83314

Проект и разработка новой продукции для кафе «Муза»

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Исходя из важности появления все новых предприятий общественного питания, на рынке актуальность исследуемой темы заключается в расширении ранка предприятий общественного питания Богородска, проектировании и разработке новой продукции, для кафе, создание новой концепции предприятия...

Русский

2015-03-13

82.31 KB

3 чел.

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. 

Питание является формой потребления. По мере развития общества питание все больше начинает носить общественно организованный характер, т.е. развивается общественное питание. Общественное питание – это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. Социально – экономическое значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учёбы населения; в обеспечении экономии общественного труда и средств; в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества, особенно женщин. Общественное питание можно также рассматривать как отрасль, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы.

Исходя из важности появления все новых предприятий общественного питания, на рынке актуальность исследуемой темы заключается в расширении ранка предприятий общественного питания Богородска, проектировании и разработке новой продукции, для кафе, создание новой концепции предприятия, сочетающейся с названием кафе, меню, ориентированной на определенную группу людей.  

Цель моей работы - спроектировать и разработать новую продукцию для кафе «Муза».

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

  1.  Выбрать и обосновать концепцию предприятия;
  1.  Описать современные тенденции в приготовлении, оформлении, подаче блюд английской кухни;
  1.  Составить меню. Обеспечить соответствие меню выбранной концепции;
  1.  Составить проект рецептур фирменных блюд комплексного меню;
  1.  Спроектировать и разработать технологический процесс производства;
  1.  Разработать показатели качества безопасности продукции;
  1.  Подготовить и оформить нормативную и технологическую документацию.

Объектом курсовой работы является кафе.

Предметом является - проектирование и разработка продукции для предприятия общественного питания кафе «Муза».

Глава 1 

КОНЦЕПЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ КАК ОСНОВА ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И РАЗРАБОТКИ РЕЦЕПТУР БЛЮД 

  1.  Выбор и обоснование концепции предприятия

При выборе и обосновании концепции для моего предприятия общественного питания, кафе «Муза» я буду опираться  на исследование географических, демографических, психографических и поведенческих признаков.

Сегментирование по географическому признаку заключается в разделении рынка на различные географические единицы: государства, округа, регионы, области, города, районы. Моя цель: принять решение о целесообразности работы  кафе «Муза» в городе Богородске.

Проведу исследование на улицах наиболее плотного расположения предприятий общественного питания на 2013 год, по сравнению с 2008 годом, в пределах города Богородска: ул. Котельникова; ул. Ленина и 2го микрорайона.

Диаграмма №1

Ряд 1 – ул. Котельникова

Ряд 2 – ул. Ленина

Ряд 3 – 2-ой микрорайон

Вывод:  Проведя анализ развития предприятий ОП в г. Богородске с 2009 по 2013 гг. включительно, выявила, что по сравнению с 2009 г, в 2013 г резко возросло количество предприятий ОП, что может быть связано с улучшением благосостояния жителей, об этом говорит появление большого количества современных этажных домов.

В Богородске не хватает мест для проведения досуга в приятной обстановке,  проведу исследование предприятий ОП на виды досуга в 2013 г для жителей Богородска.

Диаграмма № 2

Вывод: Согласно диаграмме № 2, предприятий ОП предоставляющих посетителям караоке, либо наличие сцены, отсутствует, что говорит об отсутствие разнообразного отдыха для жителей г. Богородска.

Из чего сделала вывод, что основная цель разрабатываемого мною кафе организовать спокойную и уютную обстановку, для посетителей, стремящихся к культурному времяпрепровождению, чтению, прослушиванию давно известных композиторов 18-19 веков, устроить атмосферу различных веков, с литературными вечерами, скомплектовать меню в зависимости от тематики вечера.

Разнообразие кухонь используемых на предприятиях ОП г. Богородска, скудно, проведу исследование кухонь предприятий ОП на 2013 год.

Диаграмма № 3

Вывод: Согласно диаграмме № 3 преобладает кухня стран Европы, исходя из этого, я сформирую английскую кухню, т.к. подобного в Богородске нет.

Для определения дальнейших признаков сегментирования рынка, с целью выявления концепции для моего предприятия ОП, проведу анкетирование населения г. Богородска.

Анкета с указанием процента ответивших жителей, от общего количества проживающих г. Богородска

Таблица № 1

АНКЕТА

ПРОЦЕНТЫ ОТВЕТИВШИХ

1. Ваш возраст:

  1.  20 – 34 лет

22,5%

  1.  35 – 49 лет

30,5%

  1.  50 - 64 года

15,3%

  1.  Старше

27,7%

2. Ваш уровень дохода:

  1.  5 – 10 тыс.

27,6%

  1.  10 – 20 тыс.

18,7%

  1.  20 и более

10,5%

3. Ваш род занятий:

  1.  Работающий;

26,5%

  1.  Творческая профессия;

8,3%

  1.  Предприниматель;

6,7%

  1.  Пенсионер;

22,8%

  1.  Студент;

14,5%

  1.  Безработный;

13,3%

  1.  Домохозяйка

6,8%

4. Ваш образ жизни:

  1.  Жизнелюб;

14,6%

  1.  Творческая натура;

22,8%

  1.  Консерватор;

26,2%

  1.  Домосед;

13,8%

  1.  Эстет;

5%

5. Часто ли Вы посещаете предприятия общественного питания:

  1.  1 раз в неделю;

28,8%

  1.  1 раз в месяц;

14,2%

  1.  Очень редко;

10,5%

  1.  Не посещаю.

8%

Вывод: Проведя анкетирование, в Богородске проживают население со средним возрастом от 20 до 49 лет и преобладают люди преклонного возраста, исходя из этого я ориентируюсь на людей среднего возраста от 20 до 49 лет при разработке концепции для кафе «Муза»;

Ориентируюсь на студентов и людей рабочих профессий, из этого следует повышенная калорийность разрабатываемых блюд, следовательно кафе будет со средним чеком 300 рублей, ориентированное на людей с низким уровнем дохода, исходя из анкетирования;

Ориентируюсь на консерваторов и творческие натуры, консерваторы, так как преобладают люди преклонного возраста, творческие, в связи с наличием художественной и музыкальной школ, также техникума выпускающего - дизайнеров кожных изделий;

Посещающие предприятия ОП 1 раз наблюдается основное количество жителей, так как в Богородске отсутствуют клубы.

Я назвала своего кафе «Муза». Муза  - это одна из богинь вдохновляющих поэтов и ученых в их творчестве, покровительница искусств и наук, из чего и исходит концепция моего кафе.

Исходя, из проведенных мною исследований помещу разрабатываемое кафе на ул. Котельникова, использую английскую кухню, разработаю кафе «Муза» с целью сделать досуг богородчан разнообразным, с небольшим средним чеком, для людей среднего возраста с творческими наклонностями.

1.2 Современные тенденции в приготовлении, оформлении, подаче блюд для кафе

Английская кухня славится на весь мир своим качеством и достаточно консервативным ассортиментом. Несмотря на то, что за ней закрепилась слава не очень утонченной и слишком простой кухни, Британия все-таки может похвастаться своим разнообразием блюд и продуктов. Самыми известными по праву можно считать традиционный английский завтрак и Рождественский обед. Кулинары и настоящие гурманы также отмечают, что исконно английские блюда особенно хороши, если они приготовлены в домашних условиях. Ведь тогда они создаются по оригинальным рецептам с соблюдением всех нюансов и деталей. Кухня Объединенного Королевства имеет целый ряд региональных разновидностей, например, шотландская, валийская, англо-индийская, гибралтарская и некоторые другие. Каждая из них отличается от соседней ассортиментом яств. Многие блюда очень популярны в своих родных регионах и называются в зависимости от места происхождения главных продуктов. Например, ягненок под соусом в Уэйльсе, овсянка с мясом и специями в Шотландии, форель в Северной Ирландии, бифштекс и пудинг в Англии. На традиционную английскую кухню очень сильно влияет переменчивый и умеренный климат страны. Также большое значение имеет история страны и география острова. [16]

Английская кухня сохранила и донесла до наших дней много традиционных блюд. Основу их составляют мясо, рыба, овощи, крупы.

Весьма разнообразен ассортимент холодных закусок, особенно рыбной гастрономии, сандвичей. Из первых блюд наиболее распространены бульоны и супы-пюре.

Англичане употребляют в пищу много мяса: говядину, телятину, баранину, нежирную свинину в натуральном виде. Ростбиф, бифштекс - любимые национальные блюда. К мясу подают различные соусы, маринады, чаще всего томатный соус и пикули, на гарнир – картофель и овощи.

Большое место в питании англичан занимают различные пудинги. Их готовят как вторые (мясные, крупяные и овощные) и как третьи блюда (сладкие фруктовые пудинги).

В английской национальной кухне имеется немало традиционных праздничных блюд. Среди них наиболее популярен рождественский плумпудинг. Готовится он из сала, хлебных крошек, муки, изюма, сахара, яиц и различных пряностей. Перед подачей этот пудинг обливают ромом, поджигают и пылающим ставят на стол. Традиционными праздничными блюдами являются также фаршированная индейка с овощным гарниром, праздничный торт и др.

Следует подчеркнуть, что англичане потребляют очень мало хлеба. В среднем на человека в день приходится около 250 грамм. Из напитков в Англии наибольшее распространение получил чай. Его пьют и за завтраком, и после  обеда, и вечером. Чай обычно пьют сладкий, с молоком. Кофе распространен значительно меньше.

Из хмельных напитков особенно популярно пиво – черный эль и портер, причем особенно ценится бочковое пиво, а также виски, джин, бредни, ром, портвейн. Режим питания англичан тоже весьма традиционен. В 7-8 часов утра – первый завтрак, который обычно состоит из овсяной каши (порридж), пшеничных или кукурузных хлопьев с молоком, яиц (всмятку, омлет, яичница), бекона, хлеба с маслом и обязательно чая, обычно с джемом. В 1-2 часа дня – второй, более плотный завтрак, который включает в себя мясные блюда. В 5 часов вечера чай с печеньем или кексом (файв о’клок) и в 7-8 часов вечера – обед. Этот режим питания соблюдается до сих пор во многих семьях. [18]

Исходя из специфичности, хоть и довольно своеобразных блюд, по вкусовым ощущениям и методам приготовления, мы решили возродить традиционную английскую кухню в городе Богородск, взяв на разработку блюда с мясом с добавление различных соров.

  1.  3 Составление меню. Обеспечение соответствия меню выбранной концепции

Меню – это перечень блюд, кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков, покупных товаров, предлагаемых потребителю (гостю) в предприятии питания, с указанием, как правило, массы/объема и цены, расположенных в определенной последовательности. Данное определение дано в Гост Р 50647 – 2010 «Услуги ОП. Термины и определения».

Согласно ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»:

  1.  продукция общественного питания, вырабатываемая кафе «Муза» реализуется по месту изготовления, в том числе в зале предприятия, изготавливаемая по сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, булочных и мучных изделий для ПОП, либо технико-технологическим картам, также вырабатывается в соответствии с ассортиментом, утвержденным руководителем ПОП.
  2.  При реализации продукции ОП предоставляется потребителям информация содержащая:
  3.  Фирменное наименование с указанием способа приготовления и входящих в состав основных рецептурных компонентов;
  4.  Сведения о массе (объеме) порции;
  5.  Сведения о пищевой ценности продукции ОП;
  6.  Нормативные документы в соответствии с которыми изготовлена продукция.

Ассортимент выпускаемых блюд в кафе «Муза».

Холодные блюда и закуски

  1.  салаты из овощей:
  2.  Овощной салат с тыквенными семечками;
  3.  Салат из кукурузы с авокадо;
  4.  Салат из баклажанов с помидорами
  5.  салаты с мясом, рыбой, птицей
  6.  Теплый салат «Мечта Баха»;
  7.  Салат из тунца с маслинами и сыром Фета;
  8.  Салат «Цезарь» с сыром Пармезан и курицей
  9.  закуски грибные, из яиц
  10.  Фаршированные грибы с сыром Бри;
  11.  Острая закуска савори (яйца,сыр);
  12.  Рулетики из омлета со шпинатом и сыром
  13.  закуски мясные, рыбные, с птицей
  14.  Закуска из мяса и тертого сыра;
  15.  Закусочные мини-чизкейки с тыквой и копченым лососем;
  16.  Жюльен с курицей и грибами

Супы

  1.  заправочные
  2.  Солянка по-гамбургски
  3.  Броуз капустный
  4.  супы-пюре
  5.  Томатный суп-пюре с сыром
  6.  Суп-пюре из фасоли с сельдереем
  7.  Суп Виндзорский

Вторые блюда

Мясные:

  1.  жареные
  2.  Стейк из говядины на гриле с рисом;
  3.  Бифштекс с яйцом «Стокато»
  4.  тушеное

Филе из свинины в соусе мадеры с овощами

  1.  рубленные
  2.  Тефтели в вине с картофелем на гриле;
  3.  Котлеты в томатном соусе
  4.  запеченные

Говядина с грибами в горшочке

Рыбные:

  1.  жаренные

Лосось с орехами и луком на гриле

  1.  запеченные
  2.  Фаршированная сельдь
  3.  Камбала с морковью

Птица:

  1.  жареные

Отбивные из грудки

  1.  запеченные

Курица с орегано

  1.  рубленные

Куриные тефтели с рисом

Сладкие блюда

  1.  Ягодное парфе;
  2.  Творожно - шоколадный мусс «Симфония»;
  3.  Десерт «Монблан» из каштанов

Горячие и холодные напитки:

  1.  Чай зеленый «Фрутис»
  2.  Чай черный «Бергамот»
  3.  Кофе черный
  4.  Сок «Я» мультифруктовый, апельсиновый, ананасовый, вишневый

Мучные и кондитерские изделия:

  1.  Яблочные маффины с грецкими орехами;
  2.  Пирожные с шоколадом и карамелью;
  3.  Ягодный крамбл;
  4.  Эдвардианский тыквенный пирог;
  5.  Пирог с курицей и грибами

Составив меню английской кухни, в соответствии выбранной концепции, проведем исследование предлагаемого ассортимента блюд по широте, насыщенности и глубине, для выявления недостатков меню, т.е. на сколько соответствует моей концепции и разнообразно ли.

Анализ ассортимента выпускаемой продукции

Таблица № 2

Широта

Насыщенность

Глубина

Холодные и горячие блюда и закуски

  1.  салаты из овощей

1. Овощной салат с тыквенными семечками;

2. Салат из кукурузы с авокадо;

3. Салат из баклажанов с помидорами

  1.  салаты с мясом, рыбой, птицей

  1.  Теплый салат «Мечта Баха»;
  2.  Салат из тунца с маслинами и сыром Фета;
  3.  Салат «Цезарь» с сыром Пармезан и курицей

  1.  закуски грибные, из яиц

  1.  Фаршированные грибы с сыром Бри;
  2.  Острая закуска савори (яйца,сыр);
  3.  Рулетики из омлета со шпинатом и сыром
  1.  закуски мясные, рыбные, с птицей

  1.  Закуска из мяса и тертого сыра;
  2.  Закусочные мини-чизкейки с тыквой и копченым лососем;
  3.  Жюльен с курицей и грибами

Супы

  1.  заправочные

  1.  Солянка по-гамбургски
  2.  Броуз капустный

  1.  супы-пюре

  1.  Томатный суп-пюре с сыром
  2.  Суп-пюре из фасоли с сельдереем
  3.  Суп Виндзорский

Вторые блюда

Мясные:

  1.  жареные

  1.  Стейк из говядины на гриле с рисом;
  2.  Бифштекс с яйцом «Стокато»

  1.  тушеное

Филе из свинины в соусе мадеры с овощами

  1.  рубленные

  1.  Тефтели в вине с картофелем на гриле;
  2.  Котлеты в томатном соусе
  1.  запеченные

Говядина с грибами в горшочке

Рыбные:

  1.  жаренные

Лосось с орехами и луком на гриле

  1.  запеченные
  1.  Фаршированная сельдь
  2.  Камбала с морковью

Птица:

  1.  жареные

Отбивные из грудки

  1.  запеченные

Курица с орегано

  1.  рубленные

Куриные тефтели с рисом

Сладкие блюда

  1.  Ягодное парфе;
  2.  Творожно - шоколадный мусс «Симфония»;
  3.  Десерт «Монблан» из каштанов

Мучные и кондитерские изделия:

  1.  Яблочные маффины с грецкими орехами;
  2.  Пирожные с шоколадом и карамелью;
  3.  Ягодный крамбл;
  4.  Эдвардианский тыквенный пирог;
  5.  Пирог с курицей и грибами

Вывод: В меню отсутствую молочные, супы из консервов, сладкие, холодные, прозрачные супы, в связи со спецификой английской кухни, где перед потребителем представлен ограниченный ассортимент блюд, для изменение меню каждую неделю, включая или исключая блюда, не пользующие спросом.  Меню состоит из 42 наименований, включающее небольшой ассортимент блюд. Ассортимент блюд английской кухни соответствует выбранной мною концепции творческого кафе «Муза».

Глава 2

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ

  1.  Составление проекта рецептур фирменных блюд комплексного меню

Изучив ГОСТ 53996-2010, раздел 5: Порядок разработки проекта рецептур и технологии фирменных и новых блюд, определили порядок разработки проекта рецептур, для кафе «Муза»:

  1.  Выбрали блюда для разработки с учетом новизны, кулинарных достоинств, сочетании продуктов, оформления при отпуске;
  2.  Изучили возможности применения новых способ кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья и п/ф, пищевых добавок и специй и т.д.;
  3.  Рассчитаем производственные потери и потери при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд;
  4.  Составим проект рецептуры на блюдо в виде таблицы, в которой укажу:
  5.  нормы закладки компонентов, массой брутто и нетто, при использовании п/ф только массу нетто;
  6.  массу п/ф;
  7.  выход готового изделия.

В соответствии с изученным нормативным документом, разработаем проекты рецептур блюд комплексного меню для кафе «Муза».

Технологическая карта на

Теплый салат «Мечта Баха»

Таблица № 3

Наименование продуктов

Масса БРУТТО, г

Масса НЕТТО, г

Телятина

90

60

Масло растительное

6

6

Масса жареной телятины:

__

38

Зеленая стручковая фасоль

34

30

Масса отварной фасоли:

__

26

Помидоры черри

25

20

Белая консервированная фасоль

30

30

Руккола

5

5

Лук для салата (красный)

18

15

Для заправки:

Уксус Бальзамико

5

5

Масло растительное

4

4

Мед

2

2

Сыр Рокфор

6

6

Розмарин

3

3

Выход заправки:

__

20

Для сухарей:

Хлеб

10

10

Масло растительное

4

4

Сыр «Пармезан»

2

2

Выход готовых сухарей

__

12

Выход салата:

__

170

Рассчитаю Брутто телятины при холодной обработке, когда известно

Нетто – 60 г.

Определю отходы телятины при холодной обработке, с помощью Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, они равны 34 %  (с.463, т. 11).

Составлю пропорцию для расчета массы Брутто:

60 г – 66% (100% - 34% = 66%)

Х – 100 %

Х =

Рассчитаю массу Нетто жареной телятины, когда известно Нетто – 60 г.

Определю отходы телятины при тепловой обработке, с помощью Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, они равны 37%  (с.474, т. 15).

Составлю пропорцию для расчета массы Нетто:

60 г – 100%

Х – 63% (100-37% = 63%)

Х =

Рассчитаю Брутто зеленой стручковой фасоли при холодной обработке, когда известно Нетто - 30 г.

Определю отходы зеленой стручковой фасоли при холодной обработке, с помощью Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, они равны 10% (с. 622, т. 32).

Составлю пропорцию для расчета массы Брутто:

30 г – 90 % (100% - 10% = 90%)

Х – 100 %

Х =

Рассчитаю массу Нетто отварной зеленой стручковой фасоли, когда известно Нетто – 30 г.

Определю отходы зеленой стручковой фасоли при тепловой обработке, с помощью Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, они равны 12% (с. 622, т. 32).

30 – 100%

Х – 88% (100% - 12% = 88%)

Х =

Рассчитаю Брутто лука репчатого для салата при холодной обработке, когда известно Нетто - 15 г.

Определю отходы лука при холодной обработке, с помощью Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, они равны 16% (с. 619, т. 32).

15 г – 84% (100% - 16% = 84%)

Х – 100%

Х =

Технологическая карта на

Солянка «по-Гамбургски»

Таблица № 4

Наименование продуктов

Масса БРУТТО, г

Масса НЕТТО, г

На бульон:

Кости пищевые

48

48

Морковь

3

2

Петрушка

2

2

Лук репчатый

3

2

Вода

200

200

Выход:

__

160

Говядина

28

20

Окорок варено-копченный

14

10

Масса готовой говядины:

__

13

Масса готового окорока:

__

10

Лук репчатый

24

20

Масло растительное

5

5

Масса пассированного лука:

__

15

Капуста белокочанная

50

40

Томат-паста

12

12

Масса тушенной капусты:

__

32

Маслины

15

15

Огурцы маринованные

34

20

Лавровый лист

4

4

Выход:

__

250

Сметана

__

8

Рассчитаю Брутто говядины при холодной обработке, когда известно

Нетто – 20 г.

Определю отходы говядины при холодной обработке, с помощью Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, они равны 28,5 %  (с.463, т. 11).

Составлю пропорцию для расчета массы Брутто:

20 г – 71,5% (100% - 28,5% = 71,5%)

Х – 100 %

Х =

Рассчитаю массу Нетто отварной говядины, когда известно Нетто – 20 г.

Определю отходы отварной говядины при тепловой обработке, с помощью Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, они равны 38%  (с.466, т. 15).

Составлю пропорцию для расчета массы Нетто:

20 г – 100%

Х – 62% (100-38% = 62%)

Х =

Рассчитаю Брутто окорока копчено - вареного при холодной обработке, когда известно Нетто – 10 г.

Определю отходы окорока копчено - вареного при холодной обработке, с помощью Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, они равны 24 %  (с.486, т. 18).

Составлю пропорцию для расчета массы Брутто:

10 г – 76% (100% - 24% = 76%)

Х – 100 %

Х =

Рассчитаю Брутто лука репчатого при холодной обработке, когда известно

Нетто – 20 г.

Определю отходы лука репчатого при холодной обработке, с помощью Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, они равны 16 %  (с.419, т. 32).

Составлю пропорцию для расчета массы Брутто:

20 г – 84% (100% - 16% = 84%)

Х – 100 %

Х =

Рассчитаю массу Нетто пассированного лука, когда известно Нетто – 20 г.

Определю отходы пассированного лука при тепловой обработке, с помощью Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, они равны 26%  (с.419, т. 32).

Составлю пропорцию для расчета массы Нетто:

20 г – 100%

Х – 74% (100-26% = 74%)

Х =

Рассчитаю Брутто белокочанной капусты при холодной обработке, когда известно  Нетто – 40 г.

Определю отходы капусты белокочанной при холодной обработке, с помощью Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, они равны 20 %  (с.418, т. 32).

Составлю пропорцию для расчета массы Брутто:

20 г – 80% (100% - 20% = 80%)

Х – 100 %

Х =

Рассчитаю массу Нетто тушенной белокочанной капусты, когда известно Нетто – 40 г.

Определю отходы тушенной белокочанной капусты при тепловой обработке, с помощью Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, они равны 21%  (с.418, т. 32).

Составлю пропорцию для расчета массы Нетто:

40 г – 100%

Х – 79% (100-21% = 71%)

Х =

Рассчитаю Брутто соленых огурцов при холодной обработке, когда известно Нетто – 20 г.

Определю отходы соленых огурцов при холодной обработке, с помощью Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, они равны 40 %  (с.420, т. 32).

Составлю пропорцию для расчета массы Брутто:

20 г – 60% (100% - 40% = 60%)

Х – 100 %

Х =


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

47065. Дифференциальная диагностика округлых образований в лёгких (туберкулёма, абсцесс, эхинококкоз, опухоль) 51.5 KB
  Начало заболевания: острое при пневмонии постепенное или неосознанное при раке и туберкулезе. Изменения на архивных флюорограммах: отсутствуют при воспалении; выраженное прогрессирование при раке умеренное прогрессирование или стабильность при туберкулезе. Динамика процесса в период между выявлением заболевания и госпитализацией: инволюция при пневмонии прогрессирование при раке стабильность при туберкулезе. Чувствительность к туберкулину по пробе Манту с 2 ТЕ: выраженная при туберкулезе ...
47066. Органичения целостности БД. Классификация ограничений. Предикаты и высказывания. Пердикаты переменной отношения и БД. Основное правило целостности данных 43.5 KB
  Органичения целостности БД. Основное правило целостности данных. Ограничения целостности классифицируются по четырем основным категориям: ограничения типа домена атрибута переменнойотношения и базы данных. Типы виды условий целостности данных.
47067. Редакторская подготовка журнальных (газетных) изданий 52 KB
  Конечно все это возможно при условии если авторы представляют оригиналы своих материалов в установленный срок что во многом зависит от организаторскоуправленческой работы редактора. Большая роль в реализации перспективного тематического плана отводится редакторам. Успешному решению редакционноиздательских задач способствуют творческие контакты редактора с авторами. Работа редактора журнала обусловлена спецификой редакционного процесса в журнальной редакции и отличается от работы редактора книжной редакции.
47069. Реализация биологической информации в клетке (Билет № 12) 52 KB
  Критерии вида – это разнообразные таксономические признаки которые характерны для одного вида но отсутствуют у других видов. Комплекс признаков по которому можно надежно отличить один вид от других видов называется видовым радикалом Н. Критерии вида делят на основные которые используются практически для всех видов и дополнительные которые трудно использовать для всех видов. Эти виды различаются морфологически лишь по строению репродуктивных структур например окраска яиц у одних видов гладкосерая у других – с пятнами или полосами...