82872

Организация работы производства ресторана с французской кухней на 75 мест

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Определение количества блюд и напитков подлежащих изготовлению.Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления. К региональной кухне относятся блюда которые на протяжении веков готовили жители различных исторических областей страны. Её неповторимые блюда отличались разнообразием и изысканностью.

Русский

2015-03-04

523.5 KB

40 чел.

                                                                                                        

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное профессиональное образовательное

учреждение города  Москвы

«Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина»

Курсовая работа

                        по дисциплине: МДК 06.01 “Организация производства структурного подразделения”  

на тему: Организация работы производства ресторана с французской кухней на 75 мест.

Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе            

Выполнил: студент группы № 42 ТП

Румянцев Владислав Евгеньевич

Руководитель:   Гаврева Наталья Леонидовна

Москва

2015

ЗАДАНИЕ

для курсовой работы

по МДК 06.01. «Организация производства структурного подразделения».

Студенту 4  курса, специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

Тема задания  Организация работы производства ресторана с французской кухней на 75 мест.

Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

Перечень подлежащих разработке вопросов.

Введение

Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.

Характеристика производства предприятия общественного питания.

Практическая часть (по исследуемому цеху).

Исследовательская работа с проведением технологических расчетов.

3.1.Расчет производственной программы.

3.1.1.Расчет количества потребителей.

3.1.2.Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

3.1.3.Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления.

3.1.4.Составаление плана-меню.

3.1.5.Расчет потребности в сырье.

3.2.Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха.

3.3.Составление графика выхода поваров цеха на работу.

3.4.Подбор технологического оборудования.

3.5.Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.

3.6.Организация работы исследуемого цеха. Организация труда.

Заключение.

Список литературы.

Приложения (Эскиз исследуемого цеха, графики, схемы).

Введение

Французская кухня — национальная кухня Франции. Условно её можно поделить на две основные ветви — региональную народную и изысканную аристократическую.

К региональной кухне относятся блюда, которые на протяжении веков готовили жители различных исторических областей страны. Аристократическая французская кухня сформировалась при дворе Бурбонов, когда Париж стал законодателем мировой моды. Её неповторимые блюда отличались разнообразием и изысканностью.

Традиционная французская трапеза может начинаться с закусок (hors d’oeuvre) (горячих или холодных закусок, если речь идет о ланче), за которыми следует суп, затем основное блюдо, салат и сыр. Завершением трапезы служит десерт или фрукты. Основная закуска — сыр, которого более 200 сортов. Именно во Франции сформировалось такое блюдо как суп с прозрачным бульоном. Особой гордостью французов являются вина. Короли французских вин — бордо и бургундское. Также всемирной известностью пользуется коньяк.

За французами закрепилось обидное прозвище «лягушатники» благодаря употреблению ими в пищу лягушачьих лапок, однако это блюдо является скорее деликатесом, а не ежедневной едой, и подаётся не во всех ресторанах. Франция является крупнейшим импортером лягушек из азиатских стран для их употребления в пищу. В современных национальных кулинарных рецептах Франции нет строгих правил. Там принято брать их лишь за основу, добавляя в приготовление пищи что-то свое. Каждый уважающий себя французский повар стремится найти в кулинарии свой собственный стиль, который позволит ему приобрести настоящих поклонников его искусства. Характерная черта французской кухни состоит в использовании

виноградных вин, а также ликера и коньяка.  Ещё одной отличительной чертой национальной кухни Франции – это огромное количество соусов. В настоящее время их насчитывается более трех тысяч. В их изготовлении используются самые разные ароматические травы: сельдерей, розмарин, чабер и т.д. Перечисленными выше факторами обусловлена актуальность темы курсовой работы, целью которой является организация работы горячего цеха ресторана первого класса на 75 мест.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

В данной курсовой работе разрабатывается горячий цех ресторана высшего класса на 75 мест. В соответствии с ГОСТ Р 50762–2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия.

Ресторан первого класса предлагает большой выбор услуг; разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; гармоничность и комфортность интерьера.

Рестораны классифицируются по ассортименту реализуемой продукции (неспециализированные, специализированные); по местонахождению (в жилых и общественных зданиях, отдельно стоящие здания, в спортивных объектах, и на транспорте (вагон-ресторан); по методам и формам обслуживания (официанты, ресторан по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания); по составу и назначению помещений (стационарные, передвижные).

– к архитектурно-планировочным решениям: световая вывеска с элементами оформления, в состав помещений для потребителей должны входить вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, туалетная комната, в оформлении залов используются оригинальные декоративные элементы, в зале устанавливают кондиционер.

 к мебели, посуде и белью: мебель повышенной комфортности, столы с мягким и деревянным покрытиями, кресла мягкие с подлокотниками, барная стойка с табуретами для подачи блюд и напитков. Столовая посудаиз современных сплавов фарфоровая, хрустальная и керамическая. Скатерти белые или цветные, салфетки полотняные. Смену белья производят после каждого посетителя.

– к оформлению меню: меню должно быть выполнено на русском языке, типографическим или компьютерным способом, обложка – из современных материалов. Ассортимент выпускаемой продукции представлен из оригинальных, изысканных, фирменных, заказных, национальных блюд и напитков, а также широким ассортиментом кондитерских изделий, фруктов, напитков.

- к методам обслуживания: обслуживание высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелями. Сервировка стола – с предварительным накрытием, оформление – композициями из живых цветов, фигурно сложенными салфетками.

Состав помещений разрабатываемого предприятия определяется в соответствии со СниП. В состав ресторана входят: складская группа помещений; производственная группа (овощной, мясорыбный, горячий, холодный цехи), а также специализированные – кондитерский, и вспомогательные – моечные, хлеборезка; торговая группа (залы с раздаточными и буфетами, магазин кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.); административно-бытовая группа (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.).Все группы помещений связаны между собой и размещаются по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения. Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. В этой курсовой работе рассматривается ресторан французской кухни на 75 мест River Palace . В меню ресторана органично сочетаются кулинарные традиции России и Европы. Различные варианты меню оговариваются с организаторами каждого конкретного мероприятия.

Ресторан River Palace:

Кухня:

Средиземноморская, Французская, Европейская 

Метро:  Киевская

Время работы:

только под мероприятия

Кол-во залов:

1 зал

Адрес:

Москва, Бережковская набережная, Площадь Европы, д. 1

Тип:

Ресторан, Теплоход/Дебаркадер

"River Palace" – это не просто ресторан на Москве-реке и не только два современных комфортабельных теплохода площадью 2000 метров, это возможность насладиться великолепным видом ярчайших достопримечательностей залитой солнцем или ночной столицы и гастрономическими изысками кухни, основанной на гармоничном сочетании европейских и русских кулинарных традиций. "River Palace" – это ресторан для проведения банкета, а также индивидуальных прогулок - романтических, дружеских, деловых, туристических. Отправляйтесь в круизы по Москве-реке!
Теплоход-ресторан пришвартован в непосредственной близости от Арбата и Кутузовского проспекта. Если вы желаете отправиться в прогулочный тур или организовать банкет на теплоходе в Москве, в вашем распоряжении самые лучшие условия и великолепный сервис прекрасно оснащенных двухпалубных лайнеров:
- входная группа;
- 2 бара (по одному на главной палубе каждого теплохода);
- 2 просторных банкетных зала, украшенных мрамором, витражами из итальянского стекла, люстрами из горного хрусталя и позолоты. Это пространство подходит для организации банкета, фуршета, музыкальных вечеров, презентаций;
- сцена для выступлений со всем необходимым световым и звуковым оборудованием;
- мягкая зона отдыха на верхней палубе, оборудованная итальянскими навесами и словно созданная для коктейлей, барбекю,
dancing party, open air party;

Рекомендуемый ассортимент кулинарной продукции для ресторана 1 класса

Наименование блюд

Количество наименований

1. Холодные блюда и закуски

5-6

2. Супы

2-3

3. Вторые горячие блюда (главные)

5-6

4. Сладкие блюда

2

5. Горячие напитки

2-3

6. Холодные напитки

1-2

7.Мучные кулинарные и кондитерские изделия

5-6

2. Характеристика разрабатываемого цеха

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для варенья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, торговым залом.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 – 2 м/с); относительная влажность 60 – 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 – 50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1: 2, т. Е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда – 15 – 17%, V разряда – 25 – 27%, IV разряда – 32 – 34%, III разряда – 24 – 26%.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды и оборудованием для баров.

Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд – плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования – линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П II, машина для приготовления картофельного пюре). Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий – для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Схема организационной структуры управления предприятием

общественного питания

Под расстановкой персонала в организации понимается целесообразное распределение наличных работников по подразделениям и рабочим местам в соответствии с принятой в организации системой разделения и кооперации труда, с одной стороны, и способностями работников - с другой.

Степень рациональности подбора персонала должна быть высокой, так как сотрудники должны соблюдать следующие условия:

равномерная и полная загрузка работников всех служб и подразделений

использование персонала в соответствии с его профессией и квалификацией (конкретизация функций исполнителей с тем, чтобы каждый рабочий ясно представлял круг своих обязанностей, хорошо знал, как выполнять порученную ему работу)

обеспечение необходимой взаимозаменяемости работников на основе овладения ими смежными профессиями

обеспечение полной ответственности каждого за выполнение своей работы, т.е. точный учет ее количественных и качественных результатов. Закрепление за исполнителем работы, которая соответствует уровню его знаний и практических навыков.

При расстановке сотрудников необходимо учитывать следующие принципы:

сменяемость

перспективность

соответствие

Принцип соответствия означает соответствие нравственных и деловых качеств претендентов требованиям замещаемых должностей.

Принцип перспективности основывается на учете следующих условий:

установление возрастного ценза для различных категорий должностей

определение продолжительности периода работы в одной должности, на одном и том же участке работы

возможность изменения профессии или специальности, организация систематического повышения квалификации; состояние здоровья

Принцип сменяемости заключается в том, что лучшему использованию персонала должны способствовать внутриорганизационные трудовые перемещения, под которыми понимаются процессы изменения места работников в системе разделения труда, а также смены места приложения труда в рамках организации, так как застой (старение) кадров, связанный с длительным пребыванием в одной и той же должности, имеет негативные последствия для деятельности организации. Например, начальники цехов сами заявляют, что очень трудно работать в этой должности более 6-7 лет на одном месте.

Расстановка персонала в организации прежде всего предполагает правильное распределение работников по категориям промышленно-производственного персонала (рабочие, ученики, ИТР, служащие, МОП). При этом следует добиваться наиболее оптимального соотношения между численностью данных категорий путем установления нормативов численности рабочих, ИТР и других категорий персонала. На базе научно обоснованных норм затрат труда решается в каждом конкретном случае, сколько требуется рабочих для выполнения того или иного объема работ. Рациональная расстановка персонала подразумевает соблюдение определенных для данных условий пропорций по квалификации, социальной активности, возрасту, полу. В инструкциях по расстановке кадров должны быть зафиксированы также и социально-психологические аспекты совместимости сотрудников. Все более характерным становится использование прогностических методов определения должностной пригодности претендента, построенных на основе гипотезы о его будущей деятельности.

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Рациональной структурой производства для ресторана на 75 мест является цеховая структура. Она наиболее рациональна так как данное предприятие является предприятием с полным циклом, так как в нем происходит обработка продуктов и их последующее доведение до готовности.

Схема организации технологического процесса                              Рис.2.1

                                                                    

Выбрана именно такая схема организации технологического процесса, потому что на предприятии изготавливаются холодные, горячие, а также мучные кондитерские изделия.

Структура производства является цеховой, так как предприятие работает на сырье и полуфабрикатах со средним объемом производства.

Основные производственные цеха:

Овощной, Мясо- рыбный, Холодный, Кондитерский

Вспомогательные:

Хлеборезка, Моечные

Схема инфраструктуры производства с цеховой структурой.                                                                  Рис 2.2

Рис. 2.3.

Схема взаимосвязи цехов.

Рабочее место- это неделимое в организационном отношении (в данных конкретных условиях) звено производственного процесса, обслуживаемое одним или несколькими рабочими, предназначенное для выполнения одной или нескольких производственных или обслуживающих операций, оснащённое соответствующим оборудованием и технологической оснасткой

Производственный участок- производственное подразделение, объединяющее ряд рабочих мест, сгруппированных по определённому признаку, осуществляющее часть общего производственного процесса по изготовлению продукции или обслуживанию процесса производства. На производственном участке, помимо основных и вспомогательных рабочих, имеется руководитель — мастер участка.

Отделение- часть производства,отвечающее за определенные функции и задачи.

3. Практическая часть

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в%) по часам его работы.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы разрабатываемого предприятия, определяли по формуле:

Nч=P*С*Rч/100 (1)

где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

P-количество посадочных мест в зале, чел.;

С–средний процент загрузки зала;

Rч – оборачиваемость одного места за час работы зала.

Расчеты по определению количества посетителей в зале ресторана представлены в таблице 1.

Таблица № 1


п/п

Часы работы предприятия

Оборачива-

емость одного места

Средний % загрузки

Количество посетителей

К

1

11–12

1,5

50

57

0,09

2

12–13

1,5

60

68

0,1

3

13–14

1,5

90

102

0,16

4

14–15

1,5

75

85

0,13

5

15–16

1,5

80

90

0,14

6

16–17

1,5

90

102

0,16

7

17–18

Перерыв

8

18–19

0,4

90

27

0,04

9

19–20

0,4

100

30

0,04

10

20–21

0,4

90

27

0,04

11

21–22

0,4

80

24

0,04

12

22–23

0,4

70

21

0,3

ИТОГО

633

1,24

         Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

К = Nчас./ N(день), где

 Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

 N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

Суммируя,  количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество  посетителей  за один день:

Nд = Σ Nч,

где:  Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

       Nч – количество посетителей за час.

На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге, предварительно определив цену деления:

Nmax/t

 где:    Nmax – наибольшее количество посетителей в час;

              t – часы работы.

3.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Количество блюд определяли по формуле:

n=N*m, (3)

         где n – общее количество блюд, реализуемых за день;

N – число потребителей за день;

m – коэффициент потребления блюд за день для ресторана m = 3,5,

тогда: n=633*3,5=2215 блюд.

Затем проводили ориентировочно разбивку общего количества блюд, реализуемых за день, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд ресторане. Расчеты представлены в таблице 2.

Таблица № 2

п/п наименов. блюд

Кол-во
посетителей (N
д)

Коэффициент потребления

(m)

Кол-во блюд

1. Холодные блюда

633

1,1

696,3

2. Первые блюда

633

0,7

443,1

3. Вторые блюда

633

1,4

886,2

4. Сладкие блюда

633

0,3

189,9

ИТОГО:

2215

Кроме общего количества блюд, определённого с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в ресторане реализуется такая продукция, как хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия. Этот вид продукции определяется дополнительно исходя из норм потребления этого вида продукции на одного потребителя. Расчёты производятся в таблице 3.

Таблица № 3– Количество холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

Наименование

Количество посетителей

Нормы потребления

Необходимое количество

Натуральный сок

633

0,02 л

12,6

Напиток собственного  производства

633

0,01 л

6,3

Кондитерские изделия

633

0,2 шт.

127

Хлеб

633

0,05 кг

31,6

                                                                         3.3 Разработка плана-меню

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню и ассортиментный минимум для ресторана, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. Ассортиментный минимум представлен в таблице 4.

Таблица 4 – Примерный ассортиментный минимум блюд для ресторана

Наименование блюд

Примерное количество блюд в меню

Холодные закуски

13

Горячие закуски

2

Супы

4

Горячие блюда

15

Сладкие блюда

4

Горячие напитки

3

Холодные напитки

3

Хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

6

План-меню ресторана представлен в таблице 5.

Выход, гр

по Сборнику рецептур

Наименование блюд

Количество блюд

Ответственный за приготовление

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

80

40

Волованы с семгой

154

80

38

Волованы с курицей

158

150

113

Яйца, фаршированные сельдью и луком

69

100

34

Корзиночки с ветчиной

140

150

97

Салат с рыбой горячего копчения

40

235

94

Салат «Россолс» (латвийское национальное блюдо)

60

150

86

Салат деликатесный

50

150

101

Салат столичный

50

100

54

Салат зеленый с огурцами и помидорами

30

100

70

Салат летний

30

100

36

Корзиночки с салатом

40

200

119

Помидоры, фаршированные яйцом и луком

69

100

96

Грибы маринованные с луком

30

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

75

130

Креветки, запеченные под сметанным соусом

40

275

554

Морской гребешок отварной с соусом

30

75

508

Печень с грибами

41

СУПЫ

500

166

Рыбные фрикадельки с бульоном

44

500

168

Суп пикантный с креветками

20

500

245

Суп-харчо

24

500

189

Суп-пюре из птицы

22

ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

332

525

Рыба жаренная во фритюре, с жареной картошкой

50

290

529

Рыба жаренная на вертеле

30

275

553

Крабы с рисом и соусом

25

275

559

Кальмары в томатном соусе, с жареным картофелем

33

300

452

Оленина, тушеная в пиве, с картофельным пюре

10

245

582

Грудинка, фаршированная рисом и печенью

40

305

586

Бифштекс с яйцом, с картофель-фри

30

290

587

Бифштекс с луком, с картофель-фри

30

280

595

Антрекот с тушеными кабачками

10

350

637

Азу

12

290

683

Телятина, запеченная в молочном соусе, с жареным картофелем

15

375

638

Говядина, тушеная с черносливом, с картофельным пюре

20

405

698

Птица под паровым соусом, с грибами и рисом

15

325

451

Почки по-русски

30

300

615

Почки с грибами в соусе красном с вином

15

230

258

Картофель запеченный в сметанном соусе

14

250

259

Картофель запеченный в сметанном соусе, с грибами

14

СЛАДКИЕ БЛЮДА

300

955

Желе из плодов и ягод свежих

24

300

968

Мусс плодово-ягодный

28

300

970

Самбук абрикосовый

20

300

981

Суфле ванильное

20

300

998

Мороженое «Сюрприз»

20

220

1000

Мороженое «Планета»

20

150

999

Мороженое с вином

20

275

1005

Мороженое «Айсберг»

20

НАПИТКИ

150

1022

Кофе черный со взбитыми сливками «по-венски»

50

150

1023

Кофе черный с мороженым

40

200

1029

Шоколад

10

200

1033

Чай с красным вином

15

200

-

Сок в ассортименте

150

1062

Коктейль фруктовый

25

150

1066

Крюшон клубничный

20

ХЛЕБ, ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ И МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

100

Хлеб ржаной

14

100

Хлеб пшеничный

18

50

308

Пирожное «Корзиночка»

21

68

326

Пирожное «Слойка»

18

39

331

Пирожное «Трубочки»

25

39

356

Пирожное «Воздушное»

27

45

362

Пирожное «Пирамида»

20

3.4 Составление таблицы и реализация блюд

Для расчета технического оборудования необходимо знать количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала.

Значение этих показателей определено по формуле:

Пчас=Пq*Кчас (4)

Где: Пчас – количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации за 1 час работы зала;

Пq-количество блюд реализуемых за 1 день;

Кчас – коэффициент перерасчета блюд за час:

Кчас=Nчас / Nq(5)

Где: Nчас – количество потребителей за час;

Nq – количество потребителей за день. Полученные данные сводим в таблицу 6.

Таблица 6 – Коэффициент перерасчета блюд за час

Наименование блюд

Кол-во порций

11–12

12–13

13–14

14–15

15–16

16–17

18–19

19–20

20–21

21–22

22–23

Коэффициент перерасчета блюд за час

0,8

0,11

0,15

0,13

0,13

0,15

0,04

0,04

0,04

0,03

0,03

Рыбные фрикадельки с бульоном

44

35

50

7

6

6

7

2

2

2

1

1

Суп пикантный с креветками

20

16

2

3

3

3

3

1

1

1

1

1

Суп-харчо

24

19

3

4

3

3

4

1

1

1

1

1

Суп-пюре из птицы

22

18

2

3

3

3

3

1

1

1

1

1

Рыба жареная во фритюре

50

40

6

8

7

7

8

3

3

3

2

2

Рыба жареная на вертеле

30

24

3

5

4

4

5

2

2

2

1

1

Крабы с рисом

25

20

3

4

3

3

4

1

1

1

1

1

Кальмары в соусе

33

26

4

5

4

4

5

1

1

1

1

1

Оленина тушеная в пиве

10

8

1

2

1

1

2

1

1

1

1

1

Грудинка фаршированная

40

32

4

6

5

5

6

2

2

2

1

1

Бифштекс с яйцом

30

24

3

5

4

4

5

1

1

1

1

1

Бифштекс с луком

30

24

3

5

4

4

5

1

1

1

1

1

Антрекот с кабачками тушеными

10

8

1

2

1

1

2

1

1

1

1

1

Азу

12

10

1

2

1

1

2

1

1

1

1

1

Телятина запеченная в соусе

15

12

2

2

2

2

2

1

1

1

1

1

Говядина тушеная с черносливом

20

16

2

3

3

3

3

1

1

1

1

1

Птица под паровым соусом

15

12

2

2

2

2

2

1

1

1

1

1

Почки по-русски

30

24

3

5

4

4

5

1

1

1

1

1

Почки с грибами

15

12

2

2

2

2

2

1

1

1

1

1

Картофель еалииный в соусе

14

11

2

2

2

2

2

1

1

1

1

1

Картофель еалииный в соусе с грибами

14

11

2

2

2

2

2

1

1

1

1

1

Кофе со сливками

50

40

6

8

7

7

8

3

3

3

2

2

Кофе с мороженым

40

32

4

6

5

5

6

2

2

2

1

1

Шоколад

10

8

1

2

1

1

2

1

1

1

1

1

Чай  

15

12

2

2

2

2

2

1

1

1

1

1

Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии

Оформляем в виде таблицы:

Таблица № 6

п/п

Наименование

продуктов

Наименование блюда (Суп-харчо)

по сборнику рецептур 245

Брутто

Нетто

1 п.

24 п.

1 п.

24 п.

1.

Крупа рисовая

35

840

35

840

2.

Лук репчатый

47.5

1140

40

960

3. 

Маргарин столовый

20

480

20

480

4.

Томатное пюре

15

360

15

360

5.

Соус ткемали

15

360

15

360

6.

Чеснок

4

96

3

72

7.

Кориандр, петрушка

21.5

516

15

360

8.

Хмели-сунели

0.5

12

0.5

12

10.

Вода

500

1200

500

12000

Выход

500

12000

п/п

Наименование

продуктов

Наименование блюда (Суп-пюре из птицы)

по сборнику рецептур 189

Брутто

Нетто

1 п.

22 п.

1 п.

22 п.

1.

Курица

145

3190

150

3300

2.

Морковь

12.5

275

10

220

3.

Петрушка

13.5

297

10

220

4.

Лук репчатый

12

264

10

220

5.

Мука пшеничная

15

330

15

330

6.

Масло сливочное

20

440

20

440

7.

Молоко

100

2200

100

2200

8.

Яйцо

8

176

8

176

Выход

500

11000

п/п

Наименование

продуктов

Наименование блюда (Картофель запеченный в сметанном соусе, с грибами)

по сборнику рецептур 373

Брутто

Нетто

1 п.

14 п.

1 п.

14 п.

1.

Картофель

109

1484

82

1148

2.

Грибы белые свежие

101

1414

77

1078

3.

Лук репчатый

48

658

40

560

4.

Маргарин столовый

15

210

15

210

5.

Сыр

5

70

5

70

6.

Соус сметанный

120

1680

7.

Сметана

250

3500

250

3500

8.

Масло сливочное

12.5

175

12.5

175

9.

Мука пшеничная

12.5

175

12.5

175

Выход

250

3500

п/п

Наименование

продуктов

Наименование блюда (рыба жаренная во фритюре)

по сборнику рецептур 525

Брутто

Нетто

1 п.

50 п.

1 п.

50 п.

1.

Осетр

249

12450

110

5500

2.

Мука пшеничная

7

350

7

350

3.

Яйца

7

350

7

350

4.

Сухари

20

1000

20

1000

5.

Кулинарный жир

12

600

12

600

6.

Гарнир №762

150

7500

7.

Соус №884

50

2500

8.

Лимон

8

400

7

350

Выход

332

16600

п/п

Наименование

продуктов

Наименование блюда (Почки с грибами в соусе красном с вином)

по сборнику рецептур 615

Брутто

Нетто

1 п.

15 п.

1 п.

15 п.

1.

Почки говяжьи

242

3630

208

3120

2.

Жир животный топленый пищевой

10

150

10

150

3.

Шампиньоны свежие

66

990

50

750

4.

Гарнир №765

150

2250

5.

Соус №826

100

1500

Выход

300

4500

п/п

Наименование

продуктов

Наименование блюда (Морской гребешок отварной с соусом)

по сборнику рецептур 554

Брутто

Нетто

1 п.

30 п.

1 п.

30 п.

1.

Филе морского гребешка

156

4680

147

4410

2.

Морковь

4

120

3

90

3.

Петрушка (корень)

4

120

3

90

4.

Гарнир №757

150

4500

5.

Соус №863

50

1500

Выход

275

8250

п/п

Наименование

продуктов

Наименование блюда (азу)

по сборнику рецептур 637

Брутто

Нетто

1 п.

12 п.

1 п.

12 п.

1.

Говядина

216

2592

159

1908

2.

Жир животный топленый пищевой

15

180

15

180

3.

Томатное пюре

20

240

20

240

4.

Лук репчатый

42

504

35

420

5.

Мука пшеничная

6

72

6

72

6.

Помидоры свежие

47

564

40

480

7.

Огурцы соленые

50

600

30

600

8.

Картофель

133

1596

100

1200

9.

Чеснок

1

12

0,8

9,6

Выход

350

4200

Сводная таблица 6.1

Наименование продуктов

Брутто, кг

Нетто, кг

1.

Лимон

0,4

0,35

2.

Лук репчатый

2,57

2,16

3.

Чеснок

0,11

0,08

4.

Кориандр,  петрушка

0,93

0,67

5.

Морковь

0,4

0,31

6.

Картофель

3,08

2,35

7.

Помидоры свежие

0,56

0,48

8.

Огурцы соленые

0,6

0,6

9.

Томатное пюре

0,6

0,6

10.

Грибы белые свежие

1,4

1,08

11.

Шампиньоны свежие

0,99

0,75

12.

Осетр

12,5

5,5

13.

Филе морского гребешка

4,7

4,41

14.

Говядина

2,6

1,9

15.

Курица

3,2

3,3

16.

Почки говяжьи

3,63

3,12

17.

Крупа рисовая

0,84

0,84

18.

Маргарин столовый

0,69

0,69

19.

Масло сливочное

0,62

0,62

20.

Яйца

0,53

0,53

21.

Молоко

2,2

2,2

22.

Сыр

0,07

0,07

23.

Сметана

3,5

3,5

24.

Сухари

1

1

25.

Кулинарный жир

0,6

0,6

26.

Жир животный топленый пищевой

0,33

0,33

27.

Мука пшеничная

0,93

0,93

28.

Вода

12

12

29.

Хмели-сунели

0,012

0,012

30.

Соус ткемали

0,36

0,36

31.

Соус сметанный

1,7

32.

Соус №884

2,5

33.

Соус №826 

1,5

34.

Соус №863

1,5

35.

Гарнир №757

4,5

36.

Гарнир №765

2,25

37.

Гарнир №762

7,5

Итого

72,8

3.5 Расчет рабочей силы для цеха

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и нормального времени для приготовления блюд каждого вида значащихся в плане-меню и изготавливаемого в цехе.

N1=n*Нвр/3600*Tcм*l(6)

Где: N1 – расчетное количество работников;

n-количество изделий или блюд изготавливаемых за день;

Tcм – продолжительность смены (8 час);

l – коэффициент учитывающий рост производительности труда (1,14).

Таблица 7 – Расчет рабочей силы для цеха

п/п

Наименование блюд

Количество блюд

Норма времени

Количество работников

1

Рыбные фрикадельки с бульоном

44

150

0,2

2

Суп пикантный с креветками

20

150

0,09

3

Суп-харчо

24

100

0,07

4

Суп-пюре из птицы

22

110

0,07

5

Рыба жареная во фритюрнице

50

100

0,15

6

Рыба жареная на вертеле

30

90

0,8

7

Крабы с рисом и соусом

25

110

0,08

8

Кальмары в томатном соусе

33

110

0,08

9

Оленина тушеная в пиве

10

120

0,03

10

Грудинка фаршированная рисом

40

60

0,07

11

Бифштекс с яйцом

30

70

0,07

12

Бифштекс с луком

30

150

1,9

13

Антрекот с тушеными кабачками

10

70

0,02

14

Азу

12

220

0,08

15

Телятина запеченная в соусе

15

180

0,1

16

Говядина тушеная с черносливом

20

180

0,1

17

Птица под паровым соусом

15

90

0,02

18

Почки по-русски

30

120

0,1

19

Почки с грибами

15

120

0,05

20

Картофель запеченный под соусом

14

120

0,5

21

Картофель запеченный под соусом с грибами

14

120

0,5

22

Кофе черный со сливками

50

10

0,1

23

Кофе черный с мороженым

40

10

0,01

24

Шоколод

10

15

0,01

25

Чай с вином

15

10

0,1

Всего:

5,3

Общая численность работников в цехе с учетом выходных, праздничных дней, дней болезни, отпусков определяется по формуле:

N2=N1*K1 (7)

Где: N2 – общее число работников в цехе;

N1 – расчетное количество работников,

K1 – коэффициент, учитывающий праздничные и выходные дни (1,59).

Тогда: 5,3*1,59=8 человек.

3.7 Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

Площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления блюд рассчитывается по формуле:

 nf

F = – (9)

 φ

где п – количество наплитной посуды;

f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты;

φоборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час. Оборачиваемость определяется по формуле:

      Т

φ = – (10)

     t ц

Т – продолжительность расчетного периода;

t цпродолжительность технологического цикла;

Расчеты сводятся в таблицу 9.


3.8 Расчет полезной и общей площади цеха

Полезная площадь разрабатываемого цеха – это площадь, занимаемая оборудованием. По сумме полезной площади с учетом коэффициента использования можно определить расчетную площадь цеха. Расчет полезной площади цеха представлен в таблице 10.

Общая площадь цеха определяется по формуле:

       Sоб

Sц = – (11)

      η

где Sц – общая площадь цеха; м2

Sоб – полезная площадь цеха; м2

η – коэффициент использования площади цеха, для горячего – 0,28–0,3.

Тогда:

    12,99

Sц = – = 43,3 м2  0,3

Таблица 10 – Расчет полезной площади цеха

п/п

Наименование

оборудования

Марка

Кол-во, шт.

Габариты, мм

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

Длина

Ширина

1

Фритюрницанапольная

Olis 72/02 FRE

2

400

700

0,56

2

Пароконвектомат

Bourgeois SE-4CR 4 1012

2

840

900

1,52

3

Сковорода электрическая

CECM-02

2

1050

840

1,77

4

Жарочный шкаф

RADA ШЭЖ-902

2

800

850

1,36

5

Стол производственный

С 6/6

5

1500

500

1,8

6

Плита электрическая

RADA ПЭ-704

2

700

800

1,12

7

Электрокипятильник

RADA BKM-25

2

380

327

0,2

8

Стеллаж производственный

CH 914–3C

3

900

400

1,08

9

Ванна моечная

M 226

3

1200

600

2,16

10

Котел пищеварочный

700/528

2

800

700

1,12

11

Вставка к тепловому оборудованию

8

0,8

0,4

0,3

Итого

12,99

Заключение

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Можно сделать вывод, что разрабатываемый мясной цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному инженерному решению. А так же детальная планировка горячего цеха в ресторане отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

     В данной курсовой работе были решены следующие задачи:

- изучена характеристика ресторана, мясного цеха;

- рассмотрена организация производства кулинарной продукции;

- определено количество посетителей;

- составлен график и таблица загрузки зала;

- определено количество блюд и напитков, реализуемых в зале;

- разработан план-меню;

- определено потребляемое количество сырья и полуфабрикатов;

- рассчитана рабочая сила для производства;

- составлен график выхода на работу;

- рассчитано технологическое оборудование цеха;

- составлен план мясного цеха с расстановкой технологического оборудования с указанием позиций, основных размеров и спецификацией оборудования.

                     

Список использованной литературы

Могильный М.П., Башкатова Н.П., Баласанян А.Ю. Стандарт организации  (предприятия общественного питания). Обслуживание официантами (разработка правил, инструкций и регламентов).- М.: деЛи принт,2009. – 282 с.

Зайко Г.М., Т.А. Джум  Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Зайко Г.М., Т.А. Джум: Учебное пособие – М.:Магистр, 2008. – 557 с.

Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / В.В.Усов.- М.: Изд.«Академия»,2006.- 416 с.

Васюкова А.Т. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров: Учебное пособие – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2006.– 296 с.

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.

Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А.С. Ратушный – Москва ЭКОНОМИКА 2004 - 720 с.

ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»

ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

ГОСТ Р 50764-07 «Услуги общественного питания. Общие требования».

ГОСТ Р 50935-09 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу». ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

53064. ПРЕОБРАЗОВАНИЕ ГРАФИКОВ ФУНКЦИЙ 41.5 KB
  Построить графики функций: у=2х3 у=2х3 у=2х. Один ученик строит графики на компьютере программа на диске. Затем отвечают на вопрос учителя: Как можно получить графики функций у =2х3 и у=2х3 с помощью графика у=2х Вывод записать в тетрадь. Слайд 6 Построить в готовой системе координат графики функций у=3х1 у=3х у=3х2 используя параллельный перенос.
53065. Логарифмічна функція, її властивості та графік 2.46 MB
  Учитель Старостенко Світлана Богданівна спеціаліст вищої категорії учительметодист Тема: Логарифмічна функція її властивості та графік Мета: ввести поняття логарифмічної функції формувати вміння будувати графік логарифмічної функції дослідити її властивості познайомити учнів з використанням логарифмічної функції при вивченні явищ навколишнього світу; розвивати творче мислення математичне мовлення; виховувати вміння працювати разом почуття відповідальності культуру спілкування. Назвіть достатню умову існування оберненої...
53066. Показникова функція, її властивості та графік 345.5 KB
  Сойер Мета: розглянути фізичні моделі пов‘язані з процесами органічної зміни величин що дозволяють дати означення показникової функції перелічити її властивості та побудувати її графік; розширювати світогляд учнів; виховувати інтерес до вивчення математики. Означення показникової функції. Властивості показникової функції. Побудова графіка показникової функції.
53067. Применение производной функции 97.5 KB
  Итоговый урок по теме Применение производной функции. Цель урока: систематизировать и обобщить знания учащихся по теме Применение производной функции; развивать логическое мышление культуру математической речи стимулировать познавательную деятельность способствовать формированию знаний; воспитывать интерес к предмету умение работать в коллективе. Оборудование: мультимедийная доска диск с презентацией Применение производной функции раздаточный материал карточки контроля знаний....
53068. Футбольний уікенд 113.5 KB
  Футбольний уік енд сценарій спортивної розважальної програми Мета: популяризація та пропаганда здорового способу життя серед підлітків; забезпечити відповідну рухову активність дітей; оволодіння учасниками програми основними техніками ведення м’яча; розвиток спортивних та творчих здібностей та уміння грати у команді; виховання моральновольових якостей наполегливості працелюбства сміливості; формування позитивного ставлення до занять спортом в особливості до футболу. Обладнання: папір для оформлення м’яча скотч...
53069. МОВА — НАЙВАЖЛИВІШИЙ ЗАСІБ СПІЛКУВАННЯ, ПІЗНАННЯ І ВПЛИВУ 1.08 MB
  У всякому випадку цю думку можна виразити лише з допомогою слів якоїсь людської мови. Про яку функцію мови йдеться в прочитаному тексті Пригадати які основні функції виконує мова. Які із записаних функцій мови є на ваше переконання основними Творче осмислення висловлювання робота в мінігрупах Прочитати мовчки висловлювання.
53070. Особливості композиції, колорит, кольорова гамма. Творчість К. Білокур. Декоративний натюрморт «Весняні квіти» 63 KB
  Декоративний натюрморт Весняні квіти Мета: Навчальна: розширювати знання учнів про натюрморт як один із жанрів образотворчого мистецтва вчити розпізнавати форми реалістичні декоративні їх специфіку порівнювати реалістичне і декоративне стилізоване зображення предметів локальний і зумовлений кольори стилізувати реальні форми в декоративні ознайомити учнів з творчістю видатної української художниці К. Літературний ряд: Ольга Косач Олена Пчілка Весняні квіти. Так квіти фрукти овочі та предмети побуту можна трактувати...