78764

Бармен. Особливості приготування коктейлів

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Професію бармена відносять до типу професій «людина — людина», тому що головним предметом праці для неї є людина, а головною метою праці цієї професії є оперативне обслуговування відвідувачів та розрахунок з ними.

Украинкский

2015-02-10

1.39 MB

16 чел.

Дипломна робота

Тема: Бармен

Примаченка М.С.

35 група.

Хто такий бармен.

Бармен — професія, яка з'явилась понад сто років тому. Назва професії походить від англ. bar, що означає загородка, прилавок, стійка, які відгороджують продавця від покупця. Якщо раніше бари були тільки самостійними підприємствами, то тепер вони невід'ємна частина ресторанів і кафе. За асортиментом, технічним оснащенням бари поділяються на молочні, пивні, гриль, експрес, винні, а за призначенням — на танцювальні, концертні. В останній час з'явилися салатні і супові бари. У сучасних барах відвідувачі можуть відпочити в затишній обстановці, послухати музику, потанцювати, подивитись відеопередачу, виступ артистів вар'єте.

Як повинен виглядати бармен. 

Умови праці

Професію бармена відносять до типу професій «людина — людина», тому що головним предметом праці для неї є людина, а головною метою праці цієї професії є оперативне обслуговування відвідувачів та розрахунок з ними. Оскільки знаряддям праці бармена являються функціональні засоби: міксерикавоваркикухонні комбайни і він працює в приміщенні, то професія бармена відноситься до класу перетворючої, машинно-ручної праці в умовах побутового мікроклімату. Професія бармена вимагає від працівника особливих і суто людських рис. Професійна придатність залежить від емоційної врівноваженості, особливої чутливості, вимагає вміння встановлювати і підтримувати контакти з людьми, розумітися на їх індивідуальних особливостях.

Праця бармена повинна бути спокійною, продуманою, акуратною і артистичною. Найперше — це максимум уваги відвідувачам. Ще задовго до того, як відвідувачі прийдуть до бару, бармен повинен підготуватись до їх зустрічі, а саме підготувати своє робоче місце таким чином, щоб інвентар, посуд і продукти були розміщені на визначених місцях за барною стійкою під рукою. Вина і інші компоненти розмістити з правої сторони робочого місця: пляшки виставити в один ряд, спочатку коньякгорілкуром, потім лікеривина, перед якими ставляться графини з сиропами і соками. Зліва розмістити тацю з чистим, добре вимитим посудом, цукровий сироп, свіжі і консервовані плоди та ягоди в такій кількості, яка забезпечить безперебійну роботу бару протягом дня. В спеціальному відерці зберігаються шматочки харчового льоду.



Основні обов'язки бармена — зустрічати гостей, знайомити їх з асортиментом і рецептурою напоїв, отримувати замовлення, готувати напої та закуски, сервірувати їх. Бармен повинен знати асортимент слабоалкогольних та алкогольних напоїв, які користуються попитом, рецептуру і способи приготування коктейлів; вимоги до інвентарю, посуду; порядок розрахунку з відвідувачами; правила та температурний режим зберігання товарів; засоби та правила оформлення товару на прилавку.

Бармен повинен вміти приготувати алкогольні та слабоалкогольні напої, складати за рецептами коктейлі, змішувати, збивати, варити та розливати в спеціальний посуд суміші, зберігати продукти відповідно режиму, скласти товарний звіт, дотримуватись санітарно-гігієнічних правил обслуговування та правил безпеки праці, пожежної безпеки.

Необхідні якості

Професія бармена ставить певні вимоги до індивідуальних якостей людини. Найважливіші з них: вміння проникати в духовний світ багатьох людей, бути надзвичайно комунікабельним, вміти вислухати про наболілі проблеми людини, співчувати та створювати настрій клієнтам. Здорова нервова система, без органічних ушкоджень, нормальний психічний стан — також необхідна вимога до роботи. Бармену необхідно мати добре розвинену точність рухів, гарну сенсомоторну координацію, високу швидкість реакції, розвинену увагу та вміння оперативно переключати її на різні об'єкти. Працівники цієї професії повинні мати розвинені слухові та зорові відчуття, розвинений загальний та вербальний інтелект, хорошу пам'ять, практичне мислення. Важливою умовою успішної роботи бармена є власна емоційна стабільність та добра вольова регуляція психічних процесів. Емоційна стійкість реалізується в таких якостях, як урівноваженість, вміння спокійно та об'єктивно оцінити обставини. Вольова регуляція виражається у вмінні володіти собою, витримці. На думку роботодавців найважливіші риси барменів: активність, доброзичливість, уважність, відповідальність, чесність, зацікавленість до роботи з людьми.

Медичні обмеження

Медичними протипоказаннями щодо навчання та роботи за професією бармена є захворювання шкіри, хронічні захворювання опорно-рухового апарату, епілепсія, різко виражені неврози, хронічні інфекції, бактеріоносіння, серйозні порушення зору та слуху, туберкульоз легенів.

Психофізіологічними та психологічними обмеженнями є: наявність малорухливої лабільної нервової системи, погана сенсомоторна координація, сповільнена швидкість реакції, невисокий рівень сприймання, неточність рухів, низький рівень розвитку оперативної, вербальної пам'яті, переключення уваги, практичного мислення, емоційна нестабільність та слабка воля.

Робоче місце БАРМЕНА

Робоче місце бармена може бути обладнанні наступним чином:

Барний інструмент та інвентар

Мірний посуд (джигер, мензурки).

Шейкер: стандартний (європейський) американський (бостонський).

Стрейнер-пристосування для відділення коктейлю від льоду.

Змішувальну склянку.

Барна ложка.

Барний ніж.

Відро для льоду (айс-Бакет).

Ложка, щипці, совок для льоду.

Блендер.

Обробна дошка.

Лоток для фруктів.

Штопор (ніж офіціанта з одним).

Гейзери, дозатори.

Ємкості для спецій.

Ємності для цукрового сиропу, вершків, соку.

Джаг для збивання молока.

Соковижималка.

Млин для льоду.

Щипці для цукру.

Ніж для зняття цедри.

Ніж для вирізання фруктових кульок.

Риммер-пристосування для швидкого приготування облямівки келиха з солі та цукру.

Ніж для відкривання консервів.

Сифон для вершків.

Воронка (лійка).

Ситечко.

Стоппер для вина.

Щипці для відкривання шампанського.

СТАЦІОНАРНЕ ОБЛАДНАННЯ

   1 Кавова машина.

   2 Кавомолка.

   3 Льодогенератор.

   4 Холодильник.

   5 Пивна машина-драфт.

   6 Пост-мікс-апарат для розливу газованих напоїв.

   7 Посудомийна машина.

У холодильнику зберігайте напої, які зазвичай подаються просто охолодженими (тобто в чистому вигляді без льоду)

горілка, ігристі і шампанські вина, біле, рожеве вино, пиво.

УВАГА!

· Лід з льдогенератора діставайте тільки совком і ні в якому разі не скляним посудом!

· Лід завжди повинен бути чистим і прозорим, без сторонніх запахів і домішок. Не зберігайте в льодогенераторі сторонні предмети.

ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОЧОГО МІСЦЯ

· Під час роботи бармен повинен неухильно дотримувати наступне правило: неприпустимо перехрещувати руки, тобто права рука повинна брати те, що знаходиться праворуч (інструменти, айс-Бакет, пляшки з найбільш часто вживаними напоями), а ліва - те, що зліва (барне скло). У центральній частині робочого місця повинні бути розташовані: серветка, джигер в металевому склянці з водою, лоток з фруктами.

· Повертайте всі предмети які берете, на свої місця.

· Бармен повинен працювати швидко, не втрачаючи час на пошуки потрібних йому речей.

ОБОВ'ЯЗКОВІ ВИМОГИ

· Барний інструмент завжди повинен бути чистий і сухий.

· Поза роботою весь інструмент повинен бути відкритий для провітрювання.

· Весь барний інструмент повинен перебувати в найбільш зручних місцях для роботи і після використання повертатися на своє місце.

горілка, ігристі і шампанські вина, біле, рожеве вино, пиво.

Історія виникнення змішаних напоїв

Походження слова «коктейль» точно не відомо. Одна з легенд говорить, що одного разу мексиканська принцеса на ім'я Xoctl запропонувала американському гостю при дворі її батька змішаний напій, а гість переплутав ім'я принцеси з назвою напою. Існує багато суперечок на цю тему, але більшість етимологів впевнені, що слово «коктейль» відбулося від французького «Coquetel» - напій на основі вина.

Незалежно від походження їх назви, змішані напої існували з давніх часів, а перший коктейль, про який до нас дійшли відомості, був приготований ще в 16 столітті. Насправді, багато класичні коктейлі з'явилися набагато раніше, ніж ми могли припустити. Наприклад, коктейль «Старомодний» на основі бурбона вперше з'явився в кінці 18 століття. І ми знаємо, що слово «коктейль» вже було в ходу в 1809 р. в Америці. Він дістався до Англії на 35 років пізніше, про що ми знаємо завдяки Чарльзу Діккенсу. Він писав, що майор Паукінс міг випивати «більше рома-пунш, м'ята-джулеп, джин-слінг, і півня хвіст, ніж будь-який приватний джентльмен з його близьких".

Поки Перша Світова Війна не зробила їх непопулярними, коктейлі користувалися успіхом у всіх модних будинках Америки, їх подавали перед обідом у всіх багатих будинках і готелях.

Після війни молоде покоління у пошуках нових відчуттів початок вигадувати нові коктейлі. На жаль, в 1920 р. в Америці з'явився новий закон, за яким всі домашні алкогольні напої вважалися отруйними. Тому молодим тямущим американцям довелося вигадувати способи замаскувати нелегальний алкоголь додаванням соків. Ідея швидко перетнула океан і потрапила до Лондона, Парижа і Монте Карло, де спочатку її підхопили в дорогих готелях, а потім коктейлі поширилися, почали з'являтися нові рецепти, нові суміші, і тепер шейкер - необхідний елемент будь-якого бару.

Змішувати або ж збивати коктейлі ми радимо за допомогою міксера або в шейкері. Шейкер спочатку треба остудити, залишивши туди 2-3 шматочки льоду величиною з горіх і закривши його кришкою. Слідом за цим вилити з нього утворилася від танення льоду воду, влити підходящі напої, ще закрити кришкою і струшувати з 20-60. У шейкер, як мінімум і в міксер, неможливо заливати газовану воду. Її підливають вже до напоїв у склянки. Натомість міксера інакше шейкера можливо використовувати півлітрову скляну банку або пляшку.

Коктейль. Коктейлі були знамениті ще 200 років назад. Особливо знамениті молочні коктейлі. Ефектно виглядають коктейлі в келихах з «інеєм». Для них цього краю келиха зовні шириною 1-1,2 см натирають шматком лимона, слідом за цим келиха необхідно перекинути догори дном і «вмочити» його в дріб'язкової цукор інакше цукрову пудру, стряхнути зайвий цукор і обачно залити в келих коктейль. Подають із трубочкою.

Важко сказати, кому першому спало на думку підкинути пляшку, шейкер і склянку. І вже тим більше, зробити з цього барвисте, незабутнє шоу. Зараз модне слівце «флейрінг» набуває все більшу і більшу популярність, як у барменськой середовищі, так і в колі відвідувачів клубів, завсідників барів, а також людей, які до алкогольних напоїв не мають одно ніякого відношення. У останніх флейрінг асоціюється з гучною колись фільмом «Коктейль», де романтичний герой Тома Круза творив у барі справжні дива, а у вільний час віддавався мріям про барі власному. Тоді ми дізналися, що пляшки можна крутити, підкидати, катати по тілу ... та й взагалі творити з ними мислиме і немислиме. 

 Флейринг ділиться на два види: робочий і шоу. У робочому бармен перебуває в умовах обмежених можливостей, наприклад, площею барної стійки, висотою стелі. Крім того, він готує конкретний коктейль за бажанням клієнта.

У шоу ж все віддано на відкуп творчості. Тут немає ніяких обмежень. Бармен підкидає пляшки, перекидає їх за спину, ходить по них, в рамках номера може взаємодіяти з глядачами і т.д. Виступ готується протягом декількох років за допомогою щоденних тренувань, що вимагає величезного терпіння і витримки. Результат такої напруженої роботи - це незмінна реакція публіки, адже бар-шоу завжди і скрізь проходить на ура.

Тепер багато хто погодиться, що слова «високе мистецтво» і «бармен» можна поставити поруч. Зараз ходять в бар, щоб не тільки відпочити і послухати музику. Для багатьох подивитися на майстерних барменів теж неодмінна складова.

Визначення, класифікація та технологія приготування змішаних напоїв

1 визначення змішаних напоїв

2 класифікація змішаних напоїв

3 умовні формули складу змішаного напою

4 характеристика бази за вмістом алкоголю і цукру

5 призначення компонента що пом’якшує. Характеристика ззк

6 призначення сак.

7 призначення наповнювача.характеристика

Характеристика основних алкогольних напоїв що викор як основа при приготуванні коктейлів

1 горідка

2 настоянки гіркі

3 бальзами

4 віскі

5 джин

6 ром

7 бренді

8коньяк

9 виноградні вина

Характеристика зм’якшуюче- згладжуючих і смако – ароматичних компонентів що використовуються у приготуванні змішаних напоїв

1 ароматизуюча група(вермут портвейн мадера херес)

2 сокова група (плодово – ягідні і овочеві соки)

3 емульгаторна група(молоко вершки яйця морозиво)

4 характеристика смако – ароматичних компонентів

А солодка група

Б солодко – ароматична

В гірко – ароматична

Характеристика основних алкогольних і безалкогольних напоїв що використовуються як наповнювачі

1 ігристі і шипучі вина

2 мін води

3 газовані напої

4 пиво

5 плодово – ягідні і овочеві соки. Молоко та молочні продукти

Характеристика супутніх компонентів для приготування змішаних напоїв

1 лід(різновиди)

2 ароматичні модифікатори: рідкі тверді

3 гарніри і топінги

4 сервіровка змішаних напоїв їх оформлення

Основи технології приготування змішаних напоїв

1 підготовка робочого місця

2 посуд інвентар мірний посуд

3 способи приготування змішаних напоїв

4 правила змішування напою

Технологія приготування безалкогольних змішаних напоїв

Технологія приготування алкогольних коктейлів

1 аперитиви на основі ароматизованих вин

2 аперитиви на міцно алкогольній основі

3 аперитиви на основі вермутів та гірких настоянок

4 аперетиви на основі сухих ігристих вин

5 вечірні коктейлі

6 десертні коктейлі(класична група підсолоджуюча емульгаторна кордіал

7 приготування коктейлів за стандартами ІВА

8 посуд для подавання коктейлів

Технологія приготування довгих змішаних гапоїв

1 поняття про довгі змішані напої

2 довгі змішані напої: хайболи бакки ріккі колінзи дейзі фікси джулепи коблери сенгери фліпи слінги

Технологія приготування party drink

Технологія приготування гарячих напоїв

Формула коктейля:

База+ЗЗК(згладжуючий – зм’якшуючий компонент)+САК(Смако - ароматичний компонент)+Модифікатор = КОКТЕЙЛЬ.

Класифікація Бази

База, будучи основою для побудови будь-якого змішаного напою, повинна превалювати за обсягом над іншими компонентами напою, надавати йому тон, виявляти його основний смак і характер. У класичному варіанті побудови коктейлів в ролі бази виступає один натуральний напій, але можливо і поєднання напоїв. Загальний смак, аромат і колір повинні підкорятися смакової гармонії. Змішаний напій, створений на базі джину, віскі, коньяку, повинен виражати специфіку цих натуральних напоїв.

База може бути алкогольної і безалкогольної. За змістом алкоголю база поділяється на:

  •  сильноалкогольну (від 20% обсягу спирту і більше)
  •  среднеалкогольну (9-20% об. Спирту)
  •  слабкоалкогольну (до 9% об. Спирту).

За вмістом цукру розрізняють бази з вмістом цукру до 2%, до 10%, більше 10%.

До сильноалкогольних баз з вмістом цукру до 2% ставляться горілка, джин, віскі, ром, коньяк, фруктово-ягідні бренді. На їх основі складено понад половини рецептур сучасних змішаних напоїв, в яких у ролі класичної бази може виступати один напій, але можливо поєднання класичних баз. У цьому випадку краще використовувати поєднання дистилятів (віскі, джин, коньяк, ром, фруктово-ягідні бренді) з фруктово-ягідними бренді. Наприклад: горілка + абрикосовий бренді, віскі + персиковий бренді, джин + вишневий бренді і т.д.

До сильноалкогольним баз з вмістом цукру понад 10% ставляться фруктово-ягідні та ароматні (міцні) лікери, солодкі і напівсолодкі наливки та настоянки. У ролі бази ці напої для коктейлів використовуються частково і є прекрасними компонентами в поєднанні з класичними базами (горілка + вишневий лікер).

До среднеалкогольних баз з вмістом цукру до 10% ставляться кріплені вина, такі, як портвейн, херес, мадера, марсала; ароматизовані вина (вермут); десертні вина - мускат токай, кагор. У ролі бази ці напої використовуються частково, при приготуванні деяких груп змішаних напоїв - фліпів, коктейлів-аперитивів, хайболл.

До среднеалкогольних баз, що не містить цукор, відносяться сухі вина; як база вони можуть вживатися тільки у групових напоях (крюшони, пунші).

До слабоалкогольних баз відносяться пиво і різні медовухи, які в приготуванні змішаних напоїв в ролі бази використовуються частково. При складанні рецептур можна використовувати 2-3 натуральних напою як базу, і в ролі натуральних напоїв використовувати перераховані вище бази.

Горілка - алкогольний напій, приготований шляхом купажування (змішування) ректифікованого (очищеного) спирту і води з наступною обробкою водно-спиртової суміші активованим вугіллям і фільтрацією.

Гіркі настоянки використовуються у великому асортименті - понад 20 найменувань. Особливе місце серед них займають бальзами: «Російський», «Ризький»; при виготовленні останнього застосовується настій бальзаму, до складу якого входять близько 15 найменувань рослинної сировини - бальзамне перуанське масло, малиновий і чорничний морс, коньяк, цукровий сироп; міцність 45% об . спирту.

У приготуванні змішаних напоїв горілка і гіркі настоянки використовуються як база. Поєднання горілки з іншими натуральними напоями, смаковими і ароматичними, дозволяє створити змішаний напій будь-якого смаку, наприклад: горілка + апельсиновий сік = фруктовий коктейль з апельсиновим смаком; горілка + шоколадний лікер = десертний коктейль з шоколадним смаком.

Горілка може виступати і як пом'якшувально-згладжує компонент, коли вона використовується в поєднанні з дистилятами, пом'якшуючи гостроту цих специфічних натуральних напоїв.

Гіркі настоянки на травах добре поєднуються з ароматизованими винами, змішаними бітерами і ароматними лікерами, а гіркі настоянки на плодах - з фруктовими соками, плодово-ягідними лікерами, кріпленими винами.

Можливе використання бальзамів як бази в приготуванні довгих змішаних напоїв, наприклад: бальзам + тонік, вода; бальзам + шампанське; бальзам + апельсиновий сік.

Джин - сильноалкогольним напій, отриманий шляхом перегонки збродженого зернового сировини з додаванням для аромату екстракту ягід ялівцю. Крім того, в екстракт можуть входити коріандр, дудник, Касій, кардамон, кмин, імбир і кориця.

Джини поділяються на два основних типи - англійська та голландська. У приготуванні змішаних напоїв джин виступає як база і є основним компонентом для приготування коктейлів. У змішаних напоях в основному використовується англійська джин. Застосування голландських джинів у приготуванні коктейлів не рекомендується: їх подають у натуральному вигляді охолодженими, п'ють маленькими ковтками, запиваючи пивом.

Віскі - ароматний алкогольний продукт, отриманий шляхом перегонки збродженого зернового сусла з наступною тривалою витримкою в   дубових бочках з обвугленими внутрішніми стінками.

Розрізняють такі сорти віскі: ячмінне віскі - шотландське і ірландське, житнє віскі - американське, канадське, кукурудзяне віскі - американське.

Шотландське віскі поділяється на чисте ячмінне і змішане зернове. Американське віскі поділяється на житнє віскі з вмістом жита не менші 51% і ячмінного солоду 10-15%,

кукурудзяне віскі з вмістом кукурудзи не менше 51% і ячмінь-і "ного солоду 10-15%. За способом виробництва віскі ділиться на чисте і змішане. Змішане віскі поділяється на два сорти - змішане чисте віскі і змішане чисте віскі з нейтральним зерновим спиртом. Чисте віскі більш якісно, ​​ніж змішане, але останнє м'якше на смак і ніжніше. Американські чисті і змішані сорти віскі містять від 47 до 57% об. спирту.

Канадське віскі виготовляють з жита, але останнім часом стали застосовувати і кукурудзу. Кожне віскі має містити 51% жита, близько - 10% ячмінного солоду і 10-40% пшениці, вівса або іншого зерна. За смаком нагадують суміш шотландського та житнього американського віскі. Вміст алкоголю в канадському віскі коливається від 40 до 45% об. спирту.

У приготуванні коктейлів застосовують тільки житнє і кукурудзяне віскі. Європейські сорти - ірландське і шотландське - використовують в довгих змішаних напоях; вони непогано поєднуються з ароматичними винами і ароматними лікерами. З наповнювачів до них відносяться содова вода, імбирний лимонад, імбирне пиво.

Американські та канадські сорти віскі є базами майже всіх груп змішаних напоїв.


Ром - міцний алкогольний напій, отриманий шляхом перегонки бражки з очеретяного патоки (меляси) або з інших продуктів цукрової тростини, тривалий час витриманий в дубових бочках.

Витримують ромовий спирт не менше 2 років, а якісні роми і до 20 років. Вміст алкоголю коливається від 45 до 76% об. спирту. Сорти рому розрізняються не тільки кольоровою гамою (від світлих, як вода, до темних, як бурштин) і фортецею, а й змістом спецій (родзинки, ананаси, гвоздика, палений цукор, ваніль і акація).

Кубинський ром (легкі сорти рому) ділиться на два сорти - із золотим ярликом, з білим ярликом. За традицією ром із золотим ярликом солодше, щільніше і витриманішою, за своєю характеристикою він наближається до середніх сортам рому, Барбадоська і пуерторіканським, і зазвичай вживається як база в приготуванні довгих напоїв. Ром з білим ярликом більш легкий, тонкий по

смаком, менш щільний; це відмінна база для всіляких коктейлів; він добре змішується з різними сиропами, лікерами, ароматизованими винами та іншими інгредієнтами.

Пуерторіканські, Барбадосско, мексиканські та інші відносяться до середніх сортам рому.

Пуерторіканські роми поділяються на два сорти: з білою етикеткою і з срібною етикеткою. Витримка цих ромів коливається від 2 до 5 років. Середні роми застосовуються як база для коктейлів та довгих змішаних напоїв.

Важкі сорти рому відрізняються різко вираженим ароматом і смаком, наявністю складних ефірів, органічних кислот і вищих спиртів. Типовим їх представником є ​​ямайський ром.

Ямайський ром виробляють трьох категорій: звичайний (використовується на внутрішньому ринку), середній і високоефірний (поставляється на міжнародний ринок).

Демарарські роми не мають такого гострого букета, як ямайські, але вміст у них алкоголю досягає 76% об. спирту.

Батавов-арак - тип рому, популярний у скандинавських країнах. Це дуже ароматний сухий і гострий ром, який виготовляється на острові Ява. Батавов-арак є основним інгредієнтом для приготування арак-пуншу - популярного в Скандинавії натурального напою.

Легкі і середні сорти ромів (кубинські, пуерторіканські) вживаються як бази для приготування коктейлів. Важкі сорти ромів (ямайські, демарарські) є прекрасними базами для довгих напоїв, таких, як крюшони, пунші, зомбі. Ці сорти можуть бути також ароматичними модифікаторами у приготуванні коктейлів. Кубинські сорти рому добре поєднуються з фруктово-ягідними лікерами, соками, сиропами, а пуерторіканські, Барбадосской та інші середні сорти ромів - з фруктово-ягідними бренді (яблучним, вишневим). Важкі сорти ромів беруть участь як база в приготуванні гарячих змішаних напоїв - грогом, глінтвейнів, пуншів.


Коньяк (виноградний бренді) - оригінальний, міцний, алкогольний напій світло-золотистого кольору, що володіє складним ароматом з відтінком ванілі і м'яким гармонійним смаком. Го-товят з коньячних спиртів, які одержують перегонкою білих і рожевих сухих виноградних вин з наступною витримкою в дубових бочках. Залежно від віку коньячних спиртів і v їх якості розрізняють ординарні, марочні і колекційні коньяки.

Ординарні коньяки готують з коньячних спиртів, витриманих від 3 до 5 років. Всі ординарні коньяки уніфіковані. Кількість зірочок на етикетці відповідає віку коньячного спирту. Коньяк «три зірочки» готують з коньячного спирту, витриманого не менше 3 років; вміст алкоголю 40% об. спирту, цукру 1,5%. Коньяк «чотири зірочки» готують з коньячного спирту, витриманого не менше 4 років, вміст алкоголю 41% об. спирту, цукру 1,5%. Коньяк «п'ять зірочок» готують з коньячного спирту, витриманого не менше 5 років, вміст алкоголю 42% об. спирту, цукру 1,5%.

Марочні коньяки готують з коньячних спиртів із середнім строком витримки понад 6 років і підрозділяють на наступні групи: КВ (коньяк витриманий) - готують з витриманих коньячних спиртів середнього віку від 6 до 7 років, вміст алкоголю 42% об. спирту, цукру 1,2%; КВВК (коньяк витриманий вищої якості) - готують з витриманих коньячних спиртів середнього віку більше 10 років, вміст алкоголю 45% обсягу спирту, цукру 0,7%; ОС (дуже старий) - готують з добірних коньяків , витриманих більше 10 років. Вміст алкоголю 43 - 57% об. спирту, цукру 0,7%. Коньяки групи ОС називаються колекційними.

Французькі ординарні коньяки також позначаються зірочками. Вони визначають термін витримки коньячного спирту. Так, одна зірочка вказує на витримку близько 4 років і більше. Коньяк «дві зірочки» готують з коньячного спирту, витриманого не менше 6 років, коньяк «три зірочки» - з витриманого коньячного спирту від 7 до 10 років. У всіх французьких коньяки вміст алкоголю коливається від 40 до 42% об. спирту, а вміст цукру до 1,2%.

Якість марочних французьких коньяків позначається буквами і їх поєднаннями: Е - екстра (спеціальний), F - прекрасний, М - витриманий, О - старий, Р - світлий, S - якісний, V - дуже.

Поєднання букв визначають наступні терміни витримки коньячних спиртів: VO - дуже старий - від 12 до 15 років; VSO - дуже

якісний, старий - від 15 до 20 років; VSOP - дуже якісний, старий, світлий - від 20 до 30 років.

На етикетках деяких французьких коньяків можна побачити такі поєднання: VSEP - дуже якісний, спеціальний, світлий - від 18 до 25 років; WSOP - дуже дуже якісний, старий, світлий - від 26 до 40 років.

Арманьяк - французький виноградний бренді, що не поступається за якістю коньяку. Технологія виробництва така ж, як коньяку, але дистиляцію проводять один раз. У зв'язку з цим арманьяк вимагає більш тривалої витримки, ніж коньяк. Кожен сорт арманьяка витриманий не менше 15-20 років. Кращими сортами вважаються: «Великий арманьяк», «Малий арманьяк».

Витримані виноградні бренді випускають в Іспанії, Греції, Болгарії, Югославії. Іспанські (прекрасний бренді марки «Фундадор» - 25 років витримки) і грецькі бренді темніше і щільніше французьких. Грецька бренді «Метакса» виготовляють із мускатних сортів винограду, тому він солодкий на смак (2,5% цукру).

У приготуванні змішаних напоїв коньяк та інші виноградні бренді використовуються як база. Для цього краще вживати ординарні коньяки, а витримані рекомендувати як натуральний напій до кави і чаю. Коньяки добре поєднуються зі всілякими фруктово-ягідними соками, лікерами і емульгаторами. Поєднання коньяку з ароматними лікерами, ароматизованими винами дає прекрасний коктейль ароматичного типу. У поєднанні з фруктово-ягідними лікерами коньяк використовується для приготування післяобіднього змішаного напою.

Виноградні бренді можна рекомендувати в натуральному вигляді як аперитив.

Фруктово-ягідний бренді - сильноалкогольним напій, отриманий шляхом перегонки будь-якого кріпленого соку плодів або ягід з наступною витримкою в дубових бочках не менше 3 років. В якості сировини для ягідного бренді використовуються ожина, полуниця, малина.

З плодових бренді кращими вважається американський яблучний бренді Епл-джек; у ​​Франції цей напій називається кальвадос; вміст алкоголю в напої 60% об. спирту. Сливовий

бренді роблять у Югославії, Швейцарії, Угорщини, вишневий - у Франції, Швейцарії, Угорщини і випускається двох сортів - темно-вишневий і прозорий, вміст алкоголю до 45% об. спирту. Багато сортів фруктово-ягідних бренді - прекрасні ароматні напої, не містять цукру і що використовується як аперитиви і як база в приготуванні змішаних напоїв. Фруктово-ягідні бренді добре поєднуються з однотипними лікерами і всілякими соками.


Натуральне вино - напій, отриманий в результаті алкогольного бродіння виноградного або плодово-ягідного соку з плодової м'якоттю або без неї.

Виноградні вина, що виробляються в Росії, різноманітні за кольором, ароматом, смаком, якістю і способам виробництва.

За технологією виробництва розрізняють сортові вина, що виготовляються в основному з одного сорту винограду, і купажні, одержувані з різних сортів винограду.

По термінах витримки вина поділяють на марочні та ординарні. Марочні вина - високоякісні, витримані, що виробляються в окремих виноробних районах або мікрорайонах за спеціальною технологією. Тривалість витримки марочних вин: сухі столові - не менше півтора років, рахуючи з 1 січня наступного після врожаю року. Витримка міцних і десертних вин - не менше 2 років, за винятком мускатних сортів, які витримують до півтора років. Марочні вина високої якості, які після закінчення терміну витримки в бочках додатково витримують не менше двох років у пляшках, називають колекційними. Вина, що випускаються без витримки, називають ординарними.

Столові вина являють собою напої міцністю від 9 до 14% об. спирту (одержують у результаті зброджування свіжого виноградного соку без додавання спирту).

Сухі столові вина отримують шляхом повного зброджування цукру в них, а напівсолодкі - шляхом неповного зброджування цукру. Зупиняють процес бродіння різними способами - охолодженням, обклеюванням, пастеризацією - в той момент, коли в субстраті залишається 8% цукру, тобто кількість, необхідну для надання готовому провину приємною солодощі.

Характеристика  ЗЗК

Як вже згадувалося, пом'якшувально-згладжує компонент (ЗЗК) згладжує гостроту бази

Ароматична група є основою ЗЗК. До неї належать: вермут і вина типу вермуту, кріплені вина, спиртові аперитиви і специфічні бітери. Всі ці напої виконують функцію аперитиву - сприяють порушенню апетиту.

Одним з найбільш поширених винних аперитивів є вермут – середньо алкогольний напій, отриманий шляхом купажування виноградних виноматеріалів, спирту, цукрового сиропу і настою трав, квітів, запашних пряних рослин (полин).

Складовими частинами вермуту будь-якого типу є: вино, яке складає близько 75% загального обсягу, і настій ароматизируючих трав (25% загального обсягу), які можна назвати основними якісними елементом вермуту, так як вони надають йому особливий запах і аромат.

Основними постачальниками вермуту на міжнародний ринок є Італія і Франція.

Італійські фірми «Мартіні», «Россі» і «Чинзано» випускають чотири сорти вермуту - сухий, білий, червоний солодкий і бітер-аперитив (червоний). Фірма «Карпана» виробляє такі сорти: класичний (червоний солодкий), білий (солодкий) і аперитив «Пунт-е-Мес». «Россі-бітер» (фірми «Мартіні») і «Пунт-е-Мес» (бітер фірми «Карпана») відносяться до винних аперитиву на змішаній основі. Кращі сорти французьких вермутів: «Нолли Пра» з Марселя, «Буасю» з Чамбері і «Лілі» з Подензака. Вермути та аперетивні вина типу вермуту беруть участь як ароматичний компонент у приготуванні коктейлів-аперитивів ароматичного типу. При приготуванні коктейлів або довгих змішаних напоїв на базі віскі краще використовувати солодкі сорти вермуту, на базі джину - сухі сорту.

Спиртові аперитиви готують купажуванням екстрактів всіляких трав і коріння зі спиртом і водою.

Їх підрозділяють на середньо алкогольні з вмістом 22-26% об. спирту і міцних - від 40% і вище. Найбільш відомі «Амер-Пікон» - гіркувато-солодкий спиртової аперитив з хіна, енціана з використанням настою кірок апельсина; вміст алкоголю 26%. «Перно-45» - сильно алкогольний спиртовий аперитив з вмістом алкоголю 45% є анісовим замінником колись популярного абсенту.

Ароматична група в приготуванні змішаних напоїв бере участь досить об'ємно, а специфічні бітери та інші сильно алкогольні гіркоти використовується як ароматичний модифікатор в кількості не більше 3 дешей.

У приготуванні змішаних напоїв беруть участь і міцні вина - херес, портвейн, мадера, марсала.

Херес - це суміш однотипних вин різного віку, він володіє сильними аперетивними властивостями і тому отримав назву короля аперитивів. Основою кожної марки хересу є дуже старе вино «Солера». Херес підрозділяється на чотири основних типи:

  •   «Фіно» - блідий і дуже сухий;
  •  «Амонтильядо» - теж блідий і сухий, але не так, як «Фіно»;
  •  «Олоросо» - золотистого кольору і помірно солодкий;
  •  «Крем» - дуже солодкий, темного кольору.

Випускають також наступні сорти хересу: «Манзанілло» - той же тип, що і «Фіно», але легше і суші; «Вино де Пасто» - за смаком між «Фіно» і «Амонтильядо», але відсутній горіховий присмак, як у « Амонтильядо ». Світлі сухі хереси «Манзанілло», «Вино де Пасто» і «Фіно» використовуються головним чином як заміна вермуту в коктейлях-аперитиву ароматичного типу.

Іспанія проводить такі марки хересу, як сухі і десертні «Дафф Гордон», «Гонзалес Буассо», «Джон Харвей і син», кращим десертним хересом вважається «Харвейс Брістоль крем», а кращим хересом в якості аперитиву - «Амонтильядо».

Портвейни розрізняють двох типів - витримані в бочках і знамениті «Вінтаж Порт», витримані в пляшках.

Витримані в бочках поділяються на Рнтінто-Россо - портвейни рубінового кольору, густе і тягучі; Биондо - портвейни світлого кольору, більш м'які і містять меншу кількість цукру; Биянки - портвейни білого кольору, в основному сухі, їх використовують в якості аперитиву.

У приготуванні змішаних напоїв портвейн може виступати в основному як ЗЗК у поєднанні з коньяком і фруктово-ягідними бренді, іноді як аперитив, замінюючи вермут. В окремих випадках може використовуватися як база.

Мадера - вино, різко відмінне від інших міцних вин своїм добре розвиненим важкуватим букетом, високою міцністю і малою цукристістю. Для отримання мадери високої якості її витримують спочатку в бочках, а потім в пляшках. Кріплення мадери відбувається за рахунок ромового спирту.

Марочні мадери готують у Кримській області України, Вірменії, республіках Середньої Азії.

Суха мадера бере участь як ЗЗК в коктейлях-аперитиву ароматичного типу, замінюючи ароматизоване вино. Решта сортів мадери використовують в ролі бази для приготування крюшонів, пуншів, слінгів та інших змішаних напоїв, а також у поєднанні з сильно алкогольною базою.

Марсала готується тільки з винограду сорту «Котарра-то», що містить велику кількість цукру, і виступає в ролі бази в деяких групах змішаних напоїв.

Сокова група займає одне з провідних місць у ЗЗК. У приготуванні змішаних напоїв використовуються як свіжі вичавлені безпосередньо перед приготуванням напою соки - апельсиновий, лимонний, мандариновий, грейпфрутовий, сік лайма, так і консервовані, соки цитрусових і плодово-ягідні.

Вичавлений сік цитрусових, а також ефірні масла з цедри виступають в ролі ароматичного модифікатора в коктейлях і змішаних напоях. Всі цитрусові містять лимонну кислоту; в лимонах її від 6-8% маси фрукта, в апельсинах - 1,35%, в мандаринах - 0,63%.

Плодово-ягідні соки представляють собою чисті не сброжені соки, отримані зі свіжих, зрілих і здорових плодів і ягід. Крім плодово-ягідних соків в приготуванні змішаних напоїв бере участь і овочевий сік - томатний.

Діапазон використання плодово-ягідних соків вельми широкий. Їх використовують не тільки в ЗЗК, але і як базу в безалкогольних змішаних напоях, як наповнювачі в приготуванні довгих змішаних напоїв. Останнім часом стали дуже популярні довгі змішані напої з соком типу база + сік,

наприклад, горілка з апельсиновим, лимонним, грейпфрутовим, виноградним соком, соком лайма. Використання соків в приготуванні коктейлів та інших змішаних напоїв дає можливість частково нейтралізувати алкоголь і надати харчову цінність приготовленого напою.

Емульгаторна група включає молоко, вершки, сметану, яйце, мед. Молоко виступає в ролі як ЗЗК, так і наповнювача в молочних пунш. Вершки утворюють спеціальну групу коротких напоїв, виступаючи також у ролі ЗЗК. Вони добре поєднуються з фруктово-ягідними та десертними лікерами, утворюючи своєрідну групу база + вершки + лікер. У приготуванні змішаних напоїв застосовуються вершки 36%-ної жирності. Сметана в приготуванні змішаних напоїв вживається в невеликій кількості. Якщо використовують в коктейлях ароматичного типу або цілком, або частково - білок або жовток.

У ролі ЗЗК можуть виступати і різні лікери, але основна їх роль -       смако - ароматична.

Характеристика САК

До САК другої групи відносяться всілякі лікеро-горілчані вироби, які в приготуванні змішаних напоїв

можуть виступати в ролі ароматичного модифікатора (у невеликих кількостях - 2-3 деша) для створення специфічного аромату.

Багато лікеро-горілчані вироби відрізняються високим вмістом спирту або цукру або і тим і іншим. У вітчизняній промисловості для приготування лікеро-горілчаних виробів застосовують ректифікований спирт вищого очищення, пом'якшену воду з нейтральною реакцією, продукти переробки рослинної сировини з метою надання смаку, аромату і кольору.

Лікери поділяються на міцні, десертні і креми. Міцні лікери виробляють переважно на ароматних спиртах, отриманих з настоїв трав, коренів, кореневищ, кори, прянощів. Всі міцні лікери характеризуються солодким і в той же час пряним, злегка пекучим або пекучо-гірким смаком і складним ароматом (містять: спирту 33-44%, цукру 32-46 ДПА 100 мл); використовуються в основному в ролі ароматичного компонента, надаючи змішаного напою своєрідний аромат і солодкий смак.

Десертні лікери виготовляють на плодово-ягідних спиртованих соках і морсах, почасти на ароматних спиртах і спиртованих настоях, на цитрусових кірках, різних прянощах, чорносмородновим нирках, порошку какао з додаванням цукру, патоки, лимонної кислоти, ефірних масел, ваніліну, барвників. Десертні лікери містять: спирту 25-30% об., Цукру 32-50 г на 100 мл. Асортимент десертних лікерів обширний. Серед вітчизняних лікарів назвемо «Абрикосовий», «аличевий», «Ванільний», «Дружній», «Кизиловий», «Кавовий», «Лимонний», «Малиновий», «Мандариновий», «Мигдальний», «Новорічний», «Обліпиховий »,« Рожевий »,« Чорносмородиновий »,« Шоколадний »,« Ювілейний ». Імпортні лікери суші, ніж вітчизняні.

Креми виробляють з плодово-ягідних спиртованих соків, ароматних спиртів з спиртованих соків, спиртованих настоїв ванілі, какао, кориці з додаванням цукрового сиропу і колера. Креми містять: спирту 20-30%, цукру 49-60 г на 100 мл. Десертні лікери та креми відрізняються солодким смаком і великою різноманітністю присмаків, ароматом свіжих і сушених ягід. і плодів, ванілі, какао, кава, троянди. У САК грають роль солодкого інгредієнта, замінюють сиропи.

Солодкі настоянки і наливки також можуть бути використані у приготуванні десертних лікерів і змішаних напоїв в ролі солодкої групи. Солодкі настоянки отримують купажуванням спиртованих морсів, рідше соків з додаванням цукру, патоки, лимонної кислоти, барвників. Солодкі настоянки містять 16-25% об. спирту і 15-28 г цукру на 100 мл вироби. Відомі вітчизняні настоянки «Абрикосова», «Журавлинна», «Ніжинська горобина», «Рябиновая», «Обліпихова», «Яблучна».

Наливки готують на спиртованих соках і морсах, цукрі, лимонної кислоті. Для ряду наливок застосовують також соки, консервовані цукром, патоку, барвники, ванілін, фруктові есенції, настої мигдалю, кориці. Наливки містять: спирту 18-20% об., Цукру 28-40 г на 100 мл.

На світовий ринок надходить велика кількість лікарів, серед них кращими є наступні:

- «Епрікот лікер» - дуже солодкий абрикосовий лікер на виноградному спирті міцністю 30% об. спирту;

- «Адвокат» - яєчний лікер на коньячної основі з цукром, ваніллю і кавою. Фортеця 20-25% об.;

- «Аніс» - солодкий прозорий лікер ароматичного типу, головним смаковим інгредієнтом є аніс, фортеця 30% об.;

- «Бакарді елексир» - лікер на основі і зі смаком легкого кубинського рому;

- «Бандана фром Гавана» - прекрасний банановий крем, виготовляється на Кубі;

- «Бенедіктін» - один з найстаріших і якісних лікерів ароматичного типу на базі кращих коньяків Франції, фортеця 43% об.;

- «Блекберрі лікер» - чорносмородиновий лікер з невеликою кількістю червоного сухого вина, яке додають у процесі купажування, фортеця 30% об.;

- «Чертоза» - італійський лікер з різким пряним ароматом, фортеця 35% об.;

- «Шартрез» - один з найстаріших лікерів ароматичного типу з гострим трав'яним ароматом і смаком. Виготовляється двох кольорів - жовтого і зеленого, причому зелений значною- але міцніше - 55% об. і більш ароматний, жовтий містить 43% об. спирту;

- «Черрі лікер» - прекрасний вишневий лікер на базі виноградного бренді, приготований з додаванням дикої чорної вишні;

- «Кордіан медо» - французький лікер, приготований купажуванням апельсинового "Кюрасао", крем-какао та коньяку, з шоколадним смаком і ароматом апельсина, фортеця 38% об.;

- «Крем д'ананас» - ананасовий крем, дуже солодкий лікер зі смаком і ароматом ананаса;

- «Крем д'банана» - банановий крем, містить 25% об. спирту, як і більшість кремів;

- «Крем д'какао» - дуже солодкий сиропоподібний лікер темно-шоколадного кольору зі смаком і ароматом кави і какао;

- «Крем д'кафе» нагадує шоколадний крем;

- «Крем д'касі» - темний помірно солодкий лікер з присмаком чорної смородини, використовується як підсолоджувати компонент у аперитивних коктейлях;

- «Крем д'фрамбуаз», «Крем д'Фрауз» - дуже солодкі лікери, перший зі смаком і ароматом полуниці, другий - малини;

- «Крем д'мент» - помірно солодкий, пікантний, ароматний лікер з присмаком м'яти; виготовляється двох кольорів - білого і зеленого. Білий, популярніший, зазвичай кілька суші;

- «Крем д'мока» - кавовий крем, містить 25% об. спирту;

- «Крем д'нуас» - горіховий лікер гіркуватого смаку з ароматом мигдалю, містить 25% об. спирту;

- «Крем д'роуз» - солодкий лікер з присмаком ванілі і ароматом рожевого масла, містить 25% об. спирту;

- «Крем д'ті» - лікер з ароматом і присмаком чаю, містить 25% об. спирту;

- «Крем д'ваніл» - ванільний лікер, містить 25% об. спирту;

- «Крем д'віолет» - дуже солодкий лікер з ароматом фіалки, містить 25% об. спирту.

До САК третьої групи відносяться напої типу абсенту, гірких горілок («Ангостура», «Бунекамп»), гірких настоянок («Унікум», «Королівське сокровіце»), вермуту.

Класифікація наповнювача

Наповнювач - один з основних компонентів при приготуванні довгих змішаних напоїв. Як правило, обсяг наповнювача повинен бути не менше 100 мл.

За змістом алкоголю наповнювачі поділяються на алкогольні - «Радянське шампанське», ігристі вина, а також пиво і сидр - і безалкогольні - всілякі мінеральні води та фруктово-ягідні газовані напої, соки, тонічні води, натуральна вода, а також вода з сифона, молоко . За змістом вуглекислоти наповнювачі поділяються на містять і не містять вуглекислоту.

Довгі змішані напої класифікуються залежно від використаного наповнювача.

Алкогольні наповнювачі. Шампанське характеризується легким смаком, чудовим букетом, невисоким вмістом спирту - від 10,5 до 12,5%. Отримують вторинним бродінням спеціальних шампанських виноматеріалів.

Залежно від вмісту цукру вітчизняні кращі шампанські поділяється: про «Радянське шампанське» витримане: брют (до 0,3 г/100 мл), саме сухе (від 0,8-1,3 г/100 мл), сухе (від 3 -3,5 г/100 мл); про «Радянське шампанське»: сухе (3-3,5 г/100 мл), напівсухе (5 -5.5 г / 100 мл), напівсолодке (8-8,5 г/100 мл), солодке (10 -

10.5 г / 100 мл).

Залежно від забарвлення шампанські поділяються на білі («Національ» біле напівсолодке (Молдавія), «сюрпризних» шардоне біле сухе) і червоні (ігристе «Кримське» напівсолодке, Крим, «сюрпризних» напівсолодке, Молдова).

Ігристі вина отримують шляхом вторинного бродіння сухих або кріплених виноматеріалів. Випускають такі ігристі вина:

про «Цимлянське» напівсолодке (8% цукру) і солодке (10% цукру), фортеця 12,5%;

0 «Ігристий мускат» з вмістом цукру 9-12%, спирту-11,5%.

Шипучі (газовані) вина - напої, одержувані штучним насиченням вуглекислим газом вин, що пройшли технологічну обробку. Наприклад, шипуче напівсолодке «Ма-шук» містить 9-13% спирту і 3-5% цукру.

У Європі випускається широкий асортимент ігристих вин. На першому місці з їх виробництва коштує Франція. Особливо відомі ігристі вина Шампані, причому вони значно різняться між собою, так як їх смак і якість (як, втім, і інших вин) залежать від погодних умов, складу грунту, вихідного матеріалу і т.п. Ігристі вина виробляють і в інших провінціях Франції: «Бордо ігристе», «Бургундське» ігристе (біле, червоне, рожеве) - «Анжу», «Сомюр», «Турень». У ігристих винах допускається вміст спирту 9-10%.

Багато ігристих вин випускається в Італії. Широко відомі білі мускатні ігристі вина «Асті Спуманте» і «Мускат ігристий», червоні ігристі «Спіноли», «Лабруска» (малоігрістие), «Поппі» (среднеігрістое), сухі вина «Фрізант» з невеликим вмістом вуглекислоти.

У приготуванні довгих змішаних напоїв шампанське та ігристі вина беруть участь як наповнювачі в наступних варіантах:

база + шампанське або ігристі вина,

ЗЗК + шампанське або ігристі вина (соки + шампанське або ігристі вина),

САК + шампанське або ігристі вина (лікер + шампанське або ігристі вина),

коктейль + шампанське або ігристі вина.

Сидр яблучний - плодове вино - переброджений яблучний сік, насичений в момент розливу вуглекислотою під тиском. Розрізняють сидр сухий, напівсухий, солодкий. Всі види сидру містять 5-7% спирту, кислотність 5-8 г / л. При виробництві напівсухого і солодкого сидру додають цукор: вміст цукру в напівсухому сидрі становить 5%, а в солодкому -10%.

Пиво - слабоалкогольний напій, виготовлений з солоду, хмелю та води. Зберігають пиво при температурі 0-12 ° С в темному приміщенні. Пиво буває темних і світлих сортів. Вміст алкоголю у світлому пиві від 1,8% (освіжаюче) до 7% («Столичне»), в темному від 2% («Легке») до 5% («Портер»).

Термін зберігання пастеризованого пива не менше 3 місяців.

Безалкогольні наповнювачі - мінеральні води і газовані напої. Мінеральні води відрізняються від звичайної питної наявністю мінеральних солей (не менше 1 г / л) і газоподібних продуктів. За способом виробництва мінеральні води поділяються на натуральні та штучні, за призначенням - на їстівні та лікувальні. У приготуванні змішаних напоїв використовують тільки столові мінеральні води. Одне з перших місць серед них займає нарзан.

Газовані напої широко поширені в приготуванні змішаних напоїв. Для їх виробництва використовують плодово-ягідні сиропи, соки, екстракти, виноградні і плодово-ягідні вина, цитрусові настої, натуральні ароматичні есенції (розчин ефірних олій), цукор, лимонну кислоту, пом'якшену воду, вуглекислий газ. Залежно від якості і кількості сировини газовані напої поділяють на напої вищих сортів, десертні, напої вищої та звичайної якості. Асортимент вітчизняних десертних напоїв включає: «Тархун», «Крем-сода», «Крюшон», «Літо», «Апельсиновий», «Освіжаючий», «Тропікал», «Чорна кава мокко», «Ювілейний». Зберігають газовані напої при температурі не нижче 2 і не вище 12 ° С.

За кордоном випускають різні натуральні і штучні мінеральні води. У приготуванні змішаних напоїв беруть участь столові мінеральні води «Аполінаріс», «Віші», «Кронзал», «Регінаріз», «Бакстон». На міжнародному ринку найбільшу популярність завоювали штучні мінеральні води типу содової. Вони схожі на вітчизняні фруктові напої, але, як правило, або не містять цукру, або містять, але в малій кількості.

Підвищеним попитом користуються напої типу кола: кока-кола, пепсі-кола, сіналко-кола, клаб-кола – темно та світло-коричневого кольору, до складу яких входить горіх коли, що містить кофеїн, що надає напою своєрідний гіркуватий смак і запах, нагадує запах мускатного горіха.

Характеристика супутніх компонентів

Лід готується в льодогенераторі або звичайним способом в морозильній відсіку холодильника. Основні вимоги до льоду - чистота і відсутність сторонніх запахів.

Для приготування змішаних напоїв використовується кілька сортів льоду:

- Лід в брилах - для короткочасного охолодження у великих кількостях крюшонів і пуншів;

- Коктейльний лід - для приготування різних коктейлів;

- Лід фіз - для високих напоїв;

-Лід коблер - для високих змішаних напоїв. Має вигляд снігу кристалічної форми;

-Лід фраппе - фруктовий лід;

- Крижаний крем - виготовлений в умовах кондитерського виробництва їстівний лід; використовується для щербетів і глінтвейнів.

Для збивання в шейкері змішаних напоїв (коктейлів) вживається коктейльний лід, але, як правило, ці напої подаються без льоду. Для довгого змішаних напоїв вживаються всі інші види льоду, і вони подаються разом з ним.

Ароматичні і смакові речовини використовуються в якості прянощів.

М'ята - листя разом із стеблами, цілі або подрібнені. Аромат м'яти місцями, солодкуватий, смак гострий, пікантний, з охолоджуючим дією.

Гвоздика - висушені квіткові бруньки. Аромат її сильний, пекучий, гострий, пряний завдяки наявності ефірних масел (15-18%), з яких 95% складає евгенол.

Кориця - висушена кора молодих гілок коричного дерева світло-коричневого кольору, має приємний запах і солодким смаком. Випускається у вигляді паличок.

Гвоздика і кориця вживаються в гарячих і холодних змішаних напоях - пунш, крюшон.

Мускатний горіх - насіння сірувато-коричневого кольору, довгасто-овальної форми, мають гострий, злегка гіркуватий

смак. Випускається в основному в розмеленому вигляді, вживається в багатьох групах змішаних напоїв як ароматичний модифікатор.

Ваніль та есенції харчові (лимонна, апельсинова, ромова, ананасна) - ароматизатори, які представляють собою спиртові або водно-спиртові розчини сумішей натуральних і синтетичних запашних речовин

Чай - у приготуванні змішаних напоїв використовується в ролі наповнювача, наприклад в грог, пунш.

Плодово-ягідні компоти (консервовані компоти) відіграють роль гарнірів у змішаних напоях. Найбільшою популярністю користуються оливки і маслини.

Чорні маслини не є гарніром для змішаних напоїв, але використовуються при подачі коктейлів-аперитивів ароматичного типу.

Консервовані вишні - солодкі вишні у вині; кислі вишні у вині; солодкі вишні в ромі; кислі вишні в ромі; солодкі компотні вишні; кислі компотні вишні; солодкі вишні в м'ятному сиропі.

І вишні, й інші плоди і ягоди (сливи, абрикоси, ананаси, виноград) маринуються в різних спиртних напоях і використовуються як гарніри в змішаних напоях.

Соуси і прянощі: селерових сіль (зелень селери, перетерта з сіллю), томатний кетчуп, соус чилійський, табаско соус, сангріта (суміш соків помідора, апельсина, лимона), Уорчестерський соус (суміш ямайського перцю, чорного перцю, гвоздики, імбиру, цибулі), устричний соус, оливкова олія, оцет, шоколад, розмелений кава мокко, чай (цейлонський, зелений), порошок какао, молочний порошок, цибулини мариновані, горіхи.

Класифікація бокалів

Столовий етикет - наука непроста, в різноманітних вилках-тарілках заплутатися дуже просто. Часто замішання викликають різні види келихів, кожен з яких призначений для свого типу напоїв. Про види келихів розповість Країна Рад.

Під келихами ми будемо мати на увазі не тільки скляні посудини для вина та коктейлів, але і фужери для шампанського, чарки і т.п. - Загалом, те, що в англійській мові позначають словом stemware, що означає столове скло на ніжці. Які види келихів існують?

Всі види келихів діляться на кілька основних груп. До них відносяться:

  •  келихи для вина;
  •  келихи для шампанського та ігристих вин;
  •  келихи для коктейлів;
  •  сніфтер (бокали для віскі і бренді);
  •  чарки для лікерів.

Давайте розглянемо кожен вид келихів докладніше.

Види келихів: келихи для вина

Келих для червоного вина (Red Wine Glass). Більш присадкуватий, ніж келих для білого. Об'єм - 200-300 мл.

Келих для білого вина (White Wine Glass). Більш витягнутий, ніж келих для червоного. Обсяг - 180-260 мл.

Дегустаційний келих (Cellar Master Glass). Обсяг - 100-140 мл.

Келих для порто (портвейну) (Porto Glass). Обсяг - 80-100 мл.

Келих для хересу (шеррі) (Cherry Glass). У ньому подають херес, кріплені вина, вермути. Обсяг - 80-100 мл. 
Види келихів: келихи для ігристих вин і шампанського

Шампанське подають або у високих фужерах («фужер-флейта») або в чашах для шампанського. Вибір келиха впливає на швидкість виходу вуглекислоти з напою.

Фужер-флейта (Флют) (Champagne Flute). Обсяг - 160-300 мл. У ньому також подають деякі сорти пива, інші ігристі вина і коктейлі з ними. Більш популярний, тому що в таких бокалах вуглекислота виходить повільніше.

Фужер-чаша (Champagne Saucer). Обсяг - 140-160 мл. Зазвичай використовується на урочистих подіях, де потрібно будувати вежі з келихів. У ньому також можуть подавати різні коктейлі (наприклад, дайкірі).

Види келихів: сніфтер

Сніфтер (баллуни) - це келихи на короткій ніжці з широким дном, що звужуються до верху. У них подають бренді, коньяки,

віскі.

Коньячний келих (Cognac Balloon). У ньому подають коньяк, бренді, молодий арманьяк, кальвадос. Обсяг - 250-875 мл.

Келих для арманьяка (Armagnac Glass). Строго кажучи, до сніфтер не відноситься, але теж використовується для міцних напоїв (арманьяка та витриманого коньяку). Обсяг - 150-250 мл.

Види келихів: чарки для лікерів

В цій категорії ми розповімо не тільки про чарках для лікерів, а й стопках, горілчаних чарках і т.п.

Лікерна чарка (Cordial Glass). Для лікарів в чистому вигляді. Обсяг - 40-60 мл.

Стопка (Shot Glass). Для алкогольних напоїв у чистому вигляді без льоду, а також коктейлів-шотів, які п'ють залпом. Обсяг - 40-60 мл.

Чарка для горілки. Обсяг - 40 мл.

Види келихів: келихи для коктейлів

Мабуть, самий численний і різноманітний тип келихів - це

келихи для коктейлів. Сюди відносяться такі види келихів.

Коктейльний келих (Cocktail Glass, Martini Glass). Також називається келих для мартіні по імені одного з найвідоміших подаються в ньому коктейлів. У ньому подають коктейлі середнього обсягу, охолоджені, але без льоду. Не використовується для подачі напоїв з льодом і в чистому вигляді (в т.ч. і вермуту Мартіні,

незважаючи на назву). Обсяг - 90-280 мл.

Маргарита (Margarita Glass). Бокал для подачі коктейлю «Маргарита», а також заморожених коктейлів і напоїв. Об'єм - 200-250 мл.

Хайболл (Highball). Використовується для соків, газованих і прохолодних напоїв, мінеральної води, коктейлів великого обсягу. Обсяг - 160-240 мл.

Коллінз (Collins). Використовується для соків, газованих і прохолодних напоїв, мінеральної води, коктейлів великого обсягу. Обсяг - 240-320 мл.

Харрікейн (Hurricane Glass). У ньому подають тропічні коктейлі. Обсяг - 400-480 мл.

Бокал для ірландського кави (Irish Coffee Glass). Використовується для різноманітних кавових напоїв і коктейлів, а також для глінтвейну та інших гарячих напоїв. Обсяг - 240-280 мл.

Олд-фешнд (Old Fasioned). У ньому подають віскі в чистому вигляді, коктейлі, напої в чистому вигляді з льодом. Обсяг - 220-300 мл.

Пус кафе (Pousse Cafe). У такому келиху роблять шаруваті коктейлі. Обсяг - 80-120 мл.

Тумблер (Tumbler). Використовується для соків, газованих і прохолодних напоїв, мінеральної води, коктейлів великого обсягу. Обсяг - 200-320 мл.

Чашка для пуншу (Punch Cup). Обсяг - 160-180 мл.

Пивний кухоль (Beer Mug). Для подачі пива. Обсяг - 250-100 мл.

Пивний бокал (Beer Glass). Також для подачі пива і коктейлів на його основі.Обсяг - 220-1000 мл.

Традиційно певні коктейлі подаються у певних видах келихів. Тут існує одне основне правило: чим нижче келих, тим міцніші напої в нього наливають. Зазвичай келихи не наповнюють повністю, щоб краще розкрився смак і аромат напою (так, червоним вином або коньяком келихи наповнюють на третину, шампанським - наполовину).

Тепер ви знаєте основні види келихів (можливо, якісь ми не згадали, але перерахували найпоширеніші), і заплутаний столовий етикет стане вам ближче і зрозуміліше!

Види коктейлів: класифікація за різними категоріями

Сьогодні трохи теорії. Погоріла про коктейлі, вірніше, про їх видах. Що таке коктейлі, я думаю, всі здогадуються - напої, одержувані змішуванням декількох рідин. Так само, думаю, всі знають, що коктейлі можуть бути алкогольними та безалкогольними. Але не все так просто - алкогольна група класифікується безліччю категорій, ось про них далі і піде мова.

Зрозуміло, зрозуміти, до якої з груп ставитися той чи інший коктейль дуже складно. По суті, цих категорія може вийти стільки ж, скільки і самих коктейлів, але все ж тут є деяка підгрунтя. Спробуємо розібратися детальніше. Далі будуть види коктейлів з ​​точки зору різної категоризації.

Класифікація коктейлів з ​​точки зору часу вживання

Аперитиви

Це дуже обширна група коктейлів, роль яких - порушити апетит і в результаті поліпшити травлення. Їх подають до їжі і, як правило, до їх складу входять міцні спиртні напої. Залежно від культури харчування, аперитиви існують у двох варіантах:

Класичні аперитиви. Тут можна виділити подібного роду коктейлі: Dry Martini (Сухий мартіні), Manhattan (Манхеттен), а також Kir (Кір).

Аперитиви середземноморської Європи. У цих коктейлях найчастіше використовуються вермути та бітери. Я вже писав про один такий аперитиву - Negroni (Негроні), сюди ж можна віднести і Americano (Американо).

Дижестиви

Ця група коктейлів подається після їжі (After Dinner Cocktails), як правило, в них дуже великий вміст цукру, в тому числі і з кавою. Яскравими представниками цієї групи є коктейлі White Russian (Білий Російська) і Alexander (Олександр).

У будь-який час

Міжнародна Барна Організація називає такі коктейлі Any Time Drinks, тобто, подавати їх можна в будь-який час, незалежно від подачі їжі. Сюди входять short drinks (Gimlet (Джімлет), Іржавий цвях (Rusty Nail) або Margarita (Маргарита)), а також long drinks (Gin Fizz (Джин Фізз), Screwdriver (Викрутка), Лонг Айленд Айс Ті (Long Island Iced Tea) або Tequila Sunrise (Текіла Санрайз)), як ви здогадалися, це одна з найпопулярніших груп, яка користується великою популярністю в нічних клубах і інших масових заходах.

Класифікація коктейлів за об’ємом

Hot Drinks - гарячі напої або зігріваючі. Об'єм (від 60 мл) і фортеця (від 12 до 35% об.) Можуть бути різними.

 

Long Drinks - довгі напої. Від 12cl до 30cl мл при фортеці від 7 до 17% об.

Short Drinks - короткі напої. Від 6cl до 12cl мл при фортеці від 17 до 45% об.

Shot Drinks - приславути шоти. Їх ще називають «глотки» або shooters (шутери): від 4cl до 6cl при різної міцності. П'ються залпом, а деякі для краси підпалюються.

Party drink- вони готуються на 6-8 чол. Об’єм яких не менше 50cl.

Класифікація коктейлів за смаковими якостями (кисло-солодко)

  •  Дейзі (Daisy) - short drink, який складається з одного спиртного напою, лимонного соку, цукру і сиропу «Гренадін». Як правило, подається в келиху олд-фешн, прикрашеним гуртком апельсина і вишнею.

  •  Колінзи - готуються в знаменитому келиху collins, який є одним з різновидів хайбол (highball). До складу таких коктейлів входять один спиртний напій, лимонний сік, цукор, содова і лід. Також вони є класичними long drink, а як приклад досить привести славнозвісний коктейль Коллінз (John Collins).

  •  Коблери і Кулери - майже Коллінз, тільки в склад не додається або цукор, або лимонний сік, або і те й інше. Кулери - це спиртний напій, який подається з газованою водою і льодом (Джин-тонік або Бетон), або ж з імбирним елем. А ось Коблери подаються ще й з колотим льодом (краш), а також фруктами;

  •  Сауер (Sour) - кислі коктейлі. Про них я вже писав, коли описував коктейль Whiskey Sour (Віскі Сауер).

  •  Слінги - великий вміст лимонного соку в поєднанні зі спиртним напоєм, содової і ложечкою цукру. Яскравий представник - Сінгапур Слінг, тільки замість цукру сюди йде вишневий бренді.

  •  Суізли - це лонг-дрінки, в які входять бітери.

  •  Фізз - до складу коктейлів входить сильногазована вода (to fizz з англійської - «шипіти»). А заливається «шипучкою» збиті в шейкері лимонний сік, цукор і спиртний напій. Подаються в хайбол. Яскравий представник - Джин Фізз.

  •  Фікси - ні чим не розбавлені коктейлі, до складу яких входять міцні алкогольні напої, лікери, сиропи або вина. Готує їх дуже швидко: на 2/3 колотим льодом наповнюється колінз і вливаються всі інгредієнти - прикрашаються часточкою лимона.

  •  Шарові коктейлі - барна ложка і пішов нашаровувати один інгредієнт, за іншим. Я про них вже писав у способах приготування, так що там і дивіться.

  •  Сенгер - що йде в століття класика. Готуються Сангером на основі міцних елітних напоїв, розбавлених содової, з додаванням порто Tawny і присипкою з мускатного горіха.

  •  Corpse Revivers - так називає цю групу іменитий бармен Шарль Шуман, що трактується як «повернення до життя мерця». Як ви здогадалися, це антипохмільні кокіейлі, які готуються на основі калорійних фруктів, великого обсягу соку або бульйону. Найяскравіші з тонізуючих коктейлів - Bullshot (Удар бика) і Bloody Mary (Кривава Мері).
  •  Пунші - зігріваючі напої, на основі спиртного, соків, цукру і спецій.

  •  Гроги - зігріваючі напої, на основі рому, лимонного соку, цукру, води або чаю, спецій.

  •  Тодді - зігріваючі спиртні напої, на основі спиртного, меду або цукру, соку або води.

  •  Хот Коффі - зігріваючі напої, на основі спиртного, цукру, кави, іноді вершків.

  •  Джулепи - м'ятні листя давляться Мадлера разом з цукром прямо в посуді подачі. Все це добро засипається колотим людом, а зверху вливається спиртне. Представник - Mint Julep. Мохіто, до речі, вважається лонг-дрінком, а не джулеп.

  •  СМЕШ - це більш схожа форма на мохіто, так як до джулеп додається менше алкоголю і содова. Подаються СМЕШ в олд-фешн або тумблері.

  •  Kir - суміш лікеру і шампанського. Приклад - Kir Royal (Кір рояль).

  •  Егг-ног - лонг-дрінк, приготований в шейкері з додаванням яйця. У Егг-ноги також додається мелений мускатний горіх, цукор або цукровий сироп, молоко або вершки і, зрозуміло, спиртне.

Вся правда про шейкерах з перших вуст

Шейкер - без цього інструменту важко уявити життя рядового бармена. Що він із себе представляє, ви, я думаю, здогадуюсь - по суті, контейнер для змішування різних напоїв. Дивно, але історичні факти показують, що аналоги шейкера з'явилися дуже давно, кілька тисячоліть тому. Саме стародавні єгиптяни використовували різні ємності, щоб готувати напої, це говорить ще й про те, що міксологія зародилася саме в той час. Але в історію ми відправимося в інших записах, а зараз я б хотів розповісти вам трохи про шейкерах, їх видах і варіантах застосування.

В основному шейкер виготовляють з нержавійки або хрому. Правда можна зустріти шейкери і з інших матеріалів, але це надмірності, які ні кому не потрібні. Метал - ідеальний матеріал: він досить важкий, щоб було зручно ним маніпулювати (трясти зокрема), та й теплопровідність у нього висока, що грає дуже важливу роль. Бармен повинен завжди контролювати температуру напою всередині шейкера.

Існує два види шейкерів: бостон (американський або бостонський) і кобблер (його ще називають європейським). Кобблер поступово відійшов з професійною барменськой арени, вірніше він використовується деякими барменами, особливо в ресторанах, але найчастіше представника цього виду шейкерів можна побачити хіба що на кухні у допитливої господині.

Shaker Cobbler (Європейський шейкер)

 Являє собою кобблер три елементи: сам шейкер (вазу), фільтр і, власне, кришка. Ну що я можу сказати про цей винахід людства? Так, він був популярний в кінці 19 століття, а в 30-х-40-х минулого століття взагалі перебував на піку популярності. У більшості випадків, кришечка виступає одночасно і мірним склянкою, але рідко зручним і ним користуються, знову-таки, все ті ж домогосподарки. Єдина позитивна сторона кобблер: їм можна маніпулювати однією рукою, але якщо руки ростуть з правильного місця, то і з бостонським шейкером можна впоратися единоручно.

А тепер про мінуси:

якщо сито надівається на сам шейкер - є невеликі втрати цінної рідини (я про алкоголь, якщо що);

на моєму віку мені доводилося працювати з такими шейкерами - це жах, вони постійно заїдають і часом потрібно провозитися з ними кілька хвилин, щоб відкрити, а час деколи ой як дорого коштує. Поки ти намагаєшся скрутити кришку, на тебе дивляться пару десятків вмираючих від спраги очей, а чайові твої всі випаровуються і випаровуються;

є ще кобблер, де сито вставляється всередину самого шейкера, але втрати алкоголю все одно є.

Shaker Boston (Американський шейкер)

Ну, ось як крути, бостонський шейкер ідеальний. Це всього лише дві склянки: один металевий, другий скляний. Налив у мірну склянку, яким є скляний, накрив його металевим шейкером, стукнув пару раз і все, можеш робити джигу-Дрига. Хочу ще раз підкреслити: в якості мірного стакана краще використовувати саме скляний, а не сам шейкер, як дуже часто роблять бармени, навіть досвідчені. Лити все в скляний стакан - логічно: можна контролювати обсяги інгредієнтів на око, не витрачаючи час на наливання 100 грам соку через мірну склянку.

Бостонські шейкери іноді продаються без скляного стакана, в чому немає абсолютно ні чого страшного. Йдемо в магазин з посудом і шукаємо там гранчаки (вони так і називаються - граніти) виробництва Франції (дуже важливо саме цієї країни, бо їх ще виробляє Туреччина, але ця халтурна робота не витримає і одного удару по ній металевою частиною шейкера). Для більшості стандартних шейкерів використовуються граніти об'ємом 320 і 420 - вони ідеальні по діаметру.

Переваги бостону:

НЕ клинить, якщо правильно ним розпоряджатися. Стакан краще забивати під нахилом, починаєте трусити - холод стягне метал (фізика) і конструкція не розвалитися. З відкриванням потрібно бути акуратніше: б'єте підставою долоньки в середину конструкції, там, де зазор між шейкером і склянкою більше, тобто, з протилежного боку, нахилу склянки. Загалом, до цього потрібно звикнути;

дуже швидкий у використанні. Не потрібно ні чого закривати по сто разів і відкривати. Один рух - відкрив, один рух - закрив. Мити його теж зручніше, ніж кобблер;

ситечко може і не знадобитися: просто залишаєте невеликий зазор між стаканом і шейкером і все, можна сміливо вливати приготований коктейль у підготовлений посуд. У клубах часто практикують ще один метод: вибили склянку, перевернули його, вставили зворотною стороною не до кінця і вливаєте. Звичайно, не самий гігієнічний спосіб і Барменська організація за це може посварити, але часом іншого вибору немає, особливо коли черга біля барної стійки як за пляшкою горілки в Сухий закон;

Взагалі, для відціджування напою в комплекті з бостоном застосовується стрейнер (strainer), я для нього залишу окрему статтю. Купується він окремо від шейкера, причому, краще вибирати стрейнер зі спеціальною пружинкою (hawthorn).

                                                                           Я особисто негативних сторін у бостонському шейкері не бачу, а ви?

Необхідний барний інвентар за стійкою: джіггер, стрейнер, барна ложка, Мадлер

Джиггер

Іншими словами - мірний стаканчик. Для приготування класичних коктейлів, де «на око" не дуже вітається, джигер - річ незамінна. Представляють він собою два металевих конічних судини, які з'єднані між собою на манер пісочного годинника. Найчастіше джигер виготовляють з нержавіючої сталі. Одна з частин мерника найчастіше дорівнює 1,5 унції рідини або 44 мл - це самостійна одиниця виміру і називається, власне, джигер. Тобто один з конусів мерника дорівнює за обсягом джигер, а друга частина за обсягом довільна.

Купити джіггер можна з трьома видами позначень: англійськими (унції), метрична в мілілітрах і метрична в сантиметрах (1cl = 10ml). Мені зручніше працювати з джигер в метричній системі з карбами на внутрішній стороні обох стаканчиків. Напевно, для нашого регіону (Східна Європа) це цілком логічно, адже у нас алкоголь найчастіше продається по 50 мл і джигер 25/50 мл ідеально для цих цілей підходить. У Європі та США все трохи по іншому - алкоголь там найчастіше продають по 40 мл або по одному джигер, тому для них краще джигер з англійськими позначеннями, наприклад, 1,2 / 1 унції. Втім, я працював з усіма варіантами, і розібратися в них досить просто. Краще вибирати джигер із закругленими краями, щоб мінімізувати витоку при переливанні.

Ще хочу додати, що джигер є не ГОСТІВСЬКА мірної посудом і у зв'язку з цим можуть виникнути деякі труднощі в спілкуванні з комітетом із захисту прав споживачів та іншими службами контролю, тому, якщо серйозні дядьки і тітки ломляться до вас у бар з перевіркою, то краще негайно заховати джигер в кишеню  . Щоб не потрапити в халепу, на барі завжди повинен бути ГОСТІВСЬКА мірний стаканчик з відповідним сертифікатом. Причому, навіть якщо на склянці буде позначення ГОСТ, без документа цей стакан вважається так само поза законом, так що папірчик цю краще не втрачати. Б'ються ці склянки вельми активно, а коштують чимало, так що краще користуватися підручними засобами і джигер, а скляшку краще сховати в далекий кут до приходу перевірки або проведення переобліку.

Стрейнер

Це слово буде миготіти в кожному коктейлі, який готуватися методом шейк або Стрейнер. Являє собою стрейнер барне ситечко, втім, і з англійського це слово перекладається як фільтр. Для кобблер (європейського шейкера), стрейнер не знадобитися, так як в ньому є своє сито, але от для бостону це просто незамінна річ. Звичайно, можна відцідити напій з бостону і без стрейнера, я вже писав як, але це не кожному під силу, та й можуть бути втрати цінної рідини. 

На підставі стрейнера є 4 виступу, які додають цьому інструменту стійкості на шейкері. По всьому периметру зазвичай натягнута пружина, яка і виступає бар'єром всьому небажаного. Крім того, завдяки пружині можна контролювати зазор між краєм шейкера і Стрейнер, який найчастіше потрібний, щоб затримати в шейкері лід, фрукти та інші великогабаритні інгредієнти коктейлів, яким не місце в посуді подачі.

Барна ложка

Її ще називають коктейльній ложкою. Відрізняється вона від звичайної ложки в першу чергу довжиною - барна ложка зазвичай довга, щоб можна було перемішувати напій в глибокому стакані. Її ще можна використовувати і як мірник для сиропів або лікерів - обсяг самої ложки дорівнює 5 мл. Ручка зазвичай робиться у вигляді спіралі, що спрощує не тільки обертальні рухи всередині напою, а і є прекрасним жолобом для наливання. Якщо лити рідину на спіраль зверху вниз, то до свого логічного завершення рідина втратить швидкість і м'яко ляже на іншу рідину. Це я про нашарування, якщо ви не зрозуміли  . Для цього, коктейльна ложка оснащується металевим кругом на протилежному боці, який прикріплений або прикручений чітко посередині. Всім улюблений Б-52 робиться в основному із застосуванням барної ложки. Іноді, замість кола на іншому кінці розташовується невелика вилка, якою зручно виловлювати з банок оливки і вишеньки, а також робити інші прикраси.

Мадлер

Це маточка або толкушка, як вам завгодно. Тут багато говорити нічого - мохіто . Саме за допомогою Мадлера давитися м'ята і лайм в склянці, так що ви напевно його бачили. Виготовляються Мадлера з різних матеріалів, але найчастіше це дерево або пластик. На гнітючої стороні зазвичай розташовані зубці - для м'яти це не дуже добре, так як вона при сильному подрібненні може дати неприємну гіркоту, а от для різних трав і приправ ці зубчики дуже потрібні. Справа в тому, що при приготуванні деяких коктейлів потрібні свіжі ефірні масла, які тупий областю Мадлера так просто не видавити.

Що тут ще додати? Дерев'яні Мадлера, зрозуміло, більш цінні для бармена, екологічна чистота і все таке, але вони не довговічні, тому що поступово розкисають від впливу вологи. Іноді Мадлер застосовується для роздрібнення інгредієнтів не в посуді подачі, як це відбувається з мохіто, а безпосередньо в шейкері.


Способи приготування коктейлів

Що ж, за багаторічну історію мікслогіі (науки про приготування коктейлів), в барною теорії сформувалися такі види приготування коктейлів:

  •  Білд (Build);
  •  Стир (Stir);
  •  Шейк (Shake);
  •  Бленд (Blend).

Зрозуміло, ці види приготування коктейлів не можна називати фундаментальними, так як наука міксологія не стоїть на місці. Постійно барменами придумуються нові коктейлі, як і нові види їх приготування. Але ці чотири види є китами, на яких тримається вся барна наука. Зараз я вам спробую доступно пояснити, що являє собою кожний з перерахованих вище способів, а так само, чому саме один із способів вибирається для приготування конкретного коктейлю.

Спосіб приготування коктейлів Білд (Build)

Не потрібно досконально знати англійську, щоб зрозуміти, що мова йде про побудову. Білд - це метод приготування коктейлю, коли інгредієнти коктейлю комбінуються безпосередньо в посуді подачі. Іншими словами, складові коктейлю відразу ж з ємностей вливаються в склянку, з якого ви будете пити вже готовий коктейль. Цей спосіб є найбільш поширеним при приготуванні коктейлів Long Drinks і шотів.

Основні техніки цього способу:

Білдінг (Building) - побудова. Найчастіше таким способом готуються мікс-дрінки, компоненти яких не вимагають сильного перемішування (міцні спиртні напої, вина, вода, соки).

Техніка дуже проста і просто незамінна в роботі рядового бармена: у склянку з льодом вливаються по черзі всі інгредієнти коктейлю, при цьому дотримується послідовність (найчастіше першими вливаються міцні спиртні напої, потім наповнювачі).

Цим способом не бажано готувати напої, де є лікери, так як останні дуже погано змішуються через свою щільності. Мікс-дрінки подаються з свізл-стиком (паличка для розмішування), яку багато гості закладів вважають звичайним прикрасою, та й багато бармени не особливо розуміють, навіщо вони її туди засовують. На ділі, це практичний інструмент клієнт  повинен перемішати свій напій.

Лейрінг (Layering) - нашарування. Так готуються шаруваті коктейлі, в тому числі і всіма улюблені шоти. Шаруваті коктейлі називають французьким словом Pousse-café (Пусс-кафе). Щоб готувати ці коктейлі, потрібно володіти деякими знаннями про щільність напоїв, яка виражається процентним співвідношенням цукру. Потрібно знати, що Калуа важче Самбуки, а Гренадін важче Калуа, що цілком логічно, адже сироп містить в собі дуже багато цукру. Банально, але багато і цього не знають.


Мадлінг (Muddling) - тиснути. Є така штука - «Мадлер», який являє собою толкушку або маточка, як вам завгодно. За допомогою Мадлера готуватися всім відомий Мохіто, а так само ще маса коктейлів, де присутні ягоди, фрукти, спеції та інші тверді компоненти. З цих компонентів видавлюється сік або ефірні олії, а потім насипається лід або краш (колотий лід), вливаються всі компоненти коктейлю і всі складові перемішуються барною ложкою.


Спосіб приготування коктейлів Стир (Stir)

Коктейлі цим способом готуються в стакані змішувача. Цей метод найчастіше використовується для приготування коктейлів, до складу яких входить більше 3 компонентів, але вони не потребують сильного змішуванні (все ті ж спиртні напої, вина і біттери). Метод гранично простий: у змішувальний склянку насипається лід, вливаються

інгредієнти коктейлю (починаючи з менш міцного). Потім обертальним рухом потрібно перемішати барною ложкою вміст, а потім відцідити за допомогою стрейнера напій в посуд подачі.

Ця технологія приготування коктейлів потрібна для тих коктейлів, які потрібно подавати без льоду, але охолодженими. Найяскравіший коктейль, приготований цим способом - Сухий Мартіні.


Спосіб приготування коктейлів Шейк (Shake)

 Ну, цей-то спосіб знають усі. Він застосовується при приготуванні коктейлів з складно змішуються компонентів (сиропів, лікерів, яєць, пюре і т.д.). Для перемішування використовується шейкер. Тут є дві техніки.

Техніка Shaking використовується для правильного розбавлення коктейлю. Що це означає? А це означає, що розбавляти коктейль не менш важливо, чим і дотримання пропорцій. Кинули мало льоду в шейкер - він швидко розтане, і коктейль стане водянистим, втратить фортецю. Саме тому шейкер варто наповнювати на 2/3. Інгредієнти варто вливати від менш до більш міцним. Струшувати шейкер можна максимум 20 секунд, при цьому трусити його потрібно так, щоб вміст переміщалося від дна до дна, тобто лід повинен переміщатися по довжині всього шейкера. Логічно, що в шейкері не можна струшувати газованої води (бо буде горе. Контролювати охолодження можна ще й на дотик - на стінках металевої частини шейкера з'явилися крапельки конденсату - коктейль готовий - процідити через стрейнер в склянку подачі. Я вже встиг написати рецепт коктейлю Віскі Сауер, який якраз готуватися цим способом.

Ще іноді застосовується різновид способу Шейк - Fine strain. Це навіть не різновид, просто коктейль готується в шейкері, але при проціджуванні, додатково до Стрейнер додається дрібне сито, щоб прибрати дрібні осколки льоду або потовчених Мадлера в шейкері якихось компонентів.

Спосіб приготування коктейлів Бленд (Blend)

 Коктейлі готуються за допомогою блендера. Це потрібно, якщо до складу коктейлю входять фрукти, ягоди, морозиво та інші в'язкі елементи. Приготування коктейлів цим способом також потрібна і при приготуванні коктейлів класу Frozen (заморожений). Якщо кидати в блендер лід у певних пропорціях, то створюється сніжна маса з певним смаком - виглядає ефектно, та й смак виходить незвичайний. Як готувати способоі бленд: насипаєте в блендер лід, вливаєте в будь-якій послідовності інгредієнти (або всипаємо), а затії починаєте перемішувати, при цьому краще починати від менших швидкостей до великих.

От і все, це і є основні методи приготування коктейлів. Як бачите, якась практична сторона все ж таки присутня в цій інформації. Тепер, перш ніж приготувати якийсь коктейль, подумайте, як це краще зробити. А які способи приготування коктейлів ви ще знаєте? Я от чув, що підпалювання коктейлю вважається окремою технологією білда, але на мене, це всього лише спосіб зробити шоу і зробити подачу коктейлю більш екзотичною.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

38282. Нематериальные активы 38 KB
  Нематериальные активы – это немонетарный актив, который не имеет материальной формы, может быть идентифицирован (обособлен от предприятия) и содержится предприятием с целью исполнения более одного года или операционного цикла, если он превышает, для производства, торговли, административных целей, сдачи в аренду.
38283. Формы безналичных расчетов 40.5 KB
  Предприятие – продавец, получив от покупателя чек в оплату за товары, работы, услуги должен в течении трех банковских дней предъявить его вместе с реестром чеков на специальном бланке (в банке), после чего указанная сумма в чеке будет зачислена на текущий счет продавца.
38284. Экспортное возмещение НДС 122 KB
  Экспортное возмещение НДС – это часть суммы превышения налогового кредита над налоговыми обязательствами отчетного месяца, которая зачисляется на текущий счет предприятия в течении 30 календарных дней после предоставления «Расчета экспортного возмещения».
38288. Маркетинг и его основные составляющие 246 KB
  Современный рынок требует гораздо большего чем просто создание хорошего товара назначение на него привлекательной цены и обеспечение его доступности для целевых потребителей. Цели: 1 информировать перспективных потребителей о своём продукте услугах условиях продаж; 2 убедить покупателя отдать предпочтение именно этим товарам и маркам делать покупки в определённых магазинах посещать именно эти увеселительные мероприятия и т. для стимулирования действий потребителя например обучение дилеров презентации товара и реклама в местах...