8343

Салат по - шекински. Бульон с колдунами. Рожки мясные

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Введение. Основные направления развития общественного питания Особенности национальной кухни Основная часть: Технология приготовления блюд и расчет стоимости Товарная характеристика продуктов, входящих в состав блюда, условия, сроки...

Русский

2013-02-10

226.5 KB

12 чел.

Содержание

1)Введение.

Основные направления развития общественного питания

Особенности «национальной» кухни

2)Основная часть:

Технология приготовления блюд и расчет стоимости

Товарная характеристика продуктов, входящих в состав блюда, условия, сроки хранения.

3)Санитарные требования кулинарной обработки

продуктов:

Первичная обработка продуктов

Тепловая обработка продуктов

Санитарные требования к оборудованию, посуде, инвентарю

4)Рациональная организация труда в цехе:

Краткая характеристика цехов, в которых готовят блюда

Характеристика инвентаря, инструментов, посуды используемой в приготовлении блюд

5)Охрана труда и техника безопасности на предприятии

общественного питания.

6)Санитарный режим на ПОП

7)Используемая литература


Введение

Китайская кухня

         Основу китайской национальной кухни составляют блюда из самых разнообразных продуктов: крупы, муки, овощей, мяса, рыбы, морских беспозвоночных животных, водорослей, домашней птицы, молодых побегов бамбука и др.

        Наиболее популярен рис. Во многих местах рисовая каша, приготовленная различными способами, заменяет хлеб. Ни один прием пищи не обходится без каши. Ее варят также из гаоляна, кукурузы, проса. Из риса варят кашу сухую рассыпчатую (дань) и очень жидкую (дамичжоу), которую китайцы очень любят и употребляют только на завтрак.

        Китайская пища немыслима также без зернобобовых и продуктов из них: соевого масла, соевого молока, творога из сои (существуют сотни рецептов блюд из свежего, сушеного, маринованного соевого творога), острого темно-коричневого жидкого соуса и негустой соленой пасты из соевых бобов. Зернобобовые культуры—основной источник белка в пище китайцев, заменяющего мясо, потребление которого весьма ограничено.

       Большой популярностью у китайцев пользуются блюда и изделия из муки. Среди них: лапша, вермишель, различного вида лепешки, паровые хлебцы (пампушки), пельмени, ушки, сладкое печенье.

      Большую роль играют в китайской кухне овощи. Наиболее широко используются капуста (салатная китайская, белокочанная, сычуаньская), батат, картофель, редька разных видов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли и др. Популярны толстые молодые ростки бамбука в вареном виде, гарнирах и консервах. Овощи в большом количестве маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Они являются основной закуской к кашам, особенно засоленные в соевом соусе редька и салатная капуста.

        Из мясных продуктов широкое применение в китайской кухне находит свинина; говядина и баранина используются значительно реже. Большинство мясных блюд готовится из мяса, нарезанного мелкими ломтиками, кубиками, соломкой. Основной способ тепловой обработки — жаренье на сильном огне.

       Для многих блюд используется также мясо домашней птицы, особенно кур и уток. Их готовят различными способами с употреблением разнообразных соусов, крахмала, приправ и специй.

        В китайской кухне широко употребляются куриные и утиные яйца. Для приготовления некоторых холодных и горячих закусок используются утиные яйца, консервированные особым способом. Их обмазывают смесью золы с известью, содой и солью и выдерживают в течение 20—100 дней в чанах или земле. В результате такой выдержки белок приобретает коричневый цвет, а желток — зеленый. Яйца становятся своеобразными на вкус.

         Среди рыбы, которую используют китайские кулинары,— китайский окунь, камбала, сабля-рыба, а так-же морские беспозвоночные животные. Популярны также креветки, крабы, различные моллюски (кальмары, осьминоги, каракатицы), устрицы и др.

         Самым распространенным напитком в Китае является чай. Его заваривают крутым кипятком в фарфоровых чайниках различных  размеров, иногда прямо в чашках. Зеленый чай пьют очень горячим без сахара. Режим питания у китайцев трехразовый.

          Следует подчеркнуть, что при всем разнообразии блюд китайской национальной кухни пища китайцев отличается простотой и однообразием.

        Китайская национальная кухня делится на ряд местных кухонь, которые различаются между собой порой очень резко как способами приготовления отдельных блюд, так и набором продуктов. Наиболее известны 14 кухонь, среди них пекинская, кантонская, сычуаньская, шанхайская и др.

       В целом китайская кухня имеет следующие характерные особенности.

Нарезка продуктов. Для большинства блюд продукты нарезают очень маленькими кусочками: кубиками (1 см3), соломкой (толщиной 2 мм, длиной 6—8 см), ромбиками (толщиной 1 см, высотой 2 см, длиной 6—7 см), ломтиками (толщиной 1,5—2 мм, высотой 2 мм и длиной 6—7 см). При этом особое внимание обращается на равномерность нарезки по толщине и длине.

      Пряности и специи играют в китайской кухне большую роль. Наиболее часто используются бадьян (при приготовлении горячих блюд), горчица, имбирь (употребляются в измельченном виде или в виде настоя при приготовлении холодных, горячих блюд, бульонов, соусов), кинза, корица, перец хуацзё.

         Широко применяют китайские кулинары порошок глютамата натрия (концентрат вейдзин). Разведенный в воде с солью, он напоминает по вкусу куриный бульон. Применяется при приготовлении холодных закусок, бульонов, соусов и горячих блюд.

Во многие кушанья для придания им аромата добавляют кунжутное масло (иногда по нескольку капель).

      В качестве приправы для приготовления холодных и горячих блюд, бульонов и соусов широко используется соевый ферментативный соус, свиное сало, пережаренное с бадьяном, имбирем, перцем и луком, паста кунжутная и соевая.

Следует упомянуть также усянмань — смесь 5 специй: корицы, укропа, солодкового корня, гвоздики и бадьяна, растертых в порошок.

Подача закусок и блюд. В начале обеда подают чай ароматический или зеленый в чайниках, без сахара. Отдельно ставят небольшие пиалы. Затем холодные закуски, горячие закуски, горячие блюда. Сладкие блюда и мучные кулинарные изделия подают в промежутках между горячими блюдами (их может быть от 8 и более на банкетах). В конце обеда подают суп вместе с рисом, в заключение снова чай.

Основная часть.

Технология приготовления

Помидоры, огурцы, сладкий перец нарезаем кубиками, добавляем мелко нарезанный зеленый лук и зелень, уксус, перец, соль, перемешиваем.

Салат подают по 100-150гр на порцию, украшают зеленью кинзы и рейхана.

Технология приготовления

№ 1.94. Бульон костный

Для приготовления бульона пищевые кости измельчают. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. Во время кипения с поверхности бульона снимают пену и жир продолжительность варки бульона 3.5-4 часа. За 30-40мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), поджаренный репчатый лук, морковь и соль.

Морковь и лук разрезают на половины (большие корнеплоды надо разрезать вдоль на несколько частей), кладут срезом на чистые сухие чугунные сковороды и поджаривают без жира до появления светло коричневой пленочки, не допуская подгорания.

  Готовый бульон процеживают через сито.

 

Технология приготовления

3.23Бульон с колдунами

Колдуны погружают в кипящую воду (3-4шт на порцию), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5-7мин.

При подаче колдуны выкладывают в бульон.1.94.

Технология приготовления

1.432Тесто для вареников

В муку добавляют  нагретое до 30-35ºС молоко.Затем вводят яйца,соль,сахар и замешивают.Перед формированием тесто закрывают влажной салфеткой и выдерживают 40мин.

Технология приготовления

Рожки мясные 6.37

Говядину и свинину измельчают на мясорубке, добавляют яйца, воду, соль, специи, перемешивают. Приготовленную массу формируют в виде коржей толщиной 10мм(2шт на порцию), на середину которых кладут фарш. После этого края коржей соединяют и придают форму рожек. Потом смачивают в льезоне, обваливают в сухарях и жарят во фритюре

Для фарша:

Мелко нарезанный репчатый лук обжаривают с нарезанным мелко окороком, охлаждают

При подаче рожки поливают сливочным маслом и подают с гарниром

Товарная характеристика продуктов, входящих в состав блюда, условия, сроки хранения.

Вода.

Химический состав. Вода (Н2О) состоит: минеральные соли(0.05-1.6%)- пресная вода, водорастворимые вещества, цинк, медь, магний, хлорид, сульфат.  

Требования к качеству. Используемая для питья и приготовления пищи, должна иметь температуру от 8-12 гр˚С, быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных солей должно быть не более норм установленных стандартом

Яйца столовые.

Яйцо куриное состоит из:  скорлупа (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%).

Химический состав и пищевая ценность яиц. В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры(11,5%),углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74, 0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц 157 ккал.

Белковая часть яиц - в состав входят легкоусвояемые организмом человека белки(10,8%).Из углеводов(0,9%) в белке яиц содержится глюкоза, из минеральных веществ – натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний, обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03%), , из витаминов в нём содержится витамины В1, В2, В12 . Энергетическая ценность 100г белка 47ккал.

Желток яиц - богат белками(16,2%),содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира(32,6%) в нем содержатся олеиновая, линолевая и другие непредельные жирные кислоты. Из предельных кислот имеются пальмитиновая, стеариновая и др. Жир находится в желтке в виде эмульсии. Из углеводов в нём содержатся галактоза и глюкоза (1,0%).Минеральные вещества те же что и в белке яиц. В желтке имеются витамины: А, Д, В1, В2,РР. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Энергетическая ценность 100г желтка 370 ккал.

К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 суток.

Требования к качеству. Столовые яйца, категории:   отборная -65г, первая- 55г, вторая- 45г.

У столовых яиц неподвижная воздушная камера (допускается некоторая подвижность) высотой не более 7мм; для яиц, хранившихся в холодильниках,- не более 9мм; белок плотный (допускается не достаточно плотный), светлый, прозрачный; желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильнике, желток перемещающийся. Скорлупа столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускаются на скорлупе пятна, точки и полоски не более 1/8 её поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. Остаточное количество пестицидов не должно превышать максимально допустимого уровня, утверждённого Минздравом.

Не соответствуют требованиям яйца с дефектами:        Малое пятно – яйцо с неподвижными пятнами под скорлупой  общим размером не более 1 /8% поверхности скорлупы;

Большое пятно- общее наличие пятен под скорлупой  более 1/8%;

Красюк – яйцо однообразной рыжеватой окраски содержимого;

Тёк  -    яйцо с поврежденной скорлупой, под скорлупной, белочной оболочками;

Кровяное пятно  -  с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений;

Затхлое яйцо   - абсорбировавшее запах плесени и имеющее заплесневелую поверхность скорлупы;

Тумак  -  яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневелых грибов и гнилостных бактерий, содержимое имеет гнилостный запах;

Зелёная гниль   -     яйцо с белком зелёного цвета и резким неприятным запахом;

Миражное яйцо -   не оплодотворённое яйцо;

Запашистое  -  яйцо с посторонним запахом;

Выливка  -  яйцо с частичным смешением белка с желтком;

Присушка - яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Упаковка, хранение яиц.  Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона или полимерные ящики с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных минералов по 6-12 штук. Столовые яйца отборных категорий упаковывают в коробки для мелкоштучной фасовки. Мелкие яйца фасуют отдельно с обозначением на этикетке «мелкие». Столовые яйца маркируют -  синей краской. Маркируют яйца штампом круглой формы. На штампе указывают категорию.

На ящиках наклеивается этикетка с указанием наименования предприятия, вида, категории яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения, информационные данные о пищевой ценности, калорийности 100гр продукта.

Хранят столовые яйца в таре или в лотках – при температуре не выше 2˚С; в холодильнике от 0˚ до -2˚С и при относительной влажности воздуха 85-88%.Поступают на предприятие общественного питания не позднее чем через 25 суток со дня сортировки (не считая дня снесения) или хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

Кости пищевые

Химический состав

Межклеточное вещество состоит из твердого белкового вещества, пропитанного минеральными солями, и расположенных в нем белковых коллагеновых волокон. Такое строение обусловливает упругость и прочность костной ткани. Снаружи кости покрыты соединительно-тканным образованием - надкостницей. Костная ткань составляет от 8 до 30 % массы туши.

Делят на:  

По форме кости скелета подразделяют на трубчатые, или длинные (кости конечностей); плоские, или широкие (лопатка, ребра, кости черепа и тазовые); смешанные, или короткие (позвонки, суставы).

Требования к качеству

Полости костей заполнены костным мозгом, который обильно пронизан кровеносными сосудами и содержит жировые клетки. В большом количестве они придают ему желтый цвет (желтый мозг). Жира много в трубчатых костях. Из костей убойных животных готовят бульон

Морковь

Хим.сост. 

Сахара (в основном глюкоза), каротин - провитамин А, соли калия.

Требования к качеству

Высоко ценится морковь с интенсивно-оранжевой окраской корнеплода, сочной и нежной мякотью, небольшой сердцевиной, мало отличающейся по цвету от мякоти.

Сорта моркови делятся на:

каротели - округлые, небольшого размера корнеплоды (3-6 см), имеют нежную мякоть и небольшую сердцевину, сохраняются плохо; сорта: Парижская каротель и Хибинская парниковая; полудлинные - с цилиндрическими и коническими корнеплодами (8-20 см), обладают высокой сахаристостью, небольшой сердцевиной и нежной сочной мякотью оранжево-красного цвета; сорта: Шантенэ, Нант-ская, Геранда, Московская зимняя и др.; длинные - с удлиненными веретенообразными корнеплодами (20-45 см), имеют большую малосочную сердцевину оранжево-желтого цвета и грубоватую мякоть, сохраняются хорошо; сорт Валерия.

Лук репчатый

Содержит до 6 мг % эфирного масла, сахар (до 9%), 2-20% сухих веществ, витамины С1, В2, В6, РР, аскорбиновую кислоту и   фолиевую кислоту, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%).В луковице и листьях имеются фитоциды.

Острые сорта лука - обладают острым, резким вкусом и запахом, луковицы по 50-150 г, наружные чешуйки желтого цвета.

Полу острые сорта лука - обладают слабо острым вкусом и запахом, луковицы 60-300 г, наружные чешуи фиолетового, коричневого или желтого цвета.

Сладкие сорта - нежные, сочные, ароматные, наружные чешуйки светло-желтого и фиолетового цвета, луковицы по 50- 300г.

Требования к качеству. Лук делят на отборный и обыкновенный. Они должны иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуйками, высушенной шейкой длиной не более 5 см, со вкусом и запахом свойственным ботаническому сорту. Диаметр

отборного лука 4-5см, обыкновенного 3-4см. В луке обыкновенного сорта 15-20% луковиц с длинной шейки более 5см; 5% луковиц меньшего диаметра, оголённых, с сухим загрязнением, механически повреждённых. Содержание приросших луковиц  с длинной пера до 2 см, в весенне-летний период, не более 10%.

Не допускаются луковые овощи запаренные, загнившие, подмороженные, повреждённые болезнями, с посторонним запахом и привкусом.

Болезни лука. Чаще всего поражаются шейковой гнилью, в виде пушистой серой плесени. Чёрной плесенью в виде пылевидного налёта, фузариозной гнилью, а также бактериальными заболеваниями, превращающими мякоть луковицы в слизистую массу.

 Упаковка и хранение. Лук репчатый упаковывают в кули и сетки мешки по 30 кг. Хранят в ящиках, на решетках,  до 5 дней при температуре 3˚С и относительной влажности воздуха помещения 70%.

Масло сливочное.

Химический состав. Масло сливочное содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая  ценность 100 г масла от 556 до 748 ккал. Температуру плавления молочного жира 28-34˚С, что обуславливает его высокую усвояемость на 96-98%.В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая и мало насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся фосфатиды (лецитин), холестерин, минеральные вещества - калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины: А, Д, Е, В2, которые придают ему высокую биологическую ценность.

 

Требования к качеству. По органолептическим показателям Вологодское масло должно иметь чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов, запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до жёлтого, однородный по всей массе.

Не допускается  к реализации коровье масло, имеющее прогорклый, плесневелый, гнилостный, рыбный, резко выраженный кормовой, затхлый, горький и др. вкус, запах; резко выраженную рыхлую, мягкую, слоистую консистенцию; посторонние включения в масло, плесень на поверхности масла и внутри.

К дефектам сливочного масла относят штафф – образование темно-жёлтого покрытия в верхнем слое масла, имеющего неприятный запах и вкус; кормовой вкус (запах)- результат поедания животными пахучих растений и кормов; салистый вкус (запах) – результат окисления жирных кислот и др.

Упаковка и хранение коровьего масла.

Упаковывают сливочное масло в дощатые, картонные ящики, деревянные, фанерно-штампованные бочки, которые перед наполнением должны быть выстланы пергаментной или алюминиевой кэшированной фольгой, или полимерной пленкой. В потребительскую тару масло упаковывают брикетами массой нетто 100, 200, 250, 500 г, завёрнутыми в пергамент или алюминиевую кэшированную фольгу и укладывают в дощатые или картонные ящики. Можно расфасовывать в стаканчики и коробочки из полимерных материалов, металлические банки.

Хранят сливочное масло в потребительской таре при температуре не выше -3˚С и относительной влажности воздуха 80% не более 10 суток со дня фасовки в пергамент, 20 суток со дня фасовки в стаканчики и коробочки из полимерных материалов; топлёное масло не более 3 месяцев, упакованное в стеклянные банки  и 12 месяцев – в металлические банки. На предприятиях общественного питания сливочное масло хранят в монолите не более 10 суток.

Лавровый лист.

Химический состав. В состав входит эфирное масло               3- 4%(на сухой вес) основная часть эфирного масла ценол 25-50%, влажность не более 12 %, глюкозиды.

Требования к качеству. Листья должны быть высушенные; здоровыми, не повреждёнными вредителями и болезнями, продолговато-овальными, зелёной или сероватой окраски с серебристым оттенком. Запах и вкус хорошо выраженные, свойственны лавровому листу. Длина листьев не менее 3 см, допускается не более 2% жёлтых листьев.

Упаковка и хранение. Фасуют лавровый лист в бумажные пакеты по 10, 20, 25 г, а для предприятия общественного питания – по 200-250 г. Хранят в чистом, сухом с относительной влажностью 60-75% помещении при температуре воздуха 5-15˚С.

Животный жир

К пищевым жирам относят растительные масла, маргарины, кулинарные жиры и специальные жиры для кондитерских изделий, хлебопечения и пищевых концентратов.

  Химический  состав

Натуральные растительные масла и животные жиры являются смесью различных триглицеридов (95-97%) и сопутствующих им веществ (3-5%) к которым относятся свободные жирные кислоты, фосфатиды, стерины, витамины (A, D, Е, К), воска, красящие вещества.

Упаковка и хранение пищевых топленых жиров. Упаковывают их в деревянные и фанерно-штампованные бочки или дощатые, фанерные и картонные ящики. Для мелкой фасовки используют пергамент, кашированную фольгу, стаканчики из поливинилхлоридной пленки, металлические и стеклянные банки.

Хранят жиры в темных сухих помещениях в течение следующих сроков (в мес, не более): при температуре 0-6 °С-1, при - 5... - 8 °С - 6, при -12 °С - 12.

При добавлении в жиры антиокислителей их хранят до двух лет при температуре -5... -8 °С и до года в неохлаждаемых помещениях, Жиры, упакованные в герметичные жестяные банки, в неохлаждаемых помещениях сохраняются до года и при температуре 0-5 °С - до 18 мес.

Свинина

По упитанности мясо подразделяют на на пять категорий.

В зависимости от возраста, массы туши, развития мышечной ткани и толщины шпика над остистыми отростками между шестым и седьмым спинными позвонками подразделяют на пять категорий. К I категории (беконная) относят туши свиней беконного откорма с хорошо развитой мышечной тканью, массой от 53 до 72 кг в шкуре, с толщиной шгика 1.5-3.5 см; ко II категории (мясная - молоднякУ - туши мясных свиней-молодняка массой 39-86 кг в шкуре или 34-76 кг без шкуры с толщиной шпика 1,5-4,0 см и туши подсвинков массой 12- 38 кг в шкуре или 10-33 кг без шкуры с толщиной шпика 1 см и более, а также обрезную свинину (после снятия шпика); к III категории (жирная) -туши свиней с неограниченной массой и с толщиной шпика более 4,0 см; к IV категории (для промышленной переработки)-туши свиней массой свыше 86 кг в шкуре или свыше 76 кг без шкуры и с толщиной шпика 1,5- 4,0 см; к V категории - тушки поросят-молочников массой от 3 до 6 кг.

Хранеие

После первичной обработки мясо охлаждают или замораживают.

Охлажденное мясо имеет более высокие потребительские свойства (обычно находится в стадии созревания) по сравнению с мороженым; его производство экономически выгодно, но охлажденное мясо имеет непродолжительные сроки хранения. Охлаждение мяса осуществляется в специальных камерах до температуры в толще мышц животных 0-4 °С.

На хранение охлажденное мясо размещают в подвешенном состоянии, расстояние между тушами 2-3 см.

На холодильниках его хранят при температуре 0...-2 °С, относительной влажности воздуха 85-90 % и умеренной циркуляции воздуха (0,1 м/с). Допустимые сроки хранения с учетом транспортирования при таком режиме: для говядины - до 16 сут., баранины и свинины - до 12 сут. Разрешается хранить мясо в подмороженном (переохлажденном) состоянии при температуре - 2...-3 °С до 20 сут.

Петрушка (корень)-(зелень)

   Петрушку различают корневую и листовую. У корневой в пищу используют корни и листья, у листовой - только листья. По содержанию витамина С (100-190 мг%) петрушка занимает одно из первых мест среди овощных культур. Лучшие сорта корневой петрушки: Сахарная грибовская, Бордовикская, Урожайная; листовой - Украинская, Обыкновенная листовая, Кудрявая.

Мука

  По назначению пшеничную муку делят на типы: макаронная и хлебопекарная.

  Пшеничная мука. Для производства макаронных изделий вырабатывают муку высшего (крупчатка или крупка) и 1-го сортов (полукрупка). Макаронную муку вырабатывают из центральной части эндосперма твердых или высокостекловидных мягких пшениц.

  Цвет муки высшего сорта - белый с желтоватым оттенком, 1-го сорта - белый с кремовым оттенком. Размер частиц макаронной муки - 0,2-0,4 мм.

 Муку 1-го сорта получают из внутренних слоев эндосперма, цвет ее белый с желтоватым оттенком. Размер частиц - до 0,1 мм.

Запах и вкус 

должны быть свойственными муке, без посторонних запахов и привкусов, в том числе плесени и затхлости.

Хруст при разжевывании, обусловленный наличием в муке измельченных минеральных примесей, не допускается.

Физико-химические показатели. 

Влажность муки - важный показатель ее качества, обусловливает сохраняемость муки и ее хлебопекарные свойства. Влажность муки не должна превышать (в %): для ржаной и пшеничной- 15, соевой - 9-10.

Упаковывают крупу и муку в тканевые мешки массой 50- 70 кг. Мешки должны быть чистыми, сухими, не зараженными вредителями хлебных запасов. Небольшое количество этих товаров фасуют в бумажные коробки, пакеты установленного образца массой 0,4-3,0 кг, которые затем упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанеры или полимерных материалов. Каждая единица упаковки снабжается маркировочным ярлыком.

Хранить крупу и муку необходимо в сухих, хорошо вентилируемых помещениях отдельно от остропахнуших веществ при температуре 5-20 С, не допуская резких колебаний. Относительная влажность воздуха должна быть 60-70 %. Складирование мешков должно проводиться на поддоны или подтоварники в штабели высотой в 6-12 рядов и от стен на расстоянии не менее 0,2 м.

Срок хранения крупы и муки определяется интенсивностью процессов, происходящих в них при хранении.

Молоко

Состав молока непостоянен и зависит от многих факторов: породы животного, его кормления, лактации и др. В молоке содержится 11-15% сухих веществ, 85-89 % воды.

Пастеризованное молоко по технологии изготовления, содержанию жира и вносимых добавок производят в следующем ассортименте. Пастеризованное молоко жирностью 1,5; 2,5; 3,2; 6 % вырабатывают из натурального молока с нормализацией его только по количеству жира. Молоко с витамином С (жирностью 2,5; 3,2% и нежирное) выпускают с добавлением 10 мг % витамина С.

Стерилизованное молоко выпускают в стеклянных узкогорлых бутылках, укупоренных кроненпробками, содержание жира - 2,5 и 3,2% и в пакетах из бумаги с полимерным покрытием, содержание жира - 2,5 и 3,5% (стерилизацию молока проводят в потоке путем непосредственного ввода пара в молоко - пароконтактный способ с последующим охлаждением под вакуумом или подводом тепла через металлическую теплопередающую стенку). Молоко в пакетах по вкусу, цвету и запаху аналогично пастеризованному.

К дефектам молока относят кислый вкус, горький, салистый, кормовой привкусы; нечистый, дымный запахи; вязкую, тягучую и хлопьевидную консистенцию. Возможно изменение цвета при размножении пигментообразующих бактерий.

Упаковка и хранеиние

 Разливают молоко в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием, полиэтиленовые мешки вместимостью 0,25; 0,5; 1 л, а также во фляги и цистерны. При маркировке обязательно указывают вид молока, наименование предприятия-изготовителя, содержание жира (объем), конечный срок реализации и розничную цену.

   Хранят молоко без доступа света, так как он вызывает в молоке окисление жиров и разрушение витаминов, снижая его биологическую ценность и ухудшая вкус.

Пастеризованное молоко хранят при температуре не выше 8 °С в течение 36 ч, стерилизованное - при температуре не выше 20°С в пакетах до 10 сут., в бутылках - 2 мес.

Птица   (курица).

Химический состав мяса птицы. Мясо птицы содержит     16- 21% белков, 5,0-28,8% жира, 0,6- 1,0% минеральных веществ (кальций, калий, меди, натрия, фосфора, железа), углевод гликоген, 45-69,1% воды, витамины В1, В2, РР, А, Д, экстрактивные вещества. Энергетическая ценность 100г мяса птицы 134-326 ккал. Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных (коллагена, эстрогена). На соотношение полноценных и неполноценных белков в мясе птицы влияет возраст, упитанность птицы.

Товарная характеристика. У тушек молодой птицы неокостеневший, хрящевидный киль грудной кости и не ороговевший клюв. У цыплят нежная, эластичная, плотно прилегающая чешуя, у петушков - мягкие подвижные шпоры в виде бугорков.

У тушек взрослой птицы твёрдый, окостеневший киль грудной кости и ороговевший клюв. У кур на ногах грубая чешуя, у петухов - твёрдые ороговевшие шпоры.

Полу потрошённые- с удалённым кишечником;

Потрошённые - удалённые внутренние органы, голова между 2-м и 3-м шейными позвонками, ноги по заплюсневый сустав и шея, упакованные в полимерную плёнку, целлофан или пергамент.

По термическому состоянию на предприятия общественного питания может поступать тушка птицы:   остывшая – с температурой в толще грудных мышц не выше 25˚С

охлаждённая-  с температурой в толще грудных мышц от 0˚ до 4˚С

замороженная - имеющая в толще мышц температуру не выше -8˚С.

Тушки кур 1 категории  имеют хорошо развитые мышцы. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. У цыплят киль грудной кости слегка выделяется, у цыплят-бройлеров - не выделяется. Отложения подкожного жира в нижней части живота у цыплят-бройлеров, у цыплят в нижней части живота в виде прерывистой полоски на спине.

Тушки птицы 2 категории имеют удовлетворительно развитые мышцы. Киль грудной кости выделяется. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины кур, цыплят - на животе и спине. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах.

Тушки петухов, имеющие шпоры более 15мм, относят ко 2 категории. Тушки птицы всех видов не удовлетворяющие по упитанности требованиям 2 категории, относят к тощим.

Тушки птиц должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков, царапин, разрывов, пятен, кровоподтёков. У полу потрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги - от загрязнений, известковых наростов.

Допускается на тушках 1 категории – единичные пеньки и лёгкие ссадины, не более двух порывов кожи длиной до      1 см каждый. На тушках птиц 2 категории – незначительное количество пеньков и ссадин, не более трёх порывов кожи длинной до 2 см каждый.

Маркируют тушки птицы электроклеймом. Электроклеймо для 1 категории цифру1, для 2 категории цифру 2, наносят на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, кур - на одну ногу. Электроклеймом маркируют неупакованные тушки.

Требования к качеству.

свежие должны иметь клюв глянцевый; слизистую оболочку ротовой полости блестящую, бледно-розового цвета, незначительно увлажнённую; глазное яблоко выпуклое, роговицу блестящую; поверхность кожи сухую, беловато-жёлтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком, у тощих - серого цвета с синюшным оттенком; жир бледно-жёлтого или жёлтого цвета; на разрезе мышцы слегка влажные, бледно-розового цвета у кур; мышцы плотные, упругие; запах специфический, свойственный виду птицы.

сомнительной свежести - клюв без глянца; слизистую оболочку ротовой полости без блеска, розовато-серого цвета; поверхность местами влажную, липкую под крыльями, беловато-желтого цвета с серым оттенком; глазное яблоко невыпуклое, роговица без блеска; жир бледно-желтого или желтого цвета; мышцы на разрезе влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек; консистенция менее плотная; запах затхлый.

несвежие - тушки птицы имеют клюв без глянца; сизую оболочку ротовой области без блеска, покрытую слизью и плесенью; глазное яблоко провалившееся» поверхность покрыта слизью, беловато-жёлтого цвета с серым оттенком, местами с зеленоватыми пятнами; на разрезе мышцы влажные, липкие, тёмного цвета; консистенция дряблая; запах гнилостный.

Упаковка и хранение. Упаковывают тушки птиц в пакеты из полимерной плёнки. Тушки птицы укладывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности, способам обработки. На пакете с тушкой или ярлыке, вложенном в пакет, или на торцовой стороне ящика наносятся условные обозначения тушек птицы по виду и возрасту: цыплята -  Ц, цыплята – бройлеры-ЦБ, куры-К; полу потрошенные - Е, потрошенные - ЕЕ, потрошенные с комплектом потрохов и шеей – Р.; 1категория-1, 2категория – 2, несуществующей категории- Т (тощие).

Хранение - охлаждённые тушки птицы хранят при температуре от 0˚ до 2˚С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток со дня выработки, замороженные – при температуре 0˚- 6˚С- 3 суток.

Алыча (слива).

Химические вещества. Косточковые плоды содержат: сахаров (до 11%), органических кислот(1,3%), минеральных веществ (0,6%), витаминов (С, В1, В2, РР), пектиновых красящих, ароматических веществ.

Требования к качеству. Алыча - круглые плоды жёлтой, красной или зелёной окраски. Подразделяются на 1 и 2 помологические группы и на 1-й и на 2-й сорта.

Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта, типичными для него формы и окраски, вполне развитыми, целыми, свежими, чистыми, здоровыми. Размер плодов устанавливается по наибольшему диаметру в зависимости от сорта. Допускаются механические повреждения в виде градобоин, нажимов, потёртостей, а также повреждения вредителями и болезнями в соответствии с нормами стандартов. Не допускаются косточковые плоды загнившие и заплесневевшие.

Болезни косточковых плодов. Чаще всего поражаются плодовой гнилью, которая в виде  темно-коричневых пятен распространяется  по поверхности и в глубь мякоти.

Упаковка и хранение. Упаковывают в ящики - лотки или решётчатые ящики: сливы – по 6кг. Хранят их не менее 2 дней при температуре 4˚С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Лук зелёный

Химический состав. Зелёный лук (лук – перо) содержит до 30 мг % витамины: С и аскорбиновую кислоту, 2 мг % каротина.12-20% сухих веществ, 3-10% сахаров, до 3% азотистых веществ.

 

Требования к качеству. Лук должен иметь свежие листья зелёного цвета длинной не менее 20-25 см, сочный стебель.

Упаковка и хранение. Лук упаковывают в ящики- клетки или корзины рядами, на решетках. Хранят - до 3 дней при относительной влажности воздуха 90%.

Кинза (кориандр посевной).

Химический состав. Эфирные масла от 500мг% представлены преимущественно лонуолом, витамины: С (100 - 150мг%) и минеральные вещества.

Требования к качеству. Обладает приятным запахом. На предприятия общественного питания должен поступать свежим с нежными зелёными листьями. Допускается 2% (от массы) стеблей с пожелтевшими, увядшими, помятыми, загрязнёнными листьями. Пряность получают при высушивании травянистого растения. Семена желтовато-коричневого цвета, шарообразной формы, размером 4.5 мм.

Упаковка и хранение. На предприятия общественного питания поступает в ящиках или корзинах вместимостью не более 10 кг. Хранят не более 1-2 дней при температуре 4˚С и относительной влажности 90-95%.

Соль (мелкокристаллическая).

Химический состав. Хлористый натрий 97-99.7%, минеральные соли.

Требования к качеству. Соль должна быть белого цвета, допускается серовато-жёлтый или голубоватый оттенок во 1-м и 2-м сортах. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать, массовая доля влаги(0.1% экстра) до (5% 2-й сорт).

Упаковка и хранение. На предприятия общественного питания поступает упакованной  в бумажные пачки по 1кг, уложенные в ящики по 20кг, и многослойных бумажных мешках по 40-50кг. Хранить в ларях, сухих складских помещениях при температуре 17˚С и влажности воздуха 70%.

Перец черный (молотый)

Химический состав Эфирное масло, глюкозиды, алкалоид пиперин(7%), эфирное масло(2%), ароматические вещества.

Требования к качеству. Лучшим считается перец твёрдый, тяжёлый, тёмный, чёрно-бурый и тонущий в воде, без серого налета с примесью небольшого количества дефектов.

На предприятие общественного питания черный перец поступает молотым.

Дефекты.  Заражённый вредителями, быстро теряет вкус.

Упаковка  и хранение. расфасовывают в бумажные(10г) и целлофановые пакеты, картонные коробочки с плотно закрывающейся крышкой, в герметические упаковки.

Хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 12-17˚С и влажности воздуха 60-75%, хранят 12месяцев.

Помидоры (свежие)

Химический состав томатов (в %):

воды- 93-94; сухих веществ - 6-7 (в том числе Сахаров - 3-4); азотистых веществ-около 1; клетчатки 0,6-0,7; органических кислот- 0,5. Содержание витамина С 20-40 мг%.

Требования к качеству свежих томатов

Плод томатов - сочная многосемянная ягода. Состоит из кожицы, мякоти и семенных камер (от 2 до 6-8) Окраска кожицы и мякоти обусловлена красящими веществами. Ликопин преобладает в плодах с красной окраской мякоти, каротин и ксантофилл - в желтоокрашенных плодах. Форма плодов является сортовым признаком. Различают плоды плоскоокруглые, округлые, сливовидные, конические. Масса плодов варьирует от 20-60 г у мелкоплодных сортов до 100-300 г и более - у крупноплодных.

Хранение

Хранят в ящиках.

Не допускается

Плоды со свежими механическими повреждениями, мятые, перезревшие, пораженные болезнями, непригодны для транспортирования, переработки и хранения и стандартом не допускаются.

Сахар

Химический состав

Чистый углевод. Физико-химические показатели в зависимости от вида сахара нормируются следующие: содержание влаги (0,1-0,4 %), сахарозы (не менее 99,9%), редуцирующих веществ (не более 0,03%), крошки (не более 1,0-2,5%), полная растворимость (не ранее 1-8 мин), крепость (не менее 15-40 в кгс/см2).

Требования к качеству

Сахар-песок представляет собой сыпучий продукт, состоящий из кристаллов размером от 0,2 до 2,5 мм, с ясно выраженными гранями. Он должен быть нелипким и сухим на ощупь, белого цвета с блеском, сладкого вкуса, без посторонних привкусов и запахов.

Растворимость в воде полная, раствор должен быть прозрачным. Влажность сахара-песка должна быть не более 0,14 %, содержание сахарозы - не менее 99,75, редуцирующих веществ - не более 0,05 (на сухое вещество), золы - не более 0,03 %, цветность в единицах Штаммера - не более 0,8.

Упаковка и хранение

Упаковывают сахар-песок в тканевые мешки новые I, II категории по 50 кг, разрешается упаковывать по 40 кг в пяти или шестислойные бумажные мешки. Новые виды тары - мешки тканевые, дублированные полиэтиленом, из материала с вискозной основой, полипропиленовые. 

   Хранят сахар в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах, с укладкой на подтоварники, высота штабеля в зависимости от вида сахара 1,8-5 м.Хранить сахар можно длительное время при соблюдении оптимальных условий. Температура не должна превышать 30 °С и быть не ниже 0 °С, относительная влажность воздуха для сахара-песка не более 70 %

Не допускается

хранение сахара вместе с резко пахнущими продуктами

Уксус 9%

Выпускают столовый уксус с содержанием уксусной кислоты от 5 до 9 %. 

Хранят при температуре 10-12 °С в сухих помещениях.

Огурцы

Углеводы 1-2, белки 0.8, клетчатка 0.5, витамин С 8 , вода 95,мин.вещ 0.5

Упаковка и хранение

Температура хранения 8-10 , влажность 85-95 -до 10 дней

В мешках с внутренним слоем полиэтилена

Перец (сладкий)

Химический состав 

Углеводы 5, белки 1, клетчатка 1.5, витамин С 200 , вода 87,мин.вещ 0.5

Упаковка и хранение

Температура хранения 8-10 , влажность 85-95 -до 10 дней

В мешках с внутренним слоем полиэтилена.

Говядина (лопаточная и тазобедренная части)

По термическому состоянию

(температуре в толще мышц у костей) мясо подразделяют на парное, остывшее, имеющее температуру не выше 15 °С; охлажденное - с температурой 0-4 °С; переохлажденное - с температурой -1,5...- 3 °С; подмороженное - с температурой в бедре на глубине 1 см -3... -5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см от 0 до -2 °С; замороженное - с температурой не выше -6 °С или -8 °С; размороженное, оттаянное до температуры -1 °С и выше.

По упитанности

Мясо подразделяют на I и II категории в зависимости от развития мышечной и подкожной жировой ткани

Говядина I категории

мышцы развиты удовлетворительно, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, на остальной поверхности туши допускается отложение жира отдельными участками.

Говядина II категории - мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши.

Не соответствует требованиям

На поверхности туш не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, кровоподтеков и по-битостей, повреждений и загрязнений

Охлажденное мясо

Упаковка и хранение

На хранение охлажденное мясо размещают в подвешенном состоянии, расстояние между тушами 2-3 см.

На холодильниках его хранят при температуре 0...-2 °С, относительной влажности воздуха 85-90 % и умеренной циркуляции воздуха (0,1 м/с). Допустимые сроки хранения с учетом транспортирования при таком режиме: для говядины - до 16 сут. Разрешается хранить мясо в подмороженном (переохлажденном) состоянии при температуре - 2...-3 °С до 20 сут.

Упаковывают мясо под вакуумом в полиэтиленовую пленку.

Мороженное мясо

Упаковка и хранение

Хранят мороженое мясо в холодильных камерах, укладывая его плотными штабелями или размещая на стоечных поддонах в 3-4 ряда.

Предельные сроки хранения при температуре -12 °С -8 мес.

При температуре -30 °С говядина может хранится до 2 лет

 Санитарные требования кулинарной обработки продуктов.

Огурцы

Моют в проточной воде, срезают плодоножку.

Нарезают кубиком для салата

Перец сладкий 

Моют в проточной воде, срезают плодоножку, очищают от семян. Нарезают кубиком для салата

Помидоры

Моют в проточной воде, срезают плодоножку.

Нарезают кубиком для салата

Лук зеленый

Отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в  большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде. 

Колечки (мелко нарезанный лук) используют для приготовления салата.

Рейхан (базилик) Моют в проточной воде, удаляют завядшую зелень и рубим мелко для салата.

Фарш свинина-говядина (Калдуны)

Мясо зачищают от сухожилий, нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, вперемешку с репчатым луком, яйцом, водой, перцем ч /м, солью и перемешивают. Формируют формой чуть больше пельменей. 

Курица окорок –

(Мясные рожки-фарш)

Моем курицу под проточной водой, вырезаем заднюю часть (окорок), кожу не удаляем. Нарезаем мелким кубиком для пассировки

Фарш свинина-говядина

(Мясные рожки-масса для коржей)

Мясо зачищают от сухожилий, нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, вперемешку с репчатым луком, яйцом, водой, перцем ч /м, солью и перемешивают. Формируют форму коржей.(10мм).

Рожки мясные

Массу для коржей формируем в виде коржей толщиной 10мм, на середину которых кладем фарш. После этого края коржей соединяют и придают форму рожков. Смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Слива маринованная

Удаляем косточку

Хлеб пшеничный

Нарезаем мелким кубиком на сухари и сушим.

Кинза зелень 

Перебирают, удаляют увядшие, испорченные листья. Отрезают корешки. Обработанный шпинат кладут в холодную воду, промывают, несколько раз в большом количестве воды. Мелко рубят.

Лук репчатый

Сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре1200-1300 градусов, затем очищают в     моечно-очистительной машине и дочищают вручную. Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой. Для фарша измельчаем на мясорубке.

Кубики мелкие (крошка) - лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщенной 1-3мм, затем поперёк режут на кубики - используем для фарша

Нарезают на четвертинки для поджарки без масла –

для бульона

Лавр

Отбираем хорошие листья

Яйца 

Просвечивают через овоскоп, предварительно проверив состояние скорлупы, а затем моют на кухне в маркированных тазах тёплым раствором 1-2%- ной кальцинированной соды, затем 0.5%-ным раствором хлорамина, в заключение ополоснуть чистой водой.

Мука пшеничная

Просеваем

Тесто

В муку добавляем молоко 30-35ºС, яйца, соль, сахар. Замешиваем тесто до приобретения однородной консистенции.

Накрываем влажной салфеткой и выдерживаем 30-40мин

Кости пищевые

Моем в проточной воде, измельчаем для приготовления бульона

Морковь 

Моют в проточной воде, очищают от кожуры. Мелко нарезают для пассировки. Нарезают на половинки для жарки без масла - в бульон

Петрушка корень.

Моют в проточной воде, удалят кожуру. Нарезают соломкой для варки.

Тепловая обработка продуктов.

10.3 Салат по-шекински

Помидоры, огурцы, сладкий перец, зеленый лук, уксус, соль и перец ч/м перемешиваем

Салат подают по 100-150гр на порцию. Украшают зеленью кинзы и райхпна.

Бульон костный 1.94

  Говяжьи кости заливают холодной водой, доводят до кипения, с поверхности бульона снимаю пену и жир. Варят на медленном огне с закрытой крышкой (при температуре 101-102 ˚С) – 3,5-4 часа.

   Морковь и репчатый лук поджариваем без добавления масла на раскаленной сухой чугунной сковороде до появления светло - коричневой плёночки.

   За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют корень петрушки, поджаренные лук и морковь.

    За 5-10 мин до окончания варки, бульон доводим до вкуса, кладем туда соль и перец ч/м.

     Готовый бульон процеживаем.

3.23 Бульон с колдунами

Колдуны погружают в кипящую воду, доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5-7мин.

При подаче готовые колдуны кладут в бульон (1.94)

6.37.Мясные рожки

Пассируем репчатый лук и курицу -  обжаривают продукты при температуре 110-120˚С без образования поджаристой корочки, для фарша

Готовые п/ф рожки мясные жарим во фритюре 120-150˚С. Выкладываем на салфетку для стекания жира

При подаче мясные рожки поливают сливочным маслом, подают с гарниром.

Санитарные требования к оборудованию, посуде, инвентарю.

Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально- технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

   В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для предприятий общественного питания, не должны оказывать вредного воздействия на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивы к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь, иметь гладкую поверхность. Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фарфор, фаянс, стекло и др.

Требования к оборудованию.  Технологическое оборудование предприятий общественного питания бывает механическое, тепловое, холодильное и немеханическое.

 Форма и конструкция оборудования должны соответствовать санитарным требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его производительности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное (определённых габаритных размеров) оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных, кондитерских цехов.

  Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрёстные потоки движения сырья, п/ф., готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа  к оборудованию предусматривают проходы к нему шириной не менее 1.2-1.5м.

   Наиболее современным считается линейное расположение модульно- секционного оборудования, которое создаёт единую технологическую линию, улучшает санитарное состояние предприятия и условия труда персонала. Как правило,  эти линии располагают вдоль стен или посередине помещения, освобождая производственные площади для нормального передвижения рабочих. Над тепловыми аппаратами линии  встраивают вытяжную вентиляцию, что улучшает санитарное состояние воздушной среды производства.

  Механическое оборудование должно иметь рабочие части машин из нержавеющей стали, наружные части окрашенными эмалевой краской. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистыми полотенцем и закрывают чехлом из плёнки или полотна.  Рабочие части машин следует мыть с добавлением различных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

   Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.

   Тепловым оборудованием причем самым гигиеничным являются электрические аппараты: стационарные котлы, плиты и модульные секционные передвижные плиты, сковороды, фритюрницы, жарочные шкафы, которые собирают в линию в  зависимости от последовательности технологического процесса, кондитерские шкафы в кондитерском производстве. Всё тепловое оборудование  содержат в чистоте. После работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

  Холодильное оборудование в виде шкафов, сборно-разборных камер, низкотемпературных прилавков и столов с охлаждаемыми шкафами, морозильников следует мыть ежедневно горячей водой и проветривать.

  Немеханическое оборудование относят: производственные столы, производственные и моечные ванны, разрубочный стул, стеллажи, табуреты, шкафы и т.д.

 Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. Самыми гигиеничными являются цельнометаллические столы из нержавеющей стали или дюралюминия, а также столы с деревянными крышками для разделки теста на кухне и в кондитерских цехах, которые выполнены из твёрдых пород дерева (дуб, береза, клен). Санитарными нормами допускается изготовление крышек столов из полимерного материала-винипласта марок П-73 и П-74.

  Металлические столы после каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня моют с моющим средством  и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Разрубочный стул  высотой 80 см и диаметром 50см изготовляют из целого куска дерева  твердых пород (дуба, бука, ясеня, клена) и устанавливают на ножках высотой 20см. Боковую поверхность разрубочного стула после удаления коры окрашивают светлой масляной краской, оставляя неокрашенной верхнюю часть шириной 20см. После работы поверхность стула рекомендуют зачистить ножом, посыпать солью и накрыть чехлом, а боковую часть вымыть горячей водой. По мереи изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

 Производственные ванны изготавливают двухгнёздными из нержавеющей стали, дюралюминия или чугуна с эмалированной поверхностью. Размер ванн не должен превышать 1000x700х450мм. Моют и  содержат ванны так же, как и производственные столы.

 Производственные ванны для мытья яиц в кондитерском цехе изготавливают четырёхсекционными. 

  Моечные ванны для столовой посуды выпускают цельнометаллическими из трех отделений объемом не более 30л для более быстрой и частой смены воды.

  Все ванны обеспечивают подводкой горячей и холодной воды и присоединяют к канализационной сети через воздушный разрыв, во избежание попадания сточных вод в ванны при засорении канализации

   Стеллажи, шпильки кондитерских цехов, табуреты изготавливают из дюралюминия, в процессе работы их моют горячей водой.

Требования к инвентарю и инструментам. К инвентарю относят : разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки и т.д.

Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород (дуб, бук, береза, клен) с гладкой поверхностью. Допускается изготовление досок из синтетических материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Все доски должны быть маркированы  в соответствии с обрабатываемым в них продуктом: МС-мясо сырое, МВ-мясо вареное, ОС-овощи сырые, ОВ- овощи вареные, РС - рыба сырая, РВ – рыба варенная, МГ – мясная гастрономия, РГ – рыбная гастрономия, «Сельдь», Х – хлеб, ОК – овощи квашенные и т.д. В процессе работы следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят поставив на ребро на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

Весь инвентарь.  Моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65˚С. Инвентарь, используемый для приготовления яичной массы тщательно промывают 0.5%-ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2%-ным хлорной извести и ополаскивают горячей водой.

 Сита, марлю для процеживания бульона, кондитерские мешки, наконечники после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают и кипятят в течении 30мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков и наконечников следует использовать специальную чистую маркированную посуду.

 Щетки, мочалки, для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно промывать с применением моющих средств и хранить в специально выделенном месте.

 Инструменты (ножи, тяпки, поварское иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи,  особенно из ржавеющей стали нужно хранить в сухом виде.

  Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокалывают в жарочном шкафу.

  В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

   Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения  микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Требования к кухонной посуде и таре.  Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы не более 60л, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия, дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежании передачи запахов блюдам все котлы закрепляют за определенными цехами и маркируют в зависимости от приготовляемых блюд. Противни изготавливают из нелуженого железа, а сковороды из чугуна. Новые формы, противни, листы должны прокладываться в печах. Запрещается пользоваться для выпечки формами, противнями и листами с нагаром.

 Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющим средством, разрешенным на предприятии общественного питания, при температуре воды 45-50˚С, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65˚С.Просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажа на высоте не менее 0.5-0.7м от пола. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив частоту внутренней поверхности посуды. Посуду с остатками подгоревшей пищи предварительно замачивают .Противни и сковороды рекомендуют мыть после двух и трех разовой жарко на них продуктов.

  Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

  На предприятиях общественного питания запрещается использовать эмалированную посуду, так как она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая и дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для хранения  пищи.

    Тару для п/ф. изготавливают из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет преимущество. Тару моют в специальных моечных помещениях  или в моечной кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Требования к столовой посуде. На предприятиях общественного питания используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, а также нержавеющей стали, мельхиора; столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора. А последнее время допускается применение посуды из  пластмасс: для горячих блюд - из мелалита, для холодных – из полистирола.

  Особое гигиеническое требование предъявляют к мытью столовой посуды. Чаще всего моют в посудомоечной машине. Реже ручным способом в трехгнездовой ванне. Перед мытьём посуду очищают от остатков пищи деревянной лопаткой и сортируют по видам.

  

Рациональная организация труда в цехах.

При организации заготовочных цехов должны быть достигнуты поточность производства и последовательность технологических процессов, для чего определяют линии обработки: картофеля и корнеплодов; луковых овощей; капусты, зелени и прочих овощей.

Режим работы заготовочных цехов зависит от типа предприятия, объема производства и способа реализации п/ф. Заготовочные цехи, обслуживающие только своё предприятие, работают, как правило, в одну (дневную) смену. В вечернее время дежурный повар готовит порционные п/ф. по заказам посетителей.

При  организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса.

В овощном цехе отсутствует должность бригадира, здесь занято, поскольку 2-5 человек, которыми руководит непосредственно заведующий производством. Он по плану- меню составляет график выпуска овощных п/ф. партиями в зависимости от сроков реализации блюд. Иногда работников этого цеха включают в состав комплексной бригады.

В холодном цехе руководит бригадир, который в соответствии с планом-меню организует отпуск блюд, контролирует их  качество. Повара 5 и 6 разрядов готовят более трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара 4 разряда подготавливают продукты: варят картофель и овощи, жарят мясные рыбные п/ф. для холодных блюд, нарезают овощи на машинах, обрабатывают сельдь.

Работа повара соусного отделения состоит из следующих операций: ознакомление с планом меню и технологическими картами; получение продуктов необходимых для приготовления блюд; подбор посуды.

Работу горячего цеха возглавляет повар 6 разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдения выхода приготовленных блюд. Он готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд. Работает несколько поваров 5 и 6 разрядов (кроме бригадира).  

Краткое описание цехов, в которых готовятся

данные блюда.

Организация работы овощного заготовочного цеха.

Располагают таким образом, чтобы с одной стороны находился неподалеку от  склада-овощехранилища, а с другой – имел сообщение с холодным и горячим цехами.

На предприятиях с небольшим объемом сырья различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места.

На предприятиях с большей вместимостью залов несколько технологических процессов выполняют параллельно. Организуют отдельные рабочие места.

Можно использовать калибровочные машины; машины для очистки (механическая, физическая, химическая, комбинированная).

Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах. Имеется приспособление в виде стальной трубки с выемкой, рядом на полу тара для отходов. На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа- тара для очищенных овощей. Для мытья применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и др. оборудование. Для мойки зелени удобны другие специальные производственные столы.

Эфирные овощи очищают на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом.

Овощи, зелень нарезают овощерезательные машины.

Зелень - нарезают с помощью устройства, состоящего из привода, камеры, верхнего и нижнего конвейеров, режущего диска. Для ручной нарезки используют  малый и средний ножи поварской тройки, специальные выемки.

Зелень обрабатывают на специальном рабочем месте- столе, слева от которого размещен лоток с зеленью. На столе находится разделочная доска, а за доской - лоток с овощами. Зелень укладывают в сетки- вкладыши  и помещают в моечные ванны, находящиеся рядом со столом. Для выемки вкладыша к столу прикреплены 2 ручки.

Организация работы мясного заготовочного цеха.

Организуется собственное производство п/ф. С этой целью на участках обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных п/ф.

Рабочие места в мясном цехе организуют для 2 технологических линий:

Обработка мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами;   свинины, поступающей полутушами или тушами;  туш баранины и телятины;

обработка птицы, дичи и субпродуктов.

Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш.

Имеется трап или ванна с проточной водой и щетками-душами

Разрубочный стул может быть круглым или квадратным (на ножках). Круглый стул изготавливают из твердых пород дерева(дуб, береза) диаметром 450-500мм, высотой 800мм. Квадратный стул из деревянных брусков на клею и обтягивают обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски. Размеры квадратного стула: верхняя часть 450на 450мм(550на550мм), нижняя- 500на 500 мм(600на 600мм), высота 800мм

Использование электропил значительно облегчает процесс разруба туш.

Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1м, а фронт работы повара е менее 1.5м. Если ширина стола менее 1м, то к нему перпендикулярно подставляют другой. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крышками оборудованы бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решетки и выдвижные ящики для хранения инструментов и инвентаря.

Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей - большого и малого. Мясо складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.

Нарезку, отбивание, панировку порционных п/ф выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решетчатыми полками на них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе- небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выходов п/ф.

Деревянные разделочные доски могут служить источником инфекций, наиболее приемлемы разделочные доски, изготовленные из высокопрочного полиэтилена. Подготовленные п/ф. транспортируют в горячий цех или холодильную камеру используя передвижные стеллажи с противнями или лотками.

Для приготовления п/ф. из рубленого мяса оборудуют рабочее место повара с учетом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке п/ф.: устанавливают лотки, ванны, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу.

Битая птица поступает, как правило, полупатрашеной. Ощипывание, опаливание, потрошение птицы производят в отдельном помещении.

Организация работы холодного доготовочного цеха.

В этом цехе изделия не подвергают тепловой обработке. Здесь необходимо особо строго соблюдать правила при организации технологического процесса.

Окна холодного цеха должны выходить на север или севера - запад. Блюда приготавливают непосредственно перед отпуском потребителю.

 Холодный цех располагают  таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом. Такая же удобная связь должна быть с раздачей и моечной столовой посуды.

 Цех оснащен холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком,  раздаточной стойкой. Рациональная организация рабочих мест, оснащенными наборами разных инструментов.

На больших предприятиях могут быть использованы модулированные секции-столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд. Есть другие секции-столы, где: в левой части стола встроена моечная ванна, над которой укреплен смеситель с холодной и горячей водой с гибким шлангом и душевой насадкой. Под крышкой стола находятся ящики для хранения посуды и вспомогательная полка. На столе смонтированы две стойки с полкой.

Секция-стол предназначена для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, а так же для установки и подключения электрической сети средств малой механизации. На столе укреплены стойки с двумя полками. На нижней стороне у них расположены, пять ящиков для хранения специй. Кухонный инвентарь хранят в трёх выдвижных ящиках под крышкой стола. Ниже ящиков находится вспомогательная полка, а справа внизу - специальные отсеки для хранения разделочных досок.

На небольших предприятиях используют универсальный привод со сменными механизмами, столы производственные, моечные ванны. Для отпуска продуктов в цехе может быть установлена раздаточная секционная модулированная стойка. Для изготовления продуктов холодного цеха необходимы специальные инструменты и приспособления: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. На рабочем месте повара должны быть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различная посуда, специализированный специальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания.

Горячие напитки готовят в горячем цехе в стационарных или наплитных котлах и транспортируют в холодный цех.

В цехе установлен фризер, низкотемпературные секции.

Запасы продуктов размещают в холодильном отделении стола-секции или холодильном шкафу.

Имеется электрическая хлеборезка, и машина для нареки гастрономических продуктов, маслоделитель. Эти машины устанавливаются на секционный модульный стол.

На небольших предприятиях продукты нарезают хлебными, гастрономическими, сырными ножами за 30-40мин. До реализации. Нарезанные продукты хранят в холодильных шкафах. В цехе установлен ледогенератор

Организация работы горячего доготовочного цеха.

Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлаждённые блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Является частью кулинарного цеха. Горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное расположение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. Если предприятие имеет несколько залов расположенных на разных этажах, то продукцию доставляют подъемниками и грузоподъемными лифтами, а на раздаче подогревают с помощью мармитов.

В горячем цехе должно быть дневное освещение. Режим работы горячего цеха устанавливают в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации. Он может работать в одну, две или три смены.

Горячий цех разбит на 2 отделения: суповое и соусное.

Большие предприятия оснащаются технологическими линиями для приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров. Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд. На другой - для вторых блюд, соусов, гарниров.

Основные виды оборудования горячего цеха- плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи. Для небольших ресторанов удобны комбинированные печи (пароконвектоматы). Для удобства работы под каждый пароконвектомат можно установить соответствующую подставку-стенд с направляющими для гастроемкостей. Пароконвектоматы большой вместимости – укомплектованы специальными загрузочными тележками.

На крупных предприятиях устанавливают линию раздачи. Наибольший эффект дает использование секционного модулированного оборудования. Пи линейном принципе его расстановки сокращаются пути движения персонала и перемещение продуктов, п/ф., готовых блюд.

Размер сковород, решеток, лотков, противней унифицируют согласно параметрам теплового и холодильного оборудования.

Над тепловым оборудованием устанавливают вентиляционные откосы, удаляющие пары, продуктов сгорания (непосредственно над источниками их выделения).

Общий вентиляционный короб снабжен жиро улавливающими фильтрами. Традиционное расположение плиты в центре горячего цеха, а специализированного оборудования - по периметру помещения создает неудобства в работе поваров и вызывает непроизводственные затраты рабочего времени(10%), связанные с перемещением работников по кухне.

В настоящее время промышленность выпускает тепловое секционное оборудование на электрическом обогреве (от сети переменного напряжения 220 и 380В), а также на газовом обогреве. Электрические секционные плиты собирают из различного количества стандартных секций в зависимости от типа и мощности предприятия. Основной секцией служит двухконфорочная плита с прямоугольными конфорками, которую можно устанавливать отдельно или в сочетании с другими секциями плит. Это позволяет рационально использовать оборудование и снизить расход электроэнергии. Секционные газовые плиты выпускают с жарочным шкафом и без него. Собирают их из отдельных секций с учетом мощности предприятия.

Для приготовления первых, третьих блюд и гарниров служат варочные устройства на 60л, состоящие из стационарных парогенераторов и передвижных котлов. Пищу варят в стационарном котле, переливают в передвижной котел и подвозят его к парогенератору, затем котел перемещают на раздачу и из него выдают пищу.

Котёл для варки костных бульонов изготавливают в виде прямоугольного корыта (из нержавеющей стали) со съемной крышкой. Для удаления жира, образующегося на поверхности предусмотрен кран, а для сливания бульона - пробковый кран с сеткой. Кости в котел загружают в специальной кассете с ручками. Во время варки бульон периодически  перемешивают лопастями мешалки. Обогрев производят ТЕНы, через каждый час ТЕНы и электромешалку выключают. Всплывший на поверхность жир удаляют.

В модульном исполнении выпускают конвекционный шкаф, состоящий из корпуса со стойкой и тележками - стеллажа, где размещены 10 решеток. Воздух нагревается ТЕНами, перемещается вентилятором. Шкаф оборудован парогенератором. В нем можно размораживать, жарить и варить на пару, выпекать и тушить различные продукты. Время обработки изделий регулируется автоматически двумя таймерами. Нужную температуру устанавливают с помощью бесступенчатого термостата. О начале, ходе и окончании процесса обработки сообщают световые и звуковые сигналы

Аппарат для пассирования лука и моркови состоит из двух круглых сковородок с мешалкой и шнекового конвейера для загрузки продукта.

Штафф интенсивного охлаждения  предназначен для быстрого снижения температуры горячей продукции до 4-6градусов в функциональных емкостях, установленных на стеллажах.

Холодильные камеры вмещают этажерную тележку с готовыми блюдами, которую в дальнейшем откатывают на раздачу или на кухню.

Оборудование выпуска предыдущих лет при эксплуатации с функциональными емкостями дает низкий коэффициент использования.

Новое оборудование отвечает стандартам СЭВ, изготовлено с учетом труда на кухне (повышенная температура и влажность), несложно в обслуживании, отвечает современным требованиям технической эстетики, снижает трудозатраты и улучшает качество пищи, так как уменьшается число перевалок продуктов.

Важен также подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна быть изготовлена из не окисляющегося металла (нержавеющая сталь или алюминий), иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее вместимости.

Для варки в небольших количествах, применяют котлы и кастрюли различной вместимостью, а для пассирования, тушения и  припускания - цилиндрические или конусные сотейники с одной или двумя ручками и крышкой. Для варки и тушения используют также паровые коробки, рыбные котлы со вставной решеткой, мармитницы, для жарки - разные противни и сковороды. Бульоны переливают черпаками, процеживают через цедилки, сита, грохоты. Разнообразный инвентарь предназначен для приготовления паровых и вторых блюд: дуршлаги, чумики, шумовки, соусные ложки, лопатки, поварские иглы, вилки, веселки разной длены, сетчатые вставки для варки на пару и др. Хранят посуду на решетчатых стеллажах или на полках производственных столов. Производственные столы оборудованы также производственными ваннами. Многие цеха оснащены передвижной ванной для промывки круп. Такую ванну устанавливают на тележке, она имеет два сменных перфорированных противни с диаметром отверстий 2.8 и 4мм. Слив в канализацию осуществляется через трубы или резиновый шланг.

В суповом отделение в соответствии с технологическим процессом приготовления первых блюд, который состоит из варки бульонов и приготовлением супов, располагают тепловое оборудование, холодильное, механическое оборудование. В линии теплового оборудования вместо котлов устанавливают плиты, на которых готовят супы в посуде небольшой вместимости. Овощи пассируют в сотейниках.

В суповом отделении организуют 3 рабочих места: для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам.

Для приготовления бульонов устанавливают пищеварочные котлы и производственный стол для выполнения вспомогательных операций.

Первые блюда готовят на плите, которая может служить для пассирования овощей и приготовления супов. Рядом располагают столы производственные с весами для взвешивания отварных продуктов (мяса, рыбы, птицы) к супам. Для отпуска заказных первых блюд предназначен стол секционный модульный с охлаждаемым шкафом и горкой. Гарниры к прозрачным супам готовят, используя электрическую сковороду, универсальный привод с мясорубкой, электрический жарочный шкаф, производственный стол с деревянным покрытием.

Пассированные овощи можно хранить в холодильных шкафах

Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов.

Основным оборудованием служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным способом и во фритюре, электрофритюрницы, универсальный привод. Для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используют наплитную посуду.

В соусном цехе организуют три рабочих места: для жаренья и пассирования продуктов; для варки, тушения, пропускания, запекания продуктов и п/ф.; для приготовления гарниров и каш.

В этом цехе наиболее часто используют наплитную посуду различной вместимости (2-15л), сотейники(2-10л), сковороды чугунные (диаметром 140-500мм), сковороды для жарки яиц ячейках, сковороды с прессом для жарки цыплёнка табака, сковороды с ручкой стальные, сковороды чугунные для жарки блинов, противни для жарки заказных изделий.

На рабочем месте повара должен находиться инвентарь: сита трёх видов, грохот металлический, дуршлаг металлический вместимостью 7л, шумовка, ковши-сочки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жарки шашлыков.

Для кратковременного хранения, а также для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит.

Характеристика инвентаря, инструментов, посуды используемой в приготовлении блюд.

  Механическое оборудование должно иметь рабочие части машин из нержавеющей стали, наружные части окрашенными эмалевой краской.

  Тепловым оборудованием  причем самым гигиеничным являются электрические аппараты: стационарные котлы, плиты и модульные секционные передвижные плиты, сковороды, фритюрницы, жарочные шкафы

   Холодильное оборудование в виде шкафов, сборно-разборных камер, низкотемпературных прилавков и столов с охлаждаемыми шкафами, морозильников. 

Немеханическое оборудование:

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. Самыми гигиеничными являются цельнометаллические столы из нержавеющей стали или дюралюминия, а также столы с деревянными крышками для разделки теста на кухне и в кондитерских цехах, которые выполнены из твёрдых пород дерева (дуб, береза, клен). Санитарными нормами допускается изготовление крышек столов из полимерного материала-винипласта марок П-73 и П-74.

Разрубочный стул высотой 80 см и диаметром 50см изготовляют из целого куска дерева  твердых пород (дуба, бука, ясеня, клена) и устанавливают на ножках высотой 20см. Боковую поверхность разрубочного стула после удаления коры окрашивают светлой масляной краской, оставляя неокрашенной верхнюю часть шириной 20см.

Производственные ванны изготавливают двухгнёздными из нержавеющей стали, дюралюминия или чугуна с эмалированной поверхностью. Размер ванн не должен превышать 1000x700х450мм.

Производственные ванны для мытья яиц в кондитерском цехе изготавливают четырёхсекционными.

Моечные ванны для столовой посуды выпускают цельнометаллическими из трех отделений объемом не более 30л для более быстрой и частой смены воды.

Все ванны обеспечивают подводкой горячей и холодной воды и присоединяют к канализационной сети через воздушный разрыв.

Стеллажи, шпильки кондитерских цехов, табуреты изготавливают из дюралюминия.

 Инвентарь.  К инвентарю относят: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки и т.д.

Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород (дуб, бук, береза, клен) с гладкой поверхностью. Допускается изготовление досок из синтетических материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Все доски должны быть маркированы  в соответствии с обрабатываемым в них продуктом: МС-мясо сырое, МВ-мясо вареное, ОС-овощи сырые, ОВ- овощи вареные, РС - рыба сырая, РВ – рыба варенная, МГ – мясная гастрономия, РГ – рыбная гастрономия, «Сельдь»,  Х – хлеб, ОК – овощи квашенные и т.д.

Инструменты (ножи, тяпки, поварское иглы, лопатки, шумовка) Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Например: нож овощной  предназначен для очистки, доочистки, резки и карбования овощей и фруктов.

Лопатки поварские. Состоит из основания и черенка с ручкой. Основание и черенок изготовлены из листовой нержавеющей стали толщиной 0.8-1.5мм, ручка из древесины или термостойкой пластмассы. Передняя кромка основания лопатки утончена. Перед установкой ручки основания и черенок полируют, ручки шлифуют.

Шумовка. Применяется для снятия пены с бульона и для блюд. Шумовка состоит из маловыгнутого черенка с отверстиями и приваренной к нему длинной ручкой с загнутым кольцом. Диаметр отверстия черенка  3мм. Шумовка изготавливается из нержавеющей стали толщиной 1-2мм и полируют.

Кухонная посуда и тара.  Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы не более 60л, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия, дюралюминия с гладкой поверхностью. Все котлы закрепляют за определенными цехами и маркируют в зависимости от приготовляемых блюд.

Противни изготавливают из нелуженого железа, а сковороды из чугуна.

На предприятиях общественного питания запрещается использовать эмалированную посуду,  особенно посуду с поврежденной эмалью. Алюминиевая и дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для хранения  пищи.

Тару для п/ф. изготавливают из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет преимущество.

 Столовая посуда. На предприятиях общественного питания используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, а также нержавеющей стали, мельхиора; столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора. А последнее время допускается применение посуды из  пластмасс: для горячих блюд - из мелалита, для холодных – из полистирола.

Охрана труда и техника безопасности на предприятиях общественного питания.

Безопасность охраны труда в холодном цехе.

 Администрация предприятия обязана обеспечить безопасность работы на всех рабочих участках. Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, незнающих правил эксплуатации. У каждой машины должно быть вывешено правило работы и эксплуатации оборудования.

  Температура в помещении должна быть не менее 16 градусов. Сквозняки недопустимы.

 При работе в холодном цехе работая на ветчинно - колбасорезке нельзя подносить руки к ножевому диску и транспортёру, снимать продукты с игл транспортера. При взбивании запрещается добавлять продукты в резервуар на ходу машины. Вскрыть консервные банки можно только ножом.

Безопасность и охрана труда в горячем цехе.

 Во избежании несчастных случаев работники кухни должны изучать правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у зав. производством. В местах расположения оборудования необходимо привило его эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, нескользким. Температура в цехе не должна превышать 26 градусов.

 Разбор, чистку и смазку любого оборудования можно производить лишь после полной остановки машин и отключения их от источников электроэнергии, газа и пара; электроаппаратура должна быть заземлена. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

  Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием нужно приподнять клапан - турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла пара нет. Крышки у наплитных котлов во время варки необходимо открывать от себя.

  Готовые изделия массой свыше 20кг необходимо транспортировать на тележках. Котлы массой более 15кг. Разрешается снимать с плиты только вдвоем.

  Поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без заусенцев и  трещин. Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (бензином, керосином).

 При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. Наплитные котлы должны иметь плотно прикрепленные ручки. На производстве обязательно должна быть аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях связанных с потерей трудоспособности, следует составить акт по форме.

 

 

Санитарные требования на предприятиях ПОП

  Санитарно - гигиенические условия на предприятии оказывают большое влияние на здоровье человека и трудовые процессы.

   К ним относят температурный режим, влажность, скорость движения воздуха, чистота воздуха, помещений, оборудования и инвентаря, личная гигиена работников и т.п.

    Нормативную температуру, влажность, и чистоту воздуха в помещении поддерживают с помощью вентиляции, отопления и кондиционирования. Вместе с тем действительными  мерами по борьбе с загрязненностью воздуха является влажная уборка помещений, чистота и порядок на рабочих местах.  На предприятиях со значительным выделением пыли следует предпринимать уборку помещений при помощи пылесосных установок или путем гидросмыва.

Все помещения должны содержаться в надлежащей чистоте. Следует ежедневно подметать влажным способом и мыть полы. Удалять пыль паутину. Протирать окна, двери, панели. По окончанию работы помещение нужно тщательно убрать.  Один раз в неделю убирать с применением мыльно-щелочного раствора, хлорной извести, один раз в месяц назначается санитарный день для проведения генеральной уборки и дезинфекции.

Оборудование, инвентарь ежедневно после работы очищают, промывают горячей водой с применением допущенных СЭС моющих средств.

     Побелка помещений должна проводиться регулярно по мере загрязнения. Общий ремонт осуществляется по мере необходимости.

    Дезинфекция и дезинсекция помещений проводится систематически и по указанию СЭС.

    Предприятие должно быть обеспечено достаточным количеством уборочного инвентаря(тряпки, ведра, щетки) и моющих средств которые нужно хранить в специальных для этих целей шкафах, в посуде с надписями. Не реже 1раза в неделю дезинфицировать инвентарь 10-% раствором хлорной извести.

   Медицинский осмотр проходит 1раз в 3месяца, обследования на туберкулез- ежегодно,  а на бактеринасительство и глистонасительство – в сроки установленные СЭС.

     Каждый работник обязан иметь медицинскую книжку.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

60436. Обрядові пісні зимового циклу 78 KB
  Вступне слово вчителя української літератури: Християнський звичай величати Різдво Христове Щедрий вечір і Водохреща пісенним словомколядками має історичне коріння що сягає ще давніх цивілізацій Землі.
60438. Добірка текстів по темі «Ділова поїздка за кордон» 400 KB
  Методична розробка призначена для роботи на заняттях англійської мови з метою розвитку навичок усного, монологічного та діалогового мовлення; Розвитку зацікавленості до країни, мови до якої вивчаємо.
60439. Жінки і Україна 84.5 KB
  Познайомити учнів із життям та творчістю видатних українських жінок які зробили великий внесок у розвиток української культури; виховувати шанобливе ставлення до жінок як особистості почуття національної гордості любов до рідного краю; розвивати духовність.
60440. Ця чудова країна „Цирк” 59.5 KB
  Діти сьогоднішнє заняття незвичайне адже ви зустрінетеся з улюбленими циркачами більше дізнаєтесь про них що вони роблять які вони; зможете цікаво розповісти рідним друзям а може хтось з вас захоче стати циркачем і вже сьогодні вибере ким саме.
60441. У пошуках Новорічної зірки (Новорічне свято) 96.5 KB
  Мета: Викликати емоційне піднесення в очікуванні Новорічних свят. Розвивати вміння застосовувати свої знання та навички в нестандартних ситуаціях. Виховувати товариськість, наполегливість в досягненні мети, доброзичливість у стосунках, згуртованість.
60442. Народний живопис Полісся (Сценарій виховного заходу) 828 KB
  Вступне слово куратора: У складному переплетенні сучасних економічних соціальних педагогічних проблем цивілізації людство все частіше звертається до моралі гуманізму і культури вбачаючи в них реальний шлях свого виживання і майбутнього процвітання.
60443. Жизнь дается человеку только один раз 36 KB
  Учитель: Как приятно на вас дети смотреть какие вы красивые словно солнышко. Что помогает вам быть такими Дети высказывают свои мысли и делают вывод что это - здоровье. Сообщение темы Психологическая установка...