83240

Разработка производственной программы предприятия

Курсовая

Менеджмент, консалтинг и предпринимательство

Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые: отвечают чётко определённым потребностям; удовлетворяют требованиям потребителя; соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям; отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества...

Русский

2015-03-12

46.29 KB

6 чел.

Содержание

Введение

3

1

Деятельность структурного подразделения предприятия

5

1.1

Характеристика структурного подразделения

5

1.2

Организационная структура управления предприятия

7

1.3

Персонал предприятия и их функциональные обязанности

9

2

Организация производства

12

2.1

Характеристика производства

12

2.2

Определение режима работы цеха и численности производственных работников                                                              

14

2.3

Технологический расчет и подбор оборудования

17

3

Разработка производственной программы предприятия

20

3.1

Определение пропускной способности зала                                                

20

3.2

Расчет количества блюд и разбивка их по ассортименту

22

3.3

Составление расчетного меню

24

Заключение

26

Список использованных литературы и источников

28

Приложения

29

         Введение         

         Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

         Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые: отвечают чётко определённым потребностям; удовлетворяют требованиям потребителя; соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям; отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества; предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам; обуславливают получение прибыли.

         Для достижения поставленных целей предприятия должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

         Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

В данной курсовой работе будет рассмотрен ряд вопросов и расчётов касающихся диетической столовой при учреждении со свободным выбором блюд и диетпитанием. Развитие общественного питания даёт существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов, предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье. Основной задачей предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.

        Цель  работы - исследовать организацию работы диетической столовой на 50 посадочных мест.

         Для достижения цели поставлены задачи:

- Дать характеристику предприятия

- Описать снабжение предприятия сырьем

- описать организацию складского хозяйства

- показать организацию тарного хозяйства

- исследовать структуру производства. Виды производственных помещений, их характеристику,санитарное состояние,оснащение

- дать характеристику вспомогательных помещений

- Описать производственную программу.

- Исследовать оперативное планирование работы производства

- описать организацию труда персонала на производстве

- представить организацию реализации продукции

     Теоретической основой послужили как учебно-методическая литература, так и нормативные акты (ГОСТы).

Практическая  значимость работы в приобретенных  навыках работы на предприятии, планировании и составлении плана- меню. 

         Задачей курсовой работы является

- Определение режима работы цеха и численности       производственных работников                                                              

-Технологический расчет и подбор оборудования

- Разработка производственной программы предприятия

- Определение пропускной способности зала                                                

- Расчет количества блюд и разбивка их по ассортименту

- Составление расчетного меню

1

Деятельность структурного подразделения предприятия

1.1

Характеристика структурного подразделения

         Характеристики диет служат основой для составления меню лечебного питания и лечебной кулинарии. Они являются справочным материалом для медицинских работников и работников пищеблока (столовых) и справочно-просветительным - для больных и их родственников.

Используемая единая номерная система диет обеспечивает индивидуализацию лечебного питания при обслуживании больных с разными заболеваниями и их разным течением. Это достигается назначением одной наиболее подходящей диеты или ее вариантов, а также некоторым изменением диеты путем добавления или изъятия отдельных продуктов и блюд. Последнее позволяет максимально приблизить диетык заболеваниям, диетотерапия которых несколько отличается по химическому составу, набору продуктов и их кулинарной обработке от указанных в перечне диет.

Внесение изменений в основные диеты может быть вызвано следующими причинами:

1) Использованием некоторых диет при различных заболеваниях. При железодефицитной анемии можно применять диету № 11 (основную при туберкулезе), но с уменьшением в ней животных жиров, добавлением стимулирующих кроветворение продуктов и исключением продуктов, ухудшающих всасывание железа из кишечника.

2) Наличием у больных нескольких заболеваний. При сочетании сахарного диабета и гепертонической болезни в диете № 9, применяемой при сахарном диабете, уменьшают содержание поваренной соли. Сочетание сахарного диабета с хроническим холециститом требует исключения из диеты № 9 мясных и рыбных бульонов, жареных блюд и т.д.

3) Лекарственной терапии, оказывающей побочное нежелательное воздействие на обмен веществ и состояние органов и систем или требующей для своего эффекта соответствующего питания.

4) Непереносимостью отдельных продуктов диеты из-за пищевой аллергии или недостаточности ферментов в кишечнике, необходимых для переваривания составных частей пищи.

5) При ожирении как сопутствующем заболевании. При этом в составе диеты, при отсутствии противопоказаний уменьшают энергоценность (прежде всего за счет буфетных продуктов).

При одном и том же заболевании могут быть назначены различные диеты с учетом характера течения болезни, сопутствующих заболеваний или осложнений. При хроническом гастрите с пониженной секрецией применяют не только диету № 2, но и диеты группы № 1, 4, 5. При брюшном тифе используют нулевые диеты, группы № 1 и 4, № 13, № 2. Для тяжело больных, которым трудно организовать питание в рамках существующих диет, разрабатываются отдельные диеты (тяжелая недостаточность печени, острый панкреатит и др.). Допускается свободный выбор блюд из различных диет тяжелым и ослабленным больным при отсутствии аппетита и истошении (ожоговая и лучевая болезни, тяжелые травмы и др.). Особую группудиет составляют нулевые, или хирургические диеты, а также разгрузочныеспециальные и зондовые диеты

При применении диеты необходимо учитывать:

1) Химический состав и энергоценность диеты расчитаны главным образом на лечебно-профилактические учреждения. В санаториях, где двигательная активность выше, чем в больнице, оправдано сбалансированное увеличение пищевых веществ и энергоценности диеты. Общие принципы диеты при этом не должны изменяться, хотя ограничения в отношении продуктового набора и способов кулинарной обработки могут быть смягчены.

2) В характеристике диеты указано содержание "свободной жидкости". Сюда включают чай, кофе, молоко, супы, кисели, соки и т.д.

3) Нормальной температурой пищи считается:

- горячие блюда - не выше 57 - 62 °С

- холодные блюда - не ниже 15 °С

4) Липотропные вещества - это вещества, улучшающие жировой обмен, в частности в печени, - метионин, холин, лецитин, линолевая кислота и др.

5) Во всех диетах запрещены алкогольные напитки, кроме исключительных случаев по назначению врача.

6) Недостаток в диете витаминов восполняют их препаратами, отварами шиповника, пшеничных отрубей, при отсутствии противопоказаний - фруктовыми, ягодными и овощными соками, печенью и другими продуктами.

7) В характеристиках диеты даны однодневные примерные меню, имеющие ориентировочное значение.

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся лечебного питания В диетических столовых на 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, что м имеют диетическое отделение (столы), - не менее трех Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющие соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры В иробництво диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем-пароварочного шкафами, протирочными машинами, пароварочного оборудованием, соковыжималкамами.

Столовые - раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов работников, конечно рассредоточенных на больших территориях Передвижные столовые не имеют кухни, осуществляя только под дигривання блюд, доставляемых из других предприятий ресторанного хозяйства в изотермической таре Такие столовой обеспечиваются небьющейся посудой и приборамми.

Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля В столовых приме овують стандартную мебель легких конструкций, отвечающих интерьера помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия Столовая посуда должна быть фаянсовой, стеклянной из прессованного стекла Помещение для е двидувачив должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты Площади торговых залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м2 на одно посадочное место.

         Столовая - отдельно стоящее здание, находящееся в районе г. Самара. Необходимость проектирования столовой объясняется тем, что в данном месте находится промышленное предприятие. В этой части города столовой конкуренцию никто не составит. Хорошую посещаемость обеспечат рабочие предприятия. Таким образом, сложится наиболее благоприятная экономическая обстановка. Столовую можно будет использовать для проведения различных торжественных мероприятий.

Покупательская способность посетителя напрямую зависит от его среднего заработка. В данном случае дело имеем с клиентами среднего социального уровня. Поэтому предстоит решить две задачи:

· определить уровень цен на продукцию и услуги, которые будут привлекательны для посетителей и будут приемлемы для нормальной работы предприятия;

Очень большое значение имеет правильное составление меню и установление цен на продукцию и услуги. Меню столовой представляет собой различный ассортимент холодных, горячих первых и вторых блюд, холодных и горячих напитков, а также мучных кулинарных изделий. Смена блюд в меню меняется каждый день.

Обслуживание потребителей осуществляется самообслуживанием. Уборку посуды со столов осуществляют сборщики посуды. Режим работы столовой с 11.00 до 15.00.

Столовая - предприятие общественного питания(ПОП), общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствие с меню, различающимся по дням недели.

Столовые различают:

· по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;

· по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.

· по местонахождения - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;

· по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах(доготовочные), столовые смешанного типа, столовые раздаточные.

Столовая: - по ассортименту реализуемой продукции диетическая.

- по обслуживаемому контингенту - определенный контингент потребителей (рабочие).

- по месту нахождения - при промышленном предприятии, для организации питания рабочих.

- по организации производства продукции - работает на сырье (полный цикл производства).

2. ПРЕДМЕТ И ЦЕЛИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ.

2.1. Цель деятельности столовой - обеспечение полноценным, качественным и рациональным горячим питанием учащихся, воспитанников групп продленного дня и сотрудников гимназии в течение учебного года и в летний оздоровительный период. 2.2. Основными принципами организации горячего питания являются: - соответствие энергетической ценности; - удовлетворение физиологических потребностей организма в пищевых веществах; - оптимальный режим питания. 2.3. Для достижения цели столовая осуществляет следующие виды деятельности:  приготовление и реализация блюд (завтраков, экспресс-завтраков, обедов, полдников) обучающимся, воспитанникам групп продленного дня на платной, льготной или бесплатной основе;  шведский стол;  изготовление буфетной продукции и реализация готовых изделий обучающимся, воспитанникам групп продленного дня и сотрудникам гимназии через организованный в помещении столовой буфет;  организация мероприятий и обслуживание традиционных школьных праздников для обучающихся, воспитанников и сотрудников гимназии (день сладкоежки, день любимого блюда, день именинника и т.д.);  оказание услуг населению (день выборов, день пожилого человека, поздравления ветеранов, благотворительные акции). 2.4. Основными принципами организации горячего питания являются:  удовлетворение возрастных физиологических норм суточной потребности обучающихся в пищевых веществах и требуемой калорийности суточного рациона в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409 – 08;  доступность для школьного контингента;  оптимальный режим питания. 2.5. Время работы столовой с 8-00 до 14-00 часов Время работы буфета с 12-00 до 16 -00 часов 2.6. Количество посадочных мест в столовой гимназии – 200; прогимназии - 200 3.

ОРГАНИЗАЦИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ СТОЛОВОЙ. 3.1. Для организации работы столовой формируется штат работников согласно штатномурасписанию. 3.2. Директор гимназии осуществляет прием и увольнение работников столовой в соответствии с законодательством РФ о труде. 3.3. Взаимоотношения работников столовой, возникающие на основе трудового договора, регулируются законодательством РФ о труде. 3.4. Работники столовой обязаны соответствовать квалификации, следовать должностным инструкциям, выполнять законы и правовые акты Российской Федерации, Самарской области, муниципальные правовые акты городского округа Тольятти, Устав гимназии и иные локальные акты, санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, настоящее Положение, приказы директора, распоряжения заведующей производством. 3.5. Работники столовой несут ответственность за неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин своих обязанностей в соответствии с должностными инструкциями, Уставом гимназии, настоящим Положением. 3.6. Закупка продуктов питания для столовой осуществляется на основании договоров, заключенных директором гимназии в соответствии с требованиями Федерального закона №94- ФЗ от 21.07.2005г. «О размещении заказов на поставку товаров, выполнение работ, оказание услуг для государственных и муниципальных нужд». 3.7. Горячее питание получают обучающиеся с 1 по 11 класс, воспитанники группы продленного дня, сотрудники гимназии. 3.8. В летнее время горячее питание получают дети, посещающие оздоровительный лагерь с дневным пребыванием, на основании заявлений родителей (законных представителей). 3.9. Ежедневное меню составляется заведующим производством на базе Примерного меню на зимне-весенний период, согласуется с Территориальным отделом Управления Роспотребнадзора по Самарской области в г.Тольятти. Калькуляция меню производится бухгалтером – калькулятором в соответствии со Сборником рецептур. 3.10. Ежедневный учет обучающихся, воспитанников групп продленного дня, получающих питание, ведет работник, назначенный приказом директора гимназии. По окончании месяца он представляет отчет директору гимназии о фактическом получении питания. 3.11. Приказом директора до 1 сентября текущего года сроком на один год в гимназии создается бракеражная комиссия, в обязанности которой входит контроль за качеством пищи до приема ее детьми и ведение бракеражного журнала. В состав комиссии могут входить представители: - педагогов; - администрации; - медицинских работников; - родительского комитета; - попечительского совета. Деятельность бракеражной комиссии регламентируется Положением о бракеражной комиссии и приказом директора гимназии.

Введение

Диетическое питание является важнейшим элементом комплексной терапии. Обычно его назначают в сочетании c другими видами терапии (фармакологические препараты, физиотерапевтические процедуры и т. д.).

В соответствии с физиологическими принципами построения пищевых рационов определяются и принципы диетического питания, которое строится в виде суточных пищевых рационов, именуемых диетами.

Для практического применения любая диета должна характеризоваться следующими элементами: энергетической ценностью и химическим составом (определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ), физическими свойствами пищи (объем, масса, консистенция, температура), достаточно полным перечнем разрешенных и рекомендованных пищевых продуктов, особенностями кулинарной обработки пищи, режимом питания (количество приемов пищи, время питания, распределение суточного рациона между отдельными приемами пищи).

Целью курсовой работы является организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на примере диетической столовой.

В связи с поставленной целью, необходимо выполнить следующие задачи:

- рассмотреть характеристику предприятия;

- определить оснащенность предприятия производственным оборудованием;

- рассмотреть организацию управления диетической столовой;

- проследить за процессом организации производства на предприятии.

Теоретической основой курсовой работы стали труды отечественных ученых - Никуленковой Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястиной Г.М., Богушевой В.И., Бутейкис Н.Г. и др.

Методологической основой работы послужили разработки отечественных ученых в области организации проектирования предприятий общественного питания с применением технико-экономических и технологических расчетов. Также при написании работы использовались научные труды по организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания; учебники и учебные пособия; справочники и методический материал ТФ МГУПП.

1. Характеристика предприятия

1.1 Описание диетической столовой

Объектом исследования курсовой работы является диетическая столовая.

Диетические столовые предоставляют нуждающимся в лечебном питании полный дневной рацион диетического питания или его часть.

В общедоступной диетической столовой имеются блюда пяти-шести основных диет. Для каждой диеты готовят холодное, первое, второе и сладкие блюда. В зале организуются буфеты для реализации кисломолочных продуктов, плодов, ягод, соков, минеральных вод и витаминизированных напитков.

Режим работы столовой: с 8 часов до 20 часов.

Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению складываются из обязательного наличия вывески, а также использования декоративных элементов, создающих единство стиля в диетической столовой и ее помещениях.

При входе в столовую имеются умывальники для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой.

1.2 Принципы разработки меню в диетической столовой

Диетическое (лечебное) питание является одним из важнейших профилактических и лечебных средств, направленных на сохранение и укрепление здоровья населения. Слово «диета» в переводе с греческого означает «образ жизни, режим питания».

Неправильное питание приводит к ослаблению организма, снижению работоспособности и устойчивости к различным внешним воздействиям, а позднее и к хроническим заболеваниям органов пищеварения. Гастриты, колиты, холециститы, язвенная болезнь желудка как его следствие - нередки и в молодом возрасте. Переедание, особенно на фоне снижения двигательной активности, способствует излишней полноте уже в молодом возрасте, а в дальнейшем сказывается на работе сердца и сосудов, поражает печень, вызывает патологические изменения в суставах и позвоночнике, приводит к диабету и многим другим болезням.

Диетическое питание является и профилактическим фактором, и существенной частью комплексного лечения заболеваний.

Как профилактический фактор оно широко используется в стадии выздоровления для быстрого восстановления работоспособности, для предотвращения развития болезни и возможных осложнений после неё, перехода острых заболеваний в хронические, для закрепления терапевтического эффекта. При многих заболеваниях лечебное питание является важнейшим самостоятельным терапевтическим фактором. В настоящее время оно применяется практически при всех заболеваниях, так как химические компоненты пищи оказывают влияние на все процессы обмена веществ в организме.

Основной продукцией, реализуемой в диетической столовой, являются салаты, супы, горячие блюда, мучные кондитерские и булочные изделия. Для их приготовления в проектируемой диетической столовой предусмотрен горячий, холодный и кондитерский цех, в которых сосредоточена большая часть производства.

Диетическая столовая самостоятельно разрабатывает меню с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий.

Для питания посетителей в диетической столовой разработаны примерное ежедневное меню комплексных завтраков, обедов и ужинов.

Меню составлены с целью обеспечения наиболее полноценного питания посетителей разных возрастов при минимальной его стоимости. Допускается определенная замена продуктов, да и цены в условиях рыночной экономики не являются стабильными.

Ежедневно заведующий диетической столовой, исходя из обеспеченности продуктовым сырьем и ориентируясь на утвержденное меню, составляет меню для посетителей на следующий день. Бухгалтер рассчитывает стоимость каждого готового блюда и завтрака, обеда или ужина в целом. В зависимости от цен и поставляемые в столовую продукты будет различаться в разные периоды времени и стоимость одних и тех же блюд из меню.

Во всех меню должен быть довольно разнообразный ассортимент блюд, и это в условиях ограничения определенными финансовыми рамками.

Из мясных блюд для посетителей готовят: котлеты, тефтели, шницели из говядины, мясо отварное, жаркое по-домашнему, печень тушенную, плов, отварную курицу, котлеты из кур, фаршированные мясом кабачки, голубцы ленивые. Во всех мясных блюдах, кроме блюд из кур, используется мякоть без костей.

Из рыбных блюд в меню котлеты рыбные и рыба, тушенная с овощами. Из всех видов рыб используется только минтай.

В широком ассортименте овощи. Готовят овощное рагу, маринад овощной, салаты из свежей капусты, из свежих помидоров, икру морковную, морковь с сахаром, капусту тушеную, пюре из бобовых. Подают к завтраку огурцы свежие и соленые, отварную свеклу. Из картофеля два блюда - картофель отварной и картофельное пюре. Они идут на гарнир к рыбным блюдам.

Посетители получают блюда из круп, бобовых и макаронных изделий: манную, рисовую, гречневую, ячневую и геркулесовую каши, пудинг манный с повидлом, пюре из бобовых, макароны с сыром и лапшевник с творогом.

Из напитков в меню включены чай с сахаром, кофе с молоком, какао на молоке, кофейный напиток, а также витаминизированные напитки из шиповника и др. Из сладких блюд готовят кисель, компоты - из сухофруктов, из яблок, из кураги, из изюма,

Из яиц готовят омлет натуральный.

Включены в меню такие необходимые продукты как сыр и масло сливочное. Хлеб присутствует ежедневно.

Из выпечки в меню представлены: различные булочки, сдобы, коржи, печеные пирожки.

Пример однодневного меню завтраков диетической столовой представлен в приложении 1.

Пример однодневного меню горячих обедов диетической столовой представлен в приложении 2.

Пример однодневного меню горячих ужинов диетической столовой представлен в приложении 3.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

1.3 Организация управления диетической столовой

Система управления диетической столовой представлена на рисунке 1.

Директор диетической столовой несет ответственность за деятельность предприятия; осуществляет четкое руководство предприятием путем анализа данных, полученных от нижестоящего персонала, и выбора единственно правильного решения.

Главный бухгалтер отрабатывает, анализирует и предоставляет руководству данные о финансовом состоянии диетической столовой, также отвечает за учет всех материальных средств диетической столовой.

Рисунок 1. - Система управлением предприятием диетической столовой

Заведующий производством - отвечает за организацию питания: составить план меню таким образом, что столовая приносила прибыль; руководит закупкой продуктов и напитков, а также контролирует прием на работу и обучение обслуживающего персонала.

Резчик несет ответственность за: измельчение мяса или жира скота на волчке или мясорезке; загрузку мяса или жира в приемный бункер обслуживаемой машины по спускам или вручную; наблюдением работой машины и поступлением кусков мяса или жира на измельчение и измельченного продукта в тару, предупреждение попадания в мясопродукты посторонних предметов и костей; подачу мяса или жира к машине и уборку измельченного продукта; промывание и охлаждение жира перед измельчением; срезание шкурки со шпика на машине, зачистку его от соли, прирезей мяса и шкурки, разрезание шпика на полосы (пластины), измельчение его на шпикорезке и на куттере.

2. Организация производства в диетической столовой

2.1 Оперативное планирование в диетической столовой

Диетическая столовая - учреждение общественного питания, обслуживающее нуждающихся в диетическом питании. В диетической столовой питаются посетители по направлению врачей больниц и поликлиник и без направления, по собственному желанию.

Диетическая сестра и шеф-повар составляют еженедельное и ежедневное меню по общим разработанным диетам. В основу лечебного питания во всех диетических столовых положена групповая система питания.

Врач-диетолог или диетическая сестра следят за проводимым курсом лечебного питания у прикрепленных больных, изменяют по показаниям или рекомендациям лечебного учреждения столы лечебного питания. Питание в диетической столовой способствует закреплению результатов стационарного лечения; является одним из основных лечебных методов в случаях, не требующих стационарного лечения; может проводиться с профилактической целью, например у страдающих язвенной болезнью в периоды возможных (сезонных) обострений. Работники диетической столовой ведут пропаганду рационального лечебного питания.

Курс лечения в диетической столовой различен: от 1-2 или нескольких месяцев до года и более при специальных показаниях (диабет, нефрит и др.) и может периодически повторяться при обострении основного заболевания.

Оперативное планирование работы в диетической столовой производства включает в себя следующие элементы:

1. Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

2. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

3. Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

4. Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором диетической столовой.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для столовых и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в течение всего дня в диетической столовой.

2.3 Состав производственных помещений диетической столовой

Диетическая столовая имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В столовых, которые работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное посредством ламп накаливания или через оконные проёмы.

В цехе диетической столовой имеется оборудование и инвентарь:

- производственные столы;

- мясорубка;

- холодильник, морозильник;

- раковина, 2 ванны;

- стеллаж для посуды цеха;

- промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.;

- весы;

- разрубочный стул.

Второй заготовочный цех диетической столовой, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.

Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное посредством ламп накаливания или через оконные проёмы

В цехе диетической столовой имеется оборудование и инвентарь:

- картофелечистка;

- моечная ванна, раковина;

- производственный стол;

- стеллаж для посуды цеха;

- овощерезательная машина;

- промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.;

- подтоварники для овощей;

- весы.

Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6...8 °С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.

Холодный цех расположен в близи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное посредством ламп накаливания или через оконные проёмы.

Холодные блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском. Блюда оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Готовят в цехе салаты. Отпускают холодные блюда при температуре 12-14°С.

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

- холодильный шкаф;

- производственный стол;

- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой;

- передвижной стеллаж;

- моечная ванна на два отделения;

- машина для нарезки вареных овощей;

- маслоделитель ручной;

- промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.;

- весы.

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное посредством ламп накаливания или через оконные проём.

Отпуск готовых блюд и изделий происходит с разданной линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:

приготовление бульонов;

приготовление супов.

В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

пищеварочные котлы;

производственные столы;

промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки и т.п.;

электрические плиты;

электрическая сковорода;

мармиты.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

пищеварочные котлы;

производственные столы;

промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли и т.п.;

электрические плиты;

электрическая сковорода;

ванна для промывки гарнира;

сетки-вкладыши;

жарочный шкаф.

Жареные вторые блюда (котлеты биточки) реализуются в течение одного часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная в течении шести часов; горячие напитки.

Моечная кухонной столовой предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды.

Предназначена для мытья столовой посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные сушилки, кипятильник КНЭ-ЮОМ, Грязная посуда попадает через окошко.

К ним относятся овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста. В холодильной камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные крупы, сахар. В отдельном помещении имеется морозильный ларь серии ЕК для хранения мяса. В соседнем помещении хранится мука, соль, консервированные изделия.

К ним относят вентиляционную.

Это кабинет заведующей столовой, комната отдыха, гардероб для персонала.

2.4 Организация труда работников на производстве

Четкая организация технологического процесса, производительность труда работников во многом зависят от правильной организации рабочих мест в производственных цехах диетической столовой.

Рабочее место представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса

Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения различных операций технологического процесса приготовления пищи. При этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение операций, так как поварам не приходится делать непроизводительных движений, снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственной площади.

При размещении рабочих мест учитывается необходимость создания в зоне рабочего места наилучших психофизиологических условий (вентиляция, достаточное естественное или искусственное освещение и др.).

При определении наиболее удобных (оптимальных) для работника размеров оборудования учитываются антропометрические данные (рост работника, длина рук и т. п.). На основании этих данных установлено, например, что расстояние от крышки стола до согнутой руки не должно превышать 20 см: полки навесных шкафов рекомендуется размещать на высоте 40-45 см от крышки стола; максимальная высота стеллажей - 175 см. Это позволяет создать условия для выполнения работы с наименьшими затратами энергии.

Большое значение для правильной организации труда работников имеет продуманное размещение на рабочем столе инструмента, инвентаря, различных приспособлений, необходимых для выполнения технологических операций. Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой»; те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты - справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках отведенных для этой цели шкафов и стеллажей или используют решетчатые полки под производственными столами.

В обеденном зале установлены столы стандартной облегченной конструкции. В коридоре, ведущем в обеденный зал, размещены четыре умывальника.

Штат работников столовой состоит из директора столовой, заведующего производством, поваров, подсобных рабочих, уборщиц.

Повара обслуживают все виды оборудования, то есть, не закреплены каждый из них на каких-то определенных блюдах, а взаимозаменяемы. При небольших объемах производства это целесообразно. Вообще весь штат столовой работает по бригадному методу на общую цель: качественно и быстро накормить посетителей.

Рабочий день в столовой с учетом времени приготовления блюд к открытию зала начинается в 6.00 и заканчивается в 20.00.

2.5 Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий

Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей.

Контроль за качеством готовой продукции возложен на заведующего производством столовой и директором школы. Они же осуществляют контроль и поступающего в школу сырья. Результаты контроля записываются в специальном журнале. Сотрудниками СЭН ежемесячно проводится лабораторный контроль.

3. Организация обслуживания на предприятии

меню диетическая столовая снабжение

Номенклатура услуг, предоставляемых диетической столовой, состоит из следующего перечня:

- ежедневная организация питания и обслуживание посетителей;

- консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний в диетических столовых;

- организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

- организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий, в зонах отдыха и т.д.;

- доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах;

- продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;

- организация рационального, комплексного питания;

- реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин кулинарии.

В диетической столовой применяется отпуск блюд в порядке самообслуживания через специальные раздаточные линии с последующей их оплатой.

Заключение

В курсовой работе отображены характеристики производства диетического питания.

Подобрано меню в соответствии с видом предприятия. Описаны производственные помещения и оборудование. Представлено меню диетической столовой. Описана организация труда, ответственные лица за производственное помещение.

Цель диетической столовой - это максимально удовлетворить потребности посетителей в полноценном питании в период лечения.

Столовая - это наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Основное назначение это приготовление и реализация населению преимущественно продукции собственного производства, хотя при наличии спроса потребителям может быть предоставлен полный рацион: завтрак, обед, ужин.

Чтобы посещаемость диетической столовой была 100-процентной необходимо:

- расширять меню путем введения новых диетических блюд;

- учитывать мнения посетителей при составлении меню;

- проводить тематические семинары по диетпитанию;

- оборудовать зал диетической столовой стендами с полезной информацией о правильном питании.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

78156. Социализация личности. Семейное воспитание 52.23 KB
  Признаки и функции коллектива методика его формирования. Признаки развитого коллектива: наличие общественно и личностно значимых целей; включение членов коллектива в разнообразную социальную деятельность; соответствующая организация совместной деятельности; связь коллектива с обществом; наличие положительных традиций и перспектив; атмосфера взаимопомощи доверия и требовательности; развитые критика и самокритика сознательная дисциплина и др. Это результат упорного целенаправленного и длительного труда всего коллектива результат...
78157. Социальная подструктура личности 33.17 KB
  Стадии социализации личности. Полученные в процессе социализации знания приобретенные личностные качества не станут лишь индивидуальным достоянием а станут достоянием общества так как человек не только обогащается опытом но и реализует себя как личность влияя на жизненные обстоятельства и окружающих людей. Механизмы социализации: Имитация механическое повторение воспроизведение наблюдаемых человеком социальных действий без понимания их подлинного смысла.
78158. Эмоции и психические состояния личности 115.54 KB
  Эмоции имеются и у животных но у человека они приобретают особую глубину имеют множество оттенков и сочетаний. Эмоции различают по интенсивности и длительности а также по степени осознанности причины их появления. В связи с этим выделяют: настроение собственно эмоции и аффекты.
78159. Биологическая и психологическая подструктуры личности 129.43 KB
  Механизмы развития и тренировки памяти. Этот образ соотносится с информацией хранящейся в памяти и мотивационными установками человека. информированность индивида об объекте представлений и продолжительность сохранения его образов: представления памяти т. Особенности памяти: память немыслима без других психических процессов так как она запечатляет сохраняет и воспроизводит психические продукты этих процессов когда мы воспринимаем чтото оно запоминается; память – это сквозной психический процесс так как присутствует в течение...
78160. Введение в курс «Основы психологии» 196.17 KB
  Психология и очень старая и совсем молодая наука. Начало превращения психологии в самостоятельную науку связывают с именем немецкого ученого Христиана Вольфа 1679-1754 опубликовавшего книги Рациональная психология 1732 и Экспериментальная психология 1734 в которых он использовал термин психология. психология окончательно выделилась в самостоятельную науку. Возникли такие ее отрасли как педагогическая юридическая военная управленческая спортивная психология и т.
78162. Личность и группа как субъект и объект управления 49.27 KB
  Особенности коммуникации в организации. И это в полной мере относится и к личности и к организации в качестве субъектов и объектов управления. Управление личностью может складываться из: правильного определения социальной роли каждого работника и его места в организации; усвоения каждым индивидом предназначенной ему роли; обеспечения выполнения каждым работником своей роли. Нормы служат ориентиром личности в ситуации выбора обеспечивают социальный контроль ее поведения а также упорядочивают характер взаимодействий в рамках организации...
78163. Личность и творчество 55.97 KB
  Одной из важнейших задач современной педагогики является формирование у человека способности быть творцом что позволит ему достигнуть успехов в различных видах деятельности. Для реализации и развития субъекта в творческой деятельности и в частности для развития его творческого потенциала необходимым условием является свобода. При организации творческой деятельности важное значение имеет степень активности субъекта творчества. Творческая активность это мотивированная готовность личности к творческой деятельности определяемая скоростью...
78164. Межличностные отношения и взаимодействия людей в малых группах 63.18 KB
  Понятие малой группы. Социальнопсихологический климат группы. Социометрическая структура группы. Социальная роль всегда несет на себе печать общественной оценки: общество может либо одобрять либо не одобрять некоторые социальные роли иногда одобрение или неодобрение может дифференцироваться у разных социальных групп оценка роли может приобретать совершенно различное значение в соответствии с социальным опытом той или иной общественной группы.