дані про те, що в південній частині України по берегах Чорного і Азовського Морея і по нижній течії Дніпра, Буга і Дністра ще в VI ст до н.е. займалися виноградарством і виноробством. Звідси в V і IV вв. до н.е. виноградарство і виноробство поширилося по всій території нинішньої Молдавії. Бессарабськие вина славилися відвіку і вивозилися далеко за межі країни - до Польщі, Угорщини. У роки загибелі французьких виноградників від філоксери бессарабские вина у великій кількості поступали на французький ринок і отримували високу оцінку споживачів.

Судячи по історичних даних, виноробство в Криму мало значний розвиток вже в кінці VI ст до н.е.

До складу РРФСР входить декілька виноробницьких районів, що різко розрізняються по кліматичних, грунтових і іншим умовам, а також і по давності культури винограду. Сюди входять Краснодарський край, Ростовська область, Ставропольський край, Чечено-ингушская і Дагестанська АССР.

До старих виноробницьких районів відноситься також південно-східна частина Ростовської області, розташована по низовьям Дона. Тут виноробство почалося з часу Петра I, який наказав розвивати виноградинки на Доні (1706 р.). Старим центром донського виноробства вважається станиця Цимлянськая.

Виноробство в південній частині Дагестану, в Дербенте, налічує декілька століть свого існування. У північній частині Дагестану виноградарство отримало розвиток значно пізніше. Промислового значення виноробство Дагестану почало набувати лише в 70-х гг, минулого століття.

Виноградарство і виноробство на р. Кубані існує порівняно недавно. Відомо, що в 1794 р. на Кубань були переселені донські козаки, які і насадили тут виноградники.

Порівняно молодими є також виноградники Мінераловодського району Ставропольського краю і Кизлярського району Дагестанської АССР. Історія виникнення виноградарства по берегу р. Терек (Кизлярський район) збігається з поселенням тут козаків (1712 р.). Виноградарство в Ставропольському краю виникло ще пізніше і відноситься до часу утворення поселень (Праськовея, Владіміровка, Кавказький і ін.) по середньому перебігу р. Куми (1780-1790 рр.). Наймолодше виноградарство- в Мінераловодськом районі. Виноградники (радгосп «Суворовський»), що знаходяться тут, посаджені в 1870 р.

Виноградарство середньоазіатських республік має свою самостійну історію. Виноградарство тут було добре розвинене за багато століть до н.е. Є сповна достовірні дані, що в 128 р. до н.е. у Фергані процвітало виноградарство.

Історичні дані і залишки прадавніх іригаційних споруд, що збереглися, в різних оазисах цих місцевостей свідчать про великий масштаб розвитку сільського господарства у віддалені часи.

Історія свідчить про те, що в древні часи виноробство було також широке поширено на території нинішньої Узбецької РСР. Вжиток вина до арабського вторгнення до Середньої Азії, тобто до VII ст н. э., не обмежувалося і не заборонялося, а, навпаки, було обов'язковим у всіх урочистих випадках і в обрядах що панувала у той час зароастровской релігії.

Археологічні розкопки показали наявність обширних, добре обладнаних для того часу виноробень.

Арабські завоювання в Середній Азії (VII-VIII вв.) внесли істотні зміни до культури винограду. З того часу тут особливе значення придбали завезені з Аравії, Індії, Ірану і інших країн Сходу столові сорти. Виноробство відійшло на друге місце, а в IX-X вв. н. э., коли насильницький встановлений іслам став пануючою релігією, виноробство прийшло до повного занепаду. Виноград споживався в свіжому вигляді і йшов на приготування родзинок, які були предметом зовнішньої торгівлі. Виноробство знов відродилося лише в XIX ст після завоювання Середньої Азії російськими військами.

У Таджицькій РСР промисловий характер виноробство приймає в 1930 р.

У Киргизії до Великої Жовтневої соціалістичної революції вино вироблялося лише в північній частині переселенцями з Бесарабії.

Наймолодше виноградарство і виноделие-в Казахської РСР; промислове значення виноробство тут почало набувати лише в 1936 р.

Виноградарство в Туркменській РСР існує з давніх часів. Асортимент виноградних ліз, укорінених тут, щепився в результаті тривалої боротьби різних сортів з суворим посушливим кліматом і несе на собі сліди впливу Ірану і Узбекистану, Не дивлячись на вельми давній розвиток тут виноградарства, виноробство в Туркменії виникло зовсім недавно. Початок промислового виноробства в Туркменії відноситься до 1922 р.

У історії розвитку виноградарства і виноробства СРСР необхідно відзначити видатну роль, яку зіграла науково-дослідна і практична діяльність Державного Никітського ботанічного саду. Починаючи з 1828 р. виноградники Никітського саду служили местомом, звідки поширювалися кращі сорти винограду у всі виноробницькі райони Росії. «Магарач», що був відділом виноградарства і виноробства Никітського саду, служив науковим центром, де розроблялися основні проблеми культури винограду і виноробства.

Никітськоє училище садівництва і виноградарства, починаючи з 40-х років минулого століття, готувало кваліфікованих майстрів, діяльність яких зробила великий вплив на розвиток виноградарства і виноробства.

До Великої Жовтневої соціалістичної революції виноробницька промисловість в Росії була слабо розвинена і в основному носила кустарний характер. Асортимент виноградних вин, що вироблялися в царській Росії, був вельми обмежений. Питоме відомство і крупні виноробницькі фірми випускали невелику кількість якісних марочних вин.

Контролю за якістю вина не існувало, тому процвітала фальсифікація вина. Незрідка в місцевостях, віддалених від виноробницьких районів, випускалися портвейни і мадери, що не містили ні краплі виноградного соку.

Виробництво виноградного вина було зосереджене головним чином в південних районах країни: у Криму, на Північному Кавказі, на Доні, в Бесарабії, на Україні і в Закавказзі. У Середній Азії велика частина винограду споживалася в свіжому вигляді і перероблялася на родзинки.

В результаті першої імперіалістичної війни в Росії значно зменшилася площа виноградників і знизилася їх врожайність, сировинна база скоротилася більш ніж на одну третину. Молода Радянська держава отримала в спадок від царської Росії запущене і зруйноване виноградо-винодельческое господарство.

Почало відновленню і розвитку виноробницьких господарств належало постановою СНК РСФСР від 21 серпня 1921 р.

Низка організаційних заходів, проведених партією і урядом і направлених на впорядкування і відновлення виноробницького господарства, сприяла розширенню площ виноградників; у 1936 р. площі виноградників в Радянському Союзі збільшилися до 216 тис. га, що склало 102% в порівнянні з дореволюційним періодом.

Одночасно сталося об'єднання всієї виноробницької промисловості в Наркоматі харчової промисловості СРСР. У лютому 1936 р. спеціальною постановою уряду у ведення Наркомату харчової промисловості СРСР були передані з системи Наркомзема виноградарські радгоспи і виноробницькі заводи Анапо-новороссийского району, які з'явилися базою для виробництва Радянського шампанська, і радгоспи і заводи Криму, що склали базу для приготування високоякісних десертних вин.

Таким чином, 1936 рік є історичним роком для виноробницької промисловості, оскільки він знаменує собою різкий поворот в розвитку виноградарства і виноробства в СРСР.

З утворенням республіканських наркоматів харчової промисловості на початку 1937 р. до них перейшла вся виноробницька промисловість, що знаходилася до того часу у веденні наркоматів місцевої промисловості і наркомземов.

Завдяки невпинній турботі комуністичної партії і радянського уряду про розвиток харчової промисловості виноробницька промисловість перетворилася на крупну галузь соціалістичного господарства. Широко розвернулося будівництво виноробницьких заводів, число яких в 1940 р. досягло 193 із загальною продуктивністю 13,4 млн. дкл.

Повністю було освоєно виготовлення машин і апаратів для шампанського виробництва, а також значної кількості іншого виноробницького устаткування.

У 1937 т. була розроблена технологія Радянського шампанська і затверджені його стандартні кондиції. Будівництво шампанських заводів і інші заходи створили сприятливі умови для швидкого зростання шампанського виробництва.

У 1937 р. належало початок розробці технології марочних вин; у тому ж році були затверджені технологія і стандартні кондиції марочних вин комбінату «Массандра».

До 1 січня 1941 р. на союзних і республіканських підприємствах кількість марочних вин, що знаходилися на витримці, досягала 5 млн. дкл і випуск їх з 36 тис. дкл (1936 р.) зріс до 1 179 тис. дкл. Висока якість марочних вин була відмічена на Всесоюзній сільськогосподарській виставці 1939-1940 рр.

Особливих успіхів виноробницька промисловість добилася в середньоазіатських радянських республіках, де в дореволюційний час виноробство знаходилося в зачатковому стані. Тут був створений абсолютно новий асортимент високоякісних, переважно десертних солодких вин. Разом з поліпшенням якості з року в рік збільшувалася і кількість вина, що випускалося. У 1940 р. було випущено 13,5 млн.дкл проти 3,9 млн. дкл в 1932 р.

У 1937 р. постановою уряду в систему Главвіно з Наркомзема СРСР була передана Кримська науково-дослідна станція по виноградарству і виноробству «Магарач».

У 1940 р. «Магарач» був перетворений у Всесоюзний науково-дослідний інститут виноробства і виноградарства.

За минулий період інститут провів ряд дослідницьких робіт, що мають велике виробниче значення, по вивченню нових сортів винограду для шампанського виробництва, за технологією десертних вин, впровадженню у виробництво знарядь для обробки грунту під виноградники і ін.

Сировинна і технічна база виноробницької промисловості Радянського Союзу значно постраждала від тимчасової окупації радянських земель фашистськими загарбниками. Відновлення зруйнованих підприємств виноробницької промисловості і виноградників почалося ще в дні Великої Вітчизняної війни у міру звільнення тимчасово окупованих районів.

Радянський уряд асигнував на відновлення пошкоджених виноградників і постраждалих виноробницьких підприємств значні засоби. Відновлення виноградників і відродження підприємств виноробницької промисловості проходило небачений швидкими темпами.

В значній мірі ліквідована проріджена виноградників; хороша обробка, добриво і відповідне збільшення навантаження куща підвищили їх врожайність. У всіх виноробницьких районах закладені нові площі виноградників.

За першу післявоєнну п'ятирічку працівники виноробницької промисловості не лише відновили довоєнний обсяг виробництва, але і перевищили його за всіма основними показниками за винятком випуску вина, унаслідок того, що значна частина його була використана на нові галузі виноробницької промисловості, що розвиваються, - виробництво Радянського шампанська і на здобуття коньячних виноматериалов.

П'ята п'ятирічка (1951 - 1955 рр.) була періодом потужного розвитку виноробницької промисловості не лише в кількісному, але і в якісному відношенні.

У 1956 р. виноробницька промисловість вступила в новий етап свого розвитку. В цілях подальшого посилення участі союзних республік в управлінні народним господарством партія і уряд постановили передати підприємства ряду галузей промисловості, у тому числі і винарем, у ведення республік.

Таким чином, в даний час управління виноробницькими підприємствами зосереджене в республіках, на території яких вони знаходяться. Всі питання, пов'язані з комплексним розвитком виноградарства і виноробства, вирішуються республіканськими організаціями.

Така перебудова забезпечує більш оперативне управління підприємствами і усуває ряд недоліків в управлінні промисловістю.

З переходом всіх виноробницьких підприємств в республіканське підпорядкування в республіках виникає ряд нових і складних завдань, від швидкого і правильного вирішення яких залежатиме подальший розвиток виноробницької промисловості.

У 1958 р. державною виноробницькою промисловістю вироблено виноградних вин 46,5 млн. дкл проти 13,5 млн.дкл в 1940 р. і відповідно плодово-ягідних вин-18,6 млн. дкл проти 8,9 млн. дкл, шампанського-33 млн. пляшок проти 4,9 млн. пляшок і коньяку-1,16 млн. дкл проти 268 тис. дкл.

Не дивлячись на зростання за останні роки площ виноградників і виробництва виноробницької продукції, по наявності виноградників і виробництву виноградних вин Радянський Союз все ще відстає від деяких країн з розвиненим виноградарством і виноробством.

За даними Міжнародного бюро вина, приведеним вище, Радянський Союз по наявності площ виноградників займає 5-е місце, по виробництву вина -7-е місце і по вжитку вина на душу населения- 16-е місце в світі.

Перед виноробницькою промисловістю Радянського Союзу коштує завдання в поточному семиріччі (1959-1965 рр.) наздогнати країни з розвиненим виноградарством і виноробством.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

40689. Планирование и прогнозирование в условиях рыночной экономики 34.5 KB
  Ее обеспечивает государственное регулирование подразумевающее систему взаимодействия государства со всей совокупностью хозяйствующих субъектов с целью координации усилий направленных на решение общенациональных задач социальноэкономического развития. Индикативный план развития национальной экономики определяет и содержит обоснование целей задач направлений и методов реализации государственной социальноэкономической политики. Именно индикативный план выступает той связующей вертикалью которая обеспечивает координацию деятельности...
40690. Ценовая политика предприятия 35.5 KB
  Предлагается учитывать следующие факторы формирующие рыночные цены: Факторы спроса определяющие цену спроса на товар которую предлагает покупатель: Платежеспособный спрос который может выделить покупатель на данный товар; Уровень сбережений которые покупатель делает чтобы не покупать товар; Объем спроса – количество товара которое покупатель способен приобрести при некотором уровне цены; Потребительские свойства товара его качественные характеристики; Полезность товара – способность его удовлетворить потребности потребителя...
40691. Проблемы развития предпринимательства в России 29 KB
  Проблемы развития предпринимательства в России. С 1 января 2008 года вступил в силу Федеральный закон от 24 июня 2007 года № 209ФЗ О развитии малого и среднего предпринимательства в Российской Федерации далее также Федеральный закон. Одним из ключевых нововведений установленных в Федеральном законе является принципиально новый подход к критериям выделения субъектов малого и среднего предпринимательства. Согласно нормам Федерального закона к субъектам малого предпринимательства относятся внесенные в единый государственный реестр...
40692. «Жизненный цикл» товара, его экономический смысл 24.5 KB
  Иcxoдными днными для пpинятия peшeний пpи pзpбoткe или кoppeктиpoвкe пpoдyктoвoй пoлитики являeтcя нлиз жизнeннoгo цикл тoвp н pынкe кoтopый пpeдcтвляeт coбoй мoдeль pынoчнoй peкции oтpжeннoй в пpмeтpx вpeмeни и cтoимocтныx пoкзтeляx. Зня зкoнoмepнocти pзвития жизнeннoгo цикл oтдeльныx гpyпп видoв тoвpoв и пpoгнoзы длитeльнocти oтдeльныx eгo фз пpeдпpиятиe мoжeт oпpeдeлить мoмeнт нчл НИОКР зпycк в пpoизвoдcтвo и внeдpeния н pынoк нoвыx издeлий и мoдepнизции cyщecтвyющиx вpeмя yxoд c дннoгo pынк ycтpeвшиx нe пoльзyющиxcя cпpocoм...
40693. Управление персоналом предприятия 27 KB
  Управление персоналом предприятия. Управление персоналом организации или менеджмент персонала – целенаправленная деятельность руководящего состава организации специалистов подразделений системы управления персоналом включая разработку концепции и стратегий кадровой политики принципов и методов управления персоналом. Управление персоналом представляет собой часть менеджмента связанную с трудовыми ресурсами предприятия. Управление персоналом это разработка и реализация кадровой политики включающей: планирование наем и размещение рабочей...
40694. Предпринимательские риски, их оценка и пути снижения 32.5 KB
  Внешние факторы влияющие на уровень предпринимательского риска подразделяются на две группы: факторы прямого воздействия и факторы косвенного воздействия. Факторы прямого воздействия непосредственно влияют на результаты предпринимательской деятельности и уровень риска. Факторы косвенного воздействия не могут оказывать прямого влияния на предпринимательскую деятельность и уровень риска но способствуют его изменению. Каждая предпринимательская фирма имеет собственные предпочтения деятельности направленно связанные с риском и на основе...
40695. Конкурентоспособность в предпринимательстве и пути ее повышения 30.5 KB
  Все факторы конкурентоспособности предприятия М. Вопервых факторы конкурентоспособности предприятия делятся на: основные; развитые. Основные факторы – это природные ресурсы климатические условия географическое положение страны неквалифицированная и полуквалифицированная рабочая сила. Развитые факторы – современная инфраструктура обмена информацией высококвалифицированные кадры использование высокотехнологичных производств.
40696. Структура и сегментирование рынков в маркетинге 30.5 KB
  Углубленное исследование рынка предполагает необходимость ее рассмотрения как дефиринцированной структуры в зависимости от групп потребителей и потребительских свойств товара что в широком смысле определяет понятие рыночной сегментации. Рыночная сегментация представляет собой с одной стороны метод для нахождения частей рынка и определения объектов на которые направлена маркетинговая деятельность предприятия. Под сегментацией понимается разделение рынка на сегменты различающиеся своими параметрами или реакцией на те или иные виды...
40697. Маркетинг: принципы и методы маркетинговых исследований 31.5 KB
  Маркетинговые исследования занимают обычно срединное положение между осознанием необходимости какоголибо решения и его принятием. Принципиальной особенностью маркетингового исследования отличающей его от сбора и анализа внутренней и внешней текущей информации является его целевая направленность на решение определенной проблемы или комплекса проблем маркетинга. В итоге маркетинговые исследования призваны обосновать вид и долю товара фирмы который она намерена представить на определённом рынке. Принцип точности означает четкость постановки...