80539

ОРГАНІЗАЦІЯ ПОСЛУГ ХАРЧУВАННЯ

Лекция

Туризм и рекреация

Сутність і соціальноекономічна значущість харчування у сфері туристичних послуг. Соціальнопросторова модель організації послуг харчування. Сутність і соціальноекономічна значущість харчування у сфері туристичних послуг Дядечко Л.

Украинкский

2015-02-17

113.5 KB

3 чел.

Предмет «Організація рекреаційних послуг»

Тема 5.

ОРГАНІЗАЦІЯ ПОСЛУГ ХАРЧУВАННЯ

План

1. Сутність і соціально-економічна значущість харчування у сфері туристичних послуг.

2. Соціально-просторова модель організації послуг харчування

1. Сутність і соціально-економічна значущість харчування у сфері туристичних послуг

Дядечко Л.П. Економіка туристичного бізнесу. – К., 2007

Підприємства харчування в системі туристичної індустрії найчастіше пов'язані з об'єктами розміщення туристів. У розвитку туризму основне місце посідає взаємопов'язане розширення і поліпшення діяльності підприємств готельного та ресторанного господарства в кожній перспективній для туристичної діяльності дестинації.

Класифікація підприємств харчування сфери туристичного обслуговування охоплює, з одного боку, їхнє групування за сукупністю загальних ознак кількісного та якісного характеру, а з іншого - ступінь приналежності до власне туризму. В цілому підприємства харчування в туризмі класифікуються на основі загальних і специфічних властивостей цих підприємств у туристичній сфері діяльності.

Залежно від типу, місця розташування, інтер'єра, рівня технічного оснащення й обсягу послуг підприємства харчування в Україні поділяються на п'ять розрядів: люкс, вищий, І, II і III розряди. Для ресторанів установлено такі розряди: люкс, вищий, І і II; для кафе загального типу - вищий, І і II; для барів - люкс, вищий, І і II; для закусочних -І і II, для їдалень - II і III.

Класифікація підприємств харчування може ґрунтуватися й на інших ознаках.

За ознакою зв'язаності або відокремленості управління розрізняють самостійні підприємства і підприємства, об'єднані в ланцюги. Наприклад, до ресторанних ланцюгів відносять Мак-Дональдс, Бургер-Кінг і т.п.

Залежно від асортименту продукції харчування розрізняють підприємства з комплексним, універсальним і спеціалізованим асортиментом.

За сталістю контингенту споживачів виділяють підприємства з постійним і випадковим (змінним) контингентом. Постійний контингент характерний для підприємств харчування при готелях, санаторно;рекреаційних комплексах, базах відпочинку, спортивно-оздоровчих таборах і т.п., а випадковий - для всіх інших.

Методи обслуговування споживачів визначили поділ на підприємства самообслуговування, з обслуговуванням офіціантами і змішаним обслуговуванням.

Харчування туристів може бути організоване як комплексне, ексклюзивне і завчасно визначене.

Існує також спеціалізація підприємств за видами блюд (млинцева, варенична, пельменна, сосискова і т.д.) і національними кухнями (українська, китайська, грузинська, єврейська тощо).

Особливе значення для організації і планування діяльності підприємств харчування туристів має їхня приналежність до туристичної індустрії. При цьому виникають складності, пов'язані з тим,

що деякі підприємства харчування надають свої послуги не тільки туристам, а й іншим споживачам. У такій ситуації виникає запитання: які підприємства харчування відносяться до сфери туристичної індустрії. Відповіді на це запитання в сучасній нормативній документації ні з туризму, ні з ресторанного господарства немає, хоча в економічній літературі є пропозиції щодо виділення трьох груп підприємств харчування за ступенем приналежності до туристичної індустрії.

До першої групи пропонується відносити підприємства, які належать до туристичних комплексів, зокрема, санаторіїв, будинків і баз відпочинку, спортивних, лікувально-оздоровчих установ і т.п. Такі підприємства призначені для харчування тільки свого контингенту споживачів. До другої групи відносяться підприємства, призначені переважно для харчування туристів. Вони розміщені в туристичній зоні (дестинації), але не є підприємствами закритого типу і обслуговують усіх бажаючих. І, нарешті, до третьої групи пропонується відносити так звані загальнодоступні підприємства харчування, послугами яких на загальних умовах можуть скористатися "неорганізовані" і навіть організовані туристи. Місце розташування таких підприємств - поза туристичною зоною.

До складу туристичної індустрії варто відносити дві перші групи підприємств. Особливості формування контингенту споживачів у кожній з них слід враховувати при виборі методу розробки виробничої програми і плану товарообороту.

Соціальна спрямованість розвитку внутрішнього туризму та його інфраструктури в Україні поставила проблему класифікації підприємств харчування і за рівнем соціального значення. За цією ознакою виділяються підприємства харчування з високим рівнем соціального навантаження - це блоки харчування в таборах і будинках відпочинку для дітей і молоді; підприємства з підвищеним рівнем соціального навантаження - це блоки

Класифікація підприємств харчування з урахуванням особливостей сфери туристичного обслуговування представлена на рис. 1.


Рис.1. Специфічні ознаки та класифікація підприємств харчування туристів

харчування в рекреаційно-оздоровчих комплексах для незаможних верств населення. Основною відмінністю цих підприємств є нижчий рівень цін, який, на жаль, супроводжується гіршою якістю обслуговування й обмеженим асортиментом їжі.

Заслуговує на увагу закордонний досвід класифікації підприємств харчування, що знаходяться при об'єктах розміщення туристів. Наприклад, ресторани готельних комплексів Англії класифікуються залежно від комфорту, зручностей, якості й асортименту блюд, якості обслуговування і т.п. Аналогічно класифікації готелей застосовується 5 рівнів якості підприємств харчування, що позначаються знаками у вигляді "перехрестя ножа і виделки". Найвищий рівень ресторанів має п'ять таких знаків. Найчастіше рівень ресторанів і готелів збігається.

В Україні поки що немає нормативних вимог до підприємств харчування залежно від класу готелів. Класифікація підприємств харчування в кожній країні своя, немає єдиної класифікації навіть ресторанів. Кожна країна визначає свої вимоги до різних категорій (класів) ресторанів.

У туристичній сфері особливе значення має національна спрямованість підприємств харчування, тому що виникає необхідність задоволення потреб у харчуванні людей з різних країн світу. Дотримання традицій національних кухонь займає важливе місце в культурі обслуговування гостей. Розширення індустрії харчування на основі задоволення потреб туристів у їжі національних кухонь є досить перспективним для України. Особливо це стосується комплексів харчування в курортно-рекреаційній сфері діяльності.

В цілому харчування у функціональній схемі ринку туристичних послуг є основним елементом формування туристичного продукту.

2. Соціально-просторова модель організації послуг харчування

Нечаюк Л.І. Готельно-ресторанний бізнес: менеджмент / Нечаюк Л.І., Телеш Н.О.. – К, 2008

Залежно від місцерозташування й обслуговуваного контингенту споживачів підприємства громадського харчування поділяють на загальнодоступні й такі, що пов'язані з обслуговуванням певного контингенту населення. До загальнодоступних підприємств відно­сяться ресторани, які функціонують при готельних комплексах, а також ті підприємства харчування, які розміщуються в житлових районах, торговельних центрах, у зонах масового відпочинку, на те­риторії вокзалів, близько автодоріг, при мотелях, кемпінгах тощо.

Ресторани - це особливий тип підприємств громадського хар­чування, якому притаманні найвищі вимоги щодо комфорту, якості обслуговування й асортименту пропонованих страв та режи­му роботи. Харчування в ресторанах поєднується з організацією відпочинку й дозвілля відвідувачів. У значних за обсягом залах ре­сторанів, за допомогою архітектурно-конструктивних і декоратив­них елементів, виділяються окремі зони для створення зручностей і затишку. Ресторани можуть спеціалізуватись на виготовленні страв із визначеної групи сировини (рибна, молочна) чи страв національної кухні. Високий рівень комфорту в ресторанах дося­гається за рахунок сучасних архітектурно-художніх вирішень інтер'єрів залів, оригінального освітлення, високоякісної ор­ганізації обслуговування. Ресторани можуть мати банкетні зали для обслуговування спеціальних заходів (весілля, відзначення ювілеїв чи свят), а також барні стійки для реалізації коктейлів, ка­ви, морозива. Рівень культури обслуговування, художнє оформлен­ня залів, вид пропонованої сервіровки столів повинні відповідати назві підприємства та його розрядності.

У зв'язку з високими вимогами клієнтів до якості пропонованих страв та форми нарізки продуктів, ресторани воліють використову­вати високоякісну сировину, хоча можуть використовувати й напів­фабрикати промислового виробництва. Використання останніх є ха­рактерним для ресторанів малої місткості й низької розрядності, або ж для підприємств які не дбають про підвищення іміджу й реалізу­ють стратегію діяльності, відому під назвою «збір урожаю».

Слід відмітити, що більшість ресторанів високорозвинених за­рубіжних країн працює на напівфабрикатах, виробництво яких є досить високого рівня за якістю й асортиментом. Проте найфешенебельніші ресторани, незважаючи на значні переваги індустріаль­них методів приготування продукції, пропонують споживачам страви лише з високоякісної сировини.

В Україні в останні роки не спостерігається зростання вироб­ництва напівфабрикатів. І навіть досягнення у їх виробництві, відмічені у 1990 році, поступово нівелюються внаслідок багатьох причин. Об'єктивною реальністю є те, що майже всі вітчизняні підприємства громадського харчування, в тому числі й ресторани, змушені працювати на сировині, використовуючи старі, традиційні методи виготовлення продукції. Тому технологічний процес ви­робництва кулінарної продукції більшості ресторанів поділяється на дві стадії: первинна обробка продуктів, яка включає операції по виготовленню напівфабрикатів і теплова обробка продуктів, в про­цесі якої напівфабрикати доводяться до готовності. Відтак для при­готування кулінарної продукції на підприємствах обладнуються спеціальні виробничі приміщення - заготівельні та доготівельні цехи. Цех - це відокремлена складова частина підприємства, в ме­жах якої виготовляється продукція визначеного асортименту відповідно до виробничої програми. Залежно від потужності ресто­рану й спроможності цехів в них виділяють виробничі відділення, технологічні (поточні) лінії, в межах яких укомплектовуються спеціалізовані й універсальні робочі місця.

Виробничі відділення виділені в цехах підприємств характеризу­ються тим, що в них виготовляється продукція за певним закінче­ним виробничим циклом. В ресторанах, наприклад, в гарячому це­ху виділяються два відділення: супове й соусне.

Технологічною (поточною) лінією називають систему робочих місць, розміщених відповідно до послідовності технологічних про­цесів виготовлення напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів.

Робоче місце - це визначена робоча площа, яка укомплектова­на засобами і предметами праці для виконання певних операцій в ході виробничого процесу.

Виробнича структура ресторанів являє собою комплекс цехів і робочих приміщень, які перебувають в технологічному взаємо­зв'язку і характеризуються визначеним співвідношенням і розташу­ванням.

Цехова структура виробництва ресторанів дозволяє широко за­стосовувати спеціалізацію не лише щодо окремих дільниць вироб­ництва, але й щодо окремих працівників, зайнятих виготовленням кулінарної продукції. При цьому більш раціонально використову­ється праця висококваліфікованих працівників й створюються умо­ви для широкого впровадження досягнень науково-технічного про­гресу.

Безцехова структура виробництва застосовується на підпри­ємствах, де немає можливостей для створення окремих цехів. Для таких підприємств є характерним виконання повного виробни­чого циклу на виділених технологічних лініях з універсальними ро­бочими місцями. Така структура виробництва переважає при поста­чанні підприємства напівфабрикатами різного ступеня готовності. Розміщення обладнання у виробничих приміщеннях повинне відповідати послідовності технологічних процесів, що виключає виникнення зустрічних потоків сировини та готової продукції, при­скорює тривалість приготування страв, сприяє організації праці працівників на науковій основі. Інтер'єр виробничих приміщень повинен відповідати вимогам здійснення технологічних процесів, дотримання правил техніки безпеки та протипожежної безпеки. Згідно з будівельними нормами й правилами виробничі приміщен­ня розміщуються у наземних поверхах будівель. їх висота повинна бути не нижчою 3,3 м. Стіни виробничих приміщень рекомен­дується облицьовувати плиткою світлих тонів, стелю білити крей­дою, а підлогу вкривати водовідштовхуючою плиткою, з нахилом до трапів 0,015м. Санітарно-гігієнічні умови, освітлення, темпера­тура, вологість й циркуляція руху повітря повинні відповідати санітарним нормам. Освітлення використовується як природне, так і штучне, причому співвідношення площі вікон та площі підлоги повинне становити 1:6 (для невиробничих приміщень - 1:8) або 175-200 люксів на 1 кв.м підлоги. Найсприятливішою є температу­ра 18-25 °С при вологості повітря 60-80%. Умови підвищеного ком­форту на виробництві створюються при встановленні приточно-витяжної вентиляції або забезпечення кондиціонування повітря. Ресторани забезпечуються системою холодного господарсько-пит­ного й гарячого водопостачання. Забезпечення водою, як правило, здійснюється централізовано від водопровідної мережі. Для водо­постачання ресторанів, розміщених у санаторно-курортній зоні, віддаленій від населених пунктів, використовуються свердловини різної глибини, вода з яких відповідає санітарним вимогам.

Для обігріву приміщень у зимовий період застосовуються цент­ралізовані системи опалення з примусовою циркуляцією теплоносія.

Основою багатогранної діяльності ресторанів є виробництво, яке являє собою сукупність процесів перетворення сировини на го­тову продукцію. Управління виробничим процесом здійснюється шляхом оперативного планування завдань для кожного цеху, відділення із врахуванням комплексної реалізації продукції й опти­мального використання потужності виробництва. Основою опера­тивного планування є виробнича програма, яка визначає асорти­мент і обсяг виготовленої продукції за робочу зміну. Необхідність оперативного планування зумовлена особливостями виробничої діяльності ресторанів: широким асортиментом реалізованої про­дукції, частою зміною асортименту страв, сировини, коливанням попиту тощо. Наявність виробничої програми (плану-меню) дозво­ляє менеджерам ресторанного сервісу урізноманітнити харчування протягом окремих днів тижня, співвідносити випуск страв з графіком їх почасової реалізації, своєчасно проводити закупівлю сировини у необхідному обсязі й асортименті, планувати чисель­ний і кваліфікаційний склад працівників виробництва й сфери об­слуговування й дбати про підвищення технічного рівня підпри­ємств.

План-меню є основою при складанні меню для споживачів, яке оприлюднюється в залі ресторану й за яким споживачі здійсню­ють замовлення страв. На основі плану-меню розробляються ви­робничі завдання для виконавців (бригадири, кухарі) й складають­ся графіки роботи працівників. Відповідно до плану-меню менед­жери виробництва розробляють технологічну документацію (тех­нологічні картки й схеми приготування напівфабрикатів та страв, калькуляційні картки), використовуючи нормативно-технічну до­кументацію: збірники рецептур страв, стандарти, інструкції, нака­зи та розпорядження місцевих органів влади тощо.

Збірники рецептур містять єдині вимоги щодо якості сировини й готової продукції, визначають обсяг сировини для приготування страв і виробів, що є надзвичайно важливим з точки зору правового регулювання діяльності всіх типів підприємств громадського харчу­вання, в тому числі й ресторанів. Нині підприємствами використову­ються кілька видів збірників рецептур страв. Найпоширенішим і випробованим менеджерами ресторанів є «Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (М.: Економика, 1981). Цей збірник містить 16 розділів, в яких на­ведені рецептури, технологія приготування та рекомендації щодо оформлення холодних страв і закусок, перших, других і десертних страв. Окремо виділені рецептури гарнірів, соусів, напоїв, борош­няних виробів. Крім того, в додатках наведені нормативні матері­али щодо виходу напівфабрикатів і готових страв, обсяг відходів при первинній і тепловій обробках. У збірнику представлені також таблиці тривалості теплової обробки окремих продуктів і їх взаємозамінність. Більшість рецептур пропонується у трьох варіан­тах, відмінних за нормами сировини і виходом готової продукції. У ресторанах, як правило, використовується перший варіант, де пе­редбачений більш широкий асортимент сировини, підвищені нор­ми щодо використовуваних компонентів, ускладнене оформлення виробів.

Технологічна карта є документом, який складається менеджера­ми виробництва для кухарів та кондитерів для забезпечення висо­кого рівня технологічних процесів і випуску продукції високої якості. Технологічна карта повинна містити рецептуру виробу, виз­начати витрати сировини й технологію його приготування, харак­теристику готової продукції.

Для розрахунку відпускної ціни на кожну страву складається калькуляційна картка, в якій враховується ціна кожного виду си­ровини в даний період і визначається вартість однієї порції стра­ви.

Меню - це перелік закусок, страв, кулінарних і кондитерських виробів з визначенням їх ціни й виходу, пропонованих споживачам в межах робочого часу торгового залу. В ресторанах може пропо­нуватись меню таких видів: вільного вибору страв; комплексних обідів чи сніданків; денного раціону; банкетні; для спеціальних видів обслуговування. Кількість найменувань і приблизний асорти­мент холодних закусок, страв і кулінарних виробів визначається Асортиментним мінімумом, який нині має рекомендаційний харак­тер, а також раціоном харчування. Меню може бути розширеним за рахунок включення страв із овочів, фруктів, ягід, а також фірмо­вих страв. При складанні меню менеджерам необхідно врахову­вати:

- наявність сировини;

- кваліфікаційний і чисельний склад працівників;

- наявність необхідного обладнання;

- попит на продукцію;

- особливості контингенту споживачів;

- сезон;

- час, який відводиться для прийому їжі;

- технології щодо раціонального використання сировини.

Згідно з Асортиментним мінімумом до меню вільного вибору страв ресторанів включають широкий асортимент страв і кулінар­них виробів, в тому числі й фірмових, що сприяє залученню більшої чисельності відвідувачів, а відтак ефективній діяльності підприємства в цілому.

Для швидкого обслуговування споживачів, обмежених у часі щодо приймання їжі, складається меню чергових страв. Це меню є частиною меню вільного вибору і включає страви готові або націвготові до реалізації.

Для забезпечення гарячою їжею працівників підприємств, які не мають власних блоків харчування, але розташованих поблизу рес­торанів, складається меню комплексних обідів (сніданків). Асорти­мент страв такого меню змінюється щоденно й включає 3-5 найме­нувань.

Меню денного раціону складається при організації харчуван­ня учасників з'їздів, конференцій, організованих груп туристів тощо. Режим харчування може бути три- чи чотириразовим. При триразовому харчуванні передбачаються сніданок, обід і ве­черя, а при чотириразовому додається другий снідонок (ланч) чи полудник. Меню денного раціону може бути і з вільним вибором страв за побажаннями споживачів чи зкомплектованим рані­ше.

Меню банкетів складається на замовлення й залежить від особ­ливостей, характеру й часу проведення банкету, можливостей і по­бажань замовника. Банкет може бути обідом, вечерею, з повним або частковим обслуговуванням офіціантами. При проведенні бан­кету за столом до меню рекомендується включати всі групи страв (холодні закуски, перші, другі, десерт), але при застосуванні повно­го обслуговування офіціантами їх асортимент повинен бути обме­женим. При частковому обслуговуванні офіціантами до меню бан­кетів рекомендується включати більш широкий асортимент холод­них страв і закусок. Меню банкетів за типом «фуршет» відріз­няється значною кількістю «дрібнопорційних» холодних закусок, невеликою кількістю гарячих закусок і других страв, включенням до меню фруктів, кави, морозива, поштучних кондитерських ви­робів. Меню спеціальних видів обслуговування складається при обслу­говуванні весілль, зустрічей Нового року, при проведенні тра­диційних свят. Таке меню складається за 10-12 днів наперед.

Одним із найменш вивчених методів обслуговування споживачів в ресторанах України є організація харчування за типом «шведський стіл». Цим можна пояснити той факт, що впровадження «шведської лінії» на вітчизняних підприємствах не набуває достатнього розвит­ку й не витримує конкуренції з традиційними методами обслугову­вання навіть у ресторанах, які функціонують у готельних комплек­сах і організовують харчування іноземних туристів, призвичаєних до такого виду обслуговування. Досвід роботи зарубіжних підприємств громадського харчування, де обслуговування за типом «шведський стіл» застосовується досить давно, і є одним із найпо­ширеніших і найпопулярніших, свідчить про певні переваги його як для споживачів, так і для ресторанів. До його переваг слід віднести:

- швидкість обслуговування;

- різноманітність пропонованої продукції, для обрання спожи­вачами;

- доступність щодо вибору й безконтрольність щодо кількості спожитої продукції;

- економне використання робочої сили (скорочення чисель­ності роздавачів і офіціантів);

- спрощеність розрахункових операцій;

- скорочення обсягу харчових відходів;

- скорочення витрат на паливно-енергетичні ресурси тощо.

Усе це підтверджує доцільність впровадження у практичну діяльність ресторанів «шведських ліній». Проте асортимент і якість пропонованих страв при цьому методі обслуговування мають над­звичайно велике значення і повинні бути надзвичайно вишукани­ми. Страви повинні бути привабливо оформленими й вміло пред­ставленими на секціях «шведських ліній».

Для оперативного планування роботи «шведських ліній» доцільно використовувати нормативну базу щодо визначення об­сягу сировини із розрахунку на одного споживача, розроблену за результатами спостережень за роботою діючих «шведських ліній» у ресторанах готельних комплексів, а також асортиментний мінімум для ресторанів категорії «люкс» і «вища». До меню включаються фірмові страви, страви, які користуються попитом залежно від сезону та страви з іноземних кухонь.

Важливий елемент в обслуговуванні туристів — послуги ресторанного господарства. Підприємства ресторанного господарства обслуговують досить різноманітний контингент відвідувачів-туристів як вітчизняних, так й іноземних, як організованих, так й індивідуальних. Для кожної категорії споживачів потрібні особливі методи, прийоми обслуговування.

Значну частку туристів складають організовані туристи (учасники конференцій, симпозіумів, з'їздів, конгресів, туристичні групи). Вони, як правило, харчуються в ресторанах, кафе, буфетах готелів і мотелів, де проживають. Для них організують триразове харчування чи за бажанням 1 чи 2-разове. Харчування організованих туристів здійснюється, в основному, за комплексним меню (2-3 комплекси), а в деяких випадках за вільним вибором. Оплата харчування здійснюється, як правило, за безготівковим розрахунком з використанням талонів. Особливо це характерно для харчування учасників з'їздів, конференцій, нарад та інших заходів.

Організація, що проводить конференцію чи з'їзд, здійснює замовлення ресторану за попередньо виділеним лімітом, де визначається вартість повного раціону одного туриста. При складанні меню враховуються вимоги раціонального харчування та чергування страв за днями тижня, національні особливості кухні.

Характерна риса обслуговування учасників вищезгаданих заходів — швидка подача страв, закусок, напоїв тому, що необхідно за короткий термін обслужити значне число відвідувачів. Для прискорення обслуговування столи сервіруються до підходу гостей. На столи рекомендується покласти екземпляри меню на наступний день, де відвідувачі відмітять страви, що бажають замовити. Метрдотель узагальнює замовлення й подає відомості завідувачу виробництвом. Такий метод організації обслуговування дозволяє скоротити час, необхідний для сніданку до 30 хв., а обіду — до 40хв.

Крім того, туристи відвідують підприємства ресторанного господарства не з метою додаткового харчування, а для розваги тому, що споживають тут переважно напої, слухають музику, дивляться розважальні програми.

Організація харчування масового туризму пов'язана з вирішенням цілого ряду проблем. Необхідно постійно покращувати якість їжі, забезпечувати раціональне харчування туристів, підвищувати перепускну здатність підприємств. Цьому може сприяти створення у великих туристичних центрах фабрик-кухонь, кулінарних цехів, що постачали б дрібні підприємства доготівельними напівфабрикатами та готовою кулінарною продукцією. Це дозволить скоротити персонал, покращити якість готових страв, залучити для приготування та контролю за якістю їжі інструкторів-кулінарів і лікарів-дієтологів.

На турбазах, у таборах, центрах молодіжного туризму доцільно розробляти комплексні меню, вводити самообслуговування.

З метою організації дозвілля, збільшення чисельності туристів, які відвідують ресторани та кафе задля розваг, необхідно створити підприємства нового типу: з невеликими кухнями, але з великими торговельними залами і танцювальними майданчиками.

Індивідуальний туризм характеризується яскраво вираженою сезонністю, тобто піком масовості туристичних потоків у період літніх відпусток. Чисельність індивідуальних туристів зростає, особливо за рахунок автотуристів. Зважаючи на те, що ресторани та кафе готелів можуть бути зайнятими організованими туристами, для контингенту туристів слід відкривати в туристичних центрах підприємства ресторанного господарства на принципах самообслуговування, що мали б значну перепускну здатність. Асортимент готової продукції в цих підприємствах може бути скромним, але виготовлятись повинен у великій кількості та якісно. Такі підприємства мають бути доготівельними та працювати на напівфабрикатах і готовій кулінарній продукції (привезеній з фабрик-кухонь або заготівельних цехів), що дозволить скоротити час приготування їжі, підвищити продуктивність, якість, оперативність обслуговування та загальну ефективність підприємств.

З року в рік збільшується частка індивідуальних іноземних туристів, це, в основному, люди з середніми або низькими грошовими доходами. Подорожують вони, як правило, в літній період, тому для них доцільно організовувати сезонні підприємства ресторанного господарства. При цьому велике значення для таких підприємств має вибір націночної категорії. Вони мають бути не вищими першої категорії.

Оскільки критерієм оцінки діяльності цих підприємств залишається рентабельність, то увечері, після закінчення роботи з масового обслуговування туристів, доцільно їх перетворювати на ресторани низької націночної категорії з розважальними програмами.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

58361. Урок Памяти, посвященный празднованию 65-летней годовщине Великой Победы 52.5 KB
  О Великой Отечественной войне; нарисовать рисунок на военную тематику; поинтересоваться у родителей бабушек дедушек об участии родственников в войне а по возможности найти и принести на урок фотографии того времени. Выставку подборку книг о войне так же можно составить с помощью детей.
58363. Урок письма 79.5 KB
  С этим трудно спорить но скажите вы любите получать письма от родных и близких Вам нравится их читать А чего не хватает коротким электронным сообщениям или мобильным звонкам Им не хватает теплоты душевности ведь когда читаешь письмо словно разговариваешь с близким тебе человеком.
58365. Свойства равнобедренного треугольника 1.51 MB
  Организационный момент Учитель: Здравствуйте ребята Сегодня на уроке мы совершим путешествие в Страну Треугольников. Остров высказываний Учитель: Мы только начали изучать великую страну Геометрия ее законы и обычаи. Учитель раздает карточки учащимся.
58366. Природа и люди Древней Индии 100.5 KB
  Учащиеся должны знать: географическое положение природные условия занятия религиозные верования жителей Индии. Стадия вызова: На доске иллюстрации по Индии и звучит музыка. Ребята как вы думаете что объединяет эту музыку и иллюстрации которые вы увидели...
58367. Отечественная война 1812 года 47 KB
  Цели урока: Обучающие цели: создать условия для формирования представления о войне 1812 года; показать общую картину Отечественной войны кто начал когда между какими государствами происходила итоги войны.
58369. Письмо строчной буквы «г» 43 KB
  Цели урока: формировать в памяти учащихся чётко дифференцированный зрительно двигательный образ строчной буквы г; развивать у учащихся фонематический слух и культуру звукопроизношения...