81940

Ресторанный комплекс при клубе знаменитых людей: ресторан высшего класса на 140 мест, бар на 28 мест, арт-кафе на 40 мест, банкетный зал на 100 мест

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Дипломная работа включает разработку и обоснование использования различных форм и методов обслуживания, выбор средств и информационного обеспечения процесса обслуживания, порядка подготовки торговых помещений к обслуживанию. Определение рыночной стратегии выхода на рынок: сбытовой, ценовой, и рекламной политики.

Русский

2015-02-23

395.5 KB

1 чел.

Введение.

Дипломная работа выполнена на тему: «Ресторанный комплекс при клубе знаменитых людей: ресторан высшего класса на 140 мест, бар на 28 мест, арт-кафе на 40 мест, банкетный зал на 100 мест». Дипломная работа выполнялась в малой группе из четырех студентов и каждый в соответствии с индивидуальным заданием разрабатывал свою часть по организации обслуживания в данном предприятии. В данной дипломной работе в основном рассматриваются все аспекты обслуживания в ресторане. Дипломная работа состоит из пояснительной записки и графической части.

    Пояснительная записка включает теоретическое и практическое обоснование.

Расчеты включают:

  •  Расчет площадей функциональных групп помещений в соответствии Московскими городскими строительными нормами предприятия общественного питания «МГСН4.14-98»
  •  Расчет количества и стоимости оснащения торговых помещений торговым оборудованием, мебелью, посудой и т.п.
  •  Расчет площадей торговых помещений
  •  Расчет количества торгового персонала
  •  Расчеты, связанные с организацией специального мероприятия по презентации и дегустации крепких вино-водочных изделий

Дипломная работа включает разработку и обоснование использования различных форм и методов обслуживания, выбор средств и информационного обеспечения процесса обслуживания, порядка подготовки торговых помещений к обслуживанию. Определение рыночной стратегии выхода на рынок: сбытовой, ценовой, и рекламной политики.

При написании диплома использовалась литература: справочник руководителя, и учебники по организации обслуживания на предприятиях общественного питания, госты, различные журналы, статьи.

Раздел 1. Современное состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса.

”Торговля и общественное питание” занимает в экономике страны особое место. В структуре формирования валового внутреннего продукта на долю торговли и общественного питания приходится 22% . Для сравнения: удельный вес промышленности составляет 32% . В отрасли осуществляет деятельность более 1 млн. хозяйствующих субъектов; численность работников составляет примерно 5 млн. человек. В основном это частные предприятия. На долю государственного сектора в обороте розничной торговли приходится менее 3% и 8% в обороте общественного питания. Отрасль сохраняет лидирующее положение положение в сфере малого бизнеса как по числу предприятий, так и по численности занятых в ней работников.

В июне 2003 года маркетинговое агенство Interaktive Research Group (IRG) провело исследование ресторанного рынка столицы. Согласно его результатам, только за 6 месяцев этого года открылость около 150 новых заведений. Интересно, что на ресторанном рынке наиболее активны операторы с большим опытом работы. Эти компании не только открывают новые точки, но и эксперементируют с меню.

На сегодняшний день в Моске 3500 ресторнов, не считая ресторанов фаст-фуд. Суммарное колличество стационарных точек питания в столице - около 6 тысяч.

Наиболее активно развиваются ресторанные сети. Число таких ресторанов по сравнению с прошлым годом увеличелось на 17% - из 150 ресторанов, появившихся в  первой половине 2003 года, 81 заведение принадлежит сетевым операторам.

Согласно данным IRG, сейчас в Москве работает 71 сетевой оператор, из них 9 новых. Всего в Москве 168 сетевых брэндов, из них 25-новых.

На основании этих критериев, компания IRG определила следующую тройку лидеров на рынке московских сетевых ресторанов: ”Ростик Групп”, затем- “Макдональдс”, на 3-м месте - группа ресторанов Аркадия Новикова, 4-е место - у сети “Сбарро” (“Бразерз и компания”).

По подсчетам компании IRG, наиболее популярными в Москве являются русская/ украинская, итальянская и восточная кухни- на них ориентированы 20% ресторанов столицы. Рейтинг популярности этих кухонь прямо пропорционален числу новых ресторанов.

Что касается ценовых сегментов, то на рынке лидируют предприятия быстрого обслуживания со средним чеком до $10; их число с декабря 2002 года увеличелось в среднем на 10-12%

Технология обслуживания и виды предлагаемой продукции в рамках каждого отдельного объединения могут существенно различаться, подчеркивая индивидуальность конкретной торговой группы (“ Золотой цыпленок”, “ Пицца-Хат” и т. д. ).

Все специалисты отмечают важную тенденцию последнего года- здоровое питание. Крупные сети расширяют ассортимент, приближаясь к полноценному ресторанному меню, включая в него новые блюда, подходящие даже для тех, кто соблюдает различные диеты. Например, в “Ростиксе”, изначально ориентированном на монопродукт-курицу, сейчас появились салаты.

Радикальные экономические реформы, осуществляемые в нашей стране, создали объективные условия для дальнейшего развития ресторанного бизнеса в России.

Ресторанный бизнес привлекает все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это сязано с привлекательностью данного сегмента рынка в услоиях относительного экономического благополучия и большими озможностями получения стабильной прибыли в течении всго времени существования ресторана. Возрастающая конкуренция и риск, связанный с большими инвестициями, делает фаст-фуд и рестораны среднего уровня наиболее приввлекательными для инвесторов и операторов, работающих сейчас на ресторанном рынке.

Наиболее известные рестораторы на рынке:

Аркадий Новиков

Андрей Деллос (рестораны “Пушкин”)

Дмитрий Немироский (“Япона-ма-ма”, ”Красный”)

Игорь Бухаров, Роман Рожниковский ( “Ностальжи”)

Ресторанный бизнес- это интегрированная схема предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управлением рестораноми направленная на уддвлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а также получение прибыли.

Основными тенденциями развития ресторанного бизнеса в России являются:

- создание ресторанами благоприятного имиджа для своих заведений;

- своевременны расчеты с поставщиками, от которых зависит лимит кредита и отношение самих поставщиков к своему ресторану;

- формирование положительного мнения о ресторане среди постоянных потребителей.

Доходы от вложения денег в ресторанный бизнес растут. Рынок ресторанов Москвы еще не насыщен, следовательно есть место для их колличественного прироста. Однако уже сейчас основная ставка в ресторанах делается на клиентов.

По сравнению с Нью-Йорком, в Москве более высокие показатели по интерьерам. Однако существует нестабильность кухни, недостаток квалификации поваров и отсутстие школы метрдотелей, и, как следствие, большой разрыв в соотношении цены и качества. И все же слабые подвижки в сторону сервиса уже есть.

Кухня и средний счет ресторана, становятся вторичным критерием в ресторанном бизнесе. Первичным является улучшение качества обслуживания. Сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма. Повысились требования к призводственному и обслуживающему персоналу ресторанов, уровень квалификации которого должен соответствовать требованиям стандартов. Ресторанный бизнес структуруется: появились работающие только на ресторанном рынке дизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питания и напитков. Ужесточился контроль со стороны государственных органов (санэпиднадзора, госторгинспекции, пожарных и налоговых органов). Усилилась конкуренция среди ресторанов, появились новые критерии оценки качества кулинарной продукции. Усиливается необходимость постоянно расширять знания о винах, подкрепляя их новой информацией, которую хочет знать потребитель.

Тенденция улучшения качества обслуживания станет наиболее очевидна, когда рынок достигнет уровня колличественного насыщения.


Раздел 2. Характеристика проектируемого предприятия.

2.1.Общая характеристика предприятия.

Тип и класс предприятия.

Клуб с рестораном высшего класса на 140 мест , баром на 28 мест , арт-кафе на 40 мест и банкетным залом на 50 мест.

Особенности ассортимента.

Особенность ассортимента “Клуба знаменитых людей” заключается в том, что на предприятии используется русская и европейская кухни.

Ассортимент блюд и напитков широкий (горячие блюда из мяса, рыбы, дичи, птицы, овощей) и глубокий (салатов-7 наименований, холодных закусок-7, горячих закусок-4, супов-6, основных блюд-16, десертов-6). Меню прилагается к дипломной работе. Карта вин содержит большое разнообразие вино-водочной продукции и безалкогольных напитков. Карта вин прилагается к дипломной работе.

Методы и формы обслуживания.

На проектируемом предприятии общественного питания применяются следующие методы обслуживания: обслуживание персоналом. Гостей обслуживают высококвалифицированные официанты, бармены, сомелье, владеющие иностранными языками.

Формы обслуживания: обслуживание по меню со свободным выбором блюд, организация банкетов(с полным , частичным обслуживанием, фуршет), проведение дегустационных мероприятий.

  •  Основные цели и задачи предприятия, миссия предприятия.

Вы посетили театр и все еще находитесь под праздничным впечатлением от только что виденного спектакля. Самое время присесть за изысканно сервированный стол.

  “Клуб знаменитых людей” ставит перед собой задачу предоставления услуг питания и организации приятного времяпрепровождения гостей. Обеспечивает высококвалифицированное обслуживание, предоставляет широкий ассортимент заказных и фирменных блюд таких, как мясное блюдо  “Опера” ,  большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, в том числе фирменный коктейль “Антракт”. Предоставляет различные услуги для посетителей: вызов такси, бесплатная парковка, культурно-развлекательная программа.

  Деятельность “Клуба знаменитых людей” способствует развитию молодежных театральных трупп, состоящих из студентов театральных и музыкальных ВУЗов. Клуб перечисляет часть средств в эти учебные заведения.

  В “Клубе знаменитых людей” созданы комфортные условия работы, обеспечен профессиональный рост и достойный материальный уровень каждого сотрудника с учетом результатов его работы. Так же персоналу предоставляется льготное питание и организовывается культурный отдых.

Адрес предприятия.

“Клуб знаменитых людей”   расположен по адресу: г. Москва, ул. Садовая-Черногрязская, д. 8 .

Фирменный стиль.

Фирменный стиль- это единство принципов оформления, совокупность приемов (графических, цветовых, пластических, акустических, видео) , которые обеспечивают узнаваемый зрительный образ фирмы, выделяющий ее из общей массы. Фирменный стиль делает предприятие более привлекательным в глазах сотрудников и партнеров по бизнесу. Для фирменного стиля большое значение имеет удачно найденный фирменный цвет, фирменный дизайн, фирменный логотип.

Дизайн- характеризует внешнее оформление и стиль предприятия.

Дизай проектируемого предприятия выполнен в классическом стиле в бордовых и белых тонах.

Фирменный стиль «Клуба знаменитых людей» выполнен в классическом стиле.

В торговом зале применяется качественное обслуживание официантами и барменами высокой квалификации.

Торговля в нашем ресторане осуществляется с выбором единого фирменного стиля, выполненного в бордовых и белых тонах. Так же у нас применяется франчайзинговая торговля – под чужим товарным знаком.

Основные функциональные группы помещений предприятия, их расположение, состав и взаимосвязь.

Состав помещений

Помещения для приема и хранения продукции:

Производственные помещения

  •  горячий цех
  •  холодный цех
  •  помещение для резки хлеба
  •  доготовочный цех
  •  цех обработки зелени
  •  помещение заведующего производством
  •  моечная столовой посуды
  •  сервизная
  •  моечная кухонной посуды
  •  моечная кладовой тары
  •  раздаточная
  •  кондитерский цех

Административно-бытовые помещения

  •  кабинет директора
  •  бухгалтерия
  •  главная касса
  •  кабинет зав. производством
  •  помещение официантов и барменов
  •  помещение персонала
  •  гардероб персонала
  •  душевые, уборные
  •  бельевая
  •  кладовщика
  •  слесаря-механика
  •  радиоузел
  •  заведующий хозяйством

Торговые помещения

Площади по Московским

городским строительным нормам (м2 )

131,96

278,84

92,04

426,1


2.2. Торговые помещения предприятия.

Вестибюль- помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. В вестибюле клуба расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, машинка для чистки обуви, зеркала, мягкая мебель - кресла, полукресла, банкетки, журнальные столики, телефоны-автоматы, игровые автоматы, организована продажа газет и журналов, цветов, сувениров. В вестибюле расположены также магазин парфюмерии, штендер с меню и информация об услугах, которые предоставляет предприятие. Успешное решение интерьера вестибюля способствует созданию хорошего настроения у гостей до того, как они познакомятся с кухней и сервисом ресторана. Интерьер всех помещений «Клуба знаменитых людей» выполнен в классическом стиле

Гардерб располагается в вестибюпе и оборудуется секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками - 70см. В гардеробе предусмотрено наличие “плечиков” помимо основных вешалок, так как некоторые виды модельной одежды и меховые изделия должны висеть на “плечиках”. Гардероб рассчитан на 200 мест, в нем установлен шкаф для сумок на 20 мест. В дамской комнате при гардеробе установлено 2 мягких дивана и зеркало.

Уборная для посетителей включает мужскую и женскую туалетные комнаты, в которых расположено по 5 кабинок, раковины, мыльницы с жидким мылом и электрополотенце.

Рядом с туалетными комнатами располагается комната для курения. В ней размещается удобная мягкая мебель и пепельницы на подставках. Вентиляция обеспечивает интенсивный обмен воздуха.

Аванзал - помещение для втречи, ожидания гостей, которое располагается перед торговым залом. В аванзале расположены предметы мягкой мебели. Оформление аванзала органически связано с декоративным решением итерьеров вестибюля и зала.

Торговый и банкетный залы - помещения для обслуживания потребителей. Их оформление отличается строгостью. Наши столы выполнены из натурального дерева и покрыты льнеными скатертями бордового цвета, они хорошо гармонируют с удобной изысканной мягкой мебелью. Стены в нашем ресторане оформлены портретами и фотографиями артистов и актеров прошлых лет, а так же других знаменитых людей из области музыки, кино и театра. Приглушенные тона сервировки выигрышно оттеняют свободную цветовую гамму вечерних туалетов. Именные карты на столах украшены масками трагедии и комедии. Они элегантны и подчеркивают повод к застолью. В торговом зале применяется качественное обслуживание официантами и барменами высокой квалификации. Форма обслуживающего персонала полностью соответствует интерьеру и дизайну торгового зала. Официанты одеты во фраки, официантки-в старинные платья с карсетами.

Площадка для эстрады и танцев является завершением перспективы интерьера зала ресторана. Она композиционно выделена из окружающего пространства с помощью оригинальных светильников, особой формы потолка. В ресторане норма площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,2  м2 на одно место в зале.


Расчет количества и стоимости оснащения торговых помещений.

Расчет площадей торговых помещений.

S=P*d

S- площадь помещений

P- количество мест в зале

d- норма площади на одно место в зале (по ГОСТ)

Наименование торговых помещений

Расчетная площадь (м2 )

Площадь по МГСН (м2 )

Принятая площадь (м2 )

  1.  Аванзал, холл
  2.  Обеденный зал
  3.  Эстрада, танцплощадка
  4.  Банкетный зал
  5.  Помещение целевых досуговых мероприятий
  6.  Вестибюль
  7.  Гардероб
  8.  Дамская комната при гардеробе
  9.  Уборная
  10.  Туалетная при уборной
  11.  Курительная
  12.  Помещение по оказанию дополнительных услуг
  13.  Отдел кулинарии

26

252

28

28,1

10,1

28,1

10

4

7

5

9,8

9

9

26

252

28

28,1

10,1

28,1

10

4

7

5

9,8

9

9

26

252

28

28,1

10,1

28,1

10

4

7

5

9,8

9

9

2.3.Формы и методы обслуживания.

    Ресторанный комплекс при ”Клубе знаменитых людей” отличается высоким уровнем обслуживания. Обслуживающий персонал на предприятии обеспечен единой форменной одеждой, соответствующей стилю предприятия.

В «Клубе знаменитых людей» обслуживание гостей осуществляет  обслуживающий  персонал. Гостей обслуживают высококвалифицированные официанты, бармены, сомелье, владеющие иностранными языками.

Этот метод обслуживания применяется на предприятиях, где более важную роль играет комфорт. Все операции, включая получение продукции, доставку в торговый зал, подачу блюд и напитков, уборку посуды и расчет производит обслуживающий персонал.   

Формы обслуживания: обслуживание по меню со свободным выбором блюд, организация банкетов (с полным , частичным обслуживанием, фуршет), проведение дегустационных мероприятий , а также новые формы обслуживания: транширование, фломбирование, фондю, саклат-бары.

       Основные и дополнительные услуги (с учетом требований ГОСТа «Услуги ПОП» ):

122100   4    Услуги питания

122101   2   Услуги питания ресторана

“Клуб знаменитых людей” специализируется на большом выборе холодных и горячих закусок и блюд, десертов, а также большом выборе алкогольных и безалкогольных напитков.

122200   8   Услуги по изготовлению кулинарной продукции и                                                           

                   кондитерских изделий      

                    

122201   3   Изготовление кулинарной продукции и  кондитерских изделий     по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с      дополнительным оформлением на предприятии общественного питания       

Наше предприятие старается удовлетворить потребности каждого потребителя в соответствии с их вкусами.  Если при заказе блюда гостю что-то не понравилось, или если он посчитал что ему чего-либо не хватает, то мы обязательно заменим блюдо или сделаем так как он захочет с дополнениями. Для каждого постоянного клиента мы можем предложить заказное блюдо , именно для этого человека и по его рецепту.

122300   1    Услуги по организации потребления и  обслуживания  

 

 122303   8    Организация и обслуживание торжеств, семейных  обедов и ритуальных мероприятий

122304   3    Организация питания и обслуживание участников  конференций,  семинаров, совещаний, культурно массовых мероприятий, в зонах отдыха и т. д.      

122310  6    Бронирование мест в зале предприятия  общественного питания

Посетители «Клуба знаменитых людей» могут заранее забронировать места в зале на любое число и время наиболее подходящее и желаемое, на нужное количество мест. Заказ столика можно произвести, как и после очередного обеда или ужина, а также и по телефону.

122400  5    Услуги по реализации кулинарной продукции

122500  9    Услуги по организации досуга

В нашем предприятии всегда используется прогрессивное  музыкальное оформление, новейшие декорации  Наш зал оснащен высококачественным, самым современным  оборудованием и техникой. Наш Клуб следит за новинками театральных постановок и постоянно обновляет свой репертуар.

122501  4    Услуги по организации музыкального обслуживания   

122502  1     Организация проведения концертов, программ             варьете и видеопрограмм

122503  5    Предоставление газет, журналов, настольных игр,

                   игровых автоматов, бильярда  

122702   7   Продажа фирменных значков, цветов ,сувениров

122703   2   Предоставление парфюмерии, принадлежностей                    для чистки обуви и др.   

122704  8     Гарантированное хранение ценностей потребителя

122705  3     Вызов такси по заказу потребителя (посетителя            предприятия общественного питания)

122706  9    Парковка личных автомашин потребителя на  организованной стоянке у предприятия общественного питания. Гарантирование хранения личных вещей, сумок и ценностей потребителя


Раздел 3. Сервисная деятельность предприятия.

3.1.Информационное обеспечение процесса обслуживания.

В соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036, основными элементами  информационного обеспечения процесса обслуживания является:

  •  Доведение до сведения потребителей фирменного наименования ресторана, место его нахождения, тип, класс, режим работы, размещая указанную информацию на вывеске.
  •  Доведение до сведения потребителей необходимой достоверной информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора (перечень услуг и условия их оказания, цены и условия оплаты услуг, фирменное наименование предлагаемой продукции с указанием способов приготовления и входящих в них ингредиентов, сведения о весе порции готовых блюд, ёмкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и объеме его порции, обозначение нормативных документов, сведения о сертификации услуг).
  •  Доведение информации о продукции  и услугах посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг.
  •  Возможность ознакомления с меню, прейскурантами  как в зале, так и вне залов обслуживания.
  •  Доведение до сведения потребителей в месте предоставления услуг на русском языке, а дополнительно, по усмотрению исполнителя, на государственных языках субъектов Российской Федерации и родных языках народов Российской Федерации.

Потребитель в праве получить дополнительную информацию об основных потребительских свойствах и качества предлагаемой продукции, а также об условиях приготовления блюд, если эти сведения не являются коммерческой тайной.

 Информация на вывеске:

Наименование предприятия с подсветкой, оформленное в соответствии с фирменным стилем; фирменный знак ресторанного комплекса (фужер с тростью и цилиндром); часы работы предприятия.

На витрине и в холле:

Выдержки из меню и карты вин, развлекательная программа на ближайшее время, а так же перечень других услуг, предоставляемых рестораном (организация банкетов, парковка, услуга вызова такси).

Информация в торговом зале:

При входе в торговый зал гостей встречает метрдотель или хостес, которые ответят на любые возникшие у посетителя вопросы. В меню и карте вин, которые официант подает каждому гостю, имеется подробное описание всех блюд, закусок и напитков с указанием их названий на русском и английском языках, цен и выхода.

Гостям так же предлагаются альбомы с фотографиями и описанием блюд и закусок, входящих в меню, буклеты и визитные карточки с информацией о «Клубе знаменитых людей».

Информация для потребителя: 

Лицензии, сертификат соответствия услуг ПОП, Закон о защите прав потребителя, Правила оказания услуг ПОП - копии этих документов вывешены на стенах вестибюля ресторанного комплекса.

3.3.Организация процесса обслуживания.

      Гостей встречает  на улице швейцар, одетый в классический смокинг . Он провожает гостей в вестибюль, где их принимает хостес или метрдотель.

Он предлагает гостям пройти в аванзал, показывает направление, а при выходе предлагает гостям купить сувениры нашего ресторана.

В аванзале гостей встречает обслуживающий персонал одетый в старинном стиле – удобные, длинные бальные платья с корсетом и оригинальные смокинги специального пошива для нашего типа ресторана с уникальной театральной направленностью.

    Гость может пройти в бар, арт-кафе, или заказать банкет на любое удобное для него время со всеми его пожеланиями и идеями, как в выборе меню, так и досуга. Соответственно это все заранее обсуждается с метрдотелем, уточняется дата и время, и все остальные нюансы.

    Гость может произвести заказ официанту сев за любой понравившийся ему столик в торговом зале или произвести заказ у бармена, около барной стойки.

    Квалифицированные официанты и бармен помогают выбрать тот или иной напиток, блюдо, объясняя разницу и особенность выбранного.

Официант с полученным заказом по карте вин и коктейлей направляется в бар и оформляет его. Если заказ поступил на блюда по меню, то официант направляется на производство, где заказ передается поворам, после там же и получается по сигналу, который поступает в барную стойку.

    После принятия заказа официант производит необходимую досервировку стола столовыми приборами необходимыми для некоторых блюд и стеклом для напитков. Официант с полученным заказом по меню направляется на производство, где заказ передается поварам. Если заказ поступил по карте вин, то официант направляется в главный бар, где получает необходимую продукцию.

    По требованию гостя официант предоставляет счет. Гость может расплатиться наличными деньгами или банковской карточкой или чеком.

Пример процесса обслуживания:

В вечернее время необходимо обслужить пожилую пару- известный мужчина и его супруга. На входе их приветствует метрдотель, проводит их в зал и приглашает за стол. Возле стола их встречает официант. Он помогает сесть за стол даме, отодвигая ей стул, затем- мужчине. Затем официант каждому подает меню и карту вин. По просьбе гостей официант рекомендует им блюда, к которым гости заказывают напитки.

Заказ дамы: Летний салат, Авокадо с коктейлем из креветок, Стейк из судака под маковым соусом, свежая клубника в шоколаде, кофе эспрессо.

Заказ господина: Малосольная сельдь «Провансаль», судак «Орли» с картофелем жареным, чай зеленый.

Наименование блюд

Столовая посуда

Столовые приборы

Реко-мендуемые вино-водочные напитки

Метод обслу-живания

Летний салат

Вилка закусочная

Авокадо с коктейлем из креветок

Вилка, нож закусочные

Малосольная сельдь «Провансаль»

Вилка, нож закусочные

Стейк из судака под маковым соусом

Вилка, нож рыбные

судак «Орли» с картофелем жареным

Вилка, нож рыбные

Свежая клубника в шоколаде

Ложка дессертная

Чай зеленый

Ложка чайная

Кофе эспрессо

Ложка кофейная

В конце обслуживания официант подает гостям счет:

Ресторанный комплекс при «Клубе знаменитых людей».

«5» июня 2004 г.     №  2523579

Счет.

Официант:  Петров А.И.

Менеджер: Иванов И.И.

Наименование

Коли-чество

Цена

Сумма

1

Летний салат

1

192,00

2

Авокадо с коктейлем из креветок

1

192,00

3

Малосольная сельдь «Провансаль»

1

128,00

4

Стейк из судака под маковым соусом

1

320,00

5

судак «Орли»

1

330,00

6

Картофель жареный по-домашнему

1

112,00

7

Свежая клубника в шоколаде

1

224,00

8

Чай зеленый

1

65,00

9

Кофе эспрессо

1

76,80

10

11

12

13

Итого:

Ф.И.О.____________________

Подпись___________________


Раздел 4. Маркетинговая деятельность предприятия.

4.1 Маркетинговая стратегия

Важным элементом хорошего существования предприятия является его маркетинговая деятельность. Она определяет основные пути выхода на рынок.

Основными элементами маркетинговой деятельности является маркетинговое исследование, разработка и анализ ассортиментной политики, выбор правильной ценовой политики, определение форм и методов сбыта продукции: ФОССТИС.

Для определения правильного пути выхода на рынок и для того, чтобы ориентироваться на возможную прибыль проводились следующие исследования:

I) Анализ потребителей .

Исследование проводилось с помощью анкетирования потребителей (анкеты прилагаются к дипломной работе).

Потенциальные потребители.

1)Посетителей нашего предприятия можно разделить по следующим признакам:

  1.  .По полу:     мужчины  - 60% и женщины - 40%

.По возрасту в основном люди среднего и старшего 

возраста от 30 до 65 лет и более.

По уровню доходов:   люди с высоким материальным достатком. От 20000 руб.

  1.   Основными мотивами посещения нашего ресторана являются:         

общение с людьми своего круга и знаменитыми артистами театра и кино, у нас можно спокойно посидеть в уютной атмосфере и насладиться изысканностью интерьера. Посмотреть и поучаствовать в культурно-развлекательной программе, а так же попробовать различные холодные и горячие  закуски, эксклюзивные, фирменные и традиционные блюда, алкогольные и безалкогольные напитки, у нас предоставлен для гостей большой ассортимент коктейлей и прохладительных напитков.

На предприятии используется концентрированный маркетинг- работа на определенный сегмент потребителей.

I) Исследование рынка.

Анализ месторасположения.

“Клуб знаменитых людей” находится в районе станции метро “Красные Ворота” на садовом кольце. Такое расположение очень выгодно для предприятия, так как это офисный район в центре города и здесь сосредоточен большой транспортный поток.

Отрицательные стороны района- его загрязненность и большое количество предприятий питания - высокая конкуренция.

Предприятие имеет определенные факторы успеха, связанные с удобным месторасположением, преимуществами в меню перед конкурентами.

Проведя маркетинговое исследование, мы определили основные пути выхода на рынок: определение сегмента и работа с ним, выбор товарной политики, соответствующей рыночному спросу, проведение различных привлекательных мероприятий. Мы политику предприятия «постоянный гость» для 80% посетителей.

Первым шагом на рынке будет проведение презентации.

Пригласительные билеты.

Дорогие дамы и господа, приглашаем Вас 9 апреля в 17:00 посетить наш ресторан, расположенный при «Клубе знаменитых людей», по адресу ул.Садовая-Черногрязская д. 8.

В эту пятницу Вас ждет выступление таких артистов как Михаил Боярский, Александр Розенбаум, группа «Самоцветы», Андрей Макаревич, Людмила Гурченко и другие.

Мы предлагаем Вам блюда русской и европейской кухни.

Заказ столов по телефону: 702-02-20

Вступительная речь.

Добрый вечер, дамы и господа. Добро пожаловать на презентацию нашего ресторана. Мы надеемся, что Вы останетесь довольны нашей кухней, интерьером, предоставленной развлекательной программой. Мы будем предлагать Вам организацию банкетов, фуршетов, коктейлей, проводить музыкальные, театральные и литературные вечера с выступлением известных артистов, музыкантов, литераторов. Так же мы предлагаем Вам посетить наше  кафе и бар.

18:00- организация фуршета, развлекательные мероприятия, дегустационные мероприятия.

4.2.Ценовая политика предприятия .

Ценовая политика- это поведение предприятия в области цены, поэтому важным фактором является выбор оптимальной цены, при которой достигается прибыль и удерживается стабильный спрос.

Ценовая стратегия «Клуба знаменитых людей»- стратегия высоких (престижных) цен. Выбор обоснован тем, что основная концепция предприятия- создание престижного заведения. Выбор стратегии определяет, что средний чек  1600 рублей ( 60$) без спиртного и 2550 рублей (85$) со спиртным. Обоснование среднего чека дается в разделе 3.3.

Наценка в нашем ресторане выбирается для разных категорий блюд разная (плавающая)- от 500 до 5000%, по покупным товарам 200- 500%.

Важным элементом для привлечения клиентов и формирования спроса является система скидок.

  •  при покупке двух и более закусок предоставляется фирменный коктейль;
  •  для предоставления скидок у нас также проводятся лотереи и розыгрыши среди гостей.
  •  Молодым парам с детьми дошкольного возраста предоставляется скидка 50%
  •  Каждому гостю бесплатно предлагаются зубочистки и спички

  1.  Основные мероприятия по Фосстис.

Сердцевиной современного маркетинга является система ФОССТИС. Её задача проведения необходимых мероприятий по формированию спроса и стимулирования сбыта в проектируемом предприятии. Основными методами для достижения данных целей является реклама, коммерческая пропаганда.

    Реклама представляет собой наличие формы коммуникации, осуществляющиеся посредством платных средств распространения информации с указанием источника финансирования, представлений о потребительских свойствах выпускаемого товара и как отдельный вид коммуникативной связи между производителем и потребителем.

    Коммерческая пропаганда, аналогична рекламе она создает благоприятное общественное мнение о деятельности проектируемого предприятия и его выпускаемой продукции.

    К коммерческой пропаганде относится:

  •  Проведение юбилейных мероприятий, пресс-конференции. Поводом для этого может быть дата возникновения предприятия.
  •  Выпуск различной печатной продукции (брошюры, буклеты)
  •  Проведение различных общественных и благотворительных мероприятий.

Важное значение имеет пропаганда торгового знака предприятия, она может осуществляться путем его использования в рекламных листовках, визитных карточках.

    Для потребителя применяются следующие методы стимулирования сбыта:

  •  Скидки в цене при покупке товара.
  •  Скидки при покупке товара на определенную сумму.

  1.  Рекламная политика предприятия.

    Реклама это необходимое условие продвижения на рынке товаров и услуг.

Это форма коммуникации, которые оперативно доводит качественные характеристики товаров и услуг до сведения потребителей к предложениям рынка. Эту цель реклама стремится достичь пытаясь сформировать потребности путем предоставления соответствующей информации.

    Реклама успешна лишь тогда когда она рассматривается как процесс, предусматривающий принятие ряда последовательных решений.                 Цель рекламы проводимой на предприятии:

  •  Повышение спроса предприятия
  •  Увеличение продаж производимой продукции и услуг.

Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю  информацию об изделиях или услугах , помогая клиенту предпочесть данный ресторан всем остальным. Как утверждают специалисты, реклама должна носить так называемый вербовочный характер.

Важнейшим элементом системы маркетинговой коммуникации широко используемым при осуществлении комплексной рекламной деятельности, является Public Relations. Главной задачей PR (система связей с общественностью, организация общественного мнения) является создание и сохранение имиджа предприятия.

Для решения этой  задачи используют пропаганду, отклики прессы, эфирное время в радио- и телепрограммах, спонсорство, участие в выставках, конкурсах, ярмарках, разработку и поддержание фирменного стиля.

Чаще всего рекламу нашего ресторана можно увидеть в аэропорте на стендах с рекламой, так как наш ресторан находится при гостинице, на страницах газет и журналов, на рекламных щитах, расположенных вдоль дорог.

Выставки на предприятия предоставляют большие возможности не только для демонстрации достижений в сфере сервиса, но и для изучения конкурентов. Выставки могут способствовать рекламе любой продукции или услуги и одновременно – рекламе предприятия.

Цель рекламы: вызвать заинтересованность потребителя обратиться к данной фирме; стремление сделать потребителя постоянным клиентом; формирование у других фирм образа надежного партнера.

Эффективная реклама должна содержать:

  •  оригинальное сценарное и композиционное решение;
  •  иметь высокую эстетическую и стилистическую выразительность;
  •  служить маркетинговым инструментом

Средства распространения рекламы: Газеты, журналы, рекламные агентства и средства массовой информации, справочники, средствами наружной рекламы, , реклама на радио и телевидении, на рекламных стендах.

Рекламное объявление:

«Клуб знаменитых людей» приглашает Вас провести свободное время в кругу творческих людей.

У нас имеется большое разнообразие блюд и закусок. Мы предлагаем Вам изысканную европейскую и русскую кухню по цене от 50$. У нас так же широкий выбор вин и других алкогольных и безалкогольных напитков. Желающие могут заказать банкет численностью до 100 человек. В «Клубе знаменитых людей» Вас ожидает оригинальная культурно-развлекательная программа. По вторникам и четвергам- встреча с актерами и театральные представления. По пятницам, субботам, воскресеньям- встреча с известными музыкантами, певцами, музыкальные концерты.

Обязательно приходите к нам, Вы получите много положительных эмоций, зарядитесь положительной энергией и даже не захотите уходить из этой теплой и веселой компании. НЕ ПОЖАЛЕЕТЕ!!!!

Мы расположены по адресу: г. Москва, ул. Садовая-Черногрязская д. 8.

Чаще всего рекламу нашего ресторана можно увидеть в таких журналах как «Досуг», «Мир ресторана», «Вкусный», на рекламных щитах, расположенных вдоль дорог. Мы издаем буклеты, листовки и визитные карточки. Используем рекламу на телевидении и радиообъявления.

Мы представляем наш ресторан на Международных выставках и ярмарках. Последняя выставка проходила в Гостинном дворе в марте 2004 года под названием «Мир ресторана».

Выставки для предприятия предоставляют большие возможности не только для демонстрации достижений в сфере сервиса, но и для изучения конкурентов. Выставки могут способствовать рекламе любой продукции или услуги и одновременно – рекламе предприятия.

Мы выпускаем фирменные сувенирные изделия такие как, брелки, значки, зажигалки, авторучки, спички.

Постоянным гостям мы рассылаем пригласительные билеты на праздничные мероприятия: Новый год, 8-е марта, День Святого Валентина, 23 февраля и др.

Проводятся презентации новых театральных постановок, музыкальных программ, различных артистов.

«Клуб знаменитых людей» сотрудничает с различными театральными ВУЗами и проводит благотворительные мероприятия в пользу этих учреждений.

Виды рекламы

Как реализуется на п.о.п.

Эффективность рекламы

В прессе

Публикации в различных журналах и газетах.

Дорогая, но эффективная.

На радио

Осуществляется на различных радиостанциях (продолжительность 30-40 сек. и проходит каждые три часа)

Дорогая, но доступна для всех сегментов.

Наружная

Вывески перед входом, на щитах и по району в виде указателей.   (вывеска предприятия включается в летнее время в 20, а зимнее время в 16 часов.)

Громоздкая, но вместе с тем красочная и привлекательная.

Печатная

Распространение рекламных буклетов, листовок в районе и по всему городу.

Не очень дорогая с высокой степени отдачи. Эффективная.

Рекламные сувениры

Распространение различных сувениров с товарным знаком и местом расположения предприятия.

Дорогой вид рекламы, но приносит много пользы.

    Реализуя рекламную политику на предприятии, мы рассчитываем увеличить товарооборот и тем самым поднять прибыль предприятия.

    Мы надеемся привлечь наибольшее число посетителей за счет внедрения недостаточно забытых и новых блюд и напитков, а так же своей организации интересного проведения досуга в кругу талантливых и известных людей!!!!!


Раздел 5. Организационно-управленческая деятельность.

5.1. Организационная структура.
Ресторан высшего класса на 140 мест при “Клубе знаменитых людей” .

Часы работы с 13:00 до 7:00.

Ген. Директор клуба

 

Директор ресторана

        Зам. директора (2чел.)                                                   Главный  бухгалтер

  Метрдотель              Зав. производством                     Зав. сценой                       Кассир

 

 Официанты, бармен,         Зам. зав. производством               Техник                  

                                                                                                                                            Рабочие сцены

 посудомойщицы,

 гардеробщик,

 уборщицы, сервизница,     

                                              Повара, кондитеры,

                                              хостес, рабочие, уборщицы

                                                                          

 

    

5.2. Требования к обслуживающему персоналу.

Требования к метрдотелю (администратору):

  1.  Должен иметь профессиональную подготовку
  2.  Знать основы трудового законодательства, положения Закона Р.Ф. «О защите прав потребителей».

Правила производства и реализации продукции общественного питания отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в т.ч. по сертификату услуг.

  1.  Нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, соблюдения режима работы предприятия, за поддержание в зале порядка.
  2.  Знать и соблюдать правила и технические приемы обслуживания, основные правила этикета и сервировки столов.
  3.  Знать основные товароведные, технологические, санитарные показатели качества продуктов питания, кулинарной продукции.
  4.  Знать традиционные методы приготовления кулинарной продукции, напитков и правила их подачи.
  5.  Знать в пределах разговорного минимума иностранный язык международную общественную и профессиональную терминологию.(в ресторанах и барах класса люкс и высшего)
  6.  Знать особенности оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь(люкс и высший)
  7.  Особенности обслуживания торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей.
  8.  Знать и соблюдать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей(люкс и высший)
  9.  Контроль за обслуживанием потребителей официантами и барменами.
  10.  Обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, располагающую к отдыху потребителей, рассматривать претензии потребителей, связанные с обслуживанием, и принимать по ним решения.
  11.  Знать расположения престарелых и инвалидов (кафе, столовых, закусочных, с самообслуживанием).
  12.  Знать расположения  средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими.
  13.  Организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в экстремальных ситуациях, обеспечивать вызов милиции, скорой помощи, пожарной команды при необходимости.


5.3.Основные направления кадровой политики.

Залогом эффективной работы ресторана является хорошо подобранный и обученный персонал. Ресторанный комплекс разрабатывает политику работы с персоналом. Кадровая политика включает несколько важных моментов:

  •  Планирование кадровой политики - определение общей стратегии
  •  Анализ и планирование рабочих мест – привлечение, отбор и оценка персонала.
  •  Набор и поиск персонала – планирование потребности предприятия
  •  Отбор кадров и прием их на работу – произвести анализ наличия необходимого персонала
  •  Оценка результативности труда
  •  Обучение и повышение квалификации
  •  Планирование карьеры и перемещение по службе – система продвижения по службе
  •  Оплата труда – определение принципов и разработана четкая система оплаты труда.


Концепция управления персоналом.

Требуется:

- высокий уровень профессиональной подготовки и        

 квалификации;

- знание и соблюдение профессиональной этики поведения;

- знание и соблюдение должностных инструкций и правил      

 внутреннего распорядка предприятия;

- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены  

 и гигиены рабочего места;

- соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны       

 труда и техники безопасности;

- знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;

- знание видов и назначения столовой посуды, приборов,    

 столового белья;

- знание правил и очередности подачи блюд, напитков,      

 требований к их оформлению и температуре, соответствия                   

 ассортимента винно-водочных изделий характеру  

 подаваемых блюд;

- знание особенностей обслуживания приемов, банкетов,

 торжеств и др.

Приветствуются:

- выносливость;

- ответственность, исполнительность;

- общительность;

- рост: девушки- от 165м до 170м, юноши от 170м, в возрасте   

 от 18-ти до 30-ти лет.

   Персоналу гарантируется:

- культурный отдых, в том числе предоставление        

 туристических путевок в период отпусков, билетов в    разнообразные театры, во время праздников- вечеринки;

- стабильная зарплата;

- субсидии на питание;

- стипендиальные программы;

- членство в клубах ( спортивные, социальные и др.);

- оплата транспортных расходов;

- членство в профессиональных организациях;

- медицинские обследования;

- кратко/ долговременная нетрудоспособность, иные     

 оплаченные невыходы на работу;

- выходные дни;

- очередные и декретные отпуска.

     Премию официантам устанавливают за:

  •  за привлечение новой клиентуры и повышения количества постоянных клиентов
  •  стимулирование повышения спроса на продукцию ресторана
  •  хорошие отзывы гостей
  •  высокое качество обслуживания
  •  реклама ресторана
  •  личный вклад в развитие ресторана
  •  Стимулирование и мотивация работников.

Для персонала мы проводим конкурсы (на звание лучшего официанта, бармена, повара ) и предоставляем бонусы и подарки, а также организуются поездки на природу , культурный отдых, льготное питание.

Наряду с системой премирования торговых работников в ресторанном комплексе введено стимулирование с отрицательной мотивацией, т.е. разработана система штрафов.

Штрафные санкции, предъявляемые официантам ресторанного комплекса сведены в таблицу:

Ш Т Р А Ф

Размер штрафа в рублях

  1.  Опоздание на рабочее место
  2.  Явка в алкогольном опьянение
  3.  Неопрятный вид
  4.  Отсутствие принадлежностей необходимых для работы
  5.  Курение в неположенном месте
  6.  Распития спиртных напитков
  7.  Употребление пищи в неположенном месте
  8.  Употребление ненормативной лексики
  9.  Отсутствие на рабочем месте без разрешения метрдотеля или главного официанта
  10.  Несоблюдение правилами пользования оборудованием
  11.  Причинный материальный ущерб ресторанному комплексу
  12.  Несоблюдение норм санитарной и противопожарной безопасности
  13.  Несоблюдение этикета в торговом зале
  14.  Кража продукции и имущества ресторанного комплекса.

От 200

От 1000

От 200

От 100

От 200

От 800

От 200

От 300

От 300

От 300

Устанавливается бухгалтерией

От 300

От 200

Устанавливается бухгалтерией

Обеспечение дисциплины. Контроль за дисциплиной официантов осуществляет метрдотель и менеджер по персоналу.

Прием на работу в проектируемом предприятии осуществляется следующим образом:

С каждым кандидатом на рабочее место будет индивидуально беседовать менеджер по персоналу, а затем метрдотель, чтобы выявить его пригодность к работе, а затем он заполняет анкету. Вопросник собеседования и анкета прилагаются (приложение). После собеседования работник пишет заявление о приеме на работу. При оформлении на работу работник предоставляет следующие виды документов – трудовую книжку, паспорт, диплом об окончании учебного заведения, медицинскую книжку. После этого с работником подписывают трудовой договор.


Анкета

(по сбору информации о работе торгового зала).

Уважаемые дамы и господа, предлагаем Вам ответить на несколько вопросов для того, чтобы узнать Ваши вкусы и предпочтения.

  1.  Устаивает ли Вас качество обслуживания официантами

Да

Нет

В какое время Вы чаще посещаете наш ресторан

С 13 до 16

С 16 до 20

С 22 до 01

С 02 до 05

Свои варианты

Какие дополнительные услуги Вы хотели бы видеть в нашем ресторане?

Доставка блюд на дом

Проведение конкурсов

Предоставле- ние комнаты для детей

Продажа театральных принадлеж-ностей

4.Что бы Вы хотели изменить в интерьере ресторана?

Освещение

Мебель

Посуда

Форма официантов

Место расположения сцены

5.Кто из официантов по качеству обслуживания Вас больше всех                                      устраивает?

6.Оцените по пятибальной системе:

Название

БАЛЛ

1

2

3

4

5

Качество обслуживания

Время работы ресторана

Досуг, развлечения

Благодарим Вас за то, что Вы нашли время ответить на наши вопросы. Надеемся увидеть Вас снова в нашем ресторане.

До свидания !

Анкета

(по сбору информации о меню и качестве блюд).

Уважаемые дамы игоспода, предлагаем Вам ответить на несколько вопросов для того , чтобы узнать Ваши предпочтения в ассортименте блюд.

1.Хотите ли Вы, чтобы в меню были включены комплексные обеды,  включающие в себя суп, главное блюдо, напиток?

Да

Нет

2.Как часто Вы посещаете наш ресторан?

1-ый раз

Каждый день

Раз в месяц

Свои варианты

Если не 1-ый, то какие блюда вы чаще всего заказываете?

3.Какие еще блюда Вы хотели бы видеть в нашем меню?

4.Оцените по пятибальной системе блюда, которые Вы успели попробовать.

 

Название блюда

БАЛЛ

1

2

3

4

5

5.Вы считаете , что в меню должно быть больше:

Мясных блюд

Рыбных блюд

Овощных блюд

Блюд из морепродуктов

6.Какие напитки Вы предпочитаете приобретать у нас?

Благодарим Вас за то, что Вы нашли время ответить на наши вопросы. Надеемся увидеть Вас снова.

До встречи!


5.5. Расчет численности обслуживающего персонала.

В ресторане «Клуба знаменитых людей» ежедневно работают: метрдотель, 12 официантов, 1 бармен, уборщицы, посудомойщицы. На предприятии используется скользящий график работы.

1 официант на 12 человек ( 140:12=12)

на 1-го официанта:

  •  три  4-местных стола
  •  шесть 2-местных столов

График выхода на работу официантов ресторана.

12

11

10

9

8

7

6

5

4

3

2

1

11        12            13          14           15          16           17           18           19          20           21          22           23           0           1             2              3             4           5              6      7


Раздел 6. Информация о базе практики.

Бар первого класса «Саб», расположенный по адресу ул. Новокосинская д.47, является частным предприятием Полякова Геннадия Ивановича - ПБОЮЛ (предприниматель без образования юридического лица).

Ресторан открыт ежедневно с 18 до 2 часов, но гости, в основном приходят в 19 часов.

Ассортимент ресторана включает в себя различные блюда и  закуски русской кухни, а так же алкогольные и безалкогольные напитки.

По пятницам проводится организация различных видов банкетов.

Обслуживание гостей в зале производится официантами и барменами.

На предприятии имеется два торговых зала- бар (на 14 мест) и ресторан (на 30 мест).

Войдя в помещение ресторана гости попадают в вестибюль, где размещено несколько зеркал с мягкими пуфиками по бокам. Интерьер предприятия выполнен в стиле русской деревни.  В залах используется приглушенное освещение. На каждом столе стоит небольшая лампочка. В торговом зале ресторана, несмотря на то, что все столы находятся в одном помещении, садясь за стол гость будто попадает в отдельное помещение, так как столы отгорожены бревенчатыми загородками, что способствует более спокойной обстановке, в которой можно забыть, что в зале находятся другие люди. Ресторан и бар разделяет арка. В зале бара находится большой аквариум с всевозможными аквариумными рыбками.


Приложения.

Служебно-административный  кодекс.

1.Введение

“Клуб знаменитых людей” основан в 1995 году. За это время наше предприятие приобрело широкую популярность среди известных людей: музыкантов, артистов, режиссеров и др. Доброе имя, популярность нашего Клуба и атмосферу в нем, создает, прежде всего персонал. Персонал является гордостью и имиджем нашей фирмы. Цель предприятия- удовлетворение потребностей наших гостей (предоставление высококвалифицированного обслуживания, организация досуга).

Не забывайте, что наша работа- это клиент- источник дохода для предприятия и зарплата для работников. Надеемся, что Вы внесете достойный вклад в развитие нашего клуба. Мы, в свою очередь, гарантируем  Вам должные условия труда и поощрение.

2.Стандарты обслуживания

Персонал должен выполнять следующие требования:

-добросовестно выполнять свои обязанности

-своевременно обслуживать гостей

-доброжелательно относиться к гостям

-профессионально разрешать проблемы, возникшие у гостей

-соблюдать сохранность имущества предприятия

-соблюдать правила внутреннего распорядка

3.Стандарты по ГОСТу Р 50647-94

- высокий уровень профессиональной подготовки и        

 квалификации;

- знание и соблюдение профессиональной этики поведения;

- знание и соблюдение должностных инструкций и правил      

 внутреннего распорядка предприятия;

- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены  

 и гигиены рабочего места;

- соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны       

 труда и техники безопасности;

- знание требований нормативных документов на продукцию              

 и услуги общественного питания;

- знание видов и назначения столовой посуды, приборов,    

 столового белья;

- знание правил и очередности подачи блюд, напитков,      

 требований к их оформлению и температуре, соответствия                   

 ассортимента винно-водочных изделий характеру  

 подаваемых блюд;

- знание особенностей обслуживания приемов, банкетов,

 торжеств и др.

4.Деловая этика

Отношение к гостям.

К гостям обслуживающий персонал должен обращаться на “Вы”, быть доброжелательным, услужливым, сдержанным и выполнять все их требования, не выходящие за рамки дозволенного. Наш профессиональный девиз : “Клиент всегда прав”.

Отношения с коллегами.

Для создания благоприятного психологического климата работники нашего предприятия должны уважительно относиться к коллегам как выше, так и нижестоящим.

Внешний облик персонала.

Каждый работник должен носить спецодежду. Она должна быть чистая, гладко выглаженная, обувь- начищенная.

Не допускаются опоздания и пропуски без уважительных причин.

Каждый работник обязан соблюдать правовые нормы.

5.Социальный пакет

Для персонала организуется культурный отдых, в том числе предоставление   туристических путевок в период отпусков, билетов в    

разнообразные театры, во время праздников устраиваются вечеринки.

Гарантируется:

- стабильная зарплата;

- субсидии на питание;

- стипендиальные программы;

- членство в клубах ( спортивные, социальные и др.);

- оплата транспортных расходов;

- членство в профессиональных организациях;

- медицинские обследования;

- кратко/ долговременная нетрудоспособность, иные     

 оплаченные невыходы на работу;

- выходные дни;

- очередные и декретные отпуска.

           6.Заключение

Уважаемые коллеги!

Вы ознакомились с содержанием служебно- административного кодекса нашего клуба. Надеюсь мы найдем с Вами взаимопонимание, для достижения общих целей.

Успешной Вам работы!

                          


Должностная инструкция.

1) 1.1. Торговый зал ресторана при “Клубе знаменитых людей”

   1.2. Метрдотель

   1.3. Зам. директора ресторана

   1.5. Старший бригадир, официанты, бармен, уборщицы

   1.6. Старший бригадир

   1.7. Требования квалификации

Признаки

Требования

Образование: высшее

Специальность: организация обслуживания на п.о.п.

Минимальный стаж: 2 года по специальности.

  1.  Профессиональная подготовка
  2.  Знание основ трудового законодательства, положения Закона РФ “О защите прав потребителей”, правил производства и реализации продукции общественного питания, отрасл. руководящие документы.
  3.  Ответственность за подготовку зала к обслуживанию, собл. режима работы предприятия, за поддержание в зале порядка.
  4.  Знание и соблюдение правил обслуживания, этикета и сервировки столов.
  5.  Знать товароведные, технологические, санитарные показатели кач-ва продукции.
  6.  В пределах разговорного минимума ин. язык и проф. терминологию.
  7.  Особенности обслуживания торжеств и др. спец. мероприятий, отдельных контингентов потребителей
  8.  Правила междунар. этикета, технику и спеццифику обслуживания ин. потребителей.
  9.  Контроль за обслуживанием потребителей официантами и барменами.
  10.  Знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, правила пользования ими.
  11.   Эвакуация потребителей из предприятия в экстремальных ситуациях, вызов милиции, скорой помощи, пожарной команды при необходимости.

2) Цели.

Прибыль, отбор персонала, связь с внешними организациями- источниками кадров, оценка кадров при отборе, расстановка персонала, текущая периодическая оценка кадоов, учет использования персонала, адаптация новых работников, обучение персонала, воздействие на мотивацию поведения, создание нормальных условий труда: охрана труда, соблюдение психофизических и эргономических норм и условий труда, обеспечение соц. инфраструктуры.

3)

Перечень функций

Периодичность и сроки

Планирует: работу персонала, проведение мероприятий, работу торгового зала, получение прибыли, подготовка кадров.

Организует: формирует положительное отношение к ресторану, устраняет стрессы, выездные мероприятия, музыкальное оформление.

Контролирует: соблюдение планов, техники безопасности, внешний вид персонала, экономические показатели.

Учитывает: товарооборот зала, мат. ценности, прибыль кол-во потребителей

Мотивирует: зарплата; субсидии на питание; стипендиальные программы; членство в клубах (спортивные, социальные и др.); оплата транспортных расходов; членство в профессиональных организациях;

медицинские обследования;кратко/ долговременная нетрудоспособность, иные оплаченные невыходы на работу;

выходные дни; очередные и декретные отпуска; участие в акционерном капиталле; загородные поездки и пикники; страхование жизни, жизни иждивенцев, от несчастных случаев.

ежедневно

по мере необходим.

ежедневно

ежедневно

4) 4.2.

Получаете

Передаете

Содержание информации

Форма

Период.

Содержание информации

Форма

Период.

о потребителях

о конкурентах

приказы  распоряжения

меню

карта вин

устн.

устн.

п

и

с

ь

м

по мере

необхо-

димости

о потребителях

приказы

распоряжения

меню

карта вин

у

с

т

н

по мере необходимости

ежедн.

ежедн.

5)

5.1 Права

Подчиненные

По вопросам

Официанты

Бармен

Старший бригадир

Уборщицы

По обслуживанию гостей

По организации работы бара

По организации работы официантов

Соблюдение санитарии в торговом зале

5.2 Вопросы, связанные с обслуживанием потребителей в торговом зале.

6) Ответственность: административная, уголовная, юридическая.

Устанавливается должностными инструкциями, приказами, уставными документами предприятия и указаниями директора.

Ответственность: за четкую и слаженную работу официантов по обслуживанию посетителей, соблюдение дисциплины, сохранности собственности ресторана, соблюдение правил торговли и обслуживания, принятие оперативных решений, умение дипломвтично строить отношения с людьм.


Анкета кандидата на вакантную должность.

Личные данные.

  1.  Ф.И.О.
  2.  Адрес
  3.  Телефон для контакта
  4.  Дата рождения
  5.  Пол
  6.  Семейное положение

Образование.

  1.  Какое учебное заведение Вы окончили?

средняя школа

специальная школа

ПТУ

Техникум

  1.  Высшее образование (факультет, специальность )
  2.  Какими иностранными языками владеете? (свободно, хорошо, удовлетворительно)
  3.  Опыт работы с контрольно-кассовыми аппаратами.

Сведения о работе

1.На каких предприятиях питания Вы работали?

Название организации

Год поступления;

Год ухода

Должность

Зарплата

Причина увольнения

2.Причина по которой Вы рабоаете/ работали:

Деньги

Получение опыта

Другое

3.Ожидаемая зарплата

4.Какой тип предприятия Вы считаете наиболее привлекательным с точки                                     зрения работы в нем?

Крупный ресторанный комплекс

Небольшой ресторан

Бар

Кафе

Другое

Не имеет значения

5.Почему Вы отдали предпочтение именно этой организации?

Хорошая зарплата

Имидж компании

Высокое качество продукции/ услуг

Другое

6.Как Вы узнали о нашей организации?

Через СМИ

Через службы занятости

Другое

7.Подпись, дата


Меню.

Салаты/ Salads

“Бон фам”/ “Bon fam”

салатный сельдерей с сочными яблоками и нежной заправкой из сливок, лимона и горчицы

Салат “Цезарь”/ “Tsezarsalad

листья салата Ромейн, обжаренные королевские креветки, гренки, тертый сыр Пармезан, фирменная заправка

“Тоска”/ “Тоska”

Отварное филе ципленка, сельдерей, грибы шампиньоны, каперсы, томаты под соусом “Майонез” с сыром Пармезан

Салат “Русский”/ Russian salad

осетрина, лосось, крабы,соленые огурцы, морковь, вареный картофель

Зеленый салат с ананасами и сыромБле”/ Green salad with pineapple  and cheese “Blo”

СалатНиццас перепелиными яйцами/ “Nicosia” salad and eggs of qualls

зеленые бобы, картофель, томат, корнюшоны,тунец,перепелиные яйца, оливки, маслины с филе анчоусов

Летний салат/ Summer salad

спелые плоды помидоров, сладкий перец, листья салата, красный лук и огурцы

Холодные закуски / Соld snacks

Авокадо с коктейлем из креветок / Avocado and shrimps coctail

половинка очищенного авокадо с коктейлем из креветок, подается с французским багетом

Малосольная сельдьПровансаль”/ Soft-salted herring “Provansal”

подается с отварным картофелем и кольцами красного лука

Форель с йогуртом и зеленью/ Trout with

yougurt and greens

Мясное ассорти с зеленым соусом/ Meet assorty and green sauce

Выход, г

180

250

200

200

200

200

250

250

250

150

150

Цена, руб.

384, 00

640,00

416,00

320,00

384,00

416,00

384,00

384,00

256,00

320,00

384,00

Телячий язык, домашний ростбиф и грудка цыпленка с соусом из оливкового масла, анчоусов, каперсов и лайма

Грибное карпаччо/ Mushrooms carpaccio

Шампиньоны с оливковым маслом и лимонным соком, с сыром Пармезан и пряными специями

Маринованные белые грибы / Marinaded white mushrooms

белые грибы, репчатый лук, чеснок, зелень

Горячие закуски / Hot snacks

Блинчики с красной и черной икрой/ Pain-cakes with red and soft caviar

Морские продукты с беконом на шпажке/ Sea products and becon on a stick

Запеченые белые грибы/ Backed white mushrooms

Жульен из грибов и курицы / Мushrooms and chicken julienns

Супы / Soups

Луковый суп с сырной гренкой / Onion soup and cheese croutons

Cолянка сборная рыбная/ Fish solianka soup

Суп из белых грибов с домашней лапшой / White mushrooms and home-made noodles

Крем-суп из моркови и помидоров / Carrots and tomatoes cream soup

Винерон”/ “Vineron”

крем-суп из тыквы и сливок

“Жуанвиль”/ “Juanvil”

крем-суп из грибов и раков

Основные рыбные блюда / Main fish cours

Осетрина в конверте/ Sturgeon on turnover

филе осетрины с соломкой из моркови, сельдерея и лимона, запеченая в фольге в духовом шкафу

150

150

150

250

150

250

100

250

250

250

250

250

250

220

416,00

460,00

512,00

768,00

320.00

512,00

288,00

192,00

224,00

352,00

224,00

256,00

320,00

1280,00

Норвежская форель по-бретонски / Norway trout a la Breton

обжаренное филе форели на крутонах с шейками креветок и припущенными в масле грибами

“Метрдотель”/ “Metr d otel”

барабулька жаренная на решетке с лимоном

Стейк из судака под маковым соусом/ Steak from pike-perch and poppy sause

Морской язык (Сол) а-ля Сен-Жермен/ Sea tongue (Sol) a la Sen Jermen

Филе морского языка с пенным соусом из белого вина и яичных желтков “Холландез”

СудакОрли”/ Pike-perch “Orli”

Основные мясные блюда, блюда из птицы / Main meet and poultry courses

“Арменонвиль”/ “Armenonvil”

антрекот с зеленой фасолью

“Монпансьер”/ “Monpansier”

натуральный бифштекс с белыми грибами и спаржей

“Опера”/ “Opera”

турнедо из говядины с гусиной печенью

Филе миньонБернез”/ Fillit minion “Bernez”

с цукини и помидорами под соусом “Бернез”

“Вилеруа”/ “Vilerua”

ягнятина на косточке с куриным филе

“Шаркутьер”/ ”Sharkutier”

свиная корейка на косточке с красным соусом, горчицей и корнюшонами

Свиная отбивная “Сюше”/ Pork chop “Suchee”

филе свинины, обжаренное на решетке с соусом из сладкого перца, моркови и сельдерея

“Сюпрем эркалет”/ “Supreme Erkalet

цыпленок обжаренный в беконе, фаршированный говяжьим языком

“Альбуфра”/ “Albufra”

филе индейки под соусом из сливок и коньяка

250

200

200

200

200

250

250

200

250

250

250

250

500

250

960,00

960,00

640,00

1480,00

660,00

640,00

896,00

1108,00

576,00

896,00

768,00

640,00

768,00

512,00

Утка “Бордо”/ Duck “Bordo”

утиное филе, выдержанное в молоке и запеченое в яично- мускатной корочке

Паста/ Paste

Спагетти с палтусом/ Noodles and hallbut

БукатиниАматричиано”/ Bukatini “Amatrichiano”

Фарфалле с телятиной и тунцом/ Farfalle with veel and tunny

Папарделле с икрой и креветками/ Papardelle with caviar and shrimps

Гарниры/ Side-dishes

Картофельное пюре / Mashed potatoes

Картофель жареный по-домашнему / Fried potatoes home-style

Рис / Rice

Десерт/ Desserts   

 

Яблоки в тесте / Apples in dough

Блинчики с яблоком, изюмом и карамелью/ Pain-cakes wish apples, raisins and caramel

под соусом Сабайон с добавлением виски

“Блан-манже”/ “Blan-manje

Маленький сырный торт/ Little cheese tart

Свежая клубника в шоколаде/ Fresh strawberries in chockolade

Мороженое / Ice-cream

Горячие напитки/ Hot Drinks

Чай с сахаром/ Tea and sugar

Зеленый чай/ green tea

Кофе эспрессо/ Espresso

Кофе капучино/ Cappuccino

Кофе глясе /Ice-coffee

Ирландский кофе /Irish coffee

Шотландский кофе / Scotish coffee

200

250

250

250

250

150

150

150

100

250

100

150

150

150

576,00

416,00

416,00

416,00

512,00

128,00

224,00

128,00

300,00

416,00

320,00

384,00

448,00

128,00

96,00

130,00

1,5280

192,00

204,80

268,80

332,80

Оценочный лист.

Требования

Соответ-

ствует требова-ниям

Не соответ-ствует требо-ваниям

  1.  Сообразительность- способность быстро и дифференцированно воспринимать суть дела в обслуживании гостей.
  2.  Способность анализировать и делать выводы в общении с гостями, работе торгового зала.
  3.  Компетентность-глубокое знание своей профессии (техника и приемы обслуживания)
  4.  Готовность к труду, энергия и интенсивность при выполнении задач по обслуживании потребителей.
  5.  Ответственное выполнение своих обязанностей.
  6.  Приспособляемость-способность приспосабливаться к новой ситуации, находить подход к каждому гостю.
  7.  Умение общаться с людьми: корректность, открытость, коммуникабельность в общении сколлегами и потребителями, готовность помочь.
  8.  Качество труда- тщательность выполнения, аккуратность, надежность, рациональность.
  9.  Готовность к ыполнению задач, не входящих в его компетенцию.
  10.  Личная инициатиа: готоность и способность решать проблемы.
  11.  Практическая реализация знаний, полученных в ходе обучения (использует все знания на практике).
  12.  Знание и умение применять на практике особенности обслуживания иностранных гостей, банкетов, официальных и неофициальных приемов.
  13.  Аккуратный внешний вид:выглаженная белая рубашка, начищенная обувь.

 


Вопросник для собеседования с кандидатом на вакантную должность официанта.

  1.  Когда Вы поступили в предыдущую организацию?
  2.  Как называлась Ваша должность?
  3.  Какой был Ваш оклад?
  4.  Какие были Ваши основные обязанности?
  5.  Насколько высокая нагрузка была на Вашей предыдущей работе?
  6.  Важны ли на этой работе были коммуникабельность, взаимодействие с коллегами и посетителями?
  7.  Как складывались Ваши отношения с другими сотрудниками?
  8.  Как складывались Ваши отношения с руководством?
  9.  Приходилось  ли Вам конфликтовать с потребителями?
  10.  Как Вы решали такие ситуации?
  11.  Какого типа, класса было Ваше предыдущее предприятие?
  12.  Обсуждали ли Вы с Вашим начальником свое желание уволиться?
  13.  Как он к этому отнесся?
  14.  Почему Вы уволились? (Вас уволили?)
  15.  Когда Вы уволились (число, месяц, год)?
  16.  Почему Вы так часто меняете место работы?
  17.  Приобрели ли Вы в предыдущих организациях умение хорошо применять на практике правила и технические приемы обслуживания?
  18.  Какие личные качества, по Вашему, необходимы для выполнения работы официанта?
  19.  Насколько серьезно Вы относитесь к своему внешнему виду?
  20.  Как бы Вы определили благоприятную рабочую атмосферу?   


Должностная инструкция официанта.

1) 1.1. Торговый зал ресторана

1.2. Официант

1.3. Бригадир, метрдотель

1.4. Дает распоряжения уборщице

1.7. Требования калификации

Признаки

Требования

Образование: среднее, высшее

Специальность: официант

Минимальный стаж: 1год

  1.  Профессиональная подготовка
  2.  Знание технических приемов обслуживания гостей, правил этикета, правил сервировки столов.
  3.  Знать назначение посуды, стекла, столового белья.
  4.  Знание правил и очередности подачи блюд, требований к оформлению, температуре, соответствмя ассортимента винно-водочных изделий.
  5.  В пределах разговорного минимума ин. язык и проф. терминологию.
  6.  Особенности обслуживания торжеств и др. спец. мероприятий, отдельных контингентов потребителей
  7.  Правила междунар. этикета, технику и спеццифику обслуживания ин. потребителей.
  8.  Характеристику блюд и напитков.
  9.  Знание форм рассчетов с потребителями.
  10.  Знание основ психологии.

2) Цели

Получение прибыли, создание имиджа предприятия, приобретение опыта, карьерный рост, качественное обслуживание гостей.

3) Функции

Планирует: обслуживание потребителей, порядок подачи блюд, сроки подачи блюд.

Организует: формирование положительного отношения к предприятию, уборка рабочих мест, столов.

Контролирует: правильность обслуживания, время подачи блюд на стол, правильность расчета с посетителями.

Учитывает: загруженность торгового зала, материальные ценности, характер гостя, настроение, интересы коллектива.

Мотивирует : зарплата, бесплатное питание, льготы на проезд, оплата расходов на обучение, загородные поездки, пикники, страхование жизни, жизни иждивенцев, оплаченные невыходы на работу(в связи с болезнью), пенсии, отпуска, выходные дни.

4) 4.1.Информация

Меню, карта вин, счета

4.2. Самостоятельно решает вопросы: связанные с процессом обслуживания, проявлять доброжелательность.

5) 5.1.Права:

На зарплату, на очередной отпуск, ступать в профессиональные организации, вносить предложения, на отдых в рабочее время.

5.2. Ответственность:

вносить свой вклад в работу предприятия, административная, уголовная, материальная, социальная перед посетителями.


Требования, предъявляемые к менеджеру.

Личные

Деловые

Профессиональные

Красивое пропорциональное телосложение; рост не ниже 175 см, возраст 35-45 лет; славянская внешность; соблюдение правил международного этикета; знание деловой этики; уравновешанность; коммуникабельность; решительность; принципиальность; умение говорить, слушать , тактичность, чуткость в общении с людьми; умение адаптироваться к изменяющимся условиям.

Ответственность; умение оперативно принимать решения; изобретательность; умение руководить коллективом, контролировать; энергичность, энтузиазм.

Профессиональная подготовка; ответственность за подготовку зала к обслуживанию, соблюдение режима работы предприятия, за поддержание в зале порядка;знание и соблюдение правил обслуживания, этикета и сервировки столов; знание товароведных, технологических, санитарных показателей кач-ва продукции;в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию; знание

особенностей обслуживания банкетов; иметь знания по психологии, технические знания, экономические, финансовые, подготовка по маркетингу, ценообразованию, педагогические навыки, знания по менеджменту, управлению персоналом, валютному делу, бухгалтерскому учету.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

78706. В.А. Сухомлинский. Вклад в развитие педагогической науки 39.4 KB
  Сначала Сухомлинский подался было в медицинский техникум но вскоре ушел оттуда поступил на рабфак досрочно закончил его и был принят в педагогический институт. На дневном отделении учился Сухомлинский всего два года в 1935 г.
78707. Технологии политической агитации (политическая реклама, пропаганда, связи с общественностью) 58.5 KB
  Технологии политической агитации довольно разнообразны и их выбор диктуется определенными условиями как то: личность политического лидера условия региона и т. Технологии политической агитации относятся к видам деятельности которые требуют высочайшей компетенции персонала и их руководителей.
78708. Права и обязанности учеников в школе 38.99 KB
  Какие права связаны с правом на образование Право на образование следует рассматривать как совокупность прав: 1 на выбор образовательного учреждения или образовательной программы; 2 на получение образования в соответствии с установленными стандартами...
78710. История винограда и виноделия 140.5 KB
  Но постепенно с развитием знания явились новые факты: наряду с легендами природа открыла интересные страницы из которых люди смогли прочесть историю винограда в виде отпечатка виноградного листа.
78711. Потребительская корзина в России 2013 17.41 KB
  Потребительская корзина -– это некий набор товаров и услуг обеспечивающих комфортное и полноценное проживание человека на протяжении года и удовлетворяющих его минимальные потребности. Продукты питания: Наименование Единица измерения Объем потребления в среднем на одного...
78712. Олигополия. Модели олигополии 96 KB
  Издержки производства в этих компаниях будут намного выше и в конце концов фирмы не смогут удержаться на рынке. Данное понятие включает как тесную олигополию когда на рынке доминируют две или три крупные фирмы и свободную олигополию когда шесть или семь фирм делят между собой...
78713. Рациональное питание 200 KB
  Соблюдение режима питания определенное время приема пищи и определенное количество ее при каждом приеме. Изменяя характер питания в том числе и калорийность можно регулировать процессы обмена веществ. Нормы и есть критерии рационального питания.