83924

Контроль качества продукции в кулинарной промышленности

Доклад

Кулинария и общественное питание

Перед проведением бракеража продукции общественного питания члены бракеражной комиссии или работник лаборатории должны ознакомиться с меню рецептурой блюд и изделий калькуляционными карточками или прейскурантом технологией приготовления блюд изделий качество которых оценивается а также с показателями их качества установленными нормативными документами. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания нормативными документами сборниками рецептур блюд и...

Русский

2015-03-16

27.39 KB

5 чел.

Контроль качества

Контроль качества продукции является составной частью производственного процесса и направлен на выявление дефектов, брака в готовой продукции и на проверку надежности в процессе ее изготовления.

Контроль качества продукции устанавливается на всех стадиях производственного процесса, начиная с контроля качества используемых сырья и материалов и кончая определением соответствия выпущенного продукта техническим характеристикам и параметрам не только в ходе его испытании, но и эксплуатации, а для сложных видов оборудования — с предоставлением определенного гарантийного срока после установки оборудования на предприятии заказчика. Такой подход к контролю предполагает проведение испытаний по мере готовности отдельных частей продукта (в особенности это касается сложных видов оборудования, в частности, комплексного). Усиление контроля качества в значительной степени связано с ориентацией производства на конкретного потребителя.

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. В ее состав в крупных предприятиях входят директор или его заместитель, заведующий производством (заместитель), инженер-технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного поста предприятия общественного питания, работник технологической лаборатории (при наличии технологической лаборатории). В небольших предприятиях в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста.

Председателем бракеражной комиссии может быть руководитель предприятия или его заместитель, заведующий производством (заместитель) или инженер-технолог.

В работе бракеражных комиссий принимают участие представители профсоюзной организации предприятия общественного питания; представители профсоюзной организации обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения, члены группы народного контроля предприятия общественного питания и обслуживаемого производственного предприятия. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными

карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания, нормативными документами — сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, техно-логическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ТУ, прейскурантами.

Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя. Порционные блюда контролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течение рабочего дня.

Для контроля качества готовой продукции в ресторанах и кафе могут быть созданы посты качества, которые возглавляют повара-бригадиры, контролирующие пооперационную обработку продуктов и их выход. Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверяет также официант.

Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал (прил. 2).

Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органо-лептической оценке качества пищи каждому из показателей — внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции — дают соответствующие оценки: "5" — отлично, "4" — хорошо, "З" — удовлетворительно, "2" — плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).

Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.

Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции рулетов, запеканок и пудингов), взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3\%, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Так устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы в птицы, с которыми отпускают первые блюда. Допустимые отклонения их массы от нормы ±10\%.

На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0-100 °С.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция, и наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции, однородность, сочность и др.).

Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой — дегустируют. Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки.

Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя: целость поверхности, правильность сохранения формы после нарезки, хранения или тепловой обработки; внешний вид на изломе или разрезе, внешние признаки эстетического оформления блюда, кулинарного или кондитерского изделия.

Дегустатор при определении вкуса пищи не должен испытывать чувство голода и не должен быть сыт.

При оценке блюд учитываются наиболее характерные их свойства. Например, при оценке блюд из мяса особое внимание обращают на вкус, запах, консистенцию. Причем характеристика последнего показателя зависит от вида изделия. Так, мясо (куском) должно быть мягким, сочным; консистенция изделий из рубленого мяса — эластичной, рыхлой, сочной, блюда из субпродуктов — типичными для данного вида, со свежим запахом и приятным вкусом.

Определяющими показателями рыбных блюд являются вкус, запах и консистенция. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, но не крошащейся. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная — приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором она жарилась.

Для салатов и овощных закусок большое значение имеет консистенция и свежесть, так как с ними связана их высокая витаминная ценность. При оценке важно обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, которые свидетельствуют о правильности хранения и технологической обработки.

Основным показателем качества супов является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая

 

образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассеровка, жидкая часть не должна расслаиваться, быть слегка сгущенной, без комков заварившейся муки. Для прозрачных супов основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, сохранять свою форму.

Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, его бракуют и снимают с реализации.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

79561. История в системе социально-гуманитарных наук. Предмет, принципы изучения и значение истории 20.8 KB
  Предмет принципы изучения и значение истории. Место истории в системе наук. История России – неотъемлемая часть всемирной истории: общее и особенное в историческом развитии. Основные принципы изучения истории: Принцип дополнительности Нильс Бор: ни одна концепция не может описать объект столь исчерпывающим образом чтобы полностью исключить возможность других подходов.
79562. Сущность, формы, функции исторического знания. Методы и источники изучения истории 22.6 KB
  Сущность История рассматривается с одной стороны как процесс развития природы и человечества а с другой как система наук изучающих прошлое и настоящее природы и общества. История выполняет несколько социально значимых функций: познавательная и интеллектуально-развивающая функция исходит из познания исторического процесса. Сущность её в том что история как наука выявляя на основе...
79563. Становление и развитие историографии как научной дисциплины. Этапы развития исторической науки 21.47 KB
  Историография в узком смысле слова это совокупность исследований в области истории посвящённых определённой теме или исторической эпохе например историография эпохи Крестовых походов или совокупность исторических работ обладающих внутренним единством в идеологическом языковом или национальном отношении например марксистская англоязычная или французская историография. В более широком смысле слова историография это вспомогательная историческая дисциплина изучающая историю исторической науки. Историография проверяет насколько...
79564. Россия в мировом человеческом сообществе. Факторы самобытности Русской истории 20.08 KB
  Факторы самобытности Русской истории. В отечественной и мировой историографии существуют три основные точки зрения на проблему особенностей русской истории. Сторонники первой из них придерживающиеся концепции однолинейности мировой истории считают что те или иные особенности российской истории проявляются как отсталость России и русских.Историкипрофессионалы придерживаются термина отсталости России Сторонники второго подхода к изучению русской истории исходят из концепции многолинейности исторического развития.
79565. Специфика цивилизаций Древнего Востока и Античности 20.74 KB
  Постижение высшего сакрального смысла а не реализация конкретных целей главная ценность бытия народов Востока. Общества Востока построены на принципах коллективизма.
79566. Место средневековья во всемирном историческом процессе 20.93 KB
  Основой феодального строя считался такой способ производства материальных благ при котором земля главное средство производства находится в собственности крупных землевладельцев эксплуатирующих труд зависимых от них крестьян ведущих свое хозяйство на землях принадлежащих землевладельцам. характеризовался расцветом феодального способа производства; появлением и развитием городов положивших начало формированию светской городской культуры; образованием централизованных монархий с сословным представительством. состояло в разложении...
79567. Формирование Древнерусской государственности. Принятие христианства и его влияние на дальнейшее развитие страны 21.69 KB
  Крещение Руси введение в Киевской Руси христианства как государственной религии осуществлённое в конце X века в 988 году князем Владимиром Святославичем. Утверждение христианства на Руси в качестве государственной религии оказало большое влияние на разные сферы общественной и духовной жизни страны. Ускорилось изживание местных племенных различий в отдельных областях Руси и формирование древнерусской народности с единым языком культурой этническим самосознанием. Ликвидация местных языческих культов также способствовала дальнейшей...
79568. Эволюция древнерусской государственности в 11-12 веках. Международные связи древнерусских земель 22.14 KB
  князья перестают признавать власть киевского князя. Их князьям подчинялись князья чьи владения уделы входили в состав крупных земель. Южные князья во главе со Святославом Киевским нанесли им несколько поражений но в 1185 г. Международные отношения: Ярослав Мудрый 10191054 в 1036 году наголову разгромил печенегов которые стали служить русским князьям или откочевали в Венгрию.
79569. Борьба народов Руси с иноземными захватчиками в 13 веке 19.54 KB
  ведомые Батыем вторглись на Русь. Русь платила ей дань десятину от которой освобождалась лишь церковь и поставляла воинов. Ордынцы вмешивались в распри князей и многократно разоряли Русь.