83321

Организация работы производства ресторана с французской кухней на 75 мест

Курсовая

Кулинария и общественное питание

К региональной кухне относятся блюда, которые на протяжении веков готовили жители различных исторических областей страны. Аристократическая французская кухня сформировалась при дворе Бурбонов, когда Париж стал законодателем мировой моды. Её неповторимые блюда отличались разнообразием и изысканностью.

Русский

2015-03-13

106 KB

7 чел.

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное профессиональное образовательное

учреждение города  Москвы

«Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина»

Курсовая работа

по дисциплине: МДК 06.01 “Организация производства структурного подразделения”  

на тему: Организация работы производства ресторана с французской кухней на 75 мест.

Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

                                                                             Выполнила: студент группы № 42 ТП

                                                                             Румянцев Владислав Евгеньевич

                                                                             Руководитель:   Гаврева Наталья Леонидовна

                                                                                                        

                                              

                                                           Москва

                                                             2015


ЗАДАНИЕ

для курсовой работы

по МДК 06.01. «Организация производства структурного подразделения».

Студенту (ке) _____ курса, специальность ________________________________________________

Тема задания ________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

Перечень подлежащих разработке вопросов.

Введение

Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.

Характеристика производства предприятия общественного питания.

Практическая часть (по исследуемому цеху).

Исследовательская работа с проведением технологических расчетов.

3.1.Расчет производственной программы.

3.1.1.Расчет количества потребителей.

3.1.2.Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

3.1.3.Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления.

3.1.4.Составаление плана-меню.

3.1.5.Расчет потребности в сырье.

3.2.Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха.

3.3.Составление графика выхода поваров цеха на работу.

3.4.Подбор технологического оборудования.

3.5.Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.

3.6.Организация работы исследуемого цеха. Организация труда.

Заключение.

Список литературы.

Приложения (Эскиз исследуемого цеха, графики, схемы).

                                                   Введение

Французская кухня — национальная кухня Франции. Условно её можно поделить на две основные ветви — региональную народную и изысканную аристократическую.

К региональной кухне относятся блюда, которые на протяжении веков готовили жители различных исторических областей страны. Аристократическая французская кухня сформировалась при дворе Бурбонов, когда Париж стал законодателем мировой моды. Её неповторимые блюда отличались разнообразием и изысканностью.

Традиционная французская трапеза может начинаться с закусок (hors d’oeuvre) (горячих или холодных закусок, если речь идет о ланче), за которыми следует суп, затем основное блюдо, салат и сыр. Завершением трапезы служит десерт или фрукты. Основная закуска — сыр, которого более 200 сортов. Именно во Франции сформировалось такое блюдо как суп с прозрачным бульоном. Особой гордостью французов являются вина. Короли французских вин — бордо и бургундское. Также всемирной известностью пользуется коньяк.

За французами закрепилось обидное прозвище «лягушатники» благодаря употреблению ими в пищу лягушачьих лапок, однако это блюдо является скорее деликатесом, а не ежедневной едой, и подаётся не во всех ресторанах. Франция является крупнейшим импортером лягушек из азиатских стран для их употребления в пищу. В современных национальных кулинарных рецептах Франции нет строгих правил. Там принято брать их лишь за основу, добавляя в

приготовление пищи что-то свое. Каждый уважающий себя французский повар стремится найти в кулинарии свой собственный стиль, который позволит ему приобрести настоящих поклонников его искусства. Характерная черта французской кухни состоит в использовании

виноградных вин, а также ликера и коньяка.  Ещё одной отличительной чертой национальной кухни Франции – это

огромное количество соусов. В настоящее время их насчитывается более трех тысяч. В их изготовлении используются самые разные ароматические травы: сельдерей, розмарин, чабер и т.д.

И заключительная особенность французской кухни – это использование в гарнирах спаржи и артишоков. Они очень богаты витаминами и делают блюдо по-настоящему вкусным, питательным и полезным. 

Типичные продукты и блюда:

Круассан Багет — один из символов Франции

Круассаны

Сыры (камамбер, бри, рокфор)

Вина (бордо, божоле нуво, шампанское)

Оливковое масло

Соусы: Бешамель, Майонез, Холландез, Ремуладе, Беарнез, Тапёнада, Велюте, Эспаньоль

Травы и приправы: Прованские травы, эстрагон, розмарин, майоран, тимьян

Трюфели

Луковый суп

Петух в вине

Галантин

Рататуй — блюдо из перцев, баклажанов и кабачков

Киш — открытый пирог из песочного теста с разнообразной начинкой

Фондю

Флёр-де-сель

Десерты: Крем-брюле, Эклер, Безе, Грильяж, Профитроли, Птифур, Макарон,    Канеле

 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

   ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

Ресторан River Palace- это ресторан в самом центре Москвы, в двух минутах от Арбата и Кутузовского проспекта, пришвартовался новый  ресторан River Palace, расположенный на берегу Москва-реки, напротив площади Европы. Ни с чем не сравнимая панорама на вечернюю Москву открывается с двухпалубного теплохода длинною 77 метров. Ресторан River Palace находится на ультрасовременном судне, построенном в 2008 году, и рассчитан для прогулок по Москва – реке. Главная палуба площадью 800 метров состоит из входной группы, территории бара и основного зала, в котором комфортно помещаются 200 гостей за круглыми столами. Пол основного зала отделан бежевым мрамором, потолок увешан 12 позолоченными люстрами, а пространство палубы – витражами из гнутого итальянского стекла. Шеф-повар ресторана Ян Лежар, работавший в лучших ресторанах Европы, в том числе в ресторане Alain Ducasse – обладателе трех звезд на Мишленовской карте, предложит гостям свыше 160 видов средиземноморской, океанской и речной рыбы, а также более 50 наименований морепродуктов.

В летнее время ресторан-теплоход River Palace будет совершать ежевечерние речные прогулки, не успевших – доставит на борт водное такси.

Насладитесь уникальной атмосферой первого ресторана на воде.

Рекомендуемый ассортимент кулинарной продукции для ресторана 1 класса

Наименование блюда

Выход,гр

Холодные блюда

1

Винегрет овощной

100

2

Студень рыбный

100

3

Бутерброд с сыром

35

4

Сельдь с луком

75

5

Салат мясной(свинина)

150

6

Салат рыбный(окунь)

150

7

Закуска овощная

100

8

Салат Столичный

Супы

1

Рассольник ленинградский

250

Горячие блюда

1

Гуляш из сома

100

2

Эскалоп

85

3

Бифштекс

100

4

Колбаски по-кубански

150

5

Свинина жареная в тесте

150

6

Шашлык из индейки

188

7

Сациви из курицы

100

8

Котлеты рыбные(треска)

75

Сладкие блюда

1

Мусс лимонный

100

2

Мороженое клубничное

75

Горячие напитки

1

Кофе черный

200

2

Чай с лимоном

200

3

Кофе со сливками

200

Холодные напитки

1

Фреш клубничный

200

Мучные изделия

1

Пирожок с повидлом

75

2

Кекс с черникой

75

3

Булочка с изюмом

75

Схема организационной структуры управления предприятием

общественного питания

Бригада официантов

Производственная бригада

Администратор зала

Технический персонал

Охрана

Заместитель директора

Заведующий производством

Калькулятор

Старший кассир

Подсобный рабочий

Кладовщик

Старший бухгалтер

Директор

Менеджер по снабжению


Под расстановкой персонала в организации понимается целесообразное распределение наличных работников по подразделениям и рабочим местам в соответствии с принятой в организации системой разделения и кооперации труда, с одной стороны, и способностями работников - с другой.

Степень рациональности подбора персонала должна быть высокой, так как сотрудники должны соблюдать следующие условия:

равномерная и полная загрузка работников всех служб и подразделений

использование персонала в соответствии с его профессией и квалификацией (конкретизация функций исполнителей с тем, чтобы каждый рабочий ясно представлял круг своих обязанностей, хорошо знал, как выполнять порученную ему работу)

обеспечение необходимой взаимозаменяемости работников на основе овладения ими смежными профессиями

обеспечение полной ответственности каждого за выполнение своей работы, т.е. точный учет ее количественных и качественных результатов. Закрепление за исполнителем работы, которая соответствует уровню его знаний и практических навыков.

При расстановке сотрудников необходимо учитывать следующие принципы:

сменяемость

перспективность

соответствие

Принцип соответствия означает соответствие нравственных и деловых качеств претендентов требованиям замещаемых должностей.

Принцип перспективности основывается на учете следующих условий:

установление возрастного ценза для различных категорий должностей

определение продолжительности периода работы в одной должности, на одном и том же участке работы

возможность изменения профессии или специальности, организация систематического повышения квалификации; состояние здоровья

Принцип сменяемости заключается в том, что лучшему использованию персонала должны способствовать внутриорганизационные трудовые перемещения, под которыми понимаются процессы изменения места работников в системе разделения труда, а также смены места приложения труда в рамках организации, так как застой (старение) кадров, связанный с длительным пребыванием в одной и той же должности, имеет негативные последствия для деятельности организации. Например, начальники цехов сами заявляют, что очень трудно работать в этой должности более 6-7 лет на одном месте.

Расстановка персонала в организации прежде всего предполагает правильное распределение работников по категориям промышленно-производственного персонала (рабочие, ученики, ИТР, служащие, МОП). При этом следует добиваться наиболее оптимального соотношения между численностью данных категорий путем установления нормативов численности рабочих, ИТР и других категорий персонала. На базе научно обоснованных норм затрат труда решается в каждом конкретном случае, сколько требуется рабочих для выполнения того или иного объема работ. Рациональная расстановка персонала подразумевает соблюдение определенных для данных условий пропорций по квалификации, социальной активности, возрасту, полу. В инструкциях по расстановке кадров должны быть зафиксированы также и социально-психологические аспекты совместимости сотрудников. Все более характерным становится использование прогностических методов определения должностной пригодности претендента, построенных на основе гипотезы о его будущей деятельности. Вместе с тем успешно используются также и практические методы установления степени соответствия кандидата месту - отдельные поручения, временное замещение должности, стажировка и пр. Расстановка персонала по рабочим местам (должностям) должна осуществляться не только в соответствии с количественными, качественными, но и с учетом интересов и склонностей работников.

               

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Рациональной структурой производства для ресторана на 75 мест является цеховая структура. Она наиболее рациональна так как данное предприятие является предприятием с полным циклом, так как в нем происходит обработка продуктов и их последующее доведение до готовности.

Схема организации технологического процесса

Приемка и хранение сырья и полуфабрикатов

Овощной цех

Мясо-рыбный цех

Обработка сырья,

изготовление ПФ

                                                 Склад

Зал

Реализация

Горячий цех

Холодный цех

Мучной цех

Тепловая обработка,доведение до готовности

Выбрана именно такая схема организации технологического процесса, потому что на предприятии изготавливаются холодные, горячие, а также мучные кондитерские изделия.

Структура производства является цеховой, так как предприятие работает на сырье и полуфабрикатах со средним объемом производства.

Основные производственные цеха:

Овощной,Мясо-рыбный,Холодный,Кондитерский

Вспомогательные:

Хлеборезка, Моечные

Схема взаимосвязи цехов

Рабочее место- это неделимое в организационном отношении (в данных конкретных условиях) звено производственного процесса, обслуживаемое одним или несколькими рабочими, предназначенное для выполнения одной или нескольких производственных или обслуживающих операций, оснащённое соответствующим оборудованием и технологической оснасткой

Производственный участок- производственное подразделение, объединяющее ряд рабочих мест, сгруппированных по определённому признаку, осуществляющее часть общего производственного процесса по изготовлению продукции или обслуживанию процесса производства. На производственном участке, помимо основных и вспомогательных рабочих, имеется руководитель — мастер участка.

Отделение- часть производства,отвечающее за определенные функции и задачи.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

83666. Расчет трехфазных цепей 143.5 KB
  Равенство модулей указанных сопротивлений не является достаточным условием симметрии цепи. Если к симметричной трехфазной цепи приложена симметричная трехфазная система напряжений генератора то в ней будет иметь место симметричная система токов. Такой режим работы трехфазной цепи называется симметричным.
83667. Применение векторных диаграмм для анализа несимметричных режимов 159 KB
  При этом будем проводить сопоставление с симметричным режимом работы цепи фазные напряжения и токи в которой будут базовыми. Для этой цепи см. 5 ; при этом сами токи и в силу автономности режима работы фаз при соединении нагрузки в треугольник такие же как и в цепи на рис. и для симметричной трехфазной цепи свойство уравновешенности доказано.
83668. Метод симметричных составляющих 158.5 KB
  Симметричную систему прямой последовательности образуют см. Введя оператор поворота для симметричной системы прямой последовательности можно записать . Симметричная система обратной последовательности образована равными по модулю векторами и с относительным сдвигом по фазе на рад. Система нулевой последовательности состоит из трех векторов одинаковых по модулю и фазе см.
83669. Теорема об активном двухполюснике для симметричных составляющих 162.5 KB
  При мысленном устранении несимметрии несимметричного участка для оставшейся цепи имеет место симметричный режим холостого хода. В соответствии с методом эквивалентного генератора теперь необходимо определить эквивалентные ЭДС и входные сопротивления симметричной цепи. Величина соответствующая напряжению холостого хода на зажимах подключения локальной несимметрии определяется при отключении локальной несимметричной нагрузки любым известным методом расчета линейных цепей причем в силу симметрии цепи расчет проводится для одной фазы. В...
83670. Вращающееся магнитное поле 126.5 KB
  Магнитное поле катушки с синусоидальным током При пропускании по обмотке катушки синусоидального тока она создает магнитное поле вектор индукции которого изменяется пульсирует вдоль этой катушки также по синусоидальному закону Мгновенная ориентация вектора магнитной индукции в пространстве зависит от намотки катушки и мгновенного направления тока в ней и определяется по правилу правого буравчика. С учетом вышесказанного магнитное поле катушки с синусоидальным током называют пульсирующим. Круговое вращающееся магнитное поледвух и...
83671. Линейные электрические цепи при несинусоидальных периодических токах 129.5 KB
  Причины возникновения несинусоидальных напряжений и токов могут быть обусловлены или несинусоидальностью источника питания или и наличием в цепи хотя бы одного нелинейного элемента. Кроме того в основе появления несинусоидальных токов могут лежать элементы с периодически изменяющимися параметрами. Характеристики несинусоидальных величин Для характеристики несинусоидальных периодических переменных служат следующие величины и коэффициенты приведены на примере периодического тока: Максимальное значение .
83672. Резонансные явления в цепях несинусоидального тока 130 KB
  Как и при синусоидальных токах резонанс на кй гармонике соответствует режиму работы при котором ке гармоники напряжения и тока на входе цепи совпадают по фазе иначе говоря входное сопротивление входная проводимость цепи для кй гармоники вещественно. Для кй гармоники тока можно записать где действующее значение кй гармоники ЭДС. Таким образом при изменении С величина кй гармоники тока будет изменяться от нуля при С=0 до при достигая максимума при резонансе см. Следует отметить что несмотря на то что обычно с ростом...
83673. Переходные процессы в линейных электрических цепях с сосредоточенными параметрами 157.5 KB
  Для цепей с заданными постоянными или периодическими напряжениями токами источников принужденная составляющая определяется путем расчета стационарного режима работы схемы после коммутации любым из рассмотренных ранее методов расчета линейных электрических цепей. общее решение уравнения 2 имеет вид 4 Соотношение 4 показывает что при классическом методе расчета послекоммутационный процесс рассматривается как наложение друг на друга двух режимов принужденного наступающего как бы сразу после коммутации и свободного имеющего...
83674. Способы составления характеристического уравнения 175.5 KB
  Путем исключения из системы уравнений описывающих электромагнитное состояние цепи на основании первого и второго законов Кирхгофа всех неизвестных величин кроме одной относительно которой и записывается уравнение 2; путем использования выражения для входного сопротивления цепи на синусоидальном токе; на основе выражения главного определителя. Согласно первому способу в предыдущей лекции было получено дифференциальное уравнение относительно напряжения на конденсаторе для последовательной RLCцепи на базе которого записывается...