82943

Продажа мороженого

Курсовая

Маркетинг и реклама

Маркетинговые исследования рынка продажи мороженого в поселке Балезино. В состав мороженого входит молочный жир белки углеводы необходимые для организма минеральные вещества витамин С содержится в плодово – ягодном мороженом.

Русский

2015-03-05

78.78 KB

9 чел.

Министерство образования и науки Удмуртской республики Бюджетное ПОУ УР  

                   «Балезинский политехнический техникум»

         Выпускная квалификационная работа по теме   

«Продажа мороженого»

                                                           Выполнила: обучающаяся группы №32

                                                               Трефилова Анна Ивановна.

                                                               Проверила: Энтентеева Дина Салиховна


                                        Содержание.

         1.Введение:

Цели и задачи, история возникновения товара.                                                   1.1 Классификация.                                                                               1.2Ассортимент.                                                                                                     1.3 Упаковка, маркировка, хранение.

2.Технология продажи мороженого:

1.1 Приемка по количеству и качеству.

1.2 Подготовка к продаже.

1.3 Размещение и выкладка.

3. Маркетинговые исследования рынка продажи мороженого в поселке Балезино.

Выводы.

Список используемой литературы, электронные ресурсы.

Приложения.

 

             

     


                                               Введение.

Мороженое это освежающий, обычно сладкий десертный продукт. Лакомство, которое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью. В состав мороженого входит молочный жир, белки, углеводы, необходимые для организма минеральные вещества, витамин «С» содержится в плодово – ягодном мороженом.  

Получают мороженое путем взбивания жидкой смеси, содержащей молочные продукты или плодово – ягодные наполнители с добавлением вкусовых и ароматических веществ и стабилизаторов и замораживания. В процессе замораживания происходит насыщение замороженной смеси воздухом. Степень насыщения замороженной смеси называется взбитостью. Именно она является одним из показателей качества и определяет его консистенцию.

Для изготовления высококачественного мороженого очень важно приготовить гомогенную смесь. Для достижения хорошего результата необходимо хорошо растворить ингредиенты. Составляется смесь нужной рецептуры, которую пастеризуют при температуре 65 – 70 С, добавляют сахар, стабилизаторы, жиры и глюкозу.

Пастеризация смеси может производиться как до гомогенизации (равномерное размешивание), так и после. Чтобы убедится в полном растворении всех частиц, можно произвести фильтрацию. Смесь охлаждается до температуры 2 – 4 С и выдерживается при этой температуре не менее 4ч.

Если гомогенизация была успешной, то выдержанная смесь будет жидкой и гомогенной. После выдерживания смесь замораживается и насыщается воздухом.

Температура мороженого при его удалении из морозильника должна составлять не выше - 5 С. Более высокая температура приводит к созданию менее кремового и более леденистого мороженого. Затвердевание (закаливание) мороженого производится при температуре от  - 30 до 40 С.

Жидкие ароматические и красящие вещества обычно добавляются в холодную смесь, порошковые ароматические вещества легче растворяются в горячей смеси перед охлаждением.         

Мороженое — высококалорийный продукт, некоторые сорта мороженого содержат до 20 % жиров и до 20 % углеводов.

 Пищевая ценность мороженого зависит от химического состава. В зависимости от вида мороженое содержит белка до 4%, жира до 20,4% (эскимо, сливочное), углеводов до 24,5%. Калорийность 100 г мороженого колеблется в пределах 137 -284 ккал.

Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группы B, D, E, P.

В мороженом, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином C, содержится значительное количество этого витамина.

Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека.

В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки - альбумин и глобулин  частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.

Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара : глюкоза и фруктоза.

Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.

Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие.

При расчетах пищевой и энергетической ценности мороженого, которое расфасовывают в вафельные изделия: стаканчики, сахарные рожки, сахарные трубочки и конусы, учитывают также пищевую и энергетическую ценность этих изделий, содержащихся в порции продукта.

С учетом усвояемости человеческим организмом принято считать, что энергетическая ценность 1 грамма белка, а также 1 грамма углеводов составляет 16,74 кДж или 4 ккал. Энергетическая ценность 1 грамма жира равна 37,66 кДж или 9 ккал. [10]

В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7 - 616,2 кДж/кг, сливочного - до 836,0 кДж/кг, пломбира - до 1010 кДж/кг. Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25%, жира - 3,5 - 15%, белков - 3,5 - 4,5%, минеральных веществ - до 0,7%. Мороженое усваивается организмом на 95 - 98%.

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, содержащихся в определенных рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях.

Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не слишком сильно охлаждать полость рта, медленно таять.

Сырьем для изготовления мороженого служат молоко (молочное мороженое), сливки (сливочное мороженое, пломбир), сливочное масло, яйца, наполнители (сахар, фрукты, мед, соки, кофе, какао, эссенции) и др.

Подготовленное по рецептуре, безупречное по качеству сырье подвергается обязательной пастеризации, при которой происходит отмирание вегетативной микрофлоры, гомогенизации, взбиванию и замораживанию.

В результате гомогенизации и взбивания происходит дробление жировых шариков, что повышает усвоение жира, а подготовленная смесь увеличивается в объеме и длительное время сохраняется однородной. Для устойчивости к смеси добавляются также стабилизаторы : желатин, агар-агар. Подготовленную таким образом смесь замораживают при температуре 3-5  °С и подвергают закалке (затвердевание) $ холодильных камерах при  20 °С.

Цель: изучение ассортимента и методов продажи мороженого в поселке Балезино и Балезинском районе

Задачи:

  1.  Изучение литературы, электронных ресурсов по технологии  производства, классификации, ассортимента и технологии продажи мороженого
  2.  Иследование ассортимента мороженого в магазинах п.Балезино и Балезинского района
  3.  Анализ рынка продажи мороженого в п.Балезино и Балезинского района

История возникновения:

Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад.

Впервые мороженое появилось в Европе 28 октября 1533 года на пиру в честь бракосочетания юной 14-летней невесты Екатерины Медичи, известной более всего по роману «Королева Марго» Александра Дюма. Оно было приготовлено итальянскими поварами, прибывшими во Францию вместе с невестой, и представляло собой ледяные шарики с фруктами.

Но Италия не является  родиной  мороженого. Принято считать, что в эту страну его завезли турки. Но ещё раньше, причём задолго до нашей эры, охлаждать сладости снегом и льдом стали в Китае. Традицию переняли древние арабы. Охлаждённые вина, соки и молочные продукты потребляли ещё древние греки, а вслед за ними римляне и другие цивилизации.

 Марко Поло впервые описал это блюдо в своих путевых журналах в начале XIV века. Есть версии, что именно он привёз из Китая рецепт
экзотического ледяного десерта. Поначалу лёд хранился в специальных
закрытых местах и подавался к столу только для королевских семей и Римских пап. Создание первого настоящего мороженого, известного нам, с добавлением  молока, сахара, шоколада, ванили и т. д., приписывают парижскому кафе «Tortoni» в конце восемнадцатого века. Но замороженное молоко исконно русское блюдо.

До появления современных способов замораживания, мороженое было роскошным лакомством только для особых случаев. Производство мороженого было довольно сложным. В настоящее время мороженое производится с использованием автоматических  фрезеров в случаях, когда производительность должна быть от 1 до 15 кг в час. Возможности производства более серьезных объёмов доступны на хладокомбинатах.

В 1660 году итальянец Франческо  Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым. Через 16 лет в Париже насчитывалось уже 250 кондитеров - изготовителей мороженого. До середины V века мороженое продавали только летом, а с 1750 года преемник Прокопио - де Бюисон и другие мороженщики стали производить и продавать этот продукт круглый год.

Вслед за Францией мороженое стали вырабатывать в Италии, Австрии и США. Однако широкого распространения мороженое в то время не получило, так как было довольно сложно обеспечить круглосуточное снабжение производителей средствами охлаждения и замораживания. Положение существенно изменилось после появления в конце века холодильных машин.

В России свои виды мороженого любили в среде простого народа, а по европейским рецептам готовили только для царского двора и знати. В книге «Новейшая и полная поваренная книга», изданной в 1791 году в Москве, имелись сведения, как делать мороженое из сливок, шоколада, яичных белков, малины, клюквы, смородины, вишни, лимонов, апельсинов и других фруктов.

В книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», изданной в Санкт-Петербурге в 1794 году, можно было ознакомиться также с различными рецептами мороженого. В 1845 году русскому купцу Ивану Излеру был выдан патент на «машину для приготовления мороженого», но еще долго его вырабатывали в кустарных условиях и в небольших количествах.

Началом промышленного производства мороженого в России принято считать 1932 год, когда в Москве на молочном комбинате и холодильнике № 2 были созданы первые цеха по производству этого продукта.

В 1945 году при Всесоюзном научно-исследовательском институте холодильной промышленности (ВНИХИ) была организована специализированная лаборатория, которая стала головной в разработке технологий производства мороженного. Производство мороженого развивалось быстрыми темпами в 50…90-е годы. Так, в 1950 году его выработка составила 99,1 тысячу тонн, в 1960 году - 189,5 тысяч тонн, в 1970 - 376,5 тысяч тонн, в 1980 - 502,7 тысяч тонн и в 1990 - 798,0 тысяч тонн.

В 90-х годах произошел резкий спад производства мороженого, вызванный серьезными проблемами в экономике - развалом государственной системы оптовой торговли, высокой инфляцией, падением уровня жизни большинства населения. Но и в этих условиях отрасль устояла. Однако рыночная ситуация заставила производителей мороженого активнее заняться техническим перевооружением, расширением ассортимента, внедрением новых сырьевых компонентов и упаковочных материалов.


1.2 Классификация и ассортимент.

Ассортимент - это число видов товарных единиц одного товарного ряда. Это состав и соотношение различных видов товаров, изделий, услуг в производственном и торговом предприятиях. Минимальный набор ассортиментных позиций должен быть всегда. Решение об увеличении ассортиментного ряда принимается продавцом и поставщиком индивидуально для каждой ситуации. Формирование и реализация ассортиментной политики необходимы для определения условий безубыточной деятельности фирмы, управления объемом прибыли в целях оптимизации налогообложения и прогнозирования собственных вложений в развитие бизнеса. Формирование ассортиментной политики и ее реализация приобретают особую значимость при наличии свободы выбора сферы и линии работы предприятия. Ассортиментная политика предполагает сбор информации о характеристиках сегментов рынков, продукции, предпочтений потребителей, уровня цен, макроэкономических направлений, условий внешнеэкономических связей со странами зарубежья.

По способам выработки различают мороженое:

· закаленное

· мягкое

· домашнее

Закаленное - это продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фрезера с целью повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (-18 °С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью.

Мягким называется мороженое, которое вырабатывают в основном на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой -5...-7 °С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем.

Домашнее изготовляют в домашних условиях с использованием компрессионного холодильного шкафа или морозильника.

Закаленное мороженое по составу и применяемому сырью подразделяются на основные и любительские виды.

Основные виды:

· мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир);

· плодово-ягодное мороженое;

· ароматическое мороженое;

Любительские виды:

· мороженое на молочной основе («Морозко», «Белоснежка», «Мечта», «Снежинка», «Фантазия» и др.);

· мороженое кисломолочное – ацидофильное («Снежок», «Свежесть», «Кислинка»), приготовленные с применением закваски;

· мороженое на плодово-ягодной или на овощной основе («Фруктовый лед», «Ягодное», «Томатное», «Клюквенное» и др.);

· мороженое из плодов и ягод с добавлением молочной основы («Смородинка», «Золотая осень», «Щербет» и др.);

· мороженое с использованием куриных яиц;

· многослойное мороженое;

· мороженое специального назначения – для диабетиков, с сорбитом и ксилитом («Бодрость» и др.);

Мороженое на молочной основе классифицируют следующим образом.

По массовой доле жира:

· молочное не жирное;

· молочное классическое;

· молочное жирное;

· сливочное классическое;

· пломбир классический;

· пломбир жирный;

В зависимости от применения пищевкусовых продуктов  (ароматизаторов):

· без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;

· с пищевкусовыми продуктами (с кофе, цикорием, орехами, арахисом, медом,  фруктами,  овощами,  цукатами,  изюмом, курагой,  мармеладом, воздушным рисом,  воздушной кукурузой,  бисквитом,  печеньем, шоколадно-вафельной крошкой, шоколадом,  шоколадной крошкой, шоколадной стружкой, цветной крошкой,  кокосовой стружкой,  джемом, мягкой карамелью,  вареным сгущенным молоком,  сиропом крем-брюле, стопингом, фруктовыми наполнителями, повидлом,  вареньем);

· с ароматом;

· с пищевыми продуктами и ароматом.

В зависимости от оформления поверхности:

· декорированное;

· глазированное, в том числе эскимо;

· глазированное декорированное, в том числе эскимо;

· в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях;

· в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье;                      · без оформления поверхности;

Мороженое на йогуртной основе – с кусочками свежих фруктов, орехового крема, фруктового сиропа, орехов и шоколада: Сливочное ромовое с изюмом и ореховым пралине; виноградное двухслойное: Сливочный  йогурт и Виноградный шербет, перемешанные под мрамор с кусочками винограда…. Мороженое в вафельных рожках (два слоя мороженого помещены в конус из хрустящей вафли, внутри на стенах которых нанесен слой шоколада. Сверху рожок покрыт орехами и шоколадом или сиропом из свежей клубники (Шоколадное, Ореховое, Клубничное)…Мороженое для всей семьи содержит большое количество натуральных фруктов и орехов, в сливочном мороженом (Север – с добавлением ягод, фруктов, орехов, изюма). Торт мороженое имеет высокую жирность и калорийность. (Праздничный рулет, мини торт Тройка).

В детском мороженом используются продукты только высшего качества не содержащие искусственных красителей, консервантов. Она имеет большой набор витаминов и полезных натуральных добавок (Черная смородина ). Мороженое «Коктейль» (Клубничный коктейль, шоколадный коктейль, Вишневый…Другие группы мороженого являются освежающими продуктами и имеют более низкое пищевое значение, так как получают его из плодово – ягодной основы ( ягодное, клубничное и т.д).

Ароматическое мороженое – основой его является сахар, стабилизатор с добавлением пищевых кислот или ароматических эссенций (лимонное, клубничное, вишневое…)

Мороженое Шербет состоит из комбинированной смеси сухих фруктов и ягод с применением стабилизатора (пектина), малокалорийное. Также в продажу поступает диабетическое мороженое  с заменителями сахара для людей больных диабетом «Полюс» с натуральными плодами и ягодами с пониженным содержанием сахарозы.

В большом ассортименте  в продажу поступает импортное мороженое. Основным сырьем являются молоко и сливки: Персиковое – взбитые сливки, фруктовая масса из персиков, персиковое пюре…Ванильный бурбон  - с молотыми ванильными стружками;  Страчиателла  - ванильное мороженое  с шоколадной стружкой, Грецкий орех – с грецкими орехами и карамельным соусом; Шоколадное  с миндалем  - с шоколадом и миндальным ликером; Забайоне с вишней – крем десерт с вишней и десертным вином. Замороженый сок ( эскимо) – апельсиновый, лимонный, яблочный, клубничный, кола.    

Охарактеризуем лишь несколько из перечисленных классов и входящих в них видов мороженого.

Пломбир (мусс) приготавливается из взбитых сливок, к которым примешивается сахар, а также какой–либо ароматический экстракт и фрукты (обычно засахаренные), после чего их помещают в закалочную камеру или в льдосоляную смесь. В 30–х годах в США под названием пломбира встречалось иногда обыкновенное мороженое с несколько более высоким содержанием жира. Тернбоу и Раффетто рекомендовали прибавлять к взбитым и уже смешанным с сахаром сливкам равное количество мягкого обыкновенного мороженого. Другие изготавливали пломбир, прибавляя к обыкновенному мороженому сливки и сахар и замораживая затем смесь существовавшим в то время способом.

В более поздних классификациях называлось “Филадельфийское мороженое” — с присутствием в нем яиц.

Обыкновенное сливочное мороженое приготавливалось из различных молочных продуктов (жир 8–16%, иногда до 22%).

“Неаполитанское мороженое” — плиточное мороженое из нескольких, обычно трех, слоев разных сортов.

“Эскимо–пай” — (эскимосский пирог, пирожок эскимоса) — плиточное мороженое в шоколадной оболочке.

Пудинг — характерная особенность пудинга — высокое содержание в нем смеси различных фруктов. Некоторые виды пудингов содержат, кроме того, орехи и специи. Желательно, чтобы смесь для пудинга имела высокое содержание жира, а также яичных желтков, чтобы мороженое приобрело явно выраженную желтую окраску.

В книге Дж. Кэмпбелла и Р. Т. Маршалла (США), опубликованной в Москве в 1980 г., даются следующие виды замороженных десертов и их некоторые характеристики (табл.1)

В США с 1984г. выходит в свет ежегодный бюллетень Международной продовольственной ассоциации IDFA и Международной ассоциации производителей мороженого IICA - «Мороженое для Америки» объемом до 50 страниц с уникальными статистическими и экономическими данными по каждому штату США и  провинциям Канады, обзорами, анализом потребления на душу населения и капвложений, себестоимости и цены мороженого... В каждом следующем издании этой книги выборочно приводится следующая классификация замороженных десертов.

Мороженое (ICE CREAM) — замороженный продукт, изготовляемый из смеси таких молочных продуктов, как молоко, сливки и обезжиренное молоко в сочетании с сахаром, ароматизаторами, фруктами, ягодами, орехами и т. д. Мороженое, содержащее менее 1,4% яичных желтков, называется французским, или замороженный кустард. Мороженое и Французское мороженое содержат не менее 10% молочного жира и весят не менее 4,5 фунта на галлон.

Замороженное молоко (ICE MILK) — замороженный десерт, аналогичный мороженому, но содержащий от 2 до 7% молочного жира.

Шербет (SHERBET) — фруктовый и ароматизированный нефруктовыми ароматизаторами, содержит от 1 до 2% молочного жира и весит не менее 6 фунтов на галлон.

Замороженная вода (WATERICES) — фруктовый лед и ароматизированный нефруктовыми ароматизаторами, не содержит молочных ингредиентов и весит не менее 6 фунтов на галлон.

Мелорин (MELORINE) – замороженный десерт, аналогичный замороженному молоку, в котором молочный жир заменен в целом или частично растительным жиром при минимальном содержании жира 6% (не существует четко установленного стандарта).

Из этой классификации следует, что  в США замороженные десерты с использованием растительного масла (полностью или частично) в 70-х годах выведены в самостоятельную группу - «Мелорин» (MELORINE) –замороженный десерт, аналогичный замороженному молоку (ICE MILK с содержанием 2-7% молочного жира), в котором молочный жир заменен в целом или частично растительным жиром при минимальном содержании жира 6%.

В Германии определение “шпайзеайс” (блюдо, еда из льда) для мороженого появилось сравнительно недавно. Самое раннее употребление этого слова автор книги “Мороженое” Ф. Тимм (издана в Гамбурге в 1985 г.) нашел в Большом энциклопедическом словаре Мейера (6–е издание, 1909 г.), в 5 томе которого сказано: «Лед» (еда из льда), см. “мороженое”. Кёниг — старейшина немецкой пищевой химии, специально употребил понятие “шпайзеайс”. В 1914 г. он озаглавил главу о молочном и фруктовом мороженом “шпайзеайс гефроренес”. Лишь в 1933 г. обозначение для мороженого “шпайзеайс” стало официальным. В народе же более популярно распространено “айскрем” (ледяной крем), подобно как в США и Великобритании “Айс крим” (имея в виду “съедобный лед”–“эдибл айсис”)”.

О ПРОЕКТЕ ГОСТа «МОРОЖЕНОЕ. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ».

Ассоциация «Российское мороженое» немедленно и активно включилась в работу по рассмотрению первой редакции ГОСТа  «Мороженое. Общие технические условия», любезно переданной ей лабораторией технологии мороженого ВНИХИ 31 июля 2001 г. Уже 1 августа по заданию президента Ассоциации РМ А.В. Шаманова была создана экспертная группа по проекту ГОСТа во главе с директором по производству ОАО «Айс-Фили» С.А. Уткиным, разработан план работы экспертной группы, разосланы письма на предприятия.  

Учитывая злободневность и важность введения нового ГОСТа для отрасли мороженого России, Ассоциация «Российское мороженое» 2 августа с.г. разместила электронную версию на своем сайте (www.icecream.ru), а также на сайте Издательского дома “Холодильное дело” (gost.zip) и Центра «Молинформ». А 3 августа были готовы первые замечания и предложения от Исполнительной дирекции по редакции ГОСТа и приложений к нему, которые и вынесены  на общее обсуждение.

13 августа на «Айс-Фили» проведено первое совещание экспертной группы по предложениям и замечаниям к проекту ГОСТа. В совещании  приняли участие представители Калужского, Смоленского, Брянского хладокомбинатов, «Айс-Фили», «Петрохолода», ВНИХИ, Союза мороженщиков России.

При открытии совещания было подчеркнуто, что основная задача создания ГОСТа- это сохранение и повышение качества российского мороженого, защита интересов потребителя, ограждение отрасли мороженого от непрофессиональных и недобросовестных производителей.

Исходя из этого, исполнительный директор Ассоциации РМ Э.А. Багирян высказал следующие кардинальные предложения:

-ограничить рамки ГОСТа "Мороженое. Общие технические условия" мороженым на молочной основе (классическое мороженое);

-мороженое, вырабатываемое с использованием растительных жиров («суррогатное») выпускать в соответствии с действующими ТУ с разработкой в дальнейшем отдельного ГОСТа;

-ввести градацию качества мороженого, например, Мороженое «Премиум», как это принято в США , или сортом «Экстра » и «Высший сорт», как это было принято в СССР.

Предложение поддержано перечисленными выше представителями хладокомбинатов-производителей мороженого.

Нашли поддержку участников экспертной группы первые предложения специалистов предприятий:

-установить контролируемые условия и режимы хранения мороженого на складах оптовых и розничных продавцов;

-исключить отбор мороженого на баканализы из торговли (как в молочной промышленности на молоко);

-оставить существующую периодичность контроля на содержание патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, листерий и стафилококков - не реже 1 раза в квартал;

-исключить в названии глазури термин «жировая»;

-массовая доля пищевых ингредиентов, вносимых в массу мороженого должна быть: для мягкой карамели, топинга, джема- не менее 9%; какао-порошка- не менее 3%;

-в мелкофасованном мороженом массовая доля сливочной глазури – не менее 14%;

-отпуск мороженого с предприятия-изготовителя мороженого осуществлять при температуре не выше –12 °С (вместо записанных в проекте ГОСТа –18 °С);

-исключить показатель массовой доли белка;

-сократить количество градаций по составу;

-ввести в Приложение А «Термины и определения, применяемые в настоящем стандарте»специфические для отрасли мороженого термины и определения;

-перенести сроки разработки ГОСТа на Мороженое. ОТУ до получения замечаний от большинства производителей мороженого и др.

Исполнительная дирекция Ассоциации считает, что только традиционные основные и любительские виды мороженого на молочной основе (классическое мороженое) имеют право в ГОСТе называться словом «МОРОЖЕНОЕ». Аналогичные мороженому замороженные продукты с использованием жиров и белков не молочного происхождения, выработанные на том же оборудовании, должны иметь другое название. Например,мелорин, мелорин-комби, растмор, растайс… Потребитель не должен вводиться в заблуждение, а классическое мороженое не должно и далее вымываться из ведущего ассортимента недобросовестными производителями и продавцами мороженого, зарабатывающих на этом легкие деньги. Кроме того, не изучены возможные последствия для здоровья россиян в результате употребления непривычных замороженных продуктов с применением компонентов растительного происхождения, особенно в сочетании с молочными.

Мороженое на молочной основе корреспондируется с общероссийским классификатором продукции ОК 005-93 и со 2 частью Налогового Кодекса РФ. В связи с этим и в соответствии с кардинальной позицией Ассоциации РМ из классификации мороженого по проекту ГОСТа п. 3.1

1.3. Упаковка, маркировка, хранение.

Мороженое отпускается в различной упаковке: бумажных и вафельных стаканчиках, в виде брикетов, на палочке, а также для продажи вразвес в металлических луженых гильзах - банках с плотно закрытыми крышками.

По виду упаковки промышленность выпускает мороженое весовое и фасованное.

Весовое мороженое фасуют в крупную тару: гильзы или ящики из гофрированного картона вместимостью не более 10 кг. Заполненные мороженым гильзы плотно закрывают крышками, под которые помещают прокладки из пергамента, подпергамента или полиэтиленовой пленки. Каждая гильза снабжается маркировочной биркой и пломбируется. Ящики из гофрированного картона имеют полиэтиленовые вкладыши, которые после заполнения мороженым плотно закрывают при помощи термосварки или липкой ленты. Снаружи ящики оклеивают бумажной лентой и каждый из них маркируют.                                                                                            

Фасованное мороженое выпускают мелкими порциями, массой от 50 до 250 г, в форме однослойных и многослойных брикетов, цилиндров, прямоугольных параллелепипедов или усеченных конусов. Мороженое может быть с вафлями и без них, покрыто глазурью и без нее, упаковано в этикетку или пакетик, в виде эскимо, в бумажных или полистироловых стаканчиках, в коробочках из бумаги или фольги, в вафельных стаканчиках, рожках, трубочках и конусах.

Фасованное мороженое выпускают также массой 0,5; 1 и 2 кг в коробках из картона, а также в виде тортов и кексов массой 0,25; 0,5; 1 и 2 кг.

Оно должно иметь нежную однородную структуру без ощутимых кристалликов льда, характерный для каждого вида мороженого цвет, например для молочного - белый, для сливочного - кремовый, для шоколадного - коричневый. Аромат мороженого зависит от его состава. Не допускается наличие посторонних привкусов и запаха (пригорелый, горький, соленый, плесневелый), загрязнения, ненормальной консистенции. Упаковка мороженого должна быть целой.

Допускаемые отклонения массы нетто одной порции мелко - фасованного  мороженого при фасовке вручную по весу, при фасовке  механизированным и вручную по объему составляет 100г.

В качестве упаковки мелко-фасованного мороженого применяют:

этикетки по ТУ 29-01-18-91, ТУ 10РСФСР 754-90;
этикетки и пакетики из пергамента по ТУ 13-7308001-388-86, пергамента по ГОСТ 1760-86, пленки полипропиленовой,  пленки  полиэтиленовой, пищевых  марок  по ГОСТ 10354-82;  лакированного целлофана  по
ГОСТ 77730-89,  фольги  алюминиевой  по ГОСТ 745-2003,  фольги
кэшированной, комбинированного материала по ТУ 63-24-36-91, упаковочного  материала  по ТУ 9572-0251-21032843, бумаги,  самоклеющейся холодным способом, и других упаковочных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора  РФ для контакта с  молочными продуктами;
стаканчики из полистирола по ТУ 10-02-02-789-213-95;
коробочки и стаканчики из полимерных материалов с крышками, соответствующие  требованиям  СанПиН 42-123-4240-88,  отечественного или зарубежного производства, разрешенные для контакта с молочными
продуктами органами  Госсанэпиднадзора  РФ.

Палочки древесные должны соответствовать ОСТ 13-19-83;  палочки  древесные зарубежного производства должны быть разрешены для контакта с  молочными  продуктами  органами  Госсанэпиднадзора РФ. Допускается повторное использование древесных палочек, высвобожденных при переработке от бракованного  мороженого, при условии их санитарной обработки и стерилизации.

Палочки и ложечки из полимерных материалов отечественного производства, зарубежных фирм и совместных предприятий должны соответствовать требованиям  СанПиН 42-123-4240-88 и должны быть разрешены органами  Госсанэпиднадзора  РФ для контакта с молочными продуктами.
          Упакованное мороженое укладывают: в ящики из полимерных материалов по ТУ 2297-005-05331552-94; ящики из гофрированного картона по ГОСТ 16535 (№ № 1-3, 5-7, 9, 11, 13),ГОСТ 13511 (№ № 1,2, 4-7, 9-18, 21, 25, 27-29, 32, 36), ГОСТ 13512 (№ № 1-34), ГОСТ 135-86(№ № 1-10, 12, 13, 17), ГОСТ 13516 (№ № 1-54); ящики из коробочного картона по ТУ 63-102-123 или ГОСТ 7933 м а рок А, Б, В, Г; ЯЩИКИ ИЗ КАРТОНА ТАРНОГО ПЛОСКОГО  СКЛЕЕННОГО ПО  гост 13515: КОНТЕЙНЕРЫ ИЗОТЕРМИЧЕСКИЕ

Внутренние стенки контейнеров выстилают оберточной бумагой по ГОСТ8273-75 или другими упаковочными материалами, разрешенными к применению органами  Госсанэпиднадзора  РФ. Картонные ящики с продукцией оклеивают клеевой лентой на бумажной основе марки В по ГОСТ 18251-87, полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477-86, лентой из бумаги основы по ГОСТ 10458-87 с использованием клея по ГОСТ 3056-90, клея из кислотного декстрина по ГОСТ 6034-74, из натрийкарбоксидметицелюлозы    по ТУ 6-55-39-90, клея из растворимого силиката натрия пор ГОСТ 13079-81. При отсутствии ленты ящик обвязывают шпагатом по ГОСТ 17308.

Маркировка потребительской тары с продуктом должна соответствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации со следующим уточнением: указывается массовая доля молочного жира в молочной части продукта, в процентах, и ГОСТ Р 51074.

Правила нанесения этикеток должны соответствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации.  

Маркировка групповой упаковки, многооборотной и транспортной тары должна соответствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации со следующими уточнениями:

- на транспортную тару с фасованным непосредственно в нее мороженым дополнительно наносят надпись: "Только для реализации в специализированных предприятиях продовольственной торговли и общественного питания";

- массу брутто на картонную транспортную тару с мороженым не наносят. Маркировка грузов - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Скоропортящийся груз" и "Ограничение температуры".

Хранят мороженое в холодильных камерах, в торговой сети при условиях, обеспечивающих температуру в его толще не выше-10-12 °С.

Закаленное мороженое желательно реализовать по возможности в короткие сроки, чтобы наиболее полно сохранить исходное качество продукта. Однако для создания резерва на время текущего ремонта предприятия и на период массового спроса на продукт в летнее время года возникает необходимость длительно хранить мороженое.

В процессе хранения постепенно происходит нежелательное укрупнение кристаллов льда и лактозы. Это проявляется тем быстрее, чем выше температура хранения, более значительны ее колебания и дольше срок резервирования.

Укрупнение кристаллов льда является следствием нескольких протекающих одновременно процессов. В частности, можно предполагать, что в процессе хранения мороженого постепенно ухудшается способность некоторых неэффективных стабилизаторов и других компонентов (например, белков) связывать воду. Ранее связанная вода освобождается и замерзает, способствуя укрупнению кристаллов.

При хранении мороженое легко воспринимает запахи из воздуха камеры, а также запахи, присущие тароупаковочным материалам. Иногда изменяется цвет, особенно фруктового мороженого.

Химические изменения составных частей продукта, вызывающие нежелательные вкусовые пороки, как правило, наблюдаются лишь в случае нарушения режимов и допустимых сроков хранения.

Потери массы фасованного в потребительскую тару мороженого во влагопроницаемой  и воздухопроницаемой упаковке после 0,5 месяца хранения могут достигать 0,2%, а через 3 месяца - 1,5%.

Температура мороженого, закладываемого на длительное холодильное хранение, должна быть возможно более низкой, что в большой степени способствует сохранению исходной структуры. В соответствии с действующей длительное время технической документацией хранение мороженого на предприятиях-изготовителях осуществляют в камерах при температуре воздуха не выше -30° С. Допускается хранение мороженого в камерах при температуре воздуха -24°С с колебаниями ±2°С, а на предприятиях, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия, при температуре -20С с колебаниями ±2°С.

Мягкое мороженое транспортированию и хранению не подлежит, потребляется в пищу после выхода из фризера и реализуется через сеть объектов общественного питания в соответствии с правилами торговли, утвержденными в установленном порядке.

Изготовитель и/или разработчик рецептур на мороженое имеют право изменить сроки годности мороженого на основании гигиенических испытаний, проведенных в аккредитованных специализированных лабораториях, и согласования с Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

Хранение мороженого совместно с рыбой, мясом, овощами, другими продуктами со специфическим запахом не допускается.

Условия складирования и хранения мороженого должны обеспечить постоянство исходных товарных свойств продукта.

Мороженое в гильзах, контейнерах хранят на поддонах, решетках или рейках в штабелях. Мороженое в ящиках хранят на поддонах или решетках в штабелях и на стеллажах.

При укладке коробок с мороженым в штабель необходимо учитывать прочность картона и укладывать их на такую высоту, чтобы коробки и мороженое в них не деформировались.

Транспортирование закаленного мороженого производят в автомобилях-рефрижераторах или автомобилях с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, в пакетированном виде - по ГОСТ 24597, ГОСТ 26663, с креплением грузовых мест по ГОСТ 21650.

Транспортирование закаленного мороженого проводят в условиях, обеспечивающих поддержание температуры продукта не выше минус 12 "С.

Мороженое всех видов транспортируют в автомобилях с изолированными кузовами, оборудованными холодильными установками. В качестве источников охлаждения изотермического транспорта используют сухой лед и жидкий азот. Возможно также применение зероторов.

В настоящее время мороженое с предприятий-производителей в торговую сеть транспортируется в авторефрижераторах ПАЗ-3742 российского производства (грузоподъемностью 2,5 т), авторефрижераторах «Алка» (Чехия) грузоподъемностью 12 т и авторефрижераторах других марок.

Своевременно не реализованное оттаявшее мороженое с положительным заключением санитарного работника может быть использовано только после достаточно интенсивной термической обработки, например, добавляться в тесто.

Вторичное замораживание оттаявшего мороженого запрещается по эпидемиологическим соображениям. В практике санитарного надзора известны случаи стафилококковых интоксикаций в результате употребления такого мороженого.

 Тара, применяемая для упаковывания, хранения и транспортирования мороженого, разделяется на потребительскую и транспортную.

Потребительская тара является тарой одноразового пользования. К ней относятся этикетки и пакетики для завертывания мелкофасованного мороженого, а также бумажные стаканчики и коробочки, в которые помещают порции мороженого.

Применяемый для тары материал должен быть совершенно безвреден для организма человека и не должен при длительном контакте придавать мороженому посторонние привкусы и запахи.

Для лучшей сохранности продукта необходимо, чтобы он был водонепроницаемым и влагопрочным, жиронепроницаемым и жиростойким, имел низкую газопроницаемость,  паропроницаемость,  ароматопроницаемость и хорошую морозоустойчивость.

Этикетки и пакетики изготовляют из пергамина, подпергамента, целлофана лакированного, фольги кашированной и ламинированной бумаги. Стаканчики  из  бумаги и картона с водостойким пищевым покрытием или из полистирола. Коробочки для мороженого вместимостью 0,25 кг делают из картона белого цвета с водостойким покрытием или из фольги кашированной.

В транспортной таре продукт поступает в торговую сеть. Мелкофасованное мороженое, коробки с пирожными и с крупнофасованным мороженым массой 0,5--2 кг укладывают в ящики из гофрированного картона. Можно применять ящики из коробочного картона. Для доставки мелкофасованного  мороженого используют также изотермические контейнеры двухсменные, с изоляцией, вместимостью 20--25 кг.

Изотермические контейнеры и гильзы являются тарой многоразового пользования.

До отправки мороженого на предприятия общественного питания и в торговую сеть его хранят в камерах с температурой воздуха не выше минус 180С и относительной влажностью 35--90%. В камере необходимо поддерживать строгий санитарный режим.

Сроки годности мороженого и условия хранения приведены в таблице 2.

Правила приемки - по ГОСТ 26809.

 Каждая  партия мороженого контролируется по показателям качества и безопасности, установленным в программе производственного контроля. Контроль  органолептических и физико-химических показателей (кроме массовой доли сахарозы) мороженого проводят в каждой партии. Массовую долю сахарозы проверяют по фактической закладке ежедневно, с помощью химического анализа - не реже двух раз в месяц. Массовые  доли пищевкусовых продуктов, пищевых  ароматизаторов, стабилизаторов и эмульгаторов, красителей, декоративных пищевых продуктов  и пищевых покрытий (глазури или шоколада) проверяют в каждой партии мороженого. Массовую  долю СОМО, определяемую расчетным  путем, проверяют в каждой партии по фактической закладке.

Порядок и периодичность контроля содержания микробиологических показателей и  химических загрязнителей в мороженом  устанавливает изготовитель в программе  производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

 Контроль  содержания Staphylococcus aureus, листерий - L. monocytogenes и патогенных микроорганизмов, в  том числе сальмонелл, осуществляют в аккредитованных для проведения этих анализов лабораториях периодически, но не реже одного раза в квартал.

Дефекты структуры и консистенции:

Грубая консистенция встречается в мороженом с крупными кристаллами льда. Возникает по нескольким причинам: нарушение режима гомогенизации, фризерования, исключение из технологического процесса физического созревания смеси, колебания температуры при хранении, транспортировании.

Чрезмерно плотная консистенция - результат недостаточного насыщения смеси воздухом.  Характерна  для мороженого, приготовленного из смесей с высоким содержанием сухих веществ и плохо взбитых.

Рыхлая консистенция - воздух распределен в продукте в виде крупных пузырьков. Возникает при использовании не гомогенизированных смесей, бедных сухими веществами.

Песчанистая консистенция - следствие кристаллизации лактозы при повышенном содержании ее в смеси.

Снежистая консистенция - чрезмерная взбитость мороженого, насыщение воздухом сверх оптимальных пределов, ей сопутствует привкус недостаточной «сухости» мороженого.

Пенистая консистенция обнаруживается после оттаивания мороженого: на блюдечке остается шапка пены, что является результатом излишнего количества стабилизатора.

Мягкая консистенция бывает у мороженого с малой взбитостью и плохой закалкой.

Тестообразная консистенция образуется при плохом закаливании мороженого, избытке стабилизатора и применении повышенного давления при гомогенизации.

Дефекты вкуса:

Дефекты вкуса встречаются в мороженом довольно редко, они обусловлены качеством применяемого сырья.

Пригорелый привкус возникает при нарушении температурного режима пастеризации смеси.

Излишне кислый вкус характерен для мороженого фруктовых видов, объясняется избыточным внесением в смесь пищевых кислот или несоответствующим количеством сахара.

Привкус пастеризации вызывается несоблюдением технологических режимов пастеризации смеси мороженого. В ореховом мороженом этот привкус зависит от поджаренных ядер орехов.

Салистый привкус обусловлен наличием аналогичного дефекта в исходном жировом полуфабрикате.

Кислый вкус возможен при чрезмерном добавлении пищевых кислот.Соленый привкус характерен для мороженого Эскимо, возникает при попадании соленого рассола во время закаливания продукта в эскимогенераторах.

Металлический привкус бывает у плодово-ягодного мороженого в результате соприкосновения с поверхн остью плохо луженой металлической аппаратуры.

Размещение и выкладка

Выкладка товара - это определенный способ демонстрации товаров в торговом зале, это услуга со стороны магазина облегчающая покупателю поиск и выбор необходимых товаров и создающая потребительские предпочтения.

Между размещением и выкладкой товаров есть разница. Под размещением понимается распределение товаров на площади торгового зала, в то время как выкладка – расположение, укладка показ товаров на торговом оборудовании.

Под правильной выкладкой товаров понимают способ привлечения внимания покупателей и увеличения продаж за счет такого расположения товара на полках , при котором:

- товары четко поделены на товарные категории для удобства их восприятия

- каждый товар демонстрируется в самом выгодном и привлекательном для покупателя свете

- рекламно-информационные материалы привлекают внимание к нужным товарам и призывают купить

- дополнительно стимулируются покупки товаров импульсного спроса и сопутствующих товаров

В магазинах самообслуживания упаковка — это больше, чем пакет или коробка, предназначенная для сохранения содержащегося в ней продукта. В каком-то смысле она служит инструментом продаж. Посетители тратят на покупку в среднем 25 минут. Это значит, что выбор нескольких продуктов из тысяч выставленных на стеллажах товаров происходит в быстром темпе. Поэтому необходимо учитывать привлекательность упаковки и общее зрительное впечатление от товара. Супермаркет заинтересован в продаже фасованных товаров, привлекательность знакомой обертки которых и привычное место на полке требуют внимания к себе при пополнении полочного запаса. Также важно, чтобы упаковка затрудняла хищение содержащегося в ней продукта. К примеру, крышки не должны быть взаимозаменяемыми, чтобы воры не могли закрыть дешевой крышкой более дорогостоящую бутылку или банку.

Подготовка товаров к продаже.

Важное значение для рационализации процесса продажи товаров и внедрение прогрессивных методов обслуживания покупателей имеет предварительная подготовка товаров к продаже

Необходимость проведения операций предварительной подготовки товаров к продаже в магазинах объясняется тем, что значительная часть товаров, производимых промышленными и перерабатывающими предприятиями Украины, надх ходит в торговлю в неподготовленному к реализации состоянии (в крупногабаритной таре, навалом, разобранными и не укомплектованными) Поэтому работники магазинов вынуждены выполнять перед подачей товаров в торговый зал разнообразные операции, которые фактически являются продолжением процесса производства в сфере обращениеу.

Предварительная подготовка товаров к продаже - это комплекс операций, выполняемых с товаром в магазине перед подачи его в торговый зал (до мест продажи) и направленные на доведение его до полной готов вности для продажи покупателям Характер и объемы операций этого комплекса определяются сложностью ассортимента товаров, свойствами отдельных товаров, особенностями их упаковки (тара, упаковка), уровнем г отовности товаров к продаже, размером покупок, применением тех или иных методов продажи товаров и т.д..п.

Все операции предварительной подготовки товаров к продаже делятся на общие, которых требует любой товар, и специфические, обусловленные конкретными особенностями отдельного товара

Комплекс общих операций предварительной подготовки товаров к продаже включает распаковку товаров, их облагороженным (предоставление товарам товарного вида), сортировка, проверку цен и маркировка ООО варов (заполнение ярлыков, ценников на товар), комплектование подарочных наборов и подготовку товаров к подаче на рабочее место.

К специфическим операций подготовки товаров к продаже относят операции, необходимость выполнения которых перед подачей в торговый зал обуславливается спецификой конкретных товаров Примером таких операций и быть по фасовке т н весовых продовольственных и отдельных мелкоштучных непродовольственных товаров, накатки тканей, намотки ленты или тесьмы, предыдущее нарезки товаров, разделки мяса, устранения мелких дефектов в обуви, предыдущее группировки мелкоштучных изделий на картах, Шитко, мелкая штопки трикотажных изделий, настройка музыкальных инструментов, проверка качества действия или звучит ния механических и разговорных изделий, проверка комплектности и испытания в действии радиотоваров, настройки телевизоров, очистки мебели от пыли тощощо.

Общие операции предварительной подготовки товаров к продаже в магазинах предусматривают:

- распаковка - освобождение товара от транспортной тары Основное требование к этой операции - сохранение количества и качества товаров, тары и упаковки;

- сортировка - группировка товаров по товарным группам, видам, размерам, сортам, другими ассортиментными признакам, а также проверка соответствия цены, сортности, указанных на маркировке и в сопровождение дних документах, прейскурантам договорам

- облагораживание (предоставление товарного вида) - очистка от пыли, загрязнений, зачистка верхнего слоя товаров, потерял товарный вид, глажка товаров, протирания заводской смазки, устранены ния мелких дефектов и т п.;

- маркировка - оформление и прикрепление (пришивания, приклеивания) к товарам ярлыков с указанием наименования изделия, его артикула, сорта, размера, цены (для обозначения цены могут применяться специальные ценники)

- комплектование подарочных наборов - объединение в единый набор товаров различных наименований общего назначения Как правило, подарочные наборы комплектующих с галантерейных товаров (часто - в сочетании с т трикотажными и парфюмерно-косметическими товарами) При комплектовании наборов должны учитываться направления моды и покупательский спрос Недопустимо включение в наборы наряду с товарами высокого качества повышенного спроса отдельных неходовых товаров Подарки должны быть подобраны со вкусом и красиво оформленныеені;

- подготовка товаров к преподаванию в торговом зале - укладка товаров в специальную тару, контейнеры, лотки, тару-оборудование, корзины, ящики, тележки, выполнения операций по сбору товаров, надийш шли в магазин в разобранном виде.

Подготовку товаров к продаже проводят, как правило, в специально отведенных для этой цели помещениях магазинов распаковочная, фасовочных, мастерских по мелкому ремонту товаров и т.п., операции с ко омплектування подарочных наборов и оформление и прикрепления этикеток (ценников) могут осуществляться непосредственно в торговом зал.

Выполнение операций предварительной подготовки товаров к продаже в небольших магазинах возлагается на продавцов, которые осуществляют их к открытию магазина; в крупных магазинах эти операции выполняют специа льно определены работники Важным условием эффективного осуществления этих операций является наличие в магазине соответствующего оборудования, инструментов и материалев.

Предварительная подготовка товаров к продаже создает предпосылки для применения самообслуживания и других прогрессивных методов продажи, обеспечивает высокую производительность труда продавцов при обслуживании ни покупателей, сокращение товарных потерь, снижения издержек обращения, повышения эффективности работы магазина и прежде улучшает внешний вид товаров и позволяет работникам торгового зала основную внима гу уделять именно обслуживанию покупателей, т.е. повышению культуры обслуживания время оптимальным местом выполнения операций значительная часть этих операций (сортировка, упаковка, фасовка, марку ния) в связи с их производственным характером все-таки следует признать сферу производства (промышленные, перерабатывающие предприятия), а в крайнем случае - предприятия оптовой торговли Централизация операций попе дварительной подготовки товаров на производственных предприятиях и в торговле позволяет применять современное высокопроизводительное оборудование, а также сокращать количество технологических операций в магазине нах и рационально использовать их площадейщу.

Выполнение операций предварительной подготовки товаров к продаже создает возможность для представления товаров в надлежащем виде в торговый зал Для перемещения товаров в торговый зал используют ручные или в электрические грузовые тележки, тару-оборудование и т.д. Товары, подготовленные к продаже, перемещают в торговый зал для пополнения товарных запасов в то время, когда в нем находится минимальное количество пок упцив, чтобы не создавать препятствий для их обслуживанияня

Содержание маркетинга как основа бизнеса

 

В условиях рыночных отношений и особенно в переходной к рынку период маркетинг является одной из важнейших экономических дисциплин. От того, насколько правильно построена система маркетинга, зависит эффективное функционирование всего народного хозяйства.

Под маркетингом понимается конкретная деятельность, связанная с изучением рынка товаров и услуг, и осуществления мероприятий, обеспечивающих их продажу на рынке.

Основными функциями маркетинга являются:

  1.  комплексное изучение конкретного рынка, его проблем и перспектив;
  2.  планирование товарного ассортимента с учетом требований рынка;
  3.  планирование сбытовых операций;
  4.  формирование спроса;
  5.  управление и контроль за маркетинговой деятельностью.

Маркетинг относится по существу, ко всей деятельности предприятия, начиная с разработки товаров и услуг и кончая их реализацией потребителям, в основу которого положена выявление и удовлетворения спроса потребителей.

Маркетинг как методология рыночной деятельности приобретает все большее значение. Возможности его развития в современных условиях экономического состояния Республики Таджикистан связана с рядом обстоятельств.

Во-первых, предприятия выходят на рынок, а это требует знания специфических методов и приемов и умение их принять.

Во-вторых, маркетинг связан не только с состоянием насыщенного рынка. Конечно, он более эффективен, когда рынок функционирует нормально, хотя и в этом случае может быть насыщенным и ненасыщенным. Поэтому стратегия и тактика маркетинга должны приспосабливаться к различным состояниям рынка (полный спрос, чрезмерный спрос, колеблющийся спрос, негативный спрос и т.д.)

В-третьих, использование маркетинга все больше связывается не только с внешнеэкономической деятельностью предприятия, но и с деятельностью на внутреннем рынке. Это связано с тем, что выходить на внешние связи сегодня нельзя без хорошего знания маркетинга и процесса формирования товарных рынков внутри страны.

В-четвертых, поскольку рыночная деятельность в РТ только начинает развиваться, внедрение маркетинговой методологии также должно носить поэтапный характер. Использовать маркетинг того высокого уровня, который достигнут в государствах с развитой рыночной экономикой, сейчас просто невозможно. Необходимо пройти основные ступеньки маркетинговой деятельности (причем в более короткие сроки), начиная с той, которая более всего отвечает уровню современного экономического состояния.

На конечном этапе становления и развития маркетинга в Таджикистане его могут воспринять в широком смысле слова, т.е. как своего рода систему рыночного распределения. В ней будут применять непосредственное участие сбытовые подразделения промышленных предприятий, оптовые и розничные торговцы, различные посреднические организации.

На следующем этапе понимание маркетинга углубится: это будет уже не только чисто сбытовая, но и организационно-коммерческая функция предприятия. Виды деятельности будут расширятся за счет более тщательного исследования рынка, поведения потребителей и конкурентов, усиления рекламной деятельности, гибкой ценовой политики и т.д.

Наконец, по мере развития рыночных отношений и нормализации самого рынка маркетинг превратится в рыночную концепцию управления предприятием, в систему, при которой в основе принятия практически всех решений будет лежать информация, поступающая с рынка.

Конечно, сегодня в условиях «рынка продавца», производитель еще может как-то игнорировать маркетинг, поскольку на это требуется большие расходы, а результат заранее известен - потребитель все равно приобретает данный товар, так как отсутствует возможность выбора. В условиях «рынка покупателя», когда предложение превышает спрос, у покупателя появляется выбор, производитель ставит перед собой необходимость обеспечивать реализацию своих товаров. Он вынужден ориентироваться на поведение покупателей, учитывать его.

В такой ситуации маркетинговая деятельность позволит, во-первых, создать условия в более полного приспособления предприятия и внешней среде и во-вторых, воздействовать на эту среду доступными средствами. Постепенно все более эффективно будут выполнятся конечные цели маркетинга: максимальные достижения потребительской удовлетворенности высокого уровня потребления материальных благ и услуг, предоставление широкого выбора товаров, повышение качества обслуживания. Маркетинг станет активно развиваться не только во всех областях экономики (промышленность, торговля, финансы, услуги и т.п.), но и в различных некоммерческих сферах (образование, культура, здравоохранение и др.).

Приложения

Основные виды  мороженого

жир,%

СОМО,%

сахар,%

всего сухих веществ,%

Деликатесное сливочное мороженое

12-16

8,2-10

15-17

38-44

Обыкновенное сливочное мороженое

10-12

10-11

15-17

37,5-39,0

Дешевое сливочное мороженое

8-10

10-12

13-18

35-37

Молочное мороженое сильной степени  заморозки

2-4

11-14

14

31-32

Молочное мороженое слабой степени заморозки

4-6

11,5-12

1313,5

29-30

Шербет

1-2

1-3

26-35

28-36

Мелорин

6-10

10-12

15-18

35-39

табл.1

Таблица 2.  Срок годности мороженого

Вид мороженого

Срок годности, мес, при температуре не выше минус 18 "С

Мороженое с массовой долей жира до 6 % включи-тельно

3,0

Мороженое с массовой долей жира свыше 6 до 11,5 % включительно

4,0

Мороженое с массовой долей жира от 12 до 20 % включительно

5,0

Плодово-ягодное и ароматическое

3,0

Изделия из мороженого

2,0

Примечание - Срок годности кисломолочного мороженого не должен превышать 20 суток при температуре не выше минус 18 °С.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

15798. Способы установления величины интервала в количественной группировке 19.73 KB
  Группировочным называется признак по которому осуществляется разбиение единиц совокупности на отдельные группы. Его часто называют основанием группировки. В основание группировки могут быть положены как количественные так и качественные признаки. При построении гр
15799. Среднее квадратическое отклонение для альтернативного признака 69.32 KB
  Среднее квадратическое отклонение для альтернативного признака Среднее квадратичное отклонение определяется как обобщающая характеристика размеров вариации признака в совокупности. Оно равно квадратному корню из среднего квадрата отклонений отдельных значений пр
15800. Средние величины и их виды 12.95 KB
  Средние величины и их виды. Наиболее распространённой формой статистических показателей используемой в социальноэкономических исследованиях является средняя величина. Средняя величина – обобщающий показатель выражающий типичный уровень размер варьирующего пр
15801. Средние формы общих индексов 29.05 KB
  Средние формы общих индексов Помимо агрегатных индексов в статистике применяется и другая их форма – средневзвешенные индексы. Их используют когда имеющаяся в распоряжении информация не позволяет рассчитать общий агрегатный индекс. Средний индекс – это индекс вычи
15802. Средний уровень динамического ряда 85.3 KB
  Средний уровень динамического ряда. Способы его исчисления. Средний уровень ряда в статистике Средний уровень ряда определяет обобщенную величину абсолютных уровней. Он определяется по средней исчисленной из значений меняющихся во времени. Методы расчета среднего ...
15803. Средний уровень ряда и способы его расчета 72.58 KB
  Средний уровень ряда и способы его расчета. chronological mean средняя рассчитанная из значений изменяющихся во времени. Используется для расчета среднего уровня моментного ряда. В том случае если имеющиеся данные относятся к фиксированным моментам времени c равными интер...
15804. Средняя арефмитическая и горманическая формы общих индексов 30.52 KB
  Средняя арифметическая и горманическая формы общих индексов. Помимо агрегатных индексов в статистике применяется и другая их форма – средневзвешенные индексы. Их используют когда имеющаяся в распоряжении информация не позволяет рассчитать общий агрегатный индекс.
15805. Средняя гармоническая 24.05 KB
  Средняя гармоническая. При расчёте статистических показателей помимо средней арифметической могут использоваться и другие виды средних. Однако в каждом конкретном случае существует только одно истинное среднее значение показателя. Пример. Пусть в фирме специализир...
15806. Средняя ошибка выборки 130.06 KB
  Средняя ошибка выборки Средняя ошибка выборки представляет из себя такое расхождение между средними выборочной и генеральной совокупностями которое не превышает б дельта. На основании теоремы Чебышева П. Л. величина средней ошибки при случайном повторном отборе...