82166

Совершенствование организации быстрого питания в условиях развивающегося рынка на примере трактира «Сани»

Дипломная

Кулинария и общественное питание

В состав компании «Даско» помимо шести ресторанов различного формата ( от предприятия на фуд-корте торгового центра до элитного заведения, любимого представителями финансовых верхов республики и культурной богемой) входит дистрибьюторская компания, занимающаяся оптовыми поставками алкогольной продукции

Русский

2015-03-02

1022.5 KB

11 чел.

?

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОУ ВПО

УФИМСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ЭКОНОМИКИ И СЕРВИСА

     Кафедра «Туризм и гостеприимство»

      

ДИПЛОМНАЯ   РАБОТА

НА ТЕМУ:    «Совершенствование организации быстрого

питания в условиях развивающегося рынка

на  примере трактира «Сани»

 

  

Специальность 100103.65  Социально-культурный сервис и туризм

Профессиональная переподготовка «Менеджмент ресторанного бизнеса»

Специализация «Организация придорожного сервиса»

Центр дополнительного профессионального образования

                                               Оценка ГАК_______________

     

Заведующий кафедрой________________И.Ю. Усманов

Руководитель________________________К.А. Кузьминых

                                   подпись

Дипломник__________________________В.Х. Валиев

подпись 

УФА-2008


ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОУ ВПО

УФИМСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ЭКОНОМИКИ И СЕРВИСА

Кафедра Туризм и гостеприимство

Зав.кафедрой И.Ю. Усманов

«___»____________2008 г.

З А Д А Н И Е                                                                                                 к дипломной работе

Студенту _________________________________________________________

Группа___________________ Факультет_______________________________

  1.  Тема работы________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Утверждена приказом  УГИС от «______» __________________ 200___ г.

№ __________________

  1.  Дата выдачи задания « _____» ________________________ 200___г.
  2.  Срок сдачи студентом законченной работы «____» ______ 200___г.
  3.  Исходные данные к работе___________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Содержание практической части д/р ____________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Руководитель дипломной работы______________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________ 7. Консультанты по работе (с указанием относящихся к ним разделов работы) ___________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание принял к исполнению  Руководитель дипломной работы

___________________________  _____________________________

Студент

____________________________


Введение…………………………………………………………….

5

Глава 1.

1.1.

Исторический опыт развития общественного питания………….

9

1.2.

История мирового фаст-фуда, как состояние  предприятий общественного питания……………………………………………

13

1.3.

Современное состояние отрасли общественного питания……...

17

Глава 2.

2.1.

Анализ деятельности предприятий фаст-фудов на примере трактиров «Сани»…………………………………………………..

27

2.2.

Сравнительная характеристика предприятий конкурентов……..

43

2.3.

Анализ технологии, техники  и оборудования  на предприятии фаст-фудов………………………………………………………….

49

Глава 3.

3.1.

Разработка принципов совершенствования организаций фаст-фудов………………………………………………………………...

53

3.2.

Маркетинговый анализ предприятий фаст-фуда………………...

56

3.3.

Разработка программа совершенствования организации быстрого питания на примере ООО ПАБ трактира «Сани»…….

80

Заключение………………………………………………………….

86

Список использованной литературы……………………………...

87

Приложения…………………………………………………………

89


Введение.

Каждая фирма, начиная свою деятельность, должна ясно представлять потребность на перспективу в финансовых, материальных, трудовых и интеллектуальных ресурсах, источники их получения, а также уметь четко рассчитывать эффективность использования ресурсов в процессе работы фирмы.

Современный человек повсюду стремится к полноте ощущений, к новым впечатлениям. И питание - еще одна область, где он постоянно проявляет свою любознательность. Подавляющее большинство (93,5%) потребителей среднего класса пользуется услугами системы быстрого питания. Быстро и вкусно перекусить в комфортной обстановке и по доступной цене по пути на работу или с работы, во время прогулки - это реальная необходимость, которую могут удовлетворить современные заведения быстрого питания. В настоящее время эти заведения являются своего рода локомотивом всей отрасли питания, так как по объемам продаж уже намного опережают полносервисные рестораны. Предприятия фаст-фуда позволяют людям сэкономить время на приготовление пищи дома и дает возможность перекусить и пообщаться с друзьями или семьей. В таких предприятиях на первое место среди факторов успешности выходит требование к разнообразию меню. Предлагая полноценное меню из блюд с низкой себестоимостью и невысокими наценками, эти заведения делают ставку на объемы продаж, которые обеспечивают рентабельность. Невысокие цены - одно из слагаемых успеха.

Концепция быстрого питания уже давно стала неотъемлемой частью жизни в нашем городе. Постоянная нехватка времени на полноценный обед делает заведения формата фаст-фуд очень популярными среди жителей Уфы.

ФАСТ-ФУДЫ – совершенно иная философия, отличная от ресторана:

1) Разнообразное меню и кулинарные изыски в ФАСТ-ФУДЕ могут привести к краху заведения;

2) Чем быстрее отправить клиента восвояси, тем больше зарабатываешь. ДА ЗДРАВСТВУЕТ ОБОРОТ !

3) Конкурент – друг !

4) Капля алкоголя убивает заведение ФАСТ-ФУДА. Максимум пива. Потому что, спиртное + дешевая и быстрая еда = распивочная, и тогда прощай приличная клиентура и обороты (Дмитрий Денисов).

Быстрота – главная принадлежность ФАСТ-ФУДА, как бизнеса:

а) понятное и краткое меню, чтобы клиент быстро сделал выбор; стулья удобные, но на них не откинешься и не задержишься;

б) блюда максимально адаптированы для быстрого приготовления (полуфабрикаты);

в) отсутствие мойки;

г) разовая посуда;

д) стандартный продукт и стабильное качество;

е) просто поесть, а не отдохнуть;

ж) отсутствие официантов

И еще глубоко скрытый, но существенный подтекст у ФАСТ-ФУДА: «Добро пожаловать! Но не задерживайтесь пожалуйста!»

Для быстрого питания важно заполучить клиента, оперативно его обслужить и также оперативно его выставить вон со всей возможной вежливостью и почтением.

Три основных способа делать хорошие деньги на недорогой еде:

- оборачиваемость;

- оборачиваемость;

- и еще раз оборачиваемость.

В состав компании «Даско» помимо шести ресторанов различного формата ( от предприятия на фуд-корте торгового центра до элитного заведения, любимого представителями финансовых верхов республики и культурной богемой) входит дистрибьюторская компания, занимающаяся оптовыми поставками алкогольной продукции, а также производственное отделение, занимающееся выпуском алкоголя под брендом «ДАСКО». Путь компании в ресторанном сервисе начинался с покупки с 1993 году франшизы на открытие кафе-мороженое Baskin Robbins, на данный момент в состав холдинга входит рестораны «Винная келья» и «Портофино», «Пивнушка на мельнице», «Шинок Солоха», заведение формата фри-фло «Сено» и трактиры на фут-корте ЦТиР «Мир», «Сани» в ЦУМ, а также в феврале 2008 года планируется открытие трактира «Сани» в Сипайлово по ул.Жукова.

Как и во многих региональных центрах, ресторанные холдинги Уфы сохраняя единый корпоративный стиль в уровне оказания услуг и качестве блюд, предпочитают открывать несхожие по концепции разноименные заведения, а не «клонировать» однотипные рестораны (исключение могут составлять только предприятия фаст-фуд). Столица Башкортостана значительно меньше, чем Москва, «проглатывающая» много идей, и не туристический центр, где число приезжих составляет чуть ли не половину от количества постоянных жителей. Поэтому наш основной клиент – житель Уфы, которого надо неизменно удивлять. Выбор конкрентного заведения определяется и практическими, и психологическими факторами, если в успехе предприятия быстрого обслуживания (при равном качестве кухни) важнейшую роль играет удобное место расположения, то в ресторан человек идет за атмосферой, и наша цель – предоставить ему максимальный выбор заведения в рамках одной компании.

Сейчас наблюдается тенденция роста интереса к национальным кухням бывших стран СССР, ведь самые популярные национальные блюда готовились нашими мамами и бабушками и любимы многими с детства.

Задачей дипломной работы является изучение исторического опыта развития общественного питания, истории мирового фаст-фуда, а также современного состояния отрасли общественного питания, анализ деятельности предприятий фаст-фудов на примере трактиров «Сани». Проведена сравнительная характеристика предприятий конкурентов, анализ технологии, техники  и оборудования  на предприятии фаст-фудов.

В ходе работы над дипломным проектом также проведен маркетинговый анализ предприятий фаст-фудов и разработана программа совершенствования организации быстрого питания на примере ООО ПАБ трактира «Сани».

Новизна дипломной работы заключается в совершенном подходе в данной тематике и конкретном рассмотрении уфимского предприятия быстрого питания трактира «Сани».


ГЛАВА 1.

1.1. Исторический опыт развития общественного питания.

Быстрое питание -отрасль с интересным характером. Это одна из тех благодатных областей бизнеса, в которой можно начав с малого достичь удивительных высот. Для повышения доходности в фаст-фуде нужно увеличивать обороты и снижать издержки, а самый логичный путь для этого -открывать новые точки.

Структура    российского    общественного    питания    напоминает трехступенчатую иерархию:

Уличные точки, торгующие под открытым небом - владельцы передвижных прилавков и тележек, а также продавцы воздушной кукурузы и сахарной ваты. Главное средство производства - тележка. Меню таких точек весьма ограниченно и состоит преимущественно из блюд, которые можно готовить и продолжительное время сохранять на пару.

Палатки, павильоны и автофургоны, торгующие фаст-фудом на улицу. Покупатель по-прежнему находится под открытым небом, а вот продавец -уже под крышей, где и налаживает на отведенных ему 3-4 квадратных метрах посильное пищевое производство. Технологии шагнули достаточно далеко, поэтому на таких малых площадях можно готовить не только традиционных кур гриль и чебуреки, но и пончики, блины, выпечку, шаурму. Эта форма уличного фаст-фуда для России самая молодая.

Стационарные предприятия быстрого обслуживания.

Чтобы  преуспеть   в   быстром  питании,  многое  надо  делать  вопреки классическим    ресторанным технологиям:

  •  Разнообразное  меню  и  кулинарные  изыски  в   быстром  питании  могут привести к краху заведения, превратившись в тормоз производства.

• Чем быстрее отправишь клиента восвояси, тем больше заработаешь. Да  здравствуют обороты!

  •  Конкурент,   открывший  свою  точку  поблизости,   не  конкурент,   а  друг.

Концентрация быстрого питания на одном пятачке лишь увеличивает поток клиентов,   как  показывает   практика   ресторанных   двориков   в   крупных торговых центрах.

  •  Капля  крепкого алкоголя  убивает  заведение  фаст-фуда. Максимум, что можно иметь в ассортименте, - это пиво.

Отличительные черты предприятий быстрого   обслуживания :

  1.  Быстрота - главная принадлежность фаст-фуда как бизнеса, которая определяет многие детали: меню представлено понятно и наглядно, чтобы клиент быстро сделал выбор, стулья удобны, но на них не откинешься и не задержишься дольше, чем требуется для приема пищи.
  2.  Блюда фаст-фуда максимально адаптированы для быстрого приготовления и быстрой подачи клиентам. Часто используются полуфабрикаты или заготовки, которые доводятся до готовности непосредственно в присутствии заказчика или с небольшим упреждением.
  3.  Меню сбалансировано и ограничено по ассортименту. Распространенное для фаст-фуда явление - наличие морепродукта, на котором держится все меню. Это могут быть бургеры, сэндвичи, пицца, буррито, печеная картошка или блины. Ситуация, когда большинство позиций в меню являются вариациями одного итого же блюда, идеальна для фаст-фуда, потому что позволяет ему иметь один основной технологический «конвейер» и сосредоточится на оптимизации его работы.
  4.  Способ подачи блюд продиктован удобством употребления. Как правило упрощается сервировка: минимум приборов или полное отсутствие оных, одноразовая посуда или просто обертка. Отсутствие мойки для столовой посуды позволяет экономить на персонале, оборудовании и квадратных метрах.
  5.  Технологические процессы на кухне разбиты на отдельные простые операции и строго регламентированы. Технология приготовления блюд адаптирована под массовое производство и ориентирована на частое воспроизведение операций. Используется своеобразный промышленный подход к приготовлению пищи.
  6.  Персонал заведения вовсе не обязательно имеет поварскую квалификацию. Благодаря отработанным технологиям даже неквалифицированные сотрудники после недолгого обучения могут выдавать стандартный по качеству продукт.
  7.  Стандартный продукт и стабильное качество - визитная карточка фаст-фуда.
  8.  Минимальное обслуживание в зале и отсутствие официантов - самый бросающийся в глаза признак фаст-фуда. В зале пребывают только те сотрудники, в чьи обязанности входит следить за чистотой и порядком и попутно своими действиями ускорять оборачиваемость столиков.
  9.  Предприятия фаст-фуда отличает строгая функциональность. Акцент делается на слове «питание». В закусочные фаст-фуда приходят не провести время и отдохнуть, как в ресторан, а просто поесть.

10.Стоимость блюд минимизирована за счет эффективности, массового производства и четкого контроля. При «высоких оборотах» бизнеса снижение себестоимости производства блюда на один рубль может принести заведению десятки тысяч рублей дополнительной прибыли.


1.2. История мирового фаст-фуда, как состояние  предприятий общественного питания.

Как явление фаст-фуд появился в Америке вначале XX века. Уже тогда появились гамбургеры, хот-доги, сэндвичи и картофель фри. А понятие «фаст-фуд» появилось только через полвека и накрепко укрепилось за сетями быстрого питания только в начале 60-х.

Изначально, приблизительно с XVI века, ресторанами французы называли вовсе не заведения, где можно поесть, а пишу, можно быстро разогреть и подать на стол. То есть изначально «ресторан» обозначал именно «быструю еду», то есть любую пищу, которая могла быть быстро разогрета. Оно восходит к глаголу «восстанавливать», «реставрировать», то есть изначально относилось к быстрому питанию. Лишь в XVTII веке ресторанами постепенно стали называть также заведения, в которых такие «восстановленные» блюда подавались.

Пионером стал некий Буланже, который открыл свое предприятие быстрого питания, около 1765 года на парижской улице Rue des Poulies. Этот ранний фаст-фуд действительно оказался прекрасной альтернативой той сухомятке, которой питались вечно спешащие небогатые парижане и рабочий люд. Он был организован вполне по современным стандартам предприятий быстрого обслуживания: краткое, как афоризм, меню, стойка выдачи, отсутствие официантов и жарко растопленная печь на кухне. Но некий месье Бювилье открывает свою «Grand Taverne de Londres», где рассаживает гостей за отдельные столики и предлагает им такое новшество, как меню с перечнем блюд. И через несколько десятков лет название «ресторан» окончательно закрепилось именно за этим типом заведений.

В конце XIX века общественное питание было патриархальной отраслью, которая держалась преимущественно на семейных заведениях и предприимчивых   одиночках.   То,   что   мы   сегодня   называем   «быстрым питанием», считалось самым легким и непритязательным жанром, ведь уличные тележки и дешевые забегаловки для рабочего люда не требовали больших вложений и опыта.

Общепит начала XX века во многих странах просто фонтанировал новыми проектами и концепциями. Такой огромной мыслительной работы насчет того, как именно накормить ближнего своего, доселе не совершалось. Оно и понятно: ритм жизни необычайно ускорился, и в стремительные времена особенно понадобилась стремительная еда. По-настоящему система быстрого питания стала складываться именно тогда.

В Швеции примерно в это время широко распространились столовые с самообслуживанием и подобием линии раздачи. Шведы всегда были первопроходцами по части самообслуживания - и в общественном питании, и в розничной торговле. Не зря мы до сих пор называем «шведским столом» такой способ ресторанного обслуживания, как открытый буфет.

В Англии в рабочих кварталах стали появляться крошечные забегаловки для мужчин. В них было примитивное меню, и полностью отсутствовали посадочные места. Для предыдущего века идея немыслимая, но в веке двадцатом это уже стало в порядке вещей.

У американцев к началу века после длительной эволюции вывелась наконец-то такая порода быстрых блюд, как хот-дог. Гамбургер также принял свои классические формы. Да и картофель фри уже освоили в меню ресторанов.

Европа в то время превратилась в настоящую ярмарку идей. Предприимчивые американцы то и дело отправлялись туда за «обновками».

Ричард и Морис Мак-Дональды оказали индустрии быстрого питания две неоценимые услуги: придумали рациональную систему обслуживания и дали имя самой крупной в мире сети фаст-фуда. Их предприятие основывалось на принципе трех «долой»:

  1.  Долой столовые приборы! Меню было сокращено до нескольких блюд, и то только таких, которые можно есть руками.
  2.  Долой поваров! В приготовлении пищи был применен способ «конвейерной сборки» - теперь ряд последовательных операций над бюргерами и картофелем фри могли производить люди без профессиональной кулинарной подготовки.
  3.  Долой официантов! Клиенты сами себя охотно обслужат и подождут у стойки, если выполнение заказа будет занимать не больше минуты.

А самое главное - начала использовать многие вещи, которые потом стали стандартом для всей индустрии. Использовали рекламу на радио и детское шоу на TV, культового персонажа -клоуна, который для детей является вторым человеком после Санта Клауса(!)

С середины 1960-х в США начался золотой век фаст-фуда. Сети превратились в корпорации с оборотами в сотни миллионов долларов, отчего в фаст-фуд сразу же поверили финансисты, которые стали охотно давать деньги под общепитовские проекты.

Рынок лежал перед основными игроками бескрайний, как прерии. Правила игры сложились, экономика благоприятствовала, потребитель благоволил и был готов поддержать долларом. И начались настоящие скачки по освоению бескрайних просторов. Это было похоже на движение американских переселенцев по освоению дикого Запада. Не нужно было придумывать ничего нового и ломать голову, куда идти и как ублажить клиента. Никаких серьезных маркетинговых исследований не требовалось. У каждого из основных участников гонки были сложившаяся система и бесценный опыт. За пятилетку каждый из крупных игроков на рынке фаст-фуда прибавил в «весе» минимум в два раза(!)

К началу 1970-х в США игра в основном была сыграна: ведущие сети ресторанов быстрого питания распространились от побережья до побережья. Плотность закусочных фаст-фуда стала такова, что по основным магистралям нельзя было проехать и двадцати минут, чтобы не повстречать места для перекуса.

Спасаясь от нешуточной конкуренции на родине сети питания стали осуществлять прорывы на зарубежные рынки еще в конце 1960-х. Наступление велось сразу же по трем направлениям: Латинская Америка, Европа и Юго-Восточная Азия. Так фаст-фуд превратился в важнейшую статью экспорта США и второй по наглядности способ познакомить мир с американским образом жизни.

Заграничные походы американских гигантов фаст-фуда потребовали несколько других умений. Пока сети развивались в пределах одного континента, они утверждали свой бренд с помощью тотального всеобъемлющего единообразия. Блюда готовились по одному стандарту. Совсем другой коленкор был за рубежом. Не всегда иностранный потребитель принимал быстрые блюда в том виде, в котором их преподносили мировые гиганты. И сети постепенно обучились новому для себя искусству - быть гибкими и внимательными. Теперь для каждой нации создаются вкусовые вариации и ассортимент блюд. В Индии сетям пришлось выкинуть из меню говядину, чтобы не обидеть индуистов, и свинину, чтобы не оскорбить местных мусульман, и перейти на альтернативные виды мяса. По сути, единственными неколебимыми стандартами остаются только сервис и система.


1.3. Современное состояние отрасли общественного питания.

Российский фаст-фуд быстро проходит начальные    этапы развития, и через некоторое время   многое из того, что делается за рубежом   в области общепит, повторится у нас - с поправкой на национальный колорит. Структура российского   быстрого   питания   напоминает   трехступенчатую   иерархию, восходящую от более простых форм к более сложным: уличные точки, торгующие фаст-фудом под открытым небом; палатки и мобильные авто кафе; стационарные предприятия быстрого обслуживания;

В основании этой пирамиды находятся самые многочисленные и мобильные труженики фаст-фуда, торгующие своим товаром под открытым небом, - владельцы передвижных прилавков и тележек, а также продавцы «веселой еды» (воздушной кукурузы и сахарной ваты) в парках и местах отдыха. Во многих городах эти мобильные силы дополняет внушительный отряд стихийных торговцев домашней снедью с рук - типичное российское явление переходной экономики, именуемое « бабушки с пирожками»

На второй ступени иерархии находятся палатки, фургоны и автофургоны, торгующие фаст-фудом на улицу. Покупатель по-прежнему находится под открытым небом, а вот продавец - уже под крышей и налаживает на отведенных ему 3-4 квадратных метрах посильное пищевое производство. Технологии шагнули достаточно далеко, поэтому на таких малых площадях можно готовить не только традиционных кур-гриль и чебуреки, но и пончики, блины, выпечку, шаурму.

Рынок стационарных предприятий быстрого обслуживания в России только-только становится заметным, да и то в крупных городах. Сетевые игроки обычно характеризуют нынешнюю ситуацию на рынке словами: «работы - непочатый край!», « до настоящей конкуренции еще очень далеко!».

К началу 90-х годов прошлого столетия ресторанный бизнес Уфы находился в плачевном состоянии, - в городе доживали свой век крупнейшие заведения советской эпохи, а нарождающийся класс молодых капиталистов еще не рассматривал эту сферу как перспективную для денежных вложений, из-за чего горожане практически полностью утратили возможность  пообедать или поужинать вне дома. Первые рестораны новейшего времени, некоторые из них действуют до сих пор (пусть иногда в измененном формате), начали принимать гостей в середине 90-х, а более заметным процесс возрождения отрасли общественного питания стал году неожиданного для многих кризиса. Хотя до сих пор рестораторы говорят о недостаточно высоком уровне конкуренции во всех сегментах рынка, а жители жалуются , что поужинать в пятницу без предварительно заказанного столика практически невозможно, сегодня на рынке общепита Уфы действуют разнообразные заведения, владельцам которых удалось сделать главное, - изменить стереотипное принятое в советское время представление о ресторане как элитном заведении для торжеств и создать привычку встречаться с друзьями и деловыми партнерами не в стенах квартиры или офиса, а за столиком ресторана.

Настоящие российские предприятия быстрого питания новой формации стали проявляться только с 1992 года. К 1993- 1994 годам в области быстрого питания улеглась неразбериха переходного периода и началась созидательная работа. В различных регионах стали появляться интересные начинания. Например, Тольяттинская «Дока». «Дока-пицца» разработала и стала предлагать предпринимателям готовое технологическое решение - полный комплект оборудования для открытия пиццерии, а вдобавок свою торговую марку.

К этому же периоду времени можно отнести еще несколько успешных сетей предприятий быстрого обслуживания. Заметного успеха достигла марка «Золотой цыпленок», которая процветала не только в родном Петербурге, но и в ряде других регионов.

Еще одной вехой развития российского фаст-фуда стал амбициозный проект «Русское бистро», который стартовал в 1995 году. Патронаж московской мерии обеспечил «Русскому бистро» быстрый и красивый рассвет. Еще никогда в новой России не собиралось воедино столько сил и средств во имя общепита. Превращением русской кухни в фаст-фуд и разработкой рецептов кулебяк и расстегаев занимались Институт питания РАМН и чиновники Департамента потребительского рынка и услуг Правительства Москвы. Национальную гастрономическую идею вписали в скопированный у западных закусочных формат организации бизнеса. Сетевая инфраструктура «Русского бистро» к 1998 году могла обеспечить полуфабрикатами по крайней мере 80-85 заведений. В момент наивысшего расцвета число заведений сети превысило четыре десятка.

Кризис 1998 года сказался на российском быстром питании точно также , как и   на всей экономике в целом. Среди наиболее пострадавших - те, чей бизнес в значительной степени строился на поставках продуктов из-за рубежа. Выжившие были вынуждены перейти на работу по «кризисной» схеме и оказались отброшенными на несколько лет назад в реализации своих планов.

У Московских сетей быстрого питания с началом 2000-х открылось новое дыхание и большие возможности роста. Один за другим в Москве стали появляться крупные торговые центры, а обязательным атрибутом таких центров является так называемый ресторанный дворик: вместительный зал, по периметру которого установлены стойки и линии раздачи предприятий быстрого питания. Настоящий рай для фаст-фуда, где бок о бок работают сразу 6-8 заведений. Ресторанные дворики для рестораторов, которые во всех российских городах буквально стонут от недостатка подходящих площадей - настоящий подарок судьбы. Общий потенциал дворика в торговом центре - 3-5 тысяч посадок в день.

Ресторанные дворики открываются и в регионах. До конца 2003 года этот способ организации общественного питания появится в Екатеринбурге и Новосибирске. Как выяснилось в результате опроса, стационарный фаст-фуд в крупнейших городах России на май 2003 года располагал приблизительно следующими силами: Москва-160 объектов, Санкт-Петербург-200, Новосибирск-35, Екатеринбург-25. При этом существует масса других мощных сетей фаст-фуда. В сравнительно благополучной Москве же, если учитывать все существующие стационарные заведения фаст-фуда, одна закусочная приходится на каждые 75 тыс. жителей.

Российский фаст-фуд - все еще очень молодая отрасль общепита. Сетевой российский фаст-фуд находится еще в нежном возрасте, и схватка со зрелым противником из-за рубежа ничего хорошего ему не сулит. Россия -очень лакомый кусок для мировых гигантов, привыкших развиваться вширь: как-никак одна девятая часть суши. По мнению профессионалов рынка западный конкурент очень опасен, т.к. приходит в Россию с деньгами. Самая опасная тактика такова: иностранная  компания сама или при участии местных партнёров создаёт сеть корпоративных ресторанов в России, инвестирует в создание сетевой инфраструктуры, изучает, что требуется рынку, тратиться на рекламу и укрепляет позиции своего бренда. После такого предварительного этапа переход к франчайзингу может вызвать лавинообразный рост сети.

Многие профессионалы рынка быстрого питания признаются, что концепция «Сабвэя» интересна и очень подходит для России. Стоимость франшизы по сравнению с другими мировыми сетями невелика - $12,5 тыс., равно как и размер инвестиций — минимально около $80 тыс., поскольку не требуется оборудования для горячей кухни. Во всем мире это бизнес для малых предпринимателей. У нас подобную концепцию мог бы вполне подхватить средний класс...

В России сеть «Сабвэй» очень невелика, поэтому всю соответствующую работу пока координирует «Сабвэй - Россия». Девять существующих в России «Сабвэев» пока не располагают ни сколько-нибудь заметным рекламным бюджетом, ни достаточной покупательной способностью, чтобы занять привилегированное положение в глазах поставщиков продуктов.

Не очень уверенно ведет себя в России еще один мировой гигант - KFC. Иначе, чем скромным, появление в России мирового лидера продаж в курином сегменте не назовешь. И то - те несколько ресторанов KFC, которые, было, открылись, немедленно прекратили работу с началом кризиса 1998 года. Эксперты вообще отмечают неспособность сети налаживать бизнес в странах с нестабильной экономикой. Некоторые латиноамериканские страны, например, стали свидетелями того, как KFC по 3-4 раза то уходил, то вновь появлялся на их-, рынке... В России же в 2000 году состоялось второе пришествие «кентуккийских жареных цыплят».

Еще одну западную сеть в России изрядно лихорадит. Немецкий Grillmaster — пример национального фастфуда, который у себя на родине и в других европейских странах успешно конкурирует с космополитичными мировыми грандами быстрого питания. Сеть управляет двумя сотнями ресторанов и подает клиентам свиные ножки, немецкие колбаски, хот-доги и пиво. В России генеральную франшизу на развитие сети приобрела в 1994 году питерская компания «Григорьев и Грильмастер». Российские «Грильмастеры» открылись в Санкт-Петербурге, Москве, Новосибирске, Перми, Самаре. Компания всегда охотно рассказывала о своих грандиозных планах, рассчитывала довести число московских ресторанов до 10 и активнее продвигаться в регионы, как вдруг как гром среди ясного неба грянуло известие: все четыре питерских ресторана прекращают свою работу.

Словом, не все всегда гладко в жизни иностранных сетей в России. Как это бывает в любом бизнесе, ни опыт, ни большие финансовые возможности не гарантируют от провалов. И, как бы дальше ни развивались события на российском рынке, полезно знать: даже в странах третьего мира глобальные сети не могут полностью подмять под себя местную индустрию быстрого питания - всегда остается, по крайней мере, несколько национальных игроков, которые умело конкурируют с иноземцами.

Пищевая привычка, складывавшаяся у каждой нации столетиями, - вот то, что не даст глобальным сетям фаст-фуда заполонить весь мир, несмотря на все их доведенные до совершенства технологии, хваленое качество и удивительную дешевизну продукции.

Ужаснее для транснациональных сетей другое: значительная часть даже вкусивших однажды «глобальной еды» остается верной своей национальной кухне.

В Юго-Восточной Азии просто обожают «куриный» фаст-фуд, «Кентуккийские жареные цыплята» (KFC) по-настоящему пришлись здесь ко двору, далеко опередив бургерных грандов быстрой еды по количеству точек. Для KFC это самый благодатный зарубежный рынок. Но при всем при том национальный фаст-фуд здесь продолжает процветать. И зиждется он на тысячелетней традиции приготовления лапши (noodles). С жалким подобием этого блюда россияне знакомы благодаря пакетированным брикетам «быстрой» лапши, которую к нам завозят из Китая. Азиатская лапша намного аппетитнее и привлекательнее. Подают ее как в небольших стационарных закусочных, так и с  тележек   на  улице.   Уличная  тележка   оборудована   газовой   горелкой   и небольшой витриной, на которой разложены несколько типов лапши и овощи. Процесс приготовления одной порции занимает 3-4 минуты. Торговец погружает пригоршню лапши в горячую воду. Пока она готовится таким образом в течение 1-2 минут, он обжаривает на быстром огне в тонкостенном воке 5-6 видов овощей, постоянно помешивая. Затем лапша добавляется в вок, заливается яйцом и еще с минуту готовится на огне. Готовое блюдо сдабривается соусом, ростками сои и проч. и подается клиенту. Лапша -благодатный монопродукт, потому что вариаций вкуса благодаря использованию различных добавок и соусов может быть бесконечное множество. В Таиланде, например, самой распространенной подливой к лапше является кисло-сладкий соус padthai, а порция обходится в 30 бат.

Франция, пожалуй, находится в самом авангарде борьбы с влиянием американских сетей фаст-фуда. Французы с их утонченными гастрономическими традициями и ежегодными Неделями вкуса не приемлют даже самого слова «индустрия» применительно к сфере общественного питания. Среднестатистический француз считает американские закусочные ничем и верхом безвкусицы, а перекусывать в течение дня предпочитает булочками и круассанами с чашечкой кофе в небольших бистро или брассериях - заведениях с «атмосферой».

В Италии международные сети фаст-фуда также чувствуют себя не особенно уверенно и не имеют повсеместного распространения. Основной контингент посетителей в таких закусочных - иностранные туристы и молодежь. Взрослые итальянцы для быстрого перекуса используют более привычные заведения.

Общенациональной итальянской сетью можно назвать Spizzico. Это «быстрые» пиццерии, организованные на американский лад, которые расположены у оживленных автострад и в городах. Меню состоит из пиццы и салатов. Еще одна крупная национальная сеть, Ciao, работает в формате предприятия самообслуживания с линией раздачи.

Однако погоду на рынке быстрой еды в Италии делают даже не сети, а небольшие стационарные точки. Самые распространенные - крошечные забегаловки под вывеской Pizza da transporto («пицца навынос»), которые можно встретить в любом городе. В таких заведениях на тепловой витрине в ожидании клиентов всегда находится 5-10 сортов пиццы. Никаких других закусок и салатов нет и в помине, даже горячих напитков не наблюдается -только баночные. Для клиентов, которые рассчитывают перекусить на месте, здесь установлено несколько столиков.

Другой    тип    -    семейные    кафе    «ростичерии».    Тепловая витрина демонстрирует клиентам 10-15 лотков с готовыми блюдами преимущественно традиционной домашней кухни: лазанья, курица, фаршированные овощи, кролик и т.д. Порция в считанные минуты разогревается в микроволновой печке и подается посетителю. Средний чек - около 5 евро.

Вопреки распространенному заблуждению макароны итальянцы в качестве фаст-фуда совсем не употребляют. К своим макаронным изделиям (пасте) итальянцы относятся с большим уважением и предпочитают вкушать их свежеотваренными и не в забегаловках.

Но глобальные сети в Австралии вовсе не правят бал. В области фаст-фуда доминируют местные заведения - одиночные и сетевые. Самые распространенные концепции быстрого питания - английские и заимствованные из стран Юго-Восточной Азии и Дальнего Востока.

Кухня бывшей метрополии, Великобритании, наиболее заметна в сегменте уличного фаст-фуда. Знаменитый английский мит-пай (meat pie) -мясной пирог - продается повсеместно в уличных киосках. Технология его приготовления такая же, как и у свежей выпечки, которой торгуют российские палатки, - используются полуфабрикаты шоковой заморозки. Мит-пай представляет собой корзинку из слоеного теста с мясной начинкой. Разнообразят этот монопродукт весьма просто, добавляя сверху различные наполнители вроде картофельного пюре, зеленого горошка и разнообразных подливок. В пересчете с австралийских долларов на американские такое блюдо стоит около $2-2,5. Киоски в Австралии - вовсе не низкий жанр фаст-фуда. Некоторые точки в Сиднее существуют десятилетиями, и местные жители не считают зазорным приводить сюда на перекус своих иностранных гостей. Сиднейская достопримечательность - киоск Wharf в портовом районе Woolloomooloo, который славится лучшими мясными пирогами на континенте и существует с начала 1960-х. Сюда стоит прийти уже только ради того, чтобы полюбоваться на украшающие его стены фотографии мировых знаменитостей, вкушавших здесь этот хит уличного фаст-фуда.

В    стационарных    фаст-фудах    Австралии    большой    популярностью пользуется, как и сто лет назад, незабвенная английская быстрая еда fish&chips - жаренные во фритюре ломтики картофеля и рыбного филе в кляре.

В силу своего географического положения и наличия большого числа иммигрантов из Юго-Восточной Азии и стран азиатско-тихоокеанского региона Австралия априори предрасположена к заимствованию азиатских концепций быстрого питания. В китайских и тайских закусочных здесь действительно недостатка нет. Популярны также суши и сашими, дополненные быстрым обслуживанием. Самая «раскрученная» сеть стационарных заведений быстрой еды в Сиднее в последние годы — Sushi Train («суши-поезд»), доказавший, что американский способ обслуживания с помощью стойки с кассами - отнюдь не самый быстрый. В Sushi Train обслуживание происходит не просто быстро, а молниеносно. Посетители заведения присаживаются к специальным стойкам посреди обеденного зала, по которым на транспортерной ленте движутся тарелки с различного вида суши, выезжающие прямо из кухни. Приглянувшееся блюдо можно сразу лее снять с транспортера и съесть. Блюда имеют разную стоимость и для удобства подаются на тарелках разных цветов. Это не самый дешевый фаст-фуд - одно блюдо стоит около $2-3, а для полного насыщения взрослому человеку нужно съесть 4-5 порций. После трапезы к посетителю подходит кассир, который, сосчитав число пустых тарелок разного цвета в его стопке, принимает оплату. Эта форма обслуживания настолько пришлась по вкусу сиднейцам, что наплыв посетителей в Sushi Train наблюдается даже вне обычного для приема пищи времени.

Испания, отвечая на вторжение мировых сетей в 1970-х, пошла по пути создания собственных национальных цепочек ресторанов быстрой еды. Местные предприниматели быстро усвоили принцип индустриализации общепита и создали несколько сетей закусочных, которые на равных конкурируют с пришельцами, опираясь на национальные гастрономические пристрастия. Сеть «Боката и оле» угощает посетителей бургерами на испанский лад: начинкой в них являются тертые помидоры, окорок, острая свиная колбаса чорисо и прочее. Другая сеть, «Тен Эм-панада», что означает буквально «держи пирог», изощряется в области выпечки. По разнообразию начинок пироги этой сети не знают равных: сардины, мидии, осьминоги и т.д.

Через двадцать пять лет после окончания второй мировой войны американцы атаковали Германию с помощью гамбургеров. Есть определенная историческая ирония в том, что блюдо, носящее имя немецкого города, постранствовав по заграницам почти два века и изменившись донельзя, вернулось на родину уже в качестве символа американского образа жизни. Однако фаст-фудовская ниша в Германии к этому времени была уже, по большому счету, заполнена. Еще в 1960-е годы турецкие рабочие, приезжавшие в Германию на заработки, привезли моду на «азиатский сэндвич», называемый «доннер-кебабом» (лепешка с наполнителями). Американцы в Германии столкнулись с разветвленной сетью недорогих закусочных «Доннер-Кебаб», с которыми им пришлось вступить в отчаянную борьбу. До сих пор, по оценкам немецких экспертов, «Доннер-Кебаб» превосходит по объему годовых продаж в Германии любую из международных сетей. Новый конкурент очень благотворно повлиял на немецкий общепит: здесь стало появляться множество недорогих закусочных и сетевых предприятий. Самые заметные: австрийско-немецкая Wiener-Wald (аналог KFC), Nordsee (по формату похожая на американскую сеть Kong John Silver's) и Grillmaster, эксплуатирующий бесконечную национальную тему свиных ножек и колбасок.

Словом, прогноз для национальной кухни в схватке с глобальными гигантами фаст-фуда, как показывает практика многих стран, всегда более или менее благоприятный. Даже при очень агрессивной политике и мощных вложениях, пускаемых иногда на завоевание новых территорий лидерами мировой индустрии, национальный фаст-фуд выживает, приспосабливается и даже являет публике своих «героев».


ГЛАВА 2.

2.1. Анализ деятельности предприятий фаст-фудов на примере трактиров «Сани».

Ни быстрота, ни простота приготовления блюда сами по себе автоматически никогда не сделают его «звездой» быстрого питания. Отрасль фаст-фуда отбирает блюда для массового тиражирования, руководствуясь не столь прямолинейными соображениями.

Все блюда, которые мы сегодня считаем типичными образчиками фаст-фуда (хот-доги, сэндвичи, бургеры и т.д.), прекрасно существовали по крайней мере на протяжении нескольких веков до того, как отрасль быстрого питания адаптировала их к своим нуждам.

«Быстрой» становится только еда, которая отличается высокой технологичностью приготовления. Технологичность вовсе не обязательно означает наличие сложной аппаратуры и автоматики. В высшей мере технологично можно сооружать и сэндвичи, орудуя простым ножом. Технология должна быть разложена на простые и легко контролируемые операции, которые квалифицированный, но не имеющий специального кулинарного образования персонал сможет воспроизводить какое угодно число раз.

Все сколько-нибудь успешные блюда фаст-фуда готовятся либо в
присутствии заказчика, либо чуть загодя из полуфабрикатов различной степени готовности или из свежих продуктов. Это не закон, но является привычным для потребителей стандартом, установленным фаст-фудом эпохи индустриализации. Поэтому фаст-фуд - всегда разумный компромисс между «свежеприготовленностью» и быстротой.

Удобная форма подачи потребителю - еще одна важная черта настоящего фаст-фудовского блюда. Фаст-фуд не только быстро производится, но и быстро потребляется, причем далеко не всегда в комфортных условиях за столиком. Маркетологи уличных и мобильных предприятий быстрого питания, для которых удобство «сервировки» блюда особенно актуально, изобрели даже специальный термин - «однорукий продукт», обозначающий блюдо, которое можно держать во время еды одной рукой. В обычных ресторанах красивая сервировка и эффектная презентация блюда - одна из немаловажных составляющих сервиса. Для фаст-фуда же на первое место выступает удобство для едока. В конце концов многие потребители даже не разворачивают до конца свои гамбургеры во время еды, а едят их прямо из обертки.

Профессионалы фаст-фуда всегда подчеркивают, что важной чертой отрасли является определенная «прозрачность» хотя бы некоторых этапов процесса приготовления пищи. Потребителю не просто дают некое блюдо на съедение, а показывают с разной степенью детализации, что и как для него готовится. Эту особенность «быстрой» еды можно проследить в разных культурах и в различные эпохи: и в небольших французских «брассери», и за стойкой уличного арабского торговца, который, накладывая фалафили и тамейю в лепешку, всегда демонстрирует покупателю посильную сноровку и аккуратность. В соответствии с этой традицией устроены и кухни большинства современных предприятий быстрого питания: за стойкой взгляду посетителя открываются внушающие уважение аппараты и приспособления, вокруг которых хлопочет персонал. В том, что видит клиент, заключено недвусмысленное послание: пищу здесь готовят чисто и аккуратно. Так что фаст-фуд не чурается элементов шоу, которые являются дополнительной рекламой заведения.

Магия приготовления пищи всегда завораживала человека, и предприниматели в области быстрого питания с успехом этим пользовались. Характерный пример из российской жизни - весьма удачная попытка адаптировать к фаст-фуду и правильно преподнести такое понятное и не нуждающееся в дополнительной рекламе блюдо, как русские блины.

Из всего вышесказанного можно сделать очень важный для понимания принципов быстрого питания как бизнеса вывод: потенциал роста и успеха в значительной мере заключен в самом продукте и технологии его приготовления.  Задача предпринимателя, который хочет достичь вершин в области фаст-фуда, - найти «свой» продукт и «свою» технологию.

Концепция всех успешных сетей фаст-фуда в мире основывается на понятии «монопродукт». Имеется в виду блюдо, или форма подачи блюда, или сырье, которое для данной сети является профилирующим.

Национальные и этнические кухни всегда были для фаст-фуда настоящей сокровищницей свежих идей и концепций. Гамбургер, сэндвич и пицца тоже когда-то имели вполне определенное национальное происхождение, пока не превратились в космополитов благодаря мировым сетям быстрого питания.

Во многих странах очень болезненно переживают приход на местный рынок международных гигантов фаст-фуда, видя в этом угрозу своим кулинарным традициям и национальному своеобразию.

Международным сетям фаст-фуда приходится подстраиваться под вкусы каждой новой национальной аудитории. Блюда национальных кухонь адаптируются и появляются у сетей как отдельные включения в меню - иногда на ограниченной территории, а особо успешные новинки порой и в масштабах всей сети в виде «вкуса сезона».

Ворваться в фаст-фуд и стать заметным явлением международной индустрии смогла только мексиканская кухня. «Быстрая» мексиканская кухня превратилась в отдельный сегмент, основным игроком которого является компания Тасо Bell с 6,5 тысячи закусочных только на территории США.

Мексиканская кухня действительно будто создана для фаст-фуда. Она является причудливой смесью кулинарных традиций аборигенного населения и испанских завоевателей: характерные вкусовые сочетания специй, мяса и овощей, страсть к мясу - жареному и на гриле, обычай обертывать пищу кукурузным хлебом и брать руками и, наконец, «фирменное» блюдо Мексики -буррито, представляющее собой смесь мяса и различных овощей, завернутую в тонкую кукурузную лепешку. Сейчас мы можем воочию наблюдать процесс превращения национального мексиканского буррито в блюдо интернациональной кухни. Некоторые сети немексиканской направленности стали включать буррито в свой ассортимент. В России мексиканская кухня уже достаточно прочно обосновалась. Именно на мексиканской кухне построена сеть закусочных «Метро-экспресс» в московской подземке.

Одна из самых востребованных профессий в индустрии большого фаст-фуда - корпоративный шеф-повар, директор по развитию продукта, директор по инновациям меню. За «светлыми головами» этой специальности корпорации ведут настоящую охоту.

Задача только на первый взгляд может показаться простой. Профессионалы, непосредственно занимающиеся разработкой и внедрением блюд в массовое производство, обычно выделяют в процессе создания очередного хита пять важных задач, которые решаются последовательно:

  1.  определить, что может быть востребовано на рынке в данный момент;
  2.  придумать по возможности уникальный по своим характеристикам продукт;
  3.  решить, как можно его технологично и быстро тиражировать;
  4.  создать удобную и привлекательную форму для презентации блюда потребителю;
  5.  «обкатать» готовое блюдо на фокус-группах.

Придумывание блюд в сфере быстрого питания - отнюдь не область чистой   гастрономии.   Кулинарное   искусство   идет   здесь   рука   об   руку   с  маркетингом и технологиями.

Точные рецепты блюд, которые предлагают предприятия фаст-фуда, естественно, остаются навечно тайной за семью печатями. И чем шире размах деятельности компании, тем более строго охраняется эта коммерческая тайна. Но, как выяснилось, многие люди не прочь были бы воспроизвести в домашних условиях любимый фаст-фуд со всеми нюансами вкуса.

Для меню главное - способность представить товар лицом. Слово «быстрый», являющееся ключевым в бизнес-стратегии предприятий быстрого питания вообще, проявляет себя в полной мере и в том, из чего состоит меню и как оно преподносится посетителю. Потребитель должен быстро воспринять информацию и сделать свой выбор, поэтому идеальное меню заведений фаст-фуда сжато, лаконично и сбалансировано по числу позиций. Конечно, многое зависит от масштабов предприятия. Уличная тележка может предложить максимум несколько видов сосисок для. хот-дога и пару соусов, а в ассортименте сетевых ресторанов присутствует до полусотни позиций. Но все же есть общие рекомендации относительно построения «быстрого» меню.

Меню только на вид кажется простым списком подаваемых блюд. Идеально составленное меню напоминает хорошо сыгранный оркестр - у каждого блюда своя партия, своя манера звучания и свои отношения со слушателем и дирижером.

Например, меню небольшого предприятия быстрого питания, которое специализируется на пицце. Практика подобных заведений показывает, что количественный состав меню должен включать 5 - 7 сортов пиццы, 4-6 видов салатов, картофель фри, 2-3 десерта, чай, кофе, 2-3 безалкогольных напитка и сопутствующие товары.

Очень важная категория - «именные», или «фирменные», блюда. Такие блюда в практике международного фаст-фуда называют по-английски signature items — «подписные», блюда «с авторским клеймом». Это должен быть яркий и запоминающийся продукт, над сочинением которого придется изрядно «поколдовать» нашему технологу и повару, а всему коллективу - над звучным названием. Поскольку это будет уникальное блюдо, которого и в помине нет у конкурентов, мы можем не стесняться с ценой. Себестоимость «фирменных» блюд в сетях фаст-фуда превышает себестоимость «хороших знакомых» иногда только в 1,5 раза, а продажная цена - в 2,5-3 раза. Это флагман нашей гастрономической эскадры, лицо нашего заведения, источник прибыли.

Еще одним надежный источник прибыли - блюдом категории «премиум». Это то блюдо, которое будет демонстрировать в нашем меню явное превосходство в составе ингредиентов, размерах или «деликатесности» над всеми остальными, чтобы у клиентов не возникало вопросов, почему оно так дорого стоит. В нашем случае это может быть какой-нибудь салат с добавлением морепродуктов или особенная пицца повышенной «сырности» и утонченной рецептуры. Людей, которые не постоят за ценой ради качественного блюда, на самом деле не так уж и мало.

Над категорией «премиум» стоит постоянно трудиться, подогревая интерес завсегдатаев, в частности, рекламой («Попробуйте вкус сезона!»). Развитие этой категории имеет и очень важное психологическое значение для нашей клиентуры и ее лояльности нашему заведению. В сети Sbarro, например, сформулировали для себя такой важный принцип: «Растем вместе с клиентом». У клиента может значительно улучшиться благосостояние или развиться вкус к более деликатесным блюдам. И если не давать ему возможности реализовать свои новые гастрономические пристрастия в нашем заведении, то он наверняка уйдет к конкурентам.

Еще одна статья меню - ассортиментные блюда. Наши потенциальные

клиенты имеют самые разные пищевые пристрастия: рыба, мясо, курица, вегетарианские и острые блюда и т.д. Угодить всем вкусам сразу невозможно, подольститься в коротеньком фаст-фудовском меню ко всем группам потребителей затруднительно.

Развитие меню должно стать постоянной практикой. Раз в 2-3 месяца в нашем меню будут появляться блюда - «гости». Помимо всего прочего, явление «гостя» послужит еще одним информационным поводом для нашей наружной и прочей рекламы а-ля «попробуйте наш новый... всего за...» и т.д. Не исключено, что «гости» иногда будут задерживаться надолго, а особенно хорошо продаваемые экземпляры получат постоянную прописку в нашем, меню.

Отдельной строкой в меню 3-4 варианта комплексного обеда, в котором имеющиеся в распоряжении блюда будут скомпонованы в наборы (например, «пицца - салат - десерт - напиток»), причем общая стоимость наборов окажется ниже, чем сумма стоимости отдельных блюд, входящих в них. Своеобразная «оптовая» скидка. «Хорошие знакомые», которые и так неплохо продаются и с которых дальнейшие скидки делать нам не с руки, в комплексные обеды входить не будут. Или же будут включаться только вкупе с дорогими блюдами категорий «премиум» или «ассортиментные».

Комплексные обеды позволят увеличить продажи на 10 - 20 процентов, не говоря уже о том, что сократят время, которое требуется клиенту на обдумывание заказа и объяснения с кассиром.

Обычные блюда: жизнь на мармите

«Быстрое обслуживание, а не быстрые блюда» - есть и такая концепция среди предприятий общественного питания. Меню подобных заведений состоит из блюд, не адаптированных для быстрого приготовления. Это обычные блюда ресторанной и домашней кухни, жизненный цикл которых в ожидании потребителя продлевается с помощью мармита.

С фаст-фудом такие заведения роднит:

-   поточное производство;

отсутствие официантов;

самообслуживание.

Раз ставка делается на обычные блюда, то это определяет и иной способ организации производства:

поскольку приготовление блюд занимает изрядное время, нужно загодя точно прогнозировать спрос;

производственный цикл более сложен, нет «конвейерной» сборки, что требует более квалифицированного персонала с кулинарным образованием;

требуются дополнительные вложения в линию раздачи и оборудование, необходимое для создания сразу нескольких технологических цепочек: ведь меню должно быть достаточно разнообразным. Так, приобретение линии раздачи для организации самообслуживания обойдется минимум в $20 - 25 тыс.

Успех заведения в большей степени зависит от человеческого фактора: менеджмента и профессионализма конкретных поваров. Тиражировать успешный опыт таких предприятий (как это делается при создании сетей) часто бывает затруднительно, и перспективы развития на основе франчайзинга тоже достаточно туманны.

Словом, организация полноценного предприятия быстрого обслуживания с меню из обычных блюд требует гораздо более серьезных вложений -интеллектуальных, организаторских и финансовых. Попытка же сэкономить на каком-нибудь из этих вложений может привести к появлению очередной «столовки», напоминающей присной памяти советский общепит.

Как только у нас в стране запахло свободным предпринимательством, всплыли два этих не совсем складных для русского языка термина -«франчайзинг» и «франшиза».

Франчайзинг - это система экономических отношений между независимыми предприятиями, при которой одна сторона передает другой право использовать на определенных условиях и за определенное вознаграждение комплекс принадлежащих ей исключительных прав, таких как фирменное наименование, коммерческое обозначение, товарный знак, технологии, система ведения бизнеса и т.д. В этой системе отношений франчайзером называют компанию-правообладателя, владеющую комплексом исключительных прав, а франчайзи - компанию, которая приобретает возможность их использовать. Франшиза - это договор, регулирующий отношения между франчайзером и франчайзи. Из важных для отношений франчайзинга терминов нужно назвать франчайзинговый взнос фиксированную сумму, которую франчайзи разово оплачивает при начале сотрудничества, а также роялти - периодические выплаты, совершаемые франчайзи в пользу франчайзера. Роялти обычно представляют собой определенный процент от оборота.

Франчайзинг - идеальный механизм для создания разветвленных сетей предприятий в различных областях. На начальном этапе главными областями применения франчайзинга были торговля автомобилями и бытовой техникой, аптечное дело и производство безалкогольных напитков.

Однако во всем мире наиболее широкое применение франчайзинг имеет именно в сфере общественного питания. Ведь именно он сделал Burger King, KFC, Subway и еще десятки сетей закусочных и ресторанов настоящими мировыми гигантами, а сам фаст-фуд превратил в индустрию с многомиллиардными оборотами. Именно франчайзинг помог создателю корпорации Рэю Кроку,  начавшему в 1955 году с одного ресторана в Дес Плейнс (штат Иллинойс), вовлечь в орбиту своего бизнеса тысячи предприимчивых людей и огромные капиталы, чтобы возвести в конце концов империю, которая сейчас насчитывает свыше 30 тыс. ресторанов в 118 странах мира. Не будь франчайзинга, сколько бы средств пришлось изыскать и инвестировать Кроку, в то время небогатому торговцу миксерами предпенсионного возраста, чтобы корпорация достигла нынешнего размаха.

Российские предприниматели очень быстро учатся. Многие премудрости бизнеса, которые нащупывались на Западе десятилетиями, мы сдаем «экстерном». Впрочем, не без обидных проколов и набивания шишек. Российский общепит давно осознал преимущество франчайзинга. Ранние проекты оказались не очень успешными, хотя и сумели прогреметь на всю Россию и даже некоторые страны СНГ - «Дока-пицца» (Тольятти, 1993-1995), «Золотой цыпленок» (Санкт-Петербург, 1994-1999). Более спокойный и взвешенный подход к строительству сетей на основе франчайзинга начался после кризиса 1998 года и продолжается по сей день.

Как и в средние века, франчайзинг предполагает предоставление некой «льготы». Франчайзер обычно выкладывает на стол франчайзи пакет из таких конкурентных преимуществ, как свой бренд, деловая репутация, ноу-хау и формат ведения бизнеса, а кроме этого, сопровождает бизнес франчайзи срок действия франшизы: обучает персонал, поставляет полуфабрикаты или дает доступ к льготным ценам на сырье и оборудование от независимых поставщиков.

Цель и основа существования франчайзинговой сети может быть разной:

сбыт полуфабрикатов и пищевых продуктов (товарный франчайзинг);

продажа    технологии     и    технологического     оборудования     (производственный франчайзинг);

продажа прав на использование торговой марки и определенной системы ведения бизнеса (деловой франчайзинг).

Франчайзинг в общепите, как правило, объединяет две или сразу все три из перечисленных целей.

Примерам сетей товарного франчайзинга и в нашей стране, и за рубежом несть числа.

Известные в России кафе международной сети Baskin-Robbins — также яркий пример такого товарного франчайзинга. Заплатив за франшизу, владелец кафе обязуется вести свой бизнес по стандартам сети и далее даже не платит ни цента в виде роялти. Потому что для корпорации достаточно и того, что кафе покупает мороженое только от Baskin-Robbins.

Производственный франчайзинг в деле общественного питания - весьма элегантное бизнес-решение. Получается, что производитель или поставщик технологического   оборудования   самолично   формирует   спрос   на   свою продукцию, развивая франчайзинговую сеть, которой оборудование требуется для работы.

Деловой франчайзинг - это торговля таким сугубо нематериальным продуктом, как интеллектуальная собственность: бренд, деловая репутация, опыт ведения бизнеса, рецептура и т.д. В России, да и во всем мире франчайзеры, которые основывают свой бизнес только на таких идеальных и неосязаемых материях, испытывают одинаковые трудности с защитой своих авторских прав, контролем за использованием запатентованных технологий, защитой своего бренда и товарного знака. В России это усугубляется лакунами в нашем законодательстве и исторически сложившимся пренебрежительным отношением к чужой интеллектуальной собственности.

Франшиза - товар, складывающийся из многих элементов. И чтобы этот товар хорошо продавался и приносил владельцу-франчайзеру деньги, он должен обладать вполне определенными потребительскими свойствами: быть выгодным потенциальному франчайзи и уникальным по своим характеристикам. А что важно для самого франчайзера, чтобы не остаться у разбитого корыта, так это то, что уникальность элементов франшизы, по возможности, должна быть максимально защищена торговыми марками, торговыми наименованиями, патентами и т.д. И тогда франчайзинг станет настоящим реактивным ускорителем развития для франчайзера и выгодным вложением капитала для франчайзи. Потому что от правильных франчайзинговых отношений выигрывают все.

Сейчас общепит во всем мире - самая благодатная почва для франчайзинга. Американский журнал Entrepreneur опубликовал список 10 самых привлекательных франшиз на 2003 год. Так вот, шесть из десяти существуют именно в области быстрого питания.

Все больше и больше предпринимателей самого разного калибра в Москве и регионах стали подумывать о том, не обзавестись ли им какой-нибудь хорошенькой франшизой. При этом все понимают: в любом деле, получая какие-то преимущества, ты должен чем-то поступаться, и взвешивают все плюсы и минусы такого способа ведения бизнеса.

5 плюсов франчайзинга для франчайзи

1. Проверено: бизнес выгодный. Разветвленная и зрелая франчай-
зинговая сеть красноречивее любых слов свидетельствует о том, что бизнес,
скорее всего, выгоден. Производственные и организационные нюансы
отточены, на опыте работы франчайзера и его сети накоплена статистика: что и каким именно образом выгодно делать, как оценить перспективность бизнеса.

  1.  Правильно стартуем и снижаем риски. Начальный этап любого бизнеса - самое критичное время, когда наиболее вероятны совершение ошибок и потеря средств.
  2.  Получаем важные технологии. Слово «технологии» в отношений фаст-фуда следует трактовать широко. Это могут быть рецептура и способ приготовления конкретных блюд. Но это еще и технология организации работы и контроля точки.

4. Используем силу бренда и деловую репутацию франчайзера.

5. Вместе мы - сила. Насыщенная франчайзинговая сеть получает
неоспоримые преимущества перед одиночками в своей повседневной
деятельности.

5 минусов франчайзинга для франчайзи

  1.  Теряем изрядную часть самостоятельности при ведении бизнеса. «Корпоративный стандарт» - фетиш и основа существования всех сетей. Он регламентирует почти все аспекты вашей работы: у кого покупать сырье, как готовить блюда, какими должны быть меню и цены.
  2.  Платим франчайзеру за участие в сети. Удобство членства в сети дорогого стоит.
  3.  Мы становимся заложниками сетевой стратегии. Как правило, договор предписывает всем франчайзи, работающим в пределах указанной территории или региона, поддерживать одинаковый уровень цен, чтобы не составлять конкуренцию друг другу.
  4.  Делим общую судьбу. Несчастливое стечение обстоятельств или недобросовестность одного или нескольких участников сети может больно ударить по всем остальным.
  5.  Покупаем «кота в мешке». Такая это сложная штука - интеллектуальная собственность. Многие элементы франшизы скрыты от глаз покупателя до момента приобретения.

Пример зарубежных сетей фаст-фуда, растущих на «дрожжах» франчайзинга, может подтолкнуть предпринимателя к необдуманным шагам. Франчайзинг - обоюдоострое оружие, которое дает преимущество перед конкурентами, но в то же время может и больно ранить. Давайте взвесим все плюсы и минусы франчайзинга как стратегии развития и посмотрим, какие опасности могут подстерегать франчайзера на пути строительства своей сети.

5 плюсов франчайзинга для франчайзера

1. Растем быстро и бесплатно. Франчайзинг дает возможность выйти на быстрые темпы развития, не вкладывая собственных или заемных средств.

2. Не вникаем в оперативное управление подразделениями. Франчайзи, входящие в сеть, являются независимыми предпринимателями, которые сами крайне экономически заинтересованы в эффективности работы своей точки фаст-фуда и осуществляют оперативный контроль на месте.

  1.  Укрепляем собственный бренд. Наличие большого числа точек под одинаковой вывеской, предлагающих стандартный по качеству продукт, укрепляет позиции франчайзера на рынке и узнаваемость его бренда.,
  2.  Эффективно действуем на незнакомых рынках и территориях. Наши франчайзи лучше разбираются в местных условиях и обычаях ведения бизнеса и помогают «настроить» систему для работы в условиях конкретной страны или территории.
  3.  Получаем доходы от продажи франшизы. Есть успешные франчайзеры, которые вообще не имеют в собственности ни единой корпоративной точки, а сплошь франчайзинговые.

5 минусов франчайзинга для франчайзера

  1.  Франчайзи иногда может стать нашим конкурентом. Притом конкурентом вдвойне опасным, потому что ему прекрасно известна наша система изнутри: мы сами его всему научили.
  2.  Трудно отслеживать реальные обороты франчайзи. Эта проблема наиболее остро стоит для России, где бизнес характеризуется малой прозрачностью и укоренившейся привычкой скрывать настоящие объемы от государства. От государства, а заодно и франчайзера.
  3.  Контроль над соблюдением стандартов сети требует значительных средств и сил. Успешной может стать только сеть, которая в полной мере обеспечит контроль над соблюдением корпоративных стандартов у всех своих участников?

4. Неумелый франчайзи может нанести торговой марке и деловой
репутации франчайзера непоправимый вред.

5. Недобросовестный франчайзи может разгласить коммерческую
информацию, которая передана ему по договору. Неразглашение условий
договора и коммерческой информации третьим лицам - обязательный пункт
франчайзингового соглашения.

Франчайзер обычно четко формулирует свои требования к потенциальному франчайзи:

1. Личные качества. Есть сети, которые настаивают на наличии у
кандидата опыта работы в общественном питании. Другие, напротив, требуют отсутствия оного, чтобы можно было начать с чистого листа и предыдущий опыт не мешал освоению нового бизнес-формата. В любом случае наличие предпринимательского опыта приветствуется.

  1.  Местоположение точки должно соответствовать концепции сети. И у каждой - свой список, в котором перечислено, где можно, а где нельзя располагать сетевые заведения.
  2.  Способ ведения бизнеса. Большая часть западных сетей руководствуется принципом «оператор - владелец». То есть сам хозяин заведения должен осуществлять менеджмент.

Важная черта всех успешных сетевых проектов в общепите - постоянные усилия франчайзера по поддержанию жизнеспособности всей системы:

1. Обучение персонала. Изучить премудрости системы франчайзера в
общепите в большинстве случаев удается за две недели. Даже небольшие
российские сети обзаводятся для этих целей специальными классами и
устраивают сотрудникам стажировки.

2. Производственная поддержка бизнеса включает в себя поиск
подходящих поставщиков оборудования и сырья, которые бы соответствовали сетевому качеству и предоставляли участникам сети скидки.

3. Маркетинговая и рекламная поддержка. Сеть может себе позволить серьезное изучение рынка и дорогостоящую общенациональную рекламную кампанию.

  1.  Контроль. Инспекции, в том числе и неожиданные, - главный способ франчайзера поддерживать «в тонусе» свою сеть, добиваясь неукоснительного соблюдения корпоративных стандартов.
  2.  Обратная связь с франчайзи, Франчайзи для хорошего франчайзера — источник свежих идей. Многие известные блюда мирового фаст-фуда создавались именно ими и лишь потом брались на вооружение сетью.

Франчайзинг - явление сложное, и в нем можно усмотреть элементы, которые регулируются:

лицензионными соглашениями. Именно с заключения лицензионных соглашений начинали развитие своих сетей западные франчайзеры в России на раннем этапе;

инвестиционным договором, по которому франчайзи обязуется вложить определенные средства в проект, чтобы он соответствовал корпоративным стандартам франчайзера;

договором о передаче ноу-хау;

договором о предоставлении услуг (маркетинговых, консалтинговых и т.д.), которые франчайзер оказывает в ходе сотрудничества;

договором   купли-продажи   или   договором   поставки   в   случае,   если франчайзи приобретает у франчайзера оборудование и полуфабрикаты. Так что подписанием одного-единственного договора в России дело не обходится.

Компании, которые развивают франчайзинг в России, обычно выделяют следующие законодательные сложности, с которыми им приходится иметь дело:

1. Обязательная регистрация договоров концессии в нескольких государственных инстанциях. В соответствии со статьей 1028 ГК РФ договор концессии   считается   недействительным,   пока   не   пройдет  регистрацию   в Регистрационной палате и Роспатенте.

2. Запрет определять для своих франчайзи ценовую политику. Мировая
практика сетей быстрого питания основывается на согласованных ценах у всех франчайзи, находящихся на одной территории или в одном регионе. Это
делается, чтобы франчайзи не составляли друг другу конкуренцию и не
отбивали друг у друга клиентов.

3. Солидарная ответственность франчайзера и франчайзи перед по
требителем за качество блюд, определяемая статьей 1034: «По требованиям,
предъявляемым к пользователю как изготовителю продукции (товаров)
правообладателя, правообладатель отвечает солидарно с пользователем.

4.  Продление договора на новый срок на прежних условиях.
2.2.
Сравнительная характеристика предприятий конкурентов.

Стратегия маркетинга заключается в расширении спроса за счет стимулирования объема продаж, ценовой политики и неценовых факторов конкурентной борьбы, создания положительного имиджа фирмы.

Преимущества компании связаны с широким ассортиментом продукции. А также предоставлением дополнительных услуг (изготовление на заказ, продажа на вынос).

 Состояние рынка

Табл. 1. Наиболее посещаемые фаст-фуды  г.Уфы

Трактир «Сани»

пппппппппппппппппппп

94%

McDonald`s

ппппппппппп

59%

Палатки с хот-догами

Пппппппппп

58%

Русское Бистро

Ппппппппп

57%

Куры-гриль

Ппппппппп

57%

Палатки с шаурмой

Ппппппп

45%

Пицца Хат

Пппппп

42%

Елки-палки

Пппппп

42%

Крошка-Картошка

Ппппп

36%

Русские блины

Пппп

31%

Метро-экспресс

Ппп

29%

Стефф

Ппп

28%

Ресторанные дворики

Пп

22%

Сбарро

П

16%

Дрова

п

8%

Рис.2. Мотивы посещения трактиров «Сани»

Проведенные маркетинговые исследования говорят о том, что потенциал рынка достаточно высок

Потребителями таких услуг являются молодые люди  следующих возрастных категорий: 18-21– 4%; 21-25-25%; 25-30-30%; 30-35-24%; 35-40лет-15% и другие 2%.

Рис.3. Распределение рынка потребителей по возрастным категориям.

Сравнительные характеристики основных показателей трактира «Сани» и фирм-конкурентов представлены в табл. 2

Табл. 2 .Сравнительная таблица

Качественные характеристики

трактир «Сани»

Существующие точки общественного питания

сервис

Высокий, предполагается обслуживание клиентов

Низкий, самообслуживание

цены

Средние

Средние, высокие

ассортимент

широкий

Небольшой

вкусовые качества блюд

высокие

Средние

месторасположение

удобное

Среднее.

услуги и удобства

высокий уровень

Средний уровень, в некоторых точках питания отсутствуют

отношение к клиентам

отличное

Среднее, чаще всего рассчитаны на определенную категорию людей

американский стиль обслуживания

присутствует

Отсутствует

Таким образом, мы видим, что трактир «Сани» имеет лучшие качественные характеристики.

Табл. 3. Ценовая политика предприятия

п/п

Постановка вопроса при    исследовании объекта или

метод его анализа

Характеристика и оценка фактического состояния дел

Прогноз положения дел, оценка его показателями и действия по его улучшению

1.

Насколько цены отражают издержки вашего предприятия, конкурентоспособность товара, спрос на него

В полной мере.   Уровень издержек ниже среднерыночных

Сохранится в полной мере. Постоянный анализ структуры издержек.

2.

Какова вероятная реакция на повышение (понижение) цены?

Спрос эластичен, снижение цены ведет к росту объемов продаж.

При сохранении качества товара,  «эластичность» стремится к 1.

3.

Как оценивают покупатели уровень цен на товары вашего предприятия?

Уровень цен приемлем

При сохранении качества товара, цена станет вторичным критерием.

4.

Как относятся покупатели к установленным ценам?*

Положительно

Положительно, даже при увеличении в случае обоснованности.

5.

Используются ли предприятием (фирмой) политика стимулирующих цен?

Не предусматривается

Возможна, при ужесточении конкуренции.

6.

Используется ли предприятием политика стандартных  цен?

Используется на начальном этапе.

При стабильном экономическом положении предполагается установить гибкую систему ценообразования.

7.

Как действует предприятие, когда конкуренты изменяют цены?

Проводится анализ конъюнктуры рынка, определяются возможные причины подобных действий конкурентов,  принимаются меры для снижения возможных потерь.

Аналогичные действия, и, кроме того, могут проводиться переговоры с конкурентами.

8.

Будут ли известны ли цены  на товары вашего предприятия потенциальным покупателям?

Да, будут указаны в рекламе.

Предполагается рассылка рекламных проспектов с указанием цен постоянным клиентам, а так же потенциальным клиентам.

* эти данные получены на основании маркетинговых исследований конкурентов.

План по рискам. В предпринимательской деятельности всегда существует опасность того, что цели, поставленные в плане, могут быть полностью или частично не достигнуты.

Из всего перечня рисков особое внимание уделяется финансово-экономическим рискам, классификация и влияние которых отражены ниже.

Финансово-экономические риски

Виды рисков

Отрицательное влияние на прибыль

Неустойчивость спроса

Падение спроса с ростом цен

Появление альтернативного продукта

Снижение спроса

Снижение цен конкурентов

Снижение цен

Увеличение производства у конкурентов

Падение продаж или снижение цен

Рост налогов

Уменьшение чистой прибыли

Платежеспособность потребителей

Падение продаж

Рост цен на сырье, материалы, перевозки

Снижение прибыли из-за роста цен

Зависимость от поставщиков, отсутствие альтернативы

Снижение прибыли из-за роста цен

Недостаток оборотных средств

Увеличение кредитов


2.3. Анализ технологии, техники  и оборудования  на предприятии фаст-фудов.

Основываясь на результатах исследования Magram Market Research, давайте набросаем здесь словесный портрет типичного клиента предприятия быстрого питания.

Российские клиенты ничуть не оригинальны в объяснениях причин, по которым они выбирают заведения быстрого питания. Приоритеты выстроились в такой последовательности (каждый из опрошенных имел право назвать несколько):

удобное местоположение (66%);

цены (54%);

качество пищи (43%);

подходящее меню (37%);

чистота в помещении (25%).

Такие же мотивы означены и в результатах аналогичных исследований на Западе. Но есть одна важная особенность: западный потребитель в последнее время в своем рейтинге приоритетов склонен менять местами вторую и третью позиции, больше уделяя внимание качеству блюд. Российский же потребитель более чувствителен к цене, чем к кулинарным достоинствам блюд.

К фаст-фуду во всем мире прибегают в основном спонтанно, по схеме: проголодался - увидел - перекусил. В России эта тенденция также проявляет себя:

спонтанно выбирают место для перекуса 74% потребителей;

заранее планируют свой визит 25%;

затрудняются с ответом 1%.

Однако отличительной особенностью российского рынка является все-таки слишком большое число людей, которые заранее готовятся к посещению заведений фаст-фуда. Четверть всех опрошенных — довольно много в сравнении с западным потребителем, где эта цифра стремится к нулю. Исходя из этого, можно сделать вывод об уровне жизни и о том, что для части  потребителей посещение заведения фаст-фуда является в той или иной мере событием, достойным предварительного планирования.

В стационарных сетевых закусочных потребители чаще всего тратят сумму от 100 до 200 рублей (45%), несколько реже 50-100 рублей (2 %) и совсем уж редко более 200 рублей (14%).

Сетевые автокафе и палатки в основном могут рассчитывать на средний чек в пределах 50-100 рублей.

Такие же, но небрендированные автокафе и палатки основную массу клиентов имеют среди тех, кто готов заплатить 20-50 рублей (27%).

Гораздо меньше тех, кто готов раскошелиться на большую сумму: 50-100 руб. здесь оставляют лишь 16% потребителей.

Уже несколько десятков лет как фаст-фуд превратился в заметное явление мировой экономики и культуры, с которым нельзя не считаться.

Названия крупных сетей и их блюд превратились чуть ли не в метафоры, которые описывают даже далекие от сферы общепита процессы, происходящие в обществе.

Мелкий бизнес и независимые фермеры подмяты огромными корпорациями фаст-фуда, в угоду индустрии меняются облик планеты и экология, гиганты фаст-фуда вершат судьбы экономики, а в некоторых странах даже смещают и назначают правительства... Выводы у активиста были почти революционные: долой самодержавие фаст-фуда!

Сейчас индустрия фаст-фуда США потребляет почти 2/3 производимой в стране говядины. Крупные корпорации фаст-фуда тяготеют к сотрудничеству с крупными аграрными конгломератами или же сами формируют их. По сути, индустрия быстрого питания выступила катализатором процесса разорения мелких фермеров и укрупнений в сельском хозяйстве. Аграрный сектор ряда латиноамериканских стран работает чуть ли не целиком на мировых бургерных гигантов, тропические леса в массовом порядке вырубаются под пастбища для домашнего скота...

А тут еще интеллигенция по обе стороны океана рассуждает о том, что глобальное распространение стандартного и примитивного гамбургера нарушает многообразие мира, разрушает национальную самобытность и насаждает упрощенный подход к культуре: дескать, голливудские фильмы лепятся механически, по единой рецептуре, как гамбургеры, да и сами закусочные - орудие американизации человечества...

Словом, уже в силу своей глобальной распространенности сети фаст-фуда превратились в последнее время в раздражитель для общества настолько сильный, что это им самим изрядно усложняет существование. Фаст-фуд стал вызывать неприятие у самых разных людей и по самым разным мотивам.

Медленная еда против быстрой

Из чувства протеста в 1986 году в Италии появилось движение «слоу-фуд» (slow food), что дословно переводится с английского как «медленная еда» или «еда без спешки». Сейчас ни одно значимое мировое событие в области пищевой индустрии не обходится без участия этого модного международного движения.

Нельзя сказать, чтобы фаст-фуд не был озабочен всеми этими нападками.

По сути дела, с начала 1990-х гиганты индустрии живут в постоянном поиске способов улучшить свое реноме и наладить дружелюбные отношения с обществом. Это можно заметить даже по тому, как в последнее время меняются их рекламные кампании. Раньше в рекламе мировых гигантов фаст-фуда акцент делался исключительно на «весело и вкусно», «настоящее качество за разумные деньги», «еду для всей семьи», и зрителю показывалась бесконечная вереница счастливых и симпатичных клиентов. Сейчас реклама фаст-фуда изрядно поскучнела и стала больше, что называется, «социально ориентированной». Это, может быть, не так эффектно смотрится, зато наглядно демонстрирует, сколь полезным членом общества является современный фаст-фуд. Сети закусочных в рекламе на разные лады твердят:

мы создаем новые рабочие места, трудоустраиваем инвалидов, даем перспективы карьерного роста для молодежи, которая просто счастлива работать в наших ресторанах (пусть видят все!);

мы заботимся о сохранении тропических лесов, развиваем программы вторичного использования сырья (реверанс в сторону экологов);

мы используем продукцию местных производителей и даем работу фермерам (и пусть будет стыдно антиглобалистам!) и т.д.

Для большей убедительности сети фаст-фуда в последние годы наперегонки участвуют в различных экологических и благотворительных программах.

Процесс создания нового позитивного образа для мирового фаст-фуда — штука трудоемкая и затратная. Ведь имиджевые проблемы отрасли прямо пропорциональны размерам самой индустрии.


ГЛАВА 3.

3.1. Разработка принципов совершенствования организаций фаст-фудов.

Самым успешным сетевым проектом в городе Уфе называют сеть трактиров  «Сани», так как руководители всей сети «фанаты» ресторанного дела. Именно такие люди добиваются успеха для своих заведений, так как к ним относится знаменитое выражение: «Высший закон- это благо народа».

Традиционно при сетях создаются цеха, где большинство блюд и полуфабрикатов готовят сразу для всех точек - это позволяет снизить затраты и удержать низкие цены в меню. В сети трактиров«Сани» есть свой мясной цех, рыбный цех, овощной цех, кондитерский цех  и пекарня. То есть в сетях прибыль формируется из оборота, а не благодаря высокой стоимости некоторых блюд, как в дорогих несетевых заведениях. Именно поэтому в сетевом бизнесе так много внимания уделяют созданию оптимального меню, где каждое блюдо должно быть востребовано у клиента.

Фаст-фуд трактиров «Сани»  добилось  успеха и популярности у горожан главным образом   за   счет   популяризации  русской, украинской,   башкирской и европейской кухни,   удачного названия,  удобного  расположения (все точки находятся в  центре  города), грамотной ценовой политики, правильного рекламного продвижения.

В основе его деятельности лежат ряд принципов:

Умеренные обоснованные цены. Средний заказ составляет для завтрака 50-70руб., для обеда до 200 руб. Это делает его привлекательным для клиентов с различными уровнями доходов.

Традиционная русская и башкирская кухни. Трактиры имеют ярко выраженные русское,  башкирское и украинское меню.

Быстрое обслуживание. В среднем выполнение заказа занимает 4-5 минут.

Чистая, уютная атмосфера. Все трактиры «Сани» превосходят конкурентов в части дизайна, который выдержан в теплых, радостных тонах, располагает к еде и общению.

При приготовлении блюд кухня сети использует оригинальные рецепты и технологии.

Предприятия сети «Сани» предлагают более широкий спектр услуг по сравнению с конкурентами.

Все   предприятия   работают   на   отечественном   сырье,   экологически чистом.

Местоположение   предприятий   выбирается   с   целью   максимального приближения услуг к потребителю.

Архитектурный   облик   предприятий   формируется   в   соответствии   с градостроительными традициями.

Формат трактира не имеет четкого определения в ресторанной терминологии, поэтому каждый ресторатор воспринимает конкретное заведение по-своему, одни считают, что трактир максимально приближен к сегменту недорогих кафе, другие видят в своем заведении один из вариантов «фаст-фуда». Это отношение во многом определяет меню заведения: «В наших трактирах гости могут качественно и быстро поесть минут за 20-30. Так как трактир с низкими ценами может окупаться  только при большой проходимости, мы не вводили в меню алкогольные напитки( втом числе пиво), ведь их употребление, как правило, увеличивает время пребывания в трактире».

Очень популярен трактир на фут-корте «Сани» в Центре торговли и развлечений «Мир». Можно начать с салата-буржуй, где собственноручно можно наложить любой из более чем дюжины различных салатов. Например, фасоль с жареными грибами, салат с китайской капустой,  с тунцом, куриное филе с ананасом. А таких пельменей из говядины пополам с бараниной точно нигде не попробуешь.

Фирменной специализацией трактира «Сани» и сети компании «Даско» можно считать национальную русскую, украинскую и башкирскую кухню. Курица по-башкирски - это фаршированное куриное мясо со сливками, пряностями и приправами. Впрочем,  здесь можно отведать и солянку, и лапшу с курицей, уху, суп гороховый со свиными копчеными ребрышками. Не случайно, трактир «Сани»  награжден дипломом « Образцовое предприятие».

Все это - сеть быстрого обслуживания компании « Даско». Каждый трактир «Сани» имеют не только превосходную кухню со своими фирменным блюдами, но и свой дизайн, стиль, отраженные в оформлении интерьера, посуде, униформе персонала. Ресторанное качество продуктов и низкие цены сделали их очень популярными. Особенно приятно здесь бывать всей семьей,  потому что кормят вкусно, огромный выбор блюд, и детям очень нравится, ведь по выходным им здесь еще и подарки дарят. Повсюду действует запрет на  курение и спиртные напитки.


3.2. Маркетинговый анализ предприятий фаст-фуда.

Технология — это то, что превращает обычную еду в «быструю». Над приготовлением фаст-фуда корпит не виртуозный шеф-повар с многолетним опытом гастрономических изысков, а, как правило, обычный работник без специального кулинарного образования, который - максимум - прошел двухнедельное обучение и стажировку. И ждут от труженика фаст-фуда не творчества, а точного и аккуратного следования технологии, что само по себе в этой индустрии гарантирует стабильный конечный результат.

Словом, фаст-фудовские технологии и оборудование специально задуманы так, чтобы минимизировать влияние человеческого фактора на конечный продукт.

В этом смысле в «быстрой» еде меньше тепла человеческих рук и души, больше стандартизации, за что ее, собственно, повсеместно почем зря и критикуют. Но постойте, ведь не в этом же главное достоинство фаст-фуда!

Российские производители оборудования

Оглядывая сегодня постсоветское пространство, приходишь к выводу: социалистическая индустрия производства оборудования для общественного питания большей частью не пережила СССР. Два десятка заводов-гигантов, поставлявших советскому общепиту средства производства, развалились или перепрофилировались. Социалистическое разделение труда, когда электроплиты и запчасти к электроприборам производились в Белоруссии, сковороды - в Душанбе, а котлы - в Киргизии, сыграло с этими предприятиями злую шутку, а техническая отсталость и экономический кризис окончательно вывели большинство из игры. Но даже в благополучные советские времена промышленность не поспевала за всеми тенденциями в области «быстрой» и уличной еды, что компенсировала - не всегда санкционированными государством способами - частная инициатива граждан. Многие вспомнят сахарную вату того времени, изготовленную с помощью кустарных аппаратов с моторчиком от стиральной машины, или пирожки из самодельных лотков.

Свято место пусто не бывает. Если вести речь об оборудовании для быстрого питания, то сегодня взамен вымерших гигантов мы в России получили несколько эффективных и динамичных предприятий, пусть и работающих с меньшим размахом. Эксперты говорят о том, что пока можно по пальцам одной руки пересчитать отечественных производителей, которые способны составить конкуренцию западным предприятиям в этой области. Сотрудники компаний, торгующих оборудованием для общепита, обычно называют несколько лидеров: «АТЕСИ» (Москва), «СИКОМ» (Санкт-Петербург), «РОСТЕХМАШ» (Москва), «ЧУВАШТОРГТЕХНИКА» (Чебоксары).

Низкая цена - это своеобразная палочка-выручалочка и главное конкурентное преимущество, на которое делает ставку любой отечественный производитель, вступая в схватку с иностранными компаниями. Действительно, в области оборудования для фаст-фуда российские образцы оказываются дешевле, чем аналогичные модели от известных зарубежных производителей. Но только от известных. Потому что с каждым годом в Россию попадает все больше неплохого и дешевого оборудования из стран третьего мира, изготовленного если не по лицензии, то по образу и подобию известных брендов. В качестве примера можно привести Бразилию, Южную Корею и Китай.

Есть позиции, в которых российское оборудование выглядит вполне на уровне зарубежных образцов, но в большинстве случаев оно несколько проигрывает в «казистости». Очень часто уступают ресурс и долговечность. Когда идет формирование конфигурации оборудования для предприятия фаст-фуда и заказчик дает установку на снижение стоимости проекта, технологи фирм-поставщиков часто задействуют смешанный способ формирования заказа: ключевые и критичные для бизнеса участки «прикрываются» импортным оборудованием, а менее ответственные - отечественным.

Зарубежные производители оборудования для фаст-фуда обычно делают

предложение по широкому спектру, с большим числом наименований моделей в каждой линейке. Например, Roller Grill (Франция) и Sirman (Италия) «засветились» в производстве оборудования на большинстве фаст-фудовских сегментов. Российские же компании в силу ограниченности финансовых возможностей, как правило, пока не «разбрасываются». Отвоевывается ниша, в которой производитель чувствует себя уверенно, но даже на этом направлении специализации перечень моделей краток.

Витрины: показать фаст-фуд лицом

Сила бренда у известных сетей закусочных такова, что им вовсе не обязательно демонстрировать свой товар лицом на витрине - достаточно красочной фотографии на фризе над стойкой.

И все-таки большинство производств в фаст-фуде таково, что не всегда блюдо попадает потребителю с пылу с жару: или технология приготовления несколько растянута во времени, или возможности оборудования не могут справиться с пиковым спросом, и поэтому требуется приготовление впрок. В любом случае готовую "быструю" еду нужно где-то хранить. Поэтому без витрин не обойтись и закусочной, и небольшому киоску, и автоприцепу. Витрины не только рекламируют потенциальным покупателям товар, но еще и поддерживают его в хорошей форме.

Витрины можно разделить на три типа.

Нейтральные витрины демонстрируют продукт, не подогревая и не охлаждая его, и по сути являются простой «защитой от мух».

Охлаждаемые среднетемпературные витрины хранят блюдо (бутерброды, пирожные, канапе и т.д.) при температуре от 0 до +7°С.

Тепловые витрины поддерживают блюдо в горячем состоянии при температуре максимально до +85°С. Это самый актуальный вид для фаст-фуда. Производятся тепловые витрины двух видов: с пароувлажнением (для кондитерских изделий) и без пароувлажнения.

Линии раздачи: передовая быстрого обслуживания

Концепция не всякого стационарного предприятия быстрого обслуживания требует наличия линии раздачи. К ней прибегают, как правило, заведения самообслуживания с меню из обычных блюд, которые готовятся загодя и не по «быстрым» технологиям приготовления. И тут уже к делу поддержания готовых блюд в достойной форме подключают такое недешевое сооружение, как раздаточную линию.

Минимальная раздаточная линия для заведения с полноценным меню имеет протяженность 6,5-7 метров. Ее компоновка включает следующие модули:

прилавок для подносов и приборов (1м);

охлаждаемый прилавок для холодных закусок (1,2-1,5 м);

подогреваемый прилавок для первых и вторых блюд/мармит (1,2-2,3 м);

нейтральный стол для напитков, салфеток, хлеба, соусов (1-1,5 м);

кондитерская охлаждаемая витрина (1,2 м). В целях экономии места и средств можно обойтись небольшой настольной витриной, установленной на нейтральном столе;

прилавок для кассы (1,2-1,3 м).

Кредо быстрого питания: «Мы подаем вкусную еду в чистой, приветливой и красивой обстановке». Его можно не писать аршинными буквами на стене или в рекламных агитках — в хороших и правильно организованных заведениях это послание и так читается в экстерьере и интерьере. И еще есть один глубоко скрытый, но существенный подтекст у всякого уважающего себя фаст-фуда: «Добро пожаловать! Но не задерживайтесь, пожалуйста!». Для быстрого питания важно эффективно залучить к себе клиента, оперативно его обслужить и так же оперативно выставить вон со всей возможной вежливостью и почтением. Три основных способа делать хорошие деньги на недорогой еде — оборачиваемость, оборачиваемость и еще раз оборачиваемость! Этому императиву подчинено все. За десятилетия функционирования индустрии быстрого питания на Западе в облике закусочных и ресторанов фаст-фуда продумали все мелочи.

Корпоративный стиль оформления заведений - один из главных фетишей любой сети, даже самой маленькой. Это важная составляющая бренда, которая в идеале действует на потребителя почти так же, как загоревшаяся лампочка на собаку Павлова. При виде узнаваемого по форме и цвету строения с вознесенным над ним логотипом должны включаться нужные условные рефлексы - желание подкрепиться и утолить жажду.

У фаст-фуда свои повадки, и живет он по собственным законам. Бессмысленно требовать от закусочных высокого художественного вкуса и сдержанности дорогого ресторана. Экстерьер и интерьер заведений быстрого питания отличают:

Внешняя броскость. Вряд ли закусочную кто-либо из клиентов будет разыскивать по адресу. Решение в большинстве случаев принимается спонтанно: увидел - перекусил.

Строгая функциональность всех элементов. Ничего лишнего и занимающего место. Если стоит дилемма выбрать красивое или полезное, то  всегда решение принимается в пользу последнего.

Отказ от любых элементов роскоши. Дорогое внутреннее убранство вступает в противоречие с жанром быстрого питания. Интерьеры должны быть приличными, но не более того. Стоит из самых лучших побуждений переборщить, и клиенты могут подумать, что и само заведение у вас не из дешевых.

Типовые архитектурные и дизайнерские решения. Все элементы корпоративного стиля должны обладать значительной гибкостью, чтобы их можно было использовать применительно к самым разным условиям на местности.

Окон фаст-фуда негасимый свет - это, безусловно, удачная находка основателей индустрии, тонко рассчитанная психологически. Высокие от пола до потолка окна... Они такие незашторенные вовсе не потому, что у владельца заведения нет денег на красивые гардины. Потенциальные клиенты, что находятся снаружи, должны иметь возможность мимоходом оценить атмосферу заведения. Те же, кто сидит внутри, не должны чувствовать себя настолько уютно, чтобы слишком долго без нужды занимать ценные посадочные места.

Жесткий стерильный свет заведений быстрого питания - это все равно что подсветка витрины. Только выставлены на ней не товары для продажи, а уже состоявшиеся клиенты за трапезой в пресловутой «чистой, приветливой и красивой обстановке».

Бодрый служащий со шваброй, истово натирающий иногда и без того чистый пол обеденного зала, - не просто наглядная демонстрация фанатичной приверженности заведения стерильности и гигиене. Человек со шваброй - один из ускорителей оборачиваемости посадочных мест, часть психологического давления на клиентов: мол, хозяева уже занялись уборкой, а гости еще сидят... Стоит помедлить за столиком чуть дольше, чем того требует прием пищи, как вами тут же вкрадчиво займутся. Потому что у всех служащих в зале есть не афишируемые, но четкие служебные инструкции по поводу того, как деликатно реагировать на медлящих с отбытием дорогих гостей. Для начала у вас вежливо примут поднос с использованной посудой. Если вы оставите намек без внимания, то через некоторое время служащий явится вновь - испросить разрешения протереть стол.

А если в заведении наплыв - то и большая несправедливость по отношению к новым клиентам, которые не знают, куда приткнуться. О чем они сами вам не преминут рассказать, причем уже не обязательно в вежливой форме...

Впрочем, суть этого производственного процесса запрятана очень глубоко. На поверхности же остаются фирменные радушие и доброжелательность, каждый грамм которых рассчитан и санкционирован инструкцией. Корпоративные правила сетей быстрого питания точно устанавливают, какими фразами приветствовать клиента, что и как предлагать ему: «Свободная касса... Добрый день!.. Хотите попробовать новый вкус сезона?» и т.д. плюс «улыбка - бесплатно!», как гласит слоган одной из сетей. Немного искусственно, но все-таки гораздо лучше приснопамятного советского общепита. Не забывайте, что фаст-фуд - массовое производство. Штучное и вдумчивое обслуживание вы, если как следует поищете, найдете в другом месте и за другие деньги.

Фирменный стиль общения с клиентом - один из элементов уникальности бренда общепита.

Быстрое питание редко обитает в огромных апартаментах.

«Квартирный вопрос» для общепита в России стоит особенно остро: подходящих мест никогда не было в достатке, а новое строительство сопряжено с огромными сложностями.

В любом случае перед общепитовским предпринимателем стоит задача выжать все возможное из имеющихся площадей. Поэтому эталоном для стационарных закусочных в последнее время считается экономящая место однозальная планировка, распространенная на Западе, при которой зал для посетителей не отделяется от кухни перегородкой или стеной. Водоразделом между рабочей зоной и обеденным залом служит стойка с кассами или линия раздачи. Кухня занимает менее тридцати процентов площади. При однозальной планировке кухня с ее эффектной машинерией становится активной частью интерьера, частично приоткрывая для потребителя завесу над производственным процессом. Всех деталей он не разглядит, но зато убедится, что все делается чисто и технологично. Даже рестораны быстрого обслуживания, специализирующиеся на обычных блюдах, сейчас все чаще используют такую планировку. В трактирах «Сани» основную технологическую линию установили прямо у стены, в рабочей зоне позади линии раздачи. Посетители могут видеть, как именно готовится пища, которая затем выкладывается на мармит.

Действующие строительные правила и ГОСТы для общепита, восходящие еще к советским временам, категорически против этих нововведений. Поэтому требуются недюжинные усилия, чтобы на стадии согласования рабочего проекта отстоять такое архитектурно-строительное решение. Впрочем, как говорят практики, нет ничего невозможного: «в согласующих организациях, как правило, работают люди, понимающие требования текущего момента». Добро на отход от советских строительных норм дается обычно при условии установки в заведении мощных вентиляционных систем.

Кроме того, по ГОСТам, классифицирующим заведения общественного питания, полагается исходить из расчета 1,8 кв. м на посадочное место в ресторане и 1,6 кв. м - в предприятиях быстрого обслуживания. Но в большинстве случаев инстанции закрывают глаза на более плотную рассадку клиентов в зале.

Давно подмечено, что люди обожают смотреть, как готовят. Сделать хотя бы часть процесса приготовления блюд открытой взору очень важно для предприятий быстрого питания не только по соображениям рекламы, но и для того,   чтобы   успокоить   потребителя   относительно   качества   пищи.   А   в недорогих заведениях подсознательные сомнения на сей счет посетителей все-таки гложут. Манипуляции пекаря-продавца в палатке с выпечкой, который не касается своей продукции руками, а орудует щипцами, успокаивают. Внушает доверие и опрятный блинопек в автокафе, работающий в одноразовых перчатках.

На футкорте трактира «Сани» повар в чистом фартуке и колпаке картинно раскручивает в воздухе лепешку из теста для пиццы, явно работая на публику. В некоторых ресторанах сети рабочее место для такого специалиста оборудуется чуть ли не за стеклом уличной витрины, дабы его ловкость служила привлечению новых клиентов.

Не числом фритюрниц под давлением и пароконвектоматов определяется размер заведения в общепите. Счет идет на столики и посадочные места, то есть на мебель. Это главная производственная мощность и универсальное мерило для отрасли.

Общепитовские требования к профессиональной мебели известны: гигиеничность, привлекательная внешность и хороший запас прочности. Но фаст-фуду требуется кое-что еще. Идеальная мебель для фаст-фуда - та, что при всем ее удобстве не позволит клиентам особо расслабиться: стулья с прямой спинкой, на которую невозможно откинуться, высокие столики с небольшой столешницей.

Наука зонировать внутреннее пространство на укромные и уютные уголки - также не для быстрого питания. Столики расставляются с максимальной рациональностью, очень близко друг от друга. Здесь нельзя вести приватных неспешных бесед или деловых переговоров. Не только сама мебель, но и способ ее расстановки в зале заставляет посетителя вести себя по законам быстрого питания.

Давайте не будем судить фаст-фуд слишком строго. В каждом искусстве есть высокие и низкие жанры. Есть изящная живопись и есть забавные комиксы - одно не отрицает другого. В ресторанах высокой кухни существует фуа-гра, а в другом измерении - хот-дог. И возмущаться этим фактом нелепо. Напротив -что подкупает в индустрии фаст-фуда, так это цельность подхода к своему предмету. Интерьеры заведений быстрого питания, как и все остальное, строго утилитарны и лишь чуть-чуть - для нашей с вами приятности - приукрашены незамысловатыми дизайнерскими средствами. И нужно принимать их такими, какие они есть. Потому что настоящим кичем было бы подавать бургеры в золоченых ампирных павильонах...

2.4. Менеджмент и персонал

Помимо ресторанной кухни и стойки обслуживания у сетей фаст-фуда есть еще одно весьма горячее местечко: отдел или управление кадров. Кадровики «выпекают» новых служащих почти в столь же напряженном режиме, в каком работает пищевое производство. Это даже не текучка, а мельтешение кадров - как в кинематографе.

Обычно высокая текучесть кадров для любой организации - первейший признак болезни и упадка. Или как минимум повод сдать анализы на экономическую состоятельность. Но только не для предприятий фаст-фуда. Мировая индустрия быстрого питания незыблемо стоит на труде работников с невысокой квалификацией, подавляющее большинство которых считают свое трудоустройство временным и надолго в ресторане или на торговой точке не задерживаются. Но сей факт, не доставляет самому фаст-фуду ни малейшей головной боли. Производство организовано и отлажено так, чтобы всякий новобранец после недолгого обучения мог легко встать «к станку» и выдавать на-гора продукцию.

Через эту систему прокачивается огромное число работников с учетом того, что фаст-фуд - одно из наиболее персоналоемких производств. Красноречивая статистика: в США, где плотность заведений фаст-фуда на душу населения самая высокая в мире, примерно каждый пятнадцатый молодой человек начинает свою трудовую биографию с работы или подработки в ресторане.

Критики фаст-фуда часто обвиняют сетевых гигантов в «заговоре» против своих собственных кадров: мол, фаст-фуд искусственно стимулирует высокую текучесть рядовых сотрудников, чтобы экономить на оплате труда. Работнику-ветерану по выслуге лет полагается прибавка к жалованью, а ведь на его место выгоднее взять новичка, который после небольшого инструктажа будет справляться с работой не хуже... Эдакий путь привлечения «одноразовых сотрудников»: использовал - выбросил.

Есть в общепите свои «бойцы невидимого фронта», чья работа незаметна и не всегда бывает оценена по заслугам. Посетитель, зашедший в трактир «Сани» может похвалить интерьер и атмосферу, приветливость персонала и качество блюд. Но он вряд ли задумается о тех людях, благодаря которым само существование заведения - здесь и сейчас - стало возможным. О тех, кто долгие месяцы шел через бумажную круговерть и многочисленные инстанции к торжественному открытию с перерезанием красной ленточки. О людях, которые занимаются тем, что называется на казенном чиновничьем языке «разрешительно-согласовательной работой».

Большинство владельцев небольших точек быстрого питания проходят этот путь самостоятельно, хотя и не всегда самым оптимальным способом -совершая ошибки и делая незапланированные остановки. Есть специализированные фирмы, которые за приличное вознаграждение могут проделать большую часть этой сложной работы. Компании же, которые владеют сетью заведений, обычно обзаводятся специальным отделом, где ушлые и тертые профессионалы ставят открытие новых заведений общепита «на поток».

Этапы, предшествующие открытию заведения общепита, можно свести к десяти:

  1.  Оценка возможности проекта.
  2.  Оформление договора аренды или прав собственности.
  3.  Первичное согласование.
  4.  Этап проектирования.
  5.  Согласование проекта.
  6.  Получение разрешения на начало строительства (ремонта).
  7.  Строительство.

Подготовка разрешительной документации  на  открытие  и  начало работы.

  1.  Сертификация.

10.Получение лицензии на реализацию алкогольной продукции.


Просто изначально вся система создавалась и развивалась за счет дешевого труда с минимальной ставкой оплаты, и менять что-либо в ней сейчас никто из топ-менеджеров не желает.

В конечном счете можно констатировать: кадры в фаст-фуде, конечно, текут, но это если уж невыгодно напрямую сетевым компаниям, то по крайней мере не мешает их работе.

Служебная иерархия в «быстрых» ресторанах

Средняя численность штата ресторана составляет 20-25 человек для ресторанного дворика и 40-55 сотрудников для отдельного ресторана. Коллектив всегда представляет собой многоуровневую структуру. Наиболее распространенная схема такова:

1. На самом нижнем уровне находятся рядовые работники, или «члены бригады», непосредственно занятые в производстве и обслуживании. Правилом для индустрии является универсальность и взаимозаменяемость сотрудников этого рода. После соответствующей стажировки любой член бригады может работать и на кассе, и на кухне, и уборщиком в зале, в зависимости от производственной необходимости. Это и есть самый многочисленный и самый текучий контингент работников ресторана, большую часть которого составляют люди временные, как правило, молодежь «на подработке». У них своя привилегия: пресловутый «гибкий график», который все время упоминается в объявлениях о трудоустройстве. Самый распространенный тип работника — учащиеся молодые люди, которые 3-4 часа в день могут посвятить зарабатыванию денег. Денег, кстати, не очень больших: в среднем по индустрии в России такие работники получают чуть более $1 в час,

  1.  Инструкторы или наставники - первая ступень в карьерном росте в рамках сетевого ресторана. Они работают наравне с остальными членами бригады, одновременно стажируя, контролируя новобранцев и вмешиваясь, когда те попадают в затруднение, - это своеобразные играющие тренеры. Должность предполагает более высокий уровень оплаты и больший круг обязанностей, в частности, определенную бумажную работу по составлению докладов, оценивающих работу подчиненных. Это опора и надежа менеджмента - как сержанты или капралы в армии.
  2.  Заведующий производством и его стажер (или заместитель) - средний уровень менеджмента в ресторане. Понятно, что эти люди контролируют процесс работы кухни и отвечают за деятельность всей команды. Стажер, участвуя в трудовых буднях, набирается знаний и готовится либо заменить своего босса, ушедшего на повышение, либо совершить «рокировку» и стать заведующим производством в новом ресторане,
  3.  Заместитель директора № 1 и № 2, каждый со своим стажером. Замы не пересекаются в офисе и на кухне, поскольку оба заправляют в ресторане только во время своей смены.
  4.  Директор ресторана.

Как и при всякой командной работе, в ресторане сложно определить персональный вклад каждого работника в общее дело и наладить систему прямой мотивации сотрудников в зависимости от выработки. Внедрить систему премий за рост производительности труда также представляется невозможным. Сети заменяют прямую мотивацию тренингами корпоративного духа с выездом на природу и в загородные дома отдыха, премиями за самую быструю обработку заказов и за самую широкую улыбку и поощрениями за самый большой объем продаж на кассе за определенный период времени.

В головном офисе у сетевых структур своя служебная иерархия. Каждая сеть хвастается тем, что среди их сетевых управленцев немало выходцев с самых низов, с уровня ресторанов. Но ключевые должности все равно занимают люди, которые имеют весьма приблизительное представление о том, как готовятся блюда фаст-фуда: специалисты в области корпоративного менеджмента, экономисты и юристы. Часто бывает так, что в совете директоров сети единственными практиками фаст-фуда являются только сами легендарные основатели...

Пионеры индустрии фаст-фуда очень быстро почувствовали необходимость налаживать полноценный учебный процесс для своих работников.

Сейчас прекрасно оборудованные учебные центры имеются у всех сетей. Российские сети тоже не исключение. Даже сети мобильного и палаточного уличного фаст-фуда обзаводятся учебными классами.

Высшее фаст-фудовское образование - не для рядовых работников. Обучение в учебных центрах проходят:

перспективные   сотрудники,   которые  доказали   свои   способности  и потенциал карьерного роста в корпоративных ресторанах;

предприниматели, которые приобрели франшизу на открытие сетевого ресторана, или их сотрудники.

Обучение проводится бесплатно. В большинстве сетей курс продолжается две недели. Проще дело обстоит в сетевом уличном российском фаст-фуде: новичков ждут день-другой обучения в классе и неделя стажировки под руководством опытного сотрудника.

Профессиональные качества:

-компетентность в соответствующей профессии, формирующаяся на основе образования и производственного опыта;

-широта взглядов, базирующаяся на общей эрудиции и глубоком знании как своей, так и смежных сфер деятельности;

-стремление       к       приобретению       новых       знаний,       постоянному самосовершенствованию,   критическому   восприятию   и   переосмыслению окружающей действительности;  

-поиск новых форм и методов работы, помощь окружающим, их обучение;

-умение планировать свою работу.

Личные качества:

-высокие моральные стандарты;

-физическое и психологическое здоровье;

-высокий уровень внутренней культуры;

-отзывчивость, заботливость, благожелательное отношение к людям;

-оптимизм, уверенность в себе.

Деловые качества:

-честолюбие, решительность, воля;

-контактность, умение расположить к себе;

-оперативность, инициативность,

-способность управлять собой, своим поведением;

-установка на постоянный личный рост.

Отбор кадров

Табл. 4. Источники информации при отборе персонала

Источник

Содержание информации и ее значение

Заявление о приеме

Сообщает первое общее впечатление

О кандидате

Фотография

Дает представление о внешности

Биография

Наглядно показывает процесс становления,

позволяет   узнать   детали   формирования

личности

Личная анкета

Содержит,   собирает   и   систематизирует

самую        важную        информацию        о

поступающем

Дает сведения об успеваемости в школе,

Аттестат зрелости

что           касается           профессиональной

квалификации   или   принятия   на  работу,

содержит относительные сведения

Подтверждает    места    работы,    освещает

Трудовая книжка                               

прежние сферы деятельности

Освещают все аспекты профпригодности;

Рекомендации

как         правило         делаются         только

дополнительные выписки

Дает    возможность    заполнить    пробелы

информации       с       помощью       других

Разговор с поступающим

источников, дает личное представление о

поступающем

Пробная работа

Способность     выполнить     определенную работу (например, обладание определенными навыками)

Медицинский осмотр ( на профпригодность) психологические тесты

Частично        содержат        характеристику профессиональной пригодности (интеллект, эрудиция,     профессиональные     качества, черты характера, допускаемая пригодность)

Графологическое заключение

Дает сведения о характере в общем и о частных аспектах пригодности; информированность    спорна;    допустима только с согласия претендента

Критерии оценки сотрудников:

Образование и производственный, опыт:

-работа автономно, под чьим-либо руководством;

-ответственность за издержки производства;

-управление персоналом;

-совместная работа.

Поведение (манера держаться):

-внешний вид;

-уверенность     в     своих     силах     самоуверенность,     убедительность     и

самостоятельность);

-адаптивность и контактность;

-уравновешенность.

Целеустремленность:

-желание повышения по службе (интерес к карьере);

-инициатива;

-готовность к выполнению заданий;

-усердие;

-способность к дальнейшему образованию.

Интеллектуальные способности:

-сообразительность (внимательность);

-способность к абстрактному мышлению;

-уровень суждений;

-умение вести переговоры.

Манера разговора:

-находчивость;

-многословность;

-ясность изложения мыслей.

Особенности.

Профессиональная пригодность.  

Набор сотрудников производится  при помощи рекламы и плакатов, объявления в газете.

Оценка персонала производится при помощи имитационных методов: претенденту предлагается решить конкретную задачу.

Повышение квалификации и переподготовка кадров

Методы внутрифирменного обучения:

Специальный подбор заданий для обучения

Приглашение специалистов различных направлений инновационного
направления

Стажировка в других предприятиях общественного питания России.

Тренинги сотрудников

Использование поведенческих тренингов, способствующих наглядному представлению образцов для заучивания, инструктирование индивида с наглядным показом  материала.

Стиль руководства

Стиль  руководства  -  совокупность  применяемых  руководителем методов воздействия на подчинённых, а также форму (манеру, характер) исполнения этих методов. Выделяют 3 классических стиля управления:

- авторитарный;

-демократический;

-попустительский.

Трактир «Сани» основывается на принципе «стиль - это человек» и пытается выработать свой фирменный стиль управления, основанный на следующих характеристиках:

Табл. 5. Оценка специалистов

Критерий

Стиль

1. Постановка целей

Цели - результат группового решения при поддержке руководителя

2.  Распределение заданий

Руководитель предоставляет необходимые материалы и по просьбе сотрудника дает информацию

3. Оценка работы

Руководитель     лично     награждает     и     наказывает работников,   оценивает  работу  группы,  участвует  в трудовом процессе

Свободная, дружеская атмосфера

4. Трудовая атмосфера

Высокая групповая сплоченность

5. Групповая сплоченность

Высокий

6. Интерес к выполненным заданиям

Высокий

7. Интенсивность (качество работы)

Высокая оригинальность результатов

8. Готовность к работе

При отсутствии руководителя продолжение работы

9. Мотивация труда

Высокая мотивация каждого работника и группы в целом

Таким образом этот стиль позволит:

-обеспечить четкость и оперативность управления;

-обеспечит быструю реакцию на изменение внешних условий;

-стимулировать      проявление      инициативы,      раскрывать      творческие

возможности и потенциал исполнителей;

-создавать благоприятный психологический климат в коллективе.

Табл.  6.Характеристика руководителя.

Личная порядочность

Целеустремленность и продуктивность

Навыки командной работы

Этичность-   уважение   прав   личности

Тактичность – чувство меры, создающее умение вести себя в обществе, не задевать достоинства других людей

Вежливость – соблюдение правил приличия, учтивость

Добросовестность – высокие требования к результатам своей работы

Самокритичность – стремление оценивать свое поведение, умение вскрывать свои ошибки и недостатки

Решительность- непреклонность, твердость в поступках, способность быстро принимать решения

Организованность – планомерность, строгий порядок

Настойчивость – упорство в достижении целей

Самообладание, выдержка – способность владеть собой, выдержка, хладнокровие

Уверенность в себе – готовность и умение решать неординарные задачи

Мужество – способность принимать и осуществлять свои решения без страха

Коллективизм – способность поддерживать общую работу. общие интересы. Коллективное начало

Активность – проявление заинте ресованного отношения к окружающему миру и к самому себе

Коммуникабельность – умение использовать коммуникативные средства, для воздействия на партнера

Общительность – способность легко входить в общение

Умение слушать и понимать – способность воспринимать, усваивать и анализировать информацию, извлеченную из устной коммуникации

Принципы взаимоотношения с подчиненными:

-управлять людьми по их «положительным отклонениям». Замечать любые позитивные детали и приветствовать их публично;

-создавать атмосферу доверия, показывать подчиненным, что вы верите в их способности и возможности;

-оценивать    в    первую    очередь    обстоятельства,    в    которые    

угодил подчиненный, а не его личность;

-больше просить, чем приказывать;

-быть    терпимым    к    инакомыслию    и    индивидуальным    особенностям подчиненных;

-не пренебрегать компромиссами, уступками;

-не забывать о приемах оптимизации коммуникационного общения, работая с подчиненными.

Главный принцип руководителя, почаще обращаться к своим подчиненным (не с критикой), ведь даже незначительный знак внимания руководителя наполняет сердце подчиненного благодарностью.

Каждый подчиненный должен относиться к своему руководителю так, как бы он хотел, чтобы к нему относились его подчиненные. Подчиненный должен:

Стараться    помогать    руководителю    в    создании    в    коллективе доброжелательной нравственной атмосферы.

Не   пытаться  навязывать  руководителю   свою  точку  зрения  или
командовать им.

Если в коллективе надвигается или уже случилось радостное или,
напротив, неприятное событие, то об этом необходимо сообщить
руководителю.

Не разговаривать с начальником категорическим тоном, не говорить всегда только «да» или только «нет», т.к., человек, который вечно поддакивает надоедает и производит впечатление льстеца, а человек,
который говорит «нет», служит постоянным раздражителем.

Быть преданным и надежным, не быть подхалимом. Иметь свой
характер и свои принципы.

Не пренебрегать мнением начальника, обращаясь за советом «через
голову».

Всегда помнить, о том, что если вас наделили ответственностью она не может быть реализована без соответствующей степени свободы, действий.

Принцип организации оплаты труда работников

Используется сдельно-премиальная система оплаты труда заработок складывается  из  оплаты по прямым сдельным расценкам  и  премии за выполнение качественных и количественных показателей. Размер премии зависит либо от основного заработка за расчетный период. Эта система зависит от:

-квалификационного уровня работника;

-коэффициента трудового участия;

-отработанного времени.

Размер основной заработной платы определяется по четырем показателям: возрасту, стажу, профессиональному разряду и результативности труда. Возраст  и стаж служит базой для традиционной, личной ставки, профессиональный разряд и результативность – трудовой ставки.

Организация оплаты труда построена на том, что:

-каждое   подразделение   имеет   базовый   фонд   оплаты   труда,   который определяется по индивидуальному нормативу от объема реализации услуг;

-фонд оплаты труда служб зависит от объема выполненных ими работ с учетом продвижения и реализаций;

-фонд оплаты труда отделов управления - от объема реализации предоставляемых услуг.

Рис. 4. Структура управления предприятием

Рис. 5. Структура производственных цехов

Визитной карточкой трактира «Сани» называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом. При составлении меню учитывают вкусовые качества пиши, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню обедов следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течении всего дня работы. Следует также иметь в виду, что рестораны в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей. В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.

Рис.6. Виды рекламы.


3.3. Разработка программа совершенствования организации быстрого питания на примере ООО ПАБ трактира «Сани».

В ходе работы над данным дипломным проектом проанализировано состояние предприятий общественного питания сети «Даско». При всех положительных факторах, имеются также определенные недостатки в организации и работе предприятий общепита «Даско». Мной выявлены следующие недостатки в трактире «Сани», расположенном в здании магазина ЦУМ:

  1.   Подъездные пути, парковка для автомобилей недостаточна;
  2.  Вывеска трактира не качественная, не всякий прохожий заметит;
  3.   Не размещается реклама в местных средствах массовой информации о круглосуточной работе трактира;
  4.   В вечернее время не проводятся развлекательные мероприятия для молодежи, которые могли бы увеличить заполняемость зала и товарооборот;
  5.   Не проводятся специализированные акции по привлечению клиентов, дегустации каких-нибудь новых блюд;
  6.   Недостаточна квалификация основного персонала, а в качестве официантов работают студенты, которые не имеют навыков в работе и опыта в обслуживании клиентов;
  7.   На раздаче не указано место по расчету за блюда;
  8.   Бармены не ознакомлены с картой вин и алкогольными напитками, не могут охарактеризовать напитки и предложить грамотно клиенту;
  9.   В кафе «Москва» трактира где осуществляется реализация мороженого «Баскин-Роббинз» нет специалиста для подачи детям мороженого и кондитерских изделий.

В целях улучшения качества работы и обслуживания в трактирах «Даско-Сани» предлагаю следующие мероприятия.

В условиях сегодняшнего рынка конкуренция очень высока, и качество обслуживания столь же важно, как и качество блюд, а иногда даже важнее, поскольку во втором случае (качество блюд) существуют по крайней мере жесткие стандарты и контроль со стороны многочисленных органов. В первом же случае огрехи не столь заметны (для контролирующих органов, но не гостей) и разница между двумя заведениями, формально относящимися к одному классу, может быть огромной.

Основными принципами гостеприимства в работе персонала  трактиров должны быть:

  •   Радушие, дружелюбие;
  •   Осведомленность;
  •   Расторопность;
  •   Расчет времени;
  •   Гибкость;
  •   Вежливость, стабильность, единообразие;
  •   Личный контакт с гостем;
  •   Внушение доверия;
  •   Превзойденные ожидания гостя.

Сервис трактира «Сани» - это простая концепция, для осуществления которой не требуется существенных затрат. Нужны лишь доброжелательная улыбка, знание меню и желание уделить внимание гостям в течение всего времени, пока они находятся в обеденном зале. К сожалению, то, что официанты должны делать, и то, что они делают на самом деле, - не одно и то же.

Есть только один способ добиться того, чтобы положительные отзывы потекли непрерывным потоком: нужно предоставлять гостям Безупречный Сервис. Он подразумевает такую систему обслуживания, которая не только достойна похвалы, но также выше ожидаемого гостем уровня. Безупречный Сервис порождает такую информационную поддержку в форме благоприятных отзывов, какую не купишь ни за какие деньги.

Повышения эффективности труда можно добиться путем разделения труда, совмещения профессий, должностей, функций, расширения зон обслуживания, сокращения текучести кадров, привлечения на работу лиц на неполный рабочий день, внедрения достижений научно-технического прогресса, научной организации труда, прогрессивных форм обслуживания потребителей, совершенствования оплаты труда и т.п.
Особое внимание необходимо уделить выявлению, изучению и мобилизации резервов повышения производительности труда работников и улучшения обслуживания потребителей.
Анализ эффективности использования рабочего времени и режима труда помогает изучить рациональность использования трудовых ресурсов, выявить и реализовать резервы повышения производительности труда. Исследования показывают, что потери рабочего времени в связи с внутрисменными простоями у многих работников общественного питания превышают 1/5 часть фонда рабочего времени. Роста производительности труда можно достичь путем привлечения на работу на неполный рабочий день студентов, учащихся средних специальных учебных заведений, старшеклассников, домохозяек и пенсионеров (особенно в часы "пик"), совмещения профессий, специальностей, функций, внедрения научной организации труда, технического прогресса, совершенствования технологии производства пищи и т.п. Большое влияние на повышение производительности труда оказывает улучшение условий работы. Так, при установке усовершенствованной вентиляции производительность труда повышается на 5-10%, правильном освещении помещений - на 5-15% и даже за счет окраски стен и других окружающих предметов на рабочих местах в специально подобранные тона - на 2-4%.
Все это должно быть изучено и учтено при выявлении и подсчете резервов повышения производительности труда работников.

Анализ производственно-торговой деятельности ресторана показал, что в будущем году в ресторане можно удлинить на 1 час время его работы, сократив время обеденного перерыва. В отчетном году его рабочий день составлял 10 часов. Исследование показывает, что при удлинении часов работы ресторана на 10% его объем товарооборота за счет этого фактора возрос примерно на 6%.

При проведении анализа качества собственной продукции необходимо использовать материалы бракеражного журнала, санитарно-пищевых и технологических лабораторий, книг жалоб и предложений и другие источники информации. Систематическое глубокое изучение этих данных и принятие по ним оперативных мер позволяют улучшать качество обеденной и другой продукции, а следовательно, и обслуживание потребителей, что особенно важно в условиях конкуренции.
Большое значение имеет проверка соблюдения договоров поставки сырья и покупных товаров отдельными поставщиками. Необходимо выявить случаи нарушения договорных обязательств, если они имели место, и установить их причины. Нарушения в выполнении договоров поставки сырья и покупных товаров могут быть по вине поставщиков (несвоевременное заключение договоров и согласование спецификаций: нарушение договорных обязательств по объему, ассортименту и качеству поставляемых продуктов, срокам отгрузки и другим условиям их поставки) или по вине предприятий питания (несвоевременное заключение договоров и представление разнарядок и заявок поставщикам, отказ от заказанных продуктов, нарушение действующего порядка расчетов и др.). В первом случае необходимо проверить, приняли ли предприятия питания все необходимые меры воздействия на поставщиков, предусмотренные законом и договорами, по устранению и предупреждению недостатков в поставке сырья, полуфабрикатов и покупных товаров. Во втором случае следует установить причины и конкретных виновников, приведших к ухудшению снабжения продуктами.

Значительного повышения эффективности труда можно достичь за счет сокращения и предупреждения текучести кадров. Социологические обследования показывают, что после принятия решения об увольнении у работника снижается интерес к работе, падает производительность труда. В первый месяц работы на новом месте даже по той же специальности у него уровень производительности труда ниже на 25-30%, чем на прежнем месте работы. Значительно ниже выработка и в последующие месяцы. Кроме того, на прием на новую работу уходит в среднем 20-25 дней, а в условиях рыночных отношений и того больше. Проводя анализ, необходимо установить, какая проводится работа по закреплению кадров, изучить состояние трудовой дисциплины и дать оценку текучести рабочей силы.

Меры по реализации выявленных резервов повышения эффективности использования материально-технической базы предприятий питания принимают за счет внедрения в практику достижений научно-технического прогресса. Так, установка механизированных высокопроизводительных линий раздач комплексных обедов позволяет повысить производительность труда в 2,5-3 раза и значительно уменьшить время, затрачиваемое на обед. Значительный резерв дает перевод предприятий питания на реализацию скомплектованных рационов питания и отпуск блюд по абонементам. За счет этого фактора оборачиваемость мест обеденного зала повышается на 20-30% и сокращается продолжительность времени обслуживания потребителей и на прием пищи на 30-40%. Одновременно повышается производительность труда рабочих и других потребителей. Исследования показывают, что при своевременном предоставлении рабочим горячего питания их средняя выработка повышается на 7-8%. Применение высокочастотных аппаратов для приготовления пищи по сравнению с обычными электроплитами позволяет не только ускорить время ее приготовления, но и сокращает расход электроэнергии на 50-70%. В процессе подсчета резервов повышения эффективности использования материально-технической базы общественного питания делают экономические и технические расчеты.

Разработать систему материальных и моральных стимулов к труду. Предполагается:

1.Повысить квалификацию работников, прежде всего для того, что возрастает его конкурентоспособность на рынке труда. Обладая несколькими профессиями и имея достаточно высокую квалификацию, работник не боится потерять работу или оказаться без надежной перспективы ее найти в случае утраты. Наконец, высокая профессиональная подготовка обеспечивает работнику свободу в выборе для себя трудовой деятельности.

2.Повысить социально-психологический климат, для него характерно общее, для всей группы, психологическое, эмоциональное состояние, преобладающее во всех взаимоотношениях и взаимодействиях работника.

При благоприятном социально-психологическом климате работники, как правило, бывают удовлетворены и своим трудом в коллективе и своим пребыванием в нем. Это положительно отражается на всех сторонах трудовой деятельности коллектива: укрепляется дисциплина труда, сокращается текучесть кадров, повышается работоспособность;

3.Динамика заработной платы.

4.Улучшить санитарно-гигиенические условия. Обеспечение благоприятных условий труда создает почву для сохранения здоровья работников, повышения настроения. У людей в лучшую сторону меняется отношение к труду, так как повышается его привлекательность.

5.Большое внимание следует уделить вопросам социальной защищенности членов трудового коллектива. Например, оказание материальной помощи, прежде всего многодетным семьям, выдача пособий на лечение, приобретение путевок, единовременных пособий при уходе на пенсию, к юбилейным датам, свадьбе, отпуску, частичная оплата питания, проезда.



Заключение

Хотя Уфа еще не пережила настоящего бума открытия заведений общественного питания, темпы роста настойчиво свидетельствуют о положительных тенденциях. «Если еще несколько лет назад мы фиксировали устойчивое число клиентов, то буквально в этом году клиентская база выросла значительно, - люди стали все чаще посещать заведения общественного питания. В связи с этим мы задумываемся в выходе за пределы центрального района , например, очень перспективным мы считаем открытие заведений в Черниковке. Основным препятствием для наших планов развития в это направлении является отсутствие подходящих по площади и техническим характеристикам помещений. Особенно остро стоит проблема нехватки помещений для размещения ресторанов и кафе в центральной части города, однако и в окраинных районах (Черниковке) в удачных с точки зрения популярности у жителей местах, площадей для рестораторов нет. Несмотря на это, в последние годы темп роста количества заведений общественного питания в столице Башкирии уверенно держится на уровне около 20 новых ресторанов в год. Кроме того, уже можно говорить о сформировавшемся слое постоянных потребителей услуг общепита: «Сегодня ресторан воспринимается многими не просто как место для проведения праздников и досуга в выходные дни, а как способ уйти от части домашних обязанностей. Об этом свидетельствует и тот факт, что хотя наши рестораны не позиционируются как семейные, около 20% замужних или женатых гостей регулярно приходят к нам с детьми».

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

  1.  Налоговый Кодекс Российской Федерации Часть 1.
  2.  Налоговый Кодекс Российской Федерации Часть 2.
  3.  Гражданский кодекс РФ. Часть 1. М.: Юридическая литература, 1995 –140
  4.  Гражданский кодекс РФ. Часть 2. М.: Юридическая литература , 1995 – 140с.
  5.  Аникеев С.А. Методика разработки плана маркетинга. Сер. «Практика маркетинга» – М.: Форум, Информ-Студио, 1996. – 128 с.
  6.  Балабанов И.Т. Основы финансового менеджмента. Как управлять капиталом – М.: Финансы и статистика, 1996. – 384 с.
  7.  Берл Густав и др. Мгновенный бизнес-план. Двадцать быстрых шагов к успеху / Пер. с англ./.- М.: Дело ЛТД, 1995. – 183с.
  8.  Бизнес-план. Методические материалы. Под редакцией профессора  Р.Г. Маниловского. - М.: Финансы и статистика, 1995.-156 с.
  9.  Вайсман А. Стратегия маркетинга: 10 шагов к успеху. Стратегия менеджмента: 5 факторов успеха. – М.: АО Интерэксперт, Экономика, 1995 – 166 с.
  10.  Винокуров В.А. Организация стратегического управления на предприятии. – М.: Центр экономики и маркетинга, 1996 –160 с.
  11.  Горохов Н.Ю., Малев В.В. Бизнес-планирование и инвестиционный анализ. – М.: Информационно-издательский дом Филинъ, 1998 – 208 с.
  12.  Грибалев Н.П., Игнотов И.П. Бизнес-план. Практическое руководство по составлению. С. Петербург: Белл, 1994 – 203с.
  13.  Ковалев В.В. Анализ финансового состояния и прогнозирование банкротства. – С.Петербург, 1994 – 250 с.
  14.   Котлер Ф. Основы маркетинга. – М.: Прогресс, 1990 – 734с.
  15.  Липсиц И.В. Бизнес-план – основа успеха. - М.: Машиностроение, 1992 – 80с.
  16.  Пелих А.С. Бизнес-план. – М.: Ось –89, 1996.-96 с.
  17.  Сухова Л.Ф. и др. Анализ финансового состояния потребительской кооперации. Учебно-практическое пособие. – Ставрополь: БУПК СКИ, 1997. –33с.
  18.  Сухова Л.Ф., Чернова Н.А. Методические указания по выполнению курсовой работы по курсу « Менеджмент» для студентов, обучающихся по специальности 061100 « Менеджмент» – Ставрополь: ЦНТИ, 1997. – 59 с.
  19.  Трубицин В.А. Успех и бизнес-план. – Ставрополь: ГП ИТФ Ставрополье, 1997.–174 с.
  20.  Волков Ю.Ф. Экономика гостиничного бизнеса: учебное пособие / - Изд.2-е.- Ростов н/Д: Феникс, 2005.
  21.  Кристофер Энертон –Томас «Ресторанный бизнес» - М, «Росконсульт», 1999.
  22.  Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторане» - Москва, «Высшая школа», 1990.
  23.  Х.Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания», 2002.
  24.  Коршунов Н.В., «Организация обслуживания в ресторане», Москва, «Высшая школа», 1976.

МАТЕРИАЛЫ ПЕРИОДИЧЕСКОЙ ПЕЧАТИ И ИНФОРМАЦИОННЫХ ИНТЕРНЕТ-САЙТОВ

  1.  Журнал «Ресторанные ведомости», № 3, 2000.
  2.  Журнал « Ресторанный бизнес», № 4, 2006.
  3.  Финансовая газета, № 20, май, 2005.
  4.  www.Profic.ru
  5.  www.pos-kkm.narod.ru
  6.  www.evminform.ru
  7.  www.bar-boss.ru
  8.  www.torg.srb.ru

    


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

60575. Психологические особенности детей с задержкой психического развития дошкольного возраста 221.5 KB
  Задержка психического развития (ЗПР) – это такое нарушение нормального развития, при котором ребенок, достигший школьного возраста, продолжает оставаться в кругу дошкольных, игровых интересов. Понятие «задержка» подчеркивает временной (несоответствие уровня развития возрасту) и вместе с тем временный характер отставания, который с возрастом преодолевается тем успешнее
60576. ФОРТЕПЬЯННАЯ ИГРА 978 KB
  В виде приложения печатается небольшая заметка Гофмана (извлеченная из сборника «Памяти Рахманинова», Нью-Йорк, 1946) и пять его интервью, в разное время (первое интервью—в 1910, последнее — в 1944 году) появлявшихся в русской и американской прессе. Все эти материалы приводятся в советской печати впервые, за исключением последнего интервью
60578. Українська література 9 клас. Марко Вовчок: Максим Гримач 37.5 KB
  – Соколе мій козаче каже Катря. Тепер уже вільний козак мій жених тату Вільного собі зятя дождали Старий зирк се його Катря стоїть проти місяця А. Діждався мене ти мій маковий вінку...
60580. ГРУПИ СЛІВ ЗА ЗНАЧЕННЯМ: СИНОНІМИ, АНТОНІМИ, ОМОНІМИ 856 KB
  Це три рідні брати і нам потрібно відгадати хто вони дізнатися чому між ними виникла суперечка і разом допомогти їм помиритися. Заходять троє учнів у різних костюмах: 1 й брат у костюмі із зображенням сонця й місяця...
60581. Бинарные признаки интертипных отношений 85.5 KB
  Бурными эмоциями проникнуты отношения активации. Эти отношения больше подходят для неформальных контактов чем для деловых. Активаторы со временем перенапрягают друг друга и если не пойти путем разрядки напряженности то отношения закончатся взрывом.
60582. Интертипные отношения 79 KB
  Отношения могут приобрести характер пульсации. Активационные отношения плохо подходят для будней т. Их предназначение общение по праздникам или вообще в свободное время когда нужно отдыхать а не работать Две дуальные диады встречаясь...