82692

Приготовление рассольника ленинградского

Конспект урока

Педагогика и дидактика

Цели урока: Обучающая – формирование системы умений по осуществлению полного технологического цикла приготовления рассольника ленинградского. Развивающая – освоение репродуктивных умений комплексного планирования профессиональных действий, выбора наиболее рационального их сочетания и чередования...

Русский

2015-03-01

66.5 KB

3 чел.

Департамент  образования

Администрации

Владимирской  области

ГБОУ  НПО  ВО «Профессиональное училище №10» г.Муром

Методическая разработка урока производственного обучения

Тема: Приготовление рассольника ленинградского

Разработал  мастер производственного  обучения  по  профессии повар

Второва  Светлана Геннадьевна

               

2012 год

Тема программы: Ознакомление с технологией приготовления бульонов и первых блюд

Тема урока: Приготовление рассольника ленинградского

Цели урока:

1.Обучающая – формирование системы умений по осуществлению полного технологического цикла приготовления рассольника ленинградского.

2.Развивающая – освоение репродуктивных умений комплексного планирования профессиональных действий, выбора наиболее рационального их сочетания и чередования с учетом вида работы.

3.Воспитательная – формирование ответственного отношения к профессиональным обязанностям, уверенности в себе, умения работать в бригаде.

Задачи: 

1.Повторить изученный на уроках теоретического обучения материал по технологии приготовления рассольника ленинградского.

2.Осуществить в бригадах комплексный процесс приготовления рассольника ленинградского по заданному алгоритму.

3.Продолжить отработку трудовых приемов по нарезке овощей, пассерованию лука, моркови, припускания соленых огурцов.

4.Произвести органолептическую оценку приготовленного блюда, научиться выявлять виды дефектов, брака: подгорание продуктов, замутнение бульона.

Тип урока – урок освоения трудовых приемов и операций

Форма учебной деятельности – бригадная

Методы проведения:

  1.  беседа;
  2.  опрос;
  3.  показ трудовых технологических операций;
  4.  самостоятельная работа учащихся по алгоритму с использованием документов письменного инструктирования;
  5.  самооценка выполненной работы.

Необходимое оборудование – электроплита, стол производственный, весы, холодильное оборудование.

Посуда – кастрюли, ложки столовые, тарелки глубокие, подносы, миски с маркировкой «Овощи сырые», «Мясо сырое», «Мясо вареное», сковороды.

Инвентарь и инструменты – поварские ножи, мерные кружки, поварская игла, доски разделочные с маркировкой «Овощи сырые», «Мясо сырое»,  «Мясо вареное», ложки разливательные, сотейники, шумовки, черпаки, лопатки.

Сырье – мясокостный бульон (кости говяжьи, мясо говядина), крупа перловая, или рисовая, или овсяная,  морковь, лук репчатый, маргарин столовый, соленые огурцы, огуречный рассол, сметана, зелень, соль, черный молотый перец, лавровый лист.

Дидактическое оснащение урока:

  1.  план урока производственного обучения «Приготовление рассольника ленинградского»
  2.  презентация «Приготовление рассольника ленинградского»
  3.  сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
  4.  карточки логического мышления;
  5.  инструкционная карта по технике безопасности при использовании электроплиты;
  6.  таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельности;
  7.  инструкционно-технологическая карта по приготовлению рассольника ленинградского ;
  8.  технологическая схема приготовления рассольника ленинградского ;
  9.  требования к качеству рассольника ленинградского ;
  10.  полезные советы при приготовлении рассольника ленинградского;

Межпредметные связи:

  1.  Кулинария (Супы; Приготовление рассольников);
  2.  Организация производства предприятий общественного питания (Эксплуатация весов циферблатных; Организация рабочего места в горячем цехе);
  3.  Оборудование предприятий общественного питания (Эксплуатация электроплиты;  Эксплуатация холодильного оборудования);
  4.  Основы физиологии питания, санитарии и гигиены (Условия и сроки хранения первых блюд).

ХОД УРОКА

I. Организационный этап

Мастер встречает обучающихся, назначает дежурного.

Дежурный осматривает внешний вид, личную гигиену; докладывает мастеру о готовности группы к уроку, о присутствующих и отсутствующих обучающихся.

II. Вводный инструктаж

2.1. Мотивационный момент

Рассо́льник — блюдо русской кухни, суп, основой которого являются солёные огурцы, также может добавляться огуречный рассол.

Рассольники известны на Руси с XV века (тогда они назывались калья). Огуречный рассол в калье мог заменяться лимонной кислотой. Сейчас кальей называют слабокислые супы с рыбой.

Рассольник может готовиться по-вегетариански или с мясом. В качестве мяса используют, как правило, субпродукты (свиные или говяжьи почки, потроха, в том числе птичьи). В рассольник может добавляться картофель, различные крупы (рисовая, гречневая, перловая, ячневая и т.д.), пряные овощи, зелень (коренья петрушки, пастернака, сельдерея).

Мастер формулирует тему урока, знакомит обучающихся со структурой урока.

Обучающиеся слушают мастера, записывают в рабочую тетрадь тему урока.

2.2 Актуализация знаний обучающихся

Мастер предлагает обучающимся оживить в памяти пройденный на уроке теоретического обучения материал по рецептуре и технологии приготовления бульонов и рассольников. Для этого выбираются два пути.

2.2.1. Актуализация знаний путем выполнения карты логического мышления

Карта логического мышления при приготовлении рассольника ленинградского

Задание 1. Вычеркните избыточный продукт в указанном наборе, предназначенном для приготовления рассольника ленинградского:

  1.  бульон; картофель; перловая крупа; лук репка; морковь; огуречный рассол; жир; соль; специи; капуста; соленые огурцы.

Задание 2. Впишите недостающий продукт в указанном наборе, предназначенный для приготовления рассольника ленинградского:

  1.  огурцы; соль; специи; картофель; морковь; бульон; лук репка;…….. .

Задание 3. Обведите кружком номер набора продуктов, который соответствует изделию «Рассольник ленинградский»:              

  1.  Бульон

Картофель

     Перловая крупа

     Лук репка

     Морковь

     Огуречный рассол  

     Соленые огурцы    

     Жир

     Соль, специи                

Бульон                                        

Картофель  

 Огуречный рассол

Морковь

 Лук репка

Соленые огурцы

 Жир                            

Соль, специи

Задание 4. Подчеркните названия приёмов тепловой обработки овощей, используемых при приготовлении рассольника ленинградского:

      а) варка основным способом;

      б) припускание;

      в) жаренье;    

      г) пассерование;

      д) подпекание;        

      е) запекание.                       

Мастер выдает карточки логического мышления.

Обучающиеся выполняют задания, передают мастеру.

Мастер записывает результаты работы в таблицу контроля знаний и умений.

2.2.2. Актуализация знаний путем фронтального опроса обучающихся

Предлагаемые вопросы

1. Как приготовить мясокостный бульон?

2.Как классифицируют супы по температуре подачи?

3. Для чего сваренный суп оставляют без кипения на 10-15 минут?

4. Какие супы называют заправочными?

5.Что называют припусканием?

6. Перечислите правила техники безопасности, которые необходимо соблюдать при пользовании электроплитой.

Мастер проводит фронтальный опрос.

Обучающиеся отвечают на вопросы.

Предполагаемые ответы

1.Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2-3 часа, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса – 1,5 -2 часа. За 30-40 минут до окончания варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.

 2.Супы классифицируют по температуре подачи – на горячие и холодные; температура отпуска горячих блюд не ниже 75 С, холодных – не выше 14С.

 3.Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 минут для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным.

 4. Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.

5.Припускание – это варка с небольшим количеством жидкости или собственном соке в закрытой посуде.

6.Основные правила техники безопасности при пользовании электроплитой:

а) электроплита должна иметь заземление; б) передвигать наплитную посуду необходимо плавно, без рывков; в) поверхность плиты должна быть ровной, без трещин и зазоров; г) крышку наплитной посуды нужно открывать движением «на себя»;  д) пол, на котором установлена плита, должен быть ровным, не скользким, без выступов.

2.3.Инструктирование по основным вопросам и предстоящей практической работы

2.3.1.Уточнение рецептуры блюда и качества подготовки продуктов к его приготовлению

Мастер еще раз обращает внимание на рецептуру рассольника ленинградского (№208/3) и демонстрирует группе эталон (образец) заранее приготовленного блюда;

Обучающиеся смотрят и слушают.

2.3.2. Показ новых технологических приемов по приготовлению рассольника ленинградского

Мастер лично показывает способы нарезки моркови, репчатого лука, соленых огурцов и просит обучающихся подсказать, как поступать с ними дальше.

Обучающиеся смотрят и предположительно отвечают.

В завершении вводного инструктажа мастер показывает обучающимся правила отпуска рассольника лениградского.

  1.  подогревают суповую тарелку или суповую миску;
  2.  вначале кладут прогретые кусочки мяса;
  3.  наливают суп;
  4.  посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука;
  5.  если суп отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно.

Обучающиеся наблюдают.

III. Текущий инструктаж

3.1. Организационный момент

Мастер предлагает обучающимся самостоятельно выполнить приготовление рассольника ленинградского.

Обучающиеся делятся на бригады.

Мастер дифференцированно выдает обучающимся документы письменного инструктирования: инструкционно-технологические карты.

Обучающиеся знакомятся с выданной документацией.

3.2.Этап реализации технологического процесса силами обучающихся

В процессе выполнения обучающимися комплексной работы мастер осуществляет их целевые обходы с целью проверки:

  1.  своевременности начала работы и правильности организации рабочего места;
  2.  соблюдения правил техпроцесса;
  3.  соблюдения правил санитарии и техники безопасности.

Обучающиеся выполняют работу по приготовлению рассольника ленинградского:

  1.  производят подготовку продуктов;
  2.  производят завес полуфабрикатов;
  3.  нарезка продуктов;
  4.  припускание соленых огурцов;
  5.  пассерование овощей;
  6.  бульон доводят до кипения;
  7.  подготовленные продукты закладывают только в определенной последовательности;
  8.  закладывают подготовленную крупу(рис);
  9.  доводят до кипения;
  10.  закладывают картофель;
  11.  варят до полуготовности;
  12.  кладут пассерованные овощи;
  13.  кладут припущенные огурцы;
  14.  варка супа при слабом кипении;
  15.  добавление специй, огуречного рассола;
  16.  варка до готовности;
  17.  настаивание супа;
  18.  производят санитарную обработку рабочих мест, сдают дежурному.

IV. Заключительный инструктаж

4.1. Подведение итогов работы

Мастер предлагает обучающимся произвести порционирование приготовленного рассольника ленинградского, продегустировать, сравнить с эталоном.

Дорогие гости, вам предоставляется продегустировать наши рассольники. Оцениваться они будут по пяти бальной системе. После дегустации, просьба заполнить карточку этого блюда, внешний вид, вкусовые качества. И ваше мнение будет учтено при выставлении оценок.

4.2. Анализ и оценивание мастером деятельности учащихся

Анализ деятельности обучающихся и ее оценивание мастер производит, пользуясь заполненными обучающимися карточками логического мышления, своими наблюдениями за ходом работы и таблицей контроля усвоения навыков профессиональной деятельности.

Мастер комментирует итоговые отметки. Отвечает на вопросы обучающихся.

4.3. Выдача домашнего задания

Дома мастер предлагает обучающимся повторить изученный на уроке теоретического обучения материал по приготовлению рассольников и оформить технологическую схему приготовления рассольника ленинградского, который готовили на уроке, в дополнительной литературе найти рецептуры по приготовлению рассольников.

Обучающиеся записывают домашнее задание в дневники производственного обучения.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

79295. Мотивация и стимулирование трудовой деятельности персонала 45.96 KB
  Мотивация и стимулирование трудовой деятельности персонала Система стимулирования труда персонала: общие положения и составные части. Система материального стиулирования труда и ее элементы. Основным компонентом материального стимулирования труда является система его оплаты которая осуществляется в двух формах – повременной и сдельной рис. Формы оплаты труда Система оплаты труда комплекс взаимосвязанных принципов и методов определления уровня оплаты труда персонала на основе учета количественных и или качественных характеристик...
79296. Оценка результатов труда персонала организации 16.86 KB
  Оценка результатов труда персонала организации Оценка результатов труда одна из функций по управлению персоналом направленная на определение уровня эффективности выполнения работы. Оценка результатов труда является составной частью деловой оценки персонала наряду с оценкой его профессионального поведения и личностных качеств и состоит в определении соответствия результатов труда работника поставленным целям запланированным показателям нормативным требованиям. Оценка труда мероприятия по определению соответствия количества и качества...
79297. Оценка результатов деятельности подразделений управления персоналом и организации в целом 17.65 KB
  Оценка деятельности кадровой службы организации базируется на определении того насколько она способствует достижению целей организации и выполнению поставленных перед ней задач. Показатели оценки эффективности деятельности подразделений управления персоналом Показатели собственно экономической эффективности Показатели степени укомплектованности кадрового состава Показатели степени удовлетворенности работников Косвенные показатели эффективности Соотношение издержек необходимых для обеспечения организации квалифицированной рабочей силой...
79298. Оценка затрат на персонал 77.93 KB
  Они выступают в виде выплаты денежных вознаграждений дополнительных расходов на содержание персонала осуществляемых в соответствии с действующими законами и тарифными соглашениями или добровольных социальных услуг предприятия. В составе расходов на персонал можно выделить следующие группы: Общие расходы на рабочую силу складываются из прямых и косвенных затрат. Косвенные затраты обусловлены необходимостью возмещения дополнительных расходов по выплате страховых взносов в социальные фонды в том числе в фонды защиты от безработицы в связи...
79299. Оценка социальной и экономической эффективности проектов совершенствования системы и технологии управления персоналом 47 KB
  Социальная эффективность проектов проявляется в возможности достижения позитивных, а также избежания отрицательных с социальной точки зрения изменений в организации.
79300. Аудит персонала 14.12 KB
  Аудит персонала Аудит персонала система консультационной поддержки аналитической оценки и независимой экспертизы кадрового потенциала организации. Задачи аудита персонала: определить соответствие организационного и кадрового потенциала целям и стратегии развития организации; выявить соответствие деятельности персонала и структуру управления организации существующей нормативноправовой базе; определить эффективность работы с персоналом по решению задач стоящих перед персоналом организации ее руководством отдельными структурными...
79301. Теории управления о роли человека в организации 15.74 KB
  В связи с тем что теории управления персоналом человеческими ресурсами развивались вместе с различными школами управления последние наложили отпечаток на название первых. За более чем столетие период промышленной революции роль человека в организации существенно менялась поэтому развивались уточнялись и теории управления персоналом. В настоящее время различают три группы теорий: классические теории теории человеческих отношений и теории человеческих ресурсов.
79302. Трудовые ресурсы, персонал и трудовой потенциал организации 15.54 KB
  Работающие собственники и совладельцы организации включаются в состав персонала если они кроме причитающейся им части доходов получают соответствующую оплату за то что участвуют своим личным трудом в деятельности организации; обладание определенными качественными характеристиками профессией специальностью квалификацией компетентностью и др. обеспечение достижения целей организации путем установления адекватных им целей отдельного работника и создания условий для их эффективной реализации. К ним относятся: акционеры не работающие в...
79303. Государственная система управления трудовыми ресурсами 138.08 KB
  Государственная система управления трудовыми ресурсами Российской Федерации включает совокупность органов государственной законодательной исполнительной и судебной власти и управления централизованно регулирующих основные социальнотрудовые отношения а также методы управления и механизм их использования.