82345

Технология приготовления скомплектованного обеда из трех блюд

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. Русская кухня в этом смысле не исключение, она так же является частью нашей культуры, нашей истории.

Русский

2015-02-27

2.6 MB

3 чел.

Департамент образования города Москвы

Западное окружное управление образования

Департамента образования города Москвы

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования города Москвы

Колледж сферы услуг № 44

Профессия НПО «Повар, кондитер»         Шифр 26087.01

Профессия ОК 016-94 «Повар»           Код 16

«допущен к защите»

     Заместитель директора по ОП и ПП

      ____________У.О. Легких

   «       »                                   2015

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Технология приготовления скомплектованного обеда из трех

блюд:  1.Суп-пюре из печени

            2.Котлета отбивная с картофелем фри

       3.Ватрушка с творогом

Группа № 3ПК3

Выпускник:

Семионов Олег Валерьевич ____________ «____»__________2015г.

Руководитель работы:

Магнушевская Н.В. ____________ «____»__________2015г.

Оценка письменной экзаменационной работы ___________________

Оценка защиты письменной экзаменационной работы____________

Председатель экзаменационной работы ______/__________________/

«___»_________2015г.

МОСКВА, 2015 год

Департамент образования города Москвы

Западное окружное управление образования

Департамента образования города Москвы

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования города Москвы

Колледж сферы услуг № 44

                                              «утверждаю»

Заместитель директора по ОП и ПП  ____________У.О. Легких

                                  «       »                                   2015 г.

Задание на письменную экзаменационную работу

студенту группы 3ПК3 выпуск 2015г.

Тема задания: Технология приготовления

1.Суп-пюре из печени

2.Котлета отбивная с картофелем фри

3.Ватрушка с творогом

Содержание работы                                                                                         стр.

1.Пояснительная записка...............................................................................3

1.1.Введение ……………………………………………………………………..4                                                                                                                                 

1. 2.Основная часть…………………………………………………………….11

1.2.1.Виды  используемого  сырья  и  продуктов……………………..….....12

1.2.2.Химический  состав  и  пищевая  ценность  продуктов……………….16

1.2.3.Расчёт количества  продуктов  для  приготовления  одной, пяти,

     ста  порций  блюда……………………………………….……………......28

1.2.4.Технология  приготовления  блюд ……………….…………………….34

1.2.5.Отпуск  блюд…………………….………………………………………..43

1.2.6.Требования  к  качеству…………………….…………………………….47

1.2.7.Описание  использованного  оборудования, инструментов,

приборов  и  приспособлений  при  приготовлении  блюд...……………….52

1.2.8.Организация  рабочего  места……………………..……………………60

1.2.9.Правила  т/б  и  охраны  труда  при  приготовлении  блюд…………66

1.3.Список  используемой  литературы  и  интернет  ресурсов……………70

Приложение № 1

1.1. Приложение № 1:  «Высокотехнологическое  оборудование»………72

1.2. Приложение № 2: «Современные  продукты  питания»………………74      

1.3. Приложение № 3: «Современный  подход  к  оформлению  

блюд  русской  кухни»…………………………………………………………78

Срок сдачи работы «       »                   2015г.

Задание выдал преподаватель                      / Магнушевская Н.В./                  

Задание получил учащийся                             / Семионов О.В./

1.ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ  ЗАПИСКА

1.1.Введение

О  Кулинарном  искусстве

             «Культура древнерусской кухни как отражение духовности». В наше время эта тема актуальна, и актуальность её заключается в том, что традиции древнерусской кухни утрачивают свое значение и современная русская кухня "вытесняет" кухню IX-XVII веков. Постепенно люди современного мира забывают традиции приготовления пищи и историю возникновения того или иного блюда русской кухни.

Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. Русская кухня в этом смысле не исключение, она так же является частью нашей культуры, нашей истории.

Первые скупые сведения о русской кухне содержатся в летописях — древнейших письменных источниках X—XV веков. Древнерусская кухня начала складываться с IX века и к XV веку достигла своего расцвета. Естественно, на формирование русской кухни в первую очередь самое большое влияние оказали природно-географические условия. Обилие рек, озер, лесов способствовали появлению в русской кухне большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод.

Древнерусская кухня не отличалась особым разнообразием. На протяжении веков она была традиционной - кушанья были просты и однообразны. Но, несмотря на то, что на Руси долгое время были неизвестны многие современные продукты: картофель, помидоры, кукуруза, рис, иностранцы отмечали, что русский стол – богатейший в мире, даже у простого народа.

Русская национальная кухня самобытна и интересна. История русской кухни невозможно отделить от истории нашей Родины. На протяжении своего многовекового существования она впитала и творчески переработала кулинарные традиции многих народов и поколений: от татар до французов.

На формирование национальной кухни влияло все: политика и религия, образ жизни населения, климат. Даже войны, которые вела Россия, изменяли ее кулинарные традиции - русские воины привозили из походов новые рецепты блюд, которые пришлись им по вкусу. Пройдя тысячелетний путь развития, русская кухня пережила несколько основных периодов, каждый из которых по - своему обогатил ее. В развитии русской кухни принято различать шесть этапов: древнерусская кухня (IX-XVI вв.); кухня Московского государства (XVII в.); кухня Петровской и Екатерининской эпохи (XVIII в.); кухня Петербургская (конец XVIII в.- 60-е гг. XIX в.); общерусская национальная кухня (60-е гг. XIX - начало XX вв.); современная русская кухня (с 1917 г. по настоящее время). Наиболее интересны для изучения первые четыре этапа, которые сформировали современные тенденции в отечественной кулинарии.

Древнерусская кухня (IX-XVI вв.)

Этап развития древнерусской кухни длился почти пять веков. Известные древнерусские летописи уже с X–XI веков свидетельствуют о том, какие продукты употребляли славянские племена. Лаврентьевская летопись (датируемая 1377 годом, но содержащая более древнюю «Повесть временных лет» начала XII века), Киевская летопись (около 1200 года), «Житие св. Феодосия», написанное Нестором в 80-х годах XI века, ряд других исторических документов представляют некоторые сведения о русской кухне того времени.

О своеобразии кухни того периода мы можем судить по одному из древних письменных памятников - книге "Домострой", которая была написана советником царя Ивана IV Грозного Сильвестром. Кулинарные фантазии не особенно приветствовались, древнерусская кухня требовала четкого следования рецептуре. Изменения в кушаньях вводились незаметно. Кушанья были просты и не разнообразны, хотя столы русские и отличались огромным количеством блюд; большая часть этих блюд были похожи одно на другое, с небольшими различиями.

Обычай свято сохранять посты, соблюдаемый как бедными поселянами, так и царями и боярами, разделял русский стол на два отдела: скоромный и постный, а по припасам, из которых готовились кушанья, они могут быть разделены на пять отделов: мучнистые, молочные, мясные, рыбные и растительные.

Основу древнерусской кухни составляли хлебенные, мучные изделия и

зерновые блюда. Уже в IX веке появляется тот кислый, ржаной черный хлеб на квасно-тестяной закваске, который становится национальным русским хлебом.

Русские ели хлеб преимущественно ржаной; он был принадлежностью не только бедных людей, но и богатого стола. Пшеничная мука употреблялась на просфоры, а в домашнем быту на калачи. Лучший сорт

калачей пекся из крупитчатой муки в виде колец небольшого размера, другой сорт делался из толченой муки, круглыми булками: эти калачи назывались братскими; третий сорт, называемый смесными калачами, пекли из пшеничной муки пополам с ржаною.

На втором месте среди мучных продуктов по праву занимали пироги,  т. е. изделия в тестяной оболочке, с самой разнообразной начинкой из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании с рыбой, мясом и грибами. Пироги по способу приготовления были "пряжные", их жарили на масле, и "подовые", выпекаемые в печи. Подавались пироги к горячему, за исключением сладких.

Каравай относился к другим видам блюд, выпекаемых из теста. Каравай представлял собой сдобный хлеб, приготовленный самыми разными способами. Оладьи делались из крупитчатой муки, яиц, коровьего масла, а в постные дни — без яиц с ореховым маслом и подавались вообще с патокой, сахаром или медом. Сырники готовились из творога, яиц, молока с небольшим количеством крупитчатой муки. Блины делались красные и молочные: первые из гречневой, вторые — из пшеничной муки, в которую добавляли молоко и яйца. Блины не составляли принадлежности масленицы, как теперь, — символом масленицы были пироги с сыром и хворосты — вытянутое тесто с маслом.

Помимо блинов, пирогов, оладьев, калачей, так были созданы и мучные кисели - ржаной, овсяный, гороховый. Кисели из овсяной и пшеничной муки - подавались в скоромные дни с молоком, в постные - с постным маслом. Русские методы закваски и применение теста из привозной (а затем и местной) пшеничной муки и ее сочетание с ржаной дали позднее, в XIV-XV веках, новые разновидности русских национальных хлебанных изделий: шаньги, пышки (жаренные на масле), баранки, бублики (из заварного теста).

Само по себе зерно послужило основой для создания блюд из него - каш. Каши: - полбяная, гречневая, ржаная, так называемая «зеленая» (из

молодой недозрелой ржи), ячменная (ячневая) - делались в трех видах в зависимости от соотношения зерна и воды: крутые, размазни и кашицы (полужидкие). Приготовлялись они с добавками тех же разнообразных продуктов, какие использовались в начинки для пирогов.

Молочные кушанья были представлены, прежде всего, лапшой с подливом в нее свежего или топленого молока, молочными кашами и всеми видами молочных продуктов: творогом, сметаной, кислыми сырами.

Квасы были разных сортов:  кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные. Медвяный приготовлялся из рассыченного (от слова «рассычать, рассытить», то есть развести на сыте, разболтать на медовом взваре) в воде меда, процеженного, с примесью калача вместо дрожжей. Этот раствор стоял некоторое время с калачом, потом сливали его в бочки. Ягодные квасы делались таким же образом из меда и воды с добавкою ягод, вишен, черемухи, малины и прочего.

В конце XV века (в 70 - 80-х годах) появляются первые профессиональные повара - не только у царя, но и у князей и бояр. Отдельно от поваров утверждается профессия хлебников, причем трех разрядов: греки - для вытяжного и пресного теста, русские - для ржаного и кислого, татары - для пшеничного сдобного.

Уже в раннем средневековье сложилось четкое, или, вернее, резкое, разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на все дальнейшее развитие русской кухни вплоть до конца XIX века.

На первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы приготавливался отдельно, самостоятельно. Капусту, репу, редьку, горох, огурцы - овощи, известные с IX века, - если не ели сырыми, то солили, парили, варили или пекли, причем отдельно одно от другого. Поэтому такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны русской кухне, они появились в России уже в XIX веке как одно из самых последних заимствований с Запада.

Еще большему разделению подвергались грибные и рыбные блюда. Каждые грибы - грузди, рыжики, опята, белые, сморчки, маслята, сыроежки, шампиньоны и т. д. - солили или варили совершенно отдельно от других, что, кстати, практикуется и поныне. Точно так же обстояло дело и с рыбой, употребляемой только в отварном, вяленом, соленом, запеченном и лишь позже, в XIX веке, в жареном виде. Таким образом, количество блюд в XV веке по названиям было огромно, но по содержанию они немногим отличались одно от другого. Вкусовое разнообразие однородных блюд достигалось, с одной стороны, различием в тепловой обработке, с другой, - применением различных масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, деревянного, то есть оливкового, и

значительно позднее - подсолнечного), а также употреблением пряностей. Из последних чаще всего применялись лук и чеснок, причем в весьма больших количествах, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика.

Наконец, в средневековый период развития русской кухни выявляется и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших общее название «хлёбова». Самое большое распространение получают такие виды хлёбова, как щи, основанные на растительном сырье, а также различные виды мучных супов.

Что касается молока и мяса, то эти продукты до XVII века употреблялись сравнительно редко, причем обработка их не отличалась сложностью. Мясо (как правило, говядину и гораздо реже - свинину и баранину) варили в щах или кашицах и до XVI века почти не жарили.

Русские лакомства состояли из плодов свежих или же приготовленных в патоке, с медом и сахаром. Мед и ягоды в древнерусской кухне были не только сладостями сами по себе, но и основой, на которой создавались

сиропы и варенья. А будучи смешаны с мукой и маслом, с мукой и яйцами,

мед и ягоды стали основой русского национального сладкого изделия - пряников. В XIV - XV веках возникает и другое русское национальное сладкое изделие - левишники, готовившиеся из тщательно протертых ягод брусники, черники, вишни или земляники. Ягоды сначала уваривали, потом протирали сквозь сито и затем варили снова, уже с патокой, обильно добавляемой во время варения, потом выкладывали эту густую смесь на доску, ранее смазанную патокой, и ставили на солнце или около огня; когда она высыхала, то свертывали ее в трубочки.

Кухня Московского государства (XVII в.)

Древнерусской кухне, как и всему патриархальному быту Руси, был нанесен удар в начале XVII веке - периодом польско-шведской интервенции и крестьянской войной, приведшими к хозяйственному упадку. Именно этот период и служит демаркационной линией между древнерусской кухней и кухней Московского государства XVII века, или так называемой старомосковской кухней.

Основное ее отличие от древнерусской состояло в том, что наступило резкое размежевание русского общенационального стола по сословному признаку.

В этот период начинают появляться русские региональные кухни (донская, уральская, сибирская, поморская), поскольку они стали отличаться от московской официальной кухни ассортиментом продуктов и блюд.

Наконец, своеобразие этого периода в развитии русской кухни заключалось и в том, что стол московского царя и знати, хотя и оставался сословие - закрытым, оказывал влияние на всю московскую кухню в целом.

В то время как народная кухня, начиная с XVII века, все более упрощается и обедняется, кухня дворянства и особенно знати (боярства) становится все более сложной и рафинированной. Она не только собирает, объединяет и обобщает опыт предшествовавших столетий, но и создает на

его основе новые, более сложные варианты старых блюд, а также впервые заимствует и открыто вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов - преимущественно восточного и балканского происхождения. Заметно обогащается в это время скоромный праздничный стол. Преимущественное место на столе знати начинают занимать «верченое» (т. е. приготовленное на вертелах) и жареное мясо, домашняя птица и дичь. При этом способы обработки мяса все более разнятся в зависимости от его вида. Так, говядина идет главным образом для приготовления солонины и для отваривания; из свинины делают ветчину, буженину для длительного хранения, употребляют ее также в обжаренном и тушеном виде, причем в России ценится, только мясная, нежирная («постная») свинина; баранину, домашнюю птицу и дичь используют в основном для жаркого и, только отчасти для тушения.

Вареные мясные кушанья помимо щей подавались также в ухе, рассоле и под взварами; щи забеливались сметаной во время варки. Обыкновенный приварок к щам была кочанная и крошеная, свежая и кислая капуста. К щам подавалась гречневая каша. Рассол был род нынешней солянки: варилось мясо в огуречном рассоле с примесью пряностей. Взваром назывался всякого рода соус. Жареные мясные кушанья были верченые, шестные, печеные, сковородные. Баранина составляла самый обычный вид мясных кушаний в скоромные дни с весны до поздней осени.

В XVII веке окончательно складываются все основные типы русских супов, причем появляются неизвестные для средневековой Руси солено-пряно-кислые супы: - кальи, похмелки, солянки, рассольники, - обязательно содержащие квашения, лимон и маслины. Появление этих супов вызвано чрезвычайным распространением пьянства, потребностью в опохмеляюших средствах.

Горячие рыбные кушанья были щи, уха и рассольное. Рыбная уха делалась из разных рыб, преимущественно чешуйчатых, а также из рыбьих

потрохов, смешанных вместе с пшеном или с крупами и с большим                      прибавлением перца, шафрана и корицы. Щи делались кислые со свежей и с

соленой рыбой, иногда с несколькими сортами рыб вместе, часто с рыбой сухой вроде истертой в порошок муки; при этих горячих кушаньях подавали пироги с рыбными начинками или кашею. Рассольное готовилось обыкновенно из красных рыб: осетрины, белужины и лососины.

На кулинарные нравы XVII века сильное влияние оказывает восточная и в первую очередь татарская кухня, что связано с включением в состав Русского государства во второй половине XVI века Казанского и Астраханского ханств, Башкирии и Сибири.

Именно в этот период существенно пополняется сладкий стол, в его ассортименте - разнообразные коврижки, сладкие пироги, цукаты, яблочная пастила в двух видах (коломенская и белевская), многочисленные варенья, причем не, только из ягод, но и из некоторых овощей (морковь с медом и имбирем, редька в патоке).

В XVII веке в Россию стали завозить тростниковый сахар, из которого вместе с пряностями варили леденцы. Но все эти сладкие блюда можно было встретить в основном на столе знати.

Таким образом, в XVII века русская кухня была уже чрезвычайно разнообразна по ассортименту блюд, но поварское искусство, искусство комбинирования продуктов и формирования вкуса блюд оставалось еще на весьма невысоком уровне.

Кухня Петровско - Екатерининской эпохи (XVIII в.)

Новый этап в развитии русской кухни наступает на рубеже XVII и XVIII веков и длится до начала XIX века. Происходит дальнейшее, и на этот раз радикальное, размежевание кухни господствующих классов и национальной кухни простого народа. В XVIII веке кухня дворянства все более утрачивает русский национальный характер.

Начиная с петровских времен, русская знать, а за нею и все дворянство,

все более и более заимствуют и вводят у себя западноевропейские кулинарные обычаи и нравы. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой или выписывают иностранных поваров. Именно в это время в русское меню проникают блюда из молотого мяса (котлеты, запеканки, паштеты, рулеты), появляются нерусские (шведские, немецкие, французские) супы (молочные, овощные, протертые).

Вполне естественно, что иностранные повара готовили не русские, а свои национальные блюда, и таким путем в русскую кухню были привнесены не только рецептура, но и посуда, технология и комбинации продуктов, характерные для немецкой, голландской, шведской, английской и французской кухни.

Одним из новых кулинарных обычаев, появившихся в это время в русской кухне господствующих классов, становится употребление закусок как совершенно изолированных от обеда самостоятельных блюд. Пришедшие с Запада и дотоле неизвестные на русском столе немецкие

бутерброды, сливочное (чухонское) масло, французские и голландские сыры были объединены со старинными русскими блюдами (холодной солониной, студнем, ветчиной, бужениной, а также с икрой, балыком и другой просоленной красной рыбой) в единую подачу или даже особый прием пищи - завтрак.

Петровским временам русская кухня обязана массовому появлению на столе россиян морской рыбы. Архангельские морские промыслы составляли одну из самых значительных промышленностей целой России: отсюда шли во внутренние губернии китовый жир, треска, вязига, навага.

Появление на русском столе картофеля принято связывать с поездкой Петра I в Голландию. Будучи в Роттердаме, он якобы послал графу Шереметьеву мешок картофеля и строго наказал разводить овощ в России. Якобы с этого мешка и началась история русской картошки.

Сначала этот овощ считался в России диковинкой. Его подавали как редкое и лакомое блюдо на придворных балах и банкетах. Как это ни покажется странным, картофель было принято посыпать не солью, а сахаром.

Уже в конце XVIII века крестьяне картофель пекли, варили, делали с ним пироги и шаньги (сибирские лепешки с маслом, ватрушки), а в городах добавляли его в супы, делали из него муку для приготовления киселей.

Кухня Петербургская (конец XVIII в.- 60-е гг. XIX в.)

К концу XVIII века в основном завершается процесс односторонней инфильтрации западноевропейских блюд, посуды и технологии (наплитное, а не печное приготовление) и начинается их освоение и приспособление этих «новшеств» к русским условиям. С 90-х годов XVIII века появляются поваренные книги, переведенные с немецкого и французского, в которых рецепты русских блюд тонут в массе иностранных.

Кухня господствующих классов на протяжении первой половины XIX века продолжала развиваться изолированно от народной, под сильным влиянием французской кухни. Правда, в этот период сам характер

иностранного влияния существенно изменился. В отличие от XVIII века, когда впрямую заимствовались иностранные блюда вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов и т. п. и вытеснялись исконно русские, в первой половине XIX века происходит иной процесс - обработка русского кулинарного репертуара на французский лад. Во второй половине XIX века начинается даже восстановление русского меню, однако, с внесением французских коррективов. В России в этот период работает целый ряд блестящих французских поваров, радикально реформировавших русскую кухню господствующих классов.

Реформа коснулась, прежде всего, порядка подачи блюд к столу. Воспринятая в XVIII века «французская» подача, когда все блюда выставлялись на стол одновременно, была заменена старинным русским способом подачи - с переменой блюд, однако в одну перемену стали подавать

одно, а не несколько блюд, как в XVII веке.

«Русские» французы выступали также за замену блюд из толченых и протертых продуктов, занявших большое место в кухне господствующих классов в XVIII в., натуральными, более отвечающими характеру русской национальной кухни. Так появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, антрекоты, эскалопы.

Обратили внимание французские кулинары и на закуски, сделав из них одну из самых специфических особенностей русского стола.

Наконец, французская школа ввела комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки в рецепты блюд, не принятые ранее в русской кухне, и ознакомила русскую кухню с неизвестными ей видами западноевропейской кухонной техники. На смену русской печи и приспособленных к ней горшков и чугунков пришли плита с ее духовкой, кастрюли, сотейники и т. п. Вместо сита и решета стали использовать дуршлаги, шумовки, мясорубки.

  1.  Основная  часть

1.2.1.Виды  используемого  сырья  и  продуктов

Суп-пюре из печени

Печень говяжья                                                        

Морковь                                                                   

Петрушка корень                                                                           

Лук репчатый                                                       

Мука пшеничная

Масло сливочное                                                          

Молоко                                                                  

Яйца                                                                     

Бульон или (вода)                                                   

Котлета отбивная

Свинина (корейка)                                                                   

Яйца                                                                                                                 

Сухари                                                                      

Жир животный                                                           

Картофель, жаренный во фритюре

Картофель брусочками                                          

Масло растительное                                                        

 

Ватрушка с творогом

Мука пшеничная в/с                                               

Масло сливочное                                         

Молоко                                                                  

Меланж                                                                    

Дрожжи(пресс.)                                                       

Соль                                                                         

Творог                                                                     

Мука пшеничная в/с                                      

Сахар                                                                    

Лимон                                                                   

Рафинированная пудра                                           

1.2.2.Химический  состав  и  пищевая  ценность  продуктов

ч

Печень говяжья  

Печень говяжья богата следующими витаминами и минералами: бэта-каротином - 20 %, витамином А - 929,7 %, витамином B1 - 20 %, витамином B2 - 121,7 %, витамином B3 - 136 %, витамином B6 - 35 %, витамином B9 - 60 %, витамином B12 - 2000 %, витамином C - 36,7 %, витамином H - 196 %, витамином PP - 65 %, холином - 66,7 %, фосфором - 39,3 %, серой - 23,9 %, железом - 38,3 %, цинком - 41,7 %, медью - 380 %, марганцем - 15,8 %, селеном - 72,2 %, хромом - 64 %, молибденом - 157,1 %, кобальтом - 199 %.

Морковь

Морковьэто один из древнейших корнеплодов употребляемых в пищу еще древними греками римлянами. Морковь очень полезна, в ней содержится много сахара в виде глюкозы (6%), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина (до 9%), который в организме человека превращается в витамин А. Каротин усваивается лучше если морковь подвергнута тепловой обработке с жиром. Морковь имеет низкую  энергетическую  ценность (в среднем до 84 кДж (20 ккал) на 100 г). Морковь как и другие овощи стимулируют желудочную секрецию, двигательную функцию пищевого канала, желчеобразование и в меньшей мере желчеотделение.

Корень петрушки

Корень петрушки богат следующими витаминами и минералами: витамином B6 - 30 %, витамином C - 38,9 %. Плоды петрушки содержат до 6 % эфирного масла, в состав которого входят апиол, миристицин, апиоловая кислота, аллилтетраметоксибензол, пинен и др. Кроме этого, имеется жирное масло, состоящее в основном из глицеридов петрозелиновой кислоты, содержатся флавоноиды (апиин, лютеолин- 7-апиаглюкозид, хризоэриол-7 -апиофуранозид о-глюкозид, изорамнетин-3,7-диглюкозид, гравеобиозид, нарингенин, кемпферол и кверцетин); найдены также бергаптен, кумарин. Корнеплоды петрушки содержат углеводы (глюкоза, фруктоза), белки, клетчатку, азотосодержащие вещества, набор микроэлементов и минеральных солей и, прежде всего, соли калия, кальция и фосфора.

Лук репчатый

Лук репчатыйэто самый распространенный вид луковых овощей.  Луковица состоит из донца (укороченного) стебля, от которого вниз отходят корни, а вверх – листья виде мясистых чашуй.С наружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями. В репчатом луке содержится до 6 мг% эфирного масла, сахара (до 9%), витамины С,В1,В2,В6,РР фоливаевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества до (1,7 %). В кулинарии

Мука пшеничная

Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола.

Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой , но высокую биологическую ценность из-за содержания в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6,9-12,5% белка, 54,1-67,7% крахмала, 0,9-1,9 жира, 0,5-1,6% минеральных веществ (Na, Са, Р, Fe и др.) и 14% влаги.

Мука низких сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.

Масло сливочное Пищевая ценность коровьего масла характеризуется его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической и физиологической ценностью. Под пищевой ценностью подразумевают соответствие химического состава масла формуле сбалансированного питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность масла тем выше, чем в большей мере оно удовлетворяет потребностям организма человека в питательных веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания. По пищевой ценности масло уступают молоку, сырам и кисломолочным продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ - при высоком количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ и водорастворимых витаминов.

Вместе с тем масло является носителем и поставщиком очень важных полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов.

Значение жирорастворимых витаминов особенно велико: витамин А необходим для образования зрительного пурпура, роста клеток молодого организма; Витамин D - для обеспечения транспорта кальция и фосфора через биологические мембраны, предупреждения заболевания рахитом; витамин Е - выполняет функцию биологических антиоксидантов. В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов А и D практически не изменяется. Они разрушаются при температуре более 120 0С. Потери витамина Е при выработке масла составляют до 80% от его первоначального содержания в исходном сырье. Молочный жир рассматривают как реальный источник поступления витамина А в организм человека.

Молоко

Молоко  состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка) , в состав которых входит молочный жир, белки, и молочный сахар и другие вещества. Молочный жир содержится в количестве от 2,8 до5,2%.В состав молочного жира входят более 20 жирных кислот. Молочный жир имеет низкую температуру плавления (28-34С) и усваивается на 96%. Белки(2,8-4,3%)-наиболее ценная составная часть коровьего молока. Они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются на 98%. Молочный сахар –лактоза (4,7-5,2%)придает молоку сладковатый вкус. Он усваивается на 98%, необходим для нормальной работы печени, почек, и сердца. Минеральных веществ в молоке содержится 0,7%. Оно богато солями кальция, фосфора, калия и магния. Из микроэлементов имеются цинк, свинец, кобальт, йод, олово, фтор и другие. В молоке содержатся жирорастворимые витамины- А,D,Е и водорастворимые –С,В1,В2,В6,В12,РР и другие Молоко способствует ощелачиванию организма. Оно относится к числу слабых возбудителей желудочной секреции, довольно быстро покидает желудок (200 мл через 1—2 ч) и легко  усваивается  в  кишках.

Котлета отбивная

Свинина (корейка)

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и др. вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.

Белков в мясе содержится 11,4-20,2%. Основная часть белков мяса -белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбу-мин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин - в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта.

Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, зластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень.

Эластин не изменяется под действием холодной, горячей воды.

Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира - от 7,0 до 12%, телятины - от 0,9 до 1,2%, баранины - от 9,0 до 15,0%, свинины жирной - 49,3%, мясной - 33,0%. Свинина (корейка) богата следующими витаминами и минералами: витамином B1 - 56,7 %, витамином B6 - 15 %, витамином PP - 23,1 %, холином - 15 %, фосфором - 18,8 %, серой - 22 %, цинком - 17,3 %, хромом - 27 %,

Яйца

Яйца. В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В,, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц 157 ккал.

Химический состав белка и желтка неодинаков.

В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10,8%). Из углеводов (0,9%) в белке яиц содержится глюкоза, из минеральных веществ - натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний, обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов в нем содержатся витамины В,, В2, В Свертывание и уплотнение белка происходит при 60-65° С. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100 г белка 47 ккал. При взбивании белок яиц образует густую прочную пену.

Желток яиц богат белками (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира (32,6%), который имеет низкую температуру плавления, так как в нем содержатся олеиновая, линолевая и другие непредельные жирные кислоты. Из предельных кислот имеются пальмитиновая, стеариновая и др. Жир находится в желтке в виде эмульсии. Из углеводов в нем содержатся галактоза и глюкоза (1,0%). Минеральные вещества те же, что и в белке яиц. В желтке имеются витамины A, D, В,, В2, В3 и PP. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%. Энергетическая ценность 100 г желтка 370 ккал.

Жир животный

Жир животный  – безводная смесь различных видов переработанных и натуральных жиров.  Содержание жира в кулинарных жирах не менее 99,7 %, воды – не более 0,3 %. Энергетическая ценность в 100 жира 897 ккал. Температура плавления 28 – 36 С, усвояемость – 95,5 %.

Картофель, жаренный во фритюре

Картофель

Картофель содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), такие, как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (2%), органические кислоты (0,1%), до 20 мг% витамина С и незначительное количество витаминов В,, В2, В6,РР, Е, К, U. Энергетическая ценность 100 г картофеля 83 ккал, или 347 кДж.1 Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала. Белковые вещества картофеля полноценны и по аминокислотному составу близки к белку куриного яйца. Картофель является важным источником витамина С благодаря частому употреблению его в питании. Ввиду наличия калия картофель широко применяют в лечебном питании как мочегонное средство при болезнях сердца и почек.

Масло растительное

Масло растительное содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100 г масла от 556 до 748 ккал. Температура плавления молочного жира 28-34° С, что обусловливает его высокую усвояемость на 96-98%. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая и мало насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся фосфатиды (лецитин), холестерин, минеральные вещества - калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины A, D, Е, В2, которые придают ему высокую биологическую ценность.

Ватрушка с творогом

Меланж

Меланж смеси яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, перемешанных, профильтрованных, пастеризованных, охлажденных и замороженных в специальной таре, и в виде яичного белка или желтка - освобожденной от скорлупы, профильтрованной и замороженной белочной или желточной массы. Замораживают продукты при температуре -18° С в металлических банках по5, 8 и 10 кг.

В состав меланжа входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), вода (74%). Энергетическая ценность 100 г меланжа 157 ккал.

Дрожжи прессованные

Дрожжи(пресс.) одноклеточные неподвижные микроорганизмы (класс грибов), различной формы (округлая, яйцевидная, цилиндрическая и др.), размером 10-15 мкм. Они живут и размножаются в сахарных растворах, поэтому их называют сахаромицетами (сахарные грибы). Оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей 30° С. При 60° С они погибают.

Химический состав дрожжей (%): воды - 74, белка - 12,7, жира - 2,7, клетчатки-2,1 минеральных веществ (кальций, калий, фосфор, магний, алюминий, сера, железо, кобальт, цинк и др.) - 2,1, витамины В,, В2, PP.

В состав дрожжей входит комплекс ферментов, под действием которых в тесте протекает спиртовое брожение.

Выделенный углекислый газ разрыхляет тесто. Спирт с молочной кислотой теста образует эфиры, обусловливающие специфический запах. Выделяемаятепловая энергия идет на поддержание жизнедеятельности дрожжевых клеток.

Благодаря содержанию полноценных белков, разнообразных минеральных и биологически активных веществ хлебопекарные дрожжи не только создают пористую структуру, но и повышают пищевую ценность дрожжевых мучных изделий.

Производство хлебопекарных дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах. В качестве питательной среды используют патоку (мелассу), являющуюся отходом сахарного производства.

Творог

Творог пищевая ценность творога обусловлена большим содержанием жира (9-18%), белка (14-17%), молочного сахара (1,3-1,5%), минеральных веществ (1%). Содержание воды в твороге 65-80%. Энергетическая ценность 100 г жирного творога 232 ккал. Белок и жир творога легко усваиваются. Творог богат солями кальция, фосфора, железа, магния и другими минеральными веществами, содержит все витамины молока. Творогом заменяют мясо и рыбу при болезнях почек. В нем содержатся ценные аминокислоты метионин и холин, которые способствуют повышению содержания в крови лецитина, тормозящего развитие склероза. Поэтому творог применяют для профилактики атеросклероза.

Лимоны

Лимоны  состоят из кожицы, сочной мякоти, разделенной на дольки, и семян. Благодаря содержанию сахаров (до 8%), эфирных масел (до 2,5%), лимонной кислоты (до 6%), минеральных ве- щсств, витаминов С (до 50 мг%), Р и каротина, цитрусовые очень питательны, обладают прекрасным вкусом, ароматом и противоцинготными свойствами. В кожице цитрусовых сосредоточено много витаминов, пектиновых веществ и почти все эфирные масла, поэтому ее используют и кулинарии для приготовления цукатов.

Требование к качеству

хранение

Печень говяжья

Одно из главных требований к качеству – свежесть. Мясные субпродукты, особенно мякотные, быстро портятся по причине большой обсемененности микроорганизмами, поэтому к определению их доброкачественности необходимо подходить с особой тщательностью. Обращайте внимание прежде всего на консистенцию продукта - всегда исключайте дряблую и разваливающуюся. Они должны быть чистыми и не иметь никаких признаков порчи. Явно несвежие, недоброкачественные, порченые – видно, как говорится, невооруженным глазом. А вот если продукт сомнительной свежести – здесь надо быть особенно внимательными.

Морковь, корень питрушки

Корнеплоды должны быть целыми, свежими, чистыми, неувядшими, незагрязненными, нетреснувшими, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями. Они должны быть одного ботанического сорта, неуродливыми по форме, с оставшимися черешками длиной не более 2 см, сочной и плотной мякотью, со свойственным ботаническому сорту вкусом и запахом. 
     Столовую морковь и свеклу по качеству делят на два товарных сорта: отборный и обыкновенный. Размер этих корнеплодов по наибольшему диаметру у отборных сортов: моркови 3-5см, свеклы 5-10см; у обыкновенных сортов: моркови 2,5-7см, свеклы 5-14см, с отклонением размеров до 10%. Длина моркови у отборных сортов не нормируется. 
     Размер по наибольшему диаметру составляет: у репы 3-6см, у редьки более 4см, у редиса 1,5см и выше. Петрушка и сельдерей с зеленью должны быть незастволившимися, с чистыми зелеными листьями, длиной не менее 8-12см, с диаметром корнеплода не менее 1см (у петрушки). Допускается 5% (по массе) корнеплодов неправильной формы, увядших, с механическими повреждениями и 1% прилипшей к ним земли. Не допускаются корнеплоды загнившие, запаренные, подмороженные, с посторонними запахами.

Картофель

Требования к качеству картофеля Картофель свежий продовольственный делят на ранний и поздний. Ранний картофель должен иметь целые, сухие, непро-росшие, незагрязненные клубни, без заболеваний, однородные или разнородные но окраске и форме. Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру устанавливается не менее 30 мм — для клубней округло-овальной формы и не менее 25 мм — для клубней удлиненной формы. В партии картофеля допускается (в % к массе, не более): клубней с израстаниями, наростами и позеленевших (не более "Д поверхности) — 2, мелких (для округло-овальной формы — от 20 до 30 мм и удлиненной формы — от 20 до 25 мм) —5, раз Рентных и побитых — 3, поврежденных проволочником при на- личии более одного хода — 2; земли, прилипшей к клубням,— 1. Поздний картофель в зависимости от района выращива-||ия должен иметь диаметр клубней округло-овальной формы не менее 35—45 мм, а удлиненной формы не менее 30 мм и по пнешнему виду соответствовать тем же требованиям, что и ранний. Кроме того, клубни этого вида картофеля должны быть зрелыми, с плотной коясурой.

Масло сливочное

Доброкачественное масло белого или светло-желтого цвета, консистенция плотная, однородная по всей массе, поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид или с наличием мельчайших капелек влаги; вкус и запах — чистый, характерный для данного вида, без посторонних привкусов и запахов.

Топленое масло мягкой, зернистой консистенции, вкус и запах специфический, без посторонних привкусов и запахов.

В растопленном виде топленое масло должно быть прозрачным и без осадка, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

Стандартом нормируются физико-химические показатели: массовая доля влаги, жира, соли (в соленом масле) и наличие примеси. Химический состав различных видов коровьего масла приведен в табл.

Химический состав коровьего масла


Свинина корейка

Свежее охлаждённое мясо имеет корочку подсыхания бледно – розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц, для говядины от светло-красного до тёмно-красного, для свинины - от светло-розового до красного, для баранины - от красного до красно-вишнёвого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет жёлтый, желтоватый или белый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир - белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстаёт от неё, консистенция его упругая, цвет жёлтый на излоше глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета. На разрез - розовато-серого. Консистенция твёрдая, при постукивании издаётся ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.

Мясо сомнительной свежести охлаждённое имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные тёмно – красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течении 1 мин. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато - матовый, липнет к пальцам, может иметь лёгкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово – белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным бульону.

Яйца

Особенно высокие требования предъявляются к диетическим и свежим яйцам. Они должны обладать плотным, достаточно прозрачным белком, желток должен быть в середине яйца и едва различаться при просматривании через овоскоп. Величина пуг диетических яиц не должна превышать 4 мм, а свежих яиц - 7 мм.

Некоторые дефекты снижают сорт яиц, но не являются препятствием для их кулинарного использования.

К таким дефектам относят: трещины на яйце, загрязнение скорлупы, мельчайшие пятна под скорлупой, частичное смешение белка (но без неприятного запаха) и так называемую присушку (присыхание желтка к стенке скорлупы).

Ниже приведены пороки, препятствующие кулинарному использованию яиц.

Красюк - яйца, в которых смешан желток с белком. Белок такого яйца имеет сгустки или капли крови и окрашен в рыжевато-красный цвет.

Тумак-яйцо, непрозрачное при просвечивании. Содержимое этого яйца имеет серо-зеленый грязно-желтый цвет. Неприятный запах чувствуется даже через скорлупу целого яйца.

Кровяное кольцо - яйцо, на желтке которого заметно кровяное кольцо или часть его.

Большое пятно - яйцо, при просвечивании которого видны пятна на внутренней стороне скорлупы.

Используя яйца, кулинар должен помнить, что несвежее яйцо может быть причиной желудочно-кишечного заболевания и что одно недостаточно доброкачественное яйцо способно испортить большое количество теста, соуса и т. п. Поэтому необходимо особенно тщательно проверять внешний вид, цвет, вкус и запах яиц.

Нельзя также забывать, что для приготовления определенной группы блюд требуются яйца особенно свежие. Обыкновенное столовое яйцо может быть достаточно свежим для варки вкрутую, приготовления омлета, теста для пирогов, сладких блинчиков, но для суфле, кулича, пудинга, бисквита и т. п. оно может оказаться непригодным.

В блюда, в рецептуру которых входит взбитый белок, требуется особо свежее яйцо с очень плотным белком, так как иначе его нельзя будет взбить. Если белок плотный, то при просматривании яиц на свет желток почти не виден. Плотный белок при взбивании дает пышную устойчивую пену.

Абсолютная свежесть яиц требуется также для таких блюд, как яичница глазунья и яйца в мешочек, так как даже малейший привкус "лежалости" в этих изделиях ощущается очень резко.

Доброкачественность определяют как по внешнему виду яйца (целость, цвет и чистота скорлупы, отсутствие запаха), так и просматриванием на свет. Особенно удобно пользоваться овоскопом. Овоскоп состоит из металлической, фанерной или картонной трубки, помещенной над электрической лампочкой с таким расчетом, чтобы яйцо было хорошо освещено. Через овоскоп видна раздельность желтка и белка, плотность последнего, а также величина пуги яйца, пятна и др.

Белок яйца свертывается (коагулирует) при температуре 65-70°. Это обстоятельство необходимо учитывать при заправке соусов, супов, приготовлении сладких блюд, мороженого и т. п.

Подогревание жидкости, в которую добавлены яйца, нужно проводить, строго соблюдая температурный режим, иначе белки свернутся и блюдо будет испорчено.

Мука

Качество муки оценивают по запаху, цвету, вкусу. В лабораторных условиях определяют зольность, крупность помола, влажность, количество и качество клейковины (для пшеничной муки), содержание примесей, зараженность амбарными вредителями.

По цвету муки определяют ее сорт и свежесть. Чем вышесорт муки, тем она светлее. Цвет зависит также от качества зерна, содержания в нем красящих веществ, от вида помола. Цвет определяют по эталону, чтобы получить объективную оценку, пользуются прибором фотометром (цветомер).

Запах муки приятный, специфический; затхлый, плесневелый запах свидетельствует о порче муки или о недоброкачественном зерне, из которого была получена мука. При несоблюдении товарного соседства также могут появиться в муке посторонние запахи. Для определения запаха нужно высыпать немного муки на чистую бумагу, согреть дыханием и установить запах.

Молоко

Органолептическая оценка заключается в осмотре тары, измерении температуры молока, определении его внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса и запаха. Молоко должно быть разлито в чистые целые бутылки, фляги без следов ржавления, герметичные пакеты. Алюминиевые колпачки на стеклянных бутылках должны быть плотно обжаты и не прокручиваться на горлышке бутылки. Фляги должны быть опломбированы. На таре с молоком должны быть нанесены следующие обозначения: наименование и номер предприятия-изготовителя, вид молока, объем в литрах, число или день конечного срока реализации, договорная цена, обозначение стандарта. Температура молока не должна превышать 8 0С, а стерилизованного - 20  0С.

По  внешнему виду и консистенции  молоко представляет собой однородную жидкость без осадка. Отстой сливок не допускается в молоке повышенной жирности и топленом. Свежее пастеризованное молоко может иметь отстой сливок рыхлой структуры без четкой линии раздела между слоем сливок и молока.

Цвет молока должен быть белым, со слегка желтоватым оттенком, у топленого - с кремовым оттенком, у нежирного - со слегка синеватым оттенком.

Вкус и запах молока  должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему молоку.

Недопустимыми дефектами  являются вязкая, тягучая, хлопьевидная консистенция, посторонние оттенки в окраске, кислые, дымные вкус и запах, горький, соленый вкус и другие посторонние привкусы.

Из физико-химических показателей для молока нормируют содержание жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температуру, наличие фосфатазы. Показателем свежести является кислотность. Кислотность пастеризованного молока должна быть не более 21  0Т, за исключением молока повышенной жирности (6%-ного) не более 20  0Т и белкового - не более 25  0Т. Кислотность стерилизованного молока - не выше 20  0Т, молока для детского питания – не более 19  0Т.

Пастеризованное коровье молоко и молоко для детского питания должны храниться при температуре от 0 до 8  0С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.

Молоко стерилизованное в пакетах можно хранить при температуре до 20 градусов в течение 10 дней.

Лимон

Требования к качеству цитрусовых плодов. Цитрусовые плоды должны быть свежими, чистыми, без механических повреждений, светло-оранжевой или оранжевой окраски (лимоны 1-й помологической группы —от светло-зеленой до желтой). Размер по наибольшему поперечному диаметру (в мм): апельсинов — не менее 50, мандаринов — 38 и лимонов — 42.

Творог

В зависимости от качества творог делят на высший и 1-й сорта, кроме диетического. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистые, нежные, кисло-молочные, без посторонних привкусов и запахов, консистенция нежная, допускается неоднородная; цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. В 1-м сорте допускаются слабовыраженные привкусы кормов, тары и наличие слабой горечи; консистенция рыхлая, мажущаяся, а для нежирного творога - с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая. Кислотность жирного творога высшего сорта - не более 200°Т, полужирного - 210, нежирного - 220°Т; кислотность творога 1-го сорта - соответственно не более 225, 240, 270°Т. 
     Мягкий диетический творог имеет нежную, однородную, слегка мажущуюся консистенцию, чистые кисло-молочные вкус и запах, белый с кремовым оттенком цвет, равномерный по всей массе. Кислотность 210°Т. 
     Для длительного хранения творог замораживают при температуре - -25...- 30° С. При размораживании быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Дефектами творога являются кормовые привкусы, выраженный кисло-молочный вкус, горечь, крупитчатость. Не допускают к приемке творог плесневелый и загрязненный.

1.2.3.Расчёт  количества  продуктов  для  приготовления  одной,

пяти,  ста  порций  блюда

Суп-пюре из печени

Рецептура № 252

Наименование продуктов

Вес

брутто

1 пор г

Вес

нетто

1 пор г

Вес

брутто

5 пор г

Вес

нетто

5 пор

г

Вес

брутто

100 пор г

Вес

нетто

100 пор

г

1.

Печень говяжья

60

50

300

250

6000

5000

2.

Морковь

25

20

125

100

2500

2000

3.

Петрушка корень

14,5

10

72,5

5

1450

1000

4.

Лук репчатый

24

20

120

100

2400

2000

5.

Мука пшеничная

20

20

100

100

2000

2000

6.

Масло сливочное

20

20

100

100

2000

2000

7.

Молоко

75

75

375

375

7500

7500

8.

Яйца

5

5

25

25

500

500

9.

Бульон или (вода)

400

400

2000

2000

40000

40000

Выход

-

500

-

2500

-

250000


Котлета отбивная с картофелем, жаренным во фритюре

Рецептура № 573  

Наименование продуктов

Вес

брутто

1 пор г

Вес

нетто

1 пор г

Вес

брутто

5 пор г

Вес

нетто

5 пор

г

Вес

брутто

100 пор г

Вес

нетто

100 пор

г

1.

Свинина (корейка)

106

90+20*

530

450+100*

10600

9000+2000*

2.

Яйца

5

5

25

25

500

500

3.

Сухари

15

15

75

75

1500

1500

Масса п/ф

-

105+20*

-

525+100*

-

10500+2000*

4.

Жир животный

10

10

50

50

1000

1000

Выход

-

77+20*

-

385+100*

-

7700+2000*

* масса реберной косточки

Рецептура № 697 Картофель, жаренный во фритюре

Наименование продуктов

Вес

брутто

1 пор г

Вес

нетто

1 пор г

Вес

брутто

5 пор г

Вес

нетто

5 пор

г

Вес

брутто

100 пор г

Вес

нетто

100 пор

г

1.

Картофель брусочками

505

378

2525

1890

50500

37800

2.

Масло растительное

34

34

170

170

3400

3400

Выход

-

150

-

750

-

15000

Ватрушка с творогом

Рецептура № 1058  

Наименование продуктов

Вес

брутто

1 пор г

Вес

нетто

1 пор г

Вес

брутто

5 пор г

Вес

нетто

5 пор

г

Вес

брутто

100 пор г

Вес

нетто

100 пор

г

1.

Мука пшеничная в/с

32

32

160

160

3200

3200

2.

Масло сливочное

20

20

100

100

2000

2000

3.

Молоко

14,28

14,28

71,4

71,4

1428

1428

4.

Меланж

2

2

10

10

200

200

5.

Дрожжи(пресс.)

1,43

1,43

7,15

7,15

143

143

6.

Соль

0,5

0,5

2,5

2,5

50

50

Масса теста

69

69

345

345

6900

6900

7.

Творог

17,14

17,14

85,7

85,7

1714

1714

8.

Мука пшеничная в/с

2,28

2,28

11,4

11,4

228

228

9.

Сахар

6,57

6,57

32,85

32,85

657

657

10.

Меланж

1,51

1,51

7,55

7,55

151

151

11.

Лимон

0,8

0,8

4

4

80

80

Масса фарша

28

28

140

140

2800

2800

12.

Рафинированная пудра

2

2

10

10

200

200

1.2.4.  Технология  приготовления  блюд

Суп-пюре из печени

Приготовление  полуфабрикатов

У печени говяжьей вырезают кровеносные сосуды, промывают и снимают пленку. Перед использованием печень можно ошпарить, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печень может приобрести зеленый вид.

Морковь сортируют по размеру, у молодой моркови отрезают ботву, промывают вручную, очищают, снова промывают, шинкуют соломкой.

Корень петрушки сортируют, промывают,  очищают вручную, шинкуют соломкой.

Лук репчатый  сортируют, отрезают донце и шейку, снимают сухие чешуйки, промывают холодной водой, шинкуют соломкой.

Муку просеивают.

Яйца проверяют на доброкачественность, просматривая их с помощью светового овоскопа. Годные к употреблению яйца промывают или протирают с солью.

Технология приготовления блюда, способы подачи.

Обработанную печень нарезают кусочками, слегка обжаривают на сливочном масле, добавляют пассерованную морковь, петрушку и репчатый лук, бульон и тушат до готовности. Затем пропускают через протирочную машину, можно протереть через сито. Для белого соуса муку пассеруют без жира или с жиром, а затем соединяют с бульоном или отваром. Иногда супы приготавливают без муки, при этом её заменяют рисовой или перловой крупой. Чтобы придать супам-пюре хороший вкус и нежную консистенцию, их заправляют сливочным маслом, горячим молоком или льезоном. Заправленные супы нагревать свыше 70 °С нельзя, так как белок может свернуться.

Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

При отпуске суп наливают в тарелку, можно отдельно подать гренки.

Котлета отбивная с картофелем, жаренным во фритюре

Приготовление  полуфабрикатов

Котлета отбивная.

Котлеты нарезают из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45 вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют.

Льезон процеживают.

Картофель. 

Картофель  сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, моют. После первичной обработки. Нарезают брусочками.

Технология приготовления блюда, способы подачи.

Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир, рядом – котлеты, поливают их сливочным маслом, на косточку надевают папильотку.

 Картофель нарезанный брусочками промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170–180 °С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жарки нельзя, так как он отмокает и жир сильно вспенивается. Картофель, нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками и жаренный во фритюре, называют картофель фри. Картофель, нарезанный соломкой, называют пай.

Ватрушка с творогом

Приготовление  полуфабрикатов

Муку перед употреблением просеивают в специальных просеивателях или вручную, удаляя комки и посторонние примеси; при этом мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему его подъему.

Прессованные дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде с температурой 30–35 °С, замороженные – подвергают постепенному размораживанию при температуре 4–6 °С. Сухих дрожжей берут в 3 раза меньше, чем свежих, при этом дрожжи разводят теплой водой и дают 1 ч постоять. Подготовленные дрожжи процеживают.

Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания.

Жиры, вводимые в растопленном виде, процеживают через сито, а используемые в твердом состоянии предварительно разрезают на куски и размягчают.

Технология приготовления блюда, способы подачи.

Ватрушки готовят из опарного теста.

Опара – жидкое тесто.

Приготовление опары. В подогретую до 35–40 °С жидкость (молоко или воду – 60 % общего количества) добавляют разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную муку (40 %) и перемешивают.

Для активизации дрожжей можно добавить в опару до 4% сахара (массы муки). Замешивают жидкое тесто. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27–29 °С. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду сверху покрывают чистым полотном и ставят в теплое место для брожения на 1–2 ч в зависимости от качества дрожжей и муки, а также температуры. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшаются и опара немного опадает.

Приготовление опарного теста. В готовую опару добавляют оставшуюся жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полного соединения жидкости с опарой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в течение 10–15 мин. В конце замешивания добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое место для брожения на 1,5–2 ч. За это время производят одну-две обминки (рис. 19).

При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы в тесто после первой обминки кладут вторую порцию растопленного до консистенции сметаны сливочного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают тесто и ставят в теплое место для брожения, через 25–30 мин делают вторую обминку.

Приготовление фарша из творога.

Творог протирают через сито или протирочную машину, добавляют сырые яйца, сахар, ванилин, соль. Иногда в фарш добавляют изюм, цукаты или орехи, лимонную или апельсиновую цедру. Всё тщательно перемешивают. При использовании влажного творога можно добавить пшеничную муку.

Из готового теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики, укладывают их на смазанные жиром кондитерские листы на расстоянии 7–8 см друг от друга, оставляют на 20–30 мин для расстойки, затем деревянным пестиком делают в центре углубление, которое из кондитерского мешка наполняют начинкой из творога. Ватрушки ставят в теплое место для расстойки, смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230–240 °С.

1.2.6.  Требования  к  качеству

Суп-пюре из печени

Супы-пюре из печени должен иметь однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус нежный, в меру соленый. Качество супов во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре

60–65 °С.

Котлета отбивная с картофелем, жаренным во фритюре

Котлета отбивная должна иметь овально-плоскую форму, на поверхности корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру соленый, консистенция мягкая, сочная, с хрустящей корочкой.

Срок хранения блюда не более 30 мин.

Жареный картофель фри должен иметь одинаковую форму, обжарен равномерно с обеих сторон, консистенция мягкая. Цвет желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Картофель нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С),  на мармите не более 2 ч. Картофель фри можно хранить в остывшем состоянии в течение дня.

Ватрушка с творогом

Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корок золотисто-желтый или светло-коричневый. Мякиш изделий должен, быть хорошо пропеченным, эластичным, при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солености. Не допускаются посторонние запахи и привкусы. Хранят готовые изделия в чистых, сухих, светлых помещениях с температурой 6–20 °С, в лотках, уложенными рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 ч.

1.2.7. Описание  использованного  оборудования,  инструментов,  приборов  и  приспособлений  при  приготовлении  блюд

Схемы приготовления блюд

Суп пюре из печени

Доска                                                                                             

Ножи                                                                                             

Блендер                                                                                     

Сито                                                                                          

Плита электрическая                                                                    

Кастрюля                                                                                              

Котлета отбивная с картофелем фри

Доска                                                                                                   

Нож                                                                                                                 

Отбивной молоток                                                                                  

Сковорода                                                                                         

Фритюр                                                                                                

Электрическая плита                                                                          

Духовой шкаф                                                                                      

Ватрушка с творогом

Кастрюля                                                                                              

Миксер                                                                                                  

Сито                                                                                                      

Духовой шкаф                                                                                       

Суп-пюре из печени

льезон

Петрушка корень

бульон

Лук репчатый

соль

Белый

соус

Масло сливочное

Морковь

Печень

говяжья

МКО

МКО

нарезка

нарезка

 

пассерование

обжаривание

соединение

тушение

 

протирание

соединение

Пшеничный хлеб

Доведение до кипения

Срезание корок

нарезка

заправка

подсушивание

отпуск

МКО- механическая кулинарная обработка

Котлета отбивная с картофелем, жаренным во фритюре

Панировачные сухари

картофель

Жир животный

соль

Корейка свиная

перец

льезон

МКО

нарезка

Жарка во фритюре

жарка

отпуск

нарезка

панирование

соединение

отбивание

Зачищение косточки

Подрезание

мякоти

Ватрушка с творогом

Пудра

рафинированная

Масло растительное

меланж

Фарш

творожный

Тесто

опарное

Выкладывание п/ф

расстойка

Смазывание

п/ф

отпуск

выпекание

процеживание

Смазывание

противеня

фармовка

порцианирование

расстойка

порцианирование

1.2.8. Организация  рабочего  места

Организация рабочего места

Горячий цех

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготавливают супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки и т.п., используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также моечной столовой и кухонной посуде.

Горячий цех подразделяют на 2 отделения – суповое и соусное.

Работа горячего чеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащённости их соответствующим оборудованием.

Основные виды оборудования горячего цеха – плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи.

Для небольших ресторанов на 40-60 посадочных мест весьма удобны комбинированные печи, функционирующие на основе использования пары и горячего воздуха вместе и по отдельности, что даёт возможность комбинированного приготовления пищи. Самые простые модели этого аппарата имеют 3 основных режима работы: пара, конвекции горячего воздуха и совмещённый режим. Такой набор режимов позволяет производить до 80% всех возможных операций по приготовлению пищи.

В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовление первых блюд, которые состоят из приготовления бульонов и супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование.

Поскольку в ресторанах первые блюда готовят и отпускают отдельными порциями, в линии теплового оборудования вместо котлов для варки первых блюд устанавливают плиты, на которых готовят первые блюда в посуде небольшой вместимости.

В суповом отделении организуют 3 рабочих места: для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам (кулебяки, пирожки и другие).

Для приготовления бульонов устанавливают пищеварочные котлы и производственный стол для выполнения вспомогательных операций.

Первые блюда готовят на плите, которая может служить для пассерования  овощей и приготовления супов. Рядом располагают столы производственные с весами для взвешивания отварных продуктов (мяса, рыбы, птицы) к супам. Для отпуска заказных первых блюд предназначен стол секционный, модульный с охлаждаемым шкафом и горкой.

Гарниры к прозрачным супам готовят, используя электрическую сковороду, универсальный привод с мясорубкой, электрический жарочный шкаф, производственный стол с деревянным покрытием.

Температура первых блюд, отпускаемых потребителям, должна быть не ниже 75°С.

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.
Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.
Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.
В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.
Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-ап-паратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.
Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.
Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).
На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порцио-нирования и оформления блюд.
Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.
одбор наплитных котлов определенной вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой (табл. 16).

Таблица 16

Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости - при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки.

Кондитерский цех. Его назначение – производство мучных кондитерских и кулинарных изделий.

Кондитерский цех – это отдельное производство, которое функционирует независимо от кухни. Входят в него тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения, помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция. Кроме того предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, в которой охлаждают слоеное тесто, моечную инвентаря и стерилизации кондитерских мешков.

Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.

При разделке и формовке кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте кондитера должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.

должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также для охлаждения теста при изготовлении слоеных изделий.

С целью приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода).

Осуществляется выпечка кондитерских изделий в кондитерских и пекарских шкафах. Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе. В кондитерских шкафах можно поддерживать определенный режим.

При оформлении кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.

Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды и инвентаря. В ванной с двумя-тремя отделениями посуду моют с содой, затем ополаскивают 2%-ным раствором хлорной извести.. Поэтому данный инвентарь обрабатывают в автоклаве, затем ополаскивают в ванне с чистой водой.

Суп-пюре из печени

Оборудование и инвентарь

1. Плита электрическая

2. Шкаф жарочный  

3. Сковорода электрическая

4.Котел пищеварочный

5.Производственные столы

6.Протирочная машина

7. Ванна моечная

8.Набор кастрюль

9.Сковорода

10.Шумовка

11.Противень

12.Разделочные доски

13.Разливная и столовая ложки

14. Дуршлаг

15.Сито

16. Ступка

17.Поварские ножи

18.Разделочные доски с маркировкой  «ОС» и «МС»

19. Суповая тарелка и подстановочная тарелка

Котлета отбивная с картофелем, жаренным во фритюре

Оборудование и инвентарь

1.Электрическая плита

2.Холодильный шкаф

3.Жарочный шкаф

4.Фритюрница

5.Производственный стол

6.Весы

7. Сковороды

8. Противни

9. Разделочные доски с маркировкой «МС», «ОС»

10. Поварские ножи

11. Шумовка

12. Венчик

13. Дуршлаг

14. Деревянная  и  металлическая  лопатки

15. Столовая тарелка и подстановочная тарелка

 

Ватрушка с творогом

Оборудование и инвентарь

1.Пекарский  шкаф

2.Электрическая  плита

3.Миксер  или  блендер

4.Производственный  стол

5.Настольные  весы

6.Кастрюли различной вместимости используемые для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

7.Противни металлические с тремя м четырьмя бортами  для выпечки бисквита

8.Доски  деревянные

9.Скалки

10.Венчики

11.Сито

12.Кисточка  для  смазывания

13. Десертная  тарелка

Личная гигиена повара

Личная гигиена – ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Загрязнения от пота, кожно-жировой смазки, слущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения кожных заболеваний и загрязнения обрабатываемой пищи. Поэтому поварам необходимо содержать тело в чистоте.

Содержание рук в чистоте – имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко отстриженные ногти, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы на руках, на них могут оказаться болезнетворные микробы, яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции. При повреждении кожи рук их следует обработать дезинфицирующим раствором, закрыть её стерильной повязкой и надеть резиновый напальчник.

Повара, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются.

Содержание полости рта работников – также имеет большое значение, так как во рту находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо чистить зубы. При простудных заболеваниях нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Санитарная одежда повара – защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды повара входят: куртка, колпак, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду надевают в определённой последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы. При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила: содержания одежды в течении всего рабочего дня в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками или иголками для застёгивания курток; не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возможности надеть её предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи; хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды.

Личная одежда и обувь повара должна быть лёгкой, удобной и предназначенной только для работы на производстве.

 

1.2.9.Правила  техники  безопасности  и  охраны  труда  при   приготовлении  блюд

Охрана труда

Перед началом работы

1)Правильно одеть полагающуюся санитарную одежду, волосы убрать под головной убор, рукава подвернуть до локтя или застегнуть у кисти руки. Не закалывать иголками санитарную одежду, не держать в карманах булавок, стеклянные и бьющиеся предметы.

2)Привести в порядок рабочее место, не загромождать проход.

3)Осмотреть инвентарь. Убедится в его исправности. Требовать у администрации изъятия непригодного инвентаря и посуды. При осмотре оборудования проверить:

-исправность оборудования

-наличие и исправность ограждения

-наличие и исправность заземления

При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании заявить немедленно администрации и до их устранения к работе не приступать. Не разрешается самому производить ремонт электрооборудования.

Во время работы

1)Не работать на машинах и аппаратах, устройство которых не знаешь и работа, на которых не поручена.

2)Работать на мясорубке только специальным приспособлением или с кольцом у загрузочной воронки.

3)Для проталкивания мяса использовать деревянный пестик, не проталкивать мясо руками.

4)Не работать на фаршемешалке без специального приспособления, не допускающего пуск при открытой крышке загрузочного устройства.

5)При использовании мешалки универсального привода, производить посадку креплении её при включенном моторе.

6)При работе на шинковальных машинах, не проталкивать овощи руками пользоваться деревянным пестиком.

7)При работе на протирочных машинах, пользоваться предохранительной крышкой или решёткой.

8)Разделку замороженного мяса производить после его оттаивания.

9)Для разруба использовать колоды с ровной поверхностью.

10)Для опаливания дичи не пользуйтесь паяльными лампами, требовать оборудование специального опалочного горла.

11)При работе с ножом надо быть осторожным, правильно держать руки и нож при обработке продуктов. Нож хранить в специальном чехле. Нельзя хранить нож, закладывая его за фартук.

12)Выемку рыбы производить проволочным челноком.

13)Поверхность плиты должна быть ровной без выступов.

14)Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков. Не снимать котёл с плиты одному. Котёл должен быть неполным.

15)Следить за тем, чтобы поставленные жиры на плиту для разогрева не вспыхнули от высокой температуры.

16)Класть в кипящий жир картофель и другие овощи не допускать попадания воды.

17)Не ставить в духовку противень, размеры которого превышают размер духовки.

18)При переносе горячей пищи нельзя принимать посуду к себе.

19)Посуду с пищей после её тепловой обработки ставить на устойчивые подставки. Их поверхность должна быть больше устанавливаемой посуды.

20)Не брать голыми руками за горячую кухонную посуду, использовать для этого полотенце.

21)Разделочные доски класть на ровную поверхность стола. Доски и стол должны быть сухими.

22)Для вскрытия тары использовать гвоздодёры, клещи, молоток и другие, предназначенные для этого инструменты.

23)Открывать банки с консервами ключом, предназначенным для этой цели.

24)Не переносить одному груз выше установленной нормы.

25)Не выходить потным на улицу или в холодной помещение.

26)Для работы на высоте используйте исправную стремянку или приставную лестницу.

27)Будь внимательным во время работы не отвлекаться самому и не отвлекать других.

28)Если надо приступить к новой работе потребуйте у администрации директора предприятия и заведующего производством предварительного инструктажа по технике безопасности. Без него к новой работе не приступать.

При переходе на другую работу, хотя и временную, требуйте у администрации, чтобы вас обучили безопасным методам этой работы. Если с вами произойдёт несчастный случай, связанный с работой, и если вы не в состоянии работать, то немедленно сообщите администрации и требуйте составления акта.

Невыполнение настоящей инструкции влечёт положение дисциплинированного взыскания согласно правилам внутреннего распорядка предприятия.

Личная гигиена повара

Личная гигиена – ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Загрязнения от пота, кожно-жировой смазки, слущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения кожных заболеваний и загрязнения обрабатываемой пищи. Поэтому поварам необходимо содержать тело в чистоте.

Содержание рук в чистоте – имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко отстриженные ногти, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы на руках, на них могут оказаться болезнетворные микробы, яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции. При повреждении кожи рук их следует обработать дезинфицирующим раствором, закрыть её стерильной повязкой и надеть резиновый напальчник.

Повара, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются.

Содержание полости рта работников – также имеет большое значение, так как во рту находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо чистить зубы. При простудных заболеваниях нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Санитарная одежда повара – защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды повара входят: куртка, колпак, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду надевают в определённой последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы. При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила: содержания одежды в течении всего рабочего дня в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками или иголками для застёгивания курток; не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возможности надеть её предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи; хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды.

Личная одежда и обувь повара должна быть лёгкой, удобной и предназначенной только для работы на производстве.

1.4.Список  используемой  литературы  и  интернет  ресурсов

Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов»

Анфимова Н.А., Татарская  Л.Л. «Кулинария»

Золин В.П.  «Технологическое оборудование ПОП»

Здобнов А.И., Цыганенко  В.А. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания»

Васюкова  А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. «Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании

Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская   Кулинария «Повар Кондитер»

ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»

ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»ГОСТ Р ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

Усов В. В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

Приложение № 1

1.1.Современное  технологическое  оборудование  предприятий  общественного  питания

Стационарный мангал — это сложная конструкция из огнеупорного кирпича, состоящая из топки, жаровни, навеса и дымохода, который, позволяет организовать отвод дыма. Чтобы придать ресторану колорит, рестораторы иногда делают такой мангал частью интерьерной композиции, вынося его в зал. Как правило, такие мангалы дело рук «печных мастеров».


Пароконвектоматы предлагаются трех серий, все они имеют встроенные парогенераторы, необходимые для качественной работы режима пароварения. Все серии имеют настольные модели на 6, 10 уровней и напольные - на 20.

электронные пищеварочные котлы третьего поколения, которые совмещают функции опрокидывания емкости и программируемой мешалки, позволяют автоматически готовить любые жидкие и пюреобразные блюда. Кроме того, они имеют встроенную систему охлаждения

1.2.Экзотические  продукты  питания

Сахарное яблоко (аннона чешуйчатая) Этот фрукт родом из тропической Америки, но его также выращивают в Пакистане, Индии и Филиппинах. Фрукты чем-то похожи на сосновую шишку, диаметр их около 10 см. У плода, имеющего легкий вкус заварного крема, белая мякоть внутри и небольшое количество семян.

Мамея американская (американский абрикос) Вечнозеленое дерево, родом из Южной Америки, искусственным образом высажено в других регионах мира, включая Западную Африку и Юго-Восточную Азию. У ягод, которые в диаметре имеют около 20 см, толстая внешняя кожура и мягкая оранжевая мякоть внутри - сладкая и ароматная. В центре плода находится до 4-ех крупных зерен.

Черимойя (кремовое яблоко) Черимойя является лиственным растением, произрастающим в высоких горных районах Южной Америки. Плод дерева имеет округлую форму с 3 типами поверхности (бугорчатая, гладкая или смешанная). Мякоть плода кремовой консистенции очень ароматная, белая и сочная. Говорят, что вкус плода похож на сочетание банана, маракуйи, папайи и ананаса. Марк Твен в 1866 году сказал: «Черимойя - самый вкусный из всех известных фруктов».

1.3.Современные  тенденции  в  оформлении  блюд  русской  кухни

Винегрет

Варёную свеклу очистить и нарезать кубиками или ломтиками. Сложить в глубокую тарелку Варёную морковку также очищаем и нарезаем ломтиками. Нарезанную морковь добавить к свекле Картофель нужно отварить в мундире, немного остудить и нарезать кубиками. И добавляем в тарелку к овощамСолёный огурец режем кубиками, лишнюю жидкость сливаем. Квашеную капусту необходимо перебрать и как следует отжать, а если она слишком кислая, то промыть, при необходимости измельчить. Всё добавить в тарелку к остальным овощам, сюда же добавить зелёный горошек и мелко нарезанный зелёный лук. Заправить овощи растительным маслом и тщательно перемешать. Винегрет также можно заправить майонезом, либо приготовить заправку: 1 ч.л. горчицы, соль (по вкусу) растереть с растительным маслом и развести 2-3% уксусом (1/4 стакана). Перед подачей готовый винегрет уложить в салатники и посыпать зелёным луком и зелёным горошком.


Кролик с перловой кашей с сезонными овощами

Берем задние ножки кролика или его спинку. Оборачиваем мясо салом. Для приготовления данного блюда нам понадобится ¼ литра винного соуса, соль, 100 грамм сливочного масла, пряности для маринада, 200 грамм домашней густой сметаны, ложка муки, 120 грамм шпика, одна красная свекла. Советуем вам выбрать свеклу побольше. Мясо кролика вместе с салом укладываем на 2-3 дня в маринад. После того как мясо впитает в себя маринад, его необходимо просушить, выложить в глиняную емкость. Если такой в доме не имеется, то подойдет любая другая. Посолите мясо, поперчите, добавьте 70-80 грамм сливочного масла, поставьте в предварительно разогретый духовой шкаф на 40 минут. Через некоторое время полейте блюдо сметаной, разведенной в небольшом количестве воды, а также маринадом. После того, как кролик будет готов, выложите его в отдельную посуду. Соберите сок, образовавшийся в процессе готовки, перемешайте его с мукой до однородной массы. Поставьте отвар на плиту, прокипятите. Во время приготовления соуса, возьмите сваренную свеклу, протрите ее на крупной терке, посолите, сбрызнете уксусом, дотушите вместе с соком кролика. Теперь мясо кролика подайте к столу вместе с соусом. Соусом вы можете полить блюдо, или поставить его рядом в соуснице. Другой вариант подачи блюда на стол – использовать свеклу в качестве гарнира. Вы также натираете продукт на терке, добавляете в него уксус, подсолнечное масло и соль, тщательно перемешиваете, сверху высыпаете горсть грецких орехов. Берем задние ножки кролика или его спинку. Оборачиваем мясо салом. Для приготовления данного блюда нам понадобится ¼ литра винного соуса, соль, 100 грамм сливочного масла, пряности для маринада, 200 грамм домашней густой сметаны, ложка муки, 120 грамм шпика, одна красная свекла. Советуем вам выбрать свеклу побольше. Мясо кролика вместе с салом укладываем на 2-3 дня в маринад. После того как мясо впитает в себя маринад, его необходимо просушить, выложить в глиняную емкость. Если такой в доме не имеется, то подойдет любая другая. Посолите мясо, поперчите, добавьте 70-80 грамм сливочного масла, поставьте в предварительно разогретый духовой шкаф на 40 минут. Через некоторое время полейте блюдо сметаной, разведенной в небольшом количестве воды, а также маринадом. После того, как кролик будет готов, выложите его в отдельную посуду. Соберите сок, образовавшийся в процессе готовки, перемешайте его с мукой до однородной массы. Поставьте отвар на плиту, прокипятите. Во время приготовления соуса, возьмите сваренную свеклу, протрите ее на крупной терке, посолите, сбрызнете уксусом, дотушите вместе с соком кролика. Теперь мясо кролика подайте к столу вместе с соусом. Соусом вы можете полить блюдо, или поставить его рядом в соуснице. Другой вариант подачи блюда на стол – использовать свеклу в качестве гарнира. Вы также натираете продукт на терке, добавляете в него уксус, подсолнечное масло и соль, тщательно перемешиваете, сверху высыпаете горсть грецких орехов. 


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

23300. Англійський романтизм 16.96 KB
  13 Англійському романтизму передував значно довший ніж у Німеччині або Франції період предромантизму. Ці дві тенденції заглиблення в суто національне провінційне сільське життя з одного боку й опанування простором далеких країн і континентів аж до космічного простору включно з іншого складають своєрідність національного варіанту романтизму. стала першим естетичним маніфестом англійського романтизму. романтизму Байрон Скотт ств.
23301. Байрон. Еволюція творчості 24.95 KB
  Байронізм. Поема Манфред Байронічна течі байронізм – не прийняття дійсності відторгнення. Мазепа Цікавою особливо для українського читача є романтична поема Мазепа останній з творів про сильну особистість байронічного типу.
23302. Історія української культури 22.5 KB
  Українська наука та національна культура. Народна культура та її матеріальні і духовні складові та їх елементи. Культура і побут населення України 1. розвитку і представлений кількома історикогеографічними регіонами: Полісся та Волинь Волинська Рівненська Житомирська Чернігівська частина Київської та Сумської областей Карпати Львівська ІваноФранківська Закарпатська Чернівецька області Поділля Хмельницька Рівненська частина Житомирської областей Наддніпрянська Україна або середина Подніпров’я Черкаська Кіровоградська...