83305

Организация работы структурного подразделения молодежного кафе

Курсовая

Менеджмент, консалтинг и предпринимательство

В рыночной российской экономике повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу предприятий общественного питания, усилился контроль со стороны государственных органов, назрела необходимость рациональной организации и управления деятельностью предприятий общественного питания.

Русский

2015-03-13

65.2 KB

104 чел.

                ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

            ЗАПАДНОЕ ОКРУЖНОЕ УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ

              ДОПАРТАМЕНТА ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

 ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЖДНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

                         КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ № 44

КУРСОВАЯ РАБОТА

по профессиональному модулю ПМ.06 Организация работы структурного подразделения

по теме: «Организация работы структурного подразделения молодежного кафе»

ВЫПОЛНИЛ:

Студент группы 4ТОП-1

Бутковский М.М.

Руководитель: О.Н. Суворова

Москва

       2014г.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………….

Раздел 1. Характеристика  основных  структурных  подразделений молодежного кафе………………………………………………………………......

1.1. Общая характеристика кафе как предприятия общественного питания……………………………………….........…………………………………

1.2 Характеристика молодежного кафе……………………………………….........…………………………………….

1.3. Организация рабочих мест основных и вспомогательных структурных подразделений молодежного кафе ……………………………………….............

Раздел 2. Планирование основных показателей производства…………………
2.1 Определение количества потребителей….….….….….….….….….….….….
2.2 Определение количества потребителей….….….….….….….….….….….….
2.3.
 Составление графика реализации продукции. ….….….….….….….….….…

Раздел 3. Организация работы трудового коллектива……………………………

3.1. Приемы организации работ исполнителей…………………………………….

Раздел 4.

Оформление учетно-отчетной документации……………………………………..

Заключение ………………………………………………………………………….

Список литературы ……………………………………………………………….…

Приложение    

Планирование меню. Таблица……………………………………………………


Введение

Удовлетворить свои потребности в пище человек может либо путем ее домашнего приготовления, либо в предприятиях общественного питания.
Сфера общественного питания является важной составляющей частью жизнедеятельности общества, так как непосредственно связана с жизнью и здоровьем граждан.

Переход России к рыночной экономике определил новые условия и тенденции деятельности предприятий общественного питания, их значения в жизни общества. Отличительной особенностью современного этапа развития рынка общественного питания  является его сильная зависимость от внешних факторов, таких как общее позитивное развитие экономики, рост уровня благосостояния общества, активное развитие туризма.

В рыночной российской экономике повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу предприятий общественного питания, усилился контроль со стороны государственных органов, назрела необходимость рациональной организации и управления деятельностью предприятий общественного питания.

Повышенный интерес к сфере общественного питания можно объяснить двумя причинами: большое число граждан из-за дефицита времени питаются вне дома; из-за ужесточения конкуренции и благодаря современным технологиям рестораны, кафе, бары становятся всё более доступными.

Предлагая одновременно развлекательные услуги, общественное питание может оказывать воспитательное воздействие на население. Следовательно, развитие общественного питания становится движущим элементом прогресса в сфере питания, как в переработке, так и в потреблении продовольствия.


Тема данной курсовой работы
– разработка проекта молодежного кафе
Целью данной курсовой работы является  обеспечение эффективной организации работы молодежного кафе.

Задачи:

  1.  Характеристика структурных подразделений молодежного кафе.
  2.  Расчет экономических показателей производства
  3.  Организация работы трудового коллектива молодежного кафе
  4.  Оформление учетно-отчетной документации на ПОП

Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как молодежь является будущим страны , так называемым поколением « Next » .
Эта категория населения является наиболее перспективной и поэтому

засдуживает внимания к  своим потребностям.

За последние 15 лет в России был взят курс на обеспение населения необходимыми товарами и услугами.
В частности , активно развивается система общественного питания(в том числе , ориентированную на молодежную аудиторию)


Раздел 1. Характеристика  основных  структурных  подразделений молодежного кафе

1.1. Общая характеристика кафе как предприятия общественного питания
Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе. Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления. Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет   оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое   решение.

 Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.
Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м2.





Кафе можно охарактеризовать по следующим признакам  :

  1.  по ассортименту реализуемой продукции:
  2.  неспециализированные
  3.  специализированные;
  4.  по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая    оформление интерьера:
  5.  молодежное
  6.  детское
  7.  студенческое
  8.  офисное,
  9.  кафе-клуб
  10.  интернет-кафе
  11.  арт-кафе
  12.  по местонахождению :
  13.  в жилых и общественных зданиях,
  14.  в отдельно стоящих зданиях,
  15.  в зданиях гостиниц, вокзалов;
  16.  в культурно-развлекательных
  17.  на спортивных объектах;
  18.  в зонах отдыха;
  19.  по методам и формам обслуживания :
  20.  с обслуживанием официантами
  21.  с самообслуживанием;


  22.  по времени функционирования :
  23.  постоянно действующие
  24.  сезонные;
  25.  по составу и назначению помещений :
  26.  стационарные
  27.  передвижные

    1.2 Характеристика молодежного кафе
     Молодежное кафе, как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются, деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Проектируемое молодежное кафе предполагает размещение в отдельном здании, что обусловлено возможностью строительства такого в районе и создает удобства в организации работы. В состав здания кафе входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал. В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды.
К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

Проект предполагает его размещение в одном из густонаселенных микрорайонов города, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта.

Цель работы кафе - организация питания, досуга, молодежи, а также предоставление услуг широкому контингенту потребителей. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 11 часов утра, до 22 часа вечера.

Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей. В молодежном кафе высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В проектируемом кафе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.
По обслуживаему контингенту, посетителей данного заведения можно поделить условно на следующие подгруппы:

  1.  Тинэйджеры
  2.  Студенты
  3.  Работающая молодежь

Тинэйджеры (возраст 14-19 лет)
Молодые люди, которые в большей степени пользуются кинотеатрами, развлекательными и игровыми клубами, вообще не попадают в сферу интересов полносервисных кафе.
Причины здесь две: их бюджет развлечений полностью зависит от карманных денег родителей, а питание вне дома не является для них ценностью культурного плана. Проголодавшись, эта возрастная группа отдает свое предпочтение простой уличной еде: пицца, хот-доги, гамбургеры.
Именно поэтому тинэйджеров относят к группе наиболее преданной «стрит-фуду»

Студенты (возраст 20-25 лет)
Рассматривают свое пребывание с сокурсниками и друзьями в заведениях общественного питания как отдых и развлечение, который не сильно отягощает их карман и в принципе доступен им при посещении данного заведения 1-3 раза в неделю.
Питание в таких местах чисто символическое.
В основном , упор делается на напитки и легкий снек в приложении к ним.


Чаще всего в бюджетной клубной культуре- это легкие закуски, салаты и десерты со слабоалкогольными напитками, а в культуре дневного отдыха- это чай, кофе, десерты и сладости, которые часто покупают в виде одного набора на компанию из 4-6 человек.
Еще одним из направлений предоставления услуг для этой аудитории являются упрощенные пивные ресторанчики и кафе- места, где можно подолгу пить доступный напиток и при этом не заказывать вообще блюда из меню.

Работающая молодежь (возраст 25-30 лет)
К этому возрасту у клиентов абсолютно четко назревает необходимость проводить время и тратить деньги в таких заведениях.
Супружескими парами или шумными дружескими компаниями.
Кафе со средними ценами (чек на человека в среднем- 400-500рублей)- перспективное направление. И в основном, по всей стране, именно такие заведения оказываются наиболее востребованными в сегменте молодежных кафе.
 

Так же некоторые молодежные предоставляют дополнительные услуги.
Такие как , например изготовления блюд из сырья заказчика (на предприятии) , обслуживание официантами на дому. Данные услуги предоставляются , как правило по договоренности с представителем  администрации кафе в лице управляющего или директора  , а так же шеф-поваром

  1.  

1.3. Организация рабочих мест основных и вспомогательных структурных подразделений молодежного кафе

1.3.1.Характеристика структурных подразделений молодежного кафе.

Сущность организации производства заключается в создании условий,

обеспечивающих правильное ведение технологического процесса

приготовления пищи.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях

общественного питания необходимо:

  1.  Выбрать рациональную структуру производства;
  2.  Производственные помещения должны размещаться по ходу

технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки

поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

  1.  Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским

помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными

цехами;

  1.  Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
  2.  Правильно разместить оборудование;
  3.  Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем,

инструментами;

  1.  Создать оптимальные условия труда;

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и

ориентироваться на север или северо-запад.

Состав и площадь производственных помещений определяются

Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа

и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные

условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований.

Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным

технологическим оборудованием, а так же площади проходов.

  1.  Нормы площади приняты, м2: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8;

для заготовочных цехов-4-6.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м.
Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

  1.  В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

  1.  В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат.
    К факторам микроклимата относятся
    температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть
в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон- не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму –

На 1м2 площади цеха должно приходится 20 Вт.

Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.
Канализация обеспечивает удаление сточных вод при их эксплуатации

В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.


1.3.2.Структура производства

Различают предприятия с цеховой и без цеховой структурой производства.

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).

На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени. В каждом цехе организуется технологические линии.    Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.  В  молодежном кафе организованна цеховая структура производства.












1.3.3. Организация работы горячего цеха

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов кафе. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Цех работает с 9 до 17 часов, что обусловлено работой торгового зала предприятия. 
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, . должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.
В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна.

Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии.

Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования

Температура в горячем цехе по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%
 Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. 



1.3.4. Организация работы холодного цеха

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также  с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. В крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В ресторанах и барах применяют ледогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков.

Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности:

  1.  Оптимальная температура в холодном цехе должна быть в
    пределах 17 - 19ºС.
  2.  Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции.
  3.  Вытяжка должна быть больше притока воздуха.


1.3.5. Организация работы вспомогательных производственных помещений
К вспомогательным производственным помещениям относятся:

  1.  экспедиция,
  2.  моечная кухонной посуды,
  3.  хлеборезка.

Вспомогательные производственные помещения помогают правильноорганизовать технологический процесс на предприятиях общественного питания, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для предприятий общественного питания.

Организация работы экспедиции

Полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия реализуются на другие предприятия через экспедицию. Крупные заготовочные предприятия, как правило, имеют несколько экспедиций: экспедиция, реализующая полуфабрикаты (из овощей, мяса, рыбы, птицы, субпродуктов); экспедиция, реализующая кулинарную продукцию (при кулинарном цехе); экспедиция при кондитерском цехе. 

Экспедиция размещается вблизи заготовочных, кулинарного и кондитерского цехов. Состав и площади помещений экспедиции зависят от мощности предприятий и ассортимента выпускаемой продукции.

Доготовочные предприятия, как правило, имеют несколько экспедиций: экспедиция,
реализующая полуфабрикаты (из овощей, мяса, рыбы, птицы, субпродуктов);
экспедиция, реализующая кулинарную продукцию (при кулинарном цехе); экспедиция при кондитерском цехе. 


Экспедиция размещается вблизи заготовочных, кулинарного и кондитерского цехов.
Состав и площади помещений экспедиции зависят от мощности предприятий и ассортимента выпускаемой продукции.




В состав экспедиции входят следующие помещения:

  1.  стол приема заказов,
  2.  охлаждаемые камеры для кратковременного хранения (овощных, рыбных, мясных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий)
  3.  кладовые кондитерских изделий,
  4.  помещение приема и разборки транспортной тары,
  5.  моечная тары (для полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий,)
  6.  помещения для хранения тары,
  7.  комната экспедитора. 


  8.      В столе заказов принимаются заявки на полуфабрикаты, кулинарные

   и кондитерские изделия.

  1.        Заказы принимаются по телефону и заносятся в бланки, где указываются          наименование, заказанные изделия, количество и его стоимость. 


  2.  Принятые заказы направляются в производственные цехи для выполнения.
  3.  Отпуск каждой партии изделий из экспедиции оформляют расходными накладными.
  4.   Экспедиционную тару с изделиями маркируют и пломбируют.  
                 
  5.  На упаковочном ярлыке указывается
  6.   наименование предприятия-изготовитель и его подчиненность,
  7.  наименование и количество изделий,
  8.  масса
  9.  дата



Организация работы моечной кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания проточной водой не ниже 65°С. 

 


В зависимости от объема работ мытье посуды производится одной или двумя мойщицами кухонной посуды. 

Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки.
Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства.
После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специальном выделенном месте на стеллажах на высоте . не менее 0,5-0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции.  

Организация работы хлеборезки

На предприятиях общественного питания хлебобулочные изделия реализуются через раздаточную и буфеты.
 Для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий на крупных и средних предприятиях предусматривается специальное помещение - хлеборез- ' ка, которая должна иметь удобную связь с торговым залом, раздаточной, буфетом и располагаться вдали от моечных.
 В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не более 18°С и относительную влажность до 70%.
В ресторанах с обслуживанием официантами хлеборезку размещают вблизи торгового зала, а на небольших предприятиях около раздаточной выделяется небольшой участок для нарезки хлеба и его реализации.
 В помещении хлеборезки устанавливают два производственных стола, шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллаж для лотков с нарезанным хлебом.
На одном из столов размещают машину для нарезки хлеба МХР-200
 Рабочее место резчика хлеба обеспечивается:

  1.  весами для контроля за выходом порций хлеба,
  2.  разделочными досками, -
  3.  хлебными ножами, лотками,
  4.  щипцами, вилками для хлеба,
  5.  щетками (для уборки)


Раздел 2. Планирование основных показателей производства
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте,  составляют расчетное меню для зала (см. Раздел 4.Оформление учетно-отчетной документации).

2.1.  Определение количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы (см. Приложение 1)

2.1.2. Расчет посетителей торгового зала.

Расчет количества потребителей производится по формуле:

N=P*C*X/100

Где:   N-количество потребителей за час

     Р-количество мест в зале

     С-процент загрузки торгового зала

     Х-оборачиваемость одного места за час

Например
N=50*1,5*60/100=45

N=50*1,8*90/100=81 и т.д.


2.2.  Определение количества потребителей

  Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания,

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для кафе сводится в таблицу (Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для кафе приведен в Приложении 2)

2.3. Составление графика реализации продукции.

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

nч = nд*К,

где :
n
ч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд;
n
д - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:

К = Nч/Nд,

Где:
- количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
- количество потребителей, обслуживаемых за день.


Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день ( см. образец в Приложении 3).



 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

73370. Основні поняття підприємства 57.77 KB
  Мета уроку: навчальна - охарактеризувати види підприємства, переваги та обмеження різних форм підприємств; виявити доходи і ризики у підприємництві, функції та складові підприємницької діяльності; розвивальна – розвивати вміння логічно та нестандартно мислити, виділяти головне та робити висновки...
73371. Лексичне значення слова. Однозначні, багатозначні слова. Ознайомлення з тлумачним словником 289.16 KB
  Мета: ознайомити дітей з теоретичними відомостями про слово; формувати уміння визначати лексичне і граматичне значення слова в тексті користуватись тлумачним словником правильно вживати однозначні та багатозначні слова у мовленні; розповісти про користь меду та інших продуктів...
73372. Good health is above wealth 1.08 MB
  Мета: вдосконалювати навички аудіювання, усного мовлення; формувати навички вживання лексичних одиниць у граматичних структурах з дієсловом should, Present Simple; виховувати увагу, повагу до товаришів, інтерес до вивчення англійської мови.
73373. We cook dishes 1.07 MB
  The theme of our lesson is “We cook dishes”. Today we’ll speak about food, learn new words, discuss healthy and unhealthy food and your likes and dislikes in your eating habits. Then we’ll revise lexical and grammar material and finally you’ll teach us how to cook your favourite dishes.
73374. Використання сучасних педагогічних технологій контролю навчальних досягнень учнів на уроках української мови та літератури 2.44 MB
  План вступ; основна частина; висновки; список використаної літератури; Вступ Важливою умовою підвищення ефективності навчального процесу є систематичне отримання вчителем об’єктивної інформації про хід навчально-пізнавальної діяльності учнів.
73375. Уславлення мудрості, кмітливості людини в казці «Мудра дівчина» 275.1 KB
  Мета: Навчальна: опрацювати ідейно-художній зміст казки Мудра дівчина з’ясувати її тему та ідею проаналізувати казку на прикладі головної героїні зрозуміти що таке мудрість. Сьогодні завдяки казці Мудра дівчина ми дізнаємось якою є мудра людина і як вона може користуватися своєю мудрістю.
73376. Народне уявлення про добро і зло в казці «Ох» 62.07 KB
  Без праці ми б не змогли пересуватися за допомогою літаків пароплавів машин а ходили би пішки та навіть голі бо не могли би пошити собі одягу. Існує багато прислів’їв та приказок які розповідають про важливість праці: Без труда нема плода Хочеш їсти калачі не сиди на печі та інші.
73377. Я маю багато іграшок 106.82 KB
  Повторити вивчений лексичний матеріал, формувати вміння ставити запитання What is this?, давати на нього відповідь; практикувати учнів у вживанні структур I have got a ball. And you? – I have got a ball too. Ознайомити з буквами англійського алфавіту Aa, Bb.
73378. Розвиток зв’язного мовлення. «З глибин моря дістають перлини, а з глибин книг — знання». Твір-роздум за прислів’ями 140.47 KB
  Навчальна: закріплювати навички правильно будувати текст-міркування, вчити розкривати абстрактно-загальні поняття. Виховна: виховувати людяність, гуманізм у стосунках, великодушність та самопожертву, скромність, бережливе ставлення до природи.